Anda di halaman 1dari 5

TINJAUAN PUSTAKA

Pati Pati adalah homopolimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik (Winarno 1992). Pati tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Fennema 1976). Molekul pati berbentuk semikristalin yang tersusun dari unit kristal dan unit amorphous. Unit kristalin pati lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim, sedangkan unit amorphous bersifat kurang stabil terhadap asam kuat dan enzim (Hood 1981). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarutnya merupakan amilosa, sedangkan fraksi tidak terlarutnya merupakan amilopektin. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Kemampuan suatu pati dalam bahan pangan untuk dicerna berbeda-beda sehingga akan berbeda pula bioavailabilitasnya di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, dalam praktikum ini dilakukan penentuan analisis daya cerna pati relatif terhadap standar yang telah ditetapkan agar kemudian dapat diperkirakan bioavailabilitasnya di dalam tubuh manusia. Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati murni (sebagai kontrol) adalah 100.0000%, daya cerna pati sagu alami adalah 97.4175%, daya cerna pati sagu termodifikasi adalah 145.6241%, daya cerna pati jagung alami adalah 95.8393%, daya cerna pati jagung termodifikasi adalah 93.4003%, dan daya cerna pati resisten adalah 13.3429%. Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Daya cerna pati dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni (Hood 1981) Maizena Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan,

pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari glutennya, kemudian pengeringan pati. Kadar pati dalam tepung maizena adalah sebesar 54,1%-71,7%. Kadar air maksimal 12%, serat kasar maksimal 1,5%, derajat asam maksimal 4,0 ml (Singh et al 2008). Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 g/g dan 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air. Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 m. Granula pati yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yang lebih besar (Singh et al 2008). Tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Koswara 2006). Tepung beras Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70-80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa tepung beras sebesar 17, sedangkan kadar amilopektin yaitu 89. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lengket. Berdasarkan

SNI 3549:2009, mutu kadar air maksimum yaitu sebesar 13. Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh minimum yaitu sebesar 90 (Koswara 2006). Tepung Sagu Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Hal tersebut dilakukan karena secara mikroskopis, granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. pati sagu mengandung 27% amilosa dan 73% amilopektin. (Wirakartakusumah 1992) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung 27.4% amilosa dan 72.6% amilopektin. Sebagai sumber karbohidrat, sagu setara dengan beras, jagung, singkong, kentang dan tepung terigu. Kandungan karbohidrat sagu adalah 84.7 gram per 100 gram bahan. Pati sagu berbentuk oval dan ukuran granulanya relatif lebih besar (20-60 m) dibandingkan dengan ukuran granula pati yang lainnya. Sagu kering yang ada dipasaran, pada umumnya dengan kandungan sagu yaitu pati diatas 80% (syarat mutu tepung sagu menurut SNI 0231-79 adalah kadar pati minimum 80%, serat kasar maksimum 0,5%, abu maksimum 1,5%, air maksimum 14% dan tidak mengandung logam berbahaya). Pemakaian glukosa dalam negeri, peningkatannya tiap tahun rata-rata sebesar 7,7%. Dinitrosalisilat Dinitrosalisilat adalah peraksi yang digunakan pada saat pengukuran gula pereduksi. Dengan ditambahkannya dinitrosalisilat ini ke dalam formula yang akan di ukur denga spektrofotometri pada absorbansi tertentu, maka akan lebih memudahkan dalam pengukuran reaksi untuk pengukuran gula pereduksi. Enzim alfa-amilase Enzym -amilase murni dapat diperoleh dari malt (barley), ludah manusia, pankreas, dan diisolasi dari Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis (pada suhu 70C-90C dan pH 6 selama 15 menit) (Winarno 1992). Enzim -amilase adalah endo-enzim yang bekerjanya memutus ikatan -1,4 secara acak di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin. Pengaruh aktivitasnya, pati terputus-putus menjadi dekstrin dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa (Tjokroadikoesoemo 1986). Golongan enzim -amilase yang tahan pada temperature tinggi digunakan pada proses liquifikasi (Muchtadi et.al 1992). Hidrolisis amilosa oleh enzim -amilase terjadi dalam 2 tahap. Tahap pertama, degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya

viksositas dengan cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhirnya (Muchtadi et.al 1992). Cara kerja -amilase pada molekul amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa dan berbagai jenis -limit dekstrin. Jenis -limit dekstrin yaitu oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih residu glukosa yang semuanya mengandung ikatan -1,6. Aktivitas -amilase ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya diukur dari penurunan kadar pati yang larut atau dari kadar amilosa bereaksi dengan iodium akan berwarna coklat. Selain itu keaktifan -amilase dapat dinyatakan dengan cara pengukuran viskositas dan jumlah pereduksi yang terbentuk. Hidrolisis amilosa akan lebih cepat daripada hidrolisis rantai yang bercabang seperti amilopektin atau glikogen. Laju hidrolisis akan meningkat bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada rantai lurus (Winarno 1992). Buffer Na-Fosfat Buffer atau larutan penyangga adalah larutan yang terdiri dari asam lemah dan garam yang dapat mempertahankan dan menjaga pH. Kebutuhan buffer kadang menyulitkan karena hampir setiap analisa membutuhkan kondisi pH tertentu yang relatif stabil. Buffer fosfat akan menghambat aktivitas dari beberapa metabolik enzim termasuk karboksilase, fumarase, dan phosphoglucomutase. Barbiturate menghambat phophorilasi oksidatif. Tris buffer bereaksi dengan amin primer dan memodifikasi transport elektron dan phosphorilasi pada kloroplast. Tris juga menghambat enzim respirasi di mitokondria.

DAFTAR PUSTAKA
Fennema. 1976. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York.

Hood. 1981. Starch Gelatinization in Sugar Solution. Starch. 48:259-262 Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. http://ebookpangan.com; 8 Maret 2012. Muchtadi 1992. Enzim Dalam Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU IPB. Bogor.
Singh. 2008. Biometrical Methods in Quantitative Genetic Analysis. LudhianaNew Delhi. Kalyani Publishers. 302p.

Tjokroadikoesomo. 1986. HFS Dan Ubi Kayu Lainnya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirakartakusumah. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor.