UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

J JOSE DAVID TORRES GONZALES LEWIS ZUIGA DIAZ

INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012

EFECTOSDELAREFRIGERACIONENLACOMPOSICIONDELOSALIMENTOS
REFRIGERACIN

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

Alimentos perecederos Implicaciones

Sistemas enzimticos

Econmicas - fabricantes - distribuidores - consumidores

Perjudiciales para la salud - toxinas - sustancias cancergenas

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Cualidades higinico-sanitarias Cualidades nutritivas Cualidades organolpticas

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Primeros intentos

Secado Salado Transformacin (leche-queso)

Tcnicas de conservacin actuales

Desecacin Deshidratacin Tratamientos trmicos Liofilizacin Irradiacin Adicin de agentes externos (antimicrobianos) Aplicacin de bajas temperaturas refrigeracin y congelacin

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Actividad conservadora del fro Inhibicin total o parcial

Crecimiento o actividad de microrganismos alterantes Aplicacin del fro

Actividades metablicas de tejidos, enzimas y reacciones qumicas

condiciones desfavorables para la actividad vital Operacin unitaria

Aplicacin del fro

Transmisin de calor Q

Foco caliente : alimento

Foco fro: exterior

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN
15.5C hasta 2C

CONGELACIN
18C o aun ms baja

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN Temperatura del producto se mantiene baja (>0 C) Desarrollo de microrganismos disminuye o no se produce grmenes vivos y se multiplicaran cuando conserva el alimento slo a corto plazo humedad hongos y bacterias mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas del alimento Alimentos refrigerados frescos y saludables T aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados

Refrigeracin

1. Efecto de la refrigeracin sobre los microorganismos TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO T ptima crecimiento rpido Intervalo de T de crecimiento T mnima no crecimiento

T ptima de crecimiento Termfilos (35-50C) Mesfilos (10-40C) Psicrfilos (-5-15C)

Refrigeracin

Conservacin en refrigeracin

descenso de T<T mnima de crecimiento

aumento del tiempo de duplicacin

retraso de la proliferacin

Refrigeracin

evita el crecimiento FRIO NO evita el crecimiento

Termfilos (todos) Mesfilos (mayora) Psicrfilos alteran los alimentos (proteasas, lipasas)

no patgenos Problema Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum capaces de multiplicarse (tiempo )

Pseudomonas Mohos Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de refrigeracin es la ms cercana a 0 C.

Refrigeracin

2. Efecto sobre las reacciones qumicas y enzimticas actividad microbiana actividad enzimtica

degradacin de alimentos

REACCIN QUMICA

degradacin de la materia orgnica LPIDOS PROTENAS COMPUESTOS AZCARES

Modificacin de las caractersticas organolpticas

Alteracin del alimento (nocivo para la salud)

Refrigeracin

Aplicacin del fro

tcnica de conservacin

ralentizar vas metablicas

Velocidad de las reacciones qumicas y enzimticas temperatura Refrigeracin ley de Arrhenius k=k0eEa/RT

frena las transformaciones enzimticas y qumicas (oxidacin, fermentacin, desnaturalizacin de protenas) permite controlar la prdida de calidad de los alimentos

Efecto de la T en la velocidad de las reacciones qumicas Coeficiente de T = Q10 = velocidad de la rq a T velocidad de la rq a T-10C = 2, 3

Refrigeracin

3. Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento Conocer caractersticas del alimento Alimentos constituidos de tejidos Correcta refrigeracin Sacrificio Recoleccin Alimentos CARNE PESCADO VEGETALES ALIMENTOS SIN TEJIDOS Evitar alteraciones Mantienen actividad metablica

Refrigeracin

CARNE

Enfriamiento rpido despus del sacrificio (antes de rigor mortis)

ACORTAMIENTO POR FRO

endurecimiento

menor capacidad de retencin de agua

conversin de los msculos blandos y extensibles en estructuras inextensibles y relativamente rgidas

Refrigeracin

PESCADO Muerte del pez Inicio de la descomposicin Alteraciones

enzimas activas (sabor) REFRIGERACIN

bacterias psicrotrofas (branquias)

reacciones qumicas (O2 y grasa) olor y sabor rancio

Mantener a raya - menos eficaz (metabolismo acostumbrado) - mas eficaz combinada con: - buena manipulacin antes de enfriamiento para evitar daarlo o hacer grietas o cortes por donde se altere mas rpidamente - buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor nmero de bacterias

Refrigeracin

VEGETALES

Recoleccin de frutas y hortalizas respiran Carbohidratos cidos orgnicos respiracin prdidas de peso por transpiracin arrugamiento y grietas produccin de etileno manchas, sabores amargos desarrollo de microorganismos velocidades altas velocidades bajas

CO2, Agua Calor Comp. voltiles

Refrigeracin

perecederos

Velocidad de respiracin T de refrigeracin adecuada

permite la respiracin (lentamente) impide reacciones que conducen a la alteracin (daos por fro)

Refrigeracin

ALIMENTOS SIN TEJIDOS

Se consideran fisiolgicamente inactivos

Mantienen ms tiempo sus atributos de calidad

Refrigerados a T prximas a su congelacin

Pan El fro acelera su endurecimiento retrogradacin del almidn (Cristalizacin de la aminopeptina).

Refrigeracin

4. Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado 1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y distribucin 3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso) 5. Permeabilidad del envase Vida til de alimentos a diferentes temperaturas (das) 0C Carne Pescado Frutas Semillas secas Frutos secas Vegetales frescos 6-10 2-7 2-180 >1000 >1000 3-20 22C 1 1 1-20 >350 >350 1-7 38C <1 <1 1-7 >100 >100 1-3

Refrigeracin

5. Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeracin La materia prima es de buena calidad Suposicin Se ha aplicado tras la recoleccin o procesado La reduccin de la T ha sido rpida Factores que hay que controlar: A. Temperatura - Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar - Oscilacin de temperatura 1C B. Humedad relativa - HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos - HR deshidratacin - Normal entre el 80-95% 65-70% 50-60%

Refrigeracin

C. Circulacin del aire - circular adecuadamente - mantener composicin aire deshidratacin del alimento - purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D. Luz - oscuridad - UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao) E. Composicin de la atmsfera - gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador

Refrigeracin

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin T (C) Carne de vaca Carne de cerdo Aves Pescado fresco Naranjas -2-1.1 -2-1.1 -2-0 0.5-4.4 -1.1-1.1 HR (%) 88-92 85-90 85-90 90-95 85-90 Vida til 1-6 semanas 5-12 das 1 semana 5-20 das 8-10 semanas

Refrigeracin

6. Tiempos de enfriamiento variacin de energa dQ= M Cp dT

M = masa Cp= calor especifico dT= variacin de T del alimento

Proceso de enfriamiento calor cedido por el alimento al enfriarse dQ=A U (Tmed-T) dt

dQ= calor cedido por el alimento A= rea de transferencia U= coeficiente de transmisin de calor Tmed= T del medio enfriador T= T del producto dt= tiempo transcurrido en el proceso

M Cp dT = A U (Tmed -T) dt

1. tipo de alimento t= M Cp AU ln (Tmed-Ti) (Tmed-Tf) forma, tamao, composicin, Estructura, U, Cp 2. sistemas de enfriamiento

Refrigeracin

7. Sistemas de eliminacin de calor o sistemas de enfriamiento Sistemas basados en la evaporacin de un lquido, en circuito cerrado, cuya temperatura de ebullicin es inferior a la que deseamos conseguir Q del alimento (T
te

) Vapor

Lquido

Evaporacin

Sistemas mecnicos Sistemas de produccin de fro o de eliminacin de calor Sistemas criognicos

8. otros cambios comunes en los alimentos por refrigeracin ( ) Perdida de firmeza Perdida de vigor de las frutas y hortalizas Cambios de color de la carne roja Oscurecimiento del pescado Oxidacin de grasas Perdida de frescura del pan Perdidas de sabor

9. Conclusin En general la refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin de que se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no se prolonguen ms de la cuenta. No se puede afirmar lo mismo con: Conservacin por calor Irradiacin Deshidratacin Otros mtodos de conservacin

Graci as Ami gui tos