Anda di halaman 1dari 21

TUGAS KELOMPOK MATA KULIAH HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN

INDUSTRI

(Asisten : Trubus Airlangga) RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

Oleh

Kelompok 2 1. Fransisco L.H. (05101003009) 2. Yunanika (05101003016) 3. Syarahdita F.R. (05101003044) 4. Salsalina S. (05101003023) 5. Efrikas Ardianto (05101003048)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2012

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP GADO GADO


(HACCP Based Quality Assurance Plan)

Nama Badan Usaha : PT. Gado Gado Inderalaya Alamat : Jalan Sudirman Palembang

Divalidasi oleh :

Tanggal 23 April 2012

Nomor : RKJM/30/06/07/1 PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer KOMITMEN MANAJEMEN Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Manajemen dari seluruh karyawan PT. Pempek Jaya Palembang khususnya divisi Pempek Lenjer dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh :

Jabatan : Direktur

Tanggal : 30 Juni 2007 Nomor : RKJM/30/06/07/2

Ryan Apriansyah PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer

Revisi : 0 ORGANISASI STRUKTUR ORGANISASI General Manajer Adm Manajer Halaman 1 dari 1

Manajer Produksi

Manajer SDM

R&D dan QA Manajer

Manajer Pemasaran

Supervisor

Supervisor Gudang

Ka. Div. QC

Ka. Div. R&D

Operator

Operator

Supervisor QC

QC Inspector

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S

PT. PJP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer

Nomor : RKJM/30/06/07/3

Revisi : 0 ORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 1 dari 1

I. Nama Unit Usaha II. Alamat III. Telepon / Fax

: PT. Pempek Jaya Palembang : Jalan Sudirman Palembang : (0711) ...

PT. Pempek Jaya Palembang divisi Pempek Lenjer bergerak dalam bidang produk olahan pempek lenjer, untuk tujuan pemasaran lokal (dalam negeri). Produk pempek lenjer ini ada dua jenis, yaitu pempek lenjer rebus dan pempek lenjer goreng, lengkap disajikan dengan cuka.

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S PT. GGI Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya Nomor : RKJM/23/04/12/1

Revisi : 0 ORGANISASI TIM HACCP TIM HACCP : Nama Fransisco Laberto H.


Syarahdita F. R. Salsalina Sembiring Yunanika Efrikas Ardianto

Halaman 1 dari 1

Kualifikasi Teknologi Pangan Ahli Mikrobiologi Teknik Industri Ahli Gizi Ahli Gizi

Jabatan Manajer Produksi (Ketua) R&D dan QA Manajer Manajer Pemasaran Manajer SDM Ka. Div. QC

Disetujui oleh : Fransisco Laberto H.

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 23 April 2012

PT. PJP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer

Nomor : RKJM/30/06/07/5 Revisi : 0

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Halaman 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan usaha. Manajemen perusahaan PT. PJP bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan higiene, sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Pelatihan tersebut bertujuan untuk

memberikan pengetahuan dan keterampilan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik, sehingga dapat menghasilkan pangan yang aman. Pelatihan dilakukan dalam bentuk training dengan instruktur dari personil pabrik atau dari lembaga lain yang bersertifikasi.

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007 Nomor : RKJM/23/04/12/2

Merynda Indriyani S Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya DESKRIPSI PRODUK Revisi : 0 Halaman 2 dari 1

PT. GGI

1. Nama Produk 2. Komposisi

: Gado - Gado : Bawang putih, kencur, cabai, air asam jawa, garam halus, gula merah, air masak, tahu, tomat, kacang panjang, timun, kecambah, sayur sawi putih, sayur kubis. : Sayuran di bersihkan dan di potong kecil-kecil (kacang panjang dan kubis),kemudian direbus selam 5 menit,ditiriskan sampai dingin dan barulah sayuran tersebut di simpan. Tahu puith dibersihkan dan di potong menjadi 4 bagian dan di goreng 4 menit dengan api yang sedang, sedangkan kacang tanah yang sudah di bersihkan digoreng selama 1 jam dan ditiriskan atau didiamkan selama 5 menit. Buat air Asam jawa dengan mencampurkan pada air panas. Siapkan alat penghalus atau pipisan (cobek) masukan cabai, garam kasar, kencur, dan bawang putih kemudian kacang goreng di haluskan pada cobek selama 3 menit kemudian di tambahakan air asam jawa, tambahahkan gula merah dan di haluskan kembali sampai semua hancur merata. Kemudian tambahkan sayuran yang di simpan yaitu kacang panjang, dan kubis, totat, timun, dan tahu goreng dan kemudian dipotong-potong dan diaduk hingga semua bahan terkena bumbu kacang kemudian sajikan pada tambahkan kerupuk dan lontong sebagai pelengkapnya untuk siap langsung konsumsi : Produk siap atau langsung dapat dimakan : - sayuran rebus untuk gado-gado (disimpan pada suhu kamar selam 1 hari ) - Gado-gado yang siap konsumsi (disimpan pada suhu kamar selama 1 jam s/d 2 jam)

3. Cara Pembuatan

4. Penggunaan Produk 5. Syarat Penyimpanan

6. Konsumen

PT. GGI

: Anak-anak dan dewasa Nomor : RKJM/23/04/12/3 Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya Revisi : 0 DESKRIPSI PRODUK Halaman 2 dari 2

7. Pemakaian oleh Konsumen 8. Masa Kadaluarsa

: Sebagai makanan tambahan atau sayur. Disajikan dengan lontong akan lebih nikmat. : 1 hari pada suhu kamar (bahan sayuran direbus untuk produk gado-gado) dan 1 sampai 2 jam untuk produk gado-gado yang telah siap makan dalam suhu kamar. : Disajikan langsung pada konsumen yang mengkonsumsi di tempat berjualan, dikemas dengan kertas minyak bagi konsumen yang membeli untuk dibawa pulang ke rumah. : tidak ada. : Lokal : Cokelat Khas kacang Tidak beraturan Khas gado-gado

9. Cara Distribusi

10. Label Kemasan 11. Asal bahan baku 12. Karakteristik Produk Warna Aroma Bentuk Rasa

Disetujui oleh : Merynda Indriyani S

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 23 April 2012 Nomor : RKJM/23/04/12/4

PT. GGI

Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya DIAGRAM ALIR PRODUK

Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Penerimaan sayuran kacang panjang, sayur kubis, tomat, cambah, mentimun dan sawi

Penerimaan tahu Putih,

Penerimaan kacang

Pemberishan

Penerimaan air

Pemasakan, penirisan

penyimpanan

Pemotongan

Penggilingan

Penerimaan air

pencampuran
Penerimaan bawang putih, kencur, cabai, air asam jawa, gula merah garam.halus.

Penyajian

Penerimaan kerupuk

Nomor : RKJM/30/06/07/11 PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer PROSEDUR PENGADUAN / KELUHAN KONSUMEN Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Setiap keluhan dari konsumen atau pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses pengolahan atau produksinya. penanganan keluhan ini menjadi tanggung jawab manajer QA. Pada setiap keluhan atau pengaduan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, penerima keluhan, jenis keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut Prosedur

menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S

Nomor : RKJM/30/06/07/12 PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer PROSEDUR VERIFIKASI Revisi : 0 Halaman 1 dari 2

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau

Koordinator Tim HACCP. Kegiatan yang mencakup dalam prosedur verifikasi ini adalah : 1. Validasi HACCP Plan atau RKJM Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa HACCP Plan telah benar sebelum diimplementasikan. 2. Review hasil monitoring CCP Dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. pemantauan / review diidentifikasi dan didokumentasikan. 3. Pengujian produk Dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Hal ini Nomor : RKJM/30/06/07/12 PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer PROSEDUR VERIFIKASI Revisi : 0 Halaman 2 dari 2 Rekaman hasil

termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, pH, suhu, rasa, penampakan, ukuran, dan berat. 4. Audit Dilakukan terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan, baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S Nomor : RKJM/30/06/07/13 PT. PJP Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer SISTEM PENYIMPANAN CATATAN Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan, dan pemusnahan. Semua dokumen

dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan nomor halaman pada setiap HACCP Plan. catatan ini menjadi tanggung jawab manajer QA. Sistem penyimpanan

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S

PT. PJP

Rencana Kerja Jaminan Mutu Pempek Lenjer PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN

Nomor : RKJM/30/06/07/14 Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokmen dan data yang terkait dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutakhirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA.

Disetujui oleh :

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 30 Juni 2007

Merynda Indriyani S

Nomor : RKJM/23/04/12/5 PT. GGI Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya TABEL ANALISIS BAHAYA Revisi : 0 Halaman 1 dari 3
PRINSIP 1 Tahap Proses 1 Penerimaan sayuran kacang panjang, sayur kubis, tomat, cambah, mentimun dan sawi. Penerimaan tahu Putih, Bahaya 2 Fisik : Kotoran Kimia : Disinfektan Mikrobiologi : S. aureus, E. coli Fisik : Kimia : Bahan pengawet Mikrobiologi : Fisik : Kotoran Kimia : Mikrobiologi : Nitrossomonas, E. Coli Fisik : Kotoran Sumber bahaya 3 Pemilihan Sayuran Alat pembasmi hama Bagian daun & batang sayuran Penanganan pengolahan Penanganan pasca panen & pengolahan, tempat penyimpanan tidak bersih Biji kacang Sumber air & saluran SEV 5 L L L L L L M RISK 6 M M M M M M M SIGN 7 US US US US US S US Tindakan Pencegahan 6 Pelatihan kepada pemasok sayuran Pelatihan tentang penggunaan alat Pelatihan kepada pemasok sayuran mengenai GAP & SSOP Inspeksi dan pembinaan pada pemasok, grading bahan baku Inspeksi dan pembinaan pada pemasok, grading bahan baku Pelatihan kepada pemasok kacang tanah mengenai GAP & SSOP Pemasangan filter pada saluran air, pengontrolan pada sumber air

Penerimaan kacang

Penerimaan air

Pembersihan

Pemasakan/ Perebusan

Kimia : Logam berat Mikrobiologi : E. coli Fisik : Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Kimia : Mikrobiologi : E. coli & TPC Fisik : Kimia : Logam Mikrobiologi : E. coli & TPC Fisik : kotoran Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Kimia : logam Mikrobiologi : TPC, E. Coli Fisik : kotoran Kimia : disinfektan

Sumber air Sumber air Tangan pekerja Alat pemasak Tangan pekerja & alat pengolahan Udara & tempat penyimpanan Alat pemotong Alat pengolahan Pemilihan bahan bumbu bahan pembasmi hama

M M L M M L L

M H H H H M M

US S S S US US US

Pengontrolan pada penanganan air Penanganan water treatment Pelatihan dan peningkatan higiene personal/pekerja Pelatihan dan peningkatan higiene personal/pekerja, serta sanitasi alat Sanitasi alat dan penggunaan tempat penyimpanan sesuai SSOP Pelatihan dan peningkatan higiene serta sanitasi alat Pelatihan kepada pemasok menggenai bumbu dapur Pelatihan tentang penggunaan bahan kimia

Penirisan

Penyimpanan

Pemotongan
Penerimaan bawang putih, kencur, cabai, air asam jawa, gula merah

garam halus.

Mikrobiologi : S. aureu, E. Coli Fisik : Kimia : Logam Mikrobiologi : Fisik : kotoran Kimia : Mikrobiologi : TPC, E. Coli Fisik : Kimia :

Tangan pekerja, & permukaan bahan Alat penggiling Penggunaan Alat Alat pencampuran, tangan pekerja Alat penyajian, tangan pekerja

L L -

H M -

US US -

Peningkatan sanitasi alat, dan pelatihan serta peningkatan higiene personal/pekerja, pelaksanaan SSOP Sanitasi alat dan penggunaan alat sesuai SSOP Sanitasi alat dan penggunaan alat sesuai SSOP Peningkatan sanitasi alat, dan pelatihan serta peningkatan higiene personal/pekerja, pelaksanaan SSOP Peningkatan sanitasi alat, dan pelatihan serta peningkatan higiene personal/pekerja, pelaksanaan SSOP

Penggili ngan

Pencampuran

L M

H H

S S

Penyajian

Mikrobiologi : TPC, E. Coli

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Fransisco Laberto H.

Manajer Produksi

23 April 2012

Nomor : RKJM/23/04/12/6 PT. GGI Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya TABEL ANALISIS BAHAYA Revisi : 0 Halaman 1 dari 1
PRINSIP 1 Tahap Proses 1 Penerimaan sayuran kacang panjang, sayur kubis, tomat, cambah, mentimun dan sawi. Penerimaan kacang Pemasakan/ Perebusan Penirisan Penerimaan bawang putih,kencur, cabai, air asam jawa, gula merah garam halus. Bahanya 2 Mikrobiologi : S. aureus, E. coli Mikrobiologi : Nitrossomonas, E. coli Mikrobiologi : E. coli, TPC Mikrobiologi : E. coli & TPC Mikrobiologi : E. coli & S. aureu Mikrobiologi : E. coli & TPC Mikrobiologi : TPC & E. coli P1 3 P2 4 P3 5 P4 6 CCP/QCP 7

Bukan CCP

Y Y Y

N N N

Y Y Y

Y Y N

Bukan CCP Bukan CCP CCP

Bukan CCP

Pemotongan
Pencampuran

Y Y

N N

Y Y

N Y

CCP Bukan CCP

Penyajian

Mikrobiologi : TPC & E. coli

CCP

Disetujui oleh : Fransisco Laberto H.

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 23 April 2012

Nomor : RKJM/23/04/12/6 PT. GGI Rencana Kerja Jaminan Mutu Gado Gado Inderalaya HAZARD AUDIT TABLE Revisi : 0 Halaman 1 dari 1

Lokasi

CCP Prinsip 2

Batas Kritis Prinsip 3 Penggunaan alat peniris pada ruang terbuka & berulang, tanpa proses pencucian

Monitoring Prinsip 4 Melakukan pengawasan terhadap higiene alat yang digunkan

Tindakan Perbaikan Prinsip 5 Adanya proses pembersihan alat secara berkala.

Pencatatan Prinsip 6 Pencatatan waktu pembersihan alat secara berkala

Verifikasi Prinsip 7 Alat alat kebersihan yang digunkan

Penirisan

Mikrobiologi : E. coli & TPC

Pemotongan

Mikrobiologi : E. coli & TPC

Penyajian

Mikrobiologi : TPC, E. coli

Penggunaan alat pemtong secara berulang tanpa prses mencuci alat. Penyajian pada konsumen dalam keadaan hangat (suhu min. 25oC)

Melakukan pengawasan terhadap higiene alat yang digunkan Melakukan pengontrolan terhadap suhu penyajian gadogado

Adanya proses pembersihan alat secara berkala.

Pencatatawaktu Alat alat pembersihan kebersihan yang alat secara digunkan berkala Laporan pengontrolan terhadap suhu. . Kalibrasi alat pengukur suhu

Pembelian alat pengntrol suhu .

Disetujui oleh : Fransisco Laberto H.

Jabatan : Manajer Produksi

Tanggal : 23 April 2012