Anda di halaman 1dari 14

PERANAN EVALUASI SENSORI DALAM PENGENDALIAN KUALITAS MAKANAN, PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN : STUDI KASUS KOPI TUGAS TERSTRUKTUR

EVALUASI SENSORI

Disusun oleh: Rendra Gusti Pambudi Menahen Yosua D. P. George Adam Nurdin Anisa Nurfitria S Novi Setianingsih A1M008037 A1M008045 A1M008049 A1M008071 A1M009015

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

BAB I PENDAHULUAN

Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Evaluasi sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan/appearence, dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji sensori ini. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminativetest), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas

membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. Pada negara Vietnam, nasional Praktek semacam ini sensorik berdasarkan operasi dari beberapa ahli. Namun, kualitas makanan produk adalah masalah yang kompleks dan tidak satu untuk semata-mata didefinisikan oleh para ahli yang sering mencari baik untuk default produk atau untuk kehalusan yang menarik kecil kepada konsumen. Atribut semua produk, yang paling penting adalah sifat sensorik, karena mereka yang paling jelas untuk konsumen.Oleh karena itu, sebagian besar keluhan konsumen berhubungan langsung dengan kegagalan kualitas sensorik. Studi kasus pada produk kopi menunjukkan bahwa panel sensorik terlatih dapat digunakan untuk menganalisis dan untuk mendeteksi masalah kualitas cukup awal untuk menempatkan mereka benar.Selain itu, dengan menggunakan uji preferensi, kita bisa mendapatkan informasi tentang apa yang mungkin mempengaruhi preferensi konsumen dan karena itu apa kuncinya atribut produk mungkin.Metode deskriptif digunakan untuk mengukur atribut-atribut kunci dan penerapan analisis data multivariat diizinkan mengungkap segmen berasal sensorik.Data-data ini penting dalam menunjukkan bahwa evaluasi sensorik mempengaruhi keputusan bisnis dan memastikan produk keberhasilan melalui pemahaman dan menghubungkan konsumen dan produk. penerapan evaluasi sensorik hanya terbatas di

beberapa produsen penting kopi atau teh, hal ini menurut norma internasional atau

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Evaluasi sensorik telah didefinisikan sebagai metode ilmiah yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisa dan menafsirkan tanggapan terhadap produk seperti yang dirasakan melalui indera penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa dan pendengaran (Stone dan Sidel, 1993). Pengujian atau penilaian mutu suatu komoditas hasil pertanian biasanya dilakukan penilaian secara subyektif. Dalam arti penilaian tersebut menggunakan organ-organ yang dimiliki manusia seperti penciuman, pembauan, penglihatan, pencicip dan peraba. Dengan berbagai organ yang digunakan dalam pengujian ini maka pengujian dapat disebut penilaian organoleptik atau uji inderawi. Komoditas yang dihasilkan oleh produsen diharapkan mampu menarik minat konsumen untuk membeli sehingga tujuan ekonomi yang diharapkan akan terwujud. Untuk tujuan tersebut, maka masing-masing produsen akan mengadakan uji pendahuluan tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan penentuan kualitas dan harga produk sebelum komoditas itu dipasarkan. Sehingga saat produk tersebut dipasarkan dengan melihat dari hasil uji maka kemungkinan minat dari konsumen akan sama dengan hasil yang didapat dari pengujian tersebut. Oleh karena itu, evaluasi sensorik harus menjadi bagian dalam mendefinisikan dan mengendalikan kualitas produk. Setiap perusahaan yang berkomitmen terhadap kualitas harus mendukung, mengembangkan dan mengoperasikan QC (quality control) melalui program sensorik. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang digunakan. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang

dihasilkan. Dart dan Nursten (1989) menyatakan, aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Kualitas kopi umumnya dinilai melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik. Selain itu, sebagai fungsi pengembangan produk dan pemasaran evaluasi sensori telah berkembang secara signifikan melampaui "fase pengembangan produk".

Gambar 1. Evaluasi Sensori dalam kaitannya dengan berbagai sektor produksi pangan. Kita bisa melihat hasil tes sensori sebagai cara untuk mengurangi risiko dan ketidakpastian dalam pengambilan keputusan. Ketika seorang manajer pengembangan produk merencanakan melakukan tes sensorik, biasanya karena ada beberapa ketidakpastian tentang bagaimana orang melihat produk. Untuk mengetahui apakah itu disukai atau setara dengan beberapa standar produk atau apakah telah tertentu atribut yang diinginkan Dalam perdagangan kopi, Kualitas produk akhir rasa diperiksa dengan teknik evaluasi sensori oleh ''Cupper''. Tidak ada sistem yang unik dan universal diterapkan di seluruh dunia untuk kualitas kontrol kopi hijau. Prosedur yang dibuat khusus secara selektif dilaksanakan oleh Badan internasional, nasional, badan lokal, lembaga perdagangan dan perusahaan swasta. Cuppers atau liquorers menggunakan pendapat pribadi dan pengalaman mencicipi yang terakumulasi selama bertahun-tahun (Feria-Moral, 2002). Namun, salah satu masalah utama dalam penggunaan sensorik ahli dalam evaluasi sensorik kualitas kontrol adalah kualifikasi ahli tidak didefinisikan dengan baik. Sesuai

dengan ISO 856-2 (1994), pengalaman tidak hanya kriteria seorang ahli tetapi juga dilatih dan memiliki kemampuan sensitif terhadap sensorik. Kemampuan dari ahli tidak di bawah pengawasan karena individuindividu tersebut memperoleh pengetahuan pengetahuan yang diperlukan dari waktu ke waktu dan setelah melakukan evaluasi ini tahun demi tahun untuk jangka panjang. Bahkan, mereka menjadi sangat sensitif terhadap perubahan yang mungkin terjadi dengan produk tertentu yang mereka evaluasi.

BAB III METODE

Panelis : Dua kelompok berpartisipasi dalam penelitian ini. Kelompok pertama terdiri

dari 13 (6 laki-laki dan 7 perempuan, mulai dari usia 21 hinga 23 tahun) siswa dari Departemen Teknologi Pangan, kota HoChiMinh Universitas Teknologi. Mata pelajaran yang terdaftar dalam program pelatihan yang dirancang untuk menghasilkan panelis kopi terlatih. Mereka dilatih 1 jam per minggu untuk mendeteksi dan mengidentifikasi rasa tambah (Panggang, karamel ...) dalam kopi dan untuk mengevaluasi intensitas senyawa umum (kepahitan, rasa kopi...) pada skala linier non-struktural. Selama fase ini, panelis mengembangkan kosa kata mereka sendiri untuk menggambarkan sampel kopi. Kelompok kedua terdiri dari 92 panelis yang tidak terlatih (52 pria dan 40 perempuan, mulai usia 20 sampai 50 tahun). Mereka direkrut dari staf dan mahasiswa di Universitas Teknologi dan Universitas Ekonomi melalui iklan dan dari mulut ke mulut. Semua panelis diwawancarai untuk mengetahui bahwa mereka sering meminum kopi. Mereka merupakan pengkonsumsi kopi namun tidak memiliki pelatihan formal atau pengalaman dalam mendeskripsikan rasa kopi. Terdapat kuesioner untuk memastikan usia, jenis kelamin, pekerjaan, dan frekuensi mengonsumsi kopi. Tujuan dari pengujian ini dijelaskan kepada panelis, kemudian diberitahukan bagaimana untuk mencatat tanggapan mereka pada sembilan titik skala hedonik. Kopi: Kedua kelompok mencicipi 15 kopi (Tabel 1). Kelompok pertama dari tujuh kopi adalah kopi Eropa (kopi dari 1 sampai 7). Pengujian awal menunjukkan bahwa beberapa kopi konstan dan memiliki karakteristik menonjol. Khususnya, kopi 3 sangat "asam"; kopi 1 dan 7 adalah sangat "pahit" dan "terasa terbakar". Delapan kopi terakhir adalah kopi Vietnam. Semua kopi disusun dengan cara yang sama. Prosedur untuk menyeduh kopi adalah standar oleh ICO dan diikuti oleh semua panelis. Sebelum dicicipi sampel diseduh (30 ml) disajikan untuk masingmasing panelis dalam cangkir keramik putih dan disajikan 50-60o C

(Borchgrevinket et al, 1999). Sampel disediakan dengan waktu maksimum 20 menit dan kemudian dibuang jika tidak digunakan oleh panelis. Tabel. 1 Sampel 15 kopi digunakan untuk profil dan preferensi.

Prosedur Test: Uji deskriptif: Evaluasi dilakukan oleh semua panelis pada setiap sesi dari

empat sampel, meskipun jumlah sesi per hari dan waktu sesi bervariasi dari panelis untuk panelis. Namun, panelis mengikuti desain eksperimen yang sama, sampel dikelompokkan dalam sesi yang sama untuk semua panelis, dan dilakukan tiga pengulangan penilaian pada setiap sampel oleh panelis. Para panelis diminta untuk mengevaluasi atribut kopi pada skala linier non-struktural dan untuk berkumurkumur dengan air jika pergantian antara sampel kopi. Uji konsumen: Konsumen menilai lima belas kopi dalam dua sesi. Pada sesi pertama, mereka mengevaluasi delapan kopi dan yang kedua adalah tujuh kopi. Konsumen diminta untuk menilai preferensi (tingkat kesukaan, dan tingkat aroma, penampilan, rasa dimulut, aftertaste) pada skala hedonis sembilan poin. Air dan crackers disediakan untuk menyegarkan selera antar sampel. Karena kesulitan dalam persiapan sampel kopi, perencanaan sesi adalah pengujian empat sampel kopi, istirahat, dan pengujian sampel kopi yang tersisa. Selama istirahat setelah sesi pertama, panelis diminta untuk mengisi kuesioner tentang kebiasaan mengonsumsi kopi. Dengan demikian, total durasi sesi adalah sekitar 45 menit. Presentasi acak dipengaruhi untuk semua konsumen. Semua panelis melakukan pengujian di ruang sensorik, dengan booth terpisah untuk masing-masing panelis.

Analisis statistik:

ANOVA, menggunakan SAS 8.1 untuk Windows, menguji apakah keaslian kopi memiliki efek signifikan pada profil dan preferensi kopi. Analisis cluster (SPAD 4.5) telah digunakan untuk menemukan kelompok preferensi kopi dan konsumen dan regresi bertahap untuk mengetahui atribut yang sesuai dengan preferensi kopi.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil dari kopi Eropa dan Vietnam Orisinalitas itu tidak berpengaruh signifikan terhadap profil kopi dari Eropa dan Vietnam(Gbr.2). Namun, kopi Eropa dan Vietnam berbeda nyata (P <0,05) untukasam (15) dan rasa pahit (14) dan warna (12).Di antara lima belas kopi yang dipelajari, kopinomor 3 adalah kopi ter-asam yang kemudian diikuti dengan kopi nomor2 dan 5.Kopi Vietnam yang paling asam adalahnomor 8.Sedangkan kopi nomor14, dan 15 adalah yang paling pahit dan paling gelap di lihatdariperbandingansemua produk.Rata-ratapengelompokan linkage menunjukkan tiga kopi (13, 14, dan 15) yang dianggap sangat berbeda denganlima belas kopi lainnya(Gbr. 3). Lima belas kopi yang terutamaini diklasifikasikan dalam dua kategori.Salah satu kategoriberisinomor 13, 14 dan 15. Kategori yang lainnya terdiri dari dua cluster

Gambar 2. Profil kopi Eropa dan Vietnam

Gambar 3. Klasifikasi dari 15 kopi Preferensi konsumen Korelasi Pearson antara atribut hedonis (Tabel 2) menunjukkan korelasi yang signifikan(P <0,01) antara tingkat keseluruhan sesuai dengan keinginan dan keinginan lainnya. Namun, tingkat rasa sukatermasuk rasa, mouthfeel, dan aftertaste telahmenunjukkantingginya korelasi atributdengan keseluruhanderajatdisukaitinggi. Rata-ratakesukaanmengindikasikan empat kopiyaitunomor 12, 13, 14, dan 15 adalah yang paling disukai sementarapengelompokan analisis menunjukkan bahwa lima belas kopi yang terutama diklasifikasikan dalam dua kategori (Gbr.4).Salah satu kategori berisi 12, 13, 14 dan 15.Kategori-kategori lain yang terkandung dalam kopi tetap. Tabel 2. Pearson korelasi antara atribut hedonis

Gambar 4. Cluster preferensi kopi dari 92 konsumen. Langkah regresiselanjutnya dengan tingkat kesukaankeseluruhanada pada (15 x 17 atribut kopi) data matriksmenunjukkan bahwa model linier dari 13 pada 17 atribut bisa menjelaskan memberikan tingkat hasil disukai penelitian darijawaban terhadap dari 92 bahwa preferensi konsumen (P <0,05). Selanjutnya, karakteristik menunjukkan

kontribusipositif

dimanakonsumenmenciumbau atribut (panggang, bumi, manis, mentega, lembab), warnaatribut (gelap), dan selera atribut (kepahitan).Atribut tersebutmengurangi preferensi konsumen termasukdaribau atributlainnya seperti almond, bau asam, manis dan jugaatribut rasa seperti asam, manis, dan asin. Rasa asam merupakanatribut "terburuk" daritujuh belas atribut yang ada.

BAB V KESIMPULAN

Meskipun

terdapat

perbedaan

kecil

antara

kopi

Eropa

dan

Vietnam,Konsumen Vietnam lebih suka kopi Vietnam dari pada kopi Eropa. Namun, preferensi mereka tidak tanpa syarat. Yang paling disukai adalah tiga kopi yaitu 13, 14, 15 pada lima belaskopi yang dicicipi dan atribut yang paling disukai adalah kopi mentega, aroma seperti dibakar, dan manis , warna gelapdan rasa pahit. Konsumen Vietnam tidak menyukai rasa asam dalam kopi untuk semua produk. Hasilstudi penelitian ini akan selesai dengan konsumen Perancis untuk mencari tahu apa atribut dariKopi Vietnam harus ditingkatkan sesuai dengan preferensi mereka. Di masa lalu, evaluasi sensori bereaksi terhadap kontrol kualitas, dan operasi.Pada masa depan ilmu Sensory dapat menambah wawasan laporan mereka pada hasil pengujian.Memberikan wawasan ke organisasi yang lebih besartentang produk dan konsumen mendorong bisnis dan menjamin bahwa produk dapatmemberikan kepuasan bagi pelanggan. Keberanian dalam aplikasi dan interpretasi inti metode sensorik dan statistik sangat penting untuk mendapatkan hasil maksimal dari waktu penelitian yang dialokasikan dan uang. Selain itu, teknik dari antropologi dan ilmu lain memberikan pendalaman dan wawasan yang memotivasi dan memicu emosi penerimaan yang berbeda dan tanggapan pembelian dariberbagai segmen populasi (Civil, 2003)

DAFTAR PUSTAKA

Borchgrevinket Carl P.,Susskind Alex M., TarrasJohn M., (1999): Consumer preferred hot beverage temperature, Food Quality and Preference. 10:117121. Civil G.V., (2003): Strategic business solutions through sensory insight, The 13thWorld Science and Technology conference, Chicago (USA). Costel E. , (2002): A comparison of sensory methods in quality control, Food Quality and Preference. 13:341-353. Feria-Morale Alejandro M. , (2002): Examining the case of green coffee to illustrate the limitations of grading systems/expert tasters in sensory evaluation for quality control, Food Quality and Preference. 13:355-367. ISO. (1994). Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts. International Standard no.85862. Switzerland: International Organization forstandardization. SAS - Statistical Analysis System. (1999), SAS users guide basics. Cary : SAS Institute. Stone H., and Sidel J.L., (1993), Sensory evaluations practices, California: Academic Press. Vietnamese Ministry of Science-Technology and Environment (2001). Green coffeespecification,TCVN 41932001. Edited by Technical Standard Department. Socialist Republic of Vietnam. Ha Duyen Tu. 2008. The Role of Sensory Evaluation in Food Quality Control, Food Research and Development : A case Of Coffee Study. Hanoi University. Vietnam.