Anda di halaman 1dari 63

57

METABOLISME MINERAL

TUGAS BIOCHEMISTRY FISHERIES

Disusun oleh : MOH. AWALUDIN ADAM

PROGRAM DOUBLE DEGREE FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

MINERAL PADA BAHAN MAKANAN

1. PENDAHULUAN Mineral merupakan komponen utama dalam makanan. Semua makanan mengandung mineral yang jumlahnya bermacam-macam. Bahan mineral dapat berupa garam anorganik/bahan organik atau dapat digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam digabung dengan enzim. Biasanya mineral dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu komponen garam utama dan unsur sepora (garam tambahan/pelengkap). Komponen garam utama mencakup Kalium, Natrium, Kalsium, Magnesium, Klorida, Sulfat, Fosfat, dan Bikarbonat. Komponen unsur sepora dapat dipilih menjadi 3 golongan, yaitu: 1.Unsur gizi esensial (Fe, Cu, I, Co, Mn, dan Zn) 2.Unsur non gizi, tidak toksik (Al, B, Ni, Sn, dan Cr) 3.Unsur non gizi, toksik (Hg, Pb, As, Cd, dan Sb). Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan, air dan udara. Sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain. Mineral merupakan kebutuhan tubuh manusia yang mempunyai

peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

pengaturan kerja enzimenzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu pembentukan ikatan yang memerlukan mineral seperti pembentukan haemoglobin. Dalam sistem fisiologis tubuh manusia, mineral tersebut dibagi menjadi dua bagian yaitu makroelemen antara lain kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), sulfur (S), natrium (Na), klor (Cl), dan magnesium (Mg), dan mikroelemen antara lain besi (Fe), iodium (I), seng (Zn), mangan (Mn), dan kobal (Co). Tubuh tidak mampu mensintesa mineral sehingga unsur-unsur ini harus disediakan melalui makanan. Sumber mineral paling baik banyak terdapat pada makanan hewani dan tumbuh-tumbuhan seperti buah dan sayuran. Perilaku mineral sering dipengaruhi oleh adanya kandungan makanan lain. Penyerapan mineral diturunkan oleh serat dan perilaku besi, seng, dan kalsium menunjukkan bahwa antaraksi terjadi dengan fitat. Fitat dapat membentuk senyawa kompleks yang tidak larut dengan besi dan seng yang dapat mengganggu penyerapan kalsium dengan menimbulkan pengikisan pada protein pengikat kalsium dan usus.

2. PEMBAGIAN MINERAL Mineral dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, antara lain: a. Makromineral (Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur). b. Mikromineral (Zat besi, Seng, Tembaga dan Florida).

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

c. Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (Yodium, Selenium, Mangan, Kronium, Molibdenim, Baron dan Kobalt). Mineral terdapat dalam makanan maupun dalam tubuh terutama dalam bentuk ion yang dapat bermuatan positif/negative. Selain itu juga dapat merupakan bagian dari senyawa organik yang berperan dalam metabolisme tubuh. Selain dari makanan alami, mineral juga dapat diperoleh dalam suplemen atau pil. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. Di daerah pegunungan dengan kandungan yodium yang rendah pada tanah dan airnya, sementara bahan makanan sumber seperti ikan laut sulit didapat, maka dianjurkan untuk mengkonsumsi garam beryodium untuk menghindari efek yang tidak diinginkan dari kekurangan yodium jangka panjang. Sedangkan pada wanita hamil dianjurkan untuk mengkonsumsi bahan makanan sumber kalsium di atas kebutuhan normal, selain untuk pertumbuhan bayi yang dikandungnya, juga untuk menghindari

berkurangnya kepadatan massa tulang dan gigi. Pada tubuh yang mengalami infeksi sering dibutuhkan mineral seng yang lebih tinggi dari normal untuk mengoptimalkan sistem kekebalan tubuh serta mineral selenium untuk membantu menetralkan radikal bebas yang terbentuk lebih banyak pada infeksi.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

3. FUNGSI MINERAL DALAM PROSES BIOKIMIA PADA BAHAN MAKANAN


a. Komponen penting senyawa dalam tubuh seperti Kalsium dan

Fosfor sebagai penyusun struktur tulang dan gigi. b. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis. Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang

bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen protein dan mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai bagian dari hemoglobin pada sel darah merah.
c. Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi. Penyerapan dan

transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12. d. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya. e. Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah. Mekanisme

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.
f. Penghantar

impuls

saraf.

Prinsip

mekanisme

ini

adalah

perpindahan ion mineral antar sel saraf di sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain. g. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang berperan dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium. 4. GARAM MINERAL YANG DIBUTUHKAN TUBUH MANUSIA Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral. Adapun beberapa fungsi dan kegunaan dari garam mineral, yaitu: a. Yodium / iodium / I Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. Yodium berperan penting untuk

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium juga berfungsi untuk

membentuk zat tirasin yang terbentuk pada kelenjar tiroid.


b. Phosphor / fosfor / P

Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentuk gigi. c. Cobalt / kobal / Co Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun. d. Chlor / Klor / Cl Digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga mengakifkan pepsinogen menjadi pepsin. e. Magnesium / Mg Digunakan sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat oksigen dan hemoglobin. f. Mangaan / mangan / Mn Berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi. g. Tembaga / Cuprum / Cu Digunakan sebagai pembentuk hemoglobin pada sel darah merah. h. Kalsium / calcium / Ca

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Kalsium disebut juga zat kapur, yaitu zat mineral yang berfungsi dalam membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh. i. Kalium / K berfungsi sebagai pembentuk aktivitas otot jantung. j. Zincum / Zinc / seng / Zn Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting. Selain itu, zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim, hormon dan aktifitas indra pengecap atau lidah kita. k. Sulfur atau belerang Zat ini memiliki andil dalam membentuk protenin di dalam tubuh l. Natrium / Na m. Flour / F Berperan untuk pembentukan lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi.

5. KEBUTUHAN GIZI DAN MINERAL DALAM TUBUH. Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik dan mental yang baik. Yang dimaksud zat gizi adalah pati (gula), protein, lemak, vitamin dan mineral. Interaksi zat gizi / non gizi dapat terjadi pada 3 tempat. a. Dalam bahan makanan (produk pangan). b. Dalam saluran pencernaan.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

c. Dalam jaringan sistem transfor dan jalur ekresi tubuh. Masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan kombinasi diantara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan. Sebaliknya disebut negatif jika merugikan. Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu beberapa penyerapan mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali. Dalam bahan makanan, suatu zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium (Ca). Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme. Yang termasuk dalam zat gizi (mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium dan flourida. Kecuali flourida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktifasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. Untuk flourida dan kalsium membentuk suatu perenyawaan yang membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi serta mencegah kerusakan pada gigi. Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silicon dan vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, dan tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun apabila

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

dikonsumsi dalam jumlah banyak dan beberapa mineral (arsen, nikel dan krom) telah diidentifikasi sebagai penyebab kanker. Ada 4 makanan pokok yang dibutuhkan manusia, yaitu: 1. Susu dan produk olahannya 2. Daging dan sayuran kaya protein. 3. Gandum dan roti. 4. Buah-buahan dan sayur-sayuran sebagai panduan makanan seimbang.6

6. MINERAL DALAM SUSU Kandungan kalium dalam susu 3 kali lipat dari natriumnya. Beberapa garam mineral susu terdapat pada kadar yang melebihi kelarutannya, karena itu terdapat dalam bentuk koloid. Partikel koloid dalam susu mengandung kalsium, magnesium, fosfat dan sitrat. Partikel koloid ini mengendap dengan cepat, jika susu dikoagulasi dengan rennin. Dalam susu, garam dari asam lemak (fosfat, sitrat dan karbonat) tersebar diantara berbagai bentuk ion. Oleh karena itu, dalam susu pada pH 6,6 terdapat asam sitrat bebas atau ion monositrat yang berarti bahwa trisitrat dan disitrat merupakan ion yang mendominasi. Pada ion kompleks yang larut seperti Ca banyak terdapat kalsium dan magnesium dalam susu. Kesetimbangan mineral dalam susu, mempunyai pengaruh besar pada kestabilan protein dalam proses pemanasan dan penguapan. Jika

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

susu dipanaskan, kalsium dan fosfat berubah dari fase larut menjadi fase koloid. Perubahan pH mengakibatkan perubahan besar pada semua kesetimbangan garam dalam susu. Penurunan pH mengakibatkan perubahan kalsium dan fosfat dari bentuk koloid menjadi bentuk terlarut.

7. MINERAL DALAM DAGING. Kandungan mineral utama daging adalah natrium, kalium dan fosfor dalam jumlah yang sangat besar. Selain itu, daging juga banyak mengandung magnesium dan mineral yang terkandung dalam daging terbagi menjadi 2, yaitu: a. Mineral tidak larut yang berasosiasi dengan protein yang

mempunyai kendungan abunya tinggi. b. Mineral terlarut. Jika cairan dari daging hilang, maka unsur utama yaitu natrium, kalsium, fosfor dan kalium lebih kecil selama memasak, natrium dapat hilang, tetapi mineral lain ditahan. Proses memasak biasanya tidak mengurang kandungan mineral daging. Oleh sebab itu, banyak daging yang diproses dalam larutan garam yang mengandung sebagian besar natrium klorida.7

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

8. METABOLISME MINERAL
Kalsium (Calcium = Ca)

Sumber: Sumber Kalsium yang baik adalah susu, keju dan sejenisnya, sayuran hijau (seperti brokoli, kol, tetapi tidak untuk bayam), kedelai, roti, ikan dan sebagainya. Kebutuhan: Orang dewasa membutuhkan Kalsium 700 mg per hari. Fungsi:
1. Membantu membangun tulang dan gigi

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

2. Mengatur kontraksi otot, termasuk denyut jantung 3. Berperan dalam proses pembekuan darah

Selain itu diduga Kalsium membantu menurunkan tekanan darah tinggi serta mencegah terjadinya kanker kolon dan payudara. Akibat konsumsi terlalu banyak: Mengkonsumsi Kalsium berdosis tinggi dapat menyebabkan nyeri lambung dan diare. Saran: Seharusnya Kalsium didapatkan dengan diet yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika mengkonsumsi suplemen Kalsium, seharusnya tidak terlalu banyak. Konsumsi suplemen Kalsium 1500 mg atau kurang per hari, mungkin tidak menyebabkan gangguan. Magnesium = Mg

Sumber: Magnesium adalah mineral yang terdapat di dalam banyak ragam makanan. Sumber Magnesium terkaya adalah sayuran hijau (seperti bayam) dan kacangkacangan. Sumber Magnesium yang baik adalah roti, ikan, daging dan lain-lain. Kebutuhan: Kebutuhan Magnesium adalah 300 mg perhari untuk pria dan 270 mg per hari untuk wanita.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Fungsi: Magnesium memiliki sejumlah fungsi penting, contohnya: 1. Membantu proses pembentukan energi dari makanan 2. Mendukung fungsi kelenjar paratiroid. Kelenjar paratiroid menghasilkan hormon yang penting bagi kesehatan tulang Akibat konsumsi terlau banyak Konsumsi Magnesium dosis tinggi dalam waktu singkat dapat dapat

menyebabkan diare. Saran: Magnesium seharusnya diperoleh dengan cara mengkonsumsi makanan secara bervariasi dan seimbang. Tetapi jika mengkonsumsi suplemen Magnesium disarankan tidak terlau banyak. Konsumsi Mg 400 mg atau kurang perhari, mungkin tidak menyebabkan gangguan. Natrium Klorida (Sodium chloride = Natrium Chloride = NaCl)

Sumber: Natrium Klorida umumnya disebut sebagai garam. Garam ditemukan secara alamiah dalam jumlah kecil pada semua makanan, tetapi dalam jumlah besar ditambahkan pada makanan olahan seperti daging, sereal sarapan, keju, roti serta berbagai macam snack.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Kebutuhan: Sangat sulit untuk makan terlau sedikit garam. Sebagai contoh di Inggris masyarakat garam melebihi jumlah yang seharusnya. Rata-rata kita

mengkonsumsi 9.5 g garam (berkisar 3.7 g Natrium) per hari, tetapi kita seharusnya mengkonsumsi tak lebih dari 6 g garam (2.5 g Natrium). Tip-tip praktis untuk cutting down on salt: 1. Cek label makanan untuk memilih yang rendah garam 2. Pilih sayuran kaleng yang tidak mengandung penambahan garam jika mungkin 3. Hindari saus, karena umumnya sering berkadar garam tinggi 4. Kurangi makan snack bergaram, seperti krispi dan kacang-kacangan bergaram 5. Kurangi garam saat memasak, gunakan herba dan rempah-rempah untuk menambah aroma 6. Pilih mangkuk stok rendah garam atau buatlah stok sendiri 7. Cicipi dulu masakan dan jangan langsung menambahkan garam Fungsi: 1. Natrium dan Klorida membantu menjaga keseimbangan cairan tubuh. 2. Klorida membantu proses pencernaan makanan karena unsur ini merupakan komponen esensial dari getah lambung dan usus. Akibat konsumsi terlalu banyak

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Konsumsi

garam

terlalu

banyak

dapat

meningkatkan

tekanan

darah

(hipertension) dan hal ini beresiko terhadap stroke dan serangan jantung.

Saran: Rata-rata, setiap hari kita mengkonsumsi 3.5 g garam lebih banyak daripada seharusnya. Disarankan masyarakat mengurangi garam dan NaCl seharusnya tak digunakan dalam suplemen. Fosfor (Phosphorus = P)

Sumber: Fosfor adalah mineral yang dapat dijumpai di dalam daging merah, makananmakanan bersusu, ikan, unggas, roti, beras dan gandum. Kebutuhan: Kita seharusnya sudah mendapatkan seluruh kebutuhan fosfor dari makanan sehari-hari. Kebutuhan Fosfor orang dewasa adalah 550 mg per hari. Fungsi: Fosfor memiliki beberapa peran penting dalam tubuh. Sebagai contoh di antaranya: 1. Membantu membangun tulang dan gigi

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

2. Membantu menghasilkan energi dari makanan yang kita makan Akibat konsumsi terlalu banyak Mengkonsumsi suplemen Fosfor dosis tinggi dalam waktu singkat, dapat mengakibatkan diare atau nyeri lambung. Sedangkan konsumsi dosis tinggi dalam waktu lama dapat menurunkan jumlah Kalsium dalam tubuh, sehingga tulang lebih beresiko terhadap fraktur. Saran: Kita seharusnya sudah dapat memenuhi kebutuhan Fosfor dari makanan yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika kita memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen Fosfor, penting untuk membatasi agar tidak terlalu banyak, karena dapat menimbulkan gangguan. Konsumsi suplemen Fosfor 250 mg per hari atau kurang, mungkin tidak menyebabkan gangguan. Kalium = K (Potassium)

Sumber: Kalium adalah mineral yang dapat ditemukan pada mayoritas makanan. Sumber Kalium yang baik antara lain buah-buahan (seperti pisang), sayur mayur, kacangkacangan dan biji-bijian, susu, ikan, kerang-kerangan, daging sapi, ayam, beef, chicken, kalkun dan roti. Kebutuhan:

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Kita seharusnya sudah mendapatkan seluruh kebutuhan Kalium dari makanan sehari-hari. Kebutuhan Kalium orang dewasa adalah 3500 mg per hari. Fungsi: Kalium memiliki beberapa peran penting, di antaranya: 1. Mengendalikan keseimbangan cairan tubuh 2. Mungkin juga menurunkan tekanan darah Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi terlalu banyak Kalium dapat menyebabkan nyeri lambung, mual dan diare. Saran: Kita seharusnya dapat mencukupi kebutuhan Kalium dengan makanan secara bervariasi dan seimbang. Tetapi jika kita memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen Kalium, sebaiknya tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan gangguan. Mengkonsumsi suplemen Kalium 3700 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan. Tetapi, orang yang lebih tua mungkin lebih beresiko mengalami gangguan akibat Kalium. Karena, semakin tua ginjal kita menjadi kurang mampu memindahkan Kalium dari darah. Sehingga, orangorang yang lebih tua seharusnya tidak mengkonsumsi suplemen Kalium kecuali atas saran medis. Belerang (Sulfur = Sulphur = S)

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Sumber: Belerang adalah mineral yang ditemukan secara alamiah dalam berbagai bentuk di dalam makanan. Belerang juga digunakan dalam bentuk sulfat dan sulfit sebagai Kebutuhan: Kita dapat mencukupi kebutuhan belerang dari makanan sehari-hari. Fungsi: Belerang berperan dalam beberapa proses tubuh yang berbeda, di antaranya membantu penyusunan jaringan misalnya kartilago. Saran: Kita sudah dapat memenuhi kebutuhan belerang dari makanan yang bervariasi dan seimbang. Besi (Ferrum = Fe) zat aditif dalam makanan-makan olahan.

Sumber: Besi merupakan mineral esensial. Sumber besi yang baik antara lain: hati, daging, kacang-kacangan, padi-padian, sereal yang telah difortifikasi, tepung kedelai, dan sayuran hijau gelap. Banyak orang memikirkan bahwa bayam adalah sumber besi yang baik, tetapi bayam mengandung bahan yang menyebabkan besi lebih sulit diserap.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Meskipun hati adalah sumber besi yang baik, jika Anda sedang hamil hindarilah hati karena terlalu banyak vitamin A terkandung di dalamnya.

Kebutuhan: Kita sudah dapat memenuhi seluruh kebutuhan besi dari makanan sehari-hari. Kebutuhan besi kita adalah 8.7 mg per hari untuk pria dan 14.8 mg per hari untuk wanita. Mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin C pada waktu bersamaan dengan makanan yang mengandung besi dari sumber non-daging akan membantu penyerapan besi. Sehingga Anda dapat mengkonsumsi jus buah atau buah dengan, sereal terfortifikasi, atau sayuran dengan kacang-kacangan atau beras. Wanita yang kehilangan darah karena menstruasi mungkin memerlukan suplementasi besi. Pelajarilah tentang defisiensi besi! Fungsi: Besi memiliki sejumlah peran penting bagi tubuh. Sebagai contoh adalah berperan dalam pembentukan eritrosit, yang berfungsi membawa oksigen ke seluruh tubuh. Akibat konsumsi terlalu banyak: Efek samping kelebihan besi antara lain konstipasi, nausea, vomiting and nyeri lambung. Besi dengan dosis sangat tinggi dapat berakibat fatal, khususnya jika diberikan pada anak, sehingga jagalah selalu suplemen besi agar bebas dari jangkauan anak-anak.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Saran: Mayoritas masyarakat sudah dapat memenuhi seluruh kebutuhan besi dengan mengkonsumsi makanan yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen besi, jangan terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Mengkonsumsi suplemen besi 17 mg atau kurang perhari mungkin tidak menyebabkan gangguan. Tetapi jika meneruskan ke dosis yang lebih tinggi harus berdasarkan saran dokter. Boron = Bo

Sumber: Boron adalah trace element yang dapat ditemukan secara luas di lingkungan. Boron dapat ditemukan di lautan, gunung, tanah dan tumbuhan. Makanan sumber Boron antara lain sayuran, buah dan kacang-kacangan. Kebutuhan: Kebutuhan Boron sudah dapat tercukupi dari diet sehari-hari. Fungsi: Boron berperan membantu proses penggunaan glukosa, lemak, estrogen dan mineral lainnya seperti kalsium, tembaga, magnesium di dalam makanan yang kita makan. Akibat konsumsi terlalu banyak:

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Konsumsi Boron dosis tinggi dalam waktu lama dapat mengurangi fertilitas pada pria.

Saran: Kebutuhan Boron sudah dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen Boron, sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat menyebabkan gangguan. Mengkonsumsi Boron 6 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan. Kobalt (Cobalt = Co)

Sumber: Kobalt adalah trace element yang banyak dijumpai di lingkungan. Sumber Kobalt yang baik antara lain ikan, kacang-kacangan, sayuran hijau (seperti brokoli dan bayam), sereal Good food sources of cobalt include fish, nuts, green leafy vegetables (such as broccoli and spinach), and cereals (misalnya gandum). Kebutuhan: Kebutuhan Kobalt seharusnya sudah dapat tercukupi dari diet sehari-hari. Kobalt adalah bagian besar dari struktur Vitamin B12 sehingga untuk memperoleh

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

cukup Kobalt, kita perlu memastikan bisa memperoleh cukup Vitamin B12. Kebutuhan Kobalt orang dewasa kira-kira 0.0015 mg (1.5 mikrogram) vitamin B12 per hari.

Fungsi: Kobalt berperan membentuk bagian dari struktur Vitamin B12. Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi Kobalt berjumlah besar dalam waktu lama dapat berpengaruh pada jantung dan mungkin menurunkan fertilitas pada pria. Saran: Konsumsi terlalu banyak Kobalt dapat menyebabkan gangguan. Tetapi, saat ini, suplemen Kobalt tidak tersedia dan Kobalt yang kita dapatkan dari makanan tidak berbahaya. Konsumsi suplemen Kobalt 1.4 mg atau kurang per hari munkin tidak menyebabkan gangguan. Tembaga (Copper, Cuprum = Cu)

Sumber: Sumber tembaga yang baik antara lain kacang-kacangan, kerang-kerangan dan organ dalam (jeroan dalam Bahasa Jawa).

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Kebutuhan: Kebutuhan tembaga sebenarnya dapat tercukupi dari diet sehari-hari. Orang dewasa membutuhkan tembaga 1.2 per hari.

Fungsi: Tembaga memiliki sejumlah fungsi penting, contohnya: 1. Membantu memproduksi eritrosit dan lekosit dan merangsang pelepasan besi untuk membentuk hemoglobin, suatu bahan pembawa oksigen ke seluruh tubuh. 2. Berperan penting bagi pertumbuhan bayi, perkembangan otak, sistem imun dan kekuatan tulang. Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi tembaga dosis tinggi dapat menyebabkan nyeri lambung, penyakit dan diare. Kelebihan dosis dalam waktu lama dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal. Saran: Kebutuhan tembaga dapat tercukupi dari makanan bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan mengkonsumsi suplemen tembaga, sebaiknya tidak terlalu banyak karena bisa menyebabkan gangguan. Konsumsi suplemen tembaga 1 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan. Kromium (Chromium = Cr)

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Sumber: Kromium adalah trace element yang banyak dijumpai di lingkungan, antara lain di udara, air, tanah, tumbuhan dan hewan. Sumber kromium yang baik di antaranya adalah daging, biji-bijian (misalnya gandum), rempah-rempah. Kebutuhan: Kebutuhan kromium seharusnya dapat tercukupi dengan diet bervariasi dan seimbang. Orang dewasa membutuhkan kromium sedikitnya 0.025 mg per hari.

Fungsi: Kromium berpengaruh terhadap kerja insulin di dalam tubuh, sehingga kromium mungkin berpengaruh terhadap besarnya energi yang dihasilkan dari makanan.

Akibat konsumsi terlalu banyak: Tak ada bukti untuk mengetahui efek yang dapat timbul akibat mengkonsumsi kromium dosis tinggi. Saran: Kebutuhan kromium dapat terpenuhi dari diet bervariasi dan seimbang. Jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen kromium, sebaiknya jangan

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Konsumsi kromium dari makanan dan suplemen 10 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan.

Fluor (Fluoride = F)

Sumber: Fluor adalah trace element yang banyak ditemukan di lingkungan, antara lain pada hewan, tumbuhan serta air. Dalam jumlah sangat kecil, fluor terdapat di udara yang kita hirup. Sumber fluor yang baik adalah the dan ikan. Air minum dapat menjadi sumber kaya fluor dan kita juga mendapatkan fluor saat menggunakan produk-produk seperti pasta gigi dan obat kumur yang ditambahkan fluor di dalamnya. Kebutuhan: Belum jelas berapa jumlah fluor yang kita butuhkan untuk kesehatan. Tetapi kita tahu bahwa masyarakat yang mengkonsumsi air minum yang mengandung fluor satu bagian per satu juta cenderung jarang mengalami kerusakan gigi daripada

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

kelompok setara yang menggunakan air minum dengan konsentrasi fluor lebih rendah. Fungsi: 1. Berkontribusi dalam menguatkan gigi 2. Meningkatkan ketahanan terhadap kerusakan gigi Di beberapa negara, fluor ditambahkan pada air minum untuk meningkatkan kesehatan gigi. Saran: Fluor tidak dibutuhkan sebagai suplemen makanan. Iodium (Iodine = I)

Sumber: Iodium adalah trace element yang dapat dijumpai pada air laut, gunung dan beberapa jenis tanah. Sumber iodium yang baik antara lain ikan laut dan kerangkerangan. Iodium dapat juga ditemukan pada tumbuhan seperti sereal dan padipadian, tetapi tingkatannya beraneka ragam tergantung jumlah iodium yang ada di dalam tanah tempat tumbuhnya. Kebutuhan: Kebutuhan iodium seharusnya dapat tercukupi dari diet bervariasi dan seimbang. Orang dewasa membutuhkan 0.14 mg per hari. Fungsi

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Iodium membantu proses pembentukan hormon-hormon dari kelenjar tiroid. Hormon-hormon ini membantu menjaga kesehatan sel-sel dan metabolic rate. Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi iodium dosis tinggi dalam waktu lama dapat mengubah cara kerja kelenjar tiroid. Hal ini dapat mengakibatkan gejala-gejala kelainan, sebagai contoh adalah kegemukan. Saran: Kebutuhan iodium sudah tercukupi dari makanan yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen iodium, sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Mengkonsumsi suplemen iodium 0.5 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan. Mangan (Manganese = Mn)

Sumber: Mangan adalah trace element yang dapat dijumpai pada berbagai makanan, antara lain roti, kacang-kacangan, sereal dan sayuran hijau (seperti kapri dan kacang buncis). Juga dapat ditemukan pada teh, yang mungkin merupakan sumber mangan terbesar untuk masyarakat. Kebutuhan: Kebutuhan mangan sudah dapat dipenuhi dari makanan sehari-hari.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Fungsi: Mangan membantu membuat dan mengaktifkan beberapa enzim di dalam tubuh kita. Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi mangan dosis tinggi dalam waktu lama dapat menyebabkan kerusakan saraf dan gejala neurologis seperti fatigue and depresi.

Saran: Kebutuhan mangan seharusnya sudah tercukupi dari diet yang bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsi suplemen mangan, sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Bagi mayoritas orang, mengkonsumsi suplemen mangan 4 mg atau kurang per hari mungkin tidak menyebabkan gangguan. Bagi orang-orang yang lebih tua, mengkonsumsi suplemen mangan 0.5 mg atau kurang per hari mungkin tidak menyebabkan gangguan. Ini merupakan jumlah yang lebih rendah karena orang-orang yang tua lebih sensitif terhadap mangan. Molibdenum (Molybdenum= Mo)

Sumber:

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Molibdenum adalah trace element yang dapat dijumpai pada berbagai macam makanan. Makanan-makanan yang di atas tanah-seperti kacang kapri, sayuran gelap (termasuk brokoli dan bayam) dan bunga kol-cenderung berkadar molibdenum lebih tinggi daripada daging dan makanan yang tumbuh di bawah tanah seperti kentang. Makanan-makanan yang berkadar molibdenum sangat tinggi antara lain kacang, sayuran kaleng, dan sereal misalnya gandum. Kebutuhan: Kebutuhan molibdenum sudah dapat tercukupi dengan diet sehari-hari. Fungsi: Molibdenum membantu membuat dan mengaktifkan beberapa enzim yang telibat dalam perbaikan dan pembuatan materi genetik. Akibat konsumsi terlalu banyak: Beberapa bukti menunjukkan bahwa mengkonsumsi suplemen molibdenum dapat mengakibatkan nyeri sendi. Tak ada cukup bukti untuk mengetahui apa saja efek yang dapat timbul akibat mengkonsumsi suplemen molibdenum. Saran Kebutuhan molibdenum sudah tercukupi dari diet bervariasi dan seimbang. Molibdenum yang kita peroleh dari makanan tidak menyebabkan gangguan. Selenium = Se

Sumber:

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Selenium adalah trace element yang banyak dijumpai di lingkungan. Sumber selenium yang baik antara lain kacang brazil, roti, ikan, daging dan telor. Kebutuhan: Jika Anda makan daging, ikan atau kacang, seharusnya kebutuhan selenium sudah tercukupi dari diet sehari-hari. Kebutuhan selenium untuk pria adalah 0.075 mg per hari, sedangkan untuk wanita 0.06 mg per hari.

Fungsi: Selenium berperan penting pada fungsi sistem imun, metabolisme hormon tiroid dan reproduksi. Unsur ini juga merupakan bagian dari sistem pertahanan antioksidan tubuh, mencegah kerusakan sel dan jaringan. Akibat konsumsi terlalu banyak: Terlalu banyak mengkonsumsi selenium menimbulkan selenosis, suatu keadaan yang paling ringan mengalami kerontokan rambut, kulit dan kuku. Saran: Kebutuhan selenium sudah tercukupi dari diet bervariasi dan seimbang dengan jenis makanan daging, ikan atau kacang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen selenium sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Mengkonsumsi suplemen selenium 0.35 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan. Silikon (Silicon = Si)

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Sumber: Silikon adalah mineral yang dapat dijumpai dengan kadar tinggi pada padipadian seperti gandum, barley dan padi. Selain itu juga dijumpai pada buah dan sayuran.

Kebutuhan: Kebutuhan silikon sudah tercukupi dari diet sehari-hari. Fungsi: Silikon memiliki 2 fungsi utama, yaitu: 1. Membantu menjaga kesehatan tulang 2. Membantu menjaga kesehatan jaringan ikat Akibat konsumsi terlalu banyak: Tak ada cukup bukti untuk mengetahui efek apa saja yang terjadi akibat mengkonsumsi suplemen silikon dalam dosis tinggi. Saran: Kebutuhan silikon sebenarnya sudah tercukupi dari diet bervariasi dan seimbang. Tetapi jika Anda memutuskan untuk mengkonsumsi suplemen silikon, sebaiknya jangan terlalu banyak karena dapat menimbulkan gangguan. Mengkonsumsi suplemen silikon 700 mg atau kurang per hari mungkin tidak menimbulkan gangguan.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Seng (Zinc = Zn)

Sumber: Seng adalah trace element yang banyak dijumpai di lingkungan. Sumber seng yang baik antara lain daging, kerang-kerangan, susu dan makan bersusu misalnya keju, roti, dan produk sereal. Kebutuhan: Kebutuhan seng seharusnya sudah terpenuhi dari diet sehari-hari. Kebutuhan tersebut kira-kira 5.5 sampai dengan 9.5 mg per hari untuk pria dan 4 sampai dengan 7 mg per hari untuk wanita. Fungsi: Seng memiliki sejumlah fungsi penting antara lain: 1. Membantu membuat sel baru dan enzim 2. Membantu pemrosesan karbohidrat, lemak dan protein dari makanan yang kita makan. 3. Membantu proses penutupan luka Akibat konsumsi terlalu banyak: Konsumsi seng dosis tinggi akan mengurangi jumlah tembaga yang dapat diserap dalam tubuh. Hal ini dapat menyebabkan anemia dan kerusakan tulang.

Unsur-unsur kimia yang terdapat di dalam tubuh manusia terdiri atas 5 kelompok, yaitu :

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

1) Karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan sulphur, merupakan

komponen utama molekul-molekul tubuh. 2) Kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, dan klorida.

Merupakan mineral yang penting untuk nutrisi. Dibutuhkan dalam makanan lebih besar dari 100 mg/hari.
3) Kromium, kobalt, tembaga,yodium, besi, mangan, molybdenum,

selenium, dan seng. Merupakan unsur turunan (trace element) yang terdapat sedikit dalam tubuh. 4) Fluor,dianggap sebagai bagian kelompok ini, berperan mencegah kerusakan gigi.
5) Arsen, kadmium, nikel silicon, timah, dan vanadium. Merupakan

unsur tambahan dan tidak diketahui mempunyai fungsi essensial pada manusia. 6) Timah hitam dan air raksa. Unsur tersebut beracun. ABSORPSI MINERAL Mineral, (kecuali K dan Na), membentuk garam dan senyawa lain yang relatif sukar larut, sehingga sukar diabsorpsi. Absorpsi mineral sering memerlukan protein pengemban spesifik (spesific carrier proteins), sintesis protein ini berperan sebagai mekanisme penting untuk mengatur kadar mineral dalam tubuh. Ekskresi sebagian besar mineral melalui ginjal, ada juga disekresi kedalam getah pencernaan, empedu dan hilang dalam feses. Kelainan akibat kekurangan mineral. Kekurangan intake semua mineral esensial dapat menyebabkan sindroma klinik.Bila terjadi difisiensi biasanya

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

sekunder, akibat malabsorpsi, perdarahan, berlebihan (besi), penyakit ginjal(kalsium), atau problem klinis lain. Kelaianan akibat kelebihan mineral. Kelebihan intake dari hampir semua mineral menyebabkan gejala toksik. Sumber dan kebutuhan mineral sehari-hari. Mineral esensial dan unsur runutan ditemukan dalam sebagian besar makanan, terutama bijibijian utuh, buah, sayuran, susu, daging dan ikan. Biasanya dalam makanan hanya dalam jumlah yang sedikit

Di bumi kita ini bnyak sekali mineral-mineral yang telah dimanfaatkan oleh manusia, tahu kah anda jenis mineral dan apa-apa saja unsur yang terkandung di dalamnya, Mineral yang terdapat dialam ada yang

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

merupakan unsur bebas, ada pula yang merupakan gabungan dari beberapa unsur yaitu berupa senyawa:

Mineral sebagai unsur kimia bebas (native element), misalnya yaitu : Cu = Cuprum = Copper = tembaga Au = Aurum = Gold = emas Pt = Platinum = Platina S = Sulphur = Sulfur = belerang C = Carbon = Diamont = intan C = Carbon = Graphite = grafit

Mineral sebagai senyawa dapat digolongkan menjadi beberapa macam, yaitu 1. Sulfida

Cu2S = Chalcocite = Kalkosite Fe S2 = Pyrite = Pirit Cu FeS2 = Chalcophyrite = kalkopirit Cu Co2S4 = Carrolite = karolit Ag2 S = Argentite Pb S = Galena Zn S = Sphalerite = sfalerite = Zincblende Hg S = Sinabar

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

2. Halida : Na Cl = Halite = Halit KCl = Silvite = Silfit KCl Mg Cl2 6H2O = Carnalite = Karnalite Na3AlF6 = Kryollite = Kriolit Ag CL = Serargirit Ca F2 = Flourite = Flourit

3. Oksida Si O2 = Quartz = Kuarts Si O2 = Chalcedony = Kalsedon Si O2 ( H2O) x = Opal Al2 O3 = Corundum = korundum Al2 O3 2 H2O = Bauxite = Bauksite Sn O2 = Cssiterite = Kasiterit Fe2 O3 = Hematite = Hematit

4. Hidroksida Mg ( OH)2 = Bruchite = brukit MnO (OH) = Manganite = mangan AlO (OH) = Diaspore FeO ( OH) = Geothite = Geotit

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

FeO (OH) nH2O = Limonite

5. Karbonat CaCO3 = Calsite = kalsit Ca CO3 = Aragonite = aragonit Ca CO3 Mg CO3 = Ca Mg (CO3)2 = dolomite

6. Nitrat Na NO3 = Soda Nitrat = Natrium Nitrat KNO3 = Kalium Nitrat = Potasium Nitrat

7. Pospat Ca5 (P.Cl.OH) (PO4)3 = Apatite = Apatit Ca3 (PO4)3 = Phosphorite = Fosforite Fe3 (PO4)3 5 H2O = Vivianite = vivianit Li Al F PO4 = Ambligonite = Ambligonit

8. Sulfat Ba5 SO4 = Barite = Barit Ca SO4 = Anhidrite = Anhidrit Ca5 SO42H2O = Gypsum = Gipsum K Al3 (OH)3 (SO4)2 = Alunite = Alunit

9. Silikat : Non Ferromagnesian silicate a). Calc.Alkali Feldsfar ( Ca/Na Feldspar) = Plagioclase =plagioklas Ca (Al 2 Si 2 O8 = Anorthite = An 10- Ab1An9 Ca, Na (Al 2 Si 2 O8 ) = Bytownite = Ab 1 An9 - Ab3 An7

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Ca, Na (Al 2 Si 2 O8 ) = Labradorite = Ab3 An7 - Ab5 An5 Ca, Na (Al 2 Si 2 O8 ) = Andesin = Ab5 An9 - Ab7 An3 Ca, Na (Al 2 Si 2 O8 ) = Oligoclase = Ab7 An3 - Ab9 An1 Na Al 2 Si 3 O8 = Albite = Ab10 - Ab3 An1

b). Alkali Feldspar ( K. Na Feldspar)

K Al Si 3 O8 = Orthoclase = Artoklas ( K, Na) Al Si 3 O8) ( K, Na) Al Si 3 O8 = Sanidine = Sanidin K Al Si 3 O8 = Microline = mikrolin ( Na, K) Al Si 3 O8 = Anorthoclase = Anortoklas

c). Mika Putih

K Al3 Si 3 O10 ( OHF)2 = Muscovite = Muskovit Ferromagnesian silicate

(Mg. Fe )2 Si O4 = Olivin Ca( Mg.Fe) (Si O3)2 [ ( Al, Fe )2O3 ]x = pyroxene = piroksen Ca( Mg.Fe Al)5 ( OH)2 (Si. Al )4 O11I2 =Hornblende K2( Mg.Fe)2 ( OH)2 (Al Si 3 O10) = Biotote =Biotit = Mika Hitam

Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalium, fosfor, dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormone tiroksin. Disamping itu mineral berperan dalam bebagai tahap

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim-enzim. Keseimbangan mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa,

membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membrane sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap terhadap rangsangan. Sekitar 4 % dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang ada dalam analisa bahan makanan tertinggal sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan dibakar sempurna di dalam suatu tungku. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Jumlah mineral mikro dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial. Jumlah itu setiap waktu bisa bertambah.

Mineral dapat dikelompokkan menjadi dua macam kelompok besar mineral (elemen/unsur) yang terdapat dalam tubuh kita, berdasarkan kuantumnya, ialah : o Makro elemen, yaitu terdapat dalam kwantum yang relative besar, seperti K, Na, Ca, Mg, dan P, S, serta CI. o Mikro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relative sedikit. Mikro elemen dapat dikelompokkan lagi menurut kegunaannya di dalam tubuh :

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

a. Mikro

elemen

esensial,

yaitu

yang

betul-betul

diperlukan oleh tubuh jadi harus ada seperti Fe, Cu, Co, Se,Zn, dan J, serta F. b. Mikro elemen yang mungkin esensial, belum pasti betul diperlukan atau tidak dalam struktur atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo. c. Mikro elemen yang tidak diperlukan, atau nonesensial. Jenis ini terdapat di dalam tubuh karena terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan. Jadi sebagai kontaminan (pencemar) termasuk ke dalam kelompok ini adalah Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, dsb. d. Ada lagi kelompok yang disebut trace elements, yang sebenarnya sudah termasuk kelompok mikro elemen, tetapi diperlukan dalam kwantum yang lebih kecil lagi,dalam kelas ini termasuk Co, Cu dan Zn. Sifat keasaman dan kebasaan suatu bahan makanan tergantung jumlah dan jenis mineral yang dikandungnya. Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan mengandung banyak mineral Na, K, Ca, Fe, dan Mg yang di dalam tubuh akan membentuk komponen bersifat basa. Oleh karena itu, bahan tersebut disebut base forming foods. Bahan serelia mengandung Cl, P, dan S. Dalam tubuh unsur tersebut membentuk komponen yang bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut membentuk komponen yang bersifat asam sehingga bahan makanan tersebut dikenal sebagai acid forming foods. Sulfur yang ada dalam bahan

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

makanan biasanya dalam bentuk netral dan merupakan komponen asam amino yang mengandung sulfur. Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil didalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan da reproduksi. Kandungan mineral mikro dalam bahan makanan sangat tergantung pada konsentrasi mineral mikro. Mineral dalam bahan makanan tidak semuanya dapat

dimanfaatkan. Keadaan tersebut tergantung ketersediaan biologisnya (tingkatan zat gizi yang dimakan yang dapat diabsorpsi oleh tubuh). Faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologis mineral antara lain interaksi dengan senyawa lain. Setiap unsur esensial dibutuhkan satu atau lebih fungsinya di dalam tubuh dan fungsinya terjadi secara optimal ketika nutrisi konsentrasi tubuh jatuh didalam daerah yang spesifik. Kapanpun konsentrasinya terlalu rendah atau terlalu tinggi, fungsi melemah atau mati yang dihasilkan. Ini terutama paling penting ketika keseimbangan mineral sisa karena angka konsentrasi optimal dapat menjadi hampir terbatas. Selain itu, karena interaksi diantara mineral essensial sisa, melampaui batas pemasukan satu, khususnya ion divalent ( misalnya, zinc, magnesium, kalsium, besi), dapat mencegah absorpsi dengan yang lain.

Komponen-Komponen dalam Mineral Tubuh

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

1. Kalsium (Ca) Fungsi Kalsium merupakan mineral terbanyak di tubuh manusia, yaitu 1200 gram pada orang dewasa berat 70 kg. 99 persen Ca terdapat pada tulang dan gigi. Ca dan fosfat membentuk endapan hidroksiapatit di

bawah jaringan kolagen. Hubungan hi-droksiapatit dengan kolagen bertanggung jawab terhadap kekerasan dan daya tahan tu-lang.Tulang mengandung cukup banyak Ca fosfat nonkristal, Ca karbonat dan garamgaram lain dalam jumlah lebih kecil. Mineral menyusun sekitar 50 persen total masa rangka, sisa massa terdiri dari matrik organik protein, glikoprotein, dan proteoglikan, dimana garam Ca diendapkan.Tulang terus menerus dibentuk kembali (remodel), kadar mineral mencerminkan keseimbangan antara endapan dan pengambilan dari tulang sehari-hari. Sebanyak 700 mg Ca,memasuki dan meninggalkan tulang setiap hari. Kalsium berguna untuk mengatur aktivitas sel , fungsi saraf dan otot, kerja hormon, pem-bekuan darah, mobilitas seluler, dll. Karena mengatur banyak proses maka kalsium dise-but messenger kedua, sebagai perantara respon seluler untuk berbagai stimulus dengan cara yang analog terdapat pada pengaturan kerja nukleotida siklik. Kerja kalsium melalui reseptor protein intrasel yang disebut kalmodulin. Ca yang terikat kalmodulin menga-tur aktivitas sejumlah enzim, termasuk berperan

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

dalam metabolisme siklik nukleotida, fosforilasi protein, fungsi sekresi, kontraksi otot penyusun mikrotubuli, metabolisme gli-kogen dan

pengaliran kalsium. Obat fenotiazin dan beberapa peptida dalam racun serangga merupakan penghambat kuat kerja kalmodulin. Kadar Ca dalam plasma mengandung 9-11 mg kalsium/100ml plasma, pengaturannya dijaga oleh vitamin D, hormon paratiroid, kalsitonin. Kalsium dalam plasma terdapat dalam 3 bentuk yaitu : 1. Ion bebas 2. Berikatan dengan ion organik 3. Terikat oleh protein Metabolisme Ca diabrospsi duodenum dan jejunum proksimal oleh protein pengikat Ca yang di-sintesis sebagagi respon terhadap kerja 1,25dihidroksikolekalsiferol (1,25-dihidroksivi-tamin D ). Abrospsi dihambat oleh senyawa yang membentuk garam Ca yang tidak larut. Kalsium diekskresi melalui ginjal bila kadarnya diatas 7 mg/100 ml. Sejumlah besar diekskresi melalui usus dan hampir semuanya hilang dalam feses. Sejumlah kecil diekskresi melalui keringat. Pengaturan keseimbangan kalsium Untuk mempertahankan kadar kalsium dala keadaan normal, diperlkan interaksi beberapa proses antara lain : 1. Pemasukan yang berasal dari makanan dan absorpsi saluran cerna 2. Pengeluaran melalui ekskresi urin dan faeses

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

3. Keseimabnan formasi dan resorpsi tulang yang disebut sebagai dinamika tulang(bone turnover) Untuk menjamin keseimbnagan proses-2 diatas dengan baik diperlukan pengatran secara hormonalyaitu Hormon paratiroid 2.Vitamin D Kalsitonon

Defisiensi Gejala difisiensi Ca antara lain adalah tetani, gangguan otot dan syaraf yang berhu-bungan. Sering terjadi akibat defisiensi vitamin D, hipoparatiroidisme, atau insufisiensi ginjal, dan kekurangan kalsium. Bila kadar kalsium dibawah normal, kalsium tulang dimobilisasi, meningkatkan Ca yang bersirkulasi, sehingga pembentukan tulang baru dihambat. Keseimbangan negatif Ca menyebabkan rakitis pada anakanak dan osteomalasia pada orang dewasa. Toksisitas Hiperkalemia tampaknya tidak terjadi, karena kelebihan kalsium tidak diabsorpsi Intake berlebihan, menyebabkan kadar Ca serum tinggi, dapat menyertai adanya gangguan klinis seperti hiperparatiroidisme, intoksikasi vitamin D, sarkoidosis dan kanker.

2. Fosfor (P) Forfor sebagai fosfat, penting dalam struktur dan fungsi semua sel hidup. Fosfat da-lam sel sebagai ion bebas, merupakan bagian penting
Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

asam-asam nukleat, nukleotida dan beberapa protein.Dalam ruang ekstraseluler, fosfat bersirkulasi sebagai ion bebas dan terdapat sebagai hidroksiapatit, komponen utama dari tulang, Semua sel mempunyai enzim-enzim yang dapat mengikatkan fosfat dalam ikatan ester atau anhidrida asam ke molekul lain.

Metabolisme Fosfat bebas diabsorpsi dalam jejunum bagian tengah dan masuk aliran darah melalui sirkulasi portal. Pengaturan absorpsi fosfat diatur oleh 1 , 25dihidroksikolekalsiferol (1,25-dihidroksivitamin D ). Fosfat ikut dalam pengaturan derivat aktif vitamin D .

Bila

kadar

fosfat

serum

rendah,

pembentukan

1,25-

dihidroksivitamin D dalam tubu-lus renalis dirangsang, sehingga terjadi penambahan absorpsi fosfat dari usus. Deposisi fosfat sebagai hidroksiapatit dalam tulang diatur oleh kadar hormon para-tiroid.1,25-dihidroksivitamin D ,memegang peranan yang memungkinkan hormon para- tiroid melakukan mobilisasi kalsium dan fosfat dari tulang. Ekskresi fosfat terjadi terutama dalam ginjal. 80persen-90persen fosfat plasma difiltrasi pada glomerulus ginjal. Jumlah fosfat yang diekskresi dalam urin menunjukkan perbedaan antara jumlah yang difiltrasi dan yang direabsorpsi oleh tubulus proximal dan tubulus distal ginjal.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

1,25-Dihidroksivitamin D merangsang reabsorpsi fosfat bersama kalsium dalam tu-bulus proksimal. Hormon paratiroid mengurangi reabsorpsi fosfat oleh tubulus renalis sehingga mengurangi efek 1,25Dihidroksivitamin D pada ekskresi fosfat. Bila tidak ada efek kuat hormon paratiroid, ginjal mampu memberi respon terhadap 1,25-dihdrok-sivitamin D dengan pengambilan semua fosfat yang difiltrasi. Defisiensi Kekurangan fosfat terjadi akibat berkurangnya absorpsi dari usus, pembuangan ber-lebihan melalui ginjal. Hipofosfatemia mempengaruhi sebagian besar tipe sel. Rakitis pada anak dan osteomalasia pada orang dewasa adalah akibat metabolisme abnormal kalsium dan fosfat. Selain itu terdapat kelainan pada eritrosit, leukosit, trombosit dan pada hati. Toksisitas Jarang terjadi, kecuali bila kegagalan ginjal akut atau kronis menghambat ekskresi fosfat normal.

3. Magnesium (Mg) Magnesium adalah logam yang paling ringan yang dapat digunakan untuk konstruksi. Rapat massanya hanyalah dua per tiga rapat massa aluminium. Magnesium murni tidak didapatkan di alam, namun terkandung sebagai senyawa dalam mineral. Sebagai contoh magnesium dalam bentuk senyawa karbonat terdapat dalam mineral magnesit dan dolomit (MgCO3.CaCO3). Air laut mengandung 0,13% magnesium, dan

merupakan sumber magnesium yang tidak

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

terbatas. Magnesium memegang peranan amat penting dalam proses kehidupan hewan dan tumbuhan. Magnesium terdapat di dalam klorifil, yaitu yang digunakan oleh tumbuhan hijau untuk fotosintesis. Magnesium juga mengambil peranan dalam replikasi DNA dan RNA yang mempunyai peranan amat penting dalam proses keturunan semua organisme. Di samping itu magnesium mengaktifkan berbagai enzim yang mempercepat reaksi kimia dalam tubuh manusia. Magnesium dapat digunakan untuk melindungi struktur besi seperti pipa-pipa dan tangki air yang terpendam di dalam tanah terhadap korosi, yaitu dengan mengubur keping-keping magnesium di dekat struktur yang dilindungi. Tanpa keping-keping magnesium ini air dan oksigen akan menyebabkan korosi pada baja. Hal ini disebabkan karena dalam sistem magnesium/baja, magnesium sebagai logam aktif, berperan sebagai anode yang mudah melarut, dan baja sebagai katode. Teknik ini disebut proteksi katodik. Dalam teknik ini pengurangan bahan magnesium pada suatu saat akan sebanding dengan jumlah bahan magnesium yang tersisa dan juga sebanding dengan selang waktu. Rapat massa magnesium adalah 1,738 gram/cm. Massa atom relatimya adalah 24, dan nomor atomnya 12. Magnesium meleleh pada suhu 111C. Satu bahan yang disebut magnesia, yaitu magnesium oksida dapat digunakan sebagai obat anti asam dalam lambung-. Susu magnesia adalah campuran air dengan magnesia yang dapat digunakan untuk obat anti asam dan laksatif.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Peran Magnesium Pada Metabolisme Magnesium merupakan trace mineral yang diketahui diperlukan untuk beratus-ratus fungsi tubuh yang berbeda. Magnesium ditemukan di dalam sel, di mana zat ini mengaktifkan enzim yang diperlukan untuk metabolisme karbohidrat dan asam amino. Magnesium juga membantu mengatur keseimbangan asam-alkalin di dalam tubuh. Magnesium membantu meningkatkan penyerapan dan metabolisme mineral-mineral yang lain seperti kalsium, fosfor, natrium serta kalium. 4. Mangan (Ma) Kebutuhan Mangan Mangan adalah salah satu komponen dari beberapa enzim dan penting untuk struktur tulang yang normal. Sumber makanan yang kaya akan mangan adalah gandum yang tidak dihaluskan dan sayuran berdaun hijau. Kekurangan Mangan Hidralazin, suatu obat antihipertensi dapat menyebabkan

kekurangan mangan dan efek samping lainnya, yaitu neuralgia, nyeri persendian, demam, ruam kulit, pembesaran kelenjar limfa dan

pembesaran hati. Satu-satunya gejala kekurangan mangan adalah kemerahan kulit yang bersifat sementara. Garam mangan digunakan untuk mengobati kekurangan mangan. 5. Air (H2O)

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Jumlah air tubuh 50-90 persen berat badan dan berbanding langsung dengan permukaan badan. Perbandingan berat air menurun sesuai dengan usia dan meninggi sesuai dengan kandungan lemak tubuh. Fungsi : a. Berperan dalam reaksi biokimia, menjadi media transpor proses intra sel, sebagai pelicin (lubricant). b. Mengatur suhu tubuh dengan cara penguapan melalui paru dan kulit. Air tubuh terbagi dalam 2 ruangan yaitu : a. Intrasel 50 persen-60 persen b. Ekstrasel 50 persen-40 persen, termasuk air yang terdapat dalam plasma, cairan interstisial, jaringan penyambung, tulang rawan, kulit, tulang, cairan sekresi. Air diperlukan untuk menggantikan cairan yang hilang melalui kulit, paru-paru, salu-ran pencernaan dan untuk ekskresi urea, garam-garam, solutosmotik aktif oleh ginjal. Jumlah kehilangan air obligatorik secara bermakna bervariasi dengan iklim, tingkat akti-vitas, tingkat kesehatan, dan makanan. Suhu tinggi, iklim kering, kerja fisik yang berat, demam semuanya menambah kehilangan keringat sebanyak 2,5 liter/jam. Untuk mempertahankan keseimbangan cairan semua air yang hilang harus diganti. Keseimbangan ini diatur oleh system dalam hipotalamus 6. Zat Besi (Fe)

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah adalah zat besi. Secara alamiah zat besi diperoleh dari makanan. Kekurangan zat besi dalam menu makanan sehari-hari dapat

menimbulkan penyakit anemia gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Penyerapan Fe asal bahan makanan hewani dapat mencapai 10-20%. Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe nabati (non heme). Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi umumnya merupakan sumber vitamin A. Anemia gizi besi banyak diderita oleh ibu hamil, menyusui, dan perempuan usia subur. Perempuan usia subur mempunyai siklus tubuh yang berbeda dengan lelaki, anak, dan balita sebab mereka harus mengalami haid, hamil, melahirkan, dan menyusui. Oleh karena itu kebutuhan zat besi (Fe) relatif lebih tinggi. Anak balita, anak usia sekolah,

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

dan buruh serta tenaga kerja berpenghasilan rendah ditengarai sering menderita anemia gizi besi. Tanda-tanda anemia gizi besi antara lain pucat, lemah, lesu, pusing, dan penglihatan sering berkunang-kunang. Jika dilakukan pemeriksaan kadar Hb dalam darah maka angka Hb kurang dari normal. Anemia gizi besi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan dari tingkat ringan sampai berat. Anemia pada ibu hamil akan menambah risiko mendapatkan bayi yang berat badannya rendah, risiko perdarahan sebelum dan pada saat persalinan, bahkan dapat menyebabkan kematian ibu dan bayi jika ibu hamil menderita anemia berat. Anemia sedang dan ringan dapat menimbulkan gejala lesu, lelah, pusing, pucat, dan penglihatan sering berkunang-kunang. Bila terjadi pada anak sekolah, anemia gizi akan mengurangi kemampuan belajar. Sedangkan pada orang dewasa akan menurunkan produktivitas kerja. Selain itu, penderita anemia lebih mudah terserang infeksi. Anemia gizi besi dapat diatasi dengan meminum tablet besi atau Tablet Tambah Darah (TTD). Kepada ibu hamil umumnya diberikan sebanyak satu tablet setiap hari berturut-turut selama 90 hari selama masa kehamilan. TTD mengandung 200 mg ferrosulfat, setara dengan 60 miligram besi elemental dan 0.25 mg asam folat. Penanggulangan anemia pada balita diberikan preparat besi dalam bentuk sirup. Pada beberapa orang, pemberian preparat besi ini mempunyai efek samping seperti mual, nyeri lambung, muntah, kadang diare, dan sulit

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

buang air besar. Agar tidak terjadi efek samping dianjurkan minum tablet atau sirup besi setelah makan pada malam hari. Penyerapan besi dapat maksimal apabila saat minum tablet atau sirup zat besi dengan memakai air minum yang sudah dimasak. Setelah minum tablet atau sirup zat besi, biasanya kotoran (feses) akan berwarna hitam. Dengan meminum tablet Fe maka tanda-tanda kurang darah akan menghilang. Namun, jika tidak menghilang berarti menderita anemia gizi besi jenis lain.

7. Yodium (I) Yodium (bahasa Yunani: Iodes - ungu), adalah unsur kimia pada tabel periodik yang memiliki simbol I dan nomor atom 53. Unsur ini diperlukan oleh hampir semua mahkluk hidup. Yodium adalah halogen yang reaktivitasnya paling rendah dan paling bersifat elektropositif. Sebagai catatan, seharusnya astatin lebih rendah reaktivitasnya dan lebih elektropositif dari pada yodium, tapi kelangkaan astatin membuat sulit untuk mengkonfirmasikan hal ini. Yodium terutama digunakan dalam medis, fotografi, dan sebagai pewarna. Seperti halnya semua unsur halogen lain, yodium ditemukan dalam bentuk molekul diatomik. 8. Chlor (Cholorium, Cl) Zat chlor sendiri berbentuk gas berwarna biru kehijauan danbersifat racun keras. Chlor selalu di konsumsi dalam bentuk garamdapur (NaCl).

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Zat mineral ini belum pernah dilaporkan memberikangejala-gejala defisiensi. Zat chlor tersedia di dalam bahan makanansecara mencukupi dan kebutuhannya bagi tubuh manusia tidak diketahui. Ion Cl dapat menembus membran sel dengan leluasa dankeluar masuk membran secara positif mendampingi ion K+ maupunNa+. dalam bentuk HCl zat chlor diekskresikan di dalam lambung danberfungsi membentuk dalam pencemaran protein oleh pepsine. Bilaorang banyak menderita muntah-muntah akan terbuang banyak airyang mengandung HCl. Mungkin terjadi dehydrasi dengan alkalosiskarena badan banyak kehilangan asam HCl. 9. Zat Tembaga (Cuprum, Cu) Tubuh manusia mengandung sekitar 100 150 mg Cu, tersebar diberbagai jaringan. Hati, otot dan susunan syaraf pusat

(SSP)mengandung Cu kadar tinggi. Darah lengkap mengandung 100 mg/dlCu yang terbagi rata di dalam plasma dan di dalam erythrocit. Didalam plasma terdapat dua bentuk Cu : sekitar 5% terikat pada proteinplasma merupakan bentuk Cu aktif, sedangkan 95% terikat dalamceruloplasmin, suatu 2 globulin yang mengandung Cu

sebanyak0,32%. Setiap molekul ceruloplasmin mengandung 8 buah atom Cu.Berat molekul ceruloplasmin adalah 151000. Kadar ceruloplasmin didalam plasma darah sebesar 15-30 mg/dl. Ceruloplasmin merupakanprotein pentranspor Cu. Cu yang terdapat di dalam hati jugaterkonjugasi dengan protein membentuk hepatocuprein,

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

yangmengandung

Cu

sebanyak

0,34%.

Zat

tembaga

Cu

terutamadiekskresikan ke dalam rongga usus dan dibuang di dalam tinja.Sebagian kecil Cu diekskresikan dalam urine dan cairan

keringat.Pada wanita zat tembaga Cu juga terbuang ketika menstruasi. 10. Natrium (Na) Natrium atau sodium adalah unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki simbol Na dan nomor atom 11. Natrium adalah logam reaktif yang lunak, keperakan, dan seperti lilin, yang termasuk ke logam alkali yang banyak terdapat dalam senyawa alam (terutama halite). Dia sangat reaktif, apinya berwarna kuning, beroksidasi dalam udara, dan bereaksi kuat dengan air, sehingga harus disimpan dalam minyak. Karena sangat reaktif, natrium hampir tidak pernah ditemukan dalam bentuk unsur murni. Seperti logam alkali lainnya, natrium adalah unsur reaktif yang lunak, ringan, dan putih keperakan, yang tak pernah berwujud sebagai unsur murni di alam. Natrium mengapung di air, menguraikannya menjadi gas hidrogen dan ion hidroksida. Jika digerus menjadi bubuk, natrium akan meledak dalam air secara spontan. Namun, biasanya ia tidak meledak di udarabersuhu di bawah 388 K. Natrium juga bila dalam keadaan berikatan dengan ion OH- maka akan membentuk basa kuat yaitu NaOH. Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan, air dan udara. Sekitar

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.
9. GANGGUAN GIZI AKIBAT KEKURANGAN MINERAL o otot o jantung o Kekurangan kalsium : pembekuan darah lambat, tulang dan gigi Kekurangan kalium : lemah otot, gangguan pernapasan &denyut Kekurangan natrium : gangguan jantung dan ginjal, lelah, kejang

rapuh,pertumbuhan lambat, kejang ototd. o Kekurangan fosfor : tulang dan gigi rapuh, hilang napsu makan,

rakhitis,lesu, sakit tulang. o Kekurangan magnesium : gangguan mental, emosi dan otot,

hilang kontrolotot, kerusakan jantung dan ginjalf. o lesug. o o o Kekurangan sulfur : belum diketahuih. Kekurangan zat besi : anemia, lesu, pusing, pucat pada kuliti. Kekurangan yodium : penyakit gondok, pada anak terjadi Kekurangan klor : rambut dan gigi hilang, gangguan pencernaan,

kemunduran fisik dan mental. o Kekurangan seng : pertumbuhan terhambat, penyembuhan luka

lambat,kurang tajam terhadap bau dan rasa, kerdil, anemiak. o o Kekurangan fluor : kerusakan gigi yang berlebihanl. Kekurangan tembaga : anemia, gangguan saraf dan tulang, luka-

luka padakulit.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

10. FOOD ADITIF DAN PENYAKIT ASAL MAKAN Bahan-Bahan Yang Terkandung Dalam Makanan Olahan Mengudap atau jajan merupakan kebiasaan masyarakat yang tidak dapatdicegah, baik di pedesaan maupun di perkotaan. Makanan yang diolah di luarrumah kita, kadangkadang tidak dapat diketahui cara pengolahan dankandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Berbagai makanan ringan atauberat, diolah melalui berbagai cara untuk menarik para konsumen, dengan campuran berbagai tambahan makanan (food additif ). Tambahan makanan (food additif ) adalah : bahan makanan

yangditambahkan dengan sengaja atau tidak sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu, bertujuan untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa,

teksturatau memperpanjang masa simpan. Berbagai makanan tambahan perludiwaspadai karena jika dikonsumsi secara berlebihan akan

menyebabkangangguan pada tubuh.Beberapa makanan tambahan yang sering terdapat dalam makanan olahan,antara lain : a. Pengawet: digunakan untuk bahan pengawet makanan dari

kerusakan yang disebabkan oleh bakteri dan jamur 1. Asam: asam alami dari buah-buahan (asam sitrat), asam hasil fermentasi(asam laktat, asam asetat), asam sintetik (asam malat, asam fosfat, asamadipat) dipakai untuk sayuran, buah-buahan,dll. 2. Benzoat : asam benzoat, natrium benzoat, dipakai dalam makanan yangasam (asinan) 3. Nitrit : kalium nitrit, natrium nitrit , dipakai pada daging dan ikan segar. 4. Asam sorbat : digunakan pada keju, kue, acar, sari buah, minuman ringan,ikan pindang asap.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

5. sulfur dioksida (SO2) : digunakan untuk makanan dengan ph rendahmisalnya sari buah, cuka.6). Antibiotika : klortetrasiklin dan oksitetrasiklin digunakan untuk daging danikan yang langsung dibekukan. b. Antioksidan: digunakan untuk mencegah oksidasi lemak

(mencegah pencoklatan).

tengik),untuk

kacang-kacangan,

sayuran

(mencegah

(1). Hidroksianisol berbutil (BHA) (2). Hidroksifolvena berbutil (BHT) (3). Asam askorbat (vit. C)(4). Tecophenol (vit. E) c. Pengemulsi (emulsifier) dan pengental (thickener) : digunakan

untuk pemantap, pengental makanan, untuk kehomogenan dan stabilitas bentuk makanan.(1). Emulsifier: lechitin, agar, kalium sitrat, kalium glukonant(2). Thickener : cmc, pektin, amilosa, gelatin d. Pemutih (bleaching agent) : benzoil peroksida, oksida nitrogen,

klordioksida, digunakan pada tepung, keju dan susu. e. Pemanis buatan : mempunyai nilai kalori yang rendah, untuk

penderitadiabetes melitus. Contoh : siklamat, sakarin, aspertan f. Pewarna : alami (kunyit, pandan), buatan ( amarant, azorubin,

indigotin) g. Penyedap : banzaldehida (rasa ceri), etil butirat (rasa nanas), metil

antarnilat(rasa anggur), amil asetat (rasa pisang ambon), monosodium glutamat(vetsin) Gangguan Fungsi Tubuh Akibat Makanan Tambahan. Beberapa makanan tambahan jika dikonsumsi berlebihan akanmenyebabkan berbagai efek

gangguan pada tubuh :

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Karsinogenik (pemicu kanker) : siklamat, sakarin, bht, bha, msg (vetsin) Reaksi hipersensitivitas : tartrazin (pewarna kuning), sulfur dioksida (SO2),msg (vetsin)

Efek lain : kerusakan sel darah merah, penyimpanan dalam jaringan, atrovi(pengecilan) testis (siklohaksilamin dan siklamat).

Makanan Sebagai Media Pencemaran Dan Pertumbuhan KumanPenyakit Tanpa kita sadari, berbagai penyakit dapat disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi. Selain makanan tambahan gangguan tubuh dapat disebabkan oleh bahan pencemar dan kuman penyakit yang terdapat dalam makanan. Beberapa bahan pencemar yang terdapat dalam makanan, antara lain : a. Mikotoksin (racun asal jamur): dari padi-padian (Trichotecones

menyebabkan diare, muntah, radang kulit, pendarahan; okratoksin mengganggu saraf; ergot menyebabkan kram, ganggren, koreng) ; dari roti busuk (jamur Aspergillus flavus menghasilkan aflatoksin yang

menyebabkankanker). b. Logam berat : Merkuri/Hg (dari fungsisida pada padi-padian)

menyebabkan kerusakan pada otak dan sumsum tulang belakang), Timbal/Pb (dari bahan bakar menyebabkan kerusakan pada otak dansumsum tulang belakang, pembengkakan otak, meningkatkan

tekanan cairan serebrospinal); Kadmium/Cd (pigmen asal keramik, menyebabkan iritasi lokal, mual, muntah, pembengkakan paru) 11. KEBUTUHAN MINERAL DALAM IKAN Mineral merupakan bahan anorganik yang dibutuhkan oleh ikan untuk pembentukan jaringan tubuh, proses metabolisme serta mempertahankan keseimbangan osmotis dan untuk proses pertumbuhan normal ikan.

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Ikan dapat mengabsorpsi beberapa mineral, tidak hanya mineral yang berasal dari pakan tetapi juga berasal dari lingkungan aquatic. Calsium (Ca), magnesium (Mg), sodium (Na), potassium (K), iron (Fe), zinc (Zn), copper (Cu), dan selenium (Se) merupakan mineral yang pada umumnya diperoleh dari air untuk memenuhi sebagian kebutuhan nutrisi ikan. Phosphat dan Sulfat lebih efektif bila diperoleh dari pakan. Peranan Mineral: menyusun struktur rangka, transfer elektron, regulasi keseimbangan asam basa dan osmoregulasi. komponen penting dari hormon dan enzim, serta aktivitas enzim.

Elektrolit Na+, K+, Mg 2+ Ca 2+ , Cl- dan HCO3- berperan utama dalam osmotic dan regulasi ionik dari cairan extra dan intracellular pada ikan. Calcium Calcium berperanan penting untuk perkembangan dan pemeliharaan system skeletal dan berperan dalam beberapa proses fisiologis, kontraksi otot, pembekuan darah, transmisi impuls saraf , mempertahankan integritas sel dan keseimbangan asam-basa aktivasi dari beberapa enzim, pembentukan tulang dan kartilago. Ikan dapat mengabsorpsi calcium secara langsung dari

lingkungannya. Pengambilan calcium melalui insang, sirip dan epithelium mulut. Insang memegang peranan penting dalam regulasi calcium. Kebutuhan calcium pada ikan berkisar antara 5 gram/kg pakan Phosphor Phosphor penting dalam : penyusunan tulang, asam nukleat dan membran sel serta dalam reaksi seluler. metabolisme karbohidrat, lipid dan asam amino sebagai buffer dalam cairan tubuh. Pakan merupakan sumber utama phosphat

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

untuk ikan karena konsentrasi phosphat rendah dalam air. Defisiensi phosphor pada ikan menyebabkan pertumbuhan lambat, penurunan efisiensi pakan hambatan mineralisasi pada tulang. peningkatan aktivitas enzim gluconeogenic di hati, peningkatan lemak karkas dengan penurunan kandungan air karkas, penurunan level phosphate darah, deformitas kepala dan deformitas vertebrae. Intake phosphor yang rendah juga dapat meningkatkan aktivitas serum alkaline phosphatase, peningkatan deposisi lipid di otot, hati dan vertebrae penurunan kandungan glikogen di hati. Kebutuhan phosphor berkisar antara 7 gram/kg pakan Magnesium Magnesium berperan sebagai co-factor enzyme dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein. Defisiensi magnesium menyebabkan penurunan nafsu makan, hambatan pertumbuhan, tetany. pakan. Sodium Peranan sodium: terutama sebagai kation monovalent antar cairan cellular, keseimbangan asam basa dan osmoregulasi. Kebutuhan: 1-3 g/kg pakan Potassium Peranan Potassium terutama sebagai kation monovalent dalam cairan cellular, saraf dan osmoregulasi. Kebutuhan: 1-3 g/kg pakan Sulphur Merupakan bagian integral dari sulphur amino acids dan collagen, detoksifikasi. Kebutuhan: 3-5g/kg pakan. Chlorine Terutama sebagai anion monovalent dalam cairan cellular; komponen dari pencernaan (HCl), keseimbangan asam basa. Kebutuhan: 1-5 g/kg pakan Kebutuhan untuk ikan : 500 mg/kg

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Fe (Iron) Merupakan bagian essensiil dari haeme dalam haemoglobin, cytochromes, peroxidase. Defisiensi Fe: microcytic, hypochromic anaemia . Kebutuhan: 0,15 0,17 gram/kg pakan Copper Merupakan komponen haeme dalam haemocyanin (pada cephalopods) cofactor pada tyrosinase dan ascorbic acid oxidase. Kebutuhan: 1-4 g/kg pakan Manganese Co-factor untuk arginase dan enzyme metabolic regenerasi erythrocyte. Kebutuhan: 20 50 mg/kg pakan Cobalt Merupakan komponen dari cyanocobalamin (B12) mencegah anaemia. Kebutuhan: 5-10 mg/kg pakan Zinc Essensiil untuk struktur dan fungsi insulin; co-factor dari carbonic pembentukan tulang

anhydrase. Defisiensi Zn: meningkatkan mortalitas, cataracts pada mata erosi pada sirip dan kulit. Kebutuhan: 30-100 mg/kg pakan Iodine Merupakan unsur pokok dari thyroxine; regulasi penggunaan oxygen.

Defisiensi: Thyroid hyperplasia (goiter). Kebutuhan: 100-300 mg/kg pakan

DAFTAR PUSTAKA Achadi L. Endang, (2007). Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia. Edisi I, Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada. Hal 94. Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Hal 220 224, 230-231, 233-234

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral

57

Anonim, 2008, Nutrition-Minerals and Trace Elements, http://science.jrank.org: diakses 1 Januari 2012 Anonim, Vitamins and Minerals, www.eatwell.gov.uk: diakses 1 Januari 2012 Sediaoetama Achmad Djaeni, 2000, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I, Jakarta: Dian Rakyat Vaessen, H.A.M.G And Kamp,C.G Online (1989). Sodium and Pottasium Assay of Foods And Biological Substrates by Atomic Absorption Spectroscopy (AAS).http://www.iupac.org/publications/pac/1989/pdf/6101x0113.pdf Vogel (1979) Textbook of Macro and Semimicro Qualitative Inorganic Analysis Longman Droup Limited. London. Diterjemahkan oleh Setiono L. 1990. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi v. PT. Jakarta : Kalman Media Pustaka. Hal.147-148, 309,311 Vogel. (1989).Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Penerjemah: Pudjaatmaka dan setiono. Edisi Keempat. Jakarta: EGC Kedokteran. Winarno, F.G., 2002, Kimia Bahan Pangan Dan Gizi, PT . Gramedia Pustaka Utama. Hlm. 1. World Health Organization., (1992). The Validation of Analytical Procedures Used In the Examination of Pharmaceutical Materials. Page. 117

Double Degree Programe, Fisheries and Marine Science Faculty-UB Metabolisme Mineral