Anda di halaman 1dari 33

ILMU TEKNOLOGI PANGAN SMOKING, OHMIC dan MICROWAVE

Dosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun Oleh : 1. Arsela Rindang S. 2. Adesta Aulia Tamimi 3. Ana Annisaa L F 4. Laila Nurrin Faizah 5. Naning Septiyani R 6. Muhammad Irwan S 7. Ratna Faturrizqiah 2203011112008 2203011112009 22030111120010 22030111120011 22030111120012 22030111120013 22030111120014

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2011/2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karuniaNya kami mampu menyelesaikan Makalah Ilmu Teknologi Pangan mengenai Smoking, Ohmic, Microwave tepat pada waktunya. Pada Makalah ini kami membahas tentang definisi, keuntungan, efek dan manfaat penggunaan smoking, ohmic, microwave dalam pengawetan bahan pangan. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, apabila ada kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan. Akhir kata, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan dalam penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat. Amin.

Semarang, 15 April 2012

Penulis

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Bahan pangan yang kita konsumsi sehari-hari tidak mungkin habis dalam waktu yang sama. Terkadang kita tidak menyadari bahwa tidak semua bahan pangan bisa bertahan dalam jangka waktu yang lama. Bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk dan ada juga yang apabila disimpan terlalu lama dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya, lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Secara umum pangan bersifat mudah rusak (perishable). Kadar air yang terkandung didalam bahan pangan merupakan faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengolahan pangan, dalam pengolahannya bahan pangan tersebut melalui proses pengawetan pangan, agar bahan pangan tersebut tidak mudah rusak, beberapa metode pengawetan terhadap bahan pangan merupakan cara yang digunakan untuk meningkatkan atau memperpanjang daya simpan dan mempertahankan sifat-sifat fisik maupun sifat kimiawi pada jenis bahan pangan tersebut. Sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, dan membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan. Salah satu metode pengawetan pangan yang mampu menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia adalah pengawetan nonconventional seperti ohmic dan microwave maupun menggunakan pengawetan conventional seperti smoking.

1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Apakah definisi dari smoking, ohmic dan microwave ? 1.2.2 Bagaimana metode pengawetan bahan pangan dengan smoking, ohmic dan microwave? 1.2.3 Apa saja bahan pangan yang cocok untuk pengawetan smoking, ohmic dan microwave? 1.2.4 Apa keuntungan menggunakan metode pengawetan smoking, ohmic dan microwave? 1.2.5 Efek apa yang terjadi dalam penggunaan metode pengawetan smoking, ohmic dan microwave pada bahan pangan tersebut? 1.3 Tujuan Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah 1.3.1 Untuk mengetahui definisi, metode, keuntungan, efek dalam penggunaan smoking, ohmic, dan microwave. 1.3.2 Untuk mengetahui metode pengawetan bahan pangan dengan smoking, ohmic dan microwave. 1.3.3 Untuk tipe bahan pangan yang cocok untuk pengawetan smoking, ohmic dan microwave. 1.3.4 Untuk mengetahui keuntungan menggunakan metode pengawetan smoking, ohmic dan microwave. 1.3.5 Untuk mengetahui efek dalam penggunaan metode pengawetan smoking, ohmic dan microwave pada bahan pangan. 1.4 Manfaat Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah 1.4.1 Dapat mengaplikasikan proses pengawetan bahan pangan dengan metode smoking, ohmic dan mikcrowave. 1.4.2 Dapat menggunakan metode pemasakan dengan smoking, ohmic dan microwave dengan cara yang benar.

BAB 2 PEMBAHASAN

2.1 Smoking 2.1.1 Definisi smoking pada pengolahan bahan pangan Smoking pada pengolahan bahan pangan merupakan salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama pada daging dan ikan. 1 Proses pengawetan yang ditimbulkan dari pengasapan terjadi karena kombinasi beberapa faktor. Asap sebagai hasil pembakaran kayu mengandung sejumlah kecil formaldehide dan senyawa lain yang bersifat sebagai pengawet. Disamping itu dalam pengasapan juga ada faktor panas yang diberikan yang berfungsi membunuh mikroba. Pengasapan juga menyebabkan bahan pangan yang diasap menjadi kering karena menguapnya air dari dalam bahan pangan yang juga memberikan pengaruh pengawetan.2 2.1.2 Metode smoking pada bahan pangan Bahan pangan biasanya diasapi dengan panas maupun asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terbakar atau terpanggang.1 Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum, aroma harum yang berasal dari kayu akan memberikan cita rasa asap yang khas pada bahan pangan. Kadang-kadang ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.1

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga).Pada cara basa atau dingin bahan direndam dalam asap yang telah dicairkan.3 Pada proses pengasapan ada dua cara yang utama yang biasa dilakukan ialah pengasapan dingin (cold smoking) dan pengasapan panas (hot smoking). Ikan yang diasap mempunyai daya tahan simpan relatif lama, Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Warna kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara. Demikian pula ikan yang telah diasapi mempunyai rasa dan flavor spesifik yang sedap. 4 1. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin, produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30 oC) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi (Irianto dan Giyatmi, 2009). 2. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam (Adawyah, 2007). Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama (Kadir, 2004).

2.1.3 Aplikasi smoking pada bahan pangan dan Efek pengawetan dengan metode smoking 4 Smoking biasanya digunakan dalam pengolahan daging maupun ikan. Berikut ini adalah salah satu contoh smoking pada ikan.

Gambar. Ikan yang diasap dengan Cara panas dan daging asap Pada proses pengawetan, untuk mendapatkan hasil yang optimal ada beberapa hal yang harus diperhatikan diantaranya menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Pada tahapan pengasapan ada beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri. Di bawah ini dapat di lihat gambar diagram alir pengasapan ikan

Gambar. Diagram Alir Pengasapan ikan.

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Ikan yang sudah digarami 22 - 25 % selama 1 jam , ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan. 2.1.4 Keuntungan metode smoking pada bahan pangan5 1. Asap Sebagai Pengawet Potensi asap dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam destilat asap cair adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri dengan memperpanjang fase lag secara proporsional di dalam produk, sedangkan kecepatan pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah kecuali konsentrasi fenol yang tinggi. Fraksi fenol

yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih rendah (Barylko-Pikeilna, 1979) Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri dari pada senyawa fenol, namun apabila keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambatan yang lebih besar daripada masing-masing senyawa. Selain senyawa fenol masih ada senyawa lain yang berperanan menghambat perturnbuhan bakteri yaitu urotropin sebagai derivat dari piridin dan senyawa pirolignin (Fretheim, dkk., 1980). Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sehagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi. Sifat antioksidatif asap disebabkan oleh fenol (titik didih tinggi) terutama 2,6 dimetoksifenol, 2-6 dimetoksi-4-metilfenol dan 2-6-dimetoksi-4- etilfenol. Fenol (bertitik didih rendah) menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah (Daun, 1979). Derivat senyawa fenol dalam asap cair yang juga bersifat antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaikol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisildehid, asam 2hidroksibenzoat dan asam 4-hidroksihenzoat (Pszczola, 1995) sit (Darmadji , 2009). 2. Asap sebagai Pembentuk Warna Banyak pendapat umum yang menyatakan bahwa pembentukan warna pada pengasapan adalah dihasilkan langsung oleh tar yang terdeposit pada permukaan makanan selama proses pengasapan. Namun deposit tar pada permukaan inert seperti pada selongsong sosis terbuat dari selulosa tidak menghasilkan warna dengan intensitas yang sama dengan yang terdapat pada permukaan bahan makanan berprotein. Hal ini membawa pada dugaan bahwa ada reaksi kimia antara komponen yang terdapat pada asap dan protein dalam makanan. Beberapa peneliti menyatakan bahwa reaksi karbonilamino penting dalam pembentukan warna (Ruiter, 1979). Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk ke kuning keemasan sampai coklat gelap. Pewarnaan ini berkaitan erat dengan parameter teknologi yang digunakan selama pengasapan (Girrard, 1992). Pada pengasapan menggunakan asap cair, warna produk asapan dapat dioptimalkan dengan mengubah komposisinya. Metil glioksal dan glioksal merupakan senyawa karbonil dalam destilat asap tempurung kelapa yang penting dalam pembentukan warna eoklat dan keemasan (Wendorff, 1993).

3.

Asap sebagai Pemberi Flavor dan Rasa Senyawa asap memberikan flavor asap (smoky) khas yang tidak dapat digantikan

dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada pembentukan aroma spesifik yang diinginkan pada produk aspan," terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, cugenol dan siringol (Guillen dan lbargotta, 1996). Fenol dalam hubungannya dengan sifat sensoris mempunyai bau pungent kresolik, manis, smoky dan seperti terbakar (Daun, 1979). Meskipun senyawa fenol memegang peranan penting dalam flavor tersebut, namun diperlukan senyawa lain seperti karbonil, lakton, dan furan agar flavor karakteristik asap dapat muncul. Ada senyawa minor yang memegang peranan penting juga dalam asap yaitu karbonil dan lakton titik didih tinggi, meliputi homolog 1,2-siklopentadion dan 2- butanoic yang mempunyai bau karamel. Furfural dan asetofenon memunculkan aroma sugary dan flower yang menyenangkan dan membantu mengurangi flavor dari senyawa fenol. (Kim, dkk., 1972). 2.1.5 Efek pengasapan5 2.1.5.1 Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri. a. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak,karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. b.. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-

produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. c. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.

Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan proteinikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan d. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan

lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. 2.1.5.2 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan YangDiasap a.Daya Awet Ikan Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat

tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas. b. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikansehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. c. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

d. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasapasapanyang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lainsebagai pembantu.

2.2 Microwave 2.2.1 Sifat Gelombang Mikro6 Gelombang Mikro (microwaves) merupakan gelombang elektromagnetik yang memiliki energi tertentu. Gelombang ini berbeda dengan gelombang cahaya dan radio dalam panjang gelombang dan frekuensinya. Gelombang mikro terletak diantara gelombang radio dan radiasi merah infra. Gelombang makro mempunyai panjang pada kisaran 0.025 0.75 m atau frekuensi 20.000- 400 Mhz. Frekuensi gelombang mikro berdekatan dengan frekuensi gelombang radio dan tumpang tindih dengan radar,

sehinga dapat menggangu komunikasi. Dengan kondisi seperti tersebut, maka penggunaan gelombang mikro untuk aplikasi pangan umumnya menggunakan frekuensi 2450 dan 915 MHz.

Gambar. Spektrum gelombang elektromagnetik Kedalaman penetrasi gelombang mikro dapat diketahui dari loss factor dan frekuensinya, rumusnya sebagai berikut : x=

2 ( ' tan )

Ket : x = kedalaman penetrasi (m)

tan = loss factor

panjang gelombang (m)


' = konstanta dielektrik
Daya yang diserap oleh bahan pangan dapat dihitung menggunakan rumus : P = 55,61 + 10-14 f E2 Keterangan : P = kekuatan per unit volume (W m-3) f = frekuensi (Mhz) E = kekuatan medan listrik (V m-1)

= loss factor
Gelombang mikro dipantulkan oleh logam, dapat melewati udara, gelas, kertas dan plastik. Gelombang mikro diserap oleh komponen bahan pangan termasuk air. Jika gelombang mikro dipantulkan atau menembus bahan tanpa diserap, maka gelombang mikro tidak menimbulkan panas pada bahan yang menyerap tersebut. Dalam prose memanaskan bahan, gelombang mikro kehilangan energi elektromagnetik. Istilah loss factor dan loss tangent digunakan untuk mengindikasikan energi gelombang mikro yang hilang atau diserap oleh suatu bahan pada kondisi tertentu. Bahan yang bersifat sangat menyerap terhadap gelombang mikro dapat dipanaskan dengan secara tepat. Nilai loss factor beberapa bahan disajikan pada Tabel 1. Bahan pangan mempunyai komposisi dan distribusi komponen yang berbeda, sehingga memiliki pola pemanasan yang berbeda pada saat dipanaskan dengan gelombang mikro.3 Tabel 1. Nilai loss factor dan kedalaman penetrasi dari beberapa bahan pada 2450 MHz. Bahan Loss factor Air 12.0 Air + 0.5 M 32 NaCl Es 0.003 Daging sapi 12 Penetrasi (cm) 1.0 0.26 800 0.7

Kentang Wortel Pisang Roti Mentega Minyak goreng Kertas Gelas PE

16 18 17 0.005 0.1 0.2 0.15 0.1 0.003

0.66 0.93 0.93 1170 30.5 19.5 14.8 40 700

Loss factor merupakan derajat penetrasi gelombang mikro pada suatu bahan . jika gelombang mikro kehilangan energi dalam bentuk panas pada saat berpenetrasi, maka makin besar loss faktor, makin banyak panas yang dihasilkan dan makin kecil daya penetrasinya. Dapat terjadi, gelombang mikro dengan frekuensi 900MHz kehilangan energi lebih besar dibandingkan dengan frekuensi 2450 Mhz pada suatu bahan dan kondisi sebaliknya terjadi pada bahan yang lain atau sama pada bahan yang lain lagi. Pada air, gelombang mikro dengan frekuensi 900 Mh/Hz berpenetrasi 76mm, sedangkan gelombang mikro dengan frekuensi 2450 MHz berpenetrasi 10mm.3 Adapun sifat-sifat gelombang mikro dalam kaitannya dengan Microwave Oven adalah 7: 1. Refleksi (Pemantulan) Gelombang mikro lebih banyak dipantulkan bila mengenai permukaan logam atau yang berwarna cerah. Bila digunakan wadah memasak yang terbuat dari logam / metal, makanan tidak akan / lama matang karena gelombang mikro dipantulkan dan juga dapat menimbulkan bunga api (spark). 2. Transmisi gelombang mikro dapat melalui atau melewati benda / material yang mempunyai sifat dielektrik (perlawanan arus listrik) yang kecil seperti gelas, plastik, kertas, keramik porselin; sehingga benda ini tidak dipengaruhi oleh gelombng mikro 3. Absorbsi (Penyerapan) Gelombang mikro diserap oleh benda / material yang mempunyai sifat dielektrik yang besar seperti makanan dan benda yang mempunyai permukaan berwarna gelap.

Gelombang mikro yang diserap oleh makanan akan menghasilkan panas didalam makanan sehingga makanan dimasak / matang. 2.2.2 Mekanisme reaksi dengan metode gelombang mikro Secara teoritis ada dua proses mekanisme yang terjadi pada metode gelombang mikro yaitu mekanisme secara polarisasi dipolar dan mekanisme secara konduksi.6 a. Mekanisme secara polarisasi dipolar Prinsip dari mekanisme ini adalah terjadinya proses dipolar sebagai akibat dari adanya interaksi dipol-dipol antara molekul-molekul polar ketika di radiasikan dengan gelombang mikro. Dipol tersebut sengat sensitif terhadap medan listrik yang beasal dari luar sehingga dapat mengakibatkan terjadinya rotasi pada molekul tersebut yang akan menghasilkan sejumlah energi. Energi yang dihasilkan pada proses tersebut adalah energi kalor sehingga hal tersebut dikenal dengan istilah efek termal (pemanasan dielekterik). Molekul- molekul yang dapat dipanskan dengan gelombang mikro adalah molekul-molekul yang bersifat polar, karena pada molekul- molekul yang bersifat nonpolar tidak akan terjadi interaksi dipol-dipol antar molekulnya, dengan kata lain bersifat inert terhadap gelombang mikro dielekrik. b. Mekanisme secara konduksi Mekanisme secara konduksi terjadi pada larutan-larutan yang mengandung ion. Bila suatu larutan yang mengandung ion diberikan suatu medan listrik maka ion-ion tersebut akan bergerak. Pegerakan tersebut akan mengakibatkan peningkatan kecepatan terjadinya tumbukan sehingga akan mengubah energi kinetik menjadi energi kalor. Larutan-larutan yang mengandung ion akan memberikan energi kalor bila diberi medan listrik dibaningkan dengan larutan-larutan yang tidak mengandung ion. Sebagai contoh pada air kran (masih mengandung ion) akan memeberikan energi kalor yang lebih tinggi pada saat diadiasikan dengan gelombang mikro daripada air destilasi. Dari kedua mekanisme tersebut mekanisme yang terjadi dalam bahan pangan adalah sebagai berikut 6: Arus listrik bolak-balik (alternating current) umumnya berbalik arah 16 kali per detik. Gelombang mikro melakukan hal yang sama dengan frekuensi 915 atau 2450 MHz. Bahan pangan mengandung molekul polar, bermuatan positif pada satu sisi dan

negatif pada sisi yang berlawanan. Molekul air termasuk molekul polar dengan muatan negatif di tengah dekat atom oksigen dan bermuatan positif dekat atom hidrogen. Ketika gelombang mikro melewati bahan pangan, molekul air dan molekul polar lain cenderung menyesuaikan diri dengan medan listrik yang terbentuk. Medan listrik berbalik arah 915 atau 2450 juta kali per detik. Molekul polar mengalami oscilasi pada frekuensi tersebut menyebabkan gesekan (friksi) antar molekul yang selanjutnya menghasilkan panas dengan cepat. Panas yang dihasilkan selanjutnya merambat secara konduksi dan atau konveksi dalam pangan. 2.2.3 Aplikasi gelombang mikro pada peralatan masak 8 Terdapat salah satu contoh peralatan memasak yang menggunakan microwaves yaitu pada microwaves oven. Oven mikrogelombang (microwave oven) adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Gambar. Microwave oven

Bagian utama oven mikrogelombang umumnya terdiri dari: 1. magnetron, 2. magnetron control circuit (usually with a microcontroller), 3. waveguide, dan 4. ruang pemasak Oven microwave terdiri dari tabung magnetron, yang mengubah listrik menjadi gelombang mikro frekuensi tinggi. Microwave adalah bentuk energi elektromagnetik, seperti gelombang cahaya atau gelombang radio, dan menempati bagian dari spektrum elektromagnetik. Microwave menyebabkan molekul makanan bergetar cepat,

menciptakan gesekan yang menghasilkan panas yang kemudian memasak makanan. Dengan kata lain, makanan yang dimasak dalam microwave microwave cukup menyerap energi mereka dan berubah menjadi energi panas, yang memasak makanan. Microwave tidak berwarna, tidak berbau, berasa, dan ini tidak radioaktif. Oven mikrogelombang bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui

makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik. Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh karena itu mereka akan berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri mereka dengan medan listrik yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro. Gerakan molekuler inilah yang menciptakan panas. Microwave oven menggunakan berbagai kombinasi sirkuit listrik dan peralatan mekanik untuk menghasilkan dan mengendalikan output dari energi gelombang mikro untuk pemanasan dan memasak. Secara umum sistem dari oven microwave dapat dibagi menjadi dua bagian fundamental, bagian kontrol dan bagian tegangan tinggi. Bagian kontrol terdiri dari timer (elektronik atau elektromekanik), sebuah sistem untuk mengontrol atau mengatur output daya, dan berbagai interlock dan perangkat perlindungan. Komponen di bagian tegangan tinggi berfungsi untuk meningkatkan tegangan rumah untuk tegangan tinggi. Tegangan tinggi kemudian diubah energi gelombang mikro. Pada dasarnya, cara kerjanya seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 1, listrik dinding kabel dari stopkontak di

perjalanan listrik dan oven

melalui masuk melalui

microwave

serangkaian sirkuit sekering perlindungan keselamatan. Sirkuit dan ini

termasuk berbagai sekering dan pelindung termal yang dirancang untuk

menonaktifkan oven dalam hal suatu arus pendek atau jika kondisi terlalu panas

terjadi. Jika semua sistem normal, listrik melewati ke sirkuit Interlock dan timer. Ketika kemudian pintu oven ditutup, jalur listrik juga dibentuk melalui serangkaian switch Interlock keselamatan.Mengatur timer oven dan memulai operasi memasak memperluas jalan ini tegangan untuk rangkaian kontrol. Umumnya, sistem kontrol mencakup baik sebagai relay elektromekanis atau sakelar elektronik disebut triac seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2. Merasa bahwa semua sistem yang pergi, menghasilkan rangkaian kontrol sinyal yang menyebabkan relay atau triac untuk mengaktifkan, sehingga menghasilkan jalur tegangan transformator tegangan tinggi. Dengan menyesuaikan rasio on-off aktivasi sinyal ini, sistem kontrol dapat mengatur penerapan tegangan transformator tegangan tinggi, dengan demikian mengendalikan rasio on-off dari tabung magnetron dan karena itu daya output dari microwave oven. Beberapa model menggunakan relay power-kontrol cepat bertindak dalam rangkaian tegangan tinggi untuk mengontrol output daya. Pada bagian tegangan tinggi (Gambar 3), transformator tegangan tinggi bersama dengan dioda khusus dan pengaturan kapasitor berfungsi untuk meningkatkan tegangan rumah tangga khas, dari sekitar 115 volt, dengan jumlah yang sangat tinggi sekitar 3000 volt! Meskipun hal ini tegangan yang kuat akan sangat tidak sehat bahkan mematikan bagi manusia, itu hanya apa yang tabung magnetron perlu melakukan tugasnya yaitu, untuk secara dinamis mengubah tegangan tinggi ke bergelombang gelombang elektromagnetik energi memasak. Energi gelombang mikro ditransmisikan ke saluran logam disebut Waveguide, yang feed energi menjadi area memasak dimana menemukan pisau logam perlahanlahan bergulir dari pisau pengaduk. Beberapa model menggunakan jenis antena berputar sementara yang lain memutar makanan melalui gelombang energi pada korsel bergulir. Dalam hal apapun, efeknya adalah merata membubarkan energi gelombang mikro di seluruh wilayah di kompartemen memasak. Beberapa gelombang langsung menuju makanan, yang lain memantul dari logam dinding dan lantai, dan, berkat layar logam khusus, microwave juga mencerminkan dari pintu. Jadi, energi gelombang mikro mencapai semua permukaan makanan dari segala arah. Semua energi gelombang mikro tetap dalam rongga memasak. Ketika pintu dibuka, atau timer mencapai nol, berhenti microwave energi sama seperti mematikan tombol lampu berhenti cahaya lampu.

2.2.4Tipe bahan pangan yang cocok dimasak menggunakan microwave dan Keuntungan dalam penggunaanya.
2.2.4.1

Penggunaan microwave dalam pengolahan bahan pangan memang sangat

praktis, selain itu juga dapat membuat bahan pangan yang dimasak menjadi lebih menyehatkan. Namun dalam penggunaannya perlu dicermati, karena cara memasak yang tidak benar bisa menurunkan kandungan gizi dan membahayakan kesehatan.10 Keuntungan Memasak Dengan Oven Microwave diantaranya 11: 1. Waktu memasak lebih cepat, sehingga pemakaian waktu untuk mematangkan lebih singkat. 2. Walaupun sedang dioperasikan atau sedang dipakai, oven microwave tetap bersih dan tetap dingin, sehingga mudah dipakai oleh anak-anak, orang tua ataupun orang cacat. 3. Memasak dengan sedikit minyak atau tanpa minyak, mudah dilakukan dengan oven microwave. 4. Aroma dan nutrisi dari bahan makanan tetap terjaga karena banyak masakan yang dapat dimatangkan dengan air yang dikandung oleh bahannya sendiri. Kalaupun ditambah air, hanya sedikit sekali. 5. Karena cepat mematangkan, maka pemakaian listrik juga lebih hemat. 6. Serbaguna karena oven microwave dapat juga digunakan untuk mencairkan makanan beku, mematangkan makanan atau memanaskan makanan. 2.3.4.2 Sebuah penelitian oleh Cornell University, AS, menunjukkan proses

pemasakan bayam dengan microwave dapat mempertahankan kandungan vitamin larut

air, termasuk asam folat yang sangat penting bagi ibu hamil. Selain itu, proses pemasakan daging dengan microwave ternyata bebas dari kandungan nitrosamin yaitu senyawa yang bersifat karsinogenik (penyebab kanker) yang biasanya banyak terdapat pada daging yang dibakar,digoreng dan dipanggang.10 Saat memasak potongan daging yang besar, sebaiknya bagian daging yang tipis dan berlemak dibungkus menggunakan alumunium foil karena bahan tersebut mudah sekali terbakar. Untuk bahan makanan yang mengandung susu cair, sereal, saus dan selai, sebaiknya dimasak menggunakan wadah yang besar. Karena bahan-bahan tersebut mengembang lebih besar dibanding denganh memasak biasa. Wdah yang tepat membuat isinya tidak meluap keluar. Penambahan rempah-rempah pada bahan pangan juga diperlukan karena pemasakan dengan microwave membutuhkan lebih sedikit rempah-rempah dibandingkan memasak konvensional. Waktu pemasakn yang ebih singkat menyebabkan aroma rempah-rempah tertinggal maksimum dalam pemasakan. Sebalikya, bahan pangan yang biasanya membutuhkan proses pemasakan lama sebaiknya tidak dimasak dengan microwave (seperti kari atau balado), karena kemungkinan bumbu tidak akan terserap sempurna. Selain itu penambahan garam sebaiknya dilakukan setelah pemasakan, sebab sifat garam dapat menarik air.10 Cara memasak yang benar dalam menggunakan microwave, memungkinkan dapat digunakan untuk memasak hampir semua jenis makanan. Berikut ini cara pemasakan berbagai bahan pangan yang benar 10: 1. Untuk makanan yang banyak mengandung cairan seperti puding, saus dan sup (daging, ikan, sereal dan sayuran) pemasakannya menggunakan posisi pemasakan high. 2. Untuk makanan seperti pie crust, cake, steak daging ukuran kecil pemasakannya menggunakan posisi pemasakan medium. 3. Untuk makanan seperti roti, telur, keju, steak daging, mentega, coklat pemasakanya menggunakan posisi low. 4. Untuk memasak sup atau sayuran, sebaiknya menggunakan kemasan plastik atau tutup gelas biasa agar air tidak menguap dan sayur cepat panas. Proses penutupannya tidak terlalu rapat untuk mencegah terjadinya letuan.

5. Untuk makanan kaleng, sebelum dimasak sebaiknya dipindahkan kedalam piring karena kaleng mengandung unsur logam yang membuat kerja mirowave menjadi tidak optimal. 6. Makanan yang hendak dimasak sebelumnya harus ditutup menggunakan kertas towel, kertas waxed utuk mencegah microwave dari percikan bahan yang dimasak. Kertas towel mempunyai kemampuan menyerap air sehingga biasanya digunakan untuk bahan pangan yang dikendaki kering. Kertas wxed digunakan untuk menahan panas dan menjaga panas uap air. Untuk cake dan roti paling baik menggunakan kertas lilin. 7. Bila menggunakan microwave, bagian luar makanan biasanya akan lebih cepat matang. Oleh karena itu, harus diatur agar bagian yang paling tebal terletak di bagian terluar piring atau wadah. 2.2.4 Efek penggunaan microwave pada bahan pangan terhadap kandungan nutrisinya Pada penelitian yang dimuat pada Science News (1998), pemasakan dengan microwave selama 6 menit dapat merusak setengah kandungan vitamin B12 pada susu dan daging. Dalam hal ini vitamin B12 merupakan salah satu vitamin B kompleks yang bersifat larut dalam air.10 Beberapa peneliti Rusia tahun 1950-an menunjukkan bahwa pemasakan bahan pangan yang kaya protein dengan microwave berpotensi mengubah struktur asam amino menjadi senyawa yang bersifat karsinogenik. Pemasakan makanan bayi yang kaya protein juga tidak dianjurkan menggunakan microwave karena berpotensi mengubah struktur asam amino L-Prolin menjadi senyawa yang berpotensi melemahka fungsi jaringan saraf dan ginjal. Untuk menghindari hal itu, maka penggunaan microwave untuk pemasakan bahan pangan yang mengandung protein harus dikurangi atau sebaiknya dihindari. Kebiasaan menggunakan microwave untuk penghangatan berulang-ulang dapat menyebabkan kandungan zat gizi dalam bahan pangan tersebut menurun bahkan berpotensi menimbulkan karsinogenik. Apabila kebersihan microwave tidak

diperhatikan maka akan menyebabkan terjadinya kontaminasi kotoran ataupun bakteri yang membahayakan kesehatan.

2.3 OHMIK 12 2.3.1 DEFINISI OHMIK Pemanasan ohmik adalah proses pengolahan bahan pangan secara modern menggunakan suhu dimana bahan pangan berfungsi sebagai resistor listrik, dipanaskan dengan pengalirkan listrik. Energy listrik diubah menjadi panas, yang mengakibatkan pemanasan cepat dan seragam12. Pemanasan ohmik disebut juga sebagai pemanasan Joule, pemanasan hambatan listrik atau pemanasan elektrokonduktif. Industri makanan telah menunjukkan minat baru dalam teknologi ohmik dalam beberapa tahun terakhir, dengan sistem baru yang dirancang sejak awal 1990-an. Bila dibandingkan dengan pemanasan konvensional, dimana panas yang dilakukan dari luar pada permukaan bahan pangan, pemanasan ohmik dilakukan dengan pemanasan di seluruh bahan pangan. Keberhasilan pemanasan ohmik tergantung pada tingkat panas yang dihasilkan dalam sistem, konduktivitas listrik dan metodenya13. 2.3.2 PRINSIP OHMIK14 Prinsip pemanasan ohmik sangat sederhana sebagaimana yang diilustrasikan dalam gambar di bawah ini :

Gambar. Prinsip pemanasan ohmik

Pemanasan ohmik didasarkan pada aliran listrik AC melalui makanan seperti makanan yang mempunyai kandungan air yang tahan terhadap listrik saat pemanasan. Voltase AC digunakan pada bagian kedua ujung tempat bahan pangan yang diproses. Tingkatan pemanasan secara langsung proporsional dengan kekuatan medan elektrik, E, dan konduktivitas listrik. Kekuatan alat medan elektrik dapat divariasikan dengan penyesuaian gap elektroda atau penggunaan voltase. Bagaimanapun juga, faktor yang paling terpenting adalah konduktivitas listrik dari produk dan tergantung dari temperatur yang digunakan. Jika produk lebih dari satu fase misalnya pada pencampuran cairan dan partikel, konduktivitas listrik dari seluruh fase harus di pertimbangkan. Konduktivitas listrik meningkat seiring kenaikan temperatur, lebih disarankan pemanasan ohmik menjadi lebih efektif dengan kenaikan temperatur, yang mana secara teoritis merupakan hasil dari proses pemanasan. Perbedaan dari ketahanan listrik dan temperatur tergantung diantara kedua fase yang menghasilkan karakteristik panas dari sistem sangat rumit. Karena konduktivitas listrik sangat dipengaruhi oleh kandungan ion, ini mungkin untuk menyesuaikan konduktivitas listrik dari produk dengan level ion untuk pencapaian keefektivan pemanasan ohmik. Dalam pemanasan ohmik, mikroba diperkirakan tidak aktif karena suhu. Diperkirakan juga kontribusi dari mekanisme pematian. Mekanisme elektroporasi mungkin terjadi selama pengoperasian pemanasan ohmik di bawah frekuensi ( 50 60 Hz ) yang membiarkan muatan listrik untuk membangun dan membentuk poripori melewati dinding sel. 2.3.3 PROSES DAN PERALATAN PEMANASAN OHMIK 1. Proses Gambar 13.2 adalah skematik alur berkelanjutan dalam proses pemanasan ohmik. Sebuah produk makanan kental yang mengandung partikulat memasuki sistem alur berkelanjutan pemanasan ohmik melalui sistem feed pump hopper. Produk kemudian mengalir melewati serangkaian elektoda di kolom ohmik, dimana untuk memproses suhu. Kemudian produk memasuki tabung pengendali selama waktu yang tepat untuk mencapai kesterilan. Selanjutnya produk

mengalir melalui tabung pendingin dan masuk ke tangki penyimpanan, dimana

disimpan sampai pengisian dan pengemasan. Kebanyakan sistem konfigurasi pemanasan ohmik terdiri dari tiga modul : perakitan pemanasan, penyedia energy dan panel kontrol.

Gambar. Proses pemanasan ohmik arus berkelanjutan Dalam Fact Sheet12 Pemanasan ohmik dapat digunakan untuk memanaskan makanan cair yang mengandung partikel besar seperti sup, semur, dan irisan buah dalam sirup, saus dan cairan yang mempunyai sensitifitas panas yang lain. Teknologi ini berguna untuk menjaga makanan yang berprotein, yang cenderung mengubah sifat sesuatu benda dan mengental ketika proses suhu berlangsung. Misalnya, cairan telur yang diproses secara ohmik dalam waktu beberapa detik tanpa menggumpalkannya. Jus dapat diproses untuk menonaktifkan enzim tanpa mempengaruhi rasa. Potensi aplikasi lain dari pemanasan ohmik yaitu blanching, pencairan, gelatinisasi pati, fermentasi, pengelupasan, dehidrasi, dan ekstraksi. 2. Desain Peralatan Terdapat banyak kemungkinan untuk desain sistem pemanasan ohmik, tetapi ada beberapa elemen kunci yang akan hadir di setiap desain-desain tersebut. Sebuah catu daya ( generator ) yang diperlukan untuk menghasilkan listrik. Elektorda dihubungkan ke catu daya harus kontak fisik dengan substansi untuk mengalirkan aliran listrik. Jarak antar elektroda dalam sistem dapat berfluktuasi tergantung pada ukuran sistem, tetapi dengan mengubah jarak ini, kekuatan

medan listrik, dinytakan dalam volt per centimeter ( V/ cm ) dapat divariasikan. Pemanasan ohmik memiliki pembangkit energy internal. Secara teori, tidak ada batas atas dalam suhu yang diproduksi. Namun beberapa faktor lain akan mempengaruhi suhu yang dicapai oleh sistem yaitu : 1. Konduktivitas listrik dari zat makanan 2. Desain sitem 3. Waktu yang diperlukan untuk pemanasan bahan pangan 4. Sistem thermofisika dari makanan 5. Kekuatan medan listrik 6. Suhu yang dipengaruhi oleh kondktivitas listrik 7. Jauhnya gerakan interstitial dalam makanan15 Parrtott16 menyatakan aplikasi secara komersial pembuatan sistem pemanasan ohmik sangat bervariasi, salah satu contoh pada gambar yang memiliki 7 kolom elektroda, masing-masing terdiri dari politetrafluoroetilena ( PTFE ) penutup dan elektroda kantilever baja tunggal. Kolom ini disusun secara vertical untuk memingkinkan aliran ke atas dari produk dan terhubung dengan tabung stainless stell terisolasi. Karena adanya kenaikan konduktivitas listrik dari produk sebagai hasil dari peningkatan panas, penghubungan tabung meningkatkan panjangnya seluruh sistem untuk menjaga impedansi listrik yang sama. Sebuah sistem kontrol suhu yang memonitor suhu, laju aliran, kapasitas panas dan panas spesifik dari produk untuk menghitung daya listrik yang dibutuhkan sistem. Kapasitas pemrosessan sistem tersebut berkisar dari 3 6 ton per jam. Untuk validasi pengolahan, solusi pensterilan akan diinokulasikan dengan organism yang tidak diketahui, diproses melakui sistem pemanasan, kemudian dievaluasi jumlah sel yang selamat.

Gambar. Skema desain pemanasan ohmik Desain peralatan merupakan faktor penting yang harus dipertimbangkan. Alasan awal untuk kegagalan dari pemanasan ohmik untuk diterapkan secara luas pada skala komersial adalah tidak adanya bahan elektroda yang tidak bereaksi ( inert ) dan kecukupan peralatan kontrol yang akurat untuk menjaga suhu dalam kisaran yang diperlukan dan cukup kuat untuk menahan kondisi produksi komersial. Saat ini, desain yang tersedia secara komersial termasuk elektroda yang terletak di berbagai posisi di sepanjang jalur aliran produk ( in-line field ) atau terletak tegak lurus terhadap aliran ( cross-field ) berbeda terutama di distribusi kekuatan medan listrik1. Menurut FDA CSAN15 untuk sistem yang bergerak, seperti konveyor atau tabung, elektroda dapat ditempatkan pada berbagai posisi sepanjang jalur aliran produk untuk in-line field atau ditempatkan tegak lurus terhadap jalur aliran untuk cross field. Dalam sebuah sistem in-line field, materi bagian atas mengalami kekuatan medan lebih tinggi daripada bagian bawah karena penurunan tegangan di seluruh sistem. Dalam sistem cross-field, kekuatan medan listrik konstan.

Gambar. Diagram In-line Field

Gambar. Diagram Cross-Field 3. ELEKTRODA14 Desain sebelumnya berusaha untuk menggunakan berbagai bahan elektroda dari grafit ke alumunium atau stainless steel. Dalam pengolahan makanan, diperlukan standart yang tinggi untuk desai yang higienis, elektroda harus dirancang dengan cermat. Dalam desain awal efek elektrolit yang menyebabkan pembubaran elektroda logam benar-benar diabaikan, dan teknologi material tidak berkembang ke tahap elektroda yang tepat. Untuk teknologi terakhir, seperti proses ohmik APV, penggunaan bahan elektroda makanan yang compatible listrik dan kerapatan arus mampu menghilangkan masalah kontaminasi. Cara lain untuk masalah ini termasuk memanfaatkan frekuensi daya tinggi, karena pada pergantian frekuensi di atas 100 kHz tidak ada pemutusan logam . 2.3.4 KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN OHMIK

1. Keuntungan teknologi pemanasan ohmik

Pemanasan bahan pangan dengan generasi panas internal tanpa pembatasan panas konvensional dan beberapa ketidakseragaman umumnya berasosiasi dengan pemanasan microwave karena pembatasan penetrasi dielektrik. Pemanasan berlangsung secara volumetric dan produk tidak mengalami gradient suhu yang besar karena pemanasan. Suhu yang lebih tinggi dalam partikel daripada cairan dapat dicapai, dimana tidak memungkinkan untuk pemanasan konvensional. Mengurangi resiko dari kerusakan di permukaan yang terkena panas dan pembakaran dari produk makanan, meminimalisir kerusakan, nutrisi yang lebih terjaga dan penahanan vitamin. Efisiensi energy yang tinggi, karena 90 % dari energy listrik diubah menjadi panas. Optimalisasi penanaman modal dan keamanan produk sebagai hasil dari tingginya kapasitas padatan. Kemudahan kontrol proses dengan cepat dalam menghidupkan dan mematikan. Mengurangi biaya perawatan, karena tidak ada bagian yang bergerak. Suhu penyimpanan dan distribusi bila dikombinasi dengan aseptik sistem pengisian. Merupakan sistem ramah lingkungan17. Menginaktivasi mikroorganisme. Cho et al18 menunjukkan bahwa perlakuan awal listrik dengan pemanasan ohmik dapat mengurangi intensitas aplikasi termal tembahan untuk inaktivasi mikroba berikutnya. Dari FDA CSAN15 Kurva inaktivasi mikroba pemanasan ohmik mirip dengan kurva pemanasan konvensional kecuali perbedaan dalam lereng yang dapat dijelaskan oleh adanya medan listrik. Tidak ada pathogen tertentu dengan sistem pertahanan yang unik ditemukan dalam pemanasan ohmik, karena itu studi kematian thermal tersedia untuk pathogen dan bakteri pembusuk dapat diikuti ketika merancang percobaan dan sistem yang memanfaatkan pemanas ohmik. Penelitian Cho et al19 percobaan dengan menggunakan Bacillus subtilis menunjukkan bahwa dua tahap dalam perlakuan ohmik ( ohmic heating, holding period, ohmic heating ) mengakibatkan tingkat kematian dipercepat.

Percobaan lain dari Lee dan Yoon9 yang melibatkan Saccharomyces cerevisiae menunjukkan bahwa pemanasan ohmik meningkatkan kebocoran dari komponen intraseluller dibandingkan dengan metode konvensional dalam air mendidih. Elektroporasi. Terjadi karena membran sel memiliki kekuatan dielektrik tertentu yang dapat dilampaui oleh medan listrik. Kekuatan dielektrik dari membran sel ini terkait dengan jumlah lipid ( insulator ) yang hadir dalam membran tersebut. Pori-pori yang terbentuk bervariasi dalam ukuran

tergantung pada kekuatan medan listrik, dan dapat tertutup kembali dalam waktu singkat. Paparan berlebihan menyebabkan kematian sel akibat kebocoran dari komponen intraseluller melalui pori-pori.

Gambar. Proses elektroporasi pada sel Penelitian Nguyen et al21 menunjukkan bahwa kombinasi dari microwave dan pemenasan ohmik dapat menghasilkan produksi suhu yang seragam. 2. Kerugian Ohmik Biaya komersial sistem pemanas ohmik, termasuk instalasi dapat mencapai lebih dari $9.000.000 USD yang merupakan investasi mahal untuk fasilitas manufaktur22. Penelitian oleh Rahman23 kelemahan yang berhubungan dengan jenis makanan yang dapat diolah terletak pada adanya gelembunggelembung lemak. Makanan yang memiliki gelembung-gelembung lemak dapat mengganggu pemanasan ohmic, seperti tidak konduktif karena kekurangan air dan garam.

BAB 3 PENUTUP

3.1

Kesimpulan
3.1.1 Smoking pada pengolahan bahan pangan merupakan salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama pada daging dan ikan. 3.1.2 Gelombang Mikro (microwaves) merupakan gelombang elektromagnetik yang memiliki energi tertentu. Gelombang makro mempunyai panjang pada kisaran 0.025 0.75 m atau frekuensi 20.000- 400 Mhz

3.1.3 Pemanasan ohmik disebut juga sebagai pemanasan Joule, pemanasan hambatan listrik atau pemanasan elektrokonduktif. Pemanasan ohmik adalah proses pengolahan bahan pangan secara modern menggunakan suhu dimana bahan pangan berfungsi sebagai resistor listrik, dipanaskan dengan pengalirkan listrik. Energy listrik diubah menjadi panas, yang mengakibatkan pemanasan cepat dan seragam 3.2 Saran Penggunaan metode smoking, ohmic dan microwave pada pengolahan bahan pangan sebaiknya dibatasi karena efek negatif yang ditimbulkan selama proses pengolahan bahan pangan lebih banyak daripada manfaat yang diperoleh.

DAFTAR PUSTAKA
1. Pengasapan [online].[cited 2012 April 12]. Available From : www.id.wikipedia.org/wiki/Pengasapan.mht 2. Fadil Sudiarta.Dasar pengawetan pangan [online].[cited 2012 April 15]. Available From: http://books.google.co.id/books?id=8vg7esOhL08C&printsec=frontcover&dq=dasar +pengawetan&hl=id&sa=X&ei=x02KTHHBsXirAfvw63eCw&ved=0CC4QuwUwAA#v=onepage&q=dasar%20pengaweta n&f=false
3. Fatma Marudin.Kualitas daging sapi asap pada lama pengasapan dan penyimpanan

[online].2004[cited 2012 April 14]. Available From : www.pasca.unhas.ac.id/jurnal_pdf/SC/sc/ags/04/05/FATMA%20MARUDDIN%20h sl%20rutin%20format%20kolom%20ok%20print%20baru+.pdf 4. Wisnu Wardhono. TEKNOLOGI PENGASAPAN DAN APLIKASINYA PADA IKAN; 2012 5. PEMBUATAN IKAN ASAP. (cited April 15, 2012). Available from URL: http://www.scribd.com/doc/83344467/Pembuatan-Ikan-Asap-Royan 6. Tien R.Muchtadi dan Fitriyono Ayustaningwarno. Teknologi proses pengolahan pangan.Bandung : Penerbit Alfabeta bandung; 2010 7. Sifat-sifat gelombang elektromagnetik [online].[cited 2012 April 15]. Available From: http://trainingcenter1.blogspot.com/2010/09/sifat-sifat-gelombang-mikro.html 8. Mekanisme reaksi dengan metode gelombang mikro [online].[cited 2012 April 15]. Available From : http://repository.upi.edu/operator/upload/s_pkim_055568_bab_2.pdf 9. Pemanasan menggunakan microwaves pada microwaves oven [online].[cited 2012 April 15]. Available From : http://www.gallawa.com/microtech/how_work.html

10.

Faik fauzi. Kelebihan dan kelemahan menggunakan microwave[online].[cited

2012 April 15]. Available from : http://www.faikshare.com/2011/01/kelebihan-kelemahan-

microwave.html 11. Hayatinufus A. L. Tobing. Masak praktis dengan microwave: hidangan favorit

populer [online].Jakarta : Gramedia Pustaka Utama; 2003 [cited 2012 April 15] Available From : http://books.google.co.id/books?id=7QtYZ6pwE80C&pg=PA6&dq=keuntungan+mi crowave&hl=id&sa=X&ei=CsCKT5raJY3xrQeu76HICw&ved=0CDAQ6AEwAA# v=onepage&q=keuntungan%20microwave&f=false 12 Raghupathy Ramaswamy, V.M ( Bala ) Balasubramaniam, S.K. Sastry. Ohmic Heating of Food. The Ohio State University. ( Online ) ( cited 2012 Apr 14 ). Available from URL : http://fst.osu.edu/Ohmicfactsheet.pdf 13 Leizerson, S. and Shimoni, E. 2005a. Stability and Sensory Shelf Life of Orange Juice Pasteurized by Continuous Ohmic Heating. J. Agric. Food Chem. 53:40124018. 14 R. Ruan, X. Ye, P. Chen and C.J. Doona, University of Minnesota and I. Taub, US Army Natick Soldier Center. Ohmic Heating. ( Online ) ( Cited 2012 Apr 14 ). Available from URL : ftp://ftp.feq.ufu.br/Luis/Books/EBooks/Food/Thermal_technologies_in_food_processing/3558x_13.pdf 15 Food and Drug Administration-Center for Food Safety and Applied Nutrition (FDACFSAN). 2000. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food Processing 16 Parrott, David L. 1992. Use of ohmic heating for aseptic processing of food particulates. Food Technology. 68-72. 17 SKUDDER P J, Ohmic heating: new alternative for aseptic processing of viscous foods, Food Engineering, 1988, 60, 99101. 18 Cho, H.-Y., Yousef, A.E., Sastry, S.K. 1996. Growth Kinetics of Lactobacillus acidophilus Under Ohmic Heating. Biotechnol Bioeng 49:334-340.

19 Cho, H.-Y., Yousef, A.E., Sastry, S.K. 1999. Kinetics of inactivation of Bacillus subtilis spores by continous or intermittent ohmic and conventional heating. Biotechnol Bioeng. 62(3):368-372. 20 Lee, C.H. and Yoon, S.W. 1999. Effect of ohmic heating on the structure and permeability of the cell membrane of Saccharomyces cerevisae. 1999 IFT Annual Meeting. Chicago. July 24-28 1999. 21 Loc T. Nguyena, Won Choia, Seung Hyun Leeb, Soojin Juna. Exploring the heating patterns of multiphase foods in a continuous flow, simultaneous. microwave and ohmic combination heater 22 Destinee R. Anderson. Ohmic Heating as Alternative Food Processing Technology. ( Master of Sciene report ). Kansas State University. 2008. 23 Rahman, M. Shafiur. 1999. Handbook of Food Preservation. CRC Press.