SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

S.Sc. S. Nur Aini.. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan.TP. 2. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna.. M.TP. Oleh karena itu. M.P. Juni 2010 Pen ulis 4 . Meskipun demikian. Purwokerto. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian. 4.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”. Dr. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. Pepita Haryanti. Ayah. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak. penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. 3. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. selaku Dosen Pembimbing II. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan.

....................... Penggorengan ............. IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... III....... ........................................................ F................................................... DAFTAR LAMPIRAN .............................................. Pelaksanaan Penelitian .... I............. Analisis Data .................................. PENDAHULUAN .................................... RINGKASAN ............................... Tepung Campuran Siap Pakai ......................... vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 ... Variabel Fisikokimia ....................................................................................................... A................... Variabel Sensori ... II.................. Keripik Bayam.............................................................................................................................................. SUMMARY................................................................................ Pembahasan Umum ................................................ METODE PENELITIAN ............................ B..................................................................................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA. C.................................... Tempat dan Waktu............................................... A..................................................................................................................... C....................................................... E......................... Variabel dan Pengukuran........................................................... Bahan dan Alat......................................... B............................. A............. Rancangan Percobaan ......... B.................... D................................................................ DAFTAR GAMBAR.............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................................................... C..............................

...............................................................................V............................................... SIMPULAN DAN SARAN . Saran ........................ A............................... Simpulan ......................................................................................... B............................................................................................. RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ 61 61 62 63 68 82 6 ........................... DAFTAR PUSTAKA ............................... LAMPIRAN........................

....................... Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal..DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1................................ Spesifikasi maltodekstrin .......... tepung terigu dan tepung beras......................... 5........................... 7.............................................................. 2...................................... Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu................. 31 48 7 ....... Kandungan unsur gizi pati tapioka............................ serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati................. 6......................................... Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ....... 3...................... ............................. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam.... 4........................... Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin.............

............................................................................ 16......................................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP ................ Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP ......................................................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ............................ 7............... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ....... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12.......................................................... 4............DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1.......... 10.......... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam........ 11........................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam .................... 14........................... 2................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ..... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP ............................................................................................................................ 15............................................. 5......................... Rumus kimia maltodekstrin ................................................................................. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ..................................... 6........................................ 9......................... 3................................ Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP .......................................................... 8 ............................................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP................ 8......................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ........................................................................... 13............................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam .................................

............................................... 12............................................................. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam ......................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1........ 7..................... Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan ......................................... Riwayat Hidup ................ 9................. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP.... Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam .. Hasil uji Indeks Efektivitas ................................. Dokumentasi Penelitian ....................... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP..... 3.................... 10......... Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ..................................................................... 78 79 80 81 82 9 ....... kadar abu................................................................................................ Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam . Digram alir proses pembuatan tepung mocal................. 11............................................................................................................................ Hasil analisis ragam kadar air............................................................................. 4. Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2........................ Hasil analisis ragam kadar air......................... 6............................. 8......... 5............ Diagram alir proses pembuatan keripik bayam................................

TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. flavor mendekati enak (2. kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. 40:60 %. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. warna. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan.09 %bk.49 %bb.60). 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. tepung mocal. mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. 0. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. kadar abu TCSP 2.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan. flavor.2 % (T4M2). viskositas TCSP 165 cp.83 yaitu mendekati suka. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.48 %bb. kekentalan. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. 10 . 0. dan kapasitas penyerapan minyak. tekstur renyah-sangat renyah (3.00). tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.15 %bk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan.3 %.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25.1 %. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. kadar abu.26 %bk. maltodekstrin dan bumbu – bumbu. kadar air keripik bayam 2.93). Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.2% dan 0. serta memiliki nilai kesukaan 2. warna putih kecokelatan-putih (3.40). Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2.

This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2. 0. oil absorption of 2.25 % dan fat content of 25. 0. that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. In this we use tapioca starch.60). oil absorption and fat content. the color of dark brown -white (3. T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0).40).48 %bb.mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin.SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical. so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat. crunchy texture (3. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. that resulted 32 units of treatments. flavor of near delicious (2. This treatment has water content of 12. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst. The variables of coating mix consisting of water content.83 that near favorite.00). Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. 11 . carried and faster to cook.3% (M3). Coating mix flour making them easier to stored. viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. ash content.49 %bb. ash content of 2. Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70). oil absorption capacity of 179.2% maltodextrin (T4M2).93). and also has a value like 2. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications. viscosity of 165 cp.2% (M2). chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour.15 %bk.26 %bk. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach. and 0. T2 (40:60).09 %bk. and chips spinach with water content of 2.1% (M1).

Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo. Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam. Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. kenampakan. diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur. 1993). salah satunya adalah produk pangan instan.1%.1% serta campuran tepung beras 45 bagian. (1995). PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan. karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . tapioka 55 bagian dan CMC 0. Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. 2009). warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0. Oleh karena itu. baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia. dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia. Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan.I. 2009).

penggunaan CMC 0. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. 2007). 2009). Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan.perlu ditambahkan juga emulsifier. beras ataupun lainnya. 1988).. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. bakery. sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza. cookies hingga makanan semi basah (Anonim. tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 . Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie. Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu. Pada produk yang digoreng contohnya donat. Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin.25 % dapat mengurangi penyerapan minyak.kayu secara fermentasi.

2005). maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek. Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Pada produk kering seperti keripik. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani. Oleh karena itu. Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. keripik. kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia. fisik dan sensori keripik 14 . 1997).untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller.. penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. 2008). ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al. 1995). sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih. 2005).

sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal.bayam yang dihasilkan. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 15 . 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. Berdasarkan latar belakang di atas.

. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.II. 2002). mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al. TCSP 16 . TINJAUAN PUSTAKA A. TCSP ini lebih tahan simpan.

Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. daya rehidrasi. Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. 1995).. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. dan kemudahan melarut (Subagio.juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. 2007). 2007). kemampuan gelasi. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 .

13 Max.1995).2 Lemak (%) 0. Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard. mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max.8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu.0. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda.2 Pati (%) 85 . 0.0 Max.85 Serat (%) 1. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2. 13 Protein (%) Max.2 Abu (%) Max. Codex Stan 176-1989 (Rev.4 .0 – 4.9 .0. Tabel 1. 0. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.87 82 . Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan. 1 .8 0.4 1. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 .dari gandum atau tepung terigu. Tabel 2.3. 2007). 1. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.2 Max. sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio.4 . 1.

80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu. terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum.91 12 12 Protein (g) 1 10. Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal.5 – 16 7 Lemak (g) 0.5 Karbohidrat (g) 84.2 – 2. Tabel 3.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.4-0. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.6 5 19 . 2007). sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim.s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max.1 – 4.8 1. 2009). tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10.9 0. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza.9 48 80 Kalsium (mg) 60 3. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max. Melalui proses fermentasi. namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang.

Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.. yang penting dalam pembentukan gel yang kuat.08 Bulat.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3.5 0. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362.5-64 Putih Netral 140 0.Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih.bulat 2-10/20-35 54.30 86.50 0.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.00 0. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film. Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.8 0.90 12. Penggunaan tapioka juga 20 .12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2.00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus. Tabel 4. 1988).

Maltodekstrin 21 . (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur. semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah. 3. 2000). Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik. bersifat ringan. garing dan renyah.tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. 1976). Semakin besar proporsi tapioka.al. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih. Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz. Oleh karena itu. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. 1996).

1986). kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. 2008). Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. Gambar 1. daya larut yang tinggi. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. 1995). mampu membentuk body. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4.. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. membentuk film. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi.5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo. Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi. higroskopisitas rendah. 22 . enkapsulan serta pembentuk viskositas. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. 2008). DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. humektan.Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam. 1984). Rumus kimia maltodekstrin (Luthana.

Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz. Pada produk basah. 2008). 1997). maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik. Tabel 5.Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. warna dan lemak. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. serta pembentuk viskositas. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma. sebagai humektan. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana.. 1984). Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah.dekstrin Kurang manis. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. hambar 23 .

1976). kunyit 0. Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. 1992). Sebaliknya jika menggunakan garam harus. ketumbar 2%. Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. 1971.. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor.. 1996). 2006).5 – 6.Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4. 24 . 1975 dalam Soeparno. sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain. 1984). Forest et al. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet.5 0. Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso. 1992).6 (maksimum) 1500/g 4. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan.. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz.01 % dan garam halus 2. 1995). Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan.25% (Sutrisniati et al.

Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. penampakan kering. Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 . warna kuning sampai kuning kecokelatan.B. Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. 1975). Namun demikian. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati. kadar air maksimal 3 % (bb). dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. kadar lemak maksimal 40 % (bb). 2009). ganda rasa normal. 1999). yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. 1999). Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. warna.

dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan. Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan..25%. Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa. bumbu seperti bawang putih 2%. kunyit 0. 1995).tepung mocal dan tapioka. C. ketumbar 2%. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. 1983).5 menit. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. 1999).01 % dan garam halus 2. serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. denaturasi protein. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim. pencokelatan dan karamelisasi. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1. gelatinisasi pati. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta. 26 .

Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan. 1986). Tahap pertama. deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. yaitu constant rate period dan falling rate period. Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. Apabila suhu terlalu rendah.199⁰C. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. 1986). sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut.Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ . 27 . Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Selain itu. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren. oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. 1994).

Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer. terjadi imbibisi air 25-30%. Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air.bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1. sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Pembengkakan lebih lanjut. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. 1988). perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. 1992). Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. 28 .. 1960) yaitu: a. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Keadaan sebelum dipanaskan. Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling).

Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. 2001). Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal. 1990). Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. 29 .2. Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi.

peralatan penggorengan. loyang. ketumbar bubuk. tepung tapioka “Rose Brand”. Bahan dan Alat 1. kompor gas. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk. timbangan analitik (AND GR-2000. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips).bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. tepung mocal.USA). maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”. 2. ayakan dan baskom.Japan 30 . Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. sendok.Germany 1977). panci. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam. Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B. desikator. hingga Maret 2010. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach.III. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412. METODE PENELITIAN A. Bumbu . nampan.

tabung reaksi. soklet. kompor listrik (Maspion).2001).3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b). viscometer (Brookfield). maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 . terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0. vortex.2 % M3 = 0. penangas air (Memmert P Selecta Precisterm). C.Thermolyne Series 1000). yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b.1 % M2 = 0. sentrifuse (Sigma 204). tanur (Furnace. dan gelas ukur. Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Proporsi tapioka dan tepung mocal. rak tabung reaksi.

kekentalan. flavor. Pengukuran 32 . warna. kadar abu. dan kapasitas penyerapan minyak. Variable dan Pengukuran 1.diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. 2.

Kadar abu (Sudarmadji et al.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. dinginkan dalam desikator dan ditimbang. 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. a. Kadar air (Sudarmadji et al. fisik dan inderawi.. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam. 33 . Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit.. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b.

kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak.Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml). Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Kekentalan/viskositas (Siregar. lalu dipasang pada alat ekstraksi. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al. 2006) 34 . Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel..

kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan. faktor konversi = 100). Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b)..000 35 . Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al. Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10. dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a). Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik.6 rpm. Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC.Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0. dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. e. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat. 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan.6 rpm.

a (100 – kadar air) f. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al. Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 .. 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B). Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. rasa. E. warna. Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan.

40:60.Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. 50:50. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. F. Pelaksanaan Penelitian 1. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan. tekstur/kerenyahan dan rasa. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. keripik bayam yang 37 . Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. 60:40 dan 70:30% (b/b). Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas.

1%. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. 0. Maltodekstrin 0. Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental.05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%. dan 60 : 40%. 50 : 50%. sedangkan perbandingan 1 : 3. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. 0.2% dan 0. Sedangkan pada maltodekstrin 0. 40 : 60%. 0. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%. sehingga masih dapat diterima. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%. 1:2 dan 1:3 (b/v).dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . 40 : 60%.05%. 50 : 50%.3%. tekstur renyah dan tidak keras. dan 60 : 40%(b/b). rasa keripik juga enak. dan 0.3%. teksturnyapun sangat keras. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1. sehingga proporsi tersebut tidak diterima.

suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC. bawang putih bubuk 2 39 . Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah.bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe. sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. 90 dan 120 detik. 2. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Bumbu .terlalu encer. ketumbar bubuk 2 %.25 %.

Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M). serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6. dan kunyit bubuk 0. tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik. HASIL DAN PEMBAHASAN A. kadar air serta analisis sensoris. IV. 40 .%.01 %. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Setelah dilakukan pengayakan. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al.

misalnya karena proses mikrobiologis. 1984). 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. ns = tidak berpengaruh nyata. T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%.Tabel 6. M = konsentrasi maltodekstrin. * = berpengaruh nyata.76 %bb. 11. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). kimiawi. ** = berpengaruh sangat nyata. Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan.72 %bb. 11. serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. 40:60% (T2). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal.72 41 . Oleh karena itu. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11.

76 b 11.72 b 12. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12.72 b 11. Menurut Winarno dan Rahayu (1994). maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. Semakin besar kadar pati. 1992).%bb dan 12. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%.83 %bb. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal. 15 11.83 %bb. Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air. bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air.83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. 42 . Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno.

2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0.25 %bk.48 %bk. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun.06 % (De Man. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 3.2. Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0.48 ab 2. 43 .78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. 1997). 5 3. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium. 2.96 %bk dan 2. besi dan phospor. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3.78 %bk. Pada tapioka. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati.25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3.2 % (Faza. 40:60% (T2).96 b 2.

50 cp. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. 2009). sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo. 40:60% (T2). Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi. 1986). 188. Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).10 cp.40 cp dan 152.52 %bk. 3. 164. Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2. Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4. 44 . Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1.Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal.50 cp.25 %bk. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217.

90 %bk (Suprapti. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun.40 c 152.250 217. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan. 1992). sedangkan kandungan pati pada tapioka 86. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar.50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air. Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73. Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. 2009).29 %bk. sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula. kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno.10 b 164. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati.

183. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga.00 cp. 2006). Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5. 1969) maka semakin tinggi kadar pati.3% (M3) berturut-turut adalah 164.40 cp. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0). viskositasnya semakin rendah.1% (M1). Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et.. al. 2006). sedangkan pada tapioka 17. Adanya rantai cabang.6-glikosidik. 0.39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP.4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1.40 cp. 1999 dalam Cahyana dan Haryanto. 174.80 cp dan 200. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. 0.07 %bk. 46 . Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi. mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk.2% (M2) dan 0. Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11. sehingga viskositas meningkat.kenaikan viskositas (Whistler and Paschall.

Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al. Namun demikian.40 c 174. 1984). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat. Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al.40 bc 183.1%) M2 (0. jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122. 1984). Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP...250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164.00 a M0 (0%) M1 (0.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5.80 ab 200. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 . Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun.2%) M3 (0.5 cp. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi.

162.77 %bk.75 %bk dan 178. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Hal ini karena kapasitas 48 .04 b 162.04 %bk.77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6. 176. 40:60% (T2). Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.viskositas TCSP juga semakin menurun. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6. 186. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176.26 %bk. 4.75 c 178.

2% (M2) dan 0.89 %bk.3% (Oey. 169. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).2%) (0.89 b 169. 172. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 . Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella.08 %bk dan 174. 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187.13 %bk. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7. 0. 1976).penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai.8% (Faza.4-0. 2007) dalam setiap 100 g bahan.71 a 172.5% dan 0. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0. 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.71 %bk. 1983).08 b 174. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0.1%) (0.3% (M3) berturut-turut adalah 187.1% (M1). 0.

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

maka air yang menguap juga sedikit 53 .88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina.44 % dan 2. Selain itu. air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak.(T4) berturut-turut adalah 3. 5 3. Sehingga jika kadar air keripik rendah.44 b 3.44 b 2.31 %. 1999). Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.44 %.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. Pada proses penggorengan. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9. 3. 3.88 %.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Skor kerataan terendah yaitu 1. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Tabel 7.1 % (T4M1). Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. Kombinasi perlakuan No. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. sedangkan skor kerataan 57 . ** = berpengaruh sangat nyata. tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal.1997).33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal. 1. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. B.

tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. T4M2 dan T4M3. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 . T3M2 dan T3M3. T4M0. T3M1.07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. T2M2. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. T2M0. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1.tertinggi yaitu 3. T4M1. T3M0. T1M2. T2M3. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata.3 % (T1M3). T1M1.

Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. Skor warna terendah yaitu 1. sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3.3 % (T1M3).07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Luthana. 2008). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. 2.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. 59 .3 % (T4M3).rata. 1997.

Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. Oleh karena itu. 1992).Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. T2M2. T1M3. T4M2 dan T4M3. T2M0. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. T1M1. penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. T3M2. permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0. Menurut Ketaren (1986). T1M2. T2M1. T4M1. 60 . 2008). T3M3. Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. T3M0. T3M1 dan T4M0.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14.20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Skor flavor terendah yaitu 1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .3. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14. sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3.

T2M1. T3M2. 1997). sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. Menurut Winarno (1997). Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Tekstur/kerenyahan 62 . T2M0. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T3M3 dan T4M3. T2M3. T1M3. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. T4M0. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. rasa dan mouthfeel. T3M0. T3M1. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. 4. T2M2.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 . Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0).57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Skor tekstur terendah yaitu 1.Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15.

Skor kesukaan terendah yaitu 1. T4M0. T2M2 dan T3M1. T1M3. T4M2.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0). 1988). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16. T3M2 dan T3M3. T1M2. Sebaliknya. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. T1M1. T4M3.sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3.27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. 64 . Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng. T2M3. 5.. T3M0. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. T4M1. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1.

T3M1 dan T4M0.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. T2M3. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak. kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. T4M2 T4M3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. T4M1. T1M3. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0. warna tepung pelapis. T1M2. T2M2. Pembahasan Umum 65 . T2M1. C. T3M2 dan T3M3. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur. T1M1.

1995). Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. Sedangkan 66 . Oleh karena itu. kandungan minyak dan masa simpan. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi.. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. warna. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur. warna. Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam.. kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. 1988). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur.Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya.

Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu. tekstur dan kesukaan keripik bayam. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. 40:60 %. warna.3 %. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 . Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. viskositas. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam.1 %. Kadar air. serta kadar air. 0. kapasitas penyerapan minyak TCSP. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.2% dan 0. 0. flavor.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun. viskositas.

26 %bk. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. kadar air keripik bayam 2.kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat. viskositas TCSP 165 cp. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.15 %bk. dan kadar lemak maksimal 40 %bb. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. rasa normal.09 %bk. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %. flavor mendekati enak (2.60). kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe. kadar air maksimal 3 %bb. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah.00). warna putih kecokelatan-putih (3. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. 68 . tekstur renyah-sangat renyah (3.40). penampakan kering.93).2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12.49 %bb. serta memiliki nilai kesukaan 2. warna kuning sampai kuning kecokelatan. Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI.48 %bb. kadar abu TCSP 2.83 yaitu mendekati suka.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25.2 % (T4M2).

2. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.61).73). kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. PENUTUP A.09 %bk.2 % (T4M2).17). tepung pelapis agak rata (2. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3. kadar air keripik bayam 2. tingkat penyerapan 69 . tepung pelapis agak rata (1.V.48 %bb. warna putih kecokelatan (3.2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2. warna putih kecokelatan (2. 3. kadar abu TCSP 2.37).14 %bk.35 %bk.26 %bk.49 %bb. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.86) dan kadar lemak 31. viskositas TCSP 165 cp. Penambahan maltodekstrin 0.39) dan kadar lemak 27. Simpulan 1.

Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain. 2. 70 . Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP.B. 3. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

Kimia Makanan. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Faza. http://demediapustaka.com. P. Daftar Konsumsi Bahan Makanan.com.global-b2bnetwork. 2006.H. Demedia. Franches. J. 2009. Sekilas Tentang Mocaf. (On-Line) http://www. Bharata Karya Aksara. 718pp. Penerbit ITB. Cahyana.M. and R.DAFTAR PUSTAKA Anonim.com/direct/dbimage/50014498. De Man. (PATPI). 2008.T dan B. 1995. Maltodextrin. Blanchard. Academic Press Inc. Diakses pada tanggal 25 November 2009. 2009.(On-Line) http://agrinaonline. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. New York. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. F.K. Diakses pada tanggal 25 November 2009. Anonim. (On-Line) http://mocaf-indonesia. Haryanto. 2007.com. 71 . 1997. Bandung. Starch : Chemistry and Technology. 1990. P. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal. Jakarta. Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI. Diakses pada tanggal 1 November 2009.

1990.com.J. S. Lawson. Functional properties of protein in foods : A Survey.Bureau and J. Laga. L. Peran Tepung Kedelai. J. H. ITB Press. Bryant and A. Fakultas Pertanian UNSOED. London. T. 2008. A. Glues and Adhesive. Penerbit Andi Offset. 68:1669-1672. Chapman and Hall Dept.1972. Y. Making Most of Maltodextrins. 1975.). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Principle and Practise. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. Food Sci. Widiatmoko. (On-Line) wordpress. Harris. Cleveland. Ellis Horwood. Hartomo. R. B. dan M. A. 1976.B.com/archive/1997/0897DE/html.L. Herlina. Food Sci.In: G. J. R.E.2nd ed. 2003. Pepperman. Bandung.K.C. Ketaren. Functional properties of extruded rice flours. 1997. Maltodekstrin. Kadan.1996. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. L.S. Jakarta. R. 7: 219-280. G.Food Packaging Technology Volume 1. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. CRC.309 – 311. 1994.. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan. 1993. Kern. (Tidak dipublikasikan). (Tidak dipublikasikan). New York.A.E. UGM. Diakses 9 April 2009. J. Diakses 21 Mei 2010.. Kuntz. Food Oils and Fats. Technology Utilizationa and Nutrition. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Haryadi. Luthana.Karmas. Nutrition. Yogyakarta. Skripsi. (On-Line) http://www.Multon (Eds. 2-3 Agustus 2006.Inc. 72 . 1999. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Furia. Purwokerto. Laporan Penelitian.C.I.foodproductdesign. Kinsella. UI Press. Handbook of Food Additive. 1990. Vol. Yogyakarta. 2006.Fellow. VCH Publisher. L. Pp. http://yongkikastanyaluthana. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. 1986.S.New York. Food Processing Technology. dan E.J.J. Prosiding Seminar Nasional PATPI.

Daftar Analisa Bahan Makanan. (Tidak dipublikasikan). 2009. PT Agromedia Pustaka. Meyer. Gaithersburg Maryland. AVI. Jakarta. 1991. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather.D. Aspen Publishers Inc. 1976. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. Bawang Putih. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. 1960. PAU. IPB. Purwiyatno dan A. 2001.R. Skripsi. A.B. Program Pascasarjana IPB. Rustandi. Reinhold Publishing Coorporation. Deep Fat Frying. Oey. K. New York. B.R. Fundamental and Aplications. 2007. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Snack Food Technology. Dapurdeddy rustandi. Agritech.Yogyakarta. Jakarta. Fakultas Pertanian Unsoed. 2009. Ramdhan. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. Muchtadi. Rossel. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Food Chemistry. R. 7(1): 27-32 Robidjan. D. A.N. Unpas. Bogor. 1992. Purwokerto. Z. L. S. Skripsi. (Tidak dipublikasikan). Bandung.Matz. Santoso. Moreira. Frying:Improving Quality.M. Ratnaningsih. Muliani. J. com/. 2005. 2007.A. Bogor.B. Bogor. T.N. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. Cambridge. 1999. R. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Tepung Terigu (On-Line) http://www. H. Basuki. 2006. Westport. 1998.. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. Fakultas Teknologi Pertanian. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. 73 . Penerbit FKUI. Kanisius. Woodhead Publishing Limited.H. IPB. Rahman.

Penerbit Kanisius. L. 1999. Buletin Penelitian 9 (1). 1992. Universitas Jember. Justin. Yogyakarta. Ilmu dan Teknologi Daging. Soeparno.A.S. D. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. (Tidak dipublikasikan). Jurnal Warta IHP. Gramedia Pustaka Utama. Jogjakarta. S. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 2006. Sumaryono. 1984. Sutrisniati. Mahdar. Jakarta. Gajah Mada Univercity Press. P. R. 2005. Philips. Sudarmadji. Purwokerto. Tjokroadikoesumo.. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. Tursilawati. 74 . B. hal. S. F.L. H. Houtson Mifllin Company.43-50. PAU Pangan dan Gizi. G. Fakultas Pertanian Unsoed. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. UGM.Fakultas Teknologi Pertanian. Sudarmadji. Jember. 1984. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan.M. R. 1986. L.A. Ridwan. A.O. CV Sinar Baru. Tranggono. Skripsi. 12(12):1-4. Skripsi.E. Yogyakarta. D. 2009. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. M.N. R.Saragih. Wiriano dan I. Yogyakarta Subagio. Rust. Penerbit Liberty. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.M. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Karakteristik fisika. Fakultas Pertanian UNSOED. 1990. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Boston. 2007. Bandung Suprapti. J. 1995.M. Jogjakarta. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). 1988. 1996. Siregar. dan Suhardi. Griswood and M. Vail.. Haryono. Penerbit Liberty. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).). H. Foods.

R.N.R. F. and Nakai. 1983. 1994. Be Miller. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi.P. 1996.N. New York Vol 1.T.Voutsinas. Academic Press. S. 1983. Skripsi. 2000..G. 75 .O. dan S. Academica.Inc. Yogyakarta. Whistler.G. Badan Litbang Pertanian. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Food Oils and Their Uses. Rahayu. J. C.J. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu.UGM. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Williams. Whistler. 2002.T. 1997. 1997. F. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. F. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. The AVI Publishing Co. Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. L. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. Weiss. Journal Agri.P. 1969. Inc. Sutrisno dan O. Peregrine. Winarno. Academica. Skripsi.. Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta. Food Chem. 2003. Warastuti. Komalasari. Paschall. Westport. Warsito..N. F.F. London.L dan E. Whistler. Pustaka Sinar Harapan. Inc. Purwokerto. 1984. Be Miller and E. UGM University Press. 31 : 58-61. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk.R. London. Yogyakarta.H. Suismono. Jakarta. Paschall. C. Connecticut. T. Uzo dan W. J. Fakultas Pertanian UNSOED. PT Gramedia Pustaka Utama. (Tidak dipublikasikan). Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. (Tidak dipublikasikan). and J. Widowati. Suarni. In Starch Chemistry and Tech. S.

Lampiran 1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 . 2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1.

0. 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70.2.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0.. 60:40) Garam halus 2. 0. 40:60.1.01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al. 0.3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 . 50:50.Lampiran 2.

2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 .Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan.

Lampiran 4. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. warna. Warna Skala numerik Kode sampel 79 . Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan. tekstur/kerenyahan dan kesukaan. 1. rasa.

Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4. Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5.119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3. Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 .

05 0.82 0.01 4.23 F Hitung 2.94 2 Perlakuan 15 16.11 0. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.68 2.42 3.10 4 M 3 0.62 3 T 3 7.30* 0.33 F Tabel 0.53 0.48 2.59 3.01 4.42 3.29 0.71 0.Lampiran 5. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a.40 3.22 F Hitung 0.52 3.26 b. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.50 7 Total 31 19.54 8.29 5.42 3.3x10-3 4.06 3 T 3 12.01 4.30 4.40 3.05 0.42 2.12 4.89 81 .98 1.42 2.34 5 TXM 4.89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.29 5.51 0.02 1.41 4 M 3 0. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.52 3.59 3.60 9 6 Error 15 3.29 5.32 6 Error 15 14.28 0.42 2.94 0.04 3.48 c. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.33 F Tabel 0.40 3.10 4.16 5 TXM 9 1.27 5 TXM 9 2.34** 0.25* 0.54 8.43 0.19 6 Error 15 8.23 2. Hasil analisis ragam kadar air.71 3 T 3 10.53 2 Perlakuan 15 9.19 F Tabel 0.54 8.89 F Hitung 0.48 0. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.48** 15.56 7 Total 31 18.94 1.29 5. kadar abu.68 2.89 0.58 0.29 5.51 0.95 7 Total 31 31.52 3.05 0.76 4 M 3 0.68 2.29 5.28 0.59 3.

29 5.52 3.62 F Tabel 0.50 Kuadrat Tengah 12.18 7 Total 31 5762.79 65.05 0.54 8.59 3.93 2 Perlakuan 15 4644.70 70.05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.40 3.29 5.89 e.59 3.94 252.58 1835.50 2 Perlakuan 15 26687.09** 7.50 6 Error 15 3787.75 4 M 3 5506.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.04** 26.40 3.79 0.68 2.39 7.33 10.41 156.61 4.50 F Hitung 0.19 528.68 2.50 1779.25 5 TXM 9 1412.42 3.42 2.05 7.54 8.41** 3 T 3 2307.52 3. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.01) 82 . Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.52** 5 TXM 9 751.05 0.29 5.50 3 T 3 19768.29 5.01 4.18 6 Error 15 1052.08 83.42 2.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0.96** 4 M 3 1585.99 769.d.50 7 Total 31 30487.26 309.26** 0.45 1.16 6589. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12.42 3.01 4.

27 ** 7.08396 b M4 13.46565 182.0 169.48269 ab 188.Lampiran 6.57875 2.30315 242.5 158.0 a 174.76935 212.28ns 0.25028 c 152.0 173.33055 b 11.95090 12.47810 3.42 5% 3.4 c 187.72520 a 12.08845 187.34ns 2.18705 11.10 ** 10.29ns 0.70005 T2 M3 13.26019 a T2 13.17440 13.95270 T2 M1 13.35 ** 26.03621 b T3 13.29005 12.5 185.17918 174.22915 T3 M1 13.28110 185.21915 200.09853 2.42 5% 3.16600 2.96980 b 164.21325 147. M = persentase maltodekstrin.96 ** F Tab 1% 5.5 185.35220 T4 M2 14.27846 b 11.38265 T1 M2 12.24290 3.49ns 7.85280 3.80294 3.09550 T1 M3 13.27248 b 11.75019 c T4 14.29 T1 M0 13.01014 3.0 182.39450 11. 83 .5 184.44665 11.0 160.5 a 186.04155 T3 M0 13.77930 a 217.13480 183. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.5 182.65340 12.4 bc 172.19ns F Tab 1% 3.37210 T3 M2 13.17340 13.77080 ab F Hit 4.72088 b 3.30 * 4.48085 2.1 b 176.80070 155.63595 3.5 177.0 179.38570 11.25 * 15.10085 T2 M0 13.8 ab 169.06695 167.86680 11.43895 190.81215 3.77970 12.20290 T4 M1 14.16625 1.4 c 162.09555 11.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.50110 2.5 c 178.78395 122.92310 147.40000 3.71476 b 2.09955 11.74830 3.13243 b F Hit 0.42165 210.75679 b 3.48335 11.0 166.31745 11.77735 12.88135 3.95600 T4 M0 15.88938 b M3 13.62305 205.94894 164.89 5% 2.10938 3.09680 T4 M3 15.54615 2.62ns 1.74505 195.82855 a 2.45055 T2 M2 12.5 183.06435 11.0 195.29 M1 13.44350 T3 M3 13.26395 165.01315 3.66394 12.34ns 0.26295 12.5 147.58010 4.43130 F Hit 0.0 184.19ns 0.53 ** F Tab 1% 5.71163 a M2 13.96640 11.46175 T1 M1 13.73995 175.

Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No.83 0.13 1.84 5.81 6 Error 15 2.29 5.42 3.59 3.16 c.68 2.05 0.01 4.22 1.05 6 Error 15 2.14 7 Total 31 14.16 1. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0. ns = tidak berpengaruh nyata.69 11.18 0.91 5 TXM 9 1.11 0.19 0.61 0.74 0.24 1. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.01 4.19** 3 T 3 20.52 3.40 3.69 50.54 8.89 84 .89 F Tabel 0.05 0.42 3.89 F Tabel 0.09 7.29 5.07 0.54 8.01 4. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.29 5.42 2.78** 3 T 3 10.22 0.05 0.18 1. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.89 b.99 F Tabel 0.28 1.25 0.77** 4 M 3 0. * = berpengaruh nyata (α = 0.29 5.01 6.90 5 TXM 9 1. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7.42 2.57 24.68 2.01).52 3.71 3.27 0.17 0.67 50.06 6 Error 15 1.29 5.19 1.54 8. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.15 7 Total 31 27.16** 3 T 3 23.01 1.90** 4 M 3 0.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.42 3.05).40 3.45 2 Perlakuan 15 25. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.13 7 Total 31 24.56** 4 M 3 0.39 2 Perlakuan 15 22.86 0.44 0.59 3. Hasil analisis ragam kadar air.40 3.52 3.68 2.46 11.34 2 Perlakuan 15 12.27 1.42 2.59 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.29 5. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a.96 0.89 5 TXM 9 1.40 1.

68 2 Perlakuan 15 1147.47 5.29 5.59 3.42 5 TXM 9 175.29 5.27* 3.94 4.15 76.05 0. 85 .20** 2.22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.89 6 Error 15 220.42 4 M 3 232.61 1.69 7 Total 31 1396. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0. M = persentase maltodekstrin. ns = tidak berpengaruh nyata.20 16.53 1. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.57 5.54 8.60 246.72 77.61 28.32 2. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.01 1 Blok 1 28. * = berpengaruh nyata (α = 0.52 3 T 3 738. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.d.05).83 19.01).40 3.75** 3.44 14.

76410 T2 M2 4.77850 2.52185 2.94040 b 3.07965 T1 M1 4.44 b 32.53175 3.28 * F Tab 1% 5.75 34.92230 3.90750 4.50768 d 2.65625 T1 M3 4.42 5% 3.49280 2.51395 T3 M0 3.10234 b 3.79855 3.10200 3.41105 3.Lampiran 8.89 5% 2.20455 3.00865 3.08375 3.90 ** 24.42480 T4 M0 2.64740 3.38721 b T3 3.82ns 1.09265 2.44298 3.25 31.32068 3.19146 b T4 2.75 ** F Tab 1% 5.75 41. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.01280 T1 M2 5.33ns F Tab 1% 3.55820 2.68071 3.14165 b M4 3.28615 4. M = persentase maltodekstrin.50 38.88 a 40.50 32.94860 3.75 36.50 25.75 36.13440 T4 M2 2.66170 T4 M1 2.25 30.89570 4.93930 4.45770 2.83036 3.90900 b M3 3.25 48.15265 T4 M3 2.44730 F Hit 1.97055 3.00 34.21383 b F Hit 1.42 5% 3.90ns 1.92330 3.92ns 5.46925 T2 M0 4.30445 T2 M3 3.00 39.06ns 1.25 30.68803 3.04975 2.90ns 1.83713 3.72470 T3 M2 3.44 b 35.82018 a 4.25 28.44469 d 2.14775 4.21770 a M2 3.78 ** 50.29 T1 M0 4.34901 c F Hit 50.45325 T3 M3 3.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.25 28.57 ** 16.67710 3.25 25.06 ns 0.09725 3.50 38.79298 3.16310 T3 M1 3.27260 4.31 c 27.31065 3.55449 a T2 4.59603 a 3.10610 4.35570 c 3.19 31.96635 T2 M1 4. 86 .29 M1 3.08245 3.85800 2.81875 3.70520 3.06 32.31 33.47325 c 3.

tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %.05).T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin. ns = tidak berpengaruh nyata. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.01). Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama. * = berpengaruh nyata (α = 0. 87 .

83 ab 3.17 abc 2.53 cdef 2.00 bcde 3.50 a 2.20 d 1.5296 T1M0 2.37 abcd 2.93 157.03 abc 1.37 abcd 3.37 abcd 3.87 abcd 3.5296 1.23 ef 3.27 a 2.63 ab 2.20 d T1M1 2.33 e 2.93 ab T4M3 1.10 ab Kesukaan 154.23 abc 3.97 abc 3.17 ab 2.5296 1.40 ab 3.27 abc 2.83 cde 2.00 e 1.00 e 1.13 bcd T4M0 1.20 de 3.77 de 3.10 ab 3.93 bcd 2.77 cde 3.20 ab 2. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.80 ab T2M1 2.57 abcd T3M2 2.43 bcd 3.73 bcde 3.90 ab 3.97 a T2M0 2.17 a T3M1 1.53 abc 1.57 a 3.27 d 1.71 91.5296 91.00 ab 88 .70 cdef 2.00 a T1M3 3.60 ab 2.07 abc 3.87 def 1.80 cd 2.37 e 3.60 ab 2.07 f 2.67 abc 2.67 cde 1.83 a 1.03 ab 2.77 abc 2.Lampiran 9.40 Pembanding 91.00 ab 2.87 ab T2M2 2.07 a 1.33 ab 3.73 ab 1.73 ab T4M2 2.83 ab 3.20 bcde 2.27 d 1.07 bcde 2.03 ab 2.87 bcd 2.50 bcd 3.33 e 3.00 a T3M0 1.57 cd T3M3 2.67 bcde 3.53 abc T4M1 1.5296 91.88 91.00 a T2M3 2.78 138.73 bcd 2.90 ab T1M2 2.

89 .

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .

dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008.com. Kecamatan Kebasen. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01. Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo. Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. 91 . Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan.