Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

PEMBUATAN WINE

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI PEMBUATAN WINE I. Tujuan Mempelajari proses fermentasi glukosa menjadi ethanol oleh yeast (fermipan). II. Data Pengamatan No Yang diamati pH cell/ml (dengan counting chamber) 1 2 3 4 5 6 7 Media Starter Fermentor pada t=0 Fermentor pada t=12 Fermentor pada t=24 Fermentor pada t=36 Fermentor pada t=48 Pengamatan pada t=0 jam Bau = seperti adonan roti Rasa = sedikit asam Kadar Ethanol = -63,4 % 4 4 4 4 4 4 3 15.916.666 2.333.333 2.783.333 3.166.666 4.166.666 3.033.333 Absorbansi (O.D.) pada 1 (dengan Spectrophotometer) 0,098 0,982 0,1236 0,203 0,159 0,1071 0,158

Pengamatan pada jam ke-12 jam Bau = seperti bau tape

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Rasa = tanpa rasa Kadar Ethanol = 4,57 % Pengamatan pada jam ke-24 jam Bau = seperti tape campur tuak Rasa = sedikit pahit Kadar Ethanol = 6,512 % Pengamatan pada jam ke-36 jam Bau = seperti tape campur tuak Rasa = sedikit pahit Kadar Ethanol = 6,512 % Pengamatan pada jam ke-48 jam Bau = bau tuak Rasa = asam Kadar Ethanol = 2,628 % III. Pembahasan Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses fermentasi glukosa dari sari apel menjadi ethanol oleh yeast (fermipan). Perlu diketahui pengertian dari fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Dalam percobaan ini sebelum fermentasi bakteri dibiakkan dalam starter terlebih dahulu. Tujuannya adalah supaya mikroba dapat beradaptasi dengan media. Media dan starter adalah sari apel murni tanpa bahan tambahan lain. Kadar glukosa dalam apel adalah 2,4 gr/100 gr. (http://www.wikipedia.org) Starter disimpan dalam inkubator selama 3 jam, tujuannya ialah untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri. Percobaan ini menggunakan fermipan yang mengandung bakteri Saccharomyces cerevisiae yang bersifat fakultatif anaerobik. Pada kondisi
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

aerobik sebagai akseptor elektron terakhir pada jalur reaksi bioenergetik adalah oksigen. Pemanfaatan pada keadaan ini menghasilkan penambahan biomassa sel dengan persamaan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 CO2 + H2O + biomassa sel Pada kondisi anaerobik, Saccharomyces cerevisiae menggunakan senyawa organik sebagai akseptor terakhir pada jalur reaksi bioenergetik. Dalam hal ini yang digunakan glukosa dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol (ethanol), aldehid, asam organik, dan fussel oil. Reaksi yang terjadi ialah : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + produk samping Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini disebabkan struktur model glukosa yang sederhana sehimgga mudah digunakan oleh Saccharomyces cerevisiae. (http://www.che.itb.ac.id) Dalam percobaan pembuatan wine ini sari buah dipanaskan sebanyak dua kali, proses ini disebut pasteurisasi. Tujuannya ialah untuk sterilisasi, yaitu membunuh mikroba-mikroba yang mungkin telah terlebih dahulu ( http://www.google.com) Dari persamaan reaksi diatas, dapat diketahui bahwa fermentasi menghasilkan CO2, adanya CO2 dapat dideteksi dari endapan yang terbentuk dalam air kapur. Menurut reaksi : Ca(OH)2 Air kapur + CO2 CaCO3 endapan air kapur + H2 mengkotaminasi sari buah yang dalam hal ini adalah sari buah apel.

Dalam percobaan yang telah dilakukan, terbentuk endapan tipis pada air kapur, hal ini membuktikan bahwa fermentasi dari percobaan ini juga menghasilkan CO2. Jumlah sel mikroba pada starter adalah 15.916.66 sel/ml dengan OD 0,982. Jumlah sel menurun drastis setelah starter dicampur dengan media sehingga jumlah sel dalam fermentor pada t=0 adalah 2.333.333 sel/ml. Namun jumlah bakteri dalam proses fermentasi terus bertambah. Pada pengamatan jam ke-0 dan jam ke-36 mengalami kenaikkan jumlah sel. Hal ini dapat terjadi karena pada jam ke-0 bakteri memasuki fase
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

adaptasi, untuk menyesuaikan dengan substrat dan kondisi lingkungan disekitarnya. Pada fase ini juga berlangsung seleksi, hanya mikroba yang dapat mencerna nutrisi dalam medium untuk pertumbuhannnya itulah yang bertahan hidup. Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat bergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan disekitarnya. Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya : 1. Medium dan lingkungan pertumbuhan sel dalam medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Tetapi jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru sangat berbeda dengan yang sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesis enzim-enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. 2. Jumlah inokulum, jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi. Beberapa jam setelahnya(jam ke-0 keatas) terjadi pertumbuhan awal, yaitu sel mulai membelah. Pada jam ke-0 jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 2.333.333 sel/ml dan O.D sebesar 0,1236. Lalu pada jam ke-12 mengalami fase pertumbuhan awal dimana sel mulai membelah dengan kecepatan yang rendah. Pada jam ke-12 ini jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 2.783.333 sel/ml dan O.D sebesar 0,203. Lalu pada jam ke-24 jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 3.166.666 sel/ml dan O.D sebesar 0,159. Lalu pada jam ke-36 mengalami fase pertumbuhan logaritmik di mana kecepatan pertumbuhan sel bakteri paling tinggi di antara selang waktu lainnya, hal ini bisa dilihat berdasarkan grafik jumlah sel vs waktu. Pada jam ke-36 ini jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 4.166.666 sel/ml dan O.D sebesar 0,1071.

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

Lalu pada jam ke-48 mengalami fase menuju kematian dan fase kematian, dimana pada fase ini sebagaian populasi jasad renik mulai mengalami kematian karena nutrien dalam medium sudah berkurang dan energi cadangan dalam sel juga banyak yang berkurang. Pada jam ke-48 ini jumlah sel dengan metode counting chamber sebanyak 3.033.333 sel/ml dan O.D sebesar 0,158. IV. Jawaban Pertanyaan 1. Perubahan glukosa menjadi ethanol oleh yeast sebenarnya dilakukan oleh aktifitas enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast. Dapatkan skema siklus
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

glikolisis dari literatur yang menjelaskan hal ini. Sebutkan dengan lengkap literatur yang saudara pakai (Judul, pengarang, penerbit, tahun, dll)! Jawab : Karbohidrat Glukose Asam suksinat Asam propionat+ Karbon diokside Asetilmetil karbinol 2,3-Butilen glikol Asam oksaloasetat+Asetil KoA+CO2 Asetil KoA Asam asetat Ke siklus asam trikarboksilat Aseton Isopropil alkohol UI Press. 2. Dari siklus glikolisis, sebutkan enzim apa saja yang berperan di dalam fermentasi glukosa menjadi ethanol! Jawab : - Invertase : enzim yang mengubah sukrosa menjadi glukosa - Zymase : enzim yang mengubah glukosa menjadi ethanol - Amilase : enzim yang menguraikan amilum (suatu polisakarida) menjadi maltosa (disakarida), menurut reaksi : 2(C6H10O5)n + nH2O nC12H22O11 - Maltase : enzim yang menguraikan maltosa menjadi glukosa C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 - Sukrase : enzim yang mengubah sukrosa (gula tebu) menjadi glukosa dan fruktosa
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Asam asetat+ Asam format Asam laktat Hidrogen+ Karbon diokside

Asam piruvat

Asetaldehide Etil alkohol

Asam asetoasetat Asam butirat Asam -hidroksibutirat Butil alkohol

Sumber : Pelczar, J. Michael. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

- Laktase : enzim yang mengubah laktosa menjadi glukosa dan galktosa 3. Produk apa saja yang mungkin terbentuk selama proses fermentasi glukosa menjadi ethanol? Jawab : Peristiwa perubahan: Glukosa glukosa-6-fosfat Fruktosa 1,6 difosfat 3 fosfogliseral dehid (PGAL) / Triosa fosfat Asam pirvat Ethanol. Jadi hasil dari glikolisis : - 2 molekul asam piruvat - 2 molekul NADH yang berfungsi sebagai sumber elektron berenergi tinggi - 2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa - 2 molekul CO2 - Serta mengeluarkan energi sebesar +31,2 kkal 4. Jelaskan fungsi dari starter! Apa beda proses yang ada pada pembuatan starter dibanding dengan proses fermentasi? Apa yang terjadi jika tidak digunakan starter? Jawab : Starter berfungsi untuk menyiapkan mikroba pada kondisi optimum (maximum growth phase) sebelum dicampurka ke dalam media. Bedanya adalah pada starter, mikroba hanya disiapkan untuk mencapai kondisi optimum pertumbuhannya saja, tidak sampai menghasilkan produk dalam jumlah besar (produk yang dihasilkan kecil jumlahnya dan dapat diabaikan). Jika tidak diberi starter, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena mikroba masih belum beradaptasi dengan lingkungan pada media sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menjalankan reaksi. 5. Mengapa pH pada proses fermentasi sangat penting? Jika pH selama proses fermentasi dibiarkan (tidak dikontrol), bagaimana kecenderungan perubahannya menurut siklus glikolisis yang ada (apakah cenderung naik atau turun)? Bandingkan dengan hasil yang saudara dapatkan! Jawab : - Beberapa genus mikroba ada yang dapat hidup pada pH asam yang tinggi atau rendah. Kadar asam ini dapat berasal dari proses fermentasi itu sendiri atau sengaja ditambahkan. Dengan adanya lingkungan yang asam pada pH
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

tertentu, diharapkan hanya akan ada satu jenis mikroba saja yang akan berkembang (tumbuh dominan) - Cenderung turun, karena kita menggunakan substrat buah mangga yang relatif asam, secingga siklus glikolisisnya cenderung turun. 6. Setiap proses yang melibatkan mikroorganisme memiliki pH optimum dan temperatur (T) optimum. Jelaskan mengapa pH atau T di bawah atau di atas nilai optimum ini berakibat buruk pada proses fermentasi? Jawab : Jika pH berada di bawah atau di atas nilai pH optimum maka proses fermentasi akanberlangsung lambat dan tidak sempurna, sedangkan jika suhu lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum maka aktivitas bakteri akan terhambat sehingga proses fermentasi juga akan berlangsung lambat. 7. Apakah mungkin menggunakan berat fermentor sebagai cara untuk menentukan kadar ethanol? Mengapa hal itu tidak dilakukan? Jawab : Kadar alkohol ditentukan dari kadar glukosa yang ada. Pada bakteri, tidak dapat diketahui berapa jumlah enzim yang dihasilkan, selama ada enzim maka reaksi fermentasi perubahan glukosa menjadi ethanol akan terjadi. Sedangkan enzim hanya berfungsi sebagai biokatalisator yang hanya berpengaruh pada laju reaksi pembentukan ethanol, tidak berpengaruh pada besarnya ethanol yang dihasilkan. 8. Bandingkan kedua kurva pertumbuhan yang saudara dapatkan (pada 2.d.4). Tentukan perbedaannya! Jawab : Pada grafik jumlah sel vs waktu, kurva terus naik untuk t=0-36 jam. Puncak kurva terjadi pada t=36 jam, setelah itu mengalami penurunan yang cukup tajam pada t-48 jam. Sedangkan pada grafik OD vs waktu, puncak kurva didapat pada t=12 jam, setelah itu menurun dan kembali naik pada t=48 jam. 9. Bandingkan kurva pertumbuhan cell, buatlah konsep penentuan : Doubling time (g) Growth rate constant maximum (max)
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

10

Jawab : Waktu generasi (g) adalah waktu yang diperlukan sel didalam suatu populasi untuk membelah diri. Pada umumnya berlangsung konstan dan relatif singkat (menit). Apabila jumlah sel awal = X0, jumlah sel dalam populasi dapat dinyatakan sebagai berikut : Xt = X0 * 2n log Nt = log N0 + n log2 n = log 2 log 3.033.333 log 2.333.333 n = log 2 n = 0,378 g = t/n g=126,8125 Selama fase eksponensial akan dicapai kecepatan pertumbuhan maksimum ( max). kecepatan pertumbuhan maksimum sangat spesifik untuk masing-masing jenis mikrobia. Misal aspegillus nidulans mempunyai max = 0,36;ethylomonas methyanolytica max = 0,56 = (ln xt - ln xo) 0.301.t = 0,018519/jam V. Kesimpulan Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dan perbandingan dengan literatur dapat disimpulkan bahwa : 1. Fermentasi glukosa menjadi ethanol menghasilkan ethanol yang dapat diukur dan dibuktikan dengan terbentuknya produk sampingan yaitu gas CO2 yang mengeruhkan air kapur. 2. Kadar ethanol dalam larutan adalah 2,628 % w/w. 3. Puncak pertumbuhan mikroba terjadi pada t = 36 jam. 4. Puncak produksi ethanol terjadi pada t = 24 dan 36 jam.
Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

log Xt log X0

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

11

5. Nilai OD maksimum terjadi t= 12 jam. 6. Setelah 36 jam mikroba mulai memasuki fase penurunan jumlah sel. Daftar Pustaka Pelczar,J. Michael dan E.C.S. Chan.2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press. http://en.wikipedia.org/wiki http://www.che.itb.ac.id http://www.google.co.id

Laboratorium Mikrobiologi Teknik Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS