Anda di halaman 1dari 6

Nursiwin Tugas 4 Biokimia 2

Permasalahan
1. Hubungkan penyaringan minyak dengan minyak goreng yang bisa diminum serta jenis

ikatan lemak jenuh dan tak jenuhnya


2. Hitung energi yang dihasilkan dari 1 molekul asam linoleat 3. Bagaimana mekanisme jeruk nipis dapat menghambat penyerapan kolesterol

Pemecahan 1. Serba serbi minyak goreng Proses penyaringan Selama ini, minyak goreng yang paling sering kita digunakan adalah yang berbahan dasar kelapa sawit. Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit terdapat dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng 'tidur'). Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski disimpan di lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami dua kali penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat. Kandungan ikatan jenuh dan tak jenuh dalam minyak goreng Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng ada yang bersifat jenuh dan ada yang bersifat tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tidak jenuh (rangkap) baik tunggal ataupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Contoh asam emak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat dan arakidonat yang mempunyai fungsi mencegah terjadinya arterosklerosis atau mencegah penyumbatan pembuluh darah. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti asam 6 laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat ini yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang fatalnya menyebabkan serangan struk. Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium) (medium chain fatty acids=MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda). Hal lain yang perlu diketahui, kalau minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama

sekali, karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids). jadi ia tetap stabil, Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, minyak dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yakni: Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) Peranan asam lemak jenuh bagi kesehatan manusia tidak diragukan lagi. Asam lemak jenuh akan meningkatkan HDL (kolesterol baik) yang berperan menjaga kestabilan pembuluh darah, menurunkan LDL (kolesterol jahat), meningkatkan sekresi insulin dan pemakaian glukosa sehingga kadar gula dalam darah dapat distabilkan. Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil/VCO). Sifatnya stabil dan tidak mudah teroksidasi. Karena itu, VCO tidak akan melepaskan radikal bebas yang dapat merusak tubuh. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids) Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut. Asam lemak tak jenuh (omega 3, omega 6, omega 9) sering dipromosikan memiliki banyak manfaat, antara lain menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan mencegah serangan jantung. Banyak terdapat pada minyak sayur seperti minyak zaitun, minyak kedelai, minyak canola, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit, dll. Kualitas minyak goreng sangat ditentukan oleh kandungan asam lemak dari minyak tersebut. Apakah bersifat jenuh ataukah bersifat tidak jenuh. Minyak goreng berarti minyak yang digunakan untuk menggoreng. Proses menggoreng pasti berhadapan dengan panas yang tinggi. Dengan demikian, minyak goreng dikatakan berkualitas apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas. Asam lemak jenuh mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas. Banyaknya asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) dalam minyak goreng dapat dinyatakan dengan bilangan iodin atau angka iodin. Minyak goreng yang berasal dari kelapa dan sawit memiliki angka iodin yang lebih kecil dibandingkan angka iodin minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari. kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa dan sawit jauh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak yang berasal dari kedelai, jagung, kacang tanah, biji kapas dan bunga matahari. Dengan demikian minyak untuk keperluan menggoreng lebih baik menggunakan minyak yang berasal dari kelapa dan sawit. Selain itu, mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu 10 minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Kandungan omega 9 dan asam lemak tidak jenuh (linoleat, linolenat dan arakidonat) yang mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan, menjadi tidak bermanfaat apabila digunakan untuk menggoreng. Kalau konsumen ingin mendapatkan manfaat dari kandungan asam lemak tidak jenuh dari minyak goreng, harusnya langsung diminum bukan digunakan untuk menggoreng. Selama proses menggoreng, ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak tidak jenuh akan teroksidasi karena pengaruh panas yang akan dipercepat oleh adanya oksigen, logam tembaga ataupun besi. Proses oksidasi ini menyebabkan ikatan rangkapnya jadi jenuh, bahkan dapat menyebabkan timbulnya perubahan posisi geometri dari ikatan rangkap, yang tadinya sis menjadi trans. Sejak tahun 90 an, orang sudah mulai memperhatikan minyak trans ini, karena minyak trans dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit seperti kanker.

Minyak yang bisa diminum Meski terkesan janggal, minyakk goreng yang sudah mengalami beberapa tahap memang bisa diminum. Namum bisa diminum disini tidak diartikan minyak tersebut terjamin lebih higienis dan lebih bagus dibandingkan yang lain. Minyak yang bisa diminum bewarna jernih. Minyak jernih menunjukkan kandungan asam lemak jenuh yang terdapat dalam minyak goreng lebih sedikit dibandingkan dengan yang keruh. Untuk memilih minyak goreng yang berkualitas tergantung pada tujuan penggunaan minyak goreng. Apabila tujuannya untuk menurunkan kolesterol maka pilihlah minyak goreng yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi. Namun mengkonsumsinya harus langsung, atau tanpa pengolahan dengan suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi dapat merusak ikatan rangkapnya. Apabila tujuannya untuk dipakai menggoreng, pilihlah minyak goreng yang berasal dari kelapa atau sawit.

2. Oksidasi asam lemak (oksidasi beta) Untuk memperoleh energi, asam lemak dapat dioksidasi dalam proses yang dinamakan oksidasi beta. Sebelum dikatabolisir dalam oksidasi beta, asam lemak harus diaktifkan terlebih dahulu menjadi asil-KoA. Dengan adanya ATP dan Koenzim A, asam lemak diaktifkan dengan dikatalisir oleh enzim asil-KoA sintetase (Tiokinase). Aktivasi asam lemak menjadi asil KoA Asam lemak bebas pada umumnya berupa asam-asam lemak rantai panjang. Asam lemak rantai panjang ini akan dapat masuk ke dalam mitokondria dengan bantuan senyawa karnitin, dengan rumus (CH3)3N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-. Mekanisme transportasi asam lemak trans membran mitokondria melalui mekanisme pengangkutan karnitin Langkah-langkah masuknya asil KoA ke dalam mitokondria dijelaskan sebagai berikut:

Asam lemak bebas (FFA) diaktifkan menjadi asil-KoA dengan dikatalisir oleh enzim tiokinase. Setelah menjadi bentuk aktif, asil-KoA dikonversikan oleh enzim karnitin palmitoil transferase I yang terdapat pada membran eksterna mitokondria menjadi asil karnitin. Setelah menjadi asil karnitin, barulah senyawa tersebut bisa menembus membran interna mitokondria. Pada membran interna mitokondria terdapat enzim karnitin asil karnitin translokase yang bertindak sebagai pengangkut asil karnitin ke dalam dan karnitin keluar. Asil karnitin yang masuk ke dalam mitokondria selanjutnya bereaksi dengan KoA dengan dikatalisir oleh enzim karnitin palmitoiltransferase II yang ada di membran interna mitokondria menjadi Asil Koa dan karnitin dibebaskan. Asil KoA yang sudah berada dalam mitokondria ini selanjutnya masuk dalam proses oksidasi beta.

Dalam oksidasi beta, asam lemak masuk ke dalam rangkaian siklus dengan 5 tahapan proses dan pada setiap proses, diangkat 2 atom C dengan hasil akhir berupa asetil KoA. Selanjutnya

asetil KoA masuk ke dalam siklus asam sitrat. Dalam proses oksidasi ini, karbon asam lemak dioksidasi menjadi keton. Frekuensi oksidasi adalah ( jumlah atom C)-1 Jumlah asetil KoA yang dihasilkan adalah ( jumlah atom C) Asam lemak dapat dioksidasi jika diaktifkan terlebih dahulu menjadi asil-KoA. Proses aktivasi ini membutuhkan energi sebesar 2P. (-2P) Setelah berada di dalam mitokondria, asil-KoA akan mengalami tahap-tahap perubahan sebagai berikut:
1. Asil-KoA diubah menjadi delta2-trans-enoil-KoA. Pada tahap ini terjadi rantai respirasi

dengan menghasilkan energi 2P (+2P)


2. delta2-trans-enoil-KoA diubah menjadi L(+)-3-hidroksi-asil-KoA 3. L(+)-3-hidroksi-asil-KoA diubah menjadi 3-Ketoasil-KoA. Pada tahap ini terjadi rantai

respirasi dengan menghasilkan energi 3P (+3P) 4. Selanjutnya terbentuklah asetil KoA yang mengandung 2 atom C dan asil-KoA yang telah kehilangan 2 atom C. Dalam satu oksidasi beta dihasilkan energi 2P dan 3P sehingga total energi satu kali oksidasi beta adalah 5P. Karena pada umumnya asam lemak memiliki banyak atom C, maka asil-KoA yang masih ada akan mengalami oksidasi beta kembali dan kehilangan lagi 2 atom C karena membentuk asetil KoA. Demikian seterusnya hingga hasil yang terakhir adalah 2 asetil-KoA. Asetil-KoA yang dihasilkan oleh oksidasi beta ini selanjutnya akan masuk siklus asam sitrat. Penghitungan energi hasil metabolisme lipid (Asam Linoleat) Dari uraian di atas kita bisa menghitung energi yang dihasilkan oleh oksidasi beta suatu asam lemak yaitu asam linoleat dengan rumus molekul C18H32O2, dimana asam lemak ini memiliki 18 atom C, maka memerlukan energi 2 ATP untuk aktivasi, dan energi yang di hasilkan oleh oksidasi beta adalah 18 dibagi 2 dikurangi 1, yaitu 8 kali oksidasi beta, berarti hasilnya adalah 8 x 5 = 40 ATP. Karena asam lemak memiliki 18 atom C, maka asetil-KoA yang terbentuk adalah 9 buah. Setiap asetil-KoA akan masuk ke dalam siklus Krebs yang masing-masing akan menghasilkan 12 ATP, sehingga totalnya adalah 9 X 12 ATP = 108 ATP. Dengan demikian sebuah asam lemak dengan 18 atom C, akan dimetabolisir dengan hasil -2 ATP (untuk aktivasi) + 40 ATP (hasil oksidasi beta) + 108 ATP (hasil siklus Krebs) = 146 ATP. Jadi, energi yang dihasilkan dari metabolisme 1 molekul asam linoleat sebesar 146 ATP.

3. Jeruk nipis mengandung berbagai zat-zat kimia yang dapat menghambat penyerapan kolesterol. Zat-zat tersebut antara lain : 1) Flavonoid atau bioflavonoid Flavonoid merupakan antioksidan potensial pencegah pembentukan radikal bebas. Senyawa ini mampu mencegah pelengketan sel darah merah dan kerusakan HDL. Asupan makanan sumber flavonoid mengencerkan kembali darah pekat akibat penyumbatan pembuluh darah oleh kolesterol dan menjaga kadar normal HDL. Oleh karena itu, flavonoid menghambat terjadinya serangan penyakit jantung koroner dan stroke. 2) Kromium Kromium dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lemak. Mineral ini membantu memecah lemak menjadi senyawa sederhana, yakni asam-asam lemak. Aktivitas ini membantu menyusutkan LDL dan meningkatkan HDL. Cukup asupan vitamin C bermanfaat meningkatkan penyerapan kromium. 3) Vitamin B5 (asam pantotenat) Asupan vitamin B5 yang disebut juga asam pantotenat di dalam tubuh akan diubah menjadi pantetin. Ketika seseorang mengonsumsi bahan makanan yang kaya asam pantotenat, pantetin darahnya meningkat. Pada saat itu juga, kadar lemak darah menurun, khususnya kolesterol jahat. Sebaliknya, kadar kolesterol baik meningkat. 4) Vitamin C Dalam metabolisme kolesterol, berikut ini beberapa fungsi vitamin C. Menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida yang tinggi. Meningkatkan HDL dan memperlancar pencernaan. Sintesis kolagen. Kekurangan vitamin C cenderung melemahkan struktur pembuluh darah, jantung, dan otot jantung. Oleh karena itu, peran vitamin C dalam pembentukan kolagen merupakan faktor positif untuk mencegah serangan jantung koroner. 5) Limonin Kandungan limonin yang terdapat pada jeruk nipis dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah yang secara tidak langsung menurunkan hipertensi.

Jeruk nipis yang berkhasiat menurunkan kadar kolesterol tinggi diantaranya mempunyai mekanisme kerja sebagai berikut : merangsang sekresi cairan empedu sehingga kolesterol akankeluar bersama cairan empedu menuju usus dan selanjutnya dibuang. Merangsang sirkulasi darah sehingga mengurangi terjadinya pengendapan lemak pada pembuluh darah.

Referensi

http://myteks.wordpress.com/2010/11/09/8-hal-tentang-minyak-goreng http://wawan-junaidi.blogspot.com/2010/01/metabolisme-lipid.html http://www.scribd.com/doc/82528920/Khasiat-Jeruk-Nipis-Untuk-Menurunkan-Kolesterol