UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD

PROIECT LA CHIMIA SI BIOCHIMIA ALIMENTELOR

Modificrile lipidelor la depozitarea i prelucrarea materiilor prime alimentare

Modificrile lipidelor pot fi: Lipolitice, n care caz acioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi grasi i apariia unu gust rnced, iute; -oxidative, n care caz intervin reacii complexe care aduc la -oxidarea acizilor grai saturai cu lan scurt, cu formare n final de metilcetone cu gust picant; reaciile de -oxidare sunt produse n general de mucegaiuri (P.nalgiovensis, P. expansum, P. rogueforti, P. camemberti) i aceste reacii pot fi benefice n cazul unor produse (salamuri crude, brnzeturi speciale); rncezirea aldehidic sau autooxidare; degradarea termic, n prezena oxigenului. n cele ce urmeaz se insist asupra rncezirii aldehidice i asupra degradrii termice a lipidelor n prezena oxigenului.

Degradarea (oxidarea) aldehidic a lipidelor

Oxidarea lipidelor, cunoscut i sub denumirea de rncezire aldehidic, autooxidare sau peroxidare, implic reacii radicalice i este caracterizat prin : inhibarea vitezei de ctre specii chimice care interfereaz n reaciile cu radicalii liberi ; cataliza prin intermediul luminii i a altor substane productoare de radicali liberi ; formare masiv de hidroperoxizi (ROOH) ; randament care depete unitatea atunci cnd oxidarea este catalizat de lumin ; perioada de inducie mare, atunci cnd substratul este pur. n urma unor rezultate experimentale n care s-a folosit drept substrat etillinoleatul s-a demonstrat c viteza de absorbie a oxigenului de ctre substratul lipidic nesaturat poate fi exprimat cu relaia :

n care : RH este substratul de acid gras nesaturat ; ROOH este peroxidul format; p presiunea oxigenului; si Ka sunt constante empirice. Etapele oxidrii lipidelor sunt urmtoarele:

Reacia (1) corespunde etapei de iniiere i este puin cunoscut. Se consider c n aceast etap, formarea radicalilor liberi, n cantitate suficient, este n strns legtur cu prezena oxigenului singlet care este o form excitat (activat) a oxigenului molecular i care are un nivel de energie mai ridicat de 22 kcal i care poate reaciona cu dublele legturi ale acizilor grai nesaturai. Din contr, oxigenul molecular, care dei posed doi electroni liberi (este deci un biradical liber) posed o stare cuantic ( 3g ) numit triplet care este incapabil s reacioneze cu moleculele obinuite, cum sunt lipidele, care sunt n stare de singlet. Oxigenul singlet este generat pe diferite ci, dar cea mai important cale este cea a fotosensibilizrii prin intermediul pigmenilor naturali care se gsesc n alimente. n reaciile fotosensibilizante, sensibilizatorul, dup absorbia luminii, reacioneaz cu oxigenul triplet, cu producere de produi secundari. Exist dou ci de oxidare fotosensibilizat :

n produsele alimentare, n calitate de fotosensibilizatori care produc oxigen singlet ( 1O2 ) acioneaz urmtoarele substane: clorofilele, feofitina-a, hematoporfirina, hemul din hemoblobin i mioglobina. Reaciile (2) i (3) reprezint etapa de propagare sau reacia n lan. Reacia (2) este foarte rapid, iar reacia (3) este puin mai lent. Constanta de vitez reacional K3 este n funcie de gradul de nesaturare al lipidei avnd valori de 0,025 ; 1 ; 2 ; 4 ; 6 si 8, n funcie de numrul de duble legturi din structura acizilor grai, care poate varia ntre 1 i 6. Reaciile (4), (5) i (6) corspund etapei de terminare a reaciilor nlnuite, reacia (6) jucnd rolul principal n etapa de terminare, dei este relativ lent. La presiuni mari ale oxigenului ( / [RH] / p mai mici dect 1), reaciile (4) i (5) pot fi neglijate i viteza de absorbie a oxigenului devine:

Din ecuaie se poate observa c absorbia de oxigen este independent de presiunea de oxigen. La presiuni ale oxigenului sczute ( / [RH] / p mai mari dect 1), ecuaiile (5) i (6) pot fi neglijate i viteza de absorbie a oxigenului va deveni:

Deoarece relaia RH + O2 Radicali liberi, necesit o energie de activare de ~ 35 kcal/ mol, producerea primilor radicali liberi pentru a efectua etapa de propagare ar putea avea loc prin descompunerea hidroperoxizilor catalizat de ctre metale sau prin expunerea la lumin. Dupa formarea unei cantiti suficiente de radicali liberi, reacia n lan este propagat prin extracia atomilor de H din poziia fa de dubla legatur. Prin adiie de O2 se ajunge la radicali peroxizi (ROO ) i acetia la rndul lor extrag un H de la gruparea metilenic a RH cu formare de hidroperoxizi i un nou radical liber (ROOH + R ). Noul radical liber R va reaciona cu oxigenul i secvena de reacii se repet. Hidroperoxizii, care sunt produi primari ai autooxidrii lipidelor, sunt relativ instabili i ei intr n numeroase reacii de degradare i mecanisme de interaciune care sunt responsabile de apariia unor substane cu mas molecular diferit, cu miros nedorit. Schema general a autooxidrii lipidelor este prezentat n fig. 3.9.

Formarea hidroperoxizilor este posibil att prin oxidarea acidului oleic, ct i acidului linoleic i linolenic.

Formarea de hidroperoxizi din acidul oleic

Din acidul oleic se formeaz un amestec de 8, 9, 10 i 11 hidroperoxizi. Cantitatea de 8-hidroperoxid i 11-hidroperoxid este mai mare dect cea de 9 i 10 izomeri. La 25oC cantitile cis i trans 8 i 9 hidroperoxizi sunt similare, dar izomerii 9 i 10 sunt n principal trans.

Formarea de hidroperoxizi din acidul linoleic

Datorit structurii 1,4-pentadienice, acidul linoleic este mult mai susceptibil la oxidare (de 20 ori) dect acidul oleic. La acidul linoleic, gruparea metilenic din poziia 11 este dublu activat de cele dou duble legturi adiacente. Prin extragerea hidrogenului de la gruparea metilenic se produce un radical pentadienil intermediar care, dup reacie cu oxigenul molecular, conduce la un amestec egal de hidroperoxizi conjugai 9 i 13, fiecare dintre acetia gsindu-se sub forma cis/trans i trans/trans.

Formarea de hidroperoxizi din acidul linolenic n acidul linolenic sunt prezente dou structuri 1,4-pentadienice. Prin extragerea hidrogenului de la cele dou grupri metilenice active ale carbonului 11 i 14 se obin doi radicali pentadienil.

Prin atacul oxigenului la carbonul terminal al fiecrui radical peroxidic se formeaz un amestec care conine 9, 12, 13 i 16 hidroperoxizi, pentru fiecare din cei patru hidroperoxizi existnd izomeri simetrici ce conin un sistem dienic conjugat n configuraia cis, trans, sau trans-trans i o dubl legtur izolat n forma cis. Hidroperoxizii 9 i 16 sunt formai n cantiti mai mari dect cei 12 i 13, datorit afinitii O2 pentu legturile de la C9 i C16 i datorit descompunerii mai rapide a hidroperoxizilor 12 i 13 precum i tendinei hidroperoxizilor 9 i 13 de a forma ase hidroperoxizi via ciclizare 1, 4 i respectiv endoperoxizi asemntori prostaglandinelor via ciclizare 1,3.

Descompunerea hidroperoxizilor
Hidroperoxizii se degradeaz n diferite etape i conduc la formarea de produi de descompunere diveri care, la rndul lor, sufer oxidri i descompuneri, contribuind astfel la creterea pool-ului de radicali liberi. Hidroperoxizii se descompun pe msura formrii lor, dar n primele stadii ale autooxidrii viteza de formare a hidroperoxizilor depete viteza de descompunere, fenomen ce se inverseaz n stadiile ulterioare. Primul pas n descompunerea hidroperoxizilor este scindarea legturii oxigenoxigen cu formare de radical alkoxi i radical hidroxi.

Al doilea pas n descompunerea hidroperoxizilor este scindarea legturii carboncarbon de o parte sau de alta a gruprii alkoxi, cu formare de aldehid i un acid (sau ester).

Prin scindarea prii hidrocarbonate se ajunge la o hidrocarbur i la un oxoacid (sau oxoester). De exemplu, din izomerul 8-hidroxiperoxidul metil oleatului. n funcie de locul de scindare.

Prin scindarea n (a) se ajunge la decanal i metil 8-oxooctanat, iar prin scindare n (b) se ajunge la 2-undecanal i metilheptanoat. n aceeai manier fiecare din ceilali trei hidroperoxizi ai oleatului vor produce patru produi tipici. Astfel, 9-hidroperoxidul care are formula :

va produce: - nonanal; - metal 9-oxonanoat; - 2-decanal; - metal octanoat. Din 10-hidroperoxid care are formula:

va produce : - octan; - metal 10-oxo-8-decenoat; - nonanal; - metal 9-oxononaoat. Din 11-hidroperoxid care are formula:

va produce: - heptan; - metil 11-oxo-9-undecenoat; - metal 10-oxo-decanoat; - octanal. Aa cum s-a menionat anterior, prin autooxidarea linoleatului se formeaz noi hidroperoxizi conjugai i anume 9 i 13 hidroperoxizi, din care se obin radicali alkoxo care, la rndul lor, se scindeaz cu formare de compui mai simpli. De exemplu, din metil 9-hidroperoxizi-10, 12-octadecadienoat se formeaz :

n cazul acidului linolenic, datorit faptului c se formeaz 9, 12, 13 i 16 hidroperoxizi, acetia vor conduce la formarea a 9, 12, 13 i 16 radicali alkoxi, ce se vor degrada dup o schem asemntoare cu cea a degradrii radicalului alkoxi provenit din 9-hidroperoxidul metiloleat. n timpul autooxidrii se pot forma i peroxizi ciclici sau hidroperoxizi ciclici din acizi grai polinesaturai care, la rndul lor, se descompun ntro varietate de compui mai simpli.

Degradarea aldehidelor
Aldehidele saturate care se formeaz n timpul autooxidrii sufer mai departe o serie de transformri prin reacii de oxidare, dimetrizare, condensare. De exemplu, trei molecule de hexanal se combin i se formeaz tripentiltrioxanul.

Trialkiltrioxanii, care posed un miros relativ puternic, sunt produi secundari de oxidare ai acidului linoleic. Din nonanal aldehida ce se formeaz la degradarea 10hidroperoxidului acidului oleic, rezult un peracid i o -hidroperoxidaldehid. Scindri de tip carbon carbon i oxigen oxigen vor conduce la radicali liberi care iniaz lanuri de reacii sau se combin i formeaz produi de oxidare.

10

Aldehidele nesaturate pot suferi o autooxidare clasic prin atacul oxigenului la gruparea -metilenic cu formare de hidrocarburi cu lan scurt, aldehide i dialdehide.

Prin oxidarea aldehidelor cu duble legturi conjugate se formeaz epoxizi, care se descompun mai departe, conform schemei :

Alte reacii ale radicalilor liberi alkil i alkoxi

Radicalul alkil rezultat dintr-un radical alkoxi poate suferi o serie de reacii dup cum urmeaz : 11

Radicalul alkoxi poate atrage un hidrogen de la gruparea -metilen a altei molecule i se ajunge la un hidroxiacid sau poate pierde un atom de hidrogen i se transform ntr-un cetoacid.

Reacia radicalilor lakoxi i peroxi cu duble legturi poate conduce la formarea de epoxizi.

12

Formarea polimerilor dimetrici i polimerici

Dimerizarea i polimerizarea sunt reacii majore care au loc atunci cnd lipidele sunt oxidate termic. Aceste modificri sunt nsoite de scderea indicelui de iod, creterea masei moleculare, a indicelui de refracie i a vscozitii lipidelor respective. La tensiuni sczute ale oxigenului, legtura carbon-carbon se formeaz ntre dou grupe acil n mai multe moduri : Reacia Diles- Alder ntre dubla legatur i o dien conjugat cu producere de ciclohexen tetrasubstituit.

Linoleatul, de exemplu, poate forma un sistem dubluconjugat n timpul oxidrii termice i apoi reacioneaz cu alte molecule de linoleat (sau cu oleat) cu producere de dimer ciclic :

n cazul acilglicerolilor, dimerizarea are loc ntre gruprile acil de la doi triacilgliceroli sau ntre grupri acil de la aceeai molecul.

13

Combinarea radicalilor liberi cu formare de dimeri neciclici. Oleatul, de exemplu, d natere la un amestec de dimeri (dehidrodimeri) cuplai n poziiile 8, 9, 10, i 14.

Adiia radicalilor liberi la dubla legtur. Aceast reacie conduce la formarea unui radical dimeric care, la rndul su, poate extrage H de la alt molecul sau atac alt dubl legtur cu formare de compui aciclici sau ciclici. De exemplu, la dimerizarea oleatului se formeaz urmtorii compui :

14

La dimerizarea linoleatului se formeaz compuii :

15

Factorii care influieneaz viteza oxidrii lipidelor din grsimi, uleiuri i produsele alimentare ce conin grsimi se refer la : Compoziia n acizi grai a lipodelor: numrul, poziia i geometria dublei legturi. Vitezele relative de oxidare ale acizilor arahidonic, linolenic, linoleic sunt n raportul 40:20:1. Acizii grai cis se oxideaz mai uor dect izomerii trans, iar dublele legturi conjugate sunt mai reactive dect cele neconjugate. Acizii grai saturai practic rmn neschimbai, dac oxidarea are loc la temperatura camerei. Acizii grai nesaturai liberi se oxideaz mai uor dect cei din structura acilglicerolului; Concentraia oxigenului : dac aportul de oxigen este nelimitat, viteza oxidrii este independent de presiunea de oxigen, dar la presiuni de oxigen foarte sczute viteza oxidrii este proporional cu presiunea de oxigen. Efectul presiunii de oxigen este la rndul su influienat de temperatura i de suprafaa de contact oxigen/grsime ;

16

Suprafaa de contact : viteza oxidrii este cu att mai mare, cu ct suprafaa de contact a produsului alimentar, ce conine grsimi, cu oxigenul este mai mare. n emulsiile tip U/A, viteaza oxidrii va depinde de viteaza de difuzie a oxigenului n faza ulei ; Temperatura : viteza oxidrii crete, n general, cu creterea temperaturii. Totui, dac temperatura crete, oxigenul este mai puin solubil i deci creterea vitezei de oxidare datorat creterii concentraiei de oxigen devine mai puin evident; Umiditatea produsului alimentar : n produsele alimentare cu umiditate sczut (aw 0,1), oxidarea lipidelor este rapid. La creterea umiditii pn la aw 0,3 se ntrzie oxidarea i viteaza oxidrii este minim. Acest efect protector al umiditii se explic prin reducerea activitii catalitice a metalelor, eventual prezente, prin promovarea reaciei Maillar i/sau prin mpiedicarea oxigenului de a avea acces la lipidele alimentului. La aw = 0,55-0,85 se promoveaz din nou creterea vitezei de oxidare, probabil ca rezultat al creterii mobilitii catalizatorilor prezeni n produsul alimentar ; Existena prooxidanilor : metalele cu dou, trei valene (Co, Fe, Cu, Ni, Mn) au afect prooxidant, prin faptul c accelereaz descompunerea hidroperoxizilor (a), reacioneaz direct cu substratul (b) sau activeaz oxigenul molecular la oxigen singlet (c) :

Prezena pigmenilor heminici care acioneaz prin intermediul fierului din structura hemului ; Prezena clorofilei n produsele alimentare de origine vegetal, n care mecanismul oxidrii este prezent n figura 3.10. Se observ c procesul are loc n 2 etape: n prima etap se produce activarea clorofilei n condiii fotochimice, iar n a dou etap are loc oxidarea substratului (acidul gras nesaturat).

17

3.5.2. Degradarea termic a lipidelor

La tratarea termic a produselor alimentare care conin lipide (frigere, rotisare, prjire) sau a grsimilor i uleiurilor n care se prjesc produse alimentare de origine vegetal i animal, au loc modificri ale lipidelor din punct de vedere: senzorial : gust, miros, culoare ; fizico-chimic : vscozitate, indice de iod, indice de peroxid ; al valorilor nutritive : pierdere de acizi grai nesaturai i, n special, polinesaturai, pierderi de vitamine liposolubile i hidrosolubile ; al toxicitii : formare de monomeri, dimeri, trimeri i ali produi potenial toxici. Degradrile pot afecta att grsimile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degradri fiind mai evidente la prjire (fig. 3.11).

La prjirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la prjirea repetat n acelai ulei, se formeaz :

18

 aldehide saturate i nesaturate ; alcooli, acizi, esteri ; hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung. n plus, se formeaz compui nepolimerici, polari, de volatilitate moderat, acizi dimeri i acizi polimeri, precum i gliceride dimerice i polimerice, acizi grai liberi rezultai prin hidroliza triacilglicerolilor. La temperaturi ridicate (prjire, frigere), trigliceridele grsimilor pot fi scindate n glicerol i acizi grai respectivi. Glicerolul sufer o reacie de deshidratare cu formare de aldehid nesaturat (acrolein) :

La temperaturi ridicate, trigliceridele coninnd acizi grai nesaturai sunt scindate la locul unei duble legturi, cu formare de hexanal :

Triglicerida care conine acid linoleic n poziia 1()

Hexanalul se formeaz din acidul linoleic care este preponderent n uleiurile vegetale. Hexanalul particip la aroma arahidelor prjite, n asociaie cu aldehidele specifice formate prin reacia Strecker. Din acidul linolenic se pot forma propanal i alte molecule mici volatile. La temperaturi ridicate, din acizi grai nesaturai se produc ciclizri cu formare de : monomeri, cnd particip un singur acid gras nesaturat ; polimeri, cnd particip mai multi acizi grai. Ciclizarea oxidarea este independent de gradul de nesaturare al acizilor grai i antreneaz pierderi selective de acizi grai nesaturai : 20% n cazul acidului oleic, 31% n cazul acidului linoleic i 39% n cazul acidului linolenic. Etapele ciclizrii : deplasarea dublei legturi

19

la aceast form a acidului gras este fragil i poate suferi o ciclizare intern conducnd la un monomer sau o ciclizare mai complex cu participarea unui acid gras nesaturat izomerizat sau neizomerizat, obinndu-se dimeri sau trimeri. Ciclizarea afecteaz att acizii grai polisaturai liberi, ct i trigliceridele respective (fig. 3.12, 3.13).

20

Monomerii i polimerii se caracterizeaz prin digestibilitate diferit i prin pasaj n limf diferit, dup cum urmeaz : Monimeri Polimeri % Digestibilitate 88 31 %Trecere n limf 96 14

Monomerii sunt deci mai toxici dect polimerii, fapt constatat prin mortalitatea animalelor de experien : 80% pentru monomeri i 10% pentru dimeri i trimeri. Din acizii grai nesaturai i alte molecule lipidice , cum ar fi colesterolul, prin ciclizare se pot forma hidrocarburi ciclice condensate 3,4 benzpiren (fig. 3.14).

21

Datorit reacei de ciclizare au loc i pierderi de caroten, aceasta pierdere fiind n funcie de temperatura de prjire. n ceea ce privete produsul alimentar ce se prjeste acesta sufer urmtoarele mofificri : eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenarea cu vapori a substanelor volatile produse de uleiul n care se prjete alimentul ; se pot forma substane volatile n produsul ce se prjete sau prin interaciunea produs-ulei ; alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul prjirii prin imersie ; alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se prjete. Modificrile pe care le sufer uleiul sau grsimile la prjire vor fi influienate de : temperatura de prjire; durata prjirii ; tipul de prjitor; La prjire se urmrete s se pzeasc ct mai bine durata de ntrebuinare a uleiului prin minimalizarea degradrii termice, i n acest scop este necesar: s se aleag pentru prjire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate; s se foloseasc un echipament de prjire adecvat; s se aleg o temperatur de prjire ct mai mic posibil, dar care s conduc la un produs alimentar prjit de calitate; s se filtreze uleiul pentru ndeprtarea particulelor de alimente; s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar.

Metode de msurare a gradului de oxidare

Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor sunt urmtoarele: metode senzoriale (subiective) metode chimice (obiective) Metodele chimice dau posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare dup mrimea unor indici, cum ar fi : indicele de aciditate: n timpul autooxidrii i al degradrii lipolitice se formeaz i acizi grai liberi, care mresc aciditatea grsimilor i uleiurilor. Indicele de aciditate reprezint cantitatea de hidroxid de sodiu pentru neutralizarea aciditii existente n 100 g de grsime; indicele de iod exprim cantitatea de iod elementar care se poate adiiona la dubla legtur existent n molecula unei lipide. indicele de saponificare este reprezentat de cantitatea de hidroxid de potasiu necesar pentru saponificarea unui gram de lipid, atunci cnd aceasta fierbe n exces de KOH; indicele de peroxid (IP); indicele TBA; indicele de panisidin (IpA); indicele TOTOX ; metoda RANCIMAT;

Antioxidanii folosii pentru protecia grsimilor fa de oxidare

22

Antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare. Dup funcia lor principal antioxidanii pot fi: antioxidani propriuzii; substane care au aciune antioxidant, dar care prezint n egal msur i alte funcii. Dup natura lor, antioxidanii pot fi: antioxidani naturali, n principal tocoferoli; antioxidani de sintez. Mecanismul de aciune al antioxidanilor: Mecanismul prin care leag oxigenul prezent: ex. ascorbilpalmitatul (E304); Mecanismul de ntrerupere a lanului de reacie prin reacionare cu un radical liber: ex. antioxidani fenolici.

Antioxidanii sunt regenerai pn n momentul n care agentul reductor este epuizat.

23

Sunt substane care prelungesc perioada de iniiere prin chelarea metalelor prooxidani (Cu2+ , Fe2+ ). Aceste substane se numesc sinergetice i sunt acizi organici:citric, fosforic. Antioxidanii folosii pentru prevenirea autooxidrii sunt antioxidani de sintez i naturali n principal tocoferolii. Formulele structurale ale antioxidanilor de sintez sunt artate n fig. 3.15.

24