Anda di halaman 1dari 38

SANITASI MAKANAN

APA ITU SANITASI MAKANAN?


BAGAIMANA CARA SANITASI MAKANAN ?

APA YANG DIMAKSUD MAKANAN?

PENGERTIAN MAKANAN
Menurut WHO (1956), Makanan adalah semua subtansi yang diperlukan tubuh. Tidak termasuk air, obat-obatan dan subtansi-subtansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan. MAKANAN, bila ditekankan pada fungsinya harus memenuhi fungsi berikut :
Memberikan panas dan tenaga kepada manusia Membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki yang tua

Mengatur proses proses alamiah, kimiawi atau faali tubuh

PENGGOLONGAN MAKANAN
ALAMIAH. Contoh : singkong, jengkol, ikan KONTAMINASI HOST/AGEN

SANITASI MAKANAN
SANITASI MAKANAN meliputi kegiatan usaha yang
ditujukan pada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. USAHA USAHA SANITASI MAKANAN meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada semua

tingkatan, sejak makanan mulai dibeli , disimpan, diolah,


dan disajikan Bahan makanan dapat merupakan media

perekembangbiakan kuman penyakit atau dapat juga


sebagai media perantara penyebaran suatu penyakit

TUJUAN SANITASI MAKANAN


Menjamin keamanan dan kemurnian makanan , mencegah konsumen dari penyakit Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

USAHA USAHA SANITASI MAKANAN


Keamanan makanan dan minuman yang disediakan Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan Keamanan terhadap penyediaan air Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanannnya pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat

PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN MASYARAKAT


Ditinjau dari segi kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan adalah peranan makanan dan minuman sebagai berikut : PARASIT seperti T. Saginata, T. Solium, D. Lotum, T. Spiralis MIKROORGANISME seperti S. Thypi, S. Disentriae, Ricketsia TOKSIN yang diproduksi oleh bakteri-bakteri yang ada dalam makanan seperti Staphylococcus atau C. Botulinum

PENGARUH MAKANAN TERHADAP KESEHATAN MASYARAKAT


ZAT-ZAT yang ditambahkan secara sengaja dan ilegal atau secara sengaja ditambahkan tanpa diketahui dapat membahayakan kesehatan PENGGUNAAN TANAMAN atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan seperti jamur beracun, tempe bongkrek

FAKTOR-FAKTOR YANG LANGSUNG DAN TIDAK LANGSUNG BERPENGARUH TERHADAP MAKANAN

AIR, diperlukan di setiap proses pengolahan makanan menentukan kualitas makanan itu AIR KOTOR, ada banyak zat organik dan anorganik terlarut didalam air ini. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen. TANAH, dapat mengontaminasi makanan dengan cara terbawa di alat makan, terikut pada tanaman, melalui pembungkus makanan

FAKTOR-FAKTOR YANG LANGSUNG DAN TIDAK LANGSUNG BERPENGARUH TERHADAP MAKANAN

UDARA, adanya mikroorganisme yang terbawa oleh air, droplet atau debu pada udara (tergantung lokasi, musim dan pergerakan angin) MANUSIA, merupakan sumber-sumber yang paten kuman-kuman seperti S. Areus, S. Thypi, C. Perfringens, Enterococcus HEWAN TERNAK, bakteri karena hewan keracunan makanan BINATANG PENGERAT MAKANAN, mulai dari dipetik, diangkut dan disimpan sampai diolah dan disajikan

KONTAMINASI MAKANAN Kontaminasi makanan mulainya proses pembusukan Bisa terjadi karena enzim di dalam makanan bekerja secara alami MAKANAN YANG BUSUK adalah makanan yang sudah mengalami proses sedemikian rupa, sehingga tidak lagi bisa dimakan manusia. Tapi, perlu dibedakan dengan kerusakan makanan akibat fisik, kimia dan biologis

KONTAMINASI MAKANAN Kriteria makanan busuk berbeda antara suku bangsa atau satu bangsa dengan bangsa yang lain Secara umum makanan dikatakan busuk jika mengandung bakteri atau toksin yang dihasilkan bakteri, sehingga jika dimakan menimbulkan keracunan makanan dan tidak lagi cocok dikonsumsi manusia walaupun belum mengalami proses dekomposisi

KRITERIA MAKANAN MASIH COCOK DIMAKAN


Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan selanjutnya Bebas dari perubahan fisik, kimiawi yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, mikroba, hewan, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan fisik Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (Food Borne Illness)

PENGGOLONGAN MAKANAN
berdasarkan stabilisasi yang dimiliki makanan

NONPERISHABLE FOOD, (STABLE FOOD) yaitu makanan yang stabil, tidak mudah rusak kecuali diperlakukan tidak baik seperti gula, mie, macaroni, tepung atau makanan kaleng. SEMIPERISHABLE FOOD yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah membusuk/rusak. Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam waktu yang relatif lama

PENGGOLONGAN MAKANAN
berdasarkan stabilisasi yang dimiliki makanan

PERISHABLE FOOD, yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk seperti sayuran, buah, susu, daging

INFEKSI PENYAKIT MELALUI MAKANAN


Food Borne Disease suatu gejala penyakit yang timbul akibat bahan makanan mengandung mikroorganisme atau toksinnya Food Infection Gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme masuk dan berkembang di dalam tubuh melalui bahan makanan Food Intoxication gejala sakit yang timbul akibat makan racun yang terdapat dalam bahan makanan

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh :

INFEKSI PENYAKIT YANG DISEBABKAN MEDIA


T. Saginata (Cacing pita) menyebabkan anemia dan gejala syaraf. Pencegahannnya dengan memasak daging sapi sampai masak benar T. Solium (Cacing pita babi) larva menetap cukup lama di otot manusia kadang sampai mata atau otak D. Latum (Cacing pita ikan) menyebabkan anemia, dicegah dengan cara sampai memasak dengan benar atau dibekukan sampai dengan -10 derajat

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh :

T. Spiralis
menimbulkan penyakit Trichinosis. Pencegahan dengan memasak sisa makanan sebelum diberikan kepada hewan. Memasang daging babi sampai masak betul. Membekukan daging babi pada suhu -15 c selama 20 hari. Mengasinkan dan mengasapkan daging babi Pengawasan daging babi di rumah potong Beberapa jenis produk babi harus diolah dengan cara yang mematikan larva Trichinella

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh Infeksi penyakit dengan makanan sebagai media (Food Borne Disease)
Disebabkan oleh mikroorganisme yang menginfeksi manusia melalui media. Contoh : T. Abdominalis, Parathypoid, Disentriae Amoeba, Disentri Basiler, Pencegahan dengan memasak semua makanan sampai masak betul, melindungi makanan terhadap kontaminasi insekta dan tikus, pegawai-pegawai harus tidak berpenyakit, menyimpan makanan dalam -6 c s.d 60 c

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh Keracunan makanan
Disebabkan oleh toksin-toksin yang diproduksi oleh bakteri dan berkembang biak dalam makanan. Gejalanya : muntah, sakit perut, diare, menggigit, pusing, gastroenteritis

Penggunaan tanaman atau bahan makanan mengandung racun


Misal : HCN ada di singkong , jamur, jengkol, tempe bongkrek

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh Penggunaan bahan berbahaya terhadap kesehatan dalam pengolahan makanan
Misal : zat perwarna, zat penyedap makanan, zat pengawet

Pestisida dan pupuk buatan yang masih melekat pada sayur atau buah waktu penyemprotan hama atau pemupukan
Misal : Urea

Penyakit Penyakit yang Ditularkan melalui Makanan atau Keracunan Makanan dapat disebabkan oleh Zat zat kimia yang ditambahkan pada makanan
Misal : insektisida, racun tikus, natrium florida, barium karbonat Tidak boleh disimpan dekat makanan Harus diberi label yang jelas Zat beracun bisa berasal dari alat makan/masak yang dipakai

SANITASI SUSU SAPI


SUSU SAPI SUMBER YANG BAIK UNTUK MAKANAN KARENA MENGANDUNG PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT, MINERAL DAN VITAMIN PERBANDINGAN JUMLAH ZAT GIZINYA OPTIMAL, MUDAH DICERNA, TIDAK ADA SISA YANG DIBUANG (SEPERTI BIJI, KULIT, SERAT) HARGANYA RELATIF LEBIH MURAH SUSU SAPI SEBAGAI MEDIA TRANSMISI PENYAKITPENYAKIT (MILK BORNE DISEASE)

PRINSIP SANITASI MAKANAN


Susu sapi harus aman untuk kesehatan manusia Susu sapi harus bersih Sanitasi susu sapi meliputi kegiatan-kegiatan dalam 3 bidang yaitu :
Perusahaan susu sapi Pengolahan susu sapi Penjualan dan distribusi susu sapi

FAKTOR FAKTOR PENTING PADA SANITASI SUSU SAPI


Sapi perahan harus sehat Pegawai yang bersih dan sehat Lingkungan perusahaan yang bersih Ruangan susu yang terpisah Alat-alat yang bersih dengan konstruksi yang tepat Cara membersihkan dan desinfeksi alat-alat tepat Alat untuk mendinginkan susu cepat dan pengolahan yang tepat Pasteurisasi susu sapi

PENYAKIT-PENYAKIT YANG BISA DITULARKAN


Penyakit-penyakit yang berasal dari sapi yang sakit : TBC, Mastitis, Undulant Fever, Foot and Mouth Disease, Cowpox, Antrax Penyakit-penyakit yang berasal dari manusia (Penderita/Carrier) penyakit yang bisa ditularkan melalui susu sapi yang berasal dari memeras, mengumpulkan, dan mengolah susu diantaranya : Thypoid, Enteric, Scarlet, Septic sorethroat, dipteria, kholera.

SANITASI DAGING SAPI


Pemeriksaan hewan sebelum dipotong bertujuan untuk mengobservasi gejala-gejala penyakit pada hewan tsb Bila hewan tersebut mengidap penyakit maka harus dipotong pada tempat terpisah dan bangkainya dimusnahkan dengan pembakaran Untuk mencegah pemalsuan daging dan sebagai tanda bahwa daging tersebut telah diperiksa dan boleh dijual untuk konsumsi manusia, maka daging tersebut dicap resmi dengan warna tertentu untuk daging hewan tertentu.

SANITASI DAGING SAPI


Pengawasan daging sapi sangat ketat dilakukan oleh para ahli karena daging sapi lekas membusuk, kemunginan hewan potong menderita penyakit yang mudah ditularkan kepada manusai (Zoonosis) juga kerna daging sapi mudah terinfeksi. Di Indonesia dilakukan oleh dinas Peternakan dari Departemen Pertanian kepada rumah pemotongan sapi yang akan menjual daging sapi kepada konsumen

MAKANAN KALENG
Makanan dalam kaleng hasil industri makanan jarang menyebabkan keracunan karena sudah diproduksi dengan baik, lebih teratur dan para ekerjanya sudah terlatih Kaleng yang biasa dipakai terbuat dari timah yang dilapis resin sintesis yang mngeras setelah dipanasi pada suhu tinggi. Hal ini untuk mencegah kontak langsung antara makanan dan logam kaleng, yang sungguhpun tidak langsung berbahaya dapat menyebabkan makanan dalam kaleng itu menjadi berwarna

MAKANAN KALENG
Sebelum dimasukkan makanan dicuci bersih, lalu disterilisasi pada suhu tinggi ditutup dijepit pada pinggir kaleng diberi lak (gasket)agar tidak bocor Pemeriksaan makanan kaleng dapat dilihat penampilan luar kaleng. Jika kaleng menonjol maka isinya sudah kurang baik (swelling)

PENGAWETAN MAKANAN
Cara pengawetan makanan bermacam-macam diantaranya:
Pendinginan, biasa pada suhu 10 20 c Peringan ; proses pembuangan air yang terkandungdi dalam makanan Penggaraman Pengasaman Pemanisan Pengasapan. Kurang menguntungkan dan tidak dapat disimpan lama Peragian Pertambahan dengan bahan kimia

SYARAT MAKANAN BERGIZI


SECARA FISIK
TERLIHAT SEGAR, TIDAK LAYU DAN TIDAK MEMBUSUK TIDAK MENGALAMI PERUBAHAN WARNA TIDAK BERJAMUR

SECARA KIMIA
MENGANDUNG ZAT GIZI TIDAK MENGANDUNG RACUN BEBAS DARI BAHAN KIMIA TIDAK KADALUARSA

CARA PENYAJIAN
CARA MEMILIH BAHAN MAKANAN CARA MENGOLAH MAKANAN
BAHAN MAKANAN DICUCI DAHULU BARU DIPOTONG BERAS CUKUP 2 KALI BILAS PENGGUNAAN MINYAK GORENG MAKSIMAL 2 KALI

CARA MEMASAK
JANGAN SAMPAI TERLALU LAYU

CARA MENGHIDANGKAN
LANGSUNG DITUTUP

AYO ! MENJADI KELUARGA SADAR GIZI

HATURNUHUN