BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilakukan di PT. Celmor Perdana Indonesia, Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan kampus IPB Darmaga Bogor. Penelitian dilakukan selama 12 bulan sejak awal Maret 2003 sampai akhir Maret 2004. Bahan Penelitian Penelitian ini menggunakan dua bangsa sapi, yaitu: sapi Australian Commercial Cross (ACC) dan Brahman Cross (BX). Sapi tersebut berasal dari perusahaan penggemukan sapi PT. Great Giant Livestock Co. (PT. GGLC), Lampung. Penampakan fisik kedua jenis sapi dapat dilihat pada Gambar 3a dan 3b. Jumlah sapi yang digunakan sebanyak 165 ekor dengan perincian 65 ekor sapi ACC dan 100 ekor sapi BX. Masing-masing bangsa sapi terdiri dari tiga klasifikasi jenis kelamin (sex class) yaitu jantan muda kebiri (steer), betina muda (heifer) dan betina induk (cow). Distribusi bangsa sapi, klasifikasi jenis kelamin, umur dan jumlah sapi yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel 3. Kisaran umur sapi 1 4 tahun (gigi I1 I4). Penentuan umur ternak dilakukan berdasarkan jumlah dan kondisi gigi seri permanen (incisor) sesuai petunjuk Ausmeat (1995), yaitu : I0 umur belum mencapai 1.5 tahun, I1 umur antara 1.5 2 tahun, I2 umur antara 2.5 3 tahun, I3 umur antara 3.5 4 tahun, dan I4 umur di atas 4 tahun (Lampiran 1). Peralatan yang digunakan selama penelitian adalah fasilitas peralatan rumah potong hewan (RPH). Dalam melakukan pengukuran sapi digunakan kaliper untuk mengukur tebal lemak pangkal ekor, plastik grid untuk menghitung luasan urat daging mata rusuk, mistar untuk mengukur tebal lemak, timbangan karkas, timbangan daging dan perlengkapan lainnya dari RPH.

34

Gambar 3a. Sapi Australian Commercial Cross (ACC)

Gambar 3b. Sapi Brahman Cross (BX)

35

Tabel 3. Klasifikasi dan distribusi sapi yang digunakan dalam penelitian Bangsa Sapi Klasifikasi Jenis Kelamin Cow Umur I3 (3 tahun) I4 (4 tahun) Jumlah I1 (1 tahun) I2 (2 tahun) Jumlah I1 (1 tahun) I2 (2 tahun) Jumlah I3 (3 tahun) I4 (4 tahun) Jumlah I1 (1 tahun) I2 (2 tahun) Jumlah I1 (1 tahun) I2 (2 tahun) Jumlah Jumlah (ekor) 11 11 22 8 12 20 11 12 23 65 3 20 23 21 8 29 6 42 48 100

ACC

Heifer

Steer Jumlah Cow

BX

Heifer

Steer Jumlah

Metode Penelitian Pada tahap awal penelitian dilakukan dilakukan pencatatan terhadap bangsa sapi, jenis kelamin dan bobot potong. Semua sapi dipotong pada kisaran bobot potong 330 - 500 kg. Sebelum pemotongan sapi ditempatkan kandang kelompok dengan dilengkapi dengan tempat minum tanpa diberi pakan (dipuasakan) dengan tujuan untuk mengurangi variasi bobot potong akibat isi saluran pencernaan. Sapi-sapi digemukkan selama 100 hari, menggunakan ransum dengan komposisi: konsentrat 11-15% dan hijauan berupa limbah kulit nanas 85-89%, dengan nilai gizi protein 12.5% dan energi metabolis 2682 kkal/kg. Komposisi dan kandungan gizi dari pakan dapat dilihat pada Tabel 4.

36

Tabel 4. Komposisi dan kandungan gizi dari pakan penggemukan yang diberikan pada sapi Bahan Pakan Persentase 11 - 15 Konsentrat: Dedak Padi 15.10 Bungkil sawit 3.00 Bungkil kelapa 33.00 Bungkil biji kapuk 2.00 Tepung bulu 2.00 Onggok 40.00 Urea 2.00 Kapur 1.50 Garam 1.00 Dicalpus 0.20 Customix 0.20 Total 100.00 85 - 89 Kulit Nanas Sumber : PT. Great Giant Livestock Co., Kandungan Gizi Bahan Kering Abu Protein Kasar Serat Kasar Lemak Kasar BETN Ca P ME (Kkal/kg) Persentase 100.00 17.32 12.52 28.33 1.93 39.90 0.89 0.42 2682.00

Lampung

Prosedur Penelitian Sebelum Sapi Disembelih Sebelum sapi disembelih dilakukan identifikasi dengan mencatat nomor telinga (ear tag) dan karakteristik spesifik sapi. Daftar isian tabulasi data dapat dilihat pada Lampiran 2. Data sekunder diperoleh dengan mencatat Surat Tanda Pengiriman Ternak dari perusahaan penggemukan dan Dinas Peternakan. Sebelum disembelih, sapi dipuasakan selama 24 jam untuk mengurangi variasi bobot potong akibat isi saluran pencernaan. Sapi kemudian ditimbang dengan timbangan merek Berkel kapasitas 1000 kg (ketelitian 500 g), untuk menentukan bobot potong. Sapi yang akan disembelih digiring dengan tongkat penyetrum ke dalam cattle yard, diantri dan dicatat urutan nomor telinga, dimandikan dengan menyemprotkan air keseluruh permukaan tubuh. Penyembelihan, Eviscerasi dan Pembelahan karkas Secara berurut sapi dihalau masuk ke ruang pemingsanan (knocking box) selanjutnya dipingsankan (stunning) dengan menggunakan alat cash knocker yang dipukulkan tepat dipertengahan dahi di antara kedua kelopak mata. Penyembelihan dilakukan secara halal menurut agama Islam dengan memotong bagian leher dekat tulang rahang bawah, sehingga vena jugularis,

37

oesophagus dan trachea terpotong sempurna. Penusukan jantung dilakukan disekitar dada untuk mengeluarkan darah secara sempurna (sticking). Ujung oesophagus diikat (rodding the weasand) untuk mencegah cairan rumen keluar mengotori karkas. Setelah sapi benar-benar mati, kaki belakang sebelah kanan diikatkan dengan rantai pada ujung katrol listrik merk NH Hoist dan kemudian secara perlahan ditarik ke atas sampai menggantung sempurna pada rel penggantung (roller dan shackling chain), kemudian didorong ke tempat pengulitan (skinning). Selanjutnya diukur tebal lemak pangkal ekor (anal fold) yang terdiri dari kulit dan lemak, diukur pada lokasi antara tulang ischium dengan pangkal ekor dengan menggunakan kaliper (Gambar 4). Kaki belakang dilepas dengan gunting listrik merek Butch Mug Cutter. Kaki depan dan belakang dilepaskan pada sendi Carpometacarpal dan sendi Tarso-metatarsal, keempat kaki tersebut ditimbang sebagai bobot kaki depan dan belakang (legging). Penggantungan dilakukan pada tendon achilles. Kepala dilepas dari tubuh pada sendi occipito-atlantis (heading). Pada saat ini umur sapi ditentukan dengan melihat kondisi gigi, kepala ditimbang sebagai bobot kepala.

Gambar 4. Posisi pengukuran tebal lemak pangkal ekor ( anal fold)

38

Pengulitan (skinning) dilakukan dengan membuat irisan dari anus sampai leher melewati bagian perut dan dada, juga dari arah kaki belakang dan kaki depan menuju irisan tadi. Kulit dilepas dari arah ventral perut dan dada ke arah dorsal dan punggung. Untuk mempercepat proses pengulitan digunakan mesin penarik Hide Puller yang menarik dari arah hindshank ke arah leher dan foreshank, selanjutnya ditimbang sebagai bobot kulit. Pengeluaran isi rongga perut dan dada dilakukan dengan menyayat dinding abdomen sampai dada. Sebelumnya, rectum dibebaskan dan diikat untuk mencegah feses keluar, mengotori karkas dan mengurangi penyusutan. Pada saat ini ekor dipisahkan dari tubuh dan ditimbang. Selanjutnya organ kelamin (penis pada jantan serta ambing dan uterus pada betina) dikeluarkan, yang dilanjutkan dengan pengeluaran lemak abdomen dan isi perut (eviscerasi) yang terdiri dari: lambung (rumen, retikulum, omasum dan abomasum), usus, limpa dan ginjal. Lambung dan usus dipisahkan dan dibersihkan pada tempat tersendiri guna menghindari menyebarnya cairan rumen dan feses. Lemak yang menyelimuti rongga pelvis juga dikeluarkan dan ditimbang sebagai lemak pelvis. Lemak yang menyelimuti kedua buah ginjal (ren) dipisahkan dan timbang sebagai bobot lemak ginjal. Untuk memudahkan pengeluaran tenggorokan, paru-paru, jantung, hati dan empedu, rongga dada dibuka dengan gergaji listrik kecil merek Jarvis Brisket Jaw tepat pada bagian ventral pada tulang dada (sternum). Lemak yang

menyeliputi jantung juga dipisahkan dan dicatat sebagai lemak jantung. Karkas segar kemudian dibelah simetris (splitting) dengan menggunakan gergaji listrik besar (power saw) merek Kent Master sepanjang tulang belakang dari sacral (Ossa vertebrae sacralis) sampai leher (Ossa vertebrae cervicalis). Belahan karkas dibersihkan dengan menyemprotkan air untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan kotoran lainnya. Selanjutnya karkas diberi label dan ditimbang dengan timbangan merk Berkel kapasitas 750 kg (ketelitian 500 g) sebagai bobot karkas segar/panas sebelah kiri dan kanan. Karkas disimpan dalam chilling room pada suhu 2-5 oC selama 24 jam dengan kelembaban 85-95% dengan kecepatan pergerakan angin sekitar 0.2 m/detik. Diagram alir proses pemotongan sapi di PT. Celmor Perdana Indonesia dapat dilihat pada Gambar 5.

39

Deboning Karkas Sebelum dilakukan pembentukan potongan komersial karkas (wholesale cuts), masing-masing separuh karkas ditimbang sebagai bobot karkas dingin/layu. Selama pembentukan potongan komersial karkas dilakukan pemisahan tulang dari daging dan lemak (deboning). Potongan komersial karkas utuh (wholesale cuts) mengacu pada prosedur Australian Meat and Livestock Corporation (1991). Seperempat bagian depan (forequarter) meliputi chuck, blade, cuberoll, brisket dan shin. Seperempat bagian belakang (hindquarter) meliputi striploin atau sirloin, tenderloin, rump, silverside, topside, knuckle, flank dan shank. Semua potongan komersial karkas utuh kemudian ditimbang dengan timbangan listrik merek Ishida MTx 150 W dan dicatat sebagai bobot potongan komersial karkas utuh. Batas antara seperempat bagian karkas depan dengan bagian belakang adalah pada ruas tulang rusuk 12 dan 13. Peta lokasi potongan komersial karkas di PT. Celmor Perdana Indonesia dapat dilihat pada Gambar 6 dan Lampiran 3. Pengukuran Tebal lemak, Luas Urat Daging Mata Rusuk dan Butt Shape Pengukuran karkas dilakukan terhadap belahan karkas kiri. Sebelum dilakukan pemisahan daging dari karkas dingin, terlebih dahulu dilakukan pengukuran tebal lemak subkutan yang menutupi urat daging mata rusuk (loin eye area), dan konformasi butt shape. Pengukuran tebal lemak dilakukan pada posisi dari medial ke arah lateral dengan menggunakan mistar plastik transparan. Posisi pengukuran tebal lemak rusuk dapat dilihat pada Gambar 7. Pengukuran tebal lemak rump P8 dilakukan di daerah rump yaitu pada titik perpotongan antara garis vertikal dari dorsal tuberosity dengan tiga bagian tuber ischii yang sejajar dengan tulang chine dan garis horizontal dari ujung prossesus spinosus dari tulang vertebra sacralis yang ketiga (Gambar 8). Pengukuran luas urat daging mata rusuk (disingkat udamaru) dilakukan pada irisan melintang otot Longissimus dorsi di antara rusuk ke 12 dan 13 dengan menggunakan plastic grid (Gambar 9). Skor Butt shape dinilai secara visual kemontokan paha (plumpness of leg) menurut petunjuk Ausmeat (1995). Standar skor butt shape berkisar antara E A, dimana skor A menunjukkan skor penampakan kemontokan paha dengan perdagingan maksimum dan skor E menunjukkan skor penampakan

40

kemontokan paha dengan perdagingan minimum (Gambar 2). Cara penilaian butt shape dapat dilihat pada Gambar 10.

Sapi D igiring Stunning Gun Sembelih Bleeding Gantung dan rolling Eviscerasi Belah Karkas Lepas Kepala-Kaki-Kulit

Karkas Hangat Timbang Chilling Room, 2 -5oC

Karkas Dingin Timbang Deboning TULANG (Timbang) DAGING+LEMAK Fat Trim + Tetelan (Timbang) WHOLESALE CUTS (Timbang) Gambar 5. Diagram Alir Proses Pemotongan dan Pengkarkasan

Hasil sampingan dari pembentukan potongan komersial berupa trim lemak, serpihan daging (tetelan) dan tulang juga ditimbang dan dicatat sebagai bobot trim lemak, serpihan daging dan tulang.

41

Forequarter : A. Chuck B. Blade (Clod) C. Cuberoll D. Brisket E. Shin

Hindquarter : F. Striploin (Sirloin) G. Tenderloin (Fillet) H. Flank I. Rump J. Silverside

K. L. M.

Topside Knuckle (Inside) Shank

Gambar 6. Potongan Komersial Karkas dan Bagian-bagiannya

Gambar 7. Posisi pengukuran tebal lemak punggung pada rusuk 12/13

42

Gambar 8. Posisi pengukuran tebal lemak rump P8

Gambar 9. Pengukuran luas urat daging mata rusuk dengan plastik grid

43

Gambar 10. Cara penilaian konformasi butt shape (Penilaian dilakukan pada area cembung di atas garis BC)

Peubah yang Diamati Bobot potong Bobot potong adalah hasil penimbangan sapi sebelum disembelih dan telah dipuasakan selama 24 jam. Selama pemuasaan air minum disediakan secara ad libitum. Bobot karkas panas Bobot karkas panas atau segar adalah hasil penimbangan karkas sebelum dimasukkan ke dalam chilling room. Persentase karkas panas adalah perhitungan berdasarkan perbandingan bobot karkas panas dengan bobot potong dikalikan 100 persen. Bobot karkas dingin Bobot karkas dingin atau layu adalah hasil penimbangan karkas setelah disimpan dalam chilling room selama 24 jam. Persentase karkas dingin adalah perhitungan berdasarkan perbandingan bobot karkas dingin dengan bobot potong dikalikan 100 persen.

44

Bobot komponen karkas Bobot komponen karkas adalah bobot dari masing-masing komponen utama karkas setelah dipisahkan. Komponen karkas terdiri dari daging, trim lemak dan tulang. Persentase komponen karkas adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan bobot dari masing-masing komponen karkas (daging, trim lemak dan tulang) dengan bobot karkas dingin. Bobot potongan komersial karkas Bobot potongan komersial karkas atau wholesale cuts adalah bobot dari masing-masing potongan seperti: chuck, blade, cuberoll, brisket dan shin yang terdapat pada belahan seperempat karkas bagian depan (forequarter) dan striploin, tenderloin, rump, silverside, topside, knuckle, flank dan shank yang terdapat pada belahan seperempat karkas bagian belakang (hindquarter). Persentase potongan komersial karkas (wholesale cuts) adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan bobot dari masing-masing potongan komersial dengan bobot karkas dingin dikalikan 100 persen. Tebal lemak pangkal ekor Tebal lemak pangkal ekor (TLPE) atau anal fold adalah hasil pengukuran tebal lipatan lemak pada pangkal ekor dengan dengan menggunakan kaliper. TLPE terdiri dari kulit dan lemak yang diukur pada lokasi antara tulang ischium dengan pangkal ekor. Tebal lemak punggung Tebal lemak punggung pada mata rusuk ke-12 (TLR 12) adalah hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang menutup otot longissimus dorsi (longissimus thoracis et lumborum), pada posisi tepat bagian irisan melintang otot longissimus dorsi sesuai petunjuk Murphey et al., (1960). Tebal lemak rump P8 Tebal lemak rump P8 adalah hasil pengukuran tebal lemak subkutan yang dilakukan di daerah rump yaitu pada titik perpotongan antara garis vertikal dari dorsal tuberosity dengan tiga bagian tuber ischii yang sejajar dengan tulang chine dan garis horizontal dari ujung prossesus spinosus dari tulang vertebra sacralis yang ketiga, sesuai petunjuk Moon (1980).

45

Luas urat daging mata rusuk Luas urat daging mata rusuk adalah hasil pengukuran yang dilakukan pada irisan melintang otot Longissimus dorsi di antara rusuk ke-12 dan 13. Pengukuran dilakukan dengan melukis batas luas penampang melintang otot Longissimus dorsi menggunakan spidol permanen pada plastik transparan yang ditempel pada permukaan irisan otot. Perhitungan luas dilakukan dengan menempelkan luas lukisan tadi pada plastik grid. Satuan dari plastik grid adalah 1 inci2 tiap 10 titik. Jumlah titik yang tercakup oleh bidang penampang melintang tersebut dijadikan ukuran luas urat daging mata rusuk dalam inchi2. Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung (GPJ) adalah hasil perhitungan berdasarkan perbandingan dari jumlah keseluruhan bobot lemak yang

menyelubungi ginjal, lemak pada rongga pelvis dan lemak yang menyelubungi jantung dengan bobot karkas segar dikalikan 100 persen. Analisis Data Pertumbuhan dan Distribusi Jaringan Karkas Untuk mengetahui pertumbuhan alometri, nilai koefisien pertumbuhan relatif (b) dari komponen karkas (daging, trim lemak dan tulang) serta potongan komersial karkas terhadap bobot karkas dingin, dianalisis dengan menggunakan persamaan alometri Huxley (1932), yaitu Y = aXb atau Ln Y = Ln a + b Ln X. Dimana : Y = bobot komponen karkas dan potongan komersial yang mengalami pertumbuhan X = bobot karkas dingin a b = intersep = Koefisien pertumbuhan relatif Interpretasi terhadap nilai b seperti dikemukakan Natasamita (1978;1979) adalah sebagai berikut : Jika nilai b<1 berarti: (1) persentase Y akan menurun dengan meningkatnya nilai X; (2) kecepatan pertumbuhan relatif Y dibandingkan X adalah

46

kecil; (3) waktu perkembangan Y adalah masak dini; dan (4) potensi pertumbuhan Y rendah atau sudah berhenti bertumbuh. Jika nilai b=1 berarti: (1) persentase Y konstan dengan meningkatnya nilai X; (2) kecepatan pertumbuhan relatif Y dibandingkan X adalah sama; (3) waktu perkembangan Y adalah masak sedang; dan (4) potensi pertumbuhan Y sedang atau bertumbuh konstan. Jika nilai b>1 berarti: (1) persentase Y akan meningkat dengan meningkatnya nilai X: (2) kecepatan pertumbuhan relatif Y dibandingkan X adalah besar; (3) waktu perkembangan Y adalah masak lambat; dan (4) potensi pertumbuhan Y tinggi atau sedang bertumbuh. Untuk melihat pengaruh bangsa atau klasifikasi jenis kelamin digunakan persamaan homogenitas koefisien regresi (Gomez dan Gomez, 1995), dengan model matematis sebagai berikut: Y ij Dimana : Y ij = a + Brdi + bXij + b(Brd)i Xij +

= bobot komponen karkas atau potongan komersial karkas ke-j dari bangsa sapi ke-i atau klasifikasi jenis kelamin ke-i

a Brd i Xij b b(Brd)I

= Intersep = Pengaruh bangsa sapi ke-i atau klasifikasi jenis kelamin ke-i = Bobot karkas dingin ke-j dari bangsa sapi ke-i atau jenis kelamin ke-i sebagai covariabel = Koefisien regresi dari peubah Yij terhadap Xij = Koefisien regresi dari bangsa sapi ke-i atau klasifikasi jenis kelamin ke-i

ij

= Galat percobaan Untuk membandingkan rataan bobot komponen karkas atau potongan

komersial karkas terhadap bobot total komponen karkas dan bobot karkas dingin yang sama pada masing-masing bangsa sapi atau klasifikasi jenis kelamin, dilakukan dengan cara mengembalikan nilai dalam bentuk antilog natural (eX) ke dalam bentuk bilangan biasa atau disebut rataan geometrik.

ij

47

Estimasi geometrik dilakukan pada dua titik estimasi yakni pada bobot setengah karkas dingin 95 kg sebagai representasi dari bobot karkas pada pasar tradisional dan bobot setengah karkas dingin 140 kg sebagai representasi dari bobot karkas pada pasar khusus (hotel, restoran berbintang dan waralaba). Penentuan titik estimasi ini mengacu kepada hasil penelitian Halomoan et al., (2001) yang telah melakukan survey terhadap pasar tradisional dan pasar khusus di wilayah Jakarta, Bogor, Tangerang dan Bekasi. Produktivitas Karkas Sapi Produktivitas karkas dikaji dalam dua tahap, yakni analisis terhadap pengaruh interaksi bangsa sapi dengan konformasi butt shape dan pengaruh interaksi jenis kelamin (sex class) dengan konformasi butt shape. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 2 x 3 dan 3 x 3 (Steel dan Torrie, 1995). Bangsa sapi terdiri atas bangsa sapi Australian Commercial Cross dan Brahman Cross. Butt shape terdiri atas tiga yaitu skor butt shape B, C dan D. Klasifikasi jenis kelamin terdiri atas tiga yaitu cow, heifer dan steer. Analisis of variance dipakai untuk melihat pengaruh interaksi yang telah ditentukan yakni bangsa sapi dengan butt shape dan pengaruh interaksi jenis kelamin dengan butt shape terhadap peubah-peubah yang diamati. Dalam analisis data dipergunakan prosedur General Linear Model. Least square mean

digunakan untuk menguji perbedaan diantara perlakuan (SAS., l996). Model matematis yang digunakan untuk analisis data adalah sebagai berikut: Y ijk Dimana : Y ij = Sifat-sifat karkas dan komponen karkas = + Ai + Bj + (AB)ij + ijk i = 1, 2, atau 1, 2, 3; j = 1, 2, 3; k = 1, 2, , n

= Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya) Ai = Pengaruh aditif taraf ke-i dari bangsa sapi atau jenis kelamin Bj = Pengaruh aditif taraf ke-j dari butt shape (AB)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i bangsa sapi atau jenis kelamin dan taraf ke -j butt shape = pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke ij

ij

48

Estimasi Produktivitas Karkas Estimasi produktivitas karkas berdasarkan hubungan fungsional antara komponen daging dan trim lemak pada kisaran bobot karkas tertentu dengan indikator produktivitas karkas seperti: bobot karkas panas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung pada mata rusuk ke-12 dan persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung, digunakan analisa regresi linear dan regresi berganda sesuai dengan petunjuk Gomez dan Gomez (1995), dengan model matematis sebagai berikut : Yi = Yi = Dimana : Yi a a + BXij +

i i

a + BlX1 + B2X2 + B3X3 + B4X4 + = Bobot atau persentase komponen karkas = Intersep

B,B1,B2,B3,B4 = Koefisien regresi dari peubah Yi terhadap Xi X1 X2 X3 P8 X4 = Persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung = Galat percobaan = Bobot setengah karkas dingin = Luas urat daging mata rusuk = Tebal lemak punggung pada mata rusuk ke-12 atau lemak rump