8 kelompok utama makanan

BAB 5 PENGAWETAN MAKANAN

Makanan dari tanaman
Gandum-ganduman dan produknya Gula dan produknya

Makanan dari hewan

Daging-dagingan dan produknya

Unggas dan telurnya

Sayur-sayuran dan produknya

Ikan dan makanan laut lainnya

Buah-buahan dan produknya

Susu dan produknya

TL-4120 Sanitasi Makanan

Penggolongan makanan menurut pembusukannya

A. Non-perishable food (stable food) NonB. Semiperishable food C. Perishable food

Metode utama pengawetan makanan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Asepsis Penyisihan mikroorganisme Mempertahankan kondisi anaerobik Penggunaan temperatur tinggi Penggunaan temperatur rendah Pengeringan Menggunakan zat pengawet, Penggunaan radiasi Pemusnahan mikroorganisme secara mekanis Menggabungkan dua atau lebih metode di atas

B
TL-4120 Sanitasi Makanan

C
TL-4120 Sanitasi Makanan

Prinsip pengawetan makanan

Pencegahan atau penundaan dekomposisi mikrobiologis (asepsi)
menghindarkan dari mikroorganisme menyisihkan mikroorganisme menghalangi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme membunuh mikroorganisme

Pengawetan Cara Fisika

Memperlambat/mencegah self decomposition dari makanan

destruksi atau inaktivasi enzim makanan pencegahan reaksi kimia

Pasteurisasi

Prevensi dari kerusakan yang disebabkan oleh serangga

Germicidal Lamp

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan

Pengawetan Cara Fisika

Pengawetan dengan menggunakan temperatur tinggi
Pemanasan sekitar 100C 100 Pasteurisasi Sterilisasi

Radiasi Makanan
Radiasi Pengion
sinar-X sinarSinar gamma katode atau sinar beta neutron partikel alfa

Pengawetan dengan menggunakan temperatur rendah

Proses freeze-drying freezeRefrigeneration Freezing

Proses dehidrasi/pengeringan Radiasi

Radiasi ultraviolet Radiasi pengion Radiasi gelombang mikro (microwave) (microwave)

Radiasi Ultraviolet Radiasi Gelombang Mikro (Microwave) (Microwave)

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Jenis radiasi pengion yang digunakan pada proses radiasi

Sinar gamma dari radionuklida Co60 atau Cs137 Sinar X yang dihasilkan oleh pesawat yang dioperasikan (tidak lebih dari 5 MeV) Elektron yang dihasilkan oleh pesawat yang dioperasikan (tidak lebih dari 10 MeV)

Pengawetan Cara Kimia

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Pengawetan Cara Kimia

pembubuhan zat kimia sebagai pengawet

Faktor-faktor yang mempengaruhi Faktorefektivitas zat pengawet

Konsentrasi zat kimianya Jenis, jumlah, umur, dan sejarah organisme Temperatur Waktu Karakteristik kimia dan fisik makanan (kelembaban, pH, jenis dan jumlah larutan, tegangan permukaan, koloid dll)

Jenis-jenis pengawet kimia: Asam benzoat dan garamnya Asam sorbat dan garamnya Asam propionat dan garamnya Belerang oksida Paraben (metil-propil) Nitrat - Nitrit
TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Syarat pengawet untuk bahan makanan:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Asam Benzoat
Asam Benzoat atau Natrium Benzoat aktif terhadap ragi dan bakteri, Kurang aktif terhadap jamur.

Harus mempunyai aktivitas anti mikroba yang luas Tidak toksik untuk menusia maupun hewan Harus ekonomis Tidak mempengaruhi rasa, warna, bau terhadap makanan aslinya Harus tidak diinaktivasikan oleh makanan atau bahan yang dikandung dalam makanan Tidak menyebabkan perkembangan strain yang resisten Lebih bersifat bakterisid daripada bakteriostatik

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

Asam Sorbat
Mempunyai sifat :
hablur putih tidak berasa atau berbau sukar larut dalam air Natrium sorbat atau kalsium sorbat mudah larut dalam air Asam sorbat mempunyai aktifitas luas dalam ragi dan jamur

Asam Propionat
Aktif terhadap jasad renik Berbau keras Yang digunakan adalah garam Natrium dan Kalium berupa serbuk putih licin dan mudah larut dalam air

Keuntungan menggunakan sorbat:

Sebagai pengawet langsung pada salad atau kue-kue digunakan dalam bentuk film tipis, dengan melarutkan sorbat dalam pelarut tertentu digunakan dengan cara menyemprotkan atau mencelupkan makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Nitrit Nitrat
Nitrat terdapat dalam sayur mayur dengan kadar tidak tetap. Nitrat beracun tetapi dapat menjadi nitrit dan beracun. Lambung bayi dibawah 4 bulan tidak cukup asam sehingga mikroorganisme dapat tumbuh sehingga nitrat yang masuk dapat menjadi nitrit dan beracun. Contoh : bayam yang mengandung kadar nitrat yang besar bila tersimpan dalam lambung dengan bantuan mikroorganisme dapat berubah menjadi nitrit
TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Paraben ( Metil dan Propil )

Sukar larut dalam air Mudah larut dalam Etanol, oleh sebab itu digunakan garam Na dan Ca Aktif terhadap ragi dan jamur Kurang efektif terhadap bakteri Dapat digunakan untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam / netral

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-

Belerang dioksida SO2 dan Sulfit

Dikenal dengan sulfitasi Gas SO2 yang akan masuk jaringan dan terjadi reaksi Garam sulfit atau bisulfit atau metabisulfit. Sulfit dan bisulfit mudah teroksidasi sehingga yang sering digunakan adalah metabisulfit Sulfit aktif terhadap jamur dan bakteri. pH akan mempengaruhi keaktifan. pH 2,5 adalah suasana yang paling aktif

SO2 + H2 S

H2 SO3

TL-4120 Sanitasi Makanan TL-