Anda di halaman 1dari 86
SKRIPSI PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

FATIMAH ABDILLAH

F24102035

IKAN NILA ( Oreochromis sp.) FATIMAH ABDILLAH F24102035 2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA

SKRIPSI

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh :

FATIMAH ABDILLAH

F24102035

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR

PENAMBAHAN TEPUNG WORTEL DAN KARAGENAN UNTUK MENINGKATKAN KADAR SERAT PANGAN PADA NUGGET IKAN NILA (Oreochromis sp.)

Oleh :

FATIMAH ABDILLAH

F24102035

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 8 April 1985 di Kediri

Tanggal lulus :

Agustus 2006

Menyetujui,

Bogor, 30 Agustus 2006

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Se rat Pangan

Fatimah Abdillah. F24102035. Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS.

2006.

Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS. 2006. RINGKASAN Produk beku siap saji merupakan suatu

RINGKASAN

Produk beku siap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku siap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran serta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi dan memiliki sifat fungsional yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi sumber daya perikanan darat, terutama ikan nila menjadi salah satu produk makanan beku yang siap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang ditangkap dan diawetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku siap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan dalam formulasi. Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf yaitu 0.5 % dan 1 % dari total daging. Analisis kimia dan fisik dilakukan hanya pada nugget ikan dengan penerimaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan). Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil penelitian pendahuluan adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget

ikan nila yang menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2)

menggunakan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) merupakan formulasi terbaik dengan skor

merupakan formulasi terbaik dengan skor hedonik 5.17 (suka) dan skor ranking 2.13 (paling suka). Hasil kedua uji tersebut juga menunjukkan bahwa formula 2 berbeda nyata (p<0.05) dengan formula-formula lainnya. Kedua hasil uji tersebut saling mendukung satu sama lainnya. Hasil analisis proksimat terhadap produk kontrol adalah kadar air

54.06

% (bb); kadar abu 5.56 % (bk); kadar lemak 22.09 % (bk); kadar protein

25.49

% (bk); dan kadar karbohidrat by difference 46.9 % (bk). Hasil analisis

proksimat terhadap produk dengan formula terbaik adalah kadar air 47.48 % (bb); kadar abu 5.18 % (bk); kadar lemak 26.07 % (bk); kadar protein 20.45 % (bk); dan kadar karbohidrat by difference 48.3 % (bk). Kadar air bahan pangan sangat berpengaruh dalam analisis proksimat sehingga kedua produk dibandingkan berdasarkan berat kering dari kedua produk tersebut. Nilai pH produk kontrol adalah 5.8 dan pH produk dengan formulasi terbaik adalah 5.69. Nilai pH sangat berpengaruh pada umur simpan suatu produk. Kandungan serat pangan produk kontrol adalah serat larut air 2.28 % (bk); serat tidak larut air 2.23 % (bk); dan total serat pangan 4.50 % (bk). Kandungan serat pangan produk dengan formula terbaik adalah serat larut air 4.58 % (bk); serat tidak larut air 10.13 % (bk); dan total serat pangan 14.70 % (bk). Kandungan serat pangan pada empat buah nugget terpilih untuk satu takaran saji sudah dapat mencukupi 20 % kebutuhan serat pangan orang dewasa sehingga dapat diklam sebagai “sumber serat pangan yang baik” dan dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Hasil analisis kekerasan atau daya iris produk kontrol adalah 1188.35 gf dan produk terpilih adalah 1943.5 gf. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa tingkat kekerasan dipengaruhi serat pangan. Kandungan total natrium produk kontrol adalah 368.50 mg/100 g (bk) sedangkan produk terpilih adalah 210.89 mg/100 g (bk). Kadar total karoten dari hasil analisis menggunakan spektrofotometer menunjukkan bahwa nugget kontrol memiliki total karoten 2.28 ppm (bk) dan nugget terpilih 39.47 ppm (bk). Kandungan beta karoten hasil analisis dengan metode HPLC pada nugget kontrol adalah 1.63 ppm (bk) dan nugget terpilih

23.02 ppm (bk). Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.64; a

23.02 ppm (bk). Hasil analisis kromatisitas warna menunjukkan bahwa nugget kontrol (L = 58.64; a = + 4.19; b = + 58.52) memiliki warna kulit yang lebih cerah daripada nugget terpilih (L = 46.18; a = + 6.84; b = + 49.96). Perbedaan kecerahan ini merupakan akibat penambahan tepung wortel yang berwarna merah jingga.

KATA PENGANTAR Alhamdulillahi robbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi robbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini. Skripsi ini dibuat sebagai hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis sebagai salah satu syarat untuk

mendapatkan gelar sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moral maupun material dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua dan kakakku yang selalu memberikan doa, kasih sayang, motivasi, dan bantuan baik moril maupun material kepada penulis hingga detik ini. Semoga Allah memuliakan dan membalasnya.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing akademik atas arahan, bimbingan, dan kesabarannya selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi. Semoga Allah membalas kebaikan Bapak.

3. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. dan Ibu Didah Nur Faridah, STP, Msi yang telah bersedia menjadi dosen penguji.

4. Seluruh staff pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama penulis empat tahun kuliah.

5. Nenek di Aceh, Tante Dina, Bude Wiek, Om Herry, Bunda Enny dan seluruh keluarga yang selalu memberi semangat dan doa untuk mendorong keberhasilan penulis.

6. Teman-teman Golongan B ITP 39. Terima kasih untuk semua kebersamaannya.

7. Teman-temanku Tina, Yayah, Muslimah dan Maya terima kasih atas kebersamaan, persahabatan dan bantuannya selama penelitian dan empat tahun ini. Terima kasih untuk semua kebaikan dan ketulusannya.

8. Teman-teman ITP 39 (Alin, Vivi, Evrin, Heru, Gugum, Eko, Bekti, Arif, Julia, Hanny, Nea, Susan, Novi, Hana, Olga, Ijal, Steisi, Fahrul, Rohana,

Inda, Manto, Knot, Dhenok, Meilin, Evie, dll) atas kerjasama, dukungan dan kebersamaan selama ini yang

Inda, Manto, Knot, Dhenok, Meilin, Evie, dll) atas kerjasama, dukungan dan kebersamaan selama ini yang begitu bermakna.

9. Seluruh teman-teman ITP 39 dan ITP 40 yang telah mendorong dan membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sarjana di IPB.

10. Pak Sobirin, Pak Gatot, Ibu Rubiah, Teh Ida, Pak Yahya, Pak Nur dan Pak Rozak yang banyak membantu penulis selama melaksanakan penelitian.

11. Semua pihak yang turut membantu selama kuliah sampai dengan

penulisan skripsi ini. Penulis sangat berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Penulis menyadari penulisan laporan ini tidak luput dari kesalahan dan penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran dari berbagai pihak.

Bogor,

Agustus 2006

Penulis

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR i iii vi DAFTAR TABEL DAFTAR

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR i iii vi DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN vii
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
i
iii
vi
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
vii
viii
I. PENDAHULUAN
1
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN PENELITIAN
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
4
A. DAGING IKAN
4
B. PROTEIN DAGING IKAN
4
C. IKAN NILA
5
1. Morfologi
6
2. Komposisi kimia
6
D. NUGGET IKAN
7
E. SERAT PANGAN
8
F. SAYURAN
9
1. Wortel
10
G. ANTIOKSIDAN
15
H. KAROTENOID
16
I. KARAGENAN
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
22
A. BAHAN DAN ALAT
22
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
22
2. Penelitian Utama
23
a.
Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila
24
b.
Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan
Tepung Wortel dan Karagenan
25
c.
Rancangan Percobaan
26
C. METODE ANALISIS 1. Kadar Air (AOAC, 1984) 2. Kadar Protein Kasar (AOAC, 1984) 3.

C. METODE ANALISIS

C. METODE ANALISIS 1. Kadar Air (AOAC, 1984) 2. Kadar Protein Kasar (AOAC, 1984) 3. Kadar

1. Kadar Air (AOAC, 1984)

2. Kadar Protein Kasar (AOAC, 1984)

3. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

4. Kadar Abu (AOAC, 1984)

5. Kadar Karbohidrat (by difference)

6. Analisis Kadar Serat Pangan, Metode enzimatis

7. Analisis β-Karoten, Metode HPLC

8. Analisis Total Karoten, Metode Spektrofotometer

9. Analisis Kadar Natrium Total (AAS)

10. Nilai pH (AOAC, 1984)

11. Kekerasan (Texture Analyser TA-XT2i)

12. Kromatisitas Warna (Chromameter)

13. Uji Organoleptik (Rahayu, 1997)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

1.

Rendemen Tepung Wortel

B. PENELITIAN UTAMA

1. Formulasi

2. Uji Organoleptik

a. Uji hedonik

b. Uji Ranking

3. Analisis Proksimat

a. Kadar air

b. Kadar abu

c. Kadar protein

d. Kadar lemak

e. Kadar Karbohidrat

4. Nilai pH

5. Kadar Serat Pangan

6. Kekerasan

7. Kadar Total Natrium

28

28

28

29

29

30

30

33

34

35

37

37

38

39

40

40

41

42

42

43

43

44

45

45

46

47

48

48

49

50

52

53

  8. Total Karoten   54 9. Kadar β -Karoten   55 10. Intensitas Warna
 

8. Total Karoten

 

54

9. Kadar β-Karoten

 

55

10. Intensitas Warna

 

55

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

59

A. KESIMPULAN

 

59

B. SARAN

 

60

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

 

61

 

66

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 10. Hasil analisis kadar abu Gambar 11. Hasil analisis kadar protein Gambar 12. Hasil analisis kadar lemak Gambar 13. Hasil analisis kadar karbohidrat Gambar 14. Hasil analisis nilai pH nugget ikan terpilih dan nugget kontrol Gambar 15. Hasil analisis kekerasan Gambar 16. Nugget ikan kontrol dan nugget ikan terpilih Gambar 17. Nugget ikan dengan enam kombinasi penambahan serat

Ikan nila Wortel (Daucus carota L) Mekanisme antioksidan primer Struktur kimia karagenan Diagram alir pembuatan tepung wortel Diagram alir proses pembuatan nugget ikan Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Tepung wortel Hasil analisis kadar air

wortel dengan fluid bed dryer Tepung wortel Hasil analisis kadar air 6 11 16 19 23

6

11

16

19

23

26

41

41

45

46

47

48

49

50

52

57

58

DAFTAR TABEL   Halaman Tabel 1. Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam

DAFTAR TABEL

 

Halaman

Tabel 1.

Daftar komposisi kimia ikan nila Syarat mutu nugget ayam Komposisi kimia wortel Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Formula nugget ikan Formula batter

7

Tabel 2.

8

Tabel 3.

15

Tabel 4.

21

Tabel 5.

24

Tabel 6.

25

Tabel 7.

Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian Formula nugget ikan setelah ditambahkan serat

35

Tabel 8.

37

Tabel 9.

42

Tabel 10.

43

Tabel 11. Hasil uji hedonik dan ranking terhadap rasa, tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel

44

Tabel 12. Hasil analisis serat pangan larut pada produk terpilih dan kontrol

51

Tabel 13.

Kadar total natrium produk kontrol dan produk terpilih

54

Tabel 14. Hasil analisis total karoten dan β-karoten nugget kontrol dan nugget

terpilih Tabel 15. Hasil analisis warna pada produk kontrol dan produk terpilih

55

56

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. DAFTAR LAMPIRAN Halaman Formulir isian

Lampiran 1.

Lampiran 2.

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Lampiran 5.

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Formulir isian untuk uji hedonik secara overall Formulir isian untuk uji ranking secara overall Hasil uji hedonik sampel Hasil uji lanjut Duncan Hasil Friedman test

untuk uji ranking secara overall Hasil uji hedonik sampel Hasil uji lanjut Duncan Hasil Friedman test

66

67

68

69

70

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Berkembangnya isu penggunaan formalin pada ikan air laut membuat masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan, khususnya ikan air laut. Hal ini tentu saja berdampak pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Berdasarkan data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun, sedangkan di negara Vietnam maupun Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun (Anonim, 2006a). Salah satu solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan sektor perikanan darat. Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain sektor kelautan. Meskipun demikian, potensi tersebut belum dapat dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik, terutama untuk kepentingan di dalam negeri. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. Penyelesaian dari masalah tersebut, ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan produk-produk perikanan. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah nugget ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan. Ikan nila (Oreochromis sp) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan sebagai bahan baku nugget, karena memiliki protein tinggi, lemak yang rendah serta hanya sedikit memiliki daging merah. Tingkat produksi ikan nila di Indonesia cukup tinggi, hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk negara Amerika yang mencapai 4.906,73 ton pada tahun 2005 (Dadang, 2006). Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. 8.000 - Rp. 10.000/kg dengan rasa daging yang sangat

enak. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Perkembangan

enak. Introduksi dari produk nugget ikan nila ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa sayur-sayuran mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Serat pangan merupakan salah satu komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Serat memiliki fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan, kardiovaskuler dan diabetes. Serat pangan dapat diperoleh melalui konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada produk makanan olahan. Komponen lainnya yang juga berasal dari tanaman (sayuran, bumbu-bumbu masak dan buah-buahan) dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh adalah antioksidan. Sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan serta sejumlah antioksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi dan Anjarsari, 1996). Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Wortel dikenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan karotennya. Karoten dapat berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Wortel juga merupakan sumber serat pangan yang baik. Oleh karena itu pada penelitian ini wortel digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan dan antioksidan. Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan dan minuman. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler) yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar tetap stabil. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi adalah karagenan. Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang larut air (soluble dietary fiber).

Saat ini, penggunaan karagenan dan tepung wortel pada produk olahan ikan terutama nugget masih jarang. Selain itu, seberapa besar pengaruh

penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia.

penambahan karagenan dan tepung wortel terhadap mutu nugget juga masih belum banyak dikaji di Indonesia.

B. Tujuan

Penelitian ini diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan, khususnya ikan darat. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila. Tujuan penelitian ini adalah meneliti pengaruh penambahan tepung wortel dan karagenan terhadap kandungan serat pangan dan karoten nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan nila dengan kandungan serat yang tinggi melalui pemanfaatan tepung wortel dan karagenan, sekaligus mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. DAGING IKAN Di antara beberapa sumber protein yang ada, secara kuantitas

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. DAGING IKAN

Di antara beberapa sumber protein yang ada, secara kuantitas dan kualitas daging ikan sangat baik untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan daging ikan merupakan sumber protein yang tinggi kandungan asam amino esensialnya dan tinggi ketersediaannya di perairan Indonesia. Selain produksinya yang tinggi, kualitas gizi ikan juga sangat baik. Daging ikan umumnya memiliki nilai daya cerna sebesar 90 % (Astawan, 1990) dan komposisi daging ikan secara umum terdiri dari protein sebesar 15.0-24.0 % (bb), karbohidrat 1.0-3.0 % (bb), 0.8-2 % (bb) senyawa anorganik, lemak sebesar 0.1-22.0 % (bb) dan air sebesar 66-84 % (Suzuki, 1981).

B. PROTEIN DAGING IKAN

Protein daging ikan terdiri dari protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Protein miofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. Protein miofibril terdiri dari miosin, aktin, aktinin dan troponin (Suzuki, 1981). Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. Gabungan dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam membentuk gel ikan (Fennema, 1976). Tetapi, protein miofibril mudah mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan miosin. Protein miofibril lebih tidak stabil pada kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki, 1981). Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam, maka miofibril akan larut dalam larutan garam tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki, 1981).

C.

IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

C. IKAN NILA ( Oreochromis niloticus ) Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto, 1988). Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah (Sumantadinata, 1981). Ikan nila didatangkan ke Bogor pada tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan diperbanyak. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia sekitar tahun 1971. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair, tetapi ikan ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. Ciri khas lainnya adalah garis-garis (bars) yang jelas pada badan, sirip ekor dan sirip punggung. Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat mencapai ukuran yang jauh lebih besar. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Karena berbagai sifat yang lebih unggul daripada ikan mujair, maka ikan nila diharapkan dapat menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata, 1981). Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal, yaitu nila biasa, nila merah (nirah) dan nila albino (Sugiarto, 1988). Gambar ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. Klasifikasi ikan nila menurut Saanin (1968) adalah sebagai berikut :

Phylum

: Chordata

Sub Phylum

: Vertebrata

Kelas

: Pisces

Sub Kelas

: Teleostei

Ordo

: Perchomorphy

Sub Ordo

: Percoidea

Famili

: Cichilidae

Genus : Oreochromis Spesies : Oreochromis niloticus 1. Morfologi Ikan Nila ( Oreochromis niloticus )

Genus

: Oreochromis

Spesies

: Oreochromis niloticus

1. Morfologi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Ikan nila mempunyai sirip punggung, sirip dubur dan sirip perut yang masing-masing mempunyai jari-jari lemah dan jari-jari keras yang tajam seperti duri. Sirip punggung mempunyai lima belas jari-jari keras dan sepuluh jari-jari lemah, sirip ekor mempunyai dua buah jari-jari keras dan lima belas jari-jari lemah sedangkan sirip perut mempunyai satu jari-jari keras dan enam jari-jari lemah. Sirip punggung berwarna hitam dan sirip dada menghitam. Pada sirip ekor terdapat enam buah garis tegak sedangkan pada sirip punggung delapan buah (Anonymous, 1991).

pada sirip punggung delapan buah (Anonymous, 1991). Gambar 1. Ikan nila ( Oreochromis niloticus ) 2.

Gambar 1. Ikan nila (Oreochromis niloticus)

2. Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Air merupakan komponen utama pada ikan. Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %, protein 18-20 %, lemak 0.5-20 % serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas, 1983). Komposisi kimia ikan sangat bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim penangkapan, kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al., 1969). Tabel 1 menyajikan komposisi kimia daging ikan nila (Oreochromis niloticus).

Tabel 1. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram Komposisi Daging Ikan Jumlah (%

Tabel 1. Daftar komposisi kimia ikan nila per 100 gram

Komposisi Daging Ikan

Jumlah (% bb)

Kadar air

83.99

Kadar abu

0.78

Kadar protein

13.40

Kadar lemak

1.03

Sumber : Samsudin (2003)

D. NUGGET IKAN

Secara umum nugget adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah matang (Mesra, 1994). Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang, ketika digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget daging ayam. Syarat mutu nugget ayam terdapat pada Tabel 2 (SNI 01-6683-2002). Elingosa (1994) menyatakan bahwa nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Menurut Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Pembekuan dilakukan setelah produk setengah matang (precooked). Pada saat diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Sekalipun dibekukan terlebih dahulu, makanan siap saji tidak akan kehilangan

banyak zat gizi, juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji, 2001). Nugget

banyak zat gizi, juga tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji, 2001). Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng (Hapsari, 2002). Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari tulangnya (Mesra, 1994).

Tabel 2. Syarat mutu nugget ayam

Jenis analisis

Satuan

Syarat Mutu

Kadar air

% bb

Maks 60

Kadar protein

% bb

Min 12

Kadar lemak

% bb

Maks 20

Kadar Karbohidrat

% bb

Maks 25

Sumber : SNI Nugget Ayam 01-6683-2002

E. SERAT PANGAN

Secara umum, serat pangan banyak didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistem sekresi normal. Konsep dasar serat pangan terfokus pada komponen penyusun dinding sel, dimana dapat diterangkan bahwasanya serat pangan adalah sejumlah polisakarida dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh alat pencernaan manusia (Towell, 1973). Menurut Winarno (1997), serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pangan banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah. Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia),

sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan

sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Penggunaan kata serat sebenarnya pemberian nama yang kurang tepat karena materi tersebut bukanlah berserat, tidak panjang berupa benang, ternyata ada yang larut (terurai) walaupun dalam jumlah terbatas (Linder, 1985). Dalam ilmu pangan, serat pangan total (Total Dietary Fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). SDF diartikan sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin (Winarno, 1997). Secara fisiologis, serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol, hal ini berhubungan dengan penurunan secara signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi glukosa dalam usus. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit, mempercepat transit bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses, serta dapat digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries, 1992).

F.

SAYURAN

Sayuran adalah bagian dari tanaman atau berupa tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Sayuran merupakan bahan pangan yang penting untuk memperoleh suatu kesetimbangan konsumsi makanan. Sayuran merupakan salah satu sumber pro-vitamin A dan C, sumber kalsium dan zat besi dan menyumbangkan sedikit kalori serta sejumlah elemen mikro (Muchtadi dan Anjarsari, 1996). Sayuran segar, berdasarkan bentuknya, dapat dikelompokkan dalam 4 macam, yaitu sayuran daun (kol, caisin, seledri, daun bawang, kucai, lettuce,

kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, ra

kangkung, bayam), sayuran buah (terung, tomat, cabai, gambas, mentimun), sayuran umbi (gobo, kentang, wortel, radis), dan sayuran bunga (bunga kol, tebu telor). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta pembusukan. Hasil penelitian Amira (1997) menunjukkan terdapat beberapa sayuran yang tergolong sebagai sumber serat pangan yang tinggi yaitu kangkung, bayam, selada, brokoli, kacang panjang, katuk dan wortel. Sayuran hijau bernilai khusus dalam susunan makanannya karena kandungan vitamin C, karoten (prekursor vitamin A) dan asam folatnya. Kadar karoten akan meningkat dengan peningkatan warna hijau sayuran. Menurut Agoes dan Lisdiana (1995), manfaat sayuran bagi tubuh manusia diantaranya adalah untuk memelihara kesehatan tubuh sehingga akan memperkecil resiko tubuh mendapat serangan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, diabetes, hipertensi dan untuk mengontrol berat badan. Semua sayuran mengandung serat pangan dan berkalori rendah. Sayuran umbi-umbian, kecuali wortel, tidaklah bernilai gizi tinggi seperti sayuran lainnya, tetapi jenis ini juga menyediakan serat (Gaman dan Sherrington, 1992). Sayuran dapat menunda proses penuaan karena mengandung antioksidan yang berfungsi memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dan proses oksidan yang mempercepat proses penuaan. Manfaat lain dari sayuran yang tak kalah pentingnya adalah memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral.

1. Wortel ( Daucus carota, L)

Dalam taksonomi botani tumbuhan wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (berbiji keping-keping)

Ordo : Umbelliferae (Apiceae) Genus : Daucus Spesies : Daucus carota L. Di Indonesia wortel

Ordo

: Umbelliferae (Apiceae)

Genus

: Daucus

Spesies

: Daucus carota L.

Di Indonesia wortel dikenal dengan beberapa nama diantaranya disebut bortol (Sunda dan Priangan), wortel, wertol atau ortel (Madura) (Rukmana, 1995). Wortel dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Carrot, di perancis dikenal dengan nama Carotte, di Belanda dikenal dengan nama Bortel, sementara di Indonesia secara umum dikenal dengan nama wortel (Anonim, 2005a). Wortel merupakan salah satu anggota suku Umbelliferae yang ditanam untuk menghasilkan umbi. Wortel juga merupakan tanaman tahunan atau setahun yang tumbuh tinggi tegak setinggi 30-100 cm (LIPI, 1977). Batang pendek, basah, merupakan sekumpulan tangkai daun yang keluar dari ujung umbi bagian atas. Daun majemuk berganda, menyirip, berbatang lanset atau garis, pinggirnya bercangap, ujung runcing, pangkal berlekuk, panjang 15-20 cm, lebar 10-13 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau. Bunga berkumpul dalam payung majemuk, mahkota berbentuk bintang, halus, berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Buah buni, lonjong, diameter kurang lebih 3 mm, berwarna cokelat, kecil berbulu. Biji lonjong, berwarna putih. Akarnya akar tunggang, membengkak menjadi umbi berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2.

berdaging berwarna jingga (Dalimartha, 2006). Gambar wortel terdapat pada Gambar 2. Gambar 2. Wortel ( Daucus

Gambar 2. Wortel (Daucus carota L.)

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia

Menurut Sunarjono (1984), tanaman wortel mempunyai beberapa varietas. Pada umumnya varietas yang ditanam di Indonesia adalah varietas Chantenay, Nantes dan Imperator. Diantara ketiga varietas tersebut yang paling disukai adalah Chantenay karena rasanya lebih manis dibandingkan kedua varietas lainnya yaitu Nantes dan Imperator. Wortel jenis Chantenay, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. Wortel jenis Imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. Sedangkan wortel jenis Nantes, yakni wortel hasil kombinasi dari jenis wortel Imperator dan Chantenay (Anonim, 2005a). Sifat-sifat yang diinginkan dari sayuran terutama ditentukan oleh tujuan penggunaannya. Sunarjono (1984) menyatakan bahwa tanaman wortel dapat tumbuh dengan baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 500 meter di atas permukaan air laut terutama pada ketinggian 1200 meter atau pegunungan. Tanaman wortel membutuhkan suhu udara dingin dan lembab. Di negara-negara yang beriklim sedang (sub-tropis) perkecambahan benih wortel membutuhkan suhu minimum 9 °C dan maksimum 2 °C. Namun pertumbuhan dan produksi umbi yang optimal membutuhkan suhu udara antara 15.5-21.1 °C (Rukmana, 1995). Syarat-syarat lainnya adalah tanah berstruktur remah, dalam dan mempunyai kandungan bahan organik yang cukup. Tanah dengan pH 6.0- 6.5 sangat baik untuk pertumbuhan wortel (Tindall, 1987). Setelah tanaman berumur 2.5-4 bulan, dilakukan pemanenan hasil dan diperoleh wortel dalam keadaan yang optimum baik ukuran maupun warnanya. Wortel yang mutunya baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua sampai oranye serta umbi yang tidak berserabut (Tindall, 1987). Wortel mempunyai umur simpan selama 4 minggu, pada suhu 0 °C, RH 90-95 %, dengan kadar air 88.2 %. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, zat anti kanker (alkaloid, flavonoid), gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium,

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B 1 , dan C), asam

fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B 1 , dan C), asam lemak tak jenuh ganda serta asparagine (Dalimartha, 2006). Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari kelompok sayuran yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A. Pigmen pada wortel yang memiliki potensi sebagai sumber vitamin A adalah karoten (α-, β-, γ-karoten). Karoten pada wortel tersebar di seluruh sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk, yakni:

(1) membentuk ikatan dengan protein; (2) membentuk kompleks dengan butir-butir pati; (3) sebagai caroten bodies (Paul dan Palmer, 1972). Lebih lanjut dikatakan kadar karoten dalam wortel berkisar antara 7-12 µg/g pada wortel yang berwarna muda sampai 100-170 µg/g pada wortel yang berwarna tua atau gelap. Beta karoten merupakan pigmen paling aktif apabila dibandingkan dengan alpha dan gamma karoten (Anonim, 2006c). Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 15.000 IU beta karoten (Dalimartha, 2006). Diperkirakan setiap 6 µg β-karoten mempunyai aktivitas biologi 1 µg retinol. Winarno (1997) mengkategorikan wortel kedalam sumber vitamin A dengan kandungan sedang (RE 1.000-20.000 µg/100 g). Kandungan α- dan β-karoten pada wortel segar yang diperoleh dari sebuah Institut Pertanian di Sao Paulo, Brazil masing-masing adalah 2067 dan 4584 µg/100 g. Kandungan α dan β-karoten yang berbeda-beda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti varietas, musim tanam, kondisi penyimpanan sampai kepada metode analisis (Goodwin, 1980; Hsieh dan Karel, 1983 Di dalam Setiana 1993). Pemanasan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan wortel rata-rata 34 % lebih tinggi daripada dalam keadaan mentah. Hal itu terjadi karena wortel memiliki banyak dinding-dinding sel yang keras, sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi. Tetapi pemasakan wortel tidak boleh terlalu lama karena

dapat mengakibatkan senyawa antioksidannya menjadi rusak (Hariyadi, 2006). Soewito (1989) menyatakan bahwa wortel

dapat mengakibatkan senyawa antioksidannya menjadi rusak (Hariyadi, 2006). Soewito (1989) menyatakan bahwa wortel mengandung provitamin A yaitu karoten yang dapat mencegah penyakit rabun senja, diare, dan mengandung enzim pencernaan yang bersifat diuretik. Selain itu β-karoten (provitamin A) juga memegang peranan penting dalam kesuburan (fertilitas), menghadang laju kolesterol darah dan pencegahan kanker (Linder, 1985). Wortel mentah atau dimasak merupakan sumber kalium dan vitamin C (Anonim, 2005b). Vitamin C pada tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan yang melindungi kolesterol LDL dari proses oksidasi (Anonim, 2000). Kandungan kalium dalam wortel dapat membantu menetralkan asam dalam darah (Anonim, 2005b). Senyawa lainnya yang terdapat pada wortel dan dapat menurunkan resiko perkembangan kanker yaitu falcarinol (C 17 H 24 O), suatu komponen yang juga merupakan pestisida alami (Anonim, 2006b). Falcarinol bukan senyawa kimia yang berbahaya dan dalam jumlah tertentu punya kemampuan merangsang mekanisme tubuh untuk melawan kanker. Akibat fatal dari mengkonsumsi falcarinol hanya akan terjadi kalau seseorang memakan 400 kilogram wortel sekali makan (Anonim, 2006b). Daun wortel liar dan biji berkhasiat diuretik dan peluruh haid. Daun wortel mengandung porphirins. Zat ini dapat merangsang kelenjar pituitari dan meningkatkan hormon seks. Buah mengandung bisabolene, tiglic acid dan geraniol. Biji wortel liar mengandung flavonoid, minyak menguap termasuk asarone, carotol, pinene, dan limonene (Dalimartha, 2006). Mendapatkan dan mengonsumsi wortel sangatlah mudah, dapat dicampur dalam berbagai variasi makanan, minuman jus ataupun suplemen (Anonim, 2005b). Daftar kandungan nutrisi wortel tercantum dalam Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia wortel Komposisi Satuan Wortel Protein gram 1,20 Lemak gram 0,30

Tabel 3. Komposisi kimia wortel

Komposisi

Satuan

Wortel

Protein

gram

1,20

Lemak

gram

0,30

Karbohidrat

gram

9,30

Kalsium

miligram

39,00

Fosfor

miligram

37,00

Besi

miligram

0,80

Vitamin A

SI

12000,00

Vitamin B1

miligram

0,06

Vitamin C

miligram

6,00

Air

gram

88,20

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995)

G. ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi (Schuler, 1990). Menurut Winarno (1997), antioksidan dibagi menjadi dua ketegori yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer merupakan zat yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, sedangkan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif dapat mengurangi laju awal reaksi (Gordon, 1990). Dengan mengkonsumsi antioksidan setiap hari dapat mengurangi peluang munculnya penyakit degenaratif dan memperlambat penuaan. Antioksidan tersebut akan merangsang respon imun tubuh sehingga mampu menghancurkan radikal bebas, mempertahankan kelenturan pembuluh darah, mempertahankan besarnya jaringan otak dan mencegah kanker. Penggunaan antioksidan tidak boleh berlebihan karena aktivitas antioksidan akan hilang pada konsentrasi yang tinggi dan mungkin akan menjadi prooksidan. Penggunaan antioksidan yang berlebihan akan menyebabkan senyawa lebih bersifat sebagai akselerator daripada inhibitor

dalam oksidasi lemak. Dalam keadaan berlebihan, antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan

dalam oksidasi lemak. Dalam keadaan berlebihan, antioksidan akan meningkatkan dekomposisi oksidasi lemak dan pembentukan produk radikal. Menurut Shahidi (1995), antioksidan primer (AH) bekerja dengan mekanisme seperti pada Gambar 3. Antioksidan primer (AH) bereaksi dengan oksida lipid dengan cara meberikan atom hidrogen secara terus-menerus kepada radikal lipida (reaksi 1 dan 2). Reaksi berikutnya berkompetisi dengan rantai reaksi propagasi (reaksi 5 dan 6).

(1)

ROO . + AH

ROOH + A . .

(2)

RO . + AH

ROH + A . .

(3)

ROO . + A .

ROOA(3) ROO . + A .

(4)

RO . + A .

ROA(4) RO . + A .

(5)

RO . + RH

ROOH + R . .

(6)

ROO . + RH

R . + ROOH . + ROOH

Gambar 3. Mekanisme antioksidan primer

Antioksidan alami yang paling umum adalah flavonoid (flavanol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavanon), turunan dari asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam organik polifungsional (Pratt dan Hudson, 1990). Secara alami, antioksidan terdapat dalam hampir semua bahan pangan. Walaupun demikian, jika bahan pangan tersebut diolah maka antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat mengalami degradasi kimia atau fisik sehingga fungsinya berkurang (Fardiaz, 1996).

H. KAROTENOID

Telah diidentifikasi terdapat lebih dari 600 jenis karotenoid yang berbeda yang cukup dikenal di dunia kesehatan antara lain karoten, lutein, dan likopen (Dalimartha, 2006). Semua karotenoid larut lemak, artinya karotenoid dapat larut dalam lemak atau minyak dan tidak larut dalam air. Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A adalah karotenoid yang mengandung cincin beta ionon yang dapat diubah menjadi vitamin A, di antaranya α-, β-,

dan γ -karoten. Pigmen α -, β -, dan γ -karoten disebut provitamin A, dimana

dan γ-karoten. Pigmen α-, β-, dan γ-karoten disebut provitamin A, dimana dalam tubuh hewan dipecah atau diubah menjadi vitamin A (Apandi, 1984). Karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A, sedangkan vitamin A yang disimpan dalam jaringan hewan disebut sebagai preformed vitamin A. Provitamin A ialah zat organik yang tidak aktif, tetapi setelah dikonsumsi diubah menjadi zat yang aktif di dalam tubuh manusia (Andarwulan dan Koswara, 1992). Karotenoid yang mengandung pigmen yang lebih kecil dikenal sebagai karoten dan xantofil. Karoten yang paling bermanfaat dalam makanan manusia adalah beta-carotena dan alfa-carotena, sedangkan xantofil yang penting adalah lutein dan zeaxanthin (Ikrawan, 2006). Beta-carotane adalah pembentuk vitamin A atau retinol yang bermanfaat dalam membantu pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh, pembentukan tulang dan gigi, daya tahan tubuh dan membentuk jaringan mata. Beta Karotennya merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu beta karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Ikrawan, 2006) Alfa-carotena sering disebut karotenoid pro-vitamin A yang bisa mencegah mutasi selular dan menahan masuknya oksigen yang membahayakan (radikal bebas). Alfa-karoten dapat mengurangi resiko kerusakan hati, paru-paru dan kulit dan diduga sebagai senyawa yang lebih kuat dibandingkan beta-karoten dalam menghambat proses pertumbuhan sel tumor (Ikrawan, 2006). Lutein dan Zeaxanthin merupakan komponen yang berada di lingkungan makula mata, salah satu bagian kecil di pusat retina yang bertanggung jawab mengatur fokus penglihatan. Karotenoid ini mengurangi risiko kerusakan mata akibat penurunan makula yang berkaitan dengan penuaan dan katarak (Ikrawan, 2006). Di alam karoten terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis. β-karoten memiliki 100 % aktivitas

vitamin A, α -karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A, sedangkan γ - karoten memiliki 42-50%

vitamin A, α-karoten memiliki 50-54% aktivitas vitamin A, sedangkan γ- karoten memiliki 42-50% aktivitas vitamin A (Iwasaki dan Murakoshi, 1992). Penyinaran langsung cahaya ultraviolet dan cahaya matahari akan menyebabkan isomerisasi cis dan trans atau kerusakan pada karoten. Kepekaan karoten terhadap cahaya serta panas biasanya menjadi katalis dalam proses oksidasi. Karoten bersifat larut dalam lemak dan stabil bersama antioksidan dan juga dapat melindungi lemak itu sendiri. Peroksida atau asam lemak yang terbentuk pada proses oksidasi lemak akan mempercepat oksidasi karoten (Setiana, 1993). Provitamin A pada umumnya cukup stabil selama pengolahan pangan, tetapi mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang sudah tengik (Winarno, 1997).

I.

KARAGENAN

Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), biasanya Chondrus crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum. Jenis algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. Karagenan diperoleh dari tumbuhan laut Chondrus cripus yang diekstraksi menggunakan alkali panas dan diikuti dengan proses dekolorisasi dan pengeringan (Towle, 1973). Karagenan merupakan polisakarida linier, khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang terikat dengan alternatif ikatan α-(1,3) dan β-(1,4). Pada umumnya ikatan galaktosa β-(1,4) muncul sebagai 3.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz, 1989). Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan, yaitu kappa-karagenan, lambda-karagenan serta iota-karagenan. Kappa- karagenan merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium, terdiri dari unit- unit galaktosa 4-sulfat yang berikatan (1,3) dan 3,6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1,4). Lambda-karagenan tersusun dari 1,4-galaktosa-2,6-disulfat

dan 1,3-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1,3-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-

dan 1,3-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer primer 1,3-galaktosa-4-sulfat dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1,4). Sifat-sifat kappa, iota, dan lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut karagenan dalam air juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

tipe karagenan, ion, bahan pelarut lainnya, suhu, dan pH. Karagenan beserta garam-garamnya diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4.

Struktur kimia dari karagenan ditunjukkan pada Gambar 4. Gambar 4. Struktur kimia karagenan (Anonim, 2004) Karagenan

Gambar 4. Struktur kimia karagenan (Anonim, 2004)

Karagenan dalam jumlah secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental (thickener), pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi terutama pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu, bahkan untuk industri komestik, tekstil, cat, obat-obatan dan pakan ternak (Suptijah, 2002). Menurut Istini et al., (1986) karagenan bersifat hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental. Di dalam Fardiaz (1989) yang mengacu pada Food Chemical Codex III pada tahun 1981 menyatakan bahwa karagenan seharusnya mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

Arsenik (sebagai As) Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb) Timah hitam

Arsenik (sebagai As)

Abu (tidak larut asam) Abu (total) Logam berat (sebagai Pb)

Timah hitam

Kehilangan pada pengeringan Sulfat Kekentalan dari larutan 1.5 %

tidak boleh lebih dari 3 ppm (0.0003 %) tidak lebih dari 1.0 % tidak lebih dari 35.0 % tidak boleh lebih dari 40 ppm (0.004 %) tidak boleh lebih dari 10 ppm (0.001 %) tidak lebih dari 12 % Antar 18.0 dan 40.0 % (berat kering) tidak kurang dari 5 cps pada 75 °C

Menurut Winarno (1995), standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99 % lolos saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air 15 % pada RH 50 dan 25 % pada RH 70. penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serendah 0,005 % sampai setinggi 3 % tergantung produk yang ingin diproduksi.

Tabel 4. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan     Jenis bahan pembentuk gel Karakteristik

Tabel 4. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan

   

Jenis bahan pembentuk gel

Karakteristik

Kappa

 

Iota

Lambda

Kelarutan dalam air dan susu

Larut pada suhu lebih dari 70 °C

Larut pada suhu lebih dari 70 °C

Larut air dingin dan panas

Kelarutan dalam

Tidak larut

Larut dalam

Larut dalam

larutan garam

panas

panas

Kelarutan dalam

Larut dalam

Tidak larut

Larut dalam

larutan gula

 

panas

panas

Kelarutan dalam

Tidak larut di atas 20 %

Tidak larut di atas 20 %

Tidak larut di atas 20 %

etanol

Viskositas larutan

Rendah

 

Menengah

Tinggi

Kisaran pH optimal

 

4-10

4-10

4-10

Kisaran padatan

0-40 %

 

0-20 %

0-80 %

terlarut optimal

 

Kondisi

Ada ion K, Ca atau Na, suhu di bawah suhu pembentukan

Ada ion K, Ca atu NA, suhu di bawah suhu pembentukan

Tidak

pembentukan gel

membentuk gel

Tekstur

Kuat,

rapuh,

Lembut,

Tidak

kerapuhan

 

kohesif,

membentuk gel

meningkat

termoreversible

dengan

meningkatnya

konsentrasi

ion

K,

Ca

serta

menurunnya locust bean gum termoreversibli

Suhu pembentukan

Meningkat

 

Meningkat

Tidak

dengan

dengan

membentuk gel

meningkatnya

meningkatnya

konsentrasi

ion

konsentrasi

ion

K, Na, dan gula

K, Na, Ca, Gula dan Locust bean

gum

Kekuatan gel

Meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ion K, Na, Ca, dan locust bean gum

Meningkat

Tidak

dengan

membentuk gel

meningkatnya

konsentrasi

ion

K, Na, dan Ca

Fardiaz (1989)

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila (Oreochromis sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari “Kurnia Fishery”. Asal serat pangan yang digunakan berasal dari tepung wortel dan karagenan. Wortel tersebut diperoleh dari pasar Ciampea-Bogor dan karagenan diperoleh dari toko kimia Setia Guna. Sebagai bahan pengisi digunakan tepung maizena dan tepung terigu dengan perbandingan 1:2. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, tepung roti, minyak goreng, garam dapur, lada, MSG (monosodium glutamat), bawang putih, bawang merah, biji pala dan jahe. Peralatan yang digunakan adalah timbangan, kompor, penggorengan, pisau, penggiling daging (chopper), mixer, blender, pH meter, pipet Mohr, cawan porselin, labu Erlenmeyer, gelas piala 150 ml, gelas ukur 100 ml dan 250 ml, tanur, labu Kjeldahl, labu lemak Soxlet, alat ekstraksi Soxhlet, oven, Chromameter, Texture Analyser TAX2i, perangkat Kjeldahl, buret, neraca analitik, timbangan, HPLC (High Performance Liquid Chromatography) dan AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometry).

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan merupakan persiapan awal yang nantinya akan digunakan dalam penelitian utama, yaitu pembuatan tepung wortel dan menghitung rendemen tepung wortel yang diperoleh.

Pembuatan Tepung Wortel

Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Wortel segar dicuci dan dibersihkan kotoran-kotoran

yang menempel pada kulit terluarnya. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Wortel yang telah

yang menempel pada kulit terluarnya. Wortel kemudian dipotong-potong menjadi bentuk ukuran dadu. Wortel yang telah dipotong-potong lalu dikeringkan dengan menggunakan metode fluid bed dryer yaitu alat yang beroperasi menggunakan udara yang bergerak untuk mengurangi kadar airnya. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Diagram alir proses pembuatan tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5.

Wortel segar

tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C ( fluid

Pencucian

wortel dapat dilihat pada Gambar 5. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C ( fluid bed

Pemotongan

dilihat pada Gambar 5. Wortel segar Pencucian Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C ( fluid bed dryer )

Pengeringan suhu 55-60°C (fluid bed dryer)

Pemotongan Pengeringan suhu 55-60°C ( fluid bed dryer ) Penggilingan ( blender ) Tepung wortel Gambar

Penggilingan (blender)

suhu 55-60°C ( fluid bed dryer ) Penggilingan ( blender ) Tepung wortel Gambar 5. Diagram

Tepung wortel

Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung wortel

2. Penelitian Utama

Penelitian utama terdiri dari dua bagian. Bagian yang pertama yaitu menentukan formula nugget ikan nila. Bagian kedua yaitu membuat nugget ikan yang ditambahkan tepung wortel dan karagenan.

a. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan

a. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila

Pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Formulasi nugget yang akan dimodifikasi terdapat pada Tabel 5. Sedangkan komposisi batter terdapat pada Tabel 6. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan, sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak. Diagram alir proses pembuatan nugget dapat dilihat secara jelas pada Gambar 6.

Tabel 5. Formula nugget ikan

No

Bahan

Jumlah

1

Daging Ikan giling

80

%

2

Tepung

15

%

3

Susu skim

1 %

4

Soya Lecitin

1 %

5

Garam

1.5 %

6

STPP

0.25

%

7

Bumbu

1.25

%

Sumber : Hapsari (2002)

Keterangan : Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 1 : 1

Tabel 6. Formula batter Bahan Jumlah (per 100 g adonan) Terigu 24.81 g Maizena 5.64

Tabel 6. Formula batter

Bahan

Jumlah

(per 100 g adonan)

Terigu

24.81 g

Maizena

5.64

g

Garam

0.75

g

Air

68.8

g

b. Proses Pembuatan Nugget Ikan Nila dengan Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan

Pembuatan nugget ikan nila dilakukan dengan menggunakan

formula nugget ikan yang diperoleh (Tabel 9). Selanjutnya dalam

formula tersebut ditambahkan tepung wortel dan karagenan.

Penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan) dilakukan

dengan beberapa konsentrasi berdasarkan total daging ikan yang

digunakan. Proses pembuatannya dapat dilihat pada Gambar 6.

Batas maksimum penambahan serat pangan dicari melalui

metode trial and error. Setelah didapat batas maksimum penambahan,

dibuat enam kombinasi perlakuan berdasarkan batas maksimum yang

telah diperoleh. Kemudian dilakukan uji organoleptik pada enam

kombinasi penambahan serat pangan menggunakan uji kesukaan

(hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur secara keseluruhan

(over all) serta uji ranking secara keseluruhan (over all).

Selanjutnya pada nugget yang mendapatkan penerimaan terbaik

dari panelis dan nugget kontrol (tanpa penambahan serat pangan)

dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi warna (chromameter), daya

iris (Texture Analyser TAX2i) dan sifat kimia yang meliputi analisis

proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein), analisis nilai pH,

analisis serat pangan (metode enzimatis), analisis total karoten (metode

HPLC), analisis kadar natrium (metode AAS).

Tepung wortel Ikan karagenan Pencucian Pemfilletan Penggilingan Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Tepung wortel

Ikan karagenan
Ikan
karagenan
Tepung wortel Ikan karagenan Pencucian Pemfilletan Penggilingan Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Pencucian

Tepung wortel Ikan karagenan Pencucian Pemfilletan Penggilingan Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Pemfilletan

Tepung wortel Ikan karagenan Pencucian Pemfilletan Penggilingan Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Penggilingan

wortel Ikan karagenan Pencucian Pemfilletan Penggilingan Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu)

Pembuatan adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung

Pencetakan

adonan (penambahan tepung, emulsi dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti (

Pencelupan dalam larutan batter

dan bumbu) Pencetakan Pencelupan dalam larutan batter Pelumuran tepung roti ( breading/coating ) Penggorengan

Pelumuran tepung roti (breading/coating)

larutan batter Pelumuran tepung roti ( breading/coating ) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C,

Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C, 70 detik

) Penggorengan secara deep fat frying T = 180°C, 70 detik Nugget ikan Gambar 6. Diagram

Nugget ikan

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan nugget ikan

3.

Rancangan Percobaan

3. Rancangan Percobaan Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama ini menggunakan dua faktor

Penentuan perlakuan terbaik pada nugget di dalam penelitian utama

ini menggunakan dua faktor yaitu faktor α dan β, dimana :

faktor α adalah jumlah tepung wortel (dari total daging ikan nila)

α 1 = tepung wortel 10 %

α 2 = tepung wortel 12,5 %

α 3 = tepung wortel 15 %

faktor β adalah konsentrasi karagenan (dari total daging ikan nila).

β 1 = karagenan 0,5 %

β 2 = karagenan 1 %

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap faktorial 2x3 dengan dua kali ulangan

(Gaspersz, 1991) dengan model linear sebagai berikut :

Y ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk

Dimana : Y ijk

=

Output dari nugget ke-k yang dibuat dengan jumlah

 

tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan karagenan

dengan konsentrasi j

µ

=

Nilai rata-rata output yang sesungguhnya

α i

=

Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor α

β j

=

Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor β

(αβ) ij = Pengaruh interaksi jenis taraf ke-i dari faktor α dan

taraf ke-j dari faktor β

ε ijk = Pengaruh galat percobaan pada nugget yang dibuat

dengan tepung wortel pada konsentrasi ke-i dan

karagenan dengan konsentrasi-j

C. METODE ANALISIS 1. Kadar Air (AOAC, 1984) Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan

C. METODE ANALISIS

1. Kadar Air (AOAC, 1984)

Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan dimasukkan ke dalam cawan, lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam. Setelah itu dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang beratnya.

Kadar air = (berat cawan akhir) – (berat cawan awal) x 100 %

(berat basah)

berat sampel

2. Kadar Protein (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 1.0 - 2.0 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 1.0 gram K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2.0 ml H 2 SO 4 pekat. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna hijau jernih. Dibiarkan dingin, lalu ditambahkan sedikit air suling dan 10 ml 60 % NaOH-5 % Na 2 S 2 O 3 lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3 B0 3 dan 2-4 tetes indikator merah metil serta metil biru hingga diperoleh sekitar 15 ml destilat. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N standar hingga titik akhir.

% N

=

(ml contoh - ml blanko) x N HCl x 14.007 x 100 %

(bb)

berat contoh (mg)

3. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Labu lemak yang akan digunakan dalam alat ekstraksi Soxhlet dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, sesuai dengan ukuran alat

ekstraksi Soxhlet yang digunakan, lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Selanjutnya, labu lemak yang berisi

ekstraksi Soxhlet yang digunakan, lalu dilakukan refluks selama 5 jam. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C. Setelah itu didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang.

% lemak

=

berat lemak

x 100 %

(bb)

berat sampel

4. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Sampel ditimbang 2.0 - 3.0 gram, dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar pada pembakar sampai asapnya habis. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 4 - 5 jam. Setelah itu sampel dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang.

% kadar abu = (bb)

berat abu

x 100 %

berat sampel

5. Kadar Karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat (bb) = 100 – (kadar protein+lemak+air+abu)

6. Analisis Kadar Serat Pangan, Metode enzimatis (Asp et al., 1983)

a) Persiapan sampel

Sepuluh gram sampel (W) dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. Ke dalam labu Erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl, labu ditutupi dan diinkubasi pada T= 100 o C selama 15 menit sambil sekali- kali diaduk. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk

memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20

memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH menjadi 1.5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Labu Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 o C dan diagitasi 60 menit. Setelah 60 o C labu Erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata, kemudian pH diatur menjadi 6.8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin, labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40 o C dan diagitasi selama 60 menit. pH diturunkan sampai 4.5 dengan menggunakan HCl. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0.5 gram celite kering. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat.

b) Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut (IDF)

Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci dua kali masing-masing dengan 10 ml aseton. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500 o C paling tidak selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1).

c) Penentuan Kadar Serat Pangan Larut (SDF). Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95 % hangat (60 o C) dan diendapkan selama satu jam. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0.5 gram celite

kering, kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95 %, dua kali masing-masing

kering, kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol

95 %, dua kali masing-masing dengan 10 ml etanol. Endapan

dikeringkan pada suhu 105 o C sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam)

dan ditimbang setelah dingin (Y2).

d) Pembuatan Blanko

Blanko untuk serat pangan tidak larut (IDF) dan serat pangan larut

(SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel

tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua

pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus

digunakan. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan

filttrat. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti

pada tahap penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat residu

setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk

penentuan kadar serat pangan larut. Berat filtrat setelah dikeringkan

dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat

pangan larut (B2).

e) Koreksi protein pada residu

Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF

(K2). Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif

akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh

enzim termanyl dan pankreatin. Analisis protein pada residu dilakukan

dengan metode mikro Kjeldahl.

f) Perhitungan serat pangan total

IDF (% bb) = (X1-Y1-B1-K1) X 100%

W

SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100% W Total serat pangan (TDF) = IDF +

SDF (% bb) = (X2-Y2-B2-K2) X 100%

W

Total serat pangan (TDF) = IDF + SDF

Keterangan :

W

: berat sampel

X1

: berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g)

X2

: berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g)

Y1

: berat residu setelah diabukan (g)

Y2

: berat filtrat setelah diabukan (g)

B1

: berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan

tidak larut (IDF)

B2

: berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat pangan

larut (SDF)

K1

: Koreksi protein pada residu serat pangan tidak larut (IDF)

K2

: Koreksi protein pada residu residu pangan larut (SDF)

7. Analisis β-Karoten Metode HPLC (Parker, 1992)

Pengukuran kadar β-karoten dilakukan dengan metode High

Performance Liquid Chromatographi (HPLC). Sampel sekitar 0.1 gram

diblender 15-20 menit kemudian diekstrak dengan heksan dan aseton (1:1)

dan disaring menggunakan corong Buchner dalam kondisi vakum. Filtrat

yang dihasilkan dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk dikeringkan

dengan gas N 2 atau di freez dryer. Filtrat yang sudah kering ditambah 4 ml

KOH 5 % dalam metanol. Selanjutnya filtrat dikocok satu menit dan

diaerasi selama 30 menit. Ekstrak dipanaskan dalam penangas air suhu

60 o C selama 30 menit. Ekstrak dikocok kembali satu menit. Lapisan atas

ekstrak diambil dan dikumpulkan. Filtrat hasil pengumpulan disentrifuse

dengan kecepatan 2000 rpm sehingga terpisah. Fase organik yang

terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air bebas ion, dikocok.

terbentuk dikumpulkan dan ditambah 3 ml asam asetat 5 % dalam air

bebas ion, dikocok. Selanjutnya fase organik yang telah ditambah asam

asetat dan air bebas ion disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 5

menit. Fase organik dipindahkan dan dikeringkan dengan N 2 (freezdryer).

Residu kering ditambah 5 ml CHCl 3 5 % dalam metanol. Selanjutnya

dikeringkan dan diaerasi selama 30 menit. Ekstrak didiamkan dalam

pendingin suhu -20 o C selama 12 jam. Selanjutnya ekstrak dikeringkan

dengan N 2 . Residu kering ditambah 2 ml metanol, asetonitril dan NHCl 3 ,

sebagai fase gerak (48.5 %, 48.5 %, 3 %).

Standar β-karoten dicampurkan dalam petroleum eter, dievaporasi

dan dicampurkan dengan diklorometan. Konsentrasi standar ditunjukkan

secara spektrofotomketrik menggunakan koefisien ekstensi molar E tem

1 % = 2530,. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk analisa HPLC

dan memplot grafik standar. Koefisien korelasi dihitung untuk menaksir

kelinieran diantara konsentrasi standar dan puncak area grafik. Sampel

diencerkan untuk diinjeksikan dan pemisahan analisa dihubungkan dengan

rata-rata aliran pelarut pada 1.5 ml per menit dengan sensitifitas detektor

(AUFS) 0.02 dan standar lebar gelombang 450 nm. Konsentrasi β-karoten

dihitung dengan grafik standar menggunakan rumus :

Kadar β-karoten (ppm) =

Luas puncak sampel x konsentrasi standar x FP Luas puncak standar

Keterangan : FP = faktor pengenceran = 4

8. Analisis Total Karoten Metode Spektrofotometer (Parker, 1992)

Sampel yang sudah halus ditimbang sebanyak 7.0 gram dan diaduk

dengan 42 ml akuades. Sebanyak 20 ml suspensi sampel tersebut

ditambahkan 0.1 gram MgCO 3 , 10 ml aseton dan 15 ml heksan, diblender

selama 5 menit, kemudian disaring. Filtrat dipindahkan ke labu pemisahan,

menit, diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali samp

menit, diekstraksi dan filtrat dipindahkan ke labu pemisahan yang sama. Ekstraksi dilakukan 1-2 kali sampai residu tidak terekstrak lagi. Filtrat yang terdapat di labu pemisahan, ditambahkan sedikit air. Dikocok dan didiamkan hingga terjadi pemisahan antara aseton-air-residu di bagian bawah dengan heksan karotenoid di bagian atas. Larutan di bagian bawah dibuang sedangkan ekstrak karoten di bagian atas disaring dengan kertas saring anhydrate. Kertas saring tersebut dibilas dengan heksan. Filtrat dipindahkan ke labu takar 100 ml, ditambahkan 22,5 ml aseton, ditepatkan dengan heksan hingga tanda tera. Hasil ekstraksi dapat disimpan menggunakan botol gelap pada freezer dengan suhu -29°C. Sebagai faktor koreksi ekstraksi di cari recovery factor yaitu sampel yang sama ditambahkan β-karoten 0,5 mg sebagai larutan standar. Kemudian dilakukan proses ekstraksi seperti pada larutan sampel. Untuk pengukuran total karoten, sampel dan sampel yang ditambahkan standar diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 453 nm, dengan blanko yaitu 9 % aseton dalam heksan, lalu dibaca absorbennya. Kadar β-karoten dengan memperhitungkan recovery factor dihitung dengan menggunakan rumus :

Total karoten (ppm) = A x D x V x 10 x 100

E 1% 1 cm

x M

Keterangan :

Recovery factor

m

n

s

m-n

A

= absorben

= total karoten sampel (ppm)

D

= faktor pengencer

= total karoten sampel + standar (ppm)

V= volume ekstrak 100 ml

= standar yang ditambahkan (0,5 mg)

E

1% 1 cm = berat sampel (g)

= a dimana seharusnya a = s

9. Analisis Kadar Total Natrium Metode AAS (Apriyantono et al., 1989)

Penetapan kadar natrium total dalam penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode AAS. Prinsip dari metode ini adalah residu

sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam

sampel yang telah dihilangkan kandungan bahan-bahan organiknya

dengan menggunakan pengabuan basah dapat dilarutkan dalam asam

encer. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada dalam nyala AAS

sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada

panjang gelombang tertentu.

a. Pereaksi

1. H 2 SO 4 pekat, HNO 3 pekat dan HClO 4

2. Air demineralisasi

3. Larutan stock standar (1000 mg/L) natrium

4. Larutan standar

Encerkan larutan stock standar dengan menggunakan air

demineralisasi sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja

logam yang bersangkutan seperti dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Kondisi yang direkomendasikan untuk analisis logam

Unsur

Panjang

Limit

Kisaran

Sistem nyala 2

gelombang

deteksi (µg

kerja (µg

(A’’) 1

logam ml) 1

logam/ml) 1

Natrium

589.0

0.002

0.1-5

Udara-asetilen

1 Apriyantono et al., (1989)

2 AOAC (1995)

b. Persiapan sampel dengan pengabuan basah menggunakan H 2 SO 4 , HNO 3 pekat dan HClO 4

Ditimbang tepat sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam

Labu Kjeldahl. Ditambahkan 4 ml asam perklorat, beberapa butir batu

didih, dan HNO 3 secukupnya. Ditambahkan pula H 2 SO 4 sambil diaduk

perlahan. Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil selama

5-10 menit sampai timbul asap tebal. Hentikan pemanasan dan biarkan

larutan menjadi dingin. Larutan kemudian dipanaskan lagi dengan api

kecil selama 5-10 menit sampai timbul asap (H 2 SO 4 ) putih tebal.

Besarkan api dan lanjutkan pemanasan 1-2 menit. Tambahkan 1-2 ml

HNO 3 jika diperkirakan masih ada karbonnya dan panaskan. Larutan

yang dihasilkan kemudian didinginkan. Setelah dingin, larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman

yang dihasilkan kemudian didinginkan. Setelah dingin, larutan kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman dan diencerkan sampai volume 100 ml dengan menggunakan air demineralisasi. Hasil pengabuan basah ini selanjutnya siap untuk dianalisis dengan menggunakan AAS.

c.

Kalibrasi alat dan penetapan sampel

1. Set alat AAS sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut

2. Ukur larutan standar logam dan blanko

3. Ukur larutan sampel (selama penetapan sampel, periksa secara periodik apakah nilai standar tetap konstan)

4. Buat kurva standar untuk masing-masing logam (nilai absorpsi vs konsentrasi logam dalam mg/L).

d.

Perhitungan

Konsentrasi natrium total dalam sampel dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar logam (mg/1000 g) =

a x 1000 g x FP

W

Keterangan :

W

= berat sampel (g)

a

= konsentrasi larutan sampel yang terbaca dari kurva standar (mg/L)

FP

= faktor pengenceran

10. Nilai pH (AOAC, 1984)

Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. Alat pH meter terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan buffer pH 4 dan pH 7 sebelum digunakan untuk mengukur pH sampel. Sampel sebanyak

10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda

10 gram ditambah dengan 50 ml aquades kemudian dihomogenkan. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH sampel terbaca pada layar.

11. Kekerasan (Daya Iris)

Pengukuran sifat fisik tekstur nugget ikan yaitu daya iris atau hardness diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat akan memotong sampel kemudian akan terbaca kurva. Kurva yang tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat, dinyatakan dalam gram force (gf). Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut.

Tabel 8.

Setting texture analyzer yang digunakan dalam pengukuran

Parameter

 

Setting

Probe set

Warner-Bratzer Blade

Test speed

2.0

mm/s

Pre test speed

2.0

mm/s

Post test speed

10.0

mm/s

Repture test dist

1.0

mm

Force

100 gram

Distance

20.0

mm

Time

5.00

sec

Count

2

Alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) sudah dilengkapi dengan sistem komputerisasi, sehingga alat tersebut harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis probe yang diuji sebelum digunakan. Probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah Warner Bratzel Blade. Probe

blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Adapun setting yang

blade yang digunakan memberi gaya tekan atau kompresi yang dapat memotong nugget. Adapun setting yang digunakan dalam pengukuran tekstur nugget ikan dapat dilihat pada Tabel 8.

12. Kromatisitas Warna

Pengujian warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan alat chromameter (R-20, Minolta Camera Co., Japan) dengan menentukan nilai L, a dan b. Chromameter Minolta bekerja berdasarkan pengukuran pantulan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel yang dianalisis. Sebelum dilakukan pengukuran sampel, alat harus dikalibrasi dengan warna kalibrasi agar diperoleh data yang akurat. Nilai L berhubungan dengan derajat kecerahan, yang berkisar antara nol samapi seratus. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan meningkatnya nilai L. Nilai a menggambarkan tingkat kemerahan dan kehijauan. Nilai a negatif menunjukkan warna hijau dari nol sampai delapan puluh, sedang a positif menunjukkan warna merah dari nol sampai seratus. Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan. Nilai b positif menunjukkan intensitas warna kuning, sedangkan nilai b negatif menunjukkan intensitas warna biru.

13. Uji Organoleptik (Rahayu, 1997)

Uji organoleptik merupakan penilaian terhadap mutu produk berdasarkan panca indera manusia melalui sensorik. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk penilaian mutu suatu produk terutama produk hasil pertanian dan makanan. Beberapa cara penilaian organoleptik terhadap suatu produk dapat dilakukan, antara lain yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Pengujian organoleptik pada penelitian ini dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap rasa, warna, dan tekstur pada produk nugget ikan yang diberi perlakuan dengan menggunkan uji hedonik dan uji

ranking. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah

ranking. Pada uji ini nugget ikan nila yang telah siap akan dinilai oleh panelis setengah terlatih sebanyak 30 orang untuk menunjukkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan secara keseluruhan dengan instruksi dari penyaji. Panelis memberikan penilaian sesuai dengan skala penilaian yang terdapat pada formulir yang tersedia. Skala penilaian yang digunakan pada uji hedonik memiliki rentang 1-6, yaitu (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka dan 6 = sangat suka). Sedangkan untuk uji ranking juga menggunakan enam skala sama seperti pada uji hedonik. Formulir isian untuk uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan uji ranking pada Lampiran 2.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Tahap

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Tepung wortel dibuat dengan menggunakan metode pengeringan. Tahap awal pada pembuatan tepung wortel ialah melakukan pemilihan bahan bakunya. Bahan baku yang digunakan yaitu wortel, dengan kondisi yang masih segar, tidak lecet atau luka-luka, berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Wortel segar dicuci dengan air dan dipisahkan dari bagian yang tidak memenuhi persyaratan melalui proses sortasi. Wortel yang telah bersih dan telah ditiriskan, kemudian dipotong-potong menjadi bentuk dadu kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluid bed dryer. Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 55-60 °C selama 2-3 jam. Proses pengeringan wortel dapat dilihat pada Gambar 7. Flakes wortel kering yang dihasilkan kemudian dihancurkan hingga halus dengan menggunakan blender hingga menghasilkan bentuk tepung (tidak diayak). Proses penggilingan dengan menggunakan blender dilakukan dalam waktu singkat hingga diperoleh bentuk serbuk tepung. Kondisi tepung wortel dapat dilihat pada Gambar 8. Menurut Winarno, Fardiaz, dan Fardiaz (1980) diperkirakan 30-40 % sayuran dan buah-buahan di Indonesia mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Salah satu komoditas pertanian yang cepat mengalami kerusakan adalah wortel (Daucus carota L). Tujuan pengolahan wortel menjadi tepung adalah untuk memudahkan penyimpaan dan pendistribusian. Kadar air yang rendah akan membuat wortel menjadi lebih tahan lama dan mempermudah tempat penyimpanan. Wortel dalam bentuk tepung juga memudahkan penambahannya pada produk nugget ikan.

Tepung wortel yang dihasilkan disimpan dengan menggunakan kantong plastik polipropilen yang diseal untuk mengurangi penyerapan uap air dari udara dan agar tidak terjadi kontaminasi yang dapat merusak tepung wortel tersebut. Pengepakan dengan oksigen rendah dapat

menurunkan kecepatan kehilangan β -karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara, 1992). Gambar 7. Proses

menurunkan kecepatan kehilangan β-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara, 1992).

-karoten selama penyimpanan (Andarwulan dan Koswara, 1992). Gambar 7. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer

Gambar 7. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer

Gambar 7. Proses pengeringan wortel dengan fluid bed dryer Gambar 8. Tepung wortel 1. Rendemen Tepung

Gambar 8. Tepung wortel

1. Rendemen Tepung wortel

Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemennya, maka semakin tinggi nilai ekonomis produk tersebut dan semakin rendah rendemennya maka produk tersebut dapat dianggap kurang ekonomis.

Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar.

Perhitungan rendemen didasarkan pada perbandingan antara berat tepung wortel yang dihasilkan dengan berat wortel segar. Hasil perhitungan rendemen wortel adalah 7.4 %. Nilai rendemen tepung wortel tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya. Semakin rendah bahan kering dan semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam wortel, maka semakin rendah rendemennya.

B. PENELITIAN UTAMA

1.

Formulasi

Pada tahap ini dilakukan penelitian untuk mendapatkan formula nugget ikan yang akan digunakan. Berdasarkan hasil modififkasi dan trial and error dari formula nugget ikan Hapsari (2002), didapatkan formulasi nugget ikan terpilih. Formula nugget ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Gambar dari formula nugget ikan tanpa perlakuan apapun (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 16.

Tabel 9. Formula nugget ikan yang digunakan dalam penelitian

No

Bahan

Jumlah

1

Daging Ikan giling

60 %

2

*

Tepung

8

%

3

Susu skim

1.3

%

4

** Emulsi

16.7 %

5

Garam

1.3

%

6

 

Air

4

%

7

Bumbu

8.7

%

Keterangan :

* Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1

Berdasarkan formula nugget ikan pada Tabel 9, kemudian dibuat menjadi enam perlakuan dengan penambahan serat pangan (tepung wortel dan karagenan). Bagian masing-masing bahan untuk enam perlakuan

tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula nugget tersebut dapat

tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar hasil dari enam formula

nugget tersebut dapat dilihat pada Gambar 17.

Tabel 10. Formula nugget ikan setelah penambahan serat pangan

 

Bahan

 

Jumlah bahan untuk tiap perlakuan (%)

 
 

formula

formula

formula

formula

formula

formula

1

2

3

4

5

6

Daging Ikan

53.7

53.4

52.2

51.9

50.7

50.4

giling

Tepung

6

6

7.5

7.5

9

9

wortel

Karagenan

0.3

0.6

0.3

0.6

0.3

0.6

*

Tepung

8

8

8

8

8

8

Susu skim

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

** Emulsi

16.7

16.7

16.7

16.7

16.7

16.7

Garam

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

1.3

Air

4

4

4

4

4

4

Bumbu

8.7

8.7

8.7

8.7

8.7

8.7

Keterangan :

* Bahan Pengisi terdiri dari tepung terigu dan tepung maizena dengan perbandingan 2 : 1 ** Emulsi terdiri dari telur dan minyak nabati dengan perbandingan 1:1

2. Uji Organoleptik

a. Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap

keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Analisis sidik ragam

(Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan

karagenan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap keseluruhan parameter

organoleptik yang diuji pada pada uji hedonik. Uji lanjut Duncan

(Lampiran 3) menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan tepung wortel

10 % dan karagenan 1 % (formula 2) memberikan nilai tertinggi (5.17)

dan berbeda nyata dengan formula-formula lainnya. Sedangkan

formula 1, 3, 4, 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya. Tabel 11

formula 1, 3, 4, 5 dan 6 tidak berbeda nyata satu sama lainnya. Tabel 11 menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan (rasa, tekstur dan warna). Gambar dari sampel formula terpilih dapat dilihat pada Gambar 16.

Tabel 11. Hasil uji hedonik dan uji ranking terhadap rasa, tekstur dan warna secara keseluruhan dari tiap sampel hasil penelitian

Formula

Perlakuan (% dari total daging)

Rata-rata skor

Rata-rata skor

hedonik

Ranking

 

(over all)

(over all)

1

Tepung wortel 10 % dan karagenan 0.5 %

4.60

b

3.17

2

Tepung wortel 10 % dan karagenan 1 %

5.17

c

2.13

3

Tepung wortel 12.5 % dan karagenan 0.5 %

3.93

a

3.90

4

Tepung wortel 12.5 % dan karagenan 1 %

4.03

a

4.33

5

Tepung wortel 15 % dan karagenan 0.5 %

4.20

ab

3.83

6

Tepung wortel 15 % dan karagenan 1 %

3.93

a

3.63

Keterangan :

Huruf yang berbeda pada angka di kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05)

b. Uji Ranking

Uji ranking dilakukan secara keseluruhan (over all) terhadap keenam sampel yang telah diberi perlakuan. Hasil uji ranking yang dianalisis dengan Friedman test (Lampiran 5) menunjukkan bahwa nugget penambahan 10 % tepung wortel dan 1 % karagenan (formula 2) memiliki nilai ranking tertinggi (2.13). Hasil ini

menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap keseluruhan parameter

menunjukkan bahwa penambahan tepung wortel dan karagenan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap keseluruhan parameter organoleptik yang diuji pada pada uji ranking.

3. Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan terhadap bahan baku yaitu daging ikan nila, nugget ikan yang tidak diberi perlakuan (nugget kontrol) dan nugget ikan dengan nilai skor hedonik terbaik yaitu nugget dengan formula 2. Hasil analisis proksimat meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak dan analisis karbohidrat (by difference).

a. Kadar Air

Berdasarkan Gambar 9 kadar air daging ikan nila, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 78.06 %, 54.06 %, 47.48 %. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih memiliki kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nugget kontrol. Hal ini disebabkan total serat pangan di dalam nugget formula 2 lebih tinggi dibandingkan nugget kontrol. Tetapi kedua nilai kadar air tersebut masih dapat diterima karena kadar air maksimum untuk nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002 adalah 60 %.

90 78.06 80 70 60 60 54.06 47.48 50 40 30 20 10 0 Daging
90
78.06
80
70
60
60
54.06
47.48
50
40
30
20
10
0
Daging ikan
Nugget kontrol Nugget terpilih
SNI
Kadar Air (%)

Gambar 9. Hasil analisis kadar air

b. Kadar Abu 6 5.33 5.56 5.18 5 4 berat basah 2.72 3 2.56 berat

b. Kadar Abu

b. Kadar Abu 6 5.33 5.56 5.18 5 4 berat basah 2.72 3 2.56 berat kering
6 5.33 5.56 5.18 5 4 berat basah 2.72 3 2.56 berat kering 2 1.17
6
5.33
5.56
5.18
5
4
berat basah
2.72
3
2.56
berat kering
2
1.17
1
0
Daging ikan
Nugget
Nugget
kontrol
terpilih
Gambar 10. Hasil analsisi kadar abu
Kadar abu (%)

Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan kandungan mineral dari bahan pangan tersebut. Dari Gambar 10 kadar abu pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 masing-masing sebesar 1.17 %, 2.56 %, 2.72 % berdasarkan berat basah atau 5.33 %, 5.56 %, 5.18 % berdasarkan berat kering. Berdasarkan hasil analisis berat kering dapat ditentukan kandungan mineral yang tertinggi terdapat dalam nugget kontrol. Hal ini disebabkan nugget kontrol sebagian besar terbuat dari daging ikan (60 %) selain bahan tambahan lainnya. Seperti diketahui kadar abu dari daging ikan nila cukup tinggi yaitu 5.33 % berdasarkan berat kering. Namun, kandungan mineral pada daging ikan nila masih dibawah kandungan nugget kontrol karena pada daging ikan tidak terdapat bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, lada, garam, tepung, dan bahan-bahan lainnya yang dapat meningkatkan kandungan mineralnya. Nugget terpilih juga memiliki kandungan mineral yang

cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.

cukup tinggi akibat penambahan tepung wortel dan karagenan. Kadar abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002.

c. Kadar Protein

abu tidak tercantum dalam SNI 01-6683-2002. c. Kadar Protein 90 84.22 80 70 60 50 berat
90 84.22 80 70 60 50 berat basah 40 berat kering 25.49 30 20.45 18.49
90
84.22
80
70
60
50
berat basah
40
berat kering
25.49
30
20.45
18.49
20
11.71
10.74
12
10
0
Daging
Nugget
Nugget
SNI
ikan
kontrol
terpilih
Gambar 11. Hasil analsisi kadar protein
Kadar protein (%)

Berdasarkan Gambar 11 kadar protein pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 berturut-turut adalah 18.49 %, 11.71 %, 10.74 % berdasarkan berat basah atau 84.22 %, 25.49 %, 20.45 % berdasarkan berat kering. Nugget terpilih (formula 2) memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada nugget kontrol karena perbedaan jumlah daging ikan yang ditambahkan. Kadar protein dari nugget kontrol dan nugget terpilih (formula 2) masih belum memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar minimum protein untuk nugget ayam adalah 12 % berdasarkan berat basah. Hal ini kemungkinan disebabkan masih kurangnya jumlah komposisi bahan-bahan (baik bahan utama maupun bahan pembantu) yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan ini.

d. Kadar Lemak 30 26.14 25 22.09 20 20 13.69 berat basah 15 berat kering

d. Kadar Lemak

d. Kadar Lemak 30 26.14 25 22.09 20 20 13.69 berat basah 15 berat kering 10.15
30 26.14 25 22.09 20 20 13.69 berat basah 15 berat kering 10.15 10 4.88
30
26.14
25
22.09
20
20
13.69
berat basah
15
berat kering
10.15
10
4.88
5
1.07
0
Daging
Nugget
Nugget
SNI
ikan
kontrol
terpilih
Gambar 12. Hasil analsisi kadar lemak
Kadar lemak (%)

Kadar lemak pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 sesuai Gambar 12 berturut-turut adalah 1.07 %, 10.15 %, 13.69 % berdasarkan berat basah atau 4.88 %, 22.09 %, 26.14 % berdasarkan berat kering. Nugget terpilih (formula 2) berdasarkan berat kering memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada nugget kontrol. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih banyaknya minyak yang terserap pada nugget terpilih, sehingga juga menyebabkan kadar air produk terpilih lebih rendah dari nugget kontrol. Tetapi hasil pengukuran kadar lemak nugget kontrol dan nugget terpilih masih memenuhi persyaratan SNI 01-6683-2002 untuk nugget ayam. Dimana dalam SNI tersebut dijelaskan bahwa kadar maksimum lemak untuk nugget ayam adalah 20 % berdasarkan berat basah.

e. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13

Kadar karbohidrat pada daging ikan, nugget kontrol dan nugget dengan formula 2 dari Gambar 13 berturut-turut adalah 1.22 %, 21.52 %, 25.37 % berdasarkan berat basah atau 5.57 %, 46.9 %, 48.3 % berdasarkan berat kering. Kadar karbohidrat sangat bergantung kepada faktor pengurangnya, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.

yaitu ka dar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. 60 48.3 46.9 50 40
60 48.3 46.9 50 40 berat basah 30 25.37 25 21.52 berat kering 20 10
60
48.3
46.9
50
40
berat basah
30
25.37
25
21.52
berat kering
20
10
5.57
1.22
0
Daging
Nugget
Nugget
SNI
ikan
kontrol
terpilih
Gambar 13. Hasil analisis kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat (%)