SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan. penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. M.Sc. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini.. Nur Aini.. selaku Dosen Pembimbing II. 2. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan. M. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian.TP. Juni 2010 Pen ulis 4 . Purwokerto. S. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna. Oleh karena itu. Ayah.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”.TP. Meskipun demikian. Pepita Haryanti.P. S. Dr. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini.. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. 4. 3. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak.

............................ D............................................................................. Pelaksanaan Penelitian ............................................................ Keripik Bayam.................................... RINGKASAN ...... DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................................................... C.......................................................................................... IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...... A............................................................................................................................................ vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 ......................................... Penggorengan .................................................... DAFTAR GAMBAR..............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ..... B............ Rancangan Percobaan ..................................................... METODE PENELITIAN ........................................................................................................................................................................................................ II.............................. SUMMARY................................... Pembahasan Umum ........................................................... B.................. ...... PENDAHULUAN ........................ C........ Tepung Campuran Siap Pakai ...... F........................................................... B................................................................... I............................................................................ E......................... TINJAUAN PUSTAKA......................... Variabel Sensori ...................... Tempat dan Waktu............................................ A.... Variabel Fisikokimia .................... A.............................................................................. Analisis Data ............................. Bahan dan Alat.......................... III................ Variabel dan Pengukuran............................................. C....

..V......................................... DAFTAR PUSTAKA ....................... B........ Simpulan .. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................. Saran ............ RIWAYAT HIDUP ............................................................. 61 61 62 63 68 82 6 ........................................................................................................................................................................................................................................................ LAMPIRAN...................... A......................................................

... Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu................................................ Spesifikasi maltodekstrin ............................ Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin.......................... Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ....................................... 31 48 7 .............. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam........... 5... 4............................DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1............................................................. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal........ tepung terigu dan tepung beras.................................................. 2... 3............................................. Kandungan unsur gizi pati tapioka...... 7........ ............................... 6..... serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati..............

............................ Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ..... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ......................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ..................... 7...................................................DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1............................................................................................................................ Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ........................... 13............. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ............................. 4................................................................. 8..................................................................................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12....... 6................................ Rumus kimia maltodekstrin ........................................................................ 11................................................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP ...... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ................................................................................ Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam............. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP .................. 15................................................. 16................................... 14........................................................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam .............................................................................. 10........... 2....................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam .............................................................. 5........... 3........................ 8 ...... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam................................ 9.................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP................

.. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP................................................................ Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ...... tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam ......................... Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2.. Digram alir proses pembuatan tepung mocal..................................................................................... 6................. 4.......................................... 8.............. 3... 7.......................................................... 9.................................................... Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan ..........................................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.................................................... 5............................................... kadar abu....... 10..... Diagram alir proses pembuatan keripik bayam.......................................................... Dokumentasi Penelitian ...... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP................. Riwayat Hidup ................................................................................................. 78 79 80 81 82 9 ................................... 11.... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam ............ 12.. Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ....... Hasil uji Indeks Efektivitas ......... Hasil analisis ragam kadar air...................... Hasil analisis ragam kadar air............................................................

kadar abu TCSP 2. kadar air keripik bayam 2.83 yaitu mendekati suka. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.2 % (T4M2). mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. dan kapasitas penyerapan minyak.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. flavor. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2.09 %bk.40). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan.00).49 %bb. warna putih kecokelatan-putih (3. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. tepung mocal. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.3 %.48 %bb. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %.93). maltodekstrin dan bumbu – bumbu. 0. 10 . 40:60 %. kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah.15 %bk.2% dan 0.26 %bk. viskositas TCSP 165 cp. flavor mendekati enak (2. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. 0. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.1 %. serta memiliki nilai kesukaan 2.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. warna. kadar abu. tekstur renyah-sangat renyah (3. kekentalan.60).

00).3% (M3). that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. the color of dark brown -white (3. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst.2% (M2). Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. oil absorption capacity of 179.25 % dan fat content of 25. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach.mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0. T2 (40:60). Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70).1% (M1).49 %bb. carried and faster to cook.15 %bk.2% maltodextrin (T4M2).83 that near favorite.09 %bk.48 %bb.40). that resulted 32 units of treatments. 0. ash content of 2. and also has a value like 2. oil absorption and fat content. flavor of near delicious (2. viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. In this we use tapioca starch.26 %bk. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2. 11 . and 0.SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food.93). T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0). This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications.60). and chips spinach with water content of 2. ash content. viscosity of 165 cp. Coating mix flour making them easier to stored. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical. so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat. crunchy texture (3. The variables of coating mix consisting of water content. This treatment has water content of 12. 0. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. oil absorption of 2.

Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. salah satunya adalah produk pangan instan. Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam.1% serta campuran tepung beras 45 bagian.I. baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia. Oleh karena itu. Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan. dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur.1%. 2009). kenampakan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo. PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan. (1995). warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0. tapioka 55 bagian dan CMC 0. 2009). Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia. Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. 1993).

cookies hingga makanan semi basah (Anonim. 2009). Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka.perlu ditambahkan juga emulsifier. Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu.kayu secara fermentasi. 1988). Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan.25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). beras ataupun lainnya. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie.. Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. Pada produk yang digoreng contohnya donat. bakery. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 . tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC. Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. penggunaan CMC 0. 2007).

Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. 2008). 1997). Pada produk kering seperti keripik. fisik dan sensori keripik 14 . penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. keripik. sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih.. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia. ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al. Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek.untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller. 2005). 1995). 2005). Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani. Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. Oleh karena itu.

kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 15 . 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Berdasarkan latar belakang di atas.bayam yang dihasilkan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal. sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.

TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.II.. TCSP ini lebih tahan simpan. 2002). mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al. TCSP 16 .

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 . Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.. dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio.juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. 2007). Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. 1995). kemampuan gelasi. daya rehidrasi. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. 2007). dan kemudahan melarut (Subagio.

Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan.85 Serat (%) 1. 1. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max.2 Abu (%) Max. 1.1995).87 82 .4 . mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya.8 0.4 1.2 Lemak (%) 0. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 . 13 Protein (%) Max.2 Pati (%) 85 . Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.0 – 4. Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard. 13 Max. 1 . Codex Stan 176-1989 (Rev. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. Tabel 1.0.0.0 Max. sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio.8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu. 0. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.4 .3. Tabel 2. 2007).9 .dari gandum atau tepung terigu.2 Max. 0.

terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas.1 – 4.2 – 2. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu. Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras. 2009). Melalui proses fermentasi. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal.6 5 19 .9 0. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik.91 12 12 Protein (g) 1 10. tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa. Tabel 3.9 48 80 Kalsium (mg) 60 3. 2007). Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda.5 Karbohidrat (g) 84. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max.5 – 16 7 Lemak (g) 0. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max.8 1. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang.4-0. sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim.

bulat 2-10/20-35 54. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362.12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan.Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film..30 86. 1988).00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus.90 12. Tabel 4.5-64 Putih Netral 140 0.08 Bulat.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.5 0. Penggunaan tapioka juga 20 . Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.00 0. Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. yang penting dalam pembentukan gel yang kuat.8 0.50 0.

garing dan renyah.al. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. Maltodekstrin 21 .tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. bersifat ringan. Oleh karena itu. 1976). 1996). 2000). Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur. 3. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik. Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. Semakin besar proporsi tapioka. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz.

Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo. 2008). 2008).. mampu membentuk body. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. humektan. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. daya larut yang tinggi. enkapsulan serta pembentuk viskositas. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. 22 . Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. 1995). Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Rumus kimia maltodekstrin (Luthana. 1986).5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Gambar 1.Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam. 1984). higroskopisitas rendah. membentuk film.

Pada produk basah. pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz. serta pembentuk viskositas. Tabel 5. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. 2008). Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma.. maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik. warna dan lemak.dekstrin Kurang manis. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. 1984). hambar 23 . sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor.Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana. 1997). sebagai humektan.

1975 dalam Soeparno. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. 1992). Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam..5 – 6.Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4. 1992). Sebaliknya jika menggunakan garam harus. 1971. 1984). Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz. 2006). Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan.25% (Sutrisniati et al. 1995). sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso. kunyit 0. Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al.. ketumbar 2%.6 (maksimum) 1500/g 4.5 0..01 % dan garam halus 2. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. 1996). Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. 24 . Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono. 1976). Forest et al. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan.

2009). Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. warna. Namun demikian. Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati. kadar air maksimal 3 % (bb). dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. warna kuning sampai kuning kecokelatan. Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 . 1999). Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. ganda rasa normal.B. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. penampakan kering. Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. kadar lemak maksimal 40 % (bb). Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. 1975). 1999).

Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim. tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. gelatinisasi pati. 1983). pencokelatan dan karamelisasi.25%. C. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan.. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta. serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. bumbu seperti bawang putih 2%. sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa.5 menit. Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan.01 % dan garam halus 2. denaturasi protein. 26 . 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1. 1995). dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. kunyit 0. ketumbar 2%. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss.tepung mocal dan tapioka. Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan.

199⁰C. 1994). Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya.Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. Tahap pertama. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren. Selain itu. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. yaitu constant rate period dan falling rate period. sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. 27 . Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ . 1986). Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 1986). Apabila suhu terlalu rendah. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan.

granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai.. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. 1988). 28 . Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer.bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1. 1960) yaitu: a. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling). Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air. Pembengkakan lebih lanjut. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. Keadaan sebelum dipanaskan. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). terjadi imbibisi air 25-30%. sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. 1992).

Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin.2. Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. 2001). Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. 29 . Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal. 1990).

Bahan dan Alat 1. loyang. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach. tepung mocal. ayakan dan baskom.bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. panci. hingga Maret 2010. tepung tapioka “Rose Brand”. desikator. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412. nampan. maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”.USA).III.Japan 30 . Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. timbangan analitik (AND GR-2000. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips). Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk.Germany 1977). Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Bumbu . peralatan penggorengan. 2. kompor gas. sendok. ketumbar bubuk. METODE PENELITIAN A.

C. maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. tanur (Furnace. vortex. rak tabung reaksi. kompor listrik (Maspion). terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0. tabung reaksi. viscometer (Brookfield). dan gelas ukur. Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. penangas air (Memmert P Selecta Precisterm).1 % M2 = 0.3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b. sentrifuse (Sigma 204). Proporsi tapioka dan tepung mocal.2 % M3 = 0.Thermolyne Series 1000). Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 .2001). soklet. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b).

tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. kadar abu. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. flavor. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. 2. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. warna. Variable dan Pengukuran 1. Pengukuran 32 . Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. kekentalan. dan kapasitas penyerapan minyak.diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.

33 . Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b... Kadar air (Sudarmadji et al. Kadar abu (Sudarmadji et al. 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. a. selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. fisik dan inderawi. 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. dinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Kekentalan/viskositas (Siregar.Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml). Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. 2006) 34 . 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel. kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. lalu dipasang pada alat ekstraksi..

6 rpm. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat. 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik.6 rpm.Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0. Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. faktor konversi = 100).000 35 . angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan. Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10. 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a). e. dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b). 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan. Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0..

a (100 – kadar air) f. Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 . warna. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan. E. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al.. 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B). rasa.

Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. keripik bayam yang 37 . 40:60. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. 60:40 dan 70:30% (b/b). Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan.Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. 50:50. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas. jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. Pelaksanaan Penelitian 1. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. tekstur/kerenyahan dan rasa. F. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah.

3%.2% dan 0. tekstur renyah dan tidak keras.3%. 50 : 50%. 0. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. dan 60 : 40%(b/b). 0. sehingga masih dapat diterima. 1:2 dan 1:3 (b/v). Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%.dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . 0.05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. 40 : 60%. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1.1%. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. 40 : 60%. Sedangkan pada maltodekstrin 0.05%. Maltodekstrin 0. 50 : 50%. teksturnyapun sangat keras. sedangkan perbandingan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental. rasa keripik juga enak. sehingga proporsi tersebut tidak diterima. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%. dan 60 : 40%. dan 0.

ketumbar bubuk 2 %. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik. Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan.25 %. suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan. 90 dan 120 detik. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. Bumbu . Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC.terlalu encer. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. 2. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah. bawang putih bubuk 2 39 . Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60.bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2.

01 %. Setelah dilakukan pengayakan. 40 .%. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M). Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. IV. dan kunyit bubuk 0. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5. kadar air serta analisis sensoris.

ns = tidak berpengaruh nyata. enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. Oleh karena itu. * = berpengaruh nyata. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. 11.Tabel 6. 40:60% (T2). Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%.72 41 . M = konsentrasi maltodekstrin. ** = berpengaruh sangat nyata. kimiawi.72 %bb. misalnya karena proses mikrobiologis.76 %bb. 1. 11. T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. 1984).

1992).83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2.72 b 11. Semakin besar kadar pati. maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12.76 b 11. bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air.72 b 12. Menurut Winarno dan Rahayu (1994).83 %bb. 15 11. Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal.83 %bb. 42 .%bb dan 12. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%.

Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3.25 %bk.2.78 %bk. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati.78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.96 b 2. 2. 40:60% (T2).48 ab 2. 1997). 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0.2 % (Faza. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun. besi dan phospor.06 % (De Man.96 %bk dan 2. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 5 3.25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3.48 %bk. Pada tapioka. 3. 43 .

Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal. 188.50 cp. Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2.52 %bk. 44 . 2009). Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi. 164.25 %bk. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.50 cp. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217.10 cp. 40:60% (T2). 3.40 cp dan 152. 1986). Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1. sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo.Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4.

Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air.29 %bk. sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno.50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4. sedangkan kandungan pati pada tapioka 86.250 217. 1992). Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan.10 b 164.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188. 2009). Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 . Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar.90 %bk (Suprapti.40 c 152.

00 cp. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11.40 cp.kenaikan viskositas (Whistler and Paschall. 2006). Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1.39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat.40 cp. sehingga viskositas meningkat. 174.80 cp dan 200. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0). 2006). Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga. Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi. 183. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et. 1969) maka semakin tinggi kadar pati. 0.3% (M3) berturut-turut adalah 164. 1999 dalam Cahyana dan Haryanto. 46 . mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk. al. viskositasnya semakin rendah.1% (M1).. 0. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5. Adanya rantai cabang.07 %bk.2% (M2) dan 0.6-glikosidik. sedangkan pada tapioka 17.4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1.

Namun demikian. jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122.80 ab 200. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi.1%) M2 (0. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP.250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164.40 bc 183.. 1984). Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat.. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 .40 c 174.00 a M0 (0%) M1 (0.2%) M3 (0. Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al. 1984).5 cp. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5.

77 %bk.04 b 162. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.26 %bk. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. 176.viskositas TCSP juga semakin menurun. 40:60% (T2). Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Hal ini karena kapasitas 48 .77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6.75 %bk dan 178.04 %bk. 186. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal. 162. 4.75 c 178. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186.

Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).71 a 172.3% (Oey. 2007) dalam setiap 100 g bahan.2% (M2) dan 0.89 b 169.2%) (0.5% dan 0. 1983). Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai.08 %bk dan 174.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0.3% (M3) berturut-turut adalah 187. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0. 172. 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187. 0. 0. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal.71 %bk. 1976). Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak.1% (M1).1%) (0. Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella.8% (Faza.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 . 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.4-0.89 %bk. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7.08 b 174.13 %bk. 169.

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

maka air yang menguap juga sedikit 53 . 5 3. 3.44 b 2. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak.88 %.44 b 3. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun.(T4) berturut-turut adalah 3. Selain itu.31 %. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina.44 % dan 2. Pada proses penggorengan. Sehingga jika kadar air keripik rendah. 3. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah.88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3. 1999).44 %.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Skor kerataan terendah yaitu 1. B. tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. Kombinasi perlakuan No. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. Tabel 7. sedangkan skor kerataan 57 . ** = berpengaruh sangat nyata.1 % (T4M1). 1. Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin.1997). Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun.33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. T4M1. tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata.3 % (T1M3). Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. T2M2. T3M1. T2M3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1. T3M0. T4M0. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 .07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. T4M2 dan T4M3.tertinggi yaitu 3. T1M2. T3M2 dan T3M3. T1M1. T2M0.

2.3 % (T1M3). 1997. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13.07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. Luthana.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3. Skor warna terendah yaitu 1. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller. Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. 2008).rata.3 % (T4M3). 59 .

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. T2M1. 2008). Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. T3M0. T1M1. 1992). 60 . T2M0. T3M1 dan T4M0. T3M3. T1M2. penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. T4M1. Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. Oleh karena itu. T4M2 dan T4M3. T3M2. Menurut Ketaren (1986). T2M2. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. T1M3. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0.

sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14. Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Skor flavor terendah yaitu 1. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14.20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0).3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .

Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. 1997). T4M0. T2M3. Menurut Winarno (1997). T3M0. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. T2M0. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. T3M1. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. T3M3 dan T4M3. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi. T2M2. T1M3. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. rasa dan mouthfeel. T3M2.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. Tekstur/kerenyahan 62 . Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T2M1. Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. 4. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang.

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan.57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Skor tekstur terendah yaitu 1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 . sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0).

Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0. Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1. T3M2 dan T3M3. Skor kesukaan terendah yaitu 1. T4M0. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng. T4M2. T1M2. T2M2 dan T3M1. 64 . T3M0. 1988). T4M1. T1M3. Sebaliknya. 5. penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. T2M3.. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0).sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3. T1M1.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0). T4M3. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. Pembahasan Umum 65 . tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0. T4M1. warna tepung pelapis. T1M1. T2M3. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. T3M1 dan T4M0. C. T3M2 dan T3M3. T2M2. T4M2 T4M3. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T2M1. kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. T1M2. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. T1M3. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur.. Sedangkan 66 . Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. warna. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur. Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. Oleh karena itu. 1988). warna. kandungan minyak dan masa simpan. kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. 1995).Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan.. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi.

tekstur dan kesukaan keripik bayam. warna.3 %. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. serta kadar air. Kadar air. viskositas. flavor. Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu. 0. 0. kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. kapasitas penyerapan minyak TCSP. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. 40:60 %.2% dan 0. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. viskositas. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam.1 %. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 .

Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat.83 yaitu mendekati suka.00). kadar air maksimal 3 %bb. kadar abu TCSP 2. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI. warna putih kecokelatan-putih (3. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.15 %bk.26 %bk. warna kuning sampai kuning kecokelatan.49 %bb. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. flavor mendekati enak (2.2 % (T4M2). kadar air keripik bayam 2. viskositas TCSP 165 cp.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.48 %bb.60).40). rasa normal.09 %bk. tekstur renyah-sangat renyah (3. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. 68 . penampakan kering. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe. serta memiliki nilai kesukaan 2.2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12. dan kadar lemak maksimal 40 %bb.93).48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %.

26 %bk.39) dan kadar lemak 27. viskositas TCSP 165 cp.49 %bb. tingkat penyerapan 69 . kadar air keripik bayam 2.37).61).35 %bk.17).2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2.86) dan kadar lemak 31.09 %bk. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. 2. tepung pelapis agak rata (2. Penambahan maltodekstrin 0. Simpulan 1. warna putih kecokelatan (3. warna putih kecokelatan (2. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3. kadar abu TCSP 2.48 %bb.14 %bk.2 % (T4M2). 3.V. PENUTUP A.73). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. tepung pelapis agak rata (1. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.

B. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP. sehingga dapat memperpanjang umur simpan. 3. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain. Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. 70 . 2.

Franches. Diakses pada tanggal 25 November 2009. 2007. Blanchard. and R. 2009.K.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kimia Makanan.com.global-b2bnetwork.(On-Line) http://agrinaonline.com. 1997. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. Cahyana. Diakses pada tanggal 1 November 2009. Jakarta. (PATPI).com/direct/dbimage/50014498. Demedia. 2009. Diakses pada tanggal 25 November 2009. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Haryanto. 718pp. http://demediapustaka.com. 1990. P. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. 2006. J.M. 2008. Maltodextrin. Academic Press Inc. Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI.T dan B. (On-Line) http://www. Sekilas Tentang Mocaf. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal.H. Starch : Chemistry and Technology. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. Anonim. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. New York. Faza. F. 71 . P. Bandung. 1995. De Man. Penerbit ITB. Bharata Karya Aksara. (On-Line) http://mocaf-indonesia.

Maltodekstrin.foodproductdesign.com. Functional properties of extruded rice flours.J. Bandung. (On-Line) http://www. J. A. Technology Utilizationa and Nutrition. Luthana. Diakses 21 Mei 2010. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. B. Kuntz.Inc. Widiatmoko. Ellis Horwood. Laporan Penelitian. Penerbit Andi Offset. Kern. 2-3 Agustus 2006. Chapman and Hall Dept. Principle and Practise.Bureau and J. 72 . Food Oils and Fats. 1997. 1999.K. 1976. Haryadi. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.In: G.B. L. Food Sci. Furia. Handbook of Food Additive. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Pepperman. London. Lawson. 2006. R.E. Kinsella. CRC. Pp.C. Bryant and A. Harris. R. H. L. Ketaren.309 – 311. Fakultas Pertanian UNSOED..Fellow. dan E. S. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk.2nd ed.I. Nutrition. Peran Tepung Kedelai.1996. R. J. VCH Publisher. Food Processing Technology.C. 1986. L. Food Sci. ITB Press. Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan). 1994.New York. (Tidak dipublikasikan). Hartomo. Skripsi.Multon (Eds. UI Press. Glues and Adhesive. dan M.L. 1993. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan.J. 2008.S. J. 1990. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Vol. 1975.E. (On-Line) wordpress. T. Diakses 9 April 2009. G. Functional properties of protein in foods : A Survey. Making Most of Maltodextrins. UGM. 1990. Laga. 2003. New York. Purwokerto. Y. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase.J.Food Packaging Technology Volume 1.com/archive/1997/0897DE/html.A.S. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Jakarta. Yogyakarta. A.1972. http://yongkikastanyaluthana. Herlina.).Karmas.. 68:1669-1672. 7: 219-280. Cleveland. Kadan.

(Tidak dipublikasikan). Food Chemistry.Matz. T. 1998. 2007. Daftar Analisa Bahan Makanan.A. A. Skripsi. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. H. Oey. Rustandi. Snack Food Technology.B. com/. R. Cambridge. S. Westport. A. Jakarta. Bogor. 73 . Basuki. Bogor. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. 7(1): 27-32 Robidjan. 2001. Ratnaningsih. AVI. Z.Yogyakarta. Dapurdeddy rustandi. Rossel. Purwokerto. Penerbit FKUI. Gaithersburg Maryland. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. Meyer. PT Agromedia Pustaka. Frying:Improving Quality.H. K. IPB.B. Agritech.. Muchtadi. Muliani. 1960. PAU. Moreira. Fakultas Teknologi Pertanian. Fundamental and Aplications. (Tidak dipublikasikan). 2006. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Rahman.M. Purwiyatno dan A. Unpas. 2005. 1988. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Skripsi. 2009. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Aspen Publishers Inc. Woodhead Publishing Limited. B. Kanisius. Ramdhan. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. 1991. D.N.D. Teknologi Pemasakan Ekstrusi.R. New York. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. 1992. 1976. 2009. Jakarta. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. J. Tepung Terigu (On-Line) http://www. 1999. Reinhold Publishing Coorporation. Program Pascasarjana IPB. Bawang Putih.R. R. Bandung. IPB. Bogor.N. L. 2007. Fakultas Pertanian Unsoed. Deep Fat Frying. Santoso.

74 . Universitas Jember. Yogyakarta. Jurnal Warta IHP. Houtson Mifllin Company. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Justin. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Buletin Penelitian 9 (1).43-50. Skripsi. 1992. Fakultas Pertanian UNSOED.A. J. 1995. R. Skripsi.S. 2005. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). D. 1984. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.. Sudarmadji. Sumaryono. Purwokerto. Ridwan. (Tidak dipublikasikan). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian. 1988. Haryono. (Tidak dipublikasikan). Siregar. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama. Penerbit Liberty. Ilmu dan Teknologi Daging..A. P. D. 2007. Bandung Suprapti. L.N. Rust. B. R. Vail. A. Tjokroadikoesumo. Soeparno. Tursilawati. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Sudarmadji. PAU Pangan dan Gizi. R.Saragih. 12(12):1-4. 2006. Purwokerto. 1986.E. Jogjakarta. 1984. L. 1999. G. Boston. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. CV Sinar Baru. 1996. Philips.L. Jember. Foods.M. Fakultas Pertanian Unsoed. Penerbit Kanisius. Griswood and M. Penerbit Liberty. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. dan Suhardi.). F. H.M. Gajah Mada Univercity Press. H. Sutrisniati. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Yogyakarta. Karakteristik fisika. Wiriano dan I. Tranggono. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. 2009.O. Jogjakarta. S. UGM. hal. Jakarta. S. M.M. Yogyakarta Subagio. Mahdar.

UGM. (Tidak dipublikasikan). Be Miller. Inc. Jakarta. Uzo dan W.O.L dan E. F.P. London. Weiss. Widowati. 1983. (Tidak dipublikasikan).. R. 1996. UGM University Press. S.Inc. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu.N. Skripsi. Purwokerto. Skripsi. The AVI Publishing Co. Inc. Whistler. Winarno.N. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Paschall.P. Food Oils and Their Uses. Connecticut. Academica. 31 : 58-61. Pustaka Sinar Harapan. New York Vol 1. Warsito. Journal Agri. 1997. Westport. PT Gramedia Pustaka Utama. L. In Starch Chemistry and Tech. 1983. Jakarta. Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. F. Academica. F.G. Peregrine. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. 2002. C. S. 75 . Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. 1969.T.. J. Williams. T. Be Miller and E. F. Whistler. Rahayu. 1984.J.. J. 1997. Yogyakarta.G.Voutsinas.T. Badan Litbang Pertanian.F. 2000. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. and J. 1994. C. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. Whistler. and Nakai.R. Yogyakarta.H. Suarni. Fakultas Teknologi Pertanian.R. Winarno. Academic Press. dan S. Food Chem. 2003. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian.N. Komalasari. Suismono. Paschall. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Fakultas Pertanian UNSOED. Warastuti. London. Sutrisno dan O. Kimia Pangan dan Gizi.

2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 . Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.Lampiran 1.

3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 . 0.. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al.01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0. 50:50. 0.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0. 0. 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70.2.Lampiran 2. 60:40) Garam halus 2. 40:60.1.

Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan. 2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 .Lampiran 3.

Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan. rasa. Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia.Lampiran 4. tekstur/kerenyahan dan kesukaan. 1. Warna Skala numerik Kode sampel 79 . warna.

Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5. Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 . Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4.119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3.

59 3. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.25* 0.29 5. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.28 0.22 F Hitung 0.01 4.29 5.40 3.33 F Tabel 0.29 0.48 c.42 3.26 b.42 2.52 3.27 5 TXM 9 2.54 8. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.33 F Tabel 0.29 5.23 2. kadar abu.29 5.51 0.58 0.51 0.54 8.05 0.68 2. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a.59 3.89 81 .56 7 Total 31 18.29 5.94 2 Perlakuan 15 16.3x10-3 4.05 0.50 7 Total 31 19. Hasil analisis ragam kadar air.94 0.02 1.05 0.16 5 TXM 9 1.71 0.48 2.19 6 Error 15 8.11 0.42 2.59 3.19 F Tabel 0.Lampiran 5. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.48** 15.34** 0.30 4.71 3 T 3 10.53 2 Perlakuan 15 9.48 0.10 4 M 3 0.32 6 Error 15 14.94 1.01 4.12 4.89 0.62 3 T 3 7.52 3.29 5.42 3.10 4. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.43 0.30* 0.89 F Hitung 0.42 2. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.40 3.28 0.04 3.60 9 6 Error 15 3.68 2.54 8.34 5 TXM 4.53 0.52 3.76 4 M 3 0.41 4 M 3 0.23 F Hitung 2.42 3.82 0.98 1.06 3 T 3 12.01 4.40 3.95 7 Total 31 31.89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.68 2.

29 5.05 0.41 156.33 10.52 3.39 7.19 528.59 3.25 5 TXM 9 1412.89 e.79 65.18 6 Error 15 1052.40 3.26** 0.18 7 Total 31 5762.52** 5 TXM 9 751.96** 4 M 3 1585.42 2.50 6 Error 15 3787.50 1779.61 4. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12.29 5.50 7 Total 31 30487.05 7.01 4.54 8. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.42 3.01 4.d.04** 26.05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.59 3.75 4 M 3 5506.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0.99 769.01) 82 .08 83.05 0.42 2.29 5.52 3.50 Kuadrat Tengah 12.50 2 Perlakuan 15 26687.68 2.79 0.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.68 2.93 2 Perlakuan 15 4644.09** 7.58 1835.42 3.54 8.45 1.16 6589.29 5.50 3 T 3 19768.40 3.26 309.94 252. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.41** 3 T 3 2307.62 F Tabel 0.50 F Hitung 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65.70 70.

06435 11.65340 12.74505 195. 83 .24290 3.85280 3.29 T1 M0 13.01315 3.10 ** 10.48085 2.29ns 0.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.26395 165.38265 T1 M2 12.5 147.08396 b M4 13.40000 3.21915 200. M = persentase maltodekstrin.42165 210.45055 T2 M2 12.5 158.77735 12.5 183.0 169.42 5% 3.09955 11.62ns 1.5 182.13480 183.5 a 186.16625 1.06695 167.16600 2.49ns 7.95270 T2 M1 13.58010 4.70005 T2 M3 13.04155 T3 M0 13.28110 185.0 195.75679 b 3.01014 3.77930 a 217.89 5% 2.33055 b 11.0 160.77080 ab F Hit 4.0 173.57875 2.86680 11.27248 b 11.17440 13.0 184.53 ** F Tab 1% 5.26295 12.95600 T4 M0 15.30 * 4.09853 2.38570 11.25028 c 152.03621 b T3 13.19ns F Tab 1% 3.34ns 2.71163 a M2 13. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.44665 11.4 c 187.09555 11.75019 c T4 14.78395 122.43895 190.5 c 178.95090 12.80070 155.72088 b 3.39450 11.5 184.28ns 0.44350 T3 M3 13.27846 b 11.80294 3.63595 3.09680 T4 M3 15.34ns 0.54615 2.4 bc 172.66394 12.29005 12.08845 187.35 ** 26.47810 3.27 ** 7.92310 147.31745 11.76935 212.25 * 15.20290 T4 M1 14.48335 11.18705 11.22915 T3 M1 13.35220 T4 M2 14.82855 a 2.88135 3.96 ** F Tab 1% 5.81215 3.71476 b 2.46175 T1 M1 13.37210 T3 M2 13.50110 2.09550 T1 M3 13.88938 b M3 13.0 182.17340 13.48269 ab 188.Lampiran 6.96980 b 164.96640 11.73995 175.19ns 0.29 M1 13.43130 F Hit 0.13243 b F Hit 0.5 185.0 179.4 c 162.77970 12.62305 205.72520 a 12.17918 174.1 b 176.10938 3.46565 182.0 a 174.74830 3.26019 a T2 13.42 5% 3.8 ab 169.5 185.10085 T2 M0 13.94894 164.5 177.30315 242.21325 147.0 166.

01 6.24 1.89 F Tabel 0.29 5.42 3.22 1.46 11.77** 4 M 3 0.61 0.56** 4 M 3 0.16** 3 T 3 23.59 3.90** 4 M 3 0.13 1.15 7 Total 31 27.29 5.01). Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.19** 3 T 3 20.06 6 Error 15 1.27 0.27 1.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.78** 3 T 3 10.44 0.16 c.39 2 Perlakuan 15 22.81 6 Error 15 2.18 0.40 3.52 3.96 0. Hasil analisis ragam kadar air.54 8.59 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No.42 2. ns = tidak berpengaruh nyata.40 3.11 0.69 50. * = berpengaruh nyata (α = 0.45 2 Perlakuan 15 25.17 0.01 4.29 5.07 0.29 5.68 2. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.69 11.74 0.71 3.67 50.42 2. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.01 1.52 3.42 3.25 0.42 2.52 3.29 5.14 7 Total 31 14.84 5.22 0.86 0.59 3.28 1.68 2.89 5 TXM 9 1.19 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.34 2 Perlakuan 15 12.89 F Tabel 0.01 4.05 0.19 1. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.89 b.16 1.83 0.42 3.29 5.40 1.90 5 TXM 9 1. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.18 1.09 7.68 2.89 84 .01 4.40 3.05 0.99 F Tabel 0.57 24. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.05 6 Error 15 2.54 8.05 0.05).91 5 TXM 9 1.13 7 Total 31 24.54 8.

Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.40 3.05 0.54 8.01).61 28.52 3 T 3 738.83 19.68 2 Perlakuan 15 1147.47 5. M = persentase maltodekstrin.27* 3. 85 .57 5. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.53 1.44 14.15 76.59 3.29 5.42 4 M 3 232.42 5 TXM 9 175.d.05).20 16.60 246.01 1 Blok 1 28. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.72 77.75** 3. ns = tidak berpengaruh nyata.29 5.69 7 Total 31 1396.32 2.20** 2.94 4. * = berpengaruh nyata (α = 0.89 6 Error 15 220. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0.61 1.22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.

75 34.14165 b M4 3.25 28.31 33.35570 c 3.46925 T2 M0 4.92230 3.50 38.89 5% 2.67710 3.81875 3.44 b 32.38721 b T3 3.51395 T3 M0 3.53175 3. 86 .20455 3.29 M1 3.09265 2.90900 b M3 3.19 31.42 5% 3.59603 a 3.06 ns 0.13440 T4 M2 2.55820 2.16310 T3 M1 3.31065 3.44 b 35.44730 F Hit 1.00 39.82018 a 4.82ns 1.01280 T1 M2 5.90ns 1.04975 2.09725 3.75 36.25 28.79855 3.66170 T4 M1 2.06 32.92ns 5.25 48.90750 4.42480 T4 M0 2.08245 3.07965 T1 M1 4.06ns 1.94860 3.70520 3.21383 b F Hit 1.76410 T2 M2 4.79298 3.42 5% 3.Lampiran 8.83713 3.93930 4.90ns 1.89570 4. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.28 * F Tab 1% 5.21770 a M2 3.30445 T2 M3 3.90 ** 24.25 30.50 38.96635 T2 M1 4.44298 3.88 a 40.92330 3.64740 3.10610 4.45770 2.68803 3.08375 3.72470 T3 M2 3.94040 b 3.14775 4.78 ** 50.83036 3.50 32.32068 3.28615 4.52185 2.41105 3.27260 4.50 25.45325 T3 M3 3.10234 b 3.75 ** F Tab 1% 5.00 34.50768 d 2.65625 T1 M3 4.97055 3.25 31.31 c 27. M = persentase maltodekstrin.29 T1 M0 4.77850 2.49280 2.15265 T4 M3 2.85800 2.33ns F Tab 1% 3.55449 a T2 4.44469 d 2.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.25 25.10200 3.47325 c 3.57 ** 16.19146 b T4 2.25 30.75 36.34901 c F Hit 50.00865 3.68071 3.75 41.

tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %. * = berpengaruh nyata (α = 0. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0. 87 . Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.05). ns = tidak berpengaruh nyata.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.01).

20 ab 2.93 157. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.73 bcd 2.60 ab 2.67 abc 2.03 ab 2.20 d T1M1 2.03 abc 1.67 bcde 3.53 abc T4M1 1.33 ab 3.17 abc 2.Lampiran 9.00 e 1.83 ab 3.73 bcde 3.20 bcde 2.17 ab 2.90 ab T1M2 2.00 e 1.00 a T3M0 1.83 cde 2.73 ab T4M2 2.5296 T1M0 2.33 e 3.57 cd T3M3 2.23 abc 3.27 d 1.97 a T2M0 2.83 ab 3.10 ab 3.13 bcd T4M0 1.67 cde 1.90 ab 3.27 d 1.07 f 2.00 ab 88 .63 ab 2.40 ab 3.87 abcd 3.50 a 2.07 a 1.00 a T2M3 2.80 cd 2.23 ef 3.00 a T1M3 3.97 abc 3.50 bcd 3.5296 1.37 abcd 3.20 d 1.37 e 3.07 abc 3.17 a T3M1 1.87 bcd 2.60 ab 2.37 abcd 2.27 abc 2.93 ab T4M3 1.80 ab T2M1 2.27 a 2.77 cde 3.33 e 2.83 a 1.37 abcd 3.93 bcd 2.5296 1.43 bcd 3.70 cdef 2.00 bcde 3.57 abcd T3M2 2.10 ab Kesukaan 154.5296 91.77 de 3.40 Pembanding 91.20 de 3.00 ab 2.53 cdef 2.78 138.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.03 ab 2.71 91.87 ab T2M2 2.87 def 1.53 abc 1.88 91.5296 91.07 bcde 2.77 abc 2.73 ab 1.57 a 3.

89 .

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .

Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan. Kecamatan Kebasen. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01. Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000. dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988. 91 . Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).com.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful