NATURAL TOXIN

Bahan pangan yang dikonsumsi manusia mengandung ribuan zat. Mayoritas memberikan sifat sensorik pada makanan. Ribuan zat tersebut ada yang bersifat racun bagi tubuh, racun tersebut dikenal dengan racun alami. Biasanya, racun alami bukan racun akut, namun ada beberapa hewan yang mengandung racun akut seperti tetrodoxin pada ikan buntal. Sebagian besar racun alami,terutama yang terkandung dalam tumbuhan, memberikan efek samping setelah mengonsumsi berlebihan atau sebagai reaksi alergi. A. Racun Endogen yang Berasal dari Tumbuhan 1. Berdasarkan gugus fungsinya, racun endogen terbagi menjadi :

Fenolik Lebih dari 800 zat fenolik telah terdeteksi pada tanaman. Kebanyakan memberikan rasa pahit dan aroma pada makanan, dan juga memberikan warna. Zat-zat ini dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar berdasarkan frekuensi kejadiannya, hubungan struktural, dan toksisitas relatif, antara lain:

a. Fenolik umum Zat ini biasanya digunakan pada makanan dan minuman. Hanya sedikit yang ditemukan dalam konsentrasi yang tinggi dalam bahan makanan tertentu. Mayoritas dalam jumlah yang sedikit. Kelompok ini mencakup asam fenol seperti asam caffeik, asam ferulat,asam galat, flavonoid, lignin, tannin terhidrolisis dan kental, dan derivatnya. Zatzat ini tidak bersifat toksisitas akut, karena hewan dan manusia memiliki kemampuan untuk mendetoksifikasikan zat-zat tersebut. b. Fenolik beracun Contohnya adalah kumarin, safrol, miristisin, dan fenolik amina juga dikenal sebagai katekolamin, dan gosipol. Flavonoid Flavonoid merupakan salah satu pigmen tanaman yang banyak ditemukan pada bahan pangan. Pigmennya berupa turunan polyhydroxy-2-phenylbenzo--pyrone, yaitu aglycones, glycosides dan methyl ethers. Kebanyakan Flavonoid hadir dalam bentuk -glucoside, dan terbagi dalam 6 sub-kelompok utama. Salah satu jenis flavonoid adalah flavon. Flavon merupakan pigmen kuning yang banyak ditemukan pada jeruk. Contohnya nobiletin, tangeretine, dan 3, 3 ', 4', 5, 6, 7, 8-

heptamethoxyflavone. Nobiletin dan tangeretin banyak terkandung pada jeruk keprok, jeruk mandarin, dan jeruk bali. Flavon umumnya ditemukan pada kelenjar minyak pada kulit buah. Flavon bersifat non polar dan larut dalam minyak. Saat ini, flavon banyak diteliti efek mutagenitasnya. Flavon yang diteliti adalah quercetin yang terdapat pada tanaman sereal. Quercetin bersifat karsinogenik terhadap mamalia setelah pemberrian secara oral. Tanin Merupakan kelompok fenol polihidrat yang berasal dari tanaman, yang memiliki berat molekul >500. Tanin banyak terdapat pada buah-buahan tropis, seperti mangga, kurma, dan kesemek. Selain itu tanin juga terdapat dalam teh, kopi, dan coklat. Tanin juga terdapat pada buah anggur dan berbagai olahannya, seperti jus anggur dan wine. Tanin banyak ditemukan pada kulit buah anggur. Selain itu, tanin juga ditemukan dalam jumlah besar jumlah di pakis. Tanin dibagi menjadi 2 kelompok: a. Tanin terhidrolisis Contohnya asam gallik, digallik, dan asam elagik yang merupakan ester dari glukosa atau asam quinic. Selain itu asam tanin atau dikenal dengan asam galotanik, galotanin, atau hanya tanin. Asam tanin telah diuji dapat menyebabkan penyakit liver. b. Tanin Terkondensasi (Kental) Tanin terkondensasi merupakan flavonoid yang terbentuk dari polimer

leukoanthocyanidin

Coumarin, Safrole, Miristisin Coumarin merupakan turunan dari kroman. Coumarin merupakan zat yang terkandung pada minyak jeruk, daun sop, lavender. Coumarin digunakan sebagai pemberi rasa pada permen dan minuman. Safrole merupakan zat methylenedioxyphenyl. Zat ini dapat menyebabkan tumor hati pada tikus. Salah satu sumber safritol adalah lada hitam. Salah satu zat methylenedioxyphenyl lainnya adalah miristisin. Zat ini ditemukan dalam rempah-rempah dan herbal seperti pala, bunga pala, lada hitam, wortel,

peterseli, seledri, dan jintan. Mengonsumsi Pala dapat menyebabkan takikardia, gangguan ekresi air liur, dan gangguan sistem saraf pusat

2. Sianogen Glikosida Sianogen glikosida adalah glikosida dari sianida yang dibentuk oleh aktivitas enzim hidrolitik. Zat ini tersebar di tumbuhan tingkat tinggi lebih dari 1000 spesies tanaman. Konsumsi Lethal oleh manusia berkisar dari 0,5 - 3,5 mg per kg berat badan. Korteks singkong segar menghasilkan sianida dalam jumlah mulai dari 1,0 hingga lebih dari 60,0 mg per 100 g, tergantung pada beberapa kondisi, termasuk variasi, sumber, waktu panen dan kondisi lapangan. Sianogen giloksida terdiri dari sakarida dan aglikon, yang merupakan -hydroxynitrile. Sakarida bisa berasal dari monosakarida dan disakarida. Sedangkan nitril akan didegradasi oleh enzim liase menghasilkan hidrogen sianida dan aldehid, keton, atau asam. Glikosida dan hydroxynitril liase terdapat dalam sel tumbuhan.

3. Glukosinolat Glukosinolat adalah kelompok zat tertentu, terdapat pada tanaman silangan, seperti kubis dan lobak. Glukosinolat dapat dianggap sebagai racun alami, tetapi juga sebagai antinutritives. Hidrolisis Glukosinolat menyebabkan pembentukan isothiocyanate

dan nitril. Beberapa isothiocyanate telah terbukti embriotoksik pada tikus, dapat menyebabkan sitotoksik dan mutagenik. prekursor senyawa N-nitroso. 1. Beberapa nitril telah diidentifikasi sebagai

Berdasarkan pengaruhnya terbagi menjadi :

Biogenik Amina Racun alami juga meliputi amina tertentu yang terdapat pada tanaman, serta mikrobia. Asupan makanan dari amina biogenik seperti phenethylamines, dopamin, norepinefrin, dan tyramine dapat menimbulkan risiko hipertensi.

2. Stimulan Bahan pangan sehari-hari mengandung cukup banyak stimulan. Zat ini meningkatkan keadaan aktivitas sistem saraf. Salah satu jenis stimulan adalah methylxanthines. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah kafein, teofilin, dan teobromin. Kafein ditemukan dalam biji kopi, daun teh, biji coklat, dan colanuts. Secara umum, methylxanthines

menimbulkan efek pada sistem saraf perifer, tetapi juga menyebabkan stimulasi signifikan pada sistem saraf pusat. Kafein adalah sedikit lebih kuat daripada teofilin, dan teobromin relatif tidak aktif. Selain itu pula kafein terbukti menyebabkan penuaan dini, penurunan berat badan dan laju pertumbuhan pada hewan. Teofilin terdapat pada teh dalam jumlah sedikit. Teobromin terdapat dalam biji coklat, daun teh, dan cola nut.

Berdasarkan aspek fisiologisnya yaitu Acetylcholinesterase inhibitor. Acetylcholinesterase inhibitor terdapat dalam buah-buahan dan beberapa sayuran. Komponen aktif mereka adalah alkaloid. Pada anggota keluarga Solanaceae. Penghambat yang paling kuat ditemukan di kentang, dan dari jumlah ini komponen alkaloid yang paling aktif adalah solanin glycoalkaloid. Solanin dapat menyebabkan gejala gastrointestinal dan neurologis. Konsentrasi solanin kentang bervariasi tergantung pada waktu panen, penggunaan pupuknitrogen, kondisi penyimpanan, variasi, dan penghijauan oleh paparan cahaya. Sebagian besar alkaloid terkonsentrasi di kulit. Batas maksimum kandungan solanin : 20 mg solanin per 100 g berat segar. Selain kentang, kecambah juga mengandung solanin dalam jumlah yang tinggi. Selain itu pula kentang mengandung glikoalkaloid lainnya, seperti chaconine dan tomatine, dimana sifat biologisnya mirip dengan solanine. Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan kentang dapat disebabkan aktivitas gabungan alkaloid tersebut.

B. Kontaminan Alami Kontaminan alami bisa berasal dari sistem biologis lain yang berbeda dari organisme yang menyebabkan keracunan. Ada tiga sumber penting, antara lain: 1. Campuran tanaman pangan dengan tanaman beracun

Hal ini terjadi pada tanaman sereal. Tanaman sereal tersebut terkontaminasi oleh zat yag diproduksi oleh genera Senecio, Crotalaria dan Heliotropium. Zat itu adalah alkaloid pyrrolizidine. Zat ini dapat menyebabkan kerusakan hati akut yang dapat menyebabkan kanker hati.

2. Kontaminasi akibat asupan zat beracun oleh hewan a. Kontaminan dalam susu Susu sangat mudah terkontaminasi terutama ketika induk mengonsumsi makanan yang mengandung racun. Komponen kontaminan mayor pada susu adalah tremeton. b. Kontaminan pada hewan perairan

Umumnya terjadi pada kerang-kerangan. Kerang menjadi beracun disebabkan oleh dinoflagelata. Komponen kontaminannya adalah saxitoxin. 3. Toksin Mikrobia Penyakit(keracunan) akibat makanan dapat disebabkan makanan yang terinfeksi atau makanan yang teracuni, tergantung dari agen penyebab keracunannya apakah makanan itu sendiri atau racun yang berasal dari mikrobia (mycotoxin, algal toxin, racun bakteri) atau racun metabolit (bioamina). Toksin bakteri a. Toksin bakteri Sub-unit Bakterinya adalah Clostridium botulinum. C. botulinum menyebabkan penyakit Botulism. Karakteristik C. Botulinum adalah: Bakteri Gram positif, Berbentuk batang, Anaerobik. Menghasilkan spora Menghasilkan protoksik intraseluler yang terdiri dari racun progenitor yang tidak beracun bagi tubuh dan neurotoksik yang beracun yang terbentuk dari degradasi proteolitik protoksik. Neurotoksik sensitif terhadap panas (tidak aktif pada 80 C selama 10 menit atau 100 C selama beberapa menit). Protoksik dikeluarkan saat sel bakteri vegetatif lisis. Tahan asam, pH optimumnya >4,6 ; suhu optimum 37C. Memproduksi eksotoksin yaitu racun botulinum yang dieksresi oleh sel, namun umumnya dilepaskan ketika sel lisis ketika sporulasi. Ada 8 jenis C. Botulinum berdasarkan racunnya : Tipe A, B, C1, C2, D, E, F, dan G Tipe A, B, E, dan F beracun bagi manusia Tipe B, C, dan D bagi ternak Tipe C dan E bagi burung Tipe A paling mematikan

b. Toksin bakteri yang menyerang membran Salah satu bakteri yang menghasilkan racun yang menyerang membran adalah Staphylococcus aureus. S. aureus memiliki karakteristik: non-motil, tidak membentuk spora, Gram-positif mengeluarkan enterotoksin dalam makanan. Tipe A, B,, C1 C2, C3, D dan E keracunan umumnya karena tipe A, atau A dan D.

Tumbuh pada suhu antara 7 dan 46 C (Optimum=37 C), pH 4 sampai 9 (optimum pH 7), aw 0,86, dan konsentrasi garam (NaCl) sampai dengan 15%, anaerob fakultatif, tetapi tumbuh baik di bawah kondisi aerobik.

Untuk produksi toksin : suhu 12 C, aw 0,90, pH 4,6, kondisi aerobik, dan persaingan mikroba kecil.

Membentuk enzim koagulase yang menyebabkan koagulasi serum darah.

c. Toksin bakteri yang menyebabkan lesi Bakterinya adalah : 1. Clostridium perfringens Gram-positif, anaerobik, membentuk spora berbentuk batang. Tipenya dibedakan menjadi A, B, C, D, E, F yang menghasilkan enterotoksin berbeda. Serotipe A sering menyebabkan food-borne intoksikasi Enterotoksin dikeluarkan apada saat sporulasi dan lisis sel Tumbuh pada suhu 15 sampai 50 C (optimum 40 C), pH 5 sampai 8 dan aw 0,93. 2. Bacillus cereus Gram-positif, membentuk spora, aerobik, berbentuk batang. Mereka menghasilkan enterotoksin, termasuk lecithinase dan hemolisin. Enterotoksin tipe I sering menimbulkan keracunan, masa inkubasi 8 sampai 16 jam dan 50-80% penderita mengalami kram perut serta diare selama 24 jam, sering ditemukan pada saus atau kue kering. Enterotoksin tipe II jarang menimbulkan keracunan, penderita mengalami muntah dan gejala terasa 8 sampai 10 jam, sering ditemukan pada nasi atau nasi goreng tumbuh pada suhu 10 sampai 50C (optimum 37C), pH 5 sampai 9

d. Endotoksin bakteri penyerang sistem imun Endotoksin ditemukan pada dinding sel bakteri Gram negatif. Endotoksin dieksresikan pada saat sel vegetatif lisis. Contok bakterinya adalah Salmonella abortus equi dan Escherichia coli. Endotoksin ini menyerang sistem imun. Endotoksin ini terdiri dari lipopolisakarida yang terikat secara kovalendengan fraksi protein dan lipida. Endotoksin dieksresikan pada akhir kurva pertumbuhan, yaitu setelah kematian bakteri. Kondisi yang

menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri Gram-negatif meliputi pH 4,5, aw> 0,99, dan suhu berkisar antara 15 sampai 40 C.