Pada proses fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk

menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Proses

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan. Pemanasan Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara Lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 Dari Jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak Sampai mendidih). Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut : 85C 90C selama 10 15 menit 80C 85C selama 15 20 menit Pendinginan Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter , pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 23 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam , Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt (tanpa rasa). Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi). Penambahan campuran campuran ini tergantung selera. Adanya campurancampuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut flavoured yougurt. Pada flavoured yougurt Cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan