Anda di halaman 1dari 10

FREEZING SEBAGAI TEKNOLOGI KEAMANAN PANGAN

Click to Kelompok : Anggta edit Master subtitle style Anita Ray S. (111710101001) Fikri Arsyl (111710101025) Fifi Dewi Kadita (111710101045) Rika Damayanti

4/11/12

PENDAHULUAN
Kerusakan mikroba dapat disebabkan oleh berbagai perlakuan:
Pemanasan Pendinginan Pembekuan Pengeringan beku Pengurangan air Keadaan nutrient Irradiasi Senyawa antimikroba atau pengawet

4/11/12 Serta kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut

Pembekuan
pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. proses mengawetkan produk makanan dengan cara hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es
Click to edit Master subtitle style

4/11/12

Prinsip Pembekuan
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1). Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi. 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
4/11/12

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan


Suhu Penurunan aktivitas air Kualitas bahan mentah Perlakuan pendahuluan yang tepat:

-Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing


Kelembaban

4/11/12

Efek Pembekuan Terhadap Mikroorganisme


Terjadi kematian mendadak Sel yang bertahan setelah pembekuan akan

mati perlahan lahan selama pembekuan.

Terjadi penurunan jumlah mikroba.

4/11/12

Akibat Pembekuan Terhadap bahan pangan


Pembekuan menyebabkan terjadinya : perubahan tekstur pecahnya emulsi lemak perubahan fisik dan kimia dari bahan

4/11/12

Mekanisme Pembekuan Terhadap Kerusakan Mikroorganisme


Pembekuan cepat dengan suhu sangat

rendah.

Pembekuan lambat dengan suhu pembekuan

relatif tinggi.

4/11/12

KESIMPULAN
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk

yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan 4/11/12 metabolismenya.

Setiap bahan pangan yang akan dibekukan

SELESAI

4/11/12