PROGRAM PEMERIKSAAN SENDIRI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA SEKOLAH (KENDIRI)

UNIT KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN MAJLIS BANDARAYA IPOH DENGAN KERJASAMA JABATAN KESIHATAN NEGERI PERAK

Garispanduan Kendiri oleh KKM

Buku Laporan Kendiri oleh KPM

OBJEKTIF
Menurunkan risiko berlakunya kejadian

keracunan makanan di sekolah / institusi pengajian Meningkatkan tahap kebersihan dan keselamatan makanan yang disediakan di kantin dan dapur asrama sekolah Kontraktor dan pengusaha kantin perlu menjalankan pemeriksaan berdasarkan senarai semak pada setiap hari

MEKANISMA PROGRAM KENDIRI

KONTRAKTOR / PENGENDALI MAKANAN
Mengesahkan Pemeriksaan Harian (KENDIRI 1 A) Menjalankan Pemantauan Mingguan (KENDIRI 1 B) Pemeriksaan Bulanan (KENDIRI 2) Menjalankan Pemeriksaan Harian (KENDIRI 1 A)

PENYELIA ASRAMA

PENGETUA

Pengesahan laporan bulanan (KENDIRI 2 )

Menerima laporan
KENDIRI 2

PEGAWAI KESIHATAN DAERAH

BORANG KENDIRI 1A (HARIAN)

INDIVIDU YG TERLIBAT: Kontraktor / Pengusaha Kantin

KONTRAKTOR / PENGUSAHA KANTIN Menjalankan pemantauan sebelum makanan di hidang Mengesahkan borang kendiri 1A

Menjalankan pemeriksaan harian ( kendiri 1A)

PENYELIA ASRAMA / GURU HEM

PENGETUA / GURU BESAR

BORANG KENDIRI 1 A
Disediakan oleh pihak pengusaha kantin /

kontraktor secara harian Penilaian dijalankan sebelum makanan dihidang untuk jualan / dimakan oleh pelajar ( semasa persiapan ) Tandakan X pada perkara yang tidak mematuhi dan bulatkan markah pada elemen tersebut Tempoh penilaian lebih kurang 20 minit

KENDIRI 1 A
Menyerahkan laporan KENDIRI 1 A kepada

Guru HEM / Penyelia Asrama untuk pengesahan Guru HEM / Penyelia Asrama perlu mengesahkan penilaian oleh kontraktor / pengusaha kantin Pengesahan oleh Guru HEM / Penyelia Asrama perlu dilakukan 30 minit sebelum makanan dimakan oleh pelajar

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 1 a) Semua pengendali makanan sihat & tiada luka terdedah Memakai pakaian, penutup kepala, apron dan kasut yang bersih dan sesuai Pengendali makanan berkuku pendek Demerit 2 Markah Pengendali Makanan bersih, sihat & berpakaian sesuai

b)

3 markah

c)

3 Markah

KENDIRI 1 A
Bil 2 a) Elemen Amalan Pengendali Makanan Mencuci tangan sebelum mengendali makanan & selepas ke tandas Menanggalkan apron apabila ke tandas 4 Markah Demerit

b)

2 Markah

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 2 c) Amalan Pengendali Makanan Tidak batuk atau bersin ke arah makanan 3 Markah Demerit

d)

Tidak menyentuh makanan sedia dimakan dengan tangan

1 Markah

KENDIRI 1 A
Bil 3 a) Elemen Bahan Mentah Segar, berkualiti dan selamat 5 Markah Demerit

b)

Bahan mentah disediakan di tempat yang tinggi, bersih dan kalis air

5 Markah

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 4 a) b) Makanan Makanan yang dimasak atau dimakan terus diasing daripada makanan mentah Makanan dimasak / dihidang di dalam keadaan bertutup 5 Markah 5 Markah Demerit

c)

Makanan masak tidak disimpan melebihi 4 jam pada suhu bilik

5 Markah

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 4 d) e) Makanan Baki makanan tidak dibawa ke hidangan seterusnya Makanan dari pembekal luar bersih dan selamat 5 markah 5 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 5 a) b) c) Bekalan Air Bersih dan mencukupi Bekas simpanan bersih dan bertutup Pengendalian dan penyimpanan ais adalah bersih dan selamat 2 markah 2 Markah 5 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 6 a) Penstoran Bersih dan tersusun / teratur serta bebas dari bahan kimia / racun 2 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 7 a) b) c) Peti Sejuk Suhu `Chiller Suhu `Freezer ( 0 - 4 C) ( - 18 C ) 2 Markah 2 Markah 1 Markah Demerit

Makanan disimpan dalam bekas bertutup, teratur dan bersih

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 8 a) Peralatan / Perkakas Peralatan / perkakas sentiasa bersih, mudah dicuci, kalis air & sempuna Menggunakan peralatan berasingan untuk bahan mentah & makanan sedia dimakan Papan dan pisau pemotong bersih 4 Markah Demerit

b)

4 Markah

c)

1 Markah

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 8 d) e) f) Peralatan / Perkakas Meja penyediaan bersih Kain lap yang digunakan bersih dan khusus Pinggan mangkuk / lain-lain perkakas dicuci di tempat tinggi (melebihi 1 meter daripada lantai) 2 Markah 2 Markah 2 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 9 a) b) Tandas Tandas dibersihkan dengan sempurna Kemudahan mencuci tangan 3 Markah 2 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 10 Tong Sampah a) Tong sampah mempunyai beg plastik & bertutup 4 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 11 a) b) Kawalan Serangga & Haiwan Lain Ada kawalan makhluk perosak ( Lipas, lalat & tikus ) dan berfungsi dengan baik Tiada haiwan peliharaan ( kucing, anjing) 2 Markah 1 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 12 Lain-lain a) Lantai, dinding & siling sentiasa bersih 2 Markah Demerit

KENDIRI 1 A
Bil Elemen 12 Lain-lain b) Kepala paip & pemegang pintu sentiasa bersih 1 Markah Demerit

c)

Perlimbahan & perparitan sentiasa diselenggara

1 Markah

SKEMA PEMARKAHAN
MARKAH 90 100 80 89 70 79 0 - 69 PENILAIAN BAIK MEMUASKAN BERISIKO BAHAYA

PENSAMPELAN MAKANAN

a) b) c) d)

Bagi premis yang mendapat markah < 70% ( status bahaya ), pengambilan holding sampel perlu dijalankan oleh pihak kontraktor/pengusaha. Holding sampel berdasarkan: Ambil sampel sebanyak 250 g dengan menggunakan penyepit / sudu Suhu penyimpanan 4C selama 3 hari/72 jam Sampel perlu dilabel mengikut tarikh & masa diambil Sampel yang diambil perlu diletakkan di dalam plastik yang lutsinar ( warna putih )

 Sampel makanan yang diambil perlu dinyatakan

dalam borang KENDIRI 1 A Guru HEM/Penyelia Asrama perlu beri ulasan mengenai: (1) Maklumat makanan yang disediakan : Makanan telah rosak/basi Tindakan yang diambil samada dilupuskan Jenis makanan yang terlibat dan tarikh & masa disediakan (2) Tahap keselamatan makanan secara keseluruhannya

BORANG KENDIRI 1B (MINGGUAN) & KENDIRI 2 (BULANAN)

INDIVIDU YANG TERLIBAT: Penyelia Asrama / Guru HEM
KONTRAKTOR / PENGUSAHA KANTIN Menjalankan pemantauan mingguan (Kendiri 1B)

PENYELIA ASRAMA / GURU HEM

Menjalankan pemeriksaan bulanan (Kendiri 2 ) 2)

Mengesahkan borang KENDIRI 2

PENGETUA / GURU BESAR

Sesalinan KENDIRI 2 dihantar kepada MBI

KENDIRI 1 B
Disediakan oleh Guru HEM / Penyelia

Asrama secara mingguan Borang adalah sama seperti KENDIRI 1 A (perbezaannya ialah KENDIRI 1 B adalah ringkasan mingguan) Untuk mengenalpasti masalah yang terdapat di kantin / dapur asrama

KENDIRI 1 B
Pada hari terakhir minggu berkenaan, kenalpasti masalah yang

dihadapi pada minggu tersebut dengan cara : % MASALAH DIKENALPASTI = Bil hari yang bertanda X Bil. Hari Kantin / Dapur Asrama Beroperasi Dlm Minggu Yg. Sama

Nyatakan masalah tersebut sekiranya dapat >50% sebagai masalah dikenalpasti. Nyatakan tindakan susulan yang telah diambil. Tandatangan borang berkenaan

KENDIRI 2
Disediakan oleh Guru HEM / Penyelia

Asrama secara bulanan ( 1 kali sebulan ) Tandakan X pada perkara yang tidak mematuhi Menyerahkan KENDIRI 2 kepada Pengetua / Guru Besar untuk pengesahan Menghantar satu (1) salinan laporan KENDIRI 2 kepada Pengarah Kesihatan Bandaraya, MBI

KENDIRI 2
Bil Elemen Makanan 1 Ramuan & makanan mentah berkualiti, label mematuhi peraturan, pembungkuan sempurna & disimpan di tempat yang sesuai Berkualiti Segar & tidak rosak Makanan kering & makanan dalam tin dalam keadaan baik

Penjelasan

Demerit

13 Markah

Ciri-ciri tempat penyimpanan makanan : o Membenarkan penyelenggaraan & pembersihan o Ada kawalan makhluk perosak o Tiada pencemaran semasa penyimpanan o Suhu & kelembapan yang sesuai o Pencahayaan o Disusun dengan tidak bersentuhan dengan lantai & dinding

KENDIRI 2
Bil Elemen Makanan 1 Semua pembungkus makanan berkeadaan baik & sempurna Tidak menggelembung

Penjelasan

Demerit

Makanan masak, sedia dimakan dan bahan mentah diasingkan Peti sejuk teratur, bersih dan berfungsi serta suhu bersesuaian

Penyimpanan makanan masak, sedia dimakan diasingkan dari bahan mentah Mengelakkan pencemaran silang

8 Markah

Susun atur makanan di dalam peti sejuk teratur Bersih Suhu : o Suhu Chiller ( 0 - 4 C ) untuk menyimpan buah-buahan, sayursayuran o Suhu Freezer ( - 18 C ) untuk menyimpan ikan, ayam, udang dll

8 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Makanan 4 Makanan yang dimasak disimpan dalam bekas tertutup dan suhu bersesuaian Suhu makanan : o Makanan panas ( > 63 C ) o Makanan sejuk ( 4 C ) o Makanan beku ( < - 18 C )

Penjelasan

Demerit

8 Markah

Tidak menggunakan kertas surat khabar sebagai penutup / pembungkus makanan 3 Markah

Penyediaan makanan mentah untuk dimasak disediakan di tempat yang bersih, tinggi & kalis air

Menyediakan makanan di tempat yang tinggi & bersih Tempat menyediakan makanan hendaklah senang dicuci / dibersihkan

KENDIRI 2
Bil 6 Elemen Pengendali Makanan Menjalani pemeriksaan kesihatan, mendapat pelalian demam kepialu (anti-tifoid) & mengikuti Kursus Pengendali Makanan Memakai pakaian yang bersih,apron & penutup kepala yang bersih Memakai kasut bersesuaian Mengamalkan kebersihan diri yang betul Semua pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan Semua pengendali makanan mendapatkan suntikan anti-tifoid Menghadiri Kursus Pengendali Makanan

Penjelasan

Demerit 8 Markah

Sentiasa memakai apron & penutup kepala (berwarna cerah) Pakaian bersih dan kemas

4 Markah

8 9

Sentiasa memakai kasut yang bertutup Tidak memakai selipar

4 Markah 4 Markah

Berkuku pendek Tidak memakai jam tangan & barang kemas

KENDIRI 2
Bil Elemen Peralatan / Perkakas 10 Bersih, sempurna & diasingkan antara bahan mentah & makanan masak Dikeluarkan dari premis sekiranya tidak digunakan Asingkan peralatan bagi kegunaan bahan mentah dengan makanan sedia dimakan Peralatan bersih

Penjelasan

Demerit

5 Markah

11

Barang-barang yang tidak digunakan hendaklah dikeluarkan dari premis (kotak-kotak kosong, tin-tin)

4 Markah

12

Pencucian dilakukan di tempat yang tinggi

Pinggan mangkuk tidak dicuci di lantai Ketinggian tempat pencucian melebihi 1 meter daripada lantai

3 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit Kemudahan Pencucian Tangan 13 Sinki dan sabun cecair disediakan, bilangan mencukupi & dalam keadaan sempurna Bekalan Air 14 Sumber dari air yang dirawat & tidak menggunakan sambungan getah Bekalan air dari sumber air yang dirawat Tidak dibenarkan menggunakan sambungan getah

Sabun cecair & tisu disediakan dengan secukupnya Sinki bersih dan sentiasa diselenggara

2 Markah

4 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit Perlimbahan Dan Perparitan 15 Pengaliran air lancar dan dilupuskan dengan sebaiknya Longkang bersih & sempurna Diselenggara dengan baik Dialirkan di tempat yang sesuai

2 Markah

16

Tiada sisa makanan dikumpul di dalam longkang

1 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Kemudahan Tandas 17 Tandas berkeadaan bersih, bilangan mencukupi & berfungsi dengan baik Sabun cecair & tisu disediakan Tandas berkeadaan bersih Berfungsi dan diselenggara dengan baik

Penjelasan

Demerit

2 Markah

18

Sabun cecair & tisu disediakan dengan secukupnya

2 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Penjelasan Demerit Pelupusan Sampah & Sisa Makanan 19 Tong sampah mencukupi, dilengkapi beg plastik, bertutup & diselenggara dengan sempurna Sisa makanan dikumpulkan & dilupuskan dengan sempurna Tong sampah di alas dengan beg plastik & sentiasa bertutup Diselenggara dengan baik Tong sampah mencukupi

3 Markah

20

Bekas yang sesuai digunakan Bekas sentiasa bersih

2 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Lantai, Dinding & Siling 21 Lantai hendaklah sentiasa bersih, tidak telap air & tidak rosak Dinding serta siling premis sentiasa bersih dari habuk & habuk sawang serta tidak rosak Lantai dalam keadaan bersih dan baik Mudah dibersihkan

Penjelasan

Demerit

2 Markah

22

Dinding & siling mudah dibersihkan Tiada sawang di siling & dinding

2 Markah

KENDIRI 2
Bil Elemen Lain-lain 23 Tiada kehadiran / tandatanda kehadiran kehadiran lalat, lipas, tikus dan binatang peliharaan Ada kawalan makhluk perosak Kawasan dalam & luar premis mestilah sentiasa bersih Bahan buangan perlu disimpan di dalam bekas kalis makhluk perosak yang bertutup

Penjelasan

Demerit

4 Markah

24 25

Jadual pembersihan disediakan & dipatuhi Kain lap yang bersih untuk kegunaan khusus

Ada rekod pembersihan yang lengkap Keadaan sekeliling adalah bersih

1 Markah 1 Markah

Kain lap untuk kegunaan khusus (meja, pinggan mangkuk, tangan) Berwarna cerah

KELEBIHAN PROGRAM
Pihak kontraktor / penyelia asrama lebih memahami

konsep premis bersih dan makanan selamat berdasarkan kefahaman dan pada perkara yang ditekankan semasa pemeriksaan Pihak kontraktor / penyelia asrama bersedia terhadap pemeriksaan yang dijalankan oleh Jabatan Kesihatan Untuk mengurangkan kejadian keracunan makanan

BANTUAN & PERTANYAAN

UNIT KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN, JABATAN KESIHATAN MAJLIS BANDARAYA IPOH JALAN SULTAN ABDUL JALIL 30450 IPOH. PERAK DARUL RIDZUAN. T- 05-208 3287/ 3283 F-05- 208 3599 nurhafidah@mbi.gov.my syalfarina@mbi.gov.my

Jabatan Kesihatan Majlis Bandaraya Ipoh Jalan Sultan Abdul Jalil Greentown 30450, Ipoh Perak Darul Ridzuan

Keterangan 1(a)
Sihat & tiada tanda-

tanda penyakit Mendapat suntikan anti- tifoid Menjalani pemeriksaan kesihatan Menghadiri kursus Pengendali Makanan

Pengendali makanan yang sakit

47

Keterangan 1(b) Pastikan apron & penutup kepala bersih (berwarna cerah) Baju bersih, kasut bertutup

CONTOH JENIS-JENIS PAKAIAN PERLINDUNGAN SARUNG TANGAN GETAH PAKAI BUANG

PENUTUP RAMBUT

SARUNG TANGAN VINIL PAKAI BUANG

PENUTUP JAMBANG

SARUNG TANGAN NITRIL PAKAI BUANG

Keterangan 1(c)
Berkuku pendek, tiada luka di tangan Tidak memakai barang kemas & jam tangan Barangan peribadi atau pakaian tidak boleh

disimpan di tempat memproses makanan kesan luka

Keterangan 2 (a)
Amalan mencuci tangan yang betul Menggunakan sabun cecair & sumber air yang

selamat Tangan perlu dibasuh, terutamanya : - sebelum mengendalikan makanan - selepas mengendalikan makanan mentah atau bahan tercemar - selepas bersin / batuk - selepas ke tandas

Samb. Keterangan 2 (a)

Samb. Keterangan 2 (a)

BASUH TANGAN ANDA SELEPAS ..

Keterangan 2 (b)
Apron ditanggalkan dan

digantung di tempat khas sebelum ke tandas

Keterangan 2 (c)
Tidak menjilat jari, mengorek hidung atau telinga Tidak batuk, bersin, meludah, menjilat jari,menggaru

badan, menghembus hidung, merokok atau mengunyah sirih atau gula-gula getah

Keterangan 2 (d)
Penggunaan no touch

technique Tidak merasa makanan dengan sudu / senduk yang sama Menggunakan sarung tangan

Keterangan 3 (a)
Segar, tidak busuk, berkulat dan tidak

rosak Makanan dalam tin tidak kemek, berkarat dan herot Bijirin dan bahan-bahan kering tidak berkulat, berada dalam keadaan baik dan tidak basah

Keterangan 3(a) samb.

Keterangan 3(a) samb.

Keterangan 3 (b)
Bahan mentah tidak disediakan di atas lantai Meja pencucian kalis air, bersih dan berkeadaan

sempurna

Keterangan 4 (a) Pengendalian bahan mentah dan makanan siap dimakan dilakukan di tempat berasingan Mengelakkan pencemaran silang

Keterangan 4 (b)

Tudung / tutup makanan dengan menggunakan

bekas yang sesuai Jangan menggunakan kertas surat khabar untuk menutup makanan

Keterangan 4 (c)
Pastikan makanan masak tidak disimpan melebihi 4

jam pada suhu bilik

FAKTOR SUHU
Bakteria mati jika dipanaskan sehingga mendidih

Bakteria hidup sempurna pada suhu persekitaran, boleh membiak dan mengeluarkan racun

Bakteria tidak mati pada suhu ais/sejuk

Keterangan 4 (d)

Lebihan makanan dilupuskan serta-merta

Keterangan 4 (e)
Kenderaan pengangkutan bersih Bekas bekalan makanan bersih, bertutup dan

berkeadaan baik Bekalan makanan tidak rosak / tercemar

Keterangan 5 (a) Punca bekalan air bersih dan selamat Penggunaan sambungan getah tidak dibenarkan

Keterangan 5 (b)
Terdapat kemudahan penyimpanan

dan pengedaran Tidak menggunakan bekas bahan kimia / beracun Bersih dan bertutup

Tong plastik terpakai HD-1B Bicarbonate Dialysis (SSL) dan Bicarbonate Haemodialysis

Keterangan 5 (c)
Ais dari sumber air

yang selamat Ais tidak disimpan bersama bahan mentah Ais untuk diminum tidak digunakan bagi tujuan penyejukan produk lain

Keterangan 6 (a)
Ruang mencukupi, sesuai

dan bersih Pencahayaan dan pengudaraan mencukupi Susunan makanan teratur dan mengikut pusingan stok (FIFO) Tiada bahan kimia / racun disimpan bersama di stor bahan kering Tidak bersentuhan dengan lantai dan dinding

Keterangan 7 (a) Berfungsi ( 0 - 4 C) Bersih Susunatur - produk sedia dimakan (atas) - bahan mentah yg telah dibersihkan (tengah) - bahan ramuan berbungkus (bawah)

Keterangan 7 (b)
Berfungsi ( - 18 C ) Bersih Dinyah beku

Jangka suhu

Keterangan 7 (c)

Ruang mencukupi, bersih dan cukup o o o o

peredaran udara Susun atur makanan dalam peti sejuk hendaklah : Di bahagian atas sedia dimakan Di bahagian tengah makanan / minuman berbungkus Di bahagian bawah bahan mentah yang telah dibersihkan Bahagian membuat ais tidak boleh dicampur dengan makanan lain

Keterangan 8 (a) Bersih Permukaan tidak rosak Kalis air

Keterangan 8 (b)
Asing peralatan bagi kegunaan

makanan sedia dimakan dengan makanan mentah

Keterangan 8 (c)
Pisau dan papan pemotong sentiasa dibersihkan

Keterangan 8 (d) Mudah dicuci dan diselenggara Sentiasa bersih

Keterangan 8 (e)
Bersih ( dibasmikuman ) Berwarna cerah Mempunyai kegunaan khusus : o Pinggan mangkuk o Tangan o Permukaan meja Disimpan tempat yang bersih &sesuai

Keterangan 8 (f)
Pinggan mangkuk / lain-lain perkakas

tidak dicuci di atas lantai

Keterangan 8 (f) samb

Keterangan 9 (a) Bersih (dari segi bau & pemandangan) Berfungsi dan diselenggara dengan baik

Keterangan 9 (b)
Bilangan sinki mencukupi Bersih & diselenggara setiap hari Bekalan air paip, sabun cecair dan tisu

tangan / tuala pengelap disediakan

Keterangan 10 (a)
Bilangan mencukupi, ditutup & berfungsi Diselenggara dengan baik & bersih Mempunyai alas beg plastik Berada di lokasi yang sesuai

( sekiranya di luar premis )

Keterangan 11 (a) Sistem kawalan makhluk perosak berfungsi & diselenggara dengan baik Penggunaan bahan kimia / racun dilakukan di luar premis

Keterangan 11 (b)
Struktur bangunan dan rekabentuk bangunan dapat

mengawal kehadiran haiwan lain Haiwan peliharaan ( kucing ) tiada di dalam premis

Keterangan 12 (a)
i) Lantai Binaan & kecuraman bersesuaian Berkeadaan baik & bersih Ruang mencukupi untuk penyimpanan & pemprosesan ii) Dinding & siling Mudah dibersihkan Berkeadaan baik & tiada habuk iii) Pencahayaan Pencahayaan minima ( 215 lux ) iv) Peredaran udara Mencukupi bagi mengelakkan kepanasan, kelembapan dan dapat mengeluarkan bau asap dari bangunan

Keterangan 12 (a) samb.

Keterangan 12 (a) samb.

Keterangan 12 (b)

Kepala paip & pemegang pintu sentiasa bersih

Keterangan 12 (c)
Diselenggara dengan baik Dialirkan di tempat yang sesuai

Keadaan Sistem Perparitan tanpa grease trap

Contoh Grease Trap di restoran

Jadual Pencucian