ArTikeL menGenai susu UHT Sumber : WASPADA Online Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS

May 19, '07 4:55 AM for everyone

Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998) . Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) . Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Proses Susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi. Keunggulan Susu UHT Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari

umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen. Tip Penggunaan Susu UHT : 1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. 2. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derajat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein. 3. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi

akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. 4. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. 5. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental. (sh) .:: SeMoGa menJaDi penCeRahAn baGi oRanGtua yg raGu aKan UHT ::. Tags: kesehatan, kids Prev: MenGenaLi aLeRgi MakaNan paDa aNaK Next: ?!? KeBinGunGan iNi !?!

PUSKESMAS SIMPANG EMPAT

BAYI ANDA ALERGI SUSU SAPI? (KUMPULAN ARTIKEL)
Oktober 21, 2009 Disimpan dalam Berita Kesehatan Tagged alergi, anak, bayi, kesehatan, makanan, minum, puskesmas simpang empat, sapi, susu, susu formula Memberikan air susu ibu (ASI) pada bayi merupakan yang terbaik. Namun, bagaimana jika pemberian ASI tidak memungkinkan dan bayi mengalami alergi susu formula yang terbuat dari susu sapi? Tentu hal tersebut akan membingungkan orangtua. Alergi susu biasanya terjadi disaat sistem imun (kekebalan tubuh) anak menyadari (atau menganggap) bahwa kandungan protein pada susu anak sebagai zat yang berbahaya dan mencoba untuk melawannya. Biasanya gejala alergi ditandai dengan mencret, muntah, sembelit, buang air besar berlendir dan berdarah. Terkadang, dibarengi dengan batuk pilek, dan yang paling parah muncul gejala syok anafilaksis (alergi menyeluruh yang dapat berkibat kematian secara cepat). Reaksi simpang makanan seperti ketidakcocokan susu formula terutama mengganggu sistem saluran cerna. Gangguan saluran cerna tersebut kadang mengakibatkan gangguan permeabilitas (gangguan penyerapan sari makanan) pada saluran cerna atau leaky gut. Banyak penelitian terakhir mengungkapkan bahwa gangguan saluran cerna kronis dengan berbagai mekanisme imunopatofisiologis dan imunopatobiologis (mekanisme kelainan kekebalan tubuh) ternyata dapat mengakibatkan gangguan neurofungsional otak (fungsi saraf otak). Gangguan fungsi otak tersebut mempengaruhi gangguan perilaku seperti gangguan konsentrasi, gangguan emosi, gangguan tidur, keterlambatan bicara, gangguan konsentrasi hingga memperberat gejala ADHD dan Autis. Ketidakcocokan (intoleransi) jenis susu tersebut terjadi karena penolakan/perlawanan sistem kekebalan tubuh terhadap beberapa kandungan didalam susu formula. Bisa terjadi karena ketidakcocokan terhadap kandungan protein susu sapi (kasein), laktosa, gluten, zat warna, aroma rasa (vanila, coklat, strawberi, madu dll), komposisi lemak, kandungan DHA, minyak jagung, minyak kelapa sawit dan sebagainya. Alergi susu sapi adalah alergi terhadap kandungan protein tertentu yang ada di dalamnya. Banyak penelitian mengenai alergenitas protein susu sapi. Terdapat lebih dari 40 jenis protein yang berbeda dalam susu sapi yang berpotensi untuk menyebabkan sensitivitas (alergi). Kandungan pada susu sapi yang paling sering menimbulkan alergi adalah lactoglobulin, selanjutnya casein, lactalbumin bovine serum albumin (BSA). Analisa Immunoelectrophoretic menunjukkan bahwa casein berkurang alergenisitasnya setelah pemanasan sekitar 120 C selama 15 menit, sedangkan lactoglobulin, lactalbumin berkurang terhadap pemanasan lebih dari 100C. BSA and gammaglobulin kehilangan antigenisitasnya pada suhu antara 70C-80C.

Untuk memastikannya, coba hentikan pemberian susu formula yang terbuat dari susu sapi itu selama dua hingga empat minggu. Setelah itu, coba berikan susu lagi. Jika terjadi reaksi yang sama, berarti benar bayi alergi susu sapi. Menurut dr. Badriul Hegar,Sp.A (K) dari Divisi Gastroenterologi, Departemen Ilmu Kesehatan Anak, Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia/RSUPN Ciptomangunkusumo, untuk bayi yang mengidap alergi susu sapi, ada dua jenis susu khusus yang bisa diberikan. Susu khusus itu adalah susu formula asam amino dan/atau susu formula protein hidrolisat ekstensif. Untuk bayi di bawah enam bulan, makanan utama adalah susu. Jika ibunya sulit memberikan ASI maka harus menggunakan susu khusus. Susu formula protein hidrolisat ekstensif adalah jenis susu yang sudah mengalami proses pemecahan protein. Beberapa protein yang menyebabkan alergi dipisahkan agar tidak ikut terkonsumsi bayi. Susu hidrolisa protein ektensif seperti Pepti junior, pregestimil, atau yang paling ekstensif seperti Neocate(susu formula asam amino). Golongan susu tersebut termasuk yang aman karena komposisinya tanpa laktosa, mengandung banyak lemak MCT (monochain trigliserida) dan protein susu yang lebih mudah dicerna. Susu formula khusus ini digunakan untuk penderita alergi susu sapi, alergi susu kedelai, malabsorspsi dan sebaginya. Susu formula khusus lainnya adalah susu hidrolisat protein parsial, seperti NAN HA atau Enfa HA. Golongan susu ini biasanya digunakan untuk bayi yang beresiko alergi atau untuk mencegah gejala alergi agar tidak semakin memberat dikemudian hari. Untuk pencegahan alergi biasanya hanya digunakan sejak lahir hingga usia 6 bulan. Sebenarnya susu ini bukan digunakan untuk penderita alergi susu sapi. Tetapi dalam keadaan gejala alergi yang ringan tampaknya penggunaan susu ini bermanfaat. Susu formula khusus kedelai atau susu formula soya adalah susu formula yang mengandung bahan dasar kedelai sebagai pengganti susu sapi. Susu formula soya yang saat ini beredar di Indonesia adalah isomil, nutrisoya, prosobee dan sebagainya. Susu formula khusus lainnya adalah susu bebas atau rendah laktosa. Susu formula khusus ini digunakan untuk penderita intoleransi laktosa. Non formula, merupakan susu yang sebenarnya tidak memenuhi syarat sebagai PASI. Contoh susu non formula adalah susu sapi segar, susu skim atau susu kental manis. Susu ini komposisinya tidak sesuai dengan komposisi yang direkomendasikan oleh FDA atau komposisinya tidak sesuai dengan kebutuhan bayi. Susu formula sangat berbeda dengan susu sapi murni, meski bahan baku susu formula dari susu sapi. Dalam susu formula, ada tambahan nutrisi yang sudah terukur dan disesuaikan dengan gizi yang dibutuhkan bayi. Karena itu, pemberian susu formula kepada bayi harus sesuai dengan kebutuhan bayi dan kandungan yang telah dianjurkan. Lalu, apa yang dimaksud susu formula asam amino? Susu itu merupakan produk susu yang sudah menjalani proses lebih panjang lagi. Dalam proses itu diketahui bahwa kandungan dalam susu sapi yang benar-benar berguna untuk tubuh bayi adalah asam amino. Sehingga dibuatlah susu berbahan dasar asam amino yang mengandung protein dalam bentuk sederhana. (Contohnya Susu Neocate). Idealnya, bayi yang mengidap alergi susu sapi mengonsumsi susu formula asam amino ketimbang susu formula protein hidrolisat ekstensif. Dalam terapi, penggunaan susu formula protein hidrolisat ekstensif masih ditemukan kegagalan sekitar 10 sampai 30 persen.

Rasa susu asam amino lebih enak di banding dengan susu hidrolisat. Hanya saja, harga susu formula asam amino memang lebih mahal. Karena itu, untuk tahap awal terapi, dapat digunakan susu formula protein hidrolisat ekstensif. Jika menunjukkan hasil yang positif, bisa diteruskan. Tapi jika tidak, sebaiknya segera diganti dengan susu formula asam amino. Namun pada kasus alergi susu sapi yang berat, ditandai dengan syok anafilaksis (alergi menyeluruh yang dapat berakibat kematian secara cepat), susu formula asam amino sebaiknya digunakan sejak awal. Dengan susu khusus tersebut, kondisi usus bayi bisa diperbaiki dalam waktu dua hari. Setelah dua minggu, usus sudah bisa berfungsi normal. Bagaimana dengan susu kedelai, tepatkah diberikan untuk bayi yang mengidap alergi susu sapi? Hal tersebut sebenarnya kurang dianjurkan. Sebab ditemukan sebanyak 30 sampai 40 persen bayi penderita alergi susu sapi juga alergi terhadap susu kedelai. Pada prinsipnya untuk mengatasi alergi maka si penderita harus dijauhkan dari alergen (bahanbahan pemicu alergi). Artinya, pada bayi yang mengidap susu sapi, maka menjauhkan dia dari makanan berbahan susu sapi bisa membantu mengurangi alergi. Satu hal lagi yang patut dicatat, kasus alergi susu umumnya akan hilang saat anak berusia satu tahun ke atas atau sudah berusia 15 tahun. Menurut data, sebanyak 56 persen bayi yang se belumnya menderita alergi susu, sudah menjadi toleran (terbiasa) ketika berumur satu tahun. Sedangkan pada umur 15 tahun, 95 persen anak sudah tidak menderita alergi susu lagi. Alergi susu dapat diartikan ketika sistem kekebalan anak keliru dalam mengenali protein susu sebagai sesuatu yang berbahaya dan harus dilawan. Inilah awal dari reaksi alergi yang dapat menyebabkan bayi mengalami iritasi, gangguan pencernaan dan gejala penyakit lainnya. Kebanyakan bayi yang alergi susu sapi akan mengalami hal sama pula dengan susu kambing dan susu domba, bahkan ada juga beberapa diantaranya alergi dengan protein susu kedelai. Bila dibandingkan kecenderungan alergi susu maka bayi yang minum ASI lebih rendah terkena alergi daripada bayi yang minum susu formula. Tapi para peneliti belum menemukan jawaban mengapa sebagian anak-anak bisa mengalami alergi sedangkan yang lainnya tidak. Pada banyak kasus, faktor genetik (bawaan dari orang tua) menjadi penyebab alergi. Alergi susu, sejatinya, akan hilang dengan sendiri saat si kecil berusia 3 5 tahun, tapi ada juga yang tidak hilang alias menetap. Alergi susu berbeda dengan lactose intolerance, yaitu suatu kondisi ketidakmampuan lambung dalam mentoleransi gula laktosa yang biasanya umum terjadi pada anak-anak yang lebih tua dan orang dewasa dibandingkan bayi. Gejala alergi susu 1.Biasanya muncul pada beberapa bulan pertama kehidupan bayi atau sekitar 7 10 hari setelah mengkonsumsi protein susu sapi. 2.Bayi mengalami muntah, penolakan makanan, kolik, dan gangguan kulit berupa bintik-bintik merah. 3.Pada kondisi tertentu selain muntah juga dibarengi suara wheezing, gatal-gatal pada kulit, diare berdarah. Alergi yang parah berpotensial mengarah pada anafilaksis yang mengenai kulit bayi, lambung, pernafasan, dan tekanan darah. Tapi hal ini jarang terjadi dan kalau pun muncul

biasanya lebih disebabkan karena alergi terhadap bahan makanan tertentu daripada karena alergi susu. Bagaimana bila si kecil mengalami alergi susu? 1.Hubungi dokter,agar dapat dilakukan pemeriksaan fisik dan diketahui penyebab alergi susu , apakah faktor bawaan dari orang tua atau alergi makanan tertentu. 2.Tak ada pemeriksaan laboratorium tunggal yang akurat dalam mendiagnosa alergi susu, jadi jangan heran bila dokter meminta si kecil untuk menjalani serangkaian tes. 3.Dokter akan melakukan pemeriksaan darah dan kulit, dengan cara menyuntikkan sedikit susu protein ke bawah permukaan kulit si kecil dengan menggunakan jarum. Jika muncul bintik merah maka dapat dipastikan si kecil memiliki alergi susu. Pengobatan terhadap alergi susu Jika bayi anda memiliki alergi susu dan anda sendiri sedang menyusui, maka sangat penting untuk kembali membatasi makanan yang dikonsumsi karena jenis bahan makanan pencetus alergi (alergen) dapat masuk ke susu anda. Anda mungkin dapat berkonsultasi dengan ahli diet agar dapat mengetahui alternatif sumber kalsium dan nutrisi penting lainnya yang dapat menggantikan bahan makanan pencetus alergi tersebut.Sejak Januari 2006, seluruh produsen makanan harus mencantumkan secara jelas komposisi bahan pada label produk terutama yang terbuat dari susu. Perlu diingat, makanan yang diproduksi sebelum Januari 2006 banyak yang tidak menyertakan informasi tentang komposisi bahan yang dapat menjadi pencetus alergi.Jika bayi anda minum susu formula, maka dokter akan menganjurkan anda untuk beralih ke susu kedelai. Jika bayi anda tidak tahan terhadap protein kedelai, maka akan diganti ke susu formula hypoallergen, yang mana proteinnya sudah dipecah menjadi partikel yang lebih kecil sehingga mampu meminimalisir reaksi alergi. Ada dua tipe susu formula hypoalergen yang tersedia, yaitu : 1. Susu formula yang sudah dihidrolisasi dengan kandungan protein susu sapi yang kemudian dipecah ke bentuk partikel yang lebih kecil sehingga alergennya pun berkurang jauh bila dibandingkan susu formula biasa. Kebanyakan bayi yang memiliki alergi susu cocok dengan formula ini, hanya sedikit yang tidak. 2. Susu formula bayi berdasarkan asam-amino, yang mengandung protein dalam bentuk sederhana. Susu ini diberikan hanya bila kondisi alergi bayi anda tidak membaik meski telah mengkonsumsi susu hidrolisasi. Ada juga susu formula hidrolisasi parsial atau sebagian yang beredar di pasaran, tapi tidak 100% hypoalergenik dan masih dapat menimbulkan reaksi alergi. Susu formula yang beredar di pasaran sekarang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (US FDA) dan dibuat sedemikian rupa sehingga tidak dapat ditiru. Susu kambing, air beras, atau susu kacang almond tidak aman dan tidak direkomendasikan untuk bayi.

Sekali anda mengganti susu formula bayi dengan yang lain, maka gejala alergi seharusnya akan menghilang dalam 2 4 minggu. Dokter anak anda mungkin akan merekomendasikan kepada anda untuk tetap mengkonsumsi susu tersebut sampai usianya menginjak satu tahun, baru kemudian secara perlahan perkenalkan susu sapi lewat menu diet si kecil. Paling penting rajin berkonsultasi dengan dokter anak anda.