BAB IV HIGIENE SUSU Susu Higiene berdasarkan peraturan menteri pertanian 381/Kpts/OT.

140/10/2005 merupakan upaya yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Kesehatan susu adalah usahausaha untuk memperoleh susu dan hasil-hasil susu yang bersih dan sehat serta mempertahankan kondisi tersebut sejak dari sumbernya sampai ke tangan konsumen. Susu yang baik harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu tidak tercemar debu, feses dan kotoran lainnya, bebas dari bakteri patogen, bebas dari zat-zat berbahaya atau toksin, serta memiliki cita rasa yang normal. Definisi susu menurut SNI 01-3141-1998 cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

35

Susunan Komposisi Susu Susu memiliki susunan yang dijabarkan HH Sommer dalam bagan dibawah ini: Lemak (3,9%) Air (86,9%) Susu Bahan Kering (13,10%) Protein (3,2 %) Karbohidrat (5,1%) Mineral (0,9%) Gambar 3. Bagan susunan komposisi susu

Sifat-Sifat Susu Sifat susu terutama sifat fisiknya dipengrauhi oleh komposisi susu yang terbanyak mengandung air. Selain itu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Protein pada susu misalnya casein, whey protein. Sedangkan lemak biasanya dalam bentuk trigliserida yang terikat dalam susu rantai pendek. 1. Sifat Pembentukan Krem Bila susu dibiarkan dalam gelas beberapa waktu, terlihat selapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu permulaan masa laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir masa laktasi yang
36

mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu : a. Jumlah lemak b. Ukuran atau diameter butir-butir lemak c. Suhu atau pemanasan Susu segar yang didinginkan pada suhu 4 derajat celcius akan memberikan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan merusak sifat-sifat pembentukan krem. Sedangkan susu yang dipasteurisasi pada temperature 71,7 derajat celcius akan memperlihatkan kehilangan sifst-sifat pembentukan krem sama sekali. 2. Warna Susu Warna normal susu adalah putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Dalam jumlah susu yang banyak maka susu akan terlihat keruh, sedangkan pada jumlah yang sedikit susu akan terlihat transparan atau tembus cahaya. Pada susu yang telah diambil lemaknya atau rendah lemaknya akan berwarna kebirubiruan. Warna putih susu karena dispersi cahaya atau refleksi cahaya oleh butir-butir lemak, calcium caseinat dan calcium phosphate koloidal. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman

37

hijau sebagai pakannya. Warna susu sapi Guersey dan Jersey lebih kuning jika dibandingkan dengan sapi Airsey maupun Holstein. 3. Rasa dan Bau Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari : a. Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang dipindahkan ke dalam susu. b. Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu c. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan d. hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. e. Penyebab kimia : karena oksidasi lemak susu f. Penyebab mekanis : karena absorbsi bau-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.

4. Reaksi Amfoter Kertas lakmus merah jika dimasukkan kedalam susu segar akan berubah warna menjadi biru. Sedangkan lakmus biru akan berubah warna menjadi merah. Keadaan ini dinamakan keadaan amfoter. Hal ini
38

disebabkan karena protein dari asam amino yang mempunyai gugus amin yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bersifat asam dan basa sehingga pH nya normal. 5. Berat Jenis Susu Berat jenis susu normal antara1,027 1,034 pada suhu 20 derajat celcius. Variasi ini karena adanya perbedaan kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, solid padat yang terkandung di dalam susu. Lamakelamaan Bj nya akan meningkat dari pemerahan dan akan mencapai angka maksimal sampai 12 jam setelah pemerahan. Kenaikan Bj ini terutama terjadi karena pembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapat dalam susu segar sebanyak 4-5%. 6. pH Susu Susu segar mempunyai sifat sedikit asam mendekati netral antara 6,5-6,7. Sedangkan kolostrum agak lebih asam dari susu normal setelah 5 hari sesudah beranak pH akan normal kembali. Ph kolostrum 6,1-6,4. Pada akhir masa laktasi pada umumnya akan meningkatkan pH, sedangkan pH diatas 6,8 menunjukkan pH yang abnormal. 7. Titik Beku Susu Air membeku pada suhu 0 derajat celcius, 32 derajat Fahrenheit. Sedangkan susu membeku pada suhu -55 derajat celcius sampai 0,61 derajat celcius. Titik beku susu dipengaruhi oleh zat-zat terlarut di dalamnya termasuk laktosa dan flourida. Alat yang digunakan untuk
39

mengukur titik beku adalah prescope dari Corfet dan temperature Beckman. 8. Titik Didih Susu Susu dengan gas-gas terlarut di dalamnya akan mempunyai titik didih yang lebih tinggi dari air murni. Bahan yang larut dalam air akan menurunkan titik didih air, sedangkan bahan yang tidak larut air akan meningkatkan titik didih air susu. Titik didih air murni 100 derajat celcius sedangkan titik didih susu 100,11 derajat celcius. 9. Viscositas atau Kekentalan Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Oleh karena itu susu lebih kental dari pada skim milk yang tidak mengandung lemak. Temperatur juga mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan dengan susu yang baru diperah.

Pengawasan Kesehatan Susu Menurut PP No. 22 tahun 1983 tentang kesmavet dan surat dirjen peternakan no. 17/Kpts/DJP/Deptan tahun 1983, pengawasan susu meliputi pengawasan sebelum pemerahan seperti kandang sapi, pemerah, peralatan, penggunaan air bersih, pemberian pakan yang baik, sampai sesudah pemerahan yaitu tempat pengumpulan sementara, pengangkutan ke koperasi dan pengangkutan ke pabrik susu, distributor, agen dan langsung ke konsumen.
40

Pengawasan terhadap kesehatan sapi : 1) Kesehatan sapi perah diamati dan diuji oleh dokter hewan atau petugas berwenang minimal sekali dalam setahun dan waktu tertentu yang dianggap perlu 2) Setiap sapi perah harus mendapat vaksinasi terhadap penyakit yang ditetapkan direktur jendral peternakan serta tes terhadap brucellosis dan tuberculosis 3) Sapi perah yang nyata menderita atau diduga menderita brucellosis, endometritis dengan disertai pengeluaran cairan yang berulang-ulang, enteritis dengan disertai diare hebat, luka-luka pada ambing dengan disertai

nanah/cairan, mastitis, penyakit mulut dan kuku, salmonellosis, tuberculosis dilarang dimanfaatkan susunya untuk dikonsumsi manusia. 4) Sapi perah yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotik, hormon, farmasetik lainnya dilarang dimanfaatkan susunya untuk dikonsumsi manusia sampai selesai waktu henti obat dari obat dari obat yang bersangkutan.

Pengawasan kandang sapi meliputi : 1) Kandang untuk usaha peternakan sapi perah rakyat harus 1) permanen/semi permanen (beton/kayu) dengan lantai miring (kemiringan 1-1,5 cm/m), 2) ukuran 2 x 1,5 m2 per ekor sapi dewasa, 3) ventilasi cukup udara. 2) Limbah/air buangan dari kandang harus ditampung dalam tempat khusus, setiap usaha berternak atau perusahaan sapi perah tidak boleh mengganggu lingkungan.
41

3) Sumber air adalah bersih dan layak sebagai air minum. Pengawasan kebersihan peralatan Alat yang digunakan untuk mewadahi, menampung dan mengangkut susu harus : 1) Kedap air 2) Terbuat dari bahan yang tidak berkarat 3) Tidak mengelupas bagiannya dan tidak bereaksi dengan susu 4) Tidak merubah warna, bau dan rasa susu, 5) Mudah dibersihkan dan dihapushamakan

Pengawasan pekerja 1) Setiap pekerja yang berhubungan dengan pemeliaharaan sapi dan penanganan susu harus berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular yang dinyatakan dengan surat keterangan dokter. 2) Surat tersebut diperbaharui setiap tahun. Pengawasan tempat pemerahan Pembersihan kandang dilakukan sebelum dan sesudah sapi diperah. Pengawasan cara pemerahan 1) Tangan pemerah dicuci dengan sabun dan dikeringkan, dan pakaian pemerah bersih. 2) Ekor sapi diikat sedang ambing dan puting dibersihkan dan dikeringkan sebelum sapi diperah 3) Perahan pertama dibuang.
42

Pengawasan kebersihan kamar susu 1) Lantai kamar tahan air, dan dinding dilapisi tegel supaya mudah dibersihkan 2) Ventilasi dan penerangan harus sempurna 3) Ruangan tidak boleh berhubungan dengan ruang penyimpanan barang berbau. Pemeriksaan Susunan Susu Pengujian terhadap susunan susu meliputi : a) Berat jenis dilaksanakan dengan menggunakan laktodensimeter yang ditertera pada temperatur 27,5C, b) Kadar lemak dilaksanakan dengan metode Gerber, c) Kadar bahan kering tanpa lemak diperhitungkan berdasarkan berat jenis dan kadar lemak menurut rumus Fleischmann Persyaratan kualitas susu murni adalah : 1) Warna, bau, ras dan kekentalan tidak mengalami perubahan, 2) BJ pada suhu 27,5 C sekurang kurangnya 1,028, 3) Kadar lemak sekurang kurangnya 3%, 4) Kadar BKTL sekurang kurangnya 8,0%, 5) Derajat asam 4,5 7 SH, 6) Uji alkohol 70% adalah negatif, 7) Uji didih adalah negatif, 8) Katalase maksimal 3 cc, 9) Titik beku antara -0,502 s/d -0,560, 10) Kadar protein minimal 2,7%, 11) Angka reduktase antara 2 5 jam, dan 12) Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap cc setinggi tingginya 1 juta.

Mengukur berat jenis susu Alat yang digunakan dalam uji tersebut adalah laktodensimeter Gerber. Sebelum diukur berat jenisnya, susu diaduk terlebih dahulu supaya lemaknya merata.

43

Dengan perlahan lahan dan hati hati laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur yang telah diisi susu sebanyak 2/3 tabung. Diusahakan laktodensimeter berada di tengah tengah dan tidak menyentuh dinding gelas ukur. Setelah laktodensimeter diam, baca skala suhu dan Bjnya yang terdapat pada bagian atas alat tersebut, kemudian hasilnya disesuaikan dengan BJ pada suhu 27,5 C. Angka yang terbaca dicatat beserta dengan suhunya kemudian dilakukan penyesuaian pada suhu 27,5C dengan rumus dibawah ini : BJ susu= BJ terukur (suhu terukur 27,5oC) x 0,0002

Menghitung Kadar Lemak Penghitungan kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber, yaitu dengan cara H2SO4 92 % sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam butirometer, kemudian dengan pelan-pelan dan hati-hati melalui dinding tabung dimasukkan 11 ml susu yang telah dikocok untuk meratakan lemaknya. Amylalkohol sejumlah 1 ml ditambahkan dan sumbat dengan sumbat karet secara kuat. Butirometer dibolak balikkan hingga campuran merata, lapisi luar tabung dengan lap saat proses dilakukan. Butirometer kemudian dimasukkan kedalam air panas 70 C selama 10 menit dengan tutup karet di bawah. Kemudian disentrifus selama 5 menit dengan kecepatan putaran 1200 kali / 5 menit dengan ujung butirometer yang berskala letaknya menuju pusat. Selanjutnya Butirometer diangkat dan dimasukkan lagi

44

kedalam air panas selama 10 menit. Pembacaan kadar lemak dalam % berwarna kuning pada ujung butirometer.

Menentukan Sisa Kering Tidak Berlemak Penetapan Sisa Kering Tidak Berlemak menggunakan Metode Fleischmann: BK= 1,23 L + 2,71 (BJ-1) BJ

Keterangan : BK L BJ

= sisa kering = kadar lemak = berat jenis

Sisa kering tidak berlemak

BKLT = BK - L

Keterangan :BKTL = berat kering tanpa lemak BK L = berat kering = kadar lemak

45

Pemeriksaan Keadaan Susu dan Zat Pengawet Pemeriksaan keadaan susu dilakukan dengan uji sensori mengunakan panca indera dan uji kesegaran susu atau keasaman susu menggunakan uji didih, alkohol dan derajat asam. Uji sensorik atau organoleptik pada susu sapi yang normal memiliki putih kekuningan atau keemasan tergantung pada macam makanan, jenis, bangsa sapi, jumlah lemak dan bahan padat yang terkandung dalam susu. Dalam jumlah susu yang banyak maka susu akan terlihat keruh, sedangkan pada jumlah yang sedikit susu akan terlihat transparan atau tembus cahaya. Pada susu yang telah diambil lemaknya atau rendah lemaknya akan berwarna kebiru-biruan. Warna putih susu karena dispersi cahaya atau refleksi cahaya oleh butir-butir lemak, calcium caseinat dan calcium phosphate koloidal. Warna kuning susu karena substansi karoten yang berasal dari tanaman hijau sebagai pakannya. Warna susu sapi Guersey dan Jersey lebih kuning jika dibandingkan dengan sapi Airsey maupun Holstein. Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari penyebab reaksi enzimatis sehingga menghasilkan bau tengik karena enzim lipase pada lemak susu. Selain itu dapat juga disebabkan oleh bakteri sehingga terjadi fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang berasal dan bersifat volatil. Kemudian reaksi kimia akibat oksidasi lemak susu. Dan yang sering terjadi adalah disebabkan susu disimpan dilingkungan yang memiliki bau-bauan yang kuat dan tajam.
46

Penilaian susu masih layak minum atau tidak dapat dilakukan pengujian dengan uji reduktase, uji alkohol, dan uji didih. Uji reduktase menilai susu tersebut sudah terkontaminasi oleh bakteri atau masih segar. Prinsipnya adalah dalam susu terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh bakteri yang mereduksi zat warna (metilen blue) sehingga warna biru berubah kembali menjadi warna putih. Kemudian, pada uji alkohol prinsipnya bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein dikoagulasikan sehingga akan tampak pecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Kolostrum dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada saat uji alkohol. Uji didih memiliki dua fungsi, yang pertama untuk menilai susu tersebut dicampur lemak nabati atau tidak, dan yang kedua untuk melihat apakah susu tersebut masih layak untuk diminum. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila

dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa.

47