SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

Sc. 4.TP. 3. S. Oleh karena itu. Juni 2010 Pen ulis 4 . S.TP. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. Dr. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”. Nur Aini. M. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan. M. Ayah. Meskipun demikian. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. selaku Dosen Pembimbing II.. penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. 2.. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian. Pepita Haryanti. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan. Purwokerto.P.. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak.

............ Variabel Fisikokimia .............................................................................................................. Tepung Campuran Siap Pakai ............................................................... vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 ....... Variabel Sensori ....................... I............................... F........................................................................................ PENDAHULUAN ................. Keripik Bayam.............................................. TINJAUAN PUSTAKA........................................ E...................................... D............................................................... C............................................ B................................................................................................................................ . A....... DAFTAR GAMBAR.... Rancangan Percobaan ............................................... SUMMARY..... RINGKASAN ........ III...... Variabel dan Pengukuran............................................................... II............................DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ........................................................................................................................ Penggorengan .................................................................................................................................................................................................................................... Bahan dan Alat............ METODE PENELITIAN ............................................. Tempat dan Waktu...................................................... Analisis Data ............. C........................................................................................ IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................... Pembahasan Umum .................................................. Pelaksanaan Penelitian ................................. A.................... B...... DAFTAR LAMPIRAN ........................ B.......... C.......... A...............................................................

........................................................................................................................................... Saran ............. RIWAYAT HIDUP .............................................................................................................................V.................................. B........................................................................... LAMPIRAN.. A.............................................. SIMPULAN DAN SARAN ....................... 61 61 62 63 68 82 6 ............ Simpulan .. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................

...............................DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1.......... Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin....................................... tepung terigu dan tepung beras............................................ Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ...................... Spesifikasi maltodekstrin ............................................. 3......... 6................. 5.... Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam.............. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. Kandungan unsur gizi pati tapioka................ Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu.................... serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati................................................................................ 7...... 2...................... 31 48 7 ................................ ....... 4............

..................... 14.................................................................................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP................................................................................................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam.................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam...... 3...................... 16............ 7... 15................................................DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1............................................................................................................ 6........................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12.... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ....................................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ................................................................................................................................................................................................. 9........................................ 8 ......................... 13............. Rumus kimia maltodekstrin ................................ 10............................ 4.............................................................. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam .......................................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ................. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ............ Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ......... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP . 11... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP ...................................................................................... 8.... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ................................................................................ 5...................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP ............ 2....

... 11............................................................... Hasil analisis ragam kadar air.................. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP.................................................................... Digram alir proses pembuatan tepung mocal............... Dokumentasi Penelitian ... Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam .................................. 5..................... 78 79 80 81 82 9 .... 3.......................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1............ Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan ..................................... tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam ....... 4.................. Hasil analisis ragam kadar air... kadar abu................................ 9......... 7...... 12....................................... 8........................ 6......................... Diagram alir proses pembuatan keripik bayam..................................................... 10.............................................. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP................................................ Hasil uji Indeks Efektivitas ............................................. Riwayat Hidup ............. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik .............................................................................. Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2.................................................. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam .......................................................

50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. warna putih kecokelatan-putih (3. kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2.60).48 %bb. kadar abu TCSP 2. viskositas TCSP 165 cp. serta memiliki nilai kesukaan 2. 0.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. dan kapasitas penyerapan minyak. flavor. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.09 %bk. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. tekstur renyah-sangat renyah (3. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.1 %. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah.2 % (T4M2). flavor mendekati enak (2. kadar air keripik bayam 2. kekentalan. 40:60 %.2% dan 0. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. maltodekstrin dan bumbu – bumbu. kadar abu. warna.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. tepung mocal. 10 . Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.93).40).15 %bk.00).49 %bb. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. 0. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan.26 %bk. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air.3 %. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam.83 yaitu mendekati suka.

93). This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst. This treatment has water content of 12.49 %bb.25 % dan fat content of 25. Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. carried and faster to cook. oil absorption and fat content. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. ash content of 2. Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70). 0.09 %bk. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2.2% (M2). crunchy texture (3. The variables of coating mix consisting of water content.15 %bk.SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food.00).40). 0. and chips spinach with water content of 2. and 0.83 that near favorite. ash content.1% (M1). oil absorption of 2. viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. 11 . T2 (40:60).26 %bk. In this we use tapioca starch. oil absorption capacity of 179. the color of dark brown -white (3.mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Coating mix flour making them easier to stored. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications.3% (M3). This can used as flour coating on products such as chips fried spinach.2% maltodextrin (T4M2). T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0). flavor of near delicious (2. that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. that resulted 32 units of treatments.60).48 %bb. viscosity of 165 cp. and also has a value like 2. chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0. so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat.

Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. 2009). Oleh karena itu. Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0. diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur. dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. kenampakan. 2009). karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. (1995). Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo.1%. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia.I. 1993). Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam. tapioka 55 bagian dan CMC 0.1% serta campuran tepung beras 45 bagian. baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia. Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan. PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan. salah satunya adalah produk pangan instan.

Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie. 2009).. Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. 1988). yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 . tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. Pada produk yang digoreng contohnya donat.25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.kayu secara fermentasi. bakery. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka. 2007). sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza. Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC. cookies hingga makanan semi basah (Anonim. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. penggunaan CMC 0. Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu.perlu ditambahkan juga emulsifier. beras ataupun lainnya. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC).

maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. 1997). kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. Oleh karena itu. Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. keripik. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. 2005). 2005). Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih. Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia. penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani. 2008). 1995). Pada produk kering seperti keripik. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek.untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller. fisik dan sensori keripik 14 ..

kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah. 15 . kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Berdasarkan latar belakang di atas.bayam yang dihasilkan. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP.

TCSP 16 . 2002).II. TCSP ini lebih tahan simpan.. TINJAUAN PUSTAKA A. mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.

. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio. Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan.juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. 2007). Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 . Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. 2007). dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. kemampuan gelasi. Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. dan kemudahan melarut (Subagio. 1995). daya rehidrasi. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas.

Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard.0.2 Lemak (%) 0. 0.2 Pati (%) 85 . 13 Protein (%) Max.2 Abu (%) Max. 1 . 0.85 Serat (%) 1.4 . Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.0 – 4. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 .2 Max.dari gandum atau tepung terigu. mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya.8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu. 1. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda.8 0. 1.1995).0 Max. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan.4 1.3. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2. Codex Stan 176-1989 (Rev. 13 Max.4 . 2007).0. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2. Tabel 1.9 . sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio.87 82 .

s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu. 2009).9 0.8 1. namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang.5 Karbohidrat (g) 84. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3. Melalui proses fermentasi. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max. tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10.9 48 80 Kalsium (mg) 60 3.5 – 16 7 Lemak (g) 0. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.4-0.6 5 19 .2 – 2. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza. Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas.1 – 4. 2007). Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik.91 12 12 Protein (g) 1 10. Tabel 3. sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim.

Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih. Tabel 4.08 Bulat.5-64 Putih Netral 140 0.5 0.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2. Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.00 0. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362.30 86. Penggunaan tapioka juga 20 . Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.90 12.bulat 2-10/20-35 54. 1988).50 0. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan.00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus. yang penting dalam pembentukan gel yang kuat..8 0.

semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. 3. 1976). Oleh karena itu. 2000). Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah. Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih.tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. garing dan renyah.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern. 1996).al. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur. Semakin besar proporsi tapioka. bersifat ringan. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. Maltodekstrin 21 .

kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. 22 . higroskopisitas rendah. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4. 1995). enkapsulan serta pembentuk viskositas.. 2008). mampu membentuk body.Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam.5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. 1984). Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo. Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi. Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. 1986). humektan. membentuk film. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana. 2008). Gambar 1. daya larut yang tinggi.

Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. hambar 23 . Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Pada produk basah. serta pembentuk viskositas. warna dan lemak. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor.. maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik.Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah. Tabel 5.dekstrin Kurang manis. sebagai humektan. pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz. 1984). 1997). 2008).

kunyit 0. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz. Sebaliknya jika menggunakan garam harus. 1971. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan.Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4. 1992). Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono.. 2006).01 % dan garam halus 2. Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam.5 – 6. 1975 dalam Soeparno.6 (maksimum) 1500/g 4..25% (Sutrisniati et al. sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain.. 1992).5 0. 1995). 1976). ketumbar 2%. Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. 1984). Forest et al. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. 1996). Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. 24 .

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. kadar air maksimal 3 % (bb). 1975). Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Namun demikian. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. kadar lemak maksimal 40 % (bb). Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. 2009). Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. 1999). penampakan kering. yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 . Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati.B. dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. warna. warna kuning sampai kuning kecokelatan. Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. ganda rasa normal. 1999). Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah.

1999). bumbu seperti bawang putih 2%.01 % dan garam halus 2. kunyit 0. gelatinisasi pati. Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta. dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. ketumbar 2%. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1. denaturasi protein. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. C.tepung mocal dan tapioka. 1995). Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa. serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. 1983). Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss. sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan.25%. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim.. pencokelatan dan karamelisasi. 26 . tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus.5 menit.

Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. Tahap pertama. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 1986). yaitu constant rate period dan falling rate period. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ . Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. 1986). deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. 27 . Apabila suhu terlalu rendah. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Selain itu.199⁰C. Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya.Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. 1994). oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren.

Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling). sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati. 1960) yaitu: a. granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. 28 .. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. Keadaan sebelum dipanaskan. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1. terjadi imbibisi air 25-30%. 1988). Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air. Pembengkakan lebih lanjut. 1992).bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi).

Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta. 1990). Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal. sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi. Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. 29 . Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. 2001).2. Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi.

USA). tepung tapioka “Rose Brand”. timbangan analitik (AND GR-2000. tepung mocal. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. desikator. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips). nampan. Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B. Bumbu . ayakan dan baskom. kompor gas.Japan 30 .Germany 1977). maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”. sendok. 2. peralatan penggorengan. Bahan dan Alat 1. loyang. panci. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. METODE PENELITIAN A. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam.bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. hingga Maret 2010.III. ketumbar bubuk.

dan gelas ukur.2001). Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b). Proporsi tapioka dan tepung mocal. Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 . tanur (Furnace. viscometer (Brookfield). rak tabung reaksi.3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. tabung reaksi. C. sentrifuse (Sigma 204). soklet. kompor listrik (Maspion). Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. vortex.Thermolyne Series 1000). penangas air (Memmert P Selecta Precisterm).2 % M3 = 0. terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0. yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b.1 % M2 = 0.

tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. kadar abu. dan kapasitas penyerapan minyak. 2. Pengukuran 32 . Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. warna. kekentalan. flavor.diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. Variable dan Pengukuran 1. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.

33 .. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. dinginkan dalam desikator dan ditimbang.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. fisik dan inderawi. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. a. selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang.. 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Kadar abu (Sudarmadji et al. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. Kadar air (Sudarmadji et al.

Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c. kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al. 2006) 34 . Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml). lalu dipasang pada alat ekstraksi.. Kekentalan/viskositas (Siregar.

Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b). dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit.6 rpm. Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit.6 rpm. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat.. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC.Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0.000 35 . Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10. faktor konversi = 100). dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. e. 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik. 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a). angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan. kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan.

Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 . Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan.. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. warna. E. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al.a (100 – kadar air) f. rasa. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan. 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B).

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. 50:50. keripik bayam yang 37 . Pelaksanaan Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. F. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan. tekstur/kerenyahan dan rasa. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. 60:40 dan 70:30% (b/b). Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. 40:60. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %.

Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1. 0.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. 0. sehingga proporsi tersebut tidak diterima. dan 60 : 40%(b/b). Sedangkan pada maltodekstrin 0. 40 : 60%.1%. sehingga masih dapat diterima. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . teksturnyapun sangat keras. 50 : 50%. dan 0. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%.3%. 50 : 50%.2% dan 0.05%.3%. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer. Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental. Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%. 40 : 60%. 1:2 dan 1:3 (b/v). dan 60 : 40%.dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous. tekstur renyah dan tidak keras. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. rasa keripik juga enak.05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%. 0. Maltodekstrin 0. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. sedangkan perbandingan 1 : 3.

dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Bumbu . Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v).25 %. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. ketumbar bubuk 2 %. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong.terlalu encer. sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe. bawang putih bubuk 2 39 .bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2. 2. Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. 90 dan 120 detik.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. dan kunyit bubuk 0.%. serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Setelah dilakukan pengayakan. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M). tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik.01 %. 40 . IV. kadar air serta analisis sensoris.

T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin.Tabel 6. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. 1. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. 40:60% (T2). Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal. ** = berpengaruh sangat nyata. 11. Oleh karena itu. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%. * = berpengaruh nyata. 1984).76 %bb. kimiawi. ns = tidak berpengaruh nyata. Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati.72 %bb.72 41 . enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. 11. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11. misalnya karena proses mikrobiologis. M = konsentrasi maltodekstrin.

Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air.72 b 11. bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal.83 %bb. Menurut Winarno dan Rahayu (1994). 42 .76 b 11.%bb dan 12. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%. maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi.83 %bb.83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2. 1992). 15 11. Semakin besar kadar pati. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno.72 b 12.

78 %bk.96 %bk dan 2. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3.25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3.25 %bk. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0. 3. Pada tapioka. 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0. 1997).78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. 43 . 2.48 ab 2. besi dan phospor.2.96 b 2.2 % (Faza. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati. 40:60% (T2).06 % (De Man.48 %bk. 5 3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.

2009). Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4. 188. Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi. 44 . Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1.Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 40:60% (T2). 164.40 cp dan 152.10 cp. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal. sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo.52 %bk.25 %bk. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.50 cp. Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2. 1986).50 cp. 3.

Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati.10 b 164.50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar. sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula.90 %bk (Suprapti.29 %bk. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air. kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno.250 217. 1992). Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 . Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. 2009). sedangkan kandungan pati pada tapioka 86.40 c 152.

al. 2006). 46 . mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk.kenaikan viskositas (Whistler and Paschall. 0. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et. viskositasnya semakin rendah. 174. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0)..00 cp. 1969) maka semakin tinggi kadar pati. Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11.80 cp dan 200. sedangkan pada tapioka 17. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi.40 cp. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1.2% (M2) dan 0.4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1. 183.3% (M3) berturut-turut adalah 164. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. 1999 dalam Cahyana dan Haryanto.07 %bk.1% (M1). sehingga viskositas meningkat.39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP.6-glikosidik. 0. Adanya rantai cabang. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5.40 cp. 2006).

1984). Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat..3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5.1%) M2 (0. jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122.250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164. 1984). Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun.. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP.00 a M0 (0%) M1 (0.40 bc 183.2%) M3 (0.5 cp. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 .40 c 174. Namun demikian. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi.80 ab 200.

viskositas TCSP juga semakin menurun.04 b 162.75 c 178. 162. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186.26 %bk. Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 186. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176.77 %bk.77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6. 4. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. Hal ini karena kapasitas 48 .75 %bk dan 178. 40:60% (T2). Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6. 176.04 %bk.

Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0. 0.71 %bk. 0.13 %bk. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal. 2007) dalam setiap 100 g bahan.1% (M1).71 a 172. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7. 172. 169.penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.1%) (0.2%) (0. Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 .8% (Faza.5% dan 0.4-0. 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai.3% (Oey. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.3% (M3) berturut-turut adalah 187.89 b 169.08 %bk dan 174. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).08 b 174. 1976). 1983).2% (M2) dan 0.89 %bk.

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

44 b 3. 1999).44 b 2.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. maka air yang menguap juga sedikit 53 . Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9.44 % dan 2.88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3. Selain itu.31 %. Pada proses penggorengan. Sehingga jika kadar air keripik rendah.88 %. air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak. 3. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun.44 %. 5 3.(T4) berturut-turut adalah 3. 3.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Skor kerataan terendah yaitu 1. 1. Tabel 7.1 % (T4M1). Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal. tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. ** = berpengaruh sangat nyata. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. sedangkan skor kerataan 57 . B.1997).33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Kombinasi perlakuan No.

T3M1. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata. T2M0. T4M1. T3M0. T2M2. tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1. T1M1. T1M2. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12. T3M2 dan T3M3. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 .07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. T2M3. T4M2 dan T4M3.tertinggi yaitu 3. T4M0. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12.3 % (T1M3).

sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3. 2008). 59 . Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. 1997. Luthana.07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. Skor warna terendah yaitu 1.3 % (T1M3). 2.rata. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller.3 % (T4M3).

60 . T3M3. 2008). T2M1. Oleh karena itu. T2M2. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3. T4M2 dan T4M3.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. T1M3. penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. T2M0. Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. T3M0. T3M1 dan T4M0. permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. T1M1. Menurut Ketaren (1986). 1992). T1M2. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0. T4M1. T3M2.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14.20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Skor flavor terendah yaitu 1. sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14.3.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .

Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. Menurut Winarno (1997). 4. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man. T3M3 dan T4M3. T2M1. T3M2. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. T2M3. T2M2. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. T3M1. Tekstur/kerenyahan 62 . sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. T3M0. T1M3. T4M0. 1997). Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. rasa dan mouthfeel. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. T2M0. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15.Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Skor tekstur terendah yaitu 1.57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 .

5. T4M3. Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng.sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3. Skor kesukaan terendah yaitu 1. T1M2. T1M1. T3M0. T1M3. T3M2 dan T3M3. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0). Sebaliknya.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0. T4M1.. T2M2 dan T3M1.27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). T4M0. T4M2. T2M3. penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. 64 . 1988).

tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak. Pembahasan Umum 65 . Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. T3M1 dan T4M0. T3M2 dan T3M3. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak. T2M1. T1M3. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. T2M3. C. kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. warna tepung pelapis. T4M1. T4M2 T4M3. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. T1M2. T2M2. T1M1.

Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi. warna. 1988).Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam.. kandungan minyak dan masa simpan.. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. warna. dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur. 1995). Oleh karena itu. Sedangkan 66 .

viskositas. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. Kadar air. viskositas. flavor. kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. tekstur dan kesukaan keripik bayam. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. 0. 40:60 %. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. warna.1 %.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. 0. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 . Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. kapasitas penyerapan minyak TCSP. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. serta kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam.3 %.2% dan 0.

Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.09 %bk.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah.kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat.26 %bk. Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI.60). tekstur renyah-sangat renyah (3. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. serta memiliki nilai kesukaan 2. dan kadar lemak maksimal 40 %bb.2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12. kadar abu TCSP 2.83 yaitu mendekati suka.49 %bb. warna kuning sampai kuning kecokelatan. rasa normal. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. warna putih kecokelatan-putih (3. 68 .00).48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %. kadar air maksimal 3 %bb.40). penampakan kering. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe.15 %bk.2 % (T4M2). viskositas TCSP 165 cp.93). flavor mendekati enak (2. kadar air keripik bayam 2.48 %bb.

17). kadar air keripik bayam 2.37).49 %bb.14 %bk. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.09 %bk. warna putih kecokelatan (2. tepung pelapis agak rata (1. tingkat penyerapan 69 . PENUTUP A.39) dan kadar lemak 27.V.26 %bk. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. viskositas TCSP 165 cp.2 % (T4M2).35 %bk. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3.48 %bb. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. kadar abu TCSP 2.86) dan kadar lemak 31.73). 2.2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2. tepung pelapis agak rata (2. warna putih kecokelatan (3. Simpulan 1. 3.61). Penambahan maltodekstrin 0.

B. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain. 3. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP. sehingga dapat memperpanjang umur simpan. 70 . Saran 1. 2.

and R. Maltodextrin. (On-Line) http://mocaf-indonesia. Academic Press Inc. 1990. Cahyana. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.M. Sekilas Tentang Mocaf. J.T dan B. Kimia Makanan. New York. 71 .com. 2006. Haryanto. Blanchard. Diakses pada tanggal 25 November 2009.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1995. 2008. 2009. Faza. Demedia. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. 1997.(On-Line) http://agrinaonline.com. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. Diakses pada tanggal 1 November 2009.H. 2009. Franches. (PATPI). Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. F. (On-Line) http://www. P. Bharata Karya Aksara. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. http://demediapustaka.global-b2bnetwork. P.com.com/direct/dbimage/50014498. Penerbit ITB. Starch : Chemistry and Technology. De Man. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal. Anonim. Jakarta. 718pp. Diakses pada tanggal 25 November 2009. 2007.K. Bandung.

Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.)..E.J. 2003.Fellow. 2-3 Agustus 2006. 1976. Kern. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. 1993. (Tidak dipublikasikan).J. Y.A. Nutrition.S. A. Widiatmoko. Principle and Practise. Handbook of Food Additive.C. 1997. UI Press.Multon (Eds. T.1996. A. R. Ketaren. Kinsella. L.L. Kuntz. Functional properties of protein in foods : A Survey.Food Packaging Technology Volume 1. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan. Technology Utilizationa and Nutrition. Laga.E. G. 2008.com/archive/1997/0897DE/html.foodproductdesign. Kadan. Bryant and A. Peran Tepung Kedelai. Penerbit Andi Offset. R. Pepperman.I. R. (Tidak dipublikasikan). Yogyakarta. New York. Cleveland.309 – 311. Haryadi.K.Inc. Food Sci. UGM. dan E. 1986. B. Bandung. Diakses 21 Mei 2010. 1975. J. 7: 219-280.In: G. 1990. Luthana. 72 . J. (On-Line) wordpress. Functional properties of extruded rice flours. L. Food Oils and Fats. 1999. 1994. Chapman and Hall Dept. Laporan Penelitian. Ellis Horwood. Skripsi. H. L. Vol.com.2nd ed. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Maltodekstrin. Purwokerto. Pp. Food Processing Technology. (On-Line) http://www. Lawson.C. Harris. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Diakses 9 April 2009. S. Herlina. 2006. dan M. Jakarta. Yogyakarta. J.Karmas.S. Making Most of Maltodextrins..Bureau and J. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.New York.J. Furia.B. VCH Publisher. 68:1669-1672. ITB Press. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. London. CRC.1972. Hartomo. http://yongkikastanyaluthana. Glues and Adhesive. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Food Sci. Fakultas Pertanian UNSOED.

Skripsi. L. Muchtadi. Reinhold Publishing Coorporation. Bawang Putih. Meyer. 1991. Westport. Jakarta. IPB. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. H. K. A. Agritech. Daftar Analisa Bahan Makanan. Program Pascasarjana IPB. D. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa.B. Bogor.. Purwiyatno dan A. PT Agromedia Pustaka. Cambridge. IPB. 1976. T. Z. New York. Deep Fat Frying. Rustandi. 1988. Moreira. Food Chemistry. 7(1): 27-32 Robidjan. Skripsi. Fakultas Pertanian Unsoed. Frying:Improving Quality. 2009. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam.A. Ramdhan. Rahman.N. S. Snack Food Technology. com/. Woodhead Publishing Limited. A. Purwokerto. Bogor. Unpas. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Basuki. 1992.N.R. 2007. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. Jakarta. Aspen Publishers Inc. 73 . Dapurdeddy rustandi.D. R. Kanisius.B. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. Gaithersburg Maryland. (Tidak dipublikasikan). 2006. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. Oey. J. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Fundamental and Aplications. R.Yogyakarta. PAU. B. 2005. 1998. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. 2007.Matz. Fakultas Teknologi Pertanian. 2001. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. AVI. 2009.M. Bogor. Rossel. Penerbit FKUI. (Tidak dipublikasikan). Muliani. Bandung. Santoso. Tepung Terigu (On-Line) http://www.H. 1960. 1999. Ratnaningsih.R.

Tursilawati. Tjokroadikoesumo. Tranggono. Jember. A. Ilmu dan Teknologi Daging. 1986.Saragih. (Tidak dipublikasikan). Haryono. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Philips.M. Rust. Sudarmadji. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 1995. 1990. Yogyakarta. Universitas Jember. Siregar.E. Sutrisniati. 1992. 2005. Ridwan.M. Jogjakarta. H. UGM. Soeparno. Mahdar. M. S. 2006. Vail. Penerbit Kanisius. R. Fakultas Pertanian Unsoed. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. 1984. Houtson Mifllin Company..S. Karakteristik fisika. (Tidak dipublikasikan). L. R. Sudarmadji. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.A. Yogyakarta. G. D. Jogjakarta. Purwokerto. Buletin Penelitian 9 (1). 12(12):1-4. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. Sumaryono.). PAU Pangan dan Gizi.L.A. Justin. 74 . Gajah Mada Univercity Press. Gramedia Pustaka Utama. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. B. Skripsi. Jakarta. 1999. H.N. 2007. 1984. dan Suhardi. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. S. Jurnal Warta IHP. Yogyakarta Subagio. P. L. Fakultas Pertanian UNSOED. CV Sinar Baru.Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. 2009. hal. Griswood and M. 1996. Bandung Suprapti.. D. Penerbit Liberty. Penerbit Liberty. R.O. Purwokerto. Wiriano dan I. 1988. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. F. Boston. Foods. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya.43-50.M. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. J.

1994.. Winarno. 1984.Inc. and Nakai. 1969. Komalasari. Journal Agri.Voutsinas.H. Paschall. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Be Miller. S. 1997. Fakultas Teknologi Pertanian. F. Suismono. J. Jakarta. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. 2003. Badan Litbang Pertanian. 31 : 58-61.P. Westport. In Starch Chemistry and Tech. Peregrine. Weiss. T. Winarno. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Fakultas Pertanian UNSOED. Whistler. and J. UGM University Press. S. PT Gramedia Pustaka Utama. (Tidak dipublikasikan). 75 . Food Oils and Their Uses. F. Produksi Sayuran di Daerah Tropika.R.G. Warsito. Jakarta. Skripsi. Suarni. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. C. London. Rahayu. 1983. New York Vol 1. Yogyakarta. F. Connecticut. Uzo dan W. Widowati. Academic Press. 1997.N. Whistler.F. Yogyakarta. Skripsi. The AVI Publishing Co. C. F. Inc. Academica.. J.O. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Inc.. 1983. (Tidak dipublikasikan). A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. Academica.N. Purwokerto. 2000.P. Kimia Pangan dan Gizi.G. London. Be Miller and E. dan S.N. Sutrisno dan O. 2002. Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. R. Food Chem.R. Whistler. L.T.J.UGM.L dan E. Williams. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.T. Paschall. Warastuti. Pustaka Sinar Harapan. 1996.

2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 .Lampiran 1.

0.2.3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 . 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al.01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0. 0.1. 50:50.. 60:40) Garam halus 2. 40:60.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0.Lampiran 2. 0.

2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 . Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan.Lampiran 3.

1. rasa. Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. warna. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. Warna Skala numerik Kode sampel 79 .Lampiran 4. tekstur/kerenyahan dan kesukaan.

119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3. Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5. Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 . Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4.

02 1.19 6 Error 15 8.89 F Hitung 0.29 0.54 8.54 8.48 2.56 7 Total 31 18.68 2.94 2 Perlakuan 15 16.23 F Hitung 2.60 9 6 Error 15 3.01 4.05 0.04 3.59 3.89 0.43 0.82 0.71 0.48 0.29 5.94 0.29 5.22 F Hitung 0.95 7 Total 31 31.76 4 M 3 0.42 3.25* 0.59 3. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.33 F Tabel 0.42 2. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.34 5 TXM 4. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.42 3.23 2.42 2.52 3.01 4.28 0.29 5.29 5.30 4.51 0.30* 0.68 2.68 2.16 5 TXM 9 1.41 4 M 3 0.29 5.71 3 T 3 10.19 F Tabel 0.53 0.40 3.05 0.53 2 Perlakuan 15 9.01 4.10 4.40 3.26 b.10 4 M 3 0. kadar abu.48** 15. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.40 3.94 1.98 1.32 6 Error 15 14.05 0.51 0.42 3.28 0. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.48 c.50 7 Total 31 19.52 3.12 4.42 2.54 8.58 0.34** 0.06 3 T 3 12.62 3 T 3 7.29 5.89 81 .89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.59 3.52 3. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.3x10-3 4. Hasil analisis ragam kadar air.27 5 TXM 9 2.11 0.Lampiran 5.33 F Tabel 0.

05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65.40 3.68 2.39 7.79 65.29 5.42 3.75 4 M 3 5506.52 3.01 4.18 6 Error 15 1052.18 7 Total 31 5762.52 3.25 5 TXM 9 1412.08 83.42 2.05 0.68 2.94 252.59 3. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.41 156.26 309.79 0.42 3.58 1835.50 1779.50 Kuadrat Tengah 12.29 5.01) 82 .62 F Tabel 0.89 e.45 1.19 528.09** 7.50 F Hitung 0.59 3.96** 4 M 3 1585.50 3 T 3 19768.99 769.16 6589.42 2.70 70. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.29 5.50 2 Perlakuan 15 26687.41** 3 T 3 2307. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12.26** 0.04** 26.93 2 Perlakuan 15 4644.40 3.52** 5 TXM 9 751.54 8.05 7.33 10.29 5.d.61 4.01 4.54 8.50 7 Total 31 30487.50 6 Error 15 3787.05 0.

44665 11.95090 12.5 177.09550 T1 M3 13.46565 182.08845 187.63595 3.57875 2.31745 11.62ns 1.43130 F Hit 0.95270 T2 M1 13.09955 11.08396 b M4 13.27846 b 11.0 182.54615 2.13480 183.77930 a 217.47810 3.13243 b F Hit 0.70005 T2 M3 13.29 M1 13.16625 1.81215 3.5 158.29ns 0.92310 147.39450 11.26295 12.86680 11.33055 b 11.77735 12.17340 13.58010 4.50110 2.28110 185.5 c 178.10 ** 10.5 183.Lampiran 6.78395 122.27248 b 11.0 166.5 182.38570 11.48085 2.5 185.0 160.0 195.77970 12.16600 2.20290 T4 M1 14.85280 3.95600 T4 M0 15.42 5% 3.01014 3.49ns 7. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.01315 3.74505 195.89 5% 2.37210 T3 M2 13.66394 12.75019 c T4 14.48269 ab 188.19ns 0.03621 b T3 13.5 184.80294 3.45055 T2 M2 12.25028 c 152.27 ** 7.0 169.42165 210.10938 3.4 c 187.44350 T3 M3 13. M = persentase maltodekstrin.0 173.4 c 162.21325 147.35 ** 26.62305 205.71163 a M2 13.8 ab 169.5 185.29005 12.73995 175.88135 3.43895 190.19ns F Tab 1% 3.72088 b 3. 83 .46175 T1 M1 13.26395 165.96 ** F Tab 1% 5.82855 a 2.0 184.72520 a 12.26019 a T2 13.22915 T3 M1 13.06435 11.48335 11.18705 11.88938 b M3 13.35220 T4 M2 14.0 a 174.0 179.76935 212.75679 b 3.80070 155.34ns 2.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.34ns 0.17440 13.96640 11.53 ** F Tab 1% 5.21915 200.09680 T4 M3 15.96980 b 164.10085 T2 M0 13.17918 174.30 * 4.5 a 186.09555 11.09853 2.4 bc 172.77080 ab F Hit 4.40000 3.06695 167.28ns 0.42 5% 3.94894 164.71476 b 2.65340 12.04155 T3 M0 13.29 T1 M0 13.5 147.38265 T1 M2 12.30315 242.74830 3.1 b 176.24290 3.25 * 15.

Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.05 0.42 2.68 2.09 7.45 2 Perlakuan 15 25.13 7 Total 31 24.99 F Tabel 0.29 5.01 4.59 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.39 2 Perlakuan 15 22.40 3.29 5.16 1.19 0.40 1.89 5 TXM 9 1.01).05 0.05).77** 4 M 3 0.52 3.27 0.07 0.71 3. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.67 50.11 0.15 7 Total 31 27.89 F Tabel 0.18 0.52 3.56** 4 M 3 0.42 3.06 6 Error 15 1.22 1.81 6 Error 15 2.54 8.42 3.29 5.01 4.18 1. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a.59 3.29 5.59 3.42 2.28 1.17 0. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.83 0.25 0.40 3.34 2 Perlakuan 15 12.29 5.86 0.69 11.05 0.01 6. * = berpengaruh nyata (α = 0.90 5 TXM 9 1. ns = tidak berpengaruh nyata.19 1.16 c.40 3.68 2.16** 3 T 3 23.13 1.24 1.89 84 .54 8.01 4. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.54 8.61 0. Hasil analisis ragam kadar air.19** 3 T 3 20.84 5.89 b.74 0.27 1.05 6 Error 15 2.91 5 TXM 9 1.44 0.52 3.01 1.14 7 Total 31 14.29 5.96 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.46 11.90** 4 M 3 0.57 24.69 50.89 F Tabel 0.42 2.42 3.68 2.22 0.78** 3 T 3 10.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.

40 3.75** 3. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.59 3.01).68 2 Perlakuan 15 1147.15 76. M = persentase maltodekstrin.61 28.20 16.42 5 TXM 9 175.01 1 Blok 1 28.29 5.27* 3.d. 85 . ns = tidak berpengaruh nyata. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0.22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.05).57 5.94 4.54 8.60 246.32 2.72 77.61 1.42 4 M 3 232.89 6 Error 15 220.29 5. * = berpengaruh nyata (α = 0.05 0.52 3 T 3 738.20** 2. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.69 7 Total 31 1396.83 19.47 5.44 14.53 1.

44 b 35.14165 b M4 3.32068 3.53175 3.75 34.94040 b 3.57 ** 16.33ns F Tab 1% 3.31 33.82ns 1.68803 3.92230 3.55820 2.55449 a T2 4.25 31.08375 3.79298 3.75 36.94860 3.79855 3.10234 b 3.31 c 27.75 ** F Tab 1% 5.14775 4.25 48.50768 d 2.75 36.90ns 1.00 39.92330 3.85800 2.90ns 1.88 a 40.21383 b F Hit 1.25 30.16310 T3 M1 3.19146 b T4 2.29 M1 3.42 5% 3.66170 T4 M1 2.50 25.31065 3.72470 T3 M2 3.10200 3.64740 3.44298 3.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.09265 2.51395 T3 M0 3.25 30.06ns 1.45770 2. 86 .90 ** 24.25 28.83713 3.76410 T2 M2 4.93930 4. M = persentase maltodekstrin.20455 3.41105 3.15265 T4 M3 2.96635 T2 M1 4.97055 3.34901 c F Hit 50.04975 2.30445 T2 M3 3.44469 d 2.09725 3.28615 4.35570 c 3.25 28.10610 4.90900 b M3 3.00865 3.00 34.25 25. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.47325 c 3.01280 T1 M2 5.19 31.52185 2.50 38.28 * F Tab 1% 5.50 38.92ns 5.70520 3.27260 4.75 41.45325 T3 M3 3.83036 3.29 T1 M0 4.13440 T4 M2 2.78 ** 50.42480 T4 M0 2.68071 3.21770 a M2 3.50 32.38721 b T3 3.49280 2.82018 a 4.89570 4.89 5% 2.90750 4.59603 a 3.67710 3.Lampiran 8.44 b 32.08245 3.65625 T1 M3 4.06 ns 0.46925 T2 M0 4.07965 T1 M1 4.44730 F Hit 1.06 32.42 5% 3.81875 3.77850 2.

tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin. 87 . ns = tidak berpengaruh nyata. * = berpengaruh nyata (α = 0. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.01).05). Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.

57 a 3.83 ab 3.97 abc 3.03 ab 2.00 ab 2.97 a T2M0 2.80 cd 2.83 cde 2.00 ab 88 .40 ab 3.93 bcd 2.60 ab 2.67 abc 2.90 ab 3.Lampiran 9.07 abc 3.50 a 2.67 bcde 3.53 abc T4M1 1.87 ab T2M2 2.03 ab 2.20 d T1M1 2.73 ab 1.23 abc 3.33 ab 3.00 e 1. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.40 Pembanding 91.77 abc 2.13 bcd T4M0 1.23 ef 3.27 a 2.53 cdef 2.73 bcd 2.00 a T1M3 3.88 91.33 e 2.93 ab T4M3 1.87 def 1.83 ab 3.78 138.5296 1.37 abcd 3.37 abcd 3.20 bcde 2.27 abc 2.37 e 3.57 cd T3M3 2.17 ab 2.77 cde 3.10 ab 3.17 abc 2.87 bcd 2.60 ab 2.53 abc 1.83 a 1.73 bcde 3.00 a T3M0 1.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.37 abcd 2.00 a T2M3 2.71 91.07 a 1.20 d 1.93 157.00 e 1.5296 T1M0 2.33 e 3.5296 1.63 ab 2.5296 91.80 ab T2M1 2.87 abcd 3.03 abc 1.5296 91.43 bcd 3.90 ab T1M2 2.27 d 1.20 ab 2.17 a T3M1 1.73 ab T4M2 2.77 de 3.20 de 3.57 abcd T3M2 2.00 bcde 3.50 bcd 3.67 cde 1.10 ab Kesukaan 154.07 f 2.27 d 1.07 bcde 2.70 cdef 2.

89 .

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .

Kecamatan Kebasen. 91 . Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan. dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008.com. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000. Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01. Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful