Anda di halaman 1dari 17

DASAR PERENCANAAN DAPUR HOTEL

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dibangun dalam memenuhi kebutuhan orang orang yang melakukan perjalanan dengan bermacam-macam motivasi, sehingga membutuhkan tempat yang nyaman dalam perjalanan tersebut. Dapur merupakan salah satu departemen /bagian tersendiri dalam sebuah hotel berbintang karena itu dalam perencanaannya harus sangat matang serta baik itu pencanaan, dan pengelolaannya karena dapur merupakan salah satu urat nadi dalam opersionalnya yang mendatangkan prifit sesudah penjualan kamar.maka perlu adanya :: 1, Perencanaan Dapur (Kitchen planning) Organisasi dapur yang yeng terdapat dalam sebuah hotel berbeda-beda tergantung kepada besar kecilnya perusahaan hotel melalui cara pelayanan dan luasnya variasi menu yang ditawarkan kepada tamu. Oleh karena itu informasi mengenai organisasi perlu disampaikan terlebih dahulu sebelum dapur direncanakan karena akan mempengaruhi dalam pengambilan keputusan tentang dapur yang cocok. Untuk itu tata letak dapur harus sesuai agar operasional berjalan lancar Selain data informasi mengenai organisasi dipertimbangkan juga faktor-faktor seperti dibawah ini : dapur yang lengkap harus

a. Berapa jumlah tamu yang harus dilayani b. Berapa banyak jumlah yang harus dipersiapkan dalam setiap waktu makan.(meal) c. Tipe atau cara pelayanan yang akan disajikan oleh Cafetaria, table service Tray dan sebagainya. d. System penyajian makanan yang akan diterapkan e. Waktu penyajian makanan f. Sistem pengoperasian pemebelian dan penerimaan, serta sistem pergudangannya. Dan lain lain. Setelah faktor-faktor tersebut diatas ditentukan, maka kemungkinan untuk menentukan pilihan tipe dapur dapat diujudkan sesuai dengan kebutuhan hotel itu sendiri .berdasarkan perkembangan keberadaan dapur pada suatu hotel (industri cattering service) dapat dibagi atas empat tipe dapur.pada sebuah hotel yaitu : a. b. c. d. Convertional Kitchen Combinet preperation and finishing kitchen Separated preperation and satelite kitchen Convenience food kitchen Dalam rencanaan pembuatan dapur harus dilihat dari segi kebutuhan dan tujuan operasional yang jelas, agar dapur yang buat benar-benar dapat memenuhi sarana dasar yang dapat menunjang pencapaian dalam keberasilan perusahaan hotel. Dalam rancangan sebuah dapur hotel harus dapat menjamin dengan dilengkapi berbagai aspek penting yang dapat mempengaruhi kelancaran opersional perusahaan hotel itu

sendiri dapur harus mempunyai ukuran yang memadai sesuai dengan kebutuhan dan praktis dalam memberikan kemudahan serta keleluasaan pelaksanaan segala kegiatan produksi dan pelayanan. Dari beberapa aspek tersebut yaitu: 1) Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai. 2) Memberikan dan efesiensi untuk alur keja (work flow) 3) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat 4) Sarana ruang tempat penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis barang baik yang mudah rusak dan tahan lama. 5) Instalasi refrigerators yang baik dan memadai 6) Sarana ruang persiapan dan ruang pengolahan makanan dan minuman (cold, hot and pastry). 7) Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen) 8) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada service area 9) Sarana tempat pecucian peralatan dapur 10) Sarana brupa gudang tempat penyimpanan peralatan dapur 11) Sarana ruangan penunjang misalnya kantor, dan lain-lain Semua area dan peralatan serta hubungannya antara satu departemen dengan departemen yang lain dalam sebuah hotel harus tepat sehingga tidak menjadi faktor penghambat kelancaran dalam opersionalnya 2.Tipes Dapur (types of kitchen) Dalam beberapa klasifikasi dapur yang kiata kenal dalam sebuah hotel yang bertaraf internasional, untuk itu kita akan membahas satu persatu dari kasifikasi tersebut dibawah ini : a. Conventional Kitchen yaitu tipe dapur yang pada umumnya terdapat pada perusahaan kecil yang menwarkan menu yang tidak terlalu luas dan banquet yang tidak besar. Seluruh bagian atau seksi dapur dapat ditempatkan menjadi satu blok dalam satu ruang, dimana bagian preparation dan finishing ditempatkan pada area yang sama dan semua makanan panas dilayani dalam satu outtleet kitchen b. Combined Preperation and Finiching Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini biasanya terdapat pada perusahaan ukuran menengah, dimana sejulah tertentu standardisasi menu diproduksi. Keuntungan dari dapur tipe ini tenaga yang melakukan opersional dapat ditugaskan di kedua bagian yang ada dan pada dapur ini ini preperation dan finishing dipisahkan dalam dua blok. Pemisahan kedua bagian tersebut dapat hanya sebagian atau seluruhnya, tergantung kepada tipe dari perusahaan . setiap blok menampung semua makanan baik panas dan pastry. c. Sparated Preperation and Finishing Kitchen yaitu tipe dapur seperti ini pada umumnya terdapat atau diterapkan pada perusahaan perusahaan besar . pada dapur ini bgian preperation dan finishing kitchen (satelit kitchen) memiliki ruang tersendiri dan terpisah .setiap dapur satelite merupakan ruangan yang dilengkapi dengann peralatan masing masing baik preperatin maupun finiching dengan seksi pembagian kerja yang dibutuhkan untuk menyiapkan semua jenis makanan yang terdapat dalam table menu yang ditawarkan kepada kunsumen atau tamu hotel.

Dapur ini juag dilengkapi dengan bermacam-macam fasilitas peralatan peralatan, seperti stove Ranges, deep-fat dryers, steamers, grilless, microwaves, bain marie, convention ovens dan bermacam-macam pans, untuk memprodusi makanan dingin dan pastry dilengkapi dengan sarana refrigerator untuk penyimpanan makanan produk jadi agar tahan lama. d. Convenience food kitchen yaitu tipe dapur pada perusahaan yang tidak membuutuhkan bagian pekerjaan persiapan (preperation kitchen) dan hanya melalkukan pembelian barang jenis convinience foods. Pada dapur seperti ini membutuhkan area cold storage dan dry storage, adalah bagian penyimpanan convience foods . untuk kumpulan peralatan yang dibutuhkan convience oven dan deep- fat fryers, sedangkan makanan dingin dan pastry memerlukan peralatan ruang penyimpanan dan peralatan untuk mendinginkan makanan siap saji , untuk melakukan pencucian dan penyiapan bahan-bahan hanya untuk makanan yang harus dibuat seperti fresh vegetable salade..

3. Tehnik Perencanaan Dapur (Technical Kitchen Planing) Dalam memulai perencanaan dapur untuk menentukan tentang tipe dari pada pelayanan makanan dan structure organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Meskipun pekerjaan ini sehurusnya dilakukan oleh konsultan arsitek. Namun perlu dilakukan pendampingan dengan seorang tenaga ahli pada bidang yang bersangkutan, sebab didalam berbagai segi yang berhubungan kebutuhan operasional, karena ia akan lebih paham tentang kebutuhan secara pasti tentang keperluaan dapur. Adapun faktor faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam perencanaan dapur adalah

o o o o o o o o o o o

Ukuran yang memadai dari tiap ruangan Ketetapan penenpatan peralatan di area kerja Penerangan yang baik paada tempat dapur memasak dan tempat kerja Sirkulasi udara yang bagus dengan ventelasi udara yang memadai agar nyaman dalam bekerja pada bagian cold citchen maupun hot kitchen. Sarana yang menyangkut keperluan seperti air, listrik, gas, tempat sampah Pelengkapan yang cocok dengan persyaratan kesehatan Keadaan lantai yang tidak licin Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan Permukaan didinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air kotor

Didalam perencanaan dapur harus ada konsultan ahli yang dibutuhkan terutama sebagai penanggung jawab memberikan masukan masukan yang spesifik mengenai rancangan instalasi dalam bangunan dan kebutuhan-kebutuhan teknis bangunan, sanitasi, pemanasan, ventelasi, refrigeration, dan hal-hal yang berkaitan dengan peraturan mengenai instalasi yang baik.

Pembuatan dapur yang direncanakan secara seksama dan teliti disesuaikan dengan tuntutan kebutuhan operasional dan keinginan profesional staf sebagai pengguna akan menghasilkan suatu dapur yang baik, berdaya guna dan berhasil guna, oleh sebab itu penelitian dasar dan ahli kitchen planner yang profisional mempunyai peranan yang sangat penting dalam mewujudkan desain dan tata letak yng baik. Hal lain yang perlu diperhatikan sebelum mempertimbangkan keperluan dapur secara detail adalah tersedianya sarana ruang untuk lalulintas dan ruang-ruang penunjang seperti kantor chef, ruang makan karyawan dan locker karyawan. Jalur jalan gang-gang didalam ruangan depan yang menghubungkan antara satu dengan lainnya dan untuk lalulintas ke dan dari dapur cukup baik, lebar atau panjangnya, harus dapat memberikan keleluasaan dalam bergerak kepada kayawan saat melakukan operasional seperti membawa peralatan ke dan dari, mengangku bahan atau makanan dengan troller dan sebagainya. Tentang pasilitas ruang penunjang hendaknya ditetapkan pada lokasi yang tepat serta memadai baik dari faktor-faktor lainnya sesuai dengan fungsinya masing masing. 4. The Flow of work and goods Sebelum pengaturan letak dan posisi fasilitas lain didalam ruangan dapur, sebaiknya terlebih dahulu penataan ruangan dapur yang direncanakan harus ditetapkan terlebih dahulu tentang letak dan posisi dari setiap peralatan yang akan digunakan, seperti pengaturan lokasi dan alat-alat besar misalnya stove range, combination, machine, ovens, grill,

Karena itu, tak heran bila saat ini terbagi dua dapur, dapur basah dan dapur kering, yang memiliki fungsi berbeda. Dapur yang biasanya disatukan dengan ruang keluarga atau ruang makan kerap disebut sebagai pantry atau dapur kering. Ruangan ini biasanya dilengkapi perlengkapan dapur modern. Sementara itu, dapur basah biasa digunakan untuk memasak. Dapur basah ini lebih banyak digunakan untuk menghangatkan makanan sebelum disajikan atau digunakan untuk memasak sesuatu yang praktis, yang kalaupun menggunakan bumbubumbu semuanya sudah setengah jadi. Karena itu, kini desain dapur tengah menjadi tren selaras perkembangan zaman. Dapur yang dilengkapi kitchen set modern menjadi masalah penting dalam menata rumah. Boleh jadi sama pentingnya dengan penataan ruang tamu dan ruang keluarga atau ruang lainnya dalam sebuah hunian. Saat ini, pantry tak sekadar berfungsi sebagai dapur, juga menjadi tempat berkumpulnya anggota keluarga ketika sarapan atau makan malam. Kegiatan di pantry biasanya meliputi menyimpan bahan makanan kering, memasak bahan makanan yang praktis, menghangatkan makanan,membuat minuman segar. Sementara itu, kegiatan masak-memasak dilakukan di dapur kotor atau yang biasa disebut area servis. Keberadaan pantry sangat bermanfaat karena selain untuk kegiatan tersebut, juga bisa untuk mempermanis ruang dalam rumah. Istilah pantry sendiri berasal dari bahasa Inggris yang berarti kamar kecil untuk menyimpan barang pecah belah atau makanan kecil. Namun, dalam perkembangannya, di Indonesia

istilah pantry sering diartikan dapur bersih, Sebab, selaras gaya hidup dan perkembangan teknologi, akhirnya desain dapur dengan perlengkapan di dalamnya telah menjadi sebuah mode. Tak heran, bila dapur dilengkapi kitchen set yang selaras kebutuhan dan mode terkini. Dalam area ini dapat pula dilengkapi kehadiran TV untuk memantau berita terkini atau acara lain. Ibu-ibu arisan sering membanggakan kitchen set-nya yang terbaru dan itu menjadi sebuah kebanggaan bagi mereka. Dengan demikian, saat ini sebuah pantry untuk dapur akhirnya jadi sebuah pajangan, itu sah-sah saja. Sebab, untuk pilihan desain atau model disesuaikan selera penghuni. Namun, yang penting perhatikan adalah tiga basic dari kegiatan di dalamnya harus terpenuhi. Adapun kelengkapan yang dibutuhkan untuk membuat dapur mungil semacam ini; antara lain kabinet atas yang terdiri dari penyimpan benda-benda memasak dan makan seperti piring, gelas, pisau dan peralatan kecil lainnya. Selain itu ada juga penghisap asap dari kompor gas agar asap kompor bisa langsung dihisap dan tidak menyebar ke ruangan ataupun mengotori langit-langit ruang dapur. Kelengkapan kabinet bawah yang dibuat dengan dak beton dilapisi keramik antara lain ruang kabinet yang bisa dipakai menyimpan peralatan memasak seperti panci, penggorengan, dan sebagainya. Untuk menempatkan kompor gas, dibuat ceruk pada dak ini. Pada bagian kiri, terdapat washtafel tempat mencuci piring. Menciptakan Dapur Yang Sehat Dapur memiliki peranan penting dalam sebuah rumah. Di sinilah bahan makanan, yang diperlukan bagi kehidupan penghuninya, diolah menjadi makanan yang siap untuk disajikan dan disantap. Karena peranan tersebut, dapur harus selalu terjaga kesehatan dan keamanannya. Dapur yang tidak sehat akan mempermudah pertumbuhan bakteri dan virus, yang dapat meracuni makanan serta mempengaruhi kesehatan manusia penghuninya. Dapur juga sangat rentan terhadap keamanan, karena di dalamnya terdapat berbagai peralatan, sumber daya, dan bahan bakar. Jika kesehatan dan keamanan dapur anda tidak diperhatikan, maka dapat mengancam kesehatan keluarga anda. Berikut adalah hal-hal yang harus diperhatikan untuk menciptakan dapur yang sehat dan aman di rumah anda, antara lain : 1. Pencahayaan Pastikan area dapur anda cukup mendapatkan cahaya matahari. Pencahayaan alami penting peranannya bagi dapur. Selain diperlukan untuk penerangan dan membunuh bibit-bibit bakteri, juga dapat menghindarkan dapur dari binatang pengganggu, seperti kecoa dan tikus yang menyenangi sudut-sudut ruangan yang gelap dan lembab. Dapur juga sebaiknya memiliki pencahayaan buatan yang cukup terang sebagai pengganti cahaya alami. Penerangan buatan harus memadai (tidak redup dan tidak silau) untuk melakukan setiap pekerjaan dan melihat perubahan warna makanan. Penerangan yang terlalu redup atau terlalu terang dapat menyebabkan mata tegang. 2. Penghawaan Pastikan area dapur memiliki ventilasi (bukaan jendela dan pintu) yang baik untuk

kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor (NO2 Nitrogen Dioksida). Anda juga dapat menggunakan exhaust fan untuk membantu mengeluarkan asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara dan menarik minyak di dalam ruang. Perlu diperhatikan juga, exhaust fan sebaiknya dibersihkan secara teratur agar dapat berfungsi optimal. Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. 3. Material Selain itu, di atas kompor perlu dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses memasak. Saat ini di pasaran telah banyak dijual cooker hood dengan beragam bentuk dan ukuran. Pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Keramik banyak digunakan sebagai dinding dapur, karena selain kuat dan mudah dibersihkan, harganya pun lebih terjangkau daripada granit. Hindari penggunaan dinding bertekstur karena celah-celahnya akan sulit dibersihkan dan dapat menjadi timbunan kotoran, debu, dan minyak. Untuk lantai sebaiknya pilih material lantai yang tidak licin, karena area dapur rentan sekali tepercik minyak dan air. Hindarkan area memasak dari benda-benda yang mudah terbakar, seperti bahan kayu lapis. Sebaiknya pilih material yang tahan terhadap api dan panas diantaranya seperti, stainless steel, granit, dan keramik. 4. Peralatan Gunakan peralatan elektronik anda seperti lemari pendingin, dishwasher, dan microwave seefisien mungkin. Peralatan elektronik tersebut membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik. Sebaiknya letakkan microwave dan oven jauh dari jangkauan anak-anak. Biasakan untuk tidak terlalu sering mengolah makanan dengan menggunakan microwave, karena gelombang mikro pada microwave dapat menghilangkan gizi pada makanan, sehingga tidak akan bermanfaat bagi kesehatan kita. Jauhkan kompor dengan jendela agar nyala api tidak tertiup angin dan tirai jendela tidak mengarah ke nyala api. Gunakan peralatan makan dari material keramik/porselen daripada menggunakan plastik, karena zat kimia yang terdapat pada plastik dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini juga berlaku jika anda memanaskan makanan dengan microwave. 5. Kebersihan Sebaiknya bersihkan dapur dari minyak dan remah-remah makanan setiap kali anda selesai memasak untuk menghindari tumbuhnya bakteri dan jamur. Buanglah sampah dapur paling tidak satu kali dalam sehari. Sampah yang tidak dibuang

lebih dari 1 hari berpotensi tumbuhnya bakteri dan jamur, yang jika dibiarkan dapat mengganggu kesehatan penghuninya. Lebih baik memiliki filter (penyaring) air untuk mengurangi bakteri dan virus yang mungkin terkandung di dalam air, sehingga air yang dikonsumsi lebih terjamin kebersihan dan kesehatannya. Namun hindari penggunaan chlorine pada air, karena chlorine bersifat korosif dan dapat menggangu kesehatan kulit dan mata. Biasakan untuk membersihkan nampan penampung air di bawah lemari pendingin, paling tidak 2 kali dalam setahun. Jika tidak rutin dibersihkan dapat berpotensi tumbuhnya jamur. 6. Keamanan Biasakan anda tidak menyimpan dan menyemprotkan pestisida atau obat serangga untuk memberantas hewan pengganggu (semut, kecoa, tikus, dan sebagainya) di area dapur. Umumnya obat serangga bersifat neurotoxic (racun yang mengganggu syaraf) dan mengandung karsinogen. Jika terpaksa menyemprotkan obat serangga, pada saat menggunakannya pastikan ventilasi dibuka lebar-lebar. Hindari memanaskan minyak hingga mengeluarkan asap, karena berakibat minyak menjadi beracun. Dengan langkah-langkah sederhana tersebut, dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda. Mengubah Tampilan Dapur Dengan Biaya Minimal Untuk mengubah tampilan dapur dengan biaya minimal mulailah dengan memilih bagian yang benar-benar membutuhkan perbaikan. Anda dapat melakukannya seperti berikut:

Bila dapur Anda memiliki gorden, cobalah untuk menggantinya dengan warna dan corak yang jauh berbeda dengan sebelumnya. Dengan hanya mengubah gorden saja sudah dapat memberikan nuansa baru dalam sebuah ruangan. Lemari kabinet yang sudah mulai mengelupas atau terlihat kotor, dapat Anda cat ulang. Bereksperimenlah dengan cat, seperti memberi gambar hiasan bunga, garisgaris dan lain-lain. Cobalah untuk mengubah warna cat dinding dapur Anda. Anda dapat menggabungkan beberapa warna sekaligus dalam satu ruang tanpa terkesan terlalu ramai. Tentunya, menggunakan prinsip keserasian. Pernak-pernik di atas lemari kabinet pun perlu diganti. Sebaiknya, pilihlah pajangan yang memiliki warna-warna ceria dan senada dengan tema warna dapur.

Sebagai salah satu aksen pemanis, Anda dapat memasang hsil karya anak-anak. Tak hanya dipasang di pintu kulkas seperti yang dilakukan selama ini, Anda dapat memasangnya di dinding dengan pigura yang cantik.

Menciptakan suasana dapur yang apik dan enak dilihat Untuk menciptakan suasan dapur yang enak untuk dilihat, anda dapat melakukan beberapa hal seperti berikut ini:

Pilihlah warna yang agak terang agar menimbulkan kesan bersih dan tidak terlalu sempit.

Rancanglah dapur semaksimal mungkin karena untuk rumah kecil akan terlihat langsung dari ruang makan dan ruang keluarga. Desain dapur sebaiknya mengikuti interior rumah, supaya ruangan ini menjadi satu kesatuan dari ruangan lain. Penempatan furniture harus tepat dan sesuai dengan kebututuhan. Gunakan wadah-wadah penyimpanan untuk bumbu masak, makanan, atau peralatan agar terlihat lebih rapi. Letakkan kembali barang-barang yang sudah dipakai pada tempatnya.

Fungsi dan Bentuk Dapur Bagi sebagian orang, memasak merupakan kegiatan yang sangat menyenangkan. Tak tanggung-tanggung, mereka akan memilih perangkat memasak yang serba canggih atau memiliki berbagai fasilitas untuk menyalurkan hobinya ini. Salah satunya adalah membuat kitchen set agar dapur menjadi tempat menyenangkan untuk melakukan aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan. Berdasarkan fungsinya dapur dibedakan menjadi dua: 1. Dapur basah Di sinilah kegiatan masak-memasak sebenarnya dilakukan, seperti menyiapkan makanan dari mentah sampai diolah menjadi masakan yang siap untuk disantap. 2. Dapur kering Di ruangan ini kebanyakan orang hanya membuat makanan yang ringkas dan mudah untuk disajikan, misalnya seperti menyiapkan sarapan pagi. Bagi keluarga modern, dapur kering juga bisa dijadikan tempat untuk kumpul keluarga sambil menikmati hidangan kecil. Bentuk Dapur Dengan berkembangnya budaya dan teknologi, bentuk dapur selalu berubah-ubah. Perencanaan dapur modern sekarang mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Beberapa bentuk dapur yang umum adalah: Single LineSingle line Dapur model ini berbntuk garis lurus. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah yang memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif namun hemat tempat. Double LineDouble line Pada model ini dapur bersih dan dapur kotor terletak pada dua dinding yang berlawanan. Model ini dibuat untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor. Bentuk L Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Model U Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar karena bentuknya yang ngantong. Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas.

Model island (pulau) Model dapur island membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai tempat makan dan meja saji juga. Mendesain Kitchen Set Langkah pertama dalam mendesain kitchen set adalah mendeskripsi-kan konsep dapur apa yang anda inginkan, seperti :

Apakah di dapur anda nantinya di-inginkan banyak tempat untuk tempat penyimpanan perkakas dapur anda yang mungkin banyak jumlahnya. Apakah di sana nantinya digunakan juga sebagai meja makan atau tempat untuk menyantap Breakfast anda. Apakah anda tipe orang yang senang memasak. Apakah saja appliance yang anda perlukan. Dan lain sebagainya.

Hal tersebut digabungkan dengan pertimbangan kondisi ruangan, seperti :


Bagaimana lay-out ruangan dapur tersebut terhadap ruangan-ruangan yang lain di sekitarnya. Apa tipe dan jenis finishing yang mendominasi interior rumah anda. Apakah pencahayaan dan sirkulasi udara di dapur sudah cukup. Dimana saja letak jendela dan pintu pada lay-out ruang dapur. Dimana arah jendela menghadap. Dimana letak saluran pembuangan air kotor terdekat. Dimana letak outlet air bersih terdekat. Dengan appliance yang nanti anda inginkan, apakah daya listrik sudah cukup untuk mengaliri-nya di ruang dapur. Apakah ada bangunan bertingkat di sekitar rumah anda. Dan lain sebagainya.

Dengan memperhitungkan faktor-faktor tersebut di atas ditambah dengan faktor budget yang ada dalam estimasi anda, kita bisa mulai membuat sketsa tentang dapur yang anda inginkan dengan melakukan :

Mendata kitchen appliance yang anda miliki sekarang dan yang anda inginkan di masa mendatang, mulai dari ukuran, hingga karakteristik appliance tersebut (bagaimana arah bukaan, bagaimana mengoperasikan, apakah memerlukan daya listrik, apabila diperlukan proses maintenance/refill terhadap appliances tersebut bagaimana prosesnya). Apakah dalam pertimbangan estetika ruangan dan budget dimungkinkan untuk menaruh sink di sudut persimpangan rencana kitchen set. Apakah diinginkan sebuah sink dengan double bowl dan atau sayap yang panjang.

Remodeling harus menganut prinsip bahwa ada 3 lokasi di area dapur yang harus ada yaitu area cooking/memasak, area mencuci/sink, dan area storage/penyimpanan bahan memasak yang idealnya terhubung dalam arah segitiga satu dengan yang lain, dengan jarak yang cukup untuk pergerakan lalulintas orang diantaranya dan kemudahan menjangkau. Apakah nantinya diinginkan ada mesin cuci front loading di area dapur. Apakah barang-barang yang hendak ditaruh di area dapur banyak memerlukan tipe tray/laci. Apakah sirkulasi udara di area dapur hendak dibantu oleh exhaust fan/filtrack, dsb.

Apabila sket rencana dapur tersebut sudah dibuat, maka kita tentukan :

model desain dapur yang kita inginkan (minimalis, country, etc). finishing lemari dapur yang diinginkan (melamic, duco, fancy sealer, etc). material counter top yang kita inginkan (granit, marmer, solid timber, tacon, etc). model, material, dan ukuran sink yang hendak kita pasang. model dan ukuran kompor yang hendak kita pasang. jenis faucet/keran air yang hendak kita pasang (model counter top/keran dinding/dengan shower/dsb). ukuran bersih ruangan, yang sekurang-kurangnya kita ukur dari 2 elevasi pengukuran yang berbeda (gunanya untuk me-metakan kemiringan dari tiap bagian dinding ruang dapur). ketinggian kusen jendela bagian bawah terhadap lantai dapur. ketinggian bersih ruangan yang di ukur dari jarak lantai ke plafon. dimana saja kita akan meletakkan stop kontak untuk appliance yang sudah kita pilih. ketinggian standar untuk lemari dapur bagian bawah adalah : - 90 cm untuk standar internasional - 85 cm untuk standar Indonesia/Asia jarak antara bagian atas lemari bawah (cupboard) dengan bagian bawah lemari gantung (over head cupboard) adalah antara 55 60 cm. tinggi standar over head cupboard adalah 90 cm. lebar tempat sendok (sudah fabrikasi) yang kita pilih (hal ini berkaitan dengan desain lebar laci tempatnya berada).

setelah sketsa kita selesai, maka kini kita serahkan pada pihak pembuat untuk menterjemahkan sketsa kita dengan gambar desain yang lebih akurat. Ingat: karena tipikal ruang, macam appliances, dan kebiasaan penggunanya, tidak ada satupun dapur yang akan sama persis, sehingga dapur dalam rumah anda nantinya sangat typikal sekali, hanya sesuai dengan anda pemiliknya. Gambar Sketsa Single-Row Kitchen Cabinet Lineup With Limited Space Harga Harga untuk membuat kitchen set sangat bervariasi. Yang murah berkisar Rp 1.500.000,/m. Yang sedang-sedang saja, sekitar Rp 3.000.000,- s/d Rp 3.500.000,-/m. Yang kelas metric kitchen Rp 5.000.000,-/m belum termasuk accessories dalam. Yang kelas JDC sekitar Rp 8.000.000,-/m belum termasuk accessories dalam. Itu untuk yang standard (bahan MDF sampai multipleks), finishing melamic atau HDF, table top granit. Untuk dalamannya, ada 2

macam, yang stainless (biasanya merk vitco) atau yang putih. Harganya berkisar Rp 350.000,- s/d Rp 1.500.000,-/pcs untuk yang stainless, tergantung jenisnya yang apa, misalnya rak piring, rak botol atau rak bumbu dan lain-lain. Biasanya hitungan 1 m itu meter lari, kabinet atas bawah. Jadi misalnya ada bagian-bagian tertentu yang tidak ada kabinet atasnya, nanti dihitung 1/2 nya saja atau ada hitungannya tersendiri. Begitu juga dengan island atau kabinet untuk kulkas yang tinggi, biasanya ada hitungannya tersendiri. Demikianlah artikel tentang dapur kali ini, semoga dapur anda akan menjadi ruang vital dalam sebuah rumah yang sehat dan aman bagi keluarga anda. Selamat mencoba

BERAGAM JENIS POTONGAN


Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada baiknya kita mengenal istilah2 yg sering digunakan dlm mengolah suatu masakan. MENGIRIS (SLICING) Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang. MEMOTONG (CHOPPING) Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan keserasian yg diinginkan. MENYINCANG (MINCING) Menyincang adalah memotong dg halus.Bahan makanan yg dicincang biasanya adalah daging, bawang bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya, menyincang menggunakan pisau yg khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yg runcing selalu menempel pd talenan sedangkan bagian pisau yg lain digunakan utk menyincang ke seluruh arah dan terus menerus sampai didapat kehalusan yg diinginkan.

DIMEMARKAN Teknisnya, bahan makanan ditekan dg keras hingga pecah atau memar. Contoh yg sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging utk empal atau dendeng. Alat yg dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dg pisau yg diletakkan dg posisi tidur. DILUMATKAN (MASH) Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yg bisa dilembutkan spt kentang atau ubi manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat kentang. MEMOTONG KOREK API (JULIENNE) Memotong bahan makanan dg ukuran dan bentuk seperti korek api. Tidak harus sama persis, tp tetap bentuk potongannya harus kurus dan panjang. Contoh bahan makanan yg sering dipotong spt ini adalah wortel, kentang, ketimun dan tempe. POTONG KUBUS (DICING) Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau kecil, tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong spt ini adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayam rebus dll POTONG KOTAK Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak digunakan utk sayuran yg tdk memiliki ketebalan, seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli. DISUWIR Disuwir adalah mencabik2 bahan makanan dg bantuan jari2 tangan. Bahan makanan yg disuwir-suwir biasanya ayam yg telah direbus, ikan atau daging. SHREDDING atau SLIVERING Istilah ini sering ditemukan pd resep2 dr luar. Artinya, memotong atau merajang sayuran. Biasanya sayuran tsb lebih dulu digulung baru kemudian diiris sesuai dg ukuran yg diinginkan. SNIPPING Termasuk istilah pd resep2 dr luar yg artinya menggunting secara halus.

Potongan Sayuran
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN Mata Pelajaran : Patiseri Kelas/Semester : X/1 Pertemuan Ke- : 1 Alokasi Waktu : 2x45 menit Standar Kompetensi : Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi Dasar : Membuat potongan sayur Indikator : Menjelaskan pengertian potongan sayuran Menjelaskan macam-macam potongan sayuran untuk masakan I. Tujuan Pembelajaran Setelah ditunjukkan macam-macam potongan sayuran, siswa mampu memotong macammacam sayur dengan bentuk dan ukuran standar untuk pengolahan masakan dengan menggunakan peralatan yang tepat dalam waktu tertentu dengan memperhatikan prosedur keselamatan kerja II. Materi Ajar

Pengertian macam-macam potongan sayur Pemotongan sayuran untuk pengolahan masakan

III. Metode Pembelajaran


Pengamatan Demonstrasi Praktek

IV. Langkah-Langkah Pembelajaran Pertemuan keA. Kegiatan Awal(20 menit)


Memeriksa kesiapan dan kehadiran siswa Membentuk kelompok praktek Menginformasikan kepada siswa tentang standar kompetensi, kompetensi dasar, dan indikator yang akan dipelajari Memotivasi siswa dengan memberikan gambar tentang macam-macam potongan sayur

B. Kegiatan Inti (150 menit) Eksplorasi :


Menjelaskan peralatan untuk membentuk potongan sayuran Setiap siswa mencoba menghafal dan memahami macam-macam potongan sayuran

Elaborasi:

Tiap siswa menghafal peralatan untuk potongan sayuran Tiap siswa memahami macam-macam potongan sayuran dan kegunaannya

Konfirmasi :

Menegaskan pemahaman macam-macam potongan sayuran Menegaskan jawaban-jawaban soal

C. Kegiatan Akhir (10 menit)


Membuat resume/rangkuman secara bersama-sama tentang macam-macam potongan sayuran dan penggunaannya dalam masakan Memberikan tugas untuk memperdalam materi yang telah dipelajari

V. Alat /Bahan/Sumber Belajar Alat : LCD - White board - Spidol Bahan : - Buku pegangan guru Sumber Belajar : - Modul Persiapan dasar pengolahan makanan VI. Penilaian : Hasil praktek kelompok Setiap kelompok mempraktekkan hasil macam potongan sayur beserta kegunaannya No Nama Potongan 1. Allumattes 2. 3. 4. 5. Brunoise Chiffonade Chopped Concasser Keterangan Bentuk Potongan Potongan tipis panjang dengan ukuran mm x 4 cm, seperti korek api, biasanya pada kentang dan lobak Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm, potongan ini lebih kecil dari macedoine,

6 7. 8. 9.

Cube Emincer Jardinire/Batonnet Juliene

biasanya digunakan pada wortel, lobak, onion Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang Potongan cincang maupun kasar halus

10. Large dice 11. Macedoine 12. Medium dice 13. Mince 14. Shred 15. Slice 16. Small dice

Potongan chopped, tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mmx12 mmx25 mm Memotong hingga menjadii potongan yang sangat tipis Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4 x cm Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok dengan ukuran 3x1x1 mm, potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay Potongan dadu ukuran 2x2x2 cm dengan

Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang, lobak Potongan dadu dengan ukuran 12 x 12 x 12 mm Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang

lebih baik dan teratur Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata Memotong dengan ukuran 6 x 6 x 6 mm. Lembar Informasi A. Potongan sayuran (vegetable cutting) 1. Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan 2. Jenis-jenis potongan sayuran yang umum Macam-macam potongan yang dimaksud bukan merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan macam-macam potongan sayuran yang akan digunakan sebagai pelengkap hidangan utama No Nama Potongan 1. Allumattes 2. 3. 4. 5. 6 7. 8. Brunoise Chiffonade Chopped Concasser Jardinire/Batonnet Juliene Mince Keterangan Bentuk Potongan Potongan tipis panjang dengan ukuran mm x 4 cm, seperti korek api, biasanya pada kentang dan lobak Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1x1x1 mm, biasanya digunakan pada wortel, lobak, onion Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang

9.

Shred

Potongan cincang maupun kasar

halus

10. Slice Potongan chopped, tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4 x cm Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok dengan ukuran 3x1x1 mm, potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata