1

Pembelahan Sel

2
Pembesaran Sel

3
Pendewasaan Sel (maturation)

6
Pembusukan (Deterioration)

5
Kelayuan (Senesence)

4
Pematangan (Ripening)

Definisi SEL
Unit kehidupan terkecil Terdiri dari suatu inti yang mengandung bahan genetik tersuspensi dalam sitoplasma bersama-sama dengan organel lain

 Zat warna alami mengalami perubahan selama proses pengembangan Perubahan terjadi karena proses degradasi dan sintesis

 Chlorofil Dominan Tidak Dominan Caroten Tidak Dominan Dominan

 Pigmen hijau pada tanaman ada 2 macam : -chlorofil A (C55H72O5N4M9) -chlorofil B (C55H70O6N4M9) Khlorofilase

O2, Asam

Proses Degreening terjadi akibat degradasi secara enzimatis sehingga warna lain menjadi dominan.

 Pigmen yang menyebabkan warna kuning, oranye, merah oranye pada bahan nabati maupun hewani antara lain : 1) - Karotein; 2) - Karotein; 3) - Karotein; 4) Xantofil; 5)Kriptosantin; 6) Likopen. Umumnya selama proses pematangan karotenoid akan disintesis sehingga menjadi dominan. Karotenoid umumnya tidak stabil dengan adanya sinar dan oksigen. Sintesis karotenoid dapat dihambat oleh giberelat dan dapat dipercepat oleh abcisat.

Giberelat/Giberelin
Hormon tanaman yang berfungsi merangsang pertumbuhan daun dan tunas atau ranting Sering kali bergabung dengan auksin Beberapa giberelin mempercepat perkecambahan biji dorman Dalam barley mengaktifkan dan amilase

 Pigmen ini selama pematangan akan disintesis sehingga menjadi dominan. Anthosianin (merah biru, ungu), Katechin (Coklat).

Mioglobin
Zat warna kromoprolin pada daging yang mirip dengan hemoglobin Tersusun atas 150 asam amino Merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging yang larut dalam air dan dalam garam encer BM=1700

Hemeglobin
Protein dalam sel darah merah pembawa oksigen Mengandung 4 rantai peptida yang disebut globin Dua diantaranya mengandung 141 unit asam amino (rantai ) dan 146 unit asam amino (rantai ) Setiap rantai ini mengandung 1 molekul heme yang dapat mengikat oksigen

 Hormon etilen secata drastis bertambah segera setelah di panen (terutama golongan klimakterik) Untuk buah yang klimakterik akan terdapat banyak hormon etilen. Buah klimakterik kelompok buah-buahan yang segera di petik akan mengalami PENINGKATAN RESPIRASI dengan perubahan rasa, warna, dan bau, pada umumnya adalah buah-buahan berdaging. Konsep ini digunakan untuk mempercepat pematangan buah, dengan menggunakan etilen sintesis.

 Etilen adalah hormon aktif yang dihasilkan tanaman yang dapat mempercepat proses pematangan. Sintesis etilen:
Lipoprotein
Lipase Linoleat (bebas) Hidrolase Cu ++ Enzim
Cu ++ Lipoksidase

Etilen

Metionin, Asam Askorbat, H2O2

Metional

Etilen

 Etilen akan aktif sebagai hormon yang dapat mempercepat pemasakan bila berikatan dengan metalo-enzim dan oksigen.

Etilen berperang merangsang aktifitas ATPase ATP

ATPase

ADP + E

Energi yang dihasilkan digunakan untuk mendegradasi senyawa makromolekul sehingga munculnya fenomena kematangan cepat terjadi.

 Pada proses metabolisme akan terjadi perubahan kimia, baik dari senyawa kompleks menjadi sederhana maupun senyawa sederhana menjadi seyawa kompleks. Zat aktif yang membantu mempercepat metabolisme dikenal dengan nama biokatalisator (enzim). Sifat enzim :
Tersusun dari protein Dipengaruhi oleh pH, suhu, senyawa kimia, dll. Kerjanya spesifik

 Suatu enzim yang lengkap dan aktif yanmg terdiri dari apoenzim dan koenzim disebut holoenzim. Aktifitas enzim perlu dikendalikan, karena aktifitas enzim berkelanjutan dapat menyebabkan kerusakan bahan. Aktifitas enzim dapat dikendalikan dan dihentikan dengan cara : pemanasan, pendinginan, pengunaan bahan kimia, radiaso, pengeringan, pengasapan, dll. Penamaan enzim umunya dengan menambahkan ahiran ase pada substrat yang akan diubah atau pada jenis reaksi

 Suhu berpengaruh terhadap aktifitas enzim. Bila suhu naik maka molekul-molekul akan bergerak lebis cepat, sehingga kontak zat yang bereaksi lebih besar yang mengakibatkan reaksi berjalan lebih cepat.

Setiap Enzim mempunyai karakter suhu berbeda. Contoh:

Amilase Suhu optimalnya 30oC Protease Suhu optimalnya 5oC Invertase Suhu Optimalnya 0oC

 pH berpengaruh terhadap aktivitas katalitik enzim karena pH mempengaruhi struktur enzim.

Setiap Enzim memiliki karakteristik pH yang berbeda, contoh:

Glukosidase, pH optimalnya 5,6 Lipase, pH optimalnya 7,0 -amilase, pH optimalnya 5,0 Papain, pH optimalnya 6,5 Polifenolase, pH optimalnya 6,0

 Zat kimia yang dapat mengendapkan protein juga dapat menghambat reaksi enzim, seperti Cu, Fe, Zn, Ca, K, Na, trikhloro asetat, dll. Enzim biasanya mempunyai daya katalitik yang spesifik, untuk suatu jenis perubahan tertentu diperlukan suatu jenis enzim tetentu pula. Bilamana substrat yang dikatalisa itu karena sesuatu hal berubah, maka enzim itu tidak dapat mengubah substrat tersebut.

 Umumnya aktifitas enzim berkorelasi positif dengan respirasi. Berikut adalah enzim yang banyak terlibat, yaitu :
Pektinase Selulase Amilase Fosforilase Invertase Pentosa-phosfatase Khlorofilase Lipase Ribonuklease Fenolase Protease

Jenis kerusakan bahan pangan

Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia

Reaksi Kimia & Biokimia

L
O2 , Heat Catalyst
Heat Strong Acid Strong Base

Peroksida

Oksidasi

Reactive Carbonyl

Pigmen Vitamin Flavor

Off Flavor Off Color Loss of Nutr. Value Loss of Texture

Aw Temperature Lingkungan Air

L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll) C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll) P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)