SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

1

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010

2

SKRIPSI

FORMULASI TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI BERBAHAN DASAR TAPIOKA-MOCAL DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SERTA APLIKASINYA SEBAGAI TEPUNG PELAPIS KERIPIK BAYAM

Oleh: Novita Ariyani NIM A1D006036

Diterima dan disetujui Tanggal: ......................

Mengetahui: Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. NIP. 19730201 199702 2 001

Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. NIP. 19780720 200604 2 002

Mengetahui: Dekan,

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP. 19580331 198702 1 001

3

Ayah. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman yang telah memberikan perijinan pelaksanaan penelitian. Pepita Haryanti. Dr.TP. selaku Dosen Pembimbing II. S.Sc. semangat dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.. 2. Penulis sadar bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang sempurna.TP. Meskipun demikian. M. Nur Aini.. 3.P. Ibu tercinta dan semua pihak atas dorongan dan doanya selama dalam penyusunan skripsi ini. penulis berharap agar usul penelitian ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya. Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari bantuan. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan. Oleh karena itu. yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. bimbingan serta motivasi dari berbagai pihak.KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam”. S. Juni 2010 Pen ulis 4 . Purwokerto.. 4. M.

............... A............ Variabel Sensori .................................................................. C.................. Variabel Fisikokimia ....... Tempat dan Waktu.................................. B........................... C................................... D.... II........................................ Keripik Bayam............................. Pembahasan Umum ............ Tepung Campuran Siap Pakai ...... Variabel dan Pengukuran.................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ... F................................................... III................................................................................................................. IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................................... vii viii ix x xi 1 6 6 14 16 20 20 20 21 22 27 27 31 31 48 57 5 ............... Bahan dan Alat.......... SUMMARY......................................................................................................................................... Analisis Data ............................................................................................................................... RINGKASAN ............................................................................................. E................................... DAFTAR GAMBAR...................... I................. C............................................................................................................................ A.................................. B................... B...... METODE PENELITIAN ............................................................................................................................................................................... ................ A........... TINJAUAN PUSTAKA......................... Penggorengan ............................. DAFTAR LAMPIRAN ....................... Rancangan Percobaan .. PENDAHULUAN ................................................................................................

...............................V...................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ...... Saran .............................................................. A.................................................................................................... SIMPULAN DAN SARAN ................................... LAMPIRAN.............................................................................. 61 61 62 63 68 82 6 .... B................................................ Simpulan .. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................

.............................. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam........................................... 7.......................... Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal................................................................ Spesifikasi maltodekstrin ..................... 4............ serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati....................................................... . Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin......................... 31 48 7 ......... 6............................................... tepung terigu dan tepung beras...................DAFTAR TABEL Tabel Halaman 7 8 9 10 13 1... 5... Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu............... 3............................. 2......... Kandungan unsur gizi pati tapioka............ Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu ........

..... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam 12........................................... 9................................................... 10........................................... Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP .......................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam...................................................................................... 7............................................ Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur tepung pelapis keripik bayam ....................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam................ Rumus kimia maltodekstrin .................................................................................................................................................................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam ...................... 2........................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor tepung pelapis keripik bayam ............................................................................................. 13...................... 8 .... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP .................. 4................... 3.......................... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP .................... Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan tepung pelapis keripik bayam ................ 5........... 14............................ Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam .........DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 12 32 34 35 37 39 40 42 44 45 47 49 51 53 55 56 1.................. 16................................................................................................................................ 15........................ Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam ........................................................................ 6....... 11................................................ Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP..... Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP .............. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP ....................... 8......................................

.......................... Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan ................... 5.............. Nilai rata – rata hasil uji Friedman untuk kombinasi perlakuan proporsi tapioka – mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap sensorik keripik bayam ................... Halaman 68 69 70 71 73 75 76 2..... Diagram alir proses pembuatan keripik bayam......... 12. Riwayat Hidup ........................................................ 78 79 80 81 82 9 .... 11........................................DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.................................. Dokumentasi Penelitian ................................................................. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP........ Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam .................................. 9................ Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik ................................................................................................. Hasil uji Indeks Efektivitas ...................................................................... tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam ... 3........................................................................ viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP.................... 4....................................................................................... 10. Hasil analisis ragam kadar air........................................ Hasil analisis ragam kadar air.................................... 6.......... kadar abu......... Digram alir proses pembuatan tepung mocal.. 8.............. 7.........................................

2% dan 0.93). 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. 40:60 %. tekstur renyah-sangat renyah (3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179.48 %bb. Faktor yang dicoba meliputi proporsi tapioka : tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %.15 %bk. TCSP dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan misalnya keripik bayam.1 %. Maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan minyak. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. warna putih kecokelatan-putih (3. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. flavor mendekati enak (2. maltodekstrin dan bumbu – bumbu.09 %bk.2 % (T4M2). 0. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. viskositas TCSP 165 cp.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25. dan kapasitas penyerapan minyak. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. 10 . flavor.83 yaitu mendekati suka.40). tepung mocal. mudah dibawa dan praktis dalam penggunaannya.60). Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. warna. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proporsi tapioka : tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat serta kombinasi perlakuan yang terbaik dalam pembuatan TCSP yang digunakan sebagai tepung pelapis keripik bayam sehingga dihasilkan produk yang memiliki tekstur renyah. 0.00). kenampakan menarik dan kandungan minyak yang rendah. kadar abu TCSP 2. kadar abu.26 %bk.49 %bb. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12.RINGKASAN Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung berupa campuran dari dua jenis tepung atau lebih yang memiliki kelebihan antara lain lebih tahan simpan.3 %. Tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah. serta memiliki nilai kesukaan 2. Pembuatan TCSP dalam penelitian ini digunakan tapioka. kekentalan. kadar air keripik bayam 2. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua kali ulangan.

flavor of near delicious (2. viscosity of 165 cp. Addition of maltodextrin acts to form a stable film over the pan so that oil absorption is reduced. that agree with custumer’s favorite and also pratical to eat. The use of mocaf is expected to substitute rice flour and wheat flour. The variables of coating mix consisting of water content. carried and faster to cook. oil absorption and fat content.15 %bk.mocaf (modified cassava flour) and maltodextrin. viscosity and oil absorption capacity and the variables of chips spinach consisting of water content. In this we use tapioca starch. 0.83 that near favorite. oil absorption of 2. 11 .SUMMARY Coating mix flour is a mixture of different types of flour used to make food.49 %bb. chemical and sensory properties namely the proportion of chips spinach with coating flour tapioca starch: mocaf = 60:40 and addition of 0. Result of this research showed that the best combination of the two treatments based on physical. 0. crunchy texture (3.93). Coating mix flour making them easier to stored.60).26 %bk. and also has a value like 2.1% (M1). ash content.2% (M2).25 % dan fat content of 25. oil absorption capacity of 179. This can used as flour coating on products such as chips fried spinach. and 0. Tapioca is a cassava starch has high amilopectin content that will form a crunchy texture.48 %bb. the color of dark brown -white (3. T2 (40:60).09 %bk. This treatment has water content of 12. This research aims to determine the proportion of tapioca starch: mocaf and the addition of an appropriate maltodextrin as the coating and also the best combination of two treatmenst.00). Factors tested included the proportion of tapioca starch: mocal flour (T) consisting of the T1 (30:70). and chips spinach with water content of 2. This research use randomized block design (RBD) of 16 treatments combination and 2 replications. T3 (50:50) and T4 (60:40) and the addition of maltodextrin (M) consisting of 0% (M0). so it is expected to result coating mix flour for chips spinach with crunchy texture good appearance and low fat.3% (M3). ash content of 2.40).2% maltodextrin (T4M2). that resulted 32 units of treatments. This treatment also result chips spinach with coating flour near flat appearance (2.

dilakukan penelitian tentang pembuatan TCSP untuk produk gorengan yang menggunakan tepung mocal. 2009). diperoleh bahwa TCSP untuk produk gorengan (rempeyek dan keripik tempe) yang mendapatkan nilai organoleptik paling tinggi dari segi tekstur. Salah satu produk pangan yang perlu dibuat instan adalah tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan. Pada penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. 2009).1%. Tepung mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi 12 . salah satunya adalah produk pangan instan. karena sampai saat ini gorengan merupakan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Sebagian besar masyarakat Indonesia masih menggunakan tepung beras dan terigu sebagai bahan utama untuk membuat produk gorengan (Demedia.I. PENDAHULUAN Ilmu pengetahuan dan teknologi terus berkembang sehingga dapat mempermudah dalam menciptakan sesuatu yang baru dalam bidang pangan. 1993). Tepung campuran siap pakai yang digunakan untuk produk gorengan bisa berasal dari beberapa jenis tepung. baik sebagai kudapan maupun sebagai lauk pauk (Demedia. tapioka 55 bagian dan CMC 0. warna dan rasa ada 2 macam yaitu TCSP yang dibuat dari campuran tepung beras 45 bagian dan pati aren 55 bagian dengan CMC 0.1% serta campuran tepung beras 45 bagian. kenampakan. Produk pangan yang dibuat instan menjadi lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi (Hartomo. Oleh karena itu. (1995). Saat ini ketersediaan tepung beras semakin terbatas dan harga di pasaran juga meningkat tajam.

Emulsifier lain yang dapat diaplikasikan pada bahan makanan adalah maltodekstrin. 2009).kayu secara fermentasi. 2007). beras ataupun lainnya. TCSP yang terbuat dari tepung mocal selain dilakukan penambahan tapioka. cookies hingga makanan semi basah (Anonim. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al. Pada produk yang digoreng contohnya donat. 1988). bakery.perlu ditambahkan juga emulsifier. penggunaan CMC 0. tepung mocal dapat dicampur dengan tapioka. Untuk menghasilkan produk gorengan yang gurih dan renyah. (1995) pada pembuatan TCSP yaitu Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa tepung mocal ini dapat dijadikan bahan baku pada beberapa jenis makanan yang terbuat dari tepung beras dan terigu seperti mie. Furia (1972) menyatakan bahwa metil selulosa mempunyai fungsi menghambat proses retrogadasi dan juga berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada adonan. Penambahan emulsifier bertujuan agar tepung dan bumbu dapat tercampur rata pada saat diencerkan menjadi adonan. Karakteristik tepung mocal tidak sama persis dengan tepung terigu. Emulsifier juga dapat meningkatkan tekstur/ kerenyahan produk gorengan yang dihasilkan. Maltodekstrin memiliki sifat yang hampir sama dengan CMC. sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula (Faza. yaitu dapat digunakan sebagai bahan pengental dan pemantap serta mempunyai kemampuan 13 .25 % dapat mengurangi penyerapan minyak. Emulsifier yang digunakan oleh Sutrisniati et al..

kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada penyalutan dengan maltodekstrin 10 % yang menghasilkan keripik bengkoang dengan tekstur paling renyah dan kadar lemak paling rendah. sedangkan pada pembuatan fruit leather sukun penambahan maltodekstrin 2 % menghasilkan tekstur agak kenyal ( Saragih. Penelitian yang telah dilakukan oleh Warsito (2003) tentang keripik bengkoang. TCSP yang terbuat dari tepung mocal dan tapioka serta ditambah maltodekstrin sebagai emulsifier dapat digunakan untuk membuat rempeyek. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan ( Luthana. Pemilihan keripik bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis bayam serta mengenalkan keripik bayam kepada masyarakat karena selama ini masih banyak masyarakat yang belum mengenal adanya keripik bayam. keripik. penambahan maltodekstrin pada penelitian ini diharapkan juga dapat mengurangi penyerapan minyak pada produk gorengan seperti halnya CMC. 1997). 1995).. 2008). Pada produk kering seperti keripik. fisik dan sensori keripik 14 . ataupun produk gorengan lain yang biasanya menggunakan tepung pelapis (Sutrisniati et al. Penambahan maltodesktrin 4 % menghasilkan seawed leather dengan tekstur mendekati kenyal (Muliani. Oleh karena itu. 2005). Pembuatan TCSP dari tepung mocal dengan substitusi tapioka dan penambahan maltodekstrin akan berpengaruh terhadap sifat – sifat kimia. 2005).untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mencegah penyerapan minyak terlalu banyak yang menyebabkan produk sukar kering dan memberi rasa berminyak pada produk serta mengurangi penyerapan uap air (Whistler and Miller. Penelitian kali ini TCSP tersebut akan diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam.

2) Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dan tepung beras melalui program diversifikasi bahan pangan dengan menggunakan tepung mocal. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk 1) Memberikan kemudahan bagi masyarakat untuk membuat produk gorengan menggunakan TCSP. kenampakan menarik dan kandungan minyak rendah. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan proporsi tepung mocal dan tapioka yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi tepung mocal dan tapioka serta penambahan maltodekstrin supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. 2) Menentukan penambahan maltodekstrin yang tepat supaya menghasilkan TCSP untuk produk gorengan dengan kualitas terbaik yaitu tekstur renyah. Berdasarkan latar belakang di atas. 15 . sehingga perlu diketahui proporsi tapioka terhadap tepung mocal dan penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan keripik bayam dengan kualitas yang dikehendaki yaitu renyah. kenampakan menarik dan tidak banyak mengandung minyak. maka dilakukan penelitian tentang TCSP yang terbuat dari tepung mocal dengan penambahan tapioka serta maltodekstrin sebagai emulsifier yang diaplikasikan pada keripik bayam.bayam yang dihasilkan.

2002). TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Campuran Siap Pakai Tepung campuran siap pakai (TCSP) adalah tepung yang merupakan campuran dari satu atau beberapa macam tepung yang digunakan untuk membuat bahan makanan.. TCSP 16 . TCSP ini lebih tahan simpan.II. mudah dibawa dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan konsumen serta dapat langsung dikonsumsi (Widowati et al.

Selama proses fermentasi terjadi pula kehilangan komponen pembentuk warna. sehingga warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. kemampuan gelasi. Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan TCSP untuk produk gorengan antara lain : 1. Tahapan dalam pembuatan tepung mocal yang pertama yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat ) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. yaitu pigmen (khususnya pada ketela kuning). Tepung mocal Mocal adalah tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. daya rehidrasi. dan kemudahan melarut (Subagio. dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio. Proses ini juga akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung 17 . Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan.. 2007).juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al. Granula pati ubi kayu akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. 1995). Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas. 2007).

mocal mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocal dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda.87 82 .4 1. Tabel 1. 1.0.0. 0. Mocal dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard.0 – 4.2 Lemak (%) 0.dari gandum atau tepung terigu. 1 . Perbedaan sifat fisik dan organoleptik tepung mocal dengan tepung ubi kayu Tabel 2. Tabel 2. Protein dapat menyebabkan warna coklat apabila bereaksi dengan gula reduksi ketika pengeringan atau pemanasan.9 .4 .8 HCN (mg/kg) tidak terdeteksi tidak terdeteksi Sumber: Faza (2007) Kandungan protein mocal lebih rendah dibandingkan tepung ubi kayu.85 Serat (%) 1.8 0.0 Max. 13 Protein (%) Max.1995).2 Max. Perbedaan komposisi kimia mocal dengan tepung ubi kayu Komposisi Tepung Mocal Tepung Ubi Kayu Air (%) Max. 0. Kandungan protein yang rendah menyebabkan warna mocal yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.2 Pati (%) 85 . 13 Max.4 .3. 2007). 1.2 Abu (%) Max. sehingga produk mocal sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio. Perbedaan sifat fisik dan organoleptik mocal dengan tepung ubi kayu Parameter Tepung Mocal Tepung Ubi kayu 18 . Codex Stan 176-1989 (Rev.

Komposisi kimia mocal relatif sama dengan tepung ubi kayu atau tepung terigu dan tepung beras. Tabel 3.Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%) Kekentalan (mPa.4-0. 2007). namun karakteristik fisik dan rasanya agak berbeda. bahkan kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan tepung gandum.5 Karbohidrat (g) 84. 2009). Mikroba yang tumbuh dalam proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik dan menghasilkan asam-asam organik.91 12 12 Protein (g) 1 10.9 48 80 Kalsium (mg) 60 3. asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu akan hilang.6 5 19 . sehingga aplikasi mocal perlu sedikit perubahan formula dan proses untuk menghasilkan produk yang optimal (Anonim. Keduanya mampu menutupi aroma dan rasa ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Faza.2 – 2. Melalui proses fermentasi. tepung terigu dan tepung beras dapat dilihat pada Tabel 3. 80 85-87 20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta dingin) Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu Kadar karbohidrat mocal setara tepung terigu. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal.1 – 4. Perbandingan sifat fisik dan kimia tepung mocal. tepung terigu dan tepung beras Tepung terigu b) Tepung beras c) Parameter Tepung mocal a) Kalori (kal) 363 1386 364 Air (g) 10.5 – 16 7 Lemak (g) 0. terutama asam laktat yang menimbulkan aroma dan citarasa khas.8 1.s) Warna Aroma Rasa Sumber: Faza (2007) Max. 80 88 – 91 52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta dingin) Putih Netral Netral Max.9 0.

1988). Penggunaan tapioka juga 20 .30 86.08 Bulat.. yang penting dalam pembentukan gel yang kuat.bulat 2-10/20-35 54. Besar granula pati tapioka berkisar antara 3–3.00 0.50 0.12 Polihedral 3-5 60 Putih Netral Sumber : a) Rahman (2007) b) Said (1991) c) Direktorat Depkes RI (1990) 2.5 mikron dengan suhu gelatinisasi antara 52–64OC (Muchtadi et al.Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Bentuk granula Diameter (µm) Suhu gelatinisasi (⁰C) Warna Rasa 80 3.90 12.Oval 3-30 65 Putih Netral Pipih. Tabel 4.00 Tapioka mengandung 30% amilosa yang merupakan polimer berantai lurus. Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah dicuci dan dikeringkan. serta 70 -80% amilopektin yang dapat mempengaruhi kekentalan dan stabilitas film.8 0.5-64 Putih Netral 140 0. Kandungan unsur gizi pati tapioka dapat dilihat pada Tabel 4. Kandungan unsur gizi pada pati tapioka / 100 g bahan Kandungan Unsur Gizi Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Sumber: Suprapti (2009) Kadar 362.5 0.

Pati yang mengandung amilopektin tinggi cenderung menghasilkan produk yang rapuh dengan kerapatan rendah. Pada saat pengembangan dengan penggorengan setelah gel tersebut kering mempunyai kecenderungan merenggang daripada patah. Maltodekstrin 21 . 3. (1988) bahwa kandungan amilopektin tinggi akan meningkatkan kemampuan mengikat air lebih besar sehingga mempengaruhi tekstur. Sedangkan amilosa dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur dan daya tahan pecah yang baik. semakin besar pula pengembangannya yang disebabkan amilopektin kurang kuat menahan massa yang lenting pada saat penggorengan sehingga air semakin mudah teruapkan. 1996). Umumnya untuk menghasilkan produk bermutu baik diperlukan amilopektin sebesar 50% atau lebih.al. 1976). Oleh karena itu. Semakin besar proporsi tapioka. Lebih lanjut dijelaskan oleh Muchtadi et. bersifat ringan. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah) tidak membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak atau disebut long texture.tapioka akan menghasilkan lapisan dengan kenampakan yang rata dan jernih tapi masih mudah patah atau retak (Warastuti. 2000). Feldberg (1969) didalam Matz (1976) menerangkan bahwa perbandingan antara amilopektin dan amilosa di dalam pati akan mempengaruhi daya kembang dari makanan kudapan yang dihasilkan. garing dan renyah. sehingga tingkat pengembangannya lebih besar (Matz.diharapkan dapat meningkatkan pengikatan film (adhesi) pada permukaan bahan (Kern.

humektan. Gambar 1. Maltodekstrin memiliki mouthfeel yang lembut dan mudah dicerna.Maltodekstrin menurut Whitsler and Miller (1997) merupakan suatu hasil hidrolisis pati dengan penambahan asam. 1984). mampu membentuk body. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. enzim atau keduanya kemudian dilakukan pengaturan pH menjadi 4. Maltodekstrin berfungsi sebagai pembantu pendispersi. 1986). Maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blanchard and Frances. Maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air (higroskopis). kemungkinan terjadi pencoklatan rendah. Rumus kimia maltodekstrin (Luthana. higroskopisitas rendah.5 dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan spraydryer sehingga diperoleh maltodekstrin (Whistler et al. 22 .. Rumus kimia maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 1. enkapsulan serta pembentuk viskositas. 1995). 2008). daya larut yang tinggi. DE yang rendah menunjukkan kecenderungan rendahnya penyerapan uap air. Maltodekstrin memiliki sifat dispersi cepat. Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat non-higroskopis. mampu menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Luthana. membentuk film. 2008). Pada hidrolisis sempurna (pati seluruhnya dikonversikan menjadi dekstrosa) nilai DE-nya 100 sedangkan pati yang sama sekali tidak terhidolisis DE-nya 0 (Tjokroadikoesumo. Harga DE (Dextrose Euquivalent) hanya memberi gambaran tentang kandungan gula pereduksi.

dekstrin Kurang manis. sebagai humektan. 1984). Pada produk basah.. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik (Luthana. Flavor adalah salah satu yang akan terikat oleh gugus hidrofob. Spesifikasi Maltodekstrin Kriteria Kenampakan Bau Rasa Spesifikasi Bubuk putih agak kekuningan Bau seperti malt. Maltodekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw yang rendah. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai enkapsulan aroma. Spesifikasi maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 5.Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. maltodekstrin berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. 2008). Kekentalan maltodekstrin yang tinggi penting dalam penggunaannya terutama pada proses pengolahan bahan pangan. 1997). Tabel 5. karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Maltodekstrin berperan sebagai pendispersi karena maltodekstrin berbentuk koil dimana bagian dalam akan berikatan dengan gugus hidrofob dan bagian luar akan berikatan dengan gugus hidrofil. hambar 23 . serta pembentuk viskositas. maltodekstrin dapat berperan sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik. Kontribusi utama maltodekstrin adalah efek perlindungan yang dihasilkan viskositasnya relatif tinggi (Whistler et al. warna dan lemak. Maltodekstrin membantu dalam pendispersian dan memerangkap flavor. sehingga maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. pengatur viskositas dan sebagai bahan tambahan fungsional lainnya (Kuntz.

ketumbar 2%. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri dengan bau yang menyengat (Santoso. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan TCSP adalah bawang putih 2%. sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan.Kadar air (%) DE (Dextrose Euquivalent) (%) pH Sulfated ash (%) Total Plate Count (TPC) Sumber : Luthana (2008) 6 10-20 4. Bawang putih (Allium sativum) dimanfaatkan sebagai penyedap atau pewangi makanan. rasa produk gorengan menjadi gurih dan penampilan bersih (Robidjan. Bumbu Pemberian bumbu pada TCSP bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. 1995).. 1971.. Sebaliknya jika menggunakan garam harus.6 (maksimum) 1500/g 4. 1975 dalam Soeparno. kunyit 0.01 % dan garam halus 2. 2006).5 0. 1976).25% (Sutrisniati et al. Sedangkan garam merupakan pemberi rasa yang sangat diperlukan pada semua makanan kudapan (Matz. 1992).. Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al.5 – 6. 1992). 1984). 1996). Pemakaian garam dapur biasanya akan membuat penampilan produk goreng kotor dan rasanya kurang gurih. Pemakaian bawang putih sebagai makanan hanya sedikit karena bau yang ditimbulkan oleh minyak atsiri memberi rangsangan yang sangat tajam. 24 . Pemakaian yang terlalu banyak memberikan rasa yang tidak segar dan tidak lezat (Sumaryono. Forest et al. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet.

Pengolahan bayam menjadi keripik selain memberikan keanekaragaman pangan juga mampu meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis dari sayuran tersebut. dapat dilakukan perbandingan terhadap standar mutu kripik yang menggunakan tepung pelapis yaitu keripik tempe. 1999). Tahap pertama dalam pembuatan keripik bayam adalah pembuatan adonan tepung pelapis berbentuk pasta cair atau encer. warna. ganda rasa normal. 1999). kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. penampakan kering. Namun demikian. Tepung pelapis yang umum digunakan untuk keripik terbuat dari tepung beras dan tapioka (Tursilawati. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik bayam yaitu tekstur. Menurut SNI 01-31981992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah. Keripik Bayam Keripik bayam adalah makanan yang terbuat dari bayam sebagai bahan dasarnya dan menggunakan tepung pelapis sebagai penyalut lembaran bayam yang akan digoreng (Ramdhan. warna kuning sampai kuning kecokelatan. 2009). Pembuatan adonan terdiri dari campuran 25 .B. kadar air maksimal 3 % (bb). Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati. 1975). Selain itu keripik memiliki umur simpan lebih lama dari produk segarnya serta memberikan flavor produk yang khas. kadar lemak maksimal 40 % (bb). yaitu renyah dan gurih (Harris dan Karmas. Standar mutu untuk keripik bayam belum ada karena produk ini relatif baru untuk dikonsumsi.

denaturasi protein. Penggorengan Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim. C. Dalam perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss. tetapi granula-granula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus menerus. ketumbar 2%. 26 . dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas (Moreira. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik bayam yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1. pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. bumbu seperti bawang putih 2%. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air. sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas keripik bayam yang dihasilkan.01 % dan garam halus 2. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa.tepung mocal dan tapioka. 1995).5 menit. kunyit 0. serta maltodekstrin sebagai stabilizer (Sutrisniati et al. pencokelatan dan karamelisasi.25%. gelatinisasi pati. 1999). 1983). Menurut Herlina (1999) granula – granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan.. Pati tapioka dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta.

Kisaran suhu yang dianggap secara ekonomis masih layak yaitu antara 163⁰ . Sistem penggorengan yang dipakai dalam pembuatan keripik bayam adalah sistem penggorengan deep fat frying. 1994). Selain itu. Tahap pengeringan ini disebut falling rate period. sehingga crust menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Tahap pertama. 27 . Tahap selanjutnya adalah penyeragaman suhu pada produk dan berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum (Ketaren. deep fat frying hanya memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan limbah gas yang jumlahnya kecil (Lawson.Proses penggorengan berlangsung dalam dua tahap pindah panas. suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap. Pada tahap ini mulai terbentuk crust pada bagian permukaan makanan dan zone isotermal 100⁰C bergerak menuju bagian dalam produk. 1986). oleh karena itu tahap ini disebut constant rate period (Ketaren. Tahap kedua terjadi pada saat kadar air dan suhu permukaan berada di atas 100⁰C. Kecepatan pengeringan pada tahap ini menurun hingga mencapai nol pada equalibrium moisture content yaitu kadar air bahan makanan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekelilingnya. Faktor yang paling penting didalam penggorengan adalah suhu penggorengan. Suhu penggorengan yang terlalu tinggi menyebabkan pembentukan warna cokelat dan crust pada permukaan bahan makanan tidak sempurna. Deep fat frying merupakan metode penggorengan yang penting karena prosesnya cepat. tepat dan menghasilkan makanan dengan tekstur dan flavor yang disukai. yaitu constant rate period dan falling rate period. 1986).199⁰C. Apabila suhu terlalu rendah. Air bergerak dari bagian dalam bahan makanan pada kecepatan yang sama selama terjadi evaporasi pada permukaan.

sehingga air dapat masuk ke dalam pati tersebut dan pati akan membengkak (mengembang). terjadi imbibisi air 25-30%. Gelatinisasi Sifat pati tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul – molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati dan granula. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati. Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula. suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap (Meyer. 1988). 1960) yaitu: a. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno. granula pecah dan sebagian rantai polipeptida pati terlepas dari granula dan viskositas meningkat dengan cepat.. perubahan dapat balik (reversible) dan tidak terjadi perubahan viskositas b.bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka semakin banyak minyak yang terabsorbsi (Vail et al. namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Pemanasan sampai 65⁰C granula pati membengkak (swelling). Pembengkakan lebih lanjut. 1992). 28 . Keadaan sebelum dipanaskan. semakin tinggi konsentrasi larutan (suspensi) pati. imbibisi granula yang tidak dapat balik (irreversible) c. Menurut Rossel (2001) perubahan – perubahan yang terjadi pada lapisan tepung (coating) selama penggorengan adalah sebagai berikut : 1.

Pembentukan pasta Tahap ini merupakan tahap lanjutan dari peristiwa gelatinisasi. hingga akhirnya mengalami penurunan pada saat granula patah atau pecah (Rossel. Pati yang sudah mengalami gelatinisasi (membentuk gel) mudah mengalami retrogradasi. 29 .2. Pada pemanasan secara terus menerus akan meningkatkan viskositas pasta. Pada keadaan ini amilosa membentuk struktur seperti kristal. Pada tahap ini terjadi kenaikan viskositas pati secara cepat. 2001). Amilosa cenderung mengalami pengkristalan kembali dari bentuk semula yaitu larutan maupun gel sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan tekstur yang disebut stalling. 1990). sedangkan amilopektin sedikit atau sama sekali tidak mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian yang amorf (Haryadi. Suhu terbentuknya pasta sangat tergantung pada komponen penyusun granula pati yaitu amilosa-amilopektin.

METODE PENELITIAN A. ketumbar bubuk. maltodekstrin yang diperoleh dari Chem-mix Pratama Yogyakarta dan minyak goreng “Tropical”. Bahan dan Alat 1. timbangan analitik (AND GR-2000. tepung tapioka “Rose Brand”. timbangan digital Ohaus (Adventurer Pro AV 412.Japan 30 . peralatan penggorengan. hingga Maret 2010. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bayam. bawang putih bubuk dan kunyit bubuk. ayakan dan baskom. loyang. kompor gas.bumbu yang ditambahkan yaitu garam halus. Bumbu .III. desikator. panci. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TCSP dan keripik bayam meliputi blender (Philips).Germany 1977). nampan. sendok. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis kimia adalah oven (Memmert 854 Schwabach. Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis seperti Petroleum benzen dan aquades diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian. Penelitian dilaksanakan pada November 2009 B. Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknik Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. 2. tepung mocal.USA).

1 % M2 = 0. tanur (Furnace. rak tabung reaksi.2001). C. kompor listrik (Maspion). Rancangan Percobaan Berdasakan dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan.2 % M3 = 0. Jumlah penambahan maltodekstrin (persentase berat terhadap total tepung campuran b/b). vortex. tabung reaksi. maka penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan dua faktor perlakuan yang meliputi : a. sentrifuse (Sigma 204).Thermolyne Series 1000).3 % Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK). terdiri dari : M0 = 0 % M1 = 0. soklet. yang terdiri dari : T1 = 30% : 70 % T2 = 40% : 60 % T3 = 50% : 50 % T4 = 60% : 40 % b. Proporsi tapioka dan tepung mocal. viscometer (Brookfield). Faktor perlakuan disusun dalam bentuk rancangan faktorial lengkap sehingga 31 . dan gelas ukur. penangas air (Memmert P Selecta Precisterm).

Pengukuran 32 . dan kapasitas penyerapan minyak. kadar abu. Sedangkan variabel yang diamati pada keripik bayam meliputi kadar air. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak serta sifat sensorik yang meliputi kerataan. Variable dan Pengukuran 1. warna. Alokasi perlakuan pada unit percobaan dapat dilihat pada denah berikut : BLOK I T3M2 T1M2 T4M1 T4MO T2M2 T2M0 T3M3 T1M0 T2M1 T3M0 T4M3 T1M3 T4M2 T3M1 T1M1 T2M3 BLOK II T1M3 T1M1 T1M0 T3M0 T4M2 T3M2 T2M3 T3M3 T4M1 T2M0 T2M2 T1M2 T4M0 T4M3 T2M1 T3M1 D. Variabel yang diamati Variabel yang diamati pada TCSP meliputi kadar air. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 32 unit percobaan. tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan. 2. flavor. kekentalan.diperoleh 16 kombinasi perlakuan.

selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Cawan yang berisi abu kemudian dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan ditimbang sampai konstan. 1984) Sampel sebanyak 2 g ditimbang dalam cawan porselin yang sudah diketahui beratnya. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar air (%bb) = B – C x 100 % B–A Keterangan : A = Berat cawan (g) B = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) b.. Perlakuan ini diulang beberapa kali sampai mendapatkan bobot yang konstan. a.Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit – unit percobaan yang meliputi sifat kimia. Kadar air (Sudarmadji et al. Kemudian dimasukkan dalam tanur pada suhu 500o C selama 4 jam sehingga diperoleh abu dengan warna keputih putihan. 1984) Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada temperatur 105° C selama 3 jam. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. 33 . fisik dan inderawi.. dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu (Sudarmadji et al.

Timbel yang berisi sampel dipasang pada unit ekstraksi soxhlet. Setelah ekstraksi selesai (5 jam) labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut benzene menguap semua lalu didinginkan dalam eksikator dan setelah dingin ditimbang. kemudian ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji et al. 1997) Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam saringan timbel. lalu dipasang pada alat ekstraksi.. Kekentalan/viskositas (Siregar. Labu yang telah diketahui beratnya diisi petroleum benzen secukupnya (30 ml). 2006) 34 . Kadar lemak dihitung dengan rumus: Kadar lemak ( % bb) = C-B x A Kadar lemak ( % bk) = 100% C–B x berat bahan kering (g) 100% Keterangan: A = berat sampel (g) B = berat labu awal (g) C = berat labu akhir (g) d.Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar Abu (%bk) = Berat abu (g) Berat kering sampel (g) x 100 % c.

2) Setelah jarum penunjuk angka berhenti pada satu titik.6 rpm. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi selama 10 menit pada 1650 rpm kemudian dilakukan dekantasi minyak dan ditimbang beratnya (b). Kapasitas Penyerapan Minyak secara Gravimetri (Kadan et al. 3) Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dengan meletakkan spindle pada daerah yang berbeda. dicampur dengan 9 ml minyak kemudian diaduk selama 1 menit dan ditempatkan di dalam penangas 50oC selama 15 menit. e. angka yang ditunjuk oleh jarum jam dicatat dan pengukurannya dihentikan.000 35 .Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas TCSP adalah Brookfield dengan spindle viscometer nomor 1 dan kecepatan perputaran 0. kemudian spindle yang sudah terapasang pada alat dimasukkan kedalam sampel dan dengan segera alat dihidupkan. Data yang diperoleh dikalikan dengan faktor konversi untuk mendapatkan viskositas sampel dalam satuan centipoise (untuk spindle nomor 1 dengan kecepatan 0.. faktor konversi = 100). Kemudian diaduk lagi selama 1 menit dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. 1) Gelas piala berisi sampel ditempatkan pada lempengan tempat sampel yang ada pada alat. 2003) Sebanyak 1 g sampel tepung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang beratnya (a).6 rpm. Adapun ketentuan pengukurannya adalah sebagai berikut: Tepung campuran sebanyak 2 g dilarutkan dalam 100 ml air kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 40oC. dan dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml. Kapasitas penyerapan minyak (%bk) = b – a x 10.

Setiap panelis memberikan penilaian sesuai dengan kesan berdasar skala numerik yang telah ditentukan dengan mengisikan datanya pada kartu kuisioner uji organoleptik yang telah disediakan.a (100 – kadar air) f. Jika terdapat keragaman dilanjutkan dengan 36 . tekstur/kerenyahan dan tingkat kesukaan.. Analisis Data Data variabel kimia yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (uji F). warna. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih (mahasiswa) dengan metode skoring. 1984) Minyak yang diserap dapat dihitung dengan menghitung selisih jumlah minyak sebelum penggorengan (A) dengan jumlah minyak sesudah penggorengan (B). Tingkat Penyerapan Minyak (Sudarmadji et al. E. rasa. Penyerapan minyak = A–B A x 100% Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan.

Selain itu pada penelitian pendahuluan juga ditentukan persentase maltodekstrin yang cocok untuk ditambahkan. Begitu pula dengan tapioka : mocal = 80 : 20% tidak dipakai karena adonan terlalu encer dan pada waktu dan suhu penggorengan yang sama. jumlah air yang tepat untuk ditambahkan. Perbandingan antara tapioka dengan tepung mocal yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 30:70. Pelaksanaan Penelitian 1. 60:40 dan 70:30% (b/b). Sedangkan data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan jika menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda pada taraf 5 %. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan proporsi tapioka dan tepung mocal yang akan dipakai dalam penelitian lanjutan. Untuk tapioka : mocal = 20 : 80% tidak digunakan pada penelitian ini karena adonan terlalu kental dan pada penggorengan dengan suhu 170OC dengan waktu 1 menit keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepungnya terlalu tebal sehingga teksturnyapun tidak renyah. serta waktu dan suhu penggorengan yang tepat. 40:60. F. Pada penelitian pendahuluan ini tepung campuran dicoba untuk diaplikasikan pada pembuatan keripik bayam. keripik bayam yang 37 .Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Jika waktu penggorengan ditambah menjadi jadi 2 menit keripik bayam menjadi gosong. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan Indeks Efektifitas. tekstur/kerenyahan dan rasa. Perlakuan yang dapat digunakan untuk penelitian lanjutan adalah perlakuan yang menghasilkan keripik bayam yang kualitas sensorinya dapat diterima dari segi kenampakan. 50:50.

Konsentrasi maltodekstrin yang dicoba pada penelitian pendahuluan yaitu 0%. Jadi proporsi antara tapioka dengan tepung mocal yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 30 : 70%. 0. adonan pada proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 terlalu encer.3% menghasilkan keripik bayam dengan tekstur yang keras namun kenampakan tepungnya tetap rata dan agak berminyak. sehingga masih dapat diterima. rasa keripik juga enak.3%. Jadi konsentrasi maltodekstrin yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan adalah 0%. 50 : 50%.dihasilkan kenampakan tidak rata dan banyak porous. 1:2 dan 1:3 (b/v).05%. dan 60 : 40%(b/b).05% keripik bayam yang dihasilkan tidak berbeda dengan keripik bayam tanpa maltodekstrin yaitu kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah. 0. tekstur renyah dan tidak keras. dan 0. Untuk perbandingan 1 : 1 adonan pada proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 terlalu kental. teksturnyapun sangat keras. sedangkan perbandingan 1 : 3.3%. keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung rata dan putih sehingga menarik. 40 : 60%. Perbandingan antara tepung dan air yang dicoba adalah 1 :1. Maltodekstrin 0. Untuk perbandingan tapioka : mocal = 30 : 70%. sehingga proporsi tersebut tidak diterima. 40 : 60%. Perbandingan 1 : 2 menghasilkan adonan untuk proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 yang tidak terlalu kental dan untuk tapioka : mocal = 60 : 40 tidak 38 . Untuk maltodekstrin 0% keripik bayam yang dihasilkan kenampakan tepung kurang rata dan sangat berminyak teksturnya juga kurang renyah.2% dan 0. Meskipun demikian maltodekstrin 0% ini tetap digunakan pada penelitian lanjutan sebagai kontrol. dan 60 : 40%. Sedangkan pada maltodekstrin 0. 50 : 50%.1%. 0. Sedangkan tapioka : mocal = 70 : 30% hasilnya sama dengan tapioka : mocal = 80 : 20%.

Sehingga perbandingan antara tepung dan air yang akan digunakan pada penelitian lanjutan adalah 1 : 2 (b/v). suhu penggorengan yang dipakai adalah 160OC.25 %. Suhu penggorengan yang dipakai mengacu pada penelitian – penelitian terdahulu dimana untuk menggoreng keripik tempe. dan ternyata pada suhu tersebut keripik bayam yang dihasilkan kenampakan dan teksturnya dapat diterima. Waktu penggorengan yang dicoba pada penelitian ini yaitu 60. sedangkan pada waktu 120 detik keripik bayam yang dihasilkan gosong. Sehingga pada pembuatan keripik bayam kali ini dicoba suhu penggorengan 160OC. Oleh karena itu pada penelitian lanjutan.terlalu encer.bumbu yang ditambahkan pada proses pembuatan tepung campuran siap pakai meliputi garam halus 2. bawang putih bubuk 2 39 . Pada waktu 60 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur kurang renyah. Penelitian lanjutan Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian lanjutan yaitu yang pertama pembuatan tepung campuran siap pakai. suhu yang dipakai berkisar antara 160O-170OC. Pada waktu 90 detik keripik bayam yang dihasilkan tekstur renyah dan kenampakannya pun masih putih tidak gosong. 90 dan 120 detik. 2. Bumbu . Tepung mocal dicampur dengan tapioka dimana proporsi/perbandingannya berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. ketumbar bubuk 2 %. Kemudian tepung tersebut dicampur maltodekstrin dengan konsentrasi berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan. Sehingga waktu penggorengan yang dipakai pada penelitian ini adalah 90 detik.

dan kunyit bubuk 0. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Keripik bayam yang dihasilkan selanjutnya digunakan untuk analisis penyerapan minyak. kadar air serta analisis sensoris.%. Variabel Fisikokimia Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M). Penentuan jenis dan banyaknya bumbu tersebut disesuaikan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Sutrisniati et al. Tepung campuran siap pakai kemudian diaplikasikan sebagai tepung pelapis pada keripik bayam. tepung campuran siap pakai kemudian dianalisis secara kimia maupun fisik. IV. Setelah dilakukan pengayakan. serta interaksi antar keduanya (T X M) terhadap variabel fisik dan kimia tepung campuran siap pakai (TCSP) dan keripik bayam disajikan pada Tabel 6. 40 . Sedangkan matriks nilai rata – rata hasil pengamatan terhadap variabel fisikokimia disajikan pada Lampiran 5.01 %. (1995) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan.

76 %bb. Berdasarkan SNI 01-4476-1998 kadar air maksimal untuk tepung bumbu yaitu 12%. Kadar air TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. 11.72 %bb. 11. enzimatis bahkan karena aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. Oleh karena itu. apabila kadar air tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu yang cukup lama karena lebih cepat rusak akibat ditumbuhi jamur sehingga kualitas menjadi menurun. Perlakuan No Variabel T M TxM 1 Kadar air tepung * ns ns 2 Kadar abu tepung ** ns ns 3 Viskositas tepung ** ** ns 4 Kapasitas penyerapan ** ** ns minyak tepung 5 Kadar air produk ** ns ns 6 Tingkat penyerapan minyak ** ns ns produk 7 Kadar lemak produk ** * ns Keterangan : T = proporsi tapioka-mocal. serta interaksi antar keduanya terhadap variabel fisikokimia yang diamati. T x M = interaksi antara perlakuan proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. 1. Air yang terdapat dalam bentuk bebas pada bahan pangan dapat membantu terjadinya proses kerusakan pangan. 40:60% (T2). Kadar air TCSP Besarnya kadar air TCSP berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Hasil analisis ragam pengaruh perlakuan proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin. 1984). M = konsentrasi maltodekstrin. ns = tidak berpengaruh nyata.Tabel 6. kimiawi. misalnya karena proses mikrobiologis.72 41 . 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 11. * = berpengaruh nyata. ** = berpengaruh sangat nyata.

Kadar air pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 2. 15 11.72 b 12. Semakin besar kadar pati. 42 .72 b 11. 1992). Hal ini karena kadar air tapioka lebih besar daripada kadar air tepung mocal.83 %bb.83 a kadar air (% bb) 10 5 0 T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 2.%bb dan 12. Menurut Winarno dan Rahayu (1994). Hal ini karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar (Winarno.83 %bb. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air TCSP Hasil uji DMRT dengan taraf 5 persen menunjukkan kadar air TCSP dengan proporsi tapioka 60% mempunyai kadar air tertinggi serta berbeda dengan ketiga proporsi tapioka lainnya yaitu sebesar 12. Menurut Suprapti (2009) kadar air tapioka yaitu 12% dan dari hasil pengukuran kadar air tepung mocal yaitu sebesar 11%.76 b 11. maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin tinggi. bahwa pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air. Tingginya kadar air juga berkaitan dengan sifat higroskopis tepung campuran yang sebagian besar komponen utamanya adalah pati yaitu tapioka yang mudah menyerap uap air.

Kadar abu TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 3. besi dan phospor.25 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tepung tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 3. 3.96 b 2.2. Kadar abu TCSP Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu TCSP sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.96 %bk dan 2. 40:60% (T2). 1997). 43 .78 %bk.48 ab 2.25 %bk.06 % (De Man.48 %bk. Hal ini disebabkan tepung mocal mengandung kadar abu yang lebih tinggi yaitu 0.2 % (Faza. mineral yang ada di dalamnya jumlahnya sangat sedikit karena hampir seluruh komponen penyusunnya adalah pati. Kadar abu pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 3. Tepung mengandung berbagai macam mineral seperti kalsium. 5 3. 2. 2007) dibandingkan dengan kadar abu dari tapioka yang hanya 0. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar abu TCSP Semakin banyak proporsi tapioka maka kadar abu tepung campuran juga semakin menurun.78 a kadar abu (% bk) 4 3 2 1 0 3. Pada tapioka.

Kadar abu yang tinggi pada tepung dapat menurunkan kualitas TCSP dan keripik yang dihasilkan karena dapat menyebabkan warna tepung dan keripik bayam menjadi lebih gelap (Rustandi.10 cp. 40:60% (T2). Viskositas TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. 164. 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 217. Namun kadar abu tersebut masih melebihi batas maksimal.Tapioka merupakan hasil ekstraksi dari ubi kayu yang dalam proses pembuatannya dilakukan pemurnian. 188. 3. Viskositas TCSP pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1). 1986).50 cp.50 cp. sehingga komponen – komponen selain pati tidak ada (Tjokroadikoesomo. Viskositas pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 4.52 %bk.40 cp dan 152. Berdasarkan SNI 01-2997-1992 kadar abu maksimal untuk tepung adalah 1. 2009). Proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % memiliki kadar abu yang terendah yaitu sebesar 2.25 %bk. 44 .

Air yang semula berada di luar granula dan bergerak bebas sebelum suspensi dipanaskan. 2009). sehingga semakin besar proporsi tapioka maka kemampuan menyerap air semakin besar pula.250 217. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap kenaikan penyerapan air secara tidak langsung juga akan berpengaruh terhadap 45 .29 %bk.50 c T1 T2 T3 T4 (30:70) (40:60) (50:50) (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 4.40 c 152. Faktor–faktor yang berpengaruh terhadap viskositas antara lain sifat alami dari pati itu sendiri (telah tergelatinisasi sempurna atau belum) dan proporsi amilosa dan amilopektin yang ada pada pati. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap viskositas TCSP Semakin kecil proporsi tepung mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. kini sudah berada di dalam butir–butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi (Winarno. Jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar. Hal ini disebabkan viskositas berkaitan dengan proses gelatinisasi dan tingkat penyerapan air. 1992). Menurut Rahman (2007) kandungan pati dari tepung mocal 73. sedangkan kandungan pati pada tapioka 86. Meningkatnya viskositas dimulai pada saat granula–granula pati mulai membengkak.90 %bk (Suprapti.50 a viskositas (centipoies) 200 150 100 50 0 188.10 b 164.

Pati dengan kadar amilosa tinggi akan menyebabkan lapisan (film) menjadi rapat akibat terjadinya interaksi antara rantai (chain–to–chain) molekul polimer yang lebih kuat sehingga sifat hidrofilik lapisan (film) menjadi menurun karena mengandung sedikit gugus hidroksil (Garcia et. al.kenaikan viskositas (Whistler and Paschall. 0.4-glikosidik dengan terbentuk cabang-cabang (tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1.00 cp. viskositasnya semakin rendah.40 cp. 1969) maka semakin tinggi kadar pati. 1999 dalam Cahyana dan Haryanto. 183. Amilopektin berperan dalam memerangkap air yang mempengaruhi viskositas menjadi semakin tinggi.80 cp dan 200. Viskositas TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 5. Adanya rantai cabang.07 %bk.40 cp.2% (M2) dan 0. sedangkan pada tapioka 17.39 %bk sehingga semakin tinggi proporsi tapioka pada TCSP. penyerapan air semakin besar sehingga viskositas semakin meningkat.1% (M1). sehingga viskositas meningkat. Menurut Rahman (2007) kandungan amilosa pada tepung mocal yaitu 11. Proporsi amilosa yang semakin tinggi menyebabkan kekentalan produk semakin rendah (Laga.3% (M3) berturut-turut adalah 164. 46 . 2006). Hal ini menyebabkan gelatinisasi dan pengembangan bahan berjalan lebih sempurna. Amilopektin merupakan penyusun pati yang tersusun dari monomer α-glukosa yang terikat dengan ikatan 1. 2006). 174.. mengakibatkan amilopektin memiliki sifat amorf sehingga lebih renggang dan air lebih mudah masuk.6-glikosidik. 0. Viskositas TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0).

5 cp..40 c 174. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap viskositas TCSP Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka viskositas TCSP juga semakin meningkat. 1984).40 bc 183. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas TCSP. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi. Semakin rendah persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka viskositas TCSP semakin menurun. jika dilihat dari nilai rata – rata viskositas terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60:40 dengan persentase maltodekstrin 0 % (T4M0) yaitu sebesar 122. 1984). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka 47 . Maltodekstrin juga bersifat humektan yaitu dapat mengikat air sehingga dapat digunakan dalam mengatur viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan (Whistler et al. Namun demikian.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 5.80 ab 200.2%) M3 (0.1%) M2 (0.00 a M0 (0%) M1 (0.250 viskositas (cp) 200 150 100 50 0 164.. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai viskositas yang relatif tinggi (Whistler et al.

Kapasitas penyerapan minyak pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1).04 b 162. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP Gambar 6 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak semakin menurun sebanding dengan meningkatnya proporsi tapioka.77 ab 160 120 80 40 0 T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 6. 4. 176. Kapasitas penyerapan minyak TCSP Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Hal ini karena kapasitas 48 .75 %bk dan 178.04 %bk. 186.26 %bk.77 %bk.26 a 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 176.viskositas TCSP juga semakin menurun. 40:60% (T2). 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 186.75 c 178. 162. Kapasitas penyerapan minyak pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 6. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan tepung mocal.

0.13 %bk.5% dan 0.8% (Faza. 1998) sedangkan pada tepung mocal 1% dan 0.2% (M2) dan 0.penyerapan minyak tepung dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan lemak. 1983). 0.89 b 169. 172.3% (M3) berturut-turut adalah 187.71 %bk.71 a 172. 1976). 169. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada konsentrasi maltodekstrin 0% (M0). 200 kapasitas penyerapan minyak (%bk) 187.08 %bk dan 174. Sifat hidrofobik pada protein memberikan peranan utama pada proses penyerapan minyak (Voutsinas and Nakai. Kandungan protein dan lemak pada tapioka lebih rendah dibandingkan pada tepung mocal. Kapasitas penyerapan minyak TCSP pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 7. Kandungan protein dan lemak pada tapioka berturut – turut yaitu 0. 2007) dalam setiap 100 g bahan.13 b 160 120 80 40 0 M0 (0%) M1 M2 M3 (0.4-0. Mekanisme penyerapan minyak oleh tepung juga disebabkan karena penyerapan minyak secara fisik melalui tarikan kapiler (Kinsella.1% (M1).2%) (0.1%) (0.3% (Oey. Protein dan lemak memiliki kemampuan menyerap minyak sehingga semakin tinggi kandungan protein dan lemak maka kapasitas penyerapan minyak juga semakin meningkat.89 %bk.08 b 174.3%) Konsentrasi Maltodekstrin Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % 49 .

Gambar 7.

Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP

Gambar 7 menunjukkan bahwa kapasitas penyerapan minyak tepung campuran menurun dengan penambahan maltodekstrin. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin memiliki sifat hidrofilik (Whistler and Miller, 1997). Sifat hidrofilik tersebut dapat digunakan oleh maltodekstrin untuk memerangkap air membentuk suatu lapisan film yang dapat menyelimuti tepung sehingga minyak yang sifatnya hidrofob tidak mudah terserap. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak TCSP. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kapasitas penyerapan minyak terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T3M2) yaitu sebesar 147,44 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kapasitas penyerapan minyak TCSP semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film sehingga menghalangi penyerapan minyak pada tepung (Whistler and Miller, 1997). Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kapasitas penyerapan minyak TCSP juga semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tapioka memiliki kandungan protein dan lemak lebih sedikit dibandingkan tepung mocal , dimana protein dan lemak mempunyai kemampuan menyerap minyak.

5. Kadar air keripik bayam

50

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air produk sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar air keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 4,59 %bb; 3,94 %bb; 3,35 %bb dan 2,44 %bb. Kadar air keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 8.
5
kadar air produk (% bb)
4,59 a 3,94 b 3,36 c 2,44 d

4 3 2 1 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)

Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 8. Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar air keripik bayam Gambar 8 menujukkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka maka kadar air produk semakin rendah. Hal ini berkaitan dengan viskositas atau kekentalan adonan dari TCSP. Dari hasil pengamatan terhadap viskositas TCSP, didapatkan bahwa semakin banyak proporsi tapioka, viskositasnya semakin rendah. Hal ini menunjukan bahwa adonan tepung yang dihasilkan semakin encer. Sebaliknya, proporsi tapioka yang lebih kecil menghasilkan viskositas lebih tinggi atau adonan yang semakin kental. Hal ini mengakibatkan ketebalan tepung pelapis menjadi semakin meningkat.

51

Ketebalan bahan berpengaruh terhadap waktu pengeringan. Fellows (1990) menyatakan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan produk selama proses penggorengan antara lain dipengaruhi oleh ketebalan bahan. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikkan suhu bahan dan minyak. Sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Terjadinya penguapan akan menyebabkan bahan menjadi kering. Semakin tebal suatu bahan akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menguapkan semua air yang terkandung di dalamnya dan memperoleh produk yang kering. Pada proses dan waktu yang sama, tingkat kekeringan produk yang ketebalannya berbeda akan berbeda pula (Tursilawati, 1999). Semakin banyak proporsi tapioka maka adonan semakin encer dan lapisan tepung pada produk menjadi lebih tipis sehingga dengan waktu penggorengan yang sama produk yang dihasilkan kadar airnya juga semakin rendah.

6. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam Absorbsi minyak berhubungan dengan kandungan lemak atau minyak produk yang dihasilkan dari proses penggorengan. Absorbsi minyak yang tinggi oleh produk pangan selain mudah menyebabkan ketengikan juga tidak disukai oleh konsumen terutama yang menghindari makanan dengan kadar lemak tinggi (Herlina, 1999). Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam sedangkan konsentrasi maltodekstrin (M) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata.Tingkat penyerapan minyak produk pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40%

52

88 %. maka air yang menguap juga sedikit 53 . Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap tingkat penyerapan minyak keripik bayam Berdasarkan grafik di atas nampak bahwa semakin besar proporsi tapioka maka tingkat penyerapan minyak semakin menurun.44 % dan 2. Selain itu. air tersebut akan mengalami penguapan dan membentuk rongga yang dapat terisi oleh minyak.31 %.44 c T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40) Proporsi tapioka : tepung mocal Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 9. 1999).44 b 2. 5 3. Sehingga jika kadar air keripik rendah. 3. 3. Penurunan tingkat penyerapan minyak ini disebabkan oleh pengaruh dari ketebalan lapisan penyalut keripik bayam.44 %. Tingkat penyerapan minyak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 9.(T4) berturut-turut adalah 3.88 a tingkat penyerapan minyak (%) 4 3 2 1 0 3. lapisan penyalut pada keripik yang semakin tipis menyebabkan kadar air keripik menjadi rendah.44 b 3. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin encer dan lapisan penyalut yang dihasilkan juga semakin tipis sehingga pembentukan matriks yang menyelimuti bayam juga semakin sedikit dan minyak yang diserap pun semakin rendah (Herlina. Pada proses penggorengan.

dan rongga yang terbentuk juga sedikit. Hal ini mengakibatkan minyak yang masuk pada rongga juga semakin sedikit (Ratnaningsih, 2007). Kandungan protein dan lemak yang semakin rendah juga dapat menyebabkan penyerapan minyak pada keripik bayam menurun karena sifat hidrofobitasnya menurun. Menurut Voutsinas and Nakai (1983) sifat hidrofobitas sangat berpengaruh terhadap absorbsi minyak. Selain kandungan protein dan lemak, kadar serat kasar yang lebih tinggi juga akan mengakibatkan minyak yang terserap menjadi lebih banyak (Sutrisniati, 1995).

7. Kadar lemak keripik bayam Proporsi tapioka : mocal (T) berpengaruh sangat nyata dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata. Kadar lemak keripik bayam pada proporsi tapioka : mocal (T) = 30:70% (T1); 40:60% (T2); 50:50% (T3) dan 60:40% (T4) berturut-turut adalah 40,55 %bk; 35,39 %bk; 32,19 %bk dan 27,34 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai persentase proporsi TCSP dapat dilihat pada Gambar 10.

50
kadar lemak (%bk)

40,55 a 35,39 b 32,19 b 27,35 c

40 30 20 10 0

T1 (30:70) T2 (40:60) T3 (50:50) T4 (60:40)
Proporsi tapioka : tepung mocal

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

54

Gambar 10.

Pengaruh proporsi tapioka dan tepung mocal terhadap kadar lemak keripik bayam Ketaren (1986) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan yang digoreng

mengandung sejumlah lemak yang diabsorbsi. Oleh karena itu, kadar lemak keripik bayam diduga berkaitan erat dengan absorbsi atau tingkat penyerapan minyak oleh keripik tersebut. Hal ini terlihat dari hasil analisis yang menunjukkan bahwa semakin berkurang tingkat penyerapan minyak, kadar lemak keripik bayam juga semakin kecil. Selain dipengaruhi oleh absorbsi minyak, kadar lemak keripik bayam juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada tapioka dan tepung mocal. Semakin rendah proporsi tapioka atau semakin tinggi proporsi tepung mocal maka kadar lemak pada keripik bayam semakin tinggi. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tapioka yaitu sebesar 0,3% (Oey, 1998), lebih kecil daripada kandungan lemak tepung mocal 0,4-0,8% (Faza, 2007) dalam setiap 100 g bahan. Kadar lemak keripik bayam pada konsentrasi maltodekstrin 0 % (M0); 0,1% (M1); 0,2% (M2) dan 0,3% (M3) berturut-turut adalah 38,22 %bk; 33,91 %bk; 31,14 %bk dan 32,21 %bk. Kadar lemak keripik bayam pada berbagai konsentrasi maltodekstrin dapat dilihat pada Gambar 11.

55

50 k a d a r le m a k (% b k )
38,22 a

40 30 20 10 0

33,91 b

31,14 b

32,21 b

M0 (0%) M1 (0,1%) M2 (0,2%) M3 (0,3%) Konsentrasi Maltodekstrin

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5 % Gambar 11. Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar lemak keripik bayam Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan (Whistler dan Miller, 1997). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan, maka viskositas semakin tinggi sehingga film yang terbentuk juga semakin stabil. Interaksi antara proporsi tapioka : mocal dengan persentase maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik bayam yang dihasilkan. Namun demikian, jika dilihat dari nilai rata – rata kadar lemak keripik bayam terbaik dihasilkan dari interaksi antara proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 dengan persentase maltodekstrin 0,2 % (T4M2) yaitu sebesar 25,15 %bk. Semakin tinggi persentase maltodekstrin pada berbagai proporsi tapioka : mocal maka kadar lemak keripik bayam semakin menurun. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin mempunyai kemampuan untuk membentuk film yang stabil selama penggorengan sehingga dapat mengurangi penyerapan minyak (Whistler and Miller, 56

Hal ini disebabkan karena semakin besar proporsi tapioka : mocal. Skor kerataan terendah yaitu 1. ** = berpengaruh sangat nyata. Kerataan Kerataan keripik bayam ditunjukkan oleh tingkat kerataan lapisan tepung yang menyelimuti bayam. 1. Kombinasi perlakuan No. Hasil uji Friedman pengaruh kombinasi proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin terhadap variabel sensori keripik bayam. sedangkan skor kerataan 57 . Semakin besar proporsi tapioka : mocal pada berbagai persentase maltodekstrin maka kadar lemak keripik bayam juga semakin menurun. B. tingkat penyerapan minyak rendah dan kandungan lemak pada tapioka lebih rendah dari tepung mocal.1997). Tabel 7. Variabel Sensori Pengaruh kombinasi perlakuan antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) terhadap variabel sensori keripik bayam disajikan pada Tabel 7. Variabel TM 1 Kerataan ** 2 Warna ** 3 Flavor ** 4 Tekstur/kerenyahan ** 5 Kesukaan ** Keterangan : TM = kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dengan konsentrasi maltodekstrin. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara proporsi tapioka-mocal dan konsentrasi maltodekstrin (TM) berpengaruh sangat nyata terhadap kerataan keripik bayam yang dihasilkan.33 (tidak rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.1 % (T4M1).

T3M0. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 12. T3M2 dan T3M3. T1M1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M3 berbeda nyata dengan T2M1. T4M0. T2M2. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 12.tertinggi yaitu 3. T4M2 dan T4M3. Penambahan maltodekstrin juga memberikan kenampakan keripik bayam dengan lapisan penyalut menjadi agak 58 . T2M0. Semakin besar proporsi tapioka tepung pelapis pada keripik bayam semakin tidak rata. tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0. T3M1. Hal ini diduga karena semakin banyak pati maka adonan semakin encer sehingga tepung yang menyelimuti bayam semakin tidak merata. T1M2. T4M1.3 % (T1M3).07 (rata) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0. T2M3.

Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam dapat dilihat pada gambar 13. Hal ini karena maltodekstrin bersifat hidrofilik sehingga mempunyai kemampuan menyerap air serta memiliki kelarutan yang tinggi dalam air sehingga membentuk adonan kental (Wistler and Miller. Warna Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik bayam yang dihasilkan.3 % (T1M3). 2008). sedangkan skor warna tertinggi yaitu 3. 1997. Luthana.83 (putih kecoklatan) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal = 60:40 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.3 % (T4M3). 2. 59 .rata. Semakin kental adonan tepung pelapis juga semakin tebal dan lebih rata dalam melapisi bayam. Skor warna terendah yaitu 1.07 (cokelat tua) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0.

Dilihat dari skor warna diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan warnanya semakin cokelat. T1M1. T2M1. T2M2. T4M2 dan T4M3. 60 . Oleh karena itu semakin banyak tepung maka kandungan proteinnya semakin banyak sehingga memudahkan terjadinya reaksi pencokelatan dan keripik bayam yang dihasilkan menjadi cokelat. T4M1.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 13. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M3. T3M3. T2M0. Menurut Ketaren (1986). Reaksi Maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan adanya gugus amino primer yang biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino atau protein (Winarno. 1992). penambahan maltodekstrin menyebabkan kadar gula reduksi meningkat sehingga semakin mudah terjadi reaksi Maillard dan warna keripik bayam pun menjadi lebih cokelat. T1M2. Penambahan maltodekstrin juga membuat warna keripik bayam lebih kecokelatan. Hal ini karena maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang sebagian besar penyusunnya adalah glukosa yang merupakan gula reduksi (Anonim. permukaan lapisan luar produk goreng berwarna cokelat akibat adanya reaksi browning atau reaksi Maillard. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap warna tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T4M3 berbeda nyata dengan T1M0. T1M3. Oleh karena itu. T3M2. T3M0. 2008). T3M1 dan T4M0.

sedangkan skor flavor tertinggi yaitu 3. Flavor Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik bayam yang dihasilkan. Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 14. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam 61 .20 (tidak enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Skor flavor terendah yaitu 1. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam dapat dilihat pada gambar 14.17 (enak) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T3M0).3.

T3M3 dan T4M3. Penambahan maltodekstrin juga membuat flavor keripik bayam menjadi lebih enak. Flavor merupakan hasil interaksi antara aroma. T2M1. T4M1 dan T4M2 tetapi tidak berbeda nyata dengan T1M0.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap flavor keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1M2 berbeda nyata dengan T1M1. Kuntz (1997) menyatakan bahwa maltodekstrin memiliki gugus hidrofob yang dapat mengikat senyawa flavor selama pengolahan. 4. reaksi Maillard melalui degradasi Strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. T4M0. T3M0. Menurut Winarno (1997). T1M3. Tekstur/kerenyahan 62 . T2M3. Tranggono (1990) juga menyatakan bahwa maltodekstrin merupakan salah satu hidrokoloid yang sering digunakan dalam pengikatan aroma. T2M0. rasa dan mouthfeel. T3M2. Hal ini diduga karena tepung mocal mengandung protein yang memiliki gugus amino yang tinggi. Dilihat dari skor flavor diketahui bahwa semakin kecil proporsi tapioka atau semakin besar proporsi tepung mocal keripik bayam yang dihasilkan flavornya semakin enak. Hal ini karena maltodekstrin berperan dalam memerangkap flavor. sedangkan mouthfeel itu sendiri sangat dipengaruhi oleh tekstur. T3M1. T2M2. sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk panggang. Efek perlindungan yang dihasilkan dari viskositasnya yang tinggi membuat maltodekstrin dapat digunakan dalam enkapsulasi senyawa volatil (De Man. 1997).

57 (renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 40:60 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T2M0). Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 15.Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik bayam yang dihasilkan. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam 63 . Skor tekstur terendah yaitu 1. sedangkan skor tekstur tertinggi yaitu 3.00 (tidak renyah) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70 % dan penambahan maltodekstrin sebesar 0 % (T1M0). Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tekstur keripik bayam dapat dilihat pada gambar 15.

Dilihat dari skor tekstur diketahui bahwa semakin banyak proporsi tapioka tekstur keripik bayam yang dihasilkan semakin renyah. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M1. Skor kesukaan terendah yaitu 1. T2M3. T3M2 dan T3M3. Hal ini disebabkan tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap tektur keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T2M0 berbeda nyata dengan T1M0.sedangkan skor kesukaan tertinggi yaitu 3. T4M0. 5. Hal ini karena maltodekstrin merupakan bahan yang viskositasnya tinggi sehingga cenderung menghasilkan tekstur keras saat digoreng. T3M0. T4M2. T2M2 dan T3M1. T4M3. 64 .27 (suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 50:50% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T2M0). Kesukaan Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan proporsi tapiokamocal (T) dan konsentrasi maltodekstrin (M) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan pada keripik bayam. T1M3. penambahan maltodekstrin yang berlebihan membuat tekstur keripik bayam tidak terlalu renyah tapi keras. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam dapat dilihat pada gambar 16.. T1M2. T4M1. 1988). T1M1. Sebaliknya.20 (tidak suka) dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka-mocal = 30:70% dan penambahan maltodekstrin sebesar 0% (T1M0).

kenampakan serta flavor keripik bayam tersebut. T1M1. T4M2 T4M3. T2M3. tetapi tidak berbeda nyata dengan T2M0.Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % Gambar 16. warna tepung pelapis. T3M1 dan T4M0. Pembahasan Umum 65 . T1M2. T2M1. C. Pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kesukaan keripik bayam Grafik pengaruh kombinasi perlakuan terhadap kerataan tepung pelapis keripik bayam menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T3M0 berbeda nyata dengan T1M0. T3M2 dan T3M3. T4M1. Peningkatan nilai kesukaan ini diduga terutama didasarkan pada penilaian panelis terhadap tekstur. T1M3. Dilihat dari skor kesukaan diketahui bahwa penggunaan tapioka yang semakin banyak. kesukaan terhadap keripik banyam menjadi meningkat. T2M2. Penambahan maltodekstrin juga meningkatkan kesukaan panelis karena maltodekstrin menjadikan flavor keripik bayam menjadi lebih enak.

Tepung yang dipakai dalam pembuatan TCSP adalah campuran dari tapioka dengan tepung mocal serta maltodekstrin yang digunakan untuk memperbaiki sifat tekstural adonan. bahan – bahan di dalam TCSP yang digunakan sebagai pelapis keripik bayam harus tepat sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur. TCSP juga dapat digunakan sebagai tepung pelapis pada produk gorengan (Sutrisniati et al.. TCSP ini lebih mudah dibawa dan disimpan serta praktis untuk diolah ataupun langsung dikonsumsi.Tepung campuran siap pakai (TCSP) merupakan tepung yang telah dicampur dengan bahan lain agar menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya. warna. 1988). Alasan penggunaan pati tapioka yaitu tapioka merupakan pati yang mempunyai kandungan amilopektin lebih tinggi dari jenis pati yang lain dan memungkinkan terjadinya pengembangan yang lebih besar sehingga akan terbentuk tekstur yang lebih renyah (Muchtadi et al.. Penggunaan tepung mocal dimaksudkan untuk mengganti tepung beras dan tepung terigu yang saat ini persediaannya semakin terbatas. warna. dengan melihat bahwa tepung mocal memiliki sifat fisik dan kimia yang hampir sama dengan kedua jenis tepung tersebut. Oleh karena itu. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik yaitu tekstur. kandungan minyak dan masa simpan yang dikehendaki. Salah satu produk gorengan yang dapat menggunakan TCSP sebagai tepung pelapis adalah keripik bayam. Sedangkan 66 . 1995). kandungan minyak dan masa simpan.

Sedangkan penambahan maltodekstrin hanya memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak keripik bayam dan sangat nyata pada kapasitas penyerapan minyak dan viskositas TCSP. 50:50 % dan 60:60% serta penambahan maltodekstrin (M) dengan persentase 0 %. Kadar air. flavor. viskositas. warna. Semakin besar proporsi tapioka maka kadar air TCSP semakin meningkat sedangkan kadar abu.3 %. 40:60 %.1 %. Penelitin ini menggunakan dua perlakuan yaitu perlakuan proporsi tapioka:tepung mocal (T) yang terdiri dari 30:70 %. 0. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi tapioka dan tepung mocal serta penambahan maltodekstrin yang tepat untuk menghasilkan TCSP yang sesuai untuk tepung pelapis pada produk gorengan khususnya keripik bayam sehingga keripik bayam yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah dan kadar lemak yang rendah. kapasitas penyerapan minyak TCSP. kapasitas penyerapan minyak TSCP semakin menurun. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam. tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak keripik bayam juga semakin rendah dengan proporsi tapioka yang semakin besar. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan maka viskositas TCSP semakin menurun sedangkan 67 .2% dan 0. serta kadar air. tekstur dan kesukaan keripik bayam. Interaksi dari kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap variabel sensorik yang meliputi kerataan. Proporsi tapioka : tepung mocal memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air TCSP dan sangat nyata pada kadar abu. viskositas.maltodekstrin berperan dalam menghasilkan film yang stabil selama penggorengan untuk mengurangi penyerapan uap air sehingga dapat mempertahankan kerenyahan. 0.

kapasitas penyerapan minyak TCSP dan kadar lemak keripik bayam semakin meningkat. kadar air maksimal 3 %bb. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. dan kadar lemak maksimal 40 %bb. tingkat penyerapan minyak keripik bayam 2. flavor mendekati enak (2.60). rasa normal. tekstur renyah-sangat renyah (3. kadar abu TCSP 2. kadar air keripik bayam 2. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0.48 %bb. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. viskositas TCSP 165 cp. warna kuning sampai kuning kecokelatan. Menurut SNI 01-3198-1992 keripik tempe yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah.15 %bk.09 %bk. Keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik dibandingkan dengan SNI keripik tempe.48 % sedangkan kadar air maksimal pada tepung bumbu yang dianjurkan SNI 01-4476-1998 yaitu 12 %. Hasil kombinasi terbaik menghasilkan keripik bayam dengan tepung pelapis agak rata (2.40).26 %bk.00).2 % (T4M2) belum sesuai dengan standar SNI tepung bumbu karena kadar airnya sebesar 12. Perlakuan terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. warna putih kecokelatan-putih (3.2 % (T4M2). serta memiliki nilai kesukaan 2. penampakan kering.83 yaitu mendekati suka.93). 68 . Dari kriteria tersebut maka keripik bayam yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tidak berbeda jauh dengan kriteria mutu SNI.49 %bb.25 % dan kadar lemak keripik bayam 25.

49 %bb.2 % (T4M2).86) dan kadar lemak 31.14 %bk. tingkat penyerapan 69 .26 %bk. kadar air keripik bayam 2. tepung pelapis agak rata (1. kapasitas penyerapan minyak TCSP 179. 2.17). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas diperoleh dari kombinasi perlakuan proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 dan penambahan maltodekstrin 0. Penambahan maltodekstrin 0. warna putih kecokelatan (3. Simpulan 1.61). warna putih kecokelatan (2.V.73).2 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (2.39) dan kadar lemak 27.48 %bb.09 %bk. Proporsi tapioka : tepung mocal = 60 : 40 % mampu menghasilkan keripik bayam dengan tekstur renyah (3.37).35 %bk. Hasil perlakuan ini memiliki kadar air TCSP 12. tepung pelapis agak rata (2. 3. viskositas TCSP 165 cp. kadar abu TCSP 2. PENUTUP A.

2. sehingga dapat memperpanjang umur simpan.B. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai jenis tepung atau bahan lain pada pembuatan TCSP yang dapat mengurangi kandungan lemak produk gorengan misalnya tepung kedelai. 3. 70 . Perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang cocok untuk TCSP. Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai formulasi TCSP untuk produk gorengan lain.

Diakses pada tanggal 25 November 2009. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2006. 71 . Jakarta. 2007.com.com/direct/dbimage/50014498. 2006. Diakses pada tanggal 25 November 2009.global-b2bnetwork.com. Blanchard. Demedia. http://demediapustaka. 2009. P. and R. P. Faza. Bandung. 1990.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1997. New York. Cahyana. Starch : Chemistry and Technology. F. J.T dan B.com. Sekilas Tentang Mocaf. 718pp. Penerbit ITB. Daftar Konsumsi Bahan Makanan. 2009. 2008.K.(On-Line) http://agrinaonline. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Rahasia Membuat Gorengan Terbaik. Anonim.M. Diakses pada tanggal 1 November 2009 (On-Line) Direktorat Depkes RI. Kurangi Impor Terigu Dengan Mocal. Academic Press Inc. Haryanto. Kimia Makanan. Pengaruh Kadar Amilosa Terhadap Permeabilitas Film dari Pati Beras. De Man. (On-Line) http://mocaf-indonesia. 1995. Diakses pada tanggal 1 November 2009. (PATPI). (On-Line) http://www. Franches. Bharata Karya Aksara.H. Maltodextrin.

Kern.Bureau and J. Jakarta. Yogyakarta. (On-Line) http://www. Penerbit Andi Offset. 68:1669-1672. J. 1986. Food Sci.In: G. G. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan. 1999. B. (Tidak dipublikasikan). R. Hartomo. Harris. CRC. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap Pengembangan. S.A. Ketaren. Fakultas Pertanian UNSOED. Kinsella. (Tidak dipublikasikan). Maltodekstrin.com. R.E. 7: 219-280. Principle and Practise. Cleveland. Functional properties of extruded rice flours.com/archive/1997/0897DE/html.S.J. Herlina. 1994. Food Sci.I. http://yongkikastanyaluthana.309 – 311. Kadan. Ellis Horwood. 2-3 Agustus 2006. A.New York. 2006. Furia.B. 1990. Pp. Pengembangan Pati Termodifikasi dari Subtrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai Cabang Menggunakan Enzim Pullunase.Fellow. Diakses 21 Mei 2010.Food Packaging Technology Volume 1. Laga.. UI Press. Handbook of Food Additive. ITB Press. Yogyakarta. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).C. L. Food Oils and Fats. 2008. Higroskopisitas dan Sifat Inderawi Kerupuk. 1997.foodproductdesign. dan M. 2003. Haryadi. L. Prosiding Seminar Nasional PATPI. (On-Line) wordpress.L. J. Y. Glues and Adhesive. Lawson.J. 72 .). Functional properties of protein in foods : A Survey. Kuntz. Diakses 9 April 2009.S. Laporan Penelitian.Karmas. Vol. L. London. J. Technology Utilizationa and Nutrition. Making Most of Maltodextrins. VCH Publisher. H.1972. 1993.E. Skripsi. R.Multon (Eds. Purwokerto. 1976.J. Chapman and Hall Dept. Nutrition.2nd ed. Bandung.. Widiatmoko. Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Luthana. UGM. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. 1975. Bryant and A.C. A. Peran Tepung Kedelai. Pepperman. New York. 1990.Inc. T.K. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.1996. dan E. Food Processing Technology.

2006. Muchtadi. Program Pascasarjana IPB. (Tidak dipublikasikan). Moreira. 1976. Basuki. H. 2009.B. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. 1991. IPB. Fakultas Pertanian Unsoed. 1998. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar dengan metode deep-fat frying. 1960. Karakteristik Fisika-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Ragam Cara Pengolahan. Jakarta. Fundamental and Aplications.R. PAU. Frying:Improving Quality. Snack Food Technology. A. PT Agromedia Pustaka. Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Penambahan Jambu Biji sebagai Flavoran dan Maltodesktrin terhadap Sifat Kimia dan Sensorik Seawed Leather. (Tidak dipublikasikan). Tepung Terigu (On-Line) http://www. Penerbit FKUI. AVI. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang Pada Produk Kacang Salut.M. Reinhold Publishing Coorporation. 1999. R. Rahman. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand. Purwiyatno dan A. Aspen Publishers Inc. L. S. IPB. Bogor.B. Oey.Yogyakarta. 73 . Ratnaningsih. Skripsi. 2009. Daftar Analisa Bahan Makanan.Matz. B. 1988. Fakultas Teknologi Pertanian. Food Chemistry. T. Rossel. Jakarta. Kumpulan Program Kreatifitas Mahasiswa.N. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. K. Deep Fat Frying. D.H. Diakses pada tanggal 13 Juni 2010 Said. Dapurdeddy rustandi. Gaithersburg Maryland. Skripsi. Unpas. Bogor. R. 2007. 2005. Muliani. Kanisius. Rustandi. Santoso. Bogor. Meyer. Membuat Pontia Pisang Goreng : Pelopor Pisang Goreng Kremes. Z. Agritech. New York.D. 2007. 7(1): 27-32 Robidjan. 2001. 1992. Westport.R. com/. Purwokerto. A. Bawang Putih..A.N. Ramdhan. J. Bandung.

Fakultas Pertanian UNSOED. Jember. M. Purwokerto. L. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. R.Fakultas Teknologi Pertanian. Ridwan. 1988. S. 1999. S. Tursilawati.M. G. (Tidak dipublikasikan). Universitas Jember. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Soeparno. R.Saragih. Siregar. Vail. Sudarmadji. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. kimia dan organoleptik pasta cokelat pada berbagai kondisi penyangraian biji kakao (Theobroma Cocoa. 1984.E. H. Griswood and M.A.M. Gajah Mada Univercity Press. Buletin Penelitian 9 (1). 1984. 1995. Penerbit Kanisius. Foods. 2005. D. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian.43-50. 1986. dan Suhardi. 2006. CV Sinar Baru.N. Penerbit Liberty. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. 1996.S. Jurnal Warta IHP. Jogjakarta. P. Karakteristik fisika. Wiriano dan I. Skripsi. Skripsi. Yogyakarta Subagio. L. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jakarta.M. 74 . A. Yogyakarta. Sudarmadji. J. Fruit Leather Sukun : Pengaruh Substitusi Nanas dan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Purwokerto.A. H. Penerbit Liberty. Haryono. 1990.O. R. Gramedia Pustaka Utama. Ilmu dan Teknologi Daging. Mahdar. Rust. Pengaruh pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Sumaryono. Philips. 2009. 1992.L.. Bandung Suprapti. D.). UGM. B. Tranggono. hal. F. Houtson Mifllin Company. PAU Pangan dan Gizi. Sutrisniati. Tjokroadikoesumo. Jogjakarta. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. Fakultas Pertanian Unsoed. Yogyakarta. 12(12):1-4. 2007. Justin. (Tidak dipublikasikan). Boston..

G. dan S. Pembuatan Keripik Bengkoang dengan Penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan penyalutan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Produk. Williams. Skripsi. Be Miller and E.N. In Starch Chemistry and Tech.P. The AVI Publishing Co. Uzo dan W. 1983. T. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist.N. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Yogyakarta.H. Kimia Pangan dan Gizi. Widowati. R. Westport. Rahayu. Petunjuk Teknis : Proses Pembuatan Aneka Tepung Dari Bahan Sumber Karbohidrat Local. Be Miller. F. 2003. Suarni. Badan Litbang Pertanian. PT Gramedia Pustaka Utama.O. New York Vol 1. 1997... Winarno.P. A simple turbidimetric method for determining the fat binding capacity of proteins. Journal Agri. UGM University Press. Suismono. Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. Inc. J. C. 1994.R. Skripsi. Winarno. Whistler. 31 : 58-61. Academica. Whistler. J.T. Connecticut. 2000. Fakultas Pertanian UNSOED. Food Oils and Their Uses. L. Food Chem. and Nakai. Komalasari. Paschall.R.. F.N. 75 . 1969.G. Weiss. (Tidak dipublikasikan). London. Produksi Sayuran di Daerah Tropika.J. 1983. 1984.Inc. Purwokerto. Warastuti. 2002. 1997. (Tidak dipublikasikan). Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Inc. Jakarta.Voutsinas. Academic Press. S. C. F. Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian.L dan E. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat Terhadap Sifat Mekanik dan Ketebalan Edible Film dari Pati Ubi Kayu. Yogyakarta.F.UGM. Pustaka Sinar Harapan. S. 1996. Academica. F. Sutrisno dan O.T. Whistler. Paschall. London. and J. Peregrine. Warsito.

2007) UBI KAYU Pengupasan Pencucian Pengecilan Ukuran 1-1.5 mm Fermentasi 36 – 72 jam Pengeringan Suhu 60⁰C selama 6 jam Penepungan Pengayakan MOCAL 76 .Lampiran 1. Diagram alir proses pembuatan tepung mocal (Rahman.

3) % Pencampuran (± 60 detik) Pengayakan Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) 77 . 40:60.1.25 % Ketumbar bubuk 2 % Bawang putih bubuk 2 % Kunyit bubuk 0.. Diagram alir proses pembuatan tepung campuran siap pakai (TCSP) untuk produk gorengan (Sutrisniati et al. 1995) Tapioka : Tepung Mocal (30:70.Lampiran 2. 0.2.01 % Maltodekstrin Maltodekstrin (0. 50:50. 60:40) Garam halus 2. 0. 0.

Diagram alir proses pembuatan keripik bayam (Ramdhan.Lampiran 3. 2009) Tepung Campuran Siap Pakai (TCSP) Penambahan air (perbandingan 1:2 b/v) Bayam Penggorengan (90 detik) Penirisan Keripik Bayam Pengemasan 78 .

rasa.Lampiran 4. warna. 1. Kenampakan Skala numerik Sangat rata Rata Agak rata Tidak rata (4) (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 2. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. tekstur/kerenyahan dan kesukaan. Lembar kuisioner Uji Orgnoleptik KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG CAMPURAN SIAP PAKAI KERIPIK BAYAM Nama : ______________________ NIM : ______________________ Tanggal : __________________ Tanda tangan : __________________ Dihadapan saudara disajikan 8 sampel keripik bayam menggunakan tepung campuran siap pakai yang akan diuji secara organoleptik terhadap kenampakan. Warna Skala numerik Kode sampel 79 .

Flavor Skala numerik Sangat enak (4) Enak Agak enak Tidak enak (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 4.119 Putih Putih Kckltan Cokelat Tua (4) (3) (1) 634 128 824 316 967 242 654 Cokelat Muda (2) 3. Kesukaan Skala numerik Sangat suka (4) Suka Agak suka Tidak suka (3) (2) (1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 Komentar : 80 . Tekstur/kerenyahan Skala numerik Sangat renyah(4) Renyah (3) Agak renyah (2) Tidak renyah(1) Kode sampel 119 634 128 824 316 967 242 654 5.

68 2.82 0.29 0.59 3. Hasil analisis ragam kadar abu TCSP No.26 b.52 3.43 0.30* 0.01 4.42 3.48 2.54 8.59 3.06 3 T 3 12.62 3 T 3 7. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bk) No.59 3.42 2.94 1.51 0.19 6 Error 15 8. kadar abu.94 0.42 2. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.3x10-3 4.51 0.28 0.68 2.01 4.10 4 M 3 0.52 3.23 2.53 2 Perlakuan 15 9.28 0.89 0.56 7 Total 31 18. Hasil analisis ragam kadar air.42 3.53 0.04 3.89 81 . Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 5x10-4 2 Perlakuan 15 15.02 1.Lampiran 5.33 F Tabel 0.54 8.34** 0.71 0.05 0.48 c.05 0.60 9 6 Error 15 3.89 Kuadrat Tengah 5x10-3 1.19 F Tabel 0.29 5.41 4 M 3 0.40 3.30 4.05 0.29 5.11 0.01 4.52 3.76 4 M 3 0.40 3.42 3.25* 0.22 F Hitung 0.95 7 Total 31 31.12 4.34 5 TXM 4.48 0. Hasil analisis ragam kadar air TCSP (%bb) No.50 7 Total 31 19.29 5.48** 15.32 6 Error 15 14.29 5.29 5.68 2.23 F Hitung 2.54 8.27 5 TXM 9 2.40 3.29 5.33 F Tabel 0.94 2 Perlakuan 15 16.71 3 T 3 10.89 F Hitung 0.98 1. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Blok 1 0.10 4.42 2.16 5 TXM 9 1. viskositas dan kapasitas penyerapan minyak TCSP a.58 0.

50 Kuadrat Tengah 12.01 4.39 7.05) = berpengaruh sangat nyata (α= 0.25 5 TXM 9 1412.08 83.01 4.50 2 Perlakuan 15 26687. Hasil analisis ragam kapasitas penyerapan minyak TCSP No.68 2.18 6 Error 15 1052.79 0.93 2 Perlakuan 15 4644.59 3.45 1.05 0.04** 26.50 3 T 3 19768.29 5.19 528.58 1835.54 8. Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Blok 1 12.d.99 769.50 7 Total 31 30487.52** 5 TXM 9 751.79 65.29 5.26 309.18 7 Total 31 5762.70 70.42 3.89 e.01) 82 .29 5.41 156.16 6589.96** 4 M 3 1585.42 2.05 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 65.41** 3 T 3 2307.62 F Tabel 0.59 3.09** 7.52 3.94 252.89 = Proporsi tapioka : tepung mocal = Persentase maltodekstrin = Interaksi proporsi tapioka : tepung mocal dan persentase Maltodekstrin = tidak berpengaruh nyata = berpengaruh nyata (α= 0.50 1779.40 3.26** 0.33 10.54 8.29 5.61 4.50 F Hitung 0.76 Keterangan: T M TxM ns * ** F Tabel 0.50 6 Error 15 3787.75 4 M 3 5506.68 2.52 3. Hasil analisis ragam viskositas TCSP No.42 3.05 7.40 3.42 2.

72088 b 3.09550 T1 M3 13.62305 205.08396 b M4 13.94894 164.26019 a T2 13.03621 b T3 13.77735 12.63595 3.40000 3.28110 185.29 M1 13.66394 12.85280 3.06695 167.29ns 0.95600 T4 M0 15.81215 3.86680 11.09555 11.44665 11.26395 165.88135 3.0 160.09955 11.18705 11.10938 3.17918 174.77930 a 217.62ns 1.28ns 0.39450 11.10 ** 10. M = persentase maltodekstrin.42 5% 3.17340 13.27248 b 11.08845 187.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.47810 3.75019 c T4 14.96 ** F Tab 1% 5.8 ab 169.74830 3.34ns 2.48085 2.25 * 15.5 184.38570 11.17440 13.24290 3.5 c 178.27 ** 7.16600 2.22915 T3 M1 13.13243 b F Hit 0.5 185.77970 12.88938 b M3 13.75679 b 3.5 185.50110 2.16625 1.46175 T1 M1 13.01014 3.33055 b 11.77080 ab F Hit 4.5 158.04155 T3 M0 13.80070 155.19ns 0.48269 ab 188.89 5% 2.65340 12.92310 147.72520 a 12.Lampiran 6.45055 T2 M2 12.73995 175.76935 212.4 bc 172.19ns F Tab 1% 3.5 147.53 ** F Tab 1% 5.20290 T4 M1 14.0 182.09680 T4 M3 15.42 5% 3.5 177.35220 T4 M2 14.0 166.95270 T2 M1 13.13480 183.96980 b 164.30 * 4.0 184.43130 F Hit 0.30315 242.0 195.35 ** 26.44350 T3 M3 13.37210 T3 M2 13.96640 11.0 179.74505 195.29005 12.34ns 0.29 T1 M0 13.10085 T2 M0 13.5 183. 83 .71163 a M2 13.95090 12. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia TCSP Kapasitas Kadar Air Kadar Air Kadar Abu Viskositas Penyerapan Perlakuan TCSP TCSP TCSP TCSP Minyak TCSP (% bk) (% bb) (% bk) (% bk) (% bk) T1 13.0 169.25028 c 152.82855 a 2.09853 2.21915 200.38265 T1 M2 12.31745 11.27846 b 11.5 182.78395 122.43895 190.4 c 187.58010 4.48335 11.70005 T2 M3 13.0 a 174.26295 12.0 173.80294 3.46565 182.1 b 176.01315 3.71476 b 2.21325 147.54615 2.5 a 186.06435 11.57875 2.42165 210.49ns 7.4 c 162.

29 5.29 5.15 7 Total 31 27. * = berpengaruh nyata (α = 0. tingkat penyerapan minyak keripik bayam a.68 2.42 3.16 1.46 11.05 6 Error 15 2.29 5.61 0.13 1.42 2.05).11 0.01 1.81 6 Error 15 2.19** 3 T 3 20.42 2.68 2. Hasil analisis ragam tingkat penyerapan minyak keripik bayam No.42 2.77** 4 M 3 0. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.59 3.52 3.44 0.24 1.90 5 TXM 9 1.89 F Tabel 0.18 1.96 0. Hasil analisis ragam kadar air.42 3.40 3. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bb) No.40 3.29 5.45 2 Perlakuan 15 25.27 0.18 0.59 3.56** 4 M 3 0.28 1.89 F Tabel 0.54 8.19 1.22 1.89 84 .07 0.06 6 Error 15 1. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0. Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama.34 2 Perlakuan 15 12.01 4.27 1.19 0.89 b.69 50.05 0.52 3.01 6.74 0.83 0. Hasil analisis ragam kadar air keripik bayam (%bk) No.57 24.52 3.01).99 F Tabel 0.40 3.16 c. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 1 Blok 1 0.68 2. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.13 7 Total 31 24. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 % Lampiran 7.05 0.16** 3 T 3 23.54 8.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.17 0.39 2 Perlakuan 15 22.84 5. ns = tidak berpengaruh nyata.86 0.14 7 Total 31 14.25 0.78** 3 T 3 10.22 0.05 0.29 5.01 4.42 3.69 11.59 3.29 5.67 50.01 4.71 3.09 7.89 5 TXM 9 1.91 5 TXM 9 1.90** 4 M 3 0.54 8.40 1.

40 3.44 14.61 28.47 5.05).42 4 M 3 232.01 1 Blok 1 28.53 1.d.94 4.29 5. 85 .61 1.52 3 T 3 738.72 77.15 76.89 6 Error 15 220.20** 2. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0. T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin. ns = tidak berpengaruh nyata.22 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.01).05 0.27* 3. * = berpengaruh nyata (α = 0.60 246.59 3.68 2 Perlakuan 15 1147. ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.20 16.57 5. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik bayam No.32 2.29 5.75** 3.83 19. M = persentase maltodekstrin.42 5 TXM 9 175.69 7 Total 31 1396.54 8.

21383 b F Hit 1.90900 b M3 3.50 38.79855 3.28615 4.75 36.28 * F Tab 1% 5.19146 b T4 2.32068 3.19 31.15265 T4 M3 2.50 32.65625 T1 M3 4.97055 3.42480 T4 M0 2.29 T1 M0 4.44298 3.67710 3.76410 T2 M2 4.45770 2. M = persentase maltodekstrin.57 ** 16.92230 3.50 38.01280 T1 M2 5. Nilai rata-rata pengaruh proporsi tapioka : tepung mocal (T) dan persentase maltodekstrin (M) terhadap variabel fisik dan kimia keripik bayam Tingkat Kadar Air Kadar lemak penyerapan Kadar Air keripik keripik bayam minyak keripik Perlakuan keripik bayam bayam (% bk) bayam (% bb) (% bk) (%) T1 4.46925 T2 M0 4.47325 c 3.25 31.42 5% 3.53175 3.85800 2.77850 2.42 5% 3.51395 T3 M0 3.30445 T2 M3 3.20455 3.88 a 40.92330 3. 86 .29 M1 3.89570 4.25 28.33ns F Tab 1% 3.50 25.07965 T1 M1 4.90750 4.31065 3.52185 2.92ns 5.09725 3.90ns 1.10610 4.00865 3.08375 3.83713 3.83036 3.49280 2.09265 2.08245 3.25 30.68803 3.90ns 1.55820 2.16310 T3 M1 3.35570 c 3.34901 c F Hit 50.93930 4.Lampiran 8.79298 3.75 36.44 b 35.81875 3.50768 d 2.00 39.75 ** F Tab 1% 5.59 Keterangan : T = Proporsi Tapioka:Tepung Mocal.31 c 27.82ns 1.06 ns 0.75 41.06ns 1.14775 4.13440 T4 M2 2.21770 a M2 3.64740 3.59603 a 3.72470 T3 M2 3.75 34.44469 d 2.82018 a 4.25 30.06 32.94860 3.25 25.38721 b T3 3.89 5% 2.10234 b 3.66170 T4 M1 2.44730 F Hit 1.04975 2.90 ** 24.10200 3.44 b 32.25 28.45325 T3 M3 3.00 34.68071 3.96635 T2 M1 4.78 ** 50.14165 b M4 3.94040 b 3.55449 a T2 4.27260 4.41105 3.70520 3.25 48.31 33.

Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama. tidak berbeda nyata pada uji DMRT pada taraf 5 %. ns = tidak berpengaruh nyata.05). 87 . ** = berpengaruh sangat nyata (α = 0.01). * = berpengaruh nyata (α = 0.T x M = Interaksi Proporsi Tapioka : Tepung Mocal dan persentase maltodekstrin.

00 a T1M3 3.87 bcd 2.78 138.13 bcd T4M0 1.5296 1.43 bcd 3.80 cd 2.87 def 1.27 abc 2.23 abc 3.77 de 3.80 ab T2M1 2.93 bcd 2.73 ab 1.77 abc 2.93 157.90 ab 3.37 abcd 2.83 ab 3.93 ab T4M3 1.37 abcd 3.40 Pembanding 91.70 cdef 2.73 ab T4M2 2.37 abcd 3.63 ab 2.Lampiran 9.10 ab Kesukaan 154.57 cd T3M3 2.71 91.07 f 2.87 ab T2M2 2.5296 91.23 ef 3.00 e 1.53 abc 1.27 a 2.73 bcde 3.00 a T3M0 1.00 ab 88 .67 bcde 3.17 a T3M1 1.57 abcd T3M2 2.50 a 2. Nilai Rata – Rata Hasil Uji Friedman Untuk Kombinasi Perlakuan Proporsi Tapioka – Mocal dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sensorik Keripik Bayam Data Kerataan Warna Flavor Chi Sq Hit 145.20 d 1.33 e 3.87 abcd 3.53 abc T4M1 1.60 ab 2.20 de 3.77 cde 3.10 ab 3.20 d T1M1 2.60 ab 2.33 e 2.88 91.00 bcde 3.20 bcde 2.83 ab 3.07 abc 3.07 a 1.83 cde 2.00 ab 2.5296 1.00 a T2M3 2.00 e 1.83 a 1.03 ab 2.50 bcd 3.67 abc 2.5296 T1M0 2.03 abc 1.17 ab 2.03 ab 2.07 bcde 2.97 abc 3.57 a 3.33 ab 3.27 d 1.17 abc 2.5296 91.20 ab 2.27 d 1.67 cde 1.70 cd Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji banding ganda 5 % Tekstur 167.37 e 3.90 ab T1M2 2.97 a T2M0 2.53 cdef 2.73 bcd 2.40 ab 3.

89 .

Dokumentasi Penelitian Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 30 : 70 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 40 : 60 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 50 : 50 % Keripik bayam proporsi tapioka : mocal = 60 : 40 % 90 .Lampiran 11.

Selama kuliah penulis aktif di Keluarga Mahasiswa Islam (GAMAIS) Fakultas Pertanian menjabat sebagai anggota Departemen Syiar masa kepengurusan 2007 s/d 2008. dilahirkan di Banyumas pada tanggal 01 November 1988. Kepala Sub Sosial Departemen Syiar masa kepengurusan 2008 s/d 2009 dan aktif juga di Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Kecamatan Kebasen. 91 . Kabupaten Banyumas (53172) dengan nomor telepon 085726240861 dan alamat email ariyanobi@yahoo. Jenjang pendidikan menengah atas diselesaikan pada tahun 2006 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melalui jalur SPMB Nasional dan diterima di Universitas Jenderal Soedirman Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Saat ini penulis menjadi anggota Karang Taruna Permatasari 01 Desa Mandirancan dan pengajar TPQ An-nur Mandirancan. kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 1 Patikraja lulus tahun 2003. Penulis memulai pendidikan dasar di SD Negeri 2 Mandirancan lulus tahun 2000.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Novita Ariyani. Saat ini penulis bertempat tinggal di Desa Mandirancan RT 01 RW 01.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful