Informe Final APL Cecinas

DIAGNSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIN DE UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA PRESENTACIN DEL INFORME El presente
informe corresponde al documento final generado en el marco del contrato Estudio de un diagnstico ambiental del rubro de cecinas y elaboracin de una propuesta de acuerdo de produccin limpia. El informe se estructura en base a un resumen ejecutivo y 6 captulos que contienen toda la informacin recopilada y sintetizada durante la realizacin de este trabajo. Los captulos son los siguientes: Captulo 1 Diagnstico Sectorial Se entrega un informe sectorial en base a una recopilacin relevante del sector en los temas de produccin, mercado, exportaciones y distribucin geogrfica.
Captulo 2 Diagnstico Ambiental En base a la informacin recopilada en las visitas a las plantas industriales, se realiza un diagnstico ambiental del sector. Se entregan los ndices productivos obtenidos, caracterizaciones, principales lneas de proceso y el anlisis de las encuestas realizadas.
Captulo 3 Identificacin de etapas crticas del proceso en relacin al tema ambiental A partir de las visitas realizadas a las empresas se identificaron etapas crticas desde el punto de vista ambiental y se logr generar soluciones que dieron la pauta a las acciones y metas del APL:
Captulo 4 Fichas de informacin por empresa Este captulo incluye fichas con los datos aportados directamente por las empresas.
Captulo 5 Propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia (APL) La propuesta de APL se realiz en base a toda la informacin que se describe en el captulo 2 y 3. Para un mejor desarrollo de la propuesta de Acuerdo se realizaron reuniones y talleres con las empresas y entidades involucradas en el mismo
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Captulo 6
Documento de Mejores Tecnologas Disponibles (MTD)
El Documento de Mejores Tecnologas Disponibles se realiza en base a las tecnologas menos contaminantes que existan en este momento para la industria de cecinas. El MTD abarca tecnologas y procedimientos generales, aplicables a cualquier industria similar, y especificas para produccin de cecinas. Para la realizacin del MTD se tom como referente los BREF desarrollados por la Unin Europea.
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INDICE GENERAL
1.
DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

2.
Introduccin ___________________________________________________________ 14 Indicadores Econmicos del sector ________________________________________ 17 Consumo Nacional y Exportaciones________________________________________ 23 Distribucin Geogrfica de Plantas Productivas. _____________________________ 28 Mercado Futuro y Conclusiones___________________________________________ 29 Antecedentes Generales__________________________________________________ 31 Elaboracin de productos ________________________________________________ 32
Elaboracin de vienesas______________________________________________________ 32 Elaboracin de pats y mortadelas______________________________________________ 36 Elaboracin de cecinas crudas maduradas________________________________________ 39 Elaboracin de jamones inyectados_____________________________________________ 43 Elaboracin de hamburguesas _________________________________________________ 46 Procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera _____________ 50
DIAGNSTICO AMBIENTAL______________________________________________________ 31
2.1. 2.2.
2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6.
2.3.
Anlisis de la situacin ambiental de las empresas. ___________________________ 53
2.3.1. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas _____________ 54 2.3.2. Revisin del grado de cumplimiento del D.S. 594 Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y Previsin Social. ________________________________________________________ 61 3. IDENTIFICACIN DE ETAPAS CRTICAS DEL PROCESO EN RELACIN AL TEMA AMBIENTAL ________________________________________________________________________ 76
3.1. 3.2. 3.3. 3.4.
Ingreso a Planta ________________________________________________________ 76 Elaboracin de embutidos________________________________________________ 77 Elaboracin de pats y mortadela _________________________________________ 78

Emulsificacin _____________________________________________________________ 78 Embutido _________________________________________________________________ 80 Lavado salames ____________________________________________________________ 80 Enfriamiento ______________________________________________________________ 80 Molienda _________________________________________________________________ 81 Formado__________________________________________________________________ 81 Envasado _________________________________________________________________ 82 Mezclado _________________________________________________________________ 82 Generacin de residuos slidos ________________________________________________ 83 Tratamiento de efluente general _______________________________________________ 83
3.3.1. 3.4.1. 3.4.2.
Elaboracin de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos) ___ 80
3.5. 3.6.
Elaboracin de jamones inyectados ________________________________________ 80 Elaboracin de hamburguesas ____________________________________________ 81
3.5.1. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.3.
3.7. 3.8.
Elaboracin de aditivos e insumos no crnicos _______________________________ 82 Otros _________________________________________________________________ 83
3.7.1. 3.8.1. 3.8.2.
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3.8.3. 3.8.4. 4.
Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84 Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84
FICHAS DE INFORMACIN POR EMPRESA________________________________________ 87
4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 4.14.
5.
Planta productiva CECINAS PF 1_________________________________________ 87 Planta productiva CECINAS PF 2_________________________________________ 88 Planta productiva CECINAS WINTER ____________________________________ 89 Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA______________________________ 90 Planta productiva CECINAS OMEACA __________________________________ 91 Planta productiva CECINAS LA MONTINA _______________________________ 92 Planta productiva CECINAS LA CATALANA ______________________________ 93 Planta productiva CECINAS LA ESPAOLA ______________________________ 94 Planta productiva CECINAS SAN JORGE _________________________________ 95 Planta productiva CECINAS SUPER ____________________________________ 96 Planta productiva CECINAS CECISUR __________________________________ 97 Planta productiva PRINAL_____________________________________________ 98 Planta productiva CECINAS FANDA ____________________________________ 99 Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE ____________________________ 100
PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA_____________________________ 102
6. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIN DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155
6.1. 6.2. 6.3.
Definicin de mejor tecnologa disponible. _________________________________ 155 Antecedentes generales para la determinacin de MTDs _____________________ 155 MTDs para el sector de fabricacin de cecinas ______________________________ 157
Herramientas de gestin medioambiental _______________________________________ 158 Implementacin de un programa de mantencin __________________________________ 159 Limpieza de equipos e instalaciones ___________________________________________ 160 Implementacin de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de slidos al agua residual _ 161 Limpieza en seco de instalaciones _____________________________________________ 162 Implementacin de un sistema de gestin de energa ______________________________ 163 Uso de vlvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato ______________ 163 Implementacin de un sistema de gestin de la iluminacin de la planta _______________ 164 Aplicacin de MTDs en salas de despiece_______________________________________ 165 Aplicacin de MTDs en operacin de coccin ___________________________________ 165 Tratamiento de aguas residuales ______________________________________________ 166
6.3.1. 6.3.2. 6.3.3. 6.3.4. 6.3.5. 6.3.6. 6.3.7. 6.3.8. 6.3.9. 6.3.10. 6.3.11.
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INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Participacin de la ANIC en la elaboracin de los diferentes productos de la industria de cecinas. _____________________________________________________________________________________ 16 Figura 2: Produccin anual de la Industria Cecinera. _________________________________________ 19 Figura 3: Produccin de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003. ____________________ 19 Figura 4: Mercado de distribucin de produccin de cecinas ANIC_______________________________ 20 Figura 5: Participacin en produccin de cecinas por regiones, referido a toneladas anuales de produccin 2003. ________________________________________________________________________________ 22 Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.____________________________ 25 Figura 7: Variacin Porcentual de los volmenes exportados por industrias cecineras nacionales. ______ 26 Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas._____ 26 Figura 9: Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas. ____________ 28 Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas ______________________ 32 Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de pats y mortadelas._________________ 36 Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas. ________________________ 39 Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de jamones inyectados. ________________ 43 Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas. ____________________ 46 Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera _____________________________________________________________________ 50 Figura 16: Esquema tpico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculacin. __________ 170 Figura 17: Disposicin espacial que normalmente presentan las unidades DAF. _____________ 171
Fotografa 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. _____________________________ 76 Fotografa 2: Limpieza mecnica de botas ______________________________________________ 77 Fotografa 3: Prdida de Producto por rompimiento de tripas ______________________________ 77 Fotografa 4: Escurrimiento de Humo lquido a piso. _____________________________________ 78 Fotografa 5: Uso de carros para el vaciado de equipos __________________________________ 79 Fotografa 6: Slidos residuales, prdidas por cada al piso _______________________________ 79 Fotografa 7: Prdida de MP durante el embutido ________________________________________ 80 Fotografa 8: Elaboracin de hamburguesas ____________________________________________ 82
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003 ______________________________ 21 Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /ao).___________________________________________ 23 Tabla 3: Tratados firmados por Chile al ao 2003 _________________________________________ 24 Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinacin de contenido de soya transgnica. __________________________________________________________________________ 27 Tabla 5: Produccin anual por planta. ______________________________________________________ 53 Tabla 6: Nmero de trabajadores por planta. ________________________________________________ 54 Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL. __________________ 56 Tabla 8: Ubicacin geogrfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC ____________ 56 Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. _______________________________ 57 Tabla 10: Descripcin de equipos utilizados en el proceso productivo._____________________________ 58 Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. ____________________________________________________________________________ 59 Tabla 12: ndices productivos de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. ______________ 60 Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artculos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC. ____________________________________________ 61 Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs ________________________________ 157 Tabla 15: Eficiencia de remocin de planta de flotacin (ejemplo). __________________________ 169 Tabla 16: Eficiencia de remocin de planta de flotacin usando agentes de coagulacin y floculacin (ejemplo). _________________________________________________________________ 170 Tabla 17: Dimensiones y parmetros operacionales de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente)._______________________ 174 Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente). ________________________________ 174
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RESUMEN EJECUTIVO
Los objetivos planteados en el presente estudio son los siguientes: Objetivos Caracterizacin de los procesos del sector industrial de cecinas con miras a establecer impactos ambientales, condiciones de trabajo, sanidad y potencial introduccin de tecnologas limpias. Elaboracin de un informe por sector en el cual se describa y caracterice la situacin ambiental, de Salud Ocupacional y de Seguridad industrial (manejo de residuos lquidos, residuos slidos, posibles impactos ambientales, etc.) Elaborar un texto de APL para el sector, que recoja los problemas detectados en los diagnsticos, las normativas ambientales vigentes aplicables y las propuestas o necesidades de los productores y organismos reguladores y fiscalizadores. Adicionalmente se incorporar al estudio el siguiente objetivo: Establecer un documento de MTD (mejores tecnologas disponibles) para el sector de industria de cecinas. Elaborar un programa para realizar un curso de capacitacin para operarios en prevencin de la contaminacin. Anlisis Sectorial Las Industrias de cecinas se clasifican segn la actividad econmica de acuerdo el cdigo CIIU 31115 (preparacin de fiambres, embutidos y conservas de carne), y para aquellas que poseen un matadero autorizado como mtodo de abastecimiento de MP se clasifican como cdigo CIIU 31111 (matanza de ganado). La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento Directorio Industrial de Chile 2004 considera como empresa dedicada a la fabricacin de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del pas. La regin que concentra el mayor nmero de plantas productoras es la Regin Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la produccin nacional. Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden, vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichn (cerca del 20%), longaniza, chorizo y choricillo (cerca del 10%).
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Las ventas alcanzadas durante el ao 2003 por las empresas asociadas en la ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una produccin cercana a las 190 mil toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional. Durante el 2003 la industria cecinera present una aumento del 5% con respecto de ao anterior. La distribucin de los productos se realiza principalmente por supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo. En materia ambiental, estas actividades deben cumplir con los parmetros establecidos en el DS 90/00 Norma de emisin para la regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos lquidos a aguas marinas y continentales superficiales, DS 146/97 Norma de emisin de ruidos molestos generados por fuentes fijas y Resolucin 1215/78 Prevencin y control de la contaminacin atmosfrica. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera estn asociados fundamentalmente a la generacin de residuos lquidos y slidos. Las emisiones a la atmsfera no constituyen problema ambiental importante, salvo posibles malos olores generado por la descomposicin de los residuos crnicos. Los residuos lquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la lnea de produccin y aguas de refrigeracin. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. Diagnstico Ambiental En la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con sus lneas de vienesas, pat y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con lneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones inyectados y la elaboracin de hamburguesas. Para describir los procesos de elaboracin de esta gama de productos se han agrupado aquellas lneas de produccin en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso, para as simplificar su comprensin.
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A continuacin se detallan los principales procesos de elaboracin de cecinas: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones inyectados Elaboracin de hamburguesas
Adems se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera. En base al trabajo en terreno y encuestas realizadas a las empresas fue posible hacer un diagnstico del grado de cumplimiento de la normativa contenida en ella. Se realiz el anlisis segn: Revisin del D.S. 594 del MINSAL y D.S. 40 y 54 del Ministerio de Trabajo y Previsin social. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas
De la sistematizacin de los antecedentes recogidos fue posible generar la siguiente informacin: Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores El 25% de las plantas presenta problema de generacin de ruidos, El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado. Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilizacin de lea y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petrleo como combustible para calderas.
Aspectos relacionados con riles. El 100% de las plantas han realizado caracterizacin de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL.
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La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%. El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma. El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma. El 33.3% no est dentro de la norma.
Aspectos relacionados con rises. El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes, El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55.5% tiene un plan de gestin de los residuos slidos El 9% acumula, trata o realiza la disposicin final de sus residuos bajo autorizacin del Servicio de Salud
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Fichas de informacin relevante por empresa Planta productiva a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos
Resolucin sanitaria Utilizacin de calderas Planta de tratamiento
Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental) Propuesta de APL La propuesta de acuerdo tiene por objeto incorporar medidas y tecnologas de Produccin Limpia, aumentando la eficiencia productiva y reduciendo la contaminacin en origen. Tambin se promueve la implementacin de buenas prcticas operativas, buenas prcticas agrcolas, reutilizacin y reciclaje. La propuesta de Acuerdo para el sector de industrias de cecinas se desarroll tomando en cuenta las necesidades, debilidades y fortalezas del sector, estableciendo reas temticas y puntos especficos a abordar. A continuacin se presenta la clasificacin de las metas y acciones a cumplir.
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Se tomaron el parecer de: METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LQUIDOS INDUSTRIALES Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos lquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a travs de implementacin de medidas blandas en produccin limpia. Las industrias que suscriben el presente acuerdo, no se eximirn de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a travs de oficios y/o Resoluciones de este organismo. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SLIDOS Disminuir la generacin de residuos slidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilizacin y/o el reciclaje. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestin de las emisiones gaseosas y malos olores durante la produccin de cecinas y la gestin de residuos slidos. METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO ECONMICO Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisin de su gestin en produccin con el fin de lograr la optimizacin del sistema productivo disminuyendo las prdidas de MP, insumos, consumo excesivo de agua y generando un ahorro econmico y beneficio ambiental a la empresa. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de trabajo a fin de disminuir focos de contaminacin del alimento, enfermedades y accidentes en los trabajadores. Meta en higiene y seguridad Meta en infraestructura Meta en inocuidad en la elaboracin del producto final METAS DE GESTIN INTEGRAL Y PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN. CAPACITACIN EN LA
Comprometer al personal de la empresa para la materializacin del Acuerdo de Produccin Limpia, capacitando a los operarios con un ao de antigedad, en la aplicacin de las medidas de eficiencia y proteccin del medio ambiente.
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Mejores tcnicas disponibles Como actividad adicional se realiz un estudio de MTD para el sector de industriales de cecinas. El estudio se desarroll pensando en los acuerdos firmados por Chile principalmente con la comunidad europea y en la necesidad de exportacin que tiene la industria de cecinas. Este estudio est basado en los documentos de MTD desarrollados en la UE. Esto puede permitir posteriormente a las empresas que participen del APL acceder a las eco-label (ecoetiquetas) y favorecer su ingreso al mercado europeo. El Documento de MTD tiene como principal caracterstica de ser evolutivo, lo que quiere decir, que a medida que se desarrollen estudios y tecnologas especificas para la industria de cecinas, las mejores tecnologas disponibles irn modificndose. Lo anterior permite mejorar las tecnologas y legislar en base a tecnologas existentes para el sector.
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1.
DIAGNOSTICO SECTORIAL 1.1. Introduccin
El presente captulo tiene por objetivo realizar un anlisis sectorial de la industria de cecinas que permita disponer de una visin general del sector, en trminos de composicin, principales caractersticas, procesos, problemas y oportunidades asociadas, todo lo anterior con nfasis en la Produccin Limpia. Este anlisis sirve de base para la elaboracin de una propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia del sector, en el marco del Estudio de un Diagnstico Ambiental del Rubro de Cecinas y la Elaboracin de una Propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia y algunas consideraciones preliminares en relacin al proceso. Entre las principales fuentes de informacin que se tomaron en consideracin se cuentan las siguientes: Asociacin Nacional de Industrias Cecineras, ANIC. Industrias del sector Revistas especializadas Instituto Nacional de Estadsticas, INE. Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA, Departamento de Estudios, Informes Mensuales de Comercio Exterior. Servicio Agrcola y Ganadero CONAMA Ministerio de Salud SESMA Sper Intendencia de Servicios Sanitarios.
En General en Chile, la produccin de cecinas nace de la tradicin de las familias inmigrantes europeas, con recetas clsicas y cuyo negocio se fue traspasando de generacin en generacin, hasta llegar a la actualidad, donde muchos de los actuales industriales cecineros, con miras a futuro, han realizado grandes innovaciones tecnolgicas, tanto en elaboracin como en distribucin. Es as, como el mercado se fue expandiendo y por las necesidades en comn, nace la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la cual tienen una participacin del 84.9% del Mercado Nacional.
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La asociacin est formada por las siguientes industrias de cecinas: Cecinas Fanda Cecinas La Catalana Cecinas La Espaola Cecinas La Montina Cecinas La Preferida Cecinas Llanquihue Cecinas Omeaca Cecinas San Jorge Cecinas Super Cecinas Winter Cecisur Productos Fernndez, PF
Adems de los industriales de cecinas, existen los socios cooperadores de la ANIC, aquellas empresas que son proveedores de insumos, slidos, lquidos y en pasta. Los socios cooperadores son: PRINAL S.A., CRAMER S.A., ALFA CHILENA S.A., TAGLER S.A., Comercial CERRILLOS S.A., ARTIPAC Chile, CARNES LD S.A., BREWO Internacional S.A., CRYOVAC LTDA., Comercial TRIAM Alimentos S.A., DUPONT Chile S.A. GUTLAND S.A., FILTER PRINT, BIOCOLOR Chile S.A. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera estn asociados fundamentalmente a la generacin de residuos lquidos y slidos. Las emisiones a la atmsfera no constituyen problema ambiental importante, salvo posibles malos olores generado por la descomposicin de los residuos crnicos. Los residuos lquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la lnea de produccin y aguas de refrigeracin. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. La industria de cecinas produce alrededor de 12 tipos diferentes de productos, los cuales se resumen en la Figura 1, el cual muestra la participacin porcentual de los socios de la ANIC en cada uno de ellos.
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Carne salada o Arrollados Tocino Panceta Pernil Prietas Queso cabeza Hamburguesa Otros fiambres Otros jamones Fiambre de jamn Jamones Pats Mortadelas Cecinas Crudas Longanizas Salchichas
0
Fuente: INE-ANIC
20
40 ANIC
60
80 OTROS
100
Figura 1: Participacin de la ANIC en la elaboracin de los diferentes productos de
la industria de cecinas.
Durante el 2003 la industria cecinera present un aumento en la produccin del 5%. Segn el INE, los productos derivados de la carne, como las cecinas representan el 0.9% de la canasta familiar usada en el clculo del IPC. Las ventas alcanzadas durante el ao 2003 por las empresas asociadas en la ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una produccin cercana a las 190 mil toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional y donde se diferencian dos grupos dentro de la ANIC, aquellas empresas de alta produccin como lo son Productos Fernndez, Cecinas Winter, Cecinas San Jorge y Cecinas Sper, que en conjunto equivalen al 60% de la produccin nacional y aquellas empresas que fabrican principalmente productos de tipo Premium de alto valor agregado como Llanquihue y La Preferida. Es por ello la importancia de generar un acuerdo de produccin limpia, APL, ya que el APL es un instrumento de gestin, de carcter voluntario, basado en el convenio celebrado entre la ANIC y la CNPL, que busca implementar la Produccin Limpia, a travs de metas y acciones en un plazo determinado. El APL aborda: reduccin de emisiones, disminucin de riesgos, recuperacin y reciclaje de residuos, higiene y seguridad laboral.
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1.2.
Indicadores Econmicos del sector
De acuerdo al Reglamento Sanitario Chileno de los Alimentos, la definicin de cecinas corresponde a aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, con o sin aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. El sector de cecinas se puede dividir en productos de consumo masivo, tales como salchichas, mortadelas, jamones, pats, longanizas; y en productos delicatessen, tales como salame, cortes de cerdo ahumado, chorizos, jamones serranos y jamones acaramelados. A continuacin se presenta la descripcin de los diferentes grupos segn lnea de proceso: Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas: maduradas son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros). Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68-C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otros). Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%. Jamn: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no debe ser superior a 77%.
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Fiambre de jamn: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre. Salchicha o vienesa: es una cecina cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y un mximo 25% de grasa libre.
Entre las innovaciones que la industria cecinera ha implementado se pueden mencionar: La incorporacin de pavo y pollo dentro de las materias primas, generando una variedad de nuevos productos en el mercado, La incorporacin de nuevos sistemas de envasado, debido que hasta hace poco slo se conoca en Chile la presentacin de los fiambres en forma de corte al instante en el establecimiento, para lo cual se incorpor tecnologa necesaria para entregar el producto envasado al vaco en dos formatos: el automtico, sin presencia de oxgeno, y el envase duro, tambin sin oxgeno pero con presencia de nitrgeno. Introduccin de un proceso de pasteurizado para los paquetes de vienesas de 5 y 10 unidades.
La produccin de cecinas en el ao 2003 alcanz 190.000 toneladas que corresponde a un 5% de crecimiento respecto al ao anterior, tal como se muestra en la Figura 2.
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195.000,0 190.000,0 185.000,0 180.000,0 175.000,0 170.000,0 165.000,0 160.000,0 155.000,0
Ton de Produccin
2001
Fuente: INE
2002
2003
Figura 2: Produccin anual de la Industria Cecinera.
La evolucin en la produccin de cecinas desde 1990 hasta el 2003 se muestra en la Figura 3. Si bien se observa una aparente baja el ao 2001, esta no es real ya que se debe a un cambio en la base de clculo (a partir del ao 2001 corresponden a los datos entregados por el INE). Se estima que las tendencias continuaron de igual manera.
Toneladas 250000 200000 150000 100000 50000 0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
Figura 3: Produccin de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003.

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En cuanto a la distribucin de los productos, es importante sealar que, junto a supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderas como un excelente canal de distribucin por varias razones: capacidad de compra (alta rotacin), buena exhibicin de los productos, fcil acceso y buena ubicacin en vas muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo. La Figura 4 representa los porcentajes de cada mercado de comercializacin, que realiza la distribucin nacional de los productos elaborados por la industria cecinera.
53%
37% 2%
Mercado Institucional
Fuente: INE
5%
Detallistas
3%
Distribuidores empresa Mayoristas
Supermercados
Figura 4: Mercado de distribucin de produccin de cecinas ANIC
Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden, vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichn (cerca del 20%), longaniza, chorizo y choricillo (cerca del 10%). En la tabla 1 se presentan el aporte porcentual para cada grupo de productos de la empresa cecinera para los aos 2001, 2002 y 2003.
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Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003
Grupos de Productos Industria de Cecinas Salchichas Longanizas, chorizos y choricillos Cecinas crudas maduradas Mortadelas y salchichn Pats y pastas de jamn Fiambre de jamn Jamones Jamones de otras especies Fiambres de jamn OE Hamburguesas Queso de cabeza y similares Prietas Perniles Tocino y panceta Arrollados Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas Total
Participacin Porcentual Anual 2003 2002 2001 32,8 32,0 32,8 9,8 9,8 9,7 1,1 1,0 1,0 19,6 20,5 21,3 6,1 5,9 6,0 6,6 5,4 6,1 7,4 9,8 8,2 0,8 0,0 0,0 1,0 0,0 0,0 6,8 8,4 7,1 1,9 2,0 2,6 0,9 0,8 0,8 0,6 1,0 1,6 0,4 0,5 0,4 3,0 2,7 2,6 1,0 0,0 0,0 100,0 100,0 100,0
Estudios realizados por el laboratorio de nutricin de la Pontificia Universidad Catlica de Chile, indican que productos de alto consumo como las salchichas presentan diferentes contenidos de materia grasa. En el mercado existen aquellas con un contenido mayor al 20%, entre 10 y 19% y las vienesas light con un 7.5%. En los ltimos aos se ha producido un creciente aumento del consumo de productos derivados del pollo y del pavo, debido en parte a la mayor concienciacin del consumidor con respecto a la conveniencia de una dieta ms saludable. Los mayores aportes a la produccin de la industria cecinera, por regiones, tal como se indica en la Figura 5, corresponden a la Regin Metropolitana (69%), VII Regin (15%), X Regin (7%) y VIII Regin (3%). Donde la regin metropolitana presenta el ms alto consumo de productos con 70.000 toneladas, a la cual le sigue la VII regin con 18.000 toneladas.
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R. Metrop. 69%
IV 0% V 2%
XI 0%
X 7%
IX 1%
VIII 3%
VII 15%
VI 3%
Fuente: INE
Figura 5: Participacin en produccin de cecinas por regiones, referido a toneladas anuales de produccin 2003.
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1.3.
Consumo Nacional y Exportaciones
Como se observa en la Tabla 2, Chile presenta el mayor consumo per capita anual en Latinoamrica.
Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /ao).
Pas Argentina Brasil Colombia Bolivia Mxico Ecuador Per Espaa Dinamarca y otros Chile
Per capita (Kg. /ao). 8 9 3,2 5 7 1 3 27,5 70 12,5
Durante el ao 2003 la ANIC registr 1200 toneladas de productos exportados a mercados como Per, Bolivia, Venezuela y Cuba, facturados en US $ 150 millones. En la actualidad se realizan gestiones con pases de Centro y Sudamrica con el fin de aumentar las exportaciones, fundamentalmente a raz de los tratados de libre comercio ya firmados por el pas (ver Tabla 3.) los cuales favorecen las exportaciones de productos cecineros.
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Tabla 3: Tratados firmados por Chile al ao 2003 Comisin Andina Bolivia Colombia Ecuador Per Venezuela Otros de Sudamrica Uruguay Paraguay Brasil Argentina Canad Mxico Corea del Sur
MERCOSUR
NAFTA Asia
Los Tratados de libre comercio, TLC, han abierto expectativas de aumentar los niveles de exportacin, debido a que en dichos pases existen aranceles cero o en proceso de disminucin a largo plazo, para los productos del sector agroindustrial. Sin embargo, la industria que desee exportar sus productos a cualquier pas debe primero registrarse, ser inspeccionado de acuerdo a las necesidades del pas importador por parte del Servicio Agrcola y Ganadero, SAG, quien adems es quien realiza certificacin en temas de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP. En el informe de Julio 2004 de comercio exterior de la SOFOFA, se indica que el anlisis de la produccin nacional por subsector de Productos y conservas de Carne, Pescado, Fruta y Legumbres present un crecimiento respecto a igual mes del ao anterior: aumento en la elaboracin de pollos y cecinas, que gener un 6.1% con respecto a Julio 2003. En la Figura 6 se muestra la evolucin de los valores de las exportaciones del sector cecinero, en miles de dlares, desde enero del 2001 a julio del 2004.
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Miles US$ 3.500,0 3.000,0 2.500,0 2.000,0 1.500,0 1.000,0 500,0 0,0
Fuente: SOFOFA
Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.
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En la Figura 7 se muestra la variacin porcentual de los volmenes exportados entre junio del 2003 y julio del 2004, en relacin a igual mes del ao anterior, mientras que el grfico 8 muestra los volmenes de exportacin de las empresas asociadas a ANIC, desde 1990 hasta 2003.
300 250 200 150 % 100 50 0 -50 06--03 07--03 08--03 10--03 02--04 03--04 04--04 05--04 07--04 Mes/Ao
Fuente: SOFOFA
Figura 7: Variacin Porcentual de los volmenes exportados por industrias cecineras nacionales.
Toneladas 1.400,0 1.200,0 1.000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas.
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Actualmente la ANIC y Pro-Chile se encuentran en un proyecto de prospeccin de mercados para las exportaciones de la industria cecinera para Latinoamrica. Sin embargo, para optar al mercado de la Comunidad Europea, existen trabas como a los productos de origen transgnico. No se han encontrado evidencias cientficas concluyentes en torno a la peligrosidad de los alimentos transgnicos, actualmente el mercado europeo presenta cierta tendencia, en aumento, al consumo de alimentos orgnicos libres de organismos genticamente modificados, OGM. Es por ello, que el Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC, realiz el estudio mostrado en la tabla 4., donde se ordenan las empresas en cuyas vienesas se encuentra la presencia de protena de soya de origen transgnico. Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinacin de contenido de soya transgnica. PRODUCTO MARCA ENSAYO CUALITATIVO Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Negativo Negativo ENSAYO CUANTITATIVO Mayor que 2% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 10% Mayor que 2% Mayor que 2%
Hamburguesa PF Vienesa de pavo Sopraval Salchicha de pollo Sper Pollo Salchicha Sper Vienesa Germania Vienesa Zwan Vienesa PF Vienesa Winter Vienesa San Jorge Vienesa Bavaria Vienesa La Espaola
Fuente: INTA - 2000
Las muestras positivas expuestas al recuento cuantitativo, presentaron el ingrediente transgnico originario de la soya Round Up. Por tratarse de un estudio caso, debe sealarse que los resultados obtenidos solo corresponden para las muestras estudiadas. La normativa nacional para este tipo de alimentos est contenida en el Decreto N 475 del Reglamento Sanitario de los Alimentos. En materia de rotulacin, la Comunidad Europea ha establecido requisitos obligatorios de etiquetados para estos alimentos que contienen OGM, con un umbral de 1%. EEUU ha establecido rotulacin voluntaria por parte de los productores y en nuestro pas no existe legislacin al respecto.
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1.4.
Distribucin Geogrfica de Plantas Productivas.
Dentro de los productores de cecinas nacionales se pueden distinguir dos grupos de empresas: 1. Empresas asociadas a la Asociacin Nacional de Industriales de Cecinas. 2. Aquellos que no pertenecen a ANIC. La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento Directorio Industrial de Chile 2004 considera como empresa dedicada a la fabricacin de cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del pas. Sin embargo existen un gran nmero de pequeas empresas, ms bien artesanales, las cuales en su mayora se encuentran lejos de cumplir las normativas sanitarias y ambientales. La regin que concentra el mayor nmero de plantas productoras es la Regin Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la produccin nacional. La distribucin geogrfica de las plantas se muestra en la Figura 9.
RM 47% VI 3%
V 14% IV 2% X 12% IX 3%
VII 7% VIII 12%
Fuente: SOFOFA
Figura 9: Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas.
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1.5.
Mercado Futuro y Conclusiones
La Industria de cecinas presenta un mercado futuro dedicado al aumento de las exportaciones de sus productos. Para ello se han implementado medidas tales como: Acuerdo firmado con el Servicio Agrcola y Ganadero, SAG. Esta entidad est encargada de certificar los productos nacionales de exportacin y de superar las trabas sanitarias impuestas por los pases destinatarios. Convenio firmado con PRO-Chile, el cual realiza estudios de los mercados que presentan mayores atractivos a la industria cecinera, de manera que se enfoquen los esfuerzos hacia estos destinos. APL, Acuerdo de Produccin Limpia, de carcter voluntario entre las empresas asociadas a ANIC y la CNPL de CORFO, en proceso de elaboracin.
Las empresas pertenecientes a la ANIC que an no realizan exportaciones y que buscan abrir sus mercados, debern realizar inversiones en tecnologa e infraestructura de manera que sus estndares de calidad sean del nivel de los actuales exportadores de la ANIC y de acuerdo a las exigencias sanitarias de los mercados de destino. La industria cecinera deber continuar su produccin bajo el cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos, realizar las gestiones necesarias para incorporar a la empresa la certificacin de inocuidad de los productos a travs de certificaciones como HACCP, OHSAS para sus empleados, gestin de calidad con la serie ISO 9000 y cuidado del medio ambiente con la firma del acuerdo de produccin limpia, para que a futuro logren certificar bajo la serie de normas ISO 14000. Ser necesario implementar medidas de produccin limpia, con el fin de conseguir la certificacin por parte de la Comisin Nacional de Produccin Limpia. La incorporacin de tecnologas de produccin limpia llevarn a beneficios como: Ahorro en materias primas y energa Ahorro en el consumo de agua Reduccin de prdida de materiales Reduccin de accidentes Operacin estable Retorno adiciones, por venta de subproductos o recuperacin de materia prima. Disminucin de costos en tratamiento y/o disposicin final de residuos Mejor imagen ambiental
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- 30 -
2.
DIAGNSTICO AMBIENTAL
2.1.
Antecedentes Generales
Como ya ha sido mencionado, dentro de la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con sus lneas de vienesas, pat y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con lneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones inyectados y la elaboracin de hamburguesas. Para describir los procesos de elaboracin de esta gama de productos se han agrupado aquellas lneas de produccin en las cuales es posible homologar algunas operaciones unitarias de proceso, para as simplificar su comprensin. A continuacin se detallan los principales procesos de elaboracin de cecinas: Elaboracin de vienesas Elaboracin de pats y mortadelas Elaboracin de cecinas crudas maduradas Elaboracin de jamones inyectados Elaboracin de hamburguesas
Adems se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera. La descripcin de los procesos se realiza en base a las operaciones ms tpicas pudiendo existir diferencia entre una planta y otra.
- 31 -
2.2.
Elaboracin de productos
2.2.1.
Elaboracin de vienesas
En la Figura 10 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de salchichas o vienesas.
Carne
Desposte
MP a decomiso
Tripas
Insumos secos
Residuo embalaje
Pesaje y dosificacin
Molienda
Mezclado
Emulsin
Cuero de cerdo
Emulsin
MP por rompimiento de tripa
Embutido
Ril lavado de carros
Escurrimiento
humo lquido
Ahumado
Esencia de humo
Coccin Agua limpia

y/o semi limpia
Agua
Enfriado
Paletizado
Envasado
Pelado
Residuo Madera
Residuo Embalaje
Residuo tripas
Almacenamiento
Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas
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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima Las principales materias primas para la elaboracin de vienesas son carne de cerdo, emulsin de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas crnicas se almacenan en cmaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 C, se pesan y pasa a produccin segn el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). En la sala de produccin usualmente la carne es cortada manualmente en un mesn de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con detector de metales. La emulsin de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un equipo cutter, obteniendo una emulsin estable. Para el caso insumos secos (protena, estabilizante y colorante), estos son almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de produccin y son despachados para su procesamiento. Molienda La materia prima crnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en pequeos trozos por la accin de cuchillos giratorios. Mezclado La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, donde adems se agrega la emulsin de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos. Emulsin La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en algunos casos en este paso se incluyen equipos de deteccin de metales en lnea, obtenindose una corriente de producto no conforme. La emulsin se consigue por el paso a presin de la mezcla a travs de una placa perforada con pequeos orificios, de manera similar a un homogenizador. En este
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punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no pasa por la placa perforada.
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Embutido La emulsin se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en tripas sintticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas en varillas de metal. Ahumado Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de dos formas: ahumado lquido, donde las vienesas se someten a un bao de esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cmaras equipadas con humo de viruta de madera. Coccin Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 C. Enfriamiento Luego del proceso de coccin las vienesas son enfriadas rpidamente. Normalmente esta operacin se realiza en duchas equipadas con salmuera refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeracin externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red. Pelado Las vienesas fras se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el producto final. Envasado Las vienesas peladas se envasan al vaco en diversos formatos, luego se ponen cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en fro a la espera de su distribucin. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de pasteurizacin, pero no es una prctica comn y no se realiza en todos los formatos.
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2.2.2.
Elaboracin de pats y mortadelas
En la Figura 11 se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de pats y mortadelas.
Materia Prima
Insumos secos
Pesaje
Tripas
Emulsin
Embutido
Residuo embalaje
MP a decomiso
Aditivos Coccin Agua limpia

y/o semi limpia
Agua
Enfriado
Almacenamiento
Paletizado
Envasado
Residuo Embalaje
Residuo Madera
Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de pats y mortadelas.
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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Recepcin de materias primas La materia prima crnica fresca utilizada en la elaboracin de pat, corresponde a hgado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne de pollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrcola Ganadero. La materia prima es sometida a una inspeccin visual, control de temperatura y pH (temperatura mxima de 7 C), luego es pesada en una balanza de piso ubicada en el rea de recepcin. La descripcin del producto y el peso, son ingresados al sistema de abastecimiento. Almacenamiento de materias primas La materia prima es trasladada hacia cmaras de refrigeracin (3 a 4 C) o congelacin (-22 C). En las cmaras se utiliza el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotacin del material. Recepcin de insumos Los aditivos (sal comn, sales de cura, fosfatos y azcares), especias, protenas y material de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no crnicos. Se realiza un control visual, fsico (peso, largo, ancho y alto) y control de las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulacin ya establecida para el producto. Pesaje de aditivos Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulacin especificada para cada producto.
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Emulsificacin Las materias primas crnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una mquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta que ser sometida al embutido. Embutido La emulsin es cargada a la tolva de alimentacin de las mquinas embutidoras. En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada, dndole al producto la forma, largo y peso adecuados. Los productos embutidos son colgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia la siguiente etapa. Coccin Los carros con producto son llevados a los hornos de coccin, donde se someten a un tratamiento trmico de 80 C, controlando que la temperatura en el centro del producto alcance los 70 C. Luego se enfra el producto en duchas y se traslada a una pre cmara hasta que alcance una temperatura mxima de 6 C. Paletizado Una vez el producto se encuentra fro, es introducido en un equipo que corta la tira en unidades y las fecha. Los pats son colocados en cajas de cartn y son selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y trasladadas a las cmaras de producto terminado. Cmara de producto terminado Los pallets son almacenados en cmaras de producto terminado a 6 C, luego de lo cual se realizan anlisis qumicos y microbiolgicos para liberar el producto. Despacho El producto debe tener una temperatura mxima de 6 C para ser despachado. El producto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados y refrigerados.
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2.2.3.
Elaboracin de cecinas crudas maduradas
Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y Longanizachorizo, ambas lneas de produccin comienzan de manera similar, utilizando materia
prima refrigerada y congelada. En la Figura 12 se muestra el diagrama de flujo tipo para esta lnea del proceso.
Materia prima refrigerada GEL Materia prima congelada

Insumos secos
Residuo embalaje
Tripas
Picado
Molienda
Mezclado
Embutido
Aditivos
Escurrimiento coloracin Secado y precoccin Coloreado de tripa
Longaniza y chorizo
Salame Fermentacin / Ahumado Maduracin
Agua Almacenamiento cmara fra Envasado Secado Lavado Agua Limpia y/o semi limpia
Residuo Embalaje
Figura 12:
Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas.
A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas.
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Preparacin de materia prima La materia prima a procesar, principalmente carne de cerdo, se almacena en cmaras refrigeradas a temperaturas de 0 C o 22 C, segn se trate de materia prima enfriada o congelada. Luego se procede a la preparacin de las cargas, pesando las cantidades necesarias, segn los requerimientos de produccin. Picado Las materias primas crnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter), donde adems se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para el caso de los salames en este punto tambin se adicionan cultivos microbianos para la posterior fermentacin del producto. Molienda La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir an ms el tamao de los trozos. Mezclado La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos dosificados en forma manual o automtica, en un mezclador de cinta. Almacenaje de masa La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser procesada. Embutido La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las lneas productivas de longaniza-chorizo o en tripas de colgeno para el caso de los salames. Las tripas naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera. A partir de este punto las lneas de proceso comienzan a diferenciarse.
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i) Longaniza-chorizo Coloreado de tripa Las tiras de producto se sumergen en un bao de colorante sinttico para obtener la coloracin de la tripa, luego son colgadas en varillas de metal y puestas en carros para ser transportadas.
Secado y precoccin Los carros cargados con producto son puestos en cmaras a 50 C de temperatura para secarlo y lograr la precoccin. Enfriado El producto precocido se deriva hasta cmaras de enfriamiento a temperatura entre 0 y 3 C. Envasado El producto es cortado y etiquetado segn el formato correspondiente, luego se envasa a vaco en film termocontractil de plstico. En algunos casos en este punto se instalan equipos de deteccin de metales para asegurar la inocuidad del producto. Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cmara fra (5-6 C) a la espera de ser despachado. ii) Salames Fermentacin y ahumado El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser transportado hasta las cmaras de ahumado, donde es sometido a un bao de humo durante 4 a 6 horas logrando la fermentacin del producto por la accin de los cultivos microbianos incorporados. Maduracin El producto ahumado se deposita en las cmaras de maduracin donde se mantiene una temperatura de 25 a 30 C hasta conseguir el crecimiento de hongos en toda la superficie del producto.
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Lavado El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a presin. Secado Los salames se dejan secar en cmara con temperatura y humedad controlada. Envasado El producto puede ser envasado de diversas maneras, segn su formato puede ser envasado al vaci o en papel. Finalmente son almacenados en fro a la espera de su distribucin
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2.2.4.
Elaboracin de jamones inyectados
En la Figura 13 se aprecia al diagrama de flujo tipo para la lnea de jamones inyectados.
Materia Prima
Salmuera Inyeccin Masajeo y reposo Tripas
Aditivos
Molienda
Embutido y moldeado
Residuo embalaje
Coccin
Agua
Enfriado
Agua limpia
y/o semi limpia
Almacenamiento en fro
Envasado
Desmolde
Residuo Embalaje
Residuo tripas
Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de jamones inyectados.
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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Preparacin de materia prima. La materia prima, principalmente carne de cerdo, es almacenada temporalmente en cmara refrigerada a temperatura de 0 a 2C y pasa a produccin segn criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). Preparacin de salmuera La salmuera se prepara cmara refrigerada en tanques agitados a base de agua, hielo, sales, maltodextrina, protena de soya y colorantes. Los insumos secos son pesados y dosificados segn las recetas establecidas para cada producto. Inyeccin Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de agujas, este procedimiento provoca un desprendimiento de protenas que logra la unin de trozos de carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de recirculacin de salmuera para evitar la perdida de esta. La carne inyectada es cargada en carros de acero inoxidable. Masajeo y reposo La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros horizontales giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne masajeada se lleva a una cmara de reposo con temperatura entre 2 y 6 C. Molienda La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamao de los trozos y aumentar el rea superficial. En este punto se agregan algunos aditivos. Embutido y moldeado La masa homognea se inyecta en tripas sintticas las cuales son puestas en moldes metlicos cerrados a presin. Coccin Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos trmicos y se cuecen por lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura.
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Enfriamiento Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de jamones donde se enfran con agua directa de la red. Desmolde Los moldes fros se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte o laminado. Envasado y distribucin El producto terminado se envasa segn el formato requerido, se paletiza y se almacena a la espera de ser despachado.
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2.2.5.
Elaboracin de hamburguesas
En la Figura 14 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.
Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.
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A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. La descripcin puede diferir de una planta a otra en operaciones especficas. Recepcin de materia prima La materia prima crnica fresca y congelada utilizada en la elaboracin de hamburguesas corresponde a carne de vacuno, tocino de cerdo y grasa de vacuno. La materia prima fresca es ingresada por el andn de recepcin de carnes, se realiza una inspeccin visual, control de temperatura y pH (criterio de temperatura mxima de ingreso 6C). La materia prima se pesa en balanzas de piso. La descripcin del producto y el peso es ingresado en el sistema de abastecimiento, asignndosele una etiqueta de color segn el da de la semana. Almacenamiento de materias primas crnicas La materia prima es llevada hacia las cmaras de almacenamiento donde se distribuye segn la temperatura a la que debe ser almacenada (cmara de refrigeracin entre 3 y 4C, cmara de congelamiento entre -20 y -22C). Las cmaras utilizan el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotacin del producto. Recepcin de insumos Los aditivos, especias, protenas y material de envasado, son recibidos en los andenes de insumo no crnico, los que estn ubicados en un sitio separado de la recepcin de carnes. Se realiza un control visual, fsico (peso, largo, ancho, alto) y un control de las especificaciones requeridas por la empresa. Almacenamiento de insumos Estos son trasladados y almacenados en bodegas donde los pallets son dispuestos en racks para mantener el orden y seguridad de bodega. Pesaje de materias primas Las materias primas son pesadas en la bscula de piso ubicada en el rea de hamburguesas de acuerdo a la formulacin respectiva de cada producto. Hidratacin de protena En carros de acero inoxidable se agrega agua y protena segn formulacin, dejndolo reposar durante 30 minutos.
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Molienda La materia prima crnica fresca y congelada se muele y pasa a travs de una rejilla de 13mm, luego se deposita en los carros que contienen la protena hidratada. Se carga la mezcladora con la materia prima crnica y la protena y se muele pasando finalmente por una rejilla de 3 mm. Desde esta etapa pasa a carros de acero inoxidable en espera de la etapa de mezclado. Mezclado El material obtenido en la molienda es agregado a la mquina mezcladora por medio de un elevador de carros. Con la mezcladora activada se agregan en forma manual los aditivos y condimentos. Formado Mediante un elevador de carros lateral, se carga la tolva de alimentacin de la formadora con la masa proveniente de la mezcladora. La mquina formadora se arma con la placa correspondiente al producto a elaborar, luego el producto formado es llevado por medio de una cinta transportadora hacia el tnel de congelamiento. Congelado Este proceso se lleva a cabo en un tnel continuo de congelacin. El producto formado (con una temperatura no superior a -2 C) es introducido al tnel por medio de una cinta transportadora, y mediante un sistema de evaporacin de aire lquido, se congela el producto, quedando con una temperatura mxima de -18 C en su centro. A la salida del tnel el producto es ordenado en una cinta transportadora que lo lleva hasta la mquina envasadora, en esta cinta un operario retira las unidades que presenten defecto. Envasado Las hamburguesas congeladas se trasladan a una mquina envasadora, la que es alimentada de forma semiautomtica. El envasado se realiza en paquetes con una o dos unidades. Las hamburguesas envasadas pasan por el detector de metales y por una mquina de fechado que est ubicada en la correa transportadora a la salida de la mquina envasadora. Paletizado Se realiza en forma manual una vez que el producto haya pasado por el detector de metales. Dos operarios, uno a cada lado de la cinta transportadora, introducen las hamburguesas en las cajas de cartn. Luego la caja pasa por la mquina selladora y las cajas son fechadas en forma manual. Por ltimo, las cajas se disponen en bins.
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Cmara de producto terminado Las hamburguesas son almacenadas en cmaras de mantencin de productos congelados.
Distribucin o despacho El producto es llevado hacia el andn de despacho donde es identificado el destino y cargado en camiones refrigerados. Se verifica que el producto sea despachado con una temperatura de -18 C.
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2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera

En la Figura 15 se muestra el diagrama de flujo para la preparacin de aditivos e insumos no crnicos de las empresas denominadas socios cooperadores.
Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera
A continuacin se describen sucintamente las operaciones unitarias ms importantes de este proceso. Recepcin de materias primas, envases y embalaje En esta etapa tiene lugar la recepcin de las diferentes materias primas que van a conformar la composicin de las productos terminados y de los envases y embalajes en las bodegas de almacenamiento. Los encargados de las bodegas son los responsables de las actividades de recepcin y almacenamiento.
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Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes En esta etapa se incluye la toma de muestras de las materias primas, envases y embalaje para proceder a analizarlas y verificar que cumplen con las especificaciones requeridas por la empresa. Una vez aprobados los productos por el analista del laboratorio y/o encargado de bodega, las etapas a seguir tras la recepcin pueden ser: a) Almacenamiento de los productos en los lugares asignados para cada uno de ellos en la bodega, hasta el momento de su procesamiento en las etapas de molienda y/o pesaje. b) Directamente a proceso en la etapa de pesaje de materias primas, debido a que no hay en stock y se requiere urgentemente en la elaboracin de producto. Molienda Cuando corresponde se realiza la operacin de molienda por el encargado de la sala. En esta etapa las diferentes materias primas son reducidas a partculas de menor tamao por medios mecnicos (molinos). La operacin de molienda se lleva a cabo cuando las caractersticas fsicas del producto a elaborar, requiere de materias primas cuyas partculas sean homogneas. Pesaje de materias primas Se solicitan las materias primas requeridas, slido, lquido por separado a la bodega o a la sala de pesaje de esencias y oleorresinas, estos mediante el registro de la simulacin de produccin pueden pesar y entregar las materias primas dosificadas. Mezclado La operacin de mezclado de lquido y slidos se realiza en la sala de proceso correspondiente al tipo de producto. Dosificado En esta etapa los productos terminados que se requiere envasar en cantidades pequeas, son transportados desde las salas de proceso hasta la sala de dosificacin mediante sacos o carros de acero inoxidable, los que se encuentran identificados con el registro de la formulacin del producto o etiqueta, indicando las cantidades a dosificar.
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Envasado Esa etapa se lleva a cabo manualmente mediante los operarios en las salas de proceso. Los productos en polvo se vacan directamente desde la mezcladora al envase (saco o bolsa en cuete) para un posterior pesaje y ajuste de contenido. Los productos lquidos se envasan manualmente con la ayuda de un jarro, controlando el contenido de los baldes o bidones sobre una balanza. Por ltimo, los productos en pasta se envasan directamente desde la mezcladora al envase, para luego ser pesados y ajustar su contenido. En esta etapa el encargado de sala toma una muestra del producto en pasta para ser analizado en el laboratorio. Este producto previamente a la etapa de etiquetado debe someterse a un almacenamiento temporal a temperatura ambiente. Enfriamiento Esta etapa corresponde a la elaboracin de los productos en pasta, que flucta entre 48 y 72h para la estabilizacin del producto. Los baldes llenados con el contenido en caliente se dejan enfriara temperatura ambiente sin tapar para que se evapore la humedad y luego sellar. Una vez realizado el anlisis de control de calidad en el laboratorio y aprobado el producto, se procede a la etapa de etiquetado. Etiquetado Se realiza de forma manual o automtica. Deteccin de metales Antes de enviar a almacenar a la bodega de producto final, los productos envasados en sacos, bolsas o cajas, son revisados por la mquina detectora de metales. Paletizado Los productos elaborados en grandes cantidades son colocados en pallets de madera protegidos con film strech para su transporte. Almacenamiento de producto terminado En esta etapa, los productos son almacenados en la bodega de producto final. Despacho Se despachan los productos terminados desde la bodega de producto final en vehculos o camiones cerrados hasta los clientes.
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2.3.
Anlisis de la situacin ambiental de las empresas.
A travs de trabajo realizado en terreno en todas las empresas pertenecientes a la ANIC e informacin recopilada en encuestas fue posible generar un diagnstico del grado de cumplimiento ambiental de normas y reglamentos. La encuesta realizada a las empresas se encuentra en el Anexo 1 del diagnstico sectorial. La encuesta contiene un grupo de preguntas que abarca informacin respecto al cumplimiento de D.S. 594 del Ministerio de Salud y D.S. 40 y D.S. 54 del Ministerio de trabajo y previsin social. En el Anexo 2 se encuentran los artculos y D.S. a los cuales corresponden las preguntas de la encuesta. La Tabla 5, recopila la informacin entregada por las empresas segn planta de la produccin anual, se consider el tiempo de un ao debido a que la industria de cecinas presenta estacionalidad, con meses de produccin ms intensa.
Tabla 5: Produccin anual por planta.
Planta La Preferida Omeaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Espaola PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue
Ton/ao 5.760 2.300 28.800 4.080 24.000 14.400 1.440 311 1.000 N.D. 49.200 28.800 508 6.600
En la Tabla 6 se muestra el nmero de trabajadores, en donde se consider a los operarios de proceso y administrativos.
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Tabla 6: Nmero de trabajadores por planta. Planta La Preferida Omeaca PF 1 PF2 Cecinas Winter La Montina La Catalana Cecisur La Espaola PRINAL San Jorge Cecinas Super Cecinas Fanda Cecinas Llanquihue N de Trabajadores 450 85 400 200 273 202 35 16 100 27 N.D. 274 61 440
2.3.1. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas

La informacin recopilada abarca adems de condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo, aspectos sobre gestin de RIL, RIS, olores, ruido ambiental y emisiones atmosfricas. A continuacin se resumen los aspectos de cumplimiento general para todas las empresas estudiadas, los aspectos particulares se entregaran a cada empresa. i) Aspectos sobre poltica ambiental El 100% de las empresas encuestadas no cuentan con poltica ambiental, El 83% no tiene un programa de trabajo ambiental anual El 50% ha identificado los aspectos ambientales significativos de la produccin. Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores
ii)
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El 83.4% restante tiene identificadas y controladas las fuentes. El 25% de las plantas presenta problema de generacin de ruidos, El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos. El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las emisiones de gas y material particulado, las plantas que no se ubican en la Regin Metropolitana no presentan estudios isocinticos dentro del ltimo ao y 2 plantas de la RM tampoco han realizado el estudio. Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la utilizacin de lea y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y por el uso de petrleo como combustible para calderas. Aspectos relacionados con riles. El 100% de las plantas han realizado caracterizacin de RIL con laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las fuentes de origen de dicho RIL. A pesar de ser una cifra positiva la identificacin de las fuentes de origen no implica que realicen la segregacin correspondiente de las aguas limpias y aguas lluvia, ya que los porcentajes obtenidos son 36% y 54%, respectivamente de las plantas que han trabajado en este punto. La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%. El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma. El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma. El 33.3% no est dentro de la norma. De las empresas que no se encuentran en cumplimiento de la norma de la SISS el 50% de ellas se ubica en la regin metropolitana y el resto est en regiones. El 38% de las empresas realiza tratamiento, DAF y/o biolgico (ver Tabla 7). El 38% de las empresas realiza pretratamiento (cmaras desengrasadoras) El 24% no realizan tratamiento alguno previo a la descarga de RIL. El 77% de las plantas descargan al sistema pblico de alcantarillado (ver Tabla 8). El 15.4% realiza descarga a curso superficial de agua y El 7.6% que realiza su descarga por medio de infiltracin en suelo.
iii)
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En los cursos superficiales de aguas sobre los que se realiza la descarga de RIL solo uno cuenta con capacidad de dilucin.
Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL.

Sistemas de tratamiento Sin Pretratamiento DAF/biologico tratamiento 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 3 5 5 23,08 38,46 38,46
Planta PF1 PF2 Winter La Preferida Omeaca La Montina La Catalana La Espaola Super San Jorge Cecisur Llanquihue Fanda Totales Porcentaje
0 : No aplica 1 : Aplica
Tabla 8: Ubicacin geogrfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC

Regin RM RM RM RM RM RM RM RM V VII VII X VIII Cuerpo Receptor ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO ALCANTARILLADO INFILTRACIN CURSO SUPERFICIAL CURSO SUPERFICIAL
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iv)
Aspectos relacionados con rises. El 81.8% de las plantas realiz la identificacin de los RISes, El 72.7% realiz la caracterizacin de los RISes, El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes, El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos El 55.5% tiene un plan de gestin de los residuos slidos El 63.6% realiza almacenaje preventivo El 9% acumula, trata o realiza la disposicin final de sus residuos bajo autorizacin del Servicio de Salud Las plantas que realizan la declaracin de Desechos Slidos Industriales en el SESMA un 100% cuenta con los archivos de la declaracin y los consolidados mensuales.
En la Tabla 9 se listan los equipos utilizados por PRINAL para la elaboracin de sus productos. Cabe mencionar que PRINAL es una empresa que elabora los insumos para la industria alimentaria dentro de la cual se incluye la cecinera. Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. Equipo Funcin Triturador Obtencin de un producto con un tamao de partcula mediano. Molino de cuchillos Obtencin de un producto con un tamao de partcula bajo (polvo). Mezclador Homogenizacin del producto. En la Tabla 10 se resumen los principales equipos, con los cuales se realiza la produccin de cecinas en las empresas de ANIC. Es importante indicar que, el nmero y tipos de equipos por planta, vara en cada empresa en funcin de su tamao y productos elaborados.
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Tabla 10: Descripcin de equipos utilizados en el proceso productivo.

Equipo Descripcin Cmaras de ahumado tradicionales Cmaras con inyeccin de humo que operan con viruta de madera, carbn, lea, etc. Cmaras de coccin Congeladores de masa Duchas de lavado Embutidoras Envasadoras Envasadoras a vaco Formadoras Hornos de coccin y ahumado Hornos KSI Hornos Inyectoras Marmitas Masajeadores Mezcladoras Mezcladoras Moledoras Separadores mecnicos Sierras de corte Estanques agitados Tneles de congelacin Cmaras cerradas calentadas por vapor directo Congeladores que operan con fluido refrigerante Duchas cerradas con recirculacin de agua para remocin de hongs en salames Equipos de inyeccin de masa en tripa sinttica o natural Equipos que confieren homogeneidad a la pasta al integrar sus componentes. Equipos de envasado del producto en film de plstico Equipos que proporciona formato a las hamburguesas en cuanto a forma y peso. Equipos que realizan la coccin de producto mediante vapor y ahumado mediante humo proveniente de la combustin de aserrn, carbn, etc. o humo lquido. Equipos para vienesas que realizan el ahumado lquido, coccin y enfriamiento con salmuera fra. Cmaras de coccin con vapor Equipos que posee una serie de agujas que inyectan salmuera a la carne, y que es capaz de recircular la salmuera Recipientes donde algunos productos, como el arrollado, son sometidos a coccin mediante inmersin en agua caliente. Equipos que poseen un cilindro giratorio y/o con agitador. Tienen la funcin de darle un tiempo de contacto a la carne inyectada y los aditivos para una mejor integracin de sus componentes. Mezcladores de cinta Confieren homogeneidad a la pasta en proceso al integrar sus componentes. Equipos que cortan la carne con cuchillos giratorios Equipos que separan la carne del hueso por accin de fuerza centrifuga Sierras elctricas para corte de huesos Estanques para la preparacin de salmueras Congeladores continuos de producto
Emulsificadores / homogenizadores Equipos para mezclar y emulsificar los ingredientes (cter)
En la Tabla 11 se presentan las caracterizaciones de los efluentes generales, recopiladas o realizadas por el Laboratorio Ambiental de la Escuela de Ingeniera Bioqumica de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso, de las empresas que participaron en el diagnstico ambiental de la Industria de Cecinas. En la Tabla 12 se muestran los ndices productivos de las empresas que participaron en el diagnstico ambiental de la Industria de Cecinas, calculados con la informacin entregada por ellas.
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Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental. Parmetro P. Empresa Caudal DBO5 DQO SST AyG N amoniacal P Sol. Sed. Espumgeno (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mL/L/h) (mm) (m3/dia) 450 1080 2510 442 153 5,6 42,3 15 <2 Planta 1 242 545 1170 154 39,9 10,9 17,2 0,3 <2 Planta 2 282 486 767 283 62 N.D. N.D. N.D. N.D. Planta 3 226 49,3 N.D. 120 13,8 29,3 0,74 N.D. N.D. Planta 4 88,6 460 N.D. 158 73 7,1 16,4 N.D. 0 Planta 5 N.D. 430 666,4 186,7 88,3 N.D. N.D. N.D. N.D. Planta 6 81 1127 1756 463 269 23,22 N.D. 3,8 <2,5 Planta 7 78 625 1158 323 326 4,12 N.D. 3 <2,5 Planta 8 37 245 N.D. 180 N.D. 11,5 16,7 10,6 N.D. Planta 9 914 930 N.D. 293 46,3 3,6 N.D. 5,3 <1 Planta 10 505 1065 1650 456 98 65,02 27,4 5 <2,5 Planta 11 22,5 1013 2489 4617 787 N.D. N.D. 1446 N.D. Planta 12 19,7 460 N.D. 210 650 23 N.D. 0,8 0 Planta 13 250 358 N.D. 54 15 42 65 N.D. N.D. Planta 14
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Tabla 12: ndices productivos de las empresas participantes del Diagnstico Ambiental.
Rendimiento base seca kg producto seco / kg M.P. seca 0,99 0,97 0,98 0,86 N.D. N.D. 0,99 0,98 0,99 N.D. 0,97 0,93 0,91 0,76
Decomisos
Grasa
Agua (consumida)
Petroleo (consumido) L/ kg producto 0,073 0,035 N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. 0,007 N.A. N.A. N.A.
Gas natural (consumido) m3/ kg producto N.A. N.A. 0,05 0,06 N.A. 0,02 0,075 0,07 N.D. N.D. N.A. N.A. N.A. N.A.
Gas licuado (consumido) L/ kg producto N.A N.A. N.A. N.A. 0,11 N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. 0,00015 0,23 N.A. N.A.
Lea (consumida) m3/ kg producto N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. N.A. 0,06 0,86
Electricidad (consumida) kW/ kg producto 0,05 0,017 0,26 0,83 0,52 0,43 0,33 0,94 N.D. N.D. 0,28 0,46 0,33 0,39
Planta Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 5 Planta 6 Planta 7 Planta 8 Planta 9 Planta 10 Planta 11 Planta 12 Planta 13 Planta 14
kg/ kg producto 0,004 0,006 0,008 0,023 N.D. 0,29 0,01 0,009 0,005 N.D. 0,01 0,07 0,05 0,07
kg/ kg producto N.D. 0,008 0,003 0,02 0,03 0,03 0,03 0,024 0,016 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
L/ kg producto 16,5 6,62 9,8 24,6 13 14,2 12,5 18,7 8,5 N.D. 7,3 18,75 12,6 15,9
N.A.: No Aplica N.D.: No Disponible
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2.3.2. Revisin del grado de cumplimiento del D.S. 594 Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
A partir del de la informacin recogida, la Tabla 13 muestra el promedio de cumplimiento para las empresas del sector. El Anexo 3 muestra un anlisis especfico de cada factor en particular. Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artculos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC. Planta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Grado de cumplimiento (%) 84,71 89,29 97,86 96,14 96,43 94,43 67,86 76,14 79,64 93,93 70,43 94,29
Por lo tanto se concluye que las empresas que presentan un porcentaje inferior al 90% debern revisar los artculos suscritos e implementarlos previamente al acuerdo de produccin limpia. Los principales problemas en este punto son: De las condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo Inadecuada o inexistente demarcacin de las zonas de trnsito Deficiente mantencin de la infraestructura de la empresa De la ventilacin No existe evaluacin de la ventilacin dentro de la empresa De la exposicin ocupacional Falta de evaluacin a la exposicin al calor en zonas de coccin y caldera
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Realizada la evaluacin a la exposicin al fro, es deficiente la incorporacin de sistemas de seguridad y vigilancia en las cmaras de fro De la iluminacin Algunas de las empresas participantes no cuentan con la evaluacin de la iluminacin de la zona de produccin De las condiciones generales de seguridad Deficiente mantencin o reemplazo de los equipos, maquinarias y herramientas Deficientes procedimientos de trabajos en aquellas operaciones que signifiquen un riesgo para el operario Deficiente o inexistente plan de accin ante emergencias De la prevencin y proteccin contra incendios Deficiente instruccin del personal en uso de extintores y operacin de evacuacin Reglamento de higiene y seguridad No ha sido entregado a cada trabajador de la empresa Agentes ambientales Los agentes ambientales pueden encontrarse dentro de los lmites que la norma no considera perjudiciales, sin embargo la presencia de este agente causa sobre el trabajador aliteraciones en su bienestar contribuyendo al aumento de errores en la produccin, dentro de estos agentes se considera al fro, ruido y la iluminacin. En cuanto al fro, las plantas procesadoras trabajan a temperatura menor que la ambiental, y de acuerdo al D.S. 594 del MINSAL artculo 101 de la exposicin al fro, no hay lmite de exposicin mxima diaria, mientras cuente con proteccin adecuada en lugares cerrados. Sin embargo este es un factor importante a considerar, ya que la temperatura del aire al ser menor a la corporal provoca prdidas de calor por conveccin y radiacin. Existen antecedentes que la exposicin al fro disminuye la destreza manual, ocasiona un aumento en el tiempo de ejecucin de tareas y posibilidades de accidentarse. En cuanto al ruido, las disposiciones legales apuntan a la hipoacusia, sin embargo los niveles de ruido en las industrias cecineras pueden no superar los estndares normados, pero generan irritacin y tensin en el trabajador que est expuesto a ellos. Aun cuando no est definido como afecta el ruido en la eficiencia laboral se destaca que este agente provoca deterioros en las siguientes tareas: Tareas de vigilancia Tareas mentales complejas Tareas que requieren habilidad y destreza
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Tareas que requieren altos niveles de percepcin Tareas psicomotoras complejas
En este caso, las industrias cecineras tienen tareas que requieren habilidad y destreza como el desposte y tareas de vigilancia como el control de calidad del producto antes de entrar en la lnea de envasado. La exposicin a ruidos intermitentes provoca sobresaltos de los cuales el trabajador toma 30 segundos en recuperarse, existen otros ruidos que pueden generar irritabilidad como msica ambiental, puertas que se golpean, goteras o conversacin. En cuanto a la iluminacin, se ha observado que la mayora de las tareas la eficiencia est asociada a una visin adecuada, por lo que un operador frente a un panel instrumental puede tener problemas en la lectura de los indicadores cometiendo errores al no estar bien iluminados, aun ms importante en aquellas empresas donde se trabaja en turnos en los cuales durante el invierno se somete a horas de produccin sin luz natural. Los cuatro factores que influyen en rendimiento de tarea con altas exigencias visuales son: Tamao de los objetos Contraste del objeto con su entorno Reflectividad del ambiente inmediato Tiempo disponible para lo que se requiere visualizar
Adems existen problemas de aspectos biomecnicos como los derivados de la postura de trabajo, aplicacin de fuerzas, trabajo esttico y trabajo repetitivo.
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Problemas ergonmicos en las plantas Principalmente las plantas han sido diseadas para la produccin y no en las personas que harn uso de las instalaciones y equipos, es por ello que se presentan hacinamiento en las zonas de circulacin y la separacin, segn norma, de los equipos y pasillos. En las visitas a industrias se pudo apreciar errores en el manejo manual de materiales, aspectos como movimiento de bandejas y cajas, el arrastre de carros, movimiento de pesos excesivos, colocacin de bandejas en malas posiciones, etc. El control visual en las cintas transportadoras se realiza en una posicin inadecuada de la cabeza, debido a que la vista no es frontal, sino hacia abajo.
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ANEXO 2.1: Encuesta realizada a las empresas
1. Verificacin de documentacin Favor indicar con un en la columna a la derecha cuando el documento existe.
Pregunta A.1 A.2 A.3 A.4 A.5 A.6 A.8 A.9 B.8 B.9 B.10 B.11 B.15 B.20 B.21 B.28 B.30 B.34 B.39 B.41 B.48 B.50 B.52 B.55 B.58 C.4 C.6 C.7 C.8 C.9 C.10 C.13 C.14 C18 C.33 Documento Patente municipal Informe Sanitario Autorizacin Sanitaria Recepcin Municipal Permiso de Edificacin Calificacin industrial Certificado de uso de Suelo (zonificacin) Calificacin ambiental (DIA, EIA) Programa de control de vectores Boleta de agua potable Autorizacin del Servicio de Salud para agua potable de pozo, captacin, puntera u otro. Derecho de aprovechamiento de agua Calidad de agua potable Conexin a red de alcantarillado Autorizacin sistema de particular de agua servidas Autorizacin casino Informe de evaluacin ventilacin Evaluacin de contaminantes Monitoreo biolgico Evaluacin de ruido ocupacional Evaluacin de vibraciones Evaluacin de exposicin al calor Evaluacin de exposicin al fro Evaluacin de iluminacin Evaluacin de exposicin a radiaciones ionizantes Procedimientos de trabajo Declaracin de instalacin elctrica Declaracin de instalacin de gas Registros de generadores de vapor Libro de vida del generador de vapor Certificados de revisin de los equipos de generacin de vapor Inventario de productos qumicos Hojas de datos de seguridad de productos qumicos Plan de accin ante emergencias Plan de Emergencia en caso de incendio Existencia
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C.20 C.22 C.23 C.24 C.34 D.1 D.1 D.5 D.6 D.8 E.1 E.6 E.12 E.23 E.25 E.26 E.61 E.29 E.62 E.63 E.64 E.51 E.52
Listado de productos inflamables Declaracin de estanques de combustibles lquidos Prueba de hermeticidad de estanques de combustibles lquidos Certificado de construccin de estanques de gas licuado Reglamento interno de seguridad Reglamento interno de higiene y seguridad (menos 10 trabajadores) Reglamento interno de Orden, higiene y seguridad (ms de 10 trabajadores) Acta de constitucin del comit paritario Acta de reuniones del comit paritario Registro del experto en prevencin de riesgos Poltica ambiental Certificacin del sistema de gestin ambiental Evaluacin de ruido ambiental Muestreo isocintico Declaracin de fuente de material particulado, gases y/o compuestos orgnicos voltiles Compensacin de emisiones Decreto MOP autorizando funcionamiento del sistema de tratamiento de residuos industriales lquidos Autocontrol de RIL Listado, tipo y cantidad de residuos industriales slidos generados Autorizacin de Servicio de Salud para la acumulacin, tratamiento y/o disposicin final de residuos industriales slidos dentro del predio de la empresa Acreditacin de la empresa que realiza el transporte, tratamiento y/o disposicin final de los residuos slidos est autorizada por el servicio de Salud Declaracin de residuos industriales slidos Sistema de declaracin de residuos slidos, consolidado mensual
El ingeniero en terreno solicitar una copia de aquellos documentos en existencia que sean relevantes al estudio.
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2. Evaluacin Ambiental
Si: No: NC: Cumple totalmente Cumple parcialmente o no cumple. No Corresponde a la empresa.
Si No NC
N Pregunta E.1 Tiene la empresa una poltica ambiental? E.2 Ha identificado cuales son los aspectos ambientales ms significativos? E.3 Existe un programa anual de trabajo ambiental? E.4 Existe una estructura administrativa en la resolucin de temas ambientales? E.6 Est certificada la empresa bajo algn sistema de gestin ambiental como ISO 14001? OLORES E.7 La empresa presenta problemas de olores? E.8 Existen reclamos por parte de la comunidad por los olores emanados desde la empresa? E.9 Los olores estn controlados en el lugar de trabajo? E.10 Los olores estn controlados en el entorno de la empresa? E.11 Existe una identificacin de la etapa del proceso que genera olores? RUIDO AMBIENTAL E.12 La empresa presenta problemas de ruidos? E.13 Si el nivel de ruidos es perceptible en el exterior de la empresa, existen reclamos por parte de la comunidad? E.14 Se han realizado evaluaciones de ruido ambiental? E.15 Esta evaluacin entreg niveles bajo los lmites establecidos por el D.S. 146/97? E.16 De superar los niveles, se han tomado medidas de disminucin? E.17 Existe alguna sentencia o sumario debido a fiscalizacin? E.18 Existe una identificacin de las etapas o procesos generadores de ruidos? EMISIONES ATMOSFRICAS E.19 Existen problemas de emisiones de gases, material particulado, etc? E.20 Estn identificados la fuente (fijas o fugitivas), tipo y cantidad de emisiones? E.21 Conoce la composicin y caractersticas de sus emisiones atmosfricas? E.22 Si en el proceso existen calderas, horno, o algn proceso que emita emisiones atmosfricas, existen reclamos por parte de la comunidad? E.23 Se ha realizado muestreo isocintico en el ltimo ao? (Regin Metropolitana) E.24 Si la empresa no se ubica en la RM, cumple con la densidad colorimtrica no superior al n 2 de la escala de Ringelmann ( Art. 10 Res N 1215/78)? E.25 Para la RM, ha sido declarada la fuente emisora de material particulado o compuestos orgnicos voltiles en el ltimo ao al Servicio de Salud? E.26 Para RM, Compensa su emisiones? E.27 Para RM, Existe paralizacin en perodo crtico de la fuente emisora? E.28 Existe un manejo, control o tratamiento de estas emisiones? RESIDUOS INDUSTRIALES LQUIDOS E.29 Ha realizado una caracterizacin de dichos efluentes? E.30 La caracterizacin se realiz con un laboratorio acreditado por la SISS? E.31 Se encuentran identificadas las fuentes de origen del RIL? E.32 Existe una segregacin de aguas limpias? E.33 Existe una segregacin de aguas lluvias? E.34 Se reutilizan las aguas limpias? E.35 La descarga de RIL se realiza en un receptor bajo el cumplimiento de la norma de la SISS? E.36 Ha calificado como establecimiento industrial E.37 Ha calificado como simple actividad econmica E.38 Si ha calificado como establecimiento industrial, cumple la norma de emisin vigente para todos los parmetros? E.40 Existe algn control de la emisin de RIL, con el fin de evitar la infiltracin al suelo de aceites,
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productos qumicos, aguas contaminadas, etc? E.41 Si el receptor de RIL es agua superficial, cuenta con capacidad de dilucin? RESIDUOS INDUSTRIALES SLIDOS NO PELIGROSOS E.42 Se encuentran identificados los RIS? E.43 Se encuentran caracterizados los RIS? E.44 Cuenta con reciclaje o aprovechamiento de los RIS? E.45 Se realiza un almacenaje selectivo de los RIS? E.46 Existe una gestin de los RIS? E.47 Existe un procedimiento de almacenaje preventivo ante fugas y/o accidentes, emisin de olores y vectores? E.48 Trata sus propios residuos slidos? E.49 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposicin final de los RIS dentro del predio industrial, cuenta con la autorizacin del Servicio de Salud? E.50 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposicin final de los RIS fuera del predio industrial, cuenta con la acreditacin de que la persona o empresa a cargo est debidamente autorizada? E.51 Para RM, realiza la declaracin de Desechos Slidos Industriales en el SESMA, segn lo establecido en la RES 5081/93 del SESMA? E.52 Si realiza la declaracin, cuenta con los archivos de la declaracin y consolidados mensuales de los dos ltimos aos? RESIDUOS PELIGROSOS E.53 La empresa produce residuos txicos, corrosivos, reactivos o inflamables? E.54 La empresa ha caracterizado dichos residuos? E.55 Se cumple con las normas tcnicas de almacenaje y envasado de residuos peligrosos? E.56 Los almacenes de residuos peligrosos se encuentran separados y sealizados? E.57 Existen planos de las vas de salida de los residuos peligrosos? E.58 Existe un sistema de mantenimiento y control de dichas vas? E.59 Existe un sistema de emergencia en caso de accidente con residuos peligrosos? E.60 Se realiza un envasado y etiquetado de los residuos slidos? CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BSICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO B.1 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos slidos y antideslizantes? B.2 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos resistentes a productos txicos o corrosivos y adems que sean impermeables y no porosos de tal manera que sean de fcil limpieza? B.3 Si existen procesos en hmedos, existen drenajes de lquidos? B.4 Se mantienen las paredes interiores, cielos, etc en buen estado de higiene y conservacin? B.5 Se mantienen los pasillos y espacios entre maquinarias y/o equipos, despejados (min. 1.5 m para empresas posteriores a julio 2001), con fcil acceso y condiciones adecuadas para transitar? B.6 Estn demarcadas las zonas de trnsito? B.7 Si el trabajo se realiza a la intemperie, existe algn tipo de proteccin para el trabajador? B.8 Existen medidas para evitar la entrada o eliminar la presencia de vectores? PROVISIN DE AGUA POTABLE B.9 Si la actividad es una faena de carcter transitoria, donde no existe servicio de agua potable, cuenta con 30L/persona/das de AGUA POTABLE como mnimo? B.10 Cumple el agua potable, ya sea de origen pblico o privado, con los requisitos fsico-qumicos, radiactivos, bacteriolgicos y dotacin mnima exigidos por la legislacin vigente? SERVICIOS HIGINICOS Y EVACUACIN DE AGUAS SERVIDAS B.16 Corresponde la cantidad de artefactos a los indicados en e Artculo 23 y 24 del D.S. 594/99 de acuerdo a nmero de trabajadores>? B.17 Si la actividad genera suciedad, los baos cuentan con agua caliente? B.18 Si existe calentador a gas para el agua, este se encuentra ubicado fuera del recinto de los servicios higinicos? B.19 Si existe calentador a gas, cuenta con una chimenea de descarga de los gases de combustin al exterior del recinto B.20 Si utiliza red de alcantarillado pblico, la conexin de la instalacin existe? B.21 Si el sistema de disposicin de aguas servidas es particular, cuenta con la aprobacin del
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Servicio de salud? GUARDARROPA Y COMEDORES B.22 Si el trabajador requiere cambiarse de ropa, existe un recinto destinado a esto, segn sexo? B.23 Si se exponen a sustancias txicas, se hace cargo el empleador del lavado de esta ropa? B.24 Existe el mismo nmero de casilleros que de trabajadores? B.25 Cuenta con comedor con agua potable, lavaplatos, cocina, mesas y sillas con superficie lavable, piso slido y refrigerador a disposicin del personal? B.26 Se encuentra aislado el comedor de las reas de trabajo y de cualquier fuente de contaminacin ambiental? B.27 Si posee casino donde se preparan los alimentos, cuenta con la autorizacin del servicio de Salud? VENTILACIN B.29 Mantienen los lugares de trabajo una buena ventilacin natural o mecnica, que no perjudiquen al personal? B.30 Si se generan emisiones perjudiciales para el trabajador, existe un sistema de extraccin de dichas emisiones de acuerdo a la legislacin vigente? PROTECCIN PERSONAL B.31 Se proporciona equipo, sin costo al personal, que sean adecuados al riesgo? B.32 Cuentan los elementos de proteccin con el sello de garanta de calidad, tales como CESMEC, IDIC, CAL-TEX o IDIEM? RUIDO OCUPACIONAL B.41 Se ha evaluado el ruido en los puestos de trabajo y ambiente laboral? B.42 Estn los valores indicados en el Informe de Higiene Industrial bajo los establecido en los Art 70 al 82 del D.S. 594/99? B.43 Si la evaluacin supera a lo establecido, ha controlado el riesgo de los trabajadores de adquirir sordera profesional? B.44 Tiene sistemas de control de ruidos instalado? B.45 Ha estudiado la forma de aislar las fuentes generadoras de ruidos? B.46 Los protectores auditivos son adecuados conforme a la evaluacin realizada? B.47 Los trabajadores sometidos a ruidos se contemplan en un programa de vigilancia mdica? VIBRACIONES B.48 Se han realizado evaluaciones respecto a vibraciones? B.49 Estn los valores indicados en el informe de Higiene Industrial, segn lo establecido en los ART 83 al 94 del D.S. 594/99? B.50 Si supera lo establecido, se ha controlado el riesgo para los trabajadores? EXPOSICIN OCUPACIONAL B.51 Se ha evaluado la carga calrica a la que estn expuestos los trabajadores en la actividad? B.52 Cumple la carga calrica a la que estn expuestos con lo dispuesto en los Art. 96 a 98 del D.S.594/99? B.53 Se ha evaluado la exposicin al fro a la que estn expuestos los trabajadores en la actividad? B.54 Cumple con los valores lmites establecidos el los Art 99 a 102 del D.S. 594/99? B.55 Cuentas las cmaras frigorficas con sistemas de seguridad y de vigilancia adecuados que faciliten la salida rpida del trabajador en caso de emergencia? ILUMINACIN B.56 Existe medicin de la iluminacin localizada en los puestos de trabajo y en general? B.57 Cumplen con los valores establecidos en los Art 103 al 106 del D.S. 594/99? B.58 Se ha controlado el riesgo para los trabajadores? RADIACIONES B.59 Si la empresa cuenta con radiacin ultravioleta, ha evaluado la exposicin a la que estn sometidos los trabajadores? B.60 Estos valores cumplen con la norma de los Art 107 al 109 del D.S. 133/84 del MINSAL? B.61 Si cuenta con equipos generadores de radiaciones ionizantes, cuenta con la autorizacin de funcionamiento del MINSAL? B.62 Cuenta el personal con la autorizacin de operacin del MINSDAL, D.S. 133/84?
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B.63 Tienen los trabajadores expuestos a radiaciones ionizantes sus dosmetros y los usan? B.64 Cumple la dosis por trabajador segn lo establecido en el D.S. 3/85 del MINSAL? CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD C.1 Se encuentran las maquinarias, equipos, herramientas, en buen estado, funcionando y protegidas en sus partes mviles? C.2 Tiene vas de evacuacin que cumplan con las exigencias de la Ordenanza General de Urbanismo y Construccin que permita una salida expedita a zonas de seguridad? C.3 Las puertas de salida de emergencias se abren en el sentido de la evacuacin, estn sealizadas y libres de obstruccin? C.4 Existen procedimientos de trabajos auditables en aquellas mquinas o procesos que puedan generar un riesgo para el trabajador? C.5 Tienen los equipos sus conexiones a tierras instaladas? C.6 Cuentan los operadores de los generadores de vapor, calderas y autoclaves con los certificados de competencia? C.7 Si se usan maquinarias automotrices, cuentan los operadores con la licencia de conducir especial que exige la Ley de Trnsito? C.8 Si se trabaja con sustancias peligrosas, cuenta con un catastro o inventario que indique las cantidades de los productos que almacena y/o manipula? C.14 Tiene hojas de seguridad HDS? C.15 Se almacenan las MP y productos terminados en forma adecuada y de acuerdo al riesgo de cada uno? C.16 Se realiza el almacenaje de las sustancias peligrosas de acuerdo a la Nch. 382 Of. 98? C.17 Estn las sustancias peligrosas rotuladas, identificadas y sealizadas de acuerdo a su peligrosidad y a las normas oficiales en la materia? C.18 Cuenta la empresa con un plan detallado de accin para enfrentar emergencias, que contenga al menos las HDS, croquis de la planta que seale las vas de acceso y elementos para prevenir y controlar emergencias? C.19 Se ha considerado algn criterio de compatibilidad para el almacenamiento de sustancias peligrosas? C.20 Si se almacenan sustancias inflamables, se hace en forma independiente y separada del resto de las sustancias peligrosas, en bodegas especiales? PREVENCIN Y PROTECCIN CONTRA INCENDIOS C.26 El nmero de extintores est de acuerdo a lo dispuesto en el Art. 46 del decreto 594/99? C.27 Son los extintores adecuados al tipo de combustible a controlar? C.28 Estn certificados los extintores en un laboratorio acreditado de acuerdo a lo dispuesto en D.S. 369/96? C.29 Estn los extintores que se encuentran ubicados en la intemperie dentro de un gabinete que permita su retiro expedito? C.30 Cumplen los extintores las caractersticas que establece el D.S. 369/96? C.31 Cuenta el personal con instruccin terica y prctica del uso de extintores? C.32 Existe un sistema automtico de deteccin de incendios? REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD D.1 Se entreg un ejemplar a cada trabajador del reglamento Interno de Seguridad? D.2 Se entreg al Servicio de salud correspondiente? D.4 Fue entregado a la inspeccin del trabajo? COMIT PARITARIO D.5 Si la instalacin tiene ms de 25 trabajadores, cuenta con Comit Paritario? D.6 Sesiona el Comit paritario al menos una vez al mes? DEPARTAMENTO DE PREVENCIN DE RIESGOS ( ms de 100 trabajadores) D.7 Tiene la empresa departamento de Prevencin de riesgo dirigido por un experto? D.8 Est el experto inscrito en los registros de los servicios de Salud? D.9 Cumple el experto con la categora y horario establecido en el D.S. 40/69 del Ministerio del Trabajo y Previsin Social? D.10 Existe un programa de prevencin de riesgos anual, con cronograma de actividades?
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ANEXO 2.2: Decretos Supremos y artculos contenidos en la encuesta a las empresas
Pregunta B 1-2 B4 B5 B7 Provisin agua potable B9 B 10 Servicios higinicos y evacuacin de aguas servidas B 16 B 17-19 B 20-21 Guardarropa y comedores B 22-24 B 25-26 B 27 Ventilacin B 29 B 30 Proteccin personal B 31 B 32 Ruido ocupacional B 41 B 42 B 43 Exposicin ocupacional B 51 B 52 B 53-54 B 55 Iluminacin B56 B57 Condiciones generales de seguridad C1 C2 C3 C6 C7
Artculo 5 6 7 9 15 13 23 Y 24 21 26 27 28 31 32 33 53 54 70 70-82 81 96 96-98 99 102 103 103-106 38 37 52 41 43 Prrafo 4 Prrafo 5 Prrafo 4 Prrafo 2
D.S. 594 Titulo II Prrafo 1
Titulo III Prrafo 1
titulo IV Prrafo 3
Titulo III Prrafo 2
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Prevencin y proteccin contra incendios C26 Reglamento interno de H y S D1 D2 Comit paritario D5 D6 Prevencin de riesgos D7 D8 D9 8,9 Y 10 11 9 Y 11 Titulo III 1 16 D.S. N 40 14 15 D.S. 54 Min. Trabajo y Previsin Social Titulo V 46 Prrafo 3 D.S. N 40 MINSAL
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ANEXO 2.3: Porcentaje de cumplimiento de los artculos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC.
Planta Grupo B 1-8 B 9-10 B 16-21 B 22-27 B 29-30 B 31-32 B 41-47 B 51-55 B 56-58 C 1-20 C 26-32 D 1-4 D 5-6 D 7-10 Total % 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14
0,5 1 1 0,86 1 0,6 0,5 1 1 1 0,66 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1 1 1 0,8 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,5 1 0,7 0,5 0,75 0,5 0 0,5 0,7 0,6 0,2 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0,7 0 1 0,86 1 0,9 0,9 1 0,87 0,5 0,8 0,79 1 0,6 1 1 1 1 1 1 1 1 0,86 0,86 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,75 0 1 11,9 12,5 13,7 13,5 13,5 13,2 9,5 10,7 11,2 13,2 9,86 13,2 84,71 89,29 97,86 96,14 96,43 94,43 67,86 76,14 79,64 93,93 70,43 94,29
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3.
IDENTIFICACIN DE ETAPAS RELACIN AL TEMA AMBIENTAL
CRTICAS
DEL
PROCESO
EN
A continuacin se realiza una descripcin preliminar de algunas de las etapas ambientalmente crticas detectadas durante los trabajos realizados en las plantas productoras. Se muestran problemas generales que no necesariamente se presentan en todas las plantas.
3.1.
Ingreso a Planta
En la entrada a la zona de produccin, entre los baos y las salas de proceso, se encuentran limpiadores mecnicos para las botas de los operarios, lavabos, jabn desinfectante, secadores automticos o descartables y el pediluvio como medio de disminucin de la contaminacin cruzada. Sin embargo no todas las empresas poseen estas medidas de prevencin de la contaminacin microbiolgica del alimento, en la fotografa 1 y 2 se aprecian los pediluvios y la limpieza mecnica.
Fotografa 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso.
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Fotografa 2: Limpieza mecnica de botas 3.2. Elaboracin de embutidos
En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografa 3).
Fotografa 3: Prdida de Producto por rompimiento de tripas Luego de los procesos de ahumado lquido, las vienesas escurren a piso los remanentes de humo lquido.
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Fotografa 4: Escurrimiento de Humo lquido a piso.
Enfriado Las duchas de enfriamiento generan gran cantidad de RIL siendo un aporte importante al volumen total de descarga.
3.3.
Elaboracin de pats y mortadela
3.3.1.
Emulsificacin
Esta etapa se realiza en cutters, y al terminar de ser procesados en este equipo, se vuelca la emulsin en carros de acero inoxidable (ver fotografa 3), cayendo algo de producto al piso (ver fotografa 4), lo que se descarta y forma parte de los residuos slidos de la empresa. Esta operacin presenta problemas respecto a ruido ocupacional, debido al funcionamiento del cutter como sistema abierto.
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Fotografa 5: Uso de carros para el vaciado de equipos
Fotografa 6: Slidos residuales, prdidas por cada al piso
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3.4.
Elaboracin de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos)
3.4.1.
Embutido
En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografa 4).
Fotografa 7: Prdida de MP durante el embutido
3.4.2.
Lavado salames
Para quitar la capa de hongos de la superficie del salame se utiliza abundante agua generando un gran volumen de ril a descargar.
3.5.
Elaboracin de jamones inyectados
3.5.1.
Enfriamiento
Los moldes con jamones cocidos son enfriados en duchas con agua directa de la red aumentando el volumen de descarga con agua limpia o semilimpia.
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3.6.
Elaboracin de hamburguesas
3.6.1.
Molienda
Los carros que transportan el material molido, quedan con restos de materia prima al igual que la mezcladora. Al ser lavados para cambiar de producto o al fin de una jornada, se arrastra con abundante agua los restos y queda una no despreciable cantidad de slidos en el piso, dejndolo resbaloso, adems, en el caso que la planta no disponga de rejillas que retengan los slidos o algn tratamiento del RIL en el que se retire parte de la grasa, estos van a dar directamente al alcantarillado, aumentando considerablemente el contenido de grasa en el RIL.
3.6.2.
Formado
En esta etapa las placas formadoras no quedan perfectamente ajustadas y/o la consistencia del producto es muy baja. Debido a esto el producto se escapa por las junturas de la mquina (fotografa 3.) cayendo al piso y acumulndose fuera de la mquina formadora. Lo que cae al piso es arrastrado nuevamente con agua y dirigido hacia las canaletas de desage. Adems representa una ineficiencia en el proceso, ya que lo que se alcanza a recuperar en bandejas, debe ser reprocesado.
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Fotografa 8: Elaboracin de hamburguesas
3.6.3.
Envasado
En esta etapa se produce una buena cantidad de residuo plstico, ya que la envasadora no sella bien y/o se detecta que el producto envasado no esta en buen estado, ya sea de congelacin o tamao, lo que hace retirar el producto de la bolsa y descartar el envase. 3.7. Elaboracin de aditivos e insumos no crnicos
3.7.1.
Mezclado
A la hora de disponer la materia prima en polvo en las tolvas de mezclamiento, una cantidad de esta se suspende en el aire, generando una considerable cantidad de material particulado en suspensin.
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3.8.
Otros
3.8.1.
Generacin de residuos slidos
En las plantas elaboradoras de cecinas se generan gran cantidad de residuos slidos por los desechos de materiales de embalaje de materias primas y productos. Estos se componen principalmente de cartones, embalajes plsticos, etiquetas y madera. Solucin sugerida: Realizar medidas de gestin de residuos slidos como la identificacin y segregacin de cada residuo para posteriormente reciclar de manera ms sencilla y limpia, por ende se clasificarn en cartones, maderas, papeles y plsticos. Disponer de manera eficiente en contenedores apropiados para cada residuo, de fcil limpieza, no permeable y ubicados en lugares libres de vectores y as poder entregarlos a las empresas que desarrollen reciclaje o en su defecto para asegurar una disposicin final en lugares autorizados. Evaluar la posibilidad de realizar venta de cartones, medida que permite reducir el volumen de slidos a disponer y genera beneficio econmico para la empresa al disminuir costos de disposicin. Realizar un registro detallado segn tipo de residuo que incorpore informacin sobre la generacin, cantidad, caractersticas, almacenamiento, transporte o alternativa de eliminacin (recuperacin, reciclaje, disposicin final).
3.8.2.
Tratamiento de efluente general
En la elaboracin de cecinas se generan grandes volmenes de descarga de riles con alto contenido de carga contaminante, principalmente aceites y grasas. Esto se traduce en un costo ya sea por el pago de multas o por el cobro del tratamiento que realizan las empresas sanitarias. Solucin sugerida: Se recomienda la utilizacin de sistemas de separacin de grasas antes de la descarga final del efluente. Los sistemas de separacin pueden ir de las simples cmaras desgrasadoras, las cuales deben ser operadas con una buena gestin para asegurar el correcto funcionamiento, la grasa debe ser removida en forma peridica para evitar problemas de olores u otros
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sistemas de separacin ms eficientes, son los sistemas DAF (flotacin por aire disuelto), los cuales son continuos para el RIL y tienen un mayor rendimiento de separacin. Incorporar elementos de control de flujo con cortes de manguera y chorros, tendientes a disminuir el volumen de agua utilizada en os procesos de limpieza. Implementar plan de trabajo para controlar y detener fugas de agua. Realizar limpieza inicial del piso en seco, utilizando escobillones con rastra de goma par disminuir el arrastre de slidos en el RIL a descargar. Establecer y aplicar protocolos de limpieza de equipos y pisos, considerando: volumen de agua, utilizacin de agua de reproceso para limpieza preliminar, dosificar detergentes y desinfectantes. Mantencin de las rejillas de contencin de slidos dispuestas en el piso de la zona de produccin.
3.8.3.

Higiene y Seguridad Laboral
Implementacin de pisos, muros y cielos lisos, fciles de limpiar (no porosos) y en buen estado. Evaluacin de ruido laboral, luminosidad y ventilacin Almacenaje de materias primas, producto final y productos qumicos de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y DS 594. Verificar instalaciones de sala de calderas, de acuerdo al cumplimiento de la norma correspondiente. Implementar y ejecutar planes de emergencia.
3.8.4.

Inocuidad del Producto
Implementacin de pediluvio para la zona de produccin. Implementar uso de equipamiento para manipulacin de alimentos como guantes, mascarillas y gorras.
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Realizar controles microbiolgicos de agua potable, materia prime, insumos y producto terminado. Control de cloracin de agua para proceso. Crear un registro y control de la calidad microbiolgica del agua de proceso, materias primas, insumos y producto terminado.
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4. 4.1.
FICHAS DE INFORMACIN POR EMPRESA Planta productiva CECINAS PF 1
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 19.200 ton/ao de materias primas crnicas. 28.800 ton/ao PRODUCTOS FERNANDEZ S.A. Elaboracin de cecinas 11 Oriente 1470, Talca Inicio de actividades el ao 1903 400 trabajadores Cecinas cocidas (vienesas, mortadelas, pats y jamones) Mercado nacional y Amrica latina
Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental)
Resolucin sanitaria No disponible Utilizacin de calderas Sin resolucin Planta de tratamiento No existe (*) Caracterizacin de efluente general No existe Solo profesional encargado de riles No definido HACCP Aprobado en mayo 2004 No existe
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado a la red de alcantarillado pblico, luego de ser filtrado y desgrasado.
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4.2.
Planta productiva CECINAS PF 2
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 4.200 ton/ao de materias primas crnicas. 4.080 ton/ao PRODUCTOS FERNANDEZ S.A. Elaboracin de cecinas Calle Beta n 24, Parque industrial, Talca Inicio de actividades el ao 1903 200 trabajadores Cecinas crudas maduradas y desposte de materia prima para planta productiva n 1 de Productos Fernndez Mercado nacional y Amrica latina
Resolucin sanitaria No disponible Utilizacin de calderas Sin resolucin Planta de tratamiento No existe (*) Caracterizacin de efluente general No existe Solo profesional encargado de riles No definido HACCP Aprobado en mayo 2004 No existe
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado directamente a alcantarillado pblico.
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4.3.
Planta productiva CECINAS WINTER
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 18.000 ton/ao de materias primas crnicas. 24.000 ton/ao CECINAS WINTER S.A. Fbrica de cecinas Montreal 4561, San Miguel, Santiago 42 aos 273 trabajadores Cecinas crudas, cocidas, acidificadas y jamones Mercado nacional y Amrica latina
Resolucin SESMA Utilizacin de calderas
000075/ 82 Reg. N 405 Reg. N 637 Planta de tratamiento Sistema DAF Caracterizacin de efluente general, muestreo isocintico, evaluacin ruidos Estudio de lnea de base de ruidos ambientales No existe No definido HACCP en proceso de certificacin No existe
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4.4.
Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos La planta procesa 6.720 ton/ao de materias primas crnicas. 5.760 ton/ao CECINAS LA PREFERIDA S.A. Fbrica de cecinas Av. Amrico Vespucio n 1830, Santiago 80 aos 450 trabajadores Cecinas crudas frescas, maduradas y cecinas cocidas Mercado nacional y Amrica latina
Resolucin SESMA Utilizacin de calderas
665/92 Reg. N 1.907 Reg. N 1.908 Planta de tratamiento Sistema DAF Caracterizacin de efluente general, muestreo isocintico, estudio de ruidos y estudio de exposicin al fro y calor No existe No existe No definido HACCP aprobado Aumento de la capacidad de produccin de cecinas La Preferida, Res. 511/2002
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4.5.
Planta productiva CECINAS OMEACA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental) No disponible 2.300 ton/ao CECINAS OMEACA Y CIA. LTDA. Fbrica de cecinas - Rotiseria Av. Pascual Baburizza s/n, Los Andes 94 aos 85 trabajadores Cecinas frescas, cocidas, maduradas, semicocidas, cortes crudos de cerdo y jamones Mercado nacional
Resolucin sanitaria N 270/89 Planta de tratamiento No existe Caracterizacin de efluente general, muestreo isocintico. No existe No existe No definido ISO 9000 en proceso de certificacin No existe
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4.6.
Planta productiva CECINAS LA MONTINA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Informacin no disponible 14.400 ton/ao TECNOLOGA Y ALIMENTOS LTDA. Fbrica de cecinas y congelados Av. Bernardo OHiggins 0128, Talagante 30 aos 202 trabajadores Productos terminados de pollo y pavo Mercado nacional
Resolucin SESMA 002139 Utilizacin de calderas No disponible Planta de tratamiento No existe Muestreo isocintico, evaluacin ruidos No existe No existe No definido Certificacin HACCP No existe
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4.7.
Planta productiva CECINAS LA CATALANA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados FABRICA UNIDAS DE CECINAS SOCIEDAD LIMITADA. Elaboracin de cecinas Av. Carlos Valdovinos 155, San Joaqun, Santiago. Inicio de actividades el ao 1926 35 trabajadores Jamones, mortadelas, pates, prietas, salames, chorizo, longanizas y manteca.
b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada 1.440 Ton de materias primas crnicas por ao
c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental)
Resolucin SESMA Utilizacin de calderas Planta de tratamiento Caracterizacin de RILES No existe No existe No existe No aplica
Si Si No existe (*)
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado al sistema de alcantarillado luego de pasar por una serie de tres cmaras con el propsito de remover las grasas.
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4.8.
Planta productiva CECINAS LA ESPAOLA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Nmero de trabajadores Productos elaborados INDUSTRIA DE CECINAS LA ESPAOLA S.A. Elaboracin de cecinas Embajador Noel n 476, San Joaqun, Santiago. 100 trabajadores Jamones, mortadelas, vienesas, pates, prietas, chorizo, longanizas y hamburguesas.
Resolucin SESMA Utilizacin de calderas Planta de tratamiento Caracterizacin de RILES No existe No existe No existe No aplica
S S No existe
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado al sistema de alcantarillado directamente.
- 94 -
4.9.
Planta productiva CECINAS SAN JORGE
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Productos elaborados Cecinas San Jorge S.A. Elaboracin de cecinas Avenida Americo Vespucio 2341, Pudahuel, Santiago. Jamones, mortadelas, vienesas, pates, prietas, chorizo, longanizas y hamburguesas.
Resolucin SESMA S Utilizacin de calderas S Planta de tratamiento S Caracterizacin de RILES (autocontrol) No No No definido No
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4.10.
Planta productiva CECINAS SUPER
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada 28.800 Ton de materias primas crnicas por ao Elaboradora de alimentos Doihue Ltda. Fabrica de cecinas y embutidos. San Pablo N 9500, Pudahuel, Santiago. 274 trabajadores Mortadelas, vienesas, pat, parrilleros, salames, jamn pierna. Nacional e internacional.
c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental Plan de aseguramiento de calidad. DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental)
Resolucin SESMA S Utilizacin de calderas S Planta de tratamiento S Caracterizacin de efluente lquido Estudio para la construccin de planta de tratamiento de Riles. No No definido HACCP No
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4.11.
Planta productiva CECINAS CECISUR
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada La planta procesa 311,4 ton de materias primas crnicas al ao Cecisur Elaboracin de cecinas 30 aos. 16 trabajadores Jamones, mortadelas, chorizo, vienesas, longanizas, prieta, queso cabeza, pat, arrollado, materias primas ahumadas y salames. Mercado nacional
Resolucin sanitaria No disponible Utilizacin de calderas No hay caldera Planta de tratamiento No hay planta Caracterizacin de RILES inexistente No existe No existe No existe No existe
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4.12.
Planta productiva PRINAL
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Nmero de trabajadores Productos elaborados Destino de la produccin b. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos Antecedentes ambientales previos Auditoria ambiental previa Plan de gestin ambiental Presupuesto para gestin ambiental DIA o EIA (Declaracin o Evaluacin de impacto ambiental) PRINAL S.A. Distribucin de materias primas y elaboracin de aditivos, condimentos e ingredientes para la industria alimentaria. Avenida las Encinas 127, Cerrillos, Santiago. 27 trabajadores Productos slidos solubles, condimentos, aditivos, saborizantes, productos lquidos y productos en pasta. Mercado nacional e internacional.
Resolucin SESMA Utilizacin de calderas Planta de tratamiento Caracterizacin de RILES No existe No existe No existe No existe
S No hay caldera No hay
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4.13.
Planta productiva CECINAS FANDA
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados SOCIEDAD ELGUETA LTDA. Preparacin de fiambres, embutidos y conservas de carnes Manuel Rodrguez 1001 interior, Los ngeles, VIII regin 62 aos 61 trabajadores Cecinas crudas (longanizas y chorizos), cecinas cocidas (pats, queso de cabeza, prietas, jamn) y cecinas escaldadas (vienesas y mortadelas) Mercado nacional
Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos
La planta procesa 410 ton/ao de materias primas crnicas 660 ton/ao
Resolucin sanitaria No disponible Utilizacin de calderas No disponible Planta de tratamiento No existe Caracterizacin de Riles FAT-PL Mdulo 2 FAT-PL No definido HACCP en proceso de implementacin No existe
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4.14.
Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE
a. Generalidades. Razn social Actividad Industrial Ubicacin Antigedad Nmero de trabajadores Productos elaborados MDINGER HERMANOS S.A. Fbrica de cecinas, carnicera y agricultura. Av. Vicente Prez Rosales 901, Llanquihue, X Regin. 90 505
Productos derivados de la carne, como son longanizas, vienesas, jamones, mortadelas, salames, etc.
Mercado nacional
Destino de la produccin b. Antecedentes productivos. Capacidad instalada Produccin c. Situacin Ambiental. Aspectos legales-ambientales Permisos
6.770 ton/ao 6.600 ton/ao
Resolucin sanitaria No disponible Utilizacin de calderas No disponible Planta de tratamiento Sistema Toh Caracterizacin de Riles, estudio de ruidos FAT-PL Mdulo 2 FAT-PL No definido No disponible No existe
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5.
PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA
PREMBULO El 29 de noviembre de 2001 fue establecida, mediante D.S. 414 del Ministerio de Economa, la Poltica de Produccin Limpia del Gobierno de Chile, la que tiene por objeto "generar y consolidar una masa crtica de actores pblicos y privados que produzcan en forma limpia y promuevan el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminacin y aumentar la competitividad de las empresas". La Poltica de Produccin Limpia 2001-2005 tiene como objetivo principal impulsar la Cooperacin Pblico-Privada para el Fomento de la Produccin Limpia, desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en produccin limpia, como son los Acuerdos de Produccin Limpia (APL), coordinando instituciones publicas como privadas, integrando una visin preventiva en la labor de fiscalizacin. Lo anterior demanda: perfeccionar y simplificar del marco regulatorio, mayor desarrollo de instrumentos de incentivos a la Produccin Limpia, iniciativas de transferencia e innovacin tecnolgica, accin internacional fortaleciendo la cooperacin tcnica y financiera, y el desarrollo de una Cultura de la Produccin Limpia. La poltica de Produccin Limpia es sometida a un seguimiento, evaluacin y control, a travs del Sistema Nacional de Produccin Limpia y un mecanismo de seguimiento y control del mismo, con el fin de monitorear, evaluar y controlar las acciones comprometidas desde el 2001 al 2005. Al suscribir el Acuerdo de Produccin Limpia (APL) las empresas del sector cecinero nacional firmantes tienen las siguientes expectativas: 1.2.Superar los estndares establecidos en la normativa vigente, con miras a la exportacin de su produccin. Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar, las acciones, los plazos, los indicadores de cumplimiento y la validacin por parte de la autoridad fiscalizadora. Generar un dilogo constructivo con la autoridad fiscalizadora en busca de soluciones consensuadas en el rea ambiental. Generar una base de informacin que permita mejorar la normativa vigente.
3.4.-
Por otra parte, las autoridades, tanto aquellas que tienen competencia en el desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo ambiental, consideran que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y ambiental, protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.
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PRIMERO: CONSIDERANDO Desde 1997 el pas ha promovido e implementado una poltica de produccin limpia, orientada a resolver los desafos de la gestin ambiental en las empresas, enlazando las polticas ambientales con la poltica de desarrollo productivo. Creacin en Julio 2002 del Comit de Fomento a la Produccin Limpia, el cual aprob el 12 de Julio 2001 la Poltica de Produccin Limpia 20012005 El Documento Marco Acuerdo de Produccin Limpia con fecha de 3 noviembre 1998, firmado por el Ministerio de Economa, CONAMA, Corporacin de exportadores de Chile, Superintendencia de Servicios Sanitarios, CONUPIA, Servicio Nacional de Capacitacin y Empleo, CUT, Comisin Nacional de Energa, Cmara de Comercio de Santiago, Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, Sociedad de Fomento Fabril rea Medio Ambiente y ASIMET. La elaboracin de una Poltica Ambiental, que demanda un balance ambiental sobre el proceso histrico de desarrollo y un diagnstico actualizado, definiendo la realidad ambiental que hoy en da se ve afectada por su entorno econmico, social, cultural, institucional, nacional e internacional. Lo anterior viene dado por la realidad ambiental especfica de cada regin, en sus recursos naturales y potencialidades, en la diversidad y magnitud de los problemas que debe enfrentar, en las capacidades y compromisos de sus instituciones y en la poblacin, entre otras. La aprobacin, el 9 de enero de 1998, del documento Una Poltica Ambiental para el Desarrollo Sustentable por el Consejo de Ministros de la CONAMA, el que fundamenta que el desarrollo sustentable es un desafo del conjunto de la sociedad y se representa como un tringulo cuyos vrtices, en un equilibrio dinmico, son: el crecimiento econmico, la equidad social y la calidad del medio ambiente El documento de Poltica Los Acuerdos de Produccin Limpia y nuevos criterios de fiscalizacin, suscrito con fecha 9 de septiembre de 2003 por las Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en temas ambientales: Este documento explicita la vinculacin y accin de los organismos fiscalizadores que participan y suscriben Acuerdos de Produccin Limpia, definiendo los criterios respecto de aquellas empresas que se comprometen en resolver los problemas asociados a la contaminacin y aquellas que no lo realizan. Los principios bsicos que rigen los Acuerdos de Produccin Limpia, a) Cooperacin pblico-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d)
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Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias consideradas en el APL, f) Prevencin de la contaminacin, g)Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h) Utilizacin de las mejores tecnologas disponibles, I) Veracidad de la informacin, J) Mantencin de las facultades y competencias de los rganos del Estado y K) Cumplimiento de los compromisos de las partes. El inters de las instituciones pblicas fiscalizadoras de proteger la salud humana y el ambiente. El inters del sector de industriales de cecinas del pas, de fortalecer la gestin y el comportamiento ambiental. Las intenciones del sector industrial nacional de cecinas de conseguir una certificacin ambiental, comenzando con el presente APL .
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SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES La industria cecinera nacional est constituida por alrededor de 58 empresas dentro del Directorio Empresarial de SOFOFA. Existen empresas consideradas grandes en la Industria Cecinera, que producen sobre las 1000 Ton mensuales, y que en su totalidad pertenecen a la Asociacin de Industriales de Cecinas, ANIC. De acuerdo a la informacin que procesa ANIC y PRO CHILE, las facturaciones en exportaciones son cercanas a los 3000 Miles $US y los niveles de exportacin bordean las 1.200 toneladas anuales, con un crecimiento del 5% durante 2003 con respecto al 2002. Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera estn asociados fundamentalmente a la generacin de residuos lquidos, slidos y gaseosos. Los residuos lquidos provienen principalmente de las aguas generadas en los procesos de lavado de equipos y pisos, enfriamiento de productos, y aguas de refrigeracin. La mayor parte de las industrias de cecinas se ubica en la Regin Metropolitana y evacuan sus Riles al sistema de alcantarillado. El mayor problema de la descarga del RIL al sistema de alcantarillado lo generan las grasas presentes, las cuales son tratadas mediante cmaras desgrasadoras u otro sistema fsico qumico. Los residuos slidos estn compuestos de restos de productos crnicos, grasa, aditivos, desechos generados en los procesos de picado, mezclado y embutido, adems de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para embutidos. Las emisiones a la atmsfera constituyen un problema ambiental importante en aquellas empresas que utilizan ahumadores en base a lea, virutas, carbn, etc., y donde se producen malos olores debido a la descomposicin de los residuos crnicos. La produccin final de los industriales de cecinas est destinada principalmente, a un maduro mercado interno, lo que hace urgente potenciar la apertura de mercados externos. Por lo mismo, a travs del Acuerdo de Produccin limpia, se inicia el camino hacia una certificacin de carcter ambiental, para poder acceder a los mercados internacionales. La necesidad de los industriales de cecinas por alcanzar altos ndices de calidad y obtener las certificaciones que sean necesarias, como la serie ISO y HACCP, con el fin de aumentar el volumen y los destinos de sus exportaciones.
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TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE La normativa vigente en la cual se enmarcan los acuerdos de produccin limpia para regular el vertido de Residuos Industriales Lquidos y disposicin de Residuos Slidos (RS), contaminacin de aguas, atmsfera y suelos, prevencin de riesgos y salud ocupacional, son los siguientes: 1. Medioambiental Ley N 19.300 Bases Generales del Medio Ambiente, Diario Oficial, 09.04.94 Decreto Supremo N 30 de 1997 del Ministerio Secretara General de la Presidencia, Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Diario Oficial 03.04.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo N 95, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, Diario Oficial 07.12.02. 2. Residuos lquidos Ley N 18.902 de MOP que crea la Superintendencia de servicios Sanitarios, modificada por la Ley N 19.821 de Agosto de 2002, publicada el 24/08/02. Decreto Supremo N 90 de 2000, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, que establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Lquidos en Aguas Marinas y Continentales Superficiales. Decreto Supremo N46 de 2002, del Ministerio Secretara General de la Presidencia, que establece Norma de Emisin de Residuos lquidos a Aguas Subterrneas. Decreto Supremo N 867 de 1978 del Ministerio de Obras Pblicas, Declara Norma Chilena Oficial NCh.1.333, Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Diario Oficial, 05.06.78. Decreto Supremo N 609 de 1998 del Ministerio de Obras Pblicas, Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos al Alcantarillado. Diario Oficial, 20.06.98. Decreto Supremo 3.592 del 2000 que modifica Decreto Supremo 609/1998. Resolucin N 2192 de 2001 que aprueba en carcter obligatorio, el PROCOF, Procedimiento para el Control y Fiscalizacin de Riles que deben realizar las concesionarias sanitarias a todas las actividades econmicas Resolucin N2505 de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios, Establece Procedimiento para la Calificacin de Establecimiento Industrial. Resolucin N1841 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios, Establece nueva fecha respecto de la norma Decreto Supremo SEGPRES N 90.
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Decreto Ley N 3.557 de 1980 del Ministerio de Agricultura, Establece Disposiciones sobre Proteccin Agrcola. Diario Oficial 09.02.81 Decreto con Fuerza de Ley N 725 de 1967, Cdigo Sanitario. Diario Oficial, 31.01.68. Artculos. 71 letra b, 72, 73 y 75. 3. Residuos slidos
Decreto con Fuerza de Ley N 725 de 1967 del Ministerio de Salud, Cdigo Sanitario. Diario Oficial 31.01.68, artculos 71 letra b), 72, 73, 75, 79, 80 y 81. Resolucin N 3276 de 1977 del Ministerio de Salud, que regula el Transporte de Desechos Orgnicos, Diario Oficial 12.08.1967. Resolucin N 5081 de 1993, Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos Industriales en la Regin Metropolitana. Decreto Supremo N 148 de 2004, del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario Sobre manejo de Residuos Peligrosos. 4. Emisiones gaseosas
Decreto Supremo N 4 de 1992. Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales. Decreto Supremo N 1583 de 1992 del Ministerio de Salud. Establece Niveles Mximos de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. Decreto Supremo N 32 de 1990. Ministerio de Salud. Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosfricos que Indica, en Situaciones de Emergencia de Contaminacin Ambiental. Decreto Supremo N 322 de 1991. Ministerio de Salud. Modifica y Complementa Decreto Supremo N 32 de 1990. Decreto Supremo N 812 de 1995. Ministerio de Salud. Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales. Decreto Supremo N 1905 de 1993. Ministerio de Salud. Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de Calefaccin que indica. Decreto Supremo N 144 de 1961.Ministerio de Salud Pblica. Establece norma para evitar emanaciones o contaminantes atmosfricos de cualquier naturaleza.
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Decreto Supremo N 185 de 1991. Ministerio de Minera. Decreto que Regula a los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhdrido Sulfuroso, Material particulado o Arsnico. Resolucin N 1215 de 1978. Ministerio de Salud. Normas Sanitarias Mnimas para Prevenir y Controlar la Contaminacin Atmosfrica. 5. Ruido Decreto Supremo. N 146 de 1997 del MINSEGPRES. Norma de Emisin de ruidos molestos por Fuentes Fijas. 6. Salud ocupacional y seguridad industrial en lugares de trabajo
Decreto Supremo N 48 de 1984, del Ministerio de Salud, Reglamento de Calderas y Generadores de vapor. Decreto Supremo N 594 de 2000, del Ministerio de Salud Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo". 7. Manejo de materias primas
Decreto Supremo N 379/85 del Ministerio de Economa. Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados del Petrleo Destinados a Consumos Propios. Decreto Supremo N 90/96 del Ministerio de Economa. Reglamento de Seguridad, Almacenamiento, Refinacin, Transporte y Expendio de Combustibles Lquidos Derivados de Petrleo. NCh 382/98: Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general. NCh 2.120/89: Sustancias peligrosas. NCh 2.190/93: Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin del riesgo asociado a la sustancia. NCh 2.245/93: Hoja de datos de seguridad 8. Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo N 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO I: Principios generales de higiene de los alimentos Prrafo III de los requisitos de higiene en la zona de produccin Prrafo V de los requisitos de higiene de los establecimientos
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Prrafo VI de los Requisitos de higiene del personal Prrafo VII de los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos Prrafo IX de los requisitos de higiene en los mataderos Prrafo X de los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes. TITULO II: De los alimentos Prrafo I Disposiciones Generales Prrafo II De la rotulacin y publicidad TITULO V: De los Criterios Microbiolgicos Prrafo I Definiciones Prrafo II Disposiciones Generales Prrafo III Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos. N 10 Carnes y Productos Crneos. TITULO XI: De los Alimentos Crneos Prrafo III De las cecinas TITULO XXVI: Del Agua potable, de las aguas minerales y del hielo. 9. Acuerdo de produccin limpia Normas chilenas oficiales cuyo contenido normativo se someten voluntariamente las empresas firmantes del presente Acuerdo: NCh 2797 Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Especificaciones. NCh 2796 Acuerdos de produccin Limpia (APL) Vocabulario NCh 2807 Acuerdos de produccin Limpia (APL) - Diagnstico, seguimiento, control, evaluacin final y certificacin de cumplimiento. NCh 2825 Acuerdos de Produccin Limpia (APL) - Requisitos para los auditores.
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CUARTO: DEFINICIONES Para los efectos del presente acuerdo se entender por: Almacenamiento o acumulacin de residuos: se refiere a la conservacin de residuos en un sitio y por un lapso de tiempo. Actividad Econmica1 : Nombre genrico para toda aquella actividad industrial que genera residuos lquidos como producto del desarrollo de su proceso productivo. Actividad Econmica Asterisco1: Para residuos lquidos de actividades econmicas que contemplen antes de su descarga al receptor, a lo ms una unidad de los dispositivos complementarios que se indica en cada lnea de proceso, se considerar, para efectos de su aprobacin, que stos forman parte de su instalacin domiciliaria y no constituyen sistemas de tratamiento que requieran de autorizacin: Cmara separadora de grasas y aceites y sedimentadora de barros, diseadas con bases de clculo equivalentes a las de plano tipo HA-sg1 y FV-sg-2, autorizadas por Resoluciones SISS N957/92 y N 137/95 respectivamente. Cmara interceptora de grasas, diseada con un tiempo de retencin mnimo de 30 minutos y para un caudal mximo de 150 L/min. Sedimentador simple sin agregado de productos qumicos y cualquier dispositivo de tratamiento fsico para un caudal mximo de 100 L/min. Desgrasadores de limpieza automtica, autorizados para su uso en instalaciones domiciliarias de alcantarillado por Resoluciones SISS N2258/99 y N22/02
Cecinas crudas frescas: aquellas cecinas que, como resultado de su elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros). Cecinas crudas maduradas: aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a
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Extractado de la Resolucin 1.124 de la Superintendencia de Servicios Sanitarios - 110 -
las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros). Cecinas crudas acidificadas: aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros). Cecinas cocidas: aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otras). Cofia: red o gorro para recoger el pelo. Contenedor de residuos: recipiente porttil en el cual un residuo es almacenado, transportado o eliminado. Destinatario de residuos: propietario, administrador, o persona responsable de una instalacin expresamente autorizada para eliminar residuos generados fuera de ella. Efluente tratado: Ril tratado para su disposicin final, que cumple las caractersticas y requisitos sealados en las normas vigentes. Empresa pequea: Es aquella industria de cecinas con una produccin menor a 5.000 toneladas anuales. Empresa mediana: Es aquella industria de cecinas con una produccin menor a 15.000 y mayor a 5.000 toneladas anuales. Empresa grande: Es aquella industria de cecinas con una produccin mayor a 15.000 toneladas anuales. Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia. Establecimiento Industrial2: Actividad industrial en la cual el agua residual generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria o de valor caracterstico superior a una poblacin equivalente de 100 personas, en uno o ms de los parmetros sealados en la normativa vigente. La excepcin la constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado corresponde a un servicio sanitario con poblacin abastecida superior a 100.000 habitantes en cuyo caso se considerar Ril si la carga media diaria es superior al equivalente a las aguas servidas de una poblacin de 200 personas, para los parmetros orgnicos (DBO5, fsforo, nitrgeno amoniacal y slidos suspendidos).
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Artculo 3.6 D.S N 609/98; Norma de emisin para la regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales lquidos a sistemas de alcantarillados
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Fiambre de jamn: cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5% de grasa libre. Fuente Existente para descargas al Alcantarillado Pblico: Son los Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotacin de servicios, con fecha previa a la entrada en vigencia del Decreto Supremo N609/98.
Fuente Existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas fuentes emisoras que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo N90/00 se encuentran vertiendo sus residuos lquidos. GMP: Buenas Prcticas Manufactureras, BPM. Hamburguesa: producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24%. Jamn: cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego de su generacin, incluyndose entre otras, su almacenamiento, transporte y eliminacin. MP: Materia prima Parmetro: Valor numrico o dato fijo que se considera en el estudio o anlisis de una caracterstica. Para el caso de este APL se refiere a una caracterstica fsica, qumica y/o biolgica de un ril o efluente. PCC: Punto crtico de control
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Reutilizacin: recuperacin de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin como materia prima sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen. Reciclaje: Recuperacin de residuos o de materiales presentes en ellos para ser utilizados en su forma original o previa transformacin, en la fabricacin de otros productos en procesos productivos distintos al que los gener. Residuo o desecho: sustancia, elemento u objeto que el generador elimina, se propone eliminar o est obligado a eliminar. Residuo peligroso: residuo o mezcla de residuos que, puede presentar riesgo para la salud pblica y/o efectos adversos al medio ambiente, ya sea directamente o debido a su manejo actual o previsto, como consecuencia de presentar algunas de las siguientes caractersticas: toxicidad aguda, toxicidad crnica, toxicidad extrnseca, inflamabilidad, reactividad y corrosividad. Ril: Corresponde al efluente de un establecimiento industrial. Ris: Corresponde a los residuos slidos como cartones, papeles, etc. generados por un establecimiento. Salchicha o vienesa: cecina cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y un mximo 25% de grasa libre. Simple Actividad Econmica (SAE): Nombre genrico para aquella actividad industrial que, generando residuos lquidos como producto del desarrollo de su proceso productivo, estos presentan un nivel de contaminacin inferior a la carga media diaria equivalente a las aguas servidas de una poblacin de 100 o 200 personas, dependiendo del tamao de la poblacin abastecida por el servicio sanitario, y por tanto no califican como generadores de Riles. Sistema de tratamiento de riles: Sistema de purificacin y/o neutralizacin de los riles, que cumple con las caractersticas y requisitos sealados en las normas vigentes. Soluciones de limpieza cida y/o bsica: Soluciones utilizadas para la limpieza de los circuitos y equipos que estn en contacto con el producto. Presenta un pH bajo (menor a 7) en el caso de los cidos y ph alto (mayor a 7) en las soluciones bsicas. SOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.
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Subproducto: todo producto distinto al principal, que se genera en un proceso productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los procedimientos legales y estndares que correspondan, para su comercializacin como tal. Sustancias peligrosas: las definidas en la Norma Chilena N 382, Of. 98. Tratamiento de residuos: todo proceso destinado a cambiar las caractersticas fsicas y/o qumicas de los residuos, con el objetivo de neutralizarlos, recuperar energa o materiales o eliminar o disminuir su peligrosidad.
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QUINTO: OBJETIVOS Objetivo General El presente Acuerdo persigue la optimizacin de la produccin y la minimizacin de los efectos ambientales generados por las empresas firmantes a travs de la implementacin de medidas y tecnologas de Produccin Limpia, destinadas a aumentar la eficiencia productiva, reducir la contaminacin en origen y aumentar la reutilizacin y el reciclaje de residuos. Tambin el Acuerdo promueve la implementacin de buenas prcticas operativas y manufactureras. Objetivos Especficos Solucionar el problema de la contaminacin producida por los residuos industriales lquidos descargados y emisiones gaseosas. Establecer planes de manejo y sistemas de gestin para los residuos slidos industriales con opciones de produccin limpia, disminuyendo la cantidad, el volumen y el impacto que pueden provocar al medio. Establecer condiciones de higiene y seguridad que permitan mejorar los estndares de salud de los trabajadores, mediante la implementacin de medidas y planes concretos. Disponer en lugares autorizados los residuos slidos que no puedan ser reutilizados o reciclados. Establecer acciones de gestin integral y de capacitacin del personal en prevencin de la contaminacin. Lograr la Certificacin al cumplimiento del 100% del Acuerdo de Produccin Limpia, conforme a la NCh 2807.
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SEXTO: METAS Y ACCIONES En el presente acuerdo se proponen algunas medidas para una estrategia de produccin limpia basadas en los siguientes preceptos: Un criterio tcnico fundamental establece que debe reducirse el consumo de agua, ya sea por ahorro, reciclo o reuso, y por otra parte segregar las corrientes contaminantes de las aguas limpias, a efecto de reducir el volumen de lquido para su posterior tratamiento.
La implementacin de modificaciones debe realizarse en forma gradual, evaluando cada etapa desde el punto de vista de sus efectos y en sus aspectos econmicos, considerando los beneficios directos (ahorro) e intangibles (disminucin de la contaminacin).

La implementacin de un Plan de Gestin Ambiental debe basarse en la prevencin y la minimizacin.
Tener una visin prctica, en el sentido de evitar errores que otras plantas industriales hayan cometido, y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en cuanto a soluciones y tratamientos.

Incluir la gestin ambiental en los Programas de control de calidad Tener al personal capacitado en tcnicas de prevencin
En base a los antecedentes recogidos en este estudio se proponen las siguientes recomendaciones especialmente tendientes a disminuir la carga contaminante.
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METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LQUIDOS INDUSTRIALES
Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los residuos lquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de los mismos a travs de implementacin de medidas blandas en produccin limpia. Las industrias que suscriben el presente acuerdo, no se eximirn de cumplir con las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a travs de oficios y/o Resoluciones de este organismo. Las empresas se comprometern a realizar a lo menos el 67% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en RILes. 1.1 Acciones destinadas al manejo y tratamiento de Residuos Industriales Lquidos
Accin 1.1. Determinar los puntos crticos, desde el punto de vista de generacin de efluentes lquidos industriales. Plazo: 3 meses. Indicador de desempeo: Informe de definicin de los puntos crticos en carpeta APL. Accin 1.2. Disear e implementar un programa de mantencin preventiva y correctiva de los equipos que han sido considerados como puntos crticos de generacin de efluentes lquidos industriales. Plazo: 5 meses Indicador de desempeo: Diseo e implementacin de programa de mantencin. Accin 1.3. Elaborar registro de mantenciones de los equipos que han sido considerados como puntos crticos de generacin de efluentes lquidos industriales. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Programa de mantencin implementado y registro de mantencin de equipos, archivados en carpeta APL.
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Accin 1.4. Establecer y aplicar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos, superficies, etc., tomando en consideracin los siguientes aspectos: limpieza en seco inicial con implementos mecnicos como esptulas y cepillos; volumen de agua requerido, uso de agua limpia recuperada, dosificacin tcnica de detergentes y sanitizantes. Plazo: Cada dos meses disponer del 20% de los protocolos de lavado de equipos y superficies, diseados e implementados (10 meses). Indicador de desempeo: Protocolos diseados e implementados. Disponer de un nmero adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies. Accin 1.5. Implementar procedimientos de limpieza en seco de los pisos, previo al lavado con agua, utilizando implementos como escobillones de cerda duras y palas perforadas. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Protocolo de limpieza en seco de pisos implementado. Disponer de los utensilios necesarios. Accin 1.6. Definir e implementar el nmero y ubicacin de mangueras con pitones y vlvulas de corte rpido, en las diferentes reas de proceso, con el fin de reducir el consumo de agua para la limpieza de equipos, superficies y pisos. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Registros en carpeta APL de nmero y ubicacin de mangueras con pitones y vlvulas de corte requeridas. Disponer del 80% del nmero de elementos requeridos implementados. Accin 1.7. Evaluar el diseo, ubicacin, capacidad volumtrica, y capacidad de retencin de slidos de las rejillas, de las canaletas receptoras de riles de las reas de proceso. Plazo: 5 meses Indicador de desempeo: Resultados de la evaluacin de las canaletas en carpeta APL. Accin 1.8. Realizar las modificaciones necesarias a las canaletas receptoras de riles de las reas de proceso, en funcin de los resultados de la Accin 1.7. Plazo: 9 meses Indicador de desempeo: El 90% de las zonas hmedas de las reas de proceso dispongan de canaletas con rejillas, que posean un adecuado diseo, capacidad volumtrica y de retencin de slidos suspendidos. Accin 1.9. Evaluar tcnica y econmicamente la alternativa de recircular o de reutilizar las aguas de refrigeracin de equipos.
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Plazo: 4 meses Indicador de desempeo: Resultados de la evaluacin tcnica econmica de la recirculacin o reutilizacin de aguas de refrigeracin de equipos, archivados en carpeta APL. Accin 1.10. Implementar lnea de recirculacin o de reutilizacin de aguas de refrigeracin de equipos segn resultado de la Accin 1.9. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de recirculacin o de reutilizacin de aguas de refrigeracin de equipos. Accin 1.11. Clasificar las aguas limpias y evaluar tcnica y econmicamente la segregacin y reutilizacin de ellas. Plazo: 5 meses Indicador de desempeo: Identificadas aguas limpias, en carpeta APL. Resultado de la evaluacin tcnica y econmica de la segregacin y reutilizacin de aguas limpias, archivados en carpeta APL. Accin 1.12. Implementar un sistema de segregacin y/o de reutilizacin de aguas limpias segn resultado de la Accin 1.11. Plazo. 12 meses Indicador de desempeo: Sistema de segregacin y/o de reutilizacin de aguas limpias implementado. Accin 1.13. Implementar un dispositivo o mtodo volteo de carros, con el fin de evitar derrames de slidos a los pisos. Plazo: 4 meses Indicador de desempeo: Implementado sistema de volteo de carros que evite derrames de slidos a pisos. Accin 1.14. Evaluar en la lnea de inyeccin de jamones, un sistema de reciclo de la salmuera, que disponga de una remocin de slidos de suspendidos. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Resultados de la evaluacin del sistema de reciclo de salmuera, que disponga una remocin de slidos suspendidos, archivados en carpeta APL. Accin 1.15. Implementar un sistema de reciclo de la salmuera con remocin de slidos de suspendidos en la lnea de inyeccin de jamones, en funcin de los resultados de la Accin 1.14.
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Plazo: 7 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con remocin de slidos de suspendidos en la lnea de inyeccin de jamones. Accin 1.16. Evaluar tcnica y econmicamente la recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin. Plazo. 4 meses Indicador de desempeo: Registro de la evaluacin tcnico y econmica en carpeta APL. Accin 1.17. Implementar sistema de recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin, en funcin de los resultados obtenidos en la Accin 1.16. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Implementado sistema de recuperacin, almacenamiento, reciclamiento y/o disposicin de grasa de las marmitas de coccin. Accin 1.18. Definir las reas de proceso de mayor consumo de agua. Plazo: 5 meses Indicador de desempeo: Definidas reas de mayor consumo de agua, en carpeta APL. Accin 1.19. Instalar medidores de agua en las reas de proceso definidas en la Accin 1.18. Plazo: 7 meses Indicador de desempeo: Disponer de medidores de agua en las reas de proceso definidas en la Accin 1.18. Accin 1.20. Implementar fichas de registros de consumo de agua en las reas de proceso definidas en la Accin 1.18. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Disponer en carpeta del APL de registros de consumo de agua en las reas de proceso definidas en la Accin 1.18. Accin 1.21. Realizar una caracterizacin del efluente general y evaluar cumplimiento de la norma de emisin correspondiente. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Resultados de la caracterizacin de riles y cumplimiento de la normativa de disposicin de riles correspondiente, en carpeta APL.
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Accin 1.22. Evaluar si los sistemas de tratamiento de riles que poseen las empresas (cmaras desengrasadoras, sistemas fisicoqumicos y otros), permiten abatir los parmetros aceites y grasas y slidos suspendidos totales, a los niveles exigidos por la normativa de disposicin correspondiente. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Resultados de la evaluacin del cumplimiento de los parmetros aceites y grasas, y slidos suspendidos totales de los sistemas de tratamiento, en carpeta APL. Accin 1.23. Realizar modificaciones a los sistemas de tratamiento de riles que permitan cumplir con los parmetros de aceites y grasas, y slidos suspendidos totales de la normativa de disposicin correspondiente, en aquellas empresas que tuvieron resultados deficientes en la Accin 1.22. Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente. Indicador de desempeo: Sistema de tratamiento modificado y cumpliendo con el parmetro aceites y grasas, y slidos suspendidos de la normativa de disposicin correspondiente. Registro de caracterizacin de aceites y grasas y slidos suspendidos del efluente del sistema de tratamiento modificado, en carpeta APL. Accin 1.24. Aquellas empresas que no realicen acuerdos con la empresas de obras sanitarias para la disposicin de sus riles al sistema de alcantarillado pblico, debern implementar una planta de tratamiento de riles que cumpla con la normativa de disposicin correspondiente. Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente. Indicador de desempeo: Sistema de tratamiento de riles implementado y cumpliendo con normativa de disposicin correspondiente. Caracterizacin del efluente de la planta de tratamiento en carpeta APL. 2 2.1 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SLIDOS Meta para manejar los residuos slidos
Disminuir la generacin de residuos slidos al considerar un sistema de manejo de los mismos que privilegie la reutilizacin y/o el reciclaje. Las empresas se comprometern a realizar a lo menos el 90% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en RISes.
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Accin 2.1. Llevar un registro detallado de carcter mensual, de los residuos slidos industriales, que incorpore informacin sobre la generacin, cantidad, caractersticas, tipo de almacenamiento, transporte y alternativa de recuperacin, reciclaje o disposicin final. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Registro mensual de los residuos slidos industriales, en carpeta APL. Accin 2.2. Implementar un sistema de almacenaje para los residuos plsticos, cartn y papel que considere la identificacin y segregacin de estos, con el fin de entregarlos a las empresas que desarrollen actividades de reciclaje o en su defecto implementar un sistema que asegure su disposicin final en lugares autorizados. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: implementada. Sistema de almacenaje y/o disposicin final
Accin 2.3. Realizar el almacenaje de los residuos en contenedores impermeables y tapados. Plazo. 12 meses Indicador de desempeo: Contenedores impermeables y tapados implementados. Accin 2.4. Promover la compra de productos qumicos a granel o implementar un sistema de retorno al proveedor de modo de evitar la generacin de envases. Cuando los envases generados no puedan ser manejados a granel o que por razones tcnicas - econmicas no puedan ser retornados debern eliminarse en lugares autorizados. Plazo: 5 meses Indicadores de desempeo: Disminucin de residuos de envases y embalajes. Accin 2.5. Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento de riles, debern realizar la disposicin de ellos en lugares autorizados o su estabilizacin para otros fines. Llevar un registro mensual que indique cantidad, caractersticas y destino de los lodos generados. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Registro mensual de los lodos generados que indique cantidad, caractersticas, tratamiento y destino final, en carpeta APL. Accin 2.6. Implementar un contenedor higinico en la zona de pelado de vienesas, donde se almacenen las tripas descartadas y no signifique un foco de contaminacin.
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Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Contenedor higinico en la zona de pelado de vienesas implementado. 3 METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestin de las emisiones gaseosas y malos olores durante la produccin de cecinas y la gestin de residuos slidos. Las empresas se comprometern a realizar a lo menos el 90% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en emisiones gaseosas. 3.1 Acciones destinadas a la disminucin de las emisiones gaseosas y malos olores
Accin 3.1. Identificar los puntos crticos de generacin de malos olores. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Puntos crticos de generacin de malos olores identificados y archivados en carpeta APL. Accin 3.2. Implementar procedimientos de operacin o modificaciones del proceso, que impidan la generacin de malos olores. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Procedimientos de operacin o modificaciones del proceso, archivados en carpeta APL Accin 3.3. Realizar caracterizaciones de emisiones gaseosas de puntos de generacin como calderas y ahumadores que operan con lea, viruta de madera, petrleo, etc. Plazo: 7 meses Indicador de desempeo: Resultado de las caracterizaciones archivados en carpeta APL. Accin 3.4. Implementar un sistema de tratamiento de emisiones gaseosas, si las emisiones determinadas en la Accin 3.3 son superiores a los lmites mximos exigidos por la normativa vigente. Plazo: 18 meses. Indicador de desempeo: Sistema de tratamiento implementado.
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METAS Y ACCIONES ECONMICO
EN
GESTION
PRODUCTIVA
AHORRO
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisin de su gestin en produccin con el fin de lograr la optimizacin del sistema productivo disminuyendo las prdidas de MP, insumos, consumo excesivo de agua y generando un ahorro econmico y beneficio ambiental a la empresa. Las empresas se comprometern a realizar a lo menos el 50% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en gestin productiva y ahorro econmico. 4.1 Acciones destinadas a la gestin productiva y generacin de ahorros econmicos a la empresa
Accin 4.1. Realizar la recepcin de la MP fresca en una seccin diseada bajo condiciones que no provoquen su alteracin, esto es controlando la temperatura ambiental y disponiendo de un sistema de acople de camiones en el andn que evite el ingreso de vectores. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: disponer de un sistema adecuado de recepcin de la MP. Accin 4.2. Realizar la clasificacin de la MP crnica recepcionada, bajo criterios de diferenciacin, como da de ingreso a la planta, por medio de etiquetas y/o bandejas de colores, que faciliten el traslado del material, ya sea a cmaras de fro o a una lnea de proceso. Plazo: 2 meses para empresas pequeas, 4 meses para empresas medianas y grandes. Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de clasificacin de la MP crnica. Accin 4.3. Realizar el almacenamiento de la MP, insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, en condiciones atmosfricas adecuadas (temperatura, humedad, etc.) Plazo: 16 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de almacenamiento de la MP, insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, y en condiciones atmosfricas adecuadas. Accin 4.4. Almacenamiento de MP, insumos y producto final segn criterio FIFO, El primero en entrar es el primero en salir.
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Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de almacenamiento de MP, insumos y producto final segn criterio FIFO. Accin 4.5. Implementar en las operaciones de pelado y envasado procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminacin del producto sin tripa. Plazo: 7 meses Indicador de desempeo: Disponer de procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminacin del producto sin tripa, en carpeta APL. Accin 4.6. Implementar un sistema de recuperacin y reutilizacin del humo lquido desde el escurrido de las vienesas. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de recuperacin y reutilizacin del humo lquido desde el escurrido de las vienesas. Accin 4.7. Realizar un programa de mantencin de las cmaras de fro y de las lneas de vapor, de manera de prevenir prdidas de energa. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Disponer de cmaras de fro y lneas de vapor con mnimas prdidas de energa. Accin 4.8. Realizar calibraciones peridicas de balanzas y termmetros mediante patrones de medicin certificados. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Disponer de patrones de medicin certificados. Disponer de registros de calibracin de balanzas y termmetros en carpeta APL.
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5 5.1
METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Meta en higiene y seguridad
Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de trabajo a fin de disminuir focos de contaminacin del alimento, enfermedades y accidentes en los trabajadores. Las empresas se comprometern a realizar a lo menos el 80% de las implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de metas en higiene y seguridad. Accin 5.1. Identificar y almacenar los productos de limpieza y de sanitizacin, de manera independiente y fuera del contacto con la MP, insumos y producto final. Plazo: 15 meses. Indicador de desempeo: Productos de limpieza y sanitizacin identificados y almacenados en forma independiente. Accin 5.2. Llevar un registro peridico de procesos de lavado y sanitizado, indicando tipo de procedimiento, fecha, hora, ejecutor, y quien aprob dicha operacin. Implementar procedimientos de deteccin de zonas sucias. Plazo. 12 meses Indicador de desempeo: Registro peridico de los procesos de lavado y sanitizados, en carpeta APL. Sistema de deteccin de zonas sucias implementado. Accin 5.3. Implementar protocolo de limpieza de zona de almacenamiento de los residuos slidos y programar de manera eficiente el retiro de ellos. Plazo: 4 meses Indicador de desempeo: Protocolo de limpieza y retiro peridico de residuos slidos implementado. Registro de limpieza de zona de almacenamiento en carpeta APL. Accin 5.4. Mantener los accesos y escapes de emergencias libres de obstculos, as como, sealtica clara de las vas de escape y duchas de seguridad. Plazo: 5 meses Indicador de desempeo: Accesos y escapes de emergencias libres de obstculos, y sealtica clara de las vas de escape y duchas de seguridad.
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Accin 5.5. Implementar un plan de emergencias coordinados con las autoridades locales. Plazo: 9 meses Indicador de desempeo: Disponer de un plan de emergencia coordinado con autoridades locales, y registrado en carpeta APL. Accin 5.6. Disponer de un sistema de control de plagas e impedir su ingreso a las instalaciones de la planta. Plazo: 12 meses Indicador de desempeo: Llevar registro de sistema de control de plagas y medidas de prevencin de ingreso de vectores a planta en carpeta APL. Accin 5.7. Implementar un sistema de iluminacin adecuada en el rea de produccin. Plazo: 17 meses Indicador de desempeo: Disponer de un sistema de iluminacin adecuado en el rea de produccin. Accin 5.8. Implementar un sistema de ventilacin adecuado en el rea de produccin desde el punto de vista del operario, control de vectores, consumo de energa y aseguramiento de la calidad. El sistema a implementar debe reducir al mnimo la condensacin de vapor de agua. Plazo: 11 meses Indicador de desempeo: Sistema adecuado de ventilacin implementado. Accin 5.9. Evaluar la sala de caldera desde el punto de vista de infraestructura, seguridad ocupacional y cumplimiento de la normativa correspondiente. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Informe de los resultados de la evaluacin en carpeta APL. Accin 5.10. Modificar la sala de caldera segn resultados de la accin 5.9. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Sala de caldera modificada de acuerdo a informe de resultados de Accin 5.9. Accin 5.11. Mantener actualizada la certificacin y los registros sobre las pruebas de seguridad y mantenciones de las calderas y otros existentes en la empresa, segn la normativa correspondiente. Plazo: 6 meses
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Indicador de desempeo: Disponer de los certificados y registros actualizados en carpeta APL. Accin 5.12. Obtener la certificacin de todos los operadores de caldera de acuerdo a los requerimientos que la normativa vigente. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: 100% de los operarios de caldera certificados. Registro de calificaciones en carpeta de APL. Accin 5.13. Evaluar los equipos riesgosos que realizan operaciones de mezcla, corte, etc., desde el punto de vista de infraestructura, seguridad ocupacional y cumplimiento de la normativa correspondiente. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Informe de los resultados de la evaluacin en carpeta APL. Accin 5.14. Modificar los equipos riesgosos e instalaciones asociadas, segn resultados de la Accin 5.13. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Equipos riesgosos e infraestructura asociada modificada de acuerdo a informe de resultados de Accin 5.13. Accin 5.15. Disponer para todos los operarios de los elementos de proteccin personal. Plazo:2 meses Indicador de desempeo: 100% de los operarios disponen de elementos de proteccin personal. 5.2 Meta en infraestructura
Accin 5.16. Evaluar la calidad de los pisos del rea de produccin, desde el punto de vista de la resistencia al trnsito, impermeabilidad, antideslizante, facilidad de limpieza y desinfeccin. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Registro de la evaluacin de la calidad de los pisos en carpeta APL. Accin 5.17. Realizar reemplazo del piso en funcin de los resultados de la Accin 5.16, y realizar su mantencin peridica. Plazo: 12 meses
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Indicador de desempeo: Registro de reemplazo de pisos en funcin de los resultados de la Accin 5.16, y de su mantencin, en carpeta APL. Accin 5.18. Evaluar las paredes del rea de proceso, considerando impermeabilidad hasta 1.80 mt., facilidad de limpieza y desinfeccin, color claro y lisas. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Registros de la evaluacin de las paredes del rea de proceso, en carpeta APL. Accin 5.19. Realizar mantencin de las paredes del rea de proceso, en funcin de los resultados de la Accin 5.16. Plazo: 14 meses Indicador de desempeo: 90 % de las paredes del rea de procesos cumplen los requisitos indicados en la Accin 5.18. Registros de mantencin de paredes del rea de procesos, en carpeta APL. Accin 5.20. Evaluar cielos y/o techos del rea de proceso, considerando facilidad de limpieza y sanitizacin, evitar descascaramiento y acumulacin de suciedad. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Resultado de la evaluacin de cielos y/o techos del rea de proceso, en carpeta APL. Accin 5.21. Realizar la mantencin de cielos y/o techos en funcin de los resultados de la Accin 5.20. Plazo: 14 meses Indicador de desempeo: Cielos y techos del rea de procesos fciles de limpieza y sanitizacin, evitar descascaramiento y acumulacin de suciedad. Registros de la mantencin de cielos y/o techos, en carpeta APL. Accin 5.22. Evaluar el diseo de las ventanas y otras aberturas del rea de proceso, considerando: evitar la acumulacin de suciedad, facilidad de limpieza, vidrios fijos, impedir ingreso de vectores, y asegurar que la direccin del aire se dirija desde las zonas limpias a las contaminadas. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Registros de la evaluacin de las ventanas y otras aberturas del rea de proceso, en carpeta APL. Accin 5.23. Realizar la mantencin de las ventanas y otras aberturas en funcin de la evaluacin realizada en la Accin 5.22. Plazo: 15 meses
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Indicador de desempeo: Ventanas y otras aberturas del rea de procesos de acuerdo a requerimientos indicados en Accin 5.22. Registros de mantencin de las ventanas y aberturas, en carpeta APL. Accin 5.24. Implementar mesones para la operacin de desposte, que sean fciles de limpiar y desinfectar, impermeables, no porozos y lisos. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo. Disponer de mesones adecuados para el desposte. Accin 5.25. Implementar en la entrada al rea de produccin: lavabos accionables por medio de pedales o sensores con agua fra y caliente, jabn desinfectante, material de secado como toallas descartables o secadores de aire caliente, sistema de sanitizado de botas, y pediluvio. Plazo: 10 meses Indicador de desempeo: Disponer de sistemas de limpieza y desinfeccin de manos y botas adecuadas en la entrada del rea de produccin. Accin 5.26. Implementar un sistema de filtrado de aire y/o cortinas de aire para evitar el ingreso de vectores a las reas de produccin. Plazo: 12 meses Indicador de desempeo: Sistema de filtrado y/o cortinas de aire implementado. Accin 5.27. Asegurar el aislamiento de las diferentes lneas de produccin, por medio de puertas o cortinas plsticas, que sean fcil de limpiar y sanitizar, e impermeables. Plazo: 8 meses Indicador de desempeo: Disponer del 80% de las lneas de produccin aisladas, por medio de puertas y cortinas adecuadas. Accin 5.28. Identificar las lneas de agua, vapor, combustible y energa, por medio de un sistema que sea visiblemente reconocible. Plazo: 4 meses Indicador de desempeo: Sistema de identificacin de lneas implementado en un 90%. 5.3 Meta en inocuidad en la elaboracin del producto final
Accin 5.29. Realizar la toma de muestras para el SESMA o Servicio de Salud correspondiente, y contramuestra para un laboratorio certificado, de acuerdo al protocolo de muestreo presentado en el Anexo 6 del presente informe. Plazo: 3 meses
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Indicador de desempeo: Protocolo de muestreo implementado. Registros de salida de las muestras y contramuestra de la empresa y recepcin de ellas en los laboratorios correspondientes, en carpeta APL. Accin 5.30. Implementar sistemas SSOP, SOP y GMP. Plazo: 12 meses Indicador de desempeo: Sistemas SSOP, SOP y GMP implementados. Accin 5.31. Implementar un sistema de aseguramiento de calidad como el sistema HACCP o el documento tcnico elaborado por el SAG Manual Genrico para sistemas de aseguramiento de calidad para productos crnicos procesados. Plazo: 24 meses Indicador de desempeo: Sistema de aseguramiento de calidad implementado. Accin 5.32. Control microbiolgico de producto final y puntos crticos de control (PCC) de inocuidad del proceso de elaboracin de cecinas, que incluye producto y superficies en contacto con el alimento (equipos, mesones, cintas transportadoras, utensilios, etc). Plazo: 19 meses Indicador de desempeo: Registros de los controles microbiolgicos de PCC de inocuidad en carpeta APL. Accin 5.33. Controlar peridicamente la calidad microbiolgica y el contenido de cloro residual de fuentes de agua de proceso, diferentes a la de agua potable de la red domiciliaria. Plazo: 2 meses Indicador de desempeo: Registros peridicos de los anlisis microbiolgicos y de cloro residual de fuentes de agua de proceso, diferentes a agua potable de la red domiciliaria, en carpeta APL. Accin 5.34. Realizar control peridico de temperatura, caracterstica organolptica y cumplimiento de las especificaciones de compra y de recepcin de la MP. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo. Registros de control peridico de MP, en carpeta APL. Accin 5.35. Realizar control peridico de temperatura, humedad relativa, grado de limpieza y desinfeccin en bodegas de MP e insumos. Plazo: 3 meses
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Indicador de desempeo: Registros peridicos de control en bodegas de MP e insumos, en carpeta de APL. Accin 5.36. Realizar controles de temperatura, humedad relativa y anlisis microbiolgicos en salas de maduracin, con el fin de evitar problemas de fermentacin anmala. Plazo: 3 meses Indicador de desempeo: Registros de temperatura, humedad relativa y anlisis microbiolgico de salas de maduracin, en carpeta APL. Accin 5.37. Realizar mantenciones peridicas a los equipos de envasado y sellado al vaco, con el fin de disminuir los decomisos. Plazo: 6 meses Indicador de desempeo: Registros de las mantenciones de los equipos de envasado y sellado al vaco, en carpeta APL. 6 6.1 METAS DE GESTIN INTEGRAL Y CAPACITACIN EN LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN. Metas
Comprometer al personal de la empresa para la materializacin del Acuerdo de Produccin Limpia, capacitando a los operarios con un ao de antigedad, en la aplicacin de las medidas de eficiencia y proteccin del medio ambiente. Accin 6.1. Incorporar el tema de prevencin de la contaminacin en los Planes Estratgicos de Desarrollo de las empresas firmantes. Plazo: 12 meses Indicador de desempeo: Disponer de una poltica ambiental integrada en los Planes estratgicos de Desarrollo de la empresa. Accin 6.2. Capacitar al personal, con mnimo un ao de antigedad, en produccin limpia y en la comprensin y alcances de la aplicacin integral de este APL. Los tpicos bsicos a capacitar se encuentran en el Anexo 7 del presente informe. Plazo: 18 meses Indicador de desempeo: Disponer del 100% del personal, con mnimo un ao de antigedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL. Accin 6.3. Capacitar al personal con mnimo un ao de antigedad en manipulacin de alimentos.
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Plazo: 12 meses Indicador de desempeo: Disponer del 100% del personal, con mnimo un ao de antigedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL. Accin 6.4. Realizar taller o campaa de informacin sobre uso de extintores, sistemas de proteccin personal y plan de emergencia. Plazo. 12 meses Indicadores de desempeo: 100% del personal con antigedad mayor a un ao capacitado o informado. Registro de la actividad en carpeta APL. Accin 6.5. Realizar taller o capacitacin de los operarios en buenas prcticas operativas desde el punto de vista ergonmico para prevencin de enfermedades laborales. Plazo: 12 meses Indicadores de desempeo: Disponer del 100% del personal, con mnimo un ao de antigedad capacitado.. Registro de la actividad en carpeta APL. Accin 6.6. Capacitar a los operarios que operan equipos riesgosos en buenas prcticas operativas. Plazo: 12 meses Indicadores de desempeo: Disponer del 100% del personal que opera equipos riesgosos capacitados. Registro de la actividad en carpeta APL.
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El sistema de seguimiento, control y evaluacin de cumplimiento de las metas y acciones, de acuerdo a NCh 2807-2003, est compuesto por las siguientes etapas: 1. Diagnstico de la instalacin Para precisar el estado inicial de cada instalacin, respecto a las metas y acciones acordadas en el acuerdo de produccin limpia, las empresas firmantes se hacen responsables de la realizacin de un diagnstico por cada instalacin. La empresa debe entregar una copia del informe de cada una de las instalaciones adscritas al APL a la asociacin empresarial. 2. Seguimiento y control Cada instalacin debe contar con personal, propio o contratado, que realicen el seguimiento y control, y estado de avance respecto a las metas y acciones comprometidas. sta fase de seguimiento y control ser monitoreada por el Comit Coordinador del acuerdo, conforme a la NCh2797. 3. Evaluacin final de cumplimiento Finalizado el plazo acordado en el Acuerdo, se realizar una evaluacin final de los resultados mediante una auditoria, con los criterios y exigencias establecidas en NCh 2807. La auditoria ser realizada por un auditor registrado. Los requisitos de la auditoria y el auditor estn establecidos en la NCh 2807 y NCh 2825 respectivamente. Los resultados de la auditoria final, deber ser presentada por la empresa a la Asociacin empresarial el mes 20 desde la firma del acuerdo, el cual elaborar un consolidado de los informes respectivo, de acuerdo con el punto 6.4 de NCh 2807. Las metas y acciones indispensables deben estar cumplidas al inicio de la evaluacin final. En caso contrario, se entender no cumplido el APL. 4. Certificacin de cumplimiento del APL Concluida la auditoria final de cumplimiento del APL, se emitir un informe con porcentaje de cumplimiento final por cada instalacin. Si la empresa obtiene 100% de cumplimiento se le otorgar el certificado. En caso de cumplir con ms del 75% de lo acordado, la empresa deber corregir las no conformidades detectadas en el plazo propuesto por el auditor que hubiere realizado la evaluacin y validado por el CPL, para que se le otorgue la certificacin.
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Se solicitar a los organismos fiscalizadores un informe que indique si la instalacin cumple satisfactoriamente con las metas y acciones comprometidas relacionadas con materia de su competencia. El ente fiscalizador puede realizar inspecciones o visitas para validar el informe, y tendr un plazo de 90 das para entregar su evaluacin. 5. Informe de evaluacin de impacto del APL La asociacin empresarial deber elaborar un informe que establece indicadores de impacto econmico, ambiental y social, relacionadas con los objetivos, metas y acciones comprometidas, mejoras o informacin de importancia, que cuantifique el grado de mejoramiento obtenido con el APL una vez finalizado. Las empresas firmantes, asociacin empresarial y organismos pblicos debern colaborar con antecedentes necesario para el buen desarrollo del informe. 6. Supervisin de Cumplimiento posterior al acuerdo El auditor registrado deber realizar supervisiones y evaluaciones posteriores al trmino del acuerdo para evaluar el continuo cumplimiento de lo establecido en el APL. 1. Asociacin Empresarial: ANIC La ANIC se har cargo de monitorear la implementacin del Acuerdo de Produccin Limpia en las empresas suscriptoras, para lo cul deber:
1. Promover el cumplimiento de los compromisos del Acuerdo. 2. Promover la suscripcin de las empresas no asociadas. 3. Apoyar a las empresas en la realizacin de las auditorias externas de
seguimiento y control.
4. Informar a los organismos pblicos que participan en el APL sobre el estado de
5. 6. 7. 8. 9.
avance en el cumplimiento sobre el estado de avance en el cumplimiento de las acciones y metas del acuerdo, segn lo establecido en NCh2807 Elaborar los consolidados de los informes de seguimiento y control con la informacin que le enve la empresa. Elaborar el Informe Consolidado final, que contenga los informes de auditoria de evaluacin final de las empresas. Elaborar y enviar al CPL el informe de evaluacin de impactos del APL. Otorgar el certificado de cumplimiento del APL, en conjunto con el CPL Solicitar la colaboracin de las empresas suscriptoras para el cumplimiento de las responsabilidades que emanen del Acuerdo.
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2. Empresas Suscriptoras Responsabilidades: 1. Proveer la informacin necesaria relativa al diagnstico, seguimiento, control y evaluacin de las metas y acciones a que se hayan comprometido en el APL. 2. Ser individualmente responsables del cumplimiento de los compromisos asumidos en el APL. 3. Sensibilizar y capacitar a los trabajadores en materia de PL. 4. Designar al menos una persona, encargada de llevar el control de las acciones que se estn ejecutando. 5. Realizar las auditoras de seguimiento y control por un auditor externo. 6. Contratar los servicios de un auditor externo registrado, que cumpla con los requisitos de la norma chilena 2825, para que realice la evaluacin final. 7. Entregar informacin de los resultados de las auditoras externas de seguimiento y cumplimiento final del APL a la ANIC. 8. Entregar informacin relativa a los costos y beneficios de la implementacin de acciones, y sus impactos en los aspectos ambientales, productivos, y de higiene y seguridad laboral que se consideraron en el APL. 3. Servicios Fiscalizadores Responsabilidades: 1. Cumplir con los compromisos que se hayan declarado explcitamente en el APL. 2. Participar en la negociacin del APL 3. Velar por el cumplimiento de los suscritos en el APL segn su competencia. 4. Emitir un informe, a solicitud del CPL en el que se de cuenta del cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados contenidos en el Acuerdo respecto a las materias de competencia de cada uno de los servicios fiscalizadores, de las empresas que estn optando a la certificacin 5. Participar en la negociacin del APL 6. Participar del comit responsable de solucionar los conflictos en la implementacin del Acuerdo, en aquellas materias de su competencia. 4. Consejo Nacional de Produccin Limpia Responsabilidades 1. Coordinar a los actores involucrados y las distintas etapas del APL 2. Fomentar el cumplimiento del APL. 3. Participar en la negociacin del APL 4. Recepcionar, analizar, validar y almacenar informacin entregada por la Asociacin Empresarial, en relacin con el proceso de implementacin y evaluacin final de las acciones del presente acuerdo. 5. Validar el APL.
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6. Solicitar el informe de cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados
contemplados en el Acuerdo a los servicios fiscalizadores que correspondan. 7. Participar en la negociacin del APL. 8. Otorgar en conjunto con la ANIC el certificado de cumplimiento de APL a las empresas que cumplan el 100% de las metas y acciones comprometidas. 9. Coordinar el comit responsable de solucionar los conflictos surgidos en la implementacin del acuerdo.
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SEPTIMO: FINANCIAMIENTO 1. Difusin y promocin Una vez obtenida la certificacin, las empresas firmantes pueden utilizar el APL para promocionar sus productos y su poltica ambiental de la empresa. 2. Financiamiento El financiamiento de la ejecucin de las medidas emanadas del APL ser asumido por las empresas suscriptoras. 1.1 CORFO Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente APL, la Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) se compromete en los siguientes trminos: Apoyar, en el marco del presupuesto vigente, con los recursos para el cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. Ello considera los instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad, la contratacin de asistencia tcnica, la innovacin y transferencia tecnolgica, as como las lneas de crdito que CORFO intermedia a travs de la banca. Otorgar prioridad a la tramitacin tcnica y administrativa de los instrumentos de fomento, para agilizar la asignacin de recursos. Los instrumentos de fomento disponibles son: Fondo de Asistencia Tcnica (FAT-PL); Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO); Programa de Apoyo a la Gestin de Empresas (PAG): Pre- inversin Medio Ambiental (PIMA): Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP); Fondo de Desarrollo de Tecnolgico y Productivo (FONTEC); Fondo Desarrollo de Innovacin (FDI); Lnea de Crdito B11; Lnea de Crdito B12;
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Lnea de Crdito B14 En casos calificados, para los PROFO, FAT, PAG y PDP, el Comit de Asignacin de Fondos de Fomento de CORFO, podr establecer condiciones de elegibilidad especiales que se adecuen a los requerimientos del sector, a los requisitos mximos exigidos por los Reglamentos de los respectivos instrumentos de fomento y a los criterios que establezca la autoridad en la materia. 1.2 BANCO ESTADO Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo, el Banco Estado de Chile, se compromete en los siguientes trminos: Entregar a la Asociacin Gremial y sus miembros, informacin relativa a los productos y servicios de que dispone el Banco. Poner a disposicin de las Pequeas y Medianas Empresas todos los productos y servicios del Banco. Financiar las inversiones que fomenta este proyecto, a todas las pequeas y medianas empresas que cumplan con los requisitos de proceso de crditos del Banco. Entregar informacin y poner a disposicin de las pequeas empresas, el Fondo de Garanta para el pequeo empresario (FOGAPE). Mejorar continuamente los aspectos operativos de los productos orientados a la Pequea y Mediana Empresa, de forma de facilitar el acceso a stos. Poner a disposicin de las Pequeas y Medianas Empresas la Red de sucursales a lo largo de todo el pas. Desarrollar un programa de capacitacin, que en una primera etapa considerar a la plataforma comercial y analistas financieros de la Casa Matriz, de modo que stos puedan entender el contexto de los proyectos que se realizarn como producto de este acuerdo, y de esta forma brindar una atencin expedita y especializada a dichos requerimientos. Desarrollar actividades que de comn acuerdo se establezcan, y que directa o indirectamente contribuyan al logro de los objetivos planteados.
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ANEXO 5.1: Protocolo de Muestreo El siguiente documento presenta las modificaciones propuestas por el consultor al protocolo realizado por la ANIC. PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS ASOCIADOS ANIC-SESMA 1. Recoleccin de las muestras a) Al momento de la toma de las muestras, el personal que realizar el procedimiento deber contar con un vestuario adecuado a la situacin: pantaln y delantal blanco, cofia o gorro para cubrir el pelo, guantes quirrgicos y mascarilla. La vestimenta debe ser desechable y encontrarse estril dentro de bolsas selladas. Ejemplo de esta vestimenta es la DuPont Tyvek. Como medida de seguridad ser imprescindible que la empresa mantenga un stock de dicha vestimenta a disposicin del SESMA . b) Las empresas deben entregar los productos solicitados por el SESMA en su envase primario sellado y en condiciones aspticas: Desinfectar superficie del envase y depositar la unidad en una bolsa estril desechables con sistema de sellado, la cual deber quedar sellada para su envo, con el fin de asegurar que no exista contaminacin cruzada. c) Para aquellas plantas que no puedan entregar piezas enteras, las muestras debern ser tomadas en condiciones aspticas, en lo posible en un lugar destinado a ello, que se encuentre cerrado con atmsfera libre de polvo u otro tipo de contaminacin.
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La superficie en la cual se desarrolle la tarea debe ser desinfectada con alcohol a 80% por un tiempo no menor a 30 minutos. Los instrumentos utilizados en el muestreo deben encontrarse estriles, ya sea con vapor seco a 105C en estufa o vapor hmedo a 121C en autoclave y mantener las condiciones estriles durante el muestreo. Las muestras pueden ser tomadas directamente desde su envase original. d) Las muestras se identificarn claramente, sealando como mnimo: Fecha, Hora, Muestreador y Temperatura de la muestra. Adicionalmente, con el fin de corroborar que no se interrumpa la cadena de fro, se dispondr en las bolsas que contengan las muestras de cintas colorimtricas de temperatura. e) Las muestras deben ser recolectadas, tanto para el SESMA como para DICTUC, en un nmero de 5 para cada grupo, y ser de la misma fecha de produccin, mismo lote, misma fecha de empaque. De esta manera, ambas entidades tendrn en su poder productos equivalentes. f) Luego de la recoleccin de las muestras de alimento, deben tomarse todas precauciones para que stas se mantengan dentro de los rangos permitidos de temperatura, es decir, entre 0 C y 6 C, para productos frescos; y entre -12 C y -18 C, para productos congelados. g) Elaborar una ficha de muestreo y condicin de salida de la muestra de la empresa, con copia y firmadas por el representante de la empresa y el SESMA, que indique: identificacin muestras, fecha muestreo, hora muestreo, persona que realiz el muestreo,
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temperatura producto durante el muestreo, color cinta colorimtrica y condiciones de transporte de las muestras en el recipiente refrigerado ( condicin higinica del recipiente, temperatura interna del recipiente, temperatura del producto muestreado, y sistema de sellado del recipiente con cinta adhesiva u otro medio seleccionado).
2.
Transporte de las muestras a) Realizar fichas de recepcin de las muestras en los laboratorios con copia para la empresa. b) Realizar ficha que contenga la siguiente informacin: Sealar explcitamente la fecha, hora, y temperatura de las muestras entregadas al laboratorio de anlisis. Nombre de la entidad y funcionario que solicita y transporta el muestreo. c) Las muestras de alimento no se analizarn si han permanecido ms de 36 horas en refrigeracin. El tiempo de transporte de la muestra desde la salida de la empresa hasta el laboratorio correspondiente no puede exceder las 2 horas. d) Si el encargado de entregar la muestra determina riesgo en el envo de sta, podr realizar observaciones que se adjuntarn en la ficha de entrega de la empresa.
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Del SESMA Tomar las muestras segn lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, y de los productos que estimen convenientes. Evitar que los productos muestreados permanezcan ms tiempo que el necesario expuesto a la accin del calor u otra circunstancia que altere su condicin sanitaria. Utilizar todos los elementos adecuados y necesarios para el muestreo requerido. Estos elementos podrn ser aportados por las distintas empresas, y se harn responsables de mantenerlos en condiciones ptimas para un prximo muestreo. Levantar un acta pormenorizada de lo efectuado en cada industria de cecinas, a fin de evitar interpretaciones equvocas. Validar el informe del laboratorio externo, DICTUC, de la Pontificia Universidad Catlica de Chile, respecto de los resultados, y cuando existan diferencias hacer una nueva prueba.
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ANEXO 5.2: Tcnicas de prevencin de la contaminacin Introduccin Las nuevas legislaciones, que se espera sean cada vez ms estrictas y punitivas, junto con el aumento de la conciencia ecolgica de la ciudadana, han generado en los ltimos aos un creciente inters por implementar tecnologas tendientes al tratamiento de residuos, especialmente aquellos provenientes del sector industrial. Sin embargo, al establecer una estrategia para el control de esta polucin, no existen soluciones estndar, ya que dentro de lo general, cada problema posee soluciones particulares. En general, al enfrentar el problema se tendrn dos alternativas, producir contaminacin o prevenir su generacin. Si se opta por lo primero, de nuevo se tendr ms de una alternativa, por un lado el tratamiento y/o disposicin directa y por el otro la revalorizacin de los efluentes, dndole un valor agregado mediante algn tipo de transformacin. En este segundo caso, se trata de estudiar la valoracin de subproductos relevantes, por ejemplo a travs de la accin especfica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales. Objetivo General Al finalizar el curso el alumno estar en condiciones de sugerir medidas de mitigacin para los problemas de contaminacin de su rea de trabajo e identificar las posibilidades de revalorizacin y reuso de efluentes industriales, tanto lquidos como slidos que se estn generando. Para lograr los objetivos del curso, ste debe tener una duracin de 12 horas.
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Contenido 1. Introduccin. Conceptos bsicos: prevencin, contaminacin, contaminante, etc. Clasificacin y caracterizacin de efluentes industriales El problema de los residuos slidos
2. Caracterizacin de riles. Identificacin de los parmetros fsicos, qumicos y biolgicos que permiten cuantificar la carga contaminante de los efluentes lquidos. Anlisis de la normativa ambiental para la descarga de aguas a cuerpos de aguas y de disposicin de residuos slidos.
3. Gestin de residuos. Diagramas de flujo Auditoras ambientales Reuso, reduccin y reciclo de corrientes Revalorizacin de corrientes Esquema general de un programa de gestin de residuos
4. Anlisis de los procesos productivos y evaluacin de los focos de contaminacin. Resultados de caracterizacin de riles efectuados en planta. Influencia de las diferentes operaciones unitarias en la calidad del efluente general y en la generacin de residuos slidos
5. Gestin de efluentes lquidos y residuos slidos. Esquema general de un programa de gestin de residuos. Anlisis de medidas de gestin a realizar en la empresa: Reuso, reduccin, reciclo de corrientes y revalorizacin de corrientes.
6. Tcnicas de prevencin de la contaminacin. Medidas internas para disminuir la contaminacin Formulacin de un plan de trabajo Propuestas especficas
7. Evaluacin de alternativas de tratamiento y/o disposicin de efluentes lquidos.
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ANEXO 5.3: Carta Gantt del Metas y Acciones a partir de Enero 2005
Nombre de tarea 1. METAS Y ACCIONES EN RIL Accin 1.1 Accin 1.2 Accin 1.3 Accin 1.4 Accin 1.5 Accin 1.6 Accin 1.7 Accin 1.8 Accin 1.9 Accin 1.10 Accin 1.11 Accin 1.12 Accin 1.13 Accin 1.14 Accin 1.15 Accin 1.16 Accin 1.17 Accin 1.18 Accin 1.19 Accin 1.20 Accin 1.21 Accin 1.22 Accin 1.23 Accin 1.24 2005 dic ene feb mar abr may jun 2006 jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep
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Nombre de tarea 2. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SLIDOS Accin 2.1 Accin 2.2 Accin 2.3 Accin 2.4 Accin 2.5 Accin 2.6 3. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS Accin 3.1 Accin 3.2 Accin 3.3 Accin 3.4 4. METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Accin 4.1 Accin 4.2 Accin 4.3 Accin 4.4 Accin 4.5 Accin 4.6 Accin 4.7 Accin 4.8
2005 dic ene feb mar abr may jun
2006 jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun
jul ago
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Nombre de tarea nov 5. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD Accin 5.1 Accin 5.2 Accin 5.3 Accin 5.4 Accin 5.5 Accin 5.6 Accin 5.7 Accin 5.8 Accin 5.9 Accin 5.10 Accin 5.11 Accin 5.12 Accin 5.13 Accin 5.14 Accin 5.15
dic
2005 ene feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
2006 ene feb
mar
abr
may
jun
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Nombre de tarea 5.2 META EN INFRAESTRUCTURA Accin 5.16 Accin 5.17 Accin 5.18 Accin 5.19 Accin 5.20 Accin 5.21 Accin 5.22 Accin 5.23 Accin 5.24 Accin 5.25 Accin 5.26 Accin 5.27 Accin 5.28 5.3 META EN INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL Accin 5.29 Accin 5.30 Accin 5.31 Accin 5.32 Accin 5.33 Accin 5.34 Accin 5.35 Accin 5.36 Accin 5.37
dic
2005 ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
2006 ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
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Nombre de tarea 6. METAS DE GESTION INTEGRAL Accin 6.1 Accin 6.2 Accin 6.3 Accin 6.4 Accin 6.5 Accin 6.6
nov
dic
2005 ene feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
2006 ene feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
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Anexo 5.4: Formulario Seguimiento y Control APL
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6.
MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIN DE CECINAS 6.1. Definicin de mejor tecnologa disponible.
Por mejor tecnologa disponible (MTD) se entender la ltima fase de desarrollo de los procedimientos, instalaciones o mtodos de explotacin que indiquen la idoneidad prctica de una determinada medida para limitar las descargas, emisiones y desechos. Para determinar si un conjunto de procedimientos, instalaciones y mtodos de explotacin constituyen la mejor tecnologa disponible, tanto en general como en casos particulares, debern tenerse especialmente en cuenta: 1. Los procedimientos, instalaciones o mtodos de explotacin comparables que se hayan experimentado con xito recientemente; 2. Los avances tecnolgicos y la evolucin de la comprensin y conocimientos cientficos; 3. La viabilidad econmica de dicha tecnologa; 4. Los plazos para la instalacin tanto en las plantas nuevas como en las ya existentes; 5. La naturaleza y el volumen de las descargas y afluentes en cuestin; 6. Las tecnologas poco contaminantes o sin residuos. De todo lo anterior se desprende que lo que se considere mejor tecnologa disponible para un procedimiento particular evolucionar con el tiempo en funcin de los avances tecnolgicos, de los factores econmicos y sociales, as como de la evolucin de la comprensin y los conocimientos cientficos. 6.2. Antecedentes generales para la determinacin de MTDs
Las mejores tcnicas disponibles (MTDs) deben, prioritariamente, intentar dar solucin a aquellas operaciones unitarias que generan mayor impacto ambiental en el proceso, y para ello es bsico conocer el impacto real que generan dichas operaciones. Como se indico previamente, para cada proceso, los valores lmites de emisin tendrn como referencia aquellos producidos con la MTDs, y estos variarn con el tiempo a medida que evolucione la tcnica disponible. Para determinar las MTDs no slo deben considerarse aspectos medioambientales, sino que deben tenerse en cuenta aspectos de calidad de producto y de costos. Dentro del trmino viable no es razonable considerar aquellas tcnicas que teniendo un impacto medioambiental mnimo no consiguen
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una calidad de producto final exigida por el mercado actual. Se deben identificar aquellas tcnicas que estando totalmente desarrolladas en el sector, consiguen minimizar el impacto manteniendo la calidad del producto final a un costo de mercado. El anlisis de las tcnicas ms utilizadas actualmente en la industria de elaboracin de cecinas, en general indica que renen estas dos premisas, y por lo tanto pueden ser consideradas MTDs, aunque en la mayora de los casos se requieren cambios menores en los procedimientos de operacin, como se ha sealado en el Diagnstico Ambiental. Previo a la determinacin de las MTDs se deben establecer factores a tener en consideracin a la hora de analizar su comportamiento medioambiental. Entre los factores a considerar se tiene: Consumo de recursos (materias primas, insumos, agua, energa, etc.), Emisiones y Ruido (emisiones gaseosas, produccin de riles, olores, ruido, etc.), Calidad del Producto (principal y secundario), Experiencia acumulada (aos de utilizacin, extensin, posibilidad de sustitucin) y Costos (de inversin, operacin, mantencin, etc.). El estudio del impacto global de una tecnologa no resulta simple debido a las dependencias existentes entre algunos de los " factores" de valoracin. Por ejemplo, en operaciones en las que el consumo de agua es un efecto de alto impacto, una mejor tecnologa disponible sera aquella que optimizara el consumo de agua en la operacin. Sin embargo, en los casos en los que el agua entra en contacto directo con el producto (lavados, escaldados, etc.), un menor consumo de agua por unidad de producto se corresponde con un incremento en los parmetros que definen la contaminacin del agua residual resultante (DQO, SS, etc.), plantendose, por tanto, un problema de valoracin. Ante situaciones como la sealada, se deben establecer los aspectos claves a la hora de realizar la evaluacin, como por ejemplo: Resulta prioritario minimizar el consumo de agua Generalmente es econmica y tcnicamente ms viable tratar pequeos volmenes de agua con elevada carga contaminante que elevados caudales con poca carga.
Por tanto, a igualdad de otros factores, debe considerarse MTD la tecnologa que presente menores consumos de agua y energa, siempre que vaya asociada con un sistema de tratamiento que reduzca los niveles de carga orgnica del vertido final. En operaciones donde el consumo de energa para calentamiento de la materia prima (escaldado, esterilizacin, pasterizacin, pelado) o de agua de enfriamiento es importante, se consideran relevantes aquellos sistemas que permiten la optimizacin del consumo energtico y la recirculacin de las aguas de enfriamiento.
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Sebe realizar un anlisis entre distintas tecnologas existentes para realizar una misma operacin, comparando los datos disponibles acerca de su funcionamiento y su forma de originar impacto, as como los datos cuantificados disponibles acerca del nivel de contaminacin. Dicho anlisis semi-cuantitativo de las tcnicas disponibles ms utilizadas permitir clasificarlas como mejores tcnicas disponibles o "peores" tcnicas disponibles. Se hace necesario profundizar ms sobre la manera de clasificar como MTDs aquellas tcnicas que sin tener una clara distincin sobre el resto por su beneficio medioambiental, puedan considerarse como mejores tcnicas disponibles siempre que su nivel de optimizacin y control sea mximo. Por lo tanto, se trata de establecer las condiciones de operacin bajo las cuales este tipo de tcnicas puede estar incluida dentro de este grupo de MTDs. Se consideran como medidas de control aquellas que permitan entre otras cosas: La optimizacin de los consumos en la operacin (agua, materias auxiliares, energa) Automatizacin y control de la operacin Recirculaciones de agua y recuperaciones de energa Adecuado aislamientos trmicos Implantacin de buenas prcticas de gestin 6.3. MTDs para el sector de fabricacin de cecinas
A continuacin se presentar informacin referente a MTDs aplicables al sector de produccin de cecinas, que en la mayora de los casos dicen relacin con operaciones unitarias secundarias, es decir, que no participan directamente en la elaboracin de los productos, as como tambin de los servicios necesarios en la empresa. Se presentan como tcnicas de control integrado tendientes a prevenir, controlar, minimizar, reutilizar y reciclar en los distintos procesos. Adems, se presentan tcnicas de fin de lnea aplicables al tratamiento de aguas residuales. La mayora de las tecnica se presenta con un formato que incluye los aspectos indicadas en la Tabla 14.
Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs Aspecto Tipo de informacin incluida Descripcin Breve descripcin de la tcnica Beneficios Principales impactos que busca reducir medioambientales Efectos relacionados Efectos y desventajas que puede conllevar su aplicacin Aplicabilidad Aplicabilidad en plantas nuevas o existentes, tamao de planta y otros factores relevantes Aspectos econmicos Principales aspectos econmicos relacionados Causa de implementacin Causa o razn principal que motiva su implementacin
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6.3.1.
Descripcin
Herramientas de gestin medioambiental
Los sistemas de gestin medioambiental (SGM) son herramientas tiles para el control de las distintas variables que influyen en el comportamiento ambiental de la empresa. El SGM incluye la estructura organizacional, responsabilidades, prcticas, procedimientos, procesos y recursos, implementacin, mantencin, revisin y monitoreo de la poltica ambiental. El SGM ser ms efectivo y eficiente cuando se encuentre incorporado en el sistema general de gestin de la empresa. Es posible que el SGM se desarrolle en base al la norma ISO 14001 u otros sistema de reconocimiento internacional, como es el caso de la EMAS (European Union Ecomanagement and audit scheme). Un SGM debe incluir: 1. definicin de una poltica medioambiental 2. establecer objetivos y metas 3. implementacin y operacin de procedimientos 4. chequeo del comportamiento y aplicacin de acciones correctivas 5. revisin de la gestin 6. preparacin de estamentos ambientales 7. validacin y certificacin, en algunos casos 8. consideraciones de diseo para afrontar el cierre de la planta 9. desarrollo de tecnologas ms limpias 10. revisin de los logros ambientales del sector a nivel local y mundial Beneficios medioambientales La implementacin de un SGM permite focalizar la atencin de los operadores en el comportamiento medioambiental de la empresa. En particular, la aceptacin y mantencin de los procedimientos ms limpios en situaciones normales y anormales permitir y asegurar que todos los objetivos y metas del SGM sean alcanzados. Efectos relacionados El SGM considera todos los posibles impactos medioambientales del proceso productivo. Aplicabilidad Puede ser aplicado en cualquier instalacin, aunque el nivel de detalle que alcance depender fundamentalmente de la escala y complejidad de la instalacin, y el nivel de impactos que genere.
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Causa de implementacin Un SGM provee de un nmero de ventajas, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. mejora los aspectos medioambientales al interior de la empresa mejora el nivel de informacin lo que permite tomar mejores decisiones mejora la motivacin del personal entrega posibilidades para reducir costos operacionales y mejorar la calidad de los productos mejora la imagen de la empresa permite reducir perdidas y costos incrementa el inters de los empleados, los consumidores y los inversionistas otros
6.3.2.
Descripcin
Implementacin de un programa de mantencin
El uso de un programa de mantencin, que incluya cambio de piezas y chequeo rutinario del funcionamiento de los equipos puede reducir los consumos y niveles de emisin. Esto implica que debe existir personal competente y responsable a cargo del programa, que debe trabajar en cooperacin con el personal que maneja los equipos. Se debe llevar un registro de inspecciones, planes y toda la informacin que sea utilizada para anticipar problemas operacionales en los equipos, como tambien para realizar el reemplazo de piezas. Beneficios medioambientales Reduce los consumos y emisiones, as como los riesgos de accidentes. Efectos relacionados No existen. Aplicabilidad En todas las empresas del sector. Causa de implementacin Reducir los tiempos muertos debido a fallas y accidentes.
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6.3.3.
Descripcin
Limpieza de equipos e instalaciones
Conociendo la importancia que tiene la limpieza de los equipos e instalaciones en los parmetros analticos del vertido final, se puede considerar que de forma genrica la Mejor Tcnica Disponible en cuanto a limpieza de equipos e instalaciones debe contemplar: El empleo de los medios adecuados que permitan realizar las limpiezas de forma eficiente Medidas y/o sistemas que optimicen el consumo de agua utilizado en las limpiezas Medidas que permitan minimizar la carga orgnica que llega a las aguas residuales, corno puede ser la adopcin de buenas prcticas de limpieza, y Un programa escrito de limpieza y desinfeccin, conocido y accesible a las personas encargadas de realizar estas operaciones.
Programa de limpieza y desinfeccin El programa de limpieza y desinfeccin debe comprender todas las reas, mquinas y utensilios de la fbrica y establecer el sistema a emplear en cada caso, el tipo y concentracin de detergentes y desinfectantes, la temperatura y el tiempo de contacto, la frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfeccin, etc. Una limpieza planificada contribuye a reducir el consumo de agua. Si antes del enjuague inicial de las instalaciones se procede a despejar al mximo la zona a limpiar, ordenar los utensilios, desmontar equipos, barrer y recoger los restos ms groseros, se reducir el tiempo invertido para la limpieza en hmedo con detergentes, el consumo de agua, y por tanto, el volumen de vertido generado. Limpieza a baja presin Actualmente, se estn sustituyendo los sistemas de alta presin por los de baja presin para realizar la mayor parte de la higienizacin de las industrias debido a que: pulverizan mucho menos el agua y, por lo tanto, la contaminacin ambiental es menor; deterioran menos las mquinas y superficies de suelos, paredes, etc., mantenindolas ms impermeables y facilitando la limpieza de las mismas; son ms fciles de manejar produciendo menor desgaste fsico a las personas que los utilizan; mayor versatilidad y eficacia en la aplicacin de detergentes y desinfectantes y mayor facilidad en el arrastre controlado de los residuos que quedan adheridos en las superficies.
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Limpieza a alta presin Es importante elegir la presin adecuada en cada momento. En las zonas limpias, es preferible aplicar el agua a media presin (25-30 bar), por el contrario, se pueden utilizar limpiadores a alta presin (70-100 bar), con un menor consumo de agua y detergente, en aquellos lugares donde la formacin de neblina debida a la pulverizacin no repercuta sobre la higiene, ni se deteriore suelo o material elctrico. Por razones de economa de agua y de detergente se aconsejan los equipos mviles o porttiles llamados de bajo volumen. Existe una relacin entre la temperatura y los agentes de limpieza, pero adems la presin juega un papel importante en la efectividad de los procedimientos de limpieza en los que se utilizan mangueras. Por ejemplo, se ha reportado que para la limpieza de un determinado equipo, a una presin de 15 bar se utilizan 60 l/min de solucin de limpieza, en tanto, a una presin de 3 bar el consumo aumenta a 250 l/min, es decir, a alta presin se consigue una reduccin del 75% en el uso de solucin de limpieza. En el caso de los restos en los que predomina la grasa, es ms conveniente usar temperaturas ms elevadas, y emplear la llamada limpieza con chorro de vapor. Debido a la posible formacin de aerosoles, pequeas gotas de agua, grasa, protenas y microorganismos, as como condensaciones del vapor de agua, se debe realizar la limpieza cuando no se trabaja para evitar la contaminacin de los alimentos y tratar de favorecer el secado de las superficies. Previamente a la adopcin de medidas encaminadas a mejorar las operaciones de limpieza, se deben implantar una serie de actuaciones que disminuyan tanto el volumen de agua consumida en el proceso como la carga contaminante que accede a los sistemas de recogida de aguas residuales, permitiendo ahorrar agua y productos detergentes y desinfectantes en las actividades de limpieza, as como tener un ahorro importante en cuanto a costo de tratamiento.
6.3.4. Implementacin de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de slidos al agua residual
Descripcin Contar con un sistema de rejillas que permita reducir las pequeas partculas de materiales que caen a los pisos, para que no ingresen a las canaletas de recoleccin de las aguas residuales.
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Beneficios medioambientales Si se reducen los slidos en el agua residual tambin se reducen otros parmetros como DQO, DBO y SST, por lo que se pueden reducir las necesidades de tratamiento o los costos involucrados. Efectos relacionados Ninguno. Aplicabilidad En todas las empresas. Aspectos econmicos Costos bajos de implementacin Causa de implementacin Reducir la carga contaminante en las aguas residuales.
6.3.5.
Descripcin
Limpieza en seco de instalaciones
La limpieza previa en seco de mquinas y suelos permite actuar con eficacia tanto sobre el consumo de agua como sobre la carga contaminante. Los aspiradores de carne son rpidamente rentabilizados por el ahorro en consumo de agua y la prevencin de la contaminacin. Beneficios medioambientales Reduce los consumos de agua y los volmenes de aguas residuales. Reduce la entrada e materiales a las lneas de agua residual, lo que implica una reduccin en los niveles de carga orgnica. Tambin se logra reducir los niveles de consumo de detergentes. Efectos relacionados No presenta.
- 162 -
Aplicabilidad En todas las empresas Causa de implementacin Reducir los costos de energa, uso de agua y detergentes, as como las necesidades de tratamiento de las aguas residuales.
6.3.6.
Descripcin
Implementacin de un sistema de gestin de energa
Aumentar la eficiencia en el uso de la energa implica ahorro de costos en la empresa. El sistema debe involucrar a los diferentes equipos elctricos, los sistemas de generacin de calor y los sistemas de refrigeracin de la empresa. Beneficios medioambientales Reducciones en el uso de energa puede significar tambin reducir los niveles de consumos de otros insumos o servicios en forma conjunta. Tambin es posible reducir las emisiones de refrigerantes que tpicamente se producen por goteos y accidentes mayores. Efectos relacionados No presenta Aplicabilidad Aplicable en todas las empresas. Causa de implementacin Reducir los consumos de energa y, en consecuencia, de los costos asociados.
6.3.7. Uso de vlvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato

Descripcin Las vlvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato permiten controlar autmticamente la temperatura del agua y reducir los riesgos de que operadores sin suficiente experiencia y prctica pongan un nivel ms alto del necesario, aumentando los costos operacionales por uso excesivo de energa.
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Beneficios medioambientales Reduce el consumo de energa. Las grasas en las aguas residuales se remueven con mayor facilidad a bajas temperaturas. Efectos relacionados No presenta. Aplicabilidad En todas las empresas. Aspectos econmicos Los costos de las vlvulas pueden superar los 500.000 pesos, y el periodo de retorno de capital depender de los ahorros de energa que sea posible obtener. Causa de implementacin Reducir los costos de energa.
6.3.8. Implementacin de un sistema de gestin de la iluminacin de la planta

Descripcin Cuando se utilizan tubos fluorescentes en salas que se encuentran normalmente ocupadas, con canoas de dos tubos que no cuentan con reflectores o son inefectivos, se puede cambiar el sistema para incorporar un reflector adecuado y utilizar slo un tubo. Esto permite reducir los costos de energa sin reducir los niveles de iluminacin de la planta. En salas que no se encuentran normalmente ocupadas, como cmaras fras o de almacenamiento de insumos, es posible incorporar sensores de presencia que controlen automticamente el encendido y apagado de la luminaria. Beneficios medioambientales Reduce los consumos de energa. Efectos relacionados No presenta.
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Aplicabilidad En todas las empresas. Causa de implementacin Reducir los costos de energa por lo ahorros asociados.
6.3.9.
Aplicacin de MTDs en salas de despiece
Las Mejores Tcnicas Disponibles que se pueden aplicar en las salas de despiece dicen relacin con: Optimizacin del consumo de agua en la limpieza de la materia prima y productos Limpieza previa en seco de todos los restos de materia prima que queden por el suelo evitando que lleguen al desage Minimizacin de los vertidos Evitando vertidos, cuando corresponda.
La recogida exhaustiva de restos y residuos de las mesas y del suelo antes de la limpieza en hmedo, contribuye a minimizar el consumo de agua, a mejorar la calidad de los efluentes y a optimizar la productividad puesto que esos residuos podrn ser comercializados como subproductos junto con los huesos y grasas. La recogida en hmedo no es tan efectiva ya que los residuos de gran tamao pueden disgregarse en trozos ms pequeos dificultando su retirada. A menudo la recogida en seco no se practica tan profundamente como se debiera, quiz para evitar que el tiempo invertido en las operaciones de limpieza vaya en detrimento de la actividad productiva. Sin embargo se debera valorar este inconveniente junto con las ventajas antes enunciadas y llegar a un nivel ptimo de limpieza en seco en el que ambos aspectos, productividad y ahorro en agua se ven favorecidos.
6.3.10.
Descripcin
Aplicacin de MTDs en operacin de coccin
Independientemente del tipo de sistema de coccin utilizado se puede considerar como Mejor Tcnica Disponible realizar la coccin de los productos una vez que stos han sido envasados. Con ello se reduce el consumo de agua utilizada (en el caso de realizar la coccin por inmersin) a la vez que disminuye de forma importante la carga orgnica de los vertidos procedentes de esta etapa.
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En el caso de la coccin por inmersin, la menor contaminacin del bao supondra una mayor reutilizacin del agua de coccin, consiguiendo adicionalmente un ahorro en consumo de energa trmica. Conviene destacar que realizar la coccin por medio de hornos de vapor disminuye drsticamente la generacin de vertidos, consiguindose, adems una distribucin ms homognea del calor en todo el producto. Sin embargo el consumo energtico parece ser ms elevado que en la coccin por inmersin en agua.
6.3.11.
Tratamiento de aguas residuales
Las Mejores Tcnicas Disponibles deben de hacer referencia al origen mismo de la contaminacin industrial, es decir, a las alternativas de proceso existentes para realizar una misma operacin generando un producto final de calidad aceptable en el mercado. Sin embargo, habr que tener en cuenta que muchas veces la utilizacin de las MTDs no ser suficiente por si solas para salvaguardar el medio ambiente y que, por tanto, las medidas correctoras de tratamiento siguen siendo necesarias para cumplir los niveles mximos de carga contaminante permitidos por la legislacin medioambiental aplicable. El consumo de agua en las operaciones de proceso y limpieza, as como los correspondientes vertidos de aguas residuales son los aspectos que presenta una mayor incidencia medioambiental en este tipo de industrias. Los volmenes de aguas residuales generadas, as como la carga contaminante asociada son generalmente elevados, aunque varan considerablemente de una instalacin a otra. La propia actividad realizada hace que la mayor parte de las industrias generen aguas residuales cuyos parmetros de vertido suelen estar por encima de los valores permitidos por la normativa, y que por tanto precisan de algn sistema de tratamiento para sus aguas residuales. Es importante destacar la elevada variabilidad en cuanto a la carga contaminante y volumen de las aguas residuales generadas, en trminos de caudal y la carga orgnica de los vertidos generados (medido como DBO5 y DQO), la que est influenciado por los siguientes aspectos: El tipo de instalacin y tipos de productos elaborados Tecnologa empleada Grado de recuperacin de subproductos Si se mezclan las aguas de proceso con las de limpieza u otras (vertidos ms diluidos o ms concentrados)
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Si se han implantado buenas prcticas de gestin medioambiental (menor consumo de agua produce vertidos ms concentrados), un plan de mnimizacin de residuos o un sistema de gestin medioambiental.
Esta gran variabilidad hace que no se pueda definir un sistema de tratamiento nico para este tipo de instalaciones y obliga a que se tenga que estudiar una solucin adecuada para cada caso, teniendo en cuenta que antes de dimensionar el sistema, deben de implantarse las mejores tcnicas disponibles que permitan la reduccin del volumen y la carga contaminante de los efluentes. Sin embargo, es posible indicar una serie de actuaciones de pretratamiento de las aguas que deberan disponer todas las industrias previas a actuaciones de tratamiento ms concretas y especficas, sin que por ello se consideren suficientes para lograr una depuracin adecuada de las aguas. Desde un punto de vista analtico, la mayor parte de las aguas residuales generadas en la industria de elaboracin de cecinas presentan algunas caractersticas comunes, como son: Marcado carcter orgnico de elevada biodegradabilidad (elevada relacin DQO/DBO5, ) Presencia de slidos en suspensin Presencia de aceites y grasas Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza o presencia de detergentes o desinfectantes.
Teniendo en cuenta lo anterior, se considera como sistema mnimo de pretratamiento la existencia de las siguientes actuaciones: Sistema de desbaste para la retencin de los slidos en suspensin. Se debe colocar un tamiz que permita la separacin de los slidos finos que han ingresado a las lneas de captacin de riles. Estos equipos de recogida podran llevar un sistema de drenaje para evacuar el agua contenida en estos restos con el fin de que puedan ser ms fcilmente gestionados al tener menor contenido en humedad. Separacin de grasas y slidos en suspensin Consistir en un sistema de flotacin para la separacin de grasas, que permita la recuperacin de la grasa obtenida. Lo bsico es contar con trampas de grasa, y posteriormente implementar sistemas DAF, que se abordan con mayor detalle siguiente apartado. Sistema de homogeneizacin que permita regular, desde el punto de vista de volumen y de carga orgnica, los vertidos generados en la empresa.
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Esta necesidad surge de la heterogeneidad de los flujos de agua residual derivados de las distintas operaciones de proceso y limpieza. Este sistema tambin sirve de depsito de seguridad ante vertidos accidentales.
Sistema biolgico de tratamiento Cuando los riles presentan una elevada carga orgnica (expresados como DQO y DBO5), ser necesario disponer de un sistema de tratamiento biolgico que permita reducir la materia orgnica biodegradable presente en dichas aguas. Estos sistemas descritos no deben considerarse como suficientes para obtener una depuracin aceptable que permita su vertido directo dentro de los lmites legales exigidos. En todo caso se ha indicado un sistema de pretratamiento que debe ser modificado o ampliado en funcin de la especificidad del vertido de cada empresa y de la fragilidad del medio receptor. Adems, es importante que las empresas dispongan de los medios y sistemas adecuados que permitan conocer los caudales de agua consumidos y los caudales vertidos, as como el poseer equipos propios de toma de muestras capaces de obtener de forma peridica muestras integradas de una jornada laboral. La utilizacin de estos equipos junto a una serie de mtodos analticos semicuantitativos que permitan determinar los principales parmetros de un vertido (pH, DQO y SS) ofrecern una valiosa informacin relativa a las caractersticas analticas del vertido, su evolucin temporal, los caudales vertidos, la efectividad de sus sistemas de tratamiento y, finalmente, si la empresa ha adoptado medidas de minimizacin podr conocer los avances realizados en este sentido. Plantas de flotacin Descripcin Las plantas de flotacin remueven las grasas y slidos desde las aguas residuales, y pueden ser instaladas despus de un tamiz o una trampa de grasas. Estas plantas tambin pueden ser operadas con adicin de polmeros coagulantes y floculantes para aumentar su eficiencia de remocin, el que se adiciona en precamaras de mezcla del mismo equipo, o en un tanque de mezcla previo al equipo. Las cantidades necesaria de polmeros pueden ser definidas por indicacin de la empresa que los provee, pero siempre es recomendable realizar pruebas de validacin de las dosis despus que la planta este construida. Para alcanzar la flotacin de las partculas slidas se requiere la produccin de micro-burbujas, y para ello existen tres mtodos: flotacin por aireacin a presin atmosfrica, flotacin por aire disuelto (DAF, sigla en ingls) y flotacin mecnica.
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Beneficios medioambientales Reduccin de la carga orgnica del ril. El lodo retirado es un muy buen sustrato para la produccin de biogs en plantas de digestin anaerobia, que en nuestro pas se comenzaran a implementar en el transcurso de los prximos aos. La eficiencia de operacin depende del equipamiento, de las caractersticas del ril y de cmo son operadas las plantas. Efectos relacionados Es frecuente que el agua que se utiliza para aportar aire disuelto sea agua fresca, lo que aumenta el nivel de consumo y tambin el nivel de agua contaminada que requiere tratamiento posterior. Por lo tanto, esto no debe ser una prctica comn. Las plantas de flotacin pueden en algunas ocasiones, en la mayora de los casos debido a malos manejos, generar malos olores por la descomposicin de la materia orgnica. El uso de polmeros con sales metlicas puede complicar la posterior disposicin de los lodos generados. Aplicabilidad En todas las empresas. A continuacin se presentan algunos antecedentes del sistema. En flotacin por aire, las burbujas se forman por la introduccin de la fase gas directamente en la fase lquida utilizando agitadores o a travs de difusores. Para flotacin por aire disuelto el aire es inyectado mientras el agua se encuentra bajo presin. El agua de dispersin utilizada, que puede ser entre un 10 a 20 % del flujo, puede ser agua fresca o agua recirculada del efluente del proceso. Los lodos son retirados desde la superficie del sistema. Las tablas 2 Y 3 entregan algunos valores de eficiencia de plantas de flotacin.
Tabla 15: Eficiencia de remocin de planta de flotacin (ejemplo). Parmetro Unidades Influente Efluente Eficiencia (%) DQO mg/l 1000 458 43 DBO5 mg/l 498 142 71.5 Aceite y grasas mg/l 104 <15 >86 NTK mg/l 36 23 36
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Tabla 16: Eficiencia de remocin de planta de flotacin usando agentes de coagulacin y floculacin (ejemplo). Parmetro Eficiencia de remocin (%) DBO5 70 Nitrgeno total 55 Fsforo total 70 Aceite y grasas 85
La Figura 16 muestra el esquema tpico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculacin del efluente para actuar como agua de dispersin. En tanto, la Figura 17 muestra la disposicin espacial que normalmente presentan las unidades DAF; en este caso la unidad DAF incorpora el estanque o compartimiento de mezcla en el cual se adicionan los polmeros (flotation aids).
Figura 16: Esquema tpico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculacin.
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Figura 17: Disposicin espacial que normalmente presentan las unidades DAF.
Aspectos econmicos Generalmente, el costo de capital para implementar un sistema DAF se encuentra justificado por las reducciones que generara en los costos por exceso de carga que aplican las empresas sanitarias. Causa de implementacin Reduccin de la carga orgnica del ril, y especficamente del contenido de aceites y grasas.
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Pretratamiento utilizando reactores anaerobios Descripcin La digestin anaerobia es un proceso biolgico natural que ocurre en ausencia de oxgeno molecular, en el que distintas poblaciones bacterianas interrelacionadas estrechamente realizan la fermentacin estable y autocontrolada de materia orgnica que se encuentra en el ril, dando como resultado, principalmente, productos gaseosos tales como metano y dixido de carbono. Las ventajas que presenta esta tecnologa frente a la tecnologa aerobia son bsicamente las siguientes: La mayora de la materia orgnica metabolizada por los microorganismos termina en la forma de biogs, una mezcla de CO2, CH4 y otros gases en bajas concentraciones. Se pueden alcanzar valores promedio de produccin de biogas de 0,35 m3/kg DQO de entrada, con un contenido de metano (CH4) superior al 60%. La generacin de lodos es notablemente ms baja que los procesos aerobios en los que la materia orgnica es transformada en parte importante en biomasa. Menos del 10% de la DQO degradada se convierte en nueva biomasa (lodos). Los lodos generados pueden ser utilizados como mejorador de suelos. El biogs es subproducto til, en la medida en que puede ser utilizado con fines energticos. Otras ventajas del proceso anaerobio son la capacidad de tratar grandes concentraciones de materia orgnica y las bajas necesidades de micronutrientes. Pese a su gran capacidad de degradacin de la materia orgnica (suprior al 80 % en la mayora de los casos, y cercana al 95% en algunos casos), no permite alcanzar los niveles de materia orgnica establecidas por la legislacin, por lo que des una excelente alternativa para tratar aguas con alta carga orgnica pero requiere de un post-tratamiento ya sea aerobio o de otro tipo. Beneficios medioambientales Se produce una remocin elevada del contenido de materia orgnica del ril, lo que facilita enormemente los tratamientos posteriores. Adems, presenta la ventaja de recuperar energa a partir de un residuo, mediante la generacin del biogs.
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Efectos relacionados El contenido de amonio liberado a partir del nitrgeno orgnico excede la fijacin de nitrgeno en la nueva biomasa que se forma, por lo que los niveles de nitrgeno amoniacal aumentan durante el proceso. Aplicabilidad Es posible implementar digestin anaerobia cuando se cuenta con riles de elevada carga orgnica. Aspectos econmicos Se debe realizar un estudio de factibilidad tcnica-econmica comparando distintos escenarios, tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio, slo aerobio, o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva. Causa de implementacin Remocin de la carga orgnica del ril y produccin de biogs. Tratamiento aerobio combinado con desnitrificacin bajo condiciones anxicas. Descripcin El proceso involucra el tratamiento simultneo del ril en condiciones aerobias y anxicas, ya sea en reactores independientes o en un sistema combinado. El proceso se controla mediante el monitoreo de las concentraciones de amonio y xidos de nitrgeno, lo que permite establecer las condiciones de aireacin en el sistema. Un ejemplo de un sistema de tratamiento conjunto existente se presenta en la
Tabla 17, y en la Tabla 18 se muestran los valores del influente y efluente de la
misma planta, durante un periodo de recopilacin de informacin de 4 aos. Beneficios medioambientales Remocin de nitrgeno y materia orgnica que no ha sido removida por otros sistemas de tratamiento. Efectos relacionados Es posible que se generen problemas de olores por operacin inadecuada del sistema.
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Aplicabilidad Cuando el contenido de materia orgnica del ril requiera de su implementacin. Aspectos econmicos Se debe realizar un estudio de factibilidad tcnica-econmica comparando distintos escenarios, tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio, slo aerobio, o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva.
Tabla 17: Dimensiones y parmetros operacionales de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).
Parmetros
Volumen total estanque de aireacin Flujo de operacin Slidos suspendidos en licor madre Carga de Carga de N-NH4 Relacin DQO/ N-NH4 Carga de DBO5 (volumtrica) Carga de N (volumtrica) Carga de DBO5 (lodos) Carga de N (lodos) Lodo en exceso Edad del lodo Consumo especfico de oxgeno para degradar DBO5 Consumo especfico de oxgeno para degradar N
Valores
1800 100 3,5 346 90 5,6:1 0,19 0,05 0,05 0.015 66 95 2,09 1,91
m3 m3/d mg/l kg/d kg/d --kg/ m3d kg/ m3d kg/ kgSTd kg/ kgSTd kg/d d kg/kgDBO5 kg/kgDBO5
Unidades
Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminacin conjunta de materia orgnica y nitrgeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).
Parmetros
DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) N-NH4 (mg/l) N-NO3 (mg/l) N-NO2(mg/l) P total (mg/l)
Influente Promedio 3640 5040 900 3,1 65,4 10,0 2,4 1,8 1,8
Efluente Mnimo 1 35 0,3 0,3 0,7 0,3
Mximo 8 125 29 7,7 4,0 4,3
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DIAGNSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIN DE UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA PRESENTACIN DEL INFORME El presente

Documento de Mejores Tecnologas Disponibles (MTD)

DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. 2.2.6.

Anlisis de la situacin ambiental de las empresas. ___________________________ 53

3.1. 3.2. 3.3. 3.4.

Ingreso a Planta ________________________________________________________ 76 Elaboracin de embutidos________________________________________________ 77 Elaboracin de pats y mortadela _________________________________________ 78

3.3.1. 3.4.1. 3.4.2.

Elaboracin de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos) ___ 80

Elaboracin de jamones inyectados ________________________________________ 80 Elaboracin de hamburguesas ____________________________________________ 81

3.5.1. 3.6.1. 3.6.2. 3.6.3.

Elaboracin de aditivos e insumos no crnicos _______________________________ 82 Otros _________________________________________________________________ 83

3.7.1. 3.8.1. 3.8.2.

Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84 Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84

FICHAS DE INFORMACIN POR EMPRESA________________________________________ 87

PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA_____________________________ 102

6. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIN DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155

6.1. 6.2. 6.3.

Resolucin sanitaria Utilizacin de calderas Planta de tratamiento

DIAGNOSTICO SECTORIAL 1.1. Introduccin

Figura 1: Participacin de la ANIC en la elaboracin de los diferentes productos de

Indicadores Econmicos del sector

195.000,0 190.000,0 185.000,0 180.000,0 175.000,0 170.000,0 165.000,0 160.000,0 155.000,0

Figura 2: Produccin anual de la Industria Cecinera.

Toneladas 250000 200000 150000 100000 50000 0

Figura 3: Produccin de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003.

Figura 4: Mercado de distribucin de produccin de cecinas ANIC

Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros aos 2001-2002-2003

Consumo Nacional y Exportaciones

Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /ao).

Per capita (Kg. /ao). 8 9 3,2 5 7 1 3 27,5 70 12,5

Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.

Distribucin Geogrfica de Plantas Productivas.

VII 7% VIII 12%

Figura 9: Distribucin Geogrfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el pas.

Mercado Futuro y Conclusiones

En la Figura 10 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de salchichas o vienesas.

MP por rompimiento de tripa

Ril lavado de carros

Coccin Agua limpia

Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboracin de vienesas

Elaboracin de pats y mortadelas

En la Figura 11 se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de pats y mortadelas.

MP por rompimiento de tripa

Ril lavado de carros

Aditivos Coccin Agua limpia

Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de pats y mortadelas.

Elaboracin de cecinas crudas maduradas

Materia prima refrigerada GEL Materia prima congelada

Escurrimiento coloracin Secado y precoccin Coloreado de tripa

Salame Fermentacin / Ahumado Maduracin

Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas.

Elaboracin de jamones inyectados

En la Figura 13 se aprecia al diagrama de flujo tipo para la lnea de jamones inyectados.

MP por rompimiento de tripa

Ril lavado de carros

Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de jamones inyectados.

En la Figura 14 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.

Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboracin de hamburguesas.

2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no crnicos para la industria cecinera

Anlisis de la situacin ambiental de las empresas.

2.3.1. Revisin de la Gestin de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosfricas

Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL.

Ingreso a Planta ________________ 76 Elaboracin de embutidos 77 Elaboracin de pats y mortadela _ 78

Elaboracin de jamones inyectados 80 Elaboracin de hamburguesas ____ 81

Elaboracin de aditivos e insumos no crnicos _ 82 Otros ___________________________________ 83

Higiene y Seguridad Laboral 84 Inocuidad del Producto ____ 84