Anda di halaman 1dari 10

Analisis Spektrum Infra Merah dari Minyak Goreng Kelapa Untuk Identifikasi Perubahan Panjang Gelombang Akibat Variasi

Temperatur. Oleh: Abd. Wahid Wahab , Syamsir Dewang Bidayatul Armynah2), Kusdiyanty Ponganan2) Jurusan KIMIAFMIPA UH1), Jurusan FISIKA FMIPA UH2). Abstract It was observed the wavelength spectrum of coconut oil using Fourier Transform Infra Red (FTIR). The infra red spectrum of samples provided the information about contained functional groups. The results were obtained of molecular structure of coconut oil, there contained carboxylic acid OH groups at wavelength of 3.732 m and 3.7352 m, CH aliphatic alkenes are 3.38415 m, 3.4221 m, and 3.5031 m of wavelength, respectively. The Carbonyl of C=O groups at wavelength of 5.7351 m, and C=C alkenes at wavelength of 5.9798 m and 6.1647 m. Furthermore, It was analyzed that the C=C alkenes was broken at 130oC by the variation of temperatures. Keywords: Coconut oil, infra red spectrum, wavelength, functional group.
1) 2)

1. Pendahuluan Problem terbesar yang dihadapi masyarakat Indonesia saat ini adalah meningkatnya penderita penyakit stroke, diabetes, kanker, tumor, serta penyakit jantung koroner, yang banyak menyebabkan kematian bagi masyarakat. Penyebab kematian terbesar tersebut, salah satunya disebabkan oleh konsumsi makanan berlemak yang tidak berkualitas secara berlebihan. Salah satu sumber makanan berlemak adalah minyak goreng. Kebiasaan masyarakat Indonesia menggunakan minyak goreng berkali kali untuk penghematan biaya hidup, namun kualitas kandungan lemak akan berkurang1). Minyak goreng juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Penggunaan minyak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial yang banyak mengandung HDL (high-density lipoprotein) yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Dengan demikian minyak yang berkualitas baik, adalah yang memiliki kandungan HDL tinggi, sementara minyak dengan kualitas rendah memiliki banyak kandungan LDL (low-density lipoprotein), dan dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah, pemicu timbulnya penyakit jantung koroner, diabetes, tumor dan kanker penyebab utama kematian pada manusia. Sementara itu minyak yang memiliki kandungan HDL termasuk asam lemak tidak jenuh dan memiliki ikatan rangkap dua dari struktur melekulnya, Akibat pemanasan tinggi, dan berulang-ulang maka ikatan rangkap molekul tersebut akan putus sehingga menjadi lemak jenuh dan mengandung LDL tinggi, hal ini disebabkan akibat pemanasan tinggi maka akan terjadi pergeseran gugus fungsi dan pergesaran panjang gelombang dari bahan minyak goreng yang dipanaskan tersebut.2) Penelitian ini menganalisis spektrum minyak goreng yang digunakan di pasaran baik

minyak goreng yang telah digunakan untuk satu kali sampai lima kali penggorengan yang dikenal sebagai minyak jelantah. Penelitian spektrum panjang gelombang dengan menggunakan Spektrofotometer akan mengamati spektrum transmisi serta absorpsi cahaya yang diserap oleh bahan/ sampel minyak goreng. Sumber cahaya yang digunakan pada Spektrofotometer akan melalui kisi atau celah sempit menuju sampel minyak goreng dan menyebabkan terjadi proses absorpsi dan transmisi oleh bahan minyak goreng, dengan demikian terjadi proses difraksi. Salah satu karakteristik dari setiap atom dan molekul adalah memiliki spektrum panjang gelombang, atau bilangan gelombang tertentu, sehingga akan diperoleh spektrum dari bahan minyak goreng kelapa tersebut.

2. Tinjauan Teori Masyarakat Indonesia sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng dengan penggunaan berkali-kali. Kandungan lemak pada minyak goreng tersebut sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, namun dapat juga merugikan kesehatan sebagai penyebab timbulnya beberapa penyakit, seperti penyakit jantung koroner, diabetes, dan stroke. Oleh karenanya sangat perlu untuk meneliti kualitas minyak goreng pada pemanasan berkali kali, yang dikenal sebagai minyak jelantah. Penelitian-penelitian spektroskopi mengenai minyak goreng masih sangat minim

kebanyakan penelitian spektrosopi yang dilakukan pada minyak jarak, mengingat komponen utama penyusun minyak jarak dan minyak goreng adalah Trigliserida. Cholifah, S (2007) meneliti gugus fungsi sampel minyak goreng dengan perlakuan variasi pemanasan, dengan metoda Fourier Transform Infra Red (FTIR)3), diperoleh bilangan gelombang antara 4000 cm-1 - 500 cm-1. Penelitian ini dikembangkan untuk melihat adanya pemutusan ikatan rangkap dari atom karbon dari gugus fungsi akibat variasi pemanasan yang menghasilkan lemak jenuh pada minyak goreng yang banyak mengandung LDL penyebab utama penyenyempitan pembuluh darah. 2.1 Pemanfaatan Minyak Kelapa Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa mempunyai khasiat yang besar bagi kesehatan. Asam laurat yang merupakan asam dominan yang terkandung pada minyak kelapa dan asam kaprat ternyata memiliki kasiat sebagai anti virus, anti bakteri dan anti protozoa. Asam laurat pada kelapa apabila dikonsumsi, dalam tubuh manusia ataupun hewan akan diubah menjadi monolaurin. Hasil penelitian membuktikan bahwa monolaurin dapat merusak membran lipida (lapisan pembungkus) virus diantaranya virus HIV, influenza dan cytomelagovirus. Selain sebagai anti virus, anti bakteri dan protozoa, minyak kelapa juga penting bagi metabolisme tubuh karena mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu, A, D, E dan K serta pro vitamin A. (Ketaren, 1986). Minyak kelapa juga ternyata dapat mencegah kanker usus besar, payudara dan prostat. Adapun manfaat lain dari minyak kelapa yaitu:4)

a. Mencegah osteoporosis b. Membantu mengontrol diabetes c. Memulihkan kembali kehilangan berat badan d. Menyediakan sumber energi dengan cepat e. Menyediakan sedikit kalori dibandingkan dengan lemak lain f. Tidak mengandung kolestrerol g. Membantu kulit tetap lembut dan halus. 2.2 Struktur Lemak Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak terlihat dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol 5). Tabel 1. Rumus Struktur dan Rumus Molekul Asam Lemak

2.3 Kandungan Lemak dalam Minyak Goreng Penelitian tentang analisis kadar asam lemak minyak goreng yang menyebutkan bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana semakin sering minyak goreng tersebut digunakan, maka semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya. Adapun kandungan lemak jenuh pada minyak yang belum dipakai sebesar (45,96%), 1 kali pakai (46,09%), 2 kali pakai (46,18%), 3 kali pemakaian sebesar (46,32%). Selain itu semakin sering minyak goreng tersebut digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuhnya semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%), 2 kali pakai (53,69%), 3 kali pemakaian sebesar (53,58%).6) 2.4 Minyak Jelantah Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan berkali-kali dalam suatu proses penggorengan bahan makanan, lalu disimpan beberapa waktu hingga warnanya berubah menjadi kehitaman. Biasanya dilakukan dalam skala rumah-tangga maupun dalam usaha restoran, hotel, industri dan pengolahan pangan. Pemakaian minyak jelantah sampai dua kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Namun jika lebih dari dua kali, terlebih jika warnanya sudah berubah menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindarkan Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan ( Badan POM ), serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan berdampak pada kesehatan. Pemanasan minyak goreng berkali - kali ( lebih dari 2 kali ) pada suhu tinggi akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol
7]

. Selain itu, yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang

berkali-kali akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen, sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia.

3. Pembahasan Pengujian sampel dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer Infra Merah (FTIR). Adapun cara kerja spektrometer infra merah seperti berikut ini: Mula mula zat yang akan diukur diidentifikasi, berupa atom atau molekul. Sinar infra merah yang berperan sebagai sumber sinar dibagi menjadi dua berkas, satu dilewatkan melalui sampel dan yang lain melalui pembanding. Kemudian secara berturut-turut melewati chopper. Setelah melalui prisma atau grating, berkas akan jatuh pada detektor dan diubah menjadi sinyal listrik yang kemudian direkam oleh rekorder. Selanjutnya diperlukan amplifier bila sinyal yang dihasilkan sangat lemah
9)

. Secara lengkap sistem kerja Spektrophoto meter infra merah seperti

Gambar 1 seperti berikut:


Amplifie r Decorde r Monochroma tor Grating Wedg e Moto r Recorde r

Grati ng
Copper Gratin g Cuplika n

Sumber Cahaya

UN UMB

Gratin g

Gambar 1. Sistem Kerja Spektrophotometer Infra Merah. 3.1 Hasil Pengujian Minyak Goreng Kelapa menggunakan Spektrum Infra Merah Hasil uji sampel minyak goreng kelapa menggunakan Spektrum infra merah, memberikan informasi gugus-gugus fungsional dalam sampel tersebut. Uji sampel yang dilakukan menghasilkan intensitas transmisi dan panjang gelombang dalam besaran gelombang pada spektrum infra merah. Untuk Tabel korelasi pita absorsi infra merah memperoleh informasi bilangan tentang gugus

fungsi yang menyusun suatu struktur senyawa dari minyak goreng kelapa, digunakan yang menyajikan informasi bilangan gelombang, intensitas serta jenis vibrasi dan gugus fungsi dari struktur molekul sampel. Pada penelitian ini sampel minyak goreng kelapa yang digunakan, dipanaskan bervariasi masing-masing mulai dari suhu 100oC sampai 220oC. Setelah bahan telah dingin pada suhu kamar, maka penelitian spektroskopi dilakukan dengan menggunakan Fourier Transform

infra merah (FTIR) merk Shimadzu untuk melihat spektrum panjang gelombang dalam skala bilangan gelombang terhadap intensitas transmisi dari sampel yang menghasilkan gugus fungsi dari struktur molekul dalam bahan tersebut. Perlakuan variasi pemanasan ini dimaksudkan untuk meneliti ikatan rangkap dua dari rantai karbon pada gugus fungsi yang terputus akibat pemanasan, mengingat ikatan rangkap yang terputus akan berubah jadi asam lemak jenuh. Adapun contoh hasil spektrum infra merah dari sampel miyak goreng kelapa pada pemanasan 100oC seperti terlihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hasil Spektrum minyak goreng kelapa menggunakan Fourier Transform Infra Red (FTIR) pada suhu 100oC. Dari gambar 2 menunjukkan hasil spektrum infra merah pada sumbu horizontal adalah bilangan gelombang yang merupakan gugus fungsi pada skala 4000 750 Cm-1. Sementara sumbu vertikal menunjukkan nilai intensitas transmisi dari struktur molekul sampel. Setiap nilai bilangan gelombang atau panjang gelombang mengandung nilai gugus fungsi dari struktur molekul. Bilangan gelombang yang diketahui dari spektrum sampel dapat digunakan untuk memperoleh panjang gelombang() dalam meter dan energi (E) dalam satuan Joule (J). Berdasarkan rumus struktur asam Lemak pada bagian 2.2 serta sesuai dengan table gugus fungsi setiap struktur molekul bahan, dapat dilihat bahwa dalam minyak kelapa yang diteliti, mengandung gugus gugus OH, CH, C=O, C=C. Maka hasil spektrum infra merah minyak goreng kelapa diinterpretasi seperti Tabel 2. Gugus CH alkana alifatik dengan intensitas kuat pada daerah 2954,95cm-1 , 2922,16 cm-1

dan 2854,65 cm-1 pada panjang gelombang 3,38415 m, 3,4221 x m dan 3,5031m besar energi yang diserap oleh ikatan pada gugus fungsi 5,877x10-20J, 5,812x10-20J dan 5,6779 x 10-20J. Secara umum minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester asam lemak rantai panjang dan gliserol. Adanya ester dalam minyak kelapa dibuktikan dengan adanya gugus C=O karbonil dengan intensitas kuat pada daerah 1743,65cm-1 pada panjang gelombang 5,7351m, besar energi yang diserap oleh ikatan pada gugus fungsi adalah sebesar 3,468 x10-20J. Tabel 2. Hasil Interpretasi Spektrum Infra Merah Minyak Goreng kelapa

Tabel 3. Hasil Interpretasi Spektrum Infra Merah Sampel minyak goreng pada berbagai suhu
Pemanasan sampel CH Alkana 30oC 100oC 110oC 120oC 130oC 2954,95 2922,16 2954,95 2922,16 2954,95 2922,16 2954,95 2922,16 2954,95 2922,16 Gugus Fungsi (Cm-1) OH Asam Karboksilat 2679,13 2679,13 2679,13 2679,13 2679,13 C=O Karbonil 1743,65 1743,65 1743,65 1743,65 1743,65 C=C Alkena 1672,28 1622,28 1672,28 1672,28 1622,28 1672,28 -

Gugus OH asam karboksilat dengan intensitas sedang

pada daerah 2679,13 cm-1 dan

2677,2 cm-1 pada panjang gelombang 3,73255 m dan 3,7352 m besar energi yang diserap oleh ikatan pada gugus fungsi 5,329 x10-20 J dan 5,32495 x10-20J. Asam lemak tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap dua) dalam minyak, terbukti dengan adanya gugus C=C alkena dengan intensitas sedang, lemah pada daerah1672,28 cm-1 dan 1622,28 cm-1 pada panjang gelombang 5,97986 m dan 6,16473 m besar energi yang diserap oleh ikatan

pada gugus fungsi 3,326 x10-20 J dan 3,226 x 10-20J. Selanjutnya dapat dilihat bahwa gugus C=C alkena sudah tidak nampak pada pemanasan 130oC, dengan demikan ikatan rangkap C=C telah terputus pada suhu tersebut 4. Kesimpulan & Saran a. Kesimpulan Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa: 1. Metoda Fourier Transform Infra Red (FTIR) sangat baik digunakan untuk meneliti spektrum panjang gelombang, serta bilangan gelombang, termasuk struktur molekul dan ikatan rangkap dari molekul khususnya pada minyak goreng kelapa. 2. Minyak goreng kelapa yang telah diteliti dengan FTIR diperoleh struktur molekul mengandung gugus CH alkana alifatik pada panjang gelombang 3,38415 m, 3,4221m, dan 3,5031m, gugus OH asam karboksilat pada panjang gelombang 3,73255 m, 3,7352 m, gugus C=O karbonil pada panjang gelombang 5,7351 m dan gugus C=C alkena pada panjang gelombang 5,97986 m dan 6,16473 m. 3. Hasil variasi pemanasan dari sampel minyak goreng diperoleh bahwa berdasarkan hasil FTIR menunjukkan bahwa ikatan rangkap dua dari gugus fungsi C=C alkena telah terputus pada pemanasan mulai dari 130oC. b. Saran Disarankan agar penelitian spektroskopi untuk bahan makanan yang lain terus dilakukan untuk menjaga kualitas makanan bagi masyarakat, dengan demikian diperlukan peralatan spektroskopi optik dan spektrofotometer yang lebih lengkap. DAFTAR PUSTAKA

Arghainc. (2008) Minyak Sawit. Chemical Engineering. WordPress. Banwell, C.N, (1994) Fundamental of Molecular Spectroscopy, Mc. Graw Hill Badan POM RI (2009) Minyak Jelantah Bahaya Dikonsumsi. Suara

BookCompany, New York. Komunitas.com. http://www.suarakomunikasi.net/index.php?lang=id&rid=19&id=4074 Estien, Y, (2005). Kimia Fisika Untuk Paramedis, Andi Press, Yogyakarta. Ketaren, S., (1986), Pengantar Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta. Kemala M, Minyak Kelapa, Blog.com. 8 Juli 2009. Muchtadi, Tien.R dan Sugiyono. (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,

http://www.mutiakemalafarida.blog.com/kelapa/. Bogor.

Ontoseno, T (2006) Pencegahan primordial penyakit jantung koroner, Lab/SMF Ilmu Raharjo, S. (2004). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Silalahi, (2002), Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya terhadap Svanberg,S,(1992), Atomic and Moleculer Spectroscopy, Spinger Verlag, Heidelberg. Ucapan Terima Kasih

Kesehatan Anak Fk. Uniar/RSUD Dr. Soetomo, Surabaya Gizi, UGM. Yogyakarta Kesehatan, Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIII no.2

Ucapan terima kasih disampaikan kepada: 1. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M) Univ. Hasanuddin yang telah membiayai penelitian ini dengan menggunakan dana Penelitian Hibah bersaing DIPA Unhas tahun 2011. 2. Saudara Oktalia Sibala yang telah banyak membantu dalam penelitian ini sampai selesai pada Lab. Kimia Analitik dan Lab. Spektroskopi Optik FMIPA Unhas.