INDICE SALADOS

TERMINOLOGIA TECNICAS CORTE ADEREZOS Y SALSAS SALSAS MADRES Y DERIVADAS SALSAS MADRES ROJAS Y BLANCAS PAPAS ESPECIAL QUESOS ESPECIAL TABLA QUESOS BASICA, SALSA 4 QUESOS , SALSA ROQUEFORT MARINADAS MARINADAS Y CEBICHES GNOCCHIS ARROZ CREOLE, PILAF RISOTTO ARROZ PAELLA, CON POLLO CHINO SOPA PASTAS FRESCAS Y SECAS REBOZADOS FRITURAS CROQUETAS RAGOUTS ESPECIAL TERRINAS Y PATES FILETES MIGNON CON PTE A FONCE HUEVOS ESPECIAL ESPAGUETTIS NEGROS CON CALAMARES RELLENOS RAVIOLES DE CALABAZA Y ALMENDRA FONDUE TRADICIONAL SUIZO Y BEIGNETS FONDUE DE VEGETALES CON TEMPURA Y FONDUE BOURGUIGNONE SOPA CEBOLLAS Y PERAS EN TINTO CON BRIE ENSALADA DE SALMON Y TARTARE SALMON ZANAHORIAS RELLENAS/MOUSSE ZANAH/DIP ZANAH FILETE EN SALSA BERRIES FILETE CON HONGOS Y CIRUELAS FILETE CON TOCINO Y HIERBAS CON SALSA POULETTE Y PAPAS TEXIN CONEJO RELLENO CON SALSA MOSTAZA GIGOT CORDERO CON 40 DIENTES AJO COSTILLAS CON CROUTE DE HIERBAS Y SALSA MENTA COSTILLAS CON MEMBRILLOS E HINOJOS PIERNA DE PUERCO CON PESTO ACEITUNAS VERDES LOMO DE PUERCO CON CROCANTE Y PURE ESPINACA Y PERA PAVO CON SALSA CIRUELAS, SOUFFLE CALABAZA Y PURE MANZANA Y COUS COUS FILETES ENVUELTOS EN TOCINO PATO POLER EN SALSA BIGARRADE POLLO ROTI PROVENZAL CON TOMATES CONFITADOS PECHUGA EN CROUTE DE PISTACHES CON CHUTNEY TOMATE POLLO POLE CON RAGOUT BROCULI Y POLENTA POLLO FRITO CON PIA/POLLO CON SALSA BERROS PECHUGAS RELLENAS DE CAMARONES Y NUECES ANCAS DE RANA CON SALSA VERDE DE PEREJIL Y MOUSSE AJO TRUCHA RELLENA CON CANGREJO Y TIMBAL ESPARRRAGOS SOPA MOULIGTWAIN SALMON ROSADO CON SALSA UVAS Y TAPENADE MERLUZA Y MARISCOS EN SALSA COMBINADA PAUPIETTE DE LENGUADO ENSALADA TIBIA CON PULPO Y LANGOSTINOS NAGE DE COQUILLES CON PANACOTTA ESPINACAS. LOMO ATUN MARINADO Y FILETE CON MISO MILANESA NAPOLITANA Y SALMON SHIITAKE CREPINETE TRILLA CON SALSA SABAYON CON JUGO CITRICOS ESPECIAL ABATS. VISCERAS. HIGADO, RIONES, MOLLEJAS, SESOS,. LENGUA SALMON ENVUELTO EN JAMON CON ENSALADA CITRICOS Y CAMARONES Y FALN ESP.

INDICE SALADOS HOJA 2 ENTRECOTE CON AIOLI Y MINI PUDDINGS PAPA Y QUESO PAUPIETTE DE AVE CON PASTA FRESCA Y SALSA DE PIMIENTOS ROJOS CORDERO ASADO EN SALSA POULETTE ARROZ PILAF CEBOLLAS GLASEADAS

INDICE DULCES
MERENGUES/LEMON PIE MERENGON SINFONIA DE CHOCOLATE TORTA CHOCOLATE Y AVELLANAS CON HELADO NARANJA CHEESECAKE CHOCOLATE BISCUIT GLACE CON GALLETAS CAF Y CHOCOLATE PERA ASADA CON PHYLO CHOCOLATE Y CARAMELO LEONESAS CHOCOLATE HUEVOS DE PASCUA DE CHOCOLATE PROFITEROLES PASTEL DECORADO PASTELERIA CENTRO ALEMANA SACHER, SELVA NEGRA, STRUDEL MANZANA PASTELERIA PLATO FRUTAS, FONDANT CHOCOLATE, NAPOLEON BISCUIT CHOCOLATE 3 LECHES TORTA HUMEDA CHOCOLATE Y NARANJA TORTA MOUSSE CHOCOLATE MOUSSE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO FONDUE CHOCOLATE Y CARAMELO HOJALDRE Y APLICACIONES PAN CUERNOS TRENZAS Y ROSCAS BRIOCHES GALLETAS DE SALVADO Y GRISINES PAN FRANCES PAN DE ACEITUNAS Y CROSTTINI PAN INTEGRAL Y TOSTADAS MEDITERRANEAS BERLINESAS, CHURROS CLASICOS Y CHURROS ALEMANES GALLETAS DULCES Y COCADAS DE MERENGUE PIONONO VAINILLAS (SOLETAS) Y GENOISE TORTA CASTAAS O NUECES O ALMENDRAS CON GENOISE BUUELOS BISCOTTI CON FRUTAS GLASEADAS CON RICOTTA Y MIEL TORTA FRESAS Y SEMOLA PANACOTA DE FRUTAS ROJAS Y PANACOTA LIMON STRAWBERRY SHORTCAKE TORTA LIMON BRULEE TORTA LIMON CON CRUMBLE COCO SOUFFLE LIMON CON PRALINE DE ALMENDRAS LEMON PIE TORTA ALMENDRAS CON SABAYON LIMON TORTA CUMPLEAOS CRUMBLE MEMBRILLOS PERAS Y MANZANAS TORTA MANZANAS TORTA RUSTICA MANZANAS SOUFFLE PERAS CON SALSA CHOCOLATE TORTA PLATANO Y NUEZ TARTA BRULEE AVELLANAS GATEAU SAINT HONORE MOUSSE FRAMBUESA ROLLO DE MOUSSE DE DULCE DE LECHE MOUSSE CAF EXPRESSO Y GALLETAS DE CAFE PASTEL QUESO CON OREJONES DE CHABACANO HELADO DE COCO CON RICOTTA FRITA HELADOS POLVORONES SEVILLANOS GALLETAS VARIAS

INDICE DULCES HOJA 2

TERMINOLOGIA MACEDONIA: CORTE JARDINERA SALTEADA EN MANTEQUILLA, PIMIENTA Y SAL EMINCE: CORTE EN PLUMAS AL HILO DE LOS CHALOTES ETC.

BRUNOISE: CORTE CM IGUALES POR TODOS LADOS Y PERFECTOS EN VERDURAS MISE EN PLACE: PREPARACION PREVIA DE LA MESA PARA LOS ALIMENTOS CORTE EN CUBOS DE 1 O 2 CM PERFECTOS IGUALES DE TODOS LOS LADOS CORTE JARDINERA: BASTONES DE 4 CM X 4 MM JARDINERA: CONJUNTO DE VERDURAS Y HIERBAS BLANQUEADAS Y HERVIDAS Y CORTADAS DE 4CM X 4 MM CROCANTE: TERMINO PARA LAS VERDURAS Y QUE TENGAN RESISTENCIA AL MORDER AL DENTE: TERMINO PARA LA PASTA QUE ESTE COCIDA PERO QUE OFREZCA RESISTENCIA AL MORDER DOBLE CICELADO: CORTE EN EMINCE Y LUEGO HORIZONTAL PARA HACER CUBITOS PEQUEITOS TANTO DE CEBOLLA COMO DE ECHALOTES POCHEAR: COCER EN LIQUIDO(CALDO)A FUEGO LENTO CALDO: HERVIR 3 HORAS Y ENFRIAR ( HUESOS CLARIFICADOS, APIO, ZANAHORIA Y CEBOLLA EN AGUA FRIA) CONSOME: EL CALDO YA FRIO, SE LE AGREGA LA TORTA DE CLARIFICACION SE QUITAN IMPUREZAS Y SE CUELA Y DA UN CONSOME TORTA DE CLARIFICACION (UN TROZO DE CARNE DE RES, VERDURAS(ZANAHORIA, JITOMATE CONCASSE, PUERRO,) UNA CUCHARADA DE EXTRACTO DE CARNE Y CLARAS DE HUEVO SE REVUELVE TODO Y EN CRUDO SE LE AGREGA EL CALDO FRIO Y SE PONE AL FUEGO BAJO Y CUANDO SE FORMA COMO UNA COSTRA ARRIBA O TORTA, SE LE QUITA TODO ESO CON UNA CUCHARA Y SE CUELA CON UN PAO PARA OBTENER UN CONSOME. TOMATE CONCASSE: DESPEPITAN SE PELAN LOS JITOMATES, SE CORTAN Y SE

BLANQUEAR: COCIMIENTO RAPIDO DE LAS VERDURAS DE 1 MINUTO Y ENFRIAR EN BAO MARIA INVERTIDO (AGUA HELADA) PARA INTERRUMPIR COCCION MOUSSELINE: POLLO CRUDO SIN PIEL NI GRASA FINAMENTE PICADO Y PROCESADO EN CRUDO CON CLARAS, SAL, PIMIENTA Y HIERVAS Y YA PROCESADO, SE AADE CREMA Y SE PASA POR UN COLADOR YA COLADO, SE AGREGA UN POCO MAS DE CREMA Y CON DOS CUCHARAS MOJADAS EN AGUA, SE FORMAN COMO ALBONDIGAS O QUENELLES MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL: LA PMANTEQUILLA POMADA, SE REVUELVE CON CIBOULETTE, CURRY, PEREJIL, PIMENTON, PIMIENTA Y SAL SE MEZCLA Y SE PONE EN ALUMINIO Y SE FORMA UN ROLLO SE REFRIGERA Y SE CORTA, SE SIRVE SOBRE RODAJA DE LIMON. ROUX: MITAD DE MANTEQUILLA Y MITAD DE HARINA Y DISOLVER BIEN. Y AL FUEGO 2 MINUTOS CLARO, 3 MINUTOS RUBIO, 4 MINUTOS OSCURO. VELOUTE: FONDO CLARO DE AVE LIGADO CON ROUX SALSA SUPREMA: AL VELOUTE SE HOMOGENIZA BIEN Y SE AGREGAN UNOS PIES DE CHAMPION Y CREMA SE CUELA LO QUE NOS DA UNA SALSA SUPREMA Y SE AGREGAN UNOS CHAMPIONES ESCALOPADOS A ESTA SALSA COLADAL Y NOS DA UNA SALSA SUPREMA DERIVADA O SUPREMA CON CHAMPIONES MANTEQUILLA CLARIFICADA: SE PONE LA MANTEQUILLA A CALENTAR A FUEGO BAJO Y CUANDO SE EMPIEZE A SEPARAR Y ESPUMAR SE LE QUITA Y SE PASA POR UN COLADOR CON LIENZO (GHEE) SALSA BERNAISE SE HACE UNA REDUCCION DE ECHALLOTTE, ESTRAGON Y VINAGRE Y SE CUELA. SE BATEN 3 YEMAS CON VINO BLANCO, UN CHORRITO DEL VINAGRE DE REDUCCION Y SE PONE EN BAO MARA VAPOR AL AITE CUANDO YA ESTEN CUAJANDO LAS YEMAS SE SACA DEL FUEGO Y SE SIGUE BATIENDO Y SE AADE AL FINAL LA MATNEQUILLA CLARIFICADA AL HILO. ROTIR:ASAR AL HORNO DUXELLE DE CHAMPIONES: CHAMPIONES FINAMENTE CORTADOS, ECHALOTES, PEREJIL SE SALTEAN PRIMERO ECHALOTE, LUEGO CHAMPION, SAL Y PIMIENTA Y AL FINAL PEREJIL Y QUE QUEDE BIEN SECO Y SE LE AGREGA CREMA PARA AMALGAMAR Y SIRVE PARA RELLENO DE CREPAS. CREPES: 2 HUEVOS BATIDO, CUCHARADAS DE HARINA Y AGUA ( AL HACER LA MASA CON AGUA SE OTORGA RESISTENCIA ALA MASA) ESPECIAL PARA

CREPES. LA MASA DEBE QUEDAR LIQUIDA Y EN UN SARTEN BIEN ENMANTCADO Y QUITADO EL EXCESO CON UN LIENZO A 70 SE HACEN LAS CREPES CREPES DE ESPINACA A LA MASA DE CREPES, SE LE AGREGA ESPINACA CORTADA EN CHIFONADE CORTE MUY FINO PARA HIERBAS DE 2 MM Y SE REVUELVE BIEN Y SE HACEN LAS CREPES Y SE RELLENAN CON DUXELLE, SE ENROLLAN SE QUITA LA ORILLA Y SE CORTAN AL BIES PARA QUE SE PUEDAN PARAR Y SE CALIENTAN AL HORNO YA CORTADAS ANTES DE SERVIR. CHATEAUBRIAND CORTE DE FILETE DE 300 GRS QUE SE CORTA DE LA CABEZA AL CENTRO DEL FILETE. TERMINO JUGOSO (MEDIUM RARE) 15 MINUTOS AL HORNO SELLAR: TERMINO USADO PARA TODO TIPO DE CARNES QUE CONSISTE EN PONER EN UN SARTE MANTEQUILLA CON ACEITE DE OLIVA BIEN CALIENTE Y SELLAR LA CARNE POR TODOS LOS LADOS PARA QUE NO SE DESJUGUE AL COCERSE, CUANDO YA SE SELLO POR TODOS LOS LADOS SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTO Y SE METE AL HORNO EN UNA PLACA CON ACEITE EL TIEMPO QUE UNO ELIJA Y SEGN LA CARNE. DEGLASAR: AGREGAR VINO BLANCO, ROJO U OPORTO A LO QUE SE HORNEO PARA CONCENTRAR SABOR Y QUE NO SE QUEDE NADA EN LA PLACA DE HORNO O SARTEN.

PECHUGAS RELLENAS DE CAMARONES Y NUECES

BISTECK DE POLLO (PECHUGA) SIN PIEL Y SIN GRASA CON SAL Y PIMIENTA RELLENO: HOJAS DE ESPINACAS BLANQUEADAS, NUECES PICADAS Y CAMARONES COCKTAIL PICADOS Y SALTEADOS EN ACEITE DE OLIVA Y MANTEQUILLA CON UN POCO DE SAL Y PIMIENDA, CREMA Y QUESO RALLADO PONER EL BISTEK DE POLLO, SAL PIMIENTA, ENCIMA ESPINACAS Y ENCIMA RELLENO, DOBLAR COMO TACO, PONER EN PLACA CON ACEITE Y VINO BLANCO, SAL Y PIMIENTAL Y MANTEQUILLA, 2 CUADRITOS ENCIMA Y AL HORNO 8 MINUTOS SIN TAPAR. RISSOTO (ARROZ CARNAROLI) CEBOLLA PICADITA, PIMIENTO ROJO PICADITO, AJO, PERLAS DE CALABAZA, ZANAHORIA, SARTEN CON ACITE Y MANTEQUIOLA, SALTEAR CEBOLLA, AJO, PERLAS DE ZANAHORIA, PIMIENTO, CALABAZA, YA SALTEADO ENCIMA SE PONE EL ARROZ CRUDO SE SALTEA HASTA QUE SE NACRE, SE EMPIEZA A INCOARPORAR CALDO DE AVE Y REVOLVER CONSTANTEMENTE Y SE SIGUE AGREGANDO LIQUIDO Y LUEGO AZAFRAN POCO A POCO, DESPUES DE 15 MINUTOS AGREGAR MANTEQUILLA Y QUESO, SE RETIRA DEL FUEGO. SE FILETEA LA PECHUGA, SE SIRVE EL RISOTTO A UN LADO LA PECHUGA Y SE SALSEA POR UN COSTADO CON LA SALSA SUPREMA.

LEONESAS DE CHOCOLATE

MASA LEONESA 150 LECHE A CALENTAR CON 5 GR AZUCAR, 3 GR SAL Y 125GR MANTEQUILLA A QUE HIERVAN CUANDO HIERVEN, SE AGREGAN 100 G DE HARINA Y 30 G COCOA TAMIZADA SOBRRE EL FUEGO BAJO CUANDO SEQUE PONER EN LA BATIDOR Y DEJAR ENFRIAR UN MINUTO Y CON LA PALETA DE LA BATIDORA, AGREGAR HUEVOS FRIOS 250 GR APROX 5 HUEVOS DE UNO EN UNO CUANDO ESTA SE VIERTE EN UNA MANGA DESECHABLE Y SOBRE UNA CHAROLA CON SOLICON HACER CON LA MANGA BOLITAS DE UN CM DE ALTO Y REMATAR Y AL HORNO 20 MINUTOS A 175 CREMA RELLENO LEONESAS CREMA PASTELERA CHOCOLATE, 400 GR LECHE, 40G MAIZENA SE DISUELVE LA MAIZENA EN UNA PARTE DE LECHE Y LUEGO SE AGREGA TODA, MEZCLAR CON GLOBO, SE AGREGA 100 GR AZUCAR, 4 YEMAS Y SE MEZCLA BIEN, RAYADURA DE UNA NARANJA, VAINILLA Y MEZCLAR BIEN, METER AL MICRO 2 MINUTOS PRIMERO, SACAR MOVER Y METER 30 SEGUNDO Y LUEGO OTROS 30 A QUE TENGA 85 DE TEMPERATURA BATIR BIEN CON GLOBO Y COLAR Y AGREGAR 140 GR COBERTURA OSCURA. CUANDO ESTAN LISTAS LAS LEIONESAS O PETIT SOURS (PROFITEROLES) SE DEJAN ENFRIAR SE CORTAN A LA MITAD Y SE RELLENAS CON LA CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE Y SE TAPAN Y SE BAAN CON LA SALSA DE CHOCOLATE. SALSA DE CHOCOLATE 200 GR CREMA 250 GR COBERTURA AMARGA PRIMERO HERVIR LA CREMA, QUITAR EL FUEGO Y AGREGAR LA COBERTURA, PRIMERO LA MITAD Y LUEGO TODA EMULSIONAR CON GLOBO

ESPAGUETTIS NEGROS CON CALAMARES RELLENOS FARCE: RELLENO PARA CALAMARES

CALAMAR: SE QUITA CABEZA Y PIEL DEJANDO SOLO LA BOLSITA (CUERPO) QUITAR CABEZA, ALETA Y PLUMA DE LA CABEZA, CORTAR LOS TENTACULOS DEBEN ESTAR MUY FRESCOS NO OLER FUERTE LAVAR EN AGUA FRIA. RELLENO;PICAR LOS TENTACULOS, PICAR UN FILETE DE LENGUADO EN CRUDO, TOMATE CONCASSE PICADO, CEBOLLA DOBLE CICELADA, ACEITE DE OLIVA CALIENTE, SALTEAR LA CEBOLLA, AJO BIEN PICADO, LENGUADO, SE AGREGA SAL Y TENTACULOS . MIENTRAS VERTER EN UN BOWL 3 RBANADAS DE PAN BLANCO DESCORTAZADO Y CORTADO EN CUBOS Y REMOJADO EN LECHE, YA REMOJADO Y REPICADO SE INCORPORA AL RESTO DEL RELLENO Y EL JITOMATE, PEREJIL, SAL Y PIMIENTA Y AL FINAL 2 YEMAS, PONER EN UNA MANGA DESECHABLE Y RELLENAR LOS CALAMARES A LAL MITAD NO RELLENE DE MAS PARA QUE NO REVIENTE Y SE CIERRAN CON 1 PALILLO. PONERLOS EN UN SARTEN CON ACEITE, CEBOLLA Y AJO, A FUEGO BAJO Y SE AGREGA VINO BLANOY FONDO DE CRUSTACEOS, NO MAS DE 7 MINUTOS PORQUE SE ENDURECEN SALSA DE PIMIENTOS ASADOS Y PELADOS, CEBOLLA, ECHALOTE, PUERRO SALTEARLOS EN ACEITE DE OLIVA SE DESGLASA CON VINO BLANCO Y FONDO DE CRUSTACEOS, PROCESAR Y COLAR, AGREGAR SAL Y PIMIENTA Y CALENTAR HERVIR LOS ESPAGUETTIS NEGROS AL DENTE, SALTEAR LOS ESPAGUETTIS EN EL FONDO DE COCCION DE LOS CALAMARES. SERVIR ESPAGUETTIS SALTEADOS AL CENTRO, A LOS LADOS LOS CALAMARES RELLENOS Y ENCIMA DE LOS CALAMARES LA SALSA DE PIMIENTOS.

RAVIOLES DE CALABAZA Y ALMENDRA EN SALSA DE VINO BLANCO, ESPINACA Y LANGOSTINOS MASA BASICA PARA HACER PASTAS RELLENAS

AGUA LA NECESARIA HUEVOS 7 ACEITE OLIVA UN CHORRO HARINA 1 KG 1.AMALGAMADO HASTA FORMAR UN BOLLO 2. AMASAR SIN ARRASTRAR LA MASA 10 MINS. 3. REPOSO 15 MINUTOS TAPADO CON FILM 4. SOBADO. SE CORTA EN TROZOS LA MASA DESCANSADA Y SE SOBA CON RODILLO ESPOLVOREANDO HARINA, SE PLEGA, SE INCORPORA HARINA Y SE ESTIRA Y SE PLEGA, HARINA Y SE ESTIRA UNAS 10 A 12 VECES 5. ESTIRADO CUANDO YA SE HA PLEGADO 10 VECES MINIMO, SE COMIENZA A ESTIRAR MUY BIEN HASTA EL GROSOR DESEADO Y SE CORTA EN LAMINAS PAREJAS Y SE CONSERVAN TAPADAS CON FILM PARA EVITAR QUE SE SEQUEN. TAMBIEN SE PUEDE SOBAR Y ESTIRAR EN MAQUINA. SI SE QUIERE ESTAMPAR LA PASTA SE PONE UNA LAMINA DE PASTA, PEREJIL FRESCO O ALBAHACA O SALVIA ETC. Y SE PONE ENCIMA OTRA LAMINA DE PASTA Y SE PASA POR LA MAQUINA A ESTIRAR O CON RODILLO. SIEMPRE CUBRIR LA MASA YA ESTIRADA CON FILM PARA QUE NO SE SEQUE. LAS CALABAZAS AMARILLAS SE HACEN AL HORNO. YA LIMPIAS SE PONE EN LACA CON LECHE Y AZUCAR Y GRANOS DE SAL GRUESA Y SE HORNEA HSTA QUE ESTEN COCIDAS, SE SACA LA PULPA Y SE HACE PURE. LAS ALMENDRAS PELADAS Y PICADAS Y TOSTADAS YA TOSTADAS SE PROCESAN HASTA POLVO, SE CUELA EL PURE DE CALABAZA Y SE PONE SAL Y PIMIENTA Y SE LE AGREGAN LAS ALMENDRAS POLVO. SE BATE UN HUEVO APARTE CON UN CHORRITO DE AGUA. LA PASTA SE MARCA CON UN CORTADOR DE GALLETAS SIN CORTAR Y CON UNA MANGA SE HACER CIRCULOS CON EL RELLENO DE CALABAZA, ENCIMA DE LA PASTA MARCADA, SE PINTA CON EL HUEVO YENCIMA OTRA LAMINA DE PASTA, EXTRAYENDO EL AIRE Y CON PINCEL SECO EXTRAYENDO EL EXCESO DE HARINA. SE MARCA Y SE CORTA EL RELLENO NO DEBE ESTAR CALIENTE. SE HACEN LAS FORMAS DESEADAS.

SALSA VELOUTE DE PESCADO VINO BLANCO CREMA= SALSA MADRE DE VINO. VELOUTE=FONDO DE PESCADO CON ROUX LIGERO.

SE REVUELVE TODO EN UNA OLLITA Y SE AGREGA RUCULA O ESPINACA, JUGO DE NARANJA Y UN TOQUE DE COINTREAU, SAL Y PIMIENTA Y SE PROCESA Y A LA SALSA BIEN CALIENT ESE AGREGAN LOS LANGOSTINOS O CAMARONES CRUDOS. LA PASTA SE HIERVE EN AGUA SALADA, PARA SERVIR SE PONE LA SALSA ABAJO, ENCIMA PASTA Y DECORAR CON LANGOSTINOS Y PEREJIL PICADO.

PROFITEROLES PATE A CHOUX MASA BASICA

16 HUEVOS 400 GR. MANTEQUILLA 600 GR HARINA 1 LT AGUA SAL Y PIZCA DE AZUCAR SAL, AZUCAR, AGUA Y MANTEQUILLA PONER A HERVIR A FUEGO SUAVE Y RETIRAR Y SE LE AGREGA LA HARINA SE REVUELVE CON CUCHARA DE MADERA HASTA QUE SE DESPRENDA DEL MOLDE, Y SE VUELVE AL FUEGO HASTA SECAR LA PASTA. SE RETIRA Y SE AGREGAN LOS HUEVOS MEZCLADOS POCO A POCO Y MOVER CON CUCHARA DE MADERA Y SEGUIR REVOLVIENDO (PUNTO A QUEDAR SOSTENIDO EN LA CUCHARA PERO ELASTICA) PROBLEMAS MASA DURA PONER MAS HUEVOS MUY BLANDA SIN SOLUCION. PONER LA MASA EN UNA MANGA CON DUYA GRANDE LISA Y EN UNA PLACA DE HORNO CON SILICON HACIENDO PICO EN ANGULO DE 90 HACER CIRCULOS SIN COPETE Y EL PIQUITO QUE SE FORMA SE APLASTA CON UN POCO DE AGUA EN LOS DEDOS. METER AL HORNO A 220 10 MINUTOS Y A 160 20 MINUTOS CUANDO SALEN DEL HORNO SE CORTAN SEGN EL RELLENO. SI ES CON CREMA CHANTILLY SE CORTA LA TAPA SUPERIOR, SI ES CON CREMA PASTELERA SE HACE LA INCISION EN LA BASE DE ABAJO Y CUANDO ES CON HELADO SE CORTA A LA MITAD. PARA SERVIR, SE BAAN CON LA GANACHE LOS RELLENOS CON HELADO, GANACHE ESPEJO, RELLENOS CON CHANTILLY Y GANACHE EN ONDAS CUANDO SON RELLENOS CON CREMA PASTELERA Y COCOA ENCIMA.

GANACHE CON INFUSION DE MENTA CHOCOLATE COBERTURA, CREMA, LECHE, HOJAS MENTA PICADAS LECHE Y CREMA FRIA, AGREGAR MENTA PICADA PONER AL FUEGO HSTA HERVIR, SE RETIRA Y SE TAPA Y SE DEJA REPOSAR UNOS MINUTOS, SE CUELA SOBRE EL CHOLATE COBERTURA RAYADO, SE INCORPORA LENTAMENTE.

CREMA CHANTILLY CREMA BATIR HASTA QUE EMPIEZA A TOMAR FORMA Y ENTONCES AGREGAR AZUCAR GLL, BATIDA SOBRE FUENTE FRIA. CREME PATTISIERE O CREMA PASTELERA YEMAS, MAIZENA, AZUCAR, VAINILLA, LECHE LECHE FRIA CON LA MITAD DEL AZUCAR Y VAINILLA (EJOTE) CORTAR A LA MITAD Y EXTRAR RASCADO LA VAINILLA. SE PONE A HERVIR Y MIENTRAS HIERVE SE BATEN LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DE AZUCAR A BLANCO Y SE LE AGREGA LA MAIZENA(FECULA) Y SE LE AGREGAN LA LECHE HIRVIENDO Y SE SIGUE BATIENDO CON GLOBO. CUANDO ESTA BIEN MEZCLADO SE REGRESA A LA CACEROLA AL FUEGO SIN DEJAR DE BATIR NO FUEGO DIRECTO COMO BAO MARIA AL AIRE Y EN CUANTO ESPESA SE SACA DEL FUEGO Y SE PONE EN UN BOWL TAPADO CON FILM A PIEL Y AL REFRIGERADOR

HUEVO DE PASCUA DE CHOCOLATE CHOCOLATE TEMPERADO COBERTURA OSCURA BOMBONES

EN UNA BOMBONERA O CHAROLA DE HIELOS REDONDITA SE VIERTE EL CHOCOLATE FUNDIDO Y SE VOLTEA PARA QUITAR EL EXCESO SE DEJA BOCA ABAJO UN RATO A QUE ENFRIE UN POCO Y AL REFRIGERADOR. CUANDO HA ENFRIADO, CON UNA MANGA SE RELLENAN CON UNA GANACHE AL TIEMPO NO CALIENTE A Y SE REGRESA AL REFRIGERADOR, CUANDO HA ENFRIADO SE CUBRE POR ENCIMA CON CHOCOLATE FUNDIDO Y SE REGRESA AL REFRIGERADOR. CUANDO YA ENFRIARON Y ESTAN FIRMES SE DESMOLDAN Y SE SIRVEN LOS BOMBONES. HUEVOS EN UNA HUEVERA DE PLASTICO SE PONE PRIMERO CON PINCEL ALREDEDOR A CUBRIR CON CHOCOLATE FUNDIDO, DESPUES SE RELLENAN CON CHOCOLATE FUNDIDO Y SE VOLTEA PARA QUITAR EL EXCESO Y SE DEJAN BOCA ABAJO UN RATO, SE METEN AL REFRIGERADOR A QUE TOMEN FIRMEZA. CUANDO YA ESTAN FIRMES, SE DESMOLDAN LAS MITADES DE HUEVO Y SOBRE UNA PLACA CALIENTE, SE PASAN DOS MITADES RAPIDAMENTE Y SE UNEN Y SE PONEN EN UNA COPITA O VASITO A QUE ENFRIEN. GANACHE: 500 CREMA, 400, LECHE, 80 GLUCOSA, 600 CHOCOLATE, 30 MANTECA CACAO, 45 MENTA FRESCA. CIRCULOS PARA ACOMPAAR CAF. CON EL CHOCOLATE FUNDIDO SOBRANTE, PONER EN MANGA DE PAPEL Y SOBRE ALUMINIO EN PLACA HACER CIRULOS COMO DEL TAMAO DE MENTAS Y ENCIMA FRUTAS CONFITADAS EN TROCITOS Y UN TROCITO DE AVELLANA Y UN PION TOSTADO. PUEDEN SER CON CHOCOLATE DE LECHE O BLANCO. SE DEJAN ENFRIAR Y SE SIRVEN PARA ACOMPAAR CAF O TE. CUADRITOS DE CHOCOLATE EL CHOCOLATE DE DIFERENTES COLORES FUNDIDOS, SE PONEN UNOS OSCUROS, OTROS BLANCOS Y OTROS VETEADOS, CON FRUTAS SECAS Y NUECES, AVELLANAS ETC. POR ENCIMA Y SE FORMAN CUADROS . PUEDE SER PONER EL CHOCOLATE SOBRE SILICON COMPLETO Y CUANDO EMPIEZA A ENFRIAR CORTAR LOS CUADROS O PLAQUITAS CON MOLDE PARA QUE SEAN IGUALES. Y SE DEJAN ENFRIAR TORTA DE CUMPLEAOS 8 HUEVOS CON 8 CUCHARADAS DE AZUCAR X CADA HUEVO 1 CUCHARADA DE AZUCAR Y 1 CUCHARADA DE HARINA SE PONEN A BATIR LOS 8 HUEVOS CON EL AZUCAR 7 MINUTOS APROX. HASTA TRIPLICAR EL VOLUMEN CUANDO YA ESTA SE LE AGREGAN 6 CUCHARADAS DE HARINA TAMIZADA, 2 CUHARADAS DE FECULA TAMIZADA, 3

CUCHARADAS DE NUEZ HECHA HARINA, RALLADURA DE LIMON Y 1 CUCHARADITA DE ROYAL, PIZCA DE SAL. SE MEZCLA CON CUIDADO PARA NO BAJAR LOS HUEVOS Y SE PONE EN DOS MOLDES IGUALES AL HORNO POR 20 A 25 MINUTOS. MERENGUE SUIZO CLARAS POR CADA CLARA 2 CUCHARADAS DE AZUCAR DISUELTAS EN BAO MRIA Y LUEGO A BATIR HASTA QUE ESTE ISTO EL MERENGUE. MOUSSE DE LIMON JUGO DE 4 LIMONES FRESCOS EXPRIMIDOS A ULTIMO MOMENTO, 8 HUEVOS Y 8 YEMAS, 300 GR AZUCA, 300 MANTEQUILLA, SE INTEGRAN LOS HUEVOS, YEMAS AZUCAR, RALLADURA DE 2 LIMONES, JUGO DE LIMON Y 300 GR MANTEQUILLA AL FUEGO REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA FORMAR UNA NATILLA Y PONER EN BAO MARIA INVERTIDO A ENFRIAN CUANDO YA ENFRIO BIEN SE LE AGREGA CREMA CHANTILLY EN 2 TIEMPOS. CUANDO SALEN DEL HORNO LOS PASTELES, SE DEJAN REPOSAR Y SE CORTAN POR LA MITAD, SE BAAN CON ALMIBAR DE LIMON Y ENCIMA ABUNDANTE MOUSSE (ESTE PASTEL ES DE 4 CAPAS Y TODAS LAS CAPAS SE LE PONE ALMIBAR Y MOUSSE EXCEPTO A LA TAPA SOLO ALMIBAR POR DENTRO Y SE TAPA Y AL FINAL EL MERENGUE. EL MERENGUE SE PONE SOBRE LA TORTA YA FRIA ESPATULADO POR TODOS LOS LADOS PARA QUE QUEDE PROLIJO Y ENCIMA HACIENDO ONDAS CON TENEDOR Y CONFITURA DE LIMON ENCIMA.

PAUPIETTE DE LENGUADO COULIS TOMATE FARCE PESCADO MOUSSELINE DE AGUACATE FILETES DE LENGUADO BIEN LIMPIOS (LIMPIEZA: QUITAR ALETAS, CORTE AL MEDIO, SEPARAR 1 FILETE DE CADA LADO SALES DOS POR LADO, GUARDAR LOS HUESOS, QUITAR LAS VISCERAS COMPLETAS SIN ROMPER, QUITAR LA PIEL DE COLA A CABEZA, DEJAR SOLO FILETE)

FARCE (RELLENO) SALMON FRESCO CORTADO EN CUBOS, PROCESAR CON CLARAS, SAL, PIMIENTA Y CUANDO YA ESTA PROCESADOO SE AGREGA CREMA. MOUSSELINE DE LENGUADO. LENGUADO FRESCO, SAL, PIMIENTA Y CUANDO ESTA PROCESADO EN CRUDO SE AGREGA CREMA AMBOS SE CUELAN. PIMIENTOS VERDE Y ROJO CORTADOS EN BASTONCITOS PAREJOS MUY FINOS PAUPIETTE FILETE LENGUADO APLANADO LEVEMENTE SIN ROMPER QUE TENGA FORMA PAREJA EN CRUDO PONER ENCIMA MOUSSELINE DE SALMON Y ENROLLAR TAPADO CON FILM, Y YA ENROLLADO CON FILM, ENROLLAR TAMBIEN CON ALUMINIO, APRETAR BIEN Y COCINAR EN AGUA HIRVIENDO. HACER OTRO ENROLLADO CON MOUSSELINE DE LENGUADO Y BASTONES DE MORRORES Y UNA FINA CAPA DE MOUSSELINE DE LENGUADO ENCIMA BASTONES Y ENROLLAR TAPADO CON FILM Y ALUMINIO BIEN PARETADO. IGUAL SE CUECE EN AGUA HIRVIENDO DE 8 A 10 MINUTOS MOUSSELINE AGUACATE.. LA PULPA DEL AGUACATE CON LIMON PARA QUE NO SE OXIDE, SE PROCESA CON UNAS GOTAS DE TABASCO, SAL Y PIMIENTA YA PROCESADO SE MEZCLA CON CREMA DE LECHE CON SAL Y PIMIENTA Y BIEN BATIDA PARA OBGTENER MOUSSELINE DE AGUACATE COMO GUANICION. COULIS DE TOMATE. TOMATES CONCASSE, CORTADOS EN CUBOS CON EXTRACTO DE TOMATE Y KETCHUP, SAL Y PIMIENTA Y VINAGRE SE PROCESA Y SE CUELA AL FINAL AL HILO UN POCO ACEITE DE OLIVA PARA EMULSIONAR BATIR CON GLOBLO CUANDO ESTAN LISTOS LOS PAUPIETTES PRIMERO SE QUITA EL ALUMINIO, SE DEJA REPOSAR 2 MINUTOS Y DESPUES SE QUITA EL FILM Y SE FILETEAN CON CUIDADO. PARA SERVIR COULIS DE TOMATE FRIO COMO ESPEJO, CON 2 CUCHARAS HACER QUENELLES DE AGUACATES (3) Y ENTRE CADA AGUACATE RUEDAS DE LENGUADO 1 Y 1 DE LOS DOS.

ENSALADA TIBIA PULPO Y LANGOSTINOS SALSA AMERICANA BEURRE MANIE HONGOS CONFITADOS VINAGRETA COMPUESTA

LIMPIAR LOS LANGOSTINOS O CAMARONES Y GUARDAR LAS CARCAZAS Y CABEZAS QUITANDO LA TRIPA (PARA HACER LA SALSA) EL PULPO NO DEBE ESTAR BABOSO, MUY LIMPIO BIEN ENJUAGADO Y EN AGUA HIRVIENDO SIN SAL SE METE Y SE SACA 3 O 4 VECES SE ENROLLARAN LOS TENTACULOS Y SE METE FINALMENTE A HERVIR 30 MINUTOS EN COCION ACTIVA Y DESPUES APAGAR Y DEJAR EN COCCION PASIVA 30 MINUTOS. SALSA AMERICANA: TOMATE CONCASSE EN CUBOS 1 CM, ZANAHORIA, CEBOLLA DOBLE CIC, ECHALOTTE EMINCE, AJO CORTE ECRASE, BOUQUET GARNI, SALBVIA Y CIBOULETTE PICADO, PIMIENTA DE CAYENA PICADA 1PIZCA. 1. CARCAZAS DE LANGOSTINOS Y CABEZAS CON ACEITE DE OLIVA, 2 VERDURAS 3 FLAMBEAR CON COGNAC PARA DEGLASAR 4 VINO BLANCO 5 TOMATE Y PURE DE TOMATE, AJO Y RESTO INGREDIENTES PARA AROMATIZAR 6 FUMET DE PESCADO, ESPINAZOS DE PESCADO BLANQUEADOS. BEURRE MANIE HARINA Y MANTEQUILLA POMADA INCORPORAR HACER BOLITAS COMO PELOTITAS EN INCORPORAR EN SALSA HIRVIENDO (ESTO ES PARA HACER LAS SALSAS EN CALIENTE YA QUE LA HARINA NO ESTA COCIDA). LA SALSA SE PASA POR UN COLADOR APLASTANDO PARA EXTRAER TODO, DESPUES DE COLADA SE INCORPORA PIMIENTA DE CAYENA, HERVIR Y SE VUELVE A COLAR DESPUES SE LE AGREGA LA BEURRE MANIEL Y SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA. CONFITADO DE HONGOS. HONGOS DESHIDARATADOS REHIDRATODOS Y CORTADOS, ACEITE DE OLIVA,M CEBOLLA Y HONGOS A 90 QUE NO HIERVAN POR 15 MINUTOS COLAR Y GUARDAR EL ACEITE. VINAGRETA SAL Y PIMIENTA, PIMENTON, VINAGRE, ACCETTO BALS. O LIMON, LUEGO EL ACEITE DE LOS HONGOS, BATIR CONSTANTEMENTE PARA EMULSIONAR. LECHUGA FRESCA, MORADA Y RADICHETA VERDE Y MORAD, TODAS LAS LECHUGAS TROZADAS CON LA MANO REGULAR PARA MEZCLUM. EL PULPO YA COCIDO Y REPOSADO SE CORTA EN TROCITOS, EN 1 SARTEN CON ACEITE DE OLIVA SE PONEN LOS LANGOSTINOS A SALTEAR Y UN MINUTO DESPUES SE INCORPORA EL PULPO TROCEADO, LUEGO LA SALSA AMERICANA, 1 TOQUE DE PIMIENTA Y CIBOULETTE Y AL FINAL 1 CUBITO DE MANTEQUILLA. AL MEZCLUM DE LECHUGS SE LE INCORPORA LA VINAGRET A ULTIMO MOMENTO PARA SERVIR. SE SIRVE LA ENSALADA, AL LADO LOS HONGOS CONFITADOS Y LOS PULPOS CON LANGOSTINOS. PERA ASADA CON PHYLO CHOCOLATE Y CARAMELO LAS PERAS SE PELAN Y SE CORTAN Y EN UNA PLACA ENMANTECADA SE PONEN LAS PERAS ENCIMA UNOS CUBOS DE MANTEQUILLA Y AZUCAR MORENA Y UNA CHAUCHA DE VAINILLA SE METEN AL HORNO A 230 HASTA QUEDAR BIEN SADAS. CREMA INGLESA DE CHOCOLATE 230 GR CREMA 330 GR LECHE FRESCA

30 GR AZUCAR 120GR YEMAS (6) BATIR TODO MUY BIEN EN UN BOWL DE CRISTAL Y AL MICRO ONDAS PRIMERO 1 MINUTOS SE SACA Y SE REVUELVE LUEGO 30 SEGUNDO MAS SE SACA Y SE MUEVE Y ASI HASTA QUE QUEDE LISTA TEMP 85 CUANDO ESTA SE LE INCORPORA 6 GR DE GRENETINA HIDRATADA Y 260 GR DE COBERTURA DE CHOCOLATE SE MEZCLA MUY BIEN CON EL BRAUN Y SE PONE EN BAO MARIA INVERTIDO. EN MOLDES DE UVS SE MOJAN X ABAJO CON LA CREMA INGLESA Y SE METEN AL FREEZER. SALSA INGLESA DE CARAMELO 120GR AZUCAR A CARAMELO DE POCO EN POCO PARA EVITAR GRUMOS, CUANDO ESTA LISTO EL CARAMELO SE INCORPORAN 200GR DE CREMA POCO A POCO Y SE APAGA EL FUEGO, SE LE AGREGA 300GR DE LECHE Y A 3 YEMAS BATIDAS SE LE INCORPORA EL CARAMELO Y SE METE AL MICRO 1 MINUTO MOVER 30 SEG MOVER HASTA QUE ESTE A PUNTO Y SE LE INCORPORA 1 GR DE GRENTINA HIDRATAD. EN LOS MOLDES DE PLASTICO SE PONEN LAS PERAS CON CREMA INGLESA DE CHOCOLATE Y SE ENFRIAN. CUANDO ESTAN FRIOS SE SACAN Y EN 1 PLATO SE PONE UN CIRCULO DE CHOCOLATE, SALSA DE CARAMELO EN LINEAS Y ENCIMA DEL CHOCOLATE 1 QUENELLE DE HELADO DE VAINILLA, Y TROZITOS DE PASTA PHYLO DORADA COMO ENCERRANDO EL POSTRE. LA PASTA PHYLO SE HORNEA A 200 BARNIZADA CON MANTEQUILLA Y AZUCAR HASTA DORAR.

LOMO RELLENO CON TOCINO Y HIERBAS, TEXIN Y TIAN DE VERDURAS

SALSA POULETTE, PAPAS

LOMO: EL LOMO DEBE SER DE CARNE ROSADA Y LISA, GRASA FIRME Y BLANCA, BIEN LIMPIO SIN GRASA (CINTA DE PLATA). SE LE HACE UN CORTE EN T Y SE LE PONE EL TOCINO CON LAS HIERBAS Y SE BRIDA CON CORDON. EL TOCINO SE LE PONEN TOMILLO, PEREJIL Y ROMERO FRESCOS Y MUY FINAMENTE PICOS Y SE ENROLLA EL TOCINO A LO LARGO, EL BRIDADO NO DEBE ESTAR MUY APRETADO.

COCCION LOMO: SE SELLA SALTEANDO EN SARTEN CON ACEITE DE OLIVA POR TODOS SUS LADOS, SE DESGLASA CON VINO BLANCO Y UN POCO DE CALDO DE CARNE PARA SABORIZAR Y SE PONE EN UNA PLACA ENMANTECADA Y BAADA EN EL DEGLASE Y AL HORNO A 180. PAPAS TEXIN. PELADAS EN CRUDO Y TORNEADAS CON CUCHILLO EN FORMA OVAL TERMINOS FONDANT 8CM 90GR, CHATEAU 7CM 80GR, VAPOR O INGLESA 6CM 50GR, COCOTTE 5CM 30GR, OLIVETTE 2 CM 10GR. LA PAPA TORNEADA SE LE CORTAN LAMINAS SIN LLEGAR AL FONDO COMO ACORDEON. COCCION 1 SE BLANQUEAN EN CLADO DE VERDURAS O CARNE CON MANTEQUILLA Y 2 COCCION SE HORNEA EN 1 PLATON CON MANTEQUILLA A QUE TERMINE SU COCCION. TIAN VERDURAS CEBOLLA, ZUCHINI, BERENJENA Y TOMATE, (APIO, ROMERO, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA, ACEITE DE OLIVA) RODAJAS DE TOMATE PELADO 2MM ANCHO CLABAZA EN RODAJAS 2MM BLANQUEADAS, SARTEN CON ACEITE DE OLIVA SALT5EAR CEBOLLA DOBLE CICELADA EN UNA PLACA ENMANTECADA CON UN ARO DE ACERO ENMANTECADO SE CPONE FONO DE CEBOLLA, JITOMATE, CALABAZA, AJO, PEREJIL, ACEITE OLIVA Y AL FINAL PAN RALLADO Y AL HORNO. SALSA POULETTE. CHAMPIONES PICADOS, CEBOLLA EN CACEROLA CON MANTECA Y ACEITE, SE SUDAN Y SE LE AGREGA JUGO DE LIMON Y VINO BLANCO PARA DEGLASAR, SAL Y PIMIENTA, NUEZ MOSCADA Y CALDO DE CARNE A QUE REDUZCA 10 MINUTOS Y SE CUELA APLASTANDO PARA EXTRAER MAXIMO SABOR, SE MEZCLA CREMA DE LECHE Y YEMAS DE HUEVO Y SE AGREGAN A LA SALSA COLADA BATIENDO CON GLOBO AL FINAL PEREJIL PICADO. ESQUEMA CHAMPION CEBOLLA SUDADO + VINO BLANCO DEGLASADO + CALDO DE CARDE REDUCCION COLAR YEMAS Y CREMA LIGADO = SALSA PULETTE CUANDO LA CARNE ESTA LISTA SE DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS ANTES DE CORTAR, CARNE COCIDA CUANDO SUS JUGOS SALEN CLARON Y NO ROJOS. SE SIRVE CARNE CORTADA EN RUEDAS, TIAN Y PAPAS TEXIN, SALSEAR POR EL COSTADO DE LA CARNE PEREJIL PICADO ENCIMA PAPA.

HOJALDRE Y APLICACIONES HOJALDRE CLASICO 12 G SAL 400 MARGARINA 500 HARINA 250 cc AGUA 1 HUEVO

AMASIJO: MEZCLAR HARINA CON 1 HUEVO, AGUA Y 60 GR MARGARINA Y SAL MEZCLAR CON LAS MANOS EN BOWL Y LUEGO EN MESA SIN AMASAR DEMASIADO A FORMAR BOLLO Y CORTAR UNA CRUZ ENCIMA ESPOLVOREAR HARINA Y REPOSAR 10 MINUTOS EN REFRIGERADOR TAPADO. CUANDO YA ESTA REPOSADO SE COMIENZA A ESTIRAR EN FORMA DE CRUZ Y AL CENTRO DE LA CRUZ PONER EL RESTO DE LA MARGARINA ABLANDADA CON LA<S MANOS Y CERARLO COM PAQUIETE Y SE ESTIRA CON RODILLO EN UN SOLO SENTIDO Y SE DOBLA EN 4 SE VUELVE A ESTIRAR DOBLANDO EN 3 EN UN SOLO SENTIDO ESTIRAR A 1 CM DE ESPESOR SE VUELVE A PLEGAR Y SE MARCA Y SE REFRIGERA 10 MINUTOS. CUANDO VUELVE A REPOSAR SE ESTIRA LAL MASA Y SE DOBLA POR TERCERA VEZ EN 4 Y SE VUELVE A ESTIRAR Y OTRO DOBLEZ SIMPLE Y AL REFRIGERARDOR 10 MINUTOS Y YA ESTA LISTA PARA USAR. (SIEMPRE QUITAR CON PINCEL EXCESOS DE HARINA AL DOBLAR. AL ESTIAR PONER HARINA Y SIEMPRE EN UN SOLO SENTIDO. HOJALDRE RAPIDO LOS MISMOS INGREDIENTES DEL ANTERIOR MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL AMASIGO JUNTOS Y CUANDO ESTA EL BOLLO PONER LA MARGARINA EN CUBOS SIN ABLANDAR APLASTANDO Y SIN DESHACER LOS CUBOS. REFRIGERAR 10 MINUTOS ESTIRAR CON RODILLO EN UN SOLO SENTIDO Y DOBLAR EN 3 QUITANDO EXCESOS DE HARINA Y ESTIRAR Y DOBLAR EN 3 REPETIR 5 VECES SIEMPRE DOBLEZ SIMPLE Y SE GUARDA EN EL REFRIGERADOR TAPADO Y LISTO PARA USAR. VOUL A VENT CORTAR CIRCULOS DE HOJALDRE CON CORTADOR UNOS CIRCULOS ENTEROS Y OTROS CIRCULOS SIN CENTRO. PONER EN PLACA DE HORNO BARNIZADOS CON YEMA DE HUEVO UN CIRCULO, BARNIZ, ORO CIRCULO SIN CENTRO Y BARNIZ Y AL HORNO BIEN CALIENTE. PALITOS DE QUESO ESTIRAR LA MASA A CM PINTAR CON HUEVO Y ESPOLVOREAR QUESO GRUYERE Y APLANAR EL QUESO RAYADO CON RODILLO PARA QUE SE META EN LA MASA Y CORTAR TIRAR DELGADAS RETORCIENDOLAS COMO GUSANITOS Y AL HORNO.

OREJITAS O PALMERITAS ESTIRAR A CM Y ESPOLVOREAR CON AZUCAR BLANCA Y HACER DOBLESES Y ENTRE DOBLESES AGREGAR AZUCAR BLANCA, SE CORTA Y SOBRE PLACA CON AZUCAR Y AL HORNO.

TARTE TATIN

REALIZAR CARAMELO Y CUANDO ESTA RUBIO OSCURO AGREGAR MANTEQUILLA . CORTAR LY PELAR MANZANAS VERDES EN CUARTOS SIN SEMILLAS NI CORAZON Y DIRECTAMENTE SOBRE EL CARAMELO CON MANTEQUILLA SE PONEN LAS MANZANAS CON CURVA HACIA ABAJO, SEGUNDA Y TERCERA CAPA CON CURVA HACIA ARRIBA Y SE PONEN AL FUEGO A QUE SUAVIZEN. AMASAR LA PASTA A CM Y CORTAR CIRCULO AL TAMAO DEL SARTEN Y POR ENCIMA DEL SARTEN CUBRIENDO BIEN LAS MANZANAS Y AL HORNO CON TODO Y SARTEN HASTA DORAR. CUANDO SALE DEL HORNO SE VOLTEA SOBRE UN PLATO Y SE ACOMPAA CON LA SALASA INGLESA POR UN LADO. SALSA INGLESA O CREMA INGLESA 500 GR LECHE 250 AZUCAR 8 YEMAS 500 CREMA 1 CHAUCHA DE VAINILLA CORTADA AL MEDIO A LO LARGO EN SAUTE. CREMA DE LECHE Y LECHE Y MITAD DE AZUCAR Y CHAUCA CORTADA SE LLEVA A HERVOR Y MIENTRAS SE MEZCLAN LAS YEMAS CON RESTO DE AZUCAR, CUANDO ROMPE HERVOR SE QUITA DEL FUEGO Y SE MEZCLA DE A APOCO CON LAS YEMAS BATIENDO CONSTANTEMENTE Y SE VUELVE A LA MISMA CACEROLA Y AL FUEGO MAX. 80 MEZCLAR CONSTANTEMENTE Y CUANDO NAPA LA CUCHARA DE MADERA SE RETIRA DEL FUEGO Y SE CUELA Y SE ENFRIA EN B. MARIA INVERTIDO.

TORTA DE ALMENDRAS CON SABAYON DE LIMON TARTA TAZA AZUCAR ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS PROCESADAS A PUNTO HARINA JUNTO CON EL HARINA Y CUANDO ESTA A POLVO AGREGAR MANTEQUILLA, VAINILLA, 1 HUEVO ENTERO, PROCESAR TODO, AMASAR EN MESA APLASTANDO. EI ESTA MUY SECA AGREGAR UN POCO DE AGUA FRIA. REFRIGERAR HORA. ESTIRAR NO MUY DELGADA PONEN EN UNA TARTERA PERFORANDO EL FONDO Y LADOS CON

TENEDOR Y HORNEAR 15 MINUTOS SACAR DEL HORNO, PONER SABAYON DE LIMON Y HORNEAR 8 A 10 MINUTOS SABAYON 2 HUEVOS 2 YEMAS BATIR EN BAO MARIA LOS HUEVOS CON YEMAS Y TAZA DE AZUCAR, SIN DEJAR DE MOVER, TAZA JUGO DE LIMON EN 2 ETAPAS Y CUANDO ESTA A PUNTO MANTEQUILLA HELADA 1 BARRITA EN CUADRITOS Y DISOLVER HASTA QUE NO QUEDEN GRUMOS FUERA DEL FUEGO. LEMON GRASS CON 1 TAZA DE AZUCAR Y 1 TAZA DE AGUA PARA ALMIBLAR CREMA BATIDA ENDULZADA CON MIEL Y QUESO MASCARPONE, 1 CUCHARADA DE LIMON INCORPORAR TODO DEJAR ENFRIAR. DESMOLDAR LA TARTA PNER AZUCAR GLASS ESPOSLVOREADA Y CORTAR PARA SERVIR. EN UN PLATO SE PONEN UN TROZO DE TARTA, COPETE DE CREMA CON MIEL Y ALREDEDOR ALMIBAR DE LEMON GRASS CON LEMOS GRASS ACOMPAAR CON THE. ESPECIADO DE CANELA.

FILETES MIGNON CON PATE A FONCER SALSA DE ZANAHORA Y PAPAS RELLENAS PANADE A LA FRANGIPANE GLASEADO DE ECHALOTE Y TOMATES FILETES BIEN LIMPIOS EN MIGNON PORCIONES DE 150 GR. PATE A FONCE MASA EMPLEADA PARA ENVOLVER

250GR HARINA 150GR MANTEQUILLA FRIA 2 HUEVOS 5G SAL 2 CUCH AGUA SE REALIZA UNA LOMA CON HARINA, SE PONE AL CENTRO MANTEQUILLA Y SE REUNEN EN SABLAGE CON ESPATULA, EN HUECO AL CENTRO PONER HUEVOS Y UN POCO DE AGUA NO AMASAR SOLO UNIR TAPAR CON FILM Y AL REFRI A REPOSAR. LA MASA SE SACA DEL REFRI Y SE CORTA UN PEDAZO Y SE ESTIRA CON HARINA CON RODILLO SE HACE UN CUADRADO Y LUEGO REDONDEANDO Y SE PONE EL FILETE SELLADO POR TODOS LOS LADOS Y SE ENVUELVE EN LA MASA Y SE PONE EN PLACA ENMANTECADA Y ENHARINADA Y BARNIZADA CON YEMA CON AGUA Y SE HORNEA POR 15 MINUTOS. TERMINO JUGOSOPAPINES RELLENOS ALUMINIO ENMANTECADO CON SAL SE ENVUELVE LA PAPA EN ALUMINIO Y SE ENROLLA BIEN CON CASCARA Y AL HORNO 10 MINUTOS. PANADE A LA FRANGIPANE (APPAREIL) LIGAR UN RELLENO 125 HARINA 100 MANTEQUILA, LECHE 25CC SAL Y 3 YEMAS. PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA SE MEZCLA TODO Y SE PONE EN UNA OLLA PARA DARLE COLOR PARA HOMOGENEIZAR SE PONEN EN UNA PLACA TAPADA CON FILM Y AL FREGRI. LAS PAPAS SE PINCHAN PARA VER COCIMIENTO Y SE DESENVUELVE DEL ALUMINIO , SE CORTA UNA PARTE Y SE LE EXTRAE LA PULPA DE LA PAPA DEJANDO 3MM ESPESOR Y SIN RIOMPER SON LA PULPA SE HACE UN PURE DE PAPA AGREGANDO SAL Y PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA Y SE AGREGA CREMA BATIDA A PUNTO Y EL APPAREIL Y CON UNA MANGA SE RELLENAN LAS PAPAS Y SE METEN AL HORNO A UN GLASEADO EN CALIENTE. GLASEADO DE TOMATE TOMATES CONCASSE EN CUBOS EN UNA SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA SE PONE EL TOMATE Y EN OTRA OLLITA LOS ECHALOTES EN EMINCE Y A AMBAS UN CHORRITO DE VINO BLANCO Y SE LES AGREGA UNA CUCHARADA DE AZUCAR Y UN CHORRITO DE ACCETTO BALSAMICO Y SAL Y PIMIENTA

SALSA DE ZANAHORIA ZANAHORIAS CORTADAS EN CUBOS Y COCIDAS EN PURE, CALDO DE TERNERA OSCURO EN OLLITA JUGO DE TERNERA OSCURO UN POCO DE OPPORTO A REDUCIR SE LE AGREGA PURE DE ZANAHORA SE MEZCLA BIEN A DISOLVER PIMIENTA, SAL Y SE CUELA BIEN. EN UN PLATO SE PONEN 2 FILETES ENVUELTOS CON 2 PAPINES GLASEADOS EN CALIENTE Y CON UN ARO PONER PRIMETOO ECHALOTTES ENCIMA TOMTES RETIRAR EL ARO Y POR LOS COSTADOS SALSA DE ZANAHORIA Y PEREJIL ENCIMA.

HUEVOS HERVIDOS TERMINOS COQUE 3 MINS MOLLET 5 MINS DURO 8 MINS HUEVOS MOLLET FLORENTINA. ESPINACAS BLANQUEADAS Y SALTEADAS, HUEVOS MOLLET, SALSA MONE SALSA BECHAMEL CON QUESO GRUYERE Y GRATINAR AL HORNO. ENSALADA PAPAS COCIDAS Y CORTADAS, MAYONESA Y HUEVOS DUROS, SAL, PIMIENTA Y CIBUOLETTE POCHE AGUA NO MAS DE 70 AGUA CON UN POCO DE VINAGRE PONER EN AGUA HIRVIENDO HACER UN REMOLINO LIGERO AGREGAR HUEVOS Y 2 A 3 MINUTOS RETIRAR PRESENTACION DEL HUEVO POCHE PONER SOBRE LA PAPA COCIDA CORTADA LONGITUDINALMENTE, UN POCO DE CREMA Y QUESO Y A GRATINAR (TOUPINEL) EN COCOTTE (COCOTTE TRASTE BLANCO) SARTEN CON AGUA Y APAPEL AL FONDO PONER EL COCOTE Y LOS HUEVOS A COCINAR EN BAO MARIA INDIRECTO 8 MINUJTOS ENCIMA UN CHORRITO DE CREMA Y CIBOULETTE. FRITOS. SARTEN ACEITE FRIO Y NEUTRO 70 MAX. VARIANTE EN MUCHO ACEITE MUY CALIENTE 180 PONER EL HUEVO DE UN SOLO MOVIMIENTOI Y SE VA GIRANDO PARA EFECTRO DE QUE LA CLARA CUBRA LA TOTALIDAD DE LA YEMA (DEEP FRITE) REVUELTOS BAVEUX. CREMOSA Y GRANULADA AGREGAR SIN BATIR Y BATIR EN SARTEN. REVULETOS CON UN POCO DE CREMA Y JITOMATE SAL Y PIMIENTA Y CIBOULETTE. OMELETTE HUEVOS MEZCLADO CON CREMA Y SAL EN SARTEN CON ACEITE ELIMINANDO EXCEDENTE DE ACEITE PONER HUEVOS, MOVER HASTA QU EMPIEZE A COAGULAR SARTEN NO MUY CALIENTE Y CUANDO EMPIEZA A COAGULATR LLEVAR AL FONDO DEL LADO DEL PSARTEN PARA DARLE LA FORA E IR GIRANDO Y APLASTANDO CON TENEDOR PARA QUE SE COCINE EN FORMA PAREJA Y QUEDE SIN SOSTURA NI PLIEGUES. TORTILLA PAPAS CON CEBOLLA MEZCLAR NO BATOIR LOS HUEVOS Y AGREGAR LAS PAPAS PRECOCIDAS Y REBONADAS Y LAS CEBOLLAS SALTEADAS SAL Y PIMIENTA EN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA BIEN CALIENTE PONER LOS HUEVOS CON PAPS Y CEBOLLA QUITANDO EXCEDENTE DE ACEITE, SE TAPAS Y SE BAJA LA TEMPERATURA CON LA MISMA TAPA SE VOLTEA Y SE REGRESA AL SARTEN A QUE TERMINE DE COCER PRESIONANDO UN POCO SSARTEN AL PRINCIPIO ALTO Y LUEGO BAJAR TEMP.

POLLO POELER CON RAGOUT AROMATICA CON SALSA DE OPPORTO.

DE

BROCULI

POLENTA

POLLO LIMPIO Y SIN PIEL NI GRASA PECHUGAS SIN HUESO. FONDO OSCURO DE POLLO HUESOS DE POLLO EN UNA PLACA PONERLOS CON ACEITE Y AL HORNO BIEN CALIENTE HASTA CASI QUEMAS, SACAR DEL HORNO, ESCURRIR LO QUE HAYA EN LA PLACA Y AGREGAR CEBOLLA Y ZANAHORIA Y AL HORNO A QUE DOREN UN POCO LUEGO PONER ESO EN UNA OLLITA Y AGREGAR JITOMATE CORTADO EN

CUBOSS SIN SEMILLASL Y CON PIEL, AJO Y BOUQUET AROMATICO Y CALDO DE POLLO BLANQUEDO CONFORME HIERVE IR ESPUMANDO (QUITANDO IMPUREZAS) DEJAR HERVIR 1 A 2 HORAS A FUEGO SUAVE Y COLAR APRETANDO PARA EXTRAER SABOR Y SE LIGA CON MAIZENA QUE SE DILUYE PREVIAMENTE Y SE AGREGA AL FONDO CASI A EBULLICION. POLER EL POLLO SE PONE EN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA Y SE SELLA, SE INCORPORA CEBOLLA Y ZANAHORIA Y SE DEGLASA CON VINO BLANCO, SE AGREGA SAL Y EL FONDO OSCURO LIGADO Y TAPADO Y FRECUENTEMENTE SE BAA CUANDO ESTA RETIRAR EL POLLO Y LA SALSA QUE QUEDO COLAR Y EXPRIMIR PARA SABOR Y A LA SALSA COLADA SE LE AGREGA OPPORTO Y SE MEZCLA Y SE CALIENTE PARA EVAPORAR SI HACE FALTA SE AGREGA SAL Y PIMIENTA. POLENTA. EN AGUA O CALDO HIRVIENDO SE AGREGA LA SEMOLA GRUESA Y SE MEZCLA CONSTANTEMENTE DURANTE 15 MINUTOS HASTA QUE EXOLOTA Y ESTA COMO ENGRUDO SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA Y PEREJIL Y SE EXTIENDE EN UN PLATO PARA ENFRIAR. Y LUEGO USARSE. RAGOUT DE BROCULI EL BROCULI EN TROCITOS SE BLANQUEA AL VAPOR, EL TOCINO EN RAJITAS SE BLANQUE EN AGUA, Y EL PUERRO CORTADO EN TIRITAS REGULARES SE SALTEAN EN UN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA FUEGO SUAVE Y LUEGO SE AGREGAN TOCINO BLANQUEDO Y BROCULIS BLANQUEADOS, SE AGREGA VINO BLANCO Y CREMA Y SE SIGUE COCINANDO POR UNOS MINUTOS A QUE REDUZCA QUE TOME CONSISTENCIA SE SAZONA CON SAL Y PIMIENTA. PRESENTACION. EL POLLO PECHUGA SE FILETEA LONGITUDINALMENTE Y LA PIERNA ENTERA Y SE PONEN EN EL PLATO, LA POLENTA SE CORTA CON UN ARO Y SE PONE EL CIRCULO DE POLENTA Y ENCIMA RAGOUT DE BROCULI Y ALREDEDOR DEL POLLO SALSA DE OPORTO.

BISCUIT GLASE CON GALLETA DE CAF Y CHOCOLATE LIQUIDO BISCUIT. 160 G AZUCAR Y 90 AGUA HACER ALMIBAR, BATIR 120G DE YEMAS Y AGREGARLES EL ALMIBAR POCO A POCO, LAS YEMAS CON ALMIBAR DEBEN QUEDAR CON CONSISTENCIA DE CREMA INGLESA, CUANDO ESTAN INCORPORADAS CON EL ALMIBAR SE PONEN EN LA BATIDORA A MONTAR Y SE AGREGAR LA VAINILLA, CUANDO ESTAN MONTADAS, SE LE GREGAN 6GR DE

GRENETINA HIDRATADA Y 380G DE CREMA BATIDA Y UN POCO DE CROCANTE SE VIERTE EN MOLDE TAPADO CON FILM Y AL CONGELADOR MINIMO POR 12 HORAS. SALSA. CALENTAR EN UNA OLLA 40G AGUA, 150G CREMA, 60G AZUCAR CUANDO SE CALIENTE INCORPORAR 40G COCOA TAMIZADA MEZCLAR BIEN SIN GRUMOS LA SALSA CALIENTE SE VIERTE SOBRE 100GR DE COBERTURA DE CHOCOLATE SE MEZCLA BIEN A INCORPORAR Y SE RESERVA TAPADO CON FIL PARA ENFRIAR EL TIEMPO. GALLETAS DE Caf 140G MANTE POMDA, 250G AZUCAR, 250G HARINA, 40G AGUA, 40G CAF EN POLVO 3G ROYAL, 1 G SAL MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO EL AGUA EN LA BATIDORA CON PALA Y CUANDO SE EMPIEZA A INCORPORAR SE AGREGA EL AGUA CUANDO YA ESTA SE ESTIRA SOBRE SILPAT Y ENCIMA FILM PARA QUE QUEDE BIEN DELGADO CUANDO YA ESTA PAREJA Y DELGADA, SE QUITA EL FILM DE ENCIMA Y SE HORNEAA EN HORNO SUVE HASTA QUE ESTAN, SE SACAN DEL HORNO Y EN CALIENTE SE CORTAN. SE SACA EL BISCUIT DEL CONGELADOSL Y SE CORTA EN CUADROS, LA SALSA CON MANGA DE PAPEL SE HACEN RAYS EN EL PLATO EL HELADO CORTADO EN CUADROS Y LAS GALLETAS CORTADAS EN CUADROS AL MISMO TAMAO Y AL HELADO SE LE HACE UN CENTRO . SE PONEN UNA GALLE ENCIMA HELADO SIN CENTRO Y RELLENADO EL CENTRO CONS ALSA DE CHOCOLATE Y OTRA GALLETA ENCIMA Y SE PRESENTAN EN EL PLATO COMO SANDWICHES PARADOS SOBRE LAS LINEAS DE CHOCOLATE.

TRUCHA RELLENA CON CENTOLLON(CRUSTACEO TIPO CANGREJO), CON TIMBAL DE ESPARRAGOS, GRATIN DAUPHINOIS Y SALSA BEURRE BLANC. FILETES DE TRUCHA LIMPIOS SIN ESPINAS NI PIEL. CENTOLLON. DESPRENDER CAPARAZON Y PATAS UNA POR UNA LO VENDEN COCIDO Y CONGELADO CORTAR CON TIJERAS LAS PATAS AL Y QUITAR LA

CARNE GUARDAR LAS CARCAZAS PARA HACER FONDO DE CRUSTACEOS. LA CARNE SE GUARDA EN LA HELADERA CALDO DE CRUSTACEOS. CORTAR Y PICAR LAS CARCAAZAS, SE PONEN A SUDAR CON GUARNICION AROMATICA Y SE DEGLASA CON VINO BLANCO Y SE INCORPORA AGUA FRIA, PIMIENTA NEGRA EN GRANO Y BOUQUET GARNI TODO A HERVOR SUAVE Y DESPUMAR, HERVIR HORA LUEGO SE CUELA. RELLENO TRUCHA. EN UN SARTEN CON ACEITE SE PONE CARNE CENTOLLON CON PUERRO EN EMINCE, SE DEGLASA CON JUGO DE NARANJA Y CREMA AL FINAL. FARCE MOUSSELINE. EN UN BOWL CON MIXER TRITURAR LA CARNE TRUCHA, CLARAS, SAL, PIMIENTA Y GOTAS DE TABASCO YA PROCESADO AGREGAR CREMA BIEN FRIA Y PASAR POR COLADOR PARA TENER UNA PASTA MUY FINA. BLANQUEAR HOJAS DE ACELGA BIEN LAVADAS Y SIN TRONCO CENTRAL. ACELGAS BLANQUEADAS SOBRE UN FILM PLASTICO EXTENDIDAS Y ENCIMA MOUSSELINE Y AL CENTRO UN FILETE DE TRUCHA Y ENCIMA RELLENO Y ENCIMA OTRO FILETE, SALPIMENTAR Y ENROLLAR CON AYUDA DEL FILM Y EENVOLVER ESTO EN EL FILM Y ENCIMA CON UN LIENZO DE ALGODN Y PONER A COCINA ASI EN EL CALDO DE CRUSTACEOS SUAVEMENTE POR 10 MINUTOS. VARIANTE. TRUCHA RELLENA ABIERTA AL DESPINADA PONER EN EL MEDIO RELLENO CERRAR Y EN UNA PLACA SELLAR DEGLASAR CON VINO Y AL HORNO. TIMBAL APPAREIL (VERDURA HUEVOS LECHE CREMA) ESPARRAGOS HERVIDOS MUY TIERNOS Y HACER PURE. BOWL 3 HUEVOS, CREMA Y LECHE, JUGO DE NARANJA, SAL, PIMIENTA Y BIEN MEZCLADO SE AGREGA EL PURE DE ESPARRAGOS Y SE CUELA. SE COLOCA EN MOLDES ENMANTECADOS DE PANQUES Y SE HORNEA A 70 EN BAO MARIA TAPADO CON ALUMINIOO 20 MINUTOS. SE RETIRA EL ROLLO DEL CALDO DE CRUSTACEOS Y SE DEJA DSCANSAR. GRATIN DAUPHINOIS. EN LECHE HIRVIENDO CON SAL SE AGREGAN PAPAS DE CM ESPESOR EN RODAJAS, SE PRECOCEN EN LA LECHE Y KLUEGO EN PLACA ENMANTECADA. SE PONEN ENCIMA CREMA, QUESO GRUYERE, SAL Y PIMIENTA Y AL HORNO.

SALSA BEURRE BLANC. ECHALOTES CON VINO BLANCO, VINAGRE BLANCO, CREMA Y FUERA DEL FUEGO MANTECA. PRESENTACION. SE FILETEA EL ROLLO DE TRUCHA, 2 ROLLITOS POR PLATO 1 REBANADA DE GRATIN AL LADO 1 TIMBAL ESPARRAGOS CON PUNTITAS DE ESPARRAGOS ENCIMA Y ALREDEDOR SALSA BEURRE BLANC.

HINDU SOPA MOULLIGATWAIN NITA. YOGHUR CON CILANTRO SAL Y PIMIENTA POLLO AL CURRY. POLLO CON SAL PIMIENTA Y CURRRY EN CRUDO, COCINAR EN SARTEN Y DEGLASAR SOPA. CEBOLLA, MANZANA, JITOMATE, PLATANO, CURRY, SAL, CLADO DE POLLO, 2 CUCHARADAS ARROZ, COCER TODO Y PROCESAR COLAR Y ENFRIAR. PAN HARINA, HARINA INTEGRAL, LEVADURA, YOGHURT, SAL, AGUA, YA LEUDADO HACER BOLITAS Y LUEGO APLASTARLAS CON MANTEQUILLA A FORMAR COMO UN HUARACHITOY EN UNA SARTEN COCINARLAS. SERVIR PECHUGA FILETEADA, SOPA FRIA, MAS PECHUGA, NITA Y AL LADO PAN.

CHEESECAKE DE CHOCOLATE CHOCOLATE BLANCO DERRETIR EN BAO MARIA, GALLETAS OREO CHOCOLATE PROCESADAS 1 PAQUETE BIEN MOLIDAS. EN MOLDE 18CM O 6 MOLDES INDIVIDUALES O AROS CON BASE DE PAPEL PONER BASE DE GALLETAS MOLIDAS COMO COSTRA APRETANDO.

EL CHOCOLATE BLANCO DERRETIDO SE QUITA DEL FUEGO Y EN LA BATIDORA SE PONEN 2 QUESOS PHILADELPHIA A TEMPERATURA AMBIENTE, BATIR Y AGREGAR TAZA DE AZUCAR, 2 HUEVOS DE 1 EN 1 BATIR BIEN LIMPIANDO BORDE Y UN CHORRITO DE VAINILLA CUANDO ESTA INCORPORADO TODO SE AGREGA CHOCOLATE BLANCO DERRETIDO, BATIR BIEN QUITAR DE LA BATIDORA, AGREGAR FRUTILLA O GUINDAS O FRAMBUESAS Y GALLETAS OREO TROCEADAS MOVIENDO SUAVEMENTE. SE RELLENAN LOS MOLDES CON LA COSTRA DE GALLETA Y SE HORNEAN 35-40 MINUTOS SI ES TORTA GRANDE 50-60 MINS. TAPADOS CON ALUMINIO ANTES DE HORNEAR HORNO 160 A BAO MARIA EL AGUA DEL BAO MARIA DEBE ESTAR CALIENTE PARA QUE NO BAJE TEMPERATURA DEL HORNO. CARAMELO DE CHOCOLATE TAZA DE AZUCAR, TAZA DE AGUA, 1 CUCHARADA DE GLUCOSA, HACER A PUNTO CARAMELO, AGREGAR 50 G DE CHOCOLATE AMARGO APAGANDO EL FUEGO Y REVOLVER BIEN. EL CARAMELO DE CHOCOLATE SE PONE SOBRE SILPAT. ESTIRAR Y ENFRIAR UN POCO Y CUANDO SE DESPRENDE IR JALANDO PARA HACER CRISTALES (HACERLOS MIENTRAS SE ENFRIA EN CALIENTE). CUANDO SALEN DEL HORNO DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE, PONEN EN UN PLATO PONER 2 TROZOS DE CHESSE CAKE CADA ARO SI ES GRANDE CORTAR EN 4 O EN 2 ALREDEDOR ALMIBAR DE LAS FRUTILLAS Y SALSA DE CHOCOLATE Y 1 TEJA DE CARAMELO Y UNA HOJITA DE MENTA.

ENSALADA DE SALMON Y VERDOLAGAS SALMON FRESCO 250G Y SIN GRASA, CORTADO EN CUBOS GRUESOS MARINARLO CON ACEITE DE OLIVA Y ENELDO BIEN PICADO. EN SARTEN CALIENTE CON ACEITE OLIVA SALTEAR EL SALMON Y AGREGAR UN POCO DE SAL COCER MUY BIEN POR UN LADO VOLTEAR Y APAGAR EL FUEGO. AGUACATE. VINAGRETA: SAL PIMIENTA, ACCETO BALSAMICO, JUGO DE LIMON, ACEITE DE OLIVA MEZCLANDO BIEN 1 X 4 Y UNA CUCHARADITA DE AGUA AGREGAR UN POCO DE VINAGRETA A LA

VERDOLAGA EN CRUDO, PONEN EN UN PLATO LUEGO EL SALMON SALTEADO, GAJOS DE SUPREMA DE NARANJA Y TORONJA Y AGUACAT EN PETALOS. ENSALADA CON VINAGRETA Y PETALOS (MEZCLUM) VINAGRETA. SAL PIMIENTA, JUGO DE LIMON, PIMENTON, CURRY MEZCLAR BIEN Y ACEITE DE OLIVA 1 X 3 BOWL LECHUGA ITALIANA SANGRIA Y VERTE CORTADAS CON MANO, HOJAS DE MENTA, ENELDO FRESCO CORTADO, PERIFOLLO (TOQUE ANISADO) FLOR DE CILANTRO, PETALOS DE ROSA SIN CABO Y SE MEZCLA INCORPORAR VINAGRETA Y SE SIRVE AL MOMENTO. DECORAR CON PETALOS Y FLORES AMARILLAS DE NARANJO Y PERIFOLLO. TARTARE DE SALMON CON HIERBAS SAMON FRESCO SIN GRASA NI PIEL CORTADO EN CUBOS FINITOS, MARINAR CON ECHALOTTES PICADITOS ALCAPARRAS BIEN PICADAS Y LAVADAS, ACEITE OLIVA GOTAS TABASCO, JUGO DE LIMON, MEZCLAR BIEN Y AGREGAR AL SALMON. VINAGRETA. ENELDO PICADO, ESPINACAS BABY, TACO REYNA Y FLOR CIBOULETTE EN ARO SALMON CON MARINADA Y POR ENCIMA HIERBAS CON VINAGRETA Y JITOMATES CHERRY CORTADOS A LA MITAD.

CONEJO RELLENO CON SALSA DE MOSTAZA CONEJO ENTERO SIN PIEL Y SIN VISCERAS PERO SI CON HIGADO Y RIONES. CORTAR LAS PATAS TRASERAS Y DELANTERAS Y LA PARTE DE LAS OSTILLAS, DESPRENDER LOS OMOPLATOS O PALETAS, SEPARAR PATAS, LA ESPALDA POR EL HUESO CENTRAR IR DESPRENDIENDO EL HUEVO CON CUCHILLO FILOSO QUITAR LA GRASA.

RELLENO. CARNE DEL MISMO CONEJO DESHUESADA Y PICADA, EL HIGADO SE PICA TAMBIEN EN CRUDO, LOS RIONES SE LES QUITA LA GRASA Y LA TELILLA QUE LOS RECUBRE Y SE PICAN. EN UN SARTEN CON ACEITE Y MANTE SE PONEN ECHALOTTES EN EMIN CRE, CUANDO TRANPRENTA ECHAR LA CARNE DE CONEJO Y UN POCO DE SAL Y LUEGO LOS ABATS (HIGADO Y RIONS) SALTEAR Y DEGLASAR CON VINO BLANCO Y SE LE AGREGA AL ULTIMO CREMA Y TOMILLO Y ROMERO CUANDO YA REDUJO O ESPESO SE PROCESAR EL RELLENO. CON MIXER YEMA DE HUEVO CON CREMA DE LECHE Y SE LE AGREGA A LO PROCESADO PARA LIGAR. CREPINE. FINA MEMBRANA GRASA QUE ENCIERRA LA GRASA DE LOS ANIMALES EN LA ESPALDA (RABLE) DEL CONEJO DESHUESADA SE SALPIMIENTA Y SE LE PONE AL MEDIO EL RELLENO Y SE ENROLLA Y CON UNA CREPINE SE ENVUELVE PARA QUE LA CARNE NO SE SEQUE ENVOLVER COMO UN PAQUETITO Y SE SELLA EN ACITE CON MANTEQUILLA, SELLAR LA PARTE DE ABAJO (COSTURA) JUNTO CON OTRA PALETA SELLARLA Y PONERLOS EN PLACA DE HORNO Y SE HORNEA. SALSA DE MOSTAZA. FONDO RAPIDO. SALTEAR PARA DORAR LOS HUEVOS DEL CONEJO CON GUARNICION AROMATICA, SE DEGLASA CON VINO BLANCO Y AGUA FRIA HERVIR MUY SUAVE 30 MINUTOS Y COLAR APRETANDO. FONDO+ CREMA+MOSTAZA EN GRANO ENDIBIAS (ACHICORIAS) BRESEADAS TOCINO BLANQUEADO EN AGUA HIRVIENDO BRESEADO. EN SAUTE CON ACEITE TRANSPARENTAR CEBOLLA Y ZANAHORIA Y LUEGO ENDIBIAS, COINTREAU, JUEGO DE NARANGA Y CALDO DE VERDURAS SE TAPA CON EL TOCINO LAS ENDIBIAS Y TOMILLO Y SE TAPA LA SAUTE LUEGO DE 15 MINUTOS SE SACAN LAS ENDIBIAS Y SE CUELA EL CALDO APRETANDO Y LO COLADO SE VUELVE AL FUEGO. PURE DE CAMOTE. HACER CARAMELO Y LUEGO AGUA PARA HACERLO LIQUIDO, EL CAMOTE EN PUERE SIN PIEL Y COCIDO AGREGAR MANTEQUILLA LUEGO CARAMELO LIQUIDO, SAL PIMIENTA Y CIRUELAS PASAS PICADITAS Y AL FINAL CREMA BATIDA A . PRESENTACION CUANDO ESTA EL CONEJO, SE CORTA AL MEDIO ENDIBIAS AL MEDIO Y QUENELLES DE PURE CON DOS CUCHARAS Y SE ESPOLVOREA CON PEREJIL. SI NO SE CONSIGUE LA CREPINE USAR OTRO MEDIO GRASO COMO TOCINO.

RAGOUTS PREPARACION A BASE DE CARNE, AVE, PESCADO O LEGUMBRES CORTADOS Y LIGADOS CON GUARNICION AROMATIC. OSCUROS A BRUN. ESPESOS. CLAROS A BLANC. CLARO LIGERO RAGOUT MINUTE CARNE TIERNA 15-20 MINS RAGOUT LARGO CARNE DURA 2 HORAS.

CARBONADA DE SAPALLO (CALABAZA CASTILLA) CORTAR LA BASE DE LA CALABAZA Y ELIMINAR EN CENTRO CON LAS SEMILLAS RASPANDO CON UNA CUCHARA, CUANDO ESTA LIMPIO SE LE ESPARCE AZUCAR QUITANDO EXCESO, AGREGAR LECHE HASTA LA MITAD, LUEGO ABUNDANTE SAL E INCORPORAR UNOS TROZOS DE MANTE.L Y SE METE AL HORNO EN PLACA 15-20 MINUTOS. RELLENO. SALTEAR CEBOLLA EN ACEITE Y MORON DE 1 CM INCORPORAR ARROZ CRUDO, SE RESERVA Y EN OTRA SARTEN CON ACEITE Y MANTE DORAR CUBOS DE CARNE Y DEGLASAR CON VINO Y AGREGAR TOMATE CONCASSE Y AZUCAR, COMINO, LAAURNE Y AJI MOLIDO SAL Y PIMIENTA Y AGREGAR EL ARROZ PRESALTEADO A LA CARNE, AGREGAR CALDO Y SE LLEVA A HERVOR. SE SACA DEL HORNO LA CALABAZA Y SE RELLENA CON LA MEZCLA ANTERIOR SIN RETIRAR LA LECHE, SE AGREGAN UNOS TROCITOS DE ELOTE, SE TAPA CON LA TAPA DE LA CALABAZA Y SE TAPA CON ALUMINIO Y AL HORNO 20 MINUTOS. CURRY DE CORDERO. MACERAR LA CARNE DE CORDERO EN CUBOS CON JENGIBRE RAYADO, AZAFRAN PIMIENTA Y ACEITE. SE SALTEA EN ACEITE LA CEBOLLA Y AJO PICADO, SE AGREGA LA CARNE MACERADA Y SELLADA, AGREGAR MANZANA PELADA Y CORTADA (VERDE) AGREGAR TOMATE CONCASSE Y CURREY SAL AL ULTIMO UN POCO DE COCO RAYADO TODO A FUEGO BAJO Y SE PASA A UNA SAUTE Y SE CUBRE CON CALDO DE CORDERO Y SE DEJA ESTOFAR POR 15-20 MINS. SE EMPLATA Y SE ACOMPA CON ARROZ BLANCO O PLATANOS FRITOS. RAGOUT DE LENTEJAS. EN UNA SARTEN CON POCO ACEITE Y MANTE SALTEAR ZANAHORIA Y AJI VERDE EN BRUNOISE LUEGO CEBOLLA SALTEAR. LENTEJAS REMOJADAS POR 8 HORAS Y ESCURRIDAS, SE PONEN LAS LENTEJAS EN SAUTE Y SE LE INCORPORAN LAS VERDURAS SALTEADAS SE SUBREN CON CALDO DE CARNE SE PONE AL FUEGO Y SE LE PONE UNA CEBOLLA CLAVETEADA (UNA CEBOLLA ENTERA CON CLAVOS DE OLOR 4) SE DEJA COCER A FUEGO SUAVE Y SE LE INCORPORA TOCINO Y CHORIZO, 20 MINUTOS LA CEBOLLA CLAVETEADA SE RETIRA Y SE SIRVE Y SE ACOMPAA CON PAPAS COCOTE.

SALMON ROSADO CON SALSA DE UVAS Y TAPENADE SALMON FRESCO DESCAMADO, EVISCERADO SIN ALETAS, CORTAR CABEZA Y REBANADAS 1 CM (TRANCHE SALEN 3) DARNE REBANADA DE 8 A 10 CM (TRONCO CENTRAL) Y TRONCON O COLA ESPINAZO CENTRAL

COURT BOUILLON (POCHEAR PESCADOS Y CRUSTACEOS, VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA, BOUQUET AGUA VINAGRE O VINO BLANCO. EN SARTGEN CEBOLLA Y ZANAHORIA A SUDAR EN MIRE POIX ICM X LADO. DEGLASAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR VINAGRE BLANCO, AGREGAR PIMIENTA NEGRA EN GRANO Y BOUQUET Y AGUA FRIA CUANDO YA HIRVIO UNOS MINUTOS AGREGAR EL DARNE DE SALMON CRUDO A POCHEAR A FUEGO MODERADO, VUELTA Y VUELTA QUITAR PIEL Y DIVIDIR EN 2 MITADES Y ELIMINAR LA GRASA Y ESPINAS CON CUCHILLO MUY AFILADO SALSA DE UVAS EN SAUTE MANTQUILLA AGREGAR LA MITAD DE UVAS VERDES AGREGAR JEREZ Y ACETTO BALSAMICO Y 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y CALDO DE VERDURAS A CUBRIR UVAS SAL Y PIMIENTA. PITHIVIERS DE TAPENADE (ACEITUNAS NEGRAS) PASTA DE HOJALDRE EXTENDIDA, CORTAR CON ARO REDONDO MANTENER TAPADO Y EN REFRIGERACION. TAPENADE. PASTA A BASE DE ACEITUNAS NEGRAS Y ALCAPARRAS 350 G ACEITUNAS NEGRAS 50 G ALCAPARRAS 100G ANCHOAS PROCESAR LAS ACEITUNAS, ALCAPARRAS Y ANCHOAS CON ACETTO BALS. SAL Y PIMIENTA A HACER PASTA (EMULSIONADA) CONSISTENCIA HOMOGENEA Y LISA Y SE AGREGA UNAS HOJAS DE ALBAHACA Y SE PROCESA TODO Y AL FINAL UN CHORRITO ACEITE OLIVA DE A POCO Y PROCESAR BIEN. ARMADO. EN UNA PLACA ENMANTECADA PINTAR LOS DISCOS DE HOJALDRE CON YEMA Y AGUA 50-59 1 ARO TAPENADE AL CENTRO Y ENCIMA OTRO ARO MARCANDO EL CENTRO DEL RELLENO SIN CORTAR Y BARNIZADA TAMBIEN Y HORNEAR POR 10 MINUTOS A 200. PRESENTACION SE PONE LA MITAD DEL DARNE DE SALMON CON SALSA DE UVAS POR ENVIMA AL LADO 2 PITHIVIERS DE ADORNO HOJAS DE ALBAHACA Y UNA UVAS CORTADAS EN 2 ALREDEDOR.

GIGOT DE CORDERO CON 40 DIENTES DE AJO PATA TRASERA DE CORDERO

LA PATA TRASERA SE LE QUITA EL TENDON Y LA GRASA EXTERNA Y SE MACERA CON ACEITE DE OLIVA Y HIERBAS Y REFRIGERAR CON LA MACERACION 24 HORAS CUBIERTA CON FILM. YA MACERADO Y REFRIGERADO SE SELLA EL GIGOT EN ACEITE BIEN CALIENTE SE RETIRA Y SE PONE EN UNA PLACA DE HORNO. ZANAHORIA APIO Y PUERRO CEBOLLAS SE SALTEAN POR SEPARADO Y SE AGREGAN MUCHOS DIENTES DE AJO (15 + -) Y SE FLAMBEA CON COGNAC Y VINO TINTO PARA DEGLASAR Y 2 CUCHARONES DE FONDO DE CORDERO, AGREGAR TODO ESTO ENCIMA DEL GIGOT EN LA PLACA DE HORNO Y HORNEAR Y CADA 5 MINUTOS BAAR DURANTE 40 MINUTOS SE RETIRA Y RESERVA. CON EL MISMO FONDO DE COCCION DEL GIGOT SE PONE EN SAUTE Y SEPARAR LA MITAD DE LOS AJOS Y LO DEMAS SE LE AGREGA TOMATE CONCASSE Y KETCHUP Y 1 CUCHARADA DE AZUCAR Y SE DEJAR REDUCIR Y SE PASA POR COLADOR APRETANDO Y SE LE AGREGA UN POCO MAS DE PURE DE TOMATE O KETCHUP Y MOSTAZA. PURE DE BERENJENAS CORTAR POR LA MITAD Y HACER CORTES MEDIO PROFUNDOS COMO CUADRILLE Y ROCIAR CONA CEITE DE OLIVA Y SOBRE UNA PLACA ACEITADA SAL Y HIERBVAAS TOMILLO Y AL HORNO A 180 POR 10 MINUT5OS SE SACAN DEL HORNO SE QUITA EL TOMILLO Y CON UNA CUCHARA SE SACA LA PULPA Y SE MACHACA PARA HACERLO PURE Y CON LAS CASCARAS DE LAS BERENJENAS CRUDAS EN JULIANA SE FRIEN. SE FILETEA EL GIGOT PRESENTACION SE PONEN LONJAS DEL GIGOT FILETEADAS Y SE PONEN AL LADO UNAS 3 QUENELLES DE BERENJENA Y ENTRE CADA QUENELLE UNOS GAJOS DE TOMATE Y LOS AJOS CARAMELIZADOS QUE SEPARAMOS ENCIMA LAS TIRAS DE BERENJENA FRITA Y ALREDEDOR LA SALSA DE CORDERO.

RAGOUTS BOUEF BOURGUIGNON

FILETE DE RES LA CABEZA MUY LIMPIO Y EN CUBOS DE 1 CM LARGO ESPOLVOREADOS EN HARINA JUSTO ANTES DE METERLOS EN LA SARTEN QUITANDO EL EXCESO Y EN UNA SAUTE CON ACEITE SE DORA LA CARNE EN FUEGO FUERTE PARA DORAR LOS CUBOS DE FORMA PAREJA, SE RETIRAN Y SE RESERAVAN Y EN LA MISMA SAUTE SE SALTEAN LOS BASTONES DE TOCINO AHUMADO, SE RETIRAN Y SE RESERVA JUNTO CON LA CARNE LUEGO SE SALTEA LA ZANAHORIA, SE RETIRA, LUEGO EL APIO SE REYTIRA, LUEGO CEBOLLA, TODO EN MACEDONIA CUBOS DE CM Y AL ULTIMO EXHALOTES EN EMINCE, FINALMENTE SE AROMATIZA CON CUBITOS DE AJO EN ACEITE A FUEGO BAJO Y SE AGREGAN TODOS LOS INGREDIENTES ANTERIORES QUE RESERVAMOS A LA SAUTE Y SE MEZCLA Y SE DEGLASA CON COGNAC Y FLAMBEAR, AL FINAL SE CUBRE CON VINO TINTO Y BOUQUET GARNI (TOMILLO Y LAUREL) SAL Y PIMIENTA, SE DEJA COCINAR 20 MINUTOS A FUEGO BAJO HASTA QUE REDUZCA Y A ULTIMO MINUTO YA AL FINAL DE LA COCCION DE CHAMPIGNONES Y SE SIRVE EN PLATO. GOULASH EN SAUTE CON ACEITE Y MANTE SALTEAR FONDEAR CEBOLLA DOBLE CICELADA A FUEGO MUY BAJO, AGREGAR PIMIENTO ROJO EN BRUNOISE, AGREGAR LA CARNE CUBOS (BROCHETAS DE TERNERA), AGREGAR PURE DE TOMATE Y ABUNDANTE PAPRIKA. COCINAR UNOS MINUTOS Y SE AGREGA CALDO DE CARNE Y SE DEJAR COCINAR Y REDUCIR POR 2 HORAS A FUEGO MUY BAJO. (PRESENTACION. SE PONEN LOS SPATZLES Y ENCIMA EL GOULASH) SPATZLES. BATIR HUEVO HARINA Y AGUA A FORMAR UNA PASTA NO MUY ESPESA SAL Y NUEZ MOSCADA Y EN AGUA HIRVIENDO CON ACEITE PASAR LA PASTA POR RALLADOR DE VERDURA HACIA EL AGUA HIRVIENDO SE SACAN CON ARAA Y SE REFRESCAN EN AGUA HELADA. CIOPPINO (PESCADO Y MARISCOS EN SARTEN CON ACEITE HIRVIENDO HACER CROUTONES DE PAN DE 1CM X LADO. EN SARTEN CON MANTE SALTEAR CEBOLLA DOBLE CICELADA LUEGO PIMIENTO E HINOJO EN BRUNOISE SAL Y SE DEGLASA CON VINO BLANCO SE AGREGA AJO PICADO, PIMIENTA Y FUM DE PESACADO Y SE AGREGAN ALMEJAS Y SE TAPA Y AL FINAL CUANDO YA ESTAN ABIERTAS LAS ALMEJAS SE AGREGA PURE DE TOMATE Y TOMATE CONCASSE Y CUBOS DE LENGUADO CRUDO Y LANGOSTINOS Y A FUEGO BAJO 2 MINUTOS Y SE ESPOLVOREA PEREJIL Y ALBAHACA AL FINAL Y SE SIRVE.

REBOZADOS FRITURAS Y CROQUETAS ESCALOPINES CON MARSALA

ESCALOPAS DE FILETE DE CM Y SOBRE PAPEL FILM APLANARLAS UN POCO CON CUIDADO SIN ROMPER Y HACER UNOS CORTES SUPERFICIALES REVOLCARLAS EN HARINA CON UN POCO DE SAL JUSTO ANTS DE FREIR. EN UNA SARTEN SALTEAR CEBOLLA FILETEADA EN EMINCE Y UN POCO DE AJO PICADO YA QUE SE SALTEO PONER LOS ESCALOPINES VUELTA Y VUELTA Y AGREGAR VINO MARSALA SAL Y PIMIENTA Y QUE REDUZCA UN POCO SIN SOBRECOCINAR Y EMPLATAR ACOMPAANDO CON QUENELLES DE PURE DE PAPA. APANADO A LA MILANESA ESCALOPINES DE FILETE SAL Y PIMIENTA EMPANIZARLOS HUEVO-PAN-HUEVOAQUSO PARMESAR Y FREIR HASTA DORAR Y ACOMPAAR CON ARROZ. PECHUGAS CORDON BLEU MITADES DE PECHUGA HACERLES UN HOYO AL MEDIO Y HASTA EL FONDO Y RELLENARLAS CON JAMON PICADO Y QUESO CERRARLO CON PALILLO EMPANIZAR CON HARINA-HUEVO C/AGUA-PAN RALLADO COMPACTANDO BIEN Y FREIR. PONER EN UNA PLACA Y METER AL HORNO A TERMINAR DE COCER SE QUITA EL PALILLO, SE FILETEA Y SE ACOMPAA CON VERDURAS SALTEADAS Y CROCANTES EN CUBOS. EN BRUNOISE (EMPANIZADA A LA INGLESA) LENGUADO ROMANA PTE A FREIRE BATIR HUEVOS ENTEROS Y HARINA SAL Y PIMIENTA QUE QUEDE CONSISTENCIA CREMOSA. LOS FILETES DE LENGUADO CORTADOS EN RECTANGULOS CON SAL Y PIMIENTAA SE METEN LA PTE A FREIRE Y SE ESCURREN BIEN PARA QUE NO CHORREE EN EL ACEITE Y SE FRIEN SE SIRVEN BIEN ESCURRIDAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE Y SE ACOMPAAN CON QUENELLES DE ZANAHORIA. BEIGNETS DE BERENUJENA (BUUELOS) PTE BEIGNET YEMA CON HARINA SAL Y CERVEZA SIN GRUMOS SAL Y PIMIENTA QUE DESCANSE 1 HORA SE INCORPORAN CLARAS BATIDAS CON SAL A NIEVE LAS BERENJENAS SE METEN EN ESTA PASTA Y SE FRIEN COCCION TRANQUILA Y PAREJA BEIGNET A LA FLORENTINE ESPINACAS BLANQUEADAS Y PICADAS SE SALPIMENTAN Y QUESO GRUYERE RAYADO, 1 YEMA DE HUEVO SE MEZCLA BIEN SE HACEN QUENELLES Y SE METEN EN LA PTE BEIGNET SE ESCURREN Y SE FRIEN A 170 YA DORADAS SE ESCURREN EN PAPEL CROQUETAS DE POLLO

SE PROCESAN CUBOS DE PECHUGA SALTEADAS CON CEBOLLA, AJO Y DEGLASADA CON VINO BLANCO Y SE LE AGREGAN 1 YEMA, BECHAMEL ESPESA (BECHAMEL= HAARINA CON MANTEQUILLA Y LECHE) Y SE INCORPORA PAN RALLADO SAL Y NUEZ MOSCADA SE REALIZAN CROQUETAS SE PASAN POR PAN RALLADO-HUEVOPAN RALLADO Y SE FRIEN A 170 SE ESCURREN EN PAPEL.

RAVIOLES RELLENOS DE MORTADELA HACER LA PASTA Y ESTIRARLA MUY DELGADA. RELLENO MORTADELA PROCESADA 150G, QUESO CABRA 300G 1 HUEVO, SAL PRIMIENTA Y PAN RALLADO. SE MEZCLA TODO MUY BIEN, SE PONE EL RELLENO SOBRE LA PASATA , SE FORMAN LOS RAVIOLES, SE HIERVEN EN AGUA CON SAL Y SE SIRVEN CON SALSA DE JITOMATE.

TARTA BRULEE DE AVELLANAS

MASA. 250 HARINA PIZCA DE SAL, 200 MANTE FRIA, 120CC CREMA PROCESAR MANTEQUILLA, HARINA, SAL Y AGREGAR CREMA JUNTAR CON LAS MANOS, FORMAR UN BOLLO Y CON FILM REGFRIGERAR 1 HORA MINIMO CUANDO YA REPOSO SE ESTIRA LA MASA CON RODILLO, SE CORTA LA MASA Y SE PONE EN LOS MOLDESS ENMANTECADOS PINCHAR EL FONDO Y METER AL REFRIGERADOR Y LUEGO HORNEAR 15-20 MINUTOS RELLENO. 9 YEMAS, 400 GR NUTELLA (CREMA DE CACAO CON AVELLANAS) 400G LECHE NESTLE 200 LECHE NORMAL, 200G CREMA EMULSIONAR BIEN CON GLOBO BATIR MUY BIEN Y DEJAR REPOSAR UN POCO, RELLENAR LAS TARTALETAS PRECOCIDAS CON ESTE RELLENO Y AL HORNO A 160 20 MINUT. CARAMELO. 1 TAZA DE AZUCAR CON 1 CUCHARADA DE GLUCOSA, HACER CARAMELO DORADO, Y SE AGREGA 2 CUCHARADAS DE CHOCOLATE RAYADO Y AVELLANAS ENTERAS, SE EXTIENDE SOBRE SILPAT BIEN ESTIRADO A QUE ENFIRIE Y ESTIRAR CON MANOS A FORMAR CRISTALES. CON EL CARAMELO QUE SOBRO CON CHOCOLATE Y AVELLANAS SE AGREGA UN POCO DE CREMA PARA HACER UNA SALSA, MOVER CONSTANTEMENTE CON CUCHARA DE MADERA Y SE RESERVA PARA BAAR LAS TARTALETAS O HELADOS A TEMPERATURA AMBIENTE LAS TARTALETAS A TEMPERATURA AMBIENTE SE ESPOLVOREA AZUCAR ENCIMA Y CON SOLETE SE QUEMA EL AZUCAR O CON PLANCHA O CON CUCHARON CALIENTE SE QUEMA EL AZUCAR ESTO SE LLAMA BRULEAR PRESENTACION EN EL FONDO DEL PLATO CREMA DE CHOCOLATE UNAS RAYAS Y OTRAS DE CREMA NATURAS 1 TARTALETA BRULEADA Y 1 CRISTAL DE CARAMELO Y 1 TOQUE DE AZUCAR GLASS UNAS HOJAS MENTA

GATEAU SAINT HONORE

MASA. 200 HARINA, 100 MANTEQ. 80G AZUCAR 1 CUHARADA ROYAL PIZCA DE SAL, MEZCLAR CON LAS MANOS COMO ARENA EN HOYO 1 HUEVO ENTERRO CON ESENCIA DE VAINILLA Y RAYADURA DE LIMON Y CON LA PUNTA DE LOS DEDOS MEZCLAR Y FORMAR BOLLO Y STIRAR CON RODILLO CON CUIDADO Y SE FORRRRA UN MOLDE PARA TARTA DE 32CM DOBLANDOLA EN 4 Y DESDOBLANDOLA EN EL MOLDE ENMANTECADO HACIENDO ORILLA CON LAS MANOS Y DEDOS QUE QUEDE BIEN MARCADA LA ORILLA PARA PRESENTACION PINCHAR EL FONDO Y HORNEAR 20 MINUTOS A PROX A QUE ESTE DORADITO. CUANDO YA ESTA SE SACA DEL HORNO Y SE DEJAR ENFRIAR MASA BOMBA 1 TAZA DE AGUA, 60G MANTE CUCHI SAL 1 T HARINA TODO A HERVIR MEZCLANDO CON CUCHARA DE MADERA CUANDO SE DESPEGA DEL RECIPIENTE YA ESTA. DEJAR ENTIBIAR Y PONER LA MASA EN 1 BOWL DE VIDRIO EXTNDIENDOLA CON LA MANO Y CUANDO YA ESTA TIBIO SE LE AGREGAN 4 HUEVOS BATIDOS Y BATIR OCN BATIFDORA AGREGAR LOS HUEVOS POCO A POCO HASTA UNIR BIEN ENTRE CADA HUEVO. ENUNA PLACA DE HORNO ENMANTECADA SE HACEN LAS BOMBAS CON CUCHARA SE PONE UNA CUCHARADA BAJANDO CON DEDO Y SE HORNEAR CUANDO YA ESTAN COCIDAS SE SACAN Y SE CORTAR POR LA MITAD Y SE RELLENAN CON CREMA CHANTILLY O CREMA PASTELERA O CHOCOLATE Y SE TAPAN. PRESENTACION LA TARTA SE RELLENA CON CREMA PASTELERA DE VAINILLA, SE EXTIENDE CON CUIDADO Y SOBRE LA CREMA SE PONE DULCE ROJO MERMELADA COLADA DE FRAMBUESA CON MUCHO CUIDADO SIN MEZCLAR CON LA CREMA PASTELERA Y SE DECORA CON CREMA CHANTILLY UN ENREJADO HECHO CON EXACTITUD LA CREMA BAT9IDA SIN AZUCAR Y ALREDEDOR LAS BOMBAS Y AL LADO DE CADA BOMBA EN LA ESQUINA BOLITAS DE CREMA CHANTILLY Y UN POMPON DE CREMA ENCIMA DE CADA BOMBA Y UNA BOMBA EN MEDIO CON POMPON Y UNA HOJITA DE MENTA.

ANCAS DE RANA CON SALSA VERDE DE PEREJIL MOUSSE DE AJO

ANCAS DE RANA SINPIEL Y SEPARADAS. SE QUITA LA PARTE DE CARNE DE PIERNA Y SE RESERVA DEJANDO EL MUSMO Y EL HUESO DE LA PIERNA MUY LIMPIO. SE PONEN EN AGUA JUNTO CON LA CARNE DE PIERNA Y SE DEJAN 12 HORAS CAMBIANDO ELA GUA VARIAS VECES. SE REBOZAN LAS ANCAS EN HARINA CON SAL Y PEREJIL Y SE FRIEN EN MANTEQUILLA CLARIFICADA HASTA DORAR Y ESCURRIR EN PAPEL. PURE DE AJO. AJOS BLANQUEADOS Y PELADOS (25) SE HIERVEN EN AGUA CON SAL DURANTE 7 MINUTOS SE CAMBIA EL AGUA CON SAKLY OTROS 7 MINUTOS ASI 5 VECES. SE ESCURRENY SE PROCESAN A HACER UN PURE. MOUSSELINE DE RANA LA CARNE DE LAS PIERNAS QUE RESERVAMOS SE PROCESA JUNTO CON UNA CLARA DE HUEVO HASTA PURE Y YA PROCESADO SE AGREGA CREMA FRIA Y SE PROCESA OTRO POCO. SE MEZCLA LA MOUSSELINE DE RANA CON EL PURE DE AJO SAL PIMIENTA Y SE TAMIZA SE RELLENAS MOLDES ENMATECADOS HASTA SE TAPAN CON ALUMINIO Y EN BAO MARIA CON PAPEL ABJO SE HRNEAN 20 MINUTOS. SE SACAN Y SE DEJAN ENFRIAR UN POCO. COLORANTE VEGETAL MUCHAS HOJAS DE PEREJIL CON UN POCO DE AGUA SE PROCESAN, SE PONEN SOBRE UN LIENZO SOBRE SAUTE Y SE EXPRIMEN BIEN SOBRE LA SAUTE. EL LIQUIDO QUE SALIO SE PONE AL FUEGO BAJO A 70 CUANDO SE FORMA UN GEL VERDE ENCIMA ES EL COLORANTE O CLOROFILA SE SEPARRA CON CUHARA SIN REMOVER Y SE RESERVA EL LIQUIDO QUE QUEDA SE TIRA. MANTEQUILLA COMPUESTA MANTEQUILLA POMADA CON UN POCO DE SAL Y EL GEL DE CLOROFILA SEE MEZCLAN MUY BIEN Y SE METE AL REFRIGERADOR. SALSA. VINO BLANCO CON SAL Y PIMIENTA A RDUCIR Y SE AGREGA LA MANTEQUILLA VERDE FRIA EN CUBOS Y SE EMULSIONA FUERA DEL FUEGO. ESTA SE PREPARA A ULTIMO MOMENTO PARA QUE NO SE VUELVA ACEITOSA. PRESENTACION ESPEJO DE SALSA VERDE ENCIMA ANCAS FRITAS (4) POR PERSONA TIMBAL DE AJO Y DECORAR CON HOJAS DE PEREJIL FRITAS.

TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS CON HELADO DE NARANJA

8 CLARAS CON 100 GR DE AZUCAR Y BATIR A MERENGUE 200 GR AZUCAR CON 8 YEMAS Y BATIR A BLANCO 200G DE AVELLANAS MOLIDAS A POLVO 225 GR CHOCOLATE AMARGO PICADO 9 RAYADO ESENCIA DE VAINILLA Y RAYADURA DE NARANJA BATIR LAS YEMAS CON AZUCAR A BLANCO Y AGREGAR RAYADURA DE NARANJA Y ESENCIA DE VAINILLA E IR INCORPORANDO POCO A POCO HARINA DE AVELLANAS Y CHOCOLATE Y MERENGUE Y TERMINAR CON MERENGUE INCORPORAR BIEN NO BATIR. MOLDE BIEN ENMANTECADO Y CON PAPEL AL FONDO VERTER LA MEZCLA Y HORNEAR A 170 POR 20 MINS Y DESPUES TAPAR CON PAPEL MANTECA Y HORNEAR 25 MINUTOS MAS. HELADO DE NARANJA 6 YEMAS CON T AZUCAR BATIR A BLANCO 1 T CREMA CON T LECHE A HERVIR MERMELADA DE NARANJAS CUANDO HIERVEN LAS CREMA CON LECHE INCORPORAR LA MERMELADA A LAS YEMAS Y LUEGO LA CREMA Y LECHE DEJAR A FUEGO SUAVE QUE NO PASE DE 75 CUANDO ESTA LISTA BAO MARIA INVERTIDO Y A LA MAQUINA DE HELADOS O AL FREEZER Y MOVER CADA 15 MINS.

LEMON PIE

MASA PARA TARTA: 230G HARINA 100 MANTEQUILLA 100G MANTECA DE CERDO PIZCA DE SAL PONER TODO EN EL PROCESADOR Y AGREGAR 3 CUCHARADAS DE AGUA HELADA PONER ESTA MEZCLA EN UN FILM Y APLANAR DANDO FORMA REDONDA Y CHATA Y AL REFRI 1 HR. CUANDO ESTA LISTA SE ESTIRA CON RODILLO CON HARINA HASTA TENER EL GRUESO DESEADO DELGADA DE PREFERENCIA Y SE CUBRE UN MOLDE PARA TARTA Y SE PINCHA EL FONDO CON TENEDOR Y SE PONE PAPEL ALUMINIO ENCIMA Y FRIJOLES Y SE HORNEA A 180 POR 20-25 MINUTOS CUIDANDO DE QUE NO TOME DEMASIADO COLOR NI SE QUEME. MERENGUE: 4 CLARAS CON 8 CUCHARADAS DE AZUCAR SE DISUELVEN A BAO MARIA Y SE PONEN EN LA BATIDORA HASTA QUE ESTE EL MERENGUE. RELLENO: 1 T AZUCAR CON 2 CUCHARADAS COPETEADAS DE HARINA MEZCLAR ESTO EN SECO, AGREGAR RAYADURA DE 1 LIMON Y JUGO DE 2 LIMONES Y AGREGAR 1 DE TAZA DE AGUA HIRVIENDO MEZCLAR BIEN COMO ENGRUDO LLEVAR AL FUEGO SIN DEJAR DE MOVER Y CUANDO TENGA PUNTO DE EBULLICION SACAR DEL FUEGO Y AGREGAR 4 YEMAS MEZCLANDO BIEN Y 2 CUCHARADAS DE MANTE FRIA HASTA EMULSIONAR PRESENTACION EN LA TORTA PRECOCIDA PONER RELLENO Y ENCIMA RENGUE BIEN HASTA LOS BORDES SOPLETEAR EL MERENGUE Y SERVIR.

SINFONIA DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE. FUNDIR CHOCOLATE PICADO PREVIAMENTE A BAO MARIA A FUEGO SUAVE QUE NO SUPERE 45 LAGRIMAS DE CHOCOLATE. EN UNA LAMINA ENMATECADA Y CUBIERTA CON RCTANGULOS DE ACETATO O PAPEL ENMANTECADO SE HACE UNMARMOLEADO SE DIBUJAN UNAS LINEAS DE CHOCOLATE BLANCO FUNDIDO Y ENCIMA CHOCOLATE OBSCURO CAPA NO MUY DELGADA EMPAREJAR CON ESPATULA SE RETIRAN LAS LAMINAS Y SE CIERRAN DE UN LADO UNIENDOLAS Y CON UN ARO SE PONEN PARA QUE NO PIERDAN LA FORMA EN LA HELADERA. MOUSSE SIMPLE CREMA BATIDA A CON CHOCOLATE FUNDIDO AGREGARLO DE UNA SOLA VEZ PONER EN MANGA Y CON ESTO RELLENAR LAS LAGRIMAS DE CHOCOLATE Y REFRIGERAR 3 HORAS. NO BATIR EN EXCESO SOLO INCORPORAR LA CREMA CON EL CHOCOLATE. TARTA DE CHOCOLATE MASA 500 HARINA, 2 HUEVOS, 200 MANTE, 200 AZUCAR. SE MEZCLA LA MANTEQUILLA POMADA CON AZUCAR CON LAS MANOS Y SE LE AADEN LOS HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE Y SE SIGUE MEZCLANDO CON MANOS Y POCO A POCO INCORPORAR HARINA AMASANDO CON MANOS PARA HOMOGENEIZAR CUANDO ESTAN UNIDOS SE RETIRA DEL BOWL Y SE AMASA EN MESA NO DEMASIADO SE ENVUELVE EN FILM Y SE REFRIGERA 2 HORAS LUEGO SE ESTIRA CON RODILLO POR TODOS LOS LADOS CON HARINA A UN ESPESOS DE 5 MM LEVANTARLA CON CUIDAD Y PONER ENCIMA DEL MOLDE APRETANDO BIEN Y CORTAR SOBRANTES FORRAR CON FILM Y FRIJOLES Y HORNEAR 15 MINUTOS, QUITAR EL FILM CON FRIJOLES Y HORNEAR A 1180 OTROS 10 MINUTOS MAS. GANACHE DE RELLENO PARA LA TARTA 150CC CREMA 70CC LECHE 180 CHOCOLATE NEGRO 1 HUEVO HERVIR LECHE CON CREMA Y ESTO AGREGAR AL CHOCOLATE PICADO Y REMOVER CON GLOBO LUEGO SE LE INCORPORA UN HUEVO PARA LIGAR YE STO SE PONE EN LA TARTA PRECOCIDA Y SE HORNEA 15 MINUTOS A 180 Y SE REFRIGERA 3 HORAS.

SOUFFLE CHOCOLATE

4 CLARAS 600G CREMA PASTELERA (LECHE, AZUCAR YEMAS Y FECULA) 2 CUCHARADAS DE COCOA ENMANTECAR MOLDES PARA SOUFFLE CON BROCHA Y AZUCARAR. BATIR LAS CLARAS A NIEVE EN LA BATIDORA CON 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y EN UN BOWL LA CAREMA PASTELEARA CON COCOA E INCORPORAR UNA PARTE DE CLARAS Y BATIR VIGOROSAMENTE Y LUEGO EL RESTO DE LAS CLARAS ENVOLVIENDO SUAVEMENTE PONER ESTO EN UNA MANGA Y LLENAR LOS MOLDES A Y HORNEAR EN BAO MARIA A 200 POR 10-15 MINUTOS Y CUANDO ESTAN SE SACAN Y ESPOLVOREAN CON AZUCAR GLASS.

SALSA DE NARANJAS 40G AZUCAR 250CC JUGO NARANJA 5G FECULA SE PONE A HERVIR EL JUGO CON AZUCAR SE DISUELVE EN UN POCO DE AGUA LA MAIZENA Y SE AGREGA AL JUGO HIRVIENDO BATIENDO CONSTANTEMENTE A QUE HIERVA NUEVAMENTE Y DEJAR 30 SEGUNDO Y YA ESTA

PRESENTACION EN UN PLATO 1 REBANADA DE TARTA ESPOLVOREADA CON COCOA, CON MANGA DE PAPEL DIBUJAR EN EL PLATO CON CHOCOLATE FUNDIDO UNA LAGRIMA Y ADENTRO DE ESTA PONER SALSA DE NARANJAS, AL LADO LAGRIMA CON MOUSSE Y EL SOUFFLE Y UNA GOTITA DE COULIS DE FRAMBUESAS Y UNA HOJA DE MENTA

MOUSE DE CAF EXPRESSO Y GALLETAS DE CAFE

MOUSSE. A BAO MARIA SE PONE TAZA DE CAF, 110 G AZUCAR Y AGUA SE LE AGREGAN 4 YEMAS Y SE BATE ENERGICAMENTE Y LUEGO A BAO MARIA INVERSO Y SE SIGUE BATIENDO PARA ENFRIAR, SE AGREGAN 3 CUCHARADAS DE KALHUA Y 2 CUCHARADAS DE CAF MOLIDO EN GRANO Y SE LE AGREGA CREMA MUY FRIA BATIDA 1 TAZA A POCO A POCO PARA IGUALAR DENSIDAD. SE VACIA A MOLDECITOS O MOLDE GRANDE O COPAS Y AL CONGELADOR GALLETAS EN EL PROCESADOR PONER 250G MANTE POMADA, 75G AZUCAR MASCABADO, T CREMA, 35G MAIZENA 25G CAF EN GRANO PROCESAR TODO Y 300G HARINA POCO A POCO DEJER DESCANSAR UN POCO Y PONER ESTA MEZCLA EN 1 MANGA CON PICO GRANDE RIZADO EN EL REFRI SE HACEN LAS GALLETITAS CON MANGA SOBRE UNA PLACA ENMANTECADA Y CON PAPEL MANTECA Y SE HORNEAN Y SE LES PONE UN GRANO DE CAF ENCIMA ANTES DE HORNEAR HORNO 170 POR 25 MINUTOS. SALSA DE CAF Y CHOCOLATE 1T CHOCOLATE PICADO, T LECHE T AZUCAR, 1 T LICOR KALHUA TODO SE PONE EN BAO MARIA HASTA QUE ESTE LISTO PRESENTACION COPA CON MOUSSE DE CAF HELADO, SALSA DE CHOCOLATE Y LICOR EN COPITA O MOLDECITO Y GALLETAS A UN LADO. TAMBIEN SE PUEDEN HACER GRANOS DE CAF TOSTADOS CON CHOCOLATE FUNDIDO Y DEJAR SECAR.

ZANAHORIAS RELLENAS DUXELLE DE CHAMPIONES

CHAMPIGNONES PICADOS Y SALTEADOS EN MANTE CON ACEITE SAL Y PIMIENTA Y SE AGREGAN 3 CUCHARADAS DE HARIAN (ROUX) Y UN POCO DE LECHE Y SE AGREGAN CUBITOS DE NABO Y APIO BLANQUEADOS Y TOMILLO.. LAS ZANAHORIAS PELADAS Y ACANALADAS Y BLANQUEADAS SE RELLENAN CON LA DUXELLE Y SE SIRVE Y SE ACOMPAA CON SALSA DE CIBOULETTE ALREDEDOR Y PIMIENTA ENCIMA SALSA CIBOULETTE VINO BLANCO A REDUCIR, CREMA, JUGO DE LIMON, SAL PIMIENTA Y CIBOULETTE O ALBAHACA O SALVIA. MOUSSE DE ZANAHORIAS CON COMINO Y JUGO NARANJA CALDO DE PUERROS CORTADOS A LO LARGO PONERLOS A HERVIR A QUE REDUZCA CON UNA PIZCA SAL. LA PROPORCION POR LITRO ES 1 LITRO POR 30G GRENETINA. HACER PURE DE ZANAHORIAS, AGREGAR JUGO DE NARANJA, COMINO, SAL Y PIMIENTA DELUIR UNA CUCHARADA DE GRENETINA Y LUEGO CALDO DE PUERROS 2 CUCHARONES Y SE LE AGREGA AL PURE Y LUEGO SE LE INCORPORA CREMA SEMIBATIDA, MEZCLAR SUAVEMENTE SIN BATIR PORQUE SE CORTA TAPAR CON FILM Y REFRIGERAR. SALTEAR UNAS ZANAHORIAS BABY MUY LIMPIAS Y SIN CABO EN MANTEQUILLA CON ACEITE CON PIZCA DE SAL Y ESPOLVOREAR TANTITA AZUCAR Y DEGLASAR CON JUGO DE NARANJA Y UN POCO DE AGUA Y PIMIENTA A QUE EVAPORE. DIP DE ZANAHORIA CON ACEITUNAS MARINADAS PURE DE ZANAHORIA CON UN POCO DE JENGIBRE RAYADO, VINAGRE DE VINO TINTO, MIEL, MEZCLAR TODO Y AGREGAR AL PURE SAL PIMIENTA COMINO, UN POCO DE CLAVO, PIMENTON Y ACEITE DE OLIVA PARA MONTAR. ACEITUNAS CON ACEITE DE OLIVA ACUBRIR, PIMENTON, PASTA DE PIMIENTA CON AJO, ROMERO Y TOMILLO YA MONTADO EL PURE DE ZANAHORIA CON EL ACEITE DE OLIVA SE SIRVE CON LAS ACEITUNAS MARINADAS AL CNTRO Y SE ACOMPAA CON TABBOULEH Y PAN ARABE Y ADORNAR CON ALBAHACA Y TOMILLO FRESCO Y ESPOVOREAR COMINO.

TARTA DE MANZANAS

MASA: 500 HARINA, 300 MANTE MUY FRIA, PIZCA DE SAL, 225 AZUCAR GLASS, 1 HUEVO 1 YEWMA PONER EN PROCESARDOS Y 2 CUCHARADAS AGUA PONER EN BOWL Y AL REFRI HR ESTIRAR Y FORRAR UN MOLDE DE TARTA Y HORNEAR A 180 POR 25 MINS. MANZANAS VERDES, PELADAS, DESCORAZONADAS Y SIN SEMILLAS Y CORTADAS EN CUARTOS PONERLOS EN AGUA CON LIMON PARA QUE NO OXIDEN. Y PONERLAS EN PLACA PARA HORNO CON SILPAT BARNIZADAS CON MANTEQUILLLA DERRETIDA Y SE HORNEAN 10 MINUTOS A 180-200 CREMA CARAMELO 7G GRENETINA HIDRATADA Y A BAO MARIA PARA DISOLVERLA. CREMA TIVIA Y EN PROCESADOR 350G PRALINE DE NUECES (CARAMELO CON NUECES Y DEJARLO ENFRIAR) PROCESARLO HASTA POLVO AGREGAR LA CREMA TIBIA AL HILO Y LA GRENETINA (BATIR A CREMA) COLOCAR EN UN BOWL A QUE BAJE A TEMPERATURA AMBIENTE-. 1 DISCO DE BISCOCHUELO PONER SOBRE LA TARTA PRECOCIDA LA CREMA DE CARAMELO, LUEGO DISCO DE BISCOCHUELO, ENCIMA MAS CREMA, LUEGO MANZANAS BIEN ACOMODADAS Y CON MANGA CON PICO FINO EL RESTO DE LA CREMA DE CARAMELO RELLENANDO LOS ESPACIOS ENTRE LAS MANZANAS (NO ENCIMA) DEJAR REPOSAR UN RATO Y BARNIZAR CON CARAMELO LIQUIDO HACER CARAMELO Y AGREGAR AGUA POR ENCIMA DE LAS MANZANAS Y ADORNAR CON CRISTALES DE CARAMELO ENREJADO NUECES PICADAS Y UN POCO DE AZUCAR GLASS. SERVIR HACER UNAS LINEAS DE CARAMELO LIQUIDO EN EL PLATO Y UNA BUENA PORCION DE TARTA Y UN COPETE DE CREMA SI SE QUIERE.

POLLO RTI PROVENZAL CON TOMATES CONFITADOS

POLLO ENTERO QUITANDO EXCESOS DE GRASA SIN VISCERAS LAVADO SEPARA UN POCO DE LA PIEL DE LA PECHUGA Y CON BROCHA ENTRE LA PIEL Y CARNE PONER MANTEQUILLA COMPUESTA(MANTE POMADA, V.BLANCO, SAL PIMIENTA, ESTRAGON, ROMERO, TOMILLO, CIBOULETTE ) PONER BASTANTE MANTEQUILLA COMPUESTA CON BROCHA Y EN LA CAVIDAD CUARTOS DE MANZANA CON PIEL Y CUARTOS DE LIMON PELADO Y LUEGO BRIDAR EL POLLO SIN AGUJA. HAY BRIDADO CON AGUJA Y SIN AGUJA SE PONE EL POLLO EN UNA PLACA DE HORNO SAL Y PIMIENTA POR FUERA CON GUARNICION AROMATICA ZANAHORIA APIO Y CEBOLLA EN CUBOS GRANDES Y BAAR CON CALDO DE AVE Y HORNEAR A 180 DURANTE 35-40 MINUTOS Y BAAR CONSTANTEMENTE CON CALDO DE AVE. TOMATES CONFITADOS. EN PLACA DE HORNO CON ACEITE DE OLIVA PONER TOMATES PELADOS Y DESPEPITADOS EN GAJOS SAL Y PIMIENTA Y HOJAS DE TOMILLO ENCIMA Y HORNEAR A 80 DURANTE 6-8 HORAS. JUGO ROTI. PASAR EL FONDO DE COCCION DEL POLLO POR COLADOR APRETANDO BIEN Y LLEVAR AL FUEGO Y AGEGAR ESTRAGON, TOMILLO Y TOMERO Y QUE REDUZCA. PAPAS PROVENZAL EN UN SARTEN CON ACEITE DE OLIVA SALTEAR BASTONES DE BERENJENA, LUEGO CHAMPIONES EN CUARTOS SEGUIR SALTENADO AGREGAR AJO PICADO CON ACEITE DE OLIVAA, AGREGAR ACEITUNAS NEGRAS FILETEADAS Y SIN HUESO Y AL FINAL PAPAS EN CUBOS MIREPOIX Y FRITAS PREVIAMENTE SAL Y PIMIENTA Y ABUNDANTE PEREJIL SE QUITA EL CORDON DEL POLLO YA COCIDO Y SE SACA EL RLLENO SE SEPARA LA PATA MUSLO DEL ESTO DEL POLLO SE CORTA LA PECHUGA AL MEDIO SERVIR: 1 PATA MUSLO Y PECHUGA EN 1 PLATO LUEGO TOMATES CONFITADOS Y SOBRE LOS TOMATES LA GUARNICION PROVENZAL CON PAPAS Y SE ROCIA EL POLLO Y ALREDEDOR CON EL JUGO RTI.

BUUELOS

2T AGUA HERVIDA CON LAS CASCARAS DE TOMATE 1 CUCHARADA ANIS EN SEMILLA 2 CUCHARADAS DE AZUCAR 5 CASCARAS DE TOMATE VERDE 6 CLARAS 8 YEMAS 2 CUCHARADAS DE MANTECA VEGETAL KILO HARINA 2 CUCHARADAS DE MANTECA CERDO PIZCA DE SAL 25G LEVADURA HACER UN AMASIJO PONIENDO EL HARINA, SAL, AZUCAR,LEVADURA, MANTECA VEGETAL, MANTECA DE CERDO, REVOLVER Y HACER UN HOYHO EN EL CENTRO DEL HARINA Y AGREGAR UN POCO DE AGUA, Y LAS YEMAS, IR MOVIENDO CON UN TENEDOR YA GREGAR LAS CLARAS SEMIBATIDAS, POCO A POCO Y ASI IR AMASANDO HASTA TENER UN AMASIJO. DEJAR REPOSAR MEDIA HORA TAPADO CON FILM. CUANDO YA ESTA REPOSADA SE AMASA Y SE HACEN BOLITAS AGREGANDO HARINA Y ESAS BOLITAS SE ESTIRAN EN FORMA DE CIRCULO CON RODILLO HASTA QUE QUEDE BIEN DELGADA CASI TRANSPARENTE SE TOMA CON LAS MANOS Y SE PONE ENCIMA DE UNA OLLA INVERTIDA Y QUE REPOSE UNOS MINUTOS Y SE FRIEN EN SARTEN MUY CALIENTE Y LUEGO SE VOLTEAN PARA QUE DOREN DEL OTO LADO Y SE PONEN SOBRE PAPEL ABSORBENTE. MIEL 4 RAJAS DE CANELA 2 PILONCILLOS 6 GUAYABAS CORTADAS AL MEDIO Y SIN SEMILLAS SE PONEN A HERVIR EN AGUA HASTA QUE TAPE EL PILONCILLO Y SE DEJA HERVIR UNA HORA Y MEDIA SE DEJA ENFRIAR Y SE SIRVE ENCIMA DE LOS BUUELOS. BAANDOLOS ATOLE. T AGUA 1 T AZUCAR 2 RAJAS DE CANELA 2 HOJAS DE NARANJO 1 LT DE LECHE 1 CUCHARADA DE MAIZENA KILO DE MASA DE MAIZ FRESCA LA MASA DE MAIZ SE DISUELVE EN EL AGUA, SE PONE A HERVIR LA LECHE CON AZUCAR Y CANELA Y HOJAS DE NARANJO Y SE LE AGREGA LAL MAIZENA DISUELTA EN POQUITA AGUA Y LA MASA DE MAIZ DISUELTA Y SE DEJA HERVIR CUANDO MENOS MEDIA HORA.

HELADO DE COCO Y RICOTTA FRITA CON FRUTA DE LA PASION

HELADO 1 T CREMA DE COCO TAZA CREMA DE LECHE TAZA DE LECHE COCO RAYADO Y TOSTADO 5 YEMAS CON T AZUCAR BATIDAS A BLANCO PIZCA DE SAL SE PONE AL FUEGO L CREMA DE LECHE, LECHE Y CREMA DE COCO, CUANDO ESTA POR HERVIR, SE SACA DEL FUEGO Y SE AGREGAN LAS YEMAS BATIDAS CON EL AZUCAR MOVIENDO CONSTANTEMENTE Y EL COCO RAYADO SI QUIERE SE PUEDE COLAR Y SE PONE A BAO MARIA INVERSO A QUE ENFRIE Y LUEGO A LA MAQUINA DE HACER HELADOS O AL CONGELADOR Y SI ES EN CONGELADOR SACAR CADA 15 MINUTOS Y BATIR BIEN Y REGRESARLO AL CONGELADOR ASI CADA 15 MINUTOS HASTA QUE ESTE LISTO. RICOTTA O QUESO PHILADELPHIA FRITA 225G QUESO PHILADELPHIA 2 CUCHARADAS AZUCAR 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA POMADA TODO ESTO MEZCLAR BIEN BATIENDO AGREGAR RAYADURA DE NARANJA 2 HUEVOS, ESENCIA DE VAINILLA 2 CUCHARADAS DE HARINA O 30 GRAMOS 1 PIZCA DE SAL MEZCLAR TODO Y QUE DESCANSE EN EL REFRIGERADOR YA DESCANSADO CON UNA CUCHARA Y EN UN SARTEN CON ACEITE NORMAL BIEN CALIENTE SE VIERTE LA MEZCLA A CUCHARADAS Y SE FRIEN HASTA ESTAR DORADAS, SE ESCURREN EN PAPEL ABSORBENTE Y SE LES ECHA ENCIMA AZUCAR GLASS O SE LES REVUELCA. SALSA 1 TAZA DE JUGO DE NARANJA CON PULPA DE FRUTA DE LA PASION U OTRA FRUTA QUE SE QUIERA Y TAZA DE AZUCAR SE DEJAR HERVIR Y QUE REDUZCA Y SE DEJA ENFRIAR SE SIRVE FRIA. PRESENTACION EN PLATO HONDO SE PONE EL JUGO COMO ESPEJO EN EL FONDO Y 4 FRITURAS DE QUESO CON AZUCAR GLASS Y AL CENTRO UNA BOLA HELADO DE COCO.

MERLUZA Y MARISCOS EN SALSA COMBINADA

FILETES DE MERLUZA SOBRE UNA PLACA DE HORNO SE PONE PAPEL MANTECA O ENCERADO, ECHALOTES EN EMINCE, AJO, LOS FILETES DE MERLUZA, ENCIMA CUBOS DE MANTEQUILLA, SAL Y PIMIENTA Y SE CIERRA EL PAPEL ENCIMA COMO EMPANADA A ESTO SE LLAMA PAPILLOTE Y SE HORNEA 6 MINUTOS. OSTRAS CERRADAS SE ABREN LAS OSTRAS Y SE SEPARA EL JUGO Y LA CARNE CON UN CUCHILLO PLANO Y SE PONE EN TRASTESITOS LAS OSTRAS POR UN LADO Y EL JUGO APARTE. SALSA. VINO BLANCO JUGO DE LIMON Y JUGO DE LAS OSTRAS Y LUEGO FUME DEL PESCADO Y VINO TINTO Y AL FINAL YEMAS CON CREMA DE LECHE FUERA DEL FUEGO. PONER LAS CONCHAS DE LAS OSTRAS SOBRE UNA CAMA DE SAL EN PLACA DE HORNO, PONER LAS OSTRAS CRUDAS Y BAAR CON LA SALSA Y HORNEAR A GRATINAR. SALSA COMBINADA PONER EN UN SARTEN GUARNICION AROMATICA ZANAHORIA, CEBOLLA, ECHALOTTES EN EMINCE SE SALTEAN Y LUEGO PONER EL ESPINAZO DE LA MERLUZA Y DEJAR DORAR O QUEMAR UN POCO Y SE DEGLASA CON VINO TINTO, LUEGO SE LE AGREGA FONDO LIGADO DE CARNE (LIGADO CON ROUX) Y SE AGEGA BOUQUET FARNI Y AJO ECRASSE (APLASTADO) Y SE DEJA HERVIR 20 MINUTOS Y DESPUES REEDUCIR A SE ELIMINA BOUQUET Y SE PASA POR COLADOR APRETANDO. MEJILLONES. COCCION MARINERA. EN UN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA SE PNEE CEBOLLA DOBLE CICELADO Y ECHALOTES Y AJO PICADO SE SALTEAN Y SE DEGLASA CON VINO BLANCO Y SE AGREGAN LOS MEJILLONES SE TAPA Y SE DEJAN COCINAR POR UNOS MINUTOS A QUE SE ABRAN. LANGOSTINOS. MUY LIMPIOS SIN CASCARAS NI CABEZA Y DESVENADOS SE PONEN EN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA Y SE SALTEAN POR 2 MINUTOS NO MAS. GUARNICION. EN SARTEN CON ACEITE Y MANTEQUILLA SE SALTEA CEBOLLA Y ECHALOTES LUEGO CABEZAS DE CHAMPIONES Y SE SALTEAN 2 O 3 MINUTOS SE DEGLASAN CON VINO BLANCO Y UN POCO DE CIBOULETTE PICADO AL FINAL. PRESENTACION. EL FILETE DE MERLUZA YA COCIDO EN PAPILLOTE SE LE QUITA EL PAPEL Y SE SIRVE SOLO EL FILETE A UN LADO 2 OSTRAS GRATINADAS, AL LADO 4 LANGOSTINOS Y 3 MEJILLONES ABIERTOS Y ROCIADOS CON LA COCCION MARINERA LUEGO GUARNICION AL ULTIMO AL COSTADO DE LA MERLUZA LA SALSA COMBINADA SE ESPOLVOREA ENCIMA DE LOS LANGOSTINOS Y MEJILLONES CIBOULETTE PICADO.

SOPA DE CEBOLLAS

SE PONE EN UN SARTEN ACEITE Y 3 CEBOLLAS CORTADAS EN EMINCE FINO A CARAMELIZAR A FUEGO BAJO DURANTE 40 MINUTOS MAS O MENOS DEBEN QUEDAR COLO CAFECITO NO QUEMADAS SE LE AGREGA CALDO DE POLLO Y BOUQUET GARNI DE ROMERO Y LAUREL SAL Y PIMIENTA Y COCER 40 MINUTOS MAS O MENOS A QUE REDUZCA. SE SIRVE PAN TOSTADO ABAJO EN EL PLATO HONDO ENCIMA SOPA ENCIMA PAN Y ENCIMA QUESO EMENTAL Y SE GRATINA EN EL HORNO.

PERAS EN VINO TINTO CON QUESO BRIE SE PONE EN UNA OLLA UNAS PIMIENTAS GORDAS, CASCARA DE NARANJA, ANIS ESTRELLADO, 1 LITRO DE VINO TINTO, TAZA AZUCAR SE PONE A HERVIR Y SE QUITA EL ANIS ESTRELLADO Y SE AGREGAN LAS PERAS PELADAS ENTERAS Y CON EL RABITO DE ARRIBA PARA PODER MANEJARLAS Y SE DEJAN COCER DE 40 MINUTOS A 1 HORA. CUANDO ESTAN SE DEJAN ENFRIAR EL VINO DE COCCION SE CUELA Y SE PONE A REDUCIR A ALMIBAR Y SE SIRVE EN UN PLATO PERA BAADA EN EL ALMIBAR, UN TRIANGULO DE QUESO BRIE AL LADO Y UN TROZO DE PAN.

SOUFFLE DE LIMON CON PRALINE DE ALMENDRAS

PREPARAR MOLDECITOS INDIVIDUALES SIN SON MUY CHAPARRITOS SE PUEDE PONER UN PAPEL ENCERADO ALREDEDOR Y CERRAR CON DIUREX Y CUANDO SE LLENAN LOS MOLDECITOS DEBEN SUPERAR EL MOLDE HACIA EL PAPEL 1/2CM + O O TAMBIEN SE PUEDE PONER EN COPITAS ES COMO UN MOUSSE. PROCESAR RAYADURA DE 2 LIMONES CON 1 TZA DE AZUCR, HIDRATAR 7G DE GRENETINA EN TAZA DE AGUA DILUIRLA BIEN Y PONERLA A BAO MARIA A TRANSPARENTAR. AGREGR AL AZUCAR CON LIMON 6 YEMAS Y BATIR A BLANCO, AGREGAR UNA TAZA DE JUGO DE LIMON Y LLEVAR A BAO MARIA CON UN PAPEL AL FONDO Y SEGUIR BATIENDO A QUE TOME CUERPO COMO SABAYON AGREGAR LA GRENETINA DISUELTA Y ENFRIAR EN BAO MARIA INVERSO EN BOWL FRIO. CUANDO LA CREMA YA ESTA FRIA SE AGREGAN DE CREMA BATIDA PRIMERO UN POCO Y LUEGO TODA LUEGO IR AGREGANDO EL MERENGUE ENVOLVIENDO. PRIMERO SE AGREGA UN POCO DE CREMA AL MERENGUE Y LUEGO TODO EL MERENGUE A LA CREMA INTEGRANDO SUAVEMENTE. SE LLENAN LOS MOLDECITOS A QUE SUPERE EL MOLDE A 1/2 CM DEL PAPEL. Y SE DEJA ENFRIAR. BATIR LAS 6 CLARAS CON TAZA DE AZUCAR A MERENGUE. PRALINE. TOSTAR LAS ALMENDRAS Y PROCESARLAS. HACER UN CARAMELO CON 1 TAZA DE AZUCAR Y UNA CUCHARADA DE GLUCOSA CUANDO ESTA DORADO SE LE AGREGAN LAS ALMENDRAS TOSTADAS, SE EXTIENDE Y SE DEJA ENFIRAR Y LUEGO SE PROCESA NUEVAMENTE PARA HACER EL PRALINE. YA LISTOS SE QUITA EL PAPEL SE PONEN EN UNA BANDEJA Y POR ENCIMA PRALINE MOLIDO EN PROCESADOS Y ALGUNA FRUTA ROJA PROCESADA CON UN POCO DE ALMIBAR COMO SALSITA O COULIS O SOLO CON UN PEDAZO DE LA FRUTA ENCIMA.

TECNICAS DE CORTES BASICOS PARA VERDURAS

CUCHILLOS MUY AFILADOS DE CHEF 25CM, DE OFICIO 15CM, TORNEADOR, JAPONES COMO HACHA, PERLADORAS CHICA NORMAL Y OLIVADORA ZESTER ETC. PARA PODER CORTAR BIEN LOS DEDOS DE LA MANO DEBEN FORMAR UN PIANO Y EL DEDO GORDO HACIA ATRS DE LOS DEDOS PARA NO CORTARSE. CEBOLLAS O ECHALOTTES: EMINCE = PLUMASCORTAR A LA MITAD LONGITUDINALMENTE QUITANDO EL TALON Y CORTAR LAS PLUMAS. CISELE: CORTE AL MEDIO LUEGO EN EMINCE SIN QUITAR EL TALON Y LUEGO TRANSVERSAL (2 O 3 CORTES)Y LUEGO CORTAR PARA HACER CUADRITOS DEL TAMAO QUE SE QUIERE ES EL NUMERO DE CISELADO. AROS: CORTR A UN LADITO PARA TENER BVAASE Y CORTAR LOS AROS SEPARANDO CON LAS MANOS. PUERRO: PAISANA CORTAR LAS HOJAS VERDES Y LA RAIZ DEL BULBO Y HACER CORTES DE 1 CM JULIANA: CORTAR EL BLANCO DEL PUERRO DE 5 A 6 CM Y LUEGO LONGITUDINAL APLASTANDO LAS LAMINAS Y CORTAR EN JULIANA QUE SON TIRAS O BASTONES DE 1MM X 5 O 6 CM LARGO. EMINCE: CORTAR EN SENTIDO LONGITUDINAL Y LUEGO TRANSVERSAL ZANAHORIA: JULIANA: CORTAR UN TROZO DE 5 O 6 CM, CORTAR FINAS LAMINAS DE 1 MM Y LUEGO CORTAR FINAMENTE LONGITUDIANAL A JULIANA 1MM X 5 O 6 CM. JARDINERA: CORTAR LAMINAS DE 4MM Y 4CM LARGO Y CORTAR BASTONES DE 4CM X 4MM FLORISTA: COARTAS FINAS LAMINAS DE 2MM Y CORTAR BASTONES DE 2CM X 2MM BRUNOISE: DE JULIANA EN CORTE DE 1 A 2 MM MACEDONIA DE JARDINERA CORTAR CUBOS 4 A 5 MM POR LADO MIREPOIX: LAMINAS 1CM ESPESOR BASTONES DE 1CM LARGO Y CUBOS DE 1CM X LADO EMINCE. DAR FORMA CILINDRICA Y CORTAR RUEIDTAS DEL ESPESOR DESEADO SESGO O BIES IGUAL QUE LAS RUEDAS PERO EN DIAGONAL ACANALADAS. A UNA ZANAHORIA PELADA Y CILINDRICA HACER CANALES CON EL ACANALADOR DEL ZESTER Y CORT5AR RUEDAS COMO FLOR PAISANA. LAMINAS 1CM BASTONES 1CM LARGO Y CUBOS 1CM X LADO ESPESOR. TORNEADOS. 1 TROZO DE 5CM DE ZANAHORIA Y TORNEAR CON CUCHILLO TORNEADOR AFINANDO Y DANDO FORMA OVALADA CON 6 ARISTAS O LADOS. PERLEO. EXTRAER ESFERAS DE ZANAHORIA POMIENDO Y GIRANDO. CHAMPION EN SI ES MUY GRANDE EN 1/8 AL SESGO O ESCALOPAR ACELGAS. CHIFONADE CORTES FINOS EN TIRAS COMO JULIANA RATATOUILLE. ZUCCHINI, TOMTE, AJO Y BLANQUEADOS Y AROMATIZAS CON TOMILLO. JARDINERA: VERDURAS COCIDAS POR SEPARADO Y LUEGO MEZCLADAS MACEDONIA: VERDURAS COCIDAS COMO EN JARDINERA PERO SALTEADAS EN MANTEQUILLA. PANADEN. CONJUNTO DE VERDURAS BLANQUEADAS POR SEPARADO. TARTA RUSTICA DE MANZANAS

6 MANZANAS VERDES PELADAS DESCORAZONDAS Y EN O EN AGUA CON LIMON PARA QUE NO SE OXIDEN. ALMIBAR 1 LT AGUA, T AZUCAR RAJA DE CANELA PONER EN ESTO LAS MANZANAS A COCER 15 MINUTOS FUEGO LEVE BAJO Y DESPUES COLOCARLAS SOBRE REJILLA A ESCURRIR Y GUARDAR EL ALMIBAR. MASA: 25 HARINA CON PIZCA DE SAL, 100 POLENTA O HARINA DE MAIZ, 2 CUCHARADAS AZUCAR Y 200 MANTE FRIA ESTO SE PROCESA Y SI HACE FALTA AGUA HELADA 2 O 3 CUCHARADAS FORMAR BOLLO Y QUE REPOSE EN REFRI TAPADO CON FILM MEDIA HORA. CUANDO YA REPOSO SE ESTIRA CON RODILLO SOBRE PAPEL ENCERADO EN FORMA CIRCULAR GRANDE 40 CM PONER SOBRE LA MASA NUECES PROCESADAS CON UN POCO DE AZUCAR, 2 CUCHARADAS DE MAIZENA, CANELA Y RAYADURA DE LIMON Y ACOMODAR LAS MANZANAS EN CIRCULO LLENANDO BIEN Y PONER LA MASA SOBRE LAS MANZANAS DEJANDO EL MEDIO SIN CUBRIR Y BARNIZAR CON MANTE DERRETIDA POR ENCIMA INCLUYENDO LAS MANZANAS DESCUBIERTAS Y ESPOLVOREAR AZUCAR HORNEAR 30 MINUTOS A 180 CUANDO ESTA DORADA ESTA LISTA. SE ACOMPAA CON HELADO DE CANELA EN UN SARTEN CON MANTEQUILLA SE AGREGAN CUBITOS DE MANZANAS VERDES Y ROJAS UN POCO DE AZUCAR SALTEANDOLAS Y SE FLAMBEAN CON COGNAC. PARA SERVIR. SE SIRVE 1 REBANADA DE TARTA, 1 BOLA DE HELADO DE CANELA ALREDEDOR LAS MANZANAS FLAMBEADAS Y BAADAS CON EL ALMIBAR DE MANZANAS Y UNA HOJITA DE MENTA.

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE

BISCUIT. 100 AZUCAR, 150 CHOCOLATE, 3 CLARAS, 2 CUCHA HARINA 300 G MANTE 3 YEMAS. PICAR EL CHOCOLATE Y DERRETIR A BAO MARIA Y DEJAR ENFRIAR. BATIR LAS CLARAS A NIEVIE Y RESERVAR. BATIR MANTEQUILLA CON AZUCAR A BLANCO Y SIN DEJAR DE BATIR AGREGAR YEMAS Y CHOCOLATE AGREGAR EL HARINA TAMIZADA E INCORPORARNDO SUAVEMENTE, AADIR EN FORMA ENVOLVENTE LAS CLARAS, VERTER EN UN MOLDE FORRADO CON PAPEL O PLACA Y EMPAREJAR CON ESPATULA HORNEAR A 180 20 A 25 MINUTOS DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR. GANACHE: 2 CUCHARADA AZUCAR GLASS, 600G CHOCOLATE, 50 CC COGNAC, 800 CC CREMA. PICAR EL CHOCOLATE Y PONER EN UN BOWL AGREGAR LA MITAD DE LA CREMA Y A BAO MARIA HASTA QUE EL CHOCOLATE SE FUNDA, REVOLVER BIEN, RETIRAR DEL BAO MARIA Y ENFRIAR EN BAO MARIA INVERSO BATIENDO CONSTANTEMENTE AGREGAR EL AZUCAR GLASS Y COGNAC SIN DEJAR DE BATIR. BATIR EL RESTO DE LA CREMA A PUNTO CHANTILLY SUMERGIENDO EL BOWL EN HIELO E INCORPORAR AL CHOCOLATE POCO A POCO CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES DEJAR ENFRIAR EN REFRIGERADOR ANTES DE UTILIZAR. COBERTURA 200G CHOCOLATE, 500G DULCE DE LECHE, 1 CUCH MANTE PICAR EL CHOCOLATE Y DERRETIR A BAO MARIA, AGREGAR 2 CUCHARADAS DULCE DE LECHE Y MEZCLAR BIEN, REETIRAR DEL BAO MARIA Y AADIR EL RESTO DEL DULCE DE LECHE. PRESENTACION: CORTAR EL BISCUIT POR LA MITAD CUBRIR UNA PARTE CON LA GANACHE Y TAPAR CON EL OTRO BISCUIT EMPAREJAR BORDES Y DEJAR ENFIRAR Y BAAR CON LA CUBIERTA Y CONFECCIONAR DIBUJOS EN LA SUPERFICIE CON UN TENEDOR. SE SIRVA UNA PORCION DE TORTA EN EL CENTRO DE UN PLATO DE LADO SERVIR UNA CUCHARADA DE CREMA SEMIBATIDA Y ROCIAR LOS BORDES CON SALSA DE NARANJAS.

TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE Y MERMELADA NARANJA

4 YEMAS CON AZUCAR A BLANCO. TAMIZAR 1/3 T. COCOA, 2 CUCHA ROYAL, T HRINA, PIZCA DE SAL, PONER EN UN BNOWL Y AGREGAR 100G MIGA DE PAN FRESCA Y MEZCLAR BIEN LOS SECOS. PONER A BATIR 4 CLARAS A NIEVE CON PIZCA DE SAL FIRMES. EN UN SARTEN PONER 150G CHOCOLATE PICADO, 70G MERMELADA DE NARANJA O LA QUE SE QUIERA, TAZA DE AGUA, MEZCLAR BIEN, AGREGAR 200 G MANTEQUILLA FRIA A QUE SE DERRRITA BIEN TODO. CUANDO YA SE DERITIO TODO VACIARLO A UN BOWL PARA ENFRIAR EL CHOCOLATE Y AGREGAR LAS YEMAS A BLANCO Y MEZCLAR Y AGREGAR LOS SECOS EN 2 O 3 TIEMPOS MEZCLAR BIEN E INCORPORAR CLRAN CON ESPATULA EN FORMA ENVOLVENTE POCO A POCO EN 2 O 3 TIEMPOS PONER EN UN MOLDE ENMANTECADO NO LLENARLO MAS DE Y LLEVAR AL HORNO A BAO MARIA 40 MINUTOS. CUANDO SALE DEL HORNO NO SE TOCA Y SE DEJA ASI REPOSAR 20 MINUTOS ANTES DE DESMOLDSR Y NO SE BAA CON LA COBERTURA HASTA QUE ESTE FRIA A TEMPERATURA AMBIENTE. COBERTURA. GANACHE. T CREMA 150G CHOCOLATE FUNDIDO, 1 CUCHARADA DE GLUCOSA Y 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, AL FUEGO PARA MEZCLAR TODO Y DEJAR ENFRIAR ANTES DE BAAR LA TORTA. SERVIR. SE SIRVE UNA PORCION Y SE ESPOLVOREA POR UN LADO COCOA Y POR EL OTRO AZUCAR GLASS Y SI SE QUIERE FRUTILLA O UNA HOJITA DE MENTA.

BISCOTTI CON FRUTAS GLASEADAS CON RICOTTA Y MIEL

HORNO A 160 MASA: 2 HUEVOS, T AZUCAR BATIR Y T ACEITE DE OLIVA, MEZCLAR BIEN Y AADIR VAINILLA, CUCHARADA POLVO HORNEAR, PIZCA SAL, 225 HARINA TAMIZADA, 50G NUECES, 50G ALMENDRAS, FRUTAS SECAS LAS QUE SE QUIERAN, CEREZAS ETC A QUE SEAN 2220 G FRUTA AGREGAR EL HARINA EN 3 TIEMPOS IR AGREGANDO MAS HARINA 100G APROX PARA TOMAR LA MASA TERMINAR DE TOMARLA CON LAS MANOS SIN AMASAR Y FORMAR UN BOLLO DIVIDIR EN 2 Y HACER 2 ROLLOS O CHORIZOS DEL MISMO TAMAO PONER EN PLACA DE HORNO CON PAPEL ABAJO Y DEJAR REPOSAR EN REFRI 2 HORAS ANTES DE HORNEAR YA DESCANSADO SE METE AL HORNO 20 MINUTOS SE DEJA ENTIBIAR Y SE CORTAN REBANADAS MUY FINAS Y SE PONEN LAS REBANADAS EN UNA PLACA DE HORNO Y SE METEN AL HORNO A SECAR 10 A 15 MINUTOS MAS. INFUSION DE CHOCOLATE. 1 TAZA DE LECHE, 1 TAZA DE CREMA A CALENTAR Y 4 CUCHARADAS DE CHOCOLATE BLANCO A LA VAINILLA DEJAR QUE HIERVA UN POCO Y REGTIRR DEL FUEGO. EN UN SARTEN CON MANTEQUILLA DORAR PIONES Y ESCURRIRLOS EN PAPEL ABSORBENTE. EL QUESO RICOTTA O PHILADELPHIA MONTADO, SE LE AGREGA A LA CREMA BATIDA, ESENCIA DE VAINILLA Y T AZUCR SIN BATIR MUCHO ENVOLVIENDO Y SE LE PONE MIEL ENCIMA. PRESENTACION EN PLATO HONDO UNA PORCION DE QUESO RICOTTA CON HILOS DE MIEL ENCIMA, AL LADO COPITA CON INFUSION DE CHOCOLATE BLANCO Y AL LADO BISCOTTIS Y ENCIMA DE LA RICOTTA LOS PIONES.

MARINADAS.

EN CRUDO, EN CALIENTE O RAPIDAS. EN CRUDO. GALLINA O POLLO TROZADO PIERNA, MUSLO, PECHUGAS EN Y LUEGO SIN PIEL Y SIN GRASA PONER EN UN BOWL SL, PIMIENTA, ZANHORIAS CORTADAS EMINCE, CEBOLLA EMINCE FINO, PIMIENTA EN GRANO NEGRA, VERDE EN GRANO, HOJAS DE LAUREL, RAMAS DE TOMILLO, ROMERO Y PEREJIL SE PONE EL POLLO ENCIMA Y SE BAA CON VINO TINTO Y VINAGRE DE VINO TINTO Y AL FINAL ACEITE DE OLIVA SE REFRIGERA 24 HORAS VOLTEANDO DE VEZ EN CUANDO EL POLLO CUANDO ESTA SE CUELA EL LIQUIDO DE MARINAR Y SE LLEVA AL FUEGO Y LAS PIEZAS DE POLLO SE SEPARAN. EN UN SARTEN CON ACEITE Y MANTE CALIENTE SE SELLA EL POLLO HASTA DORAR IR ELIMINANDOEL ACEITE QUEMADO Y AGREGAR FRESCO E INCORPORAR CUBOS DE TOCINO Y CEBOILLITAS CAMBRAY FLAMBEAR CON COGNAC Y AADIR LA REDUCCION DEL VINO TINTO TAPAR Y DEJAR COCINAR CUANDO ESTA EN SU PUNTO SE SACA EL POLLO Y SE CUELA EL FONDO DE COCCION, GUARDANDO LA GUARNICION Y EL FONDO DE COCCION SE REDUCE PARA SALSEAR SE ACOMODA EN PLATO EL POLLO, LA GUARNICION AL LADO Y SE SALSEA POR ENCIMA CON FONDO DE COCCION REDUCIDO Y SE ESPOLVOREA PEREJIL PICAADO Y UNOS TRIANGULOS DE PAN TOSTADO. ESCABECHE DE CODORNIZ. MARINADO EN CALIENTE CODORNIZ PIERNA MUSLO PECHUGA AL CON PIEL EN UN SARTEN CON ACEITE SE SELLAN LAS PIEZAS DE CODORNIZ CON SAL Y PIMIENTA NO DORAR LA CARNE ES MUY FRAGIL Y SE RESERRVA. EN SAUTE SE PONE VINO BLANCO, VINAGRE BLANCO Y AGUA SE AGREGAN ZANAHORIAS EMINCE, CEBOLLAS CAMBRAY, AJO FILETEADO, PIMIENTA NEGRA GRANO, HOJAS DE LAUREL, TOMILLO Y ROMERO AGREGAR LAS PIEZAS DE CODORNIZ SELLADAS Y SE DEJAN COCINAR 15 A 20 MINUTOS LUEGO SE RETIRA DEL FUEGO Y SE REFRIGERA 24 HORAS SE SIRVE FRIO EN PLATO HONDO. MARINADA RAPIDA. PEJERREY FILETE DE PEJERREY SE MARINA SOBRE UN PLATO HOJAS TOMILLO Y LAUREL PARTIDAS LUEGO BAAR CON VINO BLANCO Y JUGO DE LIMON PONER CASCARAS DE LIMON Y PIMIENTA NEGRA EN GRANO Y UN POCO ACEITE OLIVA Y REFRIGERAR 15 MINUTOS. CUANDO ESTA SE QUITA EL EXCESO DE MARINADA Y HIERBAS SE PASA POR HARINA Y SE COLOCA EN PARRILLA COCINAR VUELTA Y VUELTA NO MAS DE 3 MINUTOS EL LIQUIDO DE LA MARINADA SE CALIENTA SE AGREGA SAL Y SE CUELA. SE SIRVE FILETE, GUARNICION DE VERDURAS AL VAPOR Y SALTEADAS EN MANTEQUILLA Y BAADO CONLA MARINADA.

TARTA DE FRESAS O FRUTILLAS Y SEMOLA

PRIMERO PONER 1 KG FRESAS LIMPIAS EN CUBITOS Y KG AZUCAR REVOLVER Y PONER AL FUEGO 20 MINUTOS ( CUANDO ESTAN LISTAS SE CUELAN PARA OBTENER COMPOTA QUE ES LO QUE QUEDA EN EL COLADOR Y ALMIBAR QUE ES LO QUE ESCURRE) Y RESERVAR EN UNA OLLITA PONER 1 T DE LECHE CON RAJA DE CANELA, 45G DE SEMOLA 50G AZUCAR, RAYADURA DE LIMON, MOVER CONSTANTEMENTE CUANDO ESPESA Y TOMA CUERPO SE SACA DEL FUEGO Y SE RETIRA LA RAJA DE CANELA Y SE LE AGREGAN 1 HUEVO ENTERO Y 2 YEMAS DE UNA EN UNA BATIENDO CON GLOBO. MASA: 250 HARINA TAMIZADA, 1 CUCHA AZUCAR, 125 MANTE FRIA, PIZCA DE SAL 1 HUEVO Y PONER A PROCESAR TODO SI ES NECESARIO AGREGAR UN CHORRITO AGUA PASAR LAL MEZCLA A LA MES Y CON LAS MANOS FORMAR BOLLO TAPANDO CON FILM Y PONER A AREPOSAR MEDIA HORA EN REFRI CUANDO YA REPOSO SE ESTIRA CON HARINA POR ABAJO Y ARRRIBA CON RODILLO EN FORMA CIRCULAR Y FORRAR UN MOLDE PARA TARTA ENMANTECADO, PRESIONANDO CIEN LOS BORDES Y QUITANDO EXCESO, PINCHAR EL FONDO Y HORNEAR 10 MINUTOS SE SACA Y SE RELLENA CON LA CREMA DE SEMOLA Y SE HORNEA 20 A 25 MINUTOS MAS SE SACA Y SE PONE LA COMPOTA DE FRESA Y ENCIMA FRESAS FRESCAS LIMPIAS Y FILETEADAS Y PONER ALMIBAR DE FREAS POR ENCIMA Y EN LOS BORDES AZUCAR GLASS. SERVIR SERIVIR UNA PORCION DE TARTA Y UN COPETE DE CREMA BATIDA Y ALMIBAR ALREDEDOR Y UNA HOJITA DE MENTA.

MERENGUES ALMIBARES Y CARAMELOS

SUIZO, FRANCES E ITALIANO. PAVLOVA CON MERENGUE SUIZO EN UN BOWL LIMPIO PONER CLARAS Y AZUCAR A BAO MARIA A 60 POR CADA CLARA SON 2 CUCHARADAS AZUCAR SE SACA DEL FUEGO Y SE PONE A BATIR EN BATIDORA HASTA QUE ESTE BRILLANTE Y FRIO Y SE PONE EN UNA MANGA PARA HACER CANASTAS DE MERENGUE EN PLACA PARA HORNO HACER UN CENTRO Y CIRCULO Y EN EL FINAL DEL CIRCULO SEGUIR HACIENDO CIRCULOS POR ENCIMA PARA FORMAR CANASTAS Y HACER OTRO CENTRO CON CIRCULOS PARA TAPA HORNEAR A 180 15MINUTOS O A 110 2 HORAS. COULIS FRUTILLAS FRESAS, MANGO ETC. ES FRUTA, AZUCAR GLASS, LIMON PROCESAR EN CRUDO HASTA LIQUIDO Y COLAR CUANDO SALEN LAS CANASTAS DEL HORNO SE DEJAN ENFRIAR UN POCO Y SE PINCELAN POR DENTRO CON CHOCOLATE DERRETIDO Y LUEGO ENCIMA DEL CHOCOLATE ADENTRO DE LA CANASTA CREMA CHANTILLY Y ENCIMA FRUTAS VARIADAS EN TROZOS O GAJOS TERMINAR CON COPETITO CREMA Y ESPOLVOREAR SOBRE LA TAPA COCOA Y PONER ENCIMA DE LA CANASTA YA CON LA CREMA Y FRUTAS PONER EN EL PLATO ESPEJO DE COULIS DE FRESA Y MANGO Y AL CENTRO UN POQUITO DE CREMA Y ENCIMA CANASTA MERENGUE. ISLAS FLOTATNES CON MERENGUE FRANCES. HACER UN ALMIBAR CON 1 T AZUCAR, T AGUA Y JUGO DE 1 LIMON PONER A BAO MARIA HASTA HERVOR SIN MOVER IR PINCELANDO BORDES CON AGUA Y PINCEL HASTA PUNTO BOLA 120 Y LUEGO BAO MARIA INVERSO Y HCER DIBUJOS SOBRE SILPAT PARA HACER HILOS Y SOBRE UN CUCHARON HACER HILOS PARA HACER CANASTA DE CARAMELO. CUANDO ENFRIA SE AGREGA AGUA Y AL FUEGO OYTRA VEZ PARA HACER UNA SSALSA DE CARAMELO. ISLAS HACER UN ALMIBAR LIGERO A PARTES IGUALES DE AGUA Y AZUCAR 1 T Y 1 TAZA PONER A BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y AGREZAR AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA CUANDO ESTA CON LISTO EL MERENGUE CON UN CUCHARON PARA HELADO SE AGARRA EL MERENGUE COMO SI FUERA HELADO Y SE VIERTE EN EL ALMIBAR QUE ESTA HIRVIENDO SUAVE Y LUEGO SE SIRVEN SOBRE UN PLATO HONDO CON SALSA INGLESA ALMENDRAS FILETEADAS Y FIGURAS DE CARAMELO . SE SIRVEN 3 ISLAS POR PORCION SOBRE CREMA INGLESA. SALSA INGLESA. 250 AZUCAR, 8 YEMAS,500CC LECHE, VAINILLAR SE PONE AL GUEGO LA CREMA Y LA LECHE Y LA VAINILLA SE BATEN LAS YEMAS CON EL AZUCAR, SE SACA DEL FUEGO LA CREMA Y SE LE AGREGAN LAS YEMAS MOVIENDO CONSTANTEMENTE, SE REGRESA AL FUEGO SIN DEJAR DE MOVER Y QUE NO PASE DE 75 Y SE SCA DEL FUEGO NUEVAMENTE Y SE SIGUE MOVIENDO Y A ENFRIAR EN B. MARIA INVERSO.

LEMON PIE CON MERENGUE ITALIANO. PATE BRISEE 1 HUEVO, 150G MANTE, 300 HARINA MEZCLAR HARINA CON MANTE HASTA ARENA AGREGAR HUEVO NO AMASAR MUCHO Y REPOSAR MEDIA HORA EN REFRI ESTIRAR PONER EN MOLDE Y HORNEAR A BLANCO PINCHANDO FONDO. 15-18 MINS QUE NO DORE MUCHO. SOLO LIGERAMENTE. CREMA LIMON RAYADURA Y JUEGO DE 3 LIMONES, 4 HUEVOS Y 6 YEMAAS, 1 CUCHARADA MAIZENA DISUELTA EN AGUA 220 AZUCAR SE PONE AL FUEGO TODO ESTO MOVIENDO CONSTENTEMENTE CUANDO HIERVE SE RETIRA DEL FUEGO Y SE PASA A UN BOWL Y SE AGREGA 200G MANTE POMADA Y SE EMULSIONA BIEN Y SE DEJA ENFRIAR CUANDO ESTA LA PASTA HORNEADA Y ENFRIADA SE RELLENA CON ESTA CREMA. MERENGUE ITALIANO. PONER 1 TAZA AZUCAR T AGUA Y JUGO LIMON AL FUEGO PUNTO BOLA SIEMPRE ES POR UNA CLARA DOS CUCHARADAS AZUCAR MIENTRAS SE BATEN CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y SE LE INCORPORA EL HILO EL ALMIBAR Y SE SIGUE BATIENDO HASTA QUE ENFRIE. SE PONE CON MANGA ENCIMA DE LA TARTA Y CREMA DE LIMON DEL MEDIO HACIA AFUERA SE HACE UN CENTRO Y CIRCULO HASTA CUBRIR Y ENCIMA UN ENREJADO DE MERENGUE EMPAREJANDO BORDES Y CON SOPLETE SE QUEMA POR ENCIMA EL MERENGUE.

MOUSSE DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO

EN AGUA FRIA BLANQUEAR CASCARAS DE NARANJA QUE HIERVAN 5 MINUTOS Y ESCURRIR Y PICARLAS UN POCO HACER TAZA JUGO DE NARANJA. 500 G QUESO RICOTA O PHILADELPHIA A TEMPERATURA AMBIENTE, 50G AZUCAR, 100G CHOCOLATE BLANCO RAYADO O PICADO Y TAZA DE CREMA CALIENTE PARA DERRETIR EL CHOCOLATE. PONER EN UN BOWL EL QUESO, Y AZUCAR Y BATIR CON CUCHARA MADERA AGREGAR 100GRS ALMENDRAS PELADAS, TOSTADAS Y PROCESADAS A POLVO Y CUANDO LA MEZCLA DE CREMA CALIENTE CON CHOCOLATE ESTA TIBIA SE LE AGREGA DE A POCO Y MOVIENDO SUAVEMENTE Y SE LLEVA AL REFRIGERADOR A QUE TOME CONSISTENCIA. HACER UN ALMIBAR CON T AGUA Y T AZUCAR QUE DISUELVA SE AGREGAN LAS CASCARAS DE NARANJA, T JUGO DE NARANJA A QUE REDUZCA DESPUMANDO SE PASA A UN BOWL A ENFRIAR Y SE AGREGA LICOR DE NARANJAS Y QUE ENFRIE. SE SIRVE FRIO. PARA SERVIR. EN UN ARO PONER EL MOUSSE FRIO, RETIRAR EL ARO EMPAREJAR PONER UNOS GAJITOS DE NARANJA FRESCA ENCIMA Y ALREDEDOR SALSA NARANJAS Y ADORNAR CON RAYADURA DE NARANJA Y UNA HOJITA MENTA.

CRUMBLE DE MEBRILLOS PERAS Y MANZANAS

ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS Y FRIAS PROCESAR A POLVO 3 MANZANAS VERDES, 3 MEMBRILLOS Y 3 PERAS TODAS SIN CASCARAS NI SEMILLAS PERO GUARDANDO LAS CASCARAS Y SEMILLAS PARA HACER LUEGO JALEAS. TODAS LAS FRUTAS CORTADAS EN PROCESAADORA O A MANO MUY FINAMENTE Y EN SAUTE COCINARLAS LIVIANAMENTE CON UN POCO DE JUGO DE LIMON Y AZUCAR. MANTEQUILLA HARINA Y AZUCAR A PARTES IGUALES PERO CUANDO SE AGREGA POLVO DE ALMENDRAS SE REDUCE LA MISMA CANTIDAD DE HARINA EN ESTE CASO SERIA 100 HARINA, 100 ALMENDRAS POLVO, 200 MANTE FRIA Y 200 AZUCAR TRABAJAR ESTO CON RASPA NO CON MANOS CORTANDO Y VOLVVIENDO A REFIGERAR Y VOLVIENDO A TRABAJAR HASGTA PUNTO ARENA NO AMASAR. LAS FRUTAS SE PONEN EN TRASTECITOS O CAZUELITAS PARA HORNO INDIVIDUALES O MOLDE GRANNDE Y ENCIMA PONER EL CRUMBLE CUBRIENDO BIEN Y AL HORNO 20 MINUTOS A 180 SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR A T. AMBIENTE. O TIBIAS. SE SIRVE SOBRE UN PLATO L CAZUELITA CON EL CRUMBLE Y ENCIMA UNA BOLA DE HELADO DE VIANILLA O CREMA BATIDA DULCE DE MEMBRILLO MEMBRILLOS CON PIEL HERVIR 15 MINUTOS LUEGO PELARLOS Y RALLARLOS 1 KILO POR 1 KILO 1 KILO DE PULPA DE MEMBRILLO Y 1 KILO DE AZUCAR REVOLVER MUY BIEN Y PONER AL FUEGO SOBRE UNA PLACA NO DIRECTO MOVIENDO CONSTANTEMENTE 30 MINUTOS MAS O MENOS HASTA QUE SE DESPRENDA DE LA CACEROLA Y PONER EN MOLDE DE PAN CON PAPEL ENCERADO ABAJO Y DEJAR ENFRIAR 2 DIAS A QUE SEQUE PUEDE HACERSE EN CUALQUIER MOLDE. A ESTE DULCE SE LE PUEDE AGREGAR PARA SUAVIZARLO EL 20% DE MANZANAS VERDES.

ROLLO DE MOUSSE DE DULDE DE LECHE

HORNO PRECALNTADO A 180 PIONONO 6 HUEVOS CON 6 CUCHARADAS DE AZUCAR BATIR A BLANCO CON RAYADURA DE LIMON, NARANJA O VAINILLA CUANDO YA ESTAN SE AGREGA UNA CUCHARADA DE MIEL Y 6 CUCHARADAS DE HARINA TAMIZADA ENVOLVIENDO SUAVEMENTE SE PONE EN UNA PLACA DE HORNO CON PAPEL ENCERADO Y ENMANTECADO SE EMPAREJA CON ESPATULA Y SE HORNEA 7 MINUTOS A 180 CUANDO SALE SE LE PONE UN TRAPO POR ENCIMA Y SE VOLTEA SE DESPRENDE EL PAPEL ENCERADO Y CON AYUDA DEL MISMO PAPEL SE ENROLLA Y SE TAPA PARA QUE ENFRIE. MOUSSE MERENGUE SUIZO 3 CLARAS Y 6 CUCHARADAS AZUCAR A BAO MARIA HASTA DISOLVER BIEN Y BATIR A MERENGUE MIENTRA HIDRATAR 5 G DE GRENETIN EN POCO AGUA Y A B. MARIA A DISOLVERLA CUANDO ESXTA EL MERENGUE SE LE AGREGA AL HILO LA GRENETINA Y SE PARA LA BATIDORA. 400G DE CREMA BATIDA, SE LE AGTEGAN 300G DULCE DE LECHE ENVOLVIENDO Y BATIENDO CON GLOBO A INTEGRAR Y LUEGO EL MERENGUE, EL PIONONO SE EXTIENDE Y SE LE PONE EL MOUSSE Y SE VUELVE A ENROLLAR Y SE TAPA CON FILM Y SE REFRIGERA. PRESENTACION. SE SACA DEL REFRIGERADOR SE QUITA EL FILM SE ESPOLVOREA CON MUCHA AZUCAR GLASS Y SE QUEMA EL AZUCAR CON PLANCHA PARA CARAMELIZAR SE CORTA LA PROCION Y PONEN UNOS HILOS DE CREMA NATURAL SOBRE EL PLATO. DULCE DE LECHE 5 LT DE LECHE 1 LT AGUA 1KG AZUCAR Y 1 CUCH BICARBONATO. SE PONE A HERVIR MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA TENER LA CONSISTENCIA DE LECHE NESTLE MAS ESPESA. TIENE QUE REDUCIR MUCHO O PONER UNA LATA LECHE NESTLE EN UNA OLLA CON AGUA FRIA HASTA CASI TAPAR LA LATA Y HERVIR 2 HORAS DEJAR ENFRIAR Y ABRIR LA LATA Y YA ESTA LISTO EL DULCE DE LECHE

ARROZ CREOLE PILAF Y RISSOTO

CREOLE EL ARROZ CRUDO SE LAVA CON AGUA FRIA DE 3 A 5 VECES HASTA QUE EL AGUA SALGA TRANSPARENTE. SE CUELA BIEN Y SE COCINA EN ABUNDANTE AGUA SALADA POR 10 MINUTOS SE RETIRA DEL FUEGO SE ESCURRRE Y SE LAVA OTRA VEZ EN AGUA FRIA SE ESCURRE BIEN Y SE RESERVA O GUARDA EN REFRIGERADOR. ARROZ INTEGRAL, SALVAJE Y CAROLINA DE GRANO LARGO PRECOCIDOS EN CREOLE EN UN SARTEN CON ACEITE Y MANTECA SE AGREGAN CUBOS DE MANGO, PASAS, ALMENDRAS ENTERAS Y PELADAS SE INCORPORAN LOS ARROCES PRECOCIDOS EN CREOLE YAMANI, CAROLINA Y SALVAJE, SE SALTEAN BIEN AGREGAR SAL PIMIENTA Y ABUNDANTE CILANTRO PICADO. PILAF ARROZ BASMATI PEQUEO LARGO Y DELGADO. EN SARTEN CON ACEITE Y MANTE SALTEAR CEBOLLA, PIMIENTO ROJO Y VERDE EN BRUNOISE, SAL PIMIENTA Y AJO PICADO A TRANSPARENTAR Y AGREGAR EL ARROZ CRUDO A NACRAR, DEGLASAR CON VINO BLANCO SAL PIMIENTA Y CALDO VERDURAS LO DOBLE DE CANTIDAD DE ARROZ NO MOVER Y TAPAR EL SSARTEN CON ALUMINIO CON HOYO AL MEDIO Y METER AL HORNO A 180 10 MINUTOS SE SACA Y SE INCORPORAN 7 CUBITOS DE MANTE FRIA Y REVOLVER SUAVEMENTE Y VOLVER A TAPAR EL SARTEN CON TAPA 5 MINUTOS Y SERVIR ESPOLVOREANDO CIBOULETTE PICADO. RISSOTO. ARROZ CARNAROLI O ARBORIO. EN SARTEN CON ACEITE Y MANTE SE SELLAN TROZOS DE PECHUGA DE POLLO SE RETIRAN Y RESERVAN SE AGREGA AL SARTEN CON ACEITE Y MANTE CEBOLLA DOBLE CICELADO Y BRUNOISE DE MORRON Y UN POCO AJO PICADO SE AGREGA EL ARROZ Y SE SALTEA A NACRAR SAL PIMIENTA DEGLASAR CON VINO BLANCO INCORPORAR HONGOS SECOS REMOJADOS EN TROCITOS Y AGREGR CALDO VERDURA 2 CUCHARONES PRIMERO Y AZAFRAN Y MOVER A FUEGO BAJO CONFORME ABSORBE AGREGAR + CALDO Y LOS TROZOS DE PECHUGA AGREGAR + CALDO HASTA QUE ESTE AL DENTE Y CREMOSO SE RETIRA DEL FUEGO Y SE TAPA Y SE INCORPORAN CUBOS DE MANTE FRIA Y SE MUEVE Y AL FINAL QUESO PARMESANO RAYADO ENCIMA Y SE SIRVE Y ESPOLVOREA CON CIBOULETTE PICADO.

BISCUIT CHOCOLATE TRES LECHES

BISCUIT SE BATEN 6 HUEVOS CON 6 CUCHARADAS DE AZUCAR Y VAINILLA A BLANCO Y SE INCORPORAN 5 CUCHARADAS DE HARINA CON 2 CUCHARADAS DE COCOA TAMIZADAS SE EXTIENDE EN UNA PLACA ENMANTECADA Y SE HORNEA A 180 7 MINUTOS. MOUSSELINE SE BATEN 4 YEMAS CON 100G AZUCAR A BLANCO SE INCORPORA 2 CUCHARADAS MAIZENA. SE PONE 400 LECHE A HERVIR SE APAGA EL FUEGO Y SE MEZCLA CON 100G COCOA SE VIERTE SOBRE LOS HUEVOS BATIDOS REVOLVIENDO ENERGICAMNTE OTRA VEZ SE LLEVA AL FUEGO SUAVE SIN DEJAR DE MOVER A QUE ESPESE SE RETIRA Y SE AGREGAN 100G MANTE FRIA EN CUBITOS POCO A POCO A QUE SE DISUELVA SE CUBRE CON FILM Y ENFRIAR EN REFRIGERADOR Y AGREGAR 1 CUCHARADA DE LICOR CHOCOLATE. TRES LECHES SE PICA GROSERAMENTE 200G CHOCOLATE SE PONE A HERVIR 1 LT DE LECHE Y SE DEJA REDUCIR HASTA QUE SEA 1 TAZA SE INCORPORA EL CHOCOLATE Y 1 LATA LECHE NESTLE Y 1 TAZA CREMA. ARMADO SE CORTA EL BISCUIT EN DISCOS DE 7CM Y CON UN ARO DEL MISMO TAMAO PONER 1 DISCO DE BISCUIT UN POCO DE TRES LECHES Y ENCIMA MOUSSELINE ACOMODAR OTRO DISCO MAS 3 LECHES Y OTRO DISCO BAAR GENEROSSAMENTE CON TRES LECHES Y REFRIGERAR 4 HORAS. PRESENTACION EN EL CENTRO DE UN PLATO DESMOLDE 1 PASTEL Y ROCIE LOS BORDES CON TRES LECHES.

HELADOS

CAJETA 2 T LECHE 3 YMEAS 1 CAJETA 1 T CREMA BATIDA HERVIR LECHE CON YEMAS BATIDAS, RETIRAR AADIR 1 T CAJET REVOLVIENDO BIEN CUANDO ENFRIE AGREGAR CREMA BATIDA REVOLVER SIN BATIR CONGELADOR A CUAJAR SERVIR EN COPAR Y ADORNAR CON RESTO DE CAJETA. TIBIA. VAINILLA 1 LATA LECHE NESTLE 1 LATA LECHE CARNATION 2 LATAS CREMA DULCE 6 YEMAS 3 CLARAS 1 T AZUCAR 2 CUCH MANTE 1 CUCH VAINILLA PONER AL FUEGO LECHES Y CREMA CUANDO HIERVE RETIRAR Y ENFRIAR TAPADO 15 MINS. BATIR YEMAS Y CLARAS A LISTON AADIR LA MITAAD DE LA LECHE BATIR Y AADIR EL RESTO DE LA LECHE PONER AL FUEGO SUAVE SIN DEJAR DE MOVER PERO QUE NO HIERVA CUANDO ESTA AGREGAR MANTEQUILLA Y VAINILLA Y REFRIGERAR 1 DIA EN CONGELADOR. ROMPOPE 1T LECHE T AZUCAR 2T ROMPOPE 2 CUCH MAIZENA DISUELTA EN POCA AGUA HERVIR LECHE CON AZUCAR Y MAIZENA DISUELTA DEJAR ENFRIAR 5 MINUTOS Y AADIR ROMPOPE PONER EN UN MOLDE QUE NO SEA ALUMINIO Y CONGELAR HASTA QUE ESTE MEDIO CUAJADO PONERLE LAS PASAS AL GUSTO Y MOVER PARA QUE CUAJE PAREJO Y AL CONGELADOR OTRA VEZ. FRESA PREPARA IGUAL AL DE VAINILLA Y AADIR FRESAS MACHACADAS Y LIMPIAS REVUELTAS CON T AZUCAR CONGELAR HASTA DURO Y SERVIR CON FUTAS ENTERAS O PICADAS SE REVULEVE MIENTRAS CUAJA DE VEZ EN CUANDO PARA QUE CUAJE PAREJO. CHOCOLATE IGUAL QUE EL DE VAINILLA PERO SE AGEGA 200 G CHOCOLATE DISUELTO EN T LECHE Y T AZUCAR Y VAINILLA REVOLVER MUY BIEN Y CUAJAR EN CONGELADOR.} NIEVE LIMON 2T AGUA JUGO 4 LIMONES 1 T AZUCAR HERVIR AGUA CON J. LIMON Y AZUCAR 10 MINUTOS AADIR GOTAS PINTURA VEGETAL Y CONGELAR A CUAJAR MOVIENDO DE REPENTE PATO POLE EN SALSA BIGARRADE

PATO. QUITAR GRASA DE LA COLA QUITAR ALAS MARCAR LA QUILLA DE LA PECHUGA Y HACHAR O CON TIJERA AL MEDIO CORTAR POR COSTILLAS PARA ELIMINAR COLUMNA = 1/2 PATO Y CORTAR EN 2 PARA SIEMPRE CORTAR EN 4 EL PATO CON LA OTAAA MITAD QUITAR EL HUESO DE LA PECHUGA DEJAR LA PIEL QUITANDO EXCESOS DE GRASA Y SOBRE LA SUPERFICIE DE LA PIEL HACER CORTES ROMBOIDALES (MOGRET) FONDO OSCURO DE PATO SALTEAR GUARNICION AROMATICA ZANAHORIA, CEBOLLA APIO Y PUERRO EN EMINCE A FUEGO VIVO AGREGAR LAS CARCAZAS DEL PATO Y ABATS (RIONES HIGADO) SALTEAR BIEN Y ESPOLVOREAR HARINA Y DEGLASAR CON VINO TINTO Y CUBRIR CON AGUA E INCORPORAR BOUQUET GARNI Y AJO ECRASSE DEJAR HERVIR 30 MINUTOS RETIRAR BOUQUET Y COLAR APRETARNDO PARA EXTRAER TODO EL SABOR. SALSA BIGARRADE HACER CARAMELO RUBIO Y AGREGAR UN POCO DE JUGO DE LIMON (GASTRIQUE) SE LE AGREGA JUGO NARANJA Y SE INCORPORA UN POCO MAS DE JUGO DE LIMON Y VINO MADEIRA Y REDUCIR SE AADE EL FONDO DE PATO Y SE LE AGREGA COINTREAU Y DEJAR REDUCIR A LA CONSISTENCIA DESEADA. COCCION PATO FUEGO SUAVE SELLAR BIEN LOS CUARTOS DEL PATO CON MUY POCA GRASA Y AL VOLTEAR SAL Y PIMIENTA E INCORPORAR GUARNICION AROMATICA ZANAHORIA EMINCE, PUERRO EMINCE Y CEBOLLA PLUMA (POLAGE) DEGLASAR CON VINO MADEIRA ROCIAR LAS PIEZAS CON EL FONDO DE PATO SOBRANTE Y A MEDIDA QUE VA NECESITANDO Y QUE SE VA COCINANDO SE VA BAANDO CON EL POLAGE PARA GLASEAR EN CALIENTE. ALCACHOFA ALCACHOFAS LIMPIAS DESHOJADAS DESCORAZONAADAS PASANDOLAS POR AGUA FRIA CON LIMON CORTAR LA PARTE SUPERIOR DE LAS HOJAS Y LA PLUMA O PELUSA VACIANDO BIEN PARA RELLENARR BLANQUEARLAS CON AGUA CON LIMON Y MANTEQUILLA CUBRIENDO CON PAPEL ABSORBENTE LA SUPERFICIE DEL AGUA 5 MINUTOS DESPUES LO RETIRAMOS Y METEMOS EN AGUA FRIA CON LIMON RELLENO. CHAMPIONES PICADOS, JAMON PICADO Y TOCINO EN BRUNOISE TODO CONCREMA Y PIMIENTA SE RELLENAS LAS ALCACHOFAS Y SE (BORDER) SE ENVUENVEN EN LAMINAS DE TOCINO HACIENDO UNA CRUZ CON TOCINO Y ENVOLVER LAS ALCACHOFAS Y BRIDARLAS SUAVEMENTE SIN APRETR Y SE BRESEA EN SAUTE CON ACEITE Y MANTEQUILLA SE PONEN LAS ALCACHOFAS BORDER CONVINO BLANCO Y JUGO DE NARANJA CUBRIANDO A RAS CON ALUMINIO Y AL HORNO 15 MINUTOS. ZANAHORIAS Y NABOS GLASEADOS A BRUN SE SUDAN LAS ZANAHORIAS Y NABOS CORTADOS EN PAISANA Y DEGLASAR CON JEREZ Y JUGO NARANJ INCORPORAR UNA CUCHARADA AZUCAR Y DEJAR GLASEAR. ADEREZOS Y SALSAS

VINAGRETA BASICA: ACEITE MAIZ, VINAGRE VINO TINTO SAL Y PIMIENTA. VINAGRETA ITALIANA CON VERDURAS: PRIMERO PONER SAL Y PIMIENTA LUEGO VINAGRE DE VINO TINTO Y ACETO BALSAMICO, CEBOLLA DOBLE CICELADO MEZCLAR BIEN Y AL ULTIMO ACEITE OLIVA AL HILO SIN DEJAR DE MOVER 1 X3 VINAGRETA DE MORRONES: MORRONES PROCESADOS Y COLADOS SAL PIMIENTA, MORRONES, VINAGRE VINO TINTO MEZCLAR ACEITE NEUTRO AL HILO SIN DEJAR DE MOVER MORRON Y VINAGRE 1 X 3 ACEITE.( SE PUEDE USAR TIBIA PARA ACOMPAAR CARNES.) FRANCESA VINAGRE VINO BLANCO, ECHALOTES, MOSTAZA, ESTAAGON Y ACEITE MAIZ. MAYONESA: YEMAS, JUGO LIMON, MOSTAZ, ACEITE MAIZ. YEMAS-ACEITE 3 A 4 YEMAS POR CADA LT. ACEITE. BATIR YEMAS, LUEGO UNA CUCH MOSTAZA, SAL PIMIENTA JUGO DE 1 LIMON BATIR EMULSIONANDO Y AAGREGAR ACEITE AL HILO BATIENDO VIGOROSAMENTE O CON BATIDORA ENTRE MAS ACEITE MAS ESPESA TODOS LOS INGREDIENTE A TEMPERATURA AMBIENTE SALSA TARTARA: PICAR MUY FINITO CIBOULETTE, PEREJIL Y ESTRAGON TAMBIEN UNOS PEPINILLOS EN VINAGRE Y ALCAPARRAS MUY FINO PONER 2 A 3 CUCHARADAS DE MAYONES Y AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES PICADOS Y REVOLVER CON CUCHARA ( SE USA EN CANAPES, CARNES Y PESCADOS O COMO ADEREZO DE PESCADO EN QUENELLES.) SALSA REMOULADE: EN MIXER PONER ANCHOAS DESPINADAS Y LAVADAS, UN POCO DE ACEITE DE ANCHOAS, 3 CUCHARADAS DE MAYONES Y UN POCO DE JUGO DE LIMON, PROCESAR HASTA DESHACER ANCHOAS (SE USA COMPANDO CARNES COCIDAS Y FRIAS. MANTEQUILLA CLARIFICADA PONER LA MANTEQUILLA A FUEGO SUAVE 10 MINUTOS SE VA ASEPARAR Y SE ELIMINA LA FASE COAGULADA O BLANCA Y SE RECUPERA LA FASE ACEITOSA QUE ES LA QUE SE USA. SALSA HOLANDESA 2 YEMAS CON 50 ML DE AGUA Y LIMON BATIR AGREGAR UN CHORRITO JUGO DE LIMON SAL Y PIMIENTA BATIR BIEN Y A BAO MRIA SEGUIR BATIENDO Y AL FINAL FUERA DEL FUEGO SE LE AGREGA MANTEQUILLA CLARIFICADA POCO A POCO AL HILO ( SALS MADRE) SALSA MALTESA EN SAUTE PONER A REDUCCION VINAGRE DE VINO TINTO CON ECHALOTES SE CUELA SE BATEN YEMAS CON LA REDUCCION DE VINAGRE, JUGO DE NARANJA Y CASCARAS DE NARANJA BLANQUEADAS A BAO MARIA Y SE EMULSIONA CON MANTEQUILLA CLARIFICADA (SE USA EN VERDURAS AL VAPOR Y PESCADOS) PANACOTA DE FRUTAS ROJAS

PONER 250ML DE VINO ROSADO O TINO CON 40GR AZUCAR A CALENTAR SIN QUE HIERVA. HIDRATAR UN SOBRE DE GRENETINA Y SE AGREGA AL VINO CALIENTE Y SE DEJA REPOSAR A QUE ENFRIE Y EN UN MOLDE DE PAN SE PONEN FRUTAS ROJAS FRESAS FRAMBUESAS ETC. LAS QUE SE QUIERAN EN EL FONDO CUANDO EL VINO ENFRIA SE VIERTE SOBRE LAS FRUTAS ROJAS Y SE REFRIGERA A QUE CUAJE. 600 ML DE CREMA PONER LA MITAD A CALENTAR CON 55GR AZUCAR, VAINILLA QUE CALIENTE BIEN Y LA OTRA MITAD EN UN BOWL A BATIR A SE HIDRATA OTRO SOBRE DE GRENETINA Y SE AGREGA A LA CREMA CALIENTE Y SE MEZCLA LA CREMA CALIENTE CON LA CREMA BATIDA. CUANDO LA GELATINA DE VINO YA CUAJO SE LE AGREGA LA MEZCLA DE LAS CREMAS Y SE REFRIGERA TODA LA NOCHE. PANACOTA DE LIMON 1 CUCHARADA GLUCOSA, 1 T AGUA, 1 T AZUCAR, NARANJAS Y LIMONES CORTADOS EN ODAJAS CON PIEL. PONER ESTO A CALENTAR A HACER UN ALMIBAR LIGERO A FUEGO BAJO QUE HIERVA 200 ML LECHE Y 400ML CREMA A CALENTAR CON 75GR AZUCAR MOSCABADO Y 50GR AZUCAR NORMAL Y 1 VARA DE LEMON GRASS QUE HIERVA A FUEGO SUAVE 10 MINUTOS. SE CUELA LA LECHE Y SE LE AGREGA 7GR DE GRENETINA HIDRATADA PREVIAMENTE Y QUE REPOSE MEDIA HORA Y SE CUELA PONE EN UN MOLDE Y SE REFRIGERA EL ALMIBAR SE CUELA YS E RESERVAN LAS RODAJAS DE NARANJA. SE HACE UN COULIS CON ALMIBAR Y FRUTAS ROJAS. CUANDO YA ESTAN LA PANACOTA DE FRUTAS ROJAS SE DESMOLDAN Y SE CORTAN EN RODAJAS Y SE SIRVEN 2 PORCIONES Y FRUTILLAS CON COULIS. LA DE LIMON SE CORTA Y SE PONE EN UN PLATO Y CON ALMIBAR POR ABAJO Y ENCIMA Y UNA RODAJA DE NARANJA A UN LADO,.

SOUFFLE DE PERAS CON SALSA DE CHOCOLATE

BATIR 4 CLARAS A NIEVE Y 85GR AZUCAR DE A POCO PELAR Y CORTAR EN CUBITOS 4 PERAS Y RESERVAR UNA PONERR TRES PERAS CORTADAS EN CUBITOS Y PELADAS AL FUEGO CON JUGO DE LIMON Y 85 GR AZUCAR Y UNAS HOJITAS DE ROMERO Y TAPAR CON PAPEL ALUMINIO A PIEL DEBEN COCERSE HASTA PURE Y RRREDUCIR O PRENSARLAS REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO. CUANDO YA CASI ESTA EL PURE SE LE AGREGA 1 CUCHARADA DE MAIZENA DISUELTA EN LICOR DDE MANZANA Y SE DEJAR COCER 2 MINUTOS MAS Y SE PONE A ENFRIAR BATIENDO CON GLOBO PARA ROMPER Y HACER PURE. LA PERA RESERVADA EN CUBITOS SE PONE CON JUGO DE LIMON Y LICOR DE MANZANAS PARA QUE NO SE OXIDE. LAS CLARAS A NIEVE SE INCORPORAN AL PURE DE PERAS EN 3 TIEMPOS ENVOLVIENDO CON ESPATULA BLANDA, INCORPORAR ABIEN SIN BATIR Y PONER EN MOLDES ENMAANTECAADOS Y ESPOLVOREADOS CON AZUCAR LLENARLOS A CUCHARADAS VIBRANDOLOS Y LLENAR HASTA LA MITAD, LUEGO UNA CUCHARADA DE PERAS EN CUBITOS RESERVADAS VIBRAR OTRA VEZ Y LLENAR HASTA ARRIBA CON LA MEZCLA Y EMPAREJAR CON ESPATULA Y PASAR EL DEDO ALREDEDOR. HORNEAR 10 MINUTOS A 200 QUE EL HORNO ESTE PRECALENTADO SE PONEN LOS MOLDES EN PLACA DE HORNO Y SE HORNEAN. SALSA DE CHOCOLATE. 200GR CHOCOLATE DERRETIDO. 200ML LECHE, 2 CUCHARADAS DE CREMA Y 30GR AZUCAR A CALENTAR Y DISOLVER EL AZUCAR PASAR A UN BOWL Y AGREGAR CHOCOLATE DERRETIDO EN BAO MARIA Y MEZCLAR CON GLOBO BIEN BATIDO Y SE LE INCORPORA 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA FRIA Y UN POQUITO DE CURRY MEZCLAR BIEN PONER SALSA CHOCOLATE EN COPITAS PONER UN SOUFLLE EN PLATO ESPOLVOREAR CON AZUCAR GLASS Y SE PUEDE QUEBRAR EL CENTO DEL SOUFFLE Y VACIAR LA SALSA DE CHOCOLATE AH.

TORTA DE LIMON BRULEE SABAYON 2 HUEVOS ENTEROS Y 2 YEMAS BATIR ENERGICAMENTE AGREGAR T AZUCAR, MEZCLAR BIEN Y A BAO MARIA Y CUANDO EMPIEZA A ESPESAR AGREGR TAZA JUGO LIMON Y CUANDO ESPESO OTRO TAZA JUGO LIMON BATIENDO CONSTANTEMENTE SIN DEJAR DE MOVER. CUANDO ESPESO SE RETIRA Y SE AGREGSA MANTEQUILLA FRIA 3 CUCHARADAS Y SE SIGUE BATIENDO HASTA DISOLVER LA MANTEQUILLA. MASA TARTA HORNEADA 15/20 MINUTOS A 160 200 GR ALMENDRAS PELADAS TOSTADAS Y PROCESADAS A POLVO, 500 GR HARINA, T AZUCAR, MANTEQUILLLA POMADA 150 GR, 1 CUCHARIADITA DE VAINILLA 1 YEMAL PROCESAR TODO Y SI SE NECESITA AGREGAR UN CHORRITO AGUA, JUNTAR LA MASA EN MESA A FORMAR 2 BOLLOS Y DEJARLOS DESCANSAR MEDIA HORA EN REFRI TAPADO CON FILM CUANDO YA REPOSO ESTIRAR CON RODILLO Y HARINA POR ABAJO Y FORRAR UN MOLDE DE TARTA MO MUY DELGADA DE CM + O PONERLA EN EL MOLDE BIEN HASTA ABAJO Y PINCHAR CON TENEDOR EL FONDO Y HORNEAR 15 A 20 MINUTOS A 1160 CUANDO SALE DEL HORNO Y ENFRIO UN POCO SE RELLENA CON LA CREMA DE LIMON Y SE HORNEA A DORAR 10 MINUTOS MAS. CREMA BATIDA A CHANTILLY Y AGREGAR UNA CUCHARADA DE MIEL E INCORPORAR BIEN Y AGREGAR UNA CUCHARADA DE QUESO PHILADELPHIA BATIDO. HACER UN ALMIBAR LIGERO 1 TAZA DE AZUCAR 1 TAZA AGUA Y UNA RAMA DE LEMON GRAS CORTADA. LA TORTA DE LIMON DORADA SE DEJA ENFRIAR Y SE DESMOLDA Y SE ESPOLVOREA AZUCAR GLASS. SE CORTA UNA PORCION DE TARTA UN COPETE DE CREMA CON MIEL 1 HOJITA DE MENTA Y ALREDEDOR ALMIBAR CON LEMON GRASS. SE ACOMPAA CON TE NEGRO HELADO. O ICED TEA ESPECIADO. ICED TEA TE NEGRO, 1 CLAVO, 1 RJA CANELA, PIMIENTA Y ALLSSPICE, PIEL MANDARINA O NARANJA O LIMON APRETANDO PARA QUE SAQUE EL AROMA AGUA HIRVIENDO Y DEJAR REPOSAR 15 MINUTOS COLAR Y ENFRIAR.

PAN FRANCES.

AMASADO FERMENTADO HORNEADO 1 KG HARINA, 30GR LEVADURA, 25GR SAL, 10GR HARINA MALTA, 600CC AGUA TEMPLADA. HACER MASA MADRE CON EL 30% HARINA, 30% AGUA Y 60% LEVADURA. SE INTEGRAN LOS INGREDIENTES Y SE FORMA UN BOLLITO Y SE AMASA CORTANDO CON RASPA Y UNIENDO OTRA VEZ REPETIR 4 VECES, SE PONE EN UNA BOLSA DE PLASTICO CON AACEITE PARA QUE NO SE PEGUE SE CIERRRA LA BOLSA SACANDO TODO EL AIRE POSIBLE Y SE PONE EN UNA OLLA CON AGUA A 37 NO MAS Y SE DEJA LEVAR. MIENTRAS SE HACE LA MASA MEZCLANDO HARINA CON HARINA DE MALT Y LA DEMAS LEVADURA Y SE DILUYE LA SAL EN EL AGUA RESTANTE Y SE EMPIEZA A INCORPORAR Y ANTES DE TERMINAR DE INCORPORAR GTODO SE AGREGA LA MASA MADRE Y SE AMASA CORTADO CORTANDO Y UNIENDO CON RASPA UNAS 4 VECES Y SE TERMINA CON MANOS FORMNDO UN BOLLO UNIFORME HOMOGENERO, SE CUBRE CON FILM Y DEJAR REPOSAR EN TEMPLADO 10 MINUTOS. CUANDO YA REPOSO SE CORTA EL BOLLO EN 4 Y SE FORMAN LAS BAGUETTE. SE TOMA UNA PORCION Y SE APLASTAS Y SE METE HACIA ADENTRO Y SE HACE UN CILINDRO DE 40CM O DEL LARGO DESEADO Y SE PONE EN UNA PLACA DE HORNO Y SE HACEN CORTES POR ENCIMA Y SE HORNEA CON VAPOR A 210 POR 15 A 20 MINUTOS. (EL VAPOR ES O PULVERIZANDO AGUA O CON UN RECIPIENTE CON AGUA EN EL FONDO DEL HORNO. EL AGUA DEBE ESTAR CALIENTE YA) SABORIZADOS. MASA IGUAL QUE LA DE PAN FRANCES O BAGUETTE PERO AGREGANDO 50GR DE MANTEQUILLA POMADA. Y CUANDO SE CORTA EN CUATRO SE LE PUEDE AGREGAR 200GR POR CADA KILODE QUESO, O ZANAHORIA RAYADA, BETABEL RAYADO CRUDO, CEBOLLA, ETC. SI SE AGREGA OREGANO O AJO O HIEBAS SON 10GR POR CADA KILO. EL BOLLO CORTADO SE TOMA UNA PARTE SE AGREGA EL SABOR DESEADO Y SE AMASA SE FORMA UN CILINDRO Y LUEGO SE TROZA CON MANOS EN PORCIONES IGUALES Y SE FORMAN BOLLITOS. SE PONEN EN PLACA DE HORNO Y SE DEJAN REPOSAR 10 MINUTOS, SE BARNIZAN CON HUEVO CON AGUA 1X1 Y ESPOLVOREAR AJONJOLI. HORNEAR DE 15 A 20 MINUTOS A 210 CON VAPOR.

STRAWBERRY SHORTCAKE

SHORTCAKE HORNO PRECALENTADO A 190 1 T HARINA, CUCHI ROYAL, 1 CUCHARADAS AZUCAR, PIZC DE SAL TAMIZAR ESTO, AGREGAR 80GR MANTEQUILLA FRIA E IR INCORPORANDO Y CORTANDO CON RASPA NO AMASAR IR TROCEANDO HASTA CASI PUNTO ARENA Y AGREGAR TAZA DE LECHE Y 2 CUCHARADAS MAS SI ES NECESARIO. APLASTAR CON ESPATULAS Y FORMAR UN BOLLO. APLASTAR CON MANOS A 1 CM DE ESPESOR Y CORTAR CON CORTADOR DE GALLETAS DE 5 CM EN CIRCULO PONERLOS EN PLACA DE HORNO CON SILPAT Y DEJAR REPOSAR 15 MINUTOS ANTES DE HORNEAR Y HORNEAR 9 MINUTOS A 190. CUANDO SALEN LOS SHORTCAKES SE DEJAN ENFRIAR UN POCO SE PARTEN A LA MITAD. SE BATE QUESO PHILADELPHIA CON CREMA Y POCA AZUCAR Y UN TOQUE DE VAINILLA ESTA CREMA SE SIRVE COMO ESPEJO EN EL PLATO SE PONE UNA MITAD DE SHORTCAKE Y ENCIMA FRESAS EN CUBITOS REPOSADAS CON AZUCAR 1 BOLA DE CREMA CHANTILLY O SORBETE DE FRESA Y ENCIMA LA TAPA DE SHORT CAKE Y AZUCAR GLASS ENCIMA. Y ADORNAR CON HOJITA DE MENTA Y ALREDEDOR DEL PLATO Y ENCIIMA DE FRUTAS CON ALMIBAR. SORBETE DE FRESA 2K DE FRESA MUY LIMPIAS Y PROCESADAS Y COLADAS APRETANDO CON ESPATULA Y AGREGAR 1 TAZA GRANDE DE AZUCAR ESTO SE ENTIBIA A QUE SE DILUYA EL AZUCAR SE REGRESA AL BOWL Y SE AGREGAN 2 CUCHARADAS DE MIEL QUE BAJE LA TEMPERATURA Y AL FREEZER.

MERENGUE ACARAMELADO (MERENGON)

HACER CARAMELO CON 2 TAZAS DE AZUCAR CUANDO YA ESTA CON LA MITAD DE ESTE CARAMELO CARAMELIZAR UN MOLDE DE ROSCA POR TODOS LOS LADOS Y CON LA OTRA MITAD HACER SALSA DE CARAMELO AGREGANDO AGUA FRIA AL CARAMELO SOBRANTE Y MOVIENDO EN EL FUEGO Y LUEGO RESERVARLO EN UN BOWL. HACER UN ALMIBAR LIGERO DE 1 TAZA DE AGUA Y 1 TAZA AZUCAR Y JULIANA DE CASCARAS DE LIMON 2 LIMONES PONER A BATIR 10 CLARAS CON 20 CUCHARADAS DE AZUCAR COPETEADAS, RAYADURA DE UN LIMON Y CUCHARADITA DE CREMOR TARTARO A HACER MERENGUE. EL HORNO DEBE ESTAR BIEN CALIENTE A 180 CUANDO EL MERENGUE ESTA LISTO SE PONE EN EL MOLDE DE ROSCA CARAMELIZADO Y SE METE AL HORNO A BAO MARIA TAPADO CON ALUMINIO Y SE HORNEA 35-40 MINUTOS A 180, SE SACA DEL HORNO Y SIN DESMOLDAR SE DEJA REPOSAR DE 10-12 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE, SE DESMOLDA DESPUES DE HABER REPOSADO 10-12 HORAS. SALSA O NATILLA 8 YEMAS EN BOWL CON 200GR AZUCAR GLASS BATIR A BLANCO, AGREGAR RAYADURA DE LIMON, 1 CUCHARADA DE MAIZENA Y AGREGAR 2 TAZAS DE LECHE HIRVIENDO BATIENDO REGRESAR AL FUEGO SUAVE SIN DEJAR DE BATIR Y CUANDO ESPESE SE PONE EN BAO MARIA INVERTIDO Y AGREGAR UN CHORRITO DE LICOR DE LIMON. SERVIR SE CORTA UNA PORCION DE MERENGUE CARAMELIZADO, ENCIMA SALSA CARAMELO Y ALREDEDOR Y ENCIMA CREMA O NATILLA Y UNA FRESA FILETEADA A UN COSTADO Y UNA HOJITA DE MENTA TAMBIEN SE PUEDE HACER EN MOLDECITOS INDIVIDUALES.

MARINADAS 2 PARTE.

CEBICHE STEAK TARTARE CARPACCIO- GRAVLAX CEBICHE PESCADO EN TROZOS BLANCO CRUDO SIN PIEL NI ESPINAS FILETE., JUGO DE 2 LIMONES, CEBOLLA PICADITA, APIO EMINCE PELADO, JENGIBRE RAYADO, AJO PICADO EN ACEITE, 1 RAJITA DE CHILE SIN SEMILLAS Y BIEN PICADITO, GOTRAS SALSA TABASCO SAL Y PIMIENTA, REVOLVER TODO Y REFRIGERAR 2 HORAS AL ULTIMO AL SERVIR CILANTRO FRESCO PICADO NO MUY FINO, SERVIR CEBICHE ACOMPAADO CON TROZOS DE ELOTE Y CHIPS DE PAPAS. STEAK TARTARE. EN BOWL FILETE CRUDO PICADO MUY FINITO, CEBOLLA Y ECHALOTES EN TRIPLE CICELADO, ALCAPARRAS, PEPINILLOS EN VINAGRE, PIMIENTA VERDE MOLIDA, SAL Y PEREJIL PICADO MUY FINO, 1 POCO DE MOSTAZA DIJON Y 3 CUCHARADAS JUGO LIMOS Y UNAS GOTAS DE SALSA TABASCO, SALSA INGLESA Y ACEITE OLIVA UN CHORRITO REVOLVER Y REFRIGERAR 2 HORAS CUANDO ESTA SE SIRVE CON AYUDA DE UN ARO CORTA PASTA SE HACE UN HUECO EN EL CENTRO Y SE PONE UNA YEMA CRUDA SE RETIRA EL ARO Y ASE ACOMPAA CON LUCHUGA ESCAROLA. CARPACCIO FILETE DE RES ENTERO MUY LIMPIO ENVOLVER EL FILETE EN FILM Y LLEVAR AL CONGELADO A QUE SE CONGELE. CUANDO YA ESTA CONGELADO SE RETIRA EL FILM Y SE REBANA EN MAQUINA REBANADORA MUY FINO O SI SE VA A CORTAR CON CUCHILLO MUY FILOSO SE CONGELA UN POCO MENOS, SE PONEN LAS LAMINAS EN UN PLATO EN FORMA DE ROSETON. Y SE BAAN CON VINAGRETA DE SAL PIMIENTA, JUGO LIMON ACETO INTEGRAR BIEN Y AGREGAR ACEITE OLIVA AL HILO. Y SE ACOMPAA CON HOJAS DE RUCULA Y VIRUTAS QUESO PARMESANO SE ARMA Y SIRVE BAADO CON LA VINAGRETA. GRAVLAX (CURADO EN SAL) SALMON EN FILETES(2) SIN PIEL NI ESPINAS COLOCAR UN FILETE SOBRE UNA PLACA CON PAO Y ESPOLVOREAR AZUCAR CON SAL Y ENELDO FRESCO PICADO Y PIMIENTA Y ENCIMA OTRO FILETEE, AZUCAR SAL Y ENELDO TAPAR CON PAO Y REFRIGERAR 3 DIAS Y CADA 12 HORAS VOLTEARLO DESPUS DE 3 DIAS SE QUITA EL PAO SE TOMA UN FILETE Y SE ESCALOPA LAMINAS MUY FINAS PONER SOBRE UN PLATO Y ACOMPAAR CON BLINIS. BLINIS. 350 HARINA, 50 MANTE DERRETIDA, 500 LECHE, 20GR LEVADURA, 3 YEMAS Y 3 CLARAS A NIEVE SE DILUYE LA LEVADURA EN LECHE TIBIA PONER EN BOWL AGREGAR MANTE DERETIRA Y YEMAS INCORPORAR DE A POCO HARINA BATIENDO CON GLOBVO Y LAS 3 CLARAS ANIEVE PRIMERO 1/3 Y LUEGO EL RESTO Y MEZCLAR SUAVEMENTE. PONER EN UN SARTEN CON MANTEQUILLA CALIENTE UN POCO DE ESTA PREEPARACION A FUEGO BAJO CJOMO GALLETA O TORTILLITA O MINI HOT CAKE Y EMPAREJARLOS YA LISTOS CON ARO CORTAPASTA PARA QUE ESTEN PAREJOS. MEZCLAR MOSTAZA EN GRANO CON CREMA SEMIBATIDA. EN UN PLATO LAMINAS SALMON CURADO AL LADO 3 BLINIS Y ENCIMA CREMA CON MOSTAZA. PASTEL DECORADO

BROWNIE-PASTA ALMENDRAS-PASTA AZUCAR-ROSAS-ALMIBAR-GLACE BROWNIE. 500 GR AZUCAR, 250 GRS. CHOCOLATE, 500 GRS MANTEQUILLA, 440 GRS. HARINA 5 HUEVOS FUNDIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA PICADOS CHIQUITO IGUALES A BAO MARIA MEZCLAR EN UN BOWL LOS HUEVOS ENTEROS CON EL AZUCAR SIN BATIR Y AGREGAR EL CHOCOLATE Y MANTEQUILLAR FUNDIDOS, MEZCLAR BIEN CON CUCHARA DE PALO INCORPORAR EL HARINA TODA DE UNA VEZ CON PIZCA DE AZUCAR Y BATIR FUERTE Y PONER EN UNA CHAROLA DE HORNO DE BORDES ALTOS CON PAPEL ENCERADO ABAJO Y ENMANTEQUILLADO EXTENDER BIEN Y HORNEAR 30 MINUTOS A 180. GANACHE CHOCOLATE Y CREMA IGUAL CANTIDAD AL FUEGO HASTA FUNDIR AGREGAR LICOR DE NARANJA Y ENFRIAR EN REFRIGERADOR. ALMIBAR LIGERO 1 TAZA DE AGUA Y 1 TAZA AZUCAR Y LICOR DE NARANJAS SE PONE A HERVIR HASTA PUNTO ALMIBAR LIGERO. ARMAR EL PASTEL CUANDO SALE EL BROWNIE DEL HORNO SE DESMOLDA AYUDANDONOS DEL PAPEL ENCERADO SE DEJA ENFRIAR Y SE CORTA CON AROS CORTA PASTA O CON AROS DE MOLDE DESMONTABLE Y SE SACAN 3 DISCOS SALES 2 ENTEROS Y EL TERCERO SE PUEDE HACER CON LOS PEDAZOS. SE BARNIZA CADA DISCO CON EL ALMIBAR LIGERO TIBIO PARA QUE ABSORBA BIEN SE PONE UN DISCO CON ALMIBAR ENCIMA GANACHE, OTRO DISCO CON ALMIBAR, MAS GANACHE Y EL ULTIMO DISCO SE BARNIZA Y SE EMPREJAN LOS BORDES Y SE CUBRE TODO CON GANACHE Y SE METE AL REFRIGERADOR. PASTA DE ALMENDRAS. ALMENDRAS TOSTADAS Y MOLIDAS A POLVO, AZUCAR GLASS Y GLUCOSA FORMAR UNA PASTA Y MANTENERLA TAPADA. SE ESTIRA CON AZUCAR GLASS POR ABAJO Y ENCIMA EN TODAS LAS DIRECCIONES PARA FORMAR UN CIRCULO GRANDE Y CUANDO YA TENGA EL ESPESOR DE MEDIO CENTIMETRO. CON LOS ANTEBRAZOS CARGARLA Y PONER ENCIMA DE LA TORTA FORRADA CON GANACHE ACOMODAR MUY BIEN QUE QUEDE LISA POR TODOS LADOS Y SIN PLIEGUES Y CORTAR EL EXCEDENTE.

PASTA DE AZUCAR O FONDANT

1 CLARA 7GRS GRENETINA HIDRATADA 300GR GLUCOSA 1.200 GRS AZUCAR GLASS JUGO DE 1 LIMON CALENTAR LA GLUCOSAQ AGREGAR LA GRENETINA HIDRATADA A LA GLUCOSA CALIENTE Y AGREGAR ESTO AL AZUCAR GLASS Y LA CLARA DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMON, MEZCLAR UN POCO CON CUCHARA DE PALO Y LUEGO CON LAS MANDOS Y PASAR A LAL MESA PARA INTEGRAR BIOEN Y OBTENER UNA MASA LISA Y HOMOGENEA Y FORMAR UN BOLLO CUBRIR CON FILM PARA QUE NO SE SEQUE TOMAR UNA PARTE Y ESTIRAR CON RODILLO CON AZUCAR GLASS POR ABAJO Y ENCIMA Y ESTIRAR EN TODAS DIRECCIONES PARA FORMAR UN CIRCULO DE MEDIO CENTIMETRO COMO LA PASTA DE ALMENDRA Y CON LOS ANTEBRAZOS CARGARLA Y CUBRIR LA TORTA FORRADA CON PASTA DE ALMENDRA A LA QUE HUMEDECIMOS CON BROCHA CON AGUA PARA QUE PEGUE EL FONDANT, PONER EL FONDNT ENCIMA Y QUE QUEDE LISO Y SIN PLIEGUES. PERFECTO. RETIRANDO EL EXCEDENTE. Y PRESIONANDO PARA QUE NO QUEDE AIRE. CON EL EXCEDENTE DE PASTA DE AZUCAR, AMASAR Y HACER DOS CORDONES LARGOS Y ENTRELAZARLOS Y PONERLOS EN EL BORDE INFERIOR. GLACE. 1 CLARA JUGO DE 1 LIMON E IR AGREGANDO AZUCAR GLASS HASTA OBTENER UNA CREMA ESPESA BATIENDO CON GLOBO SE PUEDE COLOREAR Y HACER UNA MANGA CON PAPEL ENCERADO Y CORTAR LA PUNTA PARA DECORAR ENCIMA DE LA TORTA FORRADA HACIENDO LINEAS Y PUNTITOS QUE LA MANGA NO TOQUE LA TORTA PERO QUE NO ESTE MUY DESPEGADA. FLORES DE MAZAPAN. CON LA PASTA EXCEDENTE SE HACEN BOLLITOS Y SE PINTAN DEL COLOR DESEADO CON PINTURAS VEGETALES POCO A POCO YA QUE CONFORME SE AMASA TOMA MAS COLOR MANTENER CUBIERTO PARA QUE NO SE SEQUE. CON MASA ROJA. SE HACE UN CILINDRO PEQUEO Y SE CORTAN EN PEDACITOS Y SE PONEN ENTRE DOS PLASTICOS Y SE APLASTAN CON EL DEDO PULGAR FORMANDO CIRCULOS DE UN LADO MAS DELGADO QUE DEL OTRO. SE TOMA EL PRIMER CIRCULO Y SE ENROLLA EN SI MISMO Y LUEGO OTRO A FORMAR PETALOS DE ROSA Y TERMINAR UNA ROS, MIENTRAS SE TRABAJA TODOS LOS DEMAS CIRCULOS DEBEN PERMANCER TAPADO. LASL HOJAS SON CON PASTA VERDE SE CORTAN HOJAS Y CON CUCHILLO MARCAR LAS NERVADURAS YA ESTANDO LISTAS LAS ROSAS Y LAS HOJAS SE DEJAN EN UN PLATO PARA QUE ENDUREZCAN Y SEQUEN Y YA DURAS SE PONEN ENCIMA DE LA TORTA 3 HOJAS VERDES Y 3 ROSAS 2 ROJAS Y 1 AMARILLA.0

PASTAS SECAS Y FRESCAS

FRITTATA- TALLARINES AL PESTO Y- LASAGNA PASTA FRESCA 1 KG HARINA, 6-8 HUEVOS, 2 CUCHARADAS ACEITE MAIZ, 50CC AGUA AMALGAMAR TODOS LOS INGREDIENTE A FORMAR BOLLO AMASANDO 5 MINUTOS, TAPAR CON FILM Y DESCANSAR 15 MINS, YA DESCANSADO SOBAR CON MANOS Y ESPOLVOREAR CON HARINA Y PASAR POR LA MAQUINA Y ESTIRAR ACHICANDO EL ESPACIO ENTRE RODILLOS A QUE QUEDE DELGADA Y CORTAR BLOQUES DE 30 O 40 CMS. Y PASAR ESTAS LAMINAS POR LOS DIENTES CORTADORES DE LA MAQUINA PARA HACER LOS FIDEOS Y TALLARINES Y CORTAR LAMINAS PARA LASAGNA CUANDO ESTAN SE PONEN EN UN PLATO ESPOLVOREADOS CON HARINA. PASTAS COLOREADAS IGUAL PERO EN LUGAR DE AGUA SE AGREGAN COLORANTES NATURALES (NEGRA- TINTA SEPIA O CALAMAR, ROJA- BETABEL HECHO PURE Y ESCURRIDO 1 HORA, VERDE- ESPINACA BLANQUEADA Y PROCESADA O CILANTRO, NARANJA- EECTRACTO DE TOMATE- AMARILLO AZAFRAN O CURCUMA.) PRECOCCION O MARCADO. FIDEOS O TALLARINES. SE HIERVEN EN AGUA SALADA LA PASTA 3 MINUTOS Y SE SACA Y SE REFRESCA EN AGUA HELADA Y SE ACOMODAN EN PLATO ROCIADOS CON ACEITE NEUTRO PRECOCCION LASAGNA O MARCADO. SE HIERVEN EN AGUA SALADA CON ACEITE 3 MINUTOS SE PASAN POR AGUA HELADA Y SE COMODAN EN UN PLATO ESPOLVOREADOS CON QUESO RAYADO SE PUEDEN GUARDAR TAPADOS CON FILM EN REFRIGERACION HASTA UTILIZAR. FRITTATA PONER EN BOWL HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE, LOS FIDEOS, TOMATE CONCASE, CEBOLLA TRIPLE CICELADO SALTEADA PREVIAMENTE, SAL PIMIENTA ALBAHACA Y PEREJIL PICADO. SE CALIENTA UNA SARTEN CON ACEITE Y SE AGREGA ESTA MEZCA DE TALLARINES CON HUEVO Y A FUEGO MODERADO COCINAR 5 MINUTOS DESPUES SE DA VUELTA AYUDANDOSE CON UNA TAPA DE CACEROLA PARA VOLTEAR Y SEGUIR A GUEGO LENTO OTROS 5 MINUTOS Y SERVIR EN UN PLATO. TALLARINES AL PESTO EN UN BOWL SE PONE MUCHA ALBAHACA FRESCA PICADA, AJO PICADO EN ACEITE, PIONES PICADOS SAL PIMIENTA Y ACEITE DE OLIVA SE MEZCLA TODO Y SE DEJA REPOSAR 2 HORAS. EN UNA SARTEN CON ACEITE PONER LOS TALLARINES FRESCOS MARCADOS O PRECOCIDOS PREVIAMENTE AGREGAR EWL PESTO, SARTENEAR Y SERVIR EN PLATO ENCIMA MAS PESTO Y ALREDEDOR TAMBIEN Y QUESO PARMESANO ENCIMA. LASAGNA. RELLENO. SALTEAR CEBOLLA TRIPLE CICELADO LUEGO TROZOS LANGOSTINOS CRUDOS Y MUCHA ESPINACA BLANQUEADA Y PICADA SAL Y PIMIENTA Y SACAR DEL FUEGO. EN UN APLACA CON BORDES ALTOS O REFRACTARIO PONER ACEITE Y SALSA DE TOMATE, 1 LAMINA DE LASAGNA PRECOCIDA RELLENO, QUESO MOZZARELA RAYADO ENCIMA +SALSA TOMATE OTRA LAMINA SALSA TOMATE RELLENO QUESO SALSA TOMATE LAMINA SALSA TOMATE Y SALSA BECHAMEL ABUNDANGTE QUESO PARMESANO RAYADO QUE ESTE BIEN BAADA CON LA SALSA PARA QUE NO SE SEQUE Y AL HORNO 8 MINUTOS SE SIRVE EN PLATO ESPOLVOREADA CON PEREJIL.

POLLO FRITO CON PIA TROZOS DE POLLO LIMPIOS SIN GRASA SI PIEL. SAL PIMIENTA EMPANIZARLOS CO HARINA-LECHE-MAIZENA CO HARINA DE MAIZ AMARILLO O POLENTA Y FREIR EN MUCHO ACEITE HIRVIENDO. SALSA JUGO DE PIA REDUCIDO A LA LMITAD Y ACEITE DE PEREJIL . PURE DE PAPAS CON TOCINO Y PIA Y PEREJIL PICADO.

POLLO CON SALSA DE BERROS BISTECES DE PECHUGA SIN PIEL NI GRASA CONDIMENTAR CON SAL DE APIO PIMIENTA EN SARTEN MUY CALIENTE PONER UN POCO DE ACEITE E INMEDIATAMENTE PONER LOS BISTECES DE POLLO. TALLOS DE APIO LIMPIOS Y PELADOS CON PELAPAPAS SACAR TIRITAS Y ECHAR EN AGUA CON HIELO PICAR HOJITAS DE APIO Y CORAZON AGREGAR TIRITAS DE APIO HUEVO DURO Y PAPAS COCINADAS EN LAMINAS MAYONESA DE BERROS 1 TAZA DE BERROS MUY LIMIIOS PICADOS Y PROCESAR CON 1 DIENTE DE AJO MACHACADO, UN POCO SAL, ACEITE OLIVA 2 YEMAS, JUEGO DE 1 LIMON 2 CUCHARADITAS DE MOSTAZA 1 POCO DE ACEITE COMUN MEDIO LITRO AL HILOL PIMIENTA Y PROCESAR A MAYONESA. SERVIR ENSALADA DE APIO, PECHUGA Y UN POCO DE MAYONESA ALREDEDOR LA MAYONESA CON UN POCO DE AGUA SE UTILIZA COMO ADEREZO PARA LA ENSALADA.

FILETE DE RES CON HONGOS Y CIRUELAS.

FILETE DE RES SELLADO EN SARTE CON ACEITE SAL Y PIMIENTA CUANDO YA ESTA SELLADO. PONER EN PLACA DE HORNO HOJAS E ROMERO Y ENCIMA FILETE SELLADO CON EL JUGO DEL SELLADO Y AL HORNO 12 15 MINUTOS. EN UNA PLACA DE HORNO CON PAPEL ALUMINIO ENMANTECADO PONER HONGOS PORTOBELLO POR UN LADO Y POR EL OTRO CIRUELAS ENTERAS ROJAS Y AMARILLAS PERFUMAR CON TOMILLO ENCIMA DE LOS HONGOS Y CIRUELAS Y ROCIAR CON VINO TINTO Y UN POCO DE AGUA SAL Y PIMIENTA Y AL HORNO 15 MINUTOS. CUANDO SALE EL FILETE SE DEJA REPOSAR TAPADO CON ALUMINIO ANTES DE CORTAR. CUANDO SALEN DEL HORNO LOS HONGOS Y CIRUELAS SE SEPARAN EN DIFERENT PLATOS Y EL JUGO SE COCCION SE CUELA Y SE PONE A REDUCIR Y SE AGREGA AL JUGO DE COCCION DE LA CARNE PARA DEGLASAR ESA PLACA Y VOLVER A PONER A REDUCIR YA COMBINADO. EN DOS SARTENES CON ACEITE Y MANTECA SE PONEN A CALENTAR LOS HONGOS SE CORTAN EN CUARTOS Y A UN SARTEN SE PONEN ECHALOTES PICADOS Y SE SALTEAN Y SE AGREGAN LOS HONGOS SAL Y PIMIENTA A QUE DOREN Y AGREGAR UN POCO DE TOMILLO. EN EL OTRO SARTEN SE PONEN LAS CIRUELAS ROJAS CORTADAS EN GAJOS Y SIN HUESO Y SE ESPOLVOREAN CON AZUCAR PARA GLASEARLAS Y SE AGREGA UN POCO DE TOMILLO. A LA SALSA DE VINO DEGLASADA CON EL JUGO DE CARNE SE AGREGA MANTEQUILLA FRIA PARA EMULSIONAR. SE SIRVE EN PLATO HONGOS AL LADO CIRUELAS Y 1 MEDALLON DE CARNE Y LA SALSA ALREDEDOR Y UNAS HIERBAS FRESCAS DE TOMILLO Y PIMIENTA ENCIMA

SALSAS MADRES Y DERIVADAS

FONDOS OSCUROS Y CLAROS FONDO OSCURO DE RES QUEMAR HUESOS EN HORNO FUERTEL Y ELIMINAR LA GRASA QUE SUELTEN SACAR DEL HORNO YA QUEMADOS E INCORPORAR GUARNICION AROMATICA (ZANAHORIA, CEBOLLA, PUERRO, APIO) Y REGRESAR AL HORNOP Y DORAR CUANDO YA ESTAN SE RETIRAN DEL HORNO Y SE PONEN EN SAUTE LOS HUESOS Y GUARNICION AROMATICA Y AGREGAR EXTRACTO DE TOMATE Y DEJAR COCINAR EN SECO LUEGO INCORPORAR AGUA FRIA HASTA CUBRIR HUESOS INCORPORAR TOMATE CONCASE CON PIEL Y AADIR BOUQUETE DE PEREJIL Y LAUREL Y DEJAR REDUCIR A FUEGO SUAVE DE 3-4 HORAS SIN TAPAR Y DESPUMANDO DURANTE EL TIEMPO DE COCCION. SE QUITAN LOS HUESOS Y SE CUELA APRETANDO Y A BAO MARIA INVERSO PARA ENFRIAR RAPIDAMENTE Y SE PASA A UN BOWL LIMPIO Y SE REFRIGERA. FONDO CLARO POLLO O AVE. HUESOS BLANQUEADOS Y CON GUARNICION AROMATICA A REDUCIR 45 MINS A 1 HRS SE CUELA Y B. MARIA INVERSO DESPUMANDO Y REFRIGERAR FONDO CLARO 45 MINS A 1 HR OSCURO 1 A 2 HRS. BLANQUEAR SUDAR LA GUARNICION. FONDO PESCADO CLARO. ESPINAZOS SUDADOS. GUARNICION CEBOLLA PUERRO APIO Y ECHALOTES V. BLANCO REDUCCION 25-30 MINS. FONDO OSCURO RES LIGADO FECULA DE MAIZ DISULETA EN AGUA O VINO BLANCO Y SE AGREGA BATIENDO BIEN AL FONDO OSCURO DE RES Y COLAR Y REDUCIR. SALSA DEMIGLACE QUEMAR HUESOS CON GUARNICION PASAR TODO A SAUTE INCORPORAR FONDO OSCURO DE RES A EBULLICION SUAVE Y REDUCIR QUITAR HUESOS Y COLAR. SALSA ESPAOLA. SALTEAR CON COLORACION ZANAHORIA CEBOLLA Y APIO EN MIREPOIX AGREGAR TOCINO CORTADO EN DADOS Y SALTEAR INCORPORAR EXTRACTO TOMATE Y COCINAR UN POCO AADIR UN POCO DE HARINA Y UN POCO MANTE PARA ROUX AADIR TOMATE CONCASE PARA AROMATIZAR AADIR A CUBRIR FONDO OSCURO RES Y A REDUCIR A FUEGO SUAVE SE AADEN UNOS DIENTES DE AJO Y BOUQUETE GARNI DESPUES SE CUELA APRETANDO. GLACE DE VIANDE. FONDO OSCURO DE RES SIN LIGAR A REDUCIR Y SE CUELA Y SE PASA A UNA SAUTE Y SEGUIR REDUCIENDO SE VUELVE A COLAR Y SE ENFRIA. TIENE CONSISTENCIA DE JARABE. VELOUTE FONDO CLARO CON ROUX RUBIO A HERVIER BATIENDO ROUX CALIENTE Y FONDO FRIO O FONDO CALIENTE Y ROUX FRIO. BECHAMEL EN LUGAR DE FONDO LECHE HIRVIENDO CON ROUX CLARO 1 LT POR 100 GR ROUX CLARO (ROUX 50 HARINA 50 MANTE) + SAL Y SI QUIER HIERBAS. ROUX. CLARO 3-4 MINS RUBIO 4-6 MINS OSCURO 6.8 MINS PARTES IGUALES HARINA Y MANTE COCIDAS SEGN EL TIEMPO ANTERIOR. PIONONO VAINILLAS Y GENOISE

PIONONO 1 CUCHARADA MIEL, 100GR AZUCAR 10 HUEVOS 100GS HARINA EN BOWL TODOS LOS HUEVOS CON AZUCAR Y MIEL Y BATIR Y A B. MARIA A 40 BATIR ENERGICAMENTE SI SE HACE EN BATIDORA NO REQUIERE B. MARIA AGREGAR HARINA FUERA DEL B. MARIA TAMIZADA SIN BATIR ESPARCIR UNIFORMEMEMNTE Y PONER EN PLACA CON PAPEL ENMANTECADO Y ESPARCIR BIEN HORNEAR 10 MINUTOS A 200. SACAR DEL HORNO Y DEMOLDAR PONIENDO AZUCAR EN LA MESA Y VOLTEAR EL PIONONDO Y PASAR UN CUCHILLO POR ENCIMA DEL PAPEL PARA EMPAREJARLO Y RETIRAR EL PAPEL Y VOLTEAR AL DERECHO Y UNTAR MERMELADA DE FRAMBUESA O GANACHE CON ESPATULA LARGA Y ENROLLAR APRETANDO PARA QUE QUEDE FIRME Y BIEN ENROLLADO SE COLOCA SOBRE UN PAPEL Y SE PRESIONAR PARA COMPACTAR BIEN EL ROLLO QUITAR EL PAPEL Y CORTAR LOS DISCOS O PORCIONES. VAINILLAS O SOLETAS. 125 AZUCAR 5 HUEVOS 125 HARINA GOTAS VAINILLA. 1 CUCH. MANTEQUILLA BATIR LAS CLARAS A NIEVE CUANDO ESTAN MONTADAS AGREGAR LA MITAD DEL AZUCAR COMO LLUVIA CUANDO ESTA EL MERENGUE INCORPORAR LA OTRA MITAD DEL AZUCAR BATIDA CON LA MANTEQUILLA Y YEMAS. TODAS LAS YEMAS AL MISMO TIEMPO Y CON ESPATULA INCORPORAR Y AGREGAR HARINA TAMIZADA INCORPORAR CON ESPATULA SUAVE PARA QUE NO SE BAJE AL FINAL UN POCO DE EXTRACTO DE VAINILLA PONER EN UNA MANGA SIN DUYA E IR FORMANDO LAS SOLETAS Y BOLITAS Y TAPITAS O DISCOS EN FORMA ESPIRAL PARA HACER POLVORONES EXPOLVOREAR CON AZUCAR GLASS Y HORNEAR 10 MINUTOS A 200 SE SACAN Y SE PONEN EN UN PLATON Y LAS TAPITAS SE PONEN LOS DISCOS CHICOS ABAJO DULCE DE LECHE O CREMA BATIDA SE PONE LA TAPA Y SE ESPOLVOREA CON AZUCAR GLASS Y LAS SOLETAS SE ESPOLVOREAN CON AZUCAR GLASS. GENOISE 140 HARINA 4 HUEVOS 125 AZUCAR 50 GR MANTE BATIR HUEVOS ENTEROS CON AZUCAR CON BATIDORA DERRETIR MANTE A FUEGO SUAVE CUANDO LOS HUEVOS ESTAN A BLANCO Y LETRA AGREGAR HARINA TAMIZADA Y EN FORMA ENVOLVENTE INCORPORAR Y LUEGO LA MANTE DERRETIDA TIBIA E INCORPORAR EN FORMA ENVOLVENTE SE PONE LA MEZCA EN UN MOLDE DESMONTABLE ENMANTECADO Y SE HORNEA A 170 30 MINUTOS. CUANDO SALE SE DEJA ENFRIAR Y SE CORTA EN 3 DISCOS

TORTA DE CASTAAS O NUECES O ALMENDRAS CON GENOISE. ALMIBAR DE CASTAAS O DEL FRUTO QUE SE ELIGIO, 500 CREMA CASTAAS O FRUTOS PICADOS 100GR AZUCAR GLASS Y 4 CUCH CAF. BATIR CREMA A CON EL CAF Y LUEGO INCORPORAR AZUCAR GLASS TENER YA EL ALMIBAR LISTO. PONER SOBRE UNA PLACA Y CON EL ARO DEL MOLDE DESMONTABLE PONER 1 DISCO DE GENOISE Y BARNIZARLO BIEN CON ALMIBAR ENCIMA CREMA DE CAF DE 1 CM ESPESOR LUEGO CASTAAS O FRUTO EN ALMIBAR PICADOS Y MAS CREMA OTRO DISCO- ALMIBAR-CREMA-FRUTO-CREMA Y ULTIMO DISCO APLASTANDO BIEN Y LLEVARLO AL REFRI. DESMOLDARLO YA FRIO Y TOMANDOLO CON LA MANO E IR CON ESPATULA PONIENDO UNA CAPA BIEN PAREJA DE CREMA DE CAF RECUBRIENDO LOS BORDE Y FINALMENTE CUBRIR LOS BORDES CON COCO RAYADO TOSTADO PONERLO CON LAS MANOS SE REGRESA AL PLATOR Y CON ESPATULA MARCAR LAS PORCIONES EN CUARTOS Y LUEGO OCTAVOS Y CON MANGA EN CADA PORCION HACER UN COPETE DE CREMA DE CAF Y PONER UNA CASTAA O FRUTO ENTERO PARA TERMINAR CON CUCURUCHO DE PAPEL SE HACER TIRAS POR ENCIMA DE CHOCOLATE FUNDIDO.

FONDUE DE CHOCOLATE

EN CACEROLA PONER A CALENTAR 500 CREMA 100 LECHE Y AGREGAR 300 A 350 CHOCOLATE OSCURO PICADO, 2 CUCHARADAS DE CAF HECHO Y UN CHORRITO DE GRAND MARNIER MOVER CON CUCHARA DE MADERA HASTA QUE SE MEZCLE E INTEGRE Y ESPESE UN POCO PREPARAR PINCHOS CON PERA FRESA NARANJA MANGO PONERLOS SOLOS O COMBINADOS PARA MOJAR EN EL FONDUE DE CHOCOLATE.

FONDUE DE CARAMELO EN UNA CACEROLA PONER 3 CUCHARADAS DE MIEL A FUEGO SUAVE Y 1 TAZA DE AZUCAR 1 CUCHARADA DE MAIZENA Y DEJAR A FUEGO HASTA QUE ESTE EL CARAMELO DORADITO CUANDO YA ESTA BATIENDO RAPIDO CON GLOBO SE INCORPORA 1 TAZA DE LECHE Y SE DEJA HERVIR Y SE AGREGA AL FINAL 3 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA Y NUECES PICADAS 1 PUITO SE PREPARAN PINCHOS CON MERENGUES CHICOS MANZANA O PLATANO SIMPLES O COMBINADOS Y SE MOJAN EN EL FONDUE DE CARAMELO TEJAS DE CHOCOLATE T COCOA, T AZUCAR, T MOSCABADO, JUGO NARANJA, T MANTEQUILLA, CANELA SE MEZCLA TODO Y CON BROCHA EN UNA PLACA ENMNTECADA HACER CON LA BROCHA CIRCULOS GRANDES EMBARRANDO BIEN Y HORNEAR 3 MINUTOS A 180 CUANDO SALEN DEL HORNO EN CALIENTE PONER EN UN MOLDE O ENROLLAR SOBRE ALGO PARA QU SE ENROSQUEN LIGERAMENTE.

BRIOCHES GALLETAS SALVADO Y GRISINES

BRIOCHE MASA MADRE 100 LECHE 50 LEVADURA 300 HARINA HACER CORONA HARINA AGREGAR LEVADURA Y LECHE, AMASAR BIEN Y AMASAR CORTADO Y DEJAR LEUDAR. BRIOCHE. 700 HARINA, 20 GR. SAL, 100 AZUCAR, 500 GR. HUEVOS, 500 GR MANTEQUILLA, HACER CORONA AGREGAR AL CENTRO AZUCAR Y SAL AGREGAR HUEVOS ENTEROS Y LA MASA MADRE Y COMENZAR A UNIR Y AMASAR CON MANOS A QUE ESTE PEGASOSA AMASAR CORTADO 4 VECES LUEGO INCORPORAR MANTEQUILLLA PONADA CON MANOS Y AMASAR E INCORPORAR HASTA OBTRENER MASA PEGAJOSA BLANDA Y TIERNA ARMAR BOLLO PONER EN BOWL TAPADO CON FILM Y DEJAR LEUDAD EN REFRIGERARDOR HACERLA 24 HORAS ANTES. CUANDO YA ESTA CORTAR UN TROZO Y CORTAR TROZOS DE 40GRS CON MANOS Y HACER BOLITAS VOLVER A BOLEAR Y PONERLAS EN PLACA HORNO ENMANTECADO Y VOLVER A HACER LO MISMO PERRO CON PORCIONES DE 15GRS Y MOUJANDO EL DEDO EN HUEVO BATIDO CON AGUA PRESIONAR EL CENTRO Y PONER LA BOLITA ENCIMA BARNIZAR CON HUEVO BATIDO CON AGUA Y DEJAR FERMENTR EN LUGAR CALIDO. HORNEAR A 180 15-20 MINUTOS. GALLETAS DE SALVADO. 30 LEVADURA, 150 SALVADO, 30 EXT. MALTA MEZCLADO CON AGUA, 200 MANTE, 20 SAL 850 HARINA Y 300 CC AGUA, MEZCLAR SECOS HACER CORONA CENTRO EXTRACTO MALTA AL ULTIMO MANTEQUILLA Y AMASAR CORTADO 2 VECES FORMAR BOLLO TAPAR CON FILM Y REPOSAR 20 MINUTOS SE PORCIONA Y SE ESTINA CON RODILLO O MAQUINA ESTIRAR DOBLAR A LA MITAD ESTIRAR DOBLAR A LA MITAD 4 VECES QUE DESCANSE TAPADA 20 MINUTOS Y SE ESTIRA CON RODILLO EN TODAS DIRECCIONES A 2 MM ESPESOR PICAR LA MASA CON RODILLO CON PICOS Y CON AROS CORTA PASTA CORTAR CIRCULOS DE GALLETA Y PONER EN PLACA HORNO Y DESCANSAR 10 MINUTOS Y HORNEAR CON VAPOR A 2220 15-18 MINS. GALLETAS AGUA 1 KILO Y 400 AGUA LOS DEMAS INGREDIENTES SON IGUALES AL ANTERIOR. GRISINES 1K HARINA 100 MANTE 20G MALTA CON ALGUA, 20 LEVADURA, 20 SAL 400 AGUA. SECOS HACER CORONA AGREGAR LOS DEMAS INGREDIENTES AMASAR CORTADO 2 VECES FORMAR BOLLO TAPAR CON FILM Y DESCANSAR 20 MINUTOS ESTIRAR 2 VECES Y DESCANSAR 20 MINUTOS TAPADO Y ESTIRAR CON RODILLO EN TODAS DIRECCIONES A 5MM ESPESOR CORTAR TIRAS DE 1CM ANCHO Y CON MANOS ENROLLAR HACIENDO CILINDROS LARGOS Y DELGADOS Y SE PONEN EN PLACA ENMANTECADA DEL ANCHO DE LA CHAROLA SE CORTAN EXCESOS Y SE MARCAN A LA Y SE DEJAN DESCANSAR 10 MINUTOS Y SE HORNEAN A 240 10 MINUTOS. CON ESTO SE HACEN PALITOS CUANDO SALEN DEL HORNO SE TROZAN POR DONDE SE MARCO LA MASA. ARROZ 2 PARTE PAELLA. ARROZ INDIO CON POLLO Y SOPA CHINA

PAELLA ESTILO VALENCINA EN SARTEN CON ACEITE CLIENTE DORAR POLLO CON PIEL PRIMERO EL LADO DE LA PIEL, SELLAR CARNE DE CONEJO, CUANDO ESTAN DORADOS RETIRAR Y RESERVAR, INCORPORAR EN LA MISMA SARTEN CEEBOLLA DOBLE CICELADO Y TRANSPARENTAR, INCORPORAR MORRON EN BRUNOISE Y SALTEAR, LUEGO CEBOLLA VERDEO EN EMINCE Y UN POCO SAL Y SEGUIR SALTEANDO Y AGREGAR AJO PICADO MUY FINO, AGREGAR EL ARROZ DE GRANO CORTO CALASPARRA Y NACARAR EL ARROZ Y UN POCO DE VINO BLANCO Y AZAFRAN EN HEBRAS Y POLVO, AGREGAR CALDO DE VERDURAS HASTA CUBRIR EL ARROZ 1X3 1 ARROZ 3 CALDO NO REMOVER AGREGAR ALMEJAS Y MEJILLONES Y TAPAR 3 MINUTOS E INCORPORAR POLLO Y CONEJO Y UNOS 3 MINUTOS ANTES DE FINALIZAR SE PUEDEN INCORPORAR CALAMARES FILETEADOS FINOS Y LANGOSTINOS O CAMARONES CRUDOS Y PELADOS 5 MINUTOS DESPUS SE SACA DEL FUEGO Y SE TAPA 5-10 MINUTOS Y SE SIRVE. ARROZ CON POLLO ESTILO INDIO. REVOLVER CREMA CON AZAFRAN Y REPOSAR 3 HORAS EN REFRI. REMOJAR EL ARROZ EN AGUA FRIA CON SAL Y DEJARLO REPOSAR DE 3 HRS A TODA LAL NOCHE ARROZ BASMATI O GRANO LARGO. PROCESAR JENGIBRE, CEBOLLA DOBLE CICELADO, AJO Y ALMENDRAS PELADAS HASTA PURE Y EN SARTEN CON ACEITE MAIZ SELLAR CUBOS DE POLLO DE ICM X LADO AGREGAR POCA SAL Y AGREGAR EL PURE DE CEBOLLA, SALTEAR Y AGREGAR UN POCO YOGHURT NATURAL Y UN POCO AGUA MEZCLR BIEN Y A FUEGO LENTO TPAADO X 10 MINUTOS Y AGREGAR PIMIENTA, CANLA, CLAVO MOLIDO Y TAPAR Y RESERVAR. EL ARROZ SE CUELA PARA ESCURRIR TODA EL AGUA Y SE PONE EN SAUTE CON AGUA HIRVIENDO Y SE DEJA 6 MINUTOS Y SE ESCURRE D INMEDIATO Y SE PONE EN SARTEN BIEN ESPARCIDO Y ENCIMA AGREGAR EL POLLO Y SUS JUGOS Y SE ROCIA CON LA CREMA Y AZAFRAN QUE RESERVAMOS SE TAPA CON ALUMINIO Y ENCIM UNA TAPA Y SE HORNEA 10 MINUTOS HORNO BIEN CALIENTE SE SCA SE RETIRA ALUMINIO Y SE SIRVE Y ENCIMA ABUNDANTE CILANTRO RECIEN PICADO. SE PUEDE ACOMPAAR CON TOMATE, PEPINO, CILANTRO, JUGO LIMON Y PIMIENTOS FRESCOS. SOPA ARROZ CHINO GRANO PEQUEO THAZMIN ENMANTECAR PLACA Y PONER ARROZ PREVIAMENTE HERVIDO EN AGUA SALADA Y CON MANOS APLASTAR Y FORMAR UNA PLACA Y AL HORNO PARA QUE SE DORE COMO TORTA ARROZ Y TROZARLO CUANDO SALE. PICR MUY FINO CHILE SIN SEMILLAS ROJO, AMARILLO Y VERDE Y EN UN CALDO DE POLLO YA HECHO AGREGAR UN POCO SALSA DE SOYA MUY POCA Y LOS CHILES PICADOS HERVIR UNOS MINUTOS Y SERVIR SOBRE UN PLATO HONDO CON LOS TROZOS DE LA TORTA DE ARROZ Y EL CALDO ENCIMA DECORAR CON UN POCO CIBOULETTE N BASTONES.

COSTILLAS CON CROUTE DE HIERBAS

SALSA DE MENTA, HINOJO BRASEADO Y CHUTNEY DE MANZANA Y MANGO LIMPIAR LAS COSTILLAS Y PELAR LOS HUESOS DOBLES COSTILLAS SI SON DE CORDERO Y TAPAR CON ALUMINIO LOS HUESOS EN SARTEN CON ACEITE SELLAR LAS COSTILLAS Y SALPIMENTAR AL FINAL YA SELLADAS Y UNTAR LA CARNE POR UN LADO DE LAS COSTILLAS LA PERSILLADE Y AL HORNO 6 MINUTOS A 180 PERSILLADE DE HIERBAS MEZCLAR TOMILLO, ROMERO Y SALVIA, MIGA DE PAN RAYADO Y MANTE POMADA INTEGRAR BIEN COMO PASTA. ENVOLVER LOS NOISETTES MEDALLLONS MUY PEQUEOS CON TOCINO Y ATARLOS Y SALTEARLOS EN EL MISMO SARTEN DE LAS COSTILLAS Y PONERLOS EN PLATO, SE RETIRAN LAS COSTILLAS DEL HORNO Y SE QUITA EL ALUMINIO Y SE QUITA EL HILO A LOS NOISETTE. SALSA MENTA 200G MENTA FRESCA, 200ML VINAGRE VINO BLANCO Y 70GR AZUCAR HACER CARAMELO RUBIO CON EL AZUCAR Y UN POCO VINAGRE VINO BLANCO, QUE QUEDE DORADITO NO OSCURO, CUANDO ESTA SE AGREGA EL RESTO DEL VINAGRE Y SE DEJA REDUCIR Y SE AGREGA LAS HOJAS DE MENTA EN CHIFONADE Y SE DEJAN 5 MINUTOS DESPUES SE CUELA APRETANDO Y SE RESERVA. CHUTNEY MANZANAS Y MANGO OSCURO A FUEGO MUY BAJO PONER EN SUTE UNA MANZANA VERDE EN BRUNOISE SIN ACEITE A SALTEAR, TORONJA EN GAJOS Y SE INCORPORA AZUCAR NEGRA, VINAGRE VINO BLANCO 100CC REDUCIR 5 MINUTOS Y AGREGAR UN PUO DE PASAS RUBIAS Y NEGRAS SIN SEMILLA, SAL, 1 CHILITO PICADO SIN SEMILLAS, CUCH. JENGIBLE EN POLVO, CUCH GRANOS MOSTAZA SE AGREG MANGO EN CUBITOS DEJAR COCINAR 5 MINUTOS + HINOJO GRILLADO. BULBOS DE HINOJO QUITAR CAPAS EXTERNAS DAADAS Y CORTAR LONGITUDINAL A LAMINAS 1 CM REBANADAS Y EN PARRILLA LIMPIA Y CON ACEITE CALIENTE COLOCAR LAMINAS Y DAR VUELTA SAL Y PIMIENTA Y RETIRAR. TUILE DE QUESO CON HIERBAS QUESO PARMESARNO REVUELTO CON TOMILLO, ROMERO Y SALVIA MEZCLAR BIEN Y SOBRE SILPAT HACER MONTECITOS SEPARADOS UNA DE LA OTRA Y HORNEAR EN HORNO FUERTE Y CUANDO SALEN BARNIZAR CON ACEITE EL RODILLO Y PONER LAS TUILE AH PARA QUE SE CURVEN COMO TEJA HACERLO EN CALIENTE. SERVIR. 3 COSTILLAS, 4 NOISETTES, 2 LAMINAS HINOJO ENCIMA HINOJO POR UN LADO CHUTNEY Y ALREDEDOR SALSA MENTA Y ENCIMA NOISETTE Y TEJAS ENCIMA CHUTNEY POR UN LADO.

FONDUE TRADICIONAL SUIZO

EN EL FONDO DE LA CACEROLA EMBARRAR UN AJO, PONER VINO BLANCO Y QUE HIERVA, DILUIR UN POCO DE MAIZENA CON KIRSCH Y AGREGAR AL VINO BLANCO CUANDO ESPESA SE AGREGA QUESO GRUYERE RAYADO Y QUESO EMMENTAL RAYADO Y CUANDO YA CASI ESTA UN POCO DE NUEZ MOSCADA Y UNA PIZCA SAL Y MEZCLAR BIEN. LOS PINCHOS SE PONEN CON PAN O PAN Y JAMON O PAN Y QUESO Y EL FONDUE SE CONSERVA A FUEGO MUY BAJO.

FONDUE BIGNET (BUUELOS) CORTAR EN CUBITOS QUESO BRIE, CAMEMBERT Y DE CABRA DURO. SALSAS PARA ACOMPAAR 1 JUGO DE LIMON UN POQUITO, CEBOLLIN Y PEREJIL PICADOS, 2 CUCHARADAS YOGHURT NATURAL, SAL PIMIENTA Y MEZCLAR BIEN Y PONER EN SALSERITA. 2 2 CUCHARADAS DE MAYONESAA, 1 CUCH. ALCAPARRAS PICADAS, PEREJIL PICADO, 1 YEMA DE HUEVO COCIDD Y PICDITA, SAL PIM Y MEZCLAR BIEN Y PONER EN SALSERITA 3 ACEITE DE OLIVA UN CHORRITO, 1 CHILITO PICADO SIN SEMILLAS, PEREJIL PICADO, UN POQUITO JUGO LIMON, 1 DIENTE AJO PICADITO, SAL PIMIENTA MEZCLAR Y PONER EN SALSERITA. PASTA BEIGNET EN UN BOWL PONER HARINA, MEZCLAR LECHE TIBIA CON LEVADURA Y AGREGAR AL HARINA Y UNA YEMA DE HUEVO Y UN CHORRITO CERVEZA, MEZCLAR CON GLOBO Y DEJAR REPOSAR 3 HORAS ANTES DE USAR. CUANDO YA ESTA SE BATEN 2 CLARAS CON UNA PIZCA DE SAL A NIEVE Y SE INTEGRAN A LA MASA DE LEVADURA ENVOLVENTE. LOS PINCHOS SE PONEN UN CUBITO DE QUESO POR PINCHO Y SE METENA LA MASA DE BEIGNET Y SE FRIEN EN EL ACEITE HIRVIENDO 3 MINUTOS + O SE PONEN EN PAPEL ABSORBENTE Y SE ACOMPAAN CON LAS SALSAS.

NAGE DE COQUILLES CON PANACOTA DE ESPINACAS

NAGE ZANAHORIA ACANALADA Y CORTADA EN DISCOS, AROS DE CEBOLLA, FUME O AGUA, PIMIENTA VERDE Y NEGRA EN GRNO, BOUQUET DE LAUREL, TOMILLO Y PEREJIL. EN SARTEN CON ACEITE ZANAHORIA A FUEGO BAJO, AROS CEBOLLA Y DEGLASAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR FUME Y BOUEQUET GARNI, GRANOS DE PIMNIENTA VERDE Y NEGRA Y QUE HIERVA UNOS MINUTOS. TRUCHA. FILETES LIMPIOS Y DESPINADOS Y APLANADOS LIGERAMENTE SIN QUE SE ROMPAN, CORTAR A LA MITAD TRANSVERSAL PONER SAL Y PIMIENTA Y ENELDO FRESCO PICADO Y ENRROLLAR CADA FILETE Y SOSTENER CON PALILLO DE MADERA. VIEYRAS O COQUILLES EXTRAER EL CALLO Y CORAL DE LAS COQUILLES Y CON CUCHILLO SEPARARLAS EL CALLO DEL CORAL Y GUARDAR EN HELADERA Y RESERVAR CONCHAS. LA TRUCHA SE POCHEA EN LA NAGE Y SE AGREGAN LOS CALLOS DE VIEYRA Y SE RETIRAN LAS VIEYRAS CASI INMEDIATAMENTE Y LUEGO LAS TRUCHAS LY SE RESERVAN. APPAREIL DE SOUFFLE SAL, PIMIENTA, 5 YEMAS, 6 CLARAS, BECHAMEL ESPESA HECHA CON (40G MANTE, 40G HARINA, 400CC LECHE, SAL Y NUEZ MOSCADA) BATIR YEMAS CON BECHAMEL HASTA HOMOGENEIZAR CON GLOBO AGREGAR PIMIENTA Y CLARAS A NIEVE PRIMERO DE LAS CLARAS PARA IGUALAR DENSIDAD LUEGO EL RESTO ENVOLVENTE CON ESPATULA PARA QUE NO SE BAJE. EN UNA PLACA CON CAMA DE SLA GRUESA PONER LAS CONCHAS Y PONER UN CALLO DE VIEYRA EN CADA UNA Y ENCIMA EL APPAREIL A CUBRIR Y AL HORNO A 220 POR 15 MINUTOS. MOUSSELINE DE CORAL DE VIEYRAS. PONER EN RECIPIENTE PARA MIXER PESCADO BLANCO CORTADO, CORAL, SAL PIMIENTA Y CLARA DE HUEVO, PROCESAR HASTA PASTA COLOR CORAL Y PASAR POR TAMIZ FINO DESPUS AGREGAR CREMA BATIDA A MEDIO PUNTO Y MEZCLAR CON ESPTULA Y PARA COCINAR HACER QUENELLES CON 2 CUCHARAS MOJADAS EN GUA Y POCHEARLAS EN EL NAGE NO MAS DE 5 MINUTOS RETIRAR Y ESCURRIR. RETIRAR EL BOUQUET Y COLAR GUARDANDO LAS VERDURAS Y PONER UNA PARTE DEL NAGE A REDUCIR CON SALSA TABASCO, ENELDO FRESCO SAL Y PIMIENTA Y AGREGAR ABUNDANTE MANTE FRIA Y MONTARLO FUERA DEL FUEGO BATIENDO CON GLOBO Y MANTENER A BAO MARIA A 60. PANACOTA CREMA A HERVIR, HIDRATAR GRENETINA EN AGUA FRIA Y A LA CREMA HIRVIENDO FUERA DEL FUEGO AGREGAR ESPINACA PICADA , SAL PIM, Y GRENETINA MEZCLAR BIEN Y LLENAR COLDES DE PANQUE CON FILM Y LLEVAR AL REFRI TAPADO CON FILM. SE DESMOLDAN Y SE MOLDEAN CON CORTAPASTA PARA MEJOR PRESENTACION (POR CADA LITRO DE LECHE 3 SOBRES GRENTINA) SERVIR: COMO FONDO EN PLATO LA VERDURA BAADA CON LA SALSA, 2 TRUCHAS SIN PALILLO, 4 VIEYRAS, 3 QUENELLES Y A UN LADO 3 SOUFLLES Y 2 PANACOTAS. SALSAS 2 PARTE

SALSA MADRE BLANCA P. PESCADOS VINO BLANCO EN SAUTE REDUCIR A INCORPORAR VELOUTE PESCADO Y REDUCIR A LA MITAD AGREGAR CREMA Y REDUCIR A CONSISTENCIA DESEADA, HOMOGENEIZAR CON GLOBO COLAR PARA SUAVIZAR. (FUME + ROUX CLARO= VELOUTE) SALSA SUPREMA AVES (ROUX CLARA) RES (ROUX OSCURA) VELOUTE AVE REDUCIR A MITAD AGREGAR CHAMPIGNONES EN EMINCE REDUCIR Y AGREGAR BATIR CON GLOBO Y COLAR. SALSA ALEMANA RES VELOUTE DE RES. MEZCLAR YEMAS CON CREMA EN SAUTE VELOUTE RES A REDUCIR UN POCO AGREGAR UYEMAS CON CREMA Y BATIR ENERGICO CON GLOBO SIN HERVIR A 70 COLAR. SALSA MADRE ROJA SALTA TOMATE CLASICA EN SAUTE (ZANAHORIA CEBOLLA APIO) SALTEAR PARA QUE DOREN, AGREGAR TOCINO EN CUBOS ICM Y SE AGREGA TOMATE CONCASSE MUCHO ABUNDANTE Y EXTRACTO DE TOMATE REMOVIENDO BIEN PARA ELIMINAR ACIDO AADIR AGUA O CALDO VERDURA A CUBRIR A FUEGO BAJO CON BOUQUET GARNI Y AJO ECRASSE 1 HRS EN COCCION BAJA MIJOTE. RETIRAR BOUQUET Y COLAR APRETANDO. SALSA MADRE FONDUE TOMATE SUDAR ECHALOTTE EMINCE EN ACEITE AGREGAR AJO PICADO EN ACEITE Y AGBUNDANTE TOMATE CONCASSE A FUEGO MUY BAJO HASTA LA EVAPORACION DEL AGUA DE LOS TOMATES SE ETIRA Y SE RESERVA EN FRIO NO COLAR. SALSA BORDELAISE REDUCIR A SECO ECHALOTTE CON VINO TINTO LUEGO AADIR SALSA DEMI GLACE, LAUREL Y TOMILLO, PIMIENTA MIGNONETE O MACHACADA A FUEGO MUY BAJO Y REDUCIR A LA MITAD Y COLAR APRETANDO. SALSA MOELLE TUETANO CORTADO EN CUADRITOS, ENSAUTE LA SALSA BORDELAISE Y AGREGAR TUETANO Y COCINAR UNOS MINUTOS Y MONTAR CON MANTE FRIA A 65 MONTAR FUERA DEL FUEGO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO Y COLAR SALSA JOINVILLE BLANCA VELOUTE PESCADO CON CHAMPIONES EMINCE A REDUCIR MITAD AGREGAR SALVA VINO BLANCO Y SEGUIR REDUCIENDO AGREGAR CARNE LANGOSTINOS Y MONTAR CON MANTE FRIA Y AL FINAR SAL Y PIMBLANCA Y COLAR MADRE BLANCA-ALEMANA + JUGO LIMONY PEREJIL SALSA POELE MADRE ROJA+BECHAMEL- AURORA BECHAMEL+MANTE+CREMA+LANGOSTINOS-SALSA NANTINA GALLETITAS DULCES Y COCADAS

MASA SABLE Y AZUCARADA Y MERENGUE SABLE 300 HARINA 300 MANTE FRIE 1 HUEVO 100 AZUCAR GLASS CORTAR EN CUADRITOS MANTE FRIA Y AGREGAR AL HARINA TRABAJAR CON DEDOS A DESARMARLA Y AGREGAR AZUCAR HASTA ARENA Y LUEGO HUEVO Y FORMAR MASA COMPACTA FORMAR BOLLOK Y TAPAR CON FILM Y REPOSAR EN REFRI 30 MINS. YA REPOSADA ESPOLVOREAR CON HARINA MESA Y CORTAR UN TROZO Y ESTIRA CON RODILLO A 4 O 5 MM DE CHOCOLATE 30% HARINA POR COCOA HACER DOS CIRCULOS DE CHOC. Y BLANCA BARNIZAR CON HUEVO Y ENCIMAR LA DE CHOC A LA BLANCA CORTAR AL MEDIO PINCELAR UNA MITAR Y ENCIMAR LA OTRA MITAD QUITANDO EXCESOS DE HARINA CORTAR EXCESOS REFRIGERAR Y CORTAR EN LAMINAS Y BARNIZAR CON HUEVO E IR ENCIMANDO LAS LAMINAS BARNIZADAS ESTIRAR MAS MASA BLANCA CON RODILLO BARNIZAR Y BARNIZAR EL BLOQUE Y ENVOLVER CORTAR EXCESOS Y CORTAR BLOQUES DE 1CM DEBE QUEDAR COMO CUADRILLE Y SOBRE UNA PLACA CON SILPAT PONER LOS BLOQUECITOS Y REFRIGERAR ANTES DE HORNEAR. OTROS MODOS. ESTIRA OTO PEDAZO DE MASA BLANCA Y DE CHOCOLATE Y PICNELAR UNA CON HUEVO Y ENCIMAR LA OTRA Y ESTIRAR CON RODILLO OTRO POCO BARNIZAR Y ENROLLAR QUITANDO EXCESOS DE HARINA HACER ROLLO Y CORTAR LAMINAS 1CM ESPIRAL PONER EN PLACA REFRI. ANTES HORNEAR. CILINDROS MASA BLANCA Y DE CHOC. CORTARLOS A LO LARGO A LA MITAD Y A HASTA IR FORMANDO UN CILINDO 1CHOC 1 BLANCA HASTA FORMAR EL CILINDRO ESTIRAR MASA CHOC Y PINCELAR CON HUEVO COLOCAR ENCIMA CILINDRO Y ENVOLVER ENROLLANDO QUITANDO EXCESO HARINA Y CORTAR A 1CM PONER EN PLACA ESTIRAR MASA BLANCA Y CORTAR CON CORTAPASTA O CINCELAR CON HUEVO Y ESPOLVOREAR AZUCAR Y CANELA Y CORTA CON CORTAPASTA Y PONER EN PLACA Y ENFIRAR Y HORNEAR A 170 MASA AZUCARADA 500 HARINA 330 MANTE 125 AZUCAR 100 HUEVO EN BATIDORA CON PALETA MANTE POMADA CON AZUCAR HASTA BLANCO Y AGREGAR HUEVOS A INTEGRAR BIEN, BAJAR VELOCIDAD INCOARPORAR HARINA HASTA INCORPORAR BIEN Y SACAR DE LA BATIDORA Y CON ESPATULA TERMINAR DE HOMOGENEIZAR REFRIGERAR 2 HORAS Y PONER EN MANGA CON PICO RISADO Y EN PLACA CON SILPAT HACER FORMAS DIFERENTES CON DUYA A ALGUNAS GALLETAS PONER UNA ALMENDRA OYTRAS ESPOLVOREAR CON COCOA Y OTRAS CON AZUCAR GLASS HACER CONCHITAS ETC. HORNO A 170 OTRAS C. LAMINAS GANACHE YA FRIAS.

COCADAS DE MERENGUE AZ. 500 250 COCO 250 CLARAS HUEVO HACER MERENGUE ITALIANO EN SAUTE AZUCAR Y HUMEDECER CON AGUA Y JUGO LIMON HACER ALMIBAR MIENTRAS MONTAR LAS CLARAS A NIEVE CON UN POCO AZUCAR EL ALMIBAR PUNTO BOLA 120 RETIRAR Y AGREGAR AL HILO A LAS CLARAS Y SEGUIR BATIENDO AGREGAR EL ALMIBARR EN EL PUNTO MAX. DE BATIDO DE LAS CLARAS Y SEGUIR BATIENDO HASTA ENFRIAR YA LISTO AGEGAR EL COCO RAYADO Y PONERLO EN MANGA CON DUYA RIZADO Y EN UNA PLACA CON PAPEL O SILPAT REALIZAR LAS COCAADAS HACIENDO CIRCULITOS CON PICO HORNEAAR A 100 SACAR Y DEJAR ENFRIAR ANTES DE DESMOLDAR EN FRIO. TARTA UVA MASA SABLE. EN POCESADOR HARINA Y MANTE FRIA LO QUE SE PONGA DE MANTE LO DOBLE DE HARINA AZUCAR 4 CUCHARADAS PROCESAR A ARENA AGREGAR 2 HUEVOS HACER BOLLO TAPAR CON FILM Y REPOSAR 30 MINS EN REFRI ESTIRAR CON RODILLO A CM PINCHAR FORRRAR MOLDE GRANDE O INDIVIDUALES HORNEAR 12 MINUTOS. PONER 2 TAZAS VINO TINTO CON 3 CUCHARADAS AZUCAR A FUEGO BAJO A REDUCIR PARA ALMIBAR RELLENO QUESO CON CREMA Y AZUCAR Y RAYADURA DE NARANJA GRANITA. ANIS, CANELA, CARDAMOMO, CORIANDRO, VINO HERVIR, COLAR Y ENFRIAR Y AL CONGELADOR PARA HACER LA GRANITA. UVAS ROJAS SIN SEMILLAS A LA MITAD Y PONER EN SAUTE CON 2 CUCHARADAS DEL VINO REDUCIDO CON AZUCAR. SERVIR COSTRA HORNEADA, RELLENO QUESO Y UVAS CON REDUCCION EMVINA Y BAR CON EL ALMIBAR Y ACOMPAAR CON LA GRANITA

PAPAS CLASE ESPECIAL

DEBEN TENER CONSISTENCIA DURA, LISA SIN BROTES, PIEL LISA CORTES PAPAS PELADAS PELO. BASTON. ELIMINAR EXTEMOS CORTAR LAMINAS MUY FINAS DE 1MM Y BASTONES A LO LARGO MUY FINAS PAJA. LO MISMO PERO DE 2 MM 5-6 LARGO ALLUMETE QUITR EXTREMOS LAMINAS 4MM ESPESOR BASTOMES 4MM X 4CM LARGO MIGNONETTE BASTON 5CM LARGO X 6MM ESP PONT NEUF BASTON 1CM ESP X 6CM LARGO DADOS O CUBOS RISOLE 6MM X 6MM CUBOS MIGNONETTE PARMENTIER 1CM X 1CM PONT NEUF MAXIM 2CM X 2CM PAISANA BASTON PONT NEUF LAMINAS 1MM X 1CM CHIPS. CILINDRO O TUBO DE LA PAPA Y RODAJAS 1MM O 2MM ESPAOLA. IGUAL QUE CHIPS PERO DE 3 O 4 MM NOISSETE Y PARISIEN ESFERAS PEQUEAS NOISETTE ESFERAS GRANDE PARISIEN OLIVETTES O PERAS GNOCHIS TORNEADAS CON CUCHILLO FONDANT 8 CMM 90GR CHATEAU 7CM 80 GR VAPOR 6CM 50 GR COCOTTE 5CM 40 GR OLIVETTE 2CM 15 GR PURE DUQUESA APPAREIL DUCQUOISE KILO Y MEDIO DE PURE DE PAPAS HERVIDAS CON CASCARA, AGREGAR AL PURE 100GR MANTE, 6 YEMAS, SAL Y NUEZ MOSCADA, MEZCLAR TODO BIEN, PARA HACER LAS PAPAS DUQUESA PONER PURE EN MANGA CON DUYA RIZADA HACER CONOS EN PLACA ENMANTE BARNIZAR CON H UEVO Y HORNEAR A DORAR PURE SECO. CROQUETAS. HUMEDECER MANOS TOMAR PURE Y HACER BOLITAS REVOLCAR EN PAN LUEGO HUEVO CON PEREJIL Y AJO Y PAN OTRA VEZ Y FREIR EN ACEITE NEUTRO A 180 A DORAR Y ESCURRRIR.

PAPAS DAUPHIN

PATE A CHOUX EN SAUTE MEDIO LITRO AGUA, 130GR MANTE SAL 250 HARINA TAMIZADA REVOLVER BIEN CON CUCH PALO A QUE SE CUEZA HARINA Y SEQUE LA PASTA RETIRAR Y ENFRIAR UN POCO AGEGAR 7 HUEVOS REVOLVIENDO BIEN CON CUCH PALO Y PASARLA A OTRO BOWL Y AGREGARLE 1 KILO DE PURE DUQUESA MEZCLAR Y HACER QUENELLES Y FREIR EN ACEITE A DORAR. GUARNICION PAPAS ROSTI. SARTEN CON ACEITE MOLDE CORTA PASTA PONER LAMINAS FINAS CHIPS INTERCALAR LAMINAS CON TOCINO BRUNOISE Y CEBOLLA EMINCE Y TERMINAR CON PAPA BARNIZADA CON HUEVO DORAR Y HORNEAR A DORAR. DARPHIN PAPAS PELO EN BOWL CON HUEVO SAL Y PIMIENTA SARTEN CON MANTE EN ARO CORTAPASTA DORAR QUITAR EL ARO Y DORAR DEL OTRO LADO Y AL HORNO. PAPAS AMMA EN PLACA ENMANTE ARO CON PAPAS CHIPS YENTRE CAPAS MANTE CLARIFICADA SAL Y PIMIENTA Y OTRA CAPA BARNIZAR CON MANTE SAL Y PIM Y HORNEAR A 180 A DORAR COMO CORONA QUEDA. GRATINE CON CREMA Y DARPHIN CON CREMA PRECOCINAR CON AGUA SALADA DARPHINE HERVIR CON LECHE LAS PAPAS Y ENTRE CAPA Y CAPA QUESO GRUYERE PAPA HORNO. LAVAR PAPA CON PIEL ENVOLVER EN ALUMINIO ENMANTECADO Y SAL Y PIMIENTA EN PLACA ENVOLVER Y HORNEAR PAPA PLOMO OTRA PAPA LAVARLA CON MANTE ENCIMA Y SAL Y HORNEAR CUANDO ESTAN CORTAR AL MEDIO LONGITUDINAL Y SIN ALUMINIO BARNIZAR CON MANTE Y QUESO CREMA Y TOCINO BRUNOISE DORADO Y PEREJIL}

FILETE EN SALSA BERRIES

PAPAS ST. FLORENTINE, FONDANT PIMIENTOS, TALMOUSE ESPINACA ACEITE OLIVA, ACETO, SALSA INGLESA, PIMIENTA VERDE EN GRANO, TOMILLO, LAUREL,SALVIA REVOLVER TODO Y MARINAR LA CARNE IMPREGNANDO BIEN Y REFRIGERAR 30 MINUTOS YA REPOSADO PONER EN SARTEN CON ACEITE Y SELLARLO Y HORNEAR CON LA MARINADA COLADA Y SAL POR ENCIMA 400G APROX 15 MINUTOS HORNO 180 SALSA BERRIES DEGLASAR EL SARTEN DONDE SE SELLO EE CON VINO TINTO ELIMINANDO EL EXCESO DE GRASA Y REDUCIR EL VINO A LA AGREGAR BERRIES Y COULIS FRAMBUESA Y FONDO OSCURO RES Y REDUCIR A LA MITAD Y AGREGAR SAL Y GOTAS TASCO NO COLAR. TALMOUSE ESPINACAS . EN SARTEN SALTEAR ESPINACA BLANQUEADA Y PICADA FINO INCORPORR TOCINO EN BRUNOISE SAL Y PIMIENTA Y REVOLVER Y CREMA REVOLVER Y RESERVAR. EN MESA ESTIRAR HOJALDRE A 5MM ESPESOR ESTIRAR EN LAS 4 DIRECCIONES CORTAR CUADROS DE 15CM POR LADO Y AGREGAR YEMA AL TALMOUSE ENMANTECAR UNA PLACA Y LOS CUADROS DE HOJALDRE BARNIZARLOS CON HUEVO PONER AL MEDIO TALMOUSE Y CERRAR LOS BORDES COMO TRIANGULOS POR ENVIMA HACIA ARRIBA CERRANDO BIEN Y BARNIZA CON HUEVO Y HORNEAR A 200 POR 15 MINS. PAPAS SAINT FLORENTINE PURE DE PAPA SECO Y FRIO, SAL Y PIM Y NUEZ MOSCADA JAMON PICADITO, MANTE, YEMA INTEGRAR BIEN Y PONER EN MANGA SIN PICO Y SOBRE PLATON ENMANTE HACER CHURROS HORIZONTALES Y REFRIGERAR. TRITURAR FIDEOS SECOS CABELLO ANGEL BIEN TRITURADOS CORTAR LOS CHURRROS A PEQUEAS PORCIONES CILINDRICAS PASAR POR HARINA, HUEVO Y FIDEOS TRITURADOS Y RESERVAR EN FRIO PARA FREIR EN ACEITE NEUTRO HASTA DORAR ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE. FONDANT PIMIENTOS EN BRUNOISE PIMIENTOS VERDE, ROJO Y AMARILLO SALTEAR A FUEGO BAJO EN SARTEN CON ACEITE Y MANTE QUE NO SE DOREN FONDEAR SAL Y PIMIENTA. PRESENTACION FILETEAR EL FILETE COCIDO Y REPOSADO 5 MINUTOS MINIMO,. PONER EN PLATO GRANDE CON ARO CORTAPASTA UNA HOJA COL BLANQUEADA Y FONDANT PIMIENTOS, OTRA HOJA Y + FONDANT APRETANDO CON CUCHARA OTRA HOJA Y + FONDANT PARA TERMINAR APRETANDO Y QUITAR ARO, 1 TALMOUSE Y LAS CROQUETAS PAPA SAINT FLORENTINE Y ALREDEDOR CARNE SALSA BERRIES Y ESPOLVOREAR CON PISTACHES MOLIDOS GRUESOS

PECHUGA EN CROUTE DE PISTACHES CON CHUTNEY TOMATES

CROUTE. HACER UN CARAMELO RUBIO Y PONERLE PISTACHES PICADOS GRUESO Y PONER EN SILPAT A ENFRIAR CUANDO ENFRIA GREGAR PASAS Y PICAR O MOLER GRUESO. PECHUGAS LIMPIAS SELLAR PONER SAL Y PIMIENTA AL VOLTEAR SAL PIMIENTA Y LIMON Y FONDO POLLO UN POCO AGREGAR EL CROUTE Y HORNEAR A 220 POR 5 MINUTOS. CHUTNEY PICAR CEBOLLA MORADA, PONER EN ACEITETEN Y AGEGAR ECHALOTTE HASTA DESPRENDR AROMA, PONER RAJA CANELA, COMINO, ANIS Y QUE SE FRIAN JUNTO CON CEBOLLA, JITOMATEES PELADOS Y PARTIDOS CUADRITOS Y AGREGAR A LAS CEBOLLAS, AGREGAR AZUCAR LA PROPORCION ES POR UN KILO DE TOMATE MEDIO DE AZUCAR, VINAGRE DE JEREZ A FUEGO JMUY BAJO TODO Y AL FINAL UN POCO DE CURRY O PIMENTON, PIMIENTA NEGRA. QUEDA TIPO MERMELADA. CUANDO ESTA EL CHUTNEY SE PASA A UN BOWL Y EL JUGUITO QUE QUEDA SE LE PONE UN POCO DE ESTRAGON Y SE LLEVA AL FUEGO Y SE RESERVA. BERENJENAS. PARTIDAS A LA MITAD, SAL ENCIMA Y EN FUENTE CON ACEITE Y UN POCO DE AGUA Y AL HORNO DE PANZA Y TAPADO CON ALUMINIO A 180 POR 25 MINUTOS CUANDO SALEN CON CUCHARA SACAR LA PULPA Y HACER PURE EN MIXER CARNE BERNJENA, UN POCO SAL, PIMIENTA Y ACEITE Y PROCEESAR Y AGREGAR MAS ACEITE Y UNAS GOTAS DE LIMON SERVIR EN PLATO PONER ALREDEDOR COMO ESPEJO SALSA BERENJENAS DE COSTADO CHUTNEY Y AL OTRO LADO Y ALREDEDOR JUGO DE CHUTNEY CON ESTRAGON Y AL LADO CHUTNEY, POLLO Y ENCIMA POLLO POQUITO ALMIBAR DE COCCION

TARTA LIMON CON CRUMBLE DE COCO

MASA SABLE 250 HARINA 125 MANTE 90 AZUCAR PIZCA SAL Y 2 YEMAS O 1 HUEVO PROCESAR HACER BOLLO TAPAR CON FILM Y REFRIGERAR 30 MINUTOS YA REPOSADA ESTIRAR CON HARINA CON RODILLO FINA A CM FORRAR MOLDE GRANDE O INDIVIDUALS PINCHAR EL FONDO Y HORNEAR A BLANCO 10 MINUTOS PARA INDIVIDUALS Y 15 O 20 MINUTOS PARA MOLD GRANDE. RELLENO. 340 CREMA, 8 HUEVOS, MEZCLAR CON GLOBO AGREGAR T JUGO LIMON, TAZA UGO DE LIMA, RAYADURA DE NARANJA, 1 1/2 T AZUCAR, MEZCLAR BIEN A DISOLVER AZUCAR CON ESTO SE RELLENAN LAS TARTAS PRECOCIDAS HASTA ARRIBA Y AL HORNO A 160 20 MINUTOS APROX. CRUMBLE COCO 100 HARINA 125 MANTE FRIA 100 AZUCAR 100 COCO RAYADO TODO EN PROPORCIONS IGUALES, MEZCLAR CON CORNETTE A ARENA Y MANOS PONER EN PLACA HORNO Y HORNEAR EN HORNO FUERTE 20 A 25 MINUTOS DORADO Y PONER ENCIMA TARTA Y ADORNAR CON CHIPS DE LIMON CHIPS LIMA LIMON CORTAR MUY FINO CON TODO Y CASCARA LIMON Y LIMA Y PONER SOBRE PAPEL MANTE EN PLACA HORNO Y BARNIZAR CON ALMIBAR LIGERO Y HORNEAR 100 A SECAR

COSTILLAS COM MEMBRILLOS E HINOJOS

MEMBRILLOS, PELARLOS Y CORTARLOS EN CUARTOS Y REMOJARLOS Y AL HORNO CON PIZCA DE SAL Y AZUCAR CON 1 CM AGUA HORNEAR 35 A 40 MINUTOS. HINOJOS BULBOS. CORTADOS Y BRESEARLOS EN SARTEN Y LAS ACELGAS BLANQUEARLAS LY CORTARLAS EN PARTES Y SALTEARLAS JUNTO CON LOS HINOJOS. MARINADA PARA LAS COSTILLAS. JALEA DE MEMBRILLO, MISO, SALSA SOYA, MOSTAZA, MARINAR EL COSTILLAAR EN EL RFRI EN BOLSA PLASTICA Y DEJARLO UNAS 2 HORAS, YA MARINADO SE SELLA EL COSTILLAR Y LEEVAR AL HORNO CON BAO DE LA MARINADA Y UN POCO CALDO Y HORNEAR 15 MINUTOS. LA MARINADA RESTANTE SE ALIGERA CON UN POCO DE CALDO Y MASL MOSTAZA Y SE LLEVA AL FUEGO A REDUCIR SERVIR. EN FUENTE MEMBRILLOS POR UN LADO, COSTILLAR EN MEDIO Y ACELGAS E HINOJOS POR EL OTRO LADO Y BAAR CON LA MARINADA RSTANTE ALIGERADA CON CALDO Y REDUCIDA CON MAS MOSTAZA Y HOJITAS HINOJO ENCIMA

TORTA DE PLATANO Y NUEZ BISCUIT 7CLARAS BIEN MONTADAS CON T AZUCAR EN LLUVIA SALSA DE CARAMELO. HACER UN CARAMELO Y AGREGAR CREMA CALIENTE PARA HACER LA SALSA 1 TAZA DE AZUCAR Y 2 T CREMA RELLENO PARA LA TORTA. 400 QUESO PHILADELPHIA, 200 YOGHURT NATURAL, 1 T AZUCAR, BATIR CON GLOBO Y AADIR RAYADURA DE NARANJA, LICOR DE NARANJA Y ESENCIA DE VAINILLA Y UN SOBRE DE GRENETINA HIDRATADO CON JUGO DE NARANJA Y DILUIDA A BAO MARIA Y CREMA1 T AZAS MEZCLAR BIEN CON GLOBO Y REFRIGERAR DE UN DIA PARA OTRO. BISCUIT. SE PONE AZUCAR EN UN BOWL HARINA PIZCA DE SL, MANTE DERRETIDA, RON Y SE MEZCLA CON ESPATULA NUEZ PICADA 2 PLATANOS MACHACADOS MEZCLAR BIEN Y AGREGAR LAS CLARAS MONTADS EN DOS TIEMPOS ENVOLVIENDO Y PONER EN PLACA CON SILPAN Y AL HORNO A 180 HASTA DORAR 15 MINUTOS + O BIEN ALISADA. DECORACION. TEJAS. IGUALES PROPORCIONES AZUCAR, HARINA Y MANTE POMADA Y RAYADURA MEZCLAR TODO MUY BIEN Y CLARAS DE HUEVO A MASAS LISA Y EN PLACA CON SILPAT Y CON CUCHARAA TOMAR UNA PORCION Y EMBARRARLA EN FORMA TEJAS HORNO 160 HASTA DORAR. ARMADO CORTAR DISCOS DEL BISCUIT Y ENCIMA SALSA CARAMELO Y 1 DISCO CON SALSA ENCIMA RELLENO OTRO DISCO CON SALSA MAS RELLENO Y LA ULTIMA CON PLATANO FILETEADO Y AZUCAR QUEMADA Y 2 TEJAS.

PIERNA (BONDIOLA) DE PUERCO CON PESTO DE ACEITUNAS VERDES

LA CARNE SAL PIMIENTA Y ATARLA CON CUERDA PARA NO PEREDER FORMA Y SELLARLA Y AL HORNO 35 A 40 MINUTOS CUANDO SALE QUE REPOSE ANTES DE CORTAR LA TEMPERATURA INTERERIOR DEBE SER DE 70 PESTO ACEITUNAS VERDES ISN HUEVOS, 2 FILETES ANCHOAS, AJO EN PURE 1 CUCH, ACEITE DE OLIVA Y PEREJIL PICADO PRROCESAR EN MIXER TODO. PURE DE BATATAS (CAMOTE) COCER EN VAPOR EL CAMOTE HERVIR CREMA Y AGREGAR UNA PARTE DEL CAMOTE EN TROZOS Y PROCESAR EN PROCESADORA, SAL Y PIMIENTA Y MANTE FRIA. Y RESERVAR CALIENTITO EN B. MARIA EN SARTEN DORAR MANZANAS VERDES CON CASCARA LY EN GAJOS SIN SEMILLAS Y EL RESTO DEL CAMOTE PRECOCIDO EN GAJOS Y SALTEARLOS Y AGREGAR SAL Y PIM. NEGRA. SERVIR. QUITAR HILOS A LA CARNE Y CORTAR LONJAS, HACER UNA REDUCCION DE ACETO, PONER EN PLATO CAMOTE LY MANZANAS ALREDEDOR PLATO CREMA CAMOTE, 1 LONJA DE CARNE UNAS GOTAS DE REDUCCION DE ACETO Y ENCIMA CARNE PESTO ACEITUNAS.

ESPECIAL DE PAN

CUERNOS, TRENZAS Y ROSCAS AMASIJO 1 K HARINA, 250GR HUEVO, 200CC LECHE, 30G LEVADURA, VAINILLA, 10G MIEL, RAYADURA LIMON, 17G SAL, 150 AGUA, 220 AZUCAR, JUGO LIMON HACER CORONA CON HARINA ADENTRO LEVADURA Y AGUA PARA DILUIRLA, LECHE YMEZCLAR CON DEDOS, LUEGO HUEVOS, RAYADURA, MIEL, JUGO LIMON TRABAJAR HASTA MASA ELASTICA BLANDA Y PEGAJOSA AMASAR CORTADO 4 VECES CUBRIR Y DEJAR LEUDAR EN TIBIO. EMPASTE 200 HARINA 200 MANTEQUILLA MEZCLAR MANTE CON HARINA HASTA PASTA CONSISTENCIA CREMOSA COLOCARLO SOBRE LAMINA ENHARINADA Y APLASTAR A FORMAR BLOQUE DE 1 CMESPESOR RREFRIGERAR CUANDO EL AMASIJO YA REPOSO SE SACA SE PONCHA Y SE ESTIRA EL EMPASTE Y SE COLOCA ENCIMA AMASIJO PRIMERO ESTIRAR CON RODILLO CON EL EMPASTE ENCIMA DEL AMASIJO EN LAS 4 DIRECCIONES A 1 CM LUEGO SE DOBLA EN 3 SE ESTIRA Y SE DOBLA EN 3 SE PONE EN TABLA ENHARINADA Y SE TAPA Y REFRIGERA HASTA EL DIA SIGUIENTE 24 HRAS DE REPOSO EN REFRIGERADOR. Y ANTES DE USAR ESTIRAR Y DOBLAR 2 VECES EN 3. CUERNOS:LUEGO QUE YA REPOSO SE ESTIRA EN LAS 4 DIRECCIONES A 1 CM ESPESOR SE CORTAN TIRAS DE 5 A 6 CM DE ANCHO LUEGO PONEMOS UNA TIRA ENCIMA DE LA OTRA Y SE CORTAN TRIANGULOS Y CADA TRIANGULO SE ESTIRA DE UNA PUNTA Y SE ENROLLA DE LA OTRA SE PONEN EN PLACA ENMANTECADA DOBLANDO LAS PUNTAS HACIA ABAJO CUERNOS. Y SE DEJAR LEUDAR UN POCO SE BARNIZAN Y SE HORNEAN A 190 15 MINUTOS. CUANDO SLEN SE PINCELAN EN CALIENTE CON MERMELADA DE DURAZNOS. ROSCA RELLENA. RELLENO: 80 AZUCAR GLASS, 300 PASTA ALMENDRA, 150 ALMENDRA MOLIDA, 50G HUEVO, MEZCLAR ALMENDRA TOSTADAS CON AZUCAR Y PASTA ALMENDRA Y HUEVOS Y FORMAR UNA PASTA CREMOSA PEGAJOSA Y RESERVAR ( TAMBIEN SE PUEDE HACER CAMBIANDO POR NUEZ Y CAF) ESTIRAR BIEN LA MASA BIEN PAREJA EMPAREJAR 1 EXTREMO CON CUCHILLO Y SOBRE LA MASA ESPARCIR CON ESPATULA LARGA CREMA DE ALMENDRA EXCEPTO 1 EXTREMO Y ENROLLAR Y CUANDO SE LLEGA AL EXTREMO SIN RELLENO SE PINCELA CON HUEVO SE QUITA EXCESO DE MASA Y SE TERMINA DE ENROLLAR SE AGARRA EL ROLLO Y CON CUIDADO ESTIARARLO CON MANOS Y PONER EN PLACA ENMANTE Y PNERLA Y DAR FORMA ROSCA UNIR CON HUEVO LOS DOS EXTREMOS APLASTAR UN POCO CON MANOS Y BARNIZAR CON HUEV Y HACER UN CORTE ALREDEDOR DEL CIRCULO POR TODA LA ROSCA HASTA LLEGAR AL RELLENO CORTE SUPERFICIAL DEJAR LEUDAR HORNEAR A 180 A DORAR 30MINUTOS CUANDO SAL PINCELAR CON

BAO AZUCAR 200 AZUCAR Y 30 JUGO NARANJA O LIMON

ESPECIAL DE PAN TRENZA RELLENA ESTIRAR PAREJA LA MASA EMPAREJAR UN EXTREMO Y ESPARCIR UNA DELGADA CAPA DE CREMA DE ALMENDRAS PERO CON NUEZ Y CAF SIN LLEGAR AL OTRO EXTREMO ENROLLAR Y AL LLEGAR AL EXTREMO SIN RELLENO PINCELAR CON HUEVO Y QUITAR EXCESOS DE MASA Y TERMINAR DE ENROLLAR Y CORTAR A LA MITAD Y UNA DE LAS MITADES CORTARLA A LO LARGO SIN LLEGAR AL FONDO Y TRENZAR ESA PARTE ABIERTA Y PINCELAR CON HUEVO Y QUE LEUDE UN POCO Y LLEVAR AL HORNO 180 20 A 30 MINUTOS A DORAR. CUANDO SALE DEL HORNO BARNIZAR CON ALMIBAR LIGERO Y BAO DE AZUCAR.

FILETE ATUN MARINADO MARINAR EL LOMO DE ATUN O DE PEZ ESPADA CON SALSA HOYSIN SALSA OSTRA ACEITE AJONJOLI, AJONJOLI EN SEMILLAS SALSA DE SOYA RAYADURA DE NARANJA Y EMBADURNAR BIN EL FILETE Y RREERVAR. SELLAR EN SARTEN VUELTA Y VUELTA Y HORNO 5-7 MINUTOS. HACER UN PURE DE HINOJOS Y ZANAHORIAS CON CASI NADA DE AGUA Y COCER BLANQUEADO UNA HOJA DE HINOJO COCIDA CON CALDO LAUREL SAL Y MIEL. RELLENAR CON EL PURE DE HINOJOS Y ZANAHORIA HECHO EN EL MIXER CON UN POCO SAL Y PIMIENTA Y ACEITE OLIVA Y RELLENAR LA HOJA DE HINOJO BLANQUEADA. HACER JUGO DE BETABEL CON EL EXTACTOR DE JUGOS Y VINO TINTO Y PONER EN SAUTE A REDUCIR EL JUGO Y EL VINO EN IGUAL CANTIDAD Y CUANDO YA ESTA LISTO Y REDUCIDO AGREGAR UN CHORRITO ACETO PROCESR EN EL MIXER CILANTRO PICADO CON ACEITE SAL Y PIMIENTA Y PROCESARLO SERVIR UN HINOJO RELLENO, PESCADO ALREDEDOR VINAGRETA BETABEL Y CILANTRO.

FILETE CON MISO EL FILETE DE RES SAL PIMIENTA Y SELLARLO POR TODOS LOS LADOS Y AL HORNO 7 MINUTOS HACER UNA REDUCCION DE VINO TINTO CON 1 CUCHARADITA MISO HACER JULIANA DE PIMIENTOS ROJO, VEDE Y AMARILLO Y PUERRO SALTEARLOS CON ACEITE Y MANTE SAL Y PIMINTA SERVIR CAMA PIMIENTOS ENCIMA FILETE Y ARRIBA FILETE REDUCCION VINO CON MISO

MILANESA A LA NAPOLITANA

1 KG CARNE PARA MILANESA CORTADA EN LAMINAS Y APLANADA UN POCO NO MUY DELGADITA MEZCLAR 4 HUEVOS CON AJO, SAL PIMIENTA Y PEREJIL PICADA Y EN ESTO METER LOS BISTECES Y LUEGO POR PAN MOLIDO, GOLPEARLA UN POCO YA EMPANIZADA Y UNOS CORTECITOS SUPERFICIALES Y FREIR EN ACEITE MUY CALIENTE A DORAR. PAPAS CORTADAS A LA FRANCESA, FREIN EN ACEITE CALIENTE UN POCO SACAR ESCURRIR Y VOLVER A FREIR A DORAR SACAR Y ESCURRIR Y AGREGR SAL AL FINAL SE SACAN LAS MILANESAS DEL ACEITE Y SE PONEN EN UNA PLACA HORNO, PONER ENCIMA SALSA TOMATE, 1 REBANADA JAMON Y QUESO MOZARELLA EN LAMINAS ENCIMA Y AL HORNO CALIENTE A DERRRETIR QUESO. SI NO SE QUIERE PUEDE OMITIR EL JAMON. SERVIR. UN MILANESA ENCIMA UN POCO OREGANO Y PAPAS FRITAS Y UN POCO SAL SOBRE PAPAS. SALMON CON SHIITAKE Y CROQUETAS ARROZ ARROZ DOBLE CAROLINA BIEN LAVADO Y COLADO PONER A COCER IGUAL PARTE ARROZ Y AGUA FRIA SE TAPA 20 MINUTOS Y SE DEJA ENFRIAR TAPADO. SAZONAR EL ARROZ YA FRIO CON FURIKAKE (AJONJOLI NEGRO, BLANCO ALGA DESHIDRATADAA) MEZCLAR CON MANOS HACER BOLAS Y PONER EN EL MEDIO HONGOS SHIITAKE PREPARADOS Y FORMAR LA BOLA PASARLA POR HARINA HUEVO Y PANKO Y FREIRLAS A 180 A DORAR ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.. HONGOS SHIITAKE EN SARTEN CON ACEITE Y AJO APLASTADO SALTEAR LOS HONGOS FILETEADOS Y SEPARAR UN POCO DE LOS HONGOS PARA ENSALADA. AGREGAR ESPINACAS ENTERAS CON UN POCO D SAL A LOS HONGOS. SALMON EN POSTAS TROZOS RECTANGULARES PONER TORAGASHI Y SARTEN CALIENTE CON ACEITE Y DORAR EL SALMON POR TODOS LOS LADOS ENSLADA DE ACUSAI LECHUGA JAPONESA FILETER UNAS HOJAS BROTES ALFALFA EL SHIITAKE SALTEADO QUE RESERVAMOS. ADEREZO. JUGO LIMON, SALSA SOYA ESPESA O SALSA SOYA NORMAL CON UN POCO MIEL, LIGAR CON ACEITE DE OLIVA SEPARAR UN POCO DE ESTO Y METER EL ACUSAI SHIITAKE Y ALFALFA Y REVLVER BIEN. SERVIR ENSALADA CROQUETA PARTIDA POR LAL MITAD, SALMON CORTDO AL MEDIO Y PONER A UN LADO DEL ARROZ CON CROQUETA Y EL ADEREZO QUE RESERVAMOS ENCIMA DE CROQUETA Y ALREDEDOR

GNOCCHIS

PAPA, CALABAZA O CAMOTE AMARILLO GNOCCHIS DE CALABAZA. HARINA, PURE DE CALABAZA CASTILLA SECO, SAL, UN POCO AZUCAR 1 HUEVO. MEZCLAR CON DEDOR Y AMASAR A BOLLO HOMGENEO Y DEJAR DESCANSAR 15 A 30 MINUTOS. NO DEBE AMASARSE DEMASIADO DE ESTO DEBE SER EL DOBLE DE PURE QUE DE HARINA. SI SON DE CALABAZA LA CALABAZA DEBE HORNEARSE ASARSE A COCERCE 1 HUEVO X KILO DE HARINA. YA REPOSADO CORTAR PORCINES Y REALIZAR CILINDROS Y CON CUCHILLO CORTAR PORCIONES DE 1 CM Y PASAR POR LA TABLITA PARA GNOCCHIS SE PUEDEN HACER DE LOS 3 DISTINTOS TIPOS PAPA, CAMOTE, CALABAZA. SE CUEZEN ENA GUA SALADA HIRVIENDO 3 A 5 MINUTOS CONFORME FLOTAN SE SACAN Y SE ESCURREN (SI SE VAN A USAR RAPIDO SI NO SE SACAN SE ENFRIAN CON AGUA Y SE RESERVAN SOBRE LIENZO ENHARINADO. EJEMPLO DE SERVIR. TOMATE CONCASSE, GNOCCHIS Y QUESO MOZARRELLA RAYADO SAL Y MUCHA PIMIENTAA SALTEARLO AL FINAL ALBAHACA CHIFONADA Y MAS TOMATE CONCASSE Y AL EMPLATAR PIMIENTA NEGRA. MALFATTI 2DIENTES AJO, 500 RICOTTA 2 KILOS ESPINACAS 25G CEBOLLA 30G HARINA NUEZ MOSCADA SAL Y PIMIENTA 1 YEMA Y QUESO PARMESANO RAYADO. CEBOLLAL EN SRTEN A TRANSPARENTAR LUEGO AJO Y ESPINACA BLANQUEADA Y ESCURRIDA Y PICADA FINAMENTE, SAL, NUEZ MOSCADA, SE SACA Y LLEVAR A UN BOWL Y AGREGAR RICOTTA FRIA Y MEZCLAR BIEN Y QUESO PARMESANO RAYADO SAL Y NUEZ MOSCADA 2 YEMAS Y MEZCLAR CON PALO Y AL FINAL HARINA Y MEZCLAR CON PALO DEJAR DESCANSAR 30 MINUTOS YA REPOSADO SE ENHARINA MESA Y SE FORMAN EN PARTES CILINDROS Y SE CORTAN GROSERAMENTE SE RESERVAN EN LIENZO Y SE CUEZEN EN AGUA SALADA HIRVIENDO 5 MINUTOS SACAR Y ESCURRIR Y SE PONE EN PLATO CON CREMA, QUESO PARMESANO RAYADO Y PIMNIENTA Y LLEVAR AL HORNO A GRATINAR ESTOS NO SE AMASAN SOLO SE MEZCLA. GNOCCHIS BOMBA BOMBA 1/2LT AGUA, 50G MANTE, 250 HARINA 2 HUEVOS CIBOULETTE (MASA PATE A CHOUX) HERVIR AGUA Y MANTE Y HARINA Y SE MEZCLA A UNIR BIEN HASTA QUE LA PASTA SE DESPRENDE DE LA SAUTE RETIRAR Y AGREGAR HUEVOS Y CIBOULETTE CUANDO ESTA LLENAR UNA MANGA SIN PICO Y PRESIONANDO Y CORTANDO CON TIJERA SOBRE EL AGUA HIVIENDO SALADA SE SACAN Y ESCURREN Y EMPLATA. EJEMPLO. SERVIR GNOCCHIS BOMBA CON SALSA ESPINACAS Y CREMA ESPOLVOREAR CIBOULETTE PARMESANO RYADO Y PIMIENTA TAMBIEN PUEDEN SALTEARSE O GRATINARSE.

GNOCCHIS ROMANA. 1 HUEVO 1 LT LECHE 125 QUESO PARMESANO RAYADO 250 SEMOLINE FINO 75G MANTE NUEZ MOSCADA, HERVIR LECHE CON MANTE, SAL Y NUEZ MOSCADA CUANDO HIERVE AGREGAR COMO LLUVIA SEMOLA BATIR CON GLOBO A ESPESAR LUEGO CON PALO EL HUEVO Y MEZCLAR BIEN ESTIRAR UNA PLACA ENMANTE Y TAPAR CON FILM Y REFRIGERAR 15 MINUTOS, RETIRAR Y CORTAR CON CORTA PASTA CIRCULAR MOJANDO EL ARO Y ACOMODAR LAS PORCIONES SOBRE UN PLATO BAAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y MUCHO QUESO PARMESANO RAYADO, PIMIENTA Y HORNEAR A GRATINAR. CAERDERLY O DE PAN GNOCCHIS 250 LECHE, 250 MIGA PAN BLANCO, MANTE, 50 JAMON PICADO 50 CEBOLLA 4 HUEVOS 50 QUESO PRMESANO 4 CUCHARADAS HARINA NUEZ MOSCADA Y CIBOULETTE. SALTEAR CEBOLLA A TRANSPARENTAR AGREGAR JAMON PICADO Y SEGUIR SELLANDO, SACAR Y LLEVAR A UN BOWL AGREGAR MIGA DE PAN, NUEZ MOSCADA, SAL Y CIBOULETTE PICADO Y QUESO PARMESANO AL FINAL LA LECHE Y DESMENUZAR CON DEDOS LA MIGA DE PAN MEZCLANDO AGREGAR HUEVO MEZCLAR Y HARINA CON PALO FORMAR ALBONDIGUITAS Y HERVIR EN CALDO DE CARNE HIRVIENDO 5 MINUTOS ESCURRIR Y SERVIR EN PLATO HONDO BAADOS POR EL CALDO DE CARNE DE COCCION.

FONDUE DE VEGETALES CON TEMPURA

4CUCH. AC. OLIVA, 2 CORAZONES ALCACHOFA, ESPARRAGOS, 3 AMITAS TOMILLO, 2 ZANAHORIAS 1 CALABAZA PELADAS Y RALLADAS TEMPURA AGUA FRIA LAL NECESARIA, 1 CUCHI CURRY, 1 T HAIRNA, 1 HUEVO, 1 CUCHI PAPRIKA SAL MEZCLAR TODO A PASTA. SALSA 1. 4 CUCH ACEITE,1 PIZCA AZUCAR, 1 CUCHARIADA CEBOLLIN, 1 CUCH. JUGO LIMON, SAL PIM 1 CUCH SYA 1 JITOMATE SIN PIEL NI SEMILLAS PICADO 3 TOMATITOS VERDES PICADOS. SALSA 2 1 PIZCA AZUCAR, TAZA CALDO VERDURA, 1 CUCH MIEL, 1 CUCH PIONES, SAL PIMIENTA 1 CUCHI VINAGRE.

FONDUE TRADICIONAL BOURGUIGNONE FILETE EN TROZOS Y PUESTOS EN PINCHOS, ACEITE EL NECESARIO CALIENTE 1 HOJA LAUREL Y TOMILLO SALSA TARTARA ALCAPARRAS PICADA 1 CUCH, CEBOLLA PICADA, 1 CUCH CIBOULETTE PICADO 1 CUCH JUGO LIMON 1 CUCH MAYONESA 1 CUCH PEPINILLO 2 YEMAS COCIDAS. ENSALADA Y VINAGRETA 4CUCH ACEITE DE OLIVA, 1 CUCH JUGO LIMON, 1 CUCHI MOSTAZA, SAL PIMINETA 1 CUCH VINAGRE 1 MANZANA VERDE, 1 ZANAHORIA 2 TALLOS APIO, PELADOS Y RAYADOS ESTOS 3, 20 CIBOULETTE O CEBOLLINES EN BASTONCITOS HACER LA VINAGRETA Y VERTERLA A ESTA ENSALADA.

PASTELERIA CENTRO ALEMANA SACHER, SELVA NEGRA, STRUDEL

GENOISE CHOC. (SELVA NEGRA Y SACHER) 30G COCOA, 125 AZUCAR, 4 HUEVOS 100G HARINA 25 G MANTE SACHER BATIR HUEVOS CON AZUCR A BLANCO, LUEGO AADIR HARINA Y COCOA TAMIZADOS ENVOLVIENDO RAPIDO Y AL FINAL MANTE DERETIDA FRIA PONER EN MOLD ENMANTEQUILLADO Y HORNO 170 30 MINUTOS CUANDO SALE SE ENFRIA Y CORTA EN 3 DISCOS IGUALES SE PONE EN EL MISMO ARO DELL MOLDE CON CARTON ABAJO DISCO, MERMELADA CHABACANO, OTRO DISCO MERMELADA, ULTIMO DISCO MERMELADA REFRIGERAR 6 HORAS, DESPUES QUITAR ARO Y PONER EN REJILLA PARA BAAR CON GANACHE CHOCOLATE LIQUIDO PERO NO CALIENT Y EMPAREJAR CON ESPATULA ALISANDO ENCIMA Y BORDES Y REFRIGERAR. PONER EN UNA TIRA DE ACETATO DEL TAMAO DEL BORDE DEL PASTEL Y PONER CHOCOLATE FUNDIDO Y ENVOLVER EL PASTEL CON ESTO Y CON CUCURUCHO Y CHOCOLATE FUNDIDO ESCRIBIR SACHER REFRIGERAR Y QUITAR ACETATO Y PONER EN PLATON. SELVA NEGRA. TROZAR CHOCOLATE AMARGO Y FUNDIR A BAO MARIA HACER LA GENOISE DE CHOCOLATE Y CORTAR EN 4 DISCOS PONER EL ARO DEL MOLDE EN CARTON I DISCO PINCELAR CON ALMIBAR DE CEREZAS Y EL CHOCOLATE FUNDIDO MEZCLADO CON CREMA BATIDA A , OTRO DISCO PINCELAR CONA LMIBAR CEREZAS Y CREMA BATIDA CHANTILLY CEREZAS Y MAS CREMA OTO DISCO ALMIBAR CREMA MOUSSE CHOC, ULTIMO DISCO Y PESIONAR SE REFRIGERA 3 HORAS RALLAR CHOCOLATE CON RAYADOR. FUNDIR UN POCO DE CHOC. COBERTURA Y SBRE UNA PLACA DEJAR ENFRIAR HASTA QUE NO MARQU EL DEDO Y CON ESPATULA RASPAR A FORMAR RULOS Y REFRIGERAR LOS RULOS. DESPUES CUBRIR CON CREMA CHANTILLY ENCIMA Y BORDES LUEGO CUBRIR LATERALES CON CHOCOLATE RAYADO Y ENCIMA ESPOLVOREAR CHOCOLATE RAYADO TAMBIEN Y EN EL CENTRO UNA CUCH CREMA BATIDA Y ENCIMA RULOS CHOCOLATE DANDO VOLUMEN Y PONER EN PLATON. STRUDEL DE MANZANA 200 AGUA, 2 CUCH ACEITE, 250 HARINA UNA PIZCA SAL Y PIZCA AZUCAR. EN BOWL, PIZCA SAL Y AZUCAR ACEITE Y AGUA Y HARINA MEZCLAR CON DEDOS Y AMASAR A FORMAR BOLLO EXTURA HOMOGENEA AMASAR BASTANTE FORMAR BOLLO UNTAR CON ACEITE Y QUE RPEOSE 30 MINUTOS. PELAR MANZANAS VERDES CORTADAS EN CUADRITOS 5MM X 5MM 1 KILO DE MANZANAS EN SAUTE 150G AZUCAR A FUEGO 15 MINS P. TEXTURIZAR MANZANAS COLAR Y AGREGAR CANELA Y ALMNDRAS MOLIDAS O PAN RLLADO PASITAS O NUECES (TAMBIEN PUEDE SER DE QUESO PERA ETC. ESTIRAR LA MASA RECTANGULAR CON HARINA Y RODILLO Y EN UN LIENZO ENHARINADO PONER LA LMASA Y ESTIRAR CON MANOS SUAVEMENTE HASTA MASAS FINA COMO PAPEL PHYLO EMPAREJAR BORDER Y BARNIZAR TODA CON MANTE DERRETIDA ESPOLVOREAR POLVO DE ALMENDRA Y PONER EL RELLENO EN UN EXTREMO, DOBLAR PESTAAS Y CON AYUDA LIENZO IR FORMANDO EL ROLLO DEL STRUDEL PONER EN PLACA BARNIZAR CON MANTE Y HORNEAR A 170 35 MINS HACER CORTES SUPERFICIALES CUANDO SALE BARNIZAR Y ESPOLVOREAR CON AZUCAR GLASS. TERRINA DE VERDURAS

500 GR PURE VERDURA SECO, 250 CREMA, 2 HUEVOS SAL PIMIENTA FARCE. EN BOWL COLOCAR PURE DE VERDURAS DE NABO, HACER PURE Y AGREGAR HUEVOS Y UN POCO CREMA MEZCLAR BIEN Y PASAR POR TAMIZ YA TAMIZADO LE INCORPORA RESTO DE LA CREMA SAL PIMIENTA Y GOSTAS TABASCO Y RESERVAR EN FRIO TAMBIEN SE HACE LO MISMO CON PURE DE ZANAHORIA Y PURE DE ESPINACAS (FARCE) EN UN MOLDE RECTANGULAR FORRADO DE ALUMINIO Y PINCELADO CON MANTEQUILLA TODO EL INTERIOR ACOMODAR LA FACE DE NABO AL FONDO QUE QUEDE PAREJA LUEGO ENCIMA FARCE DE ZANAHORIA Y LA TECERA FARCE DE ESPINACA TODAS LAS CAPAS DEL MISMO ESPESOR LA OTRA CAPA DE FARCE DE ZANAHORIA Y LA ULTIMA DE NABO HORNEAR A BAO MARIA A 170 POR 30 MINUTOS PINCHAR EL CENTRO PARA CHECAR COCCION. CUANDO SALE DEL HORNO SE ENFRIA Y DESMOLDA QUITANDO CON CUIDADO EL ALUMINIO Y SE PONE EN PLATON Y SE CORTA EN REBANADAS MOJAR CUCHILLO PARA PODER CORTAR LAS FETAS. EJEMPLO. FETAS TERRINA 3 PANES TOSTADOS CON MANTE CON AJO Y PEREJIL Y SALSA DE MANDARINAS ALREDEDOR.

TERRINA SALMON RELLENA CON CAMARON PESCADO 500GR CREMA 300 CLARAS 2 EMPLEAR LOS INGREDIENTES FRIOS FARCE MOUSSELIN DE PESCADO. MERLUZ EN TOZO CON CLARA DE HUEVO SAL PIMIENTA CREMA FRIA, PONER EN MIXER Y PASAR POR TAMIZ Y RESERVAR HACER LO MISMO PERO CON SALMON FARCE MOUSSELINE DE SALMON Y EN SRTEN SALTEAR CEBOLLA Y ECHALOTTES EMINCE, HNGOS EN BRUNOISE, CAMAORNES ENTEROS Y SALTEAR Y DEGLASAR CON JEREZ O VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA CREMA Y COCINAR SUAVE PARA AMALGAMAR. PONER EN UNA MANGA SIN ICO LA FARCE DE MERLUZA Y EN MOLDES INDIVIDUALES FORADOS CON ALUMINIOS Y ENMANTECADOS REALIZAR CON LA MANGA CUALQUIER DIBUJO EN EL FONDO CON LA FARCE DE MERLUZA, LUEGO RELLENAR CON LA FARCE DE SALCOM CON ESPATULA O CUCHILLO DEJANDO UN HUECO EN EL CENTRO Y PONER RELLENO CAMARON Y CUBRIR CON FARCE SALMON Y PONER EN B. MARIA A HORNEAR A 170 POR 15-20 MINUTOS. SACAR DEJAR ENFRIAR UN POCO Y DESMOLDAR EN CALIENTE. PONER EN PLATO COMO EJ,. UNOS ESPARRAGOS ENCIMA Y ALREDEDOR CRMA ESPARRAGOS Y HIERBAS Y SALSA CALIENTE MANDARINAS ALREDEDOR.

PATE DE AVE. 1 PECHUGA, 200G HIGADO POLLO, 100 TOCINO, CREMA 200 GRENETINA 20G HONGOS 50G.INGREDIENTES FRIOS FARCE. EN SARTEN SALTEAR CEBOLLA Y ECHALOTE EMINCE Y LUEGO CARNE DE POLLO EN CUBOS LIMPIA PECHUGA, Y AGREGAR HIGADO DE POLLO BIEN LIMPIO SIN LIGAMENTOS NI PARTE AMARILLAS EN TROZOS. SE AADE SAL PIMIENTA Y TABASCO UN POCO AJO PICADO Y TOCINO PICADO AL FINAL HONGOS SECOS REMOJADOS EN AGUA CALDO O VINO BLANCO HOJAS DE LAUREL Y TOMILLO DEGLASAR CON VINO BLANCO Y CONSOME OSCURO DE AVE DEJAR COCER A FUEGO BAJO Y AGREGAR CREMA Y DEJAR REDUCIR LUEGO PROCESAR EN MIXER Y PASAR POR TAMIZ HIDRATAR LA GRENETINA EN CONSOME OSCURO DE AVE Y DILUIR EN BAO MARIA Y A LO PROCESADO SE LE AGREGA MAS CREMA Y LA GRENETINA Y SE MEZCLA Y SE VIERTE EN MOLDE DE ALUMINIO DESECHABLE Y REFRIGERAR 3 HORAS. YA FRIO COMO EJEMPLO SE TOMA UNA PORCION Y SE MACHACA Y SE MEZCLA CON MANTE POMADA SE AGREGAN PISTACHES PICADOS GROSERO Y SE UNTA EN UN PAN TOSTADOMOLDEADO CON CORTAPASTA Y SE ACOMODA LA TOSTADA AL CENTRO PLATO Y CON CUCHARA DE HELADO SE TOMA UNA PORCION DE PATE Y SE PONE ENCIMA TOSTADA ALREDEDOR GOTAS DE CONSOME OSCURO Y UNOS CUBITOS DE GELATINA DE CONSOME CORTADA EN BRUNOISE. SE SIRVE FRIO.

ESPECIAL DE QUESOS

TABLA DE QUESO BASICA, SALSA 4 QUESOS, FONDUE BASICO, SALSA ROQUEFORT, SOUFFLE QUESOS FRESCO RICOTTA O REQUESON BLANDOS QUESO CREMA 65 A 80% HUMEDAD QUESO BLANDA 50% AGUA QUESOS PASTA SEMIBLANDOS ROQUEFORT, AULES SEMIDURO GRUYERE FONTINA EMMENTAL DUROS PARMESANO PROVOLONE CHEDDAR ETC. CON MOHO ROQUEFORT BRIE CAMEMBERT ATUEL TABLA QUESOS BASICA SEMIBLANDOS ATUEL DEJAR CASCARA O MOHO, ROQUEFORT SEGUIR CUA EN CORTE, BRIE ENTERO O EN FETAS CON EL RECUBRIMIENTO,PARMESANO DEGRANAR CON CUCHILLO DISPAREJO , ACOMPAAR CON UVAS ROJAS, ALMENDRAS, NUECES, HIGOS, QUESO PHILADELPHIA HECHO BOLITAS CON AJONJOLI O ALMENDRAS TOSTADAS Y PICADAS. QUESO CABRA FRESCO EN CUBOS 1X1CM CON ACEITUNAS NEGRAS ACEITE, PIMENTON PEREJIL EN BOWL USAR MINIMO 5 VARIEDADES DE QUESO. SALSA 4 QUESOS EN SAUTE VINO BLANCO A REDUCIR A FUEGO MINIMO Y AGREGAR QUESO FRESCO Y MOVER CONPALO A DISOLVER E INCORPORAR PARMESANO RAYADO, GRUYERE RAYADO Y UN POCO ROQUEFORT. MOVER CON PALO COCINAR A FUEGO MUY SUAVE A FUNDIR Y LUEGO AGREGAR CREMA Y PIMIENTA ESTA SALSA ES PARA ACOMPAAR PASTAS COMO ESPAGHETTI O TALLARINES PONER LOS TALLARINES LA SALSA ENCIMA Y QUESO PARMESANO Y GRATINAR. SALSA ROQUEFORT. EN SAUTE BECHAMEL A HERVOR AGREGAR QUSO ROQUEFORT DEGRANADO Y MEZCLAR CON PALO, AGREGAR MUCHA PIMIENTA Y TERMINAR CON CREMA SALSA PARA PESCADO. PONER ESPESO DE SALSA EN PLATO EN MEDIO ROMBOS DE PESCADO FRITO ACOMPAA CON PIMIENTOS SALTEADOS CIBOULETTE Y PIMIENTA ENCIMA FONDUE QUESO BASICO. EN SAUTE VINO BLANCO Y KIRSCH A REDUCIR, EMBARAR UN DIENTE AJO A LA SAUTE, AGREGAR QUESO FRUYERE Y REMOVER A FUNDIR CON PALO CUANDO ESTA SE VACIA A LA CQUILLA DE FONDUE. PATE A CHOUX GOUGERES PROFITEROLES DE QUESO. 1LT LECHE, 400 MANTE, 500 HARINA 16 HUEVOS 100GR PARMSANO 1 COCCION EN SAUTE 2 COCCION EN HORNO A 200 Y LUEGO A 160 CUANDO ESTAN YA LISTOS EL RELLENO QUEOS CREMA CON CAVIAR Y CIBOULETTE PICADO REVOLVER EL QUESO CON CAVIAR NEGRO Y LUEGO CIBOULETTE PONER EN MANGA SIN PICO Y RELLENAR LOS GOUGERES PROFITEROLES PARTIENDOLOS A LA MITAD Y RELLENANDO ABUNDANTEMENTESOUFFLE. BECHAMEL ESPESA CON ROUX Y YEMAS SIN DEJAR DE MOVER FUEGO BAJO QUE NO HIERVA APPAREEIL A SOUFFLE VACIAR A BOWL Y ENFRIAR 2 YEMAS, QUSO PARMESANO FINO MEZCLAR CUANDO ESTA BIEN MEZCLADO INCORPRAR 8 A 10 CLARAS BATIDAS A NIEVE EN 3 TIEMPOS 1ER TIEMPO INCORPORAR RAPIDO 2 Y 3 EN FORMA ENVOLVENTE LUEGO EN MOLDES BLANCOS SOUFFLE ENMANTE Y ENHARINADOS LLENAR HASTA TOPE Y ALISAR CON ESPATULA Y CON DEDO HACER ZURCO AL BORDE Y HORNEAR A BAO MAIA 180 20 25 MINS Y CUANDO SALE DEL HORNO SACAR CON CUIDADO SIN GOLPEAR MOLDES PARA QUE NO SE BAJE. SE SIRVE INMEDIATAMENTE PORQUE SE BAJA IMPORTANTE NO ABRIR EL HORNO MIENTRAS SE HORNEA. PASTELERIA

PLATO FRUTAS, FONDANT DE CHOCOLATE SOFFIATO NAPOLEON PLATO FRUTAS. REALIZAR UN ALMIBAR LIGERO. CORTAR CASCARAS DE LIMON SIN EL BLANCO Y HACER JULIANA SE PONE EN SAUTE LA JULIANA Y EL JUGO DE LOS LIMONES, AGUA Y AZUCAR Y AL FUEGO CUANDO HIERVE SE RETIRA DEL FUEGO Y SE DEJA ENFRIAR. 300AZ 200AGUA 2 LIMONES CON SU CASCARA Y JUGO. PIA. QUITAR EXTREMOS Y CON CUCHILLO PELAR LA PIA CORTAR A LA MITAD A LO LARGO Y GIRAR Y A CORTAR EL TONCO CENTRAL CORTAR REBANADAS DE CM ESPESOR. MANGO. CORTAR EXTREMOS Y CORTAR LA CASCARA Y CORTAR PARALELO AL HUESO POR LOS LADOS. PAPAYA PELARLA CON CUIDADO CORTAR AL MEDIO Y ELIMINAR SEMILLAS Y CORTAR FILETEADAS TRANSVERSAL. UVAS CORTAR EN REBANADAS DELGADITAS CON CASCARA. ARMADO. COMO FLOR MANGO Y PAPAYA ENCIMA IGUAL PIA Y ENCIMA KIWI Y NARANJA Y ENCIMA TORONJA EN GAJOS REBANADAS DE UVA Y ARANDANOS Y SE BAAN CON EL ALMIBAR Y UNAS JULIANAS DE LIMON USAR FRUTAS DE ESTACION ARMAR A ULTIMO MOMENTO. SE PUEDE ACOMPAR CON COULIS CREMA O HELADO. FONDANT O SOFFIATO. SALSA CHOCOLATE 70G CHOCOLATE 20G FECULA 70GR COCOA 330 AZUCAR 550 AGUA. EN SAUTE 400 AGUA Y 180AZUCAR CORTR CHOC EN TROZITOS Y AGREGAR A SAUTE FUEGO DIRECTO SUAVE. EN BOWL COCOA FECULA EL RESTO DEL AZUCAR Y EL RESTO DEL AGUA MEZCLAR CON GLOBO Y SE AGREGA AL ALMIBAR DE CHOCOLATE CALIENTE Y SE BATE CON GLOBO PARA QUE ESPESE. FONDANT. 100 CHOCOLATE 40 AZUCAR 2 HUEVOS 2 YEMAS 30G HARINA 110 MANTE. CORTAR CHOC EN TROZOS Y EN BOWL CON MANTE A BAO MARIA FUNDIR EN OTRO BOWL HUEVOS, YEMAS Y AZUCAR BATIR CON GLOBO EN B. MARIA O EN BATIDORA A BLANCO Y AGEGAR AL CHOCOLATE DRRETIDO Y CON ESPATULA MEZCLAR AL FINAL AGREGAR HARINA Y MEZCLAR CONE ESPATULA VACIAR A MOLDES INDIVIDUALES ENMANTE Y AZUCARADOS LLENANDO HASTA ARRIBA HORNEAR A 210 7 MINUTOS Y CON PLATO PREPARADO CON GAJOS DE NARANJA CON SALSA NARANJA DESMOLDAR EL FONDANT RECIEN SACADO DEL HORNO Y BAAR CON LA SALSA DE CHOCOLATE. NAPOLEON HOJALDRE ESTIRAR A CM Y PONER EN PLACA HORNO CUBRIENDOLA TODA PREVIAMENTE ENMANTECADA Y PONER OTA CHAROLA ENCIMA Y HORNEAR A 200 10 MINUTOS QUITAR LA CHAROLA ENCIMA Y CORTAR AROS CON CORTAPASTA TODAVIA VA A ESTAR CRUDA DEJARLOS ASI PONER PAPEL MANTE ENCIMA Y OTRA VEZ CHAROLA ENCIMA Y AL HORNO A TERMINAR COCCION CUANDO YA ESTAN SEPARAR LOS DISCOS CORTADOS Y ESPOLVOREAR AZUCAR GLASS Y CON SOPLETE QUEMAR EL AZUCAR, CREMA MOUSSELINE. 250G CREMA CHANTILLY Y 50G CREMA PASTELERA LIMPIEAR FRESAS QUITANDO RABO CORTAR A LA Y EN FETAS PONER EN PLATO UNA GOTA CREMA MOUSSELINE ENCIMA UN DISCO CREMA, FRESAS DISCO, CREMA, ARANDANOS, DISCO CREMA FRESAS MAS CREMA Y EL ULTIMO DISCO SE LE PONEN 2 TIRAS DELGADAS ACETATO Y ESPOLVOREAR AZUCAR GLASS GIRRAR EL ACETATO Y ESPOLVOREAR COCOA PARA HACER UN CUADRILLE Y PONER ENCIMA ALREDEDOR EN EL PLATO FRUTAS EN TROZITOS Y COULIS FRAMBUESAS SERVIR INMEDIATAMENTE DESPUES DE ARMADO EL PLATO PARA QUE NO SE REMOJE EL HOJALDRE Y NO PINTE LA CREMA PAN INTEGRAL Y TOSTADAS MEDITERRANEAS

FERMENTO. 200AGUA 200 HARINA EN BOWL MEZCLAR HARINA CON 100 DE AGUA FORMAR PASTA LISA CUBRIR CON PAO HUMEDO Y DEJAR REPOSAR A TEMPERATURA AMBIENTE 4 DIAS DESPUES INCORPORAR EL RESTO DEL AGUA Y MEZCLAR. PAN. AGUA LA NECESARIA 350 G FERMENTO, 10G GERMEN TRIGO, 650G HARINA, 30G HARINA CENTENO, 5G LEVADURA 2 CUCHI SAL. EN MESA MEZCLAR HARINA, GERMEN, CENTENO, LEVADURA Y SAL FORMAR CORONA Y FERMENTO AL CENTRO, EMPEZAR A INCORPORAR DEL CENTRO HACIA FUERA, AGREGAR UN POCO AGUA HAST FORMAR BOLLO LISO, CUBRIR CON FILM Y QUE REPOSE 3 HORAS, DESGASIFICAR Y HACER FORMA DESEADA PONER EN MOLDES Y HACER CORTES SUPERFICIALES CON CUCHILLO FILOSO Y QUE REPOSE A DUPLICAR EL VOLUMEN Y HORNEAR A 200 DE 25 A 30 MINUTOS O A DORAR. TOSTADAS MEDITERRANEAS. REBANAR EL PAN Y TOSTARLO, FROTAR LAS REBANADAS CON DIENTE DE AJO, PONER ALCACHOFAS PREVIAMENTE COCIDAS, PIONES, HOJAS DE ESPINACA Y QUESO CABRA SEMI DURO. EN OTRAS TOSTADAS ACEITE DE OLIVA ENCIMA Y TOMSATS CONFITADOS, QUESO CABRA, PIONES Y ESPINACA CORONAR CON CREMA DE ALCACHOFA

PAN DE ACEITUNAS

TAZA ACEITE OLIVA, ACEITUNAS DESCORAZONADAS NEGRAS 50G Y VERDES 50G AGUA 250CC AZUCAR 1 CUCH 500 HARINA LEVADURA 25G SAL 10G FERMENTO. DISOLVER LEVADURA CON AZUCAR, UNA CUCH HARINA Y UN POCO AGUA TIBIA REPOSAR A ESPONJA. EN UN BOWL APARTE HARINA, SAL, ACEITE Y LA ESPONJA AGREGAR AGUA TIBIA POCO A POCO A MASA UNIFORME, AMASAR EN MESA ENHARINADA A BOLLO LISO, PIQUE GROSERAMENTE LAS ACEITUNAS Y AGREGUE A LA MASA Y TRABAJA LAL MASA HASTA DISTRIBUIR BIEN ACEITUNAS, CUBRA CON FILM A DUPLICAR,APLASTA LA MASA Y FORME RECTANGULO Y LUEGO HAGA ROLLO DISPONGA EN PLCA ESPOLVOREE CON HARINA Y DEJE LEVAR COCINE A 200 EN HORNO PRECALENTADO 20 MINUTOS.

CROSTTINI. REBANAR EL PAN Y TOSTARLO ROCIAR CON ACEITE OLIVA, DISTRIBUIR EN CADA TOSTADA PASTA DE ACEITUNAS OTRAS CON RODAJAS SALAMI, OTRAS CON PIMIENTOS PIQUILLO Y OTRAS CON LAMINAS DE QUESO O COMBINARLAS AL GUSTO. LA PASTA DE ACEITUNAS SE HACE CON ACEITUNAS SIN HUESO Y CORTADAS Y PROCESADAS CON ACEITE OLIVA A FORMAR PASTA.

LOMO DE PUERCO CON CROCANTE DE HOJALDRE

Y PURE DE PAPA CON ESPINACA FILETE DE PUERCO LIMPIO SIN GRASA NI MEMBRANA (APONEUROSIS) CORTAR PORCIONES DE 250GR Y SELLARLO EN ACEITE DE OLIVA POR TODOS LOS LADOS A DORAR PONER EN PLACA ACEITADA SAL Y PIMIENTA Y AL HORNO A PRECOCER LA MASA DE HOJALDRE CON HIERBAS TOMILO ROMERO Y PEREJIL EL FILETE ESCURRIRLO Y SECAR EN PAPEL Y PONER EN UN RECTANGULO DE HOJALDRE Y ENVOLVER EL FILETE Y CORTAR EXTREMOS Y SELLARLO PINCELANDO CON HUEVO Y REALIZAR CORTES SUPERFICIALES AL BIES Y HORNEAR A COCER EL HOJALDRE Y TERMINAR DE COCER EL FILETE. PERA: PELAR UNA PERA VERDE CON PELAPAPAS VERTICALMENTE Y SI SE QUIERE TORNEARLA CON CUCHILLO QUITAR CABO DE ABAJO Y SEMILLAS CON UN PERLADOR Y PONER A REDUCIR JEREZ Y FONDO OSCURO TERNERA AZUCAR BLANCA Y NEGRA Y REDUCIR A MOVER CON PALO Y AGREGAR MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA Y PERA ENTERA AHUECADA Y CUBRIR CON AGUA Y TAPAR A PIEL CON ALUMINIO A FUEGO SUAVE HASTA QUE LA PERA EST SUAVE PERO FIRME SE RETIRA DEL FUEGO Y SE DEJA ENFRIAR EN EL MISMO LIQUIDO DE COCCION REDUCIR JEREZ A LA MITAD FONDO MAS AZUCAR A MANTE SAL PIMIIENTA METODO POCHEAR. RELLENO PERA: EN SAUTE VINO TINTO AZUCAR BLANCA Y NEGRA A REDUCIR A EVAPORAR ALCOHOL AGREGAR DURAZNOS SECOS EN Y CIRUELAS PASAS EN ALMENDRASL Y AVELLANAS SIN PELAR PICADOS GROSERO Y DEJAR REDUCIR SI HACE FALTA LIQUIDO AGREGAR UN POCO AGUA O CALDO Y RECTIFICAR SAL Y PIMIENTA. PURE COMBINADO PAPAS Y ESPINACA. RAYAR CON ZESTER CASCARA NARANJA Y PICAR A JULIANA PONER EN SAUTE PURE PAPA TAMIZADO Y ESPINACA BLANQUEADA Y PICADA A FUEGO SUAVE AGREGR BASTANTE MANTE REMOVIENDO CON PALO AGREGAR LA RAYADURA NARANJA Y PISTACHES PICADOS SALY PIMIENTA Y AL FINAL CREMA PARA SUAVIZAR TEXTURA. SALSA CERVEZA Y MIEL. EN SAUTE CON ACEITE OLIVA SALTEAR ECHALOTES DOBLE CICELADO A TRANSPARENTAR Y LUEGO UN POCO AJO SIN QUE SE AUEMEN A FUEGO SUAVE MOVER CN PALO AGREGAR 1 CERVEZA NEGRA FUERA DEL FUEGO Y PONER A FUEGO SUAVE Y RREDUCIR CASI A SECO Y 2 CUCHARADAS DE MIEL ABEJA Y FONDO OSCURO TERNERA Y REDUCIR A LA Y TAMIZAR. DECORACION. TOCINO EN TIRAS DE 1CM ANCH Y EN EL MANGO DE UNA CUCHARA PALO ENROLLAR EL TOCINO COMO SERPENTINA Y AL HORNO A 100 A DORAR. SERVIR. PERA FILETEADA AL BIES SIN CORTAR CABO SUPERIOR Y APLASTAR LIGERAMENTE PARA QUE SE ABRA EN GAJOS EL FILETE SE FILETEA CON EL HOJALDRE Y SE PONE EN PLATO SE PONE EL RELLENO DE PERA Y ENCIMA PERA, QUENELLE DE PURE Y DECORAR CON VIRUTA TOCINO X ENCIMA PURE, PISTACHES PICADOS Y AL FINAL ALREDEDOR HOJALDRE SALSA CERVERZA CON MIEL.

PAN BERLINESAS, CHURROS ALEMANES Y CHURROS CLASICOS COCCION EN ACEITE. BERLINESAS. MASA MADRE 30% HARINA 30% AGUA 60% LEVADURA UNIR INGREDIENTES, FORMAR BOLLO Y EN BOLSA EN AGUA TIBIA LEVAR. 750 HARINA, 30G LEVADURA, 75G YEMAS, 130 AZUCAR, 130 MANTE, 250 LECHE 4G SAL 20CC RON LIMON 15CC VAINILLA. FORMAR CORONA Y AL CENTRO LIMON, AZUCAR, SAL, RON, LECHE, YEMAS, MANTE Y MASA MADRE AMASAR CON MANOS A FORMAR BOLLO E INTEGRAR INGREDIENTES Y AMASAR CORTADO 4 VECES HACER BOLLO Y LEVAR CUANDO YA LEVO CORTAR PORCIONES Y ENROLLAR COMO CILINDRO GRUESO Y PORCIONAR BOLLITOS CIRCULARES PERFECTOS Y ESTIBAR SOBRE LIENZO Y SE ESPOLVOREA CON HARINA Y APLASTAR CADA BOLLO PARA EXTERDER UN POCO TAPAR CON OTRO LIENZO Y DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS Y COCER EN ACEITE A 160 CUANDO DORA DE UN LADO VOLTEAR QUE NO SUPERE EL ACEITE LOS 160 CUANDO YA DORAN DE AMBOS LADOS SE ESUCRRREN EN PAPEL ABSORBENTE. SE ECHAN AL ACEITE CON LA CARA QUE ESTABA SOBRE EL LIENZO PARA QUE SUBAN BIEN. PARA RELLENAR REALIZAR UNA INCISION AL MEDIO CON TIJERAS Y CON MANGA DULCE DE FRAMBUESA, LIMON, O CREMA PASTELERA ETC. Y SE ESPOLVOREAN CON AZUCAR GLASS CHURROS ALEMANES. 600 CC AGUA 120 MANTE 350 HARINA 500G HUEVO 5G AZUCAR PIZCA DE SAL. PONER EN SAUTE AGUA AZUCAR Y PIZCA SAL MANTE A FUNDIR AGREGAR GTODA EL HARINA Y REMOVER CON PALO PARA QUE SE VAYA COCINANDO CUANDO SE DESPRENDE DE LA SAUTE SE RETIRA Y SE PONE EN BOWL A QUE ENFRIE UN POCO E IR AGREGANDO LOS HUEVOS DE 1 EN 1 E INCORPORAR BIEN CON PALO CUESTA TRABAJO INCORPORAR. CUANDO ESTA LISTA PINCELAR CON MANTE LAMINAS DE PAPELY CON LA MEZCLA LLENAR MANGA Y SOBRE EL PAPEL HACER LOS CHURROS DE FORMA CIRCULAR , COMO RUEDAS EL ACEITE A 160 Y ECHAR LOS CHURROS CON LA CARA QUE APOYABA SOBRE PAPEL HACIA ARIBA CUANDO DORAN DE UN LADO VOLTEAR A QUE DOREN Y ESCURRIR EN PAPEL GLAZE. 50G AZUCAR GLASS 100GR FONDANT 50 JUGO LIMON O NARANJA TOMAR UN CHURRO Y MOJAR UNA CARA CON BAO AZUCAR O GLAZE.CHURROS CLASICOS. 1LT AGUA 2 CUCH ACEITE PIZCA SAL 850 HARINA CUCH ROYAL . EN SAUTE ACEITE Y AGUA A HERVIR HARINA CON PIZCA SAL Y ROYAL MEZCLAR A OBTENER PASTA ESPESA Y BLANDA CON PALO. ACEITE A 220 PONER MEZCLA EN MANGA CON PICO RIZADO BOCA ANCHA PRESIONAR MANGA Y CORTAR L CHURRO AL TAMAO DESEADO DEJANDO CAER EN EL ACEITE YA DORADOS SE ESCURREN EN PAPEL Y SE ESPOLVOREAN CON AZUCAR O AZUCAR Y CANELA.

PAVO CON SALSA CIRUELAS SOUFFLE CALABAZA Y COUS COUS

Y PURE DE MANZANAS CON JENGIBRE 1 PAVO ENTERO QUITAR MENUDENCIAS CORTAR EXCEDENT DE PIEL Y LA COLA Y POR DENTRO SAL, CIRUELAS SIN SEMILLA, SALCHICHAS CORTADAS Y CUBOS GRANDES DE TOCINO 1 MANZANA VERDE CORTADA EN CUBOS GRANDES CON PIEL Y RELLENAR CON TODO ESTO DENTRO DEL PAVO. INYECTAR CON JERINGA COGNAC Y VINO BLANCO SOBRE TODO EN PECHUGA Y PIERNAS PONER SAL POR ENCIMA Y UN POCO CANELA EN PLVO Y POR ENCIMA TIRAS DE TOCINO PECHUGA Y PIERNAS PONER EN PLACA HORNO Y ROCIAR CON FONDO OSCURO DE AVE Y HORNEAR 2 1/2 HORAS BAANDO DE VEZ EN CUANDO, CUANDO YA ESTA SE RETIRA Y SE DEJA REPOSAR EN PLACA Y SE SACA TODO EL RELLENO Y SE RESERVA LO UNICO QUE SE DESECHA ES LA MANZANA. SALSA. UTILIZAR LOS JUGOS DE COCCION DEL PAVO Y PONER EN SAUTE A REDUCIR Y AGREGARLE UNAS CIRUELAS DEL RELLENO Y AL FINAL OPPORTO HASTA CONSISTENCIA SALSA COLAR Y AGREGAR PIMIENTA APRETANDO Y RESERVAR. PURE DE MANZANAS Y JENGIBRE. PELAR Y CORTAR MANZANAS EN CUBOS GRANDES DEL MISMO TAMAO PONERLAS EN AGUA CON LIMON COLAR Y PONERLAS EN CACEROLA A FUEGO BAJO CON MANTE Y MOVER CON PALO HASTA FUNDIR MANTE Y TAPAR 5 MINUTOS QUITAR TAPA Y AGREGAR JENGIBRE Y CLAVOS DE OLOR TAPAR OTRA VEZ Y SEGUIR A FUEGO BAJO CUANDO ESTAN SE RETIRAR LOS CLAVOS Y CON MIXER HACER PURE Y RESERVAR. COUS COUS. 2 A 3 PARTES DE AGUA POR CADA PARTE DE COUS COUS. PONER COUS COUS PRECOCIDO EN SARTEN Y AGREGAR AGUA HIRVIENDO Y MANTE 5 MINUTOS DESPUS SAL MOVER TOMILLO Y ROMERO DATILES SECOS TANDURI Y PIONES Y ALMENDRA SPICADAS Y RESERVAR Y VOLVER A CALENTAR AL MOMENTO DE SERVIR. TARTALETA SOUFFLE. MASA BRISEE SALADA. 300 HARINA 150 MANTE, 1 YEMA 50CC AGUA 5G SAL. EXTENDER LA MASA BRISEE A 4MM ESPESOR PONER ARO SOBRE MESA Y CORTAR AL TAMAO Y FORRAR EL MOLDE CORTANDO EXCEDENTES PINCHAR BASE Y HONEAR A 180 A BLANCO. RELLENO CALABAZA. YEMAS Y PURE DE CALABAZA 3 YEMAS POR 500GR CALABAZA CALABAZA CASTILLA ASADA NO HERVIDA PURE GAMIZADO PIMIENTA Y CLARAS A PUNTO NIEVE LLENAR TARTALETA HORNEADA Y HORNEAR A 200 HASTA QUE EL RELLENO SUBA Y DORE AL RETIRAR DEL HORNO SERVIR INMEDIATO. SERVIR. EN PLATO A UN COSTADO PURE MANZANAS FILETEAR PECHUGA PAVO Y ACOMODAR A UN LADO PURE 3 REBANADAS 1 TARTALETA AL LADO Y COUS COUS AL LADO TARTALETA Y AL FINAL UNAS SALCHICHAS Y TOCINO DEL RELLENO QUE RESERVAMOS Y ALREDEDOR Y POCO ENCIMA PAVO SALSA CIRUELAS Y OPPORTO.

CREPINE DE TRILLA CON SALSA SABAYON CON JUGO CITRICOS

FILETES DE TRILLA (PESCADO PEQUEO Y ROSADO) LIMPIOS Y SIN PIEL NI ESPINAS BIEN PROLIJOS CUIDADO SON MUY FRAGILES. CREPINETTE ( MEMBRANA GRASA QUE SI NO SE CONSIGUE SE PUEDE USAR TOCINO) EN SAUTE MANTEQUILLA A FUNDIR AGREGAR PAN RAYADO MOVER CON CUCHARA PALO PONER ESTO EN PAPEL ABSORBENTE Y EN UN RECIPIENTE MEZCLAR ESTE PAN CON RAYADURA DE LIMON Y NARANJA Y UN POCO SAL MEZCLAR. ESTIRAR LA CREPINE Y RECORTAR EXCEDENTES PONER AL CENTRO UN FILETE TRILLA SAL PIMIENTA NEGRA ENCIMA FILETE Y BRUNOISE NARANJA Y TORONJA Y ENCIMA OTRO FILETE TRILLA BIEN ACOMODADO Y RECUBRIR CON LA CROUTE PAN Y CITRICOS POR ENCIMA Y ENVOLVER CON LA CREPINE COMO PAQUETE Y CORTAR EXCEDENTES EMPROLIJAR EXTREMOS PONER EN SAUTE CON ACEITE MAIZ Y DORAR Y PONER EN PLATINA HORNO Y HORNEAR 8 MINUTOS. SABAYON 25CC COINTREAU, 3 YEMAS, 50CC JUGO NARANJA 25CC JUGO TORONJA EN BOWL YEMAS, JUGOS NARANJA Y TORONJA Y COINTREAU SAL Y GOTAS TABASCO MEZCLAR CON GLOBO A BAO MARIA SIN DEJAR MOVER PARA QUE NO SE CORTE Y QUE NO SUPERE 75 CUANDO ESPESA RETIRAR GUEGO Y SEGUIR BATIENDO PARA ENFRIAR. MARINADA LANGOSTA GALETTE DE LANGOSTA. JENGIBRE PELADO Y FILETEADO FINAMENTE Y EN BASTONCITOS FINOS EN RECIPIENTE FILETEAR LANGOSTA AGREGAR GRANOS PIMIENTA ZENXUAN JULIANA DE LIMON Y LIMA Y JENGIBRE, ACEITE MAIZ JUGO LIMON Y LIMA Y REFRIGERAR 2 HORAS. MOUSSE DE AGUACATE. 1 AGUACATE SU PULPA CON JUGO DE LIMON Y MACHACARLO CONT ENEDOR GROSERAMENTE PONERLO YA MACHACADO EN BOWL CON UN POCO MAS DE JUGO DE LIMON AGREGAR TOMATE CONCASSE EN CUBITOS BRUNOISE JALAPEO PICADO FINAMENTE, SAL, TABASCO Y MEZCLAR MUCHO CILANTRO PICADO FINAMENTE FRESCO JUSTO ANTES USAR A ESTE GUACAMOLE AGREGAR CREMA BATIDA A CON ESPATULA ENVOLVENTE Y MANTENER REFRIGERADO. SERVIR. CORTAR LA CREPINETE DE TRILLA A LA MITAD AL BIES Y PONER EN CENTRO PLATO, CON ARO UNA CAPA LANGOSTA UNA CAPA MOUSSE AGUACATE Y FINALIZAR CON CAPA LANGOSTA QUITAR ARO Y ALREDEDOR TRILLA SALSA SABAYON Y AL LADO GALETTE Y ENGIMA GALETTE SALPICAR CON CILANTRO FRESCO PICADO Y ACOMODAR UNAS JULIANAS DE CITRICOS SOBRE GALETTE Y ALREDEDOR TOMATE CONCASSE EN CUBITOS.

ESPECIAL ABATS (VISCERAS) RIONES, HIGADO, LENGUA, MOLLEJAS

HIGADO TERNERA. RETIRAR MEMBRANA CON CUCHILLO FILOSO Y CORTAR BISTECES DE ICM CORTAR EXTREMOS ANTES COCER ENHARINAR QUITNDO EXCESOS Y SAL Y PIMIENTA Y EN SARTEN CON ACEITE Y MANTE PONERLOS A FUEGO FUERTE A DORAR Y AGREGAR TIRAS DE TOCINO GRUESAS DORAR POR AMBOS LADOS RETIRAR Y RESERVAR Y QUITAR EXCESO GRASA DE SARTEN Y VOLVER A PONER LOS BISTECES Y TOCINO Y DEGLASAR CON OPPORTO Y REDUCIR ALCOHOL Y AGREGAR UN POCO SAL Y AGREGAR CUBOS MANTE FRIA GIRANDO PARA QUE SE INTEGRE MIENTRAS SE FUNDE Y ANTES DE SERVIR CORTAR TOCINO AL MEDIO Y EMPROLIJAR EXTREMOS SERVIR EN PLATO TOCINO E HIGADO ALTERNANDO Y ALREDEDOR SALSA EN LA QUE SE COCIO Y COMO GUARNICION PAPAS HERVIDAS TORNEADAS AL VAPOR Y ESPOLVORENADO CON PEREJIL PICADO. MOLLEJAS. LIMPIAR Y BLANQUEAR ANTES CON AGUA FRIA LIMON Y SAL GRUESA 5 MINUTOS Y PASAR A AGUA HELADA LIMPIAR ELIMINANDO RESTO GRASA CORTAR Y FILETEAR N SARTEN CON ACEITE BIEN CALIENTE Y UNA GUARNICION CEBOLLA, ZANAHORIA Y PUERRO (MIREPOIX) INCORPORAR MOLLEJAS Y SALTEAR, SAL PIMIENTA Y DEGLASAR CON COGNAC Y FLAMBEAR Y AADIR OPPORTO TOMMILLO TAPAR Y HORNEAR A 200 QUITAR MOLLEJAS Y LO DEMAS COLAR APRETANDO REGRESAR MOLLEJAS A LA SAUTE CON LA SALSA COLADA PARA CALENTAR Y AGREGAR MANTEQUILLA SERVIR EN PLATO BAADAS CON SU SALSA Y GUARNICION 2 ZANAHORIAS COCIDAS Y TORNEADAS RIONES DE TERNERA. ELIMINAR LA GRASA Y MEMBRANA Y FILETEARLOS A CM EN SARTEN CON ACEITE BIEN CALIENTE PONER LOS RIONES Y DORAR BIEN AMBOS LADOS Y ELIMINAR EL JUGO QUE DESPRENDEN Y SEGUIR DORANDO Y AGREGAR ECHALOTES EMINCE Y MAS ACEITE SI ES NECESARIO, DEGLASAR CON JUGO LIMON Y VINO BLANCO A QUE REDUZCA UN POCO Y JULIANA CASCARA LIMON Y SAL Y PIMIENTA Y AGREGAR CREMA, CIBOULETTE PEREJIL Y PIMIENTA AL FINAL SERVIR EN PEQUEOS CAZUELITAS DIRECTAMENTE.} LENGUA. CON VINAGRETA LIMPIARLA Y BLANQUEAARLA A 2/3 PARTES DE COCCION EN AGUA CON SAL POR 1 HORA RETIRAR Y REFRESCAR, QUITR LA MEMBRANA QUE LA RECUBRE CORTARLA Y FILETEARLA A 2MM ESPESOR CON CUCHILLO MUY FILOSO. EN BOWL SAL PIMIENTA VINAGRE VIN TINTO MEZCLAR Y DE A POCO ACEITE OLIVA EMULSIONAR VINAGRETA AL FINAL AJO PICADO Y PEREJIL PICADO MUCHO Y AGREGAR LOS FILETES DE LENGUA Y PONERLOS EN PLATO ACOMODADOS Y BAADOS CON LA VINAGRETA SE SIRVE FRIA. SESOS TERNERA. DESANGRAR LOS SESOS ENA GUA FRIA Y QUITAR MEMBRANA PROTEEICA Y SANGRE EN AGUA FRIA COAN CUIDADO Y CON CUCHILLO QUITAR CON CUIDADO LOS EXCESOS DE GRASA Y EN AGUA CON SAL A 80 PONER LOS SESOS 5 MINUTOS SACARLAS Y EN AGUA HELA CORTARLOS EN PEQUEAS PORCIONES CON CUIDADO Y EN UN BOWL HUEVO, HARINA, SAL, AGUA MEZCLAR BIEN Y PASAR POR ESTO LOS SESOS Y FREIRLOS CUANDO DORAN ESCURRIR EN PAPEL Y SERVIR CON LECHUGAS CON VINAGRETA Y AL LADO LOS SESOS EN BUUELOS. SALMON ENVUELTO EN JAMON SERRANO CON FRAN ESPINACAS Y

ENSALADA CITRICOS Y CAMARONES FILETES DE SALMON EN COTILETTES (TROZO RECTANGULAR ) ELIMINANDO FRANJA CAF DE GRASA PORQUE AMARGA DE 1 CM ESPESOR SAL PIMIENTA Y ENELDO PICADO HACER UN CORTE SUPERFICIAL Y POR DENTRO Y DOBLAR COMO MEDALLON Y ENVOLVER CON JAMON SERRANO EL MEDALLON Y ATARLO SIN APRETAR CON HILO PARA QUE NO PIERDA FORMA. EN SARTEN CON ACEITE OLIVA CALIENTE SELLAR LOS MEDALLONES POR AMBOS LADOS SAL PIMIENTA Y EN PLACA AL HORNO A TERMINAR COCCION. LA PIEL DESCAMADA DEL SALMON ELIMINAR TODA LA CARNE Y GRASA UNICAMENTE PIEL Y CORTAR TIRANGULOS Y ACOMODAR EN PLACA DE BORDES ALTOS Y SALSA SOYA AZUCAR Y VINAGRE ARROZ Y AL HORNO A 160 A CARAMELIZAR Y VOLVERSE CROCANTE SACAR Y ENFIAR Y ENROLLAR Y TERMINAR DE ENFRIAR. FLAN ESPINACAS. O DE OTRA VERDURA. 250GR ESPINACAS BLANQUEADAS Y HECHAS PURE, 550 LECHE 5 HUEVOS EN BOWL HUEVOS Y BATIR CON GLOVO A ESPUMAR AGREGAR LECHE Y MEZCLAR BIEN AL FINAL PURE ESPINACAS ESCURRIDO, SAL Y PIMIENTA Y GOTAS TABASCO MEZCLAR BIEN PASAR POR TAMIZ Y EN MOLDES ENMANTECADOS Y LLENAR A Y EN BAO MARIA CON PAPEL ABAJO HORNEAR A 170 POR 15 MINUTOS CUANDO SALEN PASAR UN CUCHILLO ALREDEDOR Y DESMOLDAR INMEDIATAMENTE. ENSALADA FRIA CITRICOS Y CAMARONES GAJOS DE TORONJA Y MARANJA Y LIMA QUE NO TENGAN PIEL OLLEJO BLANCO EN NINGUN GAJO NI SEMILLAS. VINAGRETA. SAL PIMIENTA CILANTRO VINAGRE JEREZ MEZCLAR Y JUGO DE LOS CITRICOS QUE HAYAN DESGAJADO Y ACEITE DE OLIVA 1 X 3 UN PARTE DE JUGOS O VINAGRE POR 3 DE ACEITE. MEZCLAR BIEN. EN OTRO BOWL MEZCLAR CAMRONES COCIDOS Y FRIOS CON LOS GAJOS Y JULIANA DE CITRICOS CON ZESTER NARANJA Y LIMON Y AGREGAR VINAGRETA MEZCLAR Y REFRIGERAR. SALSA MANGO. PELAR MANGO VERTICAL Y CON EL DESCORAZONADOR DE MANZANAR HACER CILINDROS DE MANGO Y EL RESTO DEL MANGO LO CORTAMOS EN CUBITOS PARA HACR SALSA. EN SARTEN CON MANTE Y ACEITE SALTEAR OS CILINDROS DE MANGO DEGLASAR CON VINAGRE Y SALSA SOYA RETIRAR CILINDROS Y RESERVAR EN SUTE VINO BLANCO VINAGRE DE ARRROZ Y OPPORTO Y AGREGAR CEBOLLA DOBLE CICELADO Y AJO PICADO DEJAR REDUCIR A LA MITAD A FUEGO SUAVE E INCORPORAR EL JUGO DE COCION DE MANGOS SALTEADOS JUGO DE CRUSTACEOS Y EL RESTO DE LA CARNE DE MANGO EN TROZOS Y DEJAR REDUCIR A DESARMAR MANGO, RETIRAR Y COLAR APRETNDO. SERVIR. QUITAR HILO A LOS MEDALLONES Y ACOMODAR UN MEDALLON EN PLATO UN FLAN ESPINACAS ENSALADA DE CAMARONES Y CITRICOS BIEN FRIA UNOS CILINDROS DE MANGO Y SALSA DE MANGO ALREDEDOR MEDALLON Y DECORRAR CON CROCANTE DE PIEL Y ESPOLVOREAR CILANTRO PICADO.

ENTRECOTE CON AIOLI CON MINI PUDDINGS DE PAPA Y QUESO

ENTRECOTE (BIFE DEL COSTILLAR DE RES) LIMPIO SIN GRASA Y EN PARRILLA LIMMPIA CON CEPILLO BAAR CONA GUA Y VINAGRE Y CEPILLAR ATAR CON HILO EL ENTRECOTE PARA QUE N PIERDA SU FORMA ECHAR ACEITE SOBRE PARRILLA Y ESPARCIR BIEN Y COLOCAR ENTRECOTE DAR GIRO PARA CUADRICULAR Y VOLTEAR SAL POR EL LADO SELLADO EN PLATINA CON ACEITE COLOCCAR ENTRECOTE Y HORNEAR. MINI PUDDINGS PAPA Y QUESO. PURE DE PAPA SECO CON SAL Y TOCINO EN BRUNOISE Y 3 YEMAS POR CADA KG PURE MEZCLAR BIEN Y AGREGAR CEBOLLA DOBLE CICELADO TRANSPARENTADA Y AGREGAR QUESO GRUYERE Y PIMIENTA NEGRA MEZCLAR BIEN Y AGREGAR 3 CLARAS BATIDAS A NIEVE EN 3 TIEMPOS PRIMER TIEMPO BATIENDO RAPIDO 2 Y3 TIEMPOS EN FORMA ENVOLVENTE, RELLENAR MOLDES DE TEFLON DE PANQUE AL TOPE Y HORNEAR A 200 POR 8 A 10MINUTOS RETIRAR Y DESMOLDAR DE INMEDIATO. ESPARRAGOS ENVUELTOS EN JAMON SERRRANO. CON PELAPAPAS PELAR LOS ESPARRAGOS DEJANDO 4 CM DE PUNTA SIN PELAR Y CORTAR EXCESO CABO Y BLANQUEAR POR 5 MINUTOS EN AGUA Y REFRESCAR EN AGUA HELADA CORTAR TIRAS JAMON SERRANO Y ENVOLVER EL CABO DEL ESPARRAGO BLANQUEADO DEJANDO LIBRE LA CABEZA DEL ESPARRAGO EN SARTEN CON ACEITE Y MANTE SALTEAR ESPARRAGOS ENVUELTOS AGREGAR PIMIENTA Y RETIRAR Y RESERVAR. ZANAHORIAS Y CAMOTE SALTEADOS EN FLORISTA (BASTONES DE 2MM X 2CM) EN SARTEN CON MANTE ZANAHORIAS Y CAMOTE Y BLANCO DE PUERRO EN JULIANA Y AJO PICADO AGREGAR CALDO DE RES PARA DEGLASAR Y JUGO NARANJA SAL PIMIENTA MEZCLAR Y TAPAR. SALSA AIOLI. HACER PURE AJO CAMBIANDO AGUA CADA 5 MINUTOS MIENTRAS SE CUECEN HASTA TIERNIZAR PERLARLOS YA COCIDOS Y PROCESAR A PURE EN MIXER Y TAMIZAR EN BOWL PONER PURE AJO Y SAL Y MEZCLAR BIEN AGREGAR BATIENDO ACEITE OLIVA AL HILO HASTA EMULSIONARBATIENDO ENERGICO. SERVIR- QUITAR HILO A LA CARNE, PONER EN CENTRO PLATO, ZANAHORIAS GUISADAS Y ESPARRAGOS AL LADO Y 3 MINI PUDDINGS PAPA Y QUESO Y SALSEAR CON SALSA AIOLI AL LADO CARNE Y ESPOLVOREAR CIBOULETTE PICADO.

PAUPIETTE DE AVE CON PASTAS FRESCAS Y SALSA DE

PIMIENTOS ROJOS PECHUGA APLANADA LIMPIA SIN PIEL NI GRASA NI HUESOS QUE TENGA ESPESOR PAREJO Y DELGADO. FARCE. CARNE DE POLLO DE LA PATA MUSMO Y FILETE DE PECHUGA SIN PIEL NOI GRASA NI HUESO HONGOS SECOS LAVADOS Y COLADOS Y PUESTOS A REMOJAR EN VINO BLANCO EN UN RECIPIENT VARIAS HORAS CUANDO ESTAN APLASTARLOS CON LAS MANOS PARA ELIMINAR EXCESO LIQUIDO, TOCINO EN CUBITOS, CLARAS, CREMA DE LECHE SAL Y PIMIENTA EN MIXER CARNE POLLO, HONGOS, TOCINO, Y CLARA PROCESOR Y LUEGO CREMA FRIA SAL Y PIMIENTA Y PROCESAR A PASTA Y PASAR POR TAMIZ. EN ALUMINIO Y SOBRE ALUMINIO FILM PONER PECHUGA APLANADA SAL PIMIENTA EXTENDER UNA CAPA DE FARCE SOBRE PECHUGA BIEN PROLIJO Y ENROLLAR AYUDANDONOS CON FILM BIEN ENROLLADO Y ENROILLAR PAPEL ALUMINIO BIEN FIRME PONER A COCER EN AGUA HIRVIENDO Y BAJAR FUEGO 6 A 8 MINUTOS. PASTA FRESCA. HARINA HUEVOS UN POCO AC. OLIVA Y UN POCO AGUA MEZCLAR DESDE ADNTRO Y FORMAR BOLLO AMASANDO 5 MINUTOS PASAR POR LA MAQUINA VARIAS VECES HACER LAMINAS DEL MISMO LARGO 30 CM Y CORTAR A TALLARINES DEJAR SECAR HERVIR 5 MINUTOS EN AGUA SALADA ESCURRIR Y REFRESCAR EN AGUA HELADA ESCURRIR Y COLOCAR EN BANDEJA O BOWL Y PONER UN POCO ACEITE PARA QUE NO SE PEGUE. EN SARTEN ACEITE OLIVA Y AJO PICADO ECHAR PASTA Y SALTEARLA AGREGAR PEREJIL Y TOMILLO PICADO SAL Y PIMIENTA. SALSA DE PIMIENTOS ROJOS. PIMIENTOS MORRONES ASADOS Y PELADOS EN SARTEN CON ACEITE OLIVA ECHALOTTES DOBLE CISELADO A TRANSPARENTAR AGREGAR LOS MORRONES Y SALTEARLOS PONER EN BOWWL Y PROCESAR CON MIXER AGREGAR CALDO VERDURAS Y PROCESAR A EMULSIONAR PASAR POR TAMIZ PONER ESTO EN SAUTE FUEGO BAJO Y AGREGAR MANTE FRIA PARA MONTAR. SERVIR. ENROLLAR CON TRINCHE LA PASTA Y UNA PAUPIETTE DESENVUELTA Y CORTADA Y ALREDEDOR SALSA PIMIENTOS Y ADORNAR CON BOUQUET. OTRA OPCION SERVIR. ESPEJO SALSA, PASTA POR ENCIMA Y PAUPIETTE CORTADA AL Y AL BIES Y UN POCO MAS SALSA Y ESPOLVOREAR PEREJIL PICADO.

CORDERO ASADO CON SALSA POULTETTE ARROZ PILAF Y CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS. CORDERO LIMPIO SIN GRASA NI APONEUROSIS EN SARTEN CALIENTE CON ACEITE SELLAR A DORAR POR AMBOS LADOS Y DESPUES SAL PIMIENTA Y EN PLACA ACEITADA HORNEAR A 200 POR 12 MINUTOS Y CUANDO SALE QUE REPOSE 10 MINUTOS ANTES CORTAR. ARROZ PILAF. ARROZ BASMATTI, AJO , CEBOLLA DOBLE CISELADO, BRUNOISE DE ZANAHORIA CALABAZA Y PIMIENTOS ROJOS VERDES Y AMARILLOS. EN SARTEN CON ACEITE DE OLIVA CEBOLLA A TANSPARENTAR LUEGO AJO, ZANAHORIA, CALABAZA, PIMIENTOS, SAL PIMIENTA ARRROZ A NACRAR JUNTO CON VERDURAS DEGLASAR CON VINO BLANCO Y CALDO DE VEDURAS O CARNE LIGERO TAPAR 5 MINUTOS Y HORNEAR 15 MINUTOS. CEBOLLAS GLASEADAS. EN SAUTE MANTE A DERRETIR Y CEBOLLITAS CAMBRAY SAL Y PIMIENTAS AGREGAR JEREZ Y ACETTO BALSAMICO 1 PARTE DE JEREZ 2 PARTES DE ACETO 2 CUCHARADAS DE ZUCAR A FUEGO MUY BAJO A QUE SE ALMIBAREE SALSA POULETTE. VELOUTE DE CARNE (FONDO DE CARNE MAS ROUX) CON YEMAS DILUIDAS EN CREMA FRESCA AL HILO BATIENDO CON GLOBO RAPIDO NO MAS DE 75 RETIRAR DEL FUEGO Y SAL Y PIMIENTA JUGO LIMON Y PEREJIL PICADO AL CALENTAR QUE NO VUELVA A HERVIR CALENTAR A FUEGO MUY BAJO O BAO MARIA. SERVIR. CORDERO FILETEADO EN PLATO EL ARROZ DANDOLE FORMA CON UN MOLDECITO CEBOLLITAS Y SALSA POULETTE ALREDEDOR CARNE Y UNAS VERDURITAS ESPOLVOREADAS ALREDEDOR Y UNAS HOJITAS PEREJIL.