A. B. C. D. E. F. G. H. I. Pengertian Manfaat Azas penentuan kadar zat gizi Ketentuan Umum Penggolongan Daftar Pendamping Cara penggunaan Contoh Perhitungan Case Study
A. PENGERTIAN Suatu referensi yang berupa daftar matrik yang berisi nama bahan makanan berdasarkan golongan dan nilai gizi dari tiap jenis bahan makanan.
B. MANFAAT Sebagai referensi kandungan zat gizi dalam bahan makanan (referensi lain ???) Sebagai bahan penilain konsumsi makanan Sebagai penterjemah untuk mewujudkan Kecukupan Gizi Sebagai bahan perencanaan diet / makanan Sebagai bahan pendidikan gizi
SUMBER DATA TKPI
Tabel Komposisi Makanan Indonesia (1964) Laporan / makalah hasil penelitian (Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI)
SISTEMATIKA Mengacu : ASEAN Food Composition Tables Prinsip : menempatkan suatu makanan menurut penggunaannya : * Bahan tunggal * Beberapa bahan bahan utamanya
KELOMPOK MAKANAN Kelompok makanan Serealia, DHO Umbi berpati, DHO Kacang-kacangan, DHO Sayuran, DHO Buah, DHO Daging, Unggas, DHO Ikan, Kerang, Udang, DHO Telur, DHO Susu, DHO Lemak, Minyak Gula, Sirup, & Konfeksioneri Bumbu - bumbu Kode kelompok A B C D E F G H J K M N
No 1 2 3 4 5 6 Zat Gizi Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Makanan Satuan Angka desimal g 1 kkal Tidak ada g 1 g 1 g 1 g 1
ZAT GIZI (Mikro Mineral)
No 1 2 3 4 5 6 7 8 Mineral Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Satuan mg mg mg mg mg mg mg mg Angka desimal 1 Tidak ada Tidak ada 1 Tidak ada Tidak ada 2 1
ZAT GIZI (Mikro Vitamin)
No 1 2 3 4 5 6 Vitamin Retinom (Vit. A) -karoten Tiamin (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2) Niasin Vitamin C Satuan g g mg mg mg mg Angka desimal Tidak ada Tidak ada 2 2 1 Tidak ada
METODE ANALISIS (Makro)
No 1 2 3 4 5 Zat Gizi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Makanan Metode Pengeringan dlm oven & gravimetri
No 1 2 3 4 5 6 7 8 Mineral Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Metode Pemijaran (pengabuan) AAS AAS AAS AAS AAS AAS AAS
ZAT GIZI (Mikro Vitamin)
No 1 2 3 4 5 6 Vitamin Retinom (Vit. A) -karoten Tiamin (Vit. B1) Riboflavin (Vit. B2) Niasin Vitamin C Metode HPLC HPLC Spekrofotometri Mikrobiologi Spektrofotometri Titrasi
PENYAJIAN DATA No 1
Jenis Makanan mentah
Ket Mkn dlm keadaan alami yg memerlukan pengolahan dan/atau pemasakan sbl dikonsumsi Mkn yg dikukus, direbus, dibakar, digoreng, dipanggang dg atau tanpa penambahan bumu (garam, rempah) Mkn yg telah mengalami pengolahan shg dpt langsung dimakan atau masih memerlukan pemasakan (mis. Tp. Tapioka kerupuk digoreng) Mkn yg langsung dpt dimakan & terdiri atas bbrp bahan (mis. Gulai ikan : ikan, santan, cabai, bumbu)
Makanan masak
Makanan terolah
Masakan
ANGKA & TANDA
Angka yg tersaji dlm TKPI adl kadar zat gizi dalam 100 g BDD BDD / Edible Portion ?? Contoh : * Mangga ??? * Telur ??? * Ikan ???
ANGKA & TANDA
Arti : tidak berisi tidak ditentukan kadarnya (-) tidak ditentukan kadarnya +/- kadar kurang dari ketentuan angka desimal 0 makanan tidak mengandung zat gizi tsb Angka cetak tebal (K & Na) berasal dari Food Composition Tables for Use in East Asia
KADAR PROTEIN Analisa Kjeldahl Kadar Nitrogen N x Faktor
No 1 2 3 4 5 6 7
Makanan Beras Gandum Tp. Terigu Kacang kedele Kacang tanah Biji-bijian Susu 5,95 5,83 5,78 5,71 5,46 5,30 5,38
Faktor
ENERGI Energi = E (KH) + E (L) + E (P) kkal Faktor Umum (kkal/g) KH (4); L (9); P (4) Energi Mkn ttt Faktor Konversi khusus (kkal/g)
Makanan Beras Jagung Tepung Terigu Umbi-umbian Kacang-Kacangan, Biji-bijian Daging Telur Ikan Susu Sayuran Buah-buahan Lemak & Minyak
DAFTAR PENDAMPING 1. Daftar Faktor Konversi Mentah Masak
2. Daftar Prosen Minyak Terserap
CARA PENGGUNAAN * Untuk bahan MENTAH : 1. Tetapkan berat bahan mentah 2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %) 3. Hitung nilai gizi TKPI
CARA PENGGUNAAN * Untuk bahan MASAK TUNGGAL : (mis. Digoreng) 1. 2. 3. Tetapkan berat bahan matang Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %) Hitung berat bahan mentah bersih (FK mentah-masak x b. matang edible portion) Hitung nilai gizi TKPI Untuk bahan masak goreng jumlah MT MT = % minyak terserap x b. mentah bersih
4. 5.
CONTOH PERHITUNGAN * Untuk bahan MENTAH : Untuk bahan mentah dg BDD < 100 % misal : Telur ayam = 35 g, BDD = 90 % BDD = 90 / 100 x 35 = 31,5 g Nilai gizi 31,5 / 100 x nilai TKPI
CONTOH PERHITUNGAN Untuk bahan MENTAH : Untuk bahan mentah dg BDD = 100 % misal : beras = 100 g nilai gizi 100/100 x nilai TKPI
H. CONTOH PERHITUNGAN * Untuk bahan MASAK TUNGGAL : Misal : Telur ayam negeri goreng (mata sapi), Berat matang = 50 g; BDD = 100 % matang; FK = 1,3; % MT = 6 %
CONTOH PERHITUNGAN Nilai Gizi Telur goreng (mata sapi)
Nilai Gizi Telur + Nilai Gizi Minyak
CONTOH PERHITUNGAN * Nilai Gizi Telur : BDD matang Berat mentah = 100 % x 50 g = 50 g = FK x b. matang = 1,3 x 50 g = 65 g
Nilai gizi 65 / 100 x nilai TKPI
CONTOH PERHITUNGAN *Nilai Gizi Minyak Goreng : Jumlah minyak = % MT x b. mentah = 6 % x 65 g = 3,9 g
Nilai Gizi minyak 3,9/100 x nilai TKPI
I. STUDI KASUS 1 Kasus makanan sehari : 1. Nasi 2. Telur mata api 3. Telur dadar 4. Telur rebus 5. Nila goreng 6. Tempe kedele goreng 7. Daun singkong rebus 8. Daun pepaya rebus 9. Mangga manalagi 10. Teh manis = 450 g = 35 g (ay kampung) = 42 g (ay kampung) = 40 g (ay kampung) = 105 g = 37 g = 30 g = 35 g = 350 g = 15 g gula pasir
Asupan gizi ??? KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain
I. STUDI KASUS 2 Kasus makanan sehari : 1. Nasi 2. Singkong goreng 3. Jagung rebus 4. Telur dadar 5. Tempe kedele goreng 6. Tahu goreng 7. Daun singkong rebus 8. Daun pepaya rebus 9. Pisang ambon 10. Teh manis = 750 g = 150 g = 150 g = 25 g (ayam negeri) = 150 g = 200 g = 200 g = 200 g = 150 g = 25 g gula pasir
Asupan gizi ??? KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain
TAKE HOME EXAM
Hitung kecukupan sehari :
Energi KH Lemak
kkal kkal g kkal g
Pilih bahan makanan yang akan dikonsumsi sehari Hitung berapa jumlah tiap bahan makanan yang akan dikonsumsi untuk mencukupi KH dan Lemak sehari
Format Nama : Sex : Umur : : BB / TB : KH : .. g / hari Lemak : .. g / hari Rencana konsumsi bahan makanan sehari : No. Bhn Mkn Berat (g) KH Lemak
