TCNICAS AVANZADAS DE COCINA

ACUERDOS, CRONOGRAMA, CRITERIOS DE EVALUACIN Y BIBLIOGRAFA

1.

IDENTIFICACIN DEL CURSO

ORGANISMO ACADEMICO: Facultad de Turismo

PROGRAMA EDUCATIVO: LICENCIATURA EN GASTRONOMA Nombre de la asignatura: TCNICAS AVANZADAS DE COCINA

rea de docencia: TURISMO

Fecha de elaboracin: Enero 2009 Fecha de restructuracin: 25 de enero de 2012 Tipo de curso

Restructurado por: L. en G. Jess Martnez Jurez Chef Luis Guillermo Velzquez Corzo
Actualizado por: L. en G. Jess Martnez Jurez Ncleo de formacin

Horas de teora

Horas de prctica

Total de horas

1
Prerrequisitos Conocimientos de higiene personal. Tcnicas bsicas de cocina

3
Asignatura Antecedente

4
TCNICAS BSICAS DE COCINA

Taller

Sustantivo
Asignatura Consecuente

TCNICAS AVANZADAS DE COCINA

Programas en los que se imparte:

Licenciatura en Gastronoma

ACUERDOS DE ACADEMIA
NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Tcnicas Avanzadas de Cocina NOMBRE DEL REPRESENTANTE DE ACADEMIA: L.G. JESS MARTNEZ JUREZ

PRESENTACIN La gastronoma esta en constante cambio, es dinmica y verstil y esa evolucin a desarrollado nuevas tendencias y formas de trabajo; la comida novedosa es cada vez ms importante, los alimentos no slo buscan ser transformados para satisfacer necesidades sino para ser apreciados y mejor an, para potenciar sus cualidades. Mediante esta unidad de aprendizaje, el alumno aplicar los conocimientos bsicos del trabajo en cocina en preparaciones ms complicadas a fin de comprender y emplear sus habilidades en la planeacin, innovacin y desarrollo de platillos de complejidad alta. NORMAS DEL CURSO DEL PROFESOR DEL ALUMNO

1.- Respetar y hacer respetar los reglamentos de la Facultad as como 1.- Respetar los reglamentos de la Facultad as como los lineamientos de los lineamientos de acceso a los talleres. acceso a los talleres. 2.- Puntualidad para impartir clase. 2.- Puntualidad para llegar a clase. 3.-Mostrar orden y respeto a sus alumnos, compaeros docentes y 3.- Mostrar orden y respeto a sus compaeros, profesores y autoridades autoridades. de la facultad. 4.- Impartir con profesionalismo su asignatura, actualizando la 4.- Asistencia (80% para derecho a calificacin final) informacin del programa cada vez que se requiera. 5.- Participacin 6.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma 7.- Trabajo en equipo

MBITOS DE DESEMPEO Centros comunitarios. Educativo. Sector turstico hotelero y privado Sector restaurantero Comedores industriales ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, Bibliotecas, Espacios Sociales, Universitarios, Laborales, Ambientes Tecnolgicos (Internet, Chat, Messenger, Youtube, Facebook), Cualquier mbito de su desempeo social y profesional (hoteles, restaurantes, bares, aviones, agencias de viajes, dependencias gubernamentales y sociales). NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, mbito diferenciado) Ncleo Inicial, complejidad creciente

NOMBRE DEL INTEGRANTE DE LA ACADEMIA DE TECNIAS AVANZADAS DE COCINA

PROPSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:)

COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Desarrollar la capacidad de aplicar los conocimientos bsicos de cocina en preparaciones ms complejas que involucre nuevos conocimientos, para estructurar y complementar su formacin en el rea de cocina.

El alumno ser capaz de:

UNIDAD 1 PRODUCCIN DE ALIMENTOS Razn y proporcin.

Preparar, manejar y disear Divisin de plato. alimentos y bebidas. Puntos vitales en cocina. Recuperar, conservar y Estandarizacin de recetas. promover la cultura gastronmica. UNIDAD 2 CORTES Y TCNICAS
2.1 Corte y limpieza de prima animal. 2.2 Carnes rojas 2.3 Carnes blancas 2.4 Temperaturas de coccin para materia prima animal y vegetal. UNIDAD 3 INTERNACIONALES 3.1 Arroces 3.2 Pastas 3.3 Huevo 3.4 Estofados PREPARACIONES materia

TECNICAS AVANZADAS DE COCINA FORMATO DE CRONOGRAMA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS

CORTES Y TCNICAS

PREPARACIONES INTERNACIONALES III

X. SECUENCIA DIDCTICA

ii

UNIDAD DE COMPETENCIA I
PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Presentacin del docente y la unidad de aprendizaje.

UNIDAD DE COMPETENCIA II
CORTES Y TCNICAS

Uso adecuado del cuchillo al practicar los principales cortes internacionales. Buenas prcticas de manufactura.

Diferenciacin y contexto en la elaboracin de arroces.

UNIDAD DE COMPETENCIA III

PREPARACIONES INTERNACIONALES

Induccin al concepto de produccin de alimentos y Conceptualizacin y estandarizacin de recetas.

Identificacin de los principales cortes de carne y sus temperaturas ptimas de coccin.

Ingredientes y proporciones bsicas en la elaboracin de pastas.

Descripcin de puntos vitales en el rea de produccin de alimentos.

Tcnica de deshuesado y destazado de aves, corte y limpieza de pescados y mariscos.

Principales mtodos y temperaturas de coccin en huevo (como base de preparaciones francesas)

Estructuracin del trabajo en equipo durante las prcticas de acuerdo al mbito. Mise en place.

Elaboracin de producto.

Elaboracin de estofados con la aplicacin de fondos, ligazones y clarificaciones.

DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I

Produccin de alimentos.

Conocimientos 1.1 Razn proporcin. y

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores

Orden y disciplina Participacin Respeto Convivencia Responsabilidad

Observacin. Comprensin y anlisis Ubicar al alumno en el marco terico conceptual para comprender, 1.2 Divisin de plato. de exposicin. Matemticas simples analizar y desarrollar el clculo de recetas as como su produccin y 1.3 Puntos vitales en Anlisis estandarizacin, en base a la razn y proporcin.

cocina.

1.4 Estandarizacin de receta RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliogrficos: ESTRATEGIAS DIDCTICAS:

Exposicin del docente. Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al laboratorio de alimentos y bebidas (recordatorio) Lluvia de ideas. Plan de trabajo.

TIEMPO DESTINADO
16 horas clase. ( 4 sesiones) 8 hrs. Extra clase

Reglamento de los Talleres de Gastronoma del Centro Universitario de Ixtlahuaca b) Didcticos

Rota folios

CRITERIOS DE DESEMPEO I

EVIDENCIAS DESEMPEO PRODUCTOS

Anlisis de informacin para poder estandarizar Mediante el clculo racional de recetas y su estandarizacin, Apuntes o notas de lo analizado en clase. el alumno ser capaz de analizar los costos de produccin recetas. bsicos aplicados al trabajo prctico. Criterios. Orden y limpieza. Cumplimiento de normas.

UNIDAD DE COMPETENCIA II
Cortes y tcnicas

Conocimientos
2.1 Corte y limpieza de materia prima animal.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/Valores

Orden Iniciativa Toma de decisiones Trabajo en equipo Pulcritud Responsabilidad Seguridad Honestidad tica

Destreza para el uso eficiente de cuchillo y termmetro para la 2.2 Carnes rojas El alumno ser capaz de realizar los principales cortes comerciales elaboracin de alimentos. 2.3 Carnes blancas en materia prima animal y cocinarlos de manera adecuada Identificacin de cortes y aplicando las temperaturas y mtodos de coccin que correspondan 2.4 Temperaturas de coccin sus nombres. para materia prima animal y a fin de conseguir un producto de calidad. Buenas prcticas de vegetal. manufactura.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Clase demostrativa. Esquema de clasificacin, medidas y nombres de cortes.

RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPODESTINADO

a). Bibliogrficos: Material didctico b).Didcticos Laboratrio de cocina

20 horas ( 5 sesiones) 1 hora extra clase

DESEMPEO PRODUCTOS Anlisis de tcnica para llevarla a cabo de Mediante la practica el alumno har uso de Catalogo de cortes . manera eficiente, disminuyendo el porcentaje conocimientos previos y establecer la relacin entre la Reporte de prctica (con foto). de mermas y optimizando la materia prima. teora y el trabajo en cocina. Platillos elaborados

CRITERIOS DE DESEMPEO II

EVIDENCIAS

UNIDAD DE COMPETENCIA III

Preparaciones internacionales

Conocimientos
3.1 Arroces 3.2 Pastas 3.3 Huevo

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades

Compra y manejo correcto de los alimentos antes, durante y despus de su preparacin. Aplicacin de medidas de higiene personal. Buenas prcticas de manufactura. Comprensin y uso correcto de temperaturas de preparacin y conservacin de alimentos.

Actitudes/Valores
Orden Disciplina Pulcritud Toma de decisin Iniciativa Honestidad Respeto tica Responsabilidad

El dicente aprender la elaboracin de platillos internacionales 3.4 Estofados. que tendrn complejidad simple, a fin de dar a conocer las bases de las cocinas que llevaran en lo siguiente (mexicana, francesa, italiana).

ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Instruccin del acadmico. Clase prctica.

RECURSOS REQUERIDOS a) Bibliogrficos: Plan de trabajo b) Didcticos Rotafolios/pintaron

TIEMPODESTINADO 28 horas. Clase ( 7 sesiones) 4 hrs. Extra clase

DESEMPEO Uso correcto del termmetro. Empleo adecuado de temperaturas y mtodos de Uso adecuado de material y equipo. coccin en preparaciones sencillas. Buenas prcticas de manufactura.
Calidad del producto.

CRITERIOS DE DESEMPEO III

EVIDENCIAS PRODUCTOS
Reporte de prcticas (con foto)

Platillos elaborados Glosario culinario

XII. EVALUACIN Y ACREDITACIN

PRIMER PARCIAL

FECHA

ASPECTOSAEVALUAR

VALOR

TOTAL

Comprensin e interpretacin de conocimientos previos tericos como cortes, buenas prcticas de manufactura aplicadosaltrabajoencocina.

40%Examenterico 40%ExamenPrcticoy Practicasdecocina 10%TareaseInvestigaciones 5%Catalogodecortes 5%Recetario

VALOR

100%

SEGUNDO PARCIAL

FECHA

ASPECTOSAEVALUAR

TOTAL

Comprensineinterpretacinde conocimientospreviostericoscomo cocciones,cortes,buenasprcticasde manufactura;aplicadosaltrabajoen cocina.

40%Examenterico 40%ExamenPrcticoy Practicasdecocina 10%TareaseInvestigaciones 5%Catalogodecocciones 5%Recetario

100%

ACREDITACIN Asistencia 80% para tener derecho a examen ordinario Calificacin mnima 8.0 para exentar examen ordinario 50% TEORICO 50% PRACTICO

XIII.

REFERENCIAS

LAROUSSE2002LaroussedelacocinaEspaaEd.SPES LECORDONBLUE2001LastcnicasdelchefEspaaEd.BLUME PETERSONJAMES1999LacocinaesencialUSAEd.KONEMAN ROUXMICHEL2004SALSASdulcesysaladasSingapur,BarcelonaEd.ELFOS SEMONINJEANPIERRE2001MtododeTecnologaCulinariaLesLilas,FranceEd.PRAXIS WRIGHTJENIYTREUILLEERIC2001LeCordnBlueGuaCompletadeLasTcnicasCulinariasEspaaEd.BLUME MICHELMAICENT2003LaCocinadeReferenciaTomoIyIIFranciaEd.IFGP CULINARYINSTITUTEOFAMERICA2008,8Ed.TheProfessionalChefUSAEd.Wiley. PEREZPEREZMIGUELANGEL,Tecnicasculinarias,Espaa,Ed.Aokki. ESCOFFIER.A.Micocina.Nauta,BarcelonaEspaa,2002 BOUV.,DELORMEHEnciclopediadelagastronomafrancesa.Blume.Paris2010: LECORDONBLEU,FundamentosdelarteculinarioDelmar.NY2009