SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Ayah.TP. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.P. Dr. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak. S.Sc.TP. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini.. 2. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian. Purwokerto. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. 3. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna. M. Nur Aini. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan. Meskipun demikian. Pepita Haryanti. Oleh karena itu. Juni 2010 Pen ulis 4 . M.. selaku Dosen Pembimbing II.. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan. 4. S.

....................................................................... C.................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............. METODE PENELITIAN ...... Bahan dan Alat........... Pembahasan Umum ........................... E............. B........................................................... Penggorengan ...... A................... DAFTAR GAMBAR............................................................... C........ Rancangan Percobaan ................................ SUMMARY........................................................................................................... F........................................... DAFTAR LAMPIRAN .. Tepung Campuran Siap Pakai ................................................ C.............. A.............. ..................................................................... Variabel Fisikokimia ...................... II............................................................. Analisis Data .................. B... Keripik Bayam............................................................................................................... A...... PENDAHULUAN ........................................................................................................ B..................... Variabel dan Pengukuran.................... Pelaksanaan Penelitian ........... I............................................................................................................ D....................................................................................... IV HASIL DAN PEMBAHASAN . Variabel Sensori ......................................... Tempat dan Waktu................................ vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 .................................................................................................................. RINGKASAN .. III.....

Saran ............................................................................................................................. Simpulan ................. B............................................ RIWAYAT HIDUP .............................................. SIMPULAN DAN SARAN ..................... 61 61 62 63 68 82 6 ........... A......................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA .........................................................V...................................... LAMPIRAN..........................................................................

........................... Kandungan unsur gizi pati tapioka................... 2. 3...................... 31 48 7 ..DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1..................................... tepung terigu dan tepung beras. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam............ 5...... ....... Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu.... 6..................................................... 4............................................................... Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal...................................................................................... Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ..... Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin................................................... serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati........ Spesifikasi maltodekstrin ... 7........................

.................................................................... 8 ...................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam .................. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ...... 8......................................... 5............. 10............................. 6........................................... 4.......................................................................... 15...................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ............................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam... 11........................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ..................................................................................... 3...................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP .......... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12........................................................... 13.................. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ..................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ........................ 14............. Rumus kimia maltodekstrin ....................................... 16. 7.............................DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1........................ 9...................................................................................................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP .................................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP .................................................................................................................... 2............... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP................. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam.............................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP ......................................................................................................

........................ Riwayat Hidup ............................ 11.. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ................................................................................................. Hasil analisis ragam kadar air........... Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan .. 78 79 80 81 82 9 ........... 8.............................................................. 12.........DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1................. kadar abu................................ 7................ Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam .................................................................................... 5............................................ Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ................................................................................................................... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP..................... Hasil analisis ragam kadar air. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam......................................................... 9................................................................. Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2......... 4.................................. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP................................................... Digram alir proses pembuatan tepung mocal......... 6........... Dokumentasi Penelitian ........... 10...... 3........ tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam ....... Hasil uji Indeks Efektivitas ........

48 %bb. kadar air keripik bayam 2.2 % (T4M2). 10 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. maltodekstrin dan bumbu – bumbu. tekstur renyah-sangat renyah (3. flavor mendekati enak (2.40). Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya.2% dan 0. 40:60 %. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan.49 %bb. warna putih kecokelatan-putih (3. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. serta memiliki nilai kesukaan 2. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. tepung mocal.15 %bk.26 %bk. flavor. dan kapasitas penyerapan minyak. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. kadar abu TCSP 2. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. kekentalan. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak.83 yaitu mendekati suka. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas.3 %. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %.1 %. viskositas TCSP 165 cp. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. 0. warna.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25.09 %bk.00).60). Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.93). kadar abu. 0. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.

49 %bb. 11 . Coating mix flour making them easier to stored. viscosity of 165 cp.48 %bb. T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0). ash content.93).mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. 0. Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70).SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food. This treatment has water content of 12. oil absorption of 2. that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. and 0. In this we use tapioca starch.09 %bk. carried and faster to cook. ash content of 2. and also has a value like 2. chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2. oil absorption and fat content. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical.1% (M1).2% maltodextrin (T4M2).25 % dan fat content of 25. oil absorption capacity of 179.40). The variables of coating mix consisting of water content. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst. Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat. crunchy texture (3. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach.26 %bk. and chips spinach with water content of 2. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. T2 (40:60).00). that resulted 32 units of treatments.15 %bk.3% (M3).83 that near favorite. viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. the color of dark brown -white (3. 0. flavor of near delicious (2.60).2% (M2).

(1995). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. Oleh karena itu. 2009). 1993). baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia. dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan.I. diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur. 2009). Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . salah satunya adalah produk pangan instan. kenampakan. warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0. Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo.1% serta campuran tepung beras 45 bagian. Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung.1%. Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam. tapioka 55 bagian dan CMC 0. karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia.

beras ataupun lainnya. bakery. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka. penggunaan CMC 0. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.kayu secara fermentasi. 2009). Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka.25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza. Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). 1988). Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie. 2007).perlu ditambahkan juga emulsifier.. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 . Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu. Pada produk yang digoreng contohnya donat. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. cookies hingga makanan semi basah (Anonim. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC.

. 2008). sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih. 2005). maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. Pada produk kering seperti keripik.untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller. kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. keripik. penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. 1997). 2005). Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia. Oleh karena itu. Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek. ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al. 1995). Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani. fisik dan sensori keripik 14 .

kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah.bayam yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. Berdasarkan latar belakang di atas. 15 . sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah.

. TINJAUAN PUSTAKA A. mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al. 2002). Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.II. TCSP ini lebih tahan simpan. TCSP 16 .

Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati..juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. 2007). yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. kemampuan gelasi. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. daya rehidrasi. dan kemudahan melarut (Subagio. 1995). dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 . 2007).

0.0 Max.dari gandum atau tepung terigu.4 1. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.4 .2 Max.0. mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Codex Stan 176-1989 (Rev. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 . Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan.1995). 1.2 Lemak (%) 0.85 Serat (%) 1. Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard. 1 .0 – 4. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2. 0. 13 Max. 2007). 13 Protein (%) Max.8 0.3. sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio.0.9 . 1.4 .2 Pati (%) 85 . Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.87 82 .2 Abu (%) Max. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max.8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu.

sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik. namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda. 2009).5 – 16 7 Lemak (g) 0.s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max.8 1. tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum. Tabel 3. Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras.91 12 12 Protein (g) 1 10. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. 2007).9 48 80 Kalsium (mg) 60 3.2 – 2.5 Karbohidrat (g) 84.6 5 19 . Melalui proses fermentasi. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.1 – 4. terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas.4-0.9 0.

.Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih. Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.5-64 Putih Netral 140 0.00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3.5 0. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362.50 0.08 Bulat.bulat 2-10/20-35 54. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film. Tabel 4.12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2. yang penting dalam pembentukan gel yang kuat.30 86. Penggunaan tapioka juga 20 .90 12.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.8 0. 1988).00 0. Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

2000). Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. Semakin besar proporsi tapioka. 3. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik.tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. bersifat ringan.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern. Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture. Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah.al. garing dan renyah. 1996). Maltodekstrin 21 . 1976). Oleh karena itu. Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur.

Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). 1995). Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi. 2008). DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)].5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. humektan. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4. higroskopisitas rendah. daya larut yang tinggi. membentuk film. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi. 22 . Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. Gambar 1.. Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo.Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam. mampu membentuk body. Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. 1984). Rumus kimia maltodekstrin (Luthana. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. 2008). enkapsulan serta pembentuk viskositas. kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. 1986).

2008). Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. hambar 23 . sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt..Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. sebagai humektan. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. 1997). 1984). Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. serta pembentuk viskositas. maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik. warna dan lemak. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah. Tabel 5. Pada produk basah. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma.dekstrin Kurang manis.

Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4.01 % dan garam halus 2. Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam. Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan. 1992). Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. Forest et al.. sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan.. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. 1996). 2006).5 – 6..25% (Sutrisniati et al. 1971. ketumbar 2%. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz.6 (maksimum) 1500/g 4. 24 . Sebaliknya jika menggunakan garam harus.5 0. 1975 dalam Soeparno. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. 1984). 1976). 1995). kunyit 0. 1992).

Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. ganda rasa normal. Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut.B. dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati. 1975). yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. warna kuning sampai kuning kecokelatan. Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 . kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. kadar lemak maksimal 40 % (bb). Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. warna. 2009). Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. penampakan kering. Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. Namun demikian. 1999). kadar air maksimal 3 % (bb). 1999).

Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1. gelatinisasi pati.5 menit. tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. pencokelatan dan karamelisasi. C.01 % dan garam halus 2.. bumbu seperti bawang putih 2%. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. 1995). 26 .25%. ketumbar 2%. dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. 1983). denaturasi protein. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss. Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa. 1999). sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan.tepung mocal dan tapioka. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim. kunyit 0.

tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. 27 . Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. Apabila suhu terlalu rendah. Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ .Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. 1986). Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. yaitu constant rate period dan falling rate period. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. Tahap pertama. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan.199⁰C. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. 1986). Selain itu. deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. 1994). Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren.

sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). 1988). perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. Pembengkakan lebih lanjut. Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Keadaan sebelum dipanaskan. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1. Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati.bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al.. 28 . Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling). granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. terjadi imbibisi air 25-30%. 1992). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). 1960) yaitu: a.

2001). 29 . Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. 1990). Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal.2. Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta.

ketumbar bubuk. timbangan analitik (AND GR-2000.USA). Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian.Japan 30 . Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach. Bahan dan Alat 1. METODE PENELITIAN A. 2. kompor gas. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. tepung tapioka “Rose Brand”. peralatan penggorengan. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk.Germany 1977). maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”. panci. Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B.III. Bumbu . tepung mocal. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412. nampan. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam.bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. desikator. ayakan dan baskom. sendok. hingga Maret 2010. loyang. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips).

C. Proporsi tapioka dan tepung mocal. rak tabung reaksi. sentrifuse (Sigma 204).3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). tanur (Furnace. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b). kompor listrik (Maspion).2001).2 % M3 = 0. dan gelas ukur. Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 . terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0.Thermolyne Series 1000). yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b.1 % M2 = 0. maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. vortex. Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. viscometer (Brookfield). tabung reaksi. penangas air (Memmert P Selecta Precisterm). soklet.

flavor. warna. Variable dan Pengukuran 1. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. kekentalan. 2. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. kadar abu. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan.diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. Pengukuran 32 . Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. dan kapasitas penyerapan minyak.

1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. fisik dan inderawi. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. Kadar abu (Sudarmadji et al. Kadar air (Sudarmadji et al. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. a.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. dinginkan dalam desikator dan ditimbang.. 33 .. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b.

Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al.Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c. lalu dipasang pada alat ekstraksi.. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. 2006) 34 . kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel. Kekentalan/viskositas (Siregar. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml).

Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al.Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0. kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan.. dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. faktor konversi = 100). 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik. dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan. Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0. Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat.000 35 . 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a). 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b).6 rpm. e. Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10.6 rpm.

Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring.. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al. E. Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 . 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B). rasa. warna. Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan.a (100 – kadar air) f. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F).

jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. keripik bayam yang 37 . Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam.Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas. F. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. 40:60. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. 50:50. Pelaksanaan Penelitian 1. tekstur/kerenyahan dan rasa. 60:40 dan 70:30% (b/b). Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %.

0. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. sehingga masih dapat diterima. dan 60 : 40%. teksturnyapun sangat keras.dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous. 40 : 60%. tekstur renyah dan tidak keras.1%.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. Maltodekstrin 0.2% dan 0. 0. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . dan 60 : 40%(b/b). 50 : 50%. Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%. 40 : 60%. sedangkan perbandingan 1 : 3. dan 0. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer.05%. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. 0. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%.05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental.3%. sehingga proporsi tersebut tidak diterima. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1. rasa keripik juga enak. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. Sedangkan pada maltodekstrin 0. 1:2 dan 1:3 (b/v). 50 : 50%.3%.

bawang putih bubuk 2 39 . Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC.terlalu encer. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik. 90 dan 120 detik.bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah. Bumbu . 2. sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC.25 %. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). Oleh karena itu pada penelitian lanjutan. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60. dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. ketumbar bubuk 2 %. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe.

dan kunyit bubuk 0. tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik. 40 . Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. IV. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5. Setelah dilakukan pengayakan. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. HASIL DAN PEMBAHASAN A. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan.%. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M). serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6.01 %. kadar air serta analisis sensoris.

Tabel 6. kimiawi. 11. ** = berpengaruh sangat nyata. T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. 11.72 41 . Oleh karena itu. Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. ns = tidak berpengaruh nyata. 1984). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal. misalnya karena proses mikrobiologis. 1. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). M = konsentrasi maltodekstrin. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. * = berpengaruh nyata.76 %bb. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%. 40:60% (T2). enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji.72 %bb.

bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air. 42 .72 b 12. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. Menurut Winarno dan Rahayu (1994).72 b 11.83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2. 1992). Semakin besar kadar pati.83 %bb. 15 11. Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12.83 %bb.%bb dan 12.76 b 11. Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air.

25 %bk. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun.06 % (De Man. 5 3. 1997). 2. 40:60% (T2).25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3. 43 . besi dan phospor.48 ab 2.96 b 2. 3.96 %bk dan 2. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3.2 % (Faza. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3. Pada tapioka. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).2. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium. Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati.78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.48 %bk.78 %bk. 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0.

164. 188.50 cp. Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1. 44 . Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2.Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217. sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal. 40:60% (T2).25 %bk. 2009). Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4.40 cp dan 152. Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi. 3. 1986).10 cp.52 %bk. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.50 cp. Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).

50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4. sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188. 1992).250 217. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air.10 b 164. 2009). Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan. Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 . sedangkan kandungan pati pada tapioka 86. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati.90 %bk (Suprapti. kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno.40 c 152.29 %bk.

Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1. sedangkan pada tapioka 17. viskositasnya semakin rendah.3% (M3) berturut-turut adalah 164.1% (M1).4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1.kenaikan viskositas (Whistler and Paschall. 2006).6-glikosidik. Adanya rantai cabang.80 cp dan 200. 2006). 1999 dalam Cahyana dan Haryanto. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga.40 cp. al. 183.40 cp. mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk..2% (M2) dan 0. 1969) maka semakin tinggi kadar pati. 0. Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi. 0.07 %bk.00 cp. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et. 46 .39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP. sehingga viskositas meningkat. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0). 174.

Namun demikian..40 c 174.250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164.00 a M0 (0%) M1 (0. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun.80 ab 200. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al.40 bc 183. 1984).1%) M2 (0.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5. jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122.2%) M3 (0.5 cp. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP. 1984). Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 . Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al..

Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.04 %bk.75 %bk dan 178.77 %bk. 186. 162.26 %bk.77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.75 c 178. Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176. 4. Hal ini karena kapasitas 48 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka. 40:60% (T2).viskositas TCSP juga semakin menurun. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186.04 b 162. 176.

2%) (0. 172.71 %bk. 169.2% (M2) dan 0. 0.3% (M3) berturut-turut adalah 187.08 %bk dan 174.5% dan 0. 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7. 1976). 2007) dalam setiap 100 g bahan. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.8% (Faza.13 %bk.3% (Oey.1%) (0.08 b 174.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 . Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).1% (M1). 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.89 %bk. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal. Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella. 1983).89 b 169.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0. 0.71 a 172. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai.penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0.4-0.

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

(T4) berturut-turut adalah 3.44 %. Sehingga jika kadar air keripik rendah.31 %. air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak. Pada proses penggorengan. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. Selain itu. 3. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. maka air yang menguap juga sedikit 53 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun. 5 3.88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3.44 b 3. 1999).88 %. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina. 3.44 b 2.44 % dan 2.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Kombinasi perlakuan No. Skor kerataan terendah yaitu 1.1997). tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal. 1. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin.33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. sedangkan skor kerataan 57 . Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal.1 % (T4M1). Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. Tabel 7. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. B. Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. ** = berpengaruh sangat nyata.

3 % (T1M3). T4M1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. T3M1. T2M0. T3M2 dan T3M3. T2M3. tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. T4M2 dan T4M3.07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata. T2M2. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata.tertinggi yaitu 3. T1M1. T3M0. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 . T1M2. T4M0.

3 % (T4M3). 59 .07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. 1997.rata. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan. Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3. Luthana. 2008). Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13. 2.3 % (T1M3). Skor warna terendah yaitu 1.

Oleh karena itu. T3M2. permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. 2008). T3M0. T4M2 dan T4M3. 60 . T1M3. T2M2. Menurut Ketaren (1986). 1992). T3M3. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3. T1M2. T2M0. T2M1.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. T3M1 dan T4M0. Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. T1M1. T4M1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14. Skor flavor terendah yaitu 1.20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0). Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan. sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .3.

Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi. T2M2. Menurut Winarno (1997). rasa dan mouthfeel. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T4M0. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. T1M3. T3M3 dan T4M3. T2M1. T3M0. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. Tekstur/kerenyahan 62 . Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. 1997). Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. T2M3. T2M0. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. T3M1. 4. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. T3M2.

57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 .Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Skor tekstur terendah yaitu 1. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15. sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.

Sebaliknya. T4M1. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. T2M3.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. T4M2. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng. T3M2 dan T3M3.. T4M3.27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). Skor kesukaan terendah yaitu 1. penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16. 1988). T2M2 dan T3M1. T1M3. T4M0. 64 . Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. T1M2. 5. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0). T1M1. T3M0.sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3.

Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur. C. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0. T2M1. T1M2. kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. T2M2. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. T1M3. warna tepung pelapis. T4M1. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T1M1.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. T4M2 T4M3. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. T2M3. T3M1 dan T4M0. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak. T3M2 dan T3M3. Pembahasan Umum 65 .

kandungan minyak dan masa simpan. dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. 1988). kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas.. warna. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur. 1995). Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Oleh karena itu.Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. warna. Sedangkan 66 ..

kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. 40:60 %. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam. Kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. flavor. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. tekstur dan kesukaan keripik bayam. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 . viskositas.3 %. viskositas. Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. serta kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. warna. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.2% dan 0.1 %. 0.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. kapasitas penyerapan minyak TCSP. 0.

rasa normal. serta memiliki nilai kesukaan 2.93). kadar air maksimal 3 %bb. flavor mendekati enak (2.09 %bk.49 %bb.15 %bk. Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI.2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12.48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.60). kadar air keripik bayam 2. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. tekstur renyah-sangat renyah (3.48 %bb.40). penampakan kering. kadar abu TCSP 2.26 %bk.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. warna kuning sampai kuning kecokelatan.00).83 yaitu mendekati suka. 68 .kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat.2 % (T4M2). Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. dan kadar lemak maksimal 40 %bb. viskositas TCSP 165 cp. warna putih kecokelatan-putih (3.

26 %bk. PENUTUP A. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.14 %bk.86) dan kadar lemak 31. 2.73). 3. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. warna putih kecokelatan (2. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3. tingkat penyerapan 69 . Penambahan maltodekstrin 0. tepung pelapis agak rata (1. kadar abu TCSP 2.V.49 %bb.48 %bb.35 %bk. Simpulan 1.09 %bk. kadar air keripik bayam 2. warna putih kecokelatan (3.37).61). kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. viskositas TCSP 165 cp.17).2 % (T4M2).2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2.39) dan kadar lemak 27. tepung pelapis agak rata (2.

Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. sehingga dapat memperpanjang umur simpan.B. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP. 70 . 3. 2.

2006. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Diakses pada tanggal 25 November 2009. 1995. J. 2008.com. P. Maltodextrin. Penerbit ITB. 2009. (On-Line) http://www. Blanchard. 1990. F.T dan B. 2009.com. De Man. P. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. (PATPI). 71 . New York.global-b2bnetwork. 2007. http://demediapustaka. Academic Press Inc. Anonim.K.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Cahyana. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. Haryanto. Faza. 718pp. Jakarta. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik.com/direct/dbimage/50014498. Diakses pada tanggal 1 November 2009. and R.(On-Line) http://agrinaonline. Sekilas Tentang Mocaf. Bharata Karya Aksara. Kimia Makanan.M. Diakses pada tanggal 25 November 2009. Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI. Demedia. (On-Line) http://mocaf-indonesia. Starch : Chemistry and Technology. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal. Bandung. Franches.com. 1997. Daftar Konsumsi Bahan Makanan.H.

1996.J.Fellow.2nd ed.In: G.Multon (Eds. 1975. Diakses 21 Mei 2010. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Kuntz. Glues and Adhesive.S. Kern. Cleveland. Handbook of Food Additive. 1993. L.A. Pp. A. J. Yogyakarta. 1986. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. UGM. Haryadi. T. R. New York.Inc. 2003. (Tidak dipublikasikan). Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan. 1990. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. Ellis Horwood. (Tidak dipublikasikan). 1999. Fakultas Pertanian UNSOED. Penerbit Andi Offset. 2-3 Agustus 2006. Diakses 9 April 2009. G. Luthana. Furia. 7: 219-280. 1976. http://yongkikastanyaluthana.Bureau and J. 68:1669-1672. Nutrition. (On-Line) wordpress.Karmas. ITB Press. Functional properties of extruded rice flours. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.1972.J. Principle and Practise. Kadan. 1990. J.Food Packaging Technology Volume 1.K.New York. 1994. Food Oils and Fats.foodproductdesign. R. Yogyakarta. Bandung. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. H. Purwokerto. S. 2008. Laga. dan M.E. Bryant and A. A. 1997. CRC. Food Processing Technology. Ketaren. Technology Utilizationa and Nutrition. Kinsella. Making Most of Maltodextrins. Skripsi. dan E.. Y.com/archive/1997/0897DE/html.E. Peran Tepung Kedelai. Herlina. Widiatmoko.S. Jakarta.J.com. 72 . Pepperman. Laporan Penelitian. J. VCH Publisher. Lawson. R.L. Food Sci. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). B. Maltodekstrin.I. Chapman and Hall Dept. Functional properties of protein in foods : A Survey. Vol. L..C. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng.C. London. (On-Line) http://www. Hartomo.). L.B. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. UI Press.309 – 311. Harris. 2006. Food Sci.

Unpas. AVI. Aspen Publishers Inc. Ratnaningsih. Muliani. 2005. Purwiyatno dan A. Woodhead Publishing Limited. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. 73 . 2006. Cambridge. Fundamental and Aplications.Yogyakarta. Kanisius. 1999. J.R. Oey. K.Matz. Basuki. Deep Fat Frying. Z. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Santoso.. 1960. R. Gaithersburg Maryland. Program Pascasarjana IPB. B. A. 7(1): 27-32 Robidjan. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. A. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Skripsi. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Moreira. H. Rossel. 2009. (Tidak dipublikasikan).B.N. Tepung Terigu (On-Line) http://www. Daftar Analisa Bahan Makanan. Food Chemistry. 1988. Muchtadi. Reinhold Publishing Coorporation. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut.D. 1976. 2001. Skripsi. 1992. Agritech. R. S. Westport. com/. Rustandi. Jakarta. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. (Tidak dipublikasikan). 2009. Rahman.A. 1991. Purwokerto. Dapurdeddy rustandi.N. Ramdhan. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. D. Penerbit FKUI. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. 1998. Bogor.B. Jakarta.R. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. Frying:Improving Quality. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather.M. L. Bawang Putih. Bogor. Fakultas Pertanian Unsoed. Meyer.H. PT Agromedia Pustaka. PAU. 2007. IPB. New York. Bandung. Snack Food Technology. 2007. Bogor. T.

R. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Ilmu dan Teknologi Daging. R. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. (Tidak dipublikasikan). Jurnal Warta IHP. Sumaryono. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). A. 74 . 1996. B. Purwokerto.O. 12(12):1-4. Sutrisniati. 2007. Buletin Penelitian 9 (1). G. Penerbit Liberty. L. Sudarmadji. Ridwan. Justin. Vail. Sudarmadji. Fakultas Pertanian UNSOED. Bandung Suprapti. Tjokroadikoesumo. Universitas Jember. (Tidak dipublikasikan). H.E.Fakultas Teknologi Pertanian. Griswood and M. dan Suhardi. Soeparno. H. 1986.M.43-50. Karakteristik fisika. Boston. Penerbit Liberty. Purwokerto. Mahdar. Yogyakarta. Penerbit Kanisius. Gramedia Pustaka Utama. Jogjakarta. 2009.. R. 2006. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. 2005. PAU Pangan dan Gizi. 1988. J. hal. S. F.L.S. 1984. Yogyakarta. D. D. Siregar. Skripsi. M. 1995. 1984. Wiriano dan I.A. Yogyakarta Subagio. P.M. Foods. Philips. 1999. S. Skripsi. Jakarta. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. UGM. Tranggono.Saragih. Fakultas Pertanian Unsoed.M. Jember. Tursilawati..).N. 1990. Rust. CV Sinar Baru. L. Jogjakarta. Houtson Mifllin Company. Gajah Mada Univercity Press.A. Haryono. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1992. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.

2003. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Connecticut. 1983.. Jakarta. Paschall.T. Uzo dan W.T. Food Oils and Their Uses. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Purwokerto. Fakultas Pertanian UNSOED. London. T. S. Academica. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. Suarni.. London.P. Warastuti. Peregrine.P. 2002. Paschall. 1984. Warsito.H. 1996. Winarno. F. 31 : 58-61.R. F. Jakarta.. S.R. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Sutrisno dan O. C. Yogyakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.O. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. 1997. Be Miller. Inc. F. 2000. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. C. Rahayu. and J. and Nakai. Weiss. Badan Litbang Pertanian.J. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Whistler.Inc. R.L dan E. J. (Tidak dipublikasikan). 1983. Pustaka Sinar Harapan. 1997. Williams. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Journal Agri. Academic Press. In Starch Chemistry and Tech.F.UGM. Widowati. Food Chem.N. Yogyakarta. 1969.N. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Academica. Westport. Be Miller and E. UGM University Press. Winarno. The AVI Publishing Co. Suismono. F.G. Skripsi. Whistler. Inc. (Tidak dipublikasikan).N. Komalasari. New York Vol 1. 1994. 75 . Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. L.Voutsinas. Kimia Pangan dan Gizi. Whistler. dan S. J.G.

2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.Lampiran 1.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 .

01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0.Lampiran 2.2. 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0. 50:50. 0.. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al.3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 . 40:60. 60:40) Garam halus 2.1. 0. 0.

2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 .Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan.

tekstur/kerenyahan dan kesukaan. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. rasa. warna. Warna Skala numerik Kode sampel 79 . 1.Lampiran 4. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan.

Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 . Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4.119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3. Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5.

22 F Hitung 0.29 5. kadar abu.42 2.94 2 Perlakuan 15 16.33 F Tabel 0.11 0.30* 0.52 3.56 7 Total 31 18.42 2.89 81 .52 3.60 9 6 Error 15 3.02 1.19 F Tabel 0.04 3.59 3.53 0.76 4 M 3 0.71 0.48 0.10 4.42 3.89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.98 1. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a.59 3.40 3.3x10-3 4.51 0.26 b.05 0.06 3 T 3 12.25* 0.42 3.54 8.53 2 Perlakuan 15 9.82 0.54 8.95 7 Total 31 31.29 5.52 3.12 4.30 4.01 4. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.01 4.05 0.29 5.34 5 TXM 4.51 0.58 0.34** 0.94 1.19 6 Error 15 8.41 4 M 3 0. Hasil analisis ragam kadar air. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.29 5.29 0.48 2.48 c.28 0.89 0.42 2.23 2. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.32 6 Error 15 14.27 5 TXM 9 2.29 5.48** 15.68 2.71 3 T 3 10. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.94 0.40 3.01 4.54 8.40 3.43 0.68 2.10 4 M 3 0.Lampiran 5.50 7 Total 31 19.28 0. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.62 3 T 3 7. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.89 F Hitung 0.23 F Hitung 2.33 F Tabel 0.68 2.29 5.59 3.16 5 TXM 9 1.05 0.42 3.

42 3.59 3.41** 3 T 3 2307.05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.33 10.42 2.50 F Hitung 0.50 2 Perlakuan 15 26687.99 769.41 156.25 5 TXM 9 1412.68 2. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.19 528.52** 5 TXM 9 751.40 3.05 0.45 1.79 65.58 1835.94 252.42 2.01 4.29 5.54 8.61 4.29 5.59 3.50 3 T 3 19768.62 F Tabel 0.50 7 Total 31 30487.52 3.18 6 Error 15 1052.70 70.79 0.05 0.93 2 Perlakuan 15 4644.09** 7.01) 82 .05 7.89 e.54 8.29 5.29 5.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.04** 26.26 309.52 3.18 7 Total 31 5762. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65.42 3. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.01 4.50 6 Error 15 3787.50 1779.d.68 2.50 Kuadrat Tengah 12.39 7.08 83.75 4 M 3 5506.40 3.26** 0.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0.16 6589.96** 4 M 3 1585.

77970 12.17440 13.37210 T3 M2 13.5 147.22915 T3 M1 13.5 184.77930 a 217.85280 3.74830 3.72520 a 12.27 ** 7.0 169.0 179.09680 T4 M3 15.92310 147.49ns 7.40000 3.04155 T3 M0 13.82855 a 2.48335 11.5 a 186.46565 182.31745 11.19ns 0.09550 T1 M3 13.09555 11.0 160.39450 11.78395 122. 83 .16600 2.34ns 0.50110 2.47810 3.88938 b M3 13.44350 T3 M3 13.1 b 176.29ns 0.54615 2.30315 242.4 bc 172.5 177. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.65340 12.76935 212.63595 3.5 185.33055 b 11.06435 11.0 195.66394 12.53 ** F Tab 1% 5.13480 183.75019 c T4 14.5 c 178.4 c 187.10938 3.28110 185.42 5% 3.8 ab 169.08396 b M4 13.0 166.29005 12.38570 11.46175 T1 M1 13.0 184.35 ** 26.72088 b 3.16625 1.13243 b F Hit 0.86680 11.77735 12.19ns F Tab 1% 3.94894 164.73995 175.09853 2. M = persentase maltodekstrin.80070 155.96640 11.5 182.01014 3.0 173.28ns 0.45055 T2 M2 12.0 182.96 ** F Tab 1% 5.81215 3.77080 ab F Hit 4.48269 ab 188.18705 11.71476 b 2.75679 b 3.27846 b 11.62ns 1.34ns 2.5 183.70005 T2 M3 13.21325 147.Lampiran 6.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.08845 187.57875 2.62305 205.96980 b 164.26395 165.20290 T4 M1 14.35220 T4 M2 14.43130 F Hit 0.30 * 4.09955 11.0 a 174.71163 a M2 13.25028 c 152.27248 b 11.01315 3.4 c 162.24290 3.95090 12.89 5% 2.10 ** 10.26295 12.03621 b T3 13.58010 4.5 185.95270 T2 M1 13.42 5% 3.88135 3.74505 195.10085 T2 M0 13.43895 190.06695 167.25 * 15.48085 2.95600 T4 M0 15.80294 3.44665 11.26019 a T2 13.42165 210.17340 13.17918 174.5 158.29 T1 M0 13.38265 T1 M2 12.29 M1 13.21915 200.

68 2.01 4.22 1.81 6 Error 15 2.86 0.67 50.24 1. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No.18 0.89 b.13 7 Total 31 24.59 3.96 0. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.07 0.42 3.54 8.90 5 TXM 9 1.22 0. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a.74 0.05 6 Error 15 2.06 6 Error 15 1.68 2.09 7.52 3.01 6.83 0.01 4.69 50.17 0.61 0.40 3.44 0.05 0.29 5.40 1.78** 3 T 3 10.14 7 Total 31 14.71 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.15 7 Total 31 27.13 1.19** 3 T 3 20.54 8.29 5. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.27 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.29 5.40 3.42 2.29 5. Hasil analisis ragam kadar air.90** 4 M 3 0. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.16** 3 T 3 23.89 84 .52 3.56** 4 M 3 0.46 11.29 5. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.77** 4 M 3 0. * = berpengaruh nyata (α = 0.28 1.54 8.89 5 TXM 9 1.05 0.27 1.42 3.16 1.69 11.42 2.42 3.59 3.40 3.42 2.01 4.05).59 3.18 1. ns = tidak berpengaruh nyata.91 5 TXM 9 1.45 2 Perlakuan 15 25.52 3.11 0.01 1.16 c.25 0.34 2 Perlakuan 15 12.01).57 24.89 F Tabel 0.19 1.84 5.68 2.99 F Tabel 0.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.89 F Tabel 0. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7.29 5.39 2 Perlakuan 15 22.19 0.05 0.

** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.94 4.32 2.69 7 Total 31 1396.68 2 Perlakuan 15 1147.89 6 Error 15 220.20 16. M = persentase maltodekstrin.57 5.52 3 T 3 738.05).54 8.53 1.20** 2.d.01).72 77.61 28.05 0.44 14.42 4 M 3 232. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.40 3.15 76.22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.01 1 Blok 1 28.29 5.75** 3.83 19.42 5 TXM 9 175.60 246.27* 3.61 1. * = berpengaruh nyata (α = 0. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.59 3.29 5.47 5. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0. 85 . ns = tidak berpengaruh nyata.

51395 T3 M0 3. M = persentase maltodekstrin.25 28.50 25.16310 T3 M1 3.31065 3.89 5% 2.20455 3.82ns 1.76410 T2 M2 4.77850 2.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.41105 3.06 32.34901 c F Hit 50.32068 3.90ns 1.29 T1 M0 4.08375 3.93930 4.06ns 1.68071 3.19146 b T4 2.00 34.27260 4.53175 3.50 32.25 30.75 ** F Tab 1% 5.55820 2.38721 b T3 3.25 48.25 25.47325 c 3.97055 3.33ns F Tab 1% 3.25 28.46925 T2 M0 4.44 b 35.72470 T3 M2 3.31 33.96635 T2 M1 4.67710 3.08245 3.44298 3.79855 3.31 c 27.75 36.35570 c 3.28 * F Tab 1% 5.00865 3.50768 d 2.94040 b 3.70520 3.57 ** 16.15265 T4 M3 2.44469 d 2.64740 3.01280 T1 M2 5.79298 3.50 38.28615 4.42 5% 3.59603 a 3.13440 T4 M2 2.06 ns 0.14165 b M4 3.68803 3.50 38.78 ** 50.90ns 1.66170 T4 M1 2.94860 3.92330 3.29 M1 3.Lampiran 8.19 31.90 ** 24.55449 a T2 4.89570 4.30445 T2 M3 3.25 30.75 36.42480 T4 M0 2.85800 2.45770 2.65625 T1 M3 4.49280 2.10610 4.90750 4.21383 b F Hit 1.92ns 5.00 39.42 5% 3.82018 a 4.83713 3.81875 3.83036 3.52185 2.75 41.75 34.45325 T3 M3 3.44 b 32.92230 3.04975 2.10200 3.21770 a M2 3.09265 2. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.10234 b 3.25 31.07965 T1 M1 4.09725 3.44730 F Hit 1.90900 b M3 3.14775 4.88 a 40. 86 .

01). * = berpengaruh nyata (α = 0. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.05). Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama. 87 . ns = tidak berpengaruh nyata.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.

37 e 3.23 abc 3.00 e 1.80 cd 2.90 ab 3.60 ab 2.00 ab 2.57 abcd T3M2 2.97 abc 3.57 cd T3M3 2.83 ab 3.87 ab T2M2 2.83 cde 2.33 e 2.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.5296 T1M0 2.20 de 3.73 bcde 3.20 ab 2.5296 1.33 ab 3.07 f 2.73 ab 1.5296 91.53 abc 1.50 bcd 3.37 abcd 3.20 bcde 2.87 bcd 2.67 bcde 3.03 ab 2.73 ab T4M2 2.83 ab 3.78 138.70 cdef 2.07 bcde 2.60 ab 2.87 abcd 3.50 a 2.57 a 3.93 157.27 a 2.17 a T3M1 1.00 ab 88 .37 abcd 2.67 abc 2.03 ab 2.40 ab 3.43 bcd 3.20 d 1.00 bcde 3.07 abc 3.77 cde 3.97 a T2M0 2.07 a 1.00 a T1M3 3.37 abcd 3.20 d T1M1 2.73 bcd 2.67 cde 1.93 ab T4M3 1.27 d 1.93 bcd 2.71 91.53 abc T4M1 1.5296 1.83 a 1.13 bcd T4M0 1.77 de 3.80 ab T2M1 2.00 a T2M3 2.03 abc 1.10 ab 3.5296 91.77 abc 2.23 ef 3.27 d 1.87 def 1.17 ab 2.00 e 1.90 ab T1M2 2.17 abc 2.00 a T3M0 1.Lampiran 9. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.53 cdef 2.10 ab Kesukaan 154.40 Pembanding 91.27 abc 2.63 ab 2.88 91.33 e 3.

89 .

Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Kecamatan Kebasen.com. 91 . Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan. Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo. Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008. dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988. Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000. Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful