Syifa Aulia I.

240210090099

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.1. Hasil Pengamatan Kriteria Gambar Donat Goreng Donat Panggang Muffin Chiffon Cake

Bentuk

Bulat, bagian tengah berlubang Cokelat

Bulat, bagian tengah berlubang Kuning kecokelatan Khas donat Empuk, pori-pori seragam Gurih, agak manis 550 g 635 g 14 buah 15 menit

Cup

Warna

Kuning kecokelatan Khas kue Agak kasar, beremah Agak asin 167,888 g 3 buah 50 menit

Aroma Tekstur

Rasa Berat awal (g) Berat akhir (g) Berat produk (g) Jumlah potongan Lama penggorengan/ pemanggangan

Khas donat, agak gosong Bagiang luar renyah, bagian dalam lengket Gurih manis 450 g 469,59 g 11 buah -

Bulat dan balok (sesuai bentuk loyang) Kecokelatan, bagian dalam agak kuning Aroma telur Sangat lembut

Manis 1250 g 1175 g 1175 g 3 loyang 25-30 menit

5.2. Pembahasan Praktikum kali ini adalah membahas tentang berbagai jenis quick bread yaitu donat, muffin, dan chiffon cake. Quick bread adalah jenis roti yang dibuat dengan proses lebih cepat dibandingkan dengan roti yang menggunakan ragi sebagai pengembang karena menggunakan bahan kimia sebagai pengembang roti sehingga proses pengembangannya lebih cepat. Dalam pembuatan quick bread tidak diharapkan pengembangan yang begitu besar sehingga tidak membutuhkan proses yang lama. 1. Donat Donat adalah sejenis roti yang berbentuk cincin. Walaupun donat termasuk quick bread, tetapi donat menggunakan ragi sebagai pengembang karena diharapkan rasa khas dari ragi itu sendiri. Namun, proses peragian donat tidak seperti roti yang tergolong pada yeast bread. Pada saat peragian, adonan donat disimpan disuhu ruang dan ditutup dengan clingwrap berbeda dengan yeast bread yang disimpan di ruangan khusus dan diatur suhunya. Hal tersebut terjadi karena dalam peragian donat tidak diharapkan proses pengembangan adonan yang besar. Pada pembuatan donat, adonan donat ada yang di panggang dan ada yang digoreng. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa donat yang digoreng lebih enak dan lebih gurih karena proses penggorengan dengan minyak menyebabkan suatu bahan makanan menjadi lebih gurih. 2. Muffin Kue muffin adalah quick bread berbentuk cup seperti kue bolu kukus. Muffin sendiri berasal dari kata moufflet, sebuah kata perancis kuno yang dinamakan untuk roti, moufflet ini berarti lembut, ini dikarenakan tekstur muffin yang lebih lembut daripada roti pada umumnya. Kata muffin sendiri

diperkenalkan di awal abad ke 18 dan resep muffin mulai dikenal di pertengahan abad ke 18. Muffin sendiri mulai populer selama abad ke19 ketika muffin mulai dihidangkan pada saat waktu minum teh. Muffin di Inggris biasa dibuat dari adonan ragi. Muffin biasanya dinikmati di musim dingin bersama dengan

secangkir teh panas, muffin juga biasanya dilengkapi dengan mentega dan dimakan dengan selai. Pada proses pembuatan muffin, bahan pengembang yang digunakan adalah baking powder. Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan

melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asambasa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembunggelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Baking powder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan, atau ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Pada pembuatan muffin tidak menggunakan mixer sebagai pengocok adonan, namun hanya menggunakan kocokan manual saja. Hal tersebut dilakukan untuk mendapatkan tekstur muffin yang remah sehingga pengocokan cepat tidak diperlukan. Proses pemanggangan muffin di prosedur praktikum selama 20 menit. Namun yang terjadi lebih dari 20 menit. Hal tersebut dikarenakan pada saat proses pemanggangan, oven sering dibuka sehingga pemanggangannya menjadi lebih lama. 3. Chiffon Cake Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang yang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Karakteristik chiffon cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa). Pada proses pembuatan chiffon cake, tidak hanya menggunakan baking powder saja namun menggunakan soda kue juga. Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang

sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti mengemban. Soda kue dan baking powder berbeda. Baking powder yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebihgaram asam, dan pati lembam (umumnya pati jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan)). Baking powder adalah sumber karbon dioksida, dan reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh asam, sesuai persamaan berikut: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O Penambahan pati lembam dalam bakpuder (baking powder) memiliki beberapa kegunaan, terutama untuk menyerap kelembapan. Dengan terserapnya kelembapan, umur simpan dapat lebih lama karena mencegah terjadinya reaksi unsur asam dan basa secara prematur. Selain itu, bubuk yang kering juga dapat bercampur dengan mudah, dan bentuk tepung memungkinkan penimbangan yang lebih akurat. Asam di dalam bakpuder dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat. Asam aksi-cepat beraksi dalam campuran basah dengan bakpuder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven. Bakpuder yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat disebut double acting (aksi ganda); bakpuder yang hanya berisi satu asam disebut single acting (aksi tunggal). Bakpuder double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, bakpuder double-acting menjamin adonan kue panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu memengaruhi hasil akhir kue. Bakpuder doubleacting inilah yang sekarang ini tersedia secara luas untuk konsumen, meskipun tidak ditulis pada label. Garam asam suhu rendah yang umum, di antaranya krim tartar dan monokalsium fosfat (juga disebut kalsium asam fosfat). Garam asam suhu tinggi di antaranya natrium aluminum sulfat, natrium aluminum fosfat, dan natrium asam pirofosfat.

VI. KESIMPULAN Donat menggunakan ragi sebagai bahan pengembang karena pada donat diinginkan rasa khas dari ragi namun tidak diperlukan pengembangan yang besar seperti pada yeast bread. Donat yang digoreng lebih enak dan gurih karena makanan yang digoreng dengan minyak akan menimbulkan rasa gurih. Kue muffin dan chiffon menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang. Kue muffin tidak dibutuhkan pengocokkan yang cepat karena muffin yang diinginkan bertekstur mudah hancur. Chiffon cake bertekstur seperti busa akibat adonan putih telur yang dikocok cepat bersama gula.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2012. Natrium Bikarbonat. Available at http://id.wikipedia.org (diakses: 2 April 2012). Anonimb. 2012. Bakpuder. Available at http://id.wikipedia.org (diakses: 2 April 2012). Anonimc. 2012. Lezatnya Kue Muffin. Available http://heartframe.wordpress.com (diakses: 2 April 2012). at

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Herudiyanto, Marleen dan Hudaya, Sarifah. 2009. Pengolahan Roti Dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung.

III. ALAT DAN BAHAN 3.1. Alat No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Pembuatan Donat Sendok Gelas ukur Saringan tepung Loyang Cetakan donat Baskom Mixer Wajan Timbangan Kompor Oven Pembuatan Muffin Sendok Pengaduk Saringan tepung Cetakan muffin Baskom Timbangan Oven Pembuatan Chiffon Sendok Saringan tepung Timbangan Mixer Oven Baskom Loyang

3.2. Bahan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Donat 250 g tepung terigu cakra kembar 7,5 g ragi 110 g air 25 g gula pasir 1 butir telur 40 g margarin 2,5 g garam 10 g susu bubuk Minyak goreng secukupnya Muffin 220 g tepung terigu segitiga biru 48 g telur 42 g minyak 250 ml susu cair 24 g gula halus 10,8 g baking powder 3 g garam Chiffon Cake 200 g tepung terigu segitiga biru 7 butir putih Telur 1 sdt baking powder sdt soda kue sdt cream of tartar 150 g (adonan 2) + 100 g (adonan 3) gula halus 5 butir kuning telur 100 ml minyak sayur 125 ml air 1 sdt ekstrak vanili

LATIHAN 1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin? Jawab: untuk memudahkan pencampuran antara bahan kering (terigu, gula, garam, ragi, baking powder) dengan bahan cair seperti susu, margarin, dan air sehingga pencampuran tersebut menjadi rata. 2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat? Jawab: fungsinya yaitu untuk menciptakan suasana lembab sehingga seperti dimasukkan ke dalam lemari khusus peragian. 3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digunakan oleh margarin biasa?

Jawab: tidak karena pastry margarine mempunyai karakteristik tersendiri yang berbeda dengan margarin biasa.