COLEGIO DE GASTRONOMA

Licenciatura de Gastronoma Alejandro Lpez Vega J. Gabriel Tinoco Grupo 2 I

Composicin y qumica de los alimentos ensayo de la importancia de la qumica en los alimentos

14 de Abril de 2012

La gastronoma generalmente es subestimada ya que la gran parte de las personas que no son estudiantes de gastronoma como tal piensan solo en satisfacer su apetito y no toman en cuenta lo todo lo que comprende un alimento inocuo y sus propiedades nutrimentales.

Un estudiante de la licenciatura de gastronoma tiene el deber de conocer los mtodos de coccin apropiados de los alimentos segn corresponda a los alimentos. En la materia de composicin y qumica de los alimentos se estudiaros distintos puntos bsicos a dominar sobre la composicin de los alimentos como la importancia de el agua en los alimentos; el agua es un componente base en todos los alimentos aunque sea en proporciones mnimas todos loa alimentos tiene cierto grado de humedad; adems de que el agua es el disolvente universal.

Se analizo mediante una practica de mermeladas la principal funcin de las pectinas sobre una mrmela destacando de que las pectinas son agentes gelificantes en presencia de azucares y cidos, ayudando de esta forma a obtener consistencia a la mermelada, adems de agregar un poco de sabor en tiempos antiguos ya que se utilizaba la pectina ctrica pero no en forma de extracto sino que se agregan gotas de limn y su cascara.

En otra practica de laboratorio se observo la reaccin de Maillard mediante la creacin de dulce de leche en una olla expres mediante vapor, se noto el cambio de coloracin y sabor que es representativo de el efecto de Maillard, de un color plido con el que entro una leche condensada sali con un color caf no muy intenso y modificando su sabor.

En la prctica de natilla se pudo apreciar el efecto de la maicena sobre el espesor que ofrecio a la natilla mediante su hidratacin y coccin.