Bab 30 Control of Access (Cleaning and sanitation) Kontrol terhadap akses (kebersihan dan sanitasi) Pendahuluan Secara esensial,

jaringan internal dari tumbuhan dan binatang yang digunakan sebagai bahan makanan adalah steril. Bagaimanapun, banyak tipe mikroorganisme yang bisa menyebabkan kerusakan makanan dan keracunan makanan dapat masuk kedalam makanan melalui beberapa sumber. Hal ini tidak mungkin dihindari, tapi dimungkinkan untuk mengurangi kandungan awal dari mikroba penyebab kerusakan makanan dan yang berbahaya bagi kesehatan dengan mengontrol akses mereka kedalam makanan. Hal ini yang menjadi alas an Badan-badan Pengatur advocate dan pemroses makanan mencoba untuk mencapainya melalui sanitasi. Kapan dan bagaimana sanitasi diperkenalkan dalam operasi penanganan makanan tidak diketahui secara jelas. Bagaimanapun, sebagai konsekuensi dari perubahan pola produksi dan konsumsi makanan pada akhir abad ke 19 sampai awal abad ke 20, dan pemahaman ilmiah dari kerusakan makanan dan keracunan makanan diduga telah membantu perbaikan pada sanitasi. Sebagai dampak dari revolusi industri, yang menyebabkan peningkatan populasi di kota-kota dan daerah urban, telah mendorong peningkatan kebutuhan akan makanan yang diproses. Proses produksi makanan dengan teknik yang ada pada saat itu dianggap tidak aman. Untuk mengurangi kerusakan (pembusukan) dan memastikan bahwa makanan yang dihasilkan adalah aman, maka teknik produksi makanan dikembangkan dengan menggunakan pemahaman tentang hubungan antara mikroba dengan kerusakan makanan dan keracunan makanan. Sudah diketahui bahwa mikroorganisma dapat masuk kedalam makanan melalui berbagai sumber, tapi kebersihan dan sanitasi yang baik selama penanganan makanan dapat mengurangi level kontaminasi mereka, dan food dengan kontaminasi mikroba yang rendah dapat diproses dan diawetkan secara lebih efektif dibandingkan dengan bahan makanan yang memiliki kontaminasi mikroba awal yang tinggi. Oleh karena itu, sanitasi menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari operasi pengolahan makanan. Beberapa tahun belakangan ini lebih banyak makanan diproses, baik di Negara maju maupun Negara sedang berkembang. Di Negara maju seperti US, banyak fasilitas pengolahan terpusat yang memproduksi makanan dalam skala besar dengan kecepatan yang tinggi. Meskipun pemahaman kita tentang mekanisme terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroba dan bagaimana mencegahnya mengalami peningkatan, volume makanan
1

rusak karena mikroba dan kasus keracunan makanan tetap tinggi. Hal ini mengindikasikan perlunya metode yang lebih efektif untuk mengontrol akses mikroba terhadap makanan melalui sanitasi yang efisien. Objective (objektif) Tujuan utama dari sanitasi adalah untuk meminimalkan akses mikroba dari berbagai sumber terhadap makanan pada seluruh tahapan penanganan. Karena sumber mikroba dan tingkat penanganan berbeda untuk setiap makanan berasal dari tumbuhan, binatang, dan hasil pabrikasi, maka cara tentang bagaimana mikroba mengkontaminasi makanan juga berbeda. Sanitasi yang baik membantu mengurangi kandungan mikroba sampai level yang diinginkan dalam proses makanan lebih lanjut. Sebagai contoh, kandungan mikroba yang rendah pada susu yang diproduksi melalui sanitasi yang efektif membuat lebih mudah untuk memproduksi susu pasteurisasi yang memenuhi standar cemaran mikroba yang diperbolehkan. Sanitasi yang baik juga akan membantu menghasilkan makanan yang memiliki waktu simpan (shelf life) yang lebih panjang, bila ditangani dan disimpan secara benar. Terakhir, sanitasi yang baik juga akan mengurangi kasus keracunan makanan. Factors to consider (Faktor-faktor untuk dipertimbangkan) Untuk meminimalkan akses mikroorganisme terhadap makanan, kualitas mikrobial dari lingkungan dimana makanan terekspose (permukaan yang kontak dengan makanan) dan ingredient yang ditambahkan kedalam makanan harus dengan kualitas microbial yang baik. Untuk mencapai kondisi ini beberapa faktor perlu untuk dipertimbangkan, yang mana didiskusikan secara singkat disini: A. Desain Pabrik Suatu program sanitasi yang efisien harus terintegrasi dengan rancangan pabrik dan direncanakan sejak tahap perencanaan pabrik agar perlindungan terhadap makanan dari kontaminasi mikroba diperoleh secara maksimal. Hal ini harus mencakup bagian luar dan dalam dari pabrik. Beberapa hal perlu dipertimbangkan secara spesifik seperti lantai pabrik, bahan-bahan konstruksi yang memenuhi persyaratan, cahaya yang cukup, ventilasi udara, arah dari aliran udara, pemisahan antara area pengolahan, bahan baku dan produk jadi, ruang yang cukup untuk operasional dan pergerakan, approved plumbing, suplay air, sistem pembuangan sampah, fasilitas pengolahan limbah, drainase, kondisi tanah dan lingkungan sekitarnya. Terdapat peraturan yang ditetapkan oleh agensi pemerintah mengenai batasan-batasan dari spesifikasi-spesifikasi ini, dan sebaiknya dilakukan konsultasi mengenai hal ini pada tahap sangat awal untuk menghindari penggunaan dana yang sia-sia.
2

B. Kualitas air, es, brine dan curing solution Air banyak digunakan sebagai ingredient dalam makanan dan juga banyak digunakan dalam makanan setelah pengolahan dengan panas. Kualitas secara mikrobiologis dari air ini, khususnya bila makanan tergolong sebagai ready to eat (siap saji), tidak hanya harus bebas dari mikroba pathogen (pathogen = menyebabkan penyakit) (seperti dalam air minum) tapi juga harus memiliki cemaran mikroba pembusuk (spoilage) seperti Pseudomonas spp yang rendah (kalau tidak bisa bebas). Hal ini khususnya sangat penting untuk makanan yang disimpan dalam suhu dingin untuk memperpanjang umur simpan. Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan yang sudah dibuka kemasannya juga tidak boleh menjadi sumber kontaminasi makanan dengan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Air yang digunakan untuk mendinginkan produk, seperti ayam pada tahap akhir dari proses, dapat menjadi sumber kontaminasi silang dari sejumlah besar ayam yang berawal dari satu ekor ayam yang terkontaminasi dengan bakteri entero pathogen. Hal serupa dapat terjadi dengan air hangat yang digunakan untuk melepaskan bulu ayam dapat menjadi sumber dari bakteri thermofilik. Larutan brine (larutan garam) dan larutan curing (biasanya pake nitrit untuk membuat daging berwarna cerah sekaligus membuat awet) yang digunakan dalam produk seperti ham, bacon, ham-kalkun, dan daging sapi yang dicuring, dapat menjadi sumber kontaminasi juga. Untuk mengurangi resiko, larutan garam dan larutan curing harus dibuat baru setiap hari. C. Kualitas udara Beberapa proses pengolahan makanan, seperti produksi susu kering bebas lemak dengan spray drying, membutuhkan volume besar udara yang akan kontak langsung dengan makanan. Meskipun udara tersebut dipanaskan, ini tidak akan membunuh semua mikroba yang ada dalam debu (partikel-partikel) dari udara sehingga bisa menjadi sumber kontaminasi dari makanan. Instalasi udara masuk untuk memperoleh udara kering dengan cemaran mikroba sesedikit mungkin serta penyaringan udara sangat penting untuk mengurangi resiko kontaminasi. D. Pelatihan personel Suatu pabrik pengolahan makanan harus memiliki program pelatihan tentang pentingnya sanitasi dan higienis untuk memastikan keamanan dan kestabilan produk makanan. Program tidak hanya mengajarkan tentang bagaimana mencapai sanitasi yang baik dan higienis personal, tapi juga harus memastikan implementasinya. Personel yang sedang sakit, khususnya penyakit infeksi, harus dilarang untuk menangani pengolahan makanan. Pemberian insentif terhadap pekerja juga bisa membuat sistem berjalan efektif.
3

E. Equipment (peralatan) Kriteria mikrobiologis yang paling penting untuk dipertimbangkan saat mendisain peralatan untuk pengolahan makanan adalah harus mencegah terjadinya kontaminasi mikroba. Hal ini bisa dicapai jika peralatan tidak memiliki titik buntu yang memungkinkan mikroba tertahan dan tumbuh, atau tidak mudah dibersihkan baik dalam kondisi terpasang maupun ketika peralatan dibongkar.Beberapa peralatan seperti penggiling daging, choppers atau slicers tidak mungkin dibersihkan dan disanitasi secara efektif, oleh karena itu akan menjadi sumber kontaminasi, khususnya dalam skala produksi yang besar. F. Cleaning of processing facilities (Pembersihan fasilitas prosesing) Pembersihan digunakan untuk menghilangkan kotoran yang terlihat maupun yang tidak terlihat dari peralatan untuk pengolahan makanan dan sekitarnya. Pengotor umumnya dapat digolongkan sebagai lipid, protein, karbohidrat dan beberapa mineral. Meskipun air umumnya digunakan untuk membersihkan, untuk lebih efektif bisa digunakan deterjen bersama air. Sebagai tambahan bisa digunakan beberapa bentuk energy seperti penyemprotan, menggosok, atau dengan aliran turbulen untuk pembersihan yang lebih baik.Deterjen yang digunakan harus tidak bersifat korosif dan harus compatible ila dicampurkan dengan bahan kimia lain. Deterjen yang sering digunakan dalam pembersihan fasilitas pengolahan makanan adalah deterjen sintetis, baik anionik, kationik maupun nonionik. Deterjen anionic seperti sodium laurel sulfat merupakan yang paling banyak digunakan. G. Sanitasi dari peralatan pengolahan makanan Pembersihan yang efektif bisa menghilangkan mikroorganisme bersama kotoran, namun belum bisa memastikan hilangnya bakteri pathogen. Untuk lebih memastikan, seluruh permukaan yang kontak dengan makanan harus disanitasi setelah dibersihkan. Sanitasi bisa dilakukan dengan metode fisik dan kimia. Metode fisik yang umum digunakan adalah dengan menggunakan air panas, uap air, udara panas dan radiasi sinar UV. Radiasi sinar UV digunakan untuk sanitasi permukaan. Air panas dan uap air digunakan untuk menghancurkan sel vegetative, virus dan spora. Sanitasi dengan bahan kimia lebih umum digunakan dibandingkan metode fisik. Karakteristik yang dibutuhkan oleh bahan kimia untuk sanitasi selain kemampuan membunuh mikroba adalah tidak beracun, tidak bersifat korosif, tidak mempengaruhi kualitas makanan, mudah digunakan dan dibilas, stabil dan murah. 1. Sanitizers berbasis chkorine
4

Beberapa senyawa chlorine yang digunakan sebagai sanitizers adalah chlorine cair, hypoklorit, anorganik atau organic chloramin, dan chlorine dioksida. Senyawa chlorine efektif membunuh sel vegetative dari bakteri, khamir dan kapang, serta spora dan virus. 2. Iodophores Iodophor adalah kombinasi iodine dengan senyawa aktif permukaan seperti alkilfenoksipolyglicol. Iodophores efektif membunuh bakteri gram positif dan gram negative, spora bakteri, virus dan jamur. Bahan ini efektif, tidak korosif, mudah digunakan, tidak bersifat iritatif Namun bahan ini mahal, dapt merubah aroma dari produk dan bereaksi dengan pati 3. Senyawa-senyawa ammonium quartener Senyawa-senyawa ammonium quartener dapat digunakan sebagai deterjen sekaligus sanitizer karena memiliki sifat membersihkan dan juga membunuh mikroba. 4. H2O2 (hydrogen peroksida) H2O2 merupakan germisida yang sangat efektif dan membunuh sel vegetative, spora dan virus. H. Microbiological standards, specifications and guidelines Standar-standar mikrobiologis, spesifikasi-spesifikasi dan petunjuk petunjuk untuk menjaga kandungan microbial pada makanan berada pada tingkat yang dapat diterima melalui beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan mengontrol akses mereka terhadap makanan. Standar mikrobiologis untuk makanan dibuat dan diterapkan untuk dipatuhi oleh badan yang berwenang mengatur untuk menjaga keamanan konsumen dan kestabilan produk. Beberapa contoh batasan cemaran mikroba adalah angka lempeng total (ALT) susu mentah dengan grade A 100.000/ml; susu pasteurisasi grade A 20.000/ml; dan coliforms 10/ml. Kesimpulan Mikroorganisme pembusuk dan pathogen masuk kedalam makanan melalui berbagai sumber. Satu dari beberapa objektif (tujuan) utama untuk memproduksi makanan yang aman dengan daya simpan yang diinginkan adalah dengan meminimalkan akses mikroba terhadap makanan dari berbagai sumber. Hal ini bisa dicapai dengan desain pabrik yang memadai, pelatihan personel, desain peralatan yang bisa disanitasi secara efektif, dan membakukan prosedur pembersihan dan sanitasi yang efisien.
5

Bab 31 Control by physical removal (Kontrol dengan pembersihan secara fisik) Pendahuluan Mikroorganisme bisa disingkirkan secara fisik dengan beberapa metode. Secara umum, metode-metode ini dapat menyingkirkan sebagian mikroorganisme dari makanan, dengan ini akan mengurangi cemaran mikroba sehingga tahapan antimikroba selanjutnya menjadi lebih efektif. Metode ini biasanya digunakan pada bahan makanan mentah sebelum proses pengolahan selanjutnya. Metode-metode fisik A. Sentrifugasi Sentrifugasi digunakan dalam beberapa makanan cair seperti susu, jus buah dan syrup, untuk menghilangkan partikel-pertikel tersuspensi yang tidak diinginkan (debu, leukosit, partikel-partikel makanan). Proses dilakukan dengan memanfaatkan gaya sentrifugasi, dimana partikel-partikel yang lebih berat akan terdorong keluar atau terendapkan dan terpisah dari masa cair yang lebih ringan. Meskipun metode ini tidak dimaksudkan untuk menyingkirkan mikroba, spora, bakteri batang yang besar, kumpulan bakteri, khamir dan kapang bisa terpisahkan karena memiliki massa yang lebih berat. B. Filtrasil Filtrasi digunakan dalam beberapa makanan cair seperti soft drink, jus buah, bir, wine (anggur) dan air untuk menyingkirkan padatan dan mikroorganisme yang tidak diinginkan, juga untuk memberikan penampakan yang jernih. Metode ini digunakan khususnya untuk bahan makanan yang mengandung nutrisi yang sensitif terhadap panas (seperti vitamin C dlam jus citrus) sehingga karakteristik alami dari makanan tersebut terjaga. Dalam banyak proses filtrasi, saringan kasar digunakan pada tahap/laps pertama untuk menghilangkan komponen-komponen besar, lalu diikuti dengan ultrafilter. Ultrafilter dengan ukuran pori 0,45 0,7 m efektif untuk menyaring khamir, kapang, sebagian besar spora dan sel bakteri. C. Trimming (membuang bagian yang rusak) Metode ini umumnya digunakan pada sayuran dan buah. Misalnya membuang beberapa helai daun kol yang rusak dan tetap memanfaatkan bagian yang masih bagus. Metode ini juga kadang dilakukan untuk membuang bagian keju keras (hard cheese) yang secara visual terlihat ditumbuhi kapang. Namun metode ini tidak aman digunakan bila kapang yang tumbuh merupakan penghasil mycotoxin, karena
6

meskipun kapang yang terlihatnya sudah dibuang tapi toxin yang sudah diproduksi oleh kapang akan tetap tertinggal bersama makanan. D. Washing (pencucian) Buah dan sayuran umumnya secara regular dicuci untuk menurunkan suhu (yang akan menurunkan laju metabolism dan pertumbuhan mikroba) dan membersihkan kotoran. Pencucian juga membantu menghilangkan mikroorganisme yang ada, khususnya pada pengotor. Pada pengolahan ayam dan kalkun, daging dan tulang terekspose pada air beberapa kali. Pada saat pelepasan bulu mereka dieskpose pada air panas; setelah pembuangan jeroan mereka disemprot dengan air dan selanjutnya terskspose air dingin dalam tanki pendinginan. Meskipun tahapantahapan ini dimaksudkan untuk mengurangi cemaran mikroba, namun juga bisa menjadi penyebab kontaminasi silang, terutama berkaitan dengan bakteri entero yang pathogen seperti Salmonella spp. Untuk memperkecil resiko kontaminasi proses bisa dilakukan dengan mesin pencuci otomatis dengan menggunakan air bertekanan tinggi. Sebagai tambahanjuga digunakan air panas, uap, air yang sudah diozonisasi, air yang mengandung chlorine, asam asetat, asam laktat dan lainnya digunakan untuk menyingkirkan mikroorganisme. Kesimpulan Mikroorganisme yang memperoleh akses terhadap makanan dapat dikontrol dengan berbagai cara, salah satunya adalah secara fisik. Metode ini bisa digunakan untuk makanan cair maupun padat.