P. 1
Pengurusan sajian

Pengurusan sajian

|Views: 827|Likes:
Dipublikasikan oleh shurinaabrahim

More info:

Published by: shurinaabrahim on Apr 24, 2012
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2014

pdf

text

original

1.

6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Senarai makanan yang dihidang MENU MAKSUD SAJIAN Makanan yang disajikan pada masa tertentu untuk sesuatu sajian

Majlis Formal menu istimewa, pelbagai, perlu masa dan kemahiran lebih

Majlis Tidak Formal Sajian seimbang,mudah dan cepat disediakan

Tujuan sajian Bilangan tetamu

Keadaan Fizikal Kanak – kanak, orang tua, remaja

Kuantiti makanan, alatan menghidang dan memasak mencukupi Keperluan Faktor yang mempengaruhi perancangan menu

Tahap Kesihatan Pesakit , si pulih

sumber Kegemaran Keseimbangan sajian Kewangan - mengikut peruntukan supaya tidak membazir Bahan makanan – mudah diperolehi (dlm musim ) Kemudahan Fizikal – alat penjimat masa Kemahiran – menu pelbagai Keupayaan – mengorganisasi Masa – rancang menu teliti Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012 Pelbagaikan : Warna - menarik & menyelerakan Tekstur – dihasilkan melalui kaedah memasak Rasa – manis & savouri Bahan makanan – variasi (penuhi semua keperluan nutrien 1 Memenuhi kegemaran dan menambah selera

1.6 PENGURUSAN SAJIAN Jenis sajian

Tarikh:

Sajian harian

Sajian keraian

Sajian untuk kumpulan tertentu

*Sajian utama *Sajian sampingan *Brunch / Hi-tea

*Hari perayaan *Hari jadi *Hari ulang tahun perkahwinan *Meraikan tetamu/pelancong

*Vegetarian *Kanak-kanak *Pesakit *Si pulih *Ibu hamil *Ibu menyusukan anak

JENIS SAJIAN HARIAN

SAJIAN UTAMA

HIDANGAN SAMPINGAN

BRUNCH

HI-TEA

Sarapan lebihkan karbohidrat mudah disedikan -

Minum Pagi Makanan ringan & berkhasiat Masa: sebelum makan tengah

- Makanan ringan dan hidangan sepinggan lengkap - Masa: di antara sarapan pagi dan makan tengah

Makan Tengah Hari menu bergantung majlis formal / tidak formal -

hari

Minum petang Makanan ringan & berkhasiat Masa: sebelum makan malam

hari

Makan Malam menu bergantung majlis formal / tidak formal Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012 Minum malam Makanan ringan & berkhasiat Masa: sebelum tidur -

Beraneka pilihan hidangan Masa: pukul 3 hingga 6 petang

2

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Langkah Prancangan Kerja
1 Memilih menu

 Menu sesuai dengan jenis dan tujuan sajian  Menu yang seimbang  Kaedah memasak berlainan - variasi tekstur, warna dan rasa

2

Menyenaraikan ramuan utama dan pralatan

 Pelbagai ramuan utama supaya nutrient seimbang  Ramuan utama lengkap dengan kuantiti  Senarai alatan dan alatan penjimat masa

3

Mengira kos

 Ubahsuai menu mengikut peruntukan  Senarai ramuan utama lengkap dengan kuantiti  Senarai bilangan peralatan dan alat penjimat masa yang diperlukan  Kira kos bahan, kos upah, kos sampingan dan kos pengeluaran

4

Menydiakan susunan kerja

 Susunan kerja mengikut keutamaan ( sistematik )  Makanan sejuk / beku perlu disediakan dahulu  Masakan panas / cepat masak disediakan akhir  Membersih dan mengemas alatan serta tempat kerja.

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

3

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Menu sajian Utama
……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………..

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

4

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

5

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN BASAH)
NAMA : Kuantiti digunakan TINGKATAN :

Bahan Basah

Kos seunit (RM)

Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

6

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN KERING)
NAMA : Bahan kering Kuantiti digunakan TINGKATAN : Kos seunit (RM) Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

7

1.6 PENGURUSAN SAJIAN Jumlah kos bahan mentah = Kos bahan basah + kos bahan kering = = Kos Upah Tempoh masa untuk menyiapkan penyediaan sajian ini ialah ………………… jam. Kadar upah untuk kerja menyedia dan memasak ialah …………………… sejam. Kerja memasak dilakukan oleh ……… orang. Kos upah = kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja = =

Tarikh:

Kos sampingan = gas + elektrik + air = =

Kos sajian = Kos bahan mentah + kos upah + kos sampingan = =

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

8

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG SUSUNAN KERJA
NAMA : Masa Susunan Kerja TINGKATAN : Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

9

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Masa

Susunan Kerja

Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

10

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG PENILAIAN HASIL MASAKAN
NAMA : MARKAH TINGKATAN :

JUMLAH 4 5 MARKAH

KATEGORI
Rupa Tekstur Rasa Nutrien Persembahan (i) Alatan (ii) Peranggu Meja (iii) Kuantiti (iv) Hiasan

1

2

3

JUMLAH 40

JUMLAH :
Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012 11

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Menu sajian Sampingan
……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………..

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

12

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

13

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN BASAH)
NAMA : Kuantiti digunakan TINGKATAN :

Bahan Basah

Kos seunit (RM)

Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

14

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN KERING)
NAMA : Bahan kering Kuantiti digunakan TINGKATAN : Kos seunit (RM) Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

15

1.6 PENGURUSAN SAJIAN Jumlah kos bahan mentah = Kos bahan basah + kos bahan kering = = Kos Upah Tempoh masa untuk menyiapkan penyediaan sajian ini ialah ………………… jam. Kadar upah untuk kerja menyedia dan memasak ialah …………………… sejam. Kerja memasak dilakukan oleh ……… orang. Kos upah = kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja = =

Tarikh:

Kos sampingan = gas + elektrik + air = =

Kos sajian = Kos bahan mentah + kos upah + kos sampingan = =

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

16

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG SUSUNAN KERJA
NAMA : Masa Susunan Kerja TINGKATAN : Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

17

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Masa

Susunan Kerja

Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

18

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG PENILAIAN HASIL MASAKAN
NAMA : MARKAH TINGKATAN :

JUMLAH 4 5 MARKAH

KATEGORI
Rupa Tekstur Rasa Nutrien Persembahan (i) Alatan (ii) Peranggu Meja (iii) Kuantiti (iv) Hiasan

1

2

3

JUMLAH 40

JUMLAH :

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

19

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Menu sajian Hi-tea
……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………..

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

20

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

21

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN BASAH)
NAMA : Kuantiti digunakan TINGKATAN :

Bahan Basah

Kos seunit (RM)

Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

22

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN KERING)
NAMA : Bahan kering Kuantiti digunakan TINGKATAN : Kos seunit (RM) Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

23

1.6 PENGURUSAN SAJIAN Jumlah kos bahan mentah = Kos bahan basah + kos bahan kering = = Kos Upah Tempoh masa untuk menyiapkan penyediaan sajian ini ialah ………………… jam. Kadar upah untuk kerja menyedia dan memasak ialah …………………… sejam. Kerja memasak dilakukan oleh ……… orang. Kos upah = kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja = =

Tarikh:

Kos sampingan = gas + elektrik + air = =

Kos sajian = Kos bahan mentah + kos upah + kos sampingan = =

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

24

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG SUSUNAN KERJA
NAMA : Masa Susunan Kerja TINGKATAN : Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

25

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Masa

Susunan Kerja

Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

26

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG PENILAIAN HASIL MASAKAN
NAMA : MARKAH TINGKATAN :

JUMLAH 4 5 MARKAH

KATEGORI
Rupa Tekstur Rasa Nutrien Persembahan (i) Alatan (ii) Peranggu Meja (iii) Kuantiti (iv) Hiasan

1

2

3

JUMLAH 40

JUMLAH :

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

27

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Menu sajian Brunch
……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………..

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

28

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Pilihan Masakan

Ramuan Utama

Kaedah Memasak

Peralatan / Alat Penjimat Masa

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

29

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN BASAH)
NAMA : Kuantiti digunakan TINGKATAN :

Bahan Basah

Kos seunit (RM)

Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

30

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA

BORANG PENGIRAAN KOS SAJIAN (BAHAN KERING)
NAMA : Bahan kering Kuantiti digunakan TINGKATAN : Kos seunit (RM) Kos (RM)

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

31

1.6 PENGURUSAN SAJIAN Jumlah kos bahan mentah = Kos bahan basah + kos bahan kering = = Kos Upah Tempoh masa untuk menyiapkan penyediaan sajian ini ialah ………………… jam. Kadar upah untuk kerja menyedia dan memasak ialah …………………… sejam. Kerja memasak dilakukan oleh ……… orang. Kos upah = kadar upah x bilangan jam x bilangan pekerja = =

Tarikh:

Kos sampingan = gas + elektrik + air = =

Kos sajian = Kos bahan mentah + kos upah + kos sampingan = =

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

32

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG SUSUNAN KERJA
NAMA : Masa Susunan Kerja TINGKATAN : Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

33

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Masa

Susunan Kerja

Catatan

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

34

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

SSN SMK SERI KOTA JALAN AIR LELEH, MELAKA.

BORANG PENILAIAN HASIL MASAKAN
NAMA : MARKAH TINGKATAN :

JUMLAH 4 5 MARKAH

KATEGORI
Rupa Tekstur Rasa Nutrien Persembahan (i) Alatan (ii) Peranggu Meja (iii) Kuantiti (iv) Hiasan

1

2

3

JUMLAH 40

JUMLAH :

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

35

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Penyediaan makanan Sediakan semua bahan dan alat yang diperlukan Jimatkan penggunaan alatan dan lebihkan penggunaan alat penjimat masa Ikut rancangan kerja yang telah dirancang Utamakan kebersihan makanan semasa dan selepas memasak

MENYEDIA

Ikut kaedah memasak yang telah dirancang MEMASAK

Jimatkan penggunaan bahan makanan, masa, Mencuci alatan air, tenaga dan sambil memasak bahan api

Persediaan menyaji:  Alatan sesuai dengan menu  Alatan bersih dan kering  Mengatur alatan mengikut jenis sajian  Kain alas meja dan napkin bersih dan diseterika  Gubahan bunga rendah dan cantik  Kad menu sesuai dan menarik Buang sisa makanan ke dalam bag plastik Keringkan dan simpan alatan

Peraturan menyaji:     Menepati waktu Suhu makanan betul Porsi makanan mencukupi Hiasan makanan sesuai dan boleh dimakan

MENYAJI

Simpan makanan MENGEMAS yangberlebihan

Susun alatan kotor mengikut jenis dan saiz

MENCUCI

Cuci alatan yang kurang kotor dahulu

Bersihkan dapur, sinki dan meja kerja

Sapu lantai, mopkan jika perlu dan buang sampah

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

36

1.6 PENGURUSAN SAJIAN

Tarikh:

Aspek penilaian hasil masakan

 Rupa  Rasa  Warna  Tekstur  Persembahan

Aspek Rupa Rasa Warna Tekstur

Penerangan Seimbang dan kemas dari segi saiz, bentuk dan warna Ada pelbagai rasa (manis, savouri,masam dan pedas) Ada pelbagai warna makanan (mengikut jenis makanan) Ada pelbagai tekstur makanan (lembut, rangup,berkuah, kering). Peranggu meja/alatan menghidang sesuai dengan jenis

Persembahan hidangan, kuantiti makanan mencukupi, skema warna hiasan serasi dengan warna alatan.

Ssnsmksk/ert/t4/sar/2012

37

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->