P. 1
skripsi-novita

skripsi-novita

|Views: 329|Likes:
Dipublikasikan oleh Welly Bachtiar K

More info:

Published by: Welly Bachtiar K on Apr 23, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/12/2015

pdf

text

original

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

TP. Dr. M. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini. Nur Aini. M. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. 3. Oleh karena itu. 4... Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian.Sc. 2. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini.. Juni 2010 Pen ulis 4 . Ayah. Purwokerto. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak.P. Meskipun demikian.TP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan. S. penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. selaku Dosen Pembimbing II. S. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna. Pepita Haryanti.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan.

......... C.... E......................... F........................................................................................................... A................................. III......................................... DAFTAR GAMBAR..... RINGKASAN .......DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ........................................................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA............. I........................................... D......................................... Penggorengan ...... C...................................................................................................................... Keripik Bayam.................................... Pelaksanaan Penelitian ..................... IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ Pembahasan Umum ............ PENDAHULUAN .................................................................................... B...................................................................................................................... A....... II..................... Tepung Campuran Siap Pakai .................... Variabel dan Pengukuran........................................................................................................................................... Variabel Fisikokimia ................ Variabel Sensori .......... B.................................................................................................................... B.......... vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 ........................ Bahan dan Alat.................................... METODE PENELITIAN ......................................... Tempat dan Waktu............................. Rancangan Percobaan ..................................................................................................................... C...................... Analisis Data .............................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ............. SUMMARY............... A...................................... .......

.... Saran ..................... Simpulan ........................................................................................... 61 61 62 63 68 82 6 ................................................................................................................ RIWAYAT HIDUP ........................................................................ LAMPIRAN........ DAFTAR PUSTAKA ................................... A........................ B.............................................................................. SIMPULAN DAN SARAN ...................................V..........................................................

.. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin............. 2........ 3...... Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ...... Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam........................DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1..................................... 31 48 7 ................................................................... 7.................. 5................................................... Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu............ Kandungan unsur gizi pati tapioka................................................. tepung terigu dan tepung beras........... 4.... Spesifikasi maltodekstrin ........ 6...................................... Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal................................... serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati........................ ..................

.......................................................................... 10..................................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ............. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ....................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam ................................................... Rumus kimia maltodekstrin ........ 8.................. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP ....... 14......................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam............................. 3............... 9.................................................... 13.............................................DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1.......................................................................... 7.................................. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12........................................................ 11... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP ...................... 16. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam.................................................................................. 8 ...................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ................................................................ 5............................................................................................................................................. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP ........... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP................................................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP ................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam .... 6........................................................ 2.............. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ............. 4.......... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ........................................................................... 15............

......................................................... Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan .... Digram alir proses pembuatan tepung mocal............................................................................................... 4... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam ...................................... Dokumentasi Penelitian .............. 5..... Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2................. 8....................................................... tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam . 7.................. kadar abu......DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1........ 3............ 11............ 10....................................................................... 6................... Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ..................................... 78 79 80 81 82 9 .... 9....... Hasil analisis ragam kadar air............ Riwayat Hidup ................................................................................................. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik .......................... viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP..... Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP............................................................................................ Hasil uji Indeks Efektivitas ................. Hasil analisis ragam kadar air........................................................................... Diagram alir proses pembuatan keripik bayam......................................... 12....

Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. 10 . flavor mendekati enak (2. warna. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. tepung mocal. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2.2 % (T4M2). kadar abu TCSP 2.60). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air.3 %. kekentalan.26 %bk. kadar abu.15 %bk. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya. flavor. dan kapasitas penyerapan minyak.49 %bb. 0.40).00). Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. tekstur renyah-sangat renyah (3. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.09 %bk. warna putih kecokelatan-putih (3. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. serta memiliki nilai kesukaan 2.48 %bb. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. maltodekstrin dan bumbu – bumbu.1 %.2% dan 0.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan.93). 40:60 %. kadar air keripik bayam 2. 0. viskositas TCSP 165 cp.83 yaitu mendekati suka.

and also has a value like 2.mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. T2 (40:60).2% maltodextrin (T4M2). Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70).2% (M2). crunchy texture (3. flavor of near delicious (2. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. oil absorption capacity of 179.09 %bk.15 %bk. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2. This treatment has water content of 12. that resulted 32 units of treatments.26 %bk. carried and faster to cook. ash content. so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat.48 %bb. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications. T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0). viscosity of 165 cp. 0.93). viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. and chips spinach with water content of 2. oil absorption of 2.1% (M1).60). The variables of coating mix consisting of water content. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach.49 %bb.83 that near favorite.3% (M3). the color of dark brown -white (3. 0. In this we use tapioca starch.00). Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical.40). that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. and 0. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst. 11 . Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture. ash content of 2. chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0.SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food.25 % dan fat content of 25. oil absorption and fat content. Coating mix flour making them easier to stored.

(1995). salah satunya adalah produk pangan instan. diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur. tapioka 55 bagian dan CMC 0. Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia.I. kenampakan. Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. Oleh karena itu. 1993). Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo. 2009). 2009).1% serta campuran tepung beras 45 bagian. Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam. PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan. Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan. warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia. dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal.1%. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan.

. Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 . Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka. Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza.kayu secara fermentasi. penggunaan CMC 0.25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al. 2009). Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC. 2007). beras ataupun lainnya. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie. cookies hingga makanan semi basah (Anonim. tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. bakery.perlu ditambahkan juga emulsifier. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). 1988). Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu. Pada produk yang digoreng contohnya donat. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.

Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. 1997). maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek. keripik. Pada produk kering seperti keripik. 1995). ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al.untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller. fisik dan sensori keripik 14 . penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. 2008). 2005). Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. Oleh karena itu. sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih. 2005). Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia.. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani.

Berdasarkan latar belakang di atas. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam. sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah. 15 . kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. 2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.bayam yang dihasilkan. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah.

TINJAUAN PUSTAKA A. 2002). TCSP ini lebih tahan simpan. mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.. TCSP 16 .II.

1995). Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. 2007). dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio.. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan. 2007). yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). dan kemudahan melarut (Subagio. kemampuan gelasi. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 . daya rehidrasi. Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.

87 82 . 1 . 1. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 .2 Pati (%) 85 . mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Codex Stan 176-1989 (Rev.9 .3. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.0. 0.0 Max. 0. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda. sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio. Tabel 1.1995).4 .4 1.0 – 4.2 Abu (%) Max. Tabel 2. 2007). Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard.dari gandum atau tepung terigu. 13 Max. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max.2 Lemak (%) 0.2 Max. 13 Protein (%) Max.85 Serat (%) 1.8 0. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2.0. 1.8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu.4 .

Melalui proses fermentasi.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.8 1. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3.2 – 2. namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. Tabel 3. sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza.91 12 12 Protein (g) 1 10. 2007). Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. 2009).1 – 4. terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas.5 – 16 7 Lemak (g) 0.9 48 80 Kalsium (mg) 60 3.9 0.6 5 19 .4-0.s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max. Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik. tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum.5 Karbohidrat (g) 84. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu.

5-64 Putih Netral 140 0.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3.00 0. 1988).12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2. Penggunaan tapioka juga 20 . yang penting dalam pembentukan gel yang kuat.8 0.30 86. Tabel 4.bulat 2-10/20-35 54..00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus.50 0.90 12.5 0. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362. Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.08 Bulat.Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.

Oleh karena itu. Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. 1996). Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. 2000). 1976). Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture.tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. Maltodekstrin 21 . Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah. bersifat ringan. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur.al. garing dan renyah.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern. 3. Semakin besar proporsi tapioka. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik.

5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi.. 1986). Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4. Gambar 1. 22 . 2008). membentuk film. kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. 2008). 1995).Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam. enkapsulan serta pembentuk viskositas. mampu membentuk body. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. daya larut yang tinggi. higroskopisitas rendah. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. 1984). Rumus kimia maltodekstrin (Luthana. humektan. DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi.

warna dan lemak.dekstrin Kurang manis. Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. hambar 23 . sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil.Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana. 2008). Pada produk basah. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma. 1997). pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. Tabel 5. maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. sebagai humektan. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt.. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. 1984). serta pembentuk viskositas.

01 % dan garam halus 2.. 1975 dalam Soeparno. 1971. 1976).5 – 6. Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz. 1992).25% (Sutrisniati et al.Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4. Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan. 1992). ketumbar 2%.5 0. 24 .. Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al. Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono. 1996). Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. kunyit 0. sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso.6 (maksimum) 1500/g 4.. 2006). 1984). Forest et al. Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam. 1995). Sebaliknya jika menggunakan garam harus.

Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. warna kuning sampai kuning kecokelatan. 1999).B. kadar lemak maksimal 40 % (bb). dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. kadar air maksimal 3 % (bb). Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi. Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. 1999). Namun demikian. Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 . 1975). Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. 2009). penampakan kering. Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. ganda rasa normal. warna.

Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1.. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim.tepung mocal dan tapioka. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta. 26 . kunyit 0. Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan. pencokelatan dan karamelisasi. dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. 1995). serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. denaturasi protein.01 % dan garam halus 2. 1999). 1983).5 menit.25%. ketumbar 2%. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss. gelatinisasi pati. sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan. C. bumbu seperti bawang putih 2%. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa. tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan.

Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. 1986). Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. 1994). Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ . Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson.Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. 27 . oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying.199⁰C. Selain itu. sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren. Apabila suhu terlalu rendah. yaitu constant rate period dan falling rate period. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Tahap pertama. 1986).

1992). granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat. Keadaan sebelum dipanaskan. 1960) yaitu: a. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. 28 . perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling).. Pembengkakan lebih lanjut. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1.bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al. terjadi imbibisi air 25-30%. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. 1988). Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer.

Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin. Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi.2. Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta. Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal. 1990). 2001). sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. 29 .

Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. kompor gas. peralatan penggorengan. ketumbar bubuk.Germany 1977). Bahan dan Alat 1. loyang. Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips). sendok. METODE PENELITIAN A. tepung tapioka “Rose Brand”. 2. hingga Maret 2010.USA). Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach. nampan. ayakan dan baskom. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. tepung mocal.III. timbangan analitik (AND GR-2000. Bumbu . desikator. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk. panci. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam.Japan 30 .bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”.

2 % M3 = 0.3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). Proporsi tapioka dan tepung mocal. kompor listrik (Maspion). dan gelas ukur. yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b. tabung reaksi. penangas air (Memmert P Selecta Precisterm). sentrifuse (Sigma 204).Thermolyne Series 1000). terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0. tanur (Furnace.2001). soklet. Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. viscometer (Brookfield).1 % M2 = 0. rak tabung reaksi. C. vortex. Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 . maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b).

kadar abu. kekentalan. 2. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Pengukuran 32 .diperoleh 16 kombinasi perlakuan. Variable dan Pengukuran 1. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. flavor. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. warna. dan kapasitas penyerapan minyak.

dinginkan dalam desikator dan ditimbang. 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Kadar abu (Sudarmadji et al. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. fisik dan inderawi.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. 33 . Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. a. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam... 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. Kadar air (Sudarmadji et al.

Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel. lalu dipasang pada alat ekstraksi. Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. 2006) 34 . Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml)..Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c. Kekentalan/viskositas (Siregar. Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d. kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak.

2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a). Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b).6 rpm. kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan. 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC. angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan. e..6 rpm. 2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik. dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit.000 35 . faktor konversi = 100). Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0. dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al. Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10.Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat.

tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. E. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan. Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan. 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B).. rasa. Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 . warna.a (100 – kadar air) f.

50:50. keripik bayam yang 37 . Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. tekstur/kerenyahan dan rasa. 60:40 dan 70:30% (b/b).Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. 40:60. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan. F. Pelaksanaan Penelitian 1.

sedangkan perbandingan 1 : 3. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%. Maltodekstrin 0. dan 60 : 40%(b/b). tekstur renyah dan tidak keras. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1. 50 : 50%. 0. sehingga proporsi tersebut tidak diterima.2% dan 0. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%. Sedangkan pada maltodekstrin 0.3%. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. 40 : 60%.1%.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. rasa keripik juga enak. dan 60 : 40%. 1:2 dan 1:3 (b/v). Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental. sehingga masih dapat diterima. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. dan 0.05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. 40 : 60%. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer. Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah.dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous.05%. Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%. 50 : 50%.3%. 0. teksturnyapun sangat keras. 0.

Bumbu .25 %. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. 2. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. bawang putih bubuk 2 39 . sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. 90 dan 120 detik. Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah. suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC.terlalu encer. Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). ketumbar bubuk 2 %. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan. dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima.bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60.

kadar air serta analisis sensoris. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. dan kunyit bubuk 0. Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5. HASIL DAN PEMBAHASAN A. tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik.01 %. 40 . Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M).%. Setelah dilakukan pengayakan. IV. serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6.

72 %bb. Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%. Oleh karena itu. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).76 %bb. T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. misalnya karena proses mikrobiologis. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. * = berpengaruh nyata. Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. 1984).Tabel 6. ** = berpengaruh sangat nyata. 11. ns = tidak berpengaruh nyata. enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. 11. serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. M = konsentrasi maltodekstrin. 40:60% (T2). kimiawi. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11.72 41 . 1.

76 b 11. Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. 42 . Semakin besar kadar pati. Menurut Winarno dan Rahayu (1994). Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno.83 %bb. maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air.%bb dan 12. 1992). Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air.72 b 11. Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal.83 %bb. 15 11.83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%.72 b 12.

48 ab 2. 5 3. 43 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun.25 %bk.2.78 %bk. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3.25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3.96 %bk dan 2.96 b 2. 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0. 3. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.06 % (De Man. 40:60% (T2). Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0. 2.78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. Pada tapioka. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium.2 % (Faza. besi dan phospor. 1997).48 %bk.

44 . 164. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217. 40:60% (T2).Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal.10 cp. Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1.52 %bk. Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2. sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo. 3. Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4. 2009). Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).40 cp dan 152. Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.50 cp. 1986).50 cp.25 %bk. 188. Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi.

2009). kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak. 1992).250 217. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 . Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air. Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan.90 %bk (Suprapti.29 %bk. Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73. sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188. sedangkan kandungan pati pada tapioka 86.50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4.10 b 164.40 c 152.

Adanya rantai cabang.80 cp dan 200.00 cp. 0.40 cp. 0..kenaikan viskositas (Whistler and Paschall. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat. 46 . 183.3% (M3) berturut-turut adalah 164. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0). sehingga viskositas meningkat. 2006).40 cp. 1969) maka semakin tinggi kadar pati.07 %bk. Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi.39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP.4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1. Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et.1% (M1). al.6-glikosidik.2% (M2) dan 0. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1. Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11. 174. 1999 dalam Cahyana dan Haryanto. 2006). viskositasnya semakin rendah. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5. mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk. sedangkan pada tapioka 17.

Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al.80 ab 200.1%) M2 (0. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi. Namun demikian.250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164.40 c 174..2%) M3 (0. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 . 1984).00 a M0 (0%) M1 (0.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5.5 cp. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat.. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP.40 bc 183. 1984). jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al.

Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 162. Hal ini karena kapasitas 48 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka.77 %bk. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186. 4.04 %bk.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.26 %bk. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6.viskositas TCSP juga semakin menurun.75 c 178. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata.75 %bk dan 178.04 b 162. 186. 176. 40:60% (T2).77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6.

71 %bk.penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7.1%) (0. 2007) dalam setiap 100 g bahan.71 a 172.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 .3% (Oey.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0. 172. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0. 169.3% (M3) berturut-turut adalah 187. 0. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).89 %bk.5% dan 0. 0. 1983).2%) (0.08 b 174. 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187.08 %bk dan 174. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal.89 b 169. Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella. 1976).1% (M1).2% (M2) dan 0. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat. 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.8% (Faza.4-0.13 %bk.

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak. Selain itu.(T4) berturut-turut adalah 3. maka air yang menguap juga sedikit 53 .88 %.44 % dan 2. 5 3. 3. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.44 %.44 b 3.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. 1999). Sehingga jika kadar air keripik rendah. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun. Pada proses penggorengan.44 b 2. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9.31 %. 3.88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Skor kerataan terendah yaitu 1. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal. sedangkan skor kerataan 57 . Tabel 7.33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. 1. Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. Kombinasi perlakuan No.1 % (T4M1). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan. ** = berpengaruh sangat nyata. tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal.1997). B. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam.

T2M2. T4M2 dan T4M3. T2M3. T3M0. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata. T3M2 dan T3M3. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. T2M0.tertinggi yaitu 3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1. T4M0. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata.07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. T3M1. T4M1. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 . Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12. T1M1. tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0.3 % (T1M3). T1M2.

07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.3 % (T1M3). Skor warna terendah yaitu 1. 1997. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13.3 % (T4M3). Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller. Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. Luthana. 2008).rata. 59 . 2. sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3.

T1M3. T3M0. T2M0. penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. T3M2. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. 60 . Oleh karena itu. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. T2M1. 2008). Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. T2M2. T1M1. T3M1 dan T4M0. Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. T4M1. T4M2 dan T4M3. 1992). T3M3. T1M2. Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. Menurut Ketaren (1986). permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14. Skor flavor terendah yaitu 1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .3.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0).20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan. sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14.

T1M3. Tekstur/kerenyahan 62 . 1997). T3M1. T3M3 dan T4M3. T2M1. T4M0.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. T3M0. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. T3M2. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. T2M0. T2M2. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. rasa dan mouthfeel. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. T2M3. 4. Menurut Winarno (1997). Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0).Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 .57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Skor tekstur terendah yaitu 1. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15. sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3.

T2M2 dan T3M1. penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. 1988).. T2M3. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0).Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0. 64 . T4M3. T3M2 dan T3M3.27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). T3M0. T1M2. T4M2. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1. Skor kesukaan terendah yaitu 1. T1M3. T4M1. Sebaliknya. Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng. 5. T4M0. T1M1.sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3.

T1M3. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. T2M3. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak. T1M2. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur. T2M2. T3M1 dan T4M0. Pembahasan Umum 65 . T1M1. T3M2 dan T3M3. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0. C. T2M1. T4M1. T4M2 T4M3. warna tepung pelapis.

dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut.. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur.. kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. Oleh karena itu. Sedangkan 66 . TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi. warna. Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. warna. kandungan minyak dan masa simpan. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur. 1988). TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam. Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. 1995).Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya.

tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. 0. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 . kapasitas penyerapan minyak TCSP. 0. Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. tekstur dan kesukaan keripik bayam.2% dan 0. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah.3 %. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam. 40:60 %. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %.1 %. viskositas. warna. serta kadar air. flavor. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. Kadar air. viskositas. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun.

83 yaitu mendekati suka. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12.15 %bk. viskositas TCSP 165 cp. serta memiliki nilai kesukaan 2.kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat. warna putih kecokelatan-putih (3.49 %bb. kadar air keripik bayam 2. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe. rasa normal.93).40). kadar abu TCSP 2. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2.26 %bk.48 %bb.48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %. flavor mendekati enak (2.2 % (T4M2).09 %bk.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. dan kadar lemak maksimal 40 %bb. warna kuning sampai kuning kecokelatan.00). Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.60). Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. tekstur renyah-sangat renyah (3. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. kadar air maksimal 3 %bb. penampakan kering. 68 .

09 %bk. tepung pelapis agak rata (2. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3. Simpulan 1.2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2.73). tingkat penyerapan 69 .2 % (T4M2). 3.14 %bk. kadar air keripik bayam 2. PENUTUP A.48 %bb. warna putih kecokelatan (2.35 %bk.86) dan kadar lemak 31. Penambahan maltodekstrin 0.26 %bk. tepung pelapis agak rata (1. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. warna putih kecokelatan (3.49 %bb.37).V. viskositas TCSP 165 cp. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. 2.39) dan kadar lemak 27.61). kadar abu TCSP 2.17).

Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP. 2. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain. 70 . Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. 3.B. Saran 1. sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

Blanchard. New York. 2009. 718pp. Haryanto.H. Penerbit ITB. Anonim.com.M. De Man. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. Demedia.(On-Line) http://agrinaonline.K. 1995. P.T dan B. http://demediapustaka. 2007. Cahyana. 1990. Bharata Karya Aksara. (On-Line) http://www.com/direct/dbimage/50014498. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik.com. 1997. 2006. Starch : Chemistry and Technology. Bandung. Sekilas Tentang Mocaf. Kimia Makanan. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal. Diakses pada tanggal 1 November 2009. P.global-b2bnetwork.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Diakses pada tanggal 25 November 2009. Maltodextrin. 2008.com. and R. J. Diakses pada tanggal 25 November 2009. (On-Line) http://mocaf-indonesia. (PATPI). Franches. Academic Press Inc. Jakarta. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. 2009. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI. Faza. 71 . F.

Maltodekstrin. dan M. Prosiding Seminar Nasional PATPI. Bryant and A. Glues and Adhesive.I. Furia. Nutrition. Purwokerto. CRC. J. 72 .S. 2-3 Agustus 2006. 1986.K. Kinsella. Widiatmoko. Skripsi. 1994. Functional properties of protein in foods : A Survey. New York. S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.C. 7: 219-280. Chapman and Hall Dept. 68:1669-1672.Bureau and J. Kern. Haryadi. Jakarta. L. Herlina.A.B. R. Food Oils and Fats.1972. Laga. Kadan. http://yongkikastanyaluthana.com/archive/1997/0897DE/html. London. Diakses 9 April 2009.Food Packaging Technology Volume 1. (Tidak dipublikasikan). R. G. Harris.C. 1999. UGM. 2008. UI Press. Pp. Handbook of Food Additive. A.Fellow. Ketaren.foodproductdesign. Technology Utilizationa and Nutrition.J.309 – 311. Peran Tepung Kedelai. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Penerbit Andi Offset. Food Sci. Yogyakarta. Vol. 1976.E. Yogyakarta.Multon (Eds. Ellis Horwood.1996. ITB Press. 1975. (Tidak dipublikasikan). Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase. Making Most of Maltodextrins. Bandung. J.New York. Food Sci. Kuntz. L. Functional properties of extruded rice flours.In: G. H. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. A. T.com. (On-Line) wordpress. 1990. 1997. Y. VCH Publisher..). Fakultas Pertanian UNSOED. J.2nd ed. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. B. 1993. R. dan E. Lawson. Pepperman.Inc. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan. 1990. Cleveland.E. 2003.J.J. Laporan Penelitian.L. 2006. (On-Line) http://www. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. Food Processing Technology. L.Karmas.S. Principle and Practise.. Diakses 21 Mei 2010. Hartomo. Luthana.

1998. Bawang Putih. Jakarta. Bogor. Ratnaningsih. Unpas. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Jakarta. Bandung.. D. PAU.M. 2007. Rustandi. 2009. Snack Food Technology. 1960. 1999. R.Matz. Santoso. Fakultas Pertanian Unsoed. 1991. com/.R. Deep Fat Frying. Kanisius.B. 7(1): 27-32 Robidjan. 1992. Meyer. 2005. R. S.N. Rahman. 1988.Yogyakarta. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. IPB. PT Agromedia Pustaka. Westport. Purwiyatno dan A. Z. Gaithersburg Maryland. Aspen Publishers Inc. L. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Bogor. Oey. 2009. Dapurdeddy rustandi. Skripsi. Muchtadi. A.B. B. 2001.D. Basuki. H. Rossel. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. Fundamental and Aplications.R. Tepung Terigu (On-Line) http://www. K. T. Frying:Improving Quality.A. Bogor. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa. New York. Fakultas Teknologi Pertanian. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Ramdhan. Skripsi. Daftar Analisa Bahan Makanan. 1976.H. Moreira. Cambridge. Muliani. 2007. A. Reinhold Publishing Coorporation. Woodhead Publishing Limited. AVI. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. Agritech. Penerbit FKUI. Program Pascasarjana IPB. (Tidak dipublikasikan). Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying.N. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. J. 2006. Food Chemistry. 73 . Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. IPB.

M. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Ilmu dan Teknologi Daging.L. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan.). Buletin Penelitian 9 (1).N.A. Sutrisniati. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. 12(12):1-4. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional.Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian UNSOED. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta Subagio. Jogjakarta. M. Justin. 2006. Jakarta. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. Penerbit Liberty. Bandung Suprapti. L. Skripsi.O. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. R. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Gramedia Pustaka Utama. Jurnal Warta IHP.E. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Universitas Jember. 1984. Soeparno. S. Penerbit Liberty. 1988. Sudarmadji. 1996. Tranggono.. (Tidak dipublikasikan). Houtson Mifllin Company. dan Suhardi. J. Fakultas Pertanian Unsoed. (Tidak dipublikasikan).M. Penerbit Kanisius. Purwokerto. 74 . R.. Boston. Siregar. Ridwan. Skripsi. Jember. Rust. Jogjakarta. Haryono. Foods.Saragih. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. CV Sinar Baru. Gajah Mada Univercity Press. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). 1984. 1995. Mahdar. B. 1986. 1992. Karakteristik fisika. A. 1999. H. L. Wiriano dan I. Sumaryono. Vail. R. Philips. S. F. UGM. Yogyakarta. D.A. 1990. Sudarmadji. Tjokroadikoesumo.M. 2005. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. hal. 2007. Yogyakarta. Tursilawati. G. D. Griswood and M. 2009. H. P.43-50.S. Purwokerto.

Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Paschall. 2000. London. Warsito. Winarno. Yogyakarta. (Tidak dipublikasikan). C. and Nakai.G.N. Whistler. Sutrisno dan O. The AVI Publishing Co. Williams. 1984.N. Skripsi. Be Miller and E.. S.R.P. Warastuti. Uzo dan W.P. Paschall. Pustaka Sinar Harapan. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. 75 . 1969. F. Be Miller. S. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.T. F. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins.Voutsinas. Purwokerto. In Starch Chemistry and Tech. 1983. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Food Oils and Their Uses. Winarno.H. Widowati. Rahayu. UGM University Press. Inc. 1996.. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. L.UGM. Academic Press. Westport. 31 : 58-61. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Fakultas Teknologi Pertanian.T. Academica.L dan E. Inc. 1983. 1997. 2002. T. Komalasari. J.R. New York Vol 1. Suismono.F. Weiss. Badan Litbang Pertanian. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Fakultas Pertanian UNSOED. 2003.G. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. 1997. J.O. Journal Agri. Yogyakarta.Inc. Connecticut. dan S. Academica. R. Food Chem. (Tidak dipublikasikan). Suarni. Whistler. Jakarta. and J.N. Peregrine.. Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. Skripsi.J. 1994. F. Jakarta. C. Whistler. F. London.

2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 .Lampiran 1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.

1.. 60:40) Garam halus 2. 40:60. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al. 0. 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70.3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 .01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0.2. 50:50.Lampiran 2. 0.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0. 0.

2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 .Lampiran 3. Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan.

Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. 1. tekstur/kerenyahan dan kesukaan.Lampiran 4. Warna Skala numerik Kode sampel 79 . warna. rasa. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia.

Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5.119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3. Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4. Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 .

22 F Hitung 0.29 5. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a.68 2. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.19 6 Error 15 8.40 3.42 3.Lampiran 5.42 3.89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.05 0.29 5. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.23 F Hitung 2.89 0.60 9 6 Error 15 3.40 3.28 0.16 5 TXM 9 1.59 3.42 2.98 1.27 5 TXM 9 2.53 2 Perlakuan 15 9.01 4.06 3 T 3 12.68 2.52 3. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.26 b.12 4.42 3.05 0.3x10-3 4. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.42 2.68 2.23 2.48 c.51 0.71 0.10 4 M 3 0.51 0.29 5.76 4 M 3 0.59 3.01 4.94 0.59 3.43 0. Hasil analisis ragam kadar air. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.89 F Hitung 0.41 4 M 3 0.29 5.48 2.04 3.71 3 T 3 10.62 3 T 3 7.54 8.52 3.29 5.34** 0.32 6 Error 15 14.30 4.53 0.94 1.29 5.42 2.02 1.33 F Tabel 0.34 5 TXM 4.58 0.19 F Tabel 0.48 0.10 4.54 8.82 0.33 F Tabel 0.40 3.30* 0.11 0.01 4.56 7 Total 31 18.95 7 Total 31 31.89 81 .48** 15.05 0.52 3.25* 0. kadar abu.94 2 Perlakuan 15 16.50 7 Total 31 19. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.29 0.54 8.28 0.

40 3.50 F Hitung 0.05 0.05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.50 7 Total 31 30487.41** 3 T 3 2307.42 2.54 8.75 4 M 3 5506.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0.39 7.50 Kuadrat Tengah 12.09** 7.42 3.41 156.45 1.52** 5 TXM 9 751.26** 0.33 10. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.26 309.04** 26.42 3.25 5 TXM 9 1412.79 0.54 8.68 2. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12.50 1779.29 5. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65.68 2.50 2 Perlakuan 15 26687.19 528.05 0.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.42 2.70 70.50 6 Error 15 3787.40 3.94 252.96** 4 M 3 1585.01 4.29 5.50 3 T 3 19768.62 F Tabel 0.89 e. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.59 3.08 83.58 1835.18 6 Error 15 1052.18 7 Total 31 5762.29 5.05 7.16 6589.52 3.29 5.01 4.52 3.01) 82 .d.93 2 Perlakuan 15 4644.61 4.59 3.79 65.99 769.

21325 147.48269 ab 188.72088 b 3.10 ** 10.89 5% 2.0 179.88135 3.5 a 186.95090 12.77735 12.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.70005 T2 M3 13.27248 b 11.09853 2.62ns 1.27 ** 7.38570 11.65340 12.76935 212.17918 174.5 147. 83 .5 182.06435 11.53 ** F Tab 1% 5.Lampiran 6.10085 T2 M0 13.10938 3.09555 11. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.5 185.85280 3.46565 182.34ns 0.96640 11.30 * 4.66394 12.13480 183.77080 ab F Hit 4.54615 2.88938 b M3 13.29 T1 M0 13.39450 11.45055 T2 M2 12.71476 b 2.43895 190.42 5% 3.0 169.82855 a 2.09680 T4 M3 15.50110 2.38265 T1 M2 12.95600 T4 M0 15.08845 187.37210 T3 M2 13.20290 T4 M1 14.63595 3.01014 3.5 177.5 185.18705 11.25028 c 152.5 184.4 c 187.30315 242.57875 2.35 ** 26.0 184.09550 T1 M3 13.22915 T3 M1 13.0 160.19ns F Tab 1% 3.43130 F Hit 0.58010 4.13243 b F Hit 0. M = persentase maltodekstrin.77970 12.35220 T4 M2 14.44350 T3 M3 13.71163 a M2 13.44665 11.04155 T3 M0 13.92310 147.5 183.17340 13.0 182.16625 1.42165 210.75679 b 3.80294 3.26019 a T2 13.27846 b 11.0 195.25 * 15.0 173.06695 167.80070 155.03621 b T3 13.96980 b 164.28ns 0.17440 13.8 ab 169.48085 2.49ns 7.74830 3.94894 164.4 c 162.21915 200.33055 b 11.46175 T1 M1 13.86680 11.40000 3.08396 b M4 13.62305 205.0 166.74505 195.5 158.73995 175.24290 3.77930 a 217.26295 12.72520 a 12.09955 11.78395 122.47810 3.31745 11.01315 3.1 b 176.28110 185.29ns 0.75019 c T4 14.19ns 0.0 a 174.96 ** F Tab 1% 5.5 c 178.16600 2.29 M1 13.29005 12.26395 165.48335 11.34ns 2.4 bc 172.81215 3.95270 T2 M1 13.42 5% 3.

40 1.45 2 Perlakuan 15 25.52 3. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7.16** 3 T 3 23.68 2.59 3.61 0.05 0.34 2 Perlakuan 15 12.42 2.90 5 TXM 9 1.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.74 0.29 5.28 1.01).44 0.96 0.16 c.54 8.69 50. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.89 b. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a.69 11.89 84 .54 8.59 3. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.22 0.71 3.67 50.89 F Tabel 0.05 6 Error 15 2.46 11.29 5.29 5.05 0.81 6 Error 15 2.22 1.14 7 Total 31 14.27 0.29 5.42 3.56** 4 M 3 0.84 5.42 2.01 4.29 5.05 0.77** 4 M 3 0.68 2.25 0.42 3.16 1.13 1. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No. ns = tidak berpengaruh nyata.07 0.52 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.09 7.40 3.42 3.89 F Tabel 0.40 3. * = berpengaruh nyata (α = 0.19 0.89 5 TXM 9 1.18 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.29 5.78** 3 T 3 10. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.57 24. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.15 7 Total 31 27.54 8.42 2.18 1.01 6.24 1.05).90** 4 M 3 0. Hasil analisis ragam kadar air.39 2 Perlakuan 15 22.01 4.59 3.17 0.06 6 Error 15 1.01 1.68 2.13 7 Total 31 24.19 1.91 5 TXM 9 1.27 1.19** 3 T 3 20.01 4.99 F Tabel 0.86 0.40 3.52 3.83 0.11 0.

60 246.57 5.61 28.29 5.20** 2.59 3.15 76. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0.40 3.83 19.20 16.47 5. ns = tidak berpengaruh nyata.94 4.52 3 T 3 738.54 8.75** 3.01 1 Blok 1 28.32 2. 85 .22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.05 0. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.d.53 1.72 77.44 14. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.69 7 Total 31 1396.27* 3. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin. M = persentase maltodekstrin.29 5.61 1.42 4 M 3 232.68 2 Perlakuan 15 1147.42 5 TXM 9 175.01).89 6 Error 15 220.05). * = berpengaruh nyata (α = 0.

16310 T3 M1 3.19 31.67710 3.15265 T4 M3 2.Lampiran 8.32068 3.53175 3.25 25.10610 4.44298 3.51395 T3 M0 3.45325 T3 M3 3.07965 T1 M1 4.94040 b 3.31065 3.82ns 1.45770 2. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.25 28.92330 3.75 ** F Tab 1% 5.29 T1 M0 4. 86 .38721 b T3 3.33ns F Tab 1% 3.52185 2.65625 T1 M3 4.90ns 1.90 ** 24.25 30.50768 d 2.06 32.55449 a T2 4.68071 3.44469 d 2.66170 T4 M1 2.50 38.94860 3.57 ** 16.10200 3.25 31.59603 a 3.82018 a 4.14775 4.06ns 1.83713 3.83036 3.13440 T4 M2 2.81875 3.44 b 32.44730 F Hit 1.08245 3.21383 b F Hit 1.93930 4.70520 3.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.50 38.30445 T2 M3 3.00 34.92230 3.28615 4.75 36.79298 3.90ns 1.64740 3.35570 c 3.55820 2.92ns 5.31 33.09725 3.19146 b T4 2.75 34.89570 4.00865 3.25 48.72470 T3 M2 3.09265 2.77850 2.20455 3.28 * F Tab 1% 5.44 b 35.85800 2.75 41.90750 4.10234 b 3.41105 3.79855 3.97055 3.25 28.01280 T1 M2 5.42 5% 3.34901 c F Hit 50.50 32.47325 c 3.50 25. M = persentase maltodekstrin.75 36.31 c 27.96635 T2 M1 4.46925 T2 M0 4.29 M1 3.89 5% 2.49280 2.04975 2.06 ns 0.42 5% 3.42480 T4 M0 2.76410 T2 M2 4.78 ** 50.14165 b M4 3.90900 b M3 3.68803 3.88 a 40.27260 4.08375 3.25 30.21770 a M2 3.00 39.

87 .01). * = berpengaruh nyata (α = 0.05). ns = tidak berpengaruh nyata. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.

00 a T2M3 2.73 bcd 2.83 a 1.07 f 2.33 ab 3.87 bcd 2.83 ab 3.27 a 2.10 ab Kesukaan 154.87 def 1.93 bcd 2.00 ab 2.03 abc 1.23 ef 3.53 cdef 2.5296 T1M0 2.00 e 1.20 d 1.00 bcde 3.83 ab 3.67 bcde 3.60 ab 2.37 abcd 2.20 ab 2.53 abc T4M1 1.97 a T2M0 2.90 ab T1M2 2.37 e 3.20 de 3.33 e 3.17 abc 2.03 ab 2.80 cd 2.57 abcd T3M2 2.83 cde 2.17 ab 2.07 a 1.71 91.90 ab 3.07 abc 3.40 ab 3.93 157.80 ab T2M1 2.37 abcd 3.27 d 1.33 e 2.00 a T3M0 1.Lampiran 9.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.87 abcd 3.43 bcd 3.57 a 3.27 abc 2.20 bcde 2.37 abcd 3.50 a 2.5296 1.03 ab 2.07 bcde 2. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.23 abc 3.00 a T1M3 3.67 cde 1.40 Pembanding 91.73 ab 1.50 bcd 3.70 cdef 2.87 ab T2M2 2.67 abc 2.20 d T1M1 2.77 cde 3.17 a T3M1 1.10 ab 3.60 ab 2.73 ab T4M2 2.5296 91.27 d 1.5296 1.57 cd T3M3 2.00 ab 88 .73 bcde 3.77 de 3.97 abc 3.78 138.63 ab 2.5296 91.13 bcd T4M0 1.53 abc 1.00 e 1.88 91.77 abc 2.93 ab T4M3 1.

89 .

Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .Lampiran 11.

91 .RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988.com. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008. Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo. Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000. Kecamatan Kebasen. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01. Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan. Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->