Anda di halaman 1dari 4

VI-Makanan-G-Lemak dan Minyak-11 titrasi basa lemah terhadap asam kuat, sehingga pada titik akhir solusi mengandung

lemak asam dan asam. Oleh karena itu, bromofenol biru (p K sebuah = 4.2), yang mengubah warna dalam pH kisaran 3,0 -4,6, dipilih sebagai indikator.

Nilai Peroksida Ini adalah teknik analisis yang digunakan untuk menilai apakah lemak dalam keadaan tengik. Oksidasi tertentu signifikan dalam minyak nabati dan lemak industri karena merupakan penyebab utama rasa kerusakan baik dalam lemak dan dalam makanan yang dipanggang mengandung lemak. Salah satu yang paling umum teknik untuk mendeteksi terjadinya ketengian tergantung pada reaksi oksidasi produk dengan ion iodida untuk menghasilkan iodin yang dititrasi dengan tiosulfat standar solusi menggunakan pati sebagai indikator. Oksidasi adalah reaksi radikal bebas dan dimulai oleh cahaya dan dikatalisis oleh logam transisi. Reaksi dapat direpresentasikan sebagai berikut:

Antioksidan fenol sebagai pengganti seperti menunda timbulnya ketengikan pada minyak dan lemak secara menghambat atau mengganggu mekanisme rantai radikal bebas dijelaskan di

atas. Mereka melakukan ini dengan mentransfer atom hidrogen pada karbon-berpusat radikal untuk memberikan fenoksi tidak reaktif bebas radikal:

Kromatografi gas cair (GLC) Teknik ini digunakan untuk mendeteksi pemalsuan dan untuk memeriksa formulasi campuran lemak. Trigliserida dalam lemak dan minyak komersial non-volatile tapi mungkin akan diubah ke stabil metil ester asam lemak dengan transesterifikasi. Metil ester bisa dipisahkan oleh GLC dan analisis menyediakan "sidik jari" metode untuk mengidentifikasi minyak dan lemak dan campurannya.

Beberapa hasil persentase komposisi lemak diberikan dengan kromatografi gas diberikan dalam Tabel 3 dan kromatogram gas ditunjukkan pada Gambar 1.

Meningkatkan waktu dari injeksi Gambar 1 - Gas Kromatogram dari Ester Metil Asam Lemak Yodium nilai

Ini adalah teknik analisis yang digunakan untuk memonitor reaksi hidrogenasi. Tes ini mengukur jumlah ikatan ganda dalam lemak, yakni adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Di prakteknya, itu ditentukan oleh jumlah halogen diserap dan secara konvensional diekspresikan sebagai berat yodium yang diserap per 100 bagian berat lemak. Secara umum metode ini menggunakan yodium monochloride5 sebagai reagen Selain itu, jumlah yang diserap dihitung oleh titrasi halogen berlebih dengan natrium tiosulfat.

NMR resolusi rendah lemak Seperti disebutkan sebelumnya, lemak gliserida campuran padat dan cair dan untuk lemak dan minyak prosesor untuk merumuskan campuran bahan untuk margarin dan shortening adalah penting untuk mengetahui proporsi relatif dari komponen padat dan cair. Titik lebur penentuan menyediakan beberapa data untuk tujuan ini tetapi data yang lebih tepat diperoleh dengan menggunakan fenomena spektroskopi resonansi magnetik nuklir (NMR). Teknik ini membuat menggunakan dari sifat magnetik dari inti hidrogen untuk menyelidiki lingkungan mereka dalam sampel. Resolusi tinggi NMR merupakan sarana menyelidiki lingkungan kimia inti, dan sehingga menentukan struktur molekul. Luas-line NMR berkaitan dengan fisik lingkungan inti atom, dan khususnya dengan penataan dan tingkat gerakan inti. Ini akan membedakan antara proton dalam keadaan cair dan padat pada suhu tertentu dan inilah properti yang memungkinkan teknik ini untuk menjadi nilai ke prosesor lemak. LINGKUNGAN IMPLIKASI Minyak yang dapat dimakan dan industri lemak memiliki dampak yang sedang sampai rendah dibandingkan dengan orang lain, tetapi meskipun ini banyak perubahan positif telah dilakukan dalam dua dekade terakhir. Banyak perusahaan menyadari bahwa dampak yang paling parah biasanya disebabkan oleh inefisiensi dan pemborosan sumber daya. Hal ini dalam kepentingan keuangan mereka untuk memperbaiki situasi ini, dan juga membantu untuk memasarkan perusahaan dan produk kepada publik. Kita sering punya pilihan ketika memilih kemasan, dan masalah lingkungan sekarang sangat penting dalam proses ini. Beberapa contoh perubahan yang memiliki efek menguntungkan pada lingkungan ditunjukkan pada Tabel 4.
5

Yodium monochloride (bukan yodium itu sendiri) dipilih sebagai reagen karena reaksi terjadi secara elektrofilik Selain itu. Atom yodium dalam molekul Cl I-kutub lebih positve dari atom yodium dalam I2, Sehingga reaksi berlangsung lebih cepat. Reaksi adisi menggunakan I2 itu sendiri berlangsung sangat lambat, dan itu untuk alasan ini bahwa peroksida analisis disebutkan sebelumnya dapat digunakan. Jika penambahan itu terjadi lebih

cepat, I2 terbentuk akan menambah lemak tak jenuh dan konsentrasinya tidak bisa ditentukan kemudian.

Tabel 4 - Pengurangan Dampak Lingkungan di Industri Minyak Goreng dan Lemak


Sebelum Setelah

Dipanaskan lemak disimpan Polyurethane busa atau kaca dalam isolasi serat diinstal uninsulated tank limbah sedikit, pengolahan air tidak efisien
proses Pembuluh batch kecil Modern tanaman diinstal

Manfaat Lingkungan Pengurangan dalam penggunaan energi

Kurang tumpahan minyak dan lemak ke selokan dan saluran air


Pengurangan dalam penggunaan energi

proses pembuluh semikontinyu yang lebih besar

Pembuangan nikel menghabiskan katalis di ujung publik Langsung pendinginan berbau busuk proses air menggunakan menara pendingin

Pengumpulan dan penjualan katalis untuk daur ulang

Penghapusan sebuah dihindari lingkungan toksin dari dump Pengurangan bau gangguan

Tidak langsung dari proses pendinginan air dengan menggunakan penukar panas terkait dengan air bersih menara pendingin
Pengumpulan dan daur ulang

Dumping kertas dan kardus limbah

Sedikit pengurangan lingkungan biaya kertas produksi?


Mengurangi penggunaan kemasan

Sebagian besar produk yang Banyak dijual di tas, satu ton "pallecons", dan di dijual di massal tanker karton, ember dan drum Tunggal penggunaan air kepada membersihkan tanaman & terkait pipa Kondensat uap meluap ke saluran pembuangan sementara masih panas Daur ulang air untuk prapembilasan langkah

Pengurangan penggunaan air

Kondensat dikumpulkan dan Pengurangan dalam air dan digunakan untuk pemanasan penggunaan energi dan pencucian