SUSU DAN TELUR

Dra. to Yayan Karyani, M.Pd Click Hj. edit Master subtitle style

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

4/22/12

TELUR

4/22/12

Telur adalah makanan yg dipersiapkan induk unggas untuk keperluan bekal anaknya sebelum si anak mampu makan dan menghirup udara di luar. Telur akan menetas menjadi anak unggas jika telur itu bertunas, yaitu mengandung embrio calon anak. Telur yg tdk dibuahi sperma, tidak mengandung embrio pada bagian 4/22/12 kuning telurnya.

TINJAUAN UMUM TELUR

Telur bagi unggas (hewan lain ?) adalah alat yg digunakan untuk melangsungkan keturunan. Unggas relatif mempunyai siklus hidup yg lebih pendek dr mamalia (domba, sapi, kerbau,dll). Ex. 5-6 bl ayam sdh bertelur Bagi manusia : - bibit

- lauk pauk (makanan yg praktis --- mudah

4/22/12 8888

Berperanan penting dlm mencukupi kebutuhan gizi (protein) Proteinnya mudah dicerna dan terdpt dlm bagian kuning dan putihnya Protein yg terdpt pd telur mempunyai nilai biologis yg tinggi, krn mengandung asam amino yg lengkap.
8989 Kelemahannya mudah rusak

4/22/12

Jenis telur yang diperdagangkan :

1.

Telur ayam kampung (ayam bukan ras) : kecil-kecil dg berat 45-50 g/butir dan dijual per satuan. Telur ayam negri (ayam ras) : dijual per kg, berat 55-65 g/butir. Kulitnya ada yg berwarna coklat, coklat muda, putih.

2.

Telur itik (telur bebek) : ukurannya lebih besar dr telur ayam negri, 4/22/12 9090 kulitnya berwarna hijau kebiru3.

4.

Telur burung puyuh : lebih kecil dr telur ayam kampung, beratnya 15-20 g/butir. Cangkangnya berwarna coklat berbintik hitam atau abu kebirubiruan berbintik coklat pekat. Telur penyu : berbentuk bulat sebesar bola pingpong, cangkangnya berwarna putih, lunak tapi kenyal dan liat (krn banyak mengandung zat tanduk), serta berkerut seperti 9191 isinya tdk penuh.

5.

4/22/12

Komposisi Zat Gizi & Kandungan KaloriTelur

Komponen & Kalori Air Protein Lemak Telur ayam segar Utuh (g) (g) (g) 74,0 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 (SI) 900,0 Kuning telur 49,4 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 2000,0 9292 Putih telur 87,8 10,8 0 0,8 6,0 17,0 0

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Vitamin A 4/22/12

Faktor yg mepengaruhi kandungan zat gizi telur :

Breed, Strain and age :

- 88 % variasi berhubungan dg hal ini. - Umumnya telur yang berukuran besar memp. ukuran kuning telur yg lebih kecil, tapi proporsi secara keseluruhan meningkat.
4/22/12 9393 - Umur berpengaruh terhadap

Musim

Hasil penelitian pd ayam yg berumur 4, 7, 12, 15 bl pada bulan September s/d Agustus. Hasilnya musim berpengaruh thd kandungan Ca dan Chlorine dan sedikit efeknya thd potasium, posphor dan protein.

Lingkungan terutama temperatur

Temperatur tinggi umumnya berpengaruh thd semua komponen 4/22/12telur, ttp thd % air tdk 9494

Storage and processing

- Suhu rendah (20 selama 87 hari) : kandungan protein tetap, threonine menurun - 10 % vitamin A hilang pada 00 selama 12
4/22/12

bulan.

9595

Telur segar : telur yg baru keluar dr induk Ada 2 : Telur segar biologis dan telur segar komersial Daya simpan telur pendek, dalam 5-7 hari telur sudah menurun kesegarannya yg ditandai dg adanya bunyi kalau dikocok (Sd : koclak), atau kalau dipecahkan isinya sudah 4/22/12 9696 tidak mengumpul lagi.

Struktur telur

Click to edit Master subtitle style

4/22/12

4/22/12

Telur terdiri dr kuning telur, putih telur dan kulit telur. Pada bag kuning telur terdpt sel hidup yang berkumpul dalam suatu ruang kecil yaitu blastoderm.

Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen) yg merupakan bahan setengah padat, kandungan airnya tinggi, bersifat elastis dan 4/22/12 berfungsi sebagai peredam

Kuning telur terikat dg putih telur oleh khalaza. Kuning & putih telur menyediakan bhn makanan dlm jumlah cukup utk kelang-sungan hidup embrio selama 2 8 minggu

Pd bag tumpul telur sebelah dlm terdpt kan-tung udara (air cell)/rongga udara yg ber-fungsi untuk pernafasan embrio. Adanya kan-tung udara dpt dijadikan sebgi 4/22/12

Semakin lama umur telur, kantung udara semakin besar akibat menguapnya air dari dalam telur.

Bagian dalam telur dikelilingi oleh pembungkus kompleks yaitu kulit telur yg berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan biologis, tempat pertukaran gas untuk pernapasan serta menjaga 4/22/12 persediaan makanan dan air.

4/22/12

Kulit Telur

4/22/12

Kulit telur ad lapisan terluar dr telur yg me-rupakan 9 12% berat telur, berfungsi sbg pelindung bag dalam telur dari kerusakan fisik dan biologis. Tebal kulit telur 0,3 mm. Dlm kondisi lingkungan yg baik & kulit telur tidak rusak maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. Apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka 4/22/12

Kulit telur terdiri dari kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membran. Pd kulit telur terdpt pori-pori yg berdiameter 0,01 0,07 mm dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur. Pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian yang lain. 4/22/12

Pori2 kulit telur yg masih baru, dilapisi lapisan tipis kutikula yg terdiri dr 90% protein sedikit lemak. Kutikula berfungsi utk mencegah penetrasi mikroba melalui kulit telur, mengurangi penguapan air yg terll cepat dan membuat penampakan kulit telur licin. Komponen lemak pd kutikula 4/22/12 berguna utk mencegah masuknya

Ketebalan kulit telur dipengaruhi: 1. Faktor genetik, berhubungan dengan kontrol genetik dalam metabolisme kalsium. 2. Musim, umumnya pada musim hujan kulit telur lebih tebal dibandingkan musim kemarau. Hal ini berhubungan dengan temperatur saat telur dihasilkan.
4/22/12

3. Nutrisi, berhubungan dengan makanan yang diberikan pada unggas terutama adanya kandungan kalsium, fospor, vitamin D dan mangan. 4. Faktor fisiologi, berhubungan dengan siklus pembentukan telur.

4/22/12

Pigmen kulit telur erat hubungannya dg hemoglobin induk. Warna kulit telur yg keluar pertama kali dari kloaka induk lebih pekat, sdgkan telur yg keluar berikutnya berwarna lebih pucat. 95 % penyusun kulit telur ad garam2 anorganik, terutama dlm bentuk persenyawaan kalsium karbonat (CaCO3) dan berikatan dengan protein kulit telur. Sebagian besar magnesium dan fosfor terdpt pd bag permukaan dalam kulit, 4/22/12 sdgkan kalsium karbonat terdpt pd

Putih Telur

Putih telur atau Albumen berasal dari kata albus yg artinya putih. Putih telur berupa larutan koloid protein dlm air, mengandung sejumlah kecil vitamin dan garam mineral. Putih telur terdiri dari empat bagian yaitu: lapisan albumin encer luar, lapisan albumin kental, lapisan albumin encer dalam dan lapisan 4/22/12

Kekentalan setiap lapisan berbeda, karena jumlah airnya semakin kecil mulai dari lapisan luar hingga lapisan khalaziferus. Bahan kering penyusun utama putih telur adalah protein dan jumlahnya meningkat dari lapisan paling luar hingga lapisan paling dalam. Begitupun jumlah mineralnya
4/22/12

Putih telur mengandung beberapa jenis protein, yaitu ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, ovoglobulin, lisozime, ovomucin, ovoinhibitor dan flavoprotein. Lisozime berfungsi untuk menghambat aktivitas bakteri yang menyebabkan kebusukan pada telur dan ovoglobulin berpengaruh terhadap daya buih putih telur. 4/22/12

Di antara protein putih telur, ovoinhibitor merupakan protein yang mempunyai sifat menghambat aktifitas enzim tripsin dan kimotripsin, namun mudah terkoagulasi oleh panas

4/22/12

Kuning Telur

Kuning telur ad emulsi lemak dalam air tersusun dr 2/6 lemak, 3/6 air, 1/6 protein Kuning telur terbungkus selaput tipis yang disebut membran vitelina. Kuning telur terdiri dari 6 lapisan berwarna kuning dan putih yang letaknya bersilangan. Lapisan 4/22/12 berwarna kuning lebih lebar

Protein kuning telur terdiri dr lipoprotein (ber-ikatan dg lemak) dan fosfoprotein (berikatan dg fosfor. Lemak dalam telur terdiri dari senyawa trigliserida, fosfolipid, sterol dan serebrosida. Kebanyakan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam 4/22/12 palmitat, oleat dan linoleat.