ARTER D.

MUAJA (091011021) KIMIA ORGANIK 4

Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study

Kesimpulan Dalam semua sel mengkonsumsi oksigen, metabolisme dan stres oksidatif menghasilkan zat antara beberapa produk sampingan yang secara kolektif dikenal sebagai spesies oksigen reaktif (ROS). ROS adalah intermediet diperlukan dalam tubuh manusia, tetapi mereka juga terlibat dalam proses penuaan dan dalam perkembangan penyakit degeneratif, termasuk kanker, penyakit jantung, Alzheimer dan Parkinson. ROS berbahaya bagi struktur selular dan molekul fungsional (yaitu DNA, protein, lipid) karena mereka bertindak sebagai oksidator kuat atau radikal bebas. Biologi antioksidan mampu membuang ROS, namun mereka tidak sepenuhnya efektif dalam menghilangkan semua radikal bebas, ion oksigen dan peroksida yang dapat melakukan kerusakan pada tubuh. Selanjutnya, ROS dapat dihasilkan dari paparan sumber eksternal lain seperti asap rokok, polusi, bahan kimia dan racun lingkungan. Dalam beberapa tahun terakhir, uji klinis dan studi epidemiologi telah menunjukkan hubungan terbalik antara konsumsi buah dan sayuran dan penyakit degeneratif (1). Data ini menunjukkan hubungan antara makanan sarat antioksidan dan kesehatan yang baik, meskipun hubungan terbalik dengan antioksidan tertentu (yaitu karotenoid, vitamin C atau vitamin E) dan penyakit tertentu belum sepenuhnya berhasil. Satu kelemahan utama studi tersebut terakhir ini telah menentukan kapasitas antioksidan dari makanan dan molekul khusus mereka, serta kapasitas antioksidan plasma atau sampel biologis lainnya. Salah satu metode standar untuk menentukan kapasitas antioksidan suatu zat adalah tes (oksigen kapasitas absorbansi radikal) ORAC (2). Uji ORAC didasarkan pada penghambatan oksidasi peroxyl radikal yang disebabkan diprakarsai oleh dekomposisi termal senyawa azo-seperti [dihidroklorida 2,2 '-azobis (2-amidino-propana) (AAPH)] (3). Dengan cara ini, alat tes ORAC menggunakan sumber radikal biologis yang relevan dan menggabungkan kedua waktu hambatan dan tingkat penghambatan menjadi satu kuantitas. Modifikasi terbaru untuk pengujian ini termasuk penggunaan fluorescein sebagai probe (4), adaptasi ke format tinggi-throughput, dan kemampuan untuk mengukur kapasitas (5) antioksidan lipofilik, hidrofilik, dan total zat. Modifikasi ini, bersama dengan tidak ada langkah cuci, telah sangat disederhanakan uji ORAC, dengan demikian sehingga ideal untuk mengukur kapasitas antioksidan suatu zat.

ARTER D. MUAJA (091011021) KIMIA ORGANIK 4 Secara umum, komponen dalam tanaman dapat dibagi menjadi dua fraksi, lipofilik dan hidrofilik. Meskipun tidak ada demarkasi yang jelas pasti antara mereka, fisio-kimia dari kedua kelompok komponen yang sangat berbeda. Namun, yang paling populer di vitro antioksidan metode pengukuran dirancang terutama untuk komponen hidrofilik, dan mungkin tidak cocok atau beradaptasi untuk pengukuran lipofilik. Beberapa peneliti telah mengusulkan bahwa, untuk mendapatkan pengukuran yang baik dari kapasitas antioksidan total untuk makanan tertentu, lipofilik komponen harus dipisahkan dari yang dari komponen hidrofilik menggunakan prinsip-prinsip kimia. Kapasitas absobansi radikal oksigen (ORAC) assay dan metode ORACFL dimodifikasi dikembangkan dengan lingkungan hidrofilik. Namun, telah terbukti beradaptasi untuk lipofilik antioksidan juga. mengembangkan ORACFL lipofilik metode pengukuran yang digunakan secara acak alkohol b-siklodekstrin (RMCD) sebagai sebuah kelarutan enhancer. Hal ini memungkinkan untuk pengukuran kapasitas antioksidan lipofilik dan komponen hidrofilik untuk sampel diberikan secara terpisah, namun berdasarkan radikal bebas peroxyl yang sama. Metode ORACFL memiliki keuntungan karena menggabungkan tingkat penghambatan dan waktu hambatan dalam suatu nilai. Sejumlah faktor, termasuk genetik, dan kondisi pertumbuhan (yaitu, pemupukan, kelembaban, hama dan penyakit beban, dll), diketahui mempengaruhi tingkat tanaman apa yang dianggap metabolit sekunder. Banyak dari metabolit sekunder memiliki kapasitas antioksidan dan mungkin memiliki konsekuensi kesehatan yang penting. Makanan yang kita diuji sampel di dua waktu yang berbeda poin dalam upaya untuk menjelaskan beberapa variasi yang mungkin ada di pasar AS. Untuk makanan yang berbeda, waktu sampling dua (disebut 'pass'), direncanakan untuk menjadi 'musim' dan 'di luar musim untuk pasar produk segar di pasar AS yang paling Namun, diferensial ini sampling tidak dapat dipertahankan karena variasi dalam siklus produksi dalam waktu yang berbeda daerah di AS. Dari, buahbuahan dan sayuran dipilih sampel ditampilkan signifikan variasi dalam waktu sampling yang berbeda, tetapi kacang-kacangan dan buah kering tidak. Kedua observasi dari data ini adalah bahwa variasi dalam L-ORACFL dan H-ORACFL sangat berbeda. L-ORACFL adalah jauh lebih bervariasi dari H-ORACFL, mungkin karena sebagian untuk jauh lebih rendah konsentrasi. Selain itu, L-ORACFL dan H-ORACFL tidak selalu sama terpengaruh. Perubahan yang signifikan periode pengambilan sampel diamati untuk H-ORACFL dalam enam sampel (melon, melon, semangka, pusar jeruk, grapefruit dan selada) dan untuk L-ORACFL di 13 sampel (melon, kiwi, pusar jeruk, strawberry, blueberry, raspberry, alpukat, lobak, seledri, almond, pistachio, tanggal dan prune). Perbedaan ini sebesar tiga kali lipat dalam besarnya. Dengan demikian, jelas bahwa saat pengambilan sampel adalah faktor

ARTER D. MUAJA (091011021) KIMIA ORGANIK 4 yang harus diperhatikan dalam mengembangkan database. Data ini juga menunjukkan pentingnya mengukur baik hidrofilik dan lipofilik secara terpisah. Antioksidan merupakan senyawa yang akan menghambat atau menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah. Secara umum, antioksidan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang. Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap radikal bebas. Berdasarkan mekanismenya, antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua yaitu: a. Antioksidan primer Antioksidan primer mengikuti mekanisme pemutusan rantai reaksi radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat pada suatu lipid yang radikal, produk yang dihasilkan lebih stabil dari produk inisial. Contoh antioksidan ini adalah flavonoid, tokoferol, senyawa thiol, yang dapat memutus rantai reaksi propagasi dengan menyumbang elektron pada peroksi radikal dalam asam lemak. b. Antioksidan sekunder Antioksidan ini dapat menghilangkan penginisiasi oksigen maupun nitrogen radikal atau bereaksi dengan komponen atau enzim yang menginisiasi reaksi radikal antara lain dengan menghambat enzim pengoksidasi dan menginisiasi enzim pereduksi atau mereduksi oksigen tanpa membentuk spesies radikal yang reaktif. Contoh antioksidan sekunder: sulfit, vitamin C, betakaroten, asam urat, billirubin, dan albumin.