Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK Oleh : Nama NRP Meja Kelompok Asisten : Ganjar Ginanja Arifin : 103020042 : 6 (Enam) :B : Dilla Elviana

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

15 Maret 2012

LAPORAN PARAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN LEMAK


Oleh : Ganjar Ginanjar .A (103020042) dan Vanidya .A (103020043)

INTISARI
Percobaan yang dilakukan dalam Lemak adalah Uji Kelarutan Lemak, Uji Ketidakjenuhan Lemak, dan Uji Saponifikasi. Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah untuk mengatahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak.Tujuan dari percobaan Uji Saponifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak, maka semakin besar Berat molekulnyasehingga semakin larut dalam pelarut organik. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah berdasarkan pada reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak. Prinsip dari Uji Saponifikasi adalah berdasarkan pada lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa mengahsilkan sabun dan gliserol. Berdasarkan hasil percobaan Uji Kelarutan lemak dapat disimpulkan bahwa pada minyak goeng sania mengandung asam lemak tidak jenuh dan pada magarin filma mengandung asam lemak jenuh. Berdasarkan hasil percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dapat disimpulkan bahwa minyak goreng sania lebih cepat larut dalam n-heksan sedangkan margarin filma lebih cepat larut dalam. Berdasarkan hasil percobaan Uji Safonifikasi pada sampel minyak goreng sania dan magarin filma yang di beri pereaksi NaOH mengandung sedikit busa sedangkan pada pada sampel minyak goreng sania dan magarin filma yang di beri pereaksi KOH mengandung banyak busa .

15 Maret 2012

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Percobaan, (2.1) Tujuan Percobaan, (3.1) Prinsip Percobaan, dan (4.1) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliderol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molkekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak ini boleh sama, boleh berbeda (Poedjiadi, 2005). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah untuk mengatahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dalah untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak. Tujuan dari percobaan Uji Saponifikasi adalah untuk mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan menggunakan KOH dan NaOH. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Kelarutan Lemak adalah berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantai C yang semakin panjang dari suatu lemak, maka semakin besar Berat molekulnyasehingga semakin larut dalam pelarut organik. Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak adalah berdasarkan pada reaksi adisi antara I2 dengan KI dengan ikatan rangkap dari lemak.

15 Maret 2012

Prinsip dari Uji Saponifikasi adalah berdasarkan pada lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan gliserol. 1.4. Reaksi Percobaan 1.4.1. Uji Kelarutan Lemak 3R COOH + H2COOH I H2COOH I H2COOH H2COOR I H2COOR + 3H2O I H2COOR

Gambar 1. Reaksi Uji Kelarutan Lemak 1.4.2. Uji Ketidakjenuhan Lemak H H I I R C C RCOOH I I H H

R CH = CH RCOOH + I2/KI

Gambar 2. Reaksi Uji Ketidakjenuhan Lemak 1.4.3. Uji Safonifikasi H O I II HCOCR O II H C O C R + NaOH O II HCOCR H I H C OH O I II H C OH + 3R - C I I H C OH RNa I H

Gambar 3. Reaksi Uji Safonifikasi

15 Maret 2012

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan menguraikan mengenai : (2.1) Lemak dan Minyak, (2.2) Penggolongan Lipid, (2.3) Asam Lemak (2.4) Sifat-sifat dan (2.5) Informasi Nilai Gizi. 2.1. Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitaminvitamin A, D, E, dan K. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak cokelat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno, 1991). Yang dimaksud dengan lemak di sini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh (Poedjiadi,2005). Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform, atau benzena. Alkohol panas

15 Maret 2012

adalah pelarut lemak yang baik. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan atau safonifikasi. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak (Poedjiadi,2005). Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan ketengikan lemak (Poedjiadi,2005). Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak (Poedjiadi,2005). 2.2. Penggolongan Lipid Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi ke dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar. Yang pertama adalah lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliseridadan

15 Maret 2012

lilin (waxes). Yang kedua adalah lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida. Yang ketiga adalah derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipida yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi,2005). 2.3. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005). Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1991). Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Beberapa asam lemak yang termasuk asam lemak jenuh diantaranya adalah asam butirat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk ke dalam asam lemak tidak jenuh diantaranya adalah asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, dan lain-lain (Poedjiadi,2005). 2.4. Sifat-sifat Asam Lemak 2.3.1. Sifat Fisika

15 Maret 2012

Telah diketahui bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa kedua asam tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, maka makin tinggi titik leburnya. Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar (Poedjiadi,2005). Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, akan tetapi suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Di samping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat (Poedjiadi,2005). Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. Umumnya asam lemak larut dalam eter atau alkohol panas (Poedjiadi,2005). 2.3.2. Sifat Kimia Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan akan + melepaskan ion H . Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa membentuk garam. Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan

15 Maret 2012

basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol (Poedjiadi,2005). Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tiak mudah larut dalam air, sedangkan gugus COO bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Poedjiadi,2005). Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Karena ada ikatan rangkap, maka asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang mengakibatkan putusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus -COOH (Poedjiadi,2005). 2.5. Infomasi Nilai Gizi 2.5.1. Minyak Goreng Sania

Gambar 4. Sampel Minyak Goreng Sania

15 Maret 2012

Nilai gizi yang terkandung dalam minyak goreng sania adalah energi total 45 kkal, energi dari lemak 45 kkal, enegi dari lemak jenuh 20 kkal, lemak total 5g, lemak jenuh 2g, lemak tak jenuh 3g, kolesterol 0mg, protein 0g, karbohidrat total 0g, natrium 0mg, vitamin A, omega 9 2325mg, omega 6, 670mg, omega 3 29mg. 2.5.2. Margarin Filma

Gambar 5. Sampel Margarin Filma Nilai gizi yang terkandung dalam margarin filma yaitu, lemak jenuh 5g, lemak tak jenuh 3,5g, lemak trans 0mg, protein 0%, karbohidrat 0%, natrium 105mg, pro vitamin A 460g, vitamin A 106RE, Vitamin B1 0,16mg, vitamin B2 0,17mg, vitamin B3 3,7 g, dan vitamin E 1,6mg.

15 Maret 2012

III ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (3.1) Alat yang Digunakan, (3.2) Bahan yang Digunakan, dan (3.3) Metode Percobaan. 3.1. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan lemak adalah pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, pipet ukur, dan penangas air. 3.2. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan lemak adalah minyak goreng sania dan magarin filma. Pelarut yang digunakan dalam percobaan lemak adalah larutan alkoholis, klorofom, n-heksan, eter, alkohol, aquades dan I2/KI.

15 Maret 2012

3.3. Metode Percobaan 3.3.1. Uji Kelarutan Lemak

Gambar 6. Metode Uji Kelarutan Lemak Dimasukkan 1 mL lautan lemak ke dalam tabung reaksi, setelah itu ditambahkan 5 mL pelarut, setelah kocok dan amati pelarut yang mudah larut.

15 Maret 2012

3.3.2. Uji Ketidakjenuhan Lemak

Gambar 7. Metode Uji Ketidakjenuhan Lemak Dimasukkan 1 mL lautan lemak ke dalam tabung reaksi, setelah itu teteskan lautan I2/KI demi tetes amati peubahan yang terjadi, pada tetes keberapa warna berubah.

15 Maret 2012

3.3.3. Uji Safonifikasi

Gambar 8. Uji Safonifikasi Dimasukkan 1 mL lautan lemak ke dalam tabung reaksi, setelah itu ditambahkan2 mL lautan alkoholis lalu diaduk dan dipanaskan selama 5 menit setelah itu di ambil 2 mL ke tabung reaksi yang baru sebanyak 2 mL dan ditambahkan 2mL aquades kocok hingga berbusa dan amati buih yang terjadi.

15 Maret 2012

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai (4.1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak, (4.2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak, dan (4.3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Safonifikasi. 4.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak Tabel 1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak Bahan Pelaut Waktu Hasil I Hasil II Klorofom 24 detik ++ ++++ N-heksan 14 detik +++ +++ Minyak Eter 26 detik ++ ++ Sania Alkohol 30 detik ++ + Aquades Klorofom 1,58 menit ++ ++++ N-heksan 1,27 menit ++ +++ Margarin Eter 1 menit +++ ++ Filma Alkohol 2 menit ++ + Aquades (Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012). Keterangan: (++++) Paling cepat larut (+++) Cepat larut (++) Dapat larut (+) Paling lambat larut

15 Maret 2012

Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lemak Minyak Sania

Gambar 10. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Margarin Filma

15 Maret 2012

Hasil percobaan yang seharusnya adalah semua sampel mudah larut dalam pelarut dengan urutan n-hexana, eter, kloroform, dan alkohol. Jika ada kesalahan, kesalahan ini disebabkan karena mungkin alat yang digunakan kurang bersih, pengadukan atau pengocokan yang dilakukan kurang benar sehingga akan mempengaruhi proses kelarutan sampel tersebut. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam eter, kloroform, atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik (Poedjiadi,2005). Heksana adalah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14 (isomer utama n-heksana memiliki rumus CH3(CH2)4CH3). .Awalan heks- merujuk pada enam karbon atom yang terdapat pada heksana dan akhiran -ana berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan atom-atom karbon tersebut. Seluruh isomer heksana amat tidak reaktif, dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert. Heksana juga umum terdapat pada bensin dan lem sepatu, kulit dan tekstil (Anonim,2012) Kloroform adalah nama umum untuk triklorometana (CHCl3). Kloroform dikenal karena sering digunakan sebagai bahan pembius, meskipun kebanyakan digunakan sebagai pelarut nonpolar di laboratorium atau industri. Wujudnya pada suhu ruang berupa cairan, namun mudah menguap (Anonim,2012). Eter adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus ROR', dengan R dapat berupa alkil maupun aril.[1] Contoh senyawa eter yang paling umum adalahpelarut dan anestetik dietil eter (etoksietana, CH3-CH2-O-CH2-CH3). Eter sangat umum ditemukan dalam kimia organik dan biokimia, karena gugus ini merupakan gugus penghubung pada senyawa karbohidrat dan lignin (Anonim,2012). Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.

15 Maret 2012

4.2.Hasil Pengamatan Ketidakjenuhan Lemak

dan

Pembahasan

Uji

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Warna Ditetesi I2 Bahan Keterangan 1 2 3 Kuning Jingga Asam Lemak Minyak Sania Jingga Jingga Coklat Tidak Jenuh Warna Warna Warna Asam Lemak Margain Filma Asli I2 I2 Jenuh (Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012). Ket : Perubahan warna menunjukan asam lemak tersebut tidak jenuh Tidak berubahnya warna menunjukan asam lemak tersebut jenuh

Gambar 11. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak

15 Maret 2012

Bedasakan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa sampel margarin filma merupakan asam lemak jenuh sedangkan minyak sania merupakan asam lemak tidak jenuh yang ditandai dengan larutan bersifat homogen. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalam suatu bahan diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Poedjiadi,2005). Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak Bilangan iodium juga dapat dikatakan sebagai ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005). Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997). Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan

15 Maret 2012

rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1997). Sebab-sebab kerusakkan lemak pertama penyerapan bau (Tainting). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Oksidasi dan ketengikan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Winarno, 1997). Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan rangkap seperti alkena dan alkuna. Fungi KI atau I2 adalah I2 dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh

15 Maret 2012

karenanya makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi,2005). 4.3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil Keterangan NaOH Minyak Sania KOH NaOH Margarin Filma KOH ++ ++ + + Mengandung Sedikit Buih Mengandung Banyak Buih Mengandung Sedikit Buih Mengandung Banyak Buih

(Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012). Keterangan: (++) Banyak buih (+) Sedikit buih

Gambar 12. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi

15 Maret 2012

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa minyak sania dan margarin filma banyak menghasilkan buih dengan menggunakan pereaksi KOH sedangkan dengan menggunakan pereaksi NaOH 2 N menghasilkan sedikit buih. Minyak yang menghasilkan sedikit buih menyatakan bahwa kualitas minyak tersebut baik atau termasuk dalam minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan minyak yang menghasilkan banyak buih menandakan bahwa minyak tersebut kualitasnya tidak baik atau termasuk dalam minyak yang mengandung asam lemak jenuh (Poedjiadi,2005). Sabun pada umumnya dikenal dalam dua wujud, sabun cair dan sabun padat. Perbedaan utama dari kedua wujud sabun ini adalah alkali yang digunakan dalam reaksi pembuatan sabun. Sabun padat menggunakan natrium hidroksida/soda kaustik (NaOH), sedangkan sabun cair menggunakan kalium hidroksida (KOH) sebagai alkali. Selain itu, jenis minyak yang digunakan juga mempengaruhi wujud sabun yang dihasilkan. Minyak kelapa akan menghasilkan sabun yang lebih keras daripada minyak kedelai, minyak kacang, dan minyak biji katun (Anonim, 2012). Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak (Winarno,1997). Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2007). Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tidak mudah larut pada air, sedangkan gugus -COO- bersifat hidrofil, artinya bersifat suka akan air, jadi dapat larutt dalam air. Oleh karena ada dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi terbentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar. Jadi sabun dapat digunakan sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidropob molekul sabun

15 Maret 2012

masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecildan membentuk emulsi. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Poedjiadi,2005). Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan atau safonifikasi. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya apabila rantai karbonnya panjang maka jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya (Poedjiadi,2005).

15 Maret 2012

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (5.1) Kesimpulan dan (5.2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan Uji Kelarutan lemak dapat disimpulkan bahwa pada minyak goeng sania mengandung asam lemak tidak jenuh dan pada magarin filma mengandung asam lemak jenuh. Berdasarkan hasil percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dapat disimpulkan bahwa minyak goreng sania lebih cepat larut dalam n-heksan sedangkan margarin filma lebih cepat larut dalam . Berdasarkan hasil percobaan Uji Safonifikasi pada sampel minyak goreng sania dan magarin filma yang di beri pereaksi NaOH mengandung sedikit busa sedangkan pada pada sampel minyak goreng sania dan magarin filma yang di beri pereaksi KOH mengandung banyak busa. 5.2. Saran Dalam melakukan percobaan Lemak ini sebaiknya praktikan harus lebih teliti dan berhati-hati dalam melakukan praktikum.

15 Maret 2012

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), N-heksana, http://id.wikipedia.org, Akses 18/03/12. Anonim, (2012), Eter, http://id.wikipedia.org, Akses 18/03/12. Anonim, (2012), 18/03/12. Alkohol, http://id.wikipedia.org, Akses

Anonim, (2012), Klooform, http://id.wikipedia.org, Akses 18/03/12. Anonim., (2012). Bahan Pembuatan http://majarimagazine.com, Akses 09/03/2012. Poedjiadi, A., (2005), Dasar-dasar Universitas Indonesia, Jakarta. Biokimia, Sabun. Penerbit

Sudarmadji, et all, (2007), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

15 Maret 2012

LAMPIRAN SOAL KUIS LEMAK


1. Jelaskan mekanisme karamelisasi! Jawab : Suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. 2. Sebutkan fungsi NaOH pada uji moore ! Jawab : Uji Moore menggunakan NaOH (alkali/basa) berfungsi sebagai sumber ion OH (alkali) yang berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) berwarna kekuningan.

yang akan aldol yang

3. Apa Mukopolisakarida? Jawab : Suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. 4. Apa yang dimaksud osazon dan hidrazon? Jawab : Osazon adalah kabohidrat yang gugus aldehid atau keton yang bereaksi dengan phenylhidrazine dan membentuk osazon bila dipanaskan. Hidrazon adalah 5. Sebutkan 4 macam enzim! Jawab :

15 Maret 2012

LAMPIRAN PERTANYAAN MODUL KARBOHIDRAT II


1. Uji Phenylhidrazine 1. Larutan mana yang memberikan hasil posiif? Jawab: Dalam uji phenylhidrazine semua sample memberikan hasil positif menandakan bahwa sample tersebut mengandung gula aldosa dan ketosa. 2. Dapatkah uji ini digunakan untuk membedakan sukrosa dan fruktosa, jelaskan! Jawab: Uji phenylhidrazine dapat untuk membedakan sukrosa dan fruktosa, karena dalam uji penambahan phenyl hydrazine, larutan sukrosa tidak membentuk senyawa osazon yang menandakan adanya gugus aldehid dan keton. 2. Hidrolisa Suatu Disakarida 1. Tuliskan reaksi hidrolisis dari gula disakarida! Jawab :

Maltosa Selobiosa Laktosa Sakarosa

Glukosa Glukosa Glukosa Glukosa

+ + + +

Glukosa Glukosa Galaktosa Fruktosa

2. Mengapa hasil hidrolisis memberikan hasil positif jika diuji terhadap larutan Benedict dan selliwanof? Jawab: Karena pada uji selliwanof berdasarkan prinsip menghidroksi ikatan glikolisis senyawa fulfural dengan penambahan resorsinol, yang menunjukkan adanya ketosa.. Dan pada uji Benedict berdasarkan suasana basa reaksi gugus karbinil bebas yang menunjukkan adanya pereduksi. 3. Peristiwa hidrolisa disebut juga peristiwa apa? Jawab: Peristiwa pemisahan dua macam molekul atau lebih dalam satu senyawa.

15 Maret 2012

4. Dapatkah perubahan disakarida menjadi 2 monosakarida oleh peristiwa lain? Coba jelaskan! Jawab: Perubahan disakarida dapat dibanyu dengan cara enzimatis, maka selalu menghasilkan sebuah glukosa dan yang lainnya berubah-rubah. Misalnya :

15 Maret 2012

maltase Maltosa Selobiosa Laktosa Sakarosa Glukosa + Glukosa selobiose Glukosa + Glukosa laktase Glukosa + Galaktosa sakarase Glukosa + Fruktosa

15 Maret 2012

LAMPIRAN TABEL HASIL PENGAMATAN


1. Uji Kelarutan Lemak Tabel Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Kelarutan Lemak Bahan Pelaut Waktu Hasil I Hasil II Klorofom 24 detik ++ ++++ N-heksan 14 detik +++ +++ Minyak Eter 26 detik ++ ++ Sania Alkohol 30 detik ++ + Aquades Klorofom 1,58 menit ++ ++++ N-heksan 1,27 menit ++ +++ Margarin Eter 1 menit +++ ++ Filma Alkohol 2 menit ++ + Aquades (Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012). Keterangan : ( Hasil I : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, 2012) ( Hasil II : Laboratorium Kimia Pangan 2012) 2. Uji Ketidakjenuhan Lemak Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Lemak Warna Ditetesi I2 Bahan Hasil I Hasil II 1 2 3 Asam Asam Kuning Jingga Lemak Lemak Minyak Sania Jingga Jingga Coklat Tidak Tidak Jenuh Jenuh Asam Asam Warna Warna Warna Margain Filma Lemak Lemak Asli I2 I2 Jenuh Jenuh (Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012). Keterangan : ( Hasil I : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, 2012) ( Hasil II : Laboratorium Kimia Pangan 2012)

15 Maret 2012

4.3. Uji Safonifikasi Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi Bahan Pereaksi Hasil I Minyak Sania NaOH KOH NaOH KOH + ++ + ++ Hasil II + ++ + ++

Margarin Filma

(Sumber : Ganjar .G.A dan Vanidya .A, meja 6, kelompok B,2012).