Anda di halaman 1dari 9

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pengadaan makanan khususnya makanan pokok sejak dahulu merupakan sesuatu yang tidak asing. Sejak keberadaan manusia penyediaan makanan pokok telah ada. Namun dengan perkembangan tingkat kesibukan manusia tersutama di era modern sejak industrialiasasi, penyediaan makanan menjadi suatu permasalahan tersendiri. Didorong pertimbangan efisiensi, telah memunculkan usaha penyediaan

makanan pokok oleh orang lain yang hobi memasak secara pesanan yang terkenal dengan usaha rantangan. Agar suatu usaha katering dapat berjalan dengan baik, perlu adanya manajemen dalam usaha katering tersebut. Berjalan baiknya suatu usaha katering, itu karena manajemennya pun baik dan berjalan dengan sebagaimana mestinya. Oleh karena itu, manajemen dalam usaha katering itu sangat penting adanya, agar tujuan usaha katering tersebut dapat berjalan dengan baik.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah diatas, penulis menuliskan rumusan masalah sebagai berikut : 1. Apa pengertian manajemen katering ? 2. Bagaimana sejarah perkembangan manajemen usaha katering ? 3. Apa saja fungsi manajemen katering ? 4. Apa saja prinsip manajemen katering ? 5. Bidang apa saja yang ada dalam manajemen katering ?

C. Tujuan Makalah Sejalan dengan rumusan masalah diatas, makalah ini disusun dengan tujuan untuk mengetahui dan mendeskripsikan : 1. Pengertian manajemen katering 2. Sejarah perkembangan manajemen usaha katering 3. Fungsi manajemen katering 4. Prinsip manajemen katering 5. Bidang-bidang dalam manajemen katering

D. Kegunaan Makalah Makalah ini dibuat dengan harapan memberikan kegunaan baik secara teoritis maupun secara praktis. 1. Memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Jasa katering 2. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan kita mengenai Manajemen Katering

BAB II ISI DAN PEMBAHASAN A. Pengertian Dalam Encylopedia of the Social Sience dikatakan bahwa manajemen adalah suatu proses dengan mana pelaksanaan suatu tujuan tertentu diselenggarakan dan diawasi. Selanjutnya, ia mengatakan bahwa manajemen adalah fungsi untuk mencapai sesuatu melalui kegiatan orang lain dan mengawasi usaha-usaha individu untuk mencapai tujuan yang sama. Menurut pengertian yang kedua, manajemen adalah kolektivitas orang-orang yang melakukan aktivitas manajemen. Jadi dengan kata lain, segenap orang-orang yang melakukan aktivitas manajemen dalam suatu badan tertentu disebut manajemen. Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung. Manajemen Katering adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan di

bidang makanan dalam jumlah yang lebih besar daripada penyelenggaraan makanan untuk keluarga atau minimal 25 orang secara komersial yang bertujuan untuk mendapatkan keuntungan sesuai dengan prinsip ekonomi dengan melakukan usaha di bidang penyelenggaraan makanan dengan berdasarkan pada etika berbisnis. Katering merupakan salah satu bentuk usaha dari industri jasa ( Hospitality Industry), dimana produk utamanya adalah penjualan makanan dan minuman dengan pelayanan jasa lainnya yang berorientasi pada kepuasan konsumen. Pada pengelolaan usahanya, katering menangani penyediaan makanan dan minuman di tempat dimana produk usaha itu diselenggarakan ( In-side catering) atau produk makanan dan minuman di bawa ke luar tempat produksinya ( out-side catering). Penanganan tersebut mencakup dua aspek yaitu aspek pertama berkaitan dengan penyediaan makanan dan minuman
3

yang memenuhi harapan konsumen seperti kualitas produk dilihat dari sisi organoleptik dan visual, keamanan , kenyamanan, jumlah yang sesuai dengan pesanan, ketepatan waktu, dan harga yang relatif terjangkau bagi konsumennya. Aspek kedua berkaitan dengan penjualan makanan dan minuman produk usaha katering. Penanganan usaha jasa katering ada yang berada di bawah koordinasi perusahaan tertentu, hotel atau organisasi sejenis, sehingga menjadi bagian yang selama ini populer dengan divisi food and beverage di bawah manajemen tingkat menengah atau manajemen operasi lembaga bersangkutan. Ada juga usaha jasa katering yang berdiri sendiri - independent - bukan merupakan bagian dari satu unit usaha lembaga tertentu. Pada dasasarnya penggorganisasian tersebut tidak memberikan perbedaan yang prinsip sebab merupakan bagian dari pendekatan manajemen untuk menjalankan fungsi bisnis dalam menghasilkan output yang baik. B. Sejarah Perkembangan Mula-mula suatu usaha dibidang boga tidak bertujuan mencari keuntungan seperti saat sekarang ini. Usaha di bidang boga dimulai dari kalangan kaum bangsawan, rajaraja, sultan, para biarawan/biarawati.. Penghuni istana atau keraton dan biara pada umumnya berjumlah banyak orang dan perlu mendapat pelayanan makanan. Selain itu, para raja biasanya menerima dan menjamu tamu-tamunya yang kadang-kadang berjumlah banyak. Dari sinilah mulai dipikirkan pelayanan makanan untuk orang banyak. Selanjutnya kebiasaan menjamu tamu itu menjalar pada keluarga-keluarga kebanyakan. Keluarga-keluarga tersebut mulai mengadakan selamatan, pesta-pesta dan lain-lain. Sesuai dengan perkembangan zaman, kini banyak para isteri yang bekerja di luar rumah, baik untuk membantu menambah penghasilan keluarga, maupun untuk meningkatkan karier pribadi, sehingga penyelenggaraan makanan dalam keluarga tidak lancar sebagaimana mestinya. Waktu kerja yang cukup panjang baik di kantor, perusahaan, pabrik-pabrik dan lain-lain menyebabkan tidak atau kurang ada kesempatan makan siang atau makan malam di rumah. Begitu pula halnya dengan para mahasiswa yang kuliah sambil bekerja, semuanya membutuhkan pelayanan makanan yang khusus, sejak saat itulah usaha-usaha

dibidang makanan dirasakan makin berkembang dan diperlukan, serta saat ini berbagai macam ragam pengelolaan usaha dibidang makanan yang bermunculan. C. Fungsi Manajeman Katering Ada beberapa proses manajemen yang sudah dikenal, walaupun sebenarnya semua proses itu pada dasarnya adalah sama. Menurut pendapat George R. Terry, proses pengelolaan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya : 1. Planning Yaitu perencanaan tentang apa yang akan dicapai dan kemudian dijadikan pedoman, garis-garis besar tentang apa yang akan dituju. Planning ini merupakan suatu persiapan dari pada pelaksanaan suatu tujuan. 2. Organizing Yaitu pengaturan setelah ada rencana dalam hal ini diatur dan ditentukan pembagian tugas macam dan jenis atau sifat tugas sesuai dengan kecakapan dan kemampuan petugas yang bersangkutan. 3. Actuating Yaitu suatu usaha menggerakkan, setelah rencana disusun dan diatur pembagian tugasnya, harus ada usaha untuk menggerakkan, agar para petugas atau orangorang yang diajak bekerja sama mau dan senang bekerja dalam rangka menyelesaikan tugas demi tercapainya tujuan. Dalam hal ini diusahakan agar mereka jangan semata-mata menerima perintah atasan secara terpaksa tetapi harus diusahakan agar mereka merasa tergerak hatinya untuk menyelesaikan tugasnya dengan penuh kesadaran dan keinsyafan. 4. Controlling Yaitu pengawasan, agar tujuan dapat tercapai dengan baik, diperlukan pengawasan misalnya : Pengawasan terhadap para petugasnya tepat atau tidak di bagian tertentu. Pengawasan terhadap cara kerja Pengawasan terhadap waktu dan sebagainya. Sehingga bila ada kesalahan dapat selekasnya diadakan perbaikan. Dalam tahap controlling ini sudah tercakup pula evaluasi.
5

Hendaknya tugas mengawas jangan disalahgunakan untuk mencari kesalahan orang lain. Selain pendapat Terry, proses manajemen yang sederhana dan sering dipergunakan adalah: Proses pengelolaan yang melalui tahap-tahap sebagai berikut: a. Perencanaan b. Pelaksanaan (dari rencana yang dibuat) c. Pengawasan dan penilaian kemantapan dari perencanaan dan pelaksanaan agar tujuan dapat tercapai. D. Prinsip Manajemen Katering Prinsip-prinsip dalam manajemen katering bersifat lentur dalam arti bahwa perlu dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus dan situasi-situasi yang berubah. Menurut Henry Fayol, seorang pencetus teori manajemen yang berasal dari Perancis, prinsip-prinsip umum manajemen ini terdiri dari : 1. Pembagian kerja (Division of work) 2. Wewenang dan tanggung jawab (Authority and responsibility) 3. Disiplin (Discipline) 4. Kesatuan perintah (Unity of command) 5. Kesatuan pengarahan (Unity of direction) 6. Mengutamakan kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri 7. Penggajian pegawai 8. Pemusatan (Centralization) 9. Hirarki (tingkatan) 10. Ketertiban (Order) 11. Keadilan dan kejujuran 12. Stabilitas kondisi karyawan 13. Prakarsa (Inisiative) 14. Semangat kesatuan E. Bidang Manajemen dalam Usaha Katering Dalam suatu usaha katering, diperlukan suatu manajemen agar seluruh tujuan yang telah ditetapkan sebelumnya dapat terlaksana dan tercapai dengan baik. Ada banyak
6

bidangbidang manajemen yang terdapat dalam suatu manajemen katering di suatu industri katering, akan tetapi yang paling sering ada dan digunakan yaitu :

Manajemen administrasi perkantoran Manajemen fasilitas Manajemen pemasaran Manajemen program Manajemen produksi Manajemen kualitas Manajemen sumber daya manusia Manajemen waktu Manajemen keuangan Manajemen personalia Manajemen Persiapan dan Pelaksanaan Manajemen Dekorasi Dalam memulai usaha dalam bidang apapun, maka yang pertama kali harus

dipersiapkan adalah mental. Karena untuk menghalang berbagai hambatan psikologis rasa malu, takut gagal dan memadamkan perang batin antara berkeinginan dan keraguan adalah langkah pertama yang harus diatasi. Setelah langkah mengatasi beban mental, kini menyangkut masalah operasional. Masalah-masalah teknis yang menyangkut seluk beluk pekerjaan perlu dipersiapkan rapi. Mulai menghitung kemampuan diri, keterampilan yang dimiliki yang menyangkut bidang pekerjaan itu. Untuk menjadi pengusaha katering tidak harus menjadi ahli masak dulu, tapi yang terpenting adalah mampu mengelola usaha itu, sementara untuk tenaga ahli yang bisa memasak, kita bisa melakukan prekrutan. Persiapan lainnya adalah tersedianya sarana dan prasarana. Pengertian tersedianya bukan berarti harus menjadi miliknya, tetapi bisa diperoleh dari meminjam atau menyewa. Kalau harus menunggu sampai perlengkapan dimiliki dulu, sampai kapan harus memulai usaha, kecuali memang tersedia dana yang cukup untuk investasi ke bisnis katering untuk jangka panjang. Kemudian adalah kemungkinan penggunaan modal kerja. Jika kita mampu membangun relasi luas, kebutuhan modal kerja bisa tidak terlalu menyerap dana secara
7

keseluruhan. Kebutuhan pembelian bahan baku misalnya, apabila sudah mempunyai langganan dan pemasok tetap, bisa diharapkan dapat dirundingkan cara-cara pembayaran secara mundur. Untuk menanggulangi pembelian tunai, bisa diharapkan dana dari uang muka pemesanan. Kekurangan peralatan bisa disewa dengan pembayaran di belakang, hanya cukup menyelesaikan uang mukanya saja. Untuk seterusnya, kekurangan dana yang tidak mungkin bisa mengundurkannya, bagaimanapun juga harus tetap disediakan. Untuk mengetahui kebutuhan dan kekurangan dana secara tepat, maka harus disusun aliran dana (cash flow) yang rapi dan rasional, bertolak pada harga pasar. Kekurangan dana mungkin perlu menjual harta kekayaan lainnya atau mencari pinjaman ke bank. Namun untuk melakukan langkah-langkah yang beresiko tinggi, hendaknya harus hatihati dalam perhitungan dan menanamkan sikap disiplin ketat dalam tiap membelanjakan keuangan perusahana yang masih mengandung kerawanan terhadap kerugian. Selanjutnya adalah masalah pemasaran, yang merupakan kunci penting untuk diperhatikan. Sudah menjadi kelaziman bahwa usaha katering bekerja berdasarkan pesanan. Kegiatan produksi dimulai apabila telah pesanan telah diterima. Maka, tanpa pesanan, kegiatan produksi perusahaan katering tidak bekerja. Yang bekerja sepanjang tahun atau selama bisnis itu hidup adalah pemasaran, keuangan dan administrasi. Misalnya menjelang lebaran, kita bisa menyediakan paket lebaran murah, maupun bentuk pemasaran lainnya. Dan yang penting lainnya adalah menu, pilihlah menu yang menarik. Menampilkan menu kambing aqiqah dan nuansa lain bisa menjadi alternatif. Hal lain yang harus diperhatikan adalah lokasi bisnis Anda. Perusahaan katering, mengingat sifat pekerjaannya adalah memburu pasar dimanapun juga, maka lokasi bisnis memang tidak harus mempertimbangkan yang strategis, hanya saja perlu diperhatikan jangan sampai menganggu tetangga. Usaha katering dapat dioperasikan di mana saja, sementara dapat memanfaatkan ruangan dari bagian rumah pribadi Anda. Tetapi untuk dapur, diusahakan paling tidak ada jalan yang dapat dilewati mobil. Sebab kalau usaha berkembang, kendaraan inilah yang akan merupakan alternatif pengangkutan.

DAFTAR PUSTAKA http://id.wikipedia.org/wiki/Manajemen pukul 16.45 WIB] http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/ 196305211993012-TATI_SETIAWATI/MUB/HO-MUB_Pertmuan_Ke-1,2,3.pdf [diunduh pada hari rabu, 11 April 2012 pukul 16.53 WIB] http://kamissore.blogspot.com/2009/09/manajemen-pengelolaan-katering.html diunduh pada hari rabu, 11 April 2012 pukul 17.00 WIB] [diunduh pada hari rabu, 11 April 2012