Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN PRAKTIKUM KULIAH LAPANG I

PEMBUATAN BAKSO AYAM

Oleh : APRIANI (10031005) LUSITANIA NOVIRIYANTI (10031007)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS AGRO INDUSTRI UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2011

I.

Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui cara pembuatan bakso ayam Untuk membandingkan secara visual (rasa, warna, tekstur dan bau) bakso ayam dengan berbagai variasi konsentrasi campurannya (daging ayam : Sagu) Menghitung keuntungan hasil produksi bakso ayam

II.

Dasar Teori
Bakso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Dalam penyajiannya bakso biasa dicampur dengan kuah bening dan mie. (Anonim, 2010) Ditinjau dari jenis dan jumlah daging yang digunakan, bakso dapat digolongkan dalam tiga kelompok: bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging terbuat dari daging dengan kandungan urat sedikit, sementara bakso urat dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat misalnya daging iga. Jika formula bakso daging dan bakso urat menggunakan tepung lebih sedikit dari jumlah daging, maka pada bakso aci jumlah tepung yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah daging yang digunakan. Tekstur bakso yang disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso antara lain bahan pengisi, garam, STPP, rempah, penyedap rasa, serta es atau air es. (Anonim, 2010) Bahan utama pembuatan bakso adalah daging. Dan pada pembuatan bakso ini daging yang digunakan adalah daging ayam. Meskipun, hampir semua jenis daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Tujuan penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang samapai lumat. Alat yang biasa digunakan ialah pisau, alat pencincang (chopper), atau penggiling (grinder). Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga membentuk adonan. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan di awal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal. (Anonim, 2010) Pada pembuatan bakso ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti protein, yang berguna sebagai bahan pengikat hancuran daging selama pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Penambahan pati berfungsi sebagai pengikat air, sebagai bahan pengisi dan untuk menekan biaya produksi. Garam dapur (NaCl) berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Jika ditambahkan bersama MSG maka akan menambah cita rasa. Penambahan sodium tripolifosfat (STPP) dimaksudkan agar adonan bakso menjadi tidak kasar permukaannya dan juga agar bakso merekah. Air berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya sehingga memudahkan ekstrasi protein dan membantu pembentukan emulsi. Sedangkan, penambahan es batu ialah agar suhu adonan tetap terjaga rendah selama pendinginan. (Anonim, 2010) Pemasakan dilakukan dengan dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pada tahap pertama, bakso dipanaskan o dalam air hangat (suhu sekitar 60-80 C) sampai bakso mengeras dan mengembang di permukaan air, biasanya sekitar 10 menit. Setelah itu, pada tahap kedua, bakso dipindahkan kembali (direbus) dalam air mendidih hingga matang. Lalu, bakso ditiriskan dan siap untuk dikonsumsi, dikemas, serta siap dipasarkan. (Anonim, 2010)

Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang tidak terkurangkan untuk tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh, dan kekurangan zantara untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. Masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh, yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tidak jenuh bermanfaat bagi kesehatan. Nilai dari daging ayam justru karena tidak mengandung asam lemak tidak jenuh. (Ifandro, 2011) Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g Komposisi (Bagian Edible) Air Protein Lemak Abu Bagian yang tak terpakai Kalsium Fosfor Zat besi % 74.8 43.1 2.5 1.1 41.6 13 mg 190 mg 1,5 mg

Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. (Anonim, 2011) 100 gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung: Komposisi Karbohidrat Protein Serat kalsium Zat besi Lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat Jumlah 94 g 0,2 g 0,5 g 10 mg 1,2 mg sedikit

III.

Metodelogi
A. Alat dan Bahan 1. Alat 2. Bahan

Timbangan Food processor Baskom kecil sendok Pisau Kompor Panci

Daging ayam 190 g Tepung sagu 10 9 Telur Bawang putih 8 g Lada bubuk 8 g Garam 12 g Royko Air es 80 g Air

B. Cara Kerja Pembuatan bakso ayam (190 : 10) Daging ayam yang sudah bersih & tepung sagu ditimbang dengan perbandingan 190 g : 10 g

ditimbang bahan lainnya (telur,bawang putih, lada, garam, air es)

Semua bahan digiling menjadi satu menggunakan food processor

Adonan dibuat bulat - bulat

direbus dalam air mendidih sampai bakso terapung di permukaan

Diamati warna, bau, rasa dan tekstur semua perlakuan dan hitung biaya produksi

IV.

Hasil Praktikum

Uji Sensoris
Perbandingan (Daging ayam : Tepung sagu) Perlakuan 1 (200 : 0) Perlakuan 2 (190 : 10) Perlakuan 3 (180 : 20) Perlakuan 4 (170 : 30) Perlakuan 5 (160 : 40) Putih **** Putih *** Putih ** Putih ** Putih * daging ayam **** gurih **** asin * gurih ** gurih * Khas daging ayam **** Khas daging ayam *** Khas daging ayam ** Khas daging ayam ** Khas daging ayam * Kenyal * Kenyal ** Kenyal *** Kenyal **** Kenyal **** disukai Warna Rasa Bau Tekstur Keseluruhan

disukai

disukai

paling disukai

disukai

Keterangan : **** *** ** * = bernilai A = bernilai B = bernilai C = bernilai D

Tabel analisis ekonomi bakso ayam


Uraian Daging ayam Tepung sagu Bahan lain (telur, bawang putih, lada, garam, royko) Air Gas Listrik Total biaya produk Volume 190 gram 10 gram 200 ml 100 menit Harga (Rp) Rp. 3900 Rp. 150 Rp. 1650 Rp. 500 Rp. 2000 Rp. 1000 Rp. 9200

Produk yang dihasilkan = 14 biji Berat produk = 13,46 gram

Biaya produksi / gram

= Rp. 9200 13,46 g = Rp. 683,5

Keuntungan yang diinginkan = 20% Maka keuntungan yang didapat = 20% x Rp. 9200 = Rp. 1840 Harga jual produk = Rp. 9200 + Rp. 1840 = Rp. 11040

Harga jual produk / biji = Rp. 11040 14 g = Rp. 800

V.

Pembahasan
Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi, garam, penyedap dan air es. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal Bahan pengisi yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung sagu. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsi lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tekstur dan keempukan bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruhan bagian masa daging, memudahkan ekstrasi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang diehendaki. Jumlah penambahan air biasanya berkisar 20 50 % dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahan ini dipengaruhi tepung yang ditambahkan. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin bayak tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan.(IPB,2010) Pada penelitian ini dilakukan pembuatan bakso daging ayam dan tepung sagu sebagai campurannya, dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Semua bahan digiling dengan ditambahkan air es yang berfungsi untuk mempertahankan suhu dan menambahkan air kedalam adonan sehingga protein daging tidak rusak & hasil bakso bisa kenyal. Sedangkan penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Setelah adonan homogen lalu dicetak menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air mendidih hingga matang (bakso matang ditandai dengan mengapungnya bakso). Bakso yang sudah matang, masing-masing dilakukan uji sensoris. Uji sensoris atau organoleptik bertujuan untuk mengetahui formula bakso ayam yang disukai panelis dan pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kekerasan dan kekenyalan,

sifat sensoris (kekerasan, kekenyalan, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan) bakso yang dihasilkan. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna, dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. (IPB,2010) Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung sagu pada pembuatan bakso menyebabkan tekstur bakso semakin kenyal dan padat. Dari tabel diatas diketahui bahwa bakso yang menghasilkan tekstur paling kenyal adalah sampel pada perlakuan 4 (daging ayam 170 : tepung sagu 30) dan perlakuan 5 (160 : 40). Namun yang lebih disukai panelis adalah sampel pada perlakuan 4 yang memiliki perbandingan daging ayam & tepung sagu 170:30, hal ini dikarenakan bakso yang dihasilkan mempunyai tingkat kekenyalan yang pas tanpa menghilangkan cita rasa daging ayamnya. Pada bakso perlakuan 5 yang memiliki perbandingan 160:40 terlalu padat dan cita rasa daging ayamnya kurang menonjol. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. Pada penilaian sensoris bakso dengan parameter warna, aroma dan rasa menunjukkan bahwa bakso yang tidak diberi campuran tepung sagu (200:0) memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan kelima perlakuan yang lainnya, karena memiliki warna yang putih, aroma & rasa khas daging ayam yang paling menonjol, kekurangannya hanya pada teksturnya yang kurang kenyal. Secara keseluruhan terhadap parameter, sampel pada perlakuan 4 (daging ayam 170 : tepung sagu 30) yang mempunyai tingkat kesukaan tertinggi.

VI.

Kesimpulan
Pada penilaian sensoris bakso ayam dengan parameter tekstur kenyal, panelis lebih menyukai bakso ayam pada perlakuan 4 (daging ayam 170 : tepung sagu 30) Pada penilaian sensoris bakso ayam dengan parameter warna, aroma dan rasa menunjukkan bahwa bakso yang tidak diberi campuran tepung sagu (200:0) memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan dengan kelima perlakuan yang lainnya Dari hasil uji organoleptik Secara keseluruhan terhadap parameter, sampel pada perlakuan 4 (daging ayam 170 : tepung sagu 30) yang mempunyai tingkat kesukaan tertinggi. Keuntungan 20% produksi bakso ayam dengan biaya produksi Rp. 9200, Adalah Rp. 1840. Maka harga jual produk secara keseluruhan adalah Rp.11040. Bakso yang dihasilkan adalah 14 biji jadi harga produk/biji dengan berat 13,46 gram adalah Rp. 800.

VII.

Daftar Pustaka

Anonim, 2010. Modul Praktikum TPP-2 SJMP. IPB. Bogor Anonim, 2011. Sagu, Wikipedia Bahasa Indonesia, http://id.wikipedia.org/wiki/Sagu , diakses 05 November 2011 ifandro, 02 Juli 2011, Komposisi / kandungan Gizi pada Daging Ayam , http://ifandro.com/128/komposisi-kandungan-gizi-pada-daging-ayam , diakses 05

November 2011 IPB , 2010. Bakso Daging, http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/27073 , diakses 05 November 2011

Yogyakarta, 07 November 2011

Co Ass

Praktikan 1

Praktikan 2

( Apriani )

( Lusitania )