Anda di halaman 1dari 8

i

IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO


DAGING DI PASAR KOTA BATU
SKRIPSI
Disusun Oleh:
Andi Nur Asmawati
Nim 00730013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
ii

IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO


DAGING DI PASAR KOTA BATU
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh:
Andi Nur Asmawati
Nim 00730013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA
BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU
Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati
NIM : 00730013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan:
Dekan Ketua Jurusan
Ir. Syarif Husen, MP Ir. Elfi Anis Saati, MP
iv
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA
BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU
Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati
NIM : 00730013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.


Mengesahkan:
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir. Damat, MP Ir. Noor Harini, MS
v
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA
BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU
Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati
NIM : 00730013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil
Pertanain Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.
Pengesahan Dewan Penguji:
Penguji I :
Ir. Elfi Anis Saati, MP
Penguji II :
Ety Setyaningsih, STP
Penguji III :
Ir. Damat, MP
Penguji IV :
Ir. Noor Harini, MS
vi
SURAT PERNYATAAN
Nama : Andi Nur Asmawati
NIM : 00730013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Petanian
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul IDENTIFIKASI
PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI PASAR KOTA
BATU adalah bukan karya orang lain sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah disebut sumbernya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang, 20 Agustus 2005
Yang menyatakan,
Andi Nur Asmawati
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Oktober 1981 di
Woddi, Makasar Sulawesi Selatan, sebagai putra pertama
dari dua bersaudara dari pasangan Bapak H. Andi Siheru
dan Ibu Hj. Andi Rahmiah.
Penulis menyelesaikan di TK Pertiwi tahun 1987,
Sekolah Dasar Negeri di SDN 67 Cangadi I pada tahun 1993, Pondok Pesantren
Putri Mangkoso Barru pada tahun 1997, dan SMUN I Liliriaja sampai tahun 2000,
setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan perkuliahan maupun dalam

organisasi intra yaitu sebagai anggota HMJ dan aktif dalam unit produksi.
viii
ABSTRAKSI
ANDI NUR ASMAWATI. 00730013. Identifikasi Penambahan Boraks Pada
Bakso Daging di pasar Kota Batu. Dibawah bimbingan Ir. Damat, MP. dan Ir.
Noor Harini, MS.
Perkembangan industri pangan di Indonesia menunjukkan pola yang semakin
meningkat. Adanya peningkatan kegiatan industri pangan, merupakan indikator
meningkatnya jumlah produk pangan olahan di masyarakat. Makanan yang
dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan
sebelumnya. Salah satu produk olahan yang sudah popular di masyarakat adalah
bakso. Untuk memperbaiki kualitas bakso seringkali produsen menambahkan bahan
tambahan pangan dalam proses produksinya. Hal tersebut seringkali tidak
diperhatikan nilai gizi dan aspek keamanannya. Salah satu bahan tambahan yang
sering digunakan adalah boraks.
Untuk itu perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan boraks pada
olahan bakso yang beredar, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya
penambahan boraks pada bakso yang dijual di pasar Kota Batu, mengetahui
perbedaan mutu bakso yang dijual dibeberapa pedagang bakso di pasar Kota Batu
dan mengetahui pengaruh penambahan boraks pada kualitas bakso.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap.
parameter pengamatan antara lain: tekstur, kadar air, pH, kadar protein, intensitas
warna, identifikasi kandungan boraks dan penentuan kadar boraks, yang kemudian
dilakukan uji BNT (= 5%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk bakso daging yang dijual
dibeberapa pedagang bakso di Pasar Batu menunjukkan bahwa tidak ada yang
mengandung boraks pada setiap sampel yang diteliti. Hal ini dapat dinyatakan aman
untuk dikonsumsi karena tidak mengandung bahan berbahaya. Dari produk bakso
daging yang dijual dibeberapa pedagang bakso di Pasar Batu terdapat perbedaan
mutu yang dihasilkan dilihat dari tingkat kekerasan, kadar protein, kadar air, pH dan
warna. Dari hasil analisa di laboratorium penambahan boraks berpengaruh terhadap
tekstur, kadar air, pH, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh dengan uji De Garmo
(1984) pada bakso Akbar, dengan tingkat kekerasan 25,38 mm/g.det; kadar air
59,43%; pH 6,73; protein 11,40%; Intensitas warna 57,20 dan tidak mengandung
boraks. Dari hasil uji organoleptik skor warna agak menarik, tekstur agak keras dan
rasa enak, merupakan perlakuan yang disukai oleh panelis.
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu Alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillah, dengan segenap rasa syukur kepada Allah SWT atas rahmat,
hidayah dan inayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI
PASAR KOTA BATU, yang merupakan salah satu syarat akademik untuk
memperoleh gelar Sarjan Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis telah banyak dibantu berbagai pihak
untuk menyelasaikannya, dalam kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Ir. Syarif Husen, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian UMM.

2. Bapak Ir. Damat, MP. selaku Pembimbing I yang telah membimbing


pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.
3. Ibu Ir. Noor Harini, MS. selaku Pembimbing II yang telah membimbing
pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.
4. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
dan Bapak/Ibu Dosen THP.
5. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian UMM beserta staff, dan semua pihak yang telah meluangkan
waktunya turut membantu dalam pelaksanaan penelitian maupun penulisan
laporan ini hingga selesai.
x
6. Bapak H.A.Ngewa Abdullah dan Ibu Hj.Dra.Siti Fatimah S, M.Pd yang telah
memberikan dorongan moral dan materil selama penulis menyelesaikan
studi.
7. Bapak, Ibu, dan Adikku yang telah memberikan dorongan moral dan materiil
selama penulis menyelesaikan studi.
8. Serta semua pihak yang telah membantu hingga selesainya skripsi ini.
Dengan keterbatasan yang ada, penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih
terdapat kesalahan/kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan guna menjadikan karya ini menjadi lebih baik lagi. Akhirnya
penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama
yang membacanya.
Malang, 20 Agustus 2005
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR JUDUL .................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... iii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................. iv
SURAT PERNYATAAN .......................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vi
ABSTRAKSI ............................................................................................. vii
KATA PENGANTAR .............................................................................. viii
DAFTAR ISI ............................................................................................. x
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................................... 2
1.3 Hipotesis ..................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan Pangan ....................................................................... 4
2.2 Tinjauan Tentang Bakso .............................................................. 4
2.2.1 Bahan Penyusun Bakso ................................................... 5
2.2.2 Proses Pembuatan Bakso ................................................. 6
2.2.3 Mutu dan Nilai Gizi Bakso .............................................. 7
2.2.4 Faktor Penentu Kualitas Bakso ....................................... 8

2.3 Tinjauan Bahan Tambahan Makanan .......................................... 11


2.4 Bahan Tambahan Makanan Berbahaya ....................................... 13
2.5 Boraks .......................................................................................... 14
2.5.1 Sifat Fisika dan Kimia Boraks ......................................... 15
2.5.2 Manfaat Boraks ............................................................... 15
2.5.3 Dampak Negatif Boraks .................................................. 15
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 17
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 17
3.2.1 Alat .................................................................................. 17
3.2.2 Bahan ............................................................................... 17
3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 18
xii
3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 18
3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan .......................................... 20
3.5.1 Identifikasi Kandungan Boraks ....................................... 20
3.5.2 Penentuan Kadar Boraks ................................................. 20
3.5.3 Tekstur ............................................................................. 22
3.5.4 Kadar Air ......................................................................... 22
3.5.5 Nilai pH ........................................................................... 22
3.5.6 Kadar Protein ................................................................... 23
3.5.7 Derajat Putih .................................................................... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Penelitian ...................................................... 27
4.2 Kandungan Boraks Pada Bakso .................................................. 28
4.3 Tekstur ........................................................................................ 29
4.4 Kadar Air .................................................................................... 31
4.5 Nilai pH ...................................................................................... 32
4.6 Kadar Protein .............................................................................. 33
4.7 Derajat Putih ............................................................................... 35
4.8 Uji Organoleptik ......................................................................... 36
4.8.1 Rasa ................................................................................ 36
4.8.2 Tekstur ............................................................................ 37
4.8.3 Warna .............................................................................. 38
4.9 Perlakuan Terbaik ....................................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 41
5.2 Saran ............................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42
LAMPIRAN ............................................................................................... 44
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ............................................................... 8
2. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang Digunakan
dalam Makanan ..................................................................................... 14
3. Hasil Analisa Kualitatif Kandungan Boraks Pada bakso ..................... 28
4. Rerata Nilai Tekstur Pada Bakso .......................................................... 30
5. Rerata Nilai pH pada Bakso ................................................................. 32

6. Rerata Nilai Derajat Putih pada Bakso ................................................. 35


7. Rerata Skor Rasa Pada Bakso ............................................................... 36
8. Rerata Skor Tekstur Pada Bakso .......................................................... 37
9. Hasil Parameter ..................................................................................... 40
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ................................................... 25
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ................................................ 26
3. Diagram Rerata Kadar Air (%) Pada Bakso ......................................... 31
4. Diagram Rerata Kadar Protein (%) Pada Bakso .................................... 33
5. Diagram Rerata Skor Warna Pada Bakso Daging ................................ 38
6. Warna dan tekstur bakso yang mengandung boraks ............................. 52
7. Warna dan tekstur bakso yang tidak mengandung boraks .................... 53
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Analisa Tekstur ..................................................................................... 44
2. Analisa Kadar Air ................................................................................. 44
3. Analisa pH ............................................................................................ 44
4. Analisa Kadar Protein ........................................................................... 45
5. Analisa Derajat Putih ........................................................................... 45
6. Analisa Uji Organoleptik Rasa .............................................................. 45
7. Analisa Uji Organoleptik Tekstur.......................................................... 45
8. Analisa Uji Organoleptik Warna ........................................................... 46
9. Contoh Quisioner Uji Scoring ............................................................... 47
10. Contoh Quisioner Wawancara ............................................................... 48
11. Metode Pemilihan Terbaik ................................................................... 50
xvi
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1988. Survey Tahunan Perusahaan Industri Besar dan Sedang. BPS.
Kediri.
_______ 1999. Petunjuk Praktikum Kimia Amami (Makanan Minuman) Edisi
I. Laboratorium Kimia AAK/AAK 17 Agustus 1945. Semarang
Azwar, S, MA. 1997. Metode Penelitian. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Depkes 41/MA/93. 1993. Identifikasi Boraks dalam Makanan, dalam: Metode
Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat Jederal
Pengawasan Obat dan Makanan. Depkes RI. Jakarta.
Depkes 07/MM/00. 2000. Penetapan Kadar Asam Boraks dan Senyawanya
dalam Makanan. Dalam: Metode Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan
Makanan. Direktorat Jederal Pengawasan Obat dan Makanan. Depkes RI.
Jakarta.
DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.UI-Press, Jakarta.
Fardiaz, S., Ratih D., dan Slamet, B. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Guo Ang Cahoon., 1998. Color Reader. University of Tokyo. Japan.

Handayani, P. 2004. Studi Keamanan Pangan Bahan Pengawet Natrium


benzoate pada Saos dan Legen, Formalin pada Tahu kuning dan
Boraks pada Bakso yang Beredar di Malang. Skripsi. Universitas
Brawijaya. Malang
Katim, W. 1986. Pengawasan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan. dalam:
S. Fardiaz, Ratih D dan Slamet, B. (ed). 1987. Risalah Seminar Bahan
Tambahan Kimiawi (Food Additives). PAU-IPB, PATPI, GPMMSI.
Kumalaningsih, S. 1986. Ilmu Gizi dan Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Larmond, E. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensorik.
Diterjemahkan oleh S. Idris. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Megawati, Retno. 2001. Studi Keamanan Pangan dan Karakteristik Sifat Fisiko
Kimia dan Organoleptik Mie Basah di Pasar Kodya Malang (Kajian
Boraks, Formalin dan Pewarna Sintetik). Skripsi. Universitas
Brawijaya. Malang
xvii
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Universitas Indonesia. Jakarta.
Nurtama, B., Astawan, Aprianti. 1996. Mempelajari Karakterisasi Saus Pepaya.
Buletin Teknologi Industri Pangan volume 7 No. 1:38-48 IPB. Bogor.
Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Syarief, H. dan Wirakartakusuma, M.A. 1986. Penggunaan Bahan Tambahan
Kimiawi dalam Industri Pangan. Dalam: S. Fardiaz, Ratih D dan
Slamet, B. (ed). 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food
Additives). PAU-IPB, PATPI, GPMMSI. Hal: 29-38.
Syarief, A. 1987. Farmakologi dan Terapan (3rd ed.).Bagian Farmakologi.
Fakultas Kedokteran. UI. Jakarta.
Slamet. R. 2004. Kajian Paparan Bahan Tambahan Pangan dan Bahan
Berbahaya Pada Murid Sekolah Dasar Dengan Metode Total Diet
Study. Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Gajah Mada University press.
Yogyakarta.
Santoso, B. A., Narta dan Widowati, S. 1997. Studi Karakteristik Pati Ubijalar.
Dalam Budijanto, S., Zakaria, F., Hariyadi, R. D. Dan Satiawiharja, B.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI Buku II.
DemPasar-Bali.
Utami, N. A. 2003. Sebagai Konsumen Kita Belum Berdaya. Pikiran Rakyat.
Utomo, H. 1995. Usaha Penyuluhan Penyalahgunaan Boraks Dalam Makanan
Bakso dan Pengupayaan Bahan Pengganti Yang Tidak Mengganggu
Kesehatan. Mitra Akademika No. 3. http://digilib.brawijaya.
Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Winarno F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widyastuti, E.S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang dan
Pati Modifikasi dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Tesis S2.
Program Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang.
Yanu, R. W. Pemanfaatan Wheat Bran dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi.

Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Anda mungkin juga menyukai