II.

TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang jugadisebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu carapenilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika keduapengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985). Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefencetests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat ataukualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985). Pengujian perbedaan ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadapsuatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yangmewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (perference) dan analisis pembedaan (difference analysis), sehingga dapat digolongkan menjadi: Psikofisik : Uji perbedaan Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa Deskripsi denomena: Uji profil rasa Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan: Lingkungan suasana tenang dan bersih Peralatan yang bebas bau Bahan contoh yang tepat Standar bahan contoh Para panelis baik yang terlatih maupun umum Metode pengujian

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat hasil dan kedua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbedaan sedikit, sedang, banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.