Ensayo La Qumica y la Cocina

El libro La qumica y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus frmulas, clasificacin, reacciones, capacidad energtica), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prcticas relacionadas con la vida cotidiana: los alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc... Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) protenas y 3) grasas. Adems se tienen componentes minerales inorgnicos y sustancias orgnicas en proporciones muy pequeas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, cidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua. Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Las protenas estn compuestas principalmente de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en ocasiones con trazas de azufre, fsforo y otros elementos y se encuentran en plantas y animales, forman cartlagos, piel, uas, pelo, msculos, estn en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de unidades ms pequeas (en este caso los llamados aminocidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas. La compleja configuracin de una protena es muy delicada; puede modificarse por agentes qumicos o por medios fsicos, a este cambio se le llama "desnaturalizacin". Las grasas, la principal diferencia entre las grasas y las protenas estriba en que aqullas no estn constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o protenas en tanto que no hay una unidad bsica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas, molculas formadas por glicerina y cidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actan como antioxidantes. Ms componentes alimenticios como los cidos orgnicos, las frutas contienen cidos naturales tales como el ctrico23 (naranjas, limones, toronjas), el mlico24 (manzanas), el tartrico25 (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio cido alarga la vida de los alimentos, razn por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc. Los conservadores, las grasas son atacadas por el oxgeno del ambiente modificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidacin, sta es una de las razones por la que se prefiere

emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las bateras de cocina Los mtodos utilizados en la conservacin de alimentos, explicados en el libro La qumica y la cocina, permiten ver la conexin entre la vida cotidiana y los principios cientficos, entre conocimiento comn y conocimiento cientfico, muestran el espritu ldico y esttico de la Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de sta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilizacin o desecacin (utilizado para prolongar la vida til de los alimentos), induce a discutir un fenmeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: Cmo el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita?, pregunta interesante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presin. Igualmente, el salado de los alimentos (mtodo usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposicin de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de smosis: las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus clulas. Si se colocan en salmuera o en almbar, cuya concentracin es mayor, el agua pasa de la clula a la salmuera provocndose la muerte de los microorganismos. As tambin toca el ahumado de la carne, el pescado y sus derivados que su fin principal es la conservacin del producto debido a la accin secante y bactericida del humo. Del envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno frtil para identificar algunos elementos y compuestos qumicos, sealar sus propiedades, uso prctico y obtencin comercial: un bote de hojalata est hecho de acero recubierto por una capa delgada de estao. La velocidad con que reacciona el estao con los alimentos es mucho menor que la del acero; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeas fracturas en la pelcula interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores. Los laminados como empaques flexibles, con muy raras excepciones, no son realmente hermticos; sin embargo proporcionan una barrera excelente contra los microorganismos y la suciedad.. Otro ejemplo como el papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con cido benzoico a fin de preservarlas. Referente a las bebidas, analiza la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carcter polmico que acompa la gestacin y nacimiento de stos, y comprender la validez de una teora cientfica: el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtena el bixido de carbono CO2, (actualmente utilizado en la fabricacin de gaseosas) haciendo reaccionar una sal sdica (generalmente bicarbonato de sodio) con un cido, razn por la que an se les llama sodas a los refrescos gaseosos. Hoy da la bioqumica y la microbiologa nos permiten atisbar que el maestro cervecero ha estado manejando, por ensayo y error, los ms sutiles procesos de la vida. Luis Pasteur descubri que la levadura produce la anhelada

fermentacin a alcohol; sin embargo, tambin hay bacterias que producen cido lctico, cido actico y otros productos finales indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio cientfico de la fabricacin de cerveza y origin la bioqumica y la microbiologa. Esta ltima ha sido til para determinar qu microorganismos son propicios a la biotecnologa de la cerveza y en qu condiciones se pueden reproducir. La cebada fue uno de los cereales ms importantes en las antiguas civilizaciones aunque posteriormente la desplaz el trigo en el horneado del pan. La semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinacin del embrin. Estas reservas son, principalmente, polisacridos, es decir, molculas hechas de unidades de azcares como glucosa y maltosa. Las temticas sobre los cerillos, el horno para fabricacin del pan, la temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la elaboracin domstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables fisicoqumicas; argumentadas desde la perspectiva histrica, incluyendo la etimologa de algunas palabras, (estrategia constante a travs de todo el contenido de la obra), con un relato motivador e interesante que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de energa, combustin, temperatura, calor, conductividad trmica etc., bsicos en el aprendizaje de la qumica, y que tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial, generando ambigedades en la utilizacin de stos: la ambigedad cotidiana del trmino calor se puede ver en expresiones como: este suter es muy calientito, qu calor hace en el metro! etc., lo anterior se relaciona desde luego, con la sensacin de temperatura, cosa muy diferente del concepto de temperatura empleado por los cientficos.

El manejo del relato histrico, esta vez sobre cidos, bases y pH, la validacin de la importancia de la sabidura popular, y los ejemplos prcticos, facilitan la comprensin de este tema, difcil para el estudiante. El libro demuestra cmo los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas, as como la mayora de los conceptos de la ciencia surgieron de las prcticas de artesanos y artistas. La importancia de cidos y bases no es terica exclusivamente. Ambos desempean un papel importante en la cocina y en la industria qumica, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biolgico, en la clula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia cida en el deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH interviene en la conservacin y sabor. En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos (frer, cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que stos constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de produccin de conocimiento de variables fisicoqumicas (corrientes de conveccin, conductividad trmica, temperatura de ebullicin) y su relacin con la vida cotidiana: Desde hace tiempo nuestras

abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullicin del agua, la principal razn de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albmina que sale del cascarn, con ello se evita que se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos. Es importante sealar cmo, en prrafos como el anterior, el libro permite evidenciar que muchas de las reacciones qumicas que ocurren en la cocina tienen una explicacin cientfica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria. En la presentacin de la seccin abrir el apetito, se involucran igualmente trminos y procesos fisicoqumicos como soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, miscibilidad, que tradicionalmente son omitidos en los cursos de qumica de 10 y 11 grados; el tratamiento prctico que ofrece el libro, favorece la comprensin de esta temtica. En la exposicin que el libro hace acerca de los olores en algunos alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la funcin de la membrana celular y las reacciones qumicas que ocurren entre las sustancias cuando sta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. En la coliflor, por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana celular, pero al juntarlas, cuando sta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar a cido sulfhdrico (el mismo de los huevos podridos). La argumentacin que presenta el libro, sobre los olores, colores y sabores de los alimentos, evidencia claramente que la cocina conforma una realidad cotidiana como la qumica y que tanto la una como la otra son actividades que emplean intuicin, imaginacin y capacidad creadora.

El captulo final, sobre las situaciones que nos esperan una vez finalizado el deleite que proporcionan los alimentos, postres y bebidas, no deja de seguir ilustrando de manera ldica, principios qumicos, que animan al lector a disfrutar del conocimiento de la ciencia que tiene que ver con la vida de todos los das: la qumica.

Efemride
1. Nace el muralista mexicano Jos Clemente Orozco 2. Da de la armada de Mxico