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Qumica de los alimentos

UNIVERSJolt:illo

Qumica de los alimentos


Salvador Badui Dergal

Facultad de Qumica Universidad Nacional Autnoma de Mxico con la colaboracin de


Hclor Bourges Rodrguez Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn como autor del cpitulo 11 y de Antonio Anzalda Morales Universidad Autnoma de Chihuahua como coautor del cpitulo 10

PRIMERA EDICIN, 1981 Primera reimpresin, 1982 Seg~nda reimpresin, 1984 Tercera reimpresin! 1986 Cuarta reimpresin, 1988 Quin la ~Impresin, 1989 SEGUNbA EDICIN, 1990
~ EDfrAIAL ALHAMBRA MEXICANA. S.A. DE C.V Amores 2027, CoL del Valle 0310~ Mxico. D.F
CN{EM-1031

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ISBN 968 444 095 2

Composicin. formacin y negativos: Fo!od1sE!fio, SA de C. V Cubierta: Alhambra Mexicana Edicin al cuidado de Angelines Torre y A. Martinez Romero

Impreso en Mxico- Prlnled In Mexlco

A 'vfara Elena, Salmdor y Mariana

Edi!orial 'AIImmbra i-vlcxicmm. S.A. de C.V. agradece ;1 las siguicmcs instituciones v casas cdito!'ialcs el ha bcr permitido amablemente la rcproduccibn de los cuadros y figur;:; que se mcncif;nan:

American themical Sodcty, Washington, D. C. .loumal t!( Agrictdwml aud Food Chcmt(l'
Cuadros 4.17 y 8,6 figllnli> 2.\5 y 4.14 American Oil Chcmisls Socicty, Champaign. 111.

.loumal o( rhr Amcrinm Oil Chcmil'f.\ .\'odt'l_l' Cundrns 4,6, 4.19, 4.20. 5.6. fU. 9.10 y IJ.X Figuras 2.9. 2.10. J.! l. 4.8. 4.16, t.:u

Thc t\ Vi Publishing Cnmpany, Wcstport. C1mn. J. L. Heid y r..-J.A. Joslvn (Eds.). Fmul Pmcnfillg Opcrmiou\Cuadros 4.10 y 4.1 J J.W. Harpcr y C.H. Hall (Eds.l. !Jaily Tcdmology ami Enginccring Figura 12.13 l-I.H. Hcath y G. Rcincccius. tl!nor Chemi.w:r ami 1i:dmo/ogr Figuras 8.5, 8.7 y 1U5
Thc lnslitmc of Food Tcchnologists, Chic~go. tll.

Journal <!f Food .\'cicncc Cuadro IJ.9 F(guras 1.7. 5.9. 5.16 y 6.5 Food Taluwlo:-:,1
Cuadros 6.15 )' 9.1 Figuras 2.27 y 6.1 !

Maree! Dekkcr.lnc .. Ncw York. N. Y. O. Fcnnen\U ( Ed.). /'rillrip!!'J" o( Food Chcmi.11ry. Par! J. Food Chcmi.lfly Figura 1.1 J. Whitakcr. l'rinCijJ/c~ o( Fn=.1'molog1 Ji1r thc 1-imd Scicnn'.l Cuadros 3.1 y 5.4 Figums 3.14 y 3.15

Worth Publishcrs. lnc .. Ncw )'ork. N. Y. A. l.,chningcr. lfioclwmhfr.l' Figuras 2.21. J. l. 3.6. 3.16 y 3.20

CONTENIDO
Introduccin l. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 13

2. Hidratos de carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Protenas

43

123

4. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

5. Enzimas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
6. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

7. Color 9. Aditivos

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 ............................................ 407

R. Aroma y sabor

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

10. Estado de dispersin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 11. Elementos de mnriologa


12. Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579

13. Soya ..................................................... 615


ndice de materias .......................................... 639

'

INTRODUCCIN
D~.:sdc sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. que es y seguir siendo uno de sus principales l.:ncmigos. Sin embargo. la importancia de la tecnologa de !os alimentos fue rcconocid<l muy n:citntcmcntc. y apenas hace unos 20 aos se manrcsta en todo el mundo una verdadera preocupacin por la impluntacin de ntu:vns metodologas para la produccin. el procesamiento y la conservacin de productos alimcnlicios. La ciencia y la tecnologa de los alimentos surggn corno una m:ccsidad imperiosa de formar individuos calificados. capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en csl<l rc<J llll prioritaria de desarrollo: una caracterstica comn a todos l'!los es su conocimiento de la qumica de lns alimentos. que es t de alguna manera relacionada con todos los productos que ingerimos. Lo:-; orgenes de la qumica de Jos alimt.:ntos se pierden en la historia de b humanidad. No se podra dclinir con exactitud una fecha de sus comienzos debido H que cst[m ntimamente ligados a los descubrimientos cicntllcos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas. tvluchas de la.s tcnic~1s de obtencin y procesamiento eh: tllimcntos que aclualtm:ntc se emplean provienen de civili?aciones colllo la cgipdo1.la gricga.la romana. la azteca u otras ms antiguas. El fuego y el humo. el aceite y el \'inagre.la rcrmentacin.la su l. la cera y la mid eran utilizados por estos puebh.ls para la preparacin y la conscnacin de sus alimentos, y su uso fue transmitido de generacin en generacin hasta llegar a nuestros das. Aunque es probable que rmu:hos de esos prnt.:csos hayan sido descubiertos por casualidad. o bit~n a travs de continuas pruebas de ensayo y trrnr. d hecho es que cada civilizacin ha contribuido t..'n <ligo al desarrollo de !llh.;stra actual tecnologa alimentaria. Jvtudw ms recientemente. en el siglo XIX. se produjo una :.,cric de cambios cicntificos nu1y importantes: la qumica se consolid como cit.:ncia y se hicieron dist incioncs entre los materiales inorgnicos y los orgnicos. La biologa dio un paso decisivo al cswblcccr Jus principios celulares que ayudaran a cmcnder mejor los mecanismos de sobrcvivcncia de las cCJui<Js. En las ltimas dcadas han aumentado en forma muy considerable nuestros conocimientos sobre bioqumic~1: el (h:scuhrimicnto de las ruta~ metablicas utilizadas por las clulas. tanto de animaks corno de n:gctalcs. ha hecho que con base en la bioqumica hayan nacido otras ciencias, como la enzimologa. que tiene una gran importancia en alimentos.

'

12

Introduccin

' Los cOnocimientos cientficos y tecnolgicos con los que actualmente contamos son cxtraoi"dinariamcntc amplios y profundos comparados con los que tenan los tcnicos en alimentOs de hace tan slo 20 o 30 aos. Cada uno de los diferentes componentes de los alimentos ha creado toda una rea especializada de estudio; as por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de las protenas, de los hidratos de carbono, de los lpidos, o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especializacin es ms necesaria, ya que el cmulo de conocimientos aumenta diariamente. La qumica de los alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones qric sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que cstn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica del co.n~<Ymicnto en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos.

1 AGUA

1.1 1.2 U 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

INTRODUCCIN. 15 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO. 16 PROPIEDADES DEL AGUA. 17 ESTADOS FSICOS DEL AGUA. 21 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA. 24 DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS, 26 ACTIVIDAD ACUOSA. 28 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCIN, 32 ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTA!31LIDAD DE LOS ALIMENTOS. 34 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, 36 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. 38 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 39 REFERENCIAS lllllLIOGRAFICAS, 40

1.9

1.10 1.11 1.12

1"l AGUA

Ll INTRODUCCIN
Debido a que no tiene un valor energtico, ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podran llevarse a cabo las reacciones bioqumicas; tanto es as que existen muchas teoras que consideran que lu vida e!) nuestro planeta se origin precisamente gradas a la presencia de este compucs}9, _i '" .~ , .;:::
,,, (-,,:::,: 0

Lns 12rinrjpales funciones biolgicas dtl agua cst rihn n fundamcnt<th11L:UlG en su Cllpaci:.
.. dad para transportr <!frontcs sustnncias a travs del cucrnQ.. disolver otras y mantenerlas _tanto en solucin como en suspensin coloidal: esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propjedmks romo djsolventc. Cabe indicar que en el universo hay temperaturas que van desde casi el cero absoluto hasta millones de grados: sin embargo, la vida. como nosmros la conocemos, est restringida a un intervalo muy reduCido de temperatura en el cual el agua es lquida a una atmsfera de presin, aproximadamente. Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas. las enzimas y los cidos nucleicos. se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estrucll!ras secundaria. terciaria, etc .. gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos. slo se pueden Jesmrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo: por esta razn, algunos sistemas de conservacin de alimentos se basan precisamente en la deshidratacin o en la reduccin del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el crecimiento de Jos microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones qumicas. Todos los alimcnlos. incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo es <1~~ s11ma importancia conocer sus propiedadt..-s fisicas Y qumica& ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella. En la elaboracin de alimentos deshidratados es necesario considerar su innucncia para obtener un producto con buena aceptacin; igualmente. en la rchidratacin y el congelamiento es preciso conocer la forma en que se comporta para evitar posi~les daos. El agua es un factor determinante en la inhibicin o la propagacin de las diferentes reacciones ue ueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva v sensorial de Jos nlimcntos. [151

16

Agua

' 1.2 F'IJENTES DE AGUA PARA El. SER HUMANO

.,

La r-ilavora de los organismos y. en general. los sist~Jnas_Qiolgis~l.f:fltc acti~~ contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97(!f,~ del peso total. Cerca de 70% del cuerpo humano es agua. aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente: su distribucin en el msculo~ por ejemplo, es de 70% en las miolibrillas, 20% en el sarcoplasma y lO'?{; en el tejido conectvo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes vas, tales como el sudor,la orina, la 1 rcspiracin y las heces, y requiere un mnimo aproximado de 1500 mi diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente; el ctmdro 1.1 mm.-stra un balance aproximadq d~\ agua consumida y eliminada por el hombre durante un da.

CUADRO 1.1 !Jamcc de agua en el .\cr humano

rucJt/('.

Agua ingerida (nrlldia)

Fucmc
Orina Pulmones Piel Heces

Aglla pcrditla (mlldia)

Alime1nos Debidas Oxidacin de nutrimentos


Tot(t!

X 50
1 300
350
J 500

1 sno 400 500

lOO
]500

Para el ser humano, la fuente mfls mpallaU~_Qc agua est en todos lns lquidos que jngierc. pero tambin la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este lquido; de la leche, que tiene 87CJi), de los huevos 75% y del pnn. que es uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de agua, 407( (vase

el cuadro 1.2).
CUt\ ORO 1.2 Cm11c1Jido tlproximado de agua de
a~~IIIIOS

alimemo.\

(~/()

Lechuga, esprrago. colinor Brcoli, znnahoria


Manzana. dumzno (melocotn). naranja Leche Papa (patata). pera Ilucvo, pollo

95 90

xs

Carne de res Cnrne de cerdo


Pan Queso l'vtantcquilla Galletas

70 60
40

87 80 74

35
16

Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los nutrimentos: la oxidacin de una molcula de glucosa _por las vas correspondientes origina seis molculas de H,O. _ ql::!_c Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 gy0.4 g de agua por granj9 de lpido y de protena, rcsp.cctivamcntc: una dicta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2 000 kcal por da gcncmn 300 ml de agua, aproximadamente.

equivalen a 0.6 g por gramo de este monosacrido:~C,H 11 06

+ 60 1 - 6C0 1 + 6H,O.

Propiedades del ag11a


1.3 PROPIEDADES DEL AGUA

La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma cava lente a uno de oxgeno, es altamente polar ,!)O es lineal y ~rea estructuras tridimensio~ debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del oxgeno; las ls del hidrgeno comparten dos electrones con las hbridas sp' del oxigeno. A su vez, este
(-)

(-l

(+)

(+)

(al

(b)

direccin del momento dipolar

Figura 1.1 Representacin esquemtica de la molcula de agua: {a} estructura telraelrica formada por las rbitas sp3 del oxfgeno. y (b} dimensiones de la molcula de agua,9

18

Agua

elem~nto tiene un par de electrones libres considerados como dos fuerzas separadas, que ju;'to con los dos enlaces covalentes, establece una molcula con forma de tetraedro (Fig. 1.1): Mediante diversos estudios de espectroscopia, de difracc!n de rayos X, de resonancia magntica nuclear, de difraccin de neutrones, de infrarrojo y de radiactividad, se han determinado las dimensiones, as como algunas caractersticas de la molcula de agua; por ejemplo, en la figura 1.1 se observa que los radios de Van der Waals del hidrgeno y del oxgeno son de 0.12 nm (1.2 A) y 0.14 nm, respectivamente, que la longitud del enlace cvalente es de 0.096 y que el ngulo formado es de 104.15". En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se deben precisamente a que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+), y el tomo de oxgeno uoa -carga parcial doble negativa 2 (-);esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte cuya direccin se observa en la figura 1.1. Es decir, esta molcula no tiene una carga determinada, pero s un dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de hidtgeno estables con otras iguales o diferentes, pero de naturaleza polar . .''Ef puente de hidrgeno es el resultado de una atraccin electrosttica y se produce cuan~o dos tomos cargados negativamente se unen mediante uno de hidrgeno, de tal manera que solamente pueden participar los elementos ms electronegativos, como es el caso del nitrgeno, el flor y el oxgeno (Fig. 1.2), No es propiamente un enlace qumico, sino solamente una fuerza de unjn electrosttica entre tomos provenientes de compuestos notares. Esmuy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/moT, aproximadamente), comparado con el eniace covalente (420 kJ/mol o 100 kcal/mol); sin embargo, como todas las molculas de agua tienen la capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza.
H ....._l,l,........H tO

"H
~1

tO:

!lo/ 1
H

H/

.. . 'H

1.?',;. : ."">1.. H o ltl . H

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1310........_

H
(a)
lb)

le)

Figura 1.2 Puentes de hidrgeno entre molculas de agua: (a) las molculas 1 y 2 y la molcula central se hallan en el plano del papel; la molcula 3 se encuentra por encima de l. y la molcula 4 detrs del plano;2a (b) Interaccin de molculas de agua a travs de puentes de hidtgeno, y (e) los puentes de hidrgeno entre molculas de agua producen una estructura tetradrica.

Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene dos sitios que actan como receptores y dos como donadores de electrones, por lo que la interaccin de ellas puede crear estructuras tridimensionales estables. responsables de sus propiedades fisicas tan peculiares que ms adelante veremos. Cabe indicar que 1~ puentes de hidrhgenQ no slo se inducen en el agua sino con.

Propiedades del agua

revisaremos en otros captulos, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reoll!icas muy particulares. L~s te!!lllCraturas bajas los favorcccn_!!!,ientras gue las altas !os inhib~se considera que CD"CT1l.iclo 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es de cero.

e
11

o
1

NH H
1

C=O OH
1

9
H

J:l

1\ H H

"

j\ 1\ j\

Figura 1.3 Formacin de puentes de hidrgeno con diversos grupos funcionales de !os hidratos de carbono y de !as protenas.

Las funciones biolgicas del hombre se efectan normalmente en un intervalo muy corto de tcmpcmtura, alrededor de J7C~ que es la del cuerpo humano~ debe existir. pues, alguna relacin entre la estructura del agua en estas condiciom.'S y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que sustentan la vida. Cabe mencionar que a 37C, el agua establece de 35 a 47CJ1) de puentes de hidrgeno. Resulta muy interesante comparar alguna~rnpiedades 11sicas del agua con las de los q hidruros de los elementos del mismo grupo de la tabla peridica a la que pertenece el oxigeno (vase el cuadro 1.3). Se sabe que a medida que se reduce el peso molecular del hidruro. las temperaturas de fusin y de ebullicin disminuyen proporcionalmente; esta situacin l!Q.SC da en el agua, que aun teniendo el menor peso molecular, presenta valores de estas dos constantes muy superiores a los del resto del grupo. Si se siguiera una relacin matemtica de acuerdo con los pesos moleculares, el agua tendra que fundir a -150C y hc1vir a -80 C, por lo que en las condiciones ambientales normales debera ser un gas.
CUADRO 1.3 Propiedades de los hidruros de los cb:mentos del grupo f/el o:dgeuo

u,o
Peso molcculur de fusin (C) Tcmp. de ebullicin (C) Intervalo en cstndo lquido CT)
T~mp,

fl,S

ll,Sc

i11 Te

18
()

lOO lOO

34 - 86 - 61

81 - 64
- 42

130

25

22

-57 - 2 55

Por otra parte. de los cuatro hidruros. el de oxigeno es el nico que se encuentra en estado lquido a las ternperaturas ms comunes en nuestra vida (15 a 40C) y en un intervalo mucho m{s amplio que el del resto de ellos.

20

Agua

,J;stas propiedades anmalas del agua se deben a la gran fuerza de atraccin que se
establece entre sus molculas por medio de los puente.q de hidrgeno que producen urla cohesin interna muy importante; por esta razn permanece lquida en condiciones en que debera existir como gas. especifico (4.184 kJ/kgK o 1.0 callg oc, a 20C),quees uno de los ms elevados entre un gran nmero de sustancias; cuando se suministra energa trmica a los lquidos en los que nq existen puentes de hidrgeno~ la cintica de las molculas aumenta, y por tanto, la temperatura~ en el caso del agua, parte de esta energa se usa principalmente para romper dichas uniones, de all que se requiera una mayor cantidad de calor para incrementar la temp&atura. Esto es importante en la regulacin de la tempcraturn del cuerpo humano, ya que el alto calor especfico provoca que el agua absorba e1 calor cuando hay cambios brUsCos en la temperatura externa sin afectar la interna. En forma semejante, tambin hace que los mares y los ocanos acten como reguladores trmicos de nuestro planeta. Otra propiedad interesante es el calor de vaporizacin, que es una medida directa de la caO.~dad de energa requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un lquido, de tarmanera que las molculas, en forma individual, puedan escapar de la fase lquida y pasar"!:, la gaseosa. Para el agua el calor de vaporizacin a 100C es de 538.7 cal/g (40.63 kJ/mol o 9.70 kcal!mol), muy superior al de muchos compuestos similares, y que indica el alto grado de interaccin de sus molculas; a manera de comparacin y para entender mejor este valor. cabe sealar que el metanol el etanol, la acetona v el clomfornm_(todos disolventes orgnicos comunes), presentan calores de vaporizacin de 263, 205, 125 y 59 cal/g~ respectivamente. En otras palabras. lo que esto indica es que se necesita mucha energa para vaporizar poca agua o que la vaporizacin de pequeas cantidades de agua es suficiente para sustraer mucho calor. Esto explica por qu !n vaporizacin del sudor es responsable de 1-_ mayor ~rte del calor perdido por un orgp~.' _ -;;:;:otra parte, debido a su elevado momento lctrico di polar, el agua es el disolvente universal, con una infinidad de aplicaciones y n-;os. En la 'naturaleza existe un gran nmero de disoluciones, como son los ocanos, los mares, los lagos, los ros, etc .. al igual que los alimentos, el plasma sanguneo y la orina, que dt.:sempean un papel muy importante en la vida de este planeta. Muchas sales, e infinidad de compuestos inicos, no inicos. ctc.-; ..slo se solubilizan en agua y nunca en disolventes apolares (cloroformo, benceno, etc.) o en grasas. Los cristales de algunas sales, como el cloruro de sodio, permanecen estables por las fuertes atracciones electrostticas entre sus iones cargados positiva y negativamente; mientras ms estable sea la sal. ms energa se requiere para separarlos. Las molculas de agua son capaces de disolver el NaCI debido a la intensa fuerza que se crea entre su dipolo y los iones sodio y cloro, que provoca que se produzcan Ntl+ y Cl-altamente hidratados; dicha interrelacin es ms intensa que la tendencia a la unin de los dos iones para restablecer la sal. En general, al disolver una sal se crean iones positivos y negativos rodeados de molculas de agua, e integran especies muy estables cuyo grado de hidratacin depende de la intensidad de carga del ion; a sta tambin se la conoce con el nombre de poder polarizantc, y es igual a la carga total del ion, dividida entre el radio inico. Para una misma carga, la retencin de agua es mayor en los iones pequeos que en los grandes; se puede comprobar que la hidratacin del K+ es menor que la del Na+, ya que el radio del primero es mayor y consecuentemente su densidad de carga es menor. El agua es un buen disolvente debido a su alta constante dielctrica, D, '!!'e por

Adems, tiene otras caractersticas peculiares como es el alto valor

dt~

su calor

Estados fsicos del agua


definicin es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a la<; fuerzas e1ectrosticas de atraccin entre iones con carga opuesta:

donde Fes la fuerza de atraccin entre dos iones de carga opuesta e1 y e2 , y res la distancia entre ellos. El cuadro 1.4 muestra que la constante dielctrica del agua es muy alta comparada con la de otros disolventes e indica que por ejemplo la fuerza de atraccin entre Na... y CI-en este disolvente es aproximadamente 1/40 de la fuerza entre esos mismos iones en benceno~ por lo tanto, el agua favorece la disolucin de la sal pues evita que sus componentes se unan nuevamente, y el benceno facilita su asociacin.
CUADRO 1.4 Consrame dielctrica (D) de algunos lq11idos a 20"C
Agua

80.0

Metano! Etanol Acetona Benceno

Hcxnno

33.0 24.0 21.4 2.3 1.9

El agua tambin disuelve diversas SUtancias no inicas pero con carcter.J?2.Lar, como azUcares, alcoholes~ aldehdos, cctonas, aminocidos v otros; muchos compuestos polares ttencn grupos carbonilos, a minos, hidroxilos o carboxilos que pueden fcilmente intcrac~ cionar con ella por medio de puentes de hidrgeno. Este mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros.los cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones (Fig. 1.3). Cabe indicar que la disolucin se efecta cuando la concentracin del agu~ .superior a la del sol~in embargo, cuando sta es baja, las sustancias no se disuelven, solamente se hidratan, y forman [luidos muy viscosos o incluso geles, en los que el agua queda retenida tambin por puentes de hidrgeno. 1.4 ESTADOS FSICOS DEL AGUA Como se indic ms arriba, de acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de. hidrgeno que contenga, el agua puede presentar los tres estados Osjcos conocidos: gas, ~..lilido. A una atmsfera de presin, estas formas estn en funcin exclusivamen~ te de la temperatura, por lo que :S OC se presenta como hielo y a 2: lOO C, como vapor; sin embargo, a una presin de 610.4 kPa o4.579 mm de mercurio y a 0.0099C(elllamado punto triple), se considera que dichos cstlldos fL>icos se encuentran conjuntamente en equilibrio, como lo muestra la figura 1.4. Lasco estado a otro se pueden llevar a cabo modificando la resin y la temperatura, aunque en la mayora de os casos se produce a presin atmosfrica constante. Por ejemplo, la evaporacin sucede por la ruta d de la figura 1.4 y ocurre en la deshidratacin por mtodos convencionales. como son el secado con charolas. por aspcrsion, en tambof rotatorio, etc.~ debido al alto valor del calor de vaporizacin del agua

22

Agua

slido presin mm de Hg

liquido

l
b

4.579

gas

'1 1
1 1 1
1

'

' '

0.0099

temperatura

Figura 1.4 Diagrama de fases del agua: la ruta a~b~c muestra el proceso de liofilizacin, y la linead es la evaporacin en la deshidratacin tradicional.

en estos sistemas se requiere de una gran cantidad de energa. lo que ocasiona que algunos grupos hidrfilos hidratados de las prolenas y de los hidratos de carbono se deterioren trmicamente y pierdan su capacidad de rchidratacin. Por c..-sta razn. muchos de los productos secados con estos procedimientos no son muy solubles y requieren de agua

caliente o de una agitacin violenta para disolverlos. Otro mtodo de deshidratacin es el de la liotilizacin. en el que el agua se dimina por suhlimac10n (fonvcrstn de slido a gas si pasar por liquid) y no por evaporacin, como

[r1 el caso anterior; este sistema se representa en la figura 1.4 por medio de la ruta a-b-e;
el primer paso consiste en Ja congelacin (a) del producto, seguido de una reduccin de la presin por debajo del punto triple (b) y. finalmente, la aplicacin de una pequea
cantidad de calor, pero suficiente para llevar a cabo la sublimacin (e). Debido a que se emplean temperaturas muy bajas (generalmente :5 40C). el alimento no sufre daos trmicos y consecuentemente los grupos hidrfilos que retienen agua no se ven afectados; la rehidratacin de los liofilizados es muy fcil, y con ella se obtienen alimentos con propiedades sensoriales (aroma, textura, sabor, etc.) muy semejantes a las de las materias primas. Debido al elevado costo del equipo y a la operacin, este sistema se emplea poco en la industria alimentaria. pero en la farmacutica s est difundido. Todas las molculas de agua lquida a o estn formando puentes de hidrgeno con un promedio de otras 3.6 molculas de su misma especie. creando as una cstructum

oc

Estados jlsicos del agua

muy dinmica en la que estas uniones tienen una vida media de t0- 11 segundos\.a~'~S~.\'::7:';;'.'> 1.2 muestra estas interacciones y la consecuente integracin de la estructura tridimensiOmil: Actualmente existen varios modelos para explicar dicha estructura, pero en todos ellos se incluyen los puentes de hidrgeno como requerimiento basico; stos se han dividido en: a) continuo, tambin llamado uniforme y b) de agregacin.'"" El primero considera que estas uniones estn uniformemente distributdas en todas las molculas de agua formando una red continua. El segundo modelo supone que hay agua agregada no cristalina dispersa en un sistema de agua monomrica cuyas molculas no estn unidas; existen cuatro tipos de agregados a base de agua, con uno, dos, tres y cuatro puentes de hidrgeno, que estn en equilibrio con el agua monomrica~ como la concentracin de cada una de estas fracciones est en funcin de la temperatura, conforme sta se incrementa desaparece la organizacin molecular. Continuamente se forman y se destruyen los agregados mediante un fenmeno de intercambio de los monmeros y los polmeros; con este modelo se explica el hecho de que el agua se puede sobreenfriar antes de su congelamiento y cristalizacin. Por su parte, el hielo es una estructura simtrica de molculas de agua unidas ntegramente por medio de puentes de hidrgeno; cada tomo de oxj;eno y de hidrgeno se encuentra rodeado por otros similares a una distancia de 2. 76 , con un ngulo de 109.5, que es muy cercano al del dipolo de la molcula de agua ( 104.SC). y que evitan las tensiones en la estructura. Los oxigenas interaccionan de tal manera que generan planos paralelos de agua como los que se muestran en la figura !.5 y que hacen que el hielo adquiera un arreglo hexagonal simtrico en donde cada vrtice est representado por un tomo de oxgeno. En trminos generales se puede considerar que e.l congelamiento se produce por un mayor ordenamiento de las molculas y trae consigo una reduccin de la entropa del sistema lquido. Por otra parte, el descongelamiento se 11eva a cabo por la destruccin de los cristales para producir una estructura ms densa y una pequea cantidad de agua libre. La mayor densidad se logra a 3.98'C y a medida que aumenta la temperatura la cantidad

(a)

Figura 1.5 {a) estructura hexagonal de los cristales de hielo formados mediante puentes de hidrgeno entre molculas de agua, y (b) planos paralelos de las molculas de hielo.

24

'

Agua

de la,,f;se lquida se incrementa. Por medio de los valores de su calor de fusin se ha estimado que, cuando el hielo se derrite y produce agua lquida a 0C, slo se rompen 10% de los puentes de hidrgeno. Una diferencia muy importante entre el agua y el hielo es su conductividad trmica: el ~nductnr..ya que tiene un valor de 2240 J/m seg K (5.3 cal/cm seg 0 C), que es cuatro veces el del agua.

1.5 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA


La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y a polar causa cambios muy importa')ltes en Ja estructura del agua que se renejan en sus propiedades fisicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la de ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso mqlecular que se encuentran en solucin.
Ef estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos

tcrm6Ziinmicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas reales s'31o se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta razn, para corregir esta desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad. En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de congelamiento del agua es proporcional a la concentracin del soluto:

Ku
p

donde: =depresin de la temperatura de congelamiento: RT K = constante que depende del disolvente = T (K = 1 858 para el agua) n = nmero de moles de soluto p = peso del disolvente R = constante universal de los gases T = temperatura absoluta de congelacin del disolvente L = calor latente de fusin del disolvente.
~~

De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una sustancia, la de menor peso molecular provocar una mayor reduccin puesto que moles es igual a gramos dividido entre el peso molecular. En la literatura existe informacin sobre el peso molecular efectivo de los compuestos responsables de este abatimiento en la leche descremada (pm 333 a 356), el jugo de uva (pm 164a 167)y el jugo dejitomate (pm 196 a 203);' al revisar la composicin de estos productos, se puede deducir que, en el caso de la leche,la lactosa (pm 342.30) es la que ms influye, y en los otros dos jugos son la glucosa (pm 180.16) y otras molculas pequeas. En trminos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1 000 g de agua produce una reduccin de J.86 oc en la temperatura de congelamiento y un incremento de0.4 oc en la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e inversamente pro por~ cional al peso molecular del mismo (Fig. 1.6).

E;(ecto de los solutos en el agua

25

pm 10 3.0

pm 50 pm 100

e " ; "' "' E

2.5

2.0 pm 200 1.5

" " o

"E E

" " "

1.0 pm500

0.5

10

20

30

40

50

60

g slido/100 g de agua
Figura 1.6 lnrluencia del peso molecular del soluto en el aumento de la temperatura de ebullicin del agua.

La medicin de la depresin de 1a terh eratura de con 'elamiento se usa como control de ca 1dacLcn !a _in ustn_tl de la leche, ya que sta 1eva disueltas diversas sustancias de bajo -pesoltOccular~ QffiOtUctosa y--.,atgunas sales, en una concentracin constante que hace que este producto congele en un intervalo muy cerrado y a alrededor de -0.54 e; la determinacin se efecta en el criscopo y se hace rutinariamentc para cuantificar posibles adulteraciones, como se explica con ms detalle en el captulo 12. Adems de reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen tambin un efecto en la presin de vapor y por lo tanto en la actividad acuosa; este hecho se ha aprovechado para relacionar ambos parmetros en soluciones acuosas binaras, de tal forma que dicho punto de congelamiento proporciona el valor de la actividad acuosa con mucha exactitud. ~- 111 'J_.as propiedades coligativas se deben a qnc cada tipo de soluto, al interferir en los ~i~, i~rrumpe y alt~ra la tstruclura tridimensional del ~a, como ocurre con los iones sodio v cloro cuando se hidratan: esta accin es una funcin de la densidad de carga de los cmpuestos aadidos. Adems. los grupos no nicos polan.-'S como hidroxilos, carbonilos~ enlaces pcptdicos y otros similan.:s, pueden participar en la creacin de estas uniones, modilicando las interrelaciones de las molculas del disolvente: las que tienen un momento dipolar muy grande, como la tiro~u:_hillniialanina, inhiben la formacin v la estabilizacn de diclms_!DlGJ.JJras_ acUoSas.

26

Agua

POr lo contrario, i9s solutos no polares, como hidrocarburos, cidos grasos, algunos amrfJO{!cidos, protenas, etc., favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; ios solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas de agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse. Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera, inducindole una serie de modificaciones en su estructura y en sus propiedades fisicas; el grado y el tipo de alteracin dependen del balance y de .la intensidad de las fuerzas polares y no polares que se encuentran en los polmen:~s. Debido a la gran importancia que tienen las interacciones de los hidratos de carbono. las protenas y el agua, stas se estudian con ms detalle en captulos posteriores.

1.6 DISTRJBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS


En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otrpS Constituyentes. En general, el contenido de humedad deJ!1Uim~reficre.~!_!9~~ el H!,ttla en forma glofial, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regU::m~s mJcroscpic1s que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su preseJlCia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenJa un alto orcentae de rotenas ca a ces de retener m<isacua uc los or ,anelos uc carecen e macromolculas hidrftlas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potncial qumico. la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento lisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a -20 oc. pero aun en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para que solidifique. En el cuadro l.S se observa claramente que para el caso de las leches descremadas y concentradas, una porcin de su agua no congela a- 24 oc por la presencia de algunos slidos en solucin que contienen en estas condiciones. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como "a ~ua liuada" y ~>agua libre", para referirse a la forma v el estado energtico e dicho hqlll( o guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciOCS:SCConsidera que el agua ligada es aquella porcin que no c~ngela en las condiciones normales de con~20C; su determinacin se puede clectuar mediante el anlisis trmico-diferencial. por resonancia magntica nuclear, etc., pero cada mtodo da una cantidad diferente. Por otra parte, el agua libre es la~ volatiliza fcilmente, se pierde en el calell.U!Dlknto, se congela p'rireroy-cs-ra-princi~ ~Qiyidad ;uosa. En l<r actualidad muchos autores _prefieren usar los trminos "agua congelable", en lugar de libre, y "agua no congelable" para la ligada. La ielacin de conccntn:1ciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida en que el producto tenga mls agua~ en los deshidratados. dicha relacin se reduce considerablemente. Debido a que la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos. no se puede generalizar. Para entender mejor estos conceptos, considrese JJ.Ua-lllOI.cula.....dc almid.Qn completamente seca con un gran nmero de hidroxilos libres c;:paccs de retener agua por medio de puentes de hidrgeno; si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitara 0.11 g

'

Distribucin del agua en los alimemos


CUADRO 1.5 Agua no ('(mgclablc y su collff.'ltido de slidos

27,

Leche descremada (9.J!;; slidos)


Agua no congelable (f,;,;
4,{)

Leche dc.wTcmmfa cm/'nfnula

( .?fV.~f. s/ido.s)
Agua
110

Slidos en wll!cidn
(%)

Slido.\'
(f}(:-)

c11

congclahk
(f}(:j

sohtcin
745 7L5

!"C)

- 24 - 20

no
695
67,1

- J(l - 12

4,5 5,()

!Vl 14,0

155
19,() 26.0 47.0 80.0

55
7,5 12.5 25Jl

65.2
57,8 45.1 29.0

69A 64,8

8
4 2

575
42.8 30.5

de H 10 por gramo de slido. cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET (Brunawer, Emmctt y Teller) y que es diferente para cada alimento: para la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en polvo es de 0.1 1, 0.06 y 0.03 g/g de solido, respectivamente. Dicha cantidad est fuertemente unida al slido y su fugacidad es baja; en consecuencia, su presin de vapor es reducida, al igual que la actividad acuosa que generan (0.2 a 0.4). Si a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo agua, se formaran otras capas de este liquido, pero ya no directamente sobre la superficie del slido sino encima de la capa monomolccula,t.:l1ET: dentro de este esquema, el agua ms interna se considera como ligada (que corresponde de 0.3 a 0.5 g/ g de slido). mientras que la ms externa es la libre. Estrictamente hablando, no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la ms fuertemente ligada, que incluye a la capa llET. tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin de vapor mensurable; de 1gual forma. no hay agua completamente libre debido a que tambin est unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen en la estructura tridimensional del alimento; no es libre puesto que no se libera del alimento (vg. frutas y hortalizas) cuando se somete a esfuerzos mecnicos ligeros. Por esta razn. aunque dichos trminos deben aplicarse con ciertas precauciones, se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situacin reaL Para efectos estrictamente didcticos se ha elaborado la figura l. 7, en la que se delincan tres zonas hipotlicas que ubican el agua en un producto; la que integra la zona III se considera libre; se encuentra en macrocapilarcs; forma parte de las soluciones que disuel~ ven las sustancias de bajo peso molecular: es la ms abundante y f<cil de congelar y evaporar, y su eliminacin reduce la actividad acuosa. a,. a 0.8. En la zonn ll el agua se localiza en diferentes capas m;:'s estructuradas y en microcapilarcs; es ms dificil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de 0 11 de aproximadamente 0.3. Finalmente. el agua en la zona I representa la capa monomolecu!ar BET, y es la ms dificil de eliminar en los procesos trmicos comerciales de secado: en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratacin, pero esto no es recomendable. ya que, adems de que se requerira mucha energa para ello y se podria daar el alimento,

28

Agua

"
~

lQ!l~

-
1

zon' 11

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~

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0.6 0.1 0.8

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" o " E o o "' o /11 " 1 ..

= "

0.4

0.5

0.9

10

nclividad acuosa

Figura 1.7 Cambios que ocurren en !os alimentos en !uncin de la actividad acuosa a 20 oC: a, oxidacin de llpidos: b reacciones hidrollticas; e, oscurecimiento no enzimtico; d. isoterma del contenido de humedad; e, actividad enzimtica; f, crecimiento de hongos; g, crecimiento de levaduras. y h. crecimiento de bacterias.

su presencia ejerce un efecto protector. sobre todo contra las reacciones de oxidacin de lpidos porque acta como barrera del oxgeno.
1.7 ACl'IVIDAD ACUOSA

el agua contenida en un aUmcntnAe!lcOdcnJas_)lLQ:>!1:ggQ<;s_reol<)gi<:'!~_y_de_t:~tura de ste. pcro,J_mbin+csxesponsahh:~~n_gr::u;u:m~_didn_de_lasxcaccioncs.qumicn~t e_p_zimtisUJlllcrobiolgiCil.Lque son las tres principales causas del deterioro de un producto. Como se describi ms arriba para efectos de simplificacin, el agua se dividi~ y

en ligada; Ja primera sWilla..nica.dispn_niblc;_pam.J!LcrcfimJ~nt!l~~!os .microorgan~~-rnos o para intervel!l~~-las tr~~formacionesllidrolticm!.,~Q~imi~qs._cnzimcas~-ctc . pui~to que la segunda est unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos. Es
decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios. Para medir dicha fraccin se acu el trmino "actividad acuosa", que se viene empleando desde 1953' 7 --'~ y< que representa el grado de interaccin del agua con lqs dcms constituyentes o la porcin que est disponible en un producto para sustentar )as reacciones ya mencionadas. Con base en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento. Este. trmino puede expresarse de la siguiente manera:
a, =

j"

f = P

Po

HR lOO

Ma Ma

+ Ms

(1)

Acth,lad acuosa
donde:

29

r HR

= fugacidad en un determinado estado a temperatura = fugacidad en un estado estndar a T = humedad relativa p = presin de vapor del agua del alimento a T Po = presin de vapor del agua pura a T Ms = moles de soluto (g/pm) Ma = moles de agua (g/18)

La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La escala de medicin de este parmetro es de cero (un producto absolutamente seco) a uno (agua pura), mientras que para la humedad relativa es de O a 100%. La actividad acuos~ __es una propiedad intri~y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (Fig. 1.8); por esta razn. es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal. Para entender mejor esto, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cmara cerrada~ al cabo de algn tiempo, su presin de vapor correspondiente provocar que haya transferencia de molculas de agua y la c..mara adquirir una humedad relativa constante que estar en equilibrio con el contenido de agua del material; es decir, no hay movimiento de humedad en ningn sentido. Dicho humedad cst<u.en.funcin.dcl_gn~dQ de interaccin de los soluto_s con el agua y se refleja en la _f;:~ili~~<:Lf!.J~l<! . .tmr_;:__ (!~capar. del alimento. En este experimento se tendra un par de v.ilorCS~ de humedad relativa vs. contenido de agua, a una lemperattra determinada; si esto se repite muchas veces con diferentes contenidos de humedad. y los resultados se grafican, se obtendra la isoterma de desercin (deshidratacin del slido);H Por Jo contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa del gas al slido hasta

:-s-~c
1

20

humedad relativa

60

80

lOO

Figura 1.8 Curvas tlpicas de las isotermas de adsorcin y de desercin de los alimentos.

30

'

Agua

.l

humedad relativa%

1. Slidos del huevo. 10 "C 2. Carne de res, 10 oc

3. Pescado, 30 "C

4. Caf, 10 "C

Figura 1.9 Isotermas de adsorcin para diferentes alimentos.

llegar a. un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrn nuevamente pares de valores que atgraficarse crean la isoterma de adsorcin (hidratacin del slido, Fig. 1.9); ambas curvas se representan en la figura J.S. Al analizar esta figura. se puede apreciar que para un contenido de humedad constante
CUADRO 1.6 llumcdad rk equilibrio de algu11os alimemos

10
Pan blanco Galletas Pastas Harinas Almidn Gc\atinn

30 3.1 3.3 8.8 5.3 5.2 2.8

!-lumedad n:lmim 50
6.2 5.0 11.7 8.0

7(1 !1.1 8.3 16.2 !2.4 9.2 7.6

90
!9.(1 14.9 22.1 19.1 12.7 11.4

0.5 2.1 5.1 2.6 2.2 o. 7

7.4 4.9

la actividad acuosa es menor durante la desercin que en la adsorcin o que para una a a determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin. Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino comn, fenmeno que recibe el nombre genrico de histrcsis. Para entender mejor la histrcsis, considrese como ejemplo una protena hidratada que se seca en una atmsfera de humedad relativa de 34t}'{; y alcanza el equilibrio a un

Acthlad acuosa

31

contenido de lO% de agua (curva de desercin)~ por otra parte, si la misma protena completamente deshidratada se coloca en dicha atmsfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de slo 7Wr de agua. Esto se debe a que en el secado se propician daos trmicos que alteran los grupos polares (hidroxilos, nminas, carbonilos, etc.) y como dichos grupos ya no estn disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce. En el cuadro 1.6 se muestra la variacin del contenido de humedad de equilibrio de diversos productos al someterlos a distintas atmsferas de humedad relativa; es claro que a medida que aumenta HR, lo hace el conlcnido de agua pero segn una relacin no lineal. Las isotermas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de estudio se ha dividido en las zonas A, B y C (Fig. 1.8); se observa que los cambios de contenido de humedad tienen una gran influencia en By menos en A y C. Existen muchos modelos fisicos que describen termodinmicamente el fenmeno de adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y entropa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad acuosa y la temperatura. 1 El valor de a<! se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que igualmente lo hace la presin de vapor~ esto se observa en la figura l. lO que muestra la tendencia de la mayora de los alimentos. Pero en el caso de algunas soluciones de sales puras, el efecto de la temperatura es inverso ya que la a a disminuye con el aumento de la temperatura. u' La dependencia de la a a en esta variable ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por ejemplo, para la capa monomolccular BET se ha establecido con la ecuacin:

donde: Xmes el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos de slido seco,

100

humedad relativa%

Figura 1.10. Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin.

32
T laJcmperatufa y a a y {3.
)

Agua
constantcs. 1 ~.:u

Por otra parte, la a11 tambin est en funcin de los slidos que contenga un alimento; para tal efecto se han desarrollado diversas relaciones lineales matemticas; ste es el caso del suero de la leche cuya concentracin C (gramos de slido por 100 g de agua) es proporcional a la actividad acuosa mediante la ecuacin a.,= 0.999-0.000558 C. Para este producto en particular~ la lactosa y las sales. y en menor grado las protcinas, son los que determinan los v;:tlorcs de a,/ 2 'Debido a que las propiedades coligatvas (abatimiento de la temperatura de congelamiento y de la presin de vapor) sC relacionan con la actividad acuosa, tambin se han

est;:Jblel.:ido expresiones matemticas como:


a = " 1 + 0.0097 t.t

en 1ft"" ~)ue 6./ es la reduccin de dicha temperatura: esta ecuacin se puede aplicar en Jlimenlos congelados en un intervalo de temperatura de O a -4W-'C. 6 De hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada, bebidas y jugos, se ha calculado la a(/ por medio de dicha depresin del punto de congelamicnto. 30 En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un gran nmer.o de alimentos en general (cuadro l. 7); las frutas en fresco tienen un valor promedio de 0.983,Jas hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990. Contrariamente a stos. los productos deshidratados van de aproximadamente 0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan valores elevados. normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.

1.8 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE ADSORCIN Y DE DESORCJN


Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; es muy importame conocer esto ya que, por ejemplo, reOeja el comportamiento de la leche deshidratada almacenada en atmsferas hmedas; de manera semejante, la isoterma de desercin equivale al proceso de deshidratacin. nAs Por estas razones, es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rchidratacin~ etc., y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como granos, frutas, hortalizas, crnicos, etctera.
_.--etrADRO 1.7 Act'idad acuosa dt! a~r:mws alimemo.s

a.,
frutas Verduras Jugos Huevos Carne
0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.96 Pan

Queso

Mermeladas frutas secas Miel Galletas, cereales, azcar

0.96 0.86 0.80 0.75 0.10

Curms de adsorcin y de desorcin

33

Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad acuosa; para lo primero se utilizan los mtodos tradicionales ya conocidos y para la a11 se pueden emplear diferentes sistemasJUl basados en las mediciones manomtricas de la presin de vapor, de la temperatura de roco, el abatimiento del punto de congelamiento, las temperaturas de bulbo hmedo y bulbo seco etc., o con los higrmetros (de cabello o electrnico) equipos que ltimamente se han usado mucho. El empleo de dichos higrmetros resulta muy simple; el alimento se coloca en una cmara cerrada y la determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante diversos tipos de potencimetros en los cuales se utilizan compuestos qumicos higroscpicos como cloruro de litio, o una resina de intercambio inico como poliestireno sulfonatado, cuyas conductividades elctricas cambian con la humedad relativa generada por la muestra. En realidad no hay un mtodo ideal y cada uno tiene sus limitaciones; los higrmetros con sales se ven afectados por polioles. glicerol, aminas, cido actico. etc., mientras que el del punto de roco se altera por los gases cuya temperatura de condensacin sea mayor que la del agua. Continuamente se estn haciendo modificaciones basadas en Jos higrmetros corrierciales para lograr una mayor exactitud y rapidez en las determinaciones deJa actividad acuosa. En los laboratorios que no cuentan con estos instrumentos. las isotermas de adsorcin y de desorcin se determinan gravimtricamente; para esto, se colocan muestras del alimento en distintas dunaras cerradas en cuyo interior se generan atmsferas con una humedad relativa conocida y estable. De esta forma, al alcanzar el equilibrio con la humedad del aire. se determina el contenido de agua del alimento con lo que se obtiene un par de valores que se pueden graficar; la operacin se repite con tantas humedades como se considere necesario. Dichas atmsferas de humedad constante se logran con el empleo de soluciones saturadas de algunas sales que generan HR conocidas; por ejemplo, la del NaCI produce f!R = 75!7o en el espacio de cabeza del recipiente en que se encuentre; de igual manera, las disoluciones de K,CO;, NaNO,, KCI y K,SO,, generan HR de 43%, 65%, 85'7o y 97%, respectivamente~ es decir. cada compuesto tiene la capacidad de reducir la a" de manera diferente. En la literatura existe mucha informacin sobre los valores de la HR para distintas snles, pero existen discrepancias en algunos de los compucstos. 36 Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de adsorcin se utiliza el alimento seco con soluciones salinas de HR altm;, y cuando se quiere determinar la de desorcin, se usa el alimento hmedo con HR bajas. Tambin hay diversos mtodos tericos para llevar a cabo el clculo de la a 11 para cada solucin salina. Igualmente los valores de las isotermas pueden determimuse con base en ecuaciones matemticas, corno lo es la relacin de Clausius Clapeyron con la que se predice la aa a cualquier temperatura (T, K) cuando se conoce el calor de adsorcin-desorcin (Qs) a una humedad constante.

In a,,
a 11 2

Qs

[-1- - _1_
T1
T~

De hecho, se han propuesto ms de 75 modelos matemticos para representar las isotermas de diversos alimentos que se han dividido en cuatro grandes categoras; entre

34
l

Agua

ellos <JGstacan los representados por las ecuaciones de Langmuir, de BET, de AndersonGuggepheim, de Chung y de Pfost, de Iglesias y Chirifc, de Bradley, de Smith, de Hendcrson, etctera. 46 La cintica de adsorcin de los polvos es muy importante, ya que con base en ella se tiene que disear el empaque y determinar las condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente, esto se puede modificar con la ayuda de aditivos o manipulando las condiciones de procesamiento que se usan en su elaboracin. En un mismo alimento se observan diferentes patrones de adsorcin; por ejemplo, la a1bnina del huevo se hidrata ms rpidamentc cuando no contiene la yema, posiblemcn~ te porque en sta existen lpidos que rechazan el agua; 18 la influencia de los hidratos de car~ bono talnbin desempea un papel muy importante en este comportarnientoY !.9 ACfiVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS se indic. la a, es la porcin de agua disponible de un .alimento. que propicia diversOs procesos qumicos, fsicos y microbilogicos, tanto favorables como indeseables. La aCtiVidad acuosa. junto con In temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influye! en la estabilidad de Jos productos alimenticios; como estudiar la accin de todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, slo se revisar la 0 11 de manera aislada. En forma resumida, la figura L7 muestra la relacin que existe entre In actividad acuosa y varias de las reacciones qumic..1.s y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscure9imicnto, rancidez, cte.), as como el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Se observa que algunas de estas transformaciones se propician o se inhiben a partir del valor de an. Sin embargo, como Jos valores all indicados no se pueden aplicar a todos los alimentos, la ftgura slo muestra la tendencia general. La influencia de la a u se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de investigacin; en la prdida de la lisina disponible, 21 en el oscurecimiento no enzimtico.3 en la degradacin ele vitaminas, 13 en la inactivacin del inhibidor de tripsina,J'-l en la destruccin de pigmentos,24 en la produccin del aroma de productos cocidos, 17 en las t..-stabilidades de pastas y harinas,31 y en la de las frutas. 39 Muchas de las reacciones qumicas y enzimticas se lhvorcccn con el aumento de la a u puesto que el agua propicia la movilidad del sustrato y de los productos y participa en las transformaciones hidroliticas; adems, las enzimas adquieren su actividad cataltica cuando establecen una estmctura terciaria gracias a la inl1uencia de este disolvente. Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento cnzimtico se incrementa de tres a seis veces al cambiar el valor de la actividad acuosa de 0.33 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10 C que suba la temperatura. En general, por cada 0.1 unidades de aumento de an las reacciones y el crecimiemo microbiano lo hacen con un incremento que vara de 50 a
Como~y.a

100%. 26
La aa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos: los que ms agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88). y finalmente tos hongos <> 0.80); de todos, las bacterias patgenas son las que necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento. mcntras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en a,1 muy reducidas (cuadro 1.8). Hay que aclarar que, aunque se inhibe su crecimiento. la resistencia trmica de los microorganismos se incrementa cuando se elimina el agua. lo que quiere decir que para destruirlos es mc.ior el calor hmedo que el calor seco. 29 J 7 Segn esto, muchos mtodos de conservacin de alimentos se basan precisamente en la reduccin y el control de la actividad acuosa, como es el caso de los productos deshidrata~

AciMdad acuosa y esrabi!idad de los a!imemos


CUADRO 1.8 Valores de actl\it/ad acuosa mnima para el credmielllo de micromxanismos

35

de importancia en alimenro.
Organi:mw

Mlnima
0.91 0.88 0.80 0.75 0.60

On~anismo

Mnima

Mayora de bacterias dainas


Mayora de levaduras dailinas Mayora de hongos dainos Bacteria halfila Levadura osmfila

Sa/numclla Clostridium bomlimm1 cherichia coli Swph;1ococcu.r aureus Daci/lu.r subtilis

0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

dos y concentrados; adems, tambin se pueden utilizar compuestos altamente hidratablcs que reducen la actividad acuosa de los productos. Para entender mejor!;~ accin de los compuestos en la actividad acuosa, considrese la ecuacin 1; se observa que el efecto de los moles de soluto es definitivo para reducir la G11 Y que a su vez los compuestos de menor peso molecular son ms efectivos pam este fin. Si se cotara con agua pura~ \fs =O y por tanto G 0 = 1.0; si a sta se Je aaden 2 moJes o 684 g de sacarosa (pm = 342), la a"= 0.96 puesto que Ala= 55.5 ( 1 000/1 8). Si fuera almidn, con un peso molecular superior a un milln, se requerira mucha ms cantidad para lograr la misma actividad acuosa. Ahora supngase que se quiere l 000 g de un producto con G0 0.90 y un contenido de agua de 30%; con base en esto se necesitara 300 g de agua (16.67 moles), y de acuerdo con la ecuacin 1 se utilizaran 1.86 moles de soluto para alcanzar la actividad acuosa deseada; si el so luto es sacarosa, se requiere 636 g o 63.6% del producto.

CUADRO 1.9 Mo!alidad de

a~r.:unos

so/u tos para d{ftnmes ralor('s de aQ a 25 "C


Soluw
S'acarosa

(/"

NaC!

CaC!,

Glia:ml

ideal

0.995 0.980 0.920 0.850 0.800

().150 0.607 2.310 4.030 5.150

0.101 0.418 1.340 2.120 2.580

0.272 UJ30 3.480 5.980 9.850

0.277 1.110 4.440 5.570 8.470

0.281 1.132 4.826 9.794 13.875

Esta relacin matemtica de la Ley de Raoult slo se aplica a sistemas muy sencillos de soluciones diluidas y no se puede extrapolar a un alimento con toda la complejidad fisicoquimica que implica; esto se debe, entre otras causas, a que los solutos tienen interacciones y forman complejos con ellos mismos o con otros polmeros, haciendo que no todo est en solucin verdadera; adems_ tambin influye el estado de dispersin y la estructuro capilar del producto. Sin embargo, dicha frmula es de utilidad para tener una aproximacin rpida de la posible actividad acuosa desarrollada con un determinado so luto. En el cuadro 1.9 se muestra la concentracin necesaria de diversos solutos para obtener un valor de a<P as como la concentracin ideal calculada con la relacin de Raoult. Debido a todo Jo anterior y considerando la gran influencia que tiene la actividad

36

Agua

acuos~en la estabilidad de muchos productos comestibles, en las ltimas dcadas se han desarrollado los llamados alimentos de humedad intermedia que a continuacin se tratan. l.IO ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Existen muchas definiciones de estos productos; por cjemplo, 23 se establece que son

aquellos que pueden consumirse como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo
o refrigerarlos parnsu conservacin; tambin se consideran materiales con un grado de hum~dad alto que no causan una sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otrs entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En trminos generales, se describen como alimentos con un contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda)y con una aa de 0:65 a 0.90, pero algunos aulores sugieren que se definan como products con un valor mximo de 0.86,que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staplry/cr

coccus:Gureus. 27
De..acuerdo con estos valores de a., y revisando el cuadro 1.8 y la figura 1.7, se puede, deducir, roductos no aptos ara el crecimiento de las bacterias crQ.SL ara los ongos 'rtas levaduras; por esta razon, en su elaboracin se aaden aditivos ~~!J. so~ -~~oato~ ' controlan e inhiben estos dos grupos de microorganismos. A:Cels de los alimentos, se conoce que muchos productos y preparaciones comercia tes de pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su actividacl acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia. Existen varios mtodos pam su elaboracin que se basan en procesos de desorcin o de adsorcin. En el primer caso se encuentran todos los sistemas que implican un mecanismo de eliminacin de agua, como ocurre en la concentracin; por ejemplo, la leche tiene una G 11 0.97 que puede reducirse cuando se somete a evaporacin, para lograr un derivado concentrado con un contenido mayor de slidos y una actividad acuosa menor de 0.80 a 0.82; eSte lcteo tcne una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima de la que se obtuvo. Con este sistema se fabrican mermeladas, dulces, jaleas, sopas y varios productos ms. En el segundo caso se puede acudir a In adicin de diversos solutos de bajo peso molecular que tienen la propiedad de reducir la aa; su seleccin debe hacerse tomando en cuenta varios aspectos como son: solubilidad en agua, vida de anaquel. eficiencia, sabor. compatibilidad con el alimento, pH desarrollado, costo, regulaciones, etc. En realidad no hay muchas sustancias adecuadas para este fin; sin embargo. las ms importantes son azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manito! y propilenglicol) y cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico y furnrico). Cada uno de estos grupos se emplea para un cierto tipo de alimentos (vg. los azcares en productos dulces, etc.) y esto hace que el nmero de compuestos est realmente restringido. Adems de stos, hay algunos otros, como los hidrolizados de protenas de soya, que se han usado ltimamente; se ha visto que su adicin en una concentracin de 3.3 a 4.6% a la carne, tiene un efCcto semejante al que producira 1% de cloruro de sodio: tiene el inconveniente (o la ventaja en algunos casos) de conferir un sabor amargo a los alimentos ...~~.H De todos los aminocidos, la glicina y la alanina son los ms efectivos para esta finalidad, pero la segunda no se considera viable por su baja solubilidad; la glicina y el cido lctico reducen adecuadamente Ja actividad acuosa, pero tienen el inconveniente de que son muy caros. En teora, la reduccin de a 0 se puede llevar a cabo con la adicin de estos solutos; sin

A limemos de humedad intermedia

37

embargo, hay que considerar que generalmente la cantidad requerida para llegar al valor deseado es muy elevada y esto va en detrimento de la calidad sensorial del alimento; se ha comprobado que para bajar la a,1 de 0.90 a 0.86 se necesita una concentracin tal de cloruro de sodio o de sacarosa que e1 producto se vuelve impalatable. El tipo de soluto empleado llega incluso a modificar la estabilidad de algunas vitaminas, como se ha comprobado con las diferentes velocidades de destruccin de la tiamina de acuerdo con el compuesto usado para reducir la actividad acuosa. 10 Cabe indicar que algunas sustancias tambin tienen paralelamente una accin antimi~ crobiana y por lo tanto su funcin es doble en el control de los microorganismos; ste es el caso de varios polictilenglcolcs que, al menos en sistemas modelo, inhiben el crecimiento del Staphylococcus aureus.~J Otro mtodo de fabricar los alimentos de humedad intermedia es mezclando Jos diferentes constituyentes secos y aadindoles agua en la proporcin adecuada para que el producto final tenga la actividad acuosa deseada. Con base en estos conocimientos se han desarrollado muchos productos no tradicionales con buena estabilidad, adecuados para zonas en donde no hay sistemas propios de refrigeracin y de conservacin; ste es el caso de un sustituto de leche condensada que se fabrica a base de soya, maz y azcaresY En res u n, para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia, hay que seguir tres paso. a lsmmulr ' acuos. b) aadir1gentes ant1m1crobtanos Oc t.-"cuerdo con as caractersticas del producto y e dicjonar otros agentes guim1cos para proporcionarle la esl.flbilidad y la calidad sensonal deseadas. -Lomo ya se mencion la a,1 es slo una variable que influye en la vida de anaquel de los alimentos, y como es lgico pensar, si stos son muy cidos, la actividad acuosa no tiene tanta importancia; estas mismas consideraciones se pueden aplicar a la temperatura, la fuerza inica, el potencial de oxidacin-reduccin, etc. Muchos productos altamente perecederos. como el suero de la leche (a" > 0.96) se pueden conservar durante varios meses gracias al efecto combinado de ajustar la 11" a 0.92-0.94 y el pH a 5.2-5.4 y a la adicin de 0.2o/i:: Je sorbato de potasio; en estas condiciones se observ una reduccin de slo 20 a 30(}'0 de la lisina disponible despus de tres meses a 3(JOC.22 El cido srbico v el benzoico. v sus correspondientes sorbatos y benzoatos. son los principales a 'entes antimicticos ara estos roductos: sin embargo. se tiene_que conside: rar que el cido se pue e egradar por efecto de las altas. tem-peraturas con una cintica de primer orden, y que se pierde cuando suceden reacciones como las del oscurecimiento no enzimtico causado por !a lisina. 14 Esto provoca que su efecto protector se reduzca y, por consiguiente, se facilite el crecimiento microbiano. Actualmente se han desarrollado sistemas aalticos por computadora que simulan la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia en diferentes condiciones de temperatura, humedad, cte .. en los que se provocan reacciones qumicas y diferentes crecimientos microbianos en los alimentos, para despus observar el comporwmiento del producto.40 Finalmente. hay que considerar que al igual que cualquier otro alimento. los de humedad intermedia estn sujetos a un intercambio o transferencia de agua con el medio que los rodea. Por esta razn, es muy importanteconsidcrarcJ tipo y el material del envase, as como el embalaje; si el envase es p!rmeable y el producto se almacena en una atmsfera de HR mayor que la de equilibrio. habr una migracin de agua hacia el interior y la aase incrementar; por Jo contrario, si es impermeable no existir dicha absorcin, aunque su actividad acuosa puede aumentar si se incrementa la temperatura (Fig. I.IO). En cualquier caso. el alimento tendr una a" mayor. que probablemente favorecer el crecimiento de microrgattismos que no sean inhibidos por los sorbatos o los benzoatos.

38

'

Agua

1.11 CQNGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS


En trminos generales, y de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura de un alimento provoca la inhibicin de un gran" nmer(}. de reacciones cmimicaSS-l:llZlruili;as...JJSLcomoJa"reducciru:leldesarrollo micm!Jiai)Q;;in embargo, en ""muchos casos aun a temperaturas de refrigeracin (0-15 C) o de congelacin ( <0C), se presentan algunas de estas transformaciones que provocan una alteracin indeseable. Esto se deb! en gran medida a que Jos alimentos, por tener disueltas muchas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente, de acuerdo can la Ley de Raoult; esto es, cuando url alimento se congela comercialmente, no toda e1 agua se convierte en hielo, sino "que quedan secciqes_lquilJ"'1S ricas en solutos. En el cuadro 1.5 se muestra una relacin de la cantidad de agua no congelada en dos productos lcteos en diferentes condiciones de temperatura, as como la cantidad de slidosilisueltos en esa fraccin; se observa que a medida que disminuye la temperatura tambin. se reduce la proporcin de agua no congelada, aunque aumenta la concentracin de dicho~ slidos disueltos. En esfos microambienws, la fase no congelable se vuelve diferente al resto de alimento, ya que se. modifican diversos parlimetros, como el pH. la concentracin de reactivos, la fuerza inica, la viscosidad, el. potencial de oxidacin-reduccin, la solubilidad del oxigeno, la tensin suprficia1, etc., consecuentemente, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden ocurrir muchas reacciones qumicas tales como la desnaturalizacin de las protenas, Ja oxidacin de los lpidos, la hidrlisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimtico, etctera. Por otra parte, el hecho de congelar un producto tambin provoca fuertes modificaciones causadas por el cambio 11sico del agua. Dependiendo de la temperatura final, el aumento de volumen que ocurre por la conversin de agua lquida en hielo es de 8 a 10%, lo que ocasiona esfuerzos que producen daos mecnicos en las celdas de los tejidos vegetales y animales. La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las clulas de Jos alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el con elamiento duce cambios estructurales en el a ua haciendo ue dichas interaccwnes se alteren, lo cual puede traer consigo la prdida de la textura de rutas y hortalizas. !--1 rigidez de los tejidos fres;gs est determinada por la presin hidrosttica dentro de "la clula, y es la membrana la que retiene el agua y por lo tanto la que mantiene la frescura de estos productos..lQs comp_~neptes"de_las.rneiU_brums. s()ncornpl~ .)9,>Jipgpr_Q!!!nicasJQ!rt1il.d()S_p_()Lerlla~<;_[l!latiyamsJll.<;.cl.1?i~ como puentes de hidrgeno y uniones hidrfobas, que se alteran con facilidad. Los cambios de temperatura del medio en que se encuentran estas macromolculas llegan a afectar bsicamente las uniones no eovalentes, lo que lleva consigo una disociacin de dichas lipoproteinas y la prdida del agua retenida en las clulas, sobre todo durante el descongela miento; esto ocasiona que los alimentos pierdan su rigidez y frescura, y que su tejido se vuelva muy suelto y suave. La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la formacin y localizacin de los cristales de hielo; por ejemplo, cuando el congelamiento se hace en menos de 24 horas se producen muchos cristales pequeos en forma de aguja a lo larga de las fibras musculares; por Jo contrario, si se efecta en forma lenta (ms de 24 horas) se induce un menor nmero de cristales, pero de menor tamao. de tal manera que se puede considerar que cada clula del tejido contiene una sola masa central de hiela. ~1 congelamiento lent~ es ms dainQ_que el t:gnk!~~-c51~ afe_cta_ms l~_f!l_Embr~na_cclular y__ c.J~m~~ es_~~bl_:~~-

El agua en la industria alimemaria

39

cristales intercelulares que tienen la capacjQ-.q__ g~_!!nir las:~lulas_ e integrar gran<!;s a@ados_ Cabe indicar que los cristales de hielo en los alimentos no mantienen un tamao constante durante el almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un ftrea mayor que los grandes, lo cual hace aumentar su presin de vapor, y por lo tanto, las molculas de agua migran ms fcilmente.

1.12 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas acuferas estn disminuyendo continuamente. Muchos pases, preocupados por este problema, as como por la aplicacin de tcnicas para las aguas residuales, estn dcsarro11ando nuevas tcc,nologias para ayudar a reducir e1 uso de este liquido.H En muchas ocasiones el agua utjljzmla en la industria alim~a puede ser la causa de algunas de las reacciones dainas que rcd~as_pr_qpi!;Q;!.f!~1L~COSOriales~-Cl.xill.2.!: l}!!!f,itiw, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que est en contacto directo con los alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y t~-~_[Q ___ rcducklQ.JJc microorganismos liP-Q.li!U;os y proteoltic~~ que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos. Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como es el caso del hierro. que catalzl las reacciones de oxidacin de molculas insatufadas, produciendo unadecoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre tambin ~ nes semejantes y de destruccin de vitami~!~3 como la C. La reactivacin de las enzimas de los alimentos ratados trmicamente se puede acelerar con la resencia de cationes como calcio y magnesio provenientes de asua empleada (ver captulo 5). - Uno de los problemas tcnicos que puede ca!Sar el agua dura es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intcrcambiadorcs de calor, Jos pasteurizadores, las calderas, cte., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor. El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en .el escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en t-stos productos. En el caso de las frutas que contienen pectinas, los iones divalentes producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de higrro~ manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia. de aire producen precipita~ dos de color amarillo-rojo y gris-negro por la formacin de sus respectivos hidrxidos. El betabel tiene una gran cantidad de oxalatos que forman precipitados blancos cuando interaccionan con los iones calcio o magnesio, lo que trae consigo la reduccin de la calidad sensorial del producto. Algunas industrias usan diversos fosfatos y otras s:IIes para suavizar el agua antes de utilizarla en el enlatado de frutas y hortalizas. El agua tambin puede impartir' diferentes olores y sabores a los alimentos, algunos de ellos totalmente indeseables. Con la actual contaminacin de los mantos acuferos~ muchos agentes qumicos de los desechos de las diferentes industrias llegan hasta los alimentos; se puede percibir el hierro en el agua en concentraciones desde 0.04_ ppm; el cloro es apreciable a 0.1 ppm: los ICno!es en concentraciones de 5 ppm ocasionan un olor

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Agua

caracteisttco que 'se incrementa considerablemente cuando hay cloro presente, pues se forman ~lorofenoles de olor muy desagradable que se percibe desde 0.002 ppm. 1 Algunos productos marinos tienen propiedades sensoriales muy peculiares que se deben a di1Crcn~ tes compuestos fenlicos absorbidos por los peces.

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.,

2 HIDRATOS DE CARBONO

2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2


2.4

INTRODUCCIN, 45 CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA. 46 MONOSACRIDOS, 47 Dtribucin en la naturaleza. 47 Estructura qumica. 49 AMINOAZCARES, 52 DESOXIAZCARES, 54 AZCARES-ALCOHOLES O POLIOLES, 55 GLUCSIDOS, 55

2.5
2.6

2.7

2.8 OLIGOSACRIDOS, 62 2.8.1 Sacarosa. 62 2.8.1.1 Azcar invertido, 65 2.8.2 Maltosa. 65 2.8.3 Lactosa. 66 Otros oligosacridos, 61 2.8.4 2.9 REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS, 69 2.9.1 Por lcalis. 69 2.9.2 Por cidos. 70 2.9.3 Por altas rempermuras. 71 2.9.4 Otras reacciones, 72 2.9.5 Reaccmes de oscurecimiemo o de pardeamiento, 72 2.9.5.1 Caramelizacin, 73 2.9.5.2 Reaccin de Maillard, 75 2.9.5.3 Control de la reaccin de oscurecimiento, 82 2.9.5.4 Efectos dainos del oscurecimiento. 84

'l
2.10 .;J'ECNOLOGA DE LOS AZCARES, 84 Conseri'adn. 85 2.10.1 Cristalizacin. 86 2.10.2 Hidratacin, 86 2.10.3 Poder cdulcormttc, 87 2.10.4 2.11 POLISACARIDOS, 89 2.11.1 ' Celulosa. 91 2.11.2 Hemicdu/osa. 93 2.1 U . . ~1/midn. 94 2.11.3.1 Obtencin del almidn. 97 2.11..3.2 Gelatinizacin. 97 2.11.3.3 Retrogradacin, 99 2.11.3.4: Productos derivados del almidn, 101
2.11.3.5.. . lntcraccn del almidn con otros constituyentes. 104 2.11.4 -:fecTiua.~. 105 2.11.5 Glucgeno, 109 2.11.6 Gomas. 11 O

2.11. 7 2.11.8 2.12

FrucfO.Imws. 116 ,Otro.v po!isacridos. 117


FIBRA. 117 REFERENCIAS lllllLIOGRAFICAS. 119

2 HIDRATOS DE CARBONO

2.1. INTRODUCCIN Los hidratos ele carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona: son la fuente ms abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por !o tanto los ms cosumidos por Jos seres humanos (en muchos pases constituyen de 50 a 80% de la dicta del pueblo): los provenientes de las especies del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos qumicos almaccnadorcs de la energa radiante del sol: de hecho. In glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos: el bixido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuente dcsprcndi~ miento de oxigeno: 6C0 2 + 12H1 O - C 6 H 12 0,, + 60 1 + 6H 1 0. A su vez, mediante diversas rutas bioqumicas, este azcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polmeros como la celulosa y el almidn. La mayora de los compuestos orgnicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma sntesis de protenas se lleva a cabo con los aminocidos provenienteS de la reaccin entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. Los azcares simples no se suelen encontrar libres en la naturaleza, sino integrando polisacridos. Jos que a su vez forman parle de la estructura firme del producto, en cuyo caso no son digeribles, o bien como reserva energtica. Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa. la glucosa, el almidn y la celulosa: existen otros que, aunque se encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente. tienen mucha importanCia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales. La estructura qumica de Jos hidratos de carbono dctt>rmjna sn GmcianaliQa.d.y~ carac!crstic's '1'' 1 en nte mancrn e s alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, In estructura y el color. Es decir~ as propiedades de los ~tos. tanto nalUralcs como procesa(~den del til]g de hidrato de carbono que contengan y de las reacciones en que stos intervienen. 'JI .La glucosa es la forma de hidrato de carbono ms im~ortante en el metabolismo de las clulas y su oxidacin completa a CO~ y H 2 0 por me2w de la gluclisis y el ciclo de Krebs genera ATP. base energtica de Jos sistemas biolgicos. La reserva de estos
[451

46

Hidratos de carbono

compueslos en los animales y en las plantas son, respectivamente, el glucgeno v el almidd'i1, polmeros de glucosas cuya combustin gcnera~4 kcal/g; sin embargo, en la mayor de l,~~cin_de polisacri1os nojjgerible, denominada fibra cruda (vg. celulosa. pectinas y hcmicelulosa), que a no ser mctaboli~ zili~smo humano. se elimina en las heces y ~ produce energa.

2.2 CLASIFICACIN Y NOMENCLATURA


El trinino carbohidrato o hidrato de carbono se acu en princ1p10 para designar una familia de compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, estos dos ltimos tyl la proporcin del agua, e integran molculas del tipo CJH 2 0)n, como es el caso de la glucosa: C6 (H 2 0\;; sin embargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que adems de tener C. H y O. presentaban N, P. S, etc., con lo cual la frmula emprica inicial se modific considerablemente. Su clasificacin se hizo de acuerdo con di~~QSJ:citcrios: ~~ructura qumica. aQundancia en 18. l'laturalc?:f!, u~o en alimentos. poder edulcorante. etc. Normalmente se prefiere el criteriode la estructura qumica, que se basa en ellamaodc la molcula o en el nmero de tomos ~ carbono que conticne,~ 6 segn la cual, los hidratos de carbono pueden ser monosac'ridos, oligosacridos y polisacridos (vase el cuadro 2.1).

CUt\ ORO 2.1 Clcu['!iwcin flc /o.'; hidraros de carbono nuh importamc.r en alimemos
n) Almto.WlC{f'idos

b)

Pcntosas: :diosa. awbinosa, ribosa. cte. 1-lcxosas: aldohcxos;s: glucosa. gahlctosa, nmnosa clc. ct:J.ohcxosus: fructosa. sorbosa ele.

0/igo.wcdridos DsacriJos: lactosa. sacarosa. lll<lltosa. etc. Trisacridos: ralinosa. cte. Tetra y pcntusacridos: cswquiosa. verbascosa. cte.

e) l'ol-acdridos Hnmopolisadritlos: almidn. glucgeno, celulosa. cte. Hctcropolis<Jc;:'!fidos: hcmicelulosa. pectinas. cte.

Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizado.s en otros ms simples se denominan monosacridos. como los de tres tomos de carbono llamados triosas. o los de cuatro, cinco y seis que corresponden a las tctrosas, pcntosas y hexosas. respectivamente. A su vez a los que contienen el grupo cctona se les asigna el sufijo .. ulosa'' para distinguirlos de los aldehdos que llevan la tenninacin ~: porcjcmplo,la lcvulosa (fructosa)cs una ce tosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que l~C.CAJ.!!.? hcxosas. A pesar de que en el reino vegetal se encuentran muchos azcares de seis tomos decii'fbono. slo cinco se han aislado en estado libre, tres de los cuales son~~ (glucosa, galactosa y rnanosa) y@OS~fructosa y sorbosa). _ __./ Los monosacridos son los monmcros o unidades bsicas de los hidratos de carbono ms complejos; la unin qumica de pocos de ellos (de dos a lO. aproximadamente) da como resultado los oligosacridos: cuando el nmero es muy grande. se forman los polisacridos, que a su vez pueden estar constituidos por una o varias clases de monmc~ ros. La palabra azcar se emplea para designar generalmente a los hidratos de carbono clasificados como mono y oligosacridos.

Afmwsacdritlos

47

Por otra parte, su nomenclatura es algo confusa ya que, al igual que muchos otros compuestos qumicos. originalmente se les design con nombres triviales y races que indican el origen o procedencia, a la cual solase le aade el su lijo "osa", como en el caso de la lactosa que es el azcar de la leche. Iafructosa de las frutas, la maltosa de la malta y as otros; estos nombres no ofrecen una idea de su estructura qumica. pero se siguen usando a pesar de que desde hace tiempo ya existe una nomenclatura cientfica. 5 En el caso de los polmeros se emplea la terminacin "ana": porcjemplo.los constituidos por la unin de molculas de glucosa se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa, galactanas, etc.; cuando cst<n integmdos por mfs de un tipo de monmero se les da un nombre compuesto. como la galactomanana que es un polmero de galactosa y manosa. 2.3 MONOSACR!DOS Estos compuestos son insolubles en etanol y en ter: solubles en agua y sus soluciones tienen. en general. un sabor dulce aunque existen algunos que son amargos: comparativamente. la cantidad de monosacridos en estado libre es muy inferior a la que se encuentra combinada integrando los diversos polisacridos. La mayora se han podido cristalizar. pero en ciertos casos este proceso es difcil si no se cuenta con cristales que lo inicien. Los cristales de los azcares, al igual que otros cristales, pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusin e intervienen en un gran nmero de reacciones. 2.3.1
DISTRIIllJCJN EN LA NATURALEZA

La glucosa es el monosacrido ms abu~Jante; se encuentra en diferentes frutas y hortalizas tales como cebollas, manzanas-;Tr;m$ (vase c1 cuadro 2.2), etc .. y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto: en las mieles se encuentra en aproximadamente 40Cf'{.l. Debido a que es dcxtrorrotatoria tambin se conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (959-h de los azcares totales), se le dice azcar de la uva. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran nmero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn (vase el captulo 5). ,

CUADRO 2.2 Cmrtcttlo tic a:ticarcs de a/gunasjhllaJ (\'()


Fruc1osa

Fresa Pera Mama na Dura7no Clmbacano Ciruela

1.3

2.

2.3

1.0 3.6
6.7 4.4 4.3

2.4

7.0
6,0

1.7 1.5
2.0

1.0
0.4 1.4

4.0

Por su parte, la fructosa se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en !as mieles~ y se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. Al igual que la mayora de los monosacridos, es un azcar rcdu~tor y dado

48

'

Hidratos de carbono

que es altamente !Cvorrotatorio se le designa con el nombre de levulosa; forma parte de alguno~_polisacridos, principalmente de la inulina. que se encuentra en plantas como el maguey. El jugo de naranja fresco contiene sacarosa, glucosa y fructosa, que en conjunto constituyen 75% de Jos slidos solubles totales~ durante los tratamientos trmicos la concentracin de los dos himos se incrementa a expensas de la hidrlisis del primero. El contenido de los distintos azcares en las frutas vara con el grado de maduracin; por ejempl.o, en la fase inicial del desarrollo del durazno y del chabacano, los monosacridos son m's abundantes que la sacarosa: sin embargo, cuando los frutos alcanzan su estado comestible, los primeros se reducen a costa de las sntesis del disacrido. En el cuadro 2.2 se muestra .1. concentmcin de estos hidratos de carbono en la parte comestible de algunos productos vegetales .

.,

almidn

glucosa

+ fructosa

sacarosa

inmaduro

muy maduro

Figura 2.1 Conversin del almidn en azcares durante la maduracin del pltano.

En la maduracin de las frutas climatricas, como el pltano, el ctilcno provoca la activacin de diversas enzimas que catalizan la sntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidn~ por su importancia destacan la sacarasa sintctasa y la invertasa. 81 La figura 2.1 muestra estas transformaciones: se observa que el almidn da origen a la sacarosa. la que a su vez produce la mezcla de los respectivos monosacridos que la constituyen. Los gmnos de los cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (de 1 a 3% en peso, aproximadamente}, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado, principalmente . .La galaclsa es parte constitutiva de algunos compuestos qumicos. como !oscerebr~ ~jslos y las gnnglisidos, indispensables en los tejidos nerviosos del cerebro; cabe mchcar

1\1mw.mcridos

49

que un metabolismo inadecuado de este azcar puede acarrcarlc al ser humano problemas muy serios de salud. Al igual que muchos otros monosacridos. ste se encuentra poco en estado libre. pero es muy abundante en forma combinada. principalmente con la glucosa. para integrar la lactosa de la leche: adems. participa en muchos polmeros. como las galactomananas y algunas gomas. Entre los azcares cidos ms importnntcs es t el cido ascr!_-Jjco o vjt1mina ~que se localiza sobre todo en las frutas: adcms de la relevancia que este compuesto tiene desde el punto de vista nutritivo, es de gran inters para el h~cnico ya que es el oriuen de varias reacciones qumicas guc inducen ht producsi.llJ..k..p~tos anln.Ii!lQs en los alimcnws que Jo cont~encn. Los aspectos qumicos del cido ascrbico se revisan en el captulo correspondiente a vitaminas. La mayora de las pcntosas se encuentran como polmeros y muy poco en estado libre, pero tambin aparecen como parte integrante de diversos glucsidos. Por ejemplo. la arabinosa es constituyente de varios polisacrdos llamados arabanas. de gomas y de hcrnicclulosas. sustancias todas que se encuentran en el reino vegetal. La ribosa es un componente de los nuclctidos que integran los cidos nucleicos. La rmnnosa es una mctilpcmosa ( dcsoxiazcar) de varios glucsidos importantes como la solanina. la hcsperidina. la naringina y o! ras antocianinas. La ;.diosa. tambin llamada azcar de la madera, que se obtiene por hidrlisis de los polisac ridos cst ructurales de la madera ( xilt~nas ). de la mazorca del maz y de la paja. sr.: uliliza para la produccin industrial del furfural.
2.3.2 EsTRUCTURA QUMICA

Los rnonosacridos ms comunes en la naturale?ll, tales como las tetrosas, pentosas y hcxosas. derivan del D-gliccraldchdo con la adicin de grupos CHOH : la cadena b:lsica de carbons ( Fig. 2.2). El tormntmcro 2 del gliccraldchdo es asimtrico y puede existir como Jos ismeros D y L; en los primeros d hidroxilo del carbono asimtrico ms alejado del aldehdo se encuentra a la derecha del plano lineal de la molcula (en las hexosas.las pcntosas y las te trosas, se localiza en el C-5. C-4 y C-3 respecti:amcntc), y en los de la serie L dicho hidroxilo de referencia se ubica a la izquierda del pl;.mo central. Es necesario hacer notar que las designaciones D y L no indican la direccin en la cual el azcar hace rotar el plano de la luz polarizada, y si se desea hacer mencin a su poder rotatorio. se deben incluir los signos(+} o(-) que corresponden a carbohidratos dcxtrorrotatorios o levorrotatorios. respectivamente. Se llama cpmcro el azcar cuya nica diferencia en su molcula es la locali7.acin o posicin de un solo llidroxilo que no sea el de referencia; as, la glucosa es epmcro de la manosa en el hidroxilo del C-2~ igualmente, la glucosa y la galactosa son cpmeros por el hidroxilo del C-4. Las representaciones qumicas pueden hacerse con las proyecciones de Fischcr y de Haworth. o bien con la frmula conformacional (Figs. 2.3 y 2.4). En la primera. los carbonos estn en una cadena lineal abierta y se numeran a partir del aldehdo, pero en el caso de las celOsas st! hace por el {nomo de carbono ms cercano a la cetona. Debido a su alta rcactividad. el carbonilo interacciona con grupos alcohol de la misma molcula. produciendo enlaces hemacetalcs intramolecularcs que originan azcares cclicos. y que en agua se encuentran en equilibrio con la cadena abierta (Fig. 2.5). En las hcxosas se producen generalmente compuestos de conformacin de piran osa (anilJos de seis atomos), excepto en el caso de la fructosa que es una furanosn (anillo de cinco tomos); de estos dos arreglos, el primero es el ms estable y ms comn entre los distintos azcares debido a que presenta menos tensiones en los enlaces. Por lo tanto, estos hidratos de carbono, se

50

Hidraws de carbono

{!)

?HO

{2) HyOH {3) CH,OH o-g!iceraldehfdo

(!)

CHO

/
CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

~
CHO 1

::: : t : H

CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

CH,OH

o-erilrosa

D-lreosa

{!) CHO

~/ ~

/
CHO

1 {2)'HCOH 1 (3) HCOH 1 {4)HCOH


{5) i:H,oH o-ribosa

HCOH
HOCH
1

HOCH
1 1

CHO 1

HOCit

HCOH

1 CHlOH o-arabinosa

CHsOH o-xi!osa

1 HCOH 1

HCOH
1 CH1 0H
o-!ixosa

(1)

(2) HCOH 1 {3) HCOH 1 {4) HCOH

CHO 1

1\

CHO 1 HOCH 1 HCOH 1

HCOH
HOCH
1 1

CHO 1

/\

CHO 1 HOCH 1

HCOH

CHO 1

1\ 1\
HOCH 1

1
1

HOCH

{S) HCOH (6)


1 CH!OH

HCOH

HCOH 1 CH,OH

HCOH

1 HCOH 1

HCOH HCOH
1 CH10H o-manos a 1

HCOH
1 HOCH 1

HCOH
1

HOCH

CHO 1 HCOH 1

HOCH

HCOH
1 CH;OH o-gulosa

HCOH
CH1 0H o-!dosa

HOCH 1

CHO 1 HOCH 1 HOCH 1 !IOCH Hi:oH 1

CH~OH

HCOH
CH:Ofl

CH,OH

o-alosa

o-altrosa

o-glucosa

D-galaclosa

otalosa

Figura 2.2 Proyeccin de Fischer de los azcares derivados del D*glicera!dehido de 4, 5 y 6 tomos de carbono.

denominan con la terminacin piranosa o furanosa, segn del tipo de anillo que desarrollen. La unin hemacetal origina un nuevo centro asimtrico correspondiente al carbono anomrico en posicin l de la representacin de Haworth que da origen a dos posibles cnanlimcros; cuando el OH csl por debajo del plano formado por los carbonos, el ennntimcro se denomina a, y {3 cuando est por encima; es decir, los OH a la derecha de la representacin de Fischcr se localizan como a en la de Haworth, y los de la izquierda, como {3. Cabe indicar que los diferentes ismeros de un azcar pueden presentar caractersticas f1sicas y qumims distintas, como ocurre con la a y jl~glucosa (vase el cuadro 2.3).

\-fonosacdridos

51
CUADRO 2.3 Propiedades de la gfucma a-D-gluco.w {3-rrglucma

Rot;cin cspccilicu Punto de fusin ('JC) Solubilidad en agua (%) Velocidad rcltiva de oxidacin con glucosa oxidasa

+112.2" 146 82.5


1()()

+ISY
150 178

<

1.0

La representacin cclica de Haworth es ms adecuada ya que las cadenas lineales no responden cstequomtricmnente al poder reductor de los grupos aldehdo o cctona. Las soluciones acuosas de los monosacridos sufren modificaciones en su actividad ptica durante el almacenamiento, lo que indica que existe un proceso dinmico de conformacin qumica hasta alcanzar el equilibrio mediante el fenmeno que recibe el nombre de
HCO

HCOH

HCOH HOCH HCOH

1
HCOH

HOCH
HCOH

1
HCOH

1
HCO

HO

1 H2COH
Fischer

HzCOH
Fischer Haworth conlorrnacional

~
H OH H H

HO H H Cl 10) OH H

#OH H OH HO lC 10)

OH OH

Figura 2.3 Diferentes representaciones de la o-glucosa {dextrosa).

mutarrntacin: por ejemplo. la a~D-glucosa disuelta en agua tiene una rotacin ptica de aproximadamente (+)112 8 , que se reduce hasta (+)53 despus de 4 horas, cuando se alcanza el equilibrio entre las formas cclica y lineal: por su parte, la f}-D-glucosa aumenta de (+)!9 a (+)53 en un proceso similar al anterior. La mutarrotacin es una manifestacin del equilibrio que se cstablccccntrc las estructuras anomrica o de aldehdo y la cclica o hcmiacctal de Jos azcares reductores.
CH 20H

CO HOCH HCOH
1 1 1

HOC- CH 20H 1 HOCH

HOHz~H
H HO CH 20H

HCOH
1 1 H2CO

HO~
H H H OH

OH

HCOH
1 H2COH

HCOH

CH20H

Fisctwr o-fructosa

Fischer flr>-lructopiranosa

Haworth }lrrfructoluranosa

conformacional JDIructopiranosa
C1 {O)

Figura 2.4 Diferentes representaciones de la o-fructosa (levulosa).

52

Hidratos de corbona
H
R'-c~o

"

R"-OH
alcohol

1
R'-C-Oil

1
aldehdo

OR"
herniacetal

R-C-R"

OH

R'-OH
alcohol

R-C-R" Olt
hemiacetal

cetona

H......._

O
H

Hlc""'-'OH HO H H OH
H
6

H
1

HO
H

RH ..
CHzOH

H;-j-,5,_--J
G CHzOH

6CHzOH

H
4

HO

0
H
3

OH
OH

HO

Q
OH

CHzOH

OH

Figura 2.5 Enlaces hemiaceta! de los monosacridos.

Se sabe que la conformacin ms estable de los monosacridos es aquella en que la cadena de tomos de carbono adoptn un arreglo planar de zigzag con los grupos 01-I de manera antipara lela que hace que la molcula se encuentre en su estado mnimo de energa (Fig. 2.6). De acuerdo con esto, las piranosas adoptan la forma de silla en la que los OH son axiales cuando t...>stn perpendiculares al plano de tomos de carbono o ecuatoriales cuando se localnm paralelamente a dicho plano; esto se ha demostrado con anlisis de difraccin de rayo) X. resonancia magntica nuclear, c:..-spcctroscopia. cte. Exceptuando la a-o~arabinosa, que tiene estructura IC.Ia mayor parte de los monosHcridos estn como C l. puesto que en sta hay ms OH ecuatoriales y consecuentemente menos impedimentos (Fig. 2. 7).
2.4 AMINOAZCARES

Estos compuestos son el resultado de la sustitucin de un OH, normalmente el de C-2, por un grupo amino, como ocurre con la o-glucosa mina y Ja_Jl:gnhKtQ).Hminrr; la primera se

AlttiJwa::carcs

SJ

o-glucitol

la)

eje de simetra

:
1 1 1

nave

enlaces axiales

silla

enlaces ecuatoriales

lbl

lcl

HO
H

OH

H
C1 estable

OH
lC inestable

ldl
Figura 2.6 Estructuras conformacionales de los monosac<iridos: (a) conformacin planar en zfgzag de tos atamos de carbono del glucitol; {b) estructuras de nave y silla: (c) posicin axial y ecuatorial de los hidroxilos. y (d) formas conforfnacionales de silla de la a-o-glucopiranosa.

54

Hidratos de carbono

OH

aoarabinopiranosa
(1C)

PDg alocloplranosa
(C1)

HO~ OK KO
OH
,lHrmanopiranosa
(C1)

{J-o--xilopiranosa (C1)

:'!
Figura 2.7 Estructuras conlormacionales estables de algunos monosacridos.

encuentra en las mucoprotenas y en los mucopolisacridos constituyentes de las clula..:; de varios. insectos y crustceos. micn1ras que la segunda es parte integral del sulfato de condroitina. Un gmpo irnportanlc de los aminoazcarcs es el del cido silico y sus derivados, que adcms pueden contener una molcula de cido pirvico o de cido lctico: los ms representativos son el cido N-acctilncuramnico y el cido N~ncctilmunimico. que forman parte de una glucoprotcna de la leche. la cascina K.:.. a In cual se unen mediante un cnlqce ster.

HC=O HCHH2 HOCH HCOH

HC=O
1

HC=O COOH HC-HH-C-CH:! HC-0-CH CH:!

HCHHt HOCH

1
1
1

HO~H
HCOH CHzOH
o-galaclosamina

HCOH

n ~

HCOH CHzOH
o-glucosamina

1
HfOH CHzOH
a.c. N-acetlmurmico

2.5 DESOXIAZlJCARES
Estos derivados se producen cuando los azcares pierden un tomo de oxgeno de un OH que c.s indicado en la nomen~latura por el nmero que antecede al prcfjo desoxi. Los ms imponantcs son el 2~dcsoxi-D-ribosa (componente de los cidos dcsoxirribonuclcicos). el 6~dcsoxi-L-manopiranosa (comnmente llamado L-ramnosa) y c16-dcsoxi-L-galactofuranosa ( L-fucosa ).

A::.Icare.Ntlcolwles o polio/es
HC=O

55
HC=O HCOH HCOK HOCH HOCH CH 3
HC=O

CHz HCOH HCOH CHzOH


1

1 1
1

HOCH HCOH HCOH HOCH CH 3


vfucosa

1 1
1
1 1

2-desoxi-o-ribosa

L-ramnosa

2.6 AZCARES-ALCOHOLES O POUOLES


Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehdo o cetona de los azcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. El poliol ms conocido es el glicerol o glicerina, que es parte constitutiva de las gmsas y Jos aceites; por tener tres tomos de carbono se le clasifica como trio l. Entre los pentitoles ms comunes est el rbitol, que es el azcar de la riboflavina, y el xilitol. Algunos hexitolcs, como el sorbitol (D-glucitol) y el manitol, se han identificado en peras, manzanas, duraznos y otras frutas . Tanto el sorbilol como el xilitol se sintetizan industrialmente a partir de sus correspondientes monosacridos mediante una reduccin cataltica en presencia de nquel; estos polio les se usan mucho en la elaboracin de alimentos, tema que se discute con ms detalle en el captulo de aditivos. Existen otros azcares~alcoholes en la naturaleza, como el inositol,cuyoestereoisme~ ro, el rnioinositol, es parte importante en la fitna.

CH,OH
1

C!-I,OH
1

CH,OH

CH,OH

CH,OH
1

HCOH
1

1
HCOH
1

1
HOCH

HCOH

HCOH
1

1
HOC!-1

1
HOCH
1

CI-I,OH

HOCH HCOH
1

HOCH
1

1
HOCH
1

HCOH
1

I-ICOH
1

HCOI-I

1 !-1 COI-I
1

HCOH

CH,Ol-1

1
C!-1,01-1
glcerol galactitol

1
CH,OH
manltol xilitol

CH,OH
sorbitot

2.7 GLUCSIDOS
Estos compuestos se sintetizan cuando un azcar se une, mediante su carbono anornrico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azcar. Cuando el OH pertenece a un monosacrido se producen oligosacridos, que por estar enlazados por un tomo de oxgeno reciben d nombre genrico de O~glucsidos; a esta

56

flidraros de carbono

uni"" se le llama enlace glucosdico. En ocasiones. el nldchdo o la cctona reaccionan con un hidroxilo de la propia molcula para formar azcares anhidros. como la 3.6-anhidroD-galactosa. que se encuentra en las carragaeninas.

HOR---

azcar

azcar - - - -

glucsido

3. 6anhi dro~ogalactosa

Entre todos los miembros de este grupo de compuestos. los O-glucsidos son los ms abundantes puesto que en esta categora se incluyen los oligosaciidos y los poli.sacridos: debido a su gran importancia se estudian por separado en otras secciones de este captulo. Adcms de las anteriores, existen otras muchas sustancias que son el resultado del enlace de un azcar reductor con una molcula que no tiene carcter de hidrato de carbqno y que recibe el nombre genrico de aglucona. El azcar y la aglucona tienen la capacidad de enlazarse mediante ::\tomos. de oxgeno. de nitrgeno o de azufre, y segn esto se designan O-glucsidos. N-glucsidos o S-glucsidos. respectivamente. Con relacin a los oligosacridos y los polisacridos, aunque los dems glucsidos slo representan una fraccin muy pequea. en baja concentracin desempean un papel muy importante: muchos de ellos son pigmentos, algunos confieren las caractersticas de sabor a distintos alimentos: otros son txicos~ varios tienen funciones biolgicas hormonales. etc. Generalmente la aglucona es la responsa bit: de estas propiedades, mientras que el azcar sirve para la estabilizacin y la solubilizacin del glucsido. Al igual que sucede con los oligo y polisacridos. la unin que existe en estos compuestos se ve afCctada por el carcter qumico de la aglucona. por el tipo de enlace (oxgeno, nitrgeno o azufre), por la clase de hidrato de carbono que contenga. cte.; en general, son ms sensibles a los cidos que a los lcalis y son hidrolizados por enzimas que reciben el nombre genrico de glucosidasas, entre las que se incluyen las ami\asas. bs pcctirwsas, las tioglucosidasas. etctera. Los S-glucsidos, tambin llamados glucosinolatos o tioglucsidos, tienen el azcar (en muchos casos glucosa) enlazado a la aglucona mediante el tomo de azufre; de stos se conocen aproximadamente 70, pero slo unos pocos ejercen c!Ccws importantes en los alimentos: algunos son los responsables del aroma y el olor de ciertos productos vegetales. mientras que otros actan como promotores del bocio: a estos ltimos se les llama bociogenticos. Se han identilicndo en diferentes plantas de ln t~1milia de las crucferas siendo el gnero !Jrassica el mS representativo y que incluye a la col. el brcoli. la mostaza. el nabo. la rutabaga,la berza. el nbano y o1ros. 1 ~ 17

(ilzlcsidos

57

H sina!binn

OH
s1mgrma

La sinalbina, la mirosina y la sinigrina son los S-glucsidos rms estudiados. y cada uno se encuentra asociado a una tioglucosidasa (tioglucsido glucollidrolasa. EC 3.2.3.1 ), que tambin recibe los nombres populares de sinalbinasa, mirosinasa y sinigrinasa. Cuando el tejido sufre un daiio mcc{lico que lo rompe (cortar, rnorder, golpear, ere.). la enzima se pone en contacto con el sustrato y libera molculas de glucosa. de bisulfato y de la correspondiente aglucona: posteriormente. esta ltima sufre un acomodo intramolccular y genera isotiocianatos. nitrilos, methioisotiocianatos. meliltionitrilos y tiocianatos. todos de bajo peso molecular. que son los responsables del aroma y el olor tpicos de estos productos (Fig. 2.R). En el caso de la mostaza, la sinigrina genera isotiocianato de ali!o. tambin llamado "aceite de mostaza". que causa la pungencia caracterstica de esta semilla. En los ltimos aos se ha asociado el cncer que desarrollan las ratas de laboratorio con el consumo de isotiocianato de aliJo.
1 CH 2 -CH=CH 2
\~\

enzima

glucosa-s-e

N-s-o-

-s-e

CH 2 -CH=CH 2

o
11

+ glucosa

"'

N-s-o-

o
CH 2 =CH-CH 2 -C""N +S
nitrilo de alilo

11

o
CH 2 =CH-CH 2 -N=C=S
isotiocianato de alilo

\1

Figura 2.8 Formacin de compuestos aromticos a partir de !os g!ucosinolatos de las crucileras.

Existen otros .)'-glucsidos (llamados progoitrinas) que tambin se encuentran en las crucferas: thmcn la propiedad de contener una aglncona que genera compuestos (goitrinas) que evitan la lijacin del yodo en la glndula tiroides, causando el crecimiemo de la misma e llipcrtiroidismo en los animales de laboratorio. En la figura 2.9 se observa la generacin de un isotiocianato que al ciclizarsc produce el compuesto hociogcntico. Los calentamientos llevan a cnbo la inactivacin de la enzima correspondiente. pero no destruyen d glucsido; sin embargo. esto no necesariamente indica que se ha eliminado el efecto daino de las semillas. puesto que los microorganismos del tracto intestinal son hidro lticos y producen las goitrinas respectivas. Otro grupo de glucsido!-> muy importante es el de los cinnogenticos: es dccir.aqullos cuya hidrlisis genera cido cianhdrico, y que consumidos en concentraciones elevadas pueden ser muy peligrosos: los ms conocidos son la durrna del sorgo, la amigdalina de las almendras amargas y la linamarina de la tapioca. entre muchos otros (cuadro 2.4). Se sabe que existen ms de mil plantas que los contienen, pero en una concentracin ba,ia que las hace no txicas. En el cuadro 2.5 se muestran algunos alimentos conocidos que presentan esta clas de compuestos y la cantidad de HCN que llegan a sintetizar.

5H
S-C 6 H 11 0 1 CH 2 = CH- CHOH-CH2 - C
agente probocigeno

1/idra/os de carbono

' N- OS020K

liog!ucosidasa

CH2 = CH- CI10H-CHz-NCS


2-hidroxi-3-buteni!isotiocianato

C 6 H1 ~

6 + KHS04

l
2tiona5vinlloxazolidina

agente bocigeno

Figura

2.9~eacciones enzim8.ticas conducentes a !a produccin de sustancias bocigenas.

Mediante un mecanismo semejante al descrito para los .~~glucsidos. las enzimas f3-gltlcosi9asas cxtracclularcs acta;l sobre los compuestos cianogcnticos despus de que se rompe la pared celular y se pone en contacto la enzima con el sustmto intracelular. Es decir, la reaccin se efecta cuando el tejido ha sufrido un dao mccnico que lo altera y que permite el paso de la enzima hacia el glucsido. Por ejemplo, en el caso de la linamarina. la jJ-glucosidasa produce la aglucona correspondiente, y sta a su vez se descompone en HCN y acetona por accin de la enzima oxinitrilasa (Fig. 2.10).

uo __ ,,~\:_...r"'--__o,
!!O >~

OL,

. ___..- -'

""
amigdalina
durrina

Estos compuestos llegan a gcm:rar hasta 300 mg de HCN porcada lOO g de producto (cuadro 2.5): In dosis letal oral parad humano varia de 0.5 a 3.5 mgdc HCN por kilogramo de peso. por lo que un individuo de 70 kg de peso podra tener serios problemas de salud al
CUADRO 2.4 G!unhidos chmogcnticos
Nombre
i\rnig{lalinn

Produc!o jlnal

Gentiobiosa
{J~!)~gluetlpiranos

Durrina Linamarin;1

/1-! >-gluwpiranosa

lknccnm:ctonitrilo p-hidroximandcl011it rilo 2mcti 1-propanont rilo

1-lCN. bcnzaltlclldo

HCN
HCN, acetona

GlttcsitJs
CHzOH

59
1 o-c- CH3 JJ~glucosidasa ~ 0 OH + 1 OH CH3 HO OH OH
CN CH)H

HO

faseolunatina

glucosa

2ciano2propano!

CH3 -.....:;::CO / CH 3

oxinitrilasa
-t

HCN

acetona

Figura 2.10 Produccin de HCN a partir de laseolunalina del Phaseolus funatus.

consumir 100 g de ciertos productos. La cantidad de HCN producido vara considerable~ mente aun para una misma cs.recic que se cultiva en difcrentt.."S condiciones: por ejemplo. para Phascolus luna1w se tienen informes desde 312 hasta 17 mg/100 g. 3 Por tener una dicta variada. el hombre consume continuamente estos compuestos en cantidades bajas; sin embargo. el cianuro ingerido en estas condiciones se elimina por

CUADRO 2.5 Produccin tic I!CN a partir de mrio.1- alimmto.'i

Frijol (/1/wwalw funafto). algunas variedades frijol ( Plwwoltt.\ lwwllf.t). mayora de vuriedad:.:s Sorgo. planta cnt:.:ra Tapinc Linaw Chcharo Judns (1'/uuco/us m/garis)

2HkH2

10-li 250 113 5J 2.J 2.0

conversin a tioci<mato mcdi;;m!c el ion sulfito y la enzima rodnnasa con actividad de transfcrasa. Los primeros sntomas de la toxicidad se presentan cuando esta capacidad de desintoxicacin se satura: el ion cianuro acta en la cadena respiratoria en el nivel de la enzima citocromo oxidasa e inhibe el proceso respiratorio; en un principio causa palpita~ cioncs, dolores de cabeza y de garganta; posteriormente. confusin mental. cianosis, convulsiones, coma. hasta ..finaln~cnlc. la muerte. ' Los glucsidos canogcnlicos son solubles en agua y se pueden eliminar por lixiviacin de las semillas que los contienen. Otm forma de reducir el HCN es provocando la reaccin de su sntesis. ~eguida de un cah::ntamicnto que causa la volatilizacin de este

60

compucs1o.1 Cabe indicar que la ,B~glucosidasa es muy tcnnolbil. pero no as el glucsido; en oc.;tl;ioncs se ha considerado que las intoxicaciones son provocadas al consumir slo el

'

Hidratos dL' carbono

glucsido. que es hidrolizado por las enzimas del tracto gastrointestinal. Por otra parte, las saponinas tambin pertenecen al grupo de los glucsidos y se
encuentran en una gran variedad de plantas. muchas de ellas comestibles. La parte de hidrato de carbono est constituida normalmente por diferentes hcxosas, pcntos~~s y cidos urnicos; la aglucona o la sapogcnina pueden ser de naturaleza csteroidal con 27 {tomos de carbono, o de origen tritcrpcnoide de JOC[Gts ms estudiadas han sido las de la soya por su supuesto efecto txico hemoltico sobre las clulas rojas o critrocitostActualmcnte ya no se consideran daii.inas y se usan en bebidas por .m sabor amargo )~capacidad para form~1r cypumas.

110

sarsasapoaenina

Entre los N-glucsidos ms importantes se encuentran los nuclctidos que forman parte de los cidos nuclcicos: algunos de ellos se fabrican actualmente en gran escala debido a que funcionan como potcnciadorcs del sabor (ver el captulo de aditivos). En el captulo 7 se revisan los aspectos ms relevantes de las antocianinas. los llavonoides y las bctalanas. todos ellos pigmentos con estructura de glucsidos. Existen otros muchos. algunos en concentraciones muy reducidas. por Jo que es diHcil estudiarlos: por ejemplo. el cido glicirrcico, el estcvisido y la osladina se han aislado de la raz de regaliz. en la hierba del Paraguay y en los rizomas del helecho. y todos ellos se caracterizan por ser muy dulces.

gl1cirricin<J

(i'/ucsidos

(Ji

La glicirricina o ~leido glicrrico tiene la estructura de s::1poninn. se encuentra en la raz del regaliz ( G~rcyrrld::a glabra). formada por el tritcrpcno cido glicirrctnico unido al cido 0-jl~D-glucuronosil-( 1.2)-/3-l~glucurnico: su sal de amonio es un potente edulcomnte hasta lOO veces ms dulce que la sacarosa. Tanto la forma cida como la sal consumidas en altas concentraciones incrementan la presin sangunea y favorecen la retencin de agua y de cloruro de sodio. Por su parte. el cstcvisido es un glucsido integrado por una molcula de esteviol al cual se le une la soforosa mediante un grupo hidroxilo del carbono nmero 13; se encuentra en las hojas de la planta S'reria rcbaudiana, originaria del Paraguay; llega a ser hasta 300 veces ms dulce que la sacarosa.

Finalmente, la osladina es un glucsido formado por la unin de la neohcsperidosa con la polipodosaponina. a la cual a su vez se le une un residuo de 1.-ramnosa: se cncuemra hasta en O.OJII(. de la materia seca de los rizomas del hc!L'cho Po~11wdium J'uf~arc: tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que el dC la sacarosa.

o
CH,OH 0
1

OH OH

HO

o H~o~

OH OH

os!adina

62

l/idmtos de carbono

' 2.8 O[IGOSACARIDOS

"

Este rirupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensacin de dos a lO monosacrdos mediante un enlace glucosdico: cuando el nmero de monmcros es mayor, la molcula resultante se llama polisacrido. En el rea de los alimentos, los 1mls importantes son los disacridos y algunos tri y tctrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacridos, con la consecuente prdida de una molcula de agua, pero tambin se pueden obtener por la hdtlisis de los polisacridos:

rnonosacrido {glucosa)

monosacrido (glucosa)

dsacrido (maltosa)

'.!
Durante la formacin de oligosacridos, uno de los azcares elimina su OH anomrico para poder establecer el enlace glucosidico~ al monmero que lo cede se le agrega el sufijo "sil'', que va inmediatamente despus de su nombre. Por ejemplo, la lactosa es la 0-/3-D-,galactopiranosiH l.4)~a-D-glucopiranosa. o de otm manera 4-0-/3-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa. En caso de que los dos monosacridos estn unidos por medio de sus respectivos carbonos anomricos, se producen az1karcs no reductores. como In sacarosa. En general, los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor, y as tenemos aquellos que son capaces de reducir las soluciones de Fehling, cmno la lactosa, la celobfosa, la isomaltosa y la maltosa, y Jos que no la reducen, como la sacarosa. Al igual que sucede con los polisacridos. el organismo humano slo utiliza los oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimticamentc en el intestino delgado y convertidos en sus correspondientes monosacridos; en esta forma se absorben a travs de la pared intestinal para llegar a los sitios donde linalmcntc son aprovechados. La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdicos de los oligosacridos depende de factores como el pH, la tempemtura~ la configuracin anomrica y el tamao del anillo glucosdico: en general, estas uniones son ms lbiles en los cidos q uc en Jos lcalis y las de configurncin fJ resisten ms que las de configuracin a.

La sacarosa (/3-D-fructofuranosil-a-n-glucopiransido) est integrada por una gluc<)sa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa. estableciendo un enlace glucosdico fJ( 1.2} que impide que este disacarido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o ccwna lbrcs. La fructosa que conth:ne esti1 como furanosa lcnsionada. lo que hace que el enlace glucosdico sea muy lbil al calor y a los cidos y se pueda hdrolizar fcilmente, produciendo una mezcla altamente reductora de los correspondientes monnsacridos: de hecho. entre todos los disacridos. cs!a unin es de las ms scnsiblt!s:0 La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy nito (vase el cuadro 2.(l), una gran capacidad de hidratacin (cuadro 2. 7) y es menos higroscpica que la l'rm.:tosa (Fig. 2.11 ): todas estas caractersticas luv.:en qw.: se emplee en la elaboracin de diversos alimentos.

0/igosacrido.\'

63

CHOH L:._o

:OOCH O HO CHOH OH
frmula conformaciona1

H~'--O
OH

K""" ';

proyeccin de Haworth

Estructuras de !a sacarosa

Comercialmente se obtiene de la caa de azcar y de la remolacha~ abunda en forma natural en la mayora de las frutas. de las races y de los granos, en concentraciones que varan de manera considerable segn el grado de madurez de estos productos. Por ejemplo, los chicha ros (guisantes). antes del ptimo para su cosecha, tienen un porcentaje

CUADRO 2.6 Mxima ,w/ubilidad de di.'ianridos

g/ /00 g agua

"C

/.acltHa

5JacanJ.\(f

o
15

11.9 1(1.9
21.6

25
40

RO
lOO

32.4 99.6 157.6

179.2 197.0 211.4 238.1 362.1 487.2

de sacarosa que representa el 95t;~-;. del total de los azcares (9.5(}(, del peso del gn.mo). y algunos monosacridos como glucosa. fructosa y galactosa en baja cantidad; adcms, corno la proporcin de sacarosa es mayor que la del almidn, un chcharo inmaduro tiene un sabor dulce y una textura delicada.

CUt\DRO 2.7 1/idmracidn de afr:uJws a:limrcx (a:mr :!M. 5"C/

Molt.'J IIJJ/mo/ a:cor


Glucosa
rvlano-;

3.7

0.2

Riho.sa l'v1a!tosa Sac<1rosa

3.9 0.4 2.5 ::: 0.4 5.0 0.5


(1.6

:.: 0.7

64

'
fruclosa

Hidratos tic carbono

azcar invertido

sacarosa
glucosa lactosa polmeros

agua
absorbida

humedad relativa

FigUra '2.11 Absorcin de agua de algunos azcares con respecto a la humedad relativa. ~

Al-continuar el proct!so n<Jtural de maduracin. la sacarosa se conviettc en almidn mediante una transformacin bioqumica conocida y que contina aun despus de que el grano. se cosecha y almacena {Fig. 2. 12}. En el producto maduro. la cantidad del polisacrido se incrementa de 2 a I61JL aproximadamente, debido a un proceso que es contrario al del pltano ( Fig. 2.1 ). que hace la tcxt ura ms rgida, y el sabor menos dulce. El rendimiento mximo por hcctrca se logra cuando la propon..:in de almidn es

mayor. a pesar de que las caractersticas sensoriales ms adecuadas estn en un punto anterior a ste. Tambin en otros alimentos se observan cambios como el anterior. pnr ejemplo

sacarosa

almidn

" g
"
o

inmaduro

maduro

Figura 2.12 Conversin de sacarosa en almidn durante la maduracin de chcharos.

Ol(r:o.mcdridos

65

garbanzos. ejotes. habas y maz. En el caso de la papa (patata), la sacarosa (y algo de glucosa y de fructosa) se sintetiza a partir del nlmidn por accin enzimtica amiloltica que se favorece a temperaturas inferiores a 12 C, y que sucede cuando se almacena en cuartos fros para inhibir su germinacin: en estas condiciones el tubrculo no es adecuado para la industrializacin, ya que los azcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el fredo. o se pierden por lixiviacin en el lavado. El disacrido se convierte en almidn cuando la papa se almacena a 25 C durante algunos das~ en este estado ya puede someterse a tratamientos trmicos sin que se presenten problcmas. 19 Desde hace tiempo se conoce la relacin directa que existe entre eL consumo de azcares. principalmente sacarosa, y la caries dental~ esta enfermedad es el resultado del crecimiento de bacterias tales como Streptococcus mutans y s: sanguis que utilizan el disacrido y lo transforman en los cidos pirvico, actico y lctico, agentes que disuelven el esmalte de los dientes. Estos microorganismos sintetizan, adems, dextranas (polmeros de glucosa) que les sirven de soporte, y crean un microambiente adecuado para su desarrollo. Por otra parte, la sacarosa es un azcar que se utiliza fcilmente en el intestino y se convierte en sus correspondientes monosacridos; Ja glucosa se absorbe rpidamente e incrementa de manem violenta su concentracin en la sangre. lo cual puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula. 2.8.1.l. Azcar invertido Se conoce con este nombre a la mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere nl cambio del poder rotatorio que se observa durnntc dicha hidrlisis: la sacarosa c.<i dextrorrotatoria (+66), pero al transform;use en glucosa (+52) y en fructosa (-92),1a mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20) por la fuerte inJluencia de la fructosa. Es precis<.~mente a este giro de +66 a -20 a Jo que se llama inversin. El azcar invertido se produce en la miel de abeja en fonna natural. razn por la cual es tan dulce: igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es nluy lbil debido a la influencia de la fructosa; en el cuadro 5.2 se observa que la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es baja. por lo que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las llamadas invertasas. No es recomendable usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones. por procesos qumicos que secswdinrn ms adelante. no slo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidrata~ cin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables. Debido a la presencia de la fructosa. el azcar invertido es un poco ms dulce que la ~,acarosa. Si consideramos un valor arbitrario de JOO para el poder edulcorante del disadrido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente. el del azcar invertido ser el promedio: ( 180 + 74)/2= 127; es decir. es 27% ms dulce que la sacarosa. Otr<I caracterstica es que no cristaliza. por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es higroscpico. lo cual puede ser una desventaja en algunos casos ( Fig. 2.1 1). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que reciben el nombre genrico de azcar lquido.
2.8.2 MALTOSA

La maltosa (4-0-ll-D-glucopiranosil-a-D-glucopiranosa), integrada por dos molculas de

66

Hidratos de carbono

glucosa, es un azcar reductor que es hidrolzado por la enzima maltasa y por cidos; presenta el fenmeno de la mutarrotacin pues existe en los ismeros a o /3; se encuentra comnmente en la cebada y en los hidrolizados de maz y de almidones; de todos los rnaltosacridos,la maltosa es el menos higroscpico, no es tan dulce como la glucosa pero tiene una dulzura aceptable, es fermentable, soluble en agua y no cristaliza fcilmente. Actualmente existen jarabes comerciales altos en contenido de este dis:acrido que se fabrican cnzimticamcnte a partir de almidn y que tienen aceptacin en In industria alim~ntaria para la elaboracin de diversos productos.

- .
proyeccin de Haworth

HO

011
frmula conformacional

maltosa

2.8.3 LACTOSA

La lactosa (4*0*tJD~galactopiranosil-D-glucopiranosa) se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos y es t constituida por una molcula de galactosa y otra de glucosa. unidas mediante un cnh1ce glucosdico /3( l ,4 ). Debido a que el carbono anomrico de la glucosa cst::i libre, este disac;:irido presenta las caractersticas de los azcares reductores; existe en los ismeros a y f3 y, por lo tanto. presenta el fenmeno de mutarrotncin. De los disacridos de importancia en alimentos. la' lactosa es el menos soluble (vase el cuadro 2.6) y dulce, ya que slo representa 25% del poder edulcorante de la sacarosa.

0/igosacridos
/3-D~galactosidasa,

67

Algunos grupos tnicos no la toleran, fundamentalmente porque carecen de la enzima llamada lactasa, en el jugo intestinal del sistema digestivo. Por su poder adsorbcntc, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificacin. pues interacciona fcilmente con protenas y produce pigmentos mediant las reacciones de Maillard.

HO HO

o
CH 2 1 OH

OH

lactosa

Por el importante papel que desempea este azcar en la leche, en el captulo 12 se revisan ms a fondo sus aspectos fisicos y qumicos ms importantes.
2.8.4. OTROS OLIGOSAC\RIDOS

Existen muchos oligosacridos en la naturaleza, pero en la tecnologa de alimentos slo nos interesan algunos de ellos. Por ejemplo, la .Jctulos (4-0-a-o-galactopiranosii-D fructofuranosa) que es un disacrido reductor constituido por la unin de la galactosa y de la fructosa mediante un enlace glucosidico /3( l ,4 ), y que se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al cpimcrizarse la glucosa en fructosa; l cclobjosa (4-0-/3-D-glucopiranosil~{J-D~glucopiranosa) que es la unidad repetitiva de la celulosa. y la neoquestosa (fructosa-glucosa-fructosa) que es un trisacrido que se localiza principalmente en los granos de los clolcs. Algunos de los oligosacridos se sintetizan, como ocurre durante la hidrlisis de la lactosa con la t.J-galactosidasa (lactasa), que tambin tiene actividad de transgalactosidacin; mediante este mecanismo se producen la alolactosa y la 6-0-,13-trgaJactopiranosil-D-ga\actosa. 28

o
11 OH

011

ce!obiosa

lactulosa

Otros hidratos de carbono importantes son los a-galactosacridos rafinosa. cstaquiosa y vcrbascosa (Fig. 2. 13), que se encuentran en las leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chcharos, alubias, etc.}; tambin se han identificado en algunos cereales, pero en stos el contenido de rafinosa est siempre en segundo trmino despus de la sacarosa. Estos hidmtos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el hombre; es decir. su consumo causa flatulencia. El tracto intestinal del humano no

68
HO

Hidratos de carbono

o;;: o~ H
rafinosa

CHOH

HO

sintetiZ~Ia a-galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacrdos, y por lo tanto no son hidfolzados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon en donde los microorganismos naturales los descomponen en sus correspondientes monosacridos. los que a su vez son fermentados anaerbicamentc para generar anhdrido carbnico e hidrgeno y, adems, algo de metano.

O-a-D-gai-{1.6J-0-a-D-gal-(1 6)--a-D-gal-(1 6)-,-a


L.

~n ~~g:::::,~:- a-

D-lw

--------ra!inosa--------1

'--------verbascosa - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - '
gal = ga!actopiranosil: glu "' glucopiranosil; fru "'' tructofuranosa

Figura 2.13 Oligosacridos productores de flatulencia: rafinosa, estaquiosa y verbascosa.

La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino; en ocasiones, cuando la natulencia es excesiva, puede incluso provocar diarreas. El proceso fermentativo de estos azcares no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli; que se encuentran en gran concentracin en el intestino; parece ser que los verdaderos responsables son el C!ostridiwn petjhngens y otros microor~ ganismos anaerbicos. f"4. 61 M! En la soya, la concentracin de los a-galactosacridos en general aumenta considerablemente durante la maduracin de la semilla.ss y disminuye en la germinacin; 1 en el cuadro 2.8 se muestra la proporcin de estos galactosacridos en la harina de soya desgrasada. Debido a que son hidrosolubles, se pueden eliminar parcialmente de los granos y las semillas que los contienen mediante un prolongado remojo; este proceso se acelera si se cuecen en un gran volumen de agua/6 Por otra parte, existen algunos alimentos orientulcs a base de soya fermentada (tempe y tofu), que se inoculan con hongos Rhizoms. que

Reacciones qumicas de los monosacridoJ

69

consumen los oligosacridos para crecer, lo cual provoca una baja en la concentracin final del producto. Existe una relacin entre el hidrgeno intestinal generado en las ratas de laboratorio y la cantidad de gases que el hombre puede sintetizar con el mismo tipo de dieta; por esa razn, para medir la flatulencia humana se determina el hidrgeno que producen las ratas. 87

CUADRO 2.-H !-lidraws de carbono de la harina de Joya desgrasada y descastaril/ada 6-g


Porcmt(~jc

Total po!isacridos Polisadridos cidos Arabinogalactana Celulosa Towl o!igosacridos Sacarosa Estaquiosa R<llinosa Verbascos

15. 18 8. 10 5 l 2 15 6-8 4. 5 1- 2 Huellas

Cabe indicar que no slo estos oligosacridos son responsables de la produccin de gases; se ha encontrado que ciertas pcntosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencin al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosasY

2.9 REACCIONES QUMICAS DE LOS MONOSACRIDOS


~~os monosacririrlos tienen un grupo aldehdo o una ceronay yarios hidroxilos v consecuentemente los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan con las transformaciones de estas funciones; se ven afCctados por los cidos, los lcalis, las altas tempcrnturas y los agentes oxidantes v ~eductorcs, que provocan su isomerizacin, cnoliz.acin, deshidrataciDn, c1chzacin, oxidacin, reduccin, cte. Entre las reacciones ms relevantes en que participan se encuentran las gug provocan un oscurccimiento..!LC!Upar:rkamiento, y que debido a su gran importancia se revisan por separado en la seccin 2.9.5 de este captulo.

2.9.1 POR Ai.CALIS


Los ftlcalis inducen diversas transformaciones en los monosacridos segn la concentracin empleada: en soluciones dbil,~s (0.05N) se produce la isomcrizacin de los azcares, como ocurre con la glucosa que se tautomeriza y produce un cnol. que por un arreglo de Lobry De Bruyn y Albcrda Van Eckenstein se convierte en una mezcla de D-fructosa (32S'-), D-manosa (3%) y D~glucosa (65%). Este cambio que es ms fcil a pH alcalino puede ocurrir tambin en condiciones {leidas. pero a una velocidad rms baja. Al incrcmcutars.Wa concentracin de lcali {0.5N). adems Qc formarse cnoles en ,. ~---- --~--

70

Hidratos de carbono

todos lbs carbonos del monosacrido, stos se rompen en los tomos en que se localiza la dobll: ligadura; por ejemplo, la hidrlisis de un enol entre el C-1 y el C-2 produce una molcula de formaldehdo y una pentosa; entre el C-2 y el C-3 una tetrosa y aldehdo gliclico, y entre el C-3 y el C-4, gliceraldehdo y una triosa. Las aldosas que se generan con este rompimiento pueden a su vez enolizarse y sintetizar nuevos compuestos, entre los cuales destacan el diacetilo, el aceta!. la acctona y algunos cidos como el lctico, el propinico y el pirvco. Cabe indicar que debido a que estos ;polcs son gen~n;ductores (ms que los propios monosacridos de donde provienen), S}LPJ'~sencilLSUJRrovecha para medir el poder reductor de los azcares. mediante una reaccin alcalina en la que se usa ef ion pric~ como egente oxidante. El mtodo ms conocido es el de Fehling, que emplea sulfato cprico con un amortiguador de pH a base de tartrato de sodio y potasio; al calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solucin se generan enoJes que reducen el ion cprico a cuproso, producindose el xido correspondiente de color rojo; la secuencia de estas transformaciones se resume a continuacin:

azcar eno 1es

+ lcali + e u +"'~

cnolizacin

enoles reductores

xido-reduccin o . . iducin

Cu+ + H,O

e u r + azcares cidos e u, o

Cada tipo de monosacrido requiere de una cierta concentracin de reactivo por molcula; as. la o-glucosa y la D-fructosa interactan con igual nmero de equivalentes. mientras que la galactosa lo hace con 10% menos. Adems del mtodo de Fehling, existen otros, como el de Benedict y el de Smogyi, basados en un principio semejante. En condiciones fuertemente alcalinas. los grupos aldehdo o cetona se oxidan y se convierten en sus respectivos cidos; por ejemplo. la glucosa se transforma en cido glucnco.

COOII

HC=O HCOH

llOCH
11

HOCH,

HOCH
11

O=CH HOCH HOCH

' HCOH
1

HOCH
1

HCOH
1

HCOH

COH

C=O
HOCII BCOH BCOH

HOCH HCOH HCOH

1 1

1 ~nocH
HCOB HCOH CH,OII
transeno!

1 ~HO<H
HCOH IICOH 1 CB,Oll
cis-enol

HOC

HCOH HCOH 1 CH,OH


o--manosa

CH,OH
c. o-g!ucnico

'

CH,Ofl
oglucosa

CB,OH
crlructosa

Transformacin de la glucosa; por isomerizacin con bases dbiles hasta manosa; por oxidacin a cido glucnico.

2.9.2 POH ACIDOS

En general, la somcdzncjn de los azcares en condiciones cidas es muv lenta. comparada con la q"ue se efecta con Jos lcalis; sin embargo. las reacciones de deshidratacin son m; rpidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Los 1.cidos inorgnicos

Reacciones qumicas de los nw1wsacridos

71

calientes producen molculas cclicas: con las hexosas se genera el hidroximetilfurfural (Fig. 2. 14), mientras que con las pentosas, se produce el 2-furaldehdo. Para entender este mecanismo, considrcs la glucosa que, como primer paso, induce el enol correspondiente; ste, a su vez, da origen a la 3-dcsoxiosulosa, que en este caso se llama 3~desoxi-D-glucosu losa; a partir de esle compuesto y por accin de una sucesiva eliminacin de molculas de agua se sintcti111 el hidroximetilfurfural.
H-C-OH C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH,OH
1,2-enol
1

H--0 C-OH
C-H
11

H-e~o

11

1 1 1
1

1
1 1

e-o
reacomodo

CH, H-C-OH H-C-OH CH,OH


3-{jesoxiosulosa
1 1 1

H-C-OH H-C-OH CH,OH

H-e~o

HC-CH HOCH,C
li

c~o

1
1

'o/

CCHO
ciclizacin

\\

CH CH
11

hidroximetilfurfural

H-C-OH
1

CH,OH
Figura 2.14 Formacin de los derivados furfurilicos a partir de hexosas,

Es tu degradacin de los azcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico y contribuye decididamente a la sntesis de las mclanoidinas. Este mecanismo se emplea industrialmente en la fabricacin de furfural y de sus derivados a partir de los residuos de la caa de azcar y de la mazorca de maz que contienen una alta cantidad de pentosanas. 2.9.3 POR ALTAS TEMPERATURAS fi:as altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los rnonosacridos en condiciones tanto cidas corno alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacin y de oscurecimiento no cnzimtico.J Ade1ms de estos efectos. el calentamiento de los azcares tambin l~tvorece algunos mecanismos que implican la polimerizacin y la epimerizadn de los monosacridos; por ejemplo. c~ando la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la sntt.-sis de_

72

Hidratos de carbono

' o1igosacridos tal~s como gcntiobiosa (6-0-{3-o-glucopranosil-glucopiranosa), isornaltosa (6-Q-a~o-glucopiranosil-glucopiranosa), -maltosa, panosa, cclob_iosa y otros ms complejos; en el caso de la lactosa se observa la epimerizacin de la glucosa en fructosa, con lo cual el disacrido se convierte en lactulosa.
2.9.4 TRAS REACCIONES

Adems de las anteriores, existen reacciones quimicas o e_nzimticas de reduccin y de oxida,cin en las que interviene el grupo aldehdo de los monosacridos, que se transforma en su correspondiente alcohol primario o en cido carboxlico, respctivamcntc. fla reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente para obtener azcares-alcoholes (poliolcs~quc tienen un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentaria; generalmente se sintetizan mediante una hidrogenacin cataltica en presencia de nquel. En el caso de a reduccin de la fructosa, se genera un carbono asimtrico adicional y. por lo tanto, dos epmeros en el carbono 2: el sorbitol v el manilQLJ Algi1oos ;:leidos carboxlicos de los azcares que se encuentran en la naturaleza integr~!_ld las pectinas, se sintctizrm en forma comercial por mtodos electroqumicos, y sus salesjt'g. los gluconatos a partir de la glucosa) se emplean en la industria alimentaria; por cjetplo, l~t accin de la enzima ~~J:!~g~a__g_xiQ<lnJ!~!:l"~'?E'!!l:!J-gtt~-~---~T) _ .Cdo glucnico para evitar el efecto daino de este monosacri~l huevo.
~----".

---------

'

""

---

2.9.5 REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O DE I'ARDEAMIENTO

Durante la fabricacin, el almacenamiento, cte., muchos alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora: la complejidad qumica de los alimentos hn,.ce que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambiosJEi1 algunos casos !os pigmentos naturales (l'g. mioglobina. clorofila. antocianinas, cte.) se pierden, y en otros la oxidacin de las grasas y las interacciones de taninos con el hierro generan compue.':itos coloreados que no estn presentes en el producto originai;..J.
CUADRO 2.9 A.1pccto.\' generales dl' las rcacchmc.\ de oscuncimi('ll/O

:\lcmnIIW
Carame!i:~acin

0:

1/('C('J(ff'fO

(lmpos amino nccc.mrio.\


no

Tcmp.
clcrada
pf f dp!IIW

A;carn
f'('(//fCf(J/'('.1'

Maillard
Oxidacin <kido <tscrbico Polifcnol oxidasa

no no

si
no

si
no

si
si

no
no

no

alcalino/cido \calino ligeramente cido liger.-mcnte :icido

s s
no no

Sin embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento, cncafccirniento o cmpardeamicnto, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el caf oscuro; en trminos generales y parn agruparlos. stos se han clasificado como reacciones cnzimlicas y no cnzimticas (vase el cuadro 2.9). En los primeros slo se incluye la reaccin catalizada por la polifcnol oxidasa que se estudia en Cl captulo correspondiente a enzimas: y en las segundas se incluye la caramcli-

Reacciones qumicas de los monosacridos

73

zacin, la reaccin de Maillard y la degradacin del flcido ascrbico; esta ltima se revisa en el captulo de vitaminas. Cabe indicar que la efectuada cnzirnluicamcnte y la del cido ascrbico son las nicas transformaciones que tienen naturaleza oxidativa. por lo que la presencia del oxgeno es necesaria para que se,lleven a cabo. En este captulo slo se estt!Q_iarn loj_ mecanismos de Of;cure.cimient..a_ciJ..JQ.Lcrus ~I~l~tes reductores: ~a caramclizacin y la reaccin de Maillard] Debido a la gran complejidad de ambas reacciones. todava quedan muchos aspectos que no se conocen bien y que requieren de ms investigacin. El comportamiento de los azcares vara considerablemente con el pH,la temperatura, la presencia de otras sustancias. etc . por lo que pueden seguir diversas rutas qumicas dependiendo de la composicin del alimento. Para entender m~jor estos cambios. en muchos casos se emplean sistemas modelo de laboratorio con un estricto control sobre los parmetros que ms innuyen; en estas circunstancias resulta muy dincil comprender todo lo que ocurre en el matraz, y ms an extrapolar esta informacin a un alimento que contiene un gran nmero de sustancias desconocidas y capaces de reaccionar. Hay que recordar que el pH, la concentracin, la actividad acuosa, etc., pueden ser incluso diferentes dentro del propio producto, y por lo tanto el panorama del mecanismo se vuelve mlls complejo. Estos cambios son de fundamental importancia, ya que no slo se genera un color ligero amarillo (como la costra de algunos productos de la panificacin), o caf oscuro (los caramelos usados para colorear bebidas), sino que tambin se sintetiza una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, adems de que se altera la calidad nutritiva y la apariencia del alimento. Estos cambios no son siempre dainos~ en muchos casos. como en los del caf. el cacao y el pan. son deseables debido c:i que provocan el pardeamicnto y el aroma requeridos. 2.9.5.1 Caramclizacin Esta reaccin de oscurecimiento, tambin ll<~~mda J2irlisis,os_urre cw1ndo los azcares~ salicnwn nnr cpcjrn-1 de su punto de fusin:l!ie efecta tanto a pf-1 ftcidos corno alcalinos y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas s;.IIeilsc presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera dn:stica. tales como la leche canden~ sada y azucarada, los derivados de la panincacin, las frituras. y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etctera. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad. aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono. Como se indic ms arriba, la deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se polimcrizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas de pigmentos llamadas mclanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cctonas. :.cidos, steres y piraznas. de bajo peso molecular, muy olorosas, as como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la

energa radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la
2,5-dimetilpirazina y la trimctilpirazina se generan por e..'itc mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de papas y cacahuatcs; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, so11 parte fundamental de su aroma. La caramdizacin de la sacarosa. se ha estudiado con ms detalle y se ha comprobado que al calentarse a ms de l60C se provoca simultne;:unentc la hidrlisis. la dcshidrala~

74

Hidratos de carbono

QCOH o
1
elil-maltol maltol

CH,

~"')
H,c__.AN

NYCH,

H,c-(XcH,cH,
CH,
2.6-di metilpirazina 2-etil 5{6)-dimeti!pirazina

2.3.5\rimetilpirazlna

cin y la:qlimerizacin de los productos resultantt'S; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya frmula condensada equivale a la del disacrido menos una molcula de agua~ al incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se produce la caramclana (C24 HJ 6 0 1,s), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H 20. Posteriormente se sintetiza el caramclcno, C 3r,H 50 15 , sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azcr menos ocho molculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto {C 1 z 5 H 18 ~0 8 o)Y sabordesagmdablc. Cada una de estns sustancias se presenta en forma de partculas coloidak>s cuyo dimetro vara de 0.46 a 4.33 nm.

isosacarosana

lgualmentc, cuando la lactosa se somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo empiczn por perder el agua de hidratacin para despus entrar en diversas rutas de ciclizncin. rcpolmcrizacin~ ele.~ el resultado es una mezcla de azcares anhidros, oligosacrido.<>. sustancias coloridas y un gran nmero de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores caractcrsticos: ' ~ a medida que las tcnicas analticas de laboratorio se mejoran. se descubren cada da nuevas sustancim; producidas por esta rcaccin. 8:S Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitera, etc.; se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en pr(.-sencia de cidos y sales de amonio; su composicin qumica es muy compleja y se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos.
11 1

Reacciones qumicas de los monosacridos 2.9.5.2 Reaccin de Maillard

75

Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que vail desde amarillo claro hasta caf oscuro, o 1cluso negro; para que se lleven a cabo~~~q~e de un azcar r~luelOL(cctosa o aldosa) y un grupo amino librc_provcnicnte de un amino~cido o de una protena. Estas reacciones las observ por vez primera el qumico francs Maillard. en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclar su mecanismo general. 12 "'~ El caracterstico y deseado color de la costra de Jos alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche: sin embargo, es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, 2 es t principalmente inOucnciada por los siguientes parmetros: a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10;6 sin embargo. hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural con pH > 7 (como el huevo). Por Jo contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones muy {ciclas que normalmente no se encuentran en los alimentos. b) Las temperaturas elevadas tambin !u aceleran, pero debido a que su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de refrigeracin. En trminos generales, la Ea es del orden de 16 a JO kcal/mol, y el valor de su coeficiente de temperatura. Qw (en el intervalo de O <1 7(FC). es de 2 a 3: es decir. por cada 10 oc de aumento, la velocidad se incrementa de dos a tres veces. En el caso del encarecimiento del jugo de manzana de 65 a 75 Brix, la Ea es de 16.4 a 19.3 kcal/mol.81 mientras que para la pera es de 21.9 kcal/mol. 9 En sistemas moddo de casena-glucosa se sigue una relacin lineal entre la temperatura y la velocidad de reaccin en un intervalo de O a 90C. de acuerdo con la ecuacin de Arrhcnius. Igualmente. este mecanismo se ajusta a un modelo de primer orden aparente en el jugo de manzana, dependiente de la temperatura. la composicin y los slidos so\ubles. 32 l) Otro 1:1ctor importante C.':i la actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos: en la !igura l.i se observa que los valores de a, de 0.6a 0.9 son los que ms la favorecen: una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantcs y se inhibe el mecanismo, y una Inayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el producto de la propia reaccin. ejerce una accin inhibidora. de acuerdo con la Ley de accin de masas. ya que diluye los reactantcsY-~-~ d) El tipo de aminocido es decisivo, puesto que stos sern ms reactivos en la medida en que se incremente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Por esta razn, la lisina. con su amino en posicin fes el ms activo; tambin pueden intervenir otros. como la arginina. la histidlna y el triptofano. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa-aminocido, la velocidad se incrementa con los aminocidos cuyo grupo a mino cst ms alejado del carboxilo. 1::1 aspartamo es un dipptido y tambin cst< sujeto a estos cambios: con la glucosa presenta una energa de activacin de 22 kcal/mol y un valor de Q 10 de 2.4>u e) Los azcnn.."S reductores que ms favorecen la reaccin de rvtaillard son en primer trmino las pcntosas v. en un segundo trmino, las hcxosas: asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cctosas, y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos. Con base en esto, y en trminos generales, la xilosa es el azcar ms activo. seguido de la galactosa, la glucosa. la fructosa. la lactosa y la maltosa: por su parte, la sncarosa, por no tener poder reductor, no interviene a menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy

76
j

Hidratos de carbono

sencillo. :!Este ordenamiento no es estricto, ya que en sistemas especificas, como el fredo de papa9tla fructosa es ms activa que la glucosa/0 y en otros esta situacin se invicrtc. 70 Los cidos nuclcicos tambin intervienen porque contienen ribosa que es altamente reactiva. En los sistemas modelo de casena se ha demostrado que esta transformacin se lleva a cabo a diferentes velocidades de acuerdo con el azcar que se emplea .
pl.lpu ~111inu

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Figura 2.15 Reacciones de oscurecimiento de Malllard.J<

j) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas. lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiaciones electromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes (met<tlcs, luz y oxgeno) no previene el inicio de la reaccin ya que slo .tvorcccn la polimerizacin final.

Reacciones qumicas de /os nw1wsacrdo."i

77

La reaccin de !vlaillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un: gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres;93 en la figuw 2.15 se muestra el diagrama caracterstico de este proceso, de acuerdo con los primeros trabajos de Hodgc, que resume las posiblt.'S rutas que siguen los reactantcs. Con base en esto, se ha dividido en cuatro principales etapas: condensacin del azcar reductor con el grupo amino; transposicin de los productos de condensacin; reaccin de los productos de la transposicin, y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas. Condemacin del azcar reductor con el gmpo amno. Este inicio consiste en que el carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con cJ grupo amino libre de un aminocido o de una protena. Es preciso recordar que los grupos amino que intervienen en un enlace pcptdico no estn libres y por tanto no actllan en este mecanismo. El azcar debe tener una estructura abierta para que su carbonita sea atacado nucleofilicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino, y formar as la base de Schilf correspondiente:

CHO HCOH HOCH HCOH HCOH CH,OI-1


glucosa aminocido
1 1 1

HC=N-R HCOH
1

HOCH
R-NI-1,
1

HCOH HCOH CH,OH


base de Schilt
1

+ H,O

A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una glucosilamina que puede ser, segn intervenga una aldosa o una celosa, alsosamina o cetosamina. respectivamente. Por ejemplo. si sta proviene de la glucosa y la glicina, el comput.-:;to resultante se llamara glucosil-glicina:
N

HNCH,COOJ-1
1

He-
1

HC- H?OII HOCH


1

CH,O!I

H?OH HOCH

HC
1

~~t:J
CH,OH

H?:JH
HC
1

glucosil~gllcina

NHCH,COOH

CH,OH

glucosilamina

78

!Jidraws de carbono

' Debido a qu'e existen ms aldosas que cctosas, generalmente se producen glucosilaminas; ~~n embargo, la fructosa, aunque con mayor dificultad. tambin puede condensarse y formar la fructosilamina correspondiente:

HOCH,
o bien

NHR

fructosilamina

OH

Hasta este momento no hay produccin de sustancins coloreadas ni de compuestos


insatur.ados que absorban radiaciones, por lo que no se puede mcdircspcctroscpicamentc la intensidad de la reaccin. En sistemas modelo se ha observado que el pH se reduce por el

bloqueo del grupo amino por parte del azcar. Tramposicin de los producws de condensacin Tanto las aldosaminas como las
cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y estn sujetas a diversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a cctosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposicin de Hcyns. Por ejemplo, la glucosilamna cambia a una fructosamina o 1-amino-1-desoxi fructosa~ mientras que las cctosilaminas a 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos isomcrizaciones son reversibles y hasta aqu no se sintetizan todava sustancias coloreadas. En la figura 2.16 se muestran estas dos transposiciones.

La transposicin de Amadori ha sido aceptada desde que Hodge la propuso en 1953;


sin embargo, en los ltimos aos se ha sugerido un nuevo mecanismo que implica la fragmentacin de los azlican:s y la produccin de radicales libres. previamente a dicha transposicin. 5s Con base en esto. se ha visto que. en un sistema modelo de casena-glucosa. los antioxidantes que se usan para los lipidos, tales como a~tocoiCwl. butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno y galato de propilo.controlan el oscurecimiento por la reaccin de Maillard y la p~rdida de lisina.'~ 4 Reaccin de los productos de la tramposidu. De acuerdo con el pH.la actividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidudes amarillas y aumenta la absorcin de las radiaciones ultravioleta. Las principales reacciones que suceden son de deshidratacin de los azcares por isomcriz1cin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, as como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor; tambin se producen compuestos como el maltol, el etihnaltol y el acctil~furano, que son los que producen el

aroma del pan.


Adems de la deshidratacin. se presentan igualmente mecanismos de fragmentacin

Reacciones qumicas de los mono.mcridos

79

de los azcares enlicos, con lo cual se Hlvorccc la sntesis de un gran nmero de compuestos de peso molecular bajo, como aldehdos, cetonas, flcidos y alcohole;; de dos a cuatro tomos de carbono. Entre stos se encuentra el gliccraldchdo, el piruvaldchdo. el acelol, la acctona y el diacetilo. todos con un olor caracterstico.

CHO
1

CH 3
1

CH 3
1

HCOH
1

HOOC-CH-NH-1H ~ HCOH
1

HOOC-CH-NH-CH 2

HOCH
1

HCOH HCOH CH 20H


1 1

HOCH

HOC~
HOiH HCOH HiOH

1
O

Hio:J HC
1

CH,OH
glucosa glucosilalanina de Amadori

CH2_j
1~desoxi~alaninfructosa

CH3 -CH-COOH
1

NH 2

CH,OH
HC~O
1

HCOH

CH,

1
HOCH H?OH
1

1
O
1

HC-NH-CH-COOH

HOCH
1

HCOH
1

HCOH
1

HC-------------J. CH,OH
fructosila!anina de Heyns
2~deso

CH,OH
fructosa

xi- 2~a1 an i no~ o- glucosa

Figura 2.16 Transposiciones de Amadori y de Heyns.

La mayora de las sustancias formadas son insaturadas y muy reactivas. por lo que a su vez siguen diversas rutas qumicas que dependen de las condiciones de acidez, temperatura, etc. que prevalezcan. A manera de ejemplo, en la figura 2.17 se observan dos mecanismos de transformacin que puede seguir una cetosarnina; mediante deshidrataciones, isomcrizaciones y desami~ naciones se generan otros compuestos insaturados tambin inestables, como las osulonas

RNH
1

CH 2
11

CH2
1

COH

COH
11

COH
1

RNH
1

CH 2 1 .
c~o

HTOH HCOH 1 CH 2 0H
2,3 enediol

1
c~o

-RNH 2

::_/';'O(~
3

CH

.He>' 11

- H20

ydH ,, il_oA
o
malta\

00

HCOH
1

HCOH 1 HCOH
1

CH:~
OH

CH 3 OH HOII,OH - 2H 0
2

HCOH
1

CH 2 0H CHO
1 c~o

CH 20H CHO - H,o 11 ---.... CH


1

~O~OCH,

CJ:OCH, isoma!tol COOH


1

HCOH
1

CH
11

c;l
O

+ 2H 20

CH,
1

HCOH

RNH
1

CH THO/ COH -RNH 2


~

HboH\ 1 CH 10H
cetosamina

CH
11

HCOH
1

~:___j e
1

CH2
1 c~o

+ HCOOH

11

COH
1

CH

CH 20H

CH 10H
furfural

CH 3
c.tevulinico
c. frmico

HCOH
1

HCOH
1

HCOH

HbOH~
1

CHO
1 c~o

HCOH
1

bH,OH

CH 2
1

:::::

CH 20H

HCOH
1

"" :f

"'"

HCOH
1,2-enediol
1

"' "' ~
~

CH2 0H

3desoxihexosona
Figura 2.17 Sintesis de diversos compuestos a partir de una cetosamina.

"'" ~

Reacciones qumicas de los monosacridos,

81

(3,4-didesoxi-3-cnohcxosona) y las dcsoxiosulosas (3-dcsoxihcxosona): stos tambin reaccionan con aminocidos por medio de la llamada degradacin de Streckcr y producen un aldehdo con un tomo de carbono menos que el aminocido, C0 2 y nuevas sustancias carbonlicas. Si la 3-desoxihexosona actuara sobre la glicina se tendra:
HC~O

H,CNH,

1
C=O
1

1
C=O
1

CH,
1

NH,-CH--COOH - - - - -

CH,

HCHO

+ H,O

i
HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

CH,OH
3-desoxihexosona

CH,OH
glicina

El formaldehdo puede a su vez condensarse con grupos amino para as iniciar la reaccin de Maillard. La produccin de C0 2 se ha empleado para cuantificar el grado de avance de estas transformaciones. El mecanismo de Strccker por s solo no sintetiza compuestos coloreados, sino muchos aldehdos de bajo peso molecular que contribuyen a retroalimentar la reaccin, adcm<s de producir los olores tpicos. Cabe indicar que este mismo mecanismo es el responsable de la produccin de pirazinas y de otras molculas con un alto poder odorfico. como las que se encuentran en el caf y el cacao. Por esta razn, la industria de los saborizantes sintticos emplea la degradacin de Strecker en forma controlada para elaborar compuestos, o mezclas de stos, que imitan determinados sabores~ se sabe que el calentamiento de un cierto aminocido con glucosa genera olores muy caractersticos (vase el cuadro 2.10).
CUADRO :2,10 0/orc_\ producido.\ por el ca!cmamicnto de

1111

aminoctlo con g/uco.w

Ohn
Amiii(J(c/{o

/1!0 "'C
Ninguno

/80"'C

Ninguno (slo glucosa) Valilm Leucina


Prolnn

Gllt!amina Acido asprtico Lisina

Pan de ccmcno Chocolate dulce Protena quemada Choco hite

Azcar
Ninguno

Caramelo Chocolate muy fucrtt Queso quemado Aroma agradable de pan Caramcl<l Cammclo

Po1n

Po/imcri::acin y formacin de su.uandas coloreadas. La fase fiilal de esta reaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados que trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; a pesar de que su concentracin es baja. ejercen un efecto muy marcado en fa apariencia del alimento. El color se debe a una

82

Hidratos de carbono

amplia rtbsorcin. del espectro visible por parte de diversos crom foros. Para la sntesis del pol~ro influyen decididamente algunas molculas como el furfural, el hidroximetil-fur-

fural, las osulosas, las desoxosulosas, los aldehdos, las pirazinas, los imidazoles, las
cetonas y las rcductonas; como muchos de ellos contienen grupos carbonilos, se favorece Ja condensacin aldlica:

/1

o
+

R,-CH-CH~O

11.,-CH,-C\ H

f-CH,-H,

HCOH
1

CH,

R,
A su vez, estos dmeros pueden seguir polimeriL.ndose con otros aldehdos libres o con
grupo~

a mino.

Lg..estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los estudioscspectrofotomtrico~ han demostrado la presencia de muchos dobles enlaces de aminocidos y de distintok grupos hcterocclicos. La mayora de ellas tienen su mxima absorcin a 420 o 490 nm, por lo cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Jgualrncntc, mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido seguir el curso de su formacin. Slo las de bajo peso molecular son solubles en agua. Corno se puede deducir, el nmero de compuestos que se generan en la reaccin de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos aldehdo y grupos cetona' por lo que muestran una capacidad reductora muy alta, y en los sistemas modelo se ha podido demostrar su efCcto antioxidante en lpidos insaturados; 47 ste es el caso de los productos de peso molecular de ms de 1 000 que resultan de la histidina y la glucosa y que probablemente, debido a la presencia de radicales libres, evitan la oxidacin de graSas. Esta accin tambin se ha observado en diversos alimentos., tales como dulce.<.;, aderezos y leche en polvo, 30 pero no en el pescado congelado. 7 Se ha sealado tambin que estos mismos compuestos presentan propiedades antago~ nistas con algunos nutrimentos, adems de que son txicos y mutagnicos. 11 En la figura 2.18 se muestran los compuestos y los grupos de sustancias que se han identificado en sistemas modelo con slo calentar azcares y aminocidos. 2.9.5.3 Control de la reaccin de oscurecimiento Como ya se indic, los factores gru;_msjnfluyen en esta reaccin son el::l. la temp~ratu~ ra, la actividad acuosa, el tipo de aminocido v de azc!,!r. lt:ls_m!ill!Jes W oxigCl!lQ.. En SIStemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos parmetros, de tal manera que su velocidad sea controlable; sin embargo, en un alimento, con toda la complejidad qumica que presenta, slo es posible modificarlos moderadamem_e.45 La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad acuosa inhiben esta reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se puede aadir cidos, o eliminar la glucosa por la accin de la enzima glucosa oxdasa (vase el captulo 5). Hasta la fecha, el procedimiento ms comn de control se hace mediante la adicin de sulfitos, metabisultitos. bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; stos se deben aadir antes de que se

Reacciones qumicas de los monosacdridos


melaninas furanonas cidos

83

pironas

aldehdos

pirazlnas

ce tonas

furfuraies

furanos

agua

dehidrorreductonas

imidazoies otros compuestos

reducto nas

Figura 2.18 Compuestos que se generan durante el calentamiento de mezclas de azUcares y aminocidos.

inicie la reaccin, ya que de otra manera no surten efecto. Se considera que estos compuestos actan con los grupos aldehdo, las osulosas y dcsoxiosulosas. evitando que intervengan en reacciones subsecuentes; adems. su carcter reductor inhibe los pasos finales de la polimerizacin:

H
1 R-C~O

NaHSO,

R-C-OH
1

SO, Na

Los sulfitos tambin se emplean pam e! control microbiano y su efecto slo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los microorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de la concentracin de estos agentes se pcrder;: porque reacciona con Jos carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador. Recientemente se ha adjudicado un efecto txico a los sulfitos (vase el capitulo 9) y se ha tratado de sustituirlos sin ningn xito. Existen muchos compuestos que a nivel de

84

Hidratos de carbono

' laboratOrio inhiben el mecanismo de Maillard, pero la mayora de ellos, como por ejemPlo, la dimcdona, los cianuros. la hidroxilamina, las hidrazinas, los rncrcaptanos.los bromUros y las sales de cstmio, o son muy txicos, o confieren olores indeseables. Un mtodo adecuado para el control es la optimacin de los procesos trmicos.~ 0 :ste es el caso de la deshidratacin de las papas. que se puede efectuar de tal manera que f.1vorczcn las transferencias de calor y de masa siri que ocurra un oscurecimiento. 56 Otra forma es mediante la reduccin de los azcares reductores de estos tubrculos. que se logra almacenndolos en condiciones adecuadas antes de su frcdo. 19
2.9.5.4 Efectos dainos del oscurecimiento
de los colores y olores indeseables, esta reaccin reduce el valor nutriti.1-:Q.rld alimento ya que se pierden aminmcidos v vitaminas v se generan compuestos qt~sden Ser txicos;-las propiedades funcionales de las protenas. como la solubilidad, el espumado Y~sificacin, tambin se reducenJ J--}Uisi.ruLes uno de los aminocidos indispensables ms importantes que se encuentra cscaSnmentc en los cereales: en algunas pases como !\~lxico cuya dicta se bas:. en el maz. esta reaccin es de una importancia particular ya que cualquier disminucin de este comptlcsto afecta el Y<~ reducido valor nutritivo del cereal. Existen muchos trabajos que muestran que la prdida de lisina. o su conversin a una forma biolgicamente indisponible, reduce la relacin de eficiencia protenica. La simple condensacin azcar-lisina hace que este amino{cido se vuelva indisponible y que. por lo tanto. no pueda utilizarse en la sntesiS de otras protenas; es decir, no es necesario que el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para t]uc se pierdan los aminocidos indispensables. Se ha observado que la tripsina slo ataca parcialmente las protenas que han surrido este tipo de transformacin, sobre todo en los enlaces peptdicos cercanos a donde sucede la condensacin azcar-aminocido. 84 Los productos lcteos son en particular muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y de lisina y pueden propiciar la reaccin incluso en condiciones de refrigeracin. Se ha visto que en el suero de la leche la aparicin de compuestos coloreados va acompaada de una reduccin de la lisina disponiblc; 40 esto mismo se ha observado en sistemas modelo de casena-glucosa-glicerol (Fig. 2.19). Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas a base de cascina adicionada con 0.2% del producto resultante del calentamiento de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de retencin de nitrgeno de 49 a 3JC5f.,, con una prdida de pcso.92 En algunos pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo esta reaccin, para restablecer as el contenido original del uminocido. En los ltimos aos se ha despertado un gran inters por la actividad mutagnica que presentan algunas Stlstancias que se generan en esta reaccin yen la pirlisisdc los hidratos de carbono. 55 Se ha visto que su concentracin es paralela a la intensidad y a la produccin del co1or 75 y que se sintetizan ms nlcilmcnte cuando la lisina est en proporcin equimolecular en presencia de ribosa que cuando est en presencia de glucosa en un sistema modelo a wooc.::lf. Cabe recordar que la ribosa abund~1 en el pescado y en las carne_.;; blancas y rojas, por lo que se considera que en estos productos es donde ms fcilmcnte se pueden sintetizar los compuestos mutagnicos.
~s

2.10 TECNOLOGA DE LOS AZCARES


Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos. In industria ha empleado tradicional-

Tcnwlogfa de los azcares


100 90 80 70 1.7 1.9

85

60
1.5 50
hsina

1.3

40
1.1
30 0.9

E e o
~

.o .o
0.7

o : e o

Si

"

20
0.5

pigmento

0.3

0.1

20

40
das a
35~

60

80

Figura 2.19 Produccin de pigmentos oscuros y prdda de !isna a 35"' C en un sistema modelo de

casena/glucosa/glicerol a una actividad acuosa de 0.5. 4 J

mente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa: sin embargo. ahora han adquirido mayor popularidad algunos azcarcs~alcoho lcs, sobre todo ~~ xlitol v el sorbito), que, en ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los difcrenles usos de dichos azcares se basan en las propicdade...;; derivadas de su estructura qumica; dado que contienen un gran nmero de hidroxilos altamente hidrfilos, tienen la capacidad de hidratarsc y de retener agua al establecer puentt'S de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo .. a diversos alimentos, etctera. A continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos que hay que considerar cuando se utilizan azcares.
2.10.1 CONSERVACIN

Como se menciona en el captulo 1, los solutos de peso molecular bajo reducen

86

'

1/idratos de carbono

la pesin de vapor de agua y paralelamente aumentan la presin osmtica~ es dcw cir, se pueden emplear para el control microbiolgico de diversos hongos. levaduras y

bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo
importante es la cantidad disuelta y no la total aadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sincmbargo. como se discuti en el capitulo l, se requiere una gran concentracin de slidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo. en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando a"= 0.8, lo que implica la adicin de 60~65% de sacarosa; 59 esta cantidad se puede reducir. sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. En estos productos. la sacarosa ayuda Ala gelificacin de las pectinas y su concentracin es doblemente importante: si es baja, el gel es dbil y puede ocurrir la sinresis que concentra agua en la superficie. aumenta la aCtividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano.
2.10.;1 CRISTALIZACIN

Los ;7~cares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste, en quC~un mismo compuesto puede cristalizar en diversas for'mas. El ejcrl1plo tpico es la lactosa que produce los ismeros a y /3, cuyos cristales tienen solubildades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lflcteos condensados se alcanza una concentracin dd disac::rido muy cerc;:ma a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, en una determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tcndril un ..cuerpoH dbil, y si est en exceso, conferir{! una textura arenosa. Igualmente. en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como /3 que es ms soluble en agua que la a. En el captulo 12 se da con mils detalle el comportamiento de este azcar en la

leche.
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de lcteos, de la confitera y otros en los que la cristalizacin de los azcares es muy importante. Debido a que la fructosa es soluble en agua. dificil de cristalizar y que, adcms, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera. Por ejemplo. en los chocolates puede ocurril una migracin y que se provoque la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso, aparecen pequeos cristales blancos que dan una apariencia desagradable; esta situacin se evita si se emplea un azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos.
2.10.3 HIDRAT;\CIN

Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos mono y.disacrdos (cuadro 2. 7). En algunos aztcnn.'S. como la mezcla de a y j3-lactosa, no se presenta una buena hidratacin ya que las dos formas anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno. lo que reduce su capacidad de hacerlo con molculas de agua.

Tecnologa de los azcares


CUADRO 2.11 Poder edulcorame rel01iro de 5tcarma == 100
a~~wws

87
azcares

Dulzura
Azcar fJ-D-frucrosa
En solucin

Forma cristalina
180

135

a-n-glucosa
{J~ D~glucosa

a-o-galactosa /3-D-galactosa a-D-manosn {J-D-manosa aD-lactosa {3-D-lactosa {J-n-nwltosa

60 40 27
59
amargo

74 82
32 21 32
amargo

27 48 39

16
32

La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscpicos, es decir. se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven pegajosos. La seleccin de un azcar para un uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados. como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en algunos productos de la confitera s es benfico ya que se mantiene una cierta humedad constante, que les da aspecto de frescura. Cuando son higroscpicos, los azcares deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin al aire humedo.
2.10.4 PODER EDULCORANTE

La mayora de los azcares tienen la caracterstica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos facton:s (vase el cuadro 2.1 1). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas. los resultados de todo anlisis sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos: sta es la razn por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura: Esta percepcin est inHuenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anmico del juez; el color, incluso, puede modilicar la capacidad de captar la

intensidad de los sabores dulces."


Cuando se disuelven en agua, los azcares presentan rencciones de mutarrotacin que producen una mezcla de tautmcros con distinta dulzura; esto se ha observado en la fructosa, cuyas soluciones recin preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautmerico. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono est muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su cstereoquimica; por ejemplo, la /3-D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la /3-D-manosa. es amargo. Sin embargo. existen otros compuestos que no

88

Hidratos de carbono

pertcnecen.a los hidratos de carbono, que carecen de OH, 9l1E tambin son dulces, cm~_ el caso del cloroformo, algunos aminocidos y sales metlicas, laJi.~Y lo~ma!Q.)~ -~ Otros factores que influyen en el poder edulcornnt~~~"!)a tempe~atura y la concentr.g_cin del azcar; la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, fenmeno que se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras (Fig. 2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensacin a una concentracin de 40%. La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as cpmo la viscosidad del sistema. modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los cidos con la fructosa, mientras que la carboxirnetilcclulosa y el almidn la reducen, posiblemente porque ocupan 1os sitios activos r}ceptores. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mnimo de percepcin del disao:hido. DCido a que la fmctosa es hasta l.S veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes produCidos por la accin de la glucosa isomerasa (vase el captulo 5). En nivel experimental se htr.(>roducido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina. polmero lineal d~molculas de fructosa unidas fJ (2.1) y que se encuentra en algunas plantas, como el mngticy y la alcachofa.
150

Ofructosa

o ] 2
o

100

" " o
3 u
u

u o <>
O-glucosa

so

~actosa

10

30
temperatura

50

Figura 2.20 Electo de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucaresJ.l

!'olisacdridos

89

Debido a los problemas de salud que se asocian con el consumo excesivo de sacarosa, en la actualidad hay muchos azcare!'>-alcoholcs, o polio\cs. y edulcorantes sintticos que se emplean como sustituto de este disacrido. 39 Existen muchas teoras para explicar el fenmeno de la percepcin de la dulzura de los azlJcares y de otras molculas; la ms aceptada considera que se debe a la faclidad que tienen los OH de establecer puentes de hidrgeno con el sitio receptor sensor de la boca. 74 Esta teora se explica con ms detalle en el captulo 8. 2.11 POLISACARIDOS Convencionalmente. se ha considerado polisacricto aquel polmero constituido por ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos: los de menos de lO son los oligosacridos. A pesar de esta distincin. la gran mayora de los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y. en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones. sino ms bien dispersiones de tamao coloidal: puros no tienen color, aroma o !'labor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una distribucin de valores. Se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas. que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido), como el almidn y la celulosa. o tarnbiCn por varios tipos de monosac{lridos (hcteropolisacrido). como es el caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de ordenacin. De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de los tejidos animal y vegetal. los polisacridos son los ms abundantes: los azcares libres generalmente estitn en una menor concentracin. Interaccionan fuertemente con las protenas en Jos sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las funciones celulares: la unin entre estos polmeros se efecta principalmente por enlaces clcctrostticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrgeno. hidrfobos y. en ocasiones. covalcntes .. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una c!'ltructnra ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua. K.lv,, Su nomenclatura se basa en la adicin de la terminacin "ana" a las primeras letras que identifiquen el nombre del azcar que lo integra: por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen slo galactosa. galactanas. etc. Cuando contienen ms de un monmcro se hace una combinacin. como galaclomanana, arabinogalactana, ctctcra. 37 De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le conlieren rigidez a los tejidos (celulosa. pectinas. gomas. etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno. inulina y almidn): cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas que se resumen en los cuadros 2.12 y 2.13. Su hidrlisis. al igual que la de los oligosacridos. depende del pH.Ia temperatura, el tipo de enlace glucosdico, la configuracin anomrica y la presencia de grupos voluminosos (l'g. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo. los a-r>-enlaccs del almidn son ms susceptibles que los /3-D-enlaces de la celulosa: a su vez, los a{l,3) se rompen ms fcilmente que Jos a(l.6) o los a(l,4). Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son ms lbiles que en las que contienen piranosas. La presencia de grupos sulfato estabiliza los enlaces glucosdicos a pesar de que stos en forma individual

90
CUADRO 2.12 Caraclt'rIIJJ de los wlisactidos
Esti'IICiuraln

Hidratos ele carbono

De

I'('.I'L'ITa

Forman plh.:nt~:s tk hidrgeno intcrmolccularcs. muy fuertes Producen fibras muy rgidas

Pocos pw:ntcs de hidrgeno intcrmolccularcs y dbiles


No producen rihn1s

Insoluble en agua
Enlaces 11ucosidicos gcncr:dmcntc fJ l'v1uy l'csistcntcs a cmimas, microorgunismos y gentes qumicos Sus tU~pCrsionc~ son th: <~ha viscosidad

Solubles en agua

Enl<1ccs glucosdicos generalmente a


Muy atacables por cnzimas.microorganbmos y agentes qumicos Sus dispersiones no )>On muy viscosas

- .
~

son muy sensibles a los cidos. Los azc;:m;s anhidros, como la 3/Htnhidro-galactosa. son sumamntc lbiles y aceleran la hidrlisis de los polisncridos que los contienen. Al igual que otras macromolculas, estos polmeros tambin pueden tener una confOrCUADRO 2. 1J Cl11.1i/icacin de alguno.\- 1oli.wcrdo.\- de aci/CH/o con
.\11 jilemc

1wwral yjimcir11 P

rimci/1

Fltl'llttuml
REINO
;\NI~ti\1.

Rc.HTIYI

Invertebrados \-'crtchradns
REINO VECiF I"AL

Quitim1
Cclulo~a

Glucgeno
Gal;~etanas

Condroitina

Glucgeno

Emhryophyta
Bryophyla (musgo) Trachcophyta

(plantas va<;cularcs) Thal!clphyta Phacophyta (alg;t caf) Rhodophyta (;dg; n1ja)


y o! ras algas

Celulosa Pcntag!ucanas

Sustancias pcticas Galactanas


Agar
Carragar.:nina

Ami! osa Amilopcctina Fructan<ts Laminan na Almidn rvtananas

Acido algnico

Schi/tlnl}cophytn rvlyxomywph_yta EunJycopJyta


(bactcrins. hongos y lt:vadums)

Fucana Celulosa Sttstancias pl-ctic;1s Quitina


Celulosa
~'la nanas

Almidones

Lcva11as
Glucgeno

Po/isactiridos

91

m acin ordenada o carecer de ella y estar al "azar"; cada una de stas es el resultado de las interacciones que tienen sus monmeros constituyentes y que, en trminos generales, se agrupan en su entropa conforrnaconal. Debido al gran nmero de uniones covalentes y no covalentcs, los polisacridos, con un cambio muy pcqueilo en su energa interna, presentan una cierta rotacin y nexibilidad de movimiento. Las estructuras de hlice, como en el almidn y la celulosa, son ms ordenadas y rgidas, que las estructuras al azar. Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta, como en el caso del almidn, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales (vase el cuadro 2.14) .. Por su gran capacidad de rctt:ncr agua. producen partculas coloidales muy hidratadas. razn por la cual a los polisacridos se les da el nombre de

hidroco1oidcs.

ClJADRc@'rincipalc5 usos de los poli.lllcridos


EstabilinHJorcs a tr;vCs tk sus imeraccioncs con agua Emulsionantcs Gdilicantcs Eswbilinm o forman espumas rvtcjoran la !cxlura. dndolc "cuerpo" al alimento Espesantcs y agcll!cs de viscosidad Encapsu!acin de sabores artificiales. fijacin de sabores Estabiliz<m sistemas donde hay ciclos de congelamiento y dcscon.!clamiento

e11

alimcmos

Controlan la cristaliwcin de azcares. sales y agua Forman pelculas resistentes Agcnlcs de suspensin de slidos en lquidos Agentes mlhcsivs Espcsantcs en alimentos dietticos bajos en calor:ts Agentes lloculantes Heduccn el daii.o estntctural del limento causado por el congelamiento

La expresin "capacidad de retencin de agua generalmente se emplea para hacer rcfCrcncia a la cantidad de agua que una protena o un hidrato de carbono (macromolcu~ las en general) puede retener sin que haya liberacin del lquido. Dicha capacidad depende de factores intrnsecos (tipo de polmero, peso molecular, linealidad, etc.), y de fctorcs extrnsecos (pH. fuerza inica. temperatura. presencia de ciertos cationes, etc.). La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; tal es el caso de los producidos por !.as carragaeninas y las pectinas. Las macromolculas actan entre s y forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del polmero. Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromolculas reaccionen entre s y pierdan su capacidad de retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz de! gel y emigren a la superficie. Este fenmeno se conoce como sinresis. que indica exuda~ cin o liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las macromolculas (vase retrogradacin del almidn).
2.11.1 CELULOSA

Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal; por estar considerado como el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza y ser una fuente de glucosa prctica-

92

Hidratos de carbono

mcnt'i~agotabiC que se renueva continuamente mediante la fotosntesis, los cientficos, han dc.sarrollado muchas investigaciones para aprovecharlo en la obtencin de glucosa. Los animales herbvoros, a diferencia de los monogstricos como el hombre, son los nicos capaces de aprovechar la celulosa en su metabolismo pues cuentan con las correspondientes enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal~ para el organismo huma~ no la celulosa es parte de la fibra cruda y consecuentemente se elimina en las heces sin haber sido aprovechada. Se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente estructural de hiS paredes celulares, y.tambin la producen cienos microorganismos. I;n_cl arroz. el maz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el germen junto con las hcmicelulosas y la lignina. t' representan 1.0, 2.5 y 2.01J'c_~ del gmno, rt..'Spcctivamente. Comercialmente,la celulosa se obtiene de la madera y del algodn: esta segunda fuente es la rmis pura del polisacndo. Al 1gual que la am1losa del almidn. es un hornopolisacftrido lineal de unidades de o-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los monmcros se unen m!!diantc enlaces glucosdicos ,6(1,4); su peso molecular llega a ser hasta de varios millorlcs y su alta resistencia mecnica y qumica se debe a que sus cadenas paralelas se alineT1 sobre un eje longitudinal y establecen un gran nmero de puentes de hidrgeno interm<ilecularcs, lo que da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Tiene zonas cristalinas y amorfas; las primeras se producen cuando las molculas se enlazan con un alto grado de ordenacin, mientras que t..'l1 las segundas no existe esta ordenacin. A pesar de tener muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua debido a que estos grupos no se hjdratan por estar actuando entre s.
: - unidad de celobiosa - - - HO

'

/o

OH/,.

'

,,

~H;; OH

"

o,H~
OH O

~0-:

_cHpH 0 0; 4 ~/ \
IHQ

' "1
'

\\ o\
'

HO

celobiosa, unidad repetitiva de la celulosa

Puede ser hidrolizada a residuos de l)-glucosa por la accin de cidos como el sulfrico y el clorhdrico a una temperatura de mtisde 125 C: tambin se han desarrollado mtodos cnzimticos nprovechando las cclulasas cxtracelularcs que sintetizan ciertos microorganismos (vase el captulo 5}. Gencralmenle, la celulosa no se usa como aditivo de manera directa; se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la carboximetilcclulosa que se fabrica haciendo reaccionar en un tanque con agitacin la celulosa del algodn con hidrxido de sodio y cdo monoclornctico; el derivado obtenido se neutraliza y se seca, y por una extraccin con alcohol-agua. se le elimina el exceso de sales. Tericamente se puede hacer que los tres OH de la glucosa reaccionen con NaOt-1 y lograr un mximo grado de sustitucin~ sin embargo, los productos comerciales con tina sustitucin de 0.4-1.2 son los que ms se emplean porque tienen una buena solubilidad:

l)o/isacrlos
R--OH R-ONa

93

+ NaOH

R-ONa

+ I-1 2 0 +
NaCI

+ CI-CH 2 COONa

R-0-Cfi,COONa

Otros derivados que tambin se usan son la metilcclulosa y la hidroxipropilrnctilcelulo~ sa: la primera se produce haciendo reaccionar la celulosa con sosa y cloruro de metilo. mientras que la segunda se obtiene con sosa y xido de propilcno:

R-01-l R-ONa R-ONa

+ NaOH

R-ONa R-OCI-1 3 R-OCH 2 -CH-CH 3


1

+ CH 3 CI

metilcelulosa hid roxipropilmetilcel ulosa

+ I-1 2 C--CH-CI-1 3
1 1

OH

La celulosa microcristalina es una forma dcspolimcrizada que se fabrica por medio de una hidrlisis {cida controlada de la celulosa: el cido ataca las partes amorfas, dejando intacws las zona.s cristalinas lo que hace que d producto resultante no sea !lbroso y que tenga una alta capacidad de absorcin de agua. Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados: por ejemplo, en el control de la cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en aderezos para impartir .. cuerpo" e incrementar la viscosidad, en mezclas con otras gomas para evitar la sinresis, en alimentos dictlicos (pues no se mctabolizan}, etctera.
2.1 1.2 HI'MICI'LlJl.OSA

Este trmino es algo ambiguo y se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacridos con diversos tipos de monrncros (hctcropolisacrdos) que se localizan principalmente en la pared celular y que son muy distintos a la celulosa o al almidn. Generalmente son solubles en soluciones alcalinas concentmdas ( 18 a 24 1}(; de los hidrxidos de sodio o de potasio). presentan una estructura amorfa. aun cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrilar. y actan como agente cementante en el tejido vegetal. ~e asocian principalrnentc a las pectinas, a la celulosa y a otros polmeros con estructuras Je mananas, glucomananas. galactanas, arabinogalactanas. cte. Su composi cin qumica est basada en la unin glucosdica de distintos monosacridos. sobre todo pentosas (t'g. arabinosa y xilosa) hexosas (glucosa, manosa y galactosa). cidos urnicos (galacturnico y glncurnico) y algunos desoxi-azcares. Una de las hemicclulosas ms abundantes es la que est integrada por la unin f3 ( 1,4) de unidades de D-xilopiranosas: a esta cst ructura lineal bsica ocasionalmente se le enlazan grupos de L-arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa. E! trigo contiene de 2 a YH: de hemicdulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hcmicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de la panificacin tiende a reducirse. Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin.~ ~in de agl.li4por ejemplo, lalJ.rulli;cluloq provenjt>n1c de los frijoles tiene un valor de 3.3 g de agua por gramo de polmero. mientras que el valor de la col. es de 12 g y el (~trigo_

94
~22.8"!'g.

1/idratos de carbono

Se considera qtt!.! por esta razn estos dos ltimos alimentos tienen !a capacidad de fosmar grandes volmenes de bolo que ayudan a efectuar la defecacin m{s fcilmente. 15
2,1 1.3 ALMIDN

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos industriales. p~~p_ys de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e importante desde el punto de vista comerci~Sc encuentra en lOs cereales. los tubrculos y en algunas frutas como [!Olisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el estado de madurcl; el caso del pltano es muy indicativo en este sentido: en estado verde o inmaduro, el almidn constituye la mayor fraccin de los hidratos de carbono, ya que los azcitrCs son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacrido se hidrolza por la accin de las amlasas, y mediante otros sistemas enzim::ticos se sintetiza sacarosa y fructq;a. que se encuentran cuando llega a la maduracin (vase el cuadro 2.15).

CUADRO 2.15 Cambio.\ de la composici11 de p/ruuw.v

en la nwduracin; 1
Color

Camcrcrticas
Verde Verde con hudlas de amarillo T\'fs verde que Oltll<II'lio lVI:is anmrillo que verde Slo puntas verdes

Almidu
21.5-19.5 19.5-16.5 IB.0-14.5 15.0- 9.0 10.5- 2.5 4.0- l.O 2.5- 1.0 1.5- 1.0

2 3
4

ll.l- 2.0 2.0- 5.0 J.5~ 7.0


6 . 0-12.0 1(1.()-IB.O 16.5-19.5 17.5-19.0 18.5-19.0

5
(>

Todo amnril!o
Pequeas n::~s de color cnf& Gmndcs ;res de color caf

7 8

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la nmilopectina: el primero es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a ( 1.4). que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidn~ des y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, In ami losa es una a-D-( 1,4)-glucana. cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal (Fig. 2.21), en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa. Por su parte, !a amilopectina se diferencia de la amilosa en que conliene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un :.rbol: las ramas cstn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-1>-( 1,6). localizadas cada 15<!5 unidades lineales de glucosa ( Fig. 2.21 ). Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de dahoncs. 24 En tcrminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27lJ-(J de ami losa y el resto de amilopectina (vase el cuadro 2.16). Algunos cereales. como el maz. el sorgo y el arroz. tienen variedades llamadas "creas'' que estn constituidas casi nicamente por

Po/isacdrlos

95

(a)

(b)

Figura 2.21 (a), enrollamiento hclicoidal de la amilosa; (b), estructura quimica de la amllopectina.

amilopectina: hay otras que tienen hasta 90f;{; de ami losa. La concentracin relativa de estos dos polmeros est regida por tctores genticos tpicos de cada cereal. El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejo que se establece entre una molcula de ste con cada 7-S glucosas; como para

96

Hidra/os de carbmw

desarroih'lr perfectamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosa-

crido. las cadcnils muy cortas de amilosa, en lugar de azul. producen un color rojo.

Aparc~1tcmcntc. el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusin dcll~ en la hlice.

mecanismo semejante al que se observa en los monoglicridos que se usan en la elaboracin del pan. Por otra parte, la amilopcctina slo acompleja una pcqucila cantidad de 1 y 2

desarrolla una coloracin roja.


Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y rcolgica.'i de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos cuando una de estas fracciones est en cxcesb puede traer consigo algunos inconvenientes~ esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de ami!osa pues resulta menos pegajoso. EJ altllidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal y se encuentra en pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido vegetal, stos ejercen una prt."Sin osmtica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El fa mao y la forntn del grnulo son caractersticos de cada especie botnica, y esto se ha aprovechado en el .deSarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen de los clistint~'tsalmidoncs (cuadro 2.16). En un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulo~ en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del cndospcrmo son polidricos, mientras que los del interior son rcdondos. 60

CUADRO 2.16 Camctni_\lica_\ de algwun almidone.\ mado.1 m /a indtotria a/immraria

Tcmperat11ra tic
A ntiltJpcctina
(C)

Tf.wwlio de!
gr11ulo

Ami/osa

gdarni::.arh1

Maz Mat rico en ;tmilosa Pap


Arroz Tapil)Ca rvb1 cLreo

7.1 20--15

27
55-~(1

78 XJ
}12 99- Hl l)lJ-100 76

22
17
1~

Sorgo creo Trigo

ll-1 0-1

62-72 67-SO 58-67 62-78 51-65 63-7:2. 7-74


5K-f>-l

5-25
5-25 5-1 Oll

2-5 5-35
5-25 5-25 11-41

24

La estructura rgida de los grnulos est integrada por capas concntricas de nmilosa y de amilopcctina distribuidas radialmcntc que permanecen inalterables durantc la moliend;:, el procesamiento y b obtencin de los almidones comerciales. Estos cuerpos son birrefringcntcs. es decir. tiem:n dos ndices de refraccin, por lo cual cuando se irmdian con luz polarizada desarrollan la tpica "cruz de malta"; esto se debe a que dentro del gr{!nulo se localizan zonas cristalinas de molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, as como zonas amorras causadas principalmente por la amilopcctina que no tienen la posibilidad de asociarse entre s o con la amilqsa. Por esta razn, los grnulos que contienen una proporcin grande de la fraccin ramificad.::! no presentan birrcfrigcncia: esta caracterstica. al igual que su espectro de rayos X. se pierde cunndo los grnulos alcanzan la gclatinizacin.

PoUsacridos
2.11.3.1 Obtencin del almidn

97

Uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial es mediante la llamada molienda hmeda que se hace con el maz, y que consiste en los siguientes pasos: Se limpian los granos y se maceran en agua a 50C de 24 a 48 horas (se le puede aadir 0.1 a 0.2% de anhdrido sulfuroso como agente microbiano): en esta etapa el maz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituracin~ durante este proceso se desprende el germen que se recupera por flotacin o mediante un sistema de hidrociclones. La suspensin resultante se muele y se filtra, y por diferencia de densidades se separa el almidn de las protenas. Ui fraccin que contiene el polisacrido se purifica hasta reducir su contenido de protenas a un valor menor de 0.3CJ; posteriormente se concentra y se seca por mtodos como el de tambor rotatorio o el de aspersin. Los subproductos tambin tienen un alto valor comercial ya que el germen se usa para la extraccin de aceite comestible y el gluten, rico en prote_nas~ para el consumo humano y animal. 2.11.3.2 Gclatinizacin ./

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria debido a que su estructura est:: altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las mdtiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo. cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas ntermicclares amorfas, que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura. se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, ' pero para esto se requiere ms energa. Al llegar a una cierta temperatura, el gnnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrcfringencia; si se administra ms calor. el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la arnilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas. se dispersan en el seno de la disolucin. A todo este proceso se le llarm1 gelatinizacin y es una transicin de un estado ordenado (1:{,'. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la' gclatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.62 La cintica de la gclatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando la tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la temperatura, que son un renejo de la presencia de las zonas amorfa y crist~tlina. 65 Por otra parte, esta transformacin sigue una cintica de pseudo-cero orden cuando se efecta mediante 1a extrusin, en cuyo caso la velocidad est en funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se ha comprobado que los almidones creos ( l% amilosa} gclatinizan ms fcilmente que los normaleS (30% amitosa) pues existen menos zonas cristalinHs. 10 Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 2.22 muestra esquemticamente el aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la dispersin acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un

98

1-/idraro.r de carbono

valor cslable en el que se genera un gel cuyas caractcnsttcas fisicas y qumicas son diferentes en cada almidn. Esta representacin simple se transforma en la curva que se obtiene del amilograma correspondiente, y que se muestra en la figura 2.23.

" "' ;;
" o
u
.~
>

- .

temperatura

Figura 2.22 Gelallnizacin del almidn; los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua hasta qye se rompen y producen una dispersin de molculas de amilosa y amilopectina.

Se da el nombre de tcmpc~atum de gclatinizacin a aqulla en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringcncia y el patrn de difraccin de rayos X: esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos. aunque provcngap de la misma fuente botnica. tienen diferente composicin y grado de cristalinidad. lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta razn, se llega a presentar una diferencia hasta de l0C entre la temperatura de gelalinizacn de los primeros grnulos y la de los ltimos. 73 Este parmetro tambin se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos qumicos que favorecen o inhiben los puentes de hidrgeno. Su determinacin se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada; consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los grnulos en agua; as, en forma visual se comprueba el momento (y consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que corresponde a la gclatinizacin. Cabe indicar que al linal de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin y la destruccin total de dichos grnulos se consigue cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones vara, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de solido; en la figura 2.24 se comprueba que el almidn de maz se hincha mucho menos que los almidones de papa, tapioca y sorgo creo. y. adems,

Po/isacridos
2BOO
~

99

"' e

"'
~

2400

m 2ooo
" l6 :E "
e
1600

400

20

40

60

ao

100

120

minutos
Figura 2.23 Viscosidad de varios almidones a pH 5.0 (6.0% slidos): a, maiz; b, papa. y e, maiz creo.9s

que los modificados tienen una capacidad de hinchamiento diferente a la que presentan de manera natural. 2.11.3.3 Retrogradacin Este fenmeno se define como la insolubilizacin y la precipit1cin cspontnca. principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre si por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamentc hasta alcanzar la temperatura mnbicntc se forma un gel rgido y reversible. pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Fig. 2.25). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopcctina es ms dificil que la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, s las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin, Las fracciones de amilosa o las secciones-lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida. que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan; originalmente se pensaba que la modificacin de este alimento se deba a la facilidad de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero posteriormente se encontr que tambin la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante el cocimiento del pan parte de la amilosa se difunde fuera del grnulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de grnulos (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por

lOO

Hidratos de carbono

B e:

e: ::

.E "' .e "'
'O
~

"

" " -g

c.

50

60

70

80

90

temperatura de extraccin Figura 2.24 Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a, papa; b, tapioca: e, sorgo creo: d, sorgo creo modificado. y e, maz.

precipitado

solucin

gel

Figura 2.25 Mecanismos de retrogradacin del almidn.

Polisacdridos

101

molculas del polmero lineal; se considera que el envejecimiento se debe bsicamente a la asociacin de las cadenas de amilopectina que permanecen en el grnulo hinchado despus de haber perdido parte de la amilosa. En el pan fresco. el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que en el pan duro, estn retrogradadas, unidas entre si y sin el agua original (Fig. 2.26).

o
00
masa

-cocimiento

estufa

pan fresco

pan duro

Figura 2.26 Funcin de las fracciones del almidn en el envejecimiento del pan sin emulsionantesJ2

De acuerdo con este mecanismo. los cmulsionantes inhiben este fenmeno porque interaccionan con la ami!osu dentro del grnulo y evitan su difusin. lo que trae consigo que la amilopcctina no se concentre y se exponga a la retrogradacin.w.:.: El cnvcjccimicn!o del pan puede hacerse reversible con calor hmedo, siempre y cuando el almidn no se encuentre en un estado muy avanzado de retrogradacin. Las enzimas amlo!ticas del sistema digestivo del humano no atacan las zonas cristalinas que se producen y, en este sentido, se reduce el valor calrico de Jos alimentos que las contienen.
2.11.3.4 Productos derivados del almidn - , A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la glucosa. las dextrinas v !os almidones mQdificados. todos ellos ampliamente usados en ia cla.boracn ~ gran nmero de alimentos e inCluso en muchas otras industrias de productos no comcstibles.'H !:a glucosa ~e fabrica por la hLd.nlisis.-.compk.Hulrl-a1m.hl.Q.n.!...con {ciclos v enzimas. amilolticas. Por ejemplo. a una dispersin de 30 a 40% de almidn se le aade HCI en una concentracin de 0.10 a 0.15% y se calienta durante 20 minutos; la hidrlisis parcial que ocurre se completa. despus de neutralizar y enfriar, con la adicin de las a y /3-amilasas y la glucoamilasa. El jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugacin, filtracin . y por la accin de carbn activado. y finalmente se concentra. De acuerdo con la<>

102

Hidrato:.. de carbono

' condicioOcs de temperatura, la glucosa se presenta en tres formas o en mezclas de stas: la a-o-glucosa monohidratada, quccs la ms comn, cristaliza a< so oc y es poco soluble (cuadro 2.3); en caso de emplearse temperaturas ms altas que pueden llegar hasta los 115 'C, se favorece la a-o-glucosa anhidra y si son menores de Jos 115 'C, se induce la P-o-glucosa anhidra que tiene la ventaja de ser muy soluble en agua y que es la ms apropiada para bebidas y otros productos que requieren una solubilizacin instantnea. El grado de conversin de almidn a glucosa se mide en trminos del equivalente de dextrosa (ED), que se define como el porcentaje de azcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del almidn1empleando cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas. Las. primeras tambin reciben el nombre de gomas pardas (Brit.rh gums) que se logran por un calentamiento de l70 a 2l0 oc durante 7-18 horas; en estas condiciones se propicia una hidrlisis lenta de los enlaces a ( 1,4} y una reordenacin y polimerizacin de las molci1ls producidas, con lo cual se favorece la ramificacin a travs de nuevos enlaces a ( 1,6}-y{J( 1,6), En general, la parte que corresponde a las ramas de un almidn representa de 2 a 3!j, mientras que en las pirodextrinas llegan a ser de 25%, Estos derivados son de peso molecular alto, oscuros, solubles en agua fria, de poca tendencia a la retrogradacin y de alta resistencia a las enzimas amiloliticas. Las dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidn con cidos a una temperatura de 95 a 120C, con lo cual se favorece la hidrlisis en lugar de la polimerizacin: plicden tener distintos colores, viscosidades y solubilidades de acuerdo con las condiciones de procesamiento. Finalmente, las dextrinas amarillas se obtienen tambin por hidrlisis en condiciones intermedias de temperatura (150-200C) y con menos concentracin de cido que las anteriores. A diferencia de los jarabes de glucosa, las dextrinas no cristalizan; se emplean como agentes espesantes y estabilizadores en un gran nmero de alimentos. Los almidones modificados presentan ms propiedades funcionales que los naturales, por lo que generalmente se emplean ms en la industria; estos productos pueden ser agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc . en productos con distintos pH, sales, slidos, lpidos, etc,; es decir, se cuenta con un almidn modificado para cada necesidad, La elaboracin de los almidones modificados normalmente se lleva a cabo por los siguientes procesos: gclatinizacin, fluidizacin por cidos, eterificacin, esterificacin, enlaces cruzados y oxidacin. (is/atinizacin. Consiste en cocer y gelatinizar el almidn hacindolo pasar por unos rodillos calientes. para despus secarlo; el producto se hincha rpidamente en agua fra y for.ma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en ~os que 1J9... ~para stt oonsuma...Este mtodo norrnalmenteseemp ea en forma conjunta con otro de naturaleza qumica para btener los beneficios de ambos. [juidzaci!l.(o lzdrlisis) por cidos. Los almidones llamados fluidizados se logran calentando una suspensin al 40% a< 55C en presencia de HCI o de H,so, O, IN durante un tiempo que puede variar entre 1Oy 20 horas para lograr la viscosidad deseada, Como no se alcanza la temperatura de gelatinizacin, el cido slo hidro liza las regioneS amorfas del grnulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la amilopectina es la ms afectada; despus se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca, Este t\po de almidones forma pastas que en caliente tienen poca viscosidad y sus geles son dbiles: se..

Po/isacdridm
~an

103

en laJnduili:ii.I de caramelos cuando se desean texturas gomQsas.

Eteriticacin. Esta reaccin se efecta a 50 C, con xido de propileno. el cual forma


enlaces ter con los OH del almidn, y alcanza un grado de sustitucin de 0.05 a 0.10; esto provoca una reduccin en la temperatura de gelatinizacin y de la tendencia de las pastas a la retrogradacin.

,o\
CH,-CH-CH1
xido de propileno
~~ Esta modificacin se lleva a cabo con anhdridos orgnicos e inorg..1nicos, o con sales cidas de orto. piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman uniones ster. Entre los ms comunes estn los derivados fosfato que se producen por calentamiento de 55 a 60C durante una hora y alcanzan un grado de sustitucin< 3. Este tipo de almidn tiene una menor temperatura de gclatinizacin, se hidrata ms fcilmente y sus pastas transparentes son viscosas y no presentan retrogradacin; ~r su estabilidad a_ Jos ciclos de congclamiento-desconge1amiento, se emplean en la elaboracin de alimehtos congelados. -

o
ti
ONa

o
11
OH

()
11
ONa

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11
ONa

o
11
ONa

NaO-P-0-P-OH

NaO-f'-0-f'-0-P-ONa

pirolosfato cido de sodio

lripolifosfato de sodio

.....----Enlaces cruzados. Esta reaccin es de cstcrificacin pero de dos cadenas unidas por un gruj)o funcional, co~o un ster fosfato. Se hace reaccinar una suspensin de almidn con trimetafosfato de sodio, o con oxicloruro de fsforo, que establecen enlaces intermolecularcs que refuerzan el gnnulo. Las pastas de estos derivados presentan una alta estabilidad a la agitacin y al calentamiento, incluso en medio cido, por lo que se emplean en alimentos que requieren una esterilizacin, o que tienen un pH bajo; adems, son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifcan y su sinresis es mnima.
o
11

o
ONa

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f'-ONa

O=P--O-P=o /
1
ONa

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1

lrimetafosfato de sodio

/Oxidacin . .Se efecta con diferentes agentes qumicos, pero el ms empleado es el hipoc!otito d:: sodio. La oxidacin de algunos OH se hace al a7m y da lugar a grupos carboxilo. adems de que existe un cierto grado de hidrlisis. Debido a lo voluminoso de dichos grupos, se inhibe, por impedimentos estricos. la unin de cadenas lineales y por consiguiente la retrogradacin. Estos almidones adquieren una temperatura de gelatinizacin y viscosidad menores, pero esta ltima disminuye rpidamente con el calentamiento y la agitacin, dando unas pastas fluidas de gran transparencia.

10;4 2.11.3.5 fntcraccin del almidn con otros constituyentes

Hidratos de carbono

Este polisacrido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los alimentos que estn determinadas por las interacciones que tenga con los otros componentes; aunque la forma precisa y el mccani~mo de estas interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar fltcilmcntc. La influencia del agua, las sales, las protenas, cte., hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinizacin, as como otras caractersticas. A (:ontinuacin se discuten los principales agentes que modifican la gclatinizacin del almidn: -"'!gua. ,uno de los principales factores que afectan las propiedades funcionales de estos polmeros es la cantidad de agua con la que pueden reaccionar: la intensidad y su grado de hinchamiento estn en funcin directa de la concentracin de este disolvente de tal maner~ ue la adsorcin se facilita a medida que aumenta la concentracin. Durante la manufactura del pan se requiere de una cierta proporcin de agua para que las molculas de almidn puedan expanderse libremente y contribuyan a la viscosidad de la masa antes del horn.eado. -1=to/rs r sa[t:,,.La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una competencia por el agua de fiidralacin que trae consigo cambios en las propiedades reolgicas de este hidrato de carbono, ya que reducen Ja velocidad de la gelatinizacin y la viscosidad final.. En este sCntido, los disacridos son ms activos que los rnonosacridos lo cual se ha comprobado en la manufactura de productos de la repostera en donde se observ que la fructosa ejerce menor efecto que la glucosa y sta a su vez menor que la sacarosa. 6 '1 El hecho de que una mezcla de almidn y sacarosa absorba menos agua que la calculada matemticamente es un reOejo de la interaccin que existe y que hace que el polmero no desarroHe toda su capacidad de hidratacin. 16 Algunas sales aceleran la velocidad de gelatinizacin, mientras otms la reducen; la Jigura 2.27 muestra el efecto de las sales de la leche en la viscosidad del polmero: la diferenci'a de viscosidades entre las curvas By C se debe fundamentalri1ente a la accin de las sales y de los azcares. El almidn no tiene grupos ionizables como otros polmeros (carragaenina, pectinas, protenas, etc.), y por tanto debera ser insensible a las sales y a los cambios de pH; sin embargo, en sistemas modelo. se ha visto que s es afectado cuando los aniones como fosfatos, acetatos, cloruros, citratos, sulltos y tartratos, y cationes como sodio y calcio, se encuentran en concentraciones muy altas.

temperatura C

Figura 2.27 Efecto de la lactosa y de las sales de la leche en la viscosidad del almidn: a. en agua; b, en 5% de lactosa. y e, en un sistema libre de protenas.Gt

l'olisacdritlos

105

~ Existen muchos alimentos cuya textura est determinada por las interacciones fisicas y qumicas de las protenas con el almidn. Durante la manufactura del pan a base de harina de trigo se induce este mecanismo que produce una estructura tridimensional en donde qUeda atrapado el C0 2 formado durante la fermentacin. Las protenas de la leche se emplean conjuntamente con el almidn para la elaboracin de diferentes alimentos en los que se requiere de ciertas propiedades funcionales; la temperatura de gelatinizacin en presencia de protenas lcteas depende en gran medida de los tratamientos trmicos previos a los que se somete la leche, ya que esto determina el grado de desnaturalizacin. mismo que influye en las propiedades del almidn. 63 Sin embargo, se ha encontrado que en la manufactura de geles de ahnidn~lcche no se produce una verdadera interaccin, de tal forma que las micclas de casena y los gr{mulos de almidn. vistos al microscopio. se pueden observar separadamente. 36 li.iuulsimwntn y lnjdos. Los emulsionante.., que contienen cidos grasos de cadena larga forman complejos con la amilosa a travs de un mecanismo que parece ser muy similar al descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen ms de 16 tomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento de los grnulos y aumentan su temperatura de gclatinizacin; se ha encontrado que, independientemente del tipo de emulsionante usado, la viscosidad mxima de las pastas de almidn es muy similar, y lo nico que vara es la temperatura a la cual esto se alcanza. 64 Por otra parte. los hidrocarburos de cadena corta y los triacilglicridos reducen la temperatura de gelatinizacin sin importare! ti pode cido graso que contengan. p!-1. Los valores de pH menores de 5o mayores de 7 tienden a reducir la temperatura de gclatinizacin y a acelerar el proceso de coccin (Fig. 2.28). En condiciones muy alcalinas sta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy cidas se favorece la hidrlisis del enlace glucosdico con la consecuente prdid<l de la viscosidad.

Las sustancias pcticas comprenden un grupo extenso de poliscaridos vegetales cuya


a
(.)

'b

"'

\.

\\
4

pH
Figura 2.28 Efecto del pH en la viscosidad de algunos almidones: a. maiz: b, papa, y e, sorgo.

106

Hidrmos de carbono

cstructufa bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlace~ glucosdicos a-D-( 1,4). y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar

csterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son
responsables de la firmeza de algunos productos. 38 La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pcticas: los cidos pectnicos, que tienen parte de sus cidos galacturnicos como steres metlicos, y los cidos pcticos,
que slo contienen molculas del cido sin csterificacin. Por definicin, las pectinas son cidos P'ftinicos con diferentes grados de esterificacin. Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente cstcrificadas con metano! y muy insolubles en agua,~qlJC se encuentran en los tejidos inmaduros de Jos frutos y son responsables de su textura rgida; sin embargo, la accin de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduracin y que trae consigo el ablandhmicnto del fruto. DO.tudas estas sustancias, las pectinas son las ms abundantes e importantes, estn en mayor-cZl{ltidad en los fmtos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suavcs,como en la cscara de Jos ctricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal

Estructura de las pectinas: X puede ser H o CHj

Po/isactridos

107

existe una distribucin de las pectinas~ las ms estcrificadas estn en la parte ms interna, y las menos esterificadas, en la periferia. Excepto en algunos productos tales como la remolacha y la espinaca, cuyas pectinas contienen una pequea fraccin de cido ferlico (0.67'0) unido a los grupos no rcductorcs: 25 en las frutas y'hortalizas, la mayora de estos polmeros estn constituidos exclusivamente por residuos parcialmente csterificados de cido galacturnic. Las pectinas desempean un papel muy importante en la industrializacin de las frutas, sobre todo en lo relacionado con la elabnracn de bebidas. La expresin de la naranja produce un jugo cuyas partculas en suspensin son de tejido desintegrado compuesto de libra celulsica y pectinas, adems de pequeos glbulos de lpidos que contienen carotenoides y aceites esenciales~ la turbiedad, la viscosidad y el .. cucrpo" de este jugo se dan debido a un sistema col<?idul que depcndQ de la concentracin y del grado de polimerizacin de la pectina, asi como del pH y de las sales disueltas; de estas caraclerstiM cas depende que el consumidor acepte el producto o no, de tal manera que aquel que est clarificado no tiene demanda comercial. Sin embargo, en otros casos se persigue la eliminacin de las pectinas como un paso importante en la clarificacin de Jos jugos de uva y de manzana, para lo cual hasta se aaden enzimas comerciales (ver captulo 5). Por otra parte, estos polmeros tambin llegan a ser la causa de problemas en ciertos procesos, sobre todo en la obturacin de los poros de ciertos equipos usados en la industria. En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por su capacidad de gclificacin en la elaboracin de mermeladas y otros productos. La fabricacin de estos polmeros se hace generahnentc con el bagazo residual de la produccin del jugo de manzana, o a partir de las cscaras de los ctricos (en Mxico, la del limn). Despus de extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limn y de naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en base seca; se calientan a 95 oc para inactivar las enzimas pectinolticas y evitar futuras degradaciones; se lavan varias veces para eliminar sustancias solubles como azcares, cidos. etc., y se deshidrat::m'; se precipitan mediante el empleo de etanol o de isopropanol y finalmente se lavan y se secan. Una variante de su recuperacin consiste en la adicin de suliUto de aluminio y amonio, pero este sistema requiere de un tratamiento extra con etanol acidificado con cido clorhdrico para extraer los residuos de aluminio. Durante las distintas etapas de su fabricacin se pueden inducir muchos cambios qumicos cata liza dos por el cido, la temperatura o las enzimas naturales; principalmente ocurre la hidrlisis de los enlaces ster metoxlico (dcsmetoxilacin) y glucosdico (despolimerizacn), que traen consigo una reduccin de la calidad, puesto que las pectinas se cotizan ms cuantas menos dcgraciones presenten. A pesar de que las pectinas estn presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su produccin industrial. En el nivel experimental, se ha tratado de usar otras materias primas, como en el caso de la remolacha azucarera; sin embargo, las propiedades funcionales de los polmeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto nos e pueden usar en la fabricacin de alimentos. 54 Su caracterstica qumica mtis importante es que, a diferencia de la gran mayora de los polisacridos, stos contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados ( vg. COOH) a pH < 3; en forma ionizada (COO") a pH > 3. o como ster metilico(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capaddad de interaccin con los otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms reactivas. Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por ntctores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de cstcrificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricacin, etc.), y por

108

J-lidrmox de carbono

factores !extrnseCos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcarcs.s9 La viscosi'dad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacilridos, se incrementa a medid<i que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de csterificacin. Su mctoxilaci6n es muy importante, razn por la cual las pectinas comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto mctoxilo, que contienen de 55 a 80(7o de sus grupos carboxilo de manera cstcrficada y las de bajo metoxilo que slo presentan de 18 a 45% de csterificacin. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de mctoxlacin, sera ms bien una protopectina; por lo contrario, s la mctoxilacin es de OC}iJ. sera un cido pctico. En la literatura se describen diversos mtodos analitic06 para determinar el grado de estcrificacin. como por ejemplo, mediante el uso de es'pedroscopia en el infrarrojo?) sin embargo, en el nivel pnlctico industrial se hacen pruebas ms sencillas, como la titulacin de los grupos carboxlo libres antes y despus de la hidrlisis del enlace metlico; otra manera de cuantificar, que se basa en su poder de gclificacin, consiste en determinar los gramos de sacarosa en solucin de 63 13rix para gl.H! con un gramo de pectina se establezca un gel consistente. La ..gelif1cacin de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producinuna red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomilm uno, de acuerdo con el grado de metoxilacin. En el caso de las de baja csterificacin se requiere la prt"Sencia de iones calcio y de un pH de 2.S a 6.5, ya que en estas condiciones Jos carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante el Ca~ : de esta maera se crea la estructura bsica del gel, en la cual. a su vez, los hidroxilos de los residuos del cido galacturnico retienen agua por medio de puente.<:; de hidrgeno (Fig. 2.29). Para su gclificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez puesto que sta favorece la interaccin carboxilo-calcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en la elaboracin de postres y otros productos con textura. de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el azcar se sustituye por un edulcorante sinttico. como la sacarina o el aspartamo. Por esta razn. el ablandamiento de las frutas se puede prevenir aadiendo sales de calcio. con lo cual se producen pcctatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular: con lo que el tejido se vuelve ms resistente. tanto a los agentes fisicos (\'g. temperaturas elevadas), como a los cnzimtico.s (l'g. la poligalacturonasa natural). En ocasiones se practica la adicin de sales de calcio a las frutas sobrcmaduras que van a ser sometidas a un tratamiento trmico drstico para que resistan el efecto de las altas temperaturas. Por su parte, las pectinas de alto metoXilo gclifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 6SCH) de sacarosa. Mediante estudios de difraccin de rayos X se ha comprobado que los geles integrados de esta manera estn estabilizados por un gran nmero de enlaces dbiles;s'LJos carboxilos se encuentran protonados y cn.an puentes de hidrgeno entre s o con los hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido. La adicin del azcar ejerce un efecto "deshidratante" sobre los polmeros. lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido~polisacrido de manera hidrf'oba.<'t y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa altamente hidratadas. En general. las pectinas ms mctoxiladas producen gck-s ms rgidos y slidos que los de menor cstcrificacin. ,,_q El uso de las pectinas comerciales cst ampliamente difundido y en ocasiones se emplean en combinacin con algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polmeros por Jo que su cuantificacin se vuelve

Polisacdridos

109

cooCOOCH,

Ca"l

...... -o oc

COOCH, .......... CH3 00C

cooCa"'
ca-

-o oc

coocoocoopectina

-o oc -o oc -o oc
pectina

COOCH 3 COOCH, COOCH,

..........
'

CH,OOC

. . . . . . . . . CH 300C
CH 300C
pectina

ca->+

..........

pectina

(a)

lb)

(e)

Figura 2.29 Gelilicacn de las pectinas: (a). de bajo metoxilo mediante uniones eleclroslticas con iones calcio; (b), de alto metoxilo por puentes hidrfobos de los grupos metilo; (e), estructura tridimensional o gel de las pectinas. cuya unin {circulos) es por !os mecanismos (a) o (b); los OH del cido galacturnico quedan libres para retener agua mediante puentes de hidrgeno.

compleja. Sin mbargo, ya hay metodosanalticos que permiten determinar las pectinas en presencia de gomas de tragacanto, ka raya, algarrobo o agar:u
2.11.5 GLUCGENO . /

Es el polisacftrido de reserva energtica animal ms importante, se encuentra principalmente en el msculo y en el hfgado; su estructura qumica es muy similar a la de la amilopectina, con la excepcin de que adems de que est m<is ramificada (en lugar de tener ramas cada 15-25 unidades de D-glucosa, el glucgeno las presenta cada 12-16), es nom1almcnte de mayor peso molecular que la primera.

IJO

flidraJoJ' de carbono

En t nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la gltll:lisis para producir molculas de A TP y de cido lctico. Despus del sacrificio de Jos animales se reduce el pH por efecto de este cido, lo que trae consigo una contraccin mscular y el endurecimiento caracterstico de la carne post-mortcm.
2.11.6 GOMAS

En sus orgenes. este trmino era empleado para referirse a Jos productos de la exudacin
de algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como cspcsantcs y gelificantes y que ade. ms presentan algunas propiedades funciondlcs tales como las de cmulsificacin. estabilizacin, etctera. !~.~o De acuerdo con lo estudiado en secciones anteriores, muchos polmeros naturales (almidn, pectinas y celulosas) tienen algunas caractersticas propias de las gomas, por lo que h~y autores que los incluyen en la clasificacin general de stas ltimas (vase el cuadro 2.17); se observa entonces que existen gomas nawrales, scmisint~ticas y sintticas. L'~ gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero natural que se somete a alguna ~ansformacin 11sica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados, al igualquc los distintos derivados cdulsicos (seccin 2.11.1 ). Las gomas sintticas son polh:neros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo

(.'UADRO 2.17 C/a.I{/icacin de algunas

goma_\~ 1

Naturales
Exudado de plantas

scmisinflicas

.)'intliuu

arbiga
tragaCanto

karo1ya
gatti alerce

Derivados de celulosa carboximctilcclulosa mctilcclulma hidroxipropil mctilcclulosa hidroxi rncti!cclu [osa t:t ilh idroxieti lcelulnsa celulosa rnicrocristalin<l

Polmeros Yinilicos

poli vinilpi rrolid in a


alc(lhol po!ivinlico polmeros crboxivi11ilicos
Polmeros acrli-cos {leido p(lliacrlico

Semillas algarrob(l (locwt hcmt)

Gomas microbianas

Poliacrilamina PolmCros de xido de ctilcno

guar
psilio

dextranas
.xantanos

Extracto.s de nlgas marinas


ag:~r

;:\lginatos carragaenina
furcebrano Otros reclina gchllina

Dcriv<Jdos de almidn ;lmidn carboximctlic(t almidn hidroxictlko


almidn hi(lroxiproplico. cte.

almidn

Otros pectina baja en mdoxilo alginato de prnpilcnglicol alginato trictanolamnico

algarrobo carboximetlico
guar cnrbo.ximc-t!ico

PoliJacdrclos

111

humano, aunque presentan muchas de las propiedades de las naturales. En esta seccin slo se estudiarfln aquellas gomas natufalcs de importancia que no hayan sido revisadas anteriormente, y la de xantano, que se considera como semisinttica. Todas ellas forman parte de la fibra cruda, ya que el organismo ht1mano est incapacitmlo para mctabolizarlas por carecer del sistema enzimtico necesario~ son hetcropolisacridos que pueden ser inicos, neutros, lineales, ramificados, etc. Su caracterstica ms importante se basa en la capacidad que tienen para interaccionar con el agua, de tal manera que en concentraciones bajas producen soluciones viscosas y cuando stas se incrementan llegan incluso a establecer geles. Al igual que ocurre con la mayora de los polmeros (l'g. polisacridos y protenas), las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: a) los intrnsecos propios de la molcula. como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc .. y b) los extrnsecos que son propios del sistema. tales como el pH. la fuerza ini'ca,la temperatura, la concentracin de los otros componentes, etc. Cada goma presenta caractersticas fisicas y qumicas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen: ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas. 15 El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitera, jugos de frutas, cerveza. vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticos, cte. En cada caso, las gomas desempean un papel muy caracterstico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan (vansc los cuadro 2.18 y 2.19). Goma arbiga. Este producto tambin recibe el nombre de goma acacia, ya que se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia senegal. Es un heteropolisacrido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de /3-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de cido glucurnico; su peso molecular vara entre 250 000 y un milln, y en estado natural es una molcula

CUADRO 2.18 Funciones

.r aplicacin de hu gomas culos ttlimcnlO.\'

Funcin
Inhibidor de la
cri~talizacin

Emu!sion;tntc
Encapsulanlc Formador de pelculas Agente floculantc Eswbilintdor de espumas Agente gclificanlc Estabilizador Agente cspesanlc

fleiJos r\derczos. bebidas Suborcs. vitaminas microencapsuladas Productos crnicos Vino. cerveza Cerveza. cremas Postres tvlnyoncsa. cerveza. bebidas Salsas. rtlcnnclmJas

compacta. La inOuencia de sus grupos cidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adicin de cidos o de lcalis, y por la presencia de cationes. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de la arbiga tienen un

12

Hidratos de carbono
CUADRO@!aJ~/icacin de hidrocoloidcs por funcin

pnantc
Gomn guar

Gcl{{icmuc

Estabi/i;ador

Goma algarrobo Pcctinu Alginato


Agar Carr.Jgacnina

+ + + +
+
r

+
+ + + +

+ + +

Derivados cclulsicos
Gom:1 tragac<Into

Gont rt1biga Alrnid_opcs Goma xantano

+ + +

compOrtamiento nc\vtoniano en concentraciones hasta de 40%, pero al incrementarse sta, d'Cshrrolla las caractersticas pscudopl:.sticas de la mayora de las gomas. Gon'j} gum.::_ Se obtiene del endospcrmo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonoJobus. su estructura qumica, c..'it< ramificm.la y la cadena principal consiste en unidades de /3-D-martopiranosas unidas {J ( 1,4) y a la cual se le aaden ramas de a-D-galactopiranosas por enlaces a{l,6). La relacin de monosacridos es de 2:1: es decir, en cada tercer D-manosa se localiza una D-galactosa. Su peso molecular es variado, pero el promedio se considera de 220 000. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambios de pH. ya que es estable en el intervalo l.O~l0.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adicin de altas concentraciones ( > 5.0%)de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidrtlcs viscosas con caractersticas tixotrpicas.

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goma guar

Cj_Q!.~!_l!_j!1IDKfW/.fl._ Es el exudado de varias especies de rboles Astragalus. cmo A. gummijCr. de la familia de las leguminosas. y est constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantina y otra insoluble, que es la basorina: la primera est formada por molculas de L-arabinosa. cdo D-galacturnico. f)..galactosa y D--xilosa. comprende 70% de la goma y tiene un peso molecular de 800000; por su parte, la basorina es una mezcla de cidos polimetoxilados de peso molecular 840000. Sus dispersiones presentan viscosidades generalmente muy superiores a las logradas con otras gomas; la adicin de {leidOs. lcalis o NaCI rCduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano.

Po/acridos

IJJ

Goma de alerce. Es el hetcropo!isacrido obtenido por extraccin acuosa de la madera de varios rboles de la especie Larix. principalmente L occidemahs. Su estructura qumica corresponde a una arabinogalactana formada por molculas de L~arabinosa y o-galactosa en una relacin de 1:6. Tiene una estructura muy ramificada, su peso moleculares 80 000 y es muy soluble en agua . .Goma de alrmrrobo. Hcteropolisacirido extrado dd cndospcrmo de las semillas del rbol Ceratouia siliqua de la familia de las leguminosas. Su estructura qumica corresponde a una galactomanana formada por unt cadena de molculas de D-manosas unich1s ( l ,4), a la cual se le unen varias ramas de o-galactosas a travs de enlaces( I,6)cada 4o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (estos geles no son comestibles): sus soluciones son estables en un intervalo de pH de 3 n 10.

goma de .algarrobo

Goma gm. Es el exudado del tronco del rbol Anogcis.rus lat{(olia. de la familia combret{lcea. que contiene principalmente la sal c{llcica y magnsica del .-leido gattico. Es un heteropolisacrido formado por Larabinosa. o~galactosa. D-manosa, D-xilosa y cido D~glucurnico en una relacin molar de 10:6:2:1 :2; tiene un peso molecular de 12000. Sus dispersiones son estables en un intrvalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbga. Goma karara. Es el heteropolisacrido obtenido de la exudacin del rbol S'tercu/ia urc!ts de la l~tmilia csterculicca: su estructura contiene molculas de L-ramnosa. O-galactosa y cido D-galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular del orden de 9.5 millones: es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de cido actico. En algunos casos se emplea como sustituto de la goma tragacanto. Goma xamano. Hcteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias Xautlumumas, principalmente X. campestriJ. formado por residuos de I.hglucosa, D-manosa y cido D-glucurnico en una relacin molar de 2.8:3:2; tambin contiene nproximndamentc 4.7% de grupos acetilo y 3.5% ele cido pirvico: su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en agua fra o calcntc y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9.-' -~~.% .Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente {cido de algas rojas como Ge!idium canilagincum y G. amansii, de las rodofkeas. Es un hetcropolsacrido formado por molculas de j3-D-galactosa, 3.6-anhidro-a-L-ga\actosa, con 5 a 10% de steres suH:1to y algo de cido D-glucurnico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor. Algiumo. Polisncrido que se extrae de las algas caf de las feof1ccas. como \Iacrocystis pyr{fl:ra, y cuya estructura qumica corresponde a un polmero lncal de -m o1

114

Hidratos de carbono

lculas llc cido Jl (1,4)-o-manosilurnico y cido a ( l ,4)-L-gulosilurnico. La relacin de ctitlccntraciones de estos azcares varia con la fuente botnica y con el grado de

madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones.
Las sales de calcio y de amonio producen soluciones viscosas estables en un intervalo de pH de 5 a lO; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5. . G!JJJ.gaeninas"- Entre los polisacridos sulfatados, la carragacnina ocupa un primer lugar en cuanto a uso dentro de la industria alimentaria, aunque no es el nico que contiene grupos sulfato (vesc el cuadro 2.20). La mayora de los polisacridos sulfatados proviene de algas marinas rojas (rodoficcas), siendo los gneros Clwmlrus y Furcel/aria los principtlcs productores de carragaenina y furcclarano, respectivamente. La funcin biolgit.-la que cumple esta clase de polisacrdos en las algas es que es parte integral de la eslrl!_c~ura rgida de sus paredes.

CljADRO 2.20 Comenido de ster su(lmo en algunos po/isacridoJ de plantaJ mcwilws

- .

{Hcr .w(fato

(%)
Agar Agaropcctina
Furcela~ano

rvtuy poco

Carragacnina

5-lO 12-18 20-36

Las diferentes fracciones de la carragaenina, designadas con las letras griegas K.}' i y tienen una frmula qumica similar que consiste en unidades de O-galactosa unidas por enlaces glucosdicos a(l,3) y Jl(l ,4) alternadamente; se diferencian entre ellas por la concentracin de los azcares anhidros 3,6-anhidro-D-galactosa que contngan y por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula o-galactosa. Los pesos moleculares varan entre 500000, la forma natural en la planta marina, y 100000, que es la carragacnina comercial m;:s usada en la elaboracin de alimenlos.

e,

[ ,~o OH~
O

ho/Jl
OH
n

carragaenina

Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva: la solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60C, pero al enfriarse establece un gel. cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fraccin K gclifique. El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente; sin embargo. se ha visto que las

l'olisactiiidos

115

molculas de carragaenina desarrollan estructuras hclcoidales que a veces reaccionan entre s creando una red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel .se produce una agitacin trmica que impide que se formen las hlices por lo que la conformacin del polmero en solucin es al azar ( Fig. 2.30). Posteriormente, cuando se enfria. se induce una transicin de sol a gel que origina que se forme una estruclUra tridimensional en la cual las dobles hlices son los puntos de unin de las cadenas de los polmeros (Gel J); al seguir cnfri:.ndose se ntvorecc la agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el establccimienlo final del gel (Gel 11): la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. 6 '1

Ido

fro

calor

calor

gell

gel 11

Figura 2.30 Mecanismo de gelficacin de la carragaenina.9

Una propiedad muy importante es su rcactividad con las protenas, principalmente con las de la leche. Se ha visto 31 que la carragaenina K tiene la capacidad de estabilizar las casenas a y f3 contra su precipitacin por iones calcio. tal como lo hace la cascina K de manera natural (captulo I 2). Debido a que sus grupos sulfato cstn orientados hacia el exterior de la cadena de galactosas, tiene la capacidad de reaccionar con polipptidos segn se muestra en la Figura 2.31. Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la protena, ya sea de manera directa o a travs de iones divalcntes como d calcio: la interaccin depende de la carga neta del complejo y por lo tanto est en funcin del punto isoc!ctrico de la protena: cuando la relacin de la carga entre la carragacnina y la protena es igual a 1 el complejo precipita puesto que el grado de interaccin es el mximo. Este tipo de asociacin se llega a utilizar para recuperar protenas y enzimas o para clarificar la cerveza. Cada fraccin de carragacnina tiene diferentes propiedades funcionales, los productos comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones, pero con una o dos que representan el mayor porcentaje. Sus usos son muy variados, siendo los ms

116

'
NH 2

llidra!Os de carbono
proteinn

co. 2

NH

co 2

NH

co . 2

NH

ca

so;

. so
(a)

ca++

ca
so,:

carragaenina

pro1eina

coz
NH' 3 COZ

NW 3

NW 3

co2H

so

so
carragaenina

so;;
lbl
protena

so;

NH' 3

co2H

NH' 3

so1 4

~04
corragaenina

. '

C0 H 2

NH' 3

so(el

.
''

COf'

NH ' 3

14

'' so1 4

Figura 2.31 Reactividad de la carragaenina con las proteinas: {a). por encima del punto isoelctrico: (b), en el punto isoelctrico. y (e), por debajo del punto isoelctrico.

importantes en la manufactura de leches infantiles y evaporadas en una concentracin de 300 ppm, en las bebidas a base de chocolate (250 ppm), en helados para cstabiliz11rel suero (150ppm), en budines y llanes (3000ppm), ele. Se usa lambin en la elaboracin de productos dietticos y en muchos productos m{ls. Existen algunas restricciones en el uso .comercial de la carragacnina debido a que algunos estudios mostraron que sus molculas de bajo peso molecular, de menos de 20000 daltones, causan lceras en el intestino de cuyos y conejos:'10'11 .sin embargo. no se ha comprobado que esto suceda en el ser humano. Es posible que durante la esterilizacin de los productos que contienen este polisac<.irido se produzca una hidrlisis trmica que d lugar a dichas molculas y que si el hombre las consume puede desarrollar los efectos ulcergenos que se han encontrado en los nnirnales de laboratorio. Su presunto efecto txico no est totalmente aclarado, pero se sigue investigando para lograr una conclusin ms precisa.

2.11.7

FRUCTOSANAS

Son polmeros, generalmente lineales, de molculas de D~f ructosa unidas mediante enlaces glucosdicos fJ (2,1 ), que se encuentran como reserva energtica en varios vegetales, tales

Fibra

117

como la alcachofa y el maguey, adcmils de algunas raCI. y tubrculos. En virtud de que a ~ la fructosa tambin se le da el nombre de lcvulosa, su polisacrido se denomina levana. La inulina es la fructosana ms difundidn: su hidrlisis total produce, adems de fructosa, de 5 a 6% de molculas de glucosa que se considera se encuentran en los extremos de la cadena. La inulinasa es la enzima que acta sobre los corre....,pondientes enlaces glucosdicos de este polmero: debido a que las furanosas que contiene (fructosa) huccn que la inulina sea muy lbil a la hidrlisis. se ha sugerido usarla como fuente para la obtencin comercial de fructosa de alta pureza.

2.11.H

TROS I'Ol. ISACAIHDOS

En la naturaleza existe un nmero muy grande de otros polisacridos que estn distribui::dos en lejidos vegetales. animales y microbianos. La quitina es un polmero que forma parte importante de la estructura de los invertebrados, principalmente en los caparazones de los crustceos y de los moluscos, al igual que en varios hongos y algas. Su composicin qumica es a base de aminoazcares, como la N-acctil-D-glucosamina. que se unen linealmente mediante enlaces f3 ( 1.4). formando e:structuras librilarcs y cristalinas, semejantes a las de la celulosa. Dentro de los polisacridos sulfatados tambin existen otros de menor importancia para el tecnlogo de alimentos. como es la condroitina. Este hidrato de carbono consiste en una mezcla cquimolccular de <icido D-glucurnico y N-acetil-l:>-galactosamina~ se encuentra en el tt:jido conectivo de los animak>s y los grupos suH:1to csterfican a los hidroxilos de Jos carbonos 4 o 6.

2.12 FIBRA
Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los considerados estructurales (cuadro 2.12), que n9 son aprovechados rTletahlicamente por los organismos monogstricos, inclu:ycndo al~10mbre, pero que cumplen una funcin muy importante en el bienestar del individuo. La fibra esta constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa. la hcmicclulosa y las pectinas~\tambin se incluye en stos a la lignina. an cuando sta no es un hidmto de carbono, sino ms bien una cadena de compuestos ICnlicos como la vanillina. el aldehdo sirngico y Jos alcoholes coniferlico, sinaplico y cumarlico. Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen animal y son exclusivos de los vegctales.\La composicin de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos, ~;.r y depende de muchos factores. entre los que destaca la madurez del producto (vase el cuadro 2.21). f}or otra parte, hay muchos alimentos que se elaboran mediante el empleo de gomas, como las de algarrobo. guar, arbiga y de tragacanto: stas tambin forman parte de la libra debido a que no son hidrolizadas (y aprovechadas) en el tracto gastrointestinal del

huma!lo.1
Es necesario hacer una clara distincin entre la libra cruda v la fibra diettica. La primera es la que se consigna generalmente en l~s tablas de composicin delos!..!1!lm~ntgs__y que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con cido clorhdrico y posteriormente con hidrxido de sodio: en estas condiciones se pierde una fraccin importante de polisac<iridos que s se incluyen en la fibra diettica; L-'S decir, la fibra cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta ltima representa el contentdo total de los polmeros antes indicados. En trminos generales, el proccdimicn-

Hidralo5 de carbono
CUADR9 2.21 Relacin de hidrmos de carbono torales)' fibra cruda de la pordn come5fiblc de '!l.~tmo:. alimcmos (baJ(' hmeda)

Towlcs
((}:)

Fibra cruda
(\:I)

';} Fibra cruda del total de hidratos de carbono


4.9

Ajo Arroz Avena l\.r1az

30.6 77.4 68.3


76.7

1.5
l. O

1.5 0.8
l. O 2.4

1.3 2.2
1.0

Manzana
Trigo Zanahoria

14.6
71.2 9.7

l.O

6.8 3.4 10.3

to de defcrminacin de la fibra cruda provoca la prdida de 70 a 80% de la hemicclulosa. de 30 a 50~ de la celulosa y hasta 90% de la lignina; algunos autores consideran que es hasta de seis veCes la subestimacin de la fibra diettica cuando se determina fibra cruda. Origitllmcnte se pensaba que la fibra no era afectada por las enzimas o la microllora intestinal: sin embargo, se 11a comprobado que existe una cierta hidrlisis, sobre todo de las pectinas, provocada por el cido clorhdrico estomacal y por los sistemas cnzimticos de ciertas bacterias. De todos los polmeros, la lignina es la ms resistente a esta accin degradati\/a. ~ La importancia de la fibra en la dieta fue puesta de manifiesto en la decada de los setenta; P.s.t a raz de esto, se han efectuado muchos estudios que relacionan la ausenci~ de fibra con diversos roblemas de salud tales como constipacin. diverticu~Jiil;-~ tis, hemorro1~ c;:ncer en el colon y e~ o, diabetes mellitus. ateroesclerosis y ot.ros. -tJ-S rtii1Cf6rlprincipiil es que tiene la capacidad de hincharse al Dsorber agua y por lo tanto tle aumentar el volumen de la materia fecal; eSto provoca un incremento en los movimientos peristlticos del intestino, y facilita el trnsito. la distensin intestinal y ---17consecucntemente la defecacin; es decir, su accin primaria se lleva a cabo precisamente en el colon del hombrc ..u 1 Esta situacin provoca que se incremente la viscosidad, se reduzca el tiempo de residencia de los constilllycntcs del alimento en el intestino y que slo las molculas fcilmcnte absorbibles atraviesen la pared intestinal; aquellas sustancias irritantes. dainas y toxicas (l'g. las cancergenas), que generalmente requieren de ms tiempo para entrar al sistema linftico, no tienen oportunidad de hacerlo y se eliminan en las heces. Para un ~ mejor aprovechamiento de estas bondades, el consum~ libra debe ir acom~~Q_Qc_ una ingestin adecuada de agua para fllvorecer la produccin de las heces. -~1\lo todas las fihras presentan las mismas propiedades; ~guna.. son hipoglucm.i~1~ (reducen el contenido de glucosa en la sangre) y otr~bjpcrgLucmicas; lo mismo ocurre con su accin hipocolcstcrolmica. Parece ser que estos polisacridos provocan y aceleran la secrecin de cidos biliares y de colesterol; ste se une a la fibra_ y como tal es eliminado en las heces, reduciendo la posibilidad de su reabsorcin.Lfambin se ha indicado que los hidratos de carbono que contienen pcntosas. (l:!J. xilos~JS) como los que se encuentran en los cereales, son mejores para evitar la constipacin que los de las fmtas y hortalizas_3 Contranamcntc a esto, una dicta muv abundante en fibra puede llegar a provocar problemas estomacales. sob1:rtodo de diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona tltl

Referencias !Jib/iogrt(!icas

119

desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Adems, esta situacin tambin tiene el

inconveni.C11lc_de que los polisacridos Se unen a elementos imru2..t:mntes, como calcio. cinc.
hierro, magnesio. fsfru:u..y~~ts corno a la vitamina B12 y a ahiunOS.nminpcidoj, lo que provoca que estos nutrimentos no sean aprovt-chados porque se eliminan en las

heces.

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78. 79. 80. 81.

82.
83.

84.
H5.

86. 87.
88.

89. 90.

91.
92.

93.
94. 95. 96.

3 PROTENAS

3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3

INTRODUCCIN. 125 AMINOCIDOS. 125 Clas[/fcacin. 129


Rcac/I'it/cul qumica. 129 Propiedades cido~l}(lse, 130

3.3 PROTENAS. 133 3.3.1 Clasificacin. 133 3.3.2 /:)tfacc amida o pcptdico, 139 3.3.3 Organi:adn estructural. 142 3.3.3.1 Estructura primaria. 144 3.3.3.2 Estructura secundaria, 144 3.3.3.3 Estructura terciaria, 149 3..1.3.4 Estructura cuaternaria, ISO 3.3.4 Peso molecular. 150 3.3.5 Composicin de aminocidos. 150 3.3.6 Cumtf{/icacin. 151 3.3.7 Elec/rojiJre.ri.\', 153 3.3.8 Solubilidad de las protenas. 154 3.3.8.1 Efecto de las sales, 155 3.3.8,2 Efecto del pH, 157 3.3.8.3 Efectos de los disolventes, 158 Efecto de la temperatura, 158 3.3.8.4 Hidratacin, 158 3.3.9 3.3.10 Viscosidad, 160 3.4 3.4.1 3.5 3.5.1
DESNATURALIZACIN. 160
Cintica de la desnaturafi:acin, 163

INTERACCIONES PROTENA-PROTENA, 165


Interacciones de las protenas con o! ros con:aiwyemes, 167

3.6

' 4;\L TERACIONES DE LAS PROTENAS, 170


Tratamienw a alias tcmpcralllras. 170

3.6.1
3.6.2 3.6.3

Desu/fitracin y oxidacin, 173


Oscurccimiemo no cnzimtico. 115

3.6.4 3.6.5 3.6.6


3.7 3.8 3.8.1

Cic!izacin. dcsamidacin y dcshidrmacin 176 Racemizacin y formacin de nuewJS aminocidos. 176 Formacin de enlaces elllrecruzados. 179
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS. 180 PROTEINAS MODIFICADAS. 184 ~ PropiedadcsjimcionalcJ, 185 Calidad mariciona/, 186 tROTENAS DE ALGUNOS ALI!V!ENTOS, 188 ~1rotefnas del huero. 188 11r0lenas de la came. 191 Cidarina. 193 Protenas del trigo, 194 Protenas dd maz. 197 orms prordnas. 200 Prou.:fnas cdulcorames. 202 REFERENCIAS BlllLIOGRAFICAS. 203

3.8.2
3.9 3.9.1 3.9.2 3.9.3

3.9.4 3.9.5 3.9.6


3.9.7

3 PROTENAS

3.I INTRODUCCIN Dt.!bido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento. estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atencin de la mayora de los tecnlogos de alimentos en el mundo: a pesar de existir una gran cantidad de nitrgeno en la Tierra, ste se encuentra en forma elemental en la atmsfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biolgicas dd ser humano, ya que para la sntesis de sus protenas, de cidos nuclcicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran inters slo utiliza el nitrgeno orgnico proveniente de los polipptidos que obtiene de su dicta. Por Jo contrario. los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de molculas sencillas. como nitrgeno inorgnico. agua y anhdrido carbnico. La gran importancia que tienen las protenas cst incluso implcita en su nombre, que deriva del griego y que significa "ser primero". Estas sustancias c!.s.sempean funciones biolgicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la rcgcncracig y la formacin de tejidos. la sntesis de enzimas. anticuemos v hormonas. y como consti!Uvcntc de la san ere, entre otras;~ parte del teiido conectivo y muscular de los animales v de otros sistemas riuidos cstmcturaw lli Los rganos del hombre cstn compuestos fundamentalmente por protenas y~ qllcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades v caractersticas muv es cclicns. "Los alimentos ricos en estas macromolculas, como la carne, la leche y el huevo. son escasos en la mayora de Jos pases en vasdcdcsarrollo. y adems, por ser los ms costosos de producir son los m{s difciles de adquirUj Debido al alto ndice de crecimiento demogrfico. varios pases realizan investigaciones sobre el uso de protenas no convendow nalcs para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos. No slo ~'S ntcp.::arjo producir ms alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: ..b!!r que C)~Iilt aln1accnar. procesar. cte .. los que actualmente se tienen~ por esta razn, es indispensable conocer todas las posibles rutas de modificacin. tanto positiva como negativa. que sufren en especial las protenas, para obtener mayores benelicios de ellas. 3.2 AMINOCIDOS Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un

iD

[I25]

Protenas
grupo am1no v un cido _carbox~lico. de los cuaJe~ se conocen m~de 1~0 qt!esc encuentran ' en dist'htos tejidos de ongen alllmal v vegetal. as1 como en los mcroorgamsmos. De todos estos. slo 20 funcionan como monmcros o constituyentes b{1sicos de las proteinas.y que por lo tanto. son de nuestro inters (vase el cuadro 3.1); a su vez, estos 20tencn las caractersticas de ser a-aminocidos. es decir, tanto el amino como el carboxi!o se localizan en el carbono a de la molcula. Es importante aclarar esto ya que hay muchas sustancias con estructura de .fi-amino::cido (el a mino est en posicin f3 en relacin con el carboxilo) que no intervienen en la sntesis de protenas; por ejemplo. la ,13-alanina, prccuq;:or del cido pantotnico; la homocistena y la homoserina, que actan en el metabolismo de algunos compuestos~ la citrulina y la ornitina, intermediarios para la produccin de la arginina, etctera. {;:n esfc captulo slo se cstudiar{n los a-aminocidos que intcgr,an las protenas relacionadas con los alimentos. La 'n1ayora de ellos presenta una estructura que contiene un carboxilo y un grupo amino primario, pero existen dos, la prolina y la hidroxiprolina, que son en realidad iminocfdos por tener un amino secundario que proviene de la ciclizacin de su a mino primariQ. Con excepcin de la glicina, todos muestran como mnimo un carbono asimtrico que prov~a la existencia de dos formas pticamente activas: los D y los L ismeros; sin embargo;-la hidroxilisina, la isoleucina, la hidroxiprolina y la treonina desarrollan cuatro cslcrcoismeros porque contienen dos carbonos asimtricos. Los aminocidos que interviene1 en la sntesis _(~c""protenas son de la configuracin L, mientras que los.@ generalmente slo sirven como fuente energtica; stos se encuentran en las mezclas racmicas de aminocidos sintetizados qumicamente, y en forma natural, como parte constitutiva de ciertos antibitico:J.

R
.NH,-C-COOH
1

R
1

HOOC-C-NH,
1

La unin de los 20 a-aminoo:cidos indicados en el cuadro 3.1 da origen a la integracin de todas las protenas conocidas; por ejemplo, una protena que contenga 100 amino<icidos alcanL..a hasta 20 100 diferentes combinacioiles; sin embargo, no existe un nmero tan grande de protenas ya que la ordenacin de los monmcros no es al a:r_ar. Cada sistema biolgico contiene un grupo determinado y esp_s_cfico de estos polmeros con una secuencia de aminocidos establecida gcnticamenteJPor lo que un ligero cambio puede provocar grandes alteracione4Esto se puede ver claramente en la anemia de clulas falsifonncs que se presenta normalmente en la raza negra y que se debe a un cambio de una molcula de {leido glutmico en posicin 6 de las cadenas de hemoglobina. por una valina o lisina: esta pequea diferencia trae consigo problemas que pueden ser muy graves, como la hemlisis o rompimiento dt: los glbulos roj~ Las propiedades de los aminocidos en conJUnto se ven rencjadas en las caractersticas de las protenas: por ejemplo si un polmero esluvicra constituido por un porcentaje elevado de aminocidos hidrrobos, .se podra pensar que sera poco soluble en agua, etctera.

Aminodclos
CUADRO J.l Amwdcidos de cm(lguracin t. comtm11cn/L' !.'ncomrados en las protenas

127

Grnpo*
A.

Nombre trivial

Abre vial uro

pK

pi

Frmula

Glicina

Gly

2.34; 9.78

6.06

NH 2 1 1!-{;H-COOH
~1l2

Alanina

Ala

2.35; 9.69

6.02

ciJ 3-ca-coou
CH NH 3 2 1 1 en cu-cu-coon 3 NH CH 3 2 1 1 cU CHCH -ci!-{;OOH 3 2 cn NH 3 2 1 1 cu cn cn-cH-cOOII 3 2 OH NH2 1 1 eH -cn-coon 2 NH2 1 en cu-cn-coon 3 1 o
11

Valina

Val

2.32; 9.62

5.97

Leucina

Le u

2.36; 9.60

5.98

lsolcucina

llc

2.36; 9.68

6.02

D.
Serina
Ser

2.21; 9.15

5.68

Trconina

Thr

2.63; 10.43

6.53

c.

Ac.

asp<lrtico

Asp

2.09 {<:arbox:.ilos a) 3.86 (carboxilos fJ) 9.82

2.97

COOII NH
1 1

cn -cn-coou 2 CONH, NH 2 1 - 1 CH -Gl!-{;0011 2 COOII Nll2 1 1 en cn :...-cn-coou 2 2 CONH NH 2 2 1 1 cn cu -cn-coou 2 2

Asparraguirw

Asn Glu

2.02; 8.8
2.19 (carboxilos a) 4.25 (carboxi!os ')') 9.67

5.41 3.22

Ac.

g!tullmiw

Glutamna

Gln

2.17;9.13

5.65

Protenas
AbreI'Uura

pK

pi
N!l7
1 "

Fonmila

D.
Lisina
Lys

2.18 8.95 (amiuo ) ro.s (amino f)

9.74

Nl!2

Cll c11 cl! Cll 2 2 2

z". --cH---cOOH
W!7
1 1

Hidroxili.sina

2.13
8.62 (amino a) 9.67 (amino f)

9.15

;m 2 Oll ' 1 Cl! - Cl\Cil


2 NH 2
1 11

CH -c-.. -.."{.:00!! 2 2

Arginina

Arg

2.17 9.04 (amino a) 12.48 (guanidino)

10.76

Nl!2
1

CNHCH 7 CH CH --cH-COOH 2 2

NI!

E.
-... Cjstcna Cys

SI!

NB
1

1.71 H.33 < .s111 10.78 (amino a)

5.02

CH -cH-<:OOll 2
NH 2

Cistna

CySSCy 1.65; 2.26 (carboxilos) 7.85; 9.85 (aminos)

5.06

S-<:Hz'--<:H-<:001!

S-<:1! z-<:H-<:0011 s-cHJ


Nl!2
1

112

.,\tctionina

Mct

2.28; 9.21

5. 75

CH cH -cH-<:OOI! 2 2

F.

Fcnilalanina

!>he

1.83:9.13

5.48

o
' H
N

Nll.:
1

C'll, C'll COOII

Tirosina

Tyr

2.20 9.11 (amino ex) 10.07 (fcnlico)

5.65

Nll 1
1

HOO<:II, CH COO!I
NH 1
1

Triptofano

Try

2.38: 9.)9

5.88

O=:JrCH, Cli-COOII

Hstidina

Bis

1.82 6.0 (imidazo!) 9.17

7.58

!!_?
!

CH,

-~H-COOH

Nll,

Aminoddos
Nombre trivial
Abre

129

Gmpo

viatura

pK

pi

Frmula

Prolina

Pro

1.99; 10.60

6.30

c:;J.;; ~OOH
1

HO~ ll
Hidroxiprolina Hypro 1.92; 9.73 5.82 l..N..J<COOH
1

H
"'A: monoamino monocarboxilico; B, hidroximonoamino monocnrboxlico; C, monoamino dicarboxilico;
O, diamino monocarboxilico: E, azufrados, y F, cclicos.

3.2.1. CJ SJF!Cc\CIN

Existen diversas maneras de clasificar los aminocidos, todas ellas basadas en la naturale~ za qumica y las propiedades de su grupo R. Cada radical tiene caractersticns definidas y diferentes que se reflejan en las del aminocido, como puede ser la solubilidad, la reactividad. la ionizacin, la polaridad. ele. Con base en esto, dichos compuestos se han dividido en hidrfilos e hidrfobos de acuerdo con su solubilidad en agua; <m.Ji;jls, bsicos v neutros conforme a su ionizacin, y en indispensables y dispensables, segn la necesidad que tiene el hombre de elLQLfvase el cuadro 3.2). 1 a solubilidad depende de su capacidad de establecer puentes de hidrgeno con las molculas de agua, por Jo que los que tienen gmpos polares se hidratan ms fcilmente que los que tienen radicales no polares o hidrfobos; entre los sustituyentes hidrfilos m{ls importantes estn el hidroxilo'(OH de la serina, la treonina y la tirosina), el tiol (SH de la cisteina), el carboxilo (COOH de los cidos glutmico y asprtico), el amino (NH2 de la lisina y de la arginina) y el amida (CONH2 de la asparraguina y de la gluJamina); por su parte, ls..grupoutplarc;uucJlls.JnJluyc.lUl.ll!Ja~drnilliJJklrru;m:JQll_cln;JiJJJ!~ ramificadas y los aromticos que no P.Ueden interactuar con el disolvente. Conforme a su carga elctrica o ionizacin, los aminocidos. como ya dijimos, se dividen en rcidos, bsicos y neutros: los dos primeros grupos se en listan en el cuadro 3.2, mientras que en el tercero cst;:in todos los que no estn incluidos. Las funciones gumic!.ls jonizablcs ms importantes son el carboxilo. el amino, la amida. el guanidino (de la arginina) v el imidazol {de la histidina). Finalmente, la clasificacin en indispensables y /dispensables se basa en la capacidad del -cuerpo humano para sintetizarlos: los primeros : ~en obtener forzosamente de la dicta, ya que bioqumicamcntc no se producen en las \ cantidades adecuadas para el organismo, mientms que los segundos s se .sintetiz~n '-::z-Ooncentraciones suficientes. ~ 3.2.2 REACTIVIDAD QUM!Ct\ La facilidad de cada amino<icido para reaccionar se debe bsicamentc a la naturaleza qumic(l de su radical, lo cual se puede reflejar en la estabilidad, la reactividad, etc., de

130

Protenas

las pr.etCinas. As. por ejemplo, la alanina, la va tina, la lcucina y la isolcucina, derivados de hid~ocarburos alifticos, son prcticamente inertes y casi no intervienen en transformaciones qumicas; sin embargo, los grupos a mino libres son excelentes a~tcs nuclcfilos, .Y_P-or eso la arginina y la lisina favorecen altU!!lQSJdUllbios como los de oscurecimi~ntu.Jos q,e formacin de enlaces entrecruzados. etctera. . El imidazol de la histidina se puede romper por la accin de algunos agentes, con el consecuente desprendimiento de subproductos que a su vez siguen otras rutas tambin activas. El tiotcr de la mctionina es propenso a tn:msformaciones de oxidacin-reduccin~ el gu'anidino de la arginina interviene en diversos mecanismos de alteracin. De todos los grupos R de los aminocidos. el sul01idrilo de la cistena es tal vez el m~ activo y propicia muchos cambios. algunos favorables y otros indcseable~.-La asparraguina y la glutamina son muy sensibles a la hidrlisis causada por cidos y lcalis y se convierten en cido asprtico y ficido glutmico. respectivament~

'

{.U ADRO 3.2 ClaJijicacin de los aminocidos con bmc en dtfcrcntes caracterfsticas 103

'l
Alanina . Arginina Asparraguina cido asprtico Cistcna Acido g!ut<imic-o Glutamina Glicina Histidina Isolcucina Lcucina

1/idrl!(llo
X X X X X X X X

11h/f(!fofw
X

tcido

H.\ico

/Jcfi5pCIIS(IlJ{c

Dpci/Jtthfc

X X X X X' X X X X X X X X' X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X

Li::.ina
Metionina Fenilal<mina Prolina Scrina Treoninn Triptofno Tirosina Valina

0lndi~pcns;tb1c p<tm nios. pero no p;ra adultos.

~n la seccin 3.6 se revisan los cambios que le ocurren a las protenas que se .someten a
distintos tratamientos y que se reflejan en una mejora o en una prdida de su valor nutritivo y de sus propiedades funcionales; estas transformaciones se refieren precisamente a la sensibilidad y a la rcactividad de cada aminocidc:J
3.2.3 PROPIEDADES ACIDO-MSE

Los aminocidos presentan caractersticas que se deben fundamentalmente a su naturale-

za inica anfotrica ftcido-bnsc. La palabra anftero proviene del griego amplt. que

Aminocidos

131

significa ambos, por lo que a estos compuestos tambin se les conoce como anfolitos, que es una locucin abreviada de electrolitos anfteros. Su estructura inica se ha establecido por medio de muchos anlisis y observaciones; por ejemplo, por sus puntos de fusin o de descomposicin que son relativamente elevados(> 200C) o por su solubilidad en agua (son en general, ms solubles en este lquido que en disolventes polares), propiedades tpicas de sustancias estabilizadas por fuerzas de atraccin entre grupos de carga opuesta. como ocurre con los cristales de sales (por ejemplo en el NaCI ); adems, tienen constantes dielctricas elevadas, al igual que grandes momentos dipolares, reflejo de la presencia de fu~nes negativas y positivas dentro de la misma molcula. Debido a sus grupos ionizablcs car-boxilo, a mino y otros, los aminocidos son capaces de desarrollar una carga ( +) o (-) de acuerdo con el pH al que se encuentren; es decir, su carcter anfotrico les confiere la capacidad de recibir y de donar electrones; esta situacin hace que exista un estado qumico conocido como punto isoelctrico (pi) o de doble io'2J en el que se cuenta con el mismo nmero de cargas positivas que negativas y cuya carga neta es cero.lLos aminocidos pueden tener, por Jo tanto, tres estados que dependen del pH: a pH <pi se encuentran en rorma protqnada o catinca; en el pi su carga es ccro,y a pH >pi adquieren una carga negativa o aninic_~jEs decir, no existe un pH en el cual estos anfolitos estn completamente ausentes de cargas elctricas, ya que las presentan aun ene! pi; en cualquiera de sus tres estados pueden ligar iones de carga contraria por fuerzas electrostticas dbiles. El cuadro 3.1 muestra los valores del punto isoelctrico de los aminocidos de importancia.
NH,-~-COOll -

R
H

(Il+)

NB;-~ --COO-

(O Ir)

H
punto isoelctrico
{pi} o de doble ion

forma catinica (protonada)

forma aninica (no protonada

La ionizacin de los aminocidos es similar a la de cualquier otra molcula, y por lo tanto sigue la ecuacin de Hcnderson~Hasselbalch:
pH = pK

fonna no protonada (base)


Jog forma protonada (cido) -

: pK = - JogK

donde pK, por definicin. es el logaritmo negativo de la constante de disociacin (K) del grupo ioniz.ablc: [base -1 [H'I [aminoacido 1 Los valores del pK de las distintas funciones ionizablcs de los aminocidos se incluyen en el cuadro 3.1. Por ejemplo, el pK del carboxilo de la glicina es de 2.34, lo que quiere decir que a pH menores de 2.34 este gr~po est protonado como COOH y que a pH mayores se encuentra como COO-, y el pK del amino es de 9.78. lo que indica que a pH < pK cst como NH/ y a pH > pK, como NH,. Adems de los carboxlos y los amines, los siguientes grupos tambin ejercen una influencia en el comportamiento cido~ base de los aminocidos: el imidazol de la histidina.

Protefnas ;-.) efamiij.'t'i:le lrlisina, el ca~boxilo /3 d~l cido aspnic~, el su!Olidrilo de la ~btena, el cib0Xil9 y del cido glutmtco, el guamdmo de la argmma y el htdroxtlo fenohco de la tirosina. El punto isoelctrico de los compuestos que contienen slo dos grupos ionizables, un carboxilo y un amino, se puede calcular a partir de sus respectivos valores de pK:

pi

pK amino

+
2

pK cido

En la figura 3.1 se muestra la curva de valoracin de la alanina, en la que se aprecia fcilmente el pi y los pK de los grupos carboxilo y amino al igual que sus formas aninica y catin.ic? en un intervalo de pH de 1 a I 3. En este caso, la curva es muy sencilla debido a que se .fiata de un aminocido con una estructura qumica muy simple; sin embargo, sta cambi;:irrr considerablemente si se tratara de compuestos ms complejos, corno Jos aromticOst Jos cidos o Jos bsicos. La valoracin de los pptidos y de las protenas resulta an ms dificil debido al gran nmero de aminocidos ionizables que contienen; adems, muchos de estos grupos pueden interaccionar con diferentes iones, o estar "enterrados" en el interior de la molcula y no estar disponibles para la valoracin.

13 12 11

H,NCHRCOO-

10
9
B

pH

6 5
4

H,NCHRCOOH H,NCHRCOO0.5
1.0

1.5

2.0

equivalentes de OH- - - - +
Figura 3.1. Curva de valoracin de la alanina.a"

Protenas
3.3 PROTENAS

133

Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin. mediante enlaces peptdicos. de los 20 aminocidos va indicados; por esta razn, todas sus propiedades nutritivas v sus caractersticas flsicas v qumicas dependen qJinpletamente d~Ll_jQ<2J de lg,._<~9J:t.c..~n.~r.,:.," ki.Q.n_y_de la secuencia de yn.in de los monmeros constituyentes. Dos proteinas podnln estar integradas por aminocidos iguales y en concentraciones semejantes, pero si el orden en q.!!_C se encuentran stos es diferente, los polmeros muestran propiedades muy distintas. 'Desde el punto de vista de la nutricin, las protenas desempean un papel por dems importante y sta es la razn fundamental por la cual se estudian; el tcnico debe procurar V gue estos nutrimentos. tan escasos en los pases en_ desarrollo,_ll~guen al consumidor con una calidad ptima. Las protenas, indispensables para el bienestar de cualquier indtviduo, en algunos casos pueden resultar muy txicas. como las toxinas de ciertos microorganismos, y en otros pueden provocar hipersensibilidad y alergia en ciertos individuos que las consumen~ por ejemplo la j3~1actoglobulina de la leche y la ovoalbmina del huevo. w.~>Lw Cuando las protenas se solubili?.an en agua adquieren dimensiones coloidales. son anfteras, su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos, y en algunos casos tambin de sustancias distintas a stos. Dependiendo de la influencia de los diferentes grupos R ionizables y del pH al que se encuentren, pueden desarrollar una carga positiva o negativa, y en ciertas condiciones, cuando llegan al punto soelctrco, neutra o de cero, al igual que ocurre con los aminoddos en forma individual. Las protenas con una alta concentracin de los cidos glutmico y asprtico tienen su pi en el lado cido (como la mayora de las protenas), mientras que las ricas en lisina y arginina, lo tienen en el lado alcalino (existen muy pocas, por ejemplo la lisozima y la avidina del huevo). La intensidad de la ionizacin desempea un papel muy importante en su estabilidad y en las propiedades funcionales que ms adelante se discuten. J as prolenas son responsables en gran medida de la textura v de las caractersticas reolgicas de muchos alimentos, yjn~ alteraciones indeseables i1sicas o qumicas que stos sufren dan como resultado t.!na calidad sensorial v nutricional pobre que lleva consigo el rechazo del productoJ
3.3, 1 CLASIFICACIN

Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales: composicin, forma. solubilidad v funcin biolgica (vase el cuadro 3.3); cabe indicar que estos cuatro pafmetros no son excluyentes, ya que se puede dar el caso de que un polmero llegue a estar incluido en todos. Composicin. Estas macromolculas pueden ser simples (homoprotcinas) y conjuga~ das (hcteroprotenas); las primeras. como la insulina. estn compuestas exclusivamente de aminocidos y su hidrlisis total slo produce una mezcla de stos. Por su parte, las conjugadas tienen adems una fraccin no protenica llamada grupo prosttico; en esta categora estn las metaloprotenas. las glucoprotcnas. las fosfoprotenas, las lipoproteinas y las nucleoproteinas. Las metaloproteinas contienen un metal (cobre o hierro) unido en forma no covalente a un determinado aminocido, o formando parte de un grupo porfirnico, como ocurre en la hemoglobina o la mioglobina; su dilisis exhaustiva o la adicin de agentes secuestradores les elimina el metal y aumenta su sensibilidad a las altas temperaturas y a las enzimas proteolticas. En las glucoprotenas se encuentra una fraccin de hidratos de carbono. generalmente

134

Protenas

cuAJR~0tasificacin de fas protenas de acuerdo


~ ~
Clasificacin
A. Por comwJicin l. Simple

C01/ Sil

composicin, forma. solubilidad

y funcin biolgica

Propiedades
Contiene slo aminocidos Insulina

.EJemplo

2. Conjugada
a) Metaloprotcinas b) Glucoprotenas e) {'osfoprotenas
~) Lpoprotcnas

Comiene una fraccin no protelnica


Pigmentos Contiene hidratos de carbono
Mioglobina. hemoglobina lnmunoglobulinas. fraccin 7S de la soya.ca~ena K, mucina Casenas de la leche. flavoprotena~. pepsina Lipovitclina de la yema del huevo Viws. genes

Contiene fsforo
Contiene lipidos Contiene cidos nucleicos Esfricas u ovoides
Forman fibms de tejido conectivo Protena de ligamentos y tendones Pelo, bna. uas. cuernos

e) Nuclcoproteinas

B.

Pm~f(mna

l. 'Gtubular 2. ~fOS<I

Protena mw;cular
Responsable de la coagulacin de la sangre

Albmina de huevo Colgena Elastina Queratina Miosina y actim1 Fibringeno

c.

Por solubilidad l. t\lbmim1s

2. Globulim1s
3. Histonas
4. Glutclirms

5. Prolaminas 6. Esclcroprotenas D. Por funcin biolgica


1. Estructurales 2. Enzimas J. Hormonns 4. Toxinns 5. Anticuerpos

Solubles en agua y soluciones salinas diluidas Poco solubles en agua, solubles en soluciones salinas Alto contenido de aminocidos b:sicos No coagulan por calor Insolubles en agua y en alcohol Solubles en lcalis y cidos dbiles Solubles en 70% de alcohol Insolubles en la mayora ele los disolventes

aLactalbmina de la leche. ovoalbmina del huevo !vliosina del msculo. globulina del plasma Protenas unidas a cidos nuclcicos, nuclcoproteinas Gluten del trigo Zcna del maz. gliadina del trigo Todas las protenas dasificad<L~ ll-2 en este cuadro

6. Tr.msporte de

~:

Forman parte estructural del cuerpo Cat<llizan reacciones biolgicas Mensajeros qumicos Protenas dainas. generadas por microorganismos Protenas protectoras claborads por el organismo Transporta 0: de los pulmones a los tejidos Almacn de 0 1 en el msculo

Protenas clasilicadas como

B-2
Lipasas, protcasas Jnsulim1. g\uc:1gn Toxina bollllnica
a~Giobulina

de la sangre

Hemoglobina Mioglohina

Pro!dnas

135

monosacridos y en ocasiones oligosacilridos, o un aminoazcar, como la galactosamina; son muy representativas las casenas de la leche, sobre todo la K con su trisacrido de glucosa, galactosa y cido sir.llico, al igual que algunas fracciones de la soya y del huevo y las inmunoglobulinas. En la figura 3.2 se muestran dos tipos de glucoproteinas cuyos constituyentes estn unidos covalentemente mediante un tomo de N (N~glucsdos) o de O (O-glucsidos).

RO~
CH,CHN

Ea~
" o
11

R6\L__-{~
OR'

r::\

r,
CH C-P

CH,-c~o

1 '\

CH
1 \

P-NH

P-NH

C-P

o
(b)

11

o
(a)

11

Figura 3.2 Uniones en g!ucoprotenas: (a), en N-glucsidos: (b), en O-glucsidos: R representa un hidi'geno o un polisacrldo, y P es la protena.

Los hidroxilos de la treonina y de la scrina se esterifican con grupos fosfato inorgni~ cos, integrando as las fosfoprotenas. entre las que destacan las casenas:dichos fosfatos le confieren ciertas propiedades as como una alta estabilidad a los polipptidos, ya que favorecen su hidratacin; estos aspectos se revisan con ms detalle en el captulo que trata de la leche. Las lipoprotcnas se encuentran en forma natural en alimentos con carcter de emulsin, en la sangre y en las membranas de muchas clulas, y son los fosfolpidos, los triacilglicridos y el colesterol las principales fracciones lpidas componenlt'S. En general. las interacciones de los polipptidos con los lpidos no incluyen los enlaces cava lentes. sino que se efectan por atracciones hidrfobas por parle de las secciones a polares de ambas molculas; debido a que estos dos constituyentes tienen diferente densidad, su unin produce complejos que se clasifican como de alta, baja y muy baja densidad: esta designacin se emplea, por ejemplo, para distinguir las lipoprotenas de la sangre. En los alimentos que se someten a presiones de homogeneizacin se favorece esta asociacin ya

136

Protenas

que las faSes protenica y lipdica se obligan a iiltcractuar; esto trae consigo un aumento de la estabilidad del sistema, que es lo que ocurre con la leche y con algunos derivados lcteos. En la. figura 3.3 se muestran los diversos mecanismos posibles de asociacin de protenas con la lectina y la etanolamina. Finalmente, las nuclcoprotenas estn integra~ das por una fmccin protenica que se une a loS cidos nuclcicos; se encuentran, sobre todo, en el material gentico de muchas clulas.
A 1-CH 2 O

1
O

11

11

CH-0- C-(CH 2 ) ,-CH,-CH 2 -CH 2-CH 3

(CH 3) 2-N-CH 2-CH 2-0-P-0-CH 2

o
NH;-(CH 2 ),-P

P-CH 2 -CH 2 -C-o

o
~a)
(b)

11

(C)

R1-CH2
1

CH-R 2

11

w .
o
11

~ N~CH 2 -CH 2 -0-

P -0-CH 2

11 11

P-NH-C-P

-O -C-CH 2-CH 2 -P

o
(d)
(e)

11

Figura 3.3 Posibles uniones entre fosfolpidos y protenas. 1 con !ecitina: 11 con fosfatidiletanolarnina; {a) y (b), enlaces electrostticos con ol cidO g!utmico y la lisina. respectivamente; (e). enlaces hidrfobos con la leucina: (d), puentes de hidrgeno con el carboni!o del enlace peptidico, y (e), enlaces electrostticos mediante el calcio con el cido glutmico. R1 y R2 represen~ tan cidos grasos y P, protelnas .

.Eiu:nul..:- Todas las protenas hasta ahora mencionadas tambin se pueden clasificar, por su forma, en globulares y fibrosas: en el primer caso presentan una estructura esfrica por el doblamiento de su cadena, de tal manera que integran un modelo tridimensional redondo: en esta categora se encuentra la mayora de las cnzmas y de los polipptidos de reserva del tejido .vegetal. Las fibrosas son aquellas que le proporcionan rigidez a los tejidos y se caracterizan por estar constituidas por varias cadenas de polmeros unidas a lo largo de un eje recto comn; esta integracin causa que se produzcan fibnL'i muy estables e inertes a agentes fisicos. qumicos y enzimticos; su papel biolgico en el reino animal se puede comparar con el

Protenas

137

proteinas fibrosas

hlice a

estructura

fJ

grupo de la colgena protenas amorfas

1
lana

1
elastina y resilina

prolenas musculares

queratinas

Figura 3.4 Clasificacin de las protenas estructurales fibrosas.

que desempea la celulosa en los vegetales. Destacan por su importancia la colgena (parte ntegra! del hueso, del cartlago y del tejido conectivo en general) y la queratina. que le proporciona rigidez a ciertos tejidos muy duros como las uas, el cabello, las pezuas, los cuernos, las plumas y la lana (Fig. 3.4). La estabilidad de las queratinas y su insolubilidad en la mayora de los disolventes se deben en gran medida a la presencia de un elevado nmero de enlaces disulfuro intermolcculares provenientes de la oxidaCin de residuos de cistcna; de hecho, estas protenas se han dividido en suaves y fuertes dependiendo de su contenido de grupos dsulfuro. Cabe aclarar que algunas protenas que tradicionalmente se clasifican como librosas! como la actina y el fibringeno, tienen tambin propiedades tpicas de las globulares. So/uhi!itlad... De acuerdo con este criterio se han tlividido en albminas. globulinas. histnas, glutclinas, pro laminas y esclcroproteinas. La solubilidad depende del tipo de amino<icidos que contenga. de tal forma que el polipptido que tenga muchos residuos hidrfobos tender a ser menos soluble en agua que el que tenga un elevado nmero de grupos hidrfilos. El proceso de la solubilizacin implica que las molculas de protena estn separadas y dispersas en el disolvente y adems que ejerzan una rnxima interaccin con el lquido que las rodea. Las albminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua. y precipitan en sulfato de amonio al soq): de este grupo existen muchos ejemplos, como la a~lactalbmina de la leche.las albminas del suero sangunco,la ovalbrnina de la clara de huevo. etc.: en general stas corresponde!) a la clasificacin de prolcnas simples. Las globulinas son prilcticamcnte insolubles en agua pcio solubles en soluciones salinas diluidas: en esta catcgoria cstn la miosina del tejido muscular,la,lJ-!actoglobulina de la leche, las globulinas del suero sanguneo, la glicinina de la soya, la araquinina y la conaraquinina del cacahuate, adcms de muchas enzimas.

138
2

Prolenas

Por su parte, las histonas se caracterizan por su elevado contenido de aminocidos bsicbs y por ser solubles en cidos y en agua, tienen poca importancia en la tecnologa de alimeritos ya que son muy escasas. Las glutclinas son insolubles en agua, en etanol y en soluciones salinas y slo se solubilizan en cidos (pH 2) o en lcalis (pH 12); junto con las prolaminas, constituyen la mayora de las protenas que se encuentran en algunos granos como el trigo y el maz. Entre las ms importantes est la glutelina del trigo, que se estudian.i con detalle ms adelante, y la oriccnina del arroz. has prolaminas slo se solubilizan en etanol al 50-80%, y entre sus principales representantes estn la zcna del maz y la gliadina del trigo. Por ;cner una estructura fibrosa, las esclcroprotcnas son insolubles prcticamente en todOs los disolventes, presentan cierto grado de cristalinidad y son muy resistentes a la accin.de la mayora de los agentes qumicos y enzimticos. Las protenas consideradas anteriormente como fibrosas pertenecen a las cscleroprotcnas. A manera de ejemplo, en la figura 3.5 se muestra un procedimiento de laboratorio para llevar U abo una extraccin de las protenas del maz y as obtener diferentes fracciones de acucrdo.con su solubilidad en diversos disolventes: este tipo de esquema se puede estable ccr paraJm gran nmero de alimentos. Igualmente en el cuadro 3.4 se indica la proporcin de dichas fracciones para algunos cereales.

CUADRc@solubi/idad de !tu protdJUH de los granos cnreroJ de cermlcs


haccin prorcica'1
Cereal
REfl 1.7

Contcni

Factor de
{'Ofll'l'/"Sf/1

Aminocido limirantc Lys


Lys Lys Lys Lys Lys Lys Lys Phcn Try Thr Thr

Albmi Glolmli- Pro/ami Glurcli1/(1.\'

Jl(IJ

nas
5.0 16.0 52.0 30-50 55.0 40.0 52.0 69.0 24.4

1/{/S

do de JII"Oh'i na5''
S-10 R-!4 !0-!6 9-!4 7-!3 !4-IS

de N en protcbws
5.95

Arroz'
Avena Cebada

2.2

Centeno !.6! rvJaz 1.2 tvf ijo 0.5


Sorgo

5.0 1.0 !3.0 5-!0 4.0

13.2
8.0 3-5

o. 7
!.8

Trigo

10.0 78.0 !2.0 5-!0 2.0 9.4 8.0 !0.0

so.o
5.0 23.0 30-50 39.0 28.0 32.0 !6.0 36.3

6.25
5.83 5.8.1

6.25
5.83

9-!3
9-!4 !2-!8

6.25
5.83 5.83

Triticalc !.55

2(1.4

6.5

a. g/100 g prntdnas tolalcs. b. Pnrccmajc. sustam:ia seca. c. Sin c;sc;trilb.

~ Muchos de estos polmeros tienen una funcin biolgica muy caractcnstica. por lo que se les designa con el nombre genrico. de biopolmero; algunos le confieren rigidez a los tejidos, otros son enzimas, hormonas. toxinas, anticuerpos. trans~ portadores de oxgeno o bien sirven como reserva de nitrgeno. En general, estas propiedades slo se producen cuando las protenas tienen sus estructuras secundaria y terciaria bien' definidas: cualquier modificacin de stas causa alteracin o prdida de aqullas.

Protenas

139

harina desgrasada

1
albminas

globulinas

precipitado

precipitado etanol70% mercaptoetanol 0.1M acetato de sodio 0.5M

glutelinas solubles

preCipitado tris borato 0. 125M mercaptoelanol dodecil sulfonato de sodio 1n1u

.------'--'-'-'-'----
glutelinas insolubles

residuo no protenico

Figura 3.5 Fraccionamiento de las proteinas del maz.11s

3.3.2 ENLACE ,~\MIDA O PEPTDICO

Los pptidos y las protenas son el producto de la unin heterognea de aminocidos a travs de enlaces amida o peptdicos, los que a su vez se forman por una condensacin entre un grupo carboxilo y un amino, con la consecuente eliminacin de agua.

NH 2 -C-C- OH + H - Nll-C-COOH 1 1 1 H ..... 1 H

~' ~

r 1

~2

NH 2 -C-C-NH-C-COOH 1 1

R, o 1 11

R, 1

H2 0

140

Protenas

' La Unin de dos aminocidos genera una molcula llamada dipptido, la de tres, tripplido~y as sucesivamente: en general, las cadenas constituidas por pocos monmeros se conocen como pptidos y se producen por la hidrlisis de las protenas, aun cuando existen varios en estado natural que tienen funciones biolgicas muy importantes. Por ejemplo~ la anserina (,ll-alanil-1-mctii-L-histidina) y la carnosina (,ll-alanii-L-histidina) que se encuentran en alta concentracin en diferentes tejidos animales en donde actan como amortiguador de pH; en el pescado, la primera cst en mayor proporcin que la segunda, y sta a su vez abunda en el msculo de los mamferos, por lo que se ha sugerido usare! anlisisdc estos dipptidos, para determinar la presencia de algunos tipos de carnes en alimentos.
,

coot~

11 2 NCH 2 cn 2 CONIICIICI1 2

en3

anserina

carnosina

Otro pptido es el glutatin (y-glutamilcisten-glicina) integrado por un residuo de cido glutmico, cuyo carboxilo y (en lugar del a de enlaces peptdicos normales) se une a la cistena y sta a su vez a la glicina; se encuentra en las papas, en frutos ctricos, en las uvas y en la sangre; interviene en la desintoxicacin de muchas sustancias a travs de la enzima glutation-5'~transferasa: se adiciona a los derivados crnicos que van a ser curados ya que desempea un papel muy importante en la transformacin de los nitritos en nitrosomioglobina; su degradacin trmica produce compuestos que recuerdan el aroma de la carne, por lo que en estas condiciones se ha empleado como saborizantc.

o
NH,-eH-el-1 2-el-1 2eOOH
glutatin

o
e H,SJ-1

11 11 e -NH- eH-e-NH-eH,-eOOH

Existen muchos pptidos ms en la naturaleza. algunos de los cu,ales cumplen la funcin biolgica de hormona, como es el caso de la oxitocina y la vasoprcna. La condensacin de un mayor nmero de arninocidos produce los polipptidos. o protenas. que tienen un grupo a m no y uno carboxilo terminal correspondiente a Jos dos aminocidos que se localizan en los extremos de la cadena; su peso molecular generalmente es mayor de 3 000. La figura 3.6 muestra la estructura de una cadem1 polipeptdica en la cual se observa que slo los {!tomos de carbono a. donde se encuentra el grupo R~ tienen capacidad de rotacin. Hay muchas evidencias sobre los enlaces pcptidicos. como es el hecho de que en las protenas son muy pocos los grupos NH 2 y COOH titulables que aumentan considerable~ mente despus de una hidrlisis cida o lcalina; se han realizado diferentes estudios espectroscpicos y cnzimticos que han demostrado que los aminocidos estn unidos mediante una unin C-N proveniente de la condensaCin carboxilo-amino. Los an{ilsis de difraccin de rayos X han demostrado que esta unin. tiene carcter de doble ligadura por la resonancia entre Jos ;hornos ()-C-N (Fig. 3.7); por esta razn. el enlace C-N de las protenas es ms corto que el de otros compuestos org{nicos e inorgnicos semejantes, y provoca que la unin peptdica no pueda rotar libremente. lo que obliga a los aminoci~ dos a localizarse en sitios fijos con poca libertad de movimiento.

141

amino term!l'lll

eni!JCI

~Ptdlc:o

pla111t

Figura 3,6 Enlaces peptidicos que muestran que slo el carbono a tiene posibilidad de rotacin.a 9

Se ha visto que. en promedio, el enlace peptdico tiene aproximadamentc4(YJS de carcter de doble ligadura y que, por tanto, existe un isomcrismo cis-rrans. pero normalmente son de la configuracin trans, ya que la cis es poco estable, sobre todo cuando se trata de aminocidos con R muy voluminosos. El oxgeno del carboxlo {C=O) y el hidrgeno del imino (N-l-1) son traus, de tal manera que los seis lomos que constituyen el enlace se

,4

-r--------------~--~c 11 O"

'

...

0.153nm

0.36 nm

0.147 nm

Figura 3.7 Dimensiones del enlace peptdico. los seis tomos se hallan en un plano.

localizan en forma coplanar, es decir. en un solo plano (Fig. 3.8); esta ordenacin es rgida y es el resliltado de la estabilizacin por medio de una resonancia. Una vez conocidos la longitud y los ngulos de unin entre los tomos de este enlace, se podra determinar la conformacin tridimensional de una protena si se lija en un punto determinado~'cl carboxilo o el amino terminal; esto se debe a que hay poca facilidad de

142
R,
R,
+
1

Protenas
+
1

H3N-C-Cool
H

H,N-c-coo1

~~,o
O
H~N-C/

R,

H 1

1 o---..

'N/!
H

1 c-coo-

R,

oH \

c-coo+ /
C='N \
1

R, 1
H

H 3N-C /

1 R,
Figura 3.8 Formacin del enlace peptidico.

rotacin o de f1cxin y. por lo tanto, el nmero de formas estructurales que pueden adquirir es reducido. Dichas restricciones son an ms notorias cuando los grupos R presentan impedimentos cstrcos. Por todo lo anterior. se concluy que para lograr una mayor estabilidad de los polipptidos se requiere coplanaridad de los seis tomos que integran el enlace pcptdico. y que para que se induzca una m{lxima interaccin por puentes de hidrgeno l!ntn.~ ellos se requiere colincaridnd.'SJ

3.3.3

!<GANIZACIN EST!<UCTUHAI.

Al estudiar las protenas ulobularcs se observa que presentan diferentes estados de:_~ o.rdcnacin n conformacin dentro de su molcula que se engloban en lo que se conoce como las c1m!ro Pstmctun!5: las propiedades de estos polmeros, va sean inmunolgic_~.L\. enzjmfnicus 1m1ricionales. hormona.ics. cte .. dependen fundamentalmente de su confor~ macin. y la prdida de sta trae consigo modificaciones de t.:"stas propiedades. Por ejemplo, las inmunoglobulinas presentan generalmente una organizacin muy compleja y en ella se basa su funcin biolgica (Fig. 3.9). Son protenas muy sensibles que pierden su ordenacin con rapidez y, por tanto. su activitlad. Las cuatro estructuras cstn estabilizadas por los diferentes tipos de uniones qumicas que se muestran en el cuadro 3.5; las covalentcs son las n.:sponsab\es del enlace pcptdkc~ y se producen como resultado de un reparto de electrones entre dos o ms tomos: son de menor longitud y las de mayor energa: los puentes salinos o inicos se crean por atraccin coulmhica entre grupos cargados con signo opuesto, y son las uniones polares ms fuertes que existen: los puentL-sdc hidrgeno aun siendo ms dbiles, ~1pcan un pape~

Protenas
cadena ligera

143

S S

1
254
S S

22
S
cadena pesada

96
1

145
1

1
75

193 1

314
S

360
S
1

418
S

S S

s--s

SS

11 11

1
61

s~s
S

59

cadena ligera

7--=--

66

61

1
S S

Figura 3.9 Representacin de una lnmunoglobu!ina; obsrvese el gran nmero de enlaces disulfuro que contiene.

m1,lv imp_QJ:_lli_nt~f'"hs fuerzas atractivas de London-Van dcr \Vaals se establecen por la induccin de un momento dipolar entre grupos elctricamente apolares.~'En el cuadro 3.6 se puede observar que de todas las uniones covalcntes el enlace
101

pcptidieo C-N es el ms fuerte. y que el enlace disulfuro S-S es el ms dbil ya que


requiere de menor energa para su hidrlisis y adems es el nico que puede romperse sin causar una prdida de la conformacin del polmero+ y por lo tanto, de su funcionalidad. En general. las protenas tienden a adquirir la estructura ms estable que se encuentra en los niveles ms bajos de energa libre: se produce debido a las diferentes uniones que intervienen y que, a su vez, se relacionan dircctumcnte con la polaridad. la hidrofobicidad. los impedimentos cstricos de los R. etctera.
CUADRO 3.5 Fua;aJ de
WIII

cnnmiradas en la.\ protena.\


f)umcia de imcmu-itJn

Emgfa

Grupos que

_ ____Iif!_!J _______:_,\.;.f<::''c::'":.:":::iJ:.:.":.:"'_ _ _ _ _(c:::<c::a::_il.:;llc;:U;.:'i'-)_


Comlcntc
Reparto de electrones
JO-lOO

_el"-/'-'ic____c_inc_li:.:''.::'ll_:_Ci:.:'i:__mc;ll.cll:__l_ _

1-2

c-e. e-N. c~o. c-11 S-S. C-N-C

Puente inico

Atraccin coulmbica entre grupos cargados opuestamente El hidrgeno es rep<trtido

2-3
210

NI!.'.

-coo. NI!'

Puente~

e hidrgeno

N-H O=C. OH

entre dos

{tomos

clcctroncg:ltivos

Fuer1as atractivas Van dcr W:mls

Induccin mutua de momentos dipolares en grupos a polares

-J

Grupos apolarcs

144
CUADRO 3.6 Energa de rompimiemo de e1t/aces comlcmes en protdna.r

Protenas

Enlace
S-S

Energa (kcallmol)

84
110 120
151 189

O-H C-N

e-s c-e

3.3.3.1 Estructura primaria .--/ Esta estructura se refiere a la ordenacin en que se encuentran unidos los aminoflcidos en la cp(fna: es una propiedad controlada genticamente, altamente reproducible y nica para~ada fraccin. Por esta razn, se han estudiado las secuciicias de estos monmeros y se hal~gado a pensar que pueden existir relaciones genticas entre diferentes especies; por ejemplO, la a~lactalbmina de la leche y la lisozima del huevo presentan estructuras primadas muy semejantes que slo varan en unos cuantos residuos (Fig. 3.10}~ debido a esta gran similitud existe la hiptesis de que tanto las aves como Jos bovinos descienden de un tronco comn que vivi hace muchos miles de aos. La estructura primaria de muchas protenas, sobre todo las de la leche y las de algunas enzimas y hormonas se conoce perfectamente; para determinarla generalmente se usan tcnicas cromatognlficas, como el analizador de aminocidos. junto con protcasas especficas para ciertos enlaces peptdicos. Con esta informacin es posible pronosticar muchl~ de sus propiedades, su comportamiento ante ciertos agentes, su estabilidad, su solubilidad. etc.; r.or ejemplo, si se sabe que tiene un elevado contenido de hidroxiprolina y de prolina homogneamente distribuidas, se puede predecir que no podr establecer conformaciones helicoidales~ y s estos iminocidos estitn localizados y concentrados en una porcin de la cadena, se concluye que all no existe hlice a. pero que s puede existir en el resto de la molcula. De igual manera, si la estruclura primaria muestra la presencia de grupos ionizables vecinales que generen fuerzas de repulsin entre ellos, se puede tener cierta seguridad de que en ese sitio existe una contorsin del polmero. El aprovechamiento biolgico de las protenas tambin depende en gran medida de su estructura primaria porque las enzimas del tracto gastrointestinal tienen un alto grado de especificidad que se debe a algunos enlaces peptdicos, y al no encontrarlos no actan sobre la molcula. Este enlace es muy estable y cuando se hidroliza es generalmente por va enzimtica; en ausencia de enzimas, esto slo sucede cuando las protenas son tratadas en condiciones muy drsticas de temperatura y de pH. 3.3.3.2 Estructura secundaria
~

Se refiere a la ordenacin regular y peridica de las protenas en el espacio, a lo largo de su eje o direccin, y que se estabiliza por diversas fuerzas, de las cuales las electrostticas, los puentes de hidrgeno, las interacciones hidrfobas y I::L~ dipolo-<.lipolo son las ms importantes (Fig. 3.11). La gran mayora de estos polmeros produce hlices a en las que una vuelta completa

...,
~

;: "' .'

Figura 3.10 Estructura primaria de i'a lisozima del huevo (solamente se muestran algunos aminocidos).

t;

146

Protenas

consta"!dc 3.6 aminocidos, y sus radicales R quedan orientados perpendicularmente hacia el cntcrior del eje central (Fig. 3.12)~ presentan el menor grado de energa libre. y es la forma ms estable de cslructura secundaria: esta conformacin helicoidal puede producir~ se con Jos ismeros L o D y adcms con un enrolla miento hacia la derecha o hacia la izquierda. aunque todas las protenas conocidas slo contienen Laminocidos y son dextro hlices. En este tipo de estructura los carbonilos y Jos iminos de los enlaces pcptdicos establecen puentes de hidrgeno intramolccularcs entre vueltas consecutivas de la cadena; estas uniones suceden cada 3.6 residuos y se efectan entre el hidrgeno (N-l-1) de un cntcc peptdico y el oxgeno carbonilico (C=O) del tercer aminocido que le sigue. Los puentes de hidrgeno son paralelos al eje de la hlicct y debido al gran nmero de ellos. contrilJuycn de manera importante a la estabilizacin de la estructura, a pesar de que en forma individual su energa es muy baja (Fi~. 3.13). Lantas ms interacciones de esta natuh1leza existan. ms estable es y ms provocan que esos grupos hidrfilos no estn disponibles para reaccionar con las molculas de agua (tambin por puentes de hidrgeno), haciendo que el polmero sea poco soluble en este disiVentc. La presencia de alanina, lcucina, fenilalanina, tirosina, triptofano, cistena, meti.(l?Jna, histidina, asparraguina. glutamina y valina favorece las hlices, mientras que la prolinir y la hidroxiprolina. las evitan. al igual que In serina, la treonina, la lisina, la isoleucina y los cidos glutmico y asprtico.

Figura 3.11 Enlaces que estabilizan la estructura secundaria y terciaria de las proteinas: (a). interaccin electrosttica; (b), puentes de hidrgeno; (e), interaccin hidrfoba: (d). interaccin dipolo~ dipolo, y {e) enlace disulfuro.

!'roteJtas

147

0.51 nm

-r-----paso de rosca 0.54 nm (3.6 residuos)

-*-----------Figura 3.12 Dimensiones medias de la hlice a.

-----r

ascenso 0.15 nm pO< aminocido

Figura 3.13 Estructura de tllice a de las protenas.

'v

148

Protenas

Otfo tipo de estructura secundaria es la conformacin /3 que se presenta en las queratinas y en otras protenas clasificadas como fibrosas: en sta, cada polmero adopta una conformacin en zigzag extendida, de tal manera que pueden existir varias molculas alineadas paralela o antiparalelamentc, que producen lminas plegadas unidas transversalmente por puentes de hidrgeno intcrmolccularcs. Las cadenas polipeptdicas paralelas se desarrollan en la misma direccin del N terminal al C tcnninal, mientras que en las antiparalclas se extienden en direcciones opuestas (Fig. 3.14). Todas las uniones peptidicas contribuyen a la cstabili?.acin y los radicales R se locali;.r.an por encima y por debajo de los plai,lOS de la lmina plegada.

(a}

(b}

Figura 3.14 Estructura de conformacin

p dalas proleinas: (a). anliparalela, y (b), paralela.t:;s

Un tercer tipo de estructuras secundarias se encuentra en las hlices de la col::igcna~ protena fibrosa del tejido conectivo que le confiere una alta rigidez y resistencia a la piel, los cartlagos, etc. de los vertebrados superiores: debido a su elevado contenido de prolina y de hidroxiprolina, no desarrolla una hlice a. sino una conformacin que consiste en una triple hlice de cadenas polipeptdicas que se mantienen unidas por puentes de hidrgeno intermolecularcs . Finalmente, cuando no existen restricciones para que la protena rote libremente. como son los puentes de hidrgeno, sta adquiere varias conformaciones al azar, que slo estn controladas por el pH, la temperatura, la fuerza inica._los slidos lotales y la constante dielctrica del disolvente; esta estructura no corresponde a ninguna de las antes descritas y normalmente se observa en el fenmeno de la desnaturalizacin de estas molculas. Sin embargo. hay algunos polipptidos. como las casenas que. debido a su

Protenas

149

secuencia de aminocidos. no desarrollan una estructura secundaria bien definida, por lo que algunos autores las consideran como "desnaturalizadas en estado natural". La mayora de las protenas contienen ms de un tipo de estructura secundaria en diferentes porcentajes; por ejemplo, la fraccin liS de la soya tiene aproximadamente 5% de hlice a. 35% de conformacin {J y 60C{t; al azar; el ovomucoidc del huevo, 26% de hlice a, 56% de conformacin /3 y tsc;;;;, al azar. 3.3.3.3 Estructura terciaria
r.-/'.

Este trmino se refiere al modo en que la cadena polipcptidica se curva o se dobla tridimensionalmentc pam producir una estructura estrechamente plegada y compacta. caracterstica de las protenas globulares (Fig. 3.15); a diferencia de las !!brasas, que son molculas lineales, las globulares tienen sus cadenas compactas con un alto grado de organizacin y presentan uniones covalentes (disulfuro, S-S). hidrfilas. hidrfobas y tambin inicas (Fig. 3.11 ). De todas estas, las primeras son las ms fuertes! imparten una mayor estabilidad y se producen cuando se oxidnn dos molculas de cistcna: sin embargo. existen protenas que carecen de ellas. pero que son estabilizadas por un gran nmero de las otras que son de menor energa.

t'f'lgura 3.15 Representacin esquemtica de las estructuras primaria, secundarla y terciaria de la rnioglobina. Los puntos oscuros representan los tomos de carbono a de los aminocidos. El grupo
hemo se localiza en la parle central superior de la molecula. 1S5

150

ProTenas

Cuan(1o las protenas se disuelven en agua tienden a adquirir la estructura con la mnimZ)l:cnerga libre ya que sta corresponde a su estado fisicoqumico ms estable: esto hace que los aminocidos no polares se orienten hacia el centro o el interior de la molcula mientras que los polares lo hacen hacia el exterior en contacto con el disolvente; es muy probable que este centro tenga una constante dielctrica muy baja debido a los residuos

"'

hidrfobos. 3 Esta orientacin y localizacin de los aminocidos en reas definidas provoca microambicntcs hidrfilos e hidrfobos, en los cuales se encuentran y desarrollan muchas
de las actividades biolgicas de estos polmeros. 3.3.3.4 Estructura cuaternaria V A difcrcnba de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en todos los polipptidos y se refiere a la asociacin de dos o ms cadenas (iguales odifCrcntes) a travs de uni0t1es no covalcntcs; pone de manifiesto la disposicin en el espacio de las protenas compuestas por ms de una fraccin. El caso ms comn y representativo de estructura cuatern~ria es el de la hemoglobina, tetn:mero integrado por cuatro fraccione:; similares a la miogJpbina: dos a y dos {3, cada una de ellas con un peso molecular de aproximadamente 16000 ~lltones. Otros ejemplos son la actomiosina del msculo, que resulta de la unin de la actna con la miosina: la j3~1actoglobulina. que se encucntrn como dmero al pH normal de la leche, pero que se disocia en sus monmeros en otras condiciones. etctera.
3.3.4 PESO MOLECULAH /

E.l peso molecular de las protdnas es muv variable. pero se puede considerar que va de un mnimo de aproximadamente 3 550, como es el caso del glucagn, hasta varios cientos de miles o incluso millones en algunas fracciones de la soya o de las glutcninas del trigo. Para su determinacin se puede emplear el mtodo de Svedberg, que est basado en que al someter a los polmeros a una fuerza centrfuga presentan un patrn y una velocidad de sedinientacin que dependen directamente del peso molecular, la forma, la densidad, la

velocidad aplicada, y la viscosidad y densidad del disolvente empleado. Al efectuar este


anlisis es preciso considerar que existen muchas protenas con estructuras cuaternarias cuyo peso molecular vara de acuerdo con su estado de asociacin: por ello. hay que seleccionar cuidadosamente el disolvente. ya que ste disocia los dmeros. trmeros, etc. en monmeros sencillos. Hay otros mtodos para el estudio del peso molecul<lf CJ.~I~J!!Sh:!Yc;n la electroforesis, la presin osmtica. la viscosidad y la filtracin en geles.
3.3.5 COMPOSICIN DE ..\MINOACIIJOS

Este amilisis se efecta por mtodos de cromatografa de intercambio inico basados en el comportamiento ;.cido-base de cada aminocido: normalmente se emplean dos resinas, una catinica y otra aninica con capacidad de separar las molculas del aminocido debido a la afinidad por cada una de ellas. El primer paso es la hidrlisis del polmero. para lo cual se emplean condiciones muy dr1sticas. tanto ;:cidas como alcalinas: en el primer _caso se somete la protena a una temperatura de 120C, con HC\6N durante 10-24 horas. Este tratamiento tiene el inconveniente de que destruye el triptofano y un porcentaje de la serina y la treonina: adem<s permite que los grupos R amino de la asparraguina y la glutamina se liberen para transformarse en {leido asp{lrtico y ;:leido glut<lmico. respectivamente: no se produce un alto grado de racemizacin. y slo la r.-cistina se transforma en ona mezcla de los ismeros D y t. 71

Protenas

151

La hidrlisis en medio alcalino se lleva a cabo con Na OH a temperatura de ebullicin: la principal ventaja de este mtodo es que eltriptofano no se destruye, pero en este caso se produce una fuerte raccmizacin de la mayora de los aminoflcidos y la destruccin de un porcentaje de cistcna. cistina, serina. treonimt, asparraguina, glutamina y lisina: este mtodo se emplea generalmente cuando se desea determinar triptofano. El hidrolizado de la protena se pasa a travs de las columnas de intercambio inico, en donde los aminocidos se eluyen a diferentes velocidades de acuerdo con la afinidad que tengan por Jos grupos reactivos de las resinas: en estas condiciones cada uno d7 ellos se puede identificar con base en el tiempo que tarda en salir de dicha columna. Este es el principio tcnico con el que funcionan los equipos llamadosanaliz,adores de aminmcidos. E11 el cuadro 3.7 se muestra la composicin de aminocidos (aminograma) de diversas protenas: se observa que los cidos glutmico y l"lSprtico son generalmente muy abundantes; sin embargo, algunos de los considerados indispensables a veces son escasos.

CUADRO 3.7 Compo:u'dn en aminocido.<i de las protenas de los granm cmeros de ccrcalc.r"

Antiflothido

Arro='' Anll(l

Cebada Cclf!('no
6.80 26.10 4.40 4.40 1.25 5.40 4.20 2.20 3.80 7.10 3.90
2.60 11.4() 3.70 1.90 3.40 2.60 5.30

Ma:

Sm:r:o

Trigo

"fi1tiCfJic

Acido ;:sprtico 9.7 A.cido glutmico 18.4 6.0 Alanina Arginina 8.5 Cistina 1.6
fenil<~l<~llirl<l

8.7 21.7 5.0 6.8

2.1
5.2 5.2

5.6
4.9

Glicina 1-listidina lsolcucina Lcucina Lisina J\.lctionina Prolinu Scrina Tirosina Trconina Triptofano Val na

2.5
4.4 8.4 4.0 2.4 5.0

2A 3.9
7.6 4.5

2.2
5.5 4.6 .1.0 .1.4

5.2
4.9

4.0 1.2
6.4

JJ
5.5

7.20 23.70 4.40 4.90 1.70 4.00 4.50 2.30 3.]() 5.90 3.80 2.90 8.90 4.20 1.50 3.70 2.20 3.30

7.00 17.90 7.90 3.70 1.70 4.60 3.20 2.50 ) .40 12.20 2.60 1.40 R.3U .1.20 2.80 2.90 2.20 4.60

6.00 2 !.50 9.50 2.80 J. JO 5.00

3.7 20.0 4'


!().(>

5.90 30.88 J.6J

4.88
2.76 6.25 3.95 2.48 4.14 6.72 3.(14 1.92 10.70 4.56 2.35

DO
2.20
3.90 4.40 2.10 1.50 R.IO 4.RO 1.6() 3.20 1.00 5.20

1.5 2.6 6.1 4.1 2.9 5.1 3.7 1.2 9.0 5..1 1.7 2.4 1.1 4.2

.1.1.1
1.58 5.00

a. g/100 g de pwtcina. b. Sin cascarilb.

3.3.6

CU:\NTIFICACIN

Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas. todos Cllos basados en alguna de sus propiedades tpicas, como pueden ser los patrones de adsorcin de las radiaciones electromagnticas de los grupos aromticos. la rcactividad del enlace pcptdi~ co, su contenido de nitrgeno. etc. En el -cuadro 3.8 se muestra un resumen de los ms conocidos. con sus respectivas ventajas y limitaciones: de acuerdo con el alimento de que se trate, la exactitud requerida, la disponibilidad de equipo, etc. su utilizar alguno de los mtodos indicados en dicho cuadro.

152
CUADRO 3.8 Aftodos mr empleado.> en la detNminachin 1/e prordnas
/'rincip::i<:' _____________cl':.::cm.ajt/.1' Absorci11 C'll el ulnmiolcw (:?SOnm}. La mayora J,: las protdnas :lb sorbl'll en el UV a280 nm,dcbido

Protduas

Umitaciouc:;

bsicamente a grupos cromfo~ ros de tirosina y trptofano. Si se consi<\cm que b cantidad de es tos dos amino{Jcidos t-s siempre constante. 1,1 <1bsorbanca debe ser proporfional a la com:cntra

Es el mwdo ms rpido: requie~ re de muy poca cantidad de protena. El sulfato de amonio no interfic re, mientras que en la rnayoru de los mt!todos s e;..iste iTllerfercn

cin. Ln nmcstm nn se destruye y puede ser usada en otros anlisis. Es e\ mtodo ms simple pr; medir protdna totaL
~luy poc;s interferencias de otros compuestos en el lksarro llo de color.

cin de prOIena.
!Jiurc1 . L;s sustancias que contienen dos o rn:is cnlnccs pcptdicos forman
un com..fejo prpumvioleta con

Se puede hacer una correccin por presencia de {cidos nudeicos. ya que es!os tienen ahsor~ dn mxima ; 260 nm. Si se conoce la rclacin de absorcin de la protdna a 280/260 nm es fcil distin;uir la interferencia Je cidos nuddcos. V:1ra la cantidad de aromticos entre proteinas. Se requiere de 20-Hl mg de pro~ !cna. Existen varios pigmento) que ab sorben a 540 nm Jc !o!<gitud de onda. La presencia de NH,' internen:: con la naccin. El d!.!sarroHo de color es diferente para cada pwtdna. Interfieren lipidm e hidratos de carbono por formacin de complejos con d ion coorditmdo.

sales de wlm: en soluciones alcalinas. t)..posiblc que el color ~e

desarrolle J?or lu formacin de un ion coordjfado tctmcprico con


dos gmpos -CO-NH- adyacentes.
NH~

NHl

1 ', /{ R-CH ' / 'H-R l cu++


g .. " Nll

e-o-.. ' . . c-o'

Nll

La intensidad del color e~ deter~ min:u_b cspcctroscpcamcntc a 540 nm con una curva patrn. /.mnT Se b1sa en el desarrollo de un color ;1t:ul dcbido a: 1) Reaccin tk Biurcl. J) Reduccin del reac tivo de fosfomo!ibdcno-volfr;mato por amino:lcidos como tirosiml y triptnfano prc!-.cntcs en la~ protdnas. Este nH~todo ha sido nwdificado mllchas veces. L1 abstldlancia se mide a 750nrn {alta scn<;.ihilidad) ()a 500 nm (baja semibilidadlxl ra protcinas cnncentrad;s. Se re quiere de una curva patrn que tos rtcomtndi!bk hacer con b misrna protdua. l.a sensibilidad va dc~de 0.2pg hasta .1HOpg.
J'ur{!f/imlrh o

Es el mtodo

1mi~

semibk. 10()

wct.:s m~s s:nsibk que el de Buret. Relativamente rpido ( 1 hora).

Requiere de mud1ns cuidados crl" la c.<;tandarin!cin :ya que: 1) La intensidad de color vara t:ntrc pmtdnas . .:;El color no es ~icmpre proporcional 11 la con* ccntracin. Exi~tc interferencia de sacarosa. lipidns. amortiguathJres de pH. nwn<1S:ICridos v he.\os;mlinas, ya que rcacdman con los rcacti* vos de Lowrv. El sulfato de. amonio. los suHl1i~ drilo:. v In" fosftu~ tmnbin interficrl;ll en l.1 determinacin.

Las protcina" se pucdcn precipitar con <icid(l trid(f!"Oactico. ddo sulfo\<liicilico o !Crrocianuro de putasio en cido actico. Se produce turbida que pmdc ser etam!aritada -una temperatura. concentracin y tiempo de re~ acdn para rtlt'\lirse a 600 nm. Sc requiere de curva est;indar. El in~ tervalo recomendado va de 0.5 a 15 mg de protena.

Es d mhodn ms rpido ( 10*

15m in).

Tiene mw:ha~ lirnitaci1mes va que no todas la:,. protenas pre(:iptan en !<1 misma fonn; en presencia de dd,). Otras su~tancbs ;:omo lo" {lcid<)S nuc!t:icos tambin precipitan en presencia de <icidl1S.

Protenas
l'rim
Ajddaltl Determina nitr;eno lntal tanlo omilnico (nitri!eno amin11 v ;u~ ido} cnrnn nlrgcnn nn pn;tciw (un~a. :nninn:citlos. -::te). El m!Odo consiste en !a diecs tin de la muestra con H:S,'y la formacin de NI-JJOI-1 que es re cibido en cido parn rinalmemc titularlo con kali dt una conc-entracin CIHlOcid:l.

!53
l.imitacionc:.

Es el mto-d(J m:h comn y porl t;mto permite comparar hci!mente resultados con otros laborat<)rios.

Puede haber prdidas de nitrgt: no debido a la lempcm!llr<l de digcstibn y al cata!ilador. El contenido de nitrgcno en la

Determina todo el contenido de nitre_eno del :llinwnto. El ni,trgcno nu proteico puede ser anali1ado des pu~ de precipitar kl protdna con ;h.:ido triduroatlk1).

protdna pmde varar considcrahlcmcnte y poi' lo l<HliO el factor us;1do p;1ra conYcrtir nitrgeno a pwtcina. El ni!rgcno no proteico se debe wmar en cuenta ya que h: ;;;: mide junto con el pm!ciw. Se man n:activos v condiciones un l<nllo pcligro~aS: F! proceso es largo. Se requiere de qupo muy coqoso. l.a pre~cncir1 de ntrgetw no proteico interfiere en las dctcrm nadrmcs.

Duuws i'>lidc nitrgcw towl dl.'~pu~ de la .:nmbustin de la mm~tra 000-YiHl"C). l..~1 medicin tk nitrgcno clcml'nWl desprendido
~e

Se pueden hacer un[disis haqa en !Omin. con los cquipM automatiwdos que nbtcn en el mer-cado.

hace volurntric-amcnte en un

nitrmet ro.

Slo los aminocidos aromticos tirosina. triptofano y fenilalanina contienen dobles ligaduras que absorben energa radiante del ultravioleta en forma mxima a 274.5, 27R y 260 nm. respectivamente. Al hacer esta determinacin hay que recordar que todos los aminocidos. por su estructura qumica, absorben a 210 nm. La reaccin de Biuret se basil en que la protena interacta con iones cpricos y produce un color violeta medible espcctroscpicamcnte. El rntodo de Kjelclahl es el que ms se utiliza e incluso se toma como referencia o comparacin cuando se usan otras tcnicas: con este procedimiento se mide el nitrgeno total de un alimento sin hacer distincin entre aquel que proviene de las protenas y el no protenico: esto puede dar lugar a errores en el clculo. Entre los compuestos que contienen nitrgeno, pero que no son protenas y que se encuentran en los alimentos. se tiene el glutatin, la carnina, la carnosina. la anserina .la doparnina. la u re a .la ornitina. la colina y el {leido aminobutrico. El Htctor de conversin de N a protena es especfico en cada caso y proviene de dividir 100 entre el porcentaje de N (que es ya conocido) del polmero; por ejemplo. en el caso de la leche, los polipptdos presentan 16<](: de N en forma pura. por lo que su facwr de conversin ser la ltX)/16= 625 (cuadro 3.4). En los ltimos aos se han desarroll~ldo diversos mtodos analticos ms complejos y muy especficos, como es el caso de los sistemas histomtricos en el microscopio a base de anlisis de imagen por televisin y que se emplean para la colgcna y la clastina.'1_<.'1
3.3.7 ELI'CTJ<OFOI<I'SIS

En la nmuraleza existen muchos polmeros de inters biolgico que se ionizan, y que cuando se someten a un campo elctrico pueden migrar hacia el polo de carga contraria. por un fenmeno conocido como dcctroforcsis. Debido a la pn:senca de aminocidos elctricamente cargados a un pH determinado. la protena se desplaza hacia el ctodo o d nodo, dependiendo del balance global de grupos positivos y negativos: la velocidad de

~inigrci~~~st. en funcin de la carga neta, d~ la forma del pol.mcr?: as como de su peso

154

Protenas

mledifar~ de la intensidad de la corriente aplicada Y del matcnal uttllzado como soporte: ste ltiino puede ser poliacrilamida, papel o almidn gclatinizudo. Para llevar adecuadamente la elcctroforcsis se emplean muchos agentes qumicos cuya funcin es disociar las protenas y convertirlas en sus monmcros rn<is simples: entre stos se encuentra el mcrcaptoctanol. que rompe los enlaces disulfuro. la urca. el clorhidrato de guanidina y algunos detergentes que causan la ruptura de los puentes hidrfilos e hidrfobos de las protenas y facilitan su migracin. Es-ta tcnica se emplea para clasilicar y analizar cualitativamente los polipptidos as como para determinar su pureza. 120
.

3.].8

SOUJBIUD:\D DE LAS PROTtiN:\S

'

!(""Las diferencias de solubilidad de las protenas en los diversos disolventes cst en funcin, de fact~rcs intrnsecos fisicoqumicos propios del polmero (peso molecular, estructuras secundari y terciaria. forma. composicin de amino{u:idos. ionizacin. cte.) v de f"<lflQr.eS..cxlrnsce:os del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica. constante dielctrica, tempcrat~a, etc.)\ Recientemente se ha dado gran importancia a la hidrofobicdad de los polippt idos y sC'l'fl1 visto que sta inOuye mucho en la solubilidad; en esle sentido. algunos autores consideran que la hidrofobicidad arorntica proveniente de aminocidos como fenilalanina, tirosina y tripto(~mo es ms importante que la hidrofobicidad alifilica ( vg. de la alanina. la isoleucina. la valinn y la leucina) y que el potencial zeta de la partcula es un facior muy impol'tante para que se presente la solubilidad. 52 En lo individual, cada uno de los parmetros anteriores ejerce una marcada influencia que puede hacer que estas macromolculas sean solubles o que, incluso, precipiten: por esta razn. es muy importante conocer la forma en que afectan la estabilidad de las protenas, ya que esto. n su vez. repcrcule en las caractersticas que imparten a los alimentos. ~ 2 ~'~ En los ltimos aos se han desarrollado muchos productos comcrciak--s a base de diversas protenas vegetales y animales que tienen un gran mrnero de aplicaciones: estos productos generalmente se obtienen mediante un secado por aspersin, que si no se efecta adecuadamente puede inducir muchos cambios que los hacen insolubles . .La soluhilizacin implica que se establezca una fuerte interaccin protcna-disolventt;_:_ si Csto no ocurre. se ntvoreccr{ la asociacin protena-protena, que adcms de afectar la solubilizacin, llega incluso a inducir la precipitacin. Existen diversos mtodos para determinar esta funcionalidad de los polipptidos, tales como los ndices de solubilidad de nitrgeno, de dispersahilidad de la protena. de protena soluble en agua, etc.Y'' ns como algunas modificaciones de stosYH Estos procedimientos tambin se emplean para medir la intensidad de los tratamientos trmicos a Jos que se somete una protena, as como su desnaturalizacin. ya que generalmente mientras ms dajdo t~st! IULJlQli.pk(lliJJ_) e ccto (kjas altas temperaturas ..ms se desnaturaliza v 1nenos soluble se torna ~xce to\ n bebidas y productos semejantes. la solubilidad por si misma no tiene gran importancia en la tecnologa de los alimentos: sin embargo, es necesario estudiarla ya que es un n:llejo de muchas de las propiedades funcimHlles que desarrollan las prmcnas. Por ejemplo, un polipptido muv poco soluble en agua probablemente no ueliliquc ni establezca espumas o emulsiones. A continuitcin se discuten brevemente lm; mecanismos de innucncia que ejercen los factores cxt rnsccos en la solubilidad de las. protenas en agua. que en ciertos casos. pueden ser rnodilicados.

Prolenas
3.3.8.1 Efecto de las sales

155

Las sales neutras tienen una influencia muy marcada en la solubilidad de las protenas globulares, y su efecto no slo depende de su concentracin, sino tambin de las cargas elctricas de sus cationes y aniones: esto se debe a que las protenas, por ser macromo!culas ionizables. se ven alteradas por las interaccione~ clcctrost{lticas que establecen consigo mismas y con el medio que las rodea. Poresla razn, generalmente se utiliza el concepto de fuerza inica (J1) en lugar de la rnolaridad (M} o normalidad, y que se define como 11= I/2!MZ', en la que Z es la carga del ion. Por ejemplo, para una solucin O.IM de cloruro de sodio.IJ= 1/2(0.1 X 1-Lt- O. 1X !2)= 0.1. miemras que para otra de sulfato de magnesio 0.1 M, 11= 1/2(0.1 X 2' + 0.1 X 2')= 0.4. Es decir, la fuerza inica constituye una medida no slo de la cantidad. sino tambin del nmero de carga.<> elctricas provenientes de los cationes y aniones que aporta la sal. Como se revis en el captulo 1, las sales modifican la estructura dd agua e inOuyen tambin en la conformacin de las protenas ~tllff;ioncillc..~am'it.tic;ill.i.;. esto hace que, en ~'uncin de la fuerza inica, las sales puedan s.olubilizar o precipita~ po.l.(PJ.li,los. Este es un fenmeno tcnnoclnmico muy complejo en el que son suficientes pequeas cantidades de soluto para provocar cambios mcdiblcs en la estructura del agua y en la conformacin de las prOlcnas. 135 La mayora de estos polmeros presenta una tendencia u la soluhilizacin (S') similar a la de las figuras 3.16 y 3.17, y que se puede expresar maternticamt:nte mediante la ecuacin: log .\'= /3- K.u. en la que f3 es la solubilidad de la protena en ausencia de la sal y K la llamada constante de solubiliz.acin por salado. Ambos valores se ven afectados principalmente por efecto de In temperatura, el pH.Ia naturaleza y la concentracin de la protena, y por el tipo de sal.

::=
~

e
o Cl o
e:

.E

" "' e
e:
"O

"
E

\j
1 mM

"'

"O
~

31 :;

" Si
o
4.8 5.0

5.2

5.4

5.6

pH

Figura 3.16 Efecto del pH y deJa concentracin salina sobre la solubilidad de la Placloglobulina a 25C. Las cifras dan la concenlracin de NaCJ.f19

Proldnas

pendiente "" K' s

- .
fuerza inica

Figura 3.17 Solubildad de las protelnas en relacin con la fuerza inica de la solucin. 1ss

r::n general. en los sistemas cuya concentracin es menor de 1M las protenas incrementan su solubilidad mediante la llamada .. solubilizacin por salado". como se observa en la figura 3.16; al aumentar la cantidad de cloruro de sodio. la ,ll~lactoglobulina se vuelve ms soluble. pero a> 1M, tiende a precipitar. Se considera que este mecanismo de solubilizacin se deben que tanto los cationes como los aniones reaccionan con los grupos ionizables del polmero y evitan que ste se asocie. por utraccioncs dcctrostftticas. con otros de su misma especie: adcms. los iones salinos tienen capacidad de hidratacin y provocan un nmncnlo de la cantidad de agua retenida por la protena. Todo esto trae consigo un mayor contacto poHmcro~disolventc (solubilizacin) que inhibe la asociacin polmero-polmero {precipitacin). Por otra parte, cuando las soluciones salinas son ms concentradas. por ejemplo> 1M. se presentn el efecto contrario. ya que los polipptidos precipitan por el mecanismo que recibe el nombre de "insolubilizacn por salado": aparciltcmente <.'Sto se debe a que, en estas condiciones, los iones tienden a hdratarsc fuertemente y le quitan el agua que rodea a In protena, obligflndola a interactuar ms estrechamente con otra de su clase. En este sentido, los sulfatos de amonio, de potasio y de sodio son ms efectivos que sus respectivos cloruros. Adcms de esto, hay que considerar que los iones diva lentes, calcio y magnesio, favorecen la unin electrosttica de las protenas mediante los grupos carhoxilo de los {cid os asprtico y glutmico (fLCQO-Ca 1 .. OOC-P): se ha observado que la p~!acto globulina precipita cuando se le aade una concentracin de iones calcio equivalentes a su carga neta. 26 Cada protena ticnt.: una solubilidad diferente que vara con la fuerza inica: bas::lndosc en este principio se puede llegar a la separacin de las distintas fracciones polipeptdicas. como por ejemplo con las de origen animal (Fig. 3.18).

Pro1euas
1.0

157

6
fuerza inlca

10

Figura 3.18 Solubilidad de algunas protenas en una solucin de sulfato de amonio: a fibringeno; o hemoglobina: - albmina: miog!oblna. :ss

3.3.8.2 Efecto del pH Debido a su naturaleza anftcra. la solubilidad de las protenas globulares est muy inllucnciada por el pH al que se encuentren: es mnima en su punto isoelctrico (pi) y aumenta al alejarse de l (Figs. 3.16 y 13.5): dependiendo del pH del sistema, estos polmeros pueden actuar como cationes y como aniones. de tal manera que al desarrollar la misma carga elctrica pl_ovocan fuerzas de rcpulsi!! entre ellos que repercute en un aumento de su solubilidad y estabilidad. En el pi. dichas fuerzas son mnimas, con lo cual -sc-t;avorcccn las interacciones pnl'tef1-protcna que inducen a la agregacin. con la consecuente insolubilizacin final: cabe aclarar que no todas son insolubles en su pi. ya que por ejemplo. las del suero de la leche no precipitan en estas condiciones debido a que en su estabilidad innuycn ms los mecanismos de hidratacin que los de carga elctrica (vase el capitulo 12). En la figura 3.16 se puede observar que la solubilidad de JaJ-lactoglobulina es mnima en su pi, sn importar la concentracin de sal que contenga. Debido a que la mayora de las protenas contienen ms aminocidos cidos (<leido asprtico y glutmico) que bsicos (lisina y arginna). los pi de la mayora de ellas se encucnlran a un pH menordc7; por esta razn. su solubilidad generalmente es mayor en el lado alcalino, como ocurre con las protenas de la clara del huevo. 77 Como una nota adicional. no hay que confundir el punto isoelctrico con el punto

!58

Protenas

isoinrco de una protcna;ftste ltimo es el pH que desarrolla un polipptido en forma punt cuando no se le a1iadc ningn clcctrolito a la solucin en que se encuentra.

:s.J

Efectos de los disolventes

adicin de disolventes orgnicos a las soluciones de protenas causa un cambio en la <:onstuntc diclctrc{Ldel sistema que influye de manera muy marcada en la cslabildad y la sOTliDlfcfi(J de estos polmeros.
,La fuerza de atraccin entre dos molculas puede incrementarse si se colocan en un disolvente con una constuntc dielctrica baja~ esto se puede comprobar mediante la ccuaciqn ( 1~del cap~: u lo l. de la q~Jc se deduce que al reducir el V~_tlordc dicha constante. se aumenta la mtcraccmn de las moleculas del soluto y por esta razon el etanol y la acetona se empJe~n para la obtencin concrcinl de precipitados de protenas~ pero esto tiene el inconveniente de que les induce una fuerte desnaturalizacin: los disolventes con una constfmte dielctrica menor que la del agua (cuadro 1.4) hacen que los grupos R de las pro~e1rras disminuyan su rechazo entre s y tiendan a la agregacin y a la precipitacin. Eo pensiones, como ocune con las protenas del maz. que son muy hidrfobas. no se conoC~p bien los disolvcnll'S orgnicos ms adecuados. pero se pueden usar mtodos de resonancia magm!tica nuclear que ayudan a determinar el mejor. 7 3.3.8.4 Efecto de la temperatura En trminos generales. las protenas globulares son muy solubles dentro de un intervalo de temperatura de IW1 a 45C, y alcanzan su mximo en alrededor de los 35C; cuando se exceden estos lmites, Jos polmeros tienden a la desnaturalizacin y, en ocasiones. a la precipitacin (Fig. 3.19). Un gran nmero de estos compuestos. incluyendo las enzimas, se vuelven inestables a> 50C ya que en estas condiciones de movimiento trmico se rompen las unjones dbiles que estabilizan las estructuras secundaria y terciaria; las consecuencias de esta accin pueden ser muy diversas, y van desde una desnaturalizacin reversible hasta

la insolubilizacin total."
Existen algunos polipptidos, como la casena f3 de la leche. que se solubilizan ms IYtcilmentc a o que a 25 C, debido a una relacin de aminocidos hidrfobos a hidrfilos muy peculiar y que se discute en el captulo 12. El congelamiento tambin tiene un erecto muy marcado en la solubilidad de las protenas: el dao que sufren las molculas depende tlc la velocidad con la que se efecta ste (ver. captulo 1): la composicin del medio tambin afecta. ya que las sales y los compuestos de bajo peso molecular se conccntran;:n una porcin de agua no congelada y producen canlbiQun_~t;Ln1L.J:_nvmt?H.L'!~--~sJ~_ln.J\J~fXf,jQn_i.,<;~I~~J-as temperaturas bajas favorecen los puentes de hidrgeno entre protenas y entre stas y las molculas de ngua, lo que hace cnmbiar la conformacin tridimensionnl de Jos polmeros. Debido a esto. los sistemas de estabilidad de la protena se ven afectados, ya que los aminocidos se ioni?an con dificultad y por tanto puede lmbcLasoca~irL~Lprecipitacin, Los ciclos de congelamiento~descongclamicnto son muy dainos para la mayora de los alimentos y causan la dcsnaturali:t.acin y la agregacin de sus protenas.

oc

3.3.9 HtDHATACtN
Al igual que otras sustancias orgnicas. las protenas en estado seco tienden a retener una cierta cantidad de agua hasta alcanwr el equilibrio con la humedad relativa del medio que

Prmdnas

159

30
temperatura

45
~e

Figura 3.19 So!ubildad de las protenas en relacin con !a temperatura.

las rodea. de acuerdo con su isoterma de adsorcin (Fig. 1.9). Para efectos didcticos considrese una sola molcula complctnmcntc deshidratada que se coloca en una <Jtmsfera controlada con una HR bnja: en una primera etapa. el polmero adsorber una cierta cantidad de agua, para establecer puentes de hidrgeno a travs de sus sitios activos hidrlilos ms externos, como COOH. NH,, OH (liltico y fcnlico). COy NH. En teora. cuando !a protena se hidrata con una sola cohicrta de molculas de H 2 0 se produce la llam.::1da capa monomolccular BET. A medida que el valor de HR aumenta. se hidratan m{Js grupos l1idrlilos y se retiene una cantidad extra de agua por la propia monocapa. El proceso contina y el HJO se sigue absorbiendo hasta que el polmero satura todos sus sitios activos hasta alcanzar unn cantidad mxima que generalmente vara entre 30 y 35 g por cada 100 g de protena seca. (vase el cuadro 3.9) Cuando ya no existe capacidad de cap!ar ms agua, cualquier exceso de disolvente que se aada provocar{ la disolucin de la protena. Las interacciones protena-agua se efectan por medio de los aminocidos polares con
CUADRO J.9 1/dmtacitl de (J!IIIut.\ prolciua.\ 2:
1/idrawcin a una a, 1 ~ 0.9}

1fidmwcir!n a una a,,= O. V_'~

Pro1cilw

(<.:~1,0/ /00

g pmrdna}

_l'n_,,_cf_,_, _____c(t..o:'I_;_I_J)~ /00 g J'Wf<'IU.r)


Albmina del suero
J2

Colg:L'na Caseina
La(.;toglobu!ina Ovoalhnlina

45

40
3.2

Hemoglobina
~1i<)globiJW

37

JO

Protdna de soya

42 33

160

Protenas

naturafza catinica. aninica o no inica. y cada uno de ellos tiene diferente capacidad de rctcnsin de agua,8 s pero sw siempre es mayor cuando se encuentra en forma ionizada; por cst::i razn.la influencia dl'l pH es de fundamental importancia (vase el cuadro 3. JO).
CUADRO J. !O (kcio del pi/ m la abwrcidn de aguu de lo.1 aisku/o_v de .wya::

' 4.5 (cerca de! pi} 7.0 (producto comcn:ia\) 7 .q (protena liotilizatla)

!(>~

253
720

Cuar'ido el polmero alcanza .su pi. la hidratacin se reduce, ya que en estas condiciones se favorece ahora la asociacin protena-protena en lugar de In protena-agua. Las estructuras scCtUH.Iaria y terciaria influyen igualmente debido a que los grupos activos deben estar cxpu7Stos hacia el exterior en contacto con H2 0 para permitir dicha interaccin. Prtra parte, el efecto de la temperatura y de la fuera inica son muy importantes en este fcilimcno: los mecanismos de accin de e:-; tos parmetros se discuten en secciones anteriores. La cintica de la absorcin de agua se ha estudiado con di\~crsas protcnus y se apega a una ecuacin descrita en la literatura; 122 igualmente, debido a I importancia que representa, este. mecanismo se ha estudiado en el huevo deshidratado. ,qq_,

3.3.10 VISCOSIDAD
Al igual que ocurre con las disoluciones a base de gomas o de otros polisacridos, la viscosidad de las fabricadas con protenas depende de f~Ictorcs intrnsecos tales como la forma y el tamailo del poli mero y de l1ctores cxtrinsccos como son la temperatura, la fucrln inica y el pH. La viscosidad es una. medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse en un plano; es una funcin de la red u ordenamiento tridimensional de las molculas y, por tanto. aumenta con la concentracin del polipptido. El comportamiento reolgico de las soluciones protenicas es pseudoplstico; es decir, su viscosidad disminuye cuando aumenta la rapidez de corte, lo cual se relaciona con la orientacin de estas rnacromolculas para formar capas que fluyen ms fcilmente. Al aumcn!Jr la tc.UlQeratura se reduce la viscosidad ya que los puentes Jc hiJrg:cm_?~ ro.rnnen. lo que lleva consigo que estos polmeros pierdan su hidratacin; asimismo, cuando se acercan a su punto isoclctrico se reduce la cantidad de agua retenida y con ello

la viscosida(~-r
3.4 DESNATURALIZACIN En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido !errnodin{unico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro dcsorden<H.lo. lo que trae consigo un incremento de la entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cwitcrnara, sin que hayn una hidrlisis del enlace peptdico; es decir. los enlaces principal~ mcmc afectados son los de hidrgeno, Jos hidrfobos y los inicos y, en ocasiones, los disulfuro. Esto puede ocurrir por pasos bien definidos y n diferentes velocidades. Cuando

Desnaturalizacin

161

una protena sufre la ruptura de las uniones disulfuro que estabilizan su estructura terciaria es dtici1 que regrese a su estado natural; pero en ocasiones el proceso puede ser reversible como sucede con la reactivacin (o renaturalizacn) de algunas enzimas. Generalmente las protenas que tienen una actividad biolgica presentan un alto grado de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin~ en muchos casos, como sucede con las casenas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente. por lo que la accin de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polmeros. Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin .. al azar", que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible (Fig. 3.20) y cada polipptido tiene una sensibilidad muy especifica a los agentes fsicos y qumicos que aceleran este fenmeno. Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se puede estudiar aisladamente pues tambin inOuyen notoriamente el pH, la fuerza inica. l,a actividad acuosa y la concentracin. es decir, que la

estado -=....-_;:.:..r-26 natural

i!d!C!n de urea
t

,llnWIC<lll10i!tanol

72

estado
desplegado.

puentes disulfuro transversales reducidos

estado natural con : :,....._..::..;_.rl26disulfuro<> correctamente reformados

Figura 3.20 Reactivacin de la ribonuc!easa desnaturalizada con el restablecimiento de !os enlaces disulfuro intramoleculares.e9

162

Proteiws

accin ~onjunta de todos estos factores provoca la desnaturalizacin a una determinada

veloCidad.
E este proceso, el calor hmedo, por ejemplo. es mtls efectivo que el calor seco. En la figura 13.9 se observa la inactivacin (por desnaturalizacin) del inhibidor de tripsina sometido a estos dos tipos de calentamiento y se ve que la humedad favorece considerable~ mente este mecanismo que. en el caso de los factores antifisiolgicos de frijol. se alcanza el

mximo con un contenido de 30% de agua. 12


La mayora de las protenas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformacin cuando se calientan a ms de 60-70C, y cuando se encuentran altamente de:) naturalizadas tienden a la agregacin, como es el caso de algunas albminas que forman geles, per~ qt~e al aumentar la temperatura a l00C, precipitan. En el cuadro 5.3 se muestra la energa de activacin requerida para efectuar este fenmeno en la mayora de las protcnas,"'al igual que la de la inactivacin de enzimas, que C..'i un proceso de desnaturalizacin. Otras condiciones que afectan a Jos polipptidos en este proceso son los esfuerzos mecnicos (homogeneizacin, amasado y bombeo), el pH (cido o alcalino), las sales, las baja~ tmpcraturas y la irradiaciones. En la homogeneizacin de los alimentos que tambifl contienen lpidos se provoca la formacin de complejos lipoprotenicos, en los cuales tps aminocidos hidrfobos se orientan hacia las zonas a polares de dicho complejo y esta alineacin causa la desnaturalizacin. De {{:mna semcj'ante. cuando se hace el amasado para elaborar el pan. que tambin lleva consigo un proceso de desnaturalizacin, la fraccin protenica del gluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. El mismo efecto se observa al someter los alimentos lquidos a los esfuerzos mecnicos y a prcsiorics de las bombas empleadas para su manipulacin. Los cidos y lcalis fuertes causan la ionizacin de las protenas y la consecuente repulsin elcctrost!ttica intramolccular; el rechazo entre grupos vecinos cargados haceqtte el polmero se desdoble y pierda sus estructuras. La fuerza inica es tambin muy importante. ya que la solubilidad del polipptido. al igual que su estabilidad. dependen dirCctamente de este panimetro. Las temperaturas bajas y las radiaciones causan igual~ mente alteraciones~ en el primer caso se relacionan con los cambios estructurales que sufre la molcula de agua y que se rellejan en la hidratai.::ir'i t'lc In protena: en el segundo. se alteran los aminocidos azufrados y armmlticos. ambos compuestos estabilizadores muy importantes. Adems. muchos de estos polmeros contienen algn ion como parte de su grupo prosttico y las modilicncioncs en ste provocan la inestabilidad de las protenas. A nivel de laboratorio, cualquier agente qumico capaz de romper enlaces de hidrge~ no, hidrfobos y salinos puede causar la desnaturalizacin~ esto sucede, por ejemplo. cuando cambia la constante dielctrica en la que se encuentra una protena al adicionarlc etanol o acetona. Para que la electroforcsis se efecte adecuadamente. se requiere que los po1ipptidos estn en forma monomrica y desnaturalizada, ya que slo de esta manera emigran f{lcilmentc: para ello se emplea la urca. los detergentes y el clorhidrato de guanidina, que son compuestos que destruyen los enlaces ya mencionados; el mcrcaptoctanol. agente altamente reductor que evita los S-S. se usa tambin para este mismo fin. De acuerdo con la manera en que se efecta la desnaturalizacin, las protenas presentan propiedades distintas a las que tienen en su forma natural~ en el caso de las que tienen actividad biolgica esto es fcilmcnte observable debido a que pierden su funcin. ya sea ele hormona, enzima, anticuerpo, etc. Generalmente se ha considerado que los polipptidos con una conformacin alterada son menos solubles y tienen menos capacidad de retcnci6n de agua y de poder emulsionante; sin embargo, existen trabajos que indican que no se afectan las propiedades funcionales de cmulsificacin. ..: 51 Cuando una protena se desnaturaliza expone los enlaces peptdicos interiores de su

DeSita! ra/izacin

163

estructura terciaria, lo que facilita el ataque por parte de las enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos; ste es el caso de las del huevo que son ms digeribles despus de un tratamiento trmico. Tambin se observan otros cambios durante este fenmeno, como son la movilidad electrofortca, el punto isoelctrico y las propiedades espectroscpicas en el infrarrojo. el ultravioleta y el dicrosmo circular; adems, aumenta la viscosidad de las dispersiones de las protenas pues se favorece la interaccin polipptido-polipptido que forma redes tridimensionales que dlicilmcnte fluyen. Todas estas modificaciones fisicas y qumicas se pueden aplicar para medir el grado de desnaturalizacin, pero los mtodos ms comunes se basan en la determinacin de los distintos ndices de solubilidad que' existen; 110 la calorimetra diferencial de barrido tambin se ha usado para este Jin. 16 ~ Por todo lo anterior, cabe indicar que la desnaturalizacin, as como puede ser indeseable en algunos sistemas, en otros es totalmente requerida para lograr diversos beneficios.
3.'1.1 CINTICA DE LA DESNATURALIZACIN /

Los mecanismos de desnaturalizacin de las protenas de la soya por tratamientos trmicos, 158 por diferentes componentes orgnicos t.qs:: y por pH, 112 han sido muy c..<>tudia~ dos y existe informacin al respecto. Una representacin esquemtica de este fenmeno se observa en la figura 3.21 en la que un polipptido con estructura de hlice a se convierte a la forma al azar; en primer termino, y por ser ms dbiles, se rompen los puentes de hidrgeno intermolecularcs y posteriormente los enlaces covalcntes Jisulfuro.
puentes de hidrgeno

enlaces cova!entes intermoleculares

ht51ice nativa

inter~ne

protena desnaturalizada

cristalnn

diario

amorfa

Flgurn 3.21 Transformacin de una protena con estructura de hlice a, a la forma al azar.

De manera resumida, este fenmeno se puede considerar por un mecanismo reversible expresado con la siguiente ecuacin:

k, Protenas naturales ordenadas (N) .:::=::=protenas desnaturalizadas (D)

k,
K=N=k' D k1
(3.1)

i64 donde K es la constante de equilibrio. El eambio total de la energa libre de Gibbs l!.G' es:

ProTenas

l!.G"
donde

= l!.ff'-Tl!.S' = -RT In K

(3.2)

l!.H'= cambio de entalpa !!.S'= cambio de entropa


R

= constante de los gases = temperatura absoluta,

El va)o.r de l!.G' a temperatura y presin constantes es igual al cambio del contenido de calor, menos el trmino TAS 0 , en el cual AS 0 es la variacin de entropa y es una medida del estado de desorden del sistema. Los valores negativos de l!.G' indican que la reaccin procedehacia la derecha~ cuando son positivos, hacia la izquierda, y cuando estn en cero, se atCan?-a el equilibrio. Las protenas en forma natural son polmeros altamente estructurados ))t por lo tanto, con un gran orden en su molcula~ la desnaturalizacin destruye dicha fdenacin y provoca un aumento de la entropa del sistema; 'H-' 1 ~"-Jl').!~~~ de la

ecuaciJ.l anterior se puede obtener:


l!.H' l!.S' In K = - - - + RT R
(3.3)

A su vez, Csta se puede desarrollar para dos temperaturas diferentes, T, y T2:

K, In-= K,

l!.H'

T1 -T1 T, T,

(3.4)

Esta ecuacin se conoce con el nombre de Van't Hoff, y de ella se genera la siguiente que sirve para calcular la energa requerida (D.Ho en caloras/mol) para que una protena

se desnaturalice.

log K, - log K,

l!.H' =---2.303R

(3.5)

Esta expresin se puede entender ms fcilmente si graficamos log K contra liT; se obtiene una lnea recta cuya pendiente es el trmino l!.H 0 /2.303R. Por ejemplo, tomemos el caso de la tripsina cuya actividad (o inactividad) se puede medir con distintos mtodos ya conocidos. En el cuadro 3.11 se tiene informacin sobre la prdida de actividad que sufre al calentarla a una temperatura y un tiempo definidos; como es lgico pensar, a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico tambin se aumenta )a inactivacin.

Interacciones protena-protena
CUADRO 3.11 Cintica de la inactfl'(rcin de la tripsina

165

Temp. 'K
315 (42 'C) 317(44'C) 318(45'C) 321 (48 'Cl

lnactiracin
(%)

K'
0.488 1.000 1.35 4.10

logK'
- 0.3115

32.8 50.0 57.4 80.4

0.1294 0.6130

De la ecuacin (3.5) se puede calcular 1:.!1' para dos puntos conocidos (T1 = 315 K, log K, =- 0.31 15) y (T, = 321 K, log K,= 0.6130)

-!:.W =

(-0.31 15- 0.6130) X 2.303 X 1.98 0.003174-0.003115

1:.!1" = 71 403 cal/mol


De la misma fo~ma. la entropia se calcula a partir de la ecuacin (3.2); cuando T 1 = 317K, log K= O (cuadro 3.11), por lo que l:.G 0 =O y por tanto:

Si consideramos I:J.H" = 71 403 cal/ mol y T = 317 o K,

/:J.S 0 =

71 403 = 225 cal/moiK 317

Un incremento de + 225 caloras es muy grande comparado con la mayora de las reacciones qumicas que tienen valores de entropa normalmente menores de 60; esto nos indica que existe una modificacin o un gran desorden de la molcula.
3.5 INTERACCIONES PROTENA-PROTENA

Como se indic ms arriba,las protenas tienen la capacidad de interactuar con compuestos muy diversos como el agua, los lpidos. los hidratos de carbono y otros polipptidos, iguales o diferentes. a travs de diversos tipos de uniones {cuadro 3.12). Cuando un alimento tiene una composicin compleja, se establecen relaciones entre estos polmeros y los dems constituyentes que resultan muy diftciles de estudiaren forma global; por esta razn. se ha separado el anfllisis de dichas interacciones. Las que se establecen entre las protenas y el agua ya se revisaron (hidratacin y solubilidad), y en esta seccin consideraremos nicamente ~}Ue hacelLQII!' los polipptidos se unan entre s a travs de enlaces de hidrgeno. hidrfobos v salinos. En otras secciones se

166

"

Protenas
CUADRO 3.12 Fuer:as de unin en/as imeracciones de las pr01enas

"
!ltlcraccin

(H'(I/cll te

Jnica*

Puewes de hidrge1w

Hidn!fobas

Protena~pro!cina

Protenalipido Protcna-polisadrido Protena-iones Protena-disolvente

+ +

+ + +++ + +

++ + ++ +++ +++

+++

+++

- No contribuye;+ Contribucin parcial:++ Contribucin fuerte; + + +Contribucin muy fuerte. "' A!gtlnas veces por mediacin de cationes polivalemcs como el calcio.

estud~trn

las reacciones qumicas que ocasionan la formacin de uniones covalcntes

entre--pfotenas.
Existen diversos mtodos para determinar el tipo y el grado de interaccin que existe entre l<:f! protenas, como son Jos sistemas de anlisis turbidimtricos, de solubilidad y de electroforcsis~ se pueden usar en algunos alimentos y se han aplicado, por ejemplo, para estudiar la asociacin que se presenta en la mezclas de soya y carne cuando se someten a un tratamiento trmico. 119 Todos los sistemas protenicos naturales que tienen una estructura cuaternaria son un ejcmpl de asocia5=l~rotena-protena_ estabilizados por uniones dbiles: las micclas de la leche, las fracciones 7S y liS de la soya, la contraccin muscular, los complejos _anticuerpo~antgeno y enzima-sustrato, cte.: estas relaciones SCilio(fUCn ~~~~Tinlcnt; cuanto ms se incrementa la concentracin, pero tambin influyen en forma decisiva el pH, la temperatura. la fuerza inica, etc.; por esta razn, el polmero puede asociarse entx~ si,Jst o no est desnaturalizado. --...-.Una protena es muy estable n solucin a un pH alejado de su punto isoelctrico y a medida que se acerca a l las fuerzas de repulsin estabilizantes dsminuyen; en estas condiciones algunas tienden a la asociacin y formacin de complejos de alto peso molecular que llegan a precipitar por ser insolubles. Cuando se incrementa la temperatura o la concentracin de sales se facilita la agrcgacin 1 lo cual es el principio de los mtodos comerciales de aislamiento de protenas que se basan en las condiciones que favorecen el fenmeno de la insolubilizacin. (Ca supresin de las cargas elctricas de estabilizacin por adicin de lcalis o cidos hasta llegar al pi normalmente implica una desnaturalizacin; sin embargo, tambin puede ocurrir l!Jlfl apreeacin sin modificar el pH del sistema y sin que se presente la prdida de las conformacianes"'de la protena; esto ocurre al neutralizar .sus cargas por adicin de otros polmeros ionizados. como son las carragaeninas en el proceso llamado 0ocuJacin. , itt;f_....rV Los polmeros que se han agregado o polimerizado pueden formar redes tri~ dimensionales desordenadas (cogulos) o estructuras muy organizadas (geles). Muchas suspensiones de protenas Hegan a gelificar cuando se calientan durante un determinado tiempo por encima de una temperatura crtica; el mecanismo t.ta~lalmente aceptado para explicar este fenmeno establece que se efectua Cf"! .Oos etapas~ o primeramcnje se produce desdoblaminto y desnaturalizacin, seguidos de una segun a reaccin de asociacin ordenada de las molcula.q que hace que las protenas globulare.s se vuelvan ms lineales y que se enlacen por uniones de hidrgeno, hidrfobas y salin5El resultado es la

lnleracciones pratebw~protdna

167

produccin de una red tridimensional organizada. o gel. capaz de retener una elevada cantidad de agua mediante puentes de hidrgeno. DCbido a que la primera fase se acelera a altas temperaturas y la segunda a bajas, las caractersticas de Jos gck-s as formados dependen en gran parte del proceso trmico a que ha van sido sometidas las prol.enas: esto se explica ya que. por un lado.la temperatura elevada provoca la dcsnaturalzacin y la agregacin, mientras que el fro incrementa la interaccin protena-protena y la hidrata~ cin de stas por el establecimiento de puentes de hidrgeno. ! La facilidad de los polipptidos para crear un gel dependCile los mismos factores que l'hvorcccn las interacciones de las protenas; en algunos casos, como sucede con los que se elaboran con el suero del queso. se puede predecir la dureza o la consistencia del gel mediante la determinacin de la hidrofobicidad v los grupos sulf11idrilos gue se encuentren presentes. ;J.t5J lf'EXisten muchos alimentos con estructura de gel, sobre todo los postres elaborados con la mezcla de gomas y protenas. Las casenas tambin gelitican despus de la hidrlisis del glucopptido de la fraccin K durante la elaboracin de quesos y de otros derivados lcteos; los geles de In soya, del huevo, del plasma sanguneo y del pescado ya han sido cstudado::rp
3.5.1 INTERACCIONES DF L'\S PROTENAS CON OTROS CONSTITUYENTES

Adems de que estos polmeros pueden interaccionar con el agua y con molculas semejantes, su relacin con Jos otros constituyentes de los alimentos es fundamental para establecer las propiedades reolgicas y de textura en cada caso. En forma natural se observa una gran variedad de asociaciones entre las protenas y los carbohidratos, los lpidos, los minerales, las vitaminas, etc.; sin embargo, en el procesamiento. y principal~ mente por efecto de las altas temperaturas, se inducen otras asociaciones que pueden resultar benficas o dainas. Generalmente, las uniones qumicas que se establecen son hidrfobas, hidrfilas (puentes de hidrgeno), electrostticas y salinas; cuando se calien~ tan los alimentos se llegan a inducir enlaces covalentes como los que se pre.<.;entan en los azcares reductores y en los grupos ami no en la reaccin de Maillard. Los responsables de la textura de diversos productos de origen vegetal son los polipptidos y los polisacridos (y la relacin entre ellos). En el ji tomate y sus derivados. por ejemplo. los complejos protena-pectina causan una estructura rgida en la membrana celular. Debido a que ambas macromolculas son ioniza bies. con pK para los carboxilos de la pectina y punto isoclctrico para la protena, su unin est en funcin del pl-1; este factor modifica. consecuentemente, la caiga y el grado de ionizacin de los dos polmeros. Por esta razn. en la figura 3.22 se muestran algunos mecanismos propuestos de asociacin en funcin del pH.U 8 En la elaboracin de muchos alimentos se adicionan polisacridos (g. gomas) para incrementar la viscosidad y lograr la textura deseada; algunos de estos hidratos de carbono tienen grupos funcionales muy activos. como es el caso de los sulfatos de la carragaenina. que pueden igualmente interaccionar con las protenas de acuerdo con el pH del sistema (Fig. 2.31). En el caso de los hidratos de carbono neutros. tales como el almidn y la celulosa, no existen molculas ionizablcs y el enlace se efecta por uniones de hidrgeno o tnicas y slo en casos especiales, covalentes o hidrfobas. La influencia de estas interacciones se obserya entre la carboximctilcelulosa v la IJ~lactoglobulina que hacen que In protena cambie su punto isoclctrico de 5.3 a 4.0 (Fig. 3.23). y en cuyo caso.la estabilidad del complejo depende del pH y de la fuerza nica del sistema:1;.ss ~ando intervienen hidratos de carbono en algunos productos. se llega a bajar el valor

168

Protenas

nutritivo \!el alimento debido a que interfieren en el metabolismo normal de las protenas reduciendo la digestibilidad de stas por la presencia de cspesantes como Ilginatos y carragacninas, ya que el complejo es dificil de ser atacado por la~ enzimas proteoliticasdcl
~vo. Recientemente se ha sugerido el consumo de fibra cruda por las ventajas

descritas en el captulo 2; sin embargo, cuando la relacin polisacrido/casena es muy alta, la digestibilidad in vitro de la protena se reduce, principalmente por la accin de la goma karaya, seguida de las xilanas, las pectinas, la lignina y la celulosa; en este mismo sentido, se ha observado que las fibras naturales del maz producen ms efecto que las del
trigo.~ 9
~

coo-

COOCHJ

coo

pH

>

pi protena

COO-

COOCHJ

pH

pi protel na

coo
pK pectina
protena

COOCH,

coo

< pH < pi

coa

coa
NH;"

coa
NH/

''

''

''

pH

< pK pectina

Figura 3.22 lnteriicciones de las pectinas con las protenas del jitomate.13B

Por otra parte, las pro1cinas tambin tienen la capacidad de interactuar de diversas maneras con los lpids mediante enlaces no covalcntcs, principalmcnlc hidrfobos, aun CJ:!ll.llil0 cxist~uniones salinas por iones divalenlcs como el calcio."n~ 5 Los complejo~]J'C'-

Interacciones protena-protena

169

100

------------------

0.2

0.4

0.6

0.8

relacin celulosa/{3-lac!og!obulina Figura 3.23 Efecto de la celulosa en la solubilidad de su complejo con la ,8-lactoglobulinaY 58

lipoprotcnas tienen mucha importancia biolgica puesto que se encuentran como cstruc~ t"uras bsicas en las membranas de las clulas animales y vegetales y sus modificaciones ejercen efectos muv notorios en la calidad de los alnnenlOs:-sCilCSfiidiado mucho sobre rasrrpprotcnas naturales dctglObulo de grasa dttra-ICchc; stas tambin se pueden producir mecnicamente, corno por ejemplo. en el proceso de homogeneizacin. que obliga a los lipidos y a las protenas a integrarse y a establecer nuevas membranas. Sus propiedades funcionales se alteran debido a que el polipptido modifica su. hidrofobicicbd por la inclusin d~llpid~. lo que, a su vez. influye en las caractersticas ~soriales, d~hilidillL_de textura y de hidratacin del alimcnto:1J Las casenas y Jos derivados de la soya se usan en la elaboracin de diversos dcnvados ca"rnicos precisamente por su capacidad de asociarse y emulsionar las grasas. El valor de la relacin de eficiencia protenica se altera segn el tipo de grasa: se ha visto que si se aade trielaidina (ismero trans de la triolena) a una dieta de cas-ena en las ratas, la ganancia de peso de los animales se reduce en comparacin con la dicta de triolena. Otras interacciones que se presentan con las protenas son las que se observan con los taninos, tanto libres como combinados,lll- y que se consideran r~n~~-~a forma;I~~I~J.fL.~~~LJurbiedad. de alg~mas~~~!lidas, d~!_~~mgencia d~ Ias-rrfas mmaduras 'bel as naturales de la reduccin del valOr nutritivo dcalgunos c_~rcar~... cte. "'Stas asociaciones, que dependen del pH. se deben a mltJplcs puentes de hidrgeno entre los hidroxilos de los taninos y los carbonilos de las protenas y tambin a relaciones hidrfobas. 11 '1 En el laboratorio, 1!!.-ingcsti9J:L...dc._cs.1.0S-.Complcjos cmsa en las ratas i~hibiciones en el crecimiento ven la utili:t_.acin de las protenas. posiblemente porque se inactivan las ;nzimas diQestivas y se reduce la digestibilidad de las 12rotc~ms.''"~ 1 u'- 1 ~ .~ Algunas vitaminas. como Ja biotina del huevo y otras del grupo B~ pr()(fUcCComplcjos con las protenas que pueden disociarse con algn trntamicnto trmico; la pridoxina
1

Protenas

reacc~rih con lalisina de la casena a 121 oc y genera la c.]uc f1t:gan a modilicar In calidad del polipptido:u
3.6 ALTERACIONES DE LAS PROTENAS

piridoxil~lisina y otros complejos

Durante la manufactura, el almacenamiento y la preparacin de los ulmcntos para el consumo. stos se someten a distintos tratamientos que provocan efectos, a veces benficos y a veces dainos, en las protenas; por esta razn, es muy importante conocer todas las posibilidades de reaccin tendientes a optimizar los procesos y obtener las mximas ventajas y minimiznr los cambios indeseables. Desde el punto de vista de la nutrici9, el mayor daii.o que puede ocurrir es la prdida de los aminocidos indispensables,perb tambin hay que considerar que en ciertos casos se provocan cambios negativos en laS: propiedades funcionales, sensoriales y de textura. La calidad nutritiva de estos QOlmcros. depende de la ?.iodsp~!:!!.~iliQ_:.g!..9.~Ji..IJ~Jt.IIE2g-;_ ~.(o que a su vez estfl determinado pr~raYCIOCidat!Yia-lntensidad con la que son liberados por la accin de las enzimas protcolticas y@ln estructura qumica de dichos amincjdos (\'g, si estn intactos, oxidados, reducidos, modificados por la reaccin de Maillar~ etc.). Por esta razn, cuando una protena se altera pueden suceder cambios qumicoS que daen algunos grupos qumicos especficos de los aminocidos, lo cual es suficicnt~ para reducir el valor nutritivo de los alimentos. En el laboratorio, cada aminocido presenta un gran nmero de cambios qumicos caractersticos que hacen que se transforme o se destruya y pierda su valor biolgico: sin embargo, las condiciones industriales ms comnmente empleadas en la fabricacin de alimentos no son muy drsticas, por lo que el nmero y la intensidad de las rencciones identificadas son reducidos. Los prjncipolcs par{mNros que influyen en la aceleracin de estos cambios qumicos son os siguientes: temperaturas alt!ls, agentes oxidantes y reductores, cidos. lcalis~ actividJ.d acuosa, composicin global del alimento. concentracin de la protena y_ru::Jh.:k dad enzimtica~ to.fOSelios tan relacionados entre s, que resulta dificil estudiarlos indivi-

dualmente; por ejemplo, dos alimentos sometidos a una misma temperatura se ven
afectados de distinta manera: el calor intenso acelera todas las reacciones de deterioro; de forma semejante, los <leidos son ms efectivos en caliente que en fro, etc.; este tipo de interrelacin se da con todos los factores mencionados ms arriba.
3.6.1 TRATr\1\.-IIENTO ;\ALTAS TEt>.-JPERATURAS

En la preparacin de los alimentos la maYora se somete a un calentamiento en el cual se propician diferentes reacciones en lns que llegan a intervenir todos los compuestos presentes: algunos de los cambios que ocurren son muy benficos. otros son da1iinos y se van presentando en funcin de la intensidad del tratamiento trmico. Una de las transforma ciones ms significativas en las protenas es un cambio (positivo o negativo)~ la relacin de eficiencia protenica (Fig. 3.24); cabe aclarar que sta es la tendencia general que se sigue, aun cuando en algunos casos las diferencias de REP por el calentamiento son tan pequeas que no se consideran de importancia. Este comportamiento se ha comprobado en muchas protenas, como las de las leguminosas. las de la leche, las del huevo, las de la soya, etctera. Observemos que la figura 3.24 se ha dividido en tres secciones. de acuerdo con los valores de REP: ste se incrementa (A) hasta alcanzar un ptimo (B) en donde permanece por un tiempo, para posteriormente reducirse (C).

Alteraciones de las protenas

171

REP

intensidad de! tratamiento trmico

Figura 3.24 Cambios en la relacin de eficiencia proteinica (REP) en funcin de la intensidad de los tratamientos trmicos.

Las alteraciones qumicas de los polipptidos. catalizadas trmicamente. son muy variadas y dependen b<lsicarncnte de la susceptibilidad de sus diferentes aminocidos: las principales que se sufren en las zonas A y C se enumeran en el cuadro 3.13 y son las que hacen que la harina de soya mejore considerablemente su REP. a pesar de que se reduce la lisina disponible en el autoclave, como se muestra en el cuadro 3.14: esto indica que existen muchos otros ~lctorcs. adems de la presencia de este aminrukido indispensable, que determinan la calidad nutritiva. Igualmente. la accin benfica de las temperaturas altas se puede comprobar en la harina. el concentrado y el aislado de soya (vase el cuadro 3.15): la leche mejora su REP con un calentamiento ligero, como la pasteurizacin. pero los calentamientos fuertes, como la deshidraTacin y la condensacin. reducen el valor nutritivo (vase el cuadro 3.16),

CUADRO J.IJ Rcacdmu.1 qumica.\ rwoducidm por el calentamienTO de /m protenas


tado A

Dcsnatumlizacin de la pnltcina Exposicin de amin1lcidos csc(HJdi<.los Aumento de la disponibilidad de nminoflcidos Dcslruccin de inhibidon:s de tripsina y quimotripsina Inactivacin de <.mzinws Inactivacin de otros compuestos intlcscablcs

Dcsulfuracin Oxidacin Ciclizacin rvJaillmd Dcshidmtacin Enlaces cntrccru:wdos Dcsaminacin Fonnncin de lisinoalanina Haccmizacin

172
"'"" Tratamiento
Sin clcnlar Calentamiento en seco Autochtvc

Protdnas

CUADR 3.14 Comparacin <le /ru d{(ercntcJ calentamientoJ en d m/or nwdtiro de la protcbw de la

harina dl' soya


Usina
liEP
0.63 J.(Xl dhponiblc (!;>()

58 53
46

lv1i.croondas

1.75 1.86

58

ELiocrcmento de la relacin de eficiencia protenica se debe a varias razones. todas ellas relacionadas con un proceso de desnaturalizacin de las protenas que trae consigo los siguientes efectos: a) se abren lo polipptidos y los enlaces pcptdicos internos se expon.c"n y pueden ser atacados ms facilmcntc por las enzimas digestivas;b) los aminocidos azufrados y el triptofano se vuelven biolgicamente ms disponibles, como ocurre en el caso d~l trigo, de la soya y del maz despus de su calentamiento: e) la inactivacin de varios fCtorcs antilisio!gicos, corno los inhibdores de tripsina, las hcmaglutininas y otros, cuyo consumo reduce la digestibilidad de las proteinas, 1.:2 y d) la inactivacin de algunas enzimas, como lipoxigcnasas y proteasas, que pueden causar daos en las protci~ nas. en el primer caso por la produccin de perxidos que a su vez destruyen los aminoflcidos indispensables.

CUADRO J.l5 Mcjommicmo del RU' de la Jo_ra por traramicii!O trmico a /05 C por 30 minutos
5iill
Muntra

ca/curar
2..39* 1.34 1.37 1.86 1.36 1.41 1.77

Calcflltlda

Harina de soyn Concentrado de soya Concentrado de soya Concentrado de soyn Ais.ludo de soya Aislado de soya Aislado de soya
" Contiene cido cistcico

2.44 2.06

2.1()
2.02 1.46 2.27 2.29

Por otra parte, la reduccin del REP en la zona C se debe a un gran nmero de reacciones de deterioro que le suceden a las fracciones protenicas con distintos grados de intensidad; cabe aclarar que algunas de estas transformaciones slo se llevan a cabo en condiciones verdaderamente drsticas que normalmente no se presentan en los procesamientos industriales o caseros normales de elaboracin de los alimentos. Los cambjos p~eS-8e-rducionan...c_QDJn_p.rc.sencia_de aminQr'!f!Jlos .azufra0 J-: coni@Jisinn: los grupos amino de esta ltima son fuertes agentes nuc!cfilos que intervienen en las reacciones de rv1aillard ven la fonnacin-dc enlaces entrecruzados. A manera de rcsum~n. y en forma muy generalizada. a continuacin se indican los

Alteraciones de las protenas


CUADRO 3.16 1~/('cto del cah'll/amicnw ett el REP de la leche
PmduclO

173

RE!' 3.20 3.50

Leche cruda (sin p:tslcurizar


ni homogeneizar)

Leche fresca pasteurizada y homogeneizada Leche condensad (120 C/30 min) Leche en polvo

2.63 2.45

intervalos de temperatura que favorecen algunas de estas transformaciones: a) los tratamientos trmicos de 60 a 85 oc provocan la inactivacin de enzimas, la destruccin de inhibidores de protcasas, la desnaturalizacin y precipitacin de protenas, la ruptura del enlace disulfuro, cte.; b) de 80 a 100 oc se propicia la reaccin de Maillard, la desnaturalizacin y la inactivacin de protenas y enzimas mils tcnnorresistenlf.."S; c)dc 100 a 150C se favorece la caramclizacin y la sntCsis de enlaces isopeptdicos y de la lisinoalanina, y d) a ms de 150 oc se induce la ciclizacin, la raccmizacin y otras reacciones que normalmente no se observan en la mayora de los alimentos. A continuacin se describen brevemente las transformaciones de deterioro ms importantes que afectan el REP de la protena y que son catalizadas por los tratamientos trmicos.

3.6.2

DESULFURACIN

YOXIDACIN

L<t desulfuracin de los aminocidos azufrados. principalmente.~: es una de las primeras alteraciones que se observan al someter los alimentos a los distintos tratamientos trmicos comerciales; las protenas de la leche, as como las del huevo, son particularmente sensibles a este cambio, Jo cual se comprueba fcilmente por el anhdrido sulfuroso que llegan a desprender. La cistcna, con su gmposul01idrlo libre, es uno de los aminocidos ms reactivos; por ser un agente altamente reductor, la presencia de estos grupos modifica el potencial de oxidacin-reduccin; su influencia es tan notoria que cuando hay muchos se llega hasta a inhibir las reacciones de oxidacin y elcrccimientode microorganismos aerobios. Adems de la cistena, la cislina y la metionina tambin se alteran a altas temperaturas; la degradacin de los tres aminocidos produce molculas que contienen azufre, tales como sulfuros, disulfuros. merca planos y algunas otras voltiles de peso molecular bajo, todas con la particularidad de ser muy olorosas. Como una nota adicional, cabe indicar que el anhdrido sulfuroso usado como conservador y para evitar las reacciones de oscurecimiento. tambin destruye la cistina y la metionina, sobre todo en condiciones de pH neutro o alcalino y en presencia de cobre que sirve como receptor de hidrgeno:

R-S-S-R + SO ; "
c!sUna

R-s

+ R-S-SO,

R-S-CH, + SO,"
metionina

174

Pro!d1ms

Cofl relacin a la oxiducin de los aminocidos, los ms afectados son igualmente los azuftndos, aun cuando algunos aromticos como cltriptofano, la histidina y, en ciertos casos; la tirosna. tambin se deterioran. Los perxidos de hidrgeno y de bcnzoilo, el oxgeno y los hidroperxidos provcnicnlcs de las grasas rancias son agentes muy activos que aceleran cst:.1s transformaciones. sobre todo a temperaturas altas y en presencia de radiaciones electromagnticas y de riboflavina. El resultado de la oxidacin de los aminocidos azufrados es una gama de compuestos con diversos estados de transformacin, tales como sulfxidos, sulfOnas. disu!f6xidos, cidos sui!Onico. sulHnico y sulfnico, cistcico. etc.~ corno lo muestra el cuadro 3.17
~iclrralmcntc, las formas qumicas de estos nuevos compu~~l~)S no son b!ol:gicamcn* te aprovechables, excepto en algunos casos como en el del sulfox1do de mctmmna que se utiliza. en una proporcin de ()C/() en relacin con la metionina; tanto en estado librc 2 como unido a la protcna,n este compuesto se aprovecha en el cuerpo humano gracias a

CUAr~RO

3.17 PrmluctoJ de oxidacin de {os aminoddos a:l(/hulw y su urili::acin por las ratas
Utili::aciiII por Frmula

la mw

!\ktionina
Sulfxido

Stilfoml Cstina
Disulfxido

R-5-CIL R-SO-CII, R-SO,-CII, R-S-S-[( R-SO-SO-R


1(-SO,-SO,-[(

++

Disulforw Cistcina AciJo sulfnico cido sulfinko Acido sulfniC(l (cistcico)

R-SH
[(-SOl!

o ++
+

o ++ +

R-SO,II R-SO,JI

+ + 100\:f, utilizad(}.+ parcialmente nti!itado.

que es muy inestable y a que se reduce fcilmcntc a la correspondiente metionina. Cuando se llega a un estado ms oxidado de sulfona, sta no se regenera en el organismo y porcada 1OIJi; de la mctionina que se convierte. se disminuye O.OX5 unidades In relacin de eficiencia protenica. 19
Se lu1 visto que al someter ln casena, la clara de huevo y algunos aislados protenicos a 40 oc en presencia de perxido de hidrgeno. se provoc<l la conversin de mctionina en el sulfxido correspondiente. as corno en pcqueascantidades dcsulfona y de cido cistcico; al elevar la temperatura a 90 oc se incrementa la conccntmcn de los dos ltimos a expensas del primero. 18 Por estas razones, los polipptidos tratados con H 20;: presentan un dao en su calidad nutritiva que depende de la intensidad del tratamento.J.P~ En !a industria se emplea el perxido de hidrgeno para inhibir el crecimiento microbiano en la llmnada "pasteurizacin en fi-o" de la leche, as como d perxido de bcnzolo mra el acondicionamienlo y la decoloracin de las masas de panificacin: es muy probable que se presenten cambios. corno los antes descritos, en diferenlcs grados, en estos alimentos.

Alteraciones de las pr01dnas

175

o
CH,-S-CH,-CH,-CH-COOH
1

o,

CH,- S -CH,-CH,- CH-COOH

o,

1
NH 1
su!fxido de metionina

NH,
metionina

o,

o
1 CH,- S -CH,-CH,- CH-COOH 1 1 O NH,
sulfona de la metionna

110-S-eH,- e H-eOOH
1

HO,S-eH,-eii-COOH
1

HO,S-CH,- e H-eOOH
1

NH,
cdo su!fnico

NH,
<leido sulfnico

NH,
cido su!fnico

En la oxidacin de lpidos se generan muchos hidropcrxidos altamente reactivos que atacan f{cilmentc los grupos sulf11idrilo libre (-Sl-1) de la cistcna. produciendo n su vez un radical (-S): cuando dos de stos reaccionan entre si crean un enlace disulfuro y la po.o;;ible polimerizacin de las protenas; este mecanismo es especialmente importante en sistemas deshidratados y en alimentos de humedad intermedia. Tambin se lleva a cabo la sntesis de enlaces cruzados por condensacin de aminas (de las protenas) con los dia\dehdos (rg. aldehdo malnico) y radicales libres provenientes de la oxidacin, por un mecanismo semejante al de la reaccin de Maillard. Estas transformaciones se han estudiado en diversos sistemas modelo de cascina: cuando se incuba con linoleato de metilo a 50C ysoq, de humedad durante algunos das. sc destruyen principalmente la metionina y, en menor intcnsidad.el triptofano.la histidina y la lisina;ll10 en presencia del cido linolcico y a 37C, la casena se polimcriza y se vuelve muy poco aprovechable para Jos animnlcs de laboratorio. 79

J.fd.

SCUHITIMIENTO NO ENZIMATICO

Los problemas de prdida del poder nutritivo de las protenas por esta reaccin ya se estudiaron con detalle en el captulo 2: como se ndic entonces, este mecanismo requiere poca energa de activacin, es uno de los ms comunes en los alimentos y como intervienen grupos mnino de aminmlcklos indispensables. como la lisina, su efeCto en la calidad nutritiva es muy notorio. De hecho, sta es tal vez la reaccin que ms dmio causa en algunos productos, principalmente en los Jcteos, por su concentracin elevada de azcares reductores y de lisinn.

176
3.6.4 ClCLJZACIN. DESAMIDACIN Y DESHIDHATACIN

Prolenas

En ciertas condiciones de calenlc.'lmiento pueden llevarse a cabo reacciones que provocan la formacin de compuestos cclicos a partir de aminocidos indispensables, como la trconina y el triptofano, que se convierten en lactonas y en carbolinas txicas. respectivamente. Sin embargo, tambin los cidos glutmico y asprtico se transforman en el cido pirrolidn-<:arboxlico y en imidas cclicas, respectivamente. En el caso de estos dos ltimos no es tan importante ya que son aminocidos dispensables, cuya prdida no altera la calidad de la prolena. Los grupos amida de la glutamina y de la asparraguina son muy sensibles al calor y se pueder;dcsprcndcr como amoniaco; esto provoca que se transformen en cido glutmico y ddo asprtico, respectivamente. La reaccin no afecta el valor nutritivo, pero s las propiedades funcionales de las protenas. Por su parte, la deshidratacin se lleva a cabo ms fcilmente a pH alcalino, pero tambin se puede provocar mediante tratamientos trmicos muy intensos en medio neut,ro.~ Los aminocidos ms sensibles son la treonina y la serina que, por contener un hidr(}Xilo, pierden una molcula de agua. Como veremos ms adelante, la deshidroalanina (ci~o a mino-acrlico), que se forma a partir de la scrina, puede a su vez continuar otras reacciOes an mds dainas por interaccin con la lisina.

"

3.6.5

RACEi'.HZACIN Y FORt\1ACIN DE NUEVOS ;\tv11NOACIDOS

El traUunicnto de las protenas en medio alcalino induce varias reacciones de deterioro, principalmente de destruccin de algunos aminocidos indispensables, de hidrlisis del enlace peptdico, de raccmizacin y de formacin de nuevos aminocidos~ el efecto conjunto de todas estas transformaciones provoca una reduccin en las propiedades nutritivas del polmero. El uso de lcalis se lleva a cabo desde hace algn tiempo, ya que estas sustancias modifican las propiedades funcionales de las protenas y los alimentos se hacen comestibles; por ejemplo, para la destruccin de las atlatoxinas de algunos granos, la nixtamalizacin del maz, la fabricacin de aislados y concentrados protenicos. el pelado de frutas y vegetales, etctera.(J~.-~o.m La racemizacin, que es la transformacin de L-aminocidos en el ismero D, y la formacin de los nuevos aminocidos. se favorece a pH bsico, pero puede ocurrir en la neutralidad simplemente con un tratamiento trmico muy intenso; originalmente se observ que a > 200 oc durante 20 minutos, la casena, la lisozima y otros polipptidos se isomerizaban a una velocidad que se incrementaba por la presencia de glucosa y de linoleato de metilo.n 5151 Posteriormente se comprob que tambin ocurre a temperaturas de 65-80C, pero en presencia de lcalis como el hidrxido de sodio O.! N."'" Cada protena desarrolla una velocidad de racemi?.acin que depende, entre otros factores, de la presencia de los aminocidos ms sensibles; por ejemplo, se ha determinado que en el intervalo de 25 a 75 C, las energas de activacin para llevar a cabo esta transformacin en la casena (en kcal/mol) es como sigue: acido asprtico 20.8~ fcnilalanina. 28.7; alanina, 32.4, y cido glutmico, 32.5Y Se observa que las energas de activacin que son relativamente bajas. indican la alta factibilidad para que ocurra esta reaccin; de todos los aminocidos indicados, la fenilalanina ese! nico indispensable y cuya isomcrizacin si provoca una disminucin en la calidad nutritiva de la protena; otros como la isolcucina, tambin estn propensos a estos cambios. 91'"' En el cuadro 3.18 se muestra la proporcin de raccmizacin del <.leido asprtico

Alteraciones de las protenas

177

durante la elaboracin de cinco productos que requieren de intensos tratamientos trmicos; se observa que varia desde 9% en la soya texturizada, hasta 17% en el sustituto de crema, porcentajes que siendo muy elevados no son peligrosos por ser un aminocido dispensable, pero que seran altamente dainos si se tratara de los indispensables. Se ha visto que la digestibilidad in Pirro de las casenas racemizadas por el procedimiento lcali-calor disminuye conforme se incrementa la intensidad del tratamiento; 13 igualmente. tambin se reduce la accin proteoltica de la tripsina y de la quimotripsina.' 255

CUADRO 3.18 Raccm::aci611 del ccido aspcnico en afr;wws a/imenros 1mtados rrmiccmtcntcm

Producw
Soya texturizada Frmula infantil de soy;: Imitacin tocino de soya Maz tos!<ldo Sustiwto de crema de casena

U-mpl L-asp

0.095

1).(19

0.108
0.143 0.164 0.208

0.10 0.13 0.14 0.17

El organismo humano no utiliza los D-aminocidos para la sntesis de protenas, por lo que si atraviesan la pared intestinal se aprovechan nicamente como fuente de energa. Incluso se ha considerado que con los ismeros D se llegan a sintctiz.c.'1r compuestos txicos que reducen an ms la calidad del alimento. ~~.!(H El efecto de la racemizacin es dificil de estudiar de manera aislada debido a que paralelamente se produce lisinoalanina (LAL): sin embargo~ para efectos de investigacin, se ha sugerido usar la acctilacin de la protena para evitar la sntesis de nuevos aminocidos como la LAL y as tener la racemizacin como mecanismo nico de deterioro Y La determinacin del grado de racemizacin se puede Hevar a cabo por mtodos analticos de cromatografia de gases, 13 o de acuerdo con el crecimiento de microorganismos como Tetrahymena pyriformis 135 y Leuconosroc mesenteroides. 70 Por otra parte, la formacin de nuevos aminocidos se refiere principalmente a la sntesis de lisinoalanina, de Jantionina y de ornitinoalanina, que se generan por la conden~ sacin de la deshidroalanina con la lisina. la cistina y la arginina, respectivamente. Debido a que la Jisina tiene gran importancia desde el punto de vista nutricional, la mayor de los estudios relacionados con este tipo de reaccin se han hecho con base en la lisinoalanina. El primer paso es la produccin de la deshidroalanina, que se puede llevar a cabo, en presencia o en ausencia de oxgeno. por un mecanismo de ,B~eliminacin de la cistena o de la serina, o por la degradacin de In cistina ( Fig. 3.25). De hecho, se considera que In facilidad de una protena para sintetizar LAL depende de su configuracin, as como de la concentracin de scrina. trconina y cistina (que son productores de la deshidroalanina), y de la concentracin de lisina ..Al<_~u: 1' El segundo paso es el ataque nuclefilo del grupo amino~r de la lisina, que es altamente reactivo, sobre el doble enlace de la deshidroalanina, con lo cual se genera el nuevo aminocido. En el caso de la soya, la LAL se forma principalmente a partir de la lisina, y con cistina y en menor grado con serina y treonina; para la protena de colza se efecta sobre todo entre la lisina y la cistina y entre la lisina y la treonina. 126 Es interesante hacer notar que la produccin de la lisinoalanina alcanza el mximo a

.178

Protenas

pH 12.5, y que en condiciones ms alcalinas o en tiempos ms prolongados de exposicin, sta se destruye ya que es inestable." Tanto la LAL libre como la que se encuentra unida a

las protenas es estable en condiciones cidas, pero no a pH alcalinos. 35


Existen muchos trabajos que revisan diversos aspectos de la LAL, as como sus efectos dainos en los animales de laboratorio.'''" Las protenas que contienen LAL reducen su calidad nutritiva ya que, adems de que se pierde la lisina, se destruyen otros aminocidos; la LAL tambin tiene algunos efectos txicos que se han comprobado en animales. Parece

ser que es ms daina en forma libre que cuando est todava unida a la protena; 147 su con~umo produce en las ratas ;:ambios histolgicos en el rin. caracterizados por un
H
1

COOH

NH 2-C-COOH
1

OH'

NH 2-C
11

COOH

CH2 0H

CH2
deshldroalanina

- .
NH 2
1

serina

COOH

S-CH2 -CH-COOH
1

OH'

S-CH2 -CH-COOH NH 2 cistina

HS-S-CH2 -CH-COOH
1

NH2 -C
11

NH2
tioclstelna

CH 2
deshldroalanina

+ Hsina
NH2 -CH-COOH
1

+ arginina
NH2 -CH-COOH
1

NH2 -CH-COOH
1

{CH2 ),
1

CH2
1

{CH 2 ), NH
1

NH
1

S
1

CH 2
1

CH2 NH 2 -CH-COOH lantionina

CH 2
1

NH2 -CH-COOH
lisinoalanina

NH 2-CH-COOH ornitinoalanina

Figura 3.25 Formacin de nuovos aminocidos.

Alteraciones de las protenas

179

alargamiento del ncleo y del citoplasma, as como por un aumento del contenido de nucleoproteinas, mitosis y alteraciones en la sntesis del DNA ..HJ<> Ademi1s de esto, se reduce la biodisponibilidad de los aminocidos azufrados y de la histidina. Sin embargo, parece que las ratas son particularmente susceptibles a este compuesto, ya que los conejos, los ratones y los perros no se ven afectados cuando lo consumen; el valor de la relacin de eficiencia protenica de la soya se reduce de 2.8 a 1.8 cuando se aade 0.3% de LAL a la dicta. m Cabe indicar que la Jisinoalanina se encuentra en forma natural en un gran nmero de alimentos que se someten a tratamientos trmicos y que se preparan en la industria o en el hogar. tales como pollo, frituras, leche condensada, pan y otros de consumo cotidiano; 1H en otros, como en ciertos peces, solamente se encuentra cuando se someten a altas temperaturas en condiciones a1calinas.' 04
3.6.6 FORMACIN DE ENLACES ENTRECRUZADOS

En ausencia de azcares reductores, las protenas sometidas a tratamientos trmicos muy drsticos (que normalmente no se usan en la elaboracin de la mayora de los alimentos), reaccionan intra e intcrmolecularrncntc para formar nuevos enlaces covalentes llamados isopeptdicos. Los ms comum.-s se producen por la accin del grupo amino-t de la lisina, que reacciona con los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico,o con la carboxamida de la glutamina y de la asparraguina; en este segundo caso se sintetizan los enlaces entrecruzados c-(yglutamil)-L-Iisina y E-N-(,8-aspartii)-L-Iisina, respectivamente. Aun-

o
11

o
+ NH1-Iis-P,
llsina
11

P1-glu-C-NH,
glutamina

P1-glu-C-NH-lis-P1
enlace entrecruzado

NH,

que el enlace isopcptdico <.-st integrado corno un pptido normal (O=C-NH), ste se forma por la condensacin de los grupos ami no de la lisina y la glutamina y no por la unin del carboxilo con la a mina. como normalmente ocurre. En sistemas modelo de laboratorio se han identificado estos compuestos ni calentar las protenas a temperaturas elevadas, aun cuando en condiciones alcalinas se lleva a cabo ms fcilmente; en la carne de pollo sometida a 121 oc durante 8 y 27 horas, se produce por gramo de protena, 2.0 y 4.5 mg del complejo aspartil-lisinu, respectivamente, ul igual que el de glutarnillisina. 1s ~~~ Estas nuevas uniones provocan una reduccin del valor de REP, ya que adems de que se pierde la lisinu, los enlaces pcptdicos localizados alrededor del isopeptdico no son completamente hidrolizados. Parece ser que si Jos polmeros que contienen enlaces entrecruzados permanecieran ms tiempo de lo normal en contacto con el cido <.>stomacal y las enzimas digestivas. prodran ser utili7.ados completamente/>4 Adems, al ocurrir este tipo Qe reaccin! es muy probable que tambin sucedan otras como la de produccin de LAL y la de raccmizacin. Los anteriores conceptos se contraponen a lo que ltimamente han sugerido algunos investigadores: se considera que a las protenas se les puede aadir aminocidos indispensables a travs de este tipo de mecanismo para mejorar la calidad nutricional. La enzima

180

Protenas

transgiutaminasa, en presencia de calcio, incorpora aminas primarias a ciertas protenas. con la eliminacin de amoniaco; este sistema se ha propuesto para introducir mctionina en la soya y lisina en el trigo, 68 as como para modificar las propiedades funcionales de estos polipptidos. H'-'' 10 ~
7

o
11

o
11

-HN C\ 1 CH

-NH

CCH
1

\ 1

1 (CH 2 ) 0
c~o

(CH 2 ) 0
1

c~o

NH 2

calentamiento

NH
1

NH,
1

+ NH 3

(CH 2 ) 4 1 CH 1 \ -NH C11

(CH 2 ) 4
1

Cll

1
--NI!

\
C11

Formacin de un enlace isopeptldico para la reaccin del grupo ami no o de la lisina con la amida de !a asparraguina (n = 1) o de la g!utamin? (n = 2).64

3.7 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS Como se indica ms arriba, las protenas no slo son fuentes de aminocidos sino que. debido a su naturaleza polimrica, su presencia inOuye decididamente en las caractersticas reo lgicas y de textura del alimento, que hacen que ste sea ms aceptado por el consumidor. 21 En los ltimos aos se han desarrollado diversas tcnicas para su extraccin y purificacin (vg. de la leche, de la soya, del huevo, de la sangre, etc.); de esta manera, las protenas se usan comercialmente en la fabricacin de otros alimentos debido precisamente ~ue confieren sus propiedades qumicas y t1sicas a los productos en los que se emplean. 1J2p trminos generales, las propiedades funcionales se definen como .. cualquier propiedad fsicoqumica de Jos polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto'':~ 4 por ~jemplo, son propiedades funcionales la hidratacin, el espumado, !a emulsificacin. la gelificacin, etc.; stas dependen fundamentalmente de factores intrnsecos propios de la molcula (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos. hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma, peso mulccular, etc.). as como de factores extrnsecos del medio que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza inica, temperatura, actividad acuosa, constante dielctrica, etctera). 115

Propiedades de las protenas

181

Dichas propiedndes se observan normalmente en las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin (rg. por un fuerte tratamiento trmico), como ocurre con el suero de la Jeche.''~ 1 fll, 149 Es una prctica comn medir la solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que desrrollan; generalmente, mientras menos solubles sean ms desnaturalizadas estn. Por esta razn, es muy importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un intenso dao, dichas propiedades se modificarn notoriamente. En los cuadros 3.19 y 3.20 se muestran las propiedades funcionales ms importantes que se presentan cuando Jos polipptidos accionan entre s, o entre los dems constituyentes de los alimentos. principalmente con el agua, Jos hidratos de carbono.los lpidos y las sales; estas asociaciones estn en funcin de los factores intrnsecos y extrnsecos que ya indicamos.

CUADRC@'ropicdades jimcionales de las protenas cmplcudm m alimcntosu Propicckul


Hidratacin

Funcin
Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, cspesamc. gdificantc, viscosidad. formu:in de masas y propiedades reolgic:1s en general Elasticidnd. cohesin. formacin de redes tridimensionales. formacin de fibras, viscosidad, agregacin. gclificacin Color. sabor. olor. te."itura, wrbidez. mcnosidud. etc.

Estructuml y rcolgica

Sensorial
Superficie

EmulsificHcin. cspumante, cstabilin.1cin. formacin de complejos Ji pido-protenicos Compatibilidad con aditivos. accin enzimtica y modificacin de
propiedades de los ;Jimemos

Otms

Como se mencion. las protenas en estado seco se hidratan mediante sus amino<lcidos hidrfilos y retienen una cantidad de agua que est en equilibrio con la humedad relativa del medio ambiente; a esta propiedad se le llama capacidad de retencin de agua, o sencillamente hidratacin. Al colocar la molcula hidratada en un recipiente con agua, tender a saturar sus grupos hidrfilos con el disolvente hasta llegar a la solubilizacin~ la velocidad de este proceso es diferente en cada caso. En general. cuanto ms desnaturalizada est la protena ms dilicil es la solubilizacin puesto que se facilitan las interacciones protena~protcna. y se puede llegar hasta la precipitacin. Segn sea la relacin de concentraciones del polipptido y del agua, la solucin puede adquirir diferentes grados de viscosidad; en ocasiones, incluso, se logra establecer un gel mediallle la creacin de una red tridimensional de protenas en la que queda atrapada el agua. Otra propiedad funcional importante de estos polmeros es su capacidad emulsionante (vase el cuadro 3.21 ), sobre todo para los sistemas aceite/agua, ya que en los de agua/aceite no nctan adecuadamente: al igual que suCede con otros compuestos de carcter liplilo-hidrlilo, el mecanismo de emulsificacin en estos casos consiste en la

182

Protelnas

orientacin de lo~ aminocidos apolares hacia la fase lipidica y la de los polares hacia la fase aGJJoSa. Por esta razn. para lograr mejores resultados se requiere una cierta hidrofo~ bicidad.que permita que las molculas de protena emigren a la interfase aceite/agua de la emulsin (o a la interfase aire/agua de las espumas) y se retengan all para reforzar el sistema y darle mayor rigidez y estabilidad. Si el polipptido fuera altamente hidrfilo tendera a solubilizarse en agua y su efecto en la interfase sera mnimo.
} CUADRO 'tf;rrmmcionalidad requerido (/e las protl'inas para Jcr u.wdaJ en la

'

.r.::.:_

elaboracin de alimemos

Alimentos infantiles Panificacin


Bebidas Carbonatad;1s

Sustitutos de crema
Dietticas

Dulces Carnes enlatadas


Cereales Postres

AlimcntCJs congelados Pastas Carnes procesadas


Botanas

Esto ha hecho que en los ltimos aos se le haya otorgado una gran importancia a la hidrofobicidad de e.<;tas molculas/''-~"1. 1 wu.ll y se hayan desarrollado mtodos para medirla. Uno de ellos es la determinacin de la cantidad de alcanos o triglicridos que se unen a la prolena,'15 pero tambin se puede determinar con sistemas de cromatograf1a y Ouoromctra.1~4

En algunos sistemas protenicos, adems de la hidrofobicidad se han idcntiJicado otros factores igualmente decisivos para desarrollar sus capacidades de emulsificacin y de espumado; por ejemplo, en el suero del queso, estas propiedades funcionales tambin se relacionan con la dispcrsabilidad y la solubilidad, as como con el contenido de grupos suinlidrilos libres, de fsforo y de ,13-Iaetoglobulina.'"' 11 ' En el caso de las protenas de la carne, la edad del animal tambin inOuye~ los ms viejos emulsiftcan mejor la gmsa. 1 ~ 5 Cuando stas se calientan a> 45 C, se congelan o se someten a pH < 5.5, se reducen la dispersabilidad y el contenido de suiOJidrilos. y aumenta la hidrofobicidad superficial. lo cual provoca una disminucin de su capacidad de cmulsilicacin; sin embargo. el calentamiento a altas temperaturas y a pH bajos, favorece la

Propiedades de las protenas

183

gelificacin;" por esto,la funcionalidad de las protenas depende del tratamiento a que se sometan y del balance entre parmetros tales como la dispersabilidad,Ja hidrofobicidad, el contenido de sulfhidrilos, etctera. Por esta razn, es muy importante escoger el mtodo adecuado para obtener las protenas. En el cuadro 3.21 se muestran Jos valores de la capacidad emulsificante de algunos productos; a esta lista continuamente se le adicionan otros, tales como los derivados del ajonjol, que son buenos emulsificantes, 25 o Jos de la sangre;" se ha sugerido

utilizar este ltimo, despus de una decoloracin, para la elaboracin de algunos alimentos. m.l4f'

CUADRO 3.21 Capacidad emulsionmrte de varias protenas (m/ aceite/ 100 mg protena)

Albmina de huevo Casena tos Lactoalbmna Harina de cacahuate Harina de soya

lOO
40-100 79.5 9.7 12.0

Harina de ajonjol Gluten de trigo Protena de levaduras Protena unicelular Harina de pescado

9.8 13.9 16.4

14.3 10.8

Existen diversos alimentos con estructura d~ulsij!Jque se estabilizan con protenas, tales como la mayonesa. los embutidos, los helados, los productos de la repostera. etc., pero dadas las caractersticas de cada sistema, no cualquier polipptido es adecuado para todos. Por esta razn~ como sucede con los emulsionantes sintticos. se han propuesto mtodos para medir la capacidad emulsionante de las protenas, basados en el ndice de absorcin agua/aceite que mide su carcter hidrfilo-lipfilo; es decir, determina si su tendencia a la solubilidad es liposoluble o hidrosoluble." Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la leche, del huevo, de la carne, de la soya, del pescado y algunas otras, es que establecen els, ya sea mediante la adicin de iones divalentes (vg. calcio) por un calentamiento de a suspensin correspondiente y despus enfriamiento, o por accin enzimtica (vg.Ia renina en la fabricacin de quesos). La gelificacin es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, para despus favorecer la interac-

cin protena-protena que da origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glbulos de grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular;'" por estas razones, la dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas (t:<,'. uniones hidrfobas, hidrfilas y covalentes) que constituyen dicha estructura y que estn en funcin del pH, de la concentracin del polmero, de la temperatura, de la fuerza inica, del grado de desnaturalizacin, etctera. 4157 w El peso molecular de los polimeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar completamente antes de que puedan gelificar; se ha visto que en el caso de la gelatina, la rigidez del gel es proporcional al peso molecular y al cuadrado de la concentracin; por esto, el mtodo que se siga para fabricar este producto es muy importante para lograr las propiedades deseadas. El grado de gelificacin de algunas protenas, como las del suero de la leche, tambin se puede predecir midiendo la hidrofobicidad correspondiente, pues esta caracterstica favorece la interaccin protena-protena;N 7151 en el caso de la asociacin de la albmina del suero bovino, se ha comprobado que los enlaces que se presentan en la creacin del gel

184

Protenas

dependen~dcl pH: existen uniones disulfuro por arriba del punto isoclctrico que desapare-

'

cen po~ debajo de ste, para dar lugar a los enlaces hidrfobos e hidrfilos. Consecuentemente, fa rigidez, la textura, etc., de cada gel es muy variable y no todas las protenas los producen en las mismas condiciones; incluso se ha observado que en lo individual, cada fraccin protenica constituyente del suero de la leche desarrolla una dinmica diferente de gelificacin. 117 Los geles de la carne son ms estables cuando se inducen entre 60 y 70C;sin embargo. a esta .temperatura los de la soya son muy dbiles e inestables y se consiguen mejor cuando

la temperatura alcanza 90 o l00C. Las mezclas a base de carne-soya que se usan para
fabricar embutidos llegan a presentar algunos problemas de geliticacin, pues en el pro(.:cso come~cia~ se calientan a 70 C; sin embargo. con un tratamiento trmico adecuado que induzca la desnaturalizacin de las protenas de soya se llega a mejorar sus propiedade.o;; gelificantes. 130 Las protenas tambin tienen la capacidad de formar e22umas; esta caracterstica depeml.e de la facilidad de establecer una partcula interfasial cohesiva a tlna concentracin muy baj y que sea capaz de atrapar y retener el aire, as como de soportar esfuerzos mccnh:os.-1u Las espumas se pueden considerar como dispersiones de burbujas de gas (general}ente aire) en una fase continua que puede ser lquida o semislida; la funcin de las protenas es reducir la tensin interfasial orientando sus grupos hidrfilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con el agua, y los hidrfobos hacia el interior, con el aire.~~'> En este fenmeno inOuyen muchos factores que al modificar las protenas alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azcares, lpidos, temperaturas elevadas, viscosidad. grado_ dC ionizacin, etc.-1r'.~1 No todas las espumas que se producen son estables; algunas de ellas tienen una duracin muy corta y tienden inmediatamente al colapso; otras, sin embargo, presentan una vida mucho ms larga y son, como las de la clara del huevo, las que ms se emplean. Parece ser que las caractersticas de las protenas y los factores externos que influyen en ellas cambian la capacidad de espumado y la estabilidad de las espumas, y existen mtodos analticos para diferenciar estos dos aspectos/-1111

Otm propiedad funcional importante es la de la produccin de la masa de panificacin. que es prcticamente exclusiva de las proteinas del trigo y que se discute en la seccimi-'3-:-9.4:""
Existen muchos mtodos de laboratorio para determinar las propiedades funcionales de lns protenas; sin embargo. la extrapolacin de estos datos a un sistema complej(), como es un alimento, no siempre es representativo. La mejor manera de obtener informacin sobre la efectividad de una determinada propiedad es usar la protena en forma directa en el alimento y observar su comportamento. 72

3.8 PROTENAS MODIFICADAS


En los tiltimos aos en Europa, Estados Unidos y Japn se han desarrollado diversas tcnicas cuya finalidad es modilicar las proteinas, Jlsica, qumica o enzimticamente, para lograr de ellas propiedades funcionales o aumentar el valor nutriconal que no tienen o que est en menor grado en su estado naturnl. :~.~-~Este principio es el mismo que se aplica desde hace muchos aos a los almidones y a la celulosa. y que ha hecho que estos polisacridos sean los que ms se utilicen en la elaboracin de alimentos. Cabe indicar que en el caso de los polipptdos se sigue investigando pues todava_.queda mucho por entender; una consideracin muy importante en estos desarrollos es que es preciso analizar la posible toxicidad de los derivados y en ciertos casos. la reduccin de la calidad nutritiva de los mismos. Muchos de los mecanismos de modilicacn. que se basan en la reaccin de

Pro!dnas modificadas

185

aminocidos indispensables (vg. mediante el grupo amino libre de la lisina), tienen una implicacin negativa en las propiedades nutritivas de la protena. ljlj Es muy probable que an pase mucho tiempo para desarrollar comercialmente estos productos; en el caso de Jos past'S menos tecnificados en los que todava existen deficiencias protenicas, estos procedimientos podran ser de mucha utilidad si se demuestra su factibilidad y los beneficios que aportan.
3.8.1 PROPIEDADES fUNCIONALES

Con estos sistemas se puede incrementar o reducir la hidrofobicidad y la carga neta de los polipptidos y, consecuentemente, las propiedades funcionales como la emulsificacin, la hidratacin, el espumado, etc. Las tcnicas ms empleadas son las de esterificacin, de oxidacin. de nclacin y de alquilacin: a continuacin se discuten alguna~ de las ms importantes. La fosforilacin implica la adicin de grupos ionizables mediante la reaccin de la protena con el trimctafosfato de sodioo -con oxicloruro de fsforo (POCJ 3); el hidroxilo de la serina o el grupo amida de la lisina se esterifican, lo que hace, en el caso de las protenas de la soya, que desarrollen mayor solubilidad, emulsificacin, espumado y rerencin de agua.Ll 6

o
1

11 P-O Na 1\

o
\

0=1'-0-1'=0

1 ONa

1 ONa

trimetafosfalo de sodio

o
CH~

C
\

11

O
P-CH.-CH,-C!-1,-CH,-NH-C-CH, . .

/OCH,-C

11

o
anhldrido actico

11

P-CI-1,-CH,-CH,-CH,-NH,

liT

O=C-CH,-CH,-C=O-P-CH,-CH,-CH,-CH,-NH-C-CH,-CH,-COOH
anhidrido succinico

11

186

Protenas

La aCiiacin s.e efecta con diferentes compuestos; en este procedimiento, los principa~ les pallos son la acetilacin (con anhdrido actico) y la succinilacin (con anhdrido succnico) que generalmente se IIcvan a cabo a pH alcalino. En ambos casos se inducen enlaces amida o isopeptdicos, en los que participa cJ grupo amino de la lisina, por lo que,

cuando la sustitucin es excesiva, es posible que se reduzca el valor nutritivo de la protena.


De la intensidad de la reaccin depende la solubilizacin, la capacidad de estabilizar las emulsiones y la rormacin de espumas. sin causar daos nutricionales. 1_1 71' La succinilacin controlada de la glicinina de la soya con diferentes grados de intensidad nodilica las caracteristicas fisicoqumicas de la protena; la hidrofobcidad y la viscosidad de las suspensiones se incrementan en la medida en que aumentan los grupos amida; la mayor elasticidad y la mxima estabilidad de las espumas se observan con una proporcibn de 25% de sustitucin. Si la transformacin se llevara a cabo entre el anhdrido y el grupo amino libre de la asparfa"guina, no se vera afectada la calidad de la protena, puesto que sta no es un aminocido indispensable como la lisina~ sin embargo. la reaccin no es controlable para que la;acilacn se produzca en un tipo especfico de grupo amino. PO:r su parte, entre las oxidaciones ms importantes destacan las que se llevan a cabo con ci~) pcrfrmico, que tranSforma directamente los tiotercs y los tiolcs:

P-S-S-P

IICOOOII

P-SH

IICOOOH

P-SO,H

adems. las que se efectan con hipoclorito de sodio se han empleado para realizar el entrecruzamiento de las protcnas~HH en este caso, como es un agente muy activo, se necesitan condiciones muy suaves: concentracin menor de 0.05%. temperatura de 37 C, pH de 7 a 9 y tiempo de reaccin de slo algunos minutos. Los mecanismos propuestos para su accin se realimn mediante la sntesis de una base de Schlf a partir de los residuos amino E: de la lisina, o por la produccin de residuos de ditrosina. como se muestra en la figura 3.26; dicha base proviene del aldehdo que en primer trmino se sintetiza y que se condensa con el amino de la lisina, como ocurre en la etapa inicial de la reaccin de Maillard;98 cuando la oxidacin es muy fuerte, el aldehdo se convierte en el correspondiente cido y entonces la reaccin se efecta inadecuadamente. Por su parte, aun cuando el derivado ditirosina se ha identincado en algunas protenas tmtadas con hipoclorito de sodio. parece no ser un mecanismo tan importante de entrecruzamiento como el antcriorY.Ju~>.l 3.8.2 CALIDAD NUTHICIONAL Existen muchas reacciones qumicas mediante las cuales se modifican las protenas por inclusin de los aminocidos indispensables de que carecen; sin embargo, la mayora se encuentran en nivel experimental y an queda mucho por investigar para que se conviertan en una prctica comercial aceptada. Los anhdridos de los aminocidos son muy reactivos y se llegan a adicionar con relativa facilidad a los grupos arnino de la protena. Los steres etlicos de los aminocidos se unen mediante la accin de transpeptidacin de la papana o de alguna otra enzima proteoltica, en lo que se conoce como la formacin de plastenas; este mecanismo consiste

Protenas modificadas

187

en llevar a cabo una hidrlisis parcial de una protena con una enzima y posteriormente concentrar el hidrolizado en presencia de los aminocidos que se desea aadir: la misma enzima, u otra, lleva a cabo un rcacomodo y sintetiza un nuevo polipptido con todos los arnino{~eidos y pptidos presentes. \!:a enzima transglutaminasa establece enlaces inter e intramolccularcs, como los del tipo c-(y~glutamil)-lisil al cata !izar. en presencia de calcio, la unin entre la glutamina y la lisina u otro amino primario de aminocidos y genera un enlace amida isopeptidico.

o
11

o
+ NH 2-Iis-P2
lisina 11

P1-glu-C-NH 2
glutamina

P,-glu-C-NH-Iis-1'2
enlace isopeptldico

NH,

Este mecanismo se ha sugerido para la incorporacin de aminocidos indispensables en protenas deficientes; por ejemplo, la adicin de metionina en las globulinas de la soya, o la. lisina en el gluten del trigo.''~.w~

(a)

P-CH 2-GH 2--GH 2-CH::-NH 2 lisina

NaOCI

P-GH 2-GH 2-CH 2-CHO aldehido

j
NaOCI

P-lisina

P-(CH 2),-CH=N-(CH 2),-P base de Schiff

(b)

P-GH2 - o - O H

P-GH2

lirosina CH 2 -P

P-ditirosina

Figura 3.26 Dos posibles mecanismos de entrecruzamiento de protenas con el uso de hipoclorito de sodio; P representa la proleina.

Prmenas

3.9 PROTENAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

" A continuacin se describen brevemente las caractersticas ms importantes de las protenas de algunos alimentos.
3.9.1 PHOTEN\S DEL llUEVO

El huevo de gallina est constituido por l 0.5% de cscara, 58 .5o/o de albumen o clara y 31.0o/o de yema; los slidos de su parte comestible, es decir albumen ms yema, estn integrados bsicamente por protenas y lpidos. y entre ambos suman aproximadamente 95% d la materia scca. 1411 A continuacin se exponen algunas generalidades de sus fracCiones protenicas ms importantes. La. clara contiene ms de 13 polipptidos con caractersticas de glucoprotenas que integran una estructum bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.90 de cst\.l fraccin del huevo (vase el cuadro 3.22): adems de su alto valor nutritivo, muchos de es_tOs- polmeros presentan actividades biolgicas cuya finalidad es proteger el L:mbrin {cuannel huevo cst;: fecundado), ya que actllan como enzimas, inhibidorcs, anticuerpos, etc., cvt~<mdo que los microorganismos se desarrollen (vase el cuadro 3.23). En el cuadro 3.24 se mcstra la concentracin, el peso molecular y el punto isoclctrico de las principales fracc;ioncs protenicas que la componen.

CUADRO 3.22 Co!IIJ)(Hicin global del hucl'o (excluyendo la nhcara)

C'OIIlf'Oilt'!//C

/lucro cmcro (\'(-}


74.0 12.9

rcnw
(';()

Clara
(f_.()

Agua Protenas Hidn1tos de c.:ubono Lpidos Ccnzas

0.4

11.5
0.7

49.0 16.0 0.6 30.6 2.0

87.8 10.9

n.2
0.2 0.3

De todas stas. la ovoalbmina. que es la ms abundante. se clasificn como fosfoglucoprotcna por contener hidratos de carbono y fsfbro q uc cstcrilican a lns scrimto;;; de acuerdo con el contenido de estos dos constituyentes, se separa en tres fracciones: A 1, A2 y A.~ U na de sus principales caractersticas es que tiene cuatro grupos sulf11idrilo que la hacen muy reactiva y fcilmente dcsnaturalizablc~ 1 11 adems. durante el almacenamiento, por un mecanismo de intercambio de disulfuros y sulfi1idrilos se convierte en una forma m::s cstabh:. la S~ovoalbtnnina, a la que se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas personas despus de consumir huevos. 61 En orden de importancia, la conalbmina, tambin llamada ovotransfcrri a, es la segunda protena del albumen; contiene manosa y g ucosamma. es a undante en enlaces disulfuro ( 13 por molcula) y presenta la caracterstica de ligar o queJar el hierro y otros iones mctftlicos, como aluminio, cobre y cinc: se considera que esta accin secuestradora inhibe el crecimiento de microorganismos que requieren de dichos elementos para su desarrollo.

Protenas de algunos alimentos


14%~

!89

El ovomucoidc tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono (hcxosaminas, hcxosas, 7(7o~ cido silico, O.?!J'o) que llega a representar hasta 25% de la protena; contiene ocho enlaces disulfuro por molcula. pero no tiene triptofano o tirosina: es estable al calor y tiene la capacidad de inhibir la lripsina. Por su parte. la ovomucina presenta aproximadamente 309~) de los mismos hidratos de carbono que se encuentran en el ovornucoidc y sta. junto con In lisozima, le da al albumen las caractersticas espesas y gelatinosas: sin embargo, en el almacenamiento la relacin de estos dos polipptidos sufre alteraciones que se reflejan en una disminucin de la viscosidad. La ovomucina es responsable en gran medida de las propiedades funcionales de la clara, como es la capacidad de espumado. y se considera que tiene una actividad biolgica contra varios virus. La lisozima es una enzima con estructura de glucoprotcna que corresponde a la N-acetilmuramida-glucana-hidrolasa, tambin conocida como muramidasa y clasificada como EC 3.2.1.17. Es una de las pocas protenas con un punto isoclctrico en el lado alcalino debido a su elevado contenido de aminocidos bsicos. Contiene 129 aminotk-

CUADHO 3.23 C/mtflwcin de la.\ protena.\ del albumen 0\'oalhmina (nativa y Protenas sin actividad hi,llogica
,)~ovoalbmina)

G!obulinas

G,

0\ !v1acroglobuliml
Liso1.ima
Glucosid<:~sas

EnziJn{lticr~

Albumen
Protenas con actividad bio!gicn

Catalasas

Pcptida>a>
Estcrasas Cona!bl1mina Flavoprotdna

Quclantcs

Avidina
Ovomucoidc Ovoinhibidor Ovomucin;:1 lnhibidor de papana y ficma Omglucoprotcna

1nhtbuJorcs

Otros

dos que desarrollan estructuras primarias como la que aparece en la figura 3.1 O, y existen cuatro enlaces disulfuro intramolcculares que le dan estabilidad a la molcula. Acta como antibitico pues causa la lisis o ruptura de las clulas de bacterias Gram positivas (estafilococos y estreptococos) y de algunas negativas; esta funcin la desarrolla al hidrolizar el enlace t3 (l ,4) entre el cido N-acetil~munmico y la 2-acetamido-2-dcsoxi-Dglucosa

de

los mucopolisacridos de la pared celular.

'190

Protenas

CUADRO~ l'rou.dnas del albumen de lwcm


r;;, Albumen
Fraccin
Ovoalbmina
Conalbmina Ovornucoidc Ovornucinu
(base wca)

Pum o
isoe/ctrico
4.6
/1111

54.0

13.0 11.0 3.5


3.4 4.0 4.0 1.5 l.O 0.8

6.1 4.1
4.7

44 500 76 000 28 000

Liszima (globulina G 1) Globulina G: Globulina G,


OvOinl;ibidor

10.7 5.5
4.8

14 300 JO 000
49 000

5.1
3.9
4.0 4.5 10.0

Ovqglucoprotena
OvoOavoprotcna Ovomacro,g!obuli1w

24 400
32 000 830 000 68 300

0.5
0.05

Avidfna

Adcms de las anteriores, existen otras protenas en menor concentracin, como las globulinas G, v G" que son glucoprotenas cuya funcin biolgica se desconoce y que tienen. la caracterstica de ser buenos agentes cspumantcs. El ovoinhibidor evita la accin de diversas enzimas protcolticas. principalmente las que tienen un grupo scrina en su centro activo: su papel funcional en el albumen no se conoce. La ovoOavQprotena es una glucoprotcna con ocho grupos disulfuro por molcula. que-tiene la particularidad de unirse fuertemente a la riboOavina, pero el complejo se disocia durante el calentamiento. La ovomacroglobulina, de muy alto peso molecular, 760000-900000, contiene hidratos de carbno y contribuye a las propiedades de espumado del albumen; se desconoce su actividad biolgica. Finalmente, la avidini!..,CS un tetrmero con un punto isoelctrico en el lado a1calino; presenta la capacidad de ligar una molcula de biotina por cada subunidad o monmero. mediante uniones no cava lentes. lo que le confiere una mayor estabilidad a la desnaturalizacin; el complejo se disocia durante los tratamientos trmicos comunes que recibe el huevo cuando se va a consumir. Una caracterstica muy peculiar de las protenas de la clara de huevo es su gran sensibilidad a los diversos factores que promueven la desnaturalizacin, as como su capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas.: 751 17 .1 11.1-' 1 Se ha comprobado que cada una de estas fracciones presenta una determinada susceptibili~ dad al pH y a los tratamientos trmicos; a medida que se aumenta la acidez. la ovotransfe~ rrina,la ovomacroglobulina,la ovoalbuminn y las globulinas se vuelven ms inestables a las altas temperaturas, pero no el ovomucoide y el ovoinhibidor.m Los fenmenos de la agregacin y la coagulacin de estas protenas se han estudiado muchoH.I.If>~ y se ha comprobado que el pH, la temperatura y la'i sales innuyen en este proceso~~.~. 56 se ha encontrado tambin que la rigidez de los geles es mayor cuando se producen a temperaturas de 85 C, pH 9.0 y una concentracin de cloruro de sodio de 0.08M 61 Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la formacin de espumas: en este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y forman la interfase aire/lquido estable prpia de cstecstndo de dispersin. La ovoalbumi~ na es la responsable de la cantidad de espuma producida, mientras que la ovomucina acta

-----~

Protenas de

a~r:unos

alimemas

191

como agente estabilizador de la misma; ambm; fracciones pierden estas caractersticas 'cuando se contaminan con los lpidos de la yema. Los daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a 60C, pero la adicin de ciertas saJes y de sacarosa ejerce un efecto protector. Antes de la deshidratacin de la clara se lleva a cabo un tratamiento con la glucos;:l oxidasa para eliminar la glucosa que propicia las reacciones de Maillard. En los ltimos aos se han propuesto tcnicas de modificacin qumica de las protenas de la clara pam mejorar sus propiedades funcionales, con el fin de que se puedan usar m;:s en la elaboracin de los alimentos.s.\M.IH5 Por otra parte, las protenas de la yema carecen de una actividad biolgica comprobada y sirven fundamentalmente como fuente de nitrgeno para el embrin. Al centrifugar la yema se producen dos fracciones: el sobrenadante (llamado plasma) y los grnulos que sedimentan; ambas contienen diversos polipptidos. El plasma consiste bsicamente en las protenas llamadas livetinas y las lipoprotenas de baja densidad; las primeras estn formadas por tres componentes: a. fJ y y: las segundas contienen hasta 89% de lpidos consistentes en fosfolpidos y lipidos neu1ros. Los grnulos tienen a su vez tres fracciones protenicas, que reciben los nombres de lipovitclinas a y /3. fosvitina y fpoprotenas de baja densidad.

3.9.2

PROTENAS DE LA CAHNE

De la materia seca de los msculos de los distintos animales (porcinos, vacunos. ovinos. etc.). la fraccin protenica es la ms abundante ya que llega a representar 70% del total (vase cuadro 3.25); por su funcin biolgica y su solubilidad, estos polmeros se han clasificado en tres grandes grupos: Qrotenas contrctiles o miofibrilarcs. protenas sarcoplsmicas o solubles y protenas del estroma o msolublcs. J::n el cuadro 3.26 se muestran las concentraciones de estas protenas.

CUADRO 3.25 Amlis qumico apro.rimado de la nw1oda de hu camcs


Componentes
Agua 70

Protenas
Grasa Sust<mcias nitrogenadas no protdnics flidr.1tos de carbono y suswncas no nitrogenadas Sales norg{lnicas

20
6

1.5
1.5

0.7

f.!:g._;mJ.L;QIJlti:liieL!LllJajlbtilare.s, Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y, adems, las que transforman Ja eperga qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin de los distintos mscui~~Es la fraccin ms abundante ya que equivale a 50% del total de protenas de la.J;ar~.;_son solubles en soluciones salina~ ilCentradas y sus p!_incipales componcnt~s son la miosina, la ac.tinaJaJropomiosin\l.Jil t~oponina y la actin~~

192

Protenas

!:.a miosina represCnta un porcentaje alto de las protenas miofibrilares, tiene una estrctura helicoidal con 559'6 de hlice a, integrada por dos cadenas fibrosas rgidaS semejantes cnrolladas.entrc s. que terminan en una doble cabeza constituida a su vez por cuatro cadenas polipcptdicas. La molcula en su conjunto mide l 600 ,R. de longitud. 201\ de dimetro, y tiene una cabeza de 50 A: su peso molecular es de 480 000. es rica en lisina y en cido glutmico. La cabeza tiene actividad enzimtica y posibilidad de interactuar con la actina para producir la actomiosina: hidroHza el ATP en ADP y fosntto inorgnico. con liberacin. de la energa necesaria para el trabajo mecnico del msculo, en una rcccin que se activa por iones c.-'llcio. pero que se inhibe por el magnesio. Aproximadamente se unen 400 molculas de miosina en un aneglo cabeza-cola para producir un filamdnto grueso que es el responsable directo de las contracciones musculares. ~es la segunda protena miolibrilar de importancia que presenta dos fraccioneS': laG (actina globular) y la F (actina fibrosn): la primera tiene un pm de 46 000 y consta de 450 aminocidos aproximadamente: es csfCrica con un dimetro de 55 presenta 30% de cb!)formacin de hlice a y contiene una molcula de f\ TP: la actina F se produce por la polltncrizacin de la fraccin G en presencia de magnesio y se combina con la miosina par~i formar la actomiosina. Ei!complcjo de a~a se disocjg. en presencia de ATP y de iones magnesio, tiene una mayor actividad cnzimtica para hidrolizarcl ATP, que se favorece por la presencia de Ca y Mg; esta molcula est directamente relacionada con el fenmeno de la contraccin y de la reajacin muscultl!.J Etotelnas ~. m:S:lll!!!}Jl)JLCa-L!!__.mlubleJ: Estos polipptidos tambin se conocen con el nombre genrico dc~~amcnta~_g}ent~glob~.~..YJllb.wJans pertenecicnll>s a los sistemas que intervenen en el metabolismo celular. como el de la gluclisis, al igual que varia. :; enzimas como las catepsinas y la crcatina kinasa y la mioglobina; esta ltima, por su gran importancia, se revisa con detalle en el captulo 7. Este grupo de protenas se caracteriza por ser buenos agentes cmulsionantes y retener una gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los distintos productos crnicos: adems, tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en diversos alimentos. -~ frotefnas del estroma o inmhrbley ste es un grupo muy abundante de polipptidos; .9lllforman PI Hjido conectivo fuerte de los tendoJJS.li. la piel, e~ y las ca.Qas mf!s rgidas que Nwnelvcn v soportan los msculos, como e1 endomisio, el perimisio y el epimisio. En conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente J5o/(J de las protclnas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) slo equivale a Jf}() cuadro 3.26 ). colft 'Cn< que es la ms abundante es t constituida por diversas fracciones. contiene 33% de glicina, 12% de prolina, ll% de alanina y lO% de hidroxiprolina, es deficiente en minocidos indispensables, Principalmente lisma y triptofano. Su monmcro, llamado tropocolilgcno. es una molcula de forma cilndrica de 2 800 A de largo y 15 .X. de dimetro, integrada por tres cadenas polpeptdicas de pm 100000 cada una, que se enrollan a lo largo de un eje para producir una triple hlice; las tres protenas se enlazan entre s a travs de muchas uniones intermolcculares cruzadas que le confieren gran rigidez a la C'itructura y solubilidad muy baja; a su vez, la interaccin de las molculas de tropocolgcno produce fibras que dan origen a la colgena propiamente dicha. La colgena insQlublc es factor de!initivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se Produce el abland<Jmiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este efecto, se han usado diversas enzimas roteolticas, como la bromclina, la ficina y la ~1par~a (captulo 5), C ascua es a ltima es la m{IS' comercial y la ms barata: sin

A,

Protdnas de

a~~unos

alimentos

193

embargo, como su accin se ejerce bsicamente sobre las protenas miofibrilares actina y miosina, una actividad intensa puede provocar cambios, indeseables. Existen enzimas de las colagenasas provenientes de microorganismos como C/osrridium ltistolyticum, que tienen un potencial para el ablandamiento ya que actan sobre la colgena 16

CUADRoOi.11ri/mcin de kH mrdtws en el u:fido muJcular


Hase hmeda
(Si)
Contr:ictilcs o miolhrilarcs

liase JCca /
(f}()

Mosna Actina
Tropomiosina Troponina

5.0

2.5
0.8

25.{) 12.5
4.0 4.0 1.5 3.0
50.0

Actinina
Otras*

0.8 ().) () .6
IO.D

Total
Sarcopl<lsmicas t) solubles Enzimas !v1iog.lobina Otras Total PJO!cinas del t:stroma o insolubles Cohigcna lastina Otras Total
Tropomio~ina.

6.0
0.6 0.4 7.0

30.0 3.0 2.0


35.0

O.!

!J.-

]j_
0.5 7.0

1.4

3.0

15.0

concctinina. aclinina. desmina. etc.

La suavidad d~ln carne es una sensaci-n que se debe bsicamente a diferentes factores llsicos y bioqumicos de las protenas miofibrilares (del tejido muscular) y la co!:i!!l!Jdel tejido conectivo). Los tratarciOStrmicos afectan de manera distinta cada un;;;; e estas fracciones, ya que, por ejemplo, cuando la penetracin de calor es lenta, se provoca ms granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilarcs y menos ruptura de IUs fibras rgidas.
3.9.3 GELATINA

'

fEs una de las protenas de origen animal ms ampliamente empleadas como ingrediente en la elaboracin de un gran nmero de productos, incluyendo muchos que no son alimento.;\ se obtiene a ir de la a del lo conectivo, principalmente de la piel y del hueso de los animales, una vez que se ha eliminado to o el material contaminante. El lavado de la materia prima se puede efectuar con soluciones cidas o alcalinas, para despus someterla a una coccin en agua a una temperatura menor de 80 oc y a pH cido o

194

Protenas

' bsico; en esta etapa ocurre una alteracin de la triple hlice de la colgena en la que se romP.en enlaces intcrmoleculares e intramoleculares y ~producen cadenas menos estructuradas, que corresponden propiamente a la gelatina. \Cuando la colgena se calienta en exceso, ms all de la temperatura ptima, se obtiene un producto amorfo, sin ninguna ordenacin. que se usa como Qcgamento ~ que comnmentE se llama cola . ..J
~as

condjcjanes de procesami~~nto inn,,~cidi<;iruneruunJus_caGKtCristicas deJ

gelatina; en general, se persigue tener cadena'i de alto peso molecular que faciliten la gelificacin. La formacin de sus geles terrnorrcversibk'S se afecta con el pH, la fuerza inca, la concentracin, el punto isoelctrico de la gelatina, etc.; 4H 13 por su naturaleza qumica, esta protena est sujeta a reacciones de deterioro, como la hidrlisis, por accin de ~ckps, enzimas y microorganismos, que pueden destruir la estructura tridimensional qu;.;onforma el gel. f La carne que se somete a un tratamiento trmico en el hogar sufre una transformacin de colgena en gc1ati~misma que se observa fcilmente cuando el producto se enfra.
3.9.4: !1ROTENAS DEL TRIGO

Este cilreal se usa fundamentalmente en la fabricacin de los distintos derivados de la ~anificacn, ya que presenta la particularidad de que durante su fermentacin se produce ~cnto; caracterstica que slo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales {avena, sorgo, cebada, maz, arroz y mijo), no la tienen. Para fabricare! pan se mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes necesarios, como agua, azcar, mantequilla, sal. levadura, etc.; se amasa y se deja reposar para que los azcares, al fermentar, pr~uzcan el anlQr.!Qo carbnico CJ.!!g hace aumentar el volumen. y finalmente se cuece. ' Esta capacidad de esponjamiento se debe principalmente a las protenas, pero tambin inOuyen otros constituyentes como el almidn, los lpidos. cte. La harina contiene de JO a 12% de protenas, que al igual que las del maz, son bsicamente~~~ del citoplasma de las clulas del endospermo, en donde a~.!llll cOinpgJJ!;nt<:S estructurales y de reserva de nitr~nq_J?!!X.!!_~L~recrnie_nto; e menor proporcin existen tam ten otras, como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12 000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se puede efectuar con base en la solubilidad. ~ Las glutelinas del trigo reciben el nombre de ulutcninas, mie ti.illLmteJas.P.rolaminas. el de 'liadinas v ambas suman 85% de la fraccin protenica stas, junto con los lpidos y el ----t} agua "arman el llamado cliii;J responsable de _l;l,;_,p.r_opi.>,l~ci!!Lds coi]~yjd~>LY_9e ~ad de la masa de panificacin. Las glit1dinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las protenas: son una clase heterognea de 40-60 polmero:. que por clectroforesis se han dividido en cuatro grupos (a, ,ll, y, w), en una proporcin de 15, 30. JO y 25%, respectivamente. Sus cadenas simples tienen cstmcturas primarias con diferente composicin de aminocidos y su peso molecular vara de 15000 n 80000, con un promedio de 36000. Su conformacin se estabiliza por enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa viscosa cxt~.@?_le, fluida P::L-0-ll.OCO elstica y_SQJL}as.J~Qons~l.!:.~~h1_"~an~i~e l~. .!!ll!;~fl~- durante la elaboracin d~CUando existe un exceso de gliadinas en relacin con las glutcninas, el gluten se Vliefvhbil, permeable y no retiene el_anhdrido carbnico: entonces la masa en lugar de esponjarse se coiapSJW Se han identiricado tambin 15 gluteninas en forma monomrica que lienen pt-'SOS moleculares desde 12 000 has la 135 000 y que se camcterizan por su elevado nmero de

Protenas de algunos alimentos

195

enlaces disulfuro (aproximadamente 50. por molcula) que le confieren una gran estabilidad y permiten la asociacin para formar polmeros de un peso molecular de varios

QQQ
enlaces disulfuro intramo!ecutares de la gliadina de trigo

rs-sl rs-sl rs-sl

millones. Son insolubles en soluciones salinas neutras y en etanol al 70%, solubles o dispersa bies en cidos y en bases dbiles; ~~ hidratarse producen una masa muv tenaz, elstica y cohesllJ!. Para elaborar el pan, estas protenas Q~.l:u:m estnt..eU!DJLPJ.QQOrcin adecuada ya que en exceso el gluten presenta tanta cohesividad que inhibe la expansin de la masa y provoca una reduccin del volumen final.

1 rs-sl rs-s4
~!

QQQ

enlaces disu!luro intra e intermoteculares de la glutenina de trigo

glutSen su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6(}{, 'lOnizables. 45t:;(;, polares y 49% a polares: se caracteriza or su elevado contenido de _prolina v de glutamina ( 14 y 37%. respectivamente, e total de aminocidos): la alta proporcin de este iminocdo hace que los polipptidos carezcan de una conformacin hclicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermolecularcs e intramolcculares. Su baja concentra~ cin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH ncutro. 152 Contiene adems un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. Durante el amasado, manual o mecnico, las glutc~ninas y las gliadinas se desnaturalizan y C::.tablccen llilDilesCJiStJfuro, hidrfobas e ll"idrttlas ~hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente; JOSCsflCrZos meccosmallcen un intercambio de grupos azuffad-osentrcls multipleSCiStcnas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el c"Sp~cnt~ _ ocasionado por"la prestn del ca!. Dicha red se crea por una Jnteraccltl de las gliadim!S YTaSgliitenlfis y se cstaB'iiTZil ms por medio de un gran nmero de puentes de hidrgeno por pnrte de la glutenina, y de uniones hidrfobas y enlaces dis~lfuro intra e intcrmoleculare2J<~_:.:u \fLlLlinacidad de IUS:hannas seOcOe a aCompOsiCWnCICr!1_1ute;llas conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado- largos, y las llamadas dbiles, que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es

196

Protenas

prctic~ comn el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlai!es disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades reo lgicas de la masa; los agentes oxidantes que ms se emplean son los pe~xid_o~Jos ~g_maJQ&, . los persulfatos Vel flcdo dehidro'!?~fbicQ_y~tre los . !].<JJ,!~LQ_[~_dcstac<.!O los s_t~ll_itos:.J!t ~tena, el glutatin o cualquier otro compuesto que tenga grupos sulfuidrilo libres, como la ,13-lactoglobulina de la leche (Fig. 3.27). En los ltimos aos se ha tratado de utilizar el suero de la leche como fuente complementaria de protenas en la elaboracin de distintos alimentos~ndo se adiciona a_!_~JIUJ:Iact~~o!Julina, principal protem_JiQsll"f'? cusa una reduccin en el

CH ',NH

\o

JH
1
1

fO
CH2
S 1 S 1 CH2

\H

\1 \oi

CH

- .
SH

agente oxidante

CHz

1
1

/\/\/\/\/\
CH

.NH

CO

CH

NH

CO

NH

CO

CH

'

'

/\/\/\/\/\
CH

NH

CO

CH

NH

CO

NH

CO

CH

dos molculas de protefna con grupos sulfhidrilo adyacentes

molcula de prote(na entrecruzada por un enlace disulfuro

Figura 3.27 Accin de agentes oxidantes sobre la harina en la formacin de enlaces disulfuro intermoleculares entre protelnas adyacentes.

---1J Cmplea n la manufactura del panJ~esJ?us de haberlo sometido a un tratamiento trmico

volumen final del ~ido -que sus grupos sulfuidrilo. LeJ:temcntc_rsd!L~!Qie;;, reaccionan y rQlllpen los enlaces disulfuro de las glutenint!U'..!.kJas g~<!Q1M.IEI suero se

,1

para desnaturalizar sus protenas. ~ ~ , Por su parte. las albminas v las globulinus..dclJrigo.dcsempean.un.papclitn.J)_gWmte en la formacin de la costra del Qan 4ebido a ~orecen las reacciones 9~ oscurecimiento no enzimtico responsablesdlc-;;l~~rQJila tpicOSdC estos pr~4\1.~t~_i: Cabcidi'ar qu tanto las gliadinas ciTIOlas gluteninas contTcnclican t dad muy baja de Jisiu,a. ya
que 85% de este aminocido se localiza en las albminas y la,;_globulinas. '

. d,

~ -4)

En los ltimos aos se han realizado muchas invcstigaciont."S respecto del e~ ue causa en el hombre el consumo de las rotenas del trigo; esta anomala, conocida, como ~th'L r uten o en erme ad celiacat se caracteriza porque produce una mahah.1o e' n intcstinl que tme consigo diversos problemas nutricionalcs. Parece ser que es la gliadina.la fraccin que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos (l'g.. vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutricin y avitaminosis. Este problema es hereditario.

Protenas de algunos alimentos


3.9.5 PROTENAS DEL MAZ

197

El maz representa en muchos pases, como Mxico, el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortfllas, tamales, atole, pinole. etc. Al igual que otros cereales,~ rl!;Q_ en hidratos de c:jp_lli), pero dcOcicntLCJLPJ:Qlfjll~ tH!)l9-mLl:alidad como en cantidad {cuadro 3.27). ~~efe lograr la extracc~e..sus-f:racciones protenicas con el

CUADRO 3.17 Cambios de composicin en el maf:: duralflt' la m\tanwli::acin


Sin rmtar

iVixtanw/i::ado

Protena (fi(,)
Fibm cruda
(~;1)

Extracto etreo({}{.)

Cenizas (!?(,) Clcio ( mg/kg)

11.0 2.3 5.1 1.7 76

10.6 1.0 4.5 2.3


1 230

J?LOq:dimicrrt_g__Lqdic.:!fiQ.~

la fi~t:S~.}.no~~del cual se separan las albminas. las globulinas. las.pJ:Qlamina;;_fhiS glutelinas. cuya distnOuCiOSC ~cn!;l cuaii1ii4~~.\! observa que cl maz. contiee~lli1pOrCCtaje muy elevado de Qrol.~~minas_y~utelinas\ polipptidos qucgeneralmentc tienen estructuras secundaria y terciaria muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro. Del aminoagrama mostrado en el cuadro 3.7 se deduce que el maz es deficiente en !isina ven tript<!fun!lS-Quc.l~lRcin de conc~ntrar;lQ:.. n.esdc Jcucina/isoieucina es lnlJX elcvadt; estos factores, aunados a su estructura tcrcarifgi(l,haCe;l QL;;,,s-t~ cUlkht~Cnut;i-;iori)i~setlreduc(]a.
::_::::::.:::_::.:='-~=-::::--~

--

estruch.lra !ridirnensiona! de la g!utelina de maz

En Mxico, antes de consumirse. se .~11~ a un proceso trmico~~o muy fu~_r}e conocido como nixtamalizacin (paliibra del Ohuatl, derivada de nextli que significa cenizas o cenizas de cal y tamalli. masa de maz). En su forma tradicional (Fig. 3.28), ste consiste en los siguientes pasos: Primero el maz se hierve en agua en una proporcin de 1:3 (peso: volumen) a la cual se le aade de 1 a 3(f de cal. con lo cual se alcanza un pH que varia de 11 a 13. El tiempo de cocimiento, que flucta entre 20 y 40 minutos, depende de las variedades de maz; las de

198

'
1 kg maiz.
3 1 agua 1.5-3.0 g cal

Protenas

ebullicin por

20~40

min

reposar de 8 a 12 horas

lquido de coccin
[~bj~yote)

maiz cocido y lavado

marz cocido

lavar con agua


'

agua de lavado

molino de piedras
nixtamal o masa

torteado manr o mecnico cocimiento .,180 C/5 min

tortlllas
Figura 3.28 Elaboracin de tortillas a partir de maz; las condiciones indicadasvarian de acuerdo con el'tipo de maiz que se nixtama!!ce.

endospermo suave requieren menos tiempo que las de endospermo duro; en este sentido,
a~.c..tin~tro factor que tambin influyeeraitensidaddel tratamiento requerido es U composicin y el espesor del pericarpio~ cuanto ms grueso sea ste, ms tiempo se

lo que determina la

~el gra~a relaci~Qllccnt.rco~!'lLiliUu:nilosa

necesitar. DespuCs de este corto tiempo a ebullicin, se corta el suministro de calor y se deja

reposar de 10 a 14 horas, lapso durante el cual se alcanza la temperatura ambiental. El

Protenas de

a~f.IIIIIOJ

alimemos

199

agua de coccin, llamada nejayote . se elimina abriendo la correspondiente vlvula de la tina de coccin. Despus de e.St.e pUSO, el maz se lava con agua para eliminarle el exceso de calcio, ya que de otra manera la tmtilla tendra un sabor alcalino; el agua de lavado tiene un pH de aproximadamente 8.5. El maz ya lavado se muele en un moUno de piedras en el que, por la friccin, se genera una gran cantidad de energa que incrementa considerablemente la temperatura de la masa que se obtiene. Finalmente, esta masa sirve para preparar un gran nmero de alimentos. entre los que destaca notablemente la tortilla; para su fabricacin, se requiere un cocimiento a 170-190 oc durante 4 a 5 minutos, mismo que se lleva a cabo en planchas metlicas o de barro, calentadas con carbn, lea o gas. Como se observa, para fabricar la tortilla el maz se somete a tratamientos muy drsticos, poco comunes en la industria alimentaria; primeramente el tprmjco-alcalino. seguido del calentamiento en el molino y por ltimo, el de la coccin final en la plancha, todos ellos bastante fuertes. Para ser aceptada. la tortilla debe reunir ciertas caractersti- V cas de aroma y de sabor y tener la Ocxibilidad y la textura adecuadas para poderla doblar y / enrollar para comerla como "taco"; estas propiedades sensoriales y mecnico-plsticas V dependen de muchos factores entre los que destacan la variedad del maz, la temperatura, el tiempo de coccin y el pH. Cuando en lugar de la tradicional cal se utilizan iones monovalcntcs como lcali (NaOH o KOH), no se obtienen buenos resultados, sobre todo en lo relacionado con las propiedades plsticas de la tortilla; el almidn no contiene grupos ionizables, pero en condiciones fuertemente alcalinas y a temperaturas elevadas (como las de la nixtamalizacin), puede ocurrir la disociacin de los hidroxilos y producir cargas negativas en las molcula'\ de glucosa: stas. a su vez, interaccionan mediante los iones divalenles calcio o magnesio y crean una estructura continua~ es algo semejante a lo que ocurre en la _ _g~Jificacin de l~t"- Jectin~_sl.""J:m.i2.-till'!'''ilo (vase el captulo de hidratos de carbono).Q- Tiurante las distinas etapas del proceso de nixtamalizacin, y debido a los mltiples factores que intervienen en ella. puede ocurrir una gran variedad de reacciones lisicas y qumicas~ ya se han estudiado diversos aspectos, como es la influencia de los tiempos, la concentracin de lcali, etc., en Jos hidratos de carbono. en las pf.otenas y en algunos otros componentes, as como en las caractersticas de la masa, las propiedades de la tortilla, etc.; pero, a pesar de ser un mtodo muy antiguo, poco se conoce sobre las transformaciones que ocurren y queda todava mucho por investigar. Sin embargo. ya ~e conocen alguilos de Jos C'!.!!lbios que t[Jl!:_CQ!!~g2.._ _ _J~~ni~ tamali7~1; s:,. gclati_.niza el almidn... s(!._hidroliz~~Jn.JlenJj.g;luLQS.'.l del ~~_rLcIP.!9 y E~ crestlYcn alguOsTmino3cidos_y~:~t.?_l:r.D;;t_s; por otra parte,~_ el ~ejayot9 se solublizan mmeralcs, gfasas. VItmffiaS al unas rotenns, como las albminas y ~gloQulinilli. Por Otra p~te, e~le e! punto de vista benti~ cst.2J?fOCCSOJ~!"OV!?~.~!_r:a n,:!~ora c.!!la cali~ nutritiva del maz. deliTcio a las siguientes transformaciones; la biodsponibilidad de la l!s1na de la glutcl'na sCI'ncremCtaCOnsidcrablcmcnte, as como "la del triptolaOTViise seccin 3.6-de este captulo)~ lo mtsmo ocurre co~l l niacin~. que originalmente se encuentra en la forma biolgicamente indisponiblc de niacingeno (vase el captulo de vitaminas); la destruccin de leucina hace que la relacin de este aminocido con la isoleucina mejore considerablemente y se incremente el aprovechamiento de ambos; lli_ gdatinizacin del almidn propicia que ste sea utiljzJ.QQ_por el omanismo humano. -A este respecto, algunos autores consideran que fue precisamente la nixtamalizacin del maz lo que hizo que norccieran las culturas precolombinas. En otros pueblos como por ejemplo Egipto, dondc.lo consumen cocido sin adicin de lcalis se ha visto que se desarrolla la pelagra. enfermedad mortal causada pr la deficiencia de niacina; en cambio.

;J;iJ0; \}"::::~.~~~~J~ prparados . por este mtodo no 1~ pro~oca1~~t: la niacina se h~ce disponi~~:.:_ ;
:~cth:e1 trptofanu._(prc~ursor .de esta .- des~1ihbrada de lcucma/tsoleucma.

; / .. .

~/;

,:';

2' ::/i:..zj; . .

Pro reinas

vttamma). ademas de que se cornge la rclacwn

1En resumen, a pesar de que el maz nixtamalizado pierde algo de prQ~ena, fibra, grasa y vitamina, su calidad nutritiva es mayor que la de la materia pritmil'Cabc subrayar que gracias a este proceso, un amplio sector de la poblacin mexicana sat~e sus necesidades diarias de calcio; aproximadamente 40% del utilizado en la nixtamaliz.acin se retiene en el grano y. en sus derivados. \ E~' probable que debido a las condiciones trmico-alcalinas tan drsticas a que se somete el maz se favorezcan otras reacciones como las de racemizacin de aminoacidos, la sntesis de enlaces isopeptdicos y la formacin de Jisinoalanina, como ya se discuti en sec~ioncs1. apteriorcs; sin embargo, cabe indicar que la produccin de lisinoahmina es mucho ms fcil con lcalis de cationes monovalentes que con divalentes, puesto que con calcio 'nO se lleva a cabo tan fcilmente como con hidrxido de sodio. Como se indic ms arriba, todava queda mucho por estudiar. ya que la informacin que existe es escasa y en ocasiol!"es contradictoria. AUn cuando la mixtamalizacin mejora la calidad nutritiva del maz. ste todava es un produc't~ pobre, deficiente en lisna, pero rico~~r otra parte, como en Mxico tambin es costumbre consumir&frijol~ PltaseOlU:f \'lllgaris) q\LGS.S..dclicientQ.J~!L ~ina, ps.nLricQ_ru_!isina, la mezck"?cic-e tos dos productos se complementa muy adccuad<.imcntc. de tal forma que con el consumo de ambos en una proporcin de 5Qf.?:;; cada uno se obtienen los mejores resultados ( Fig. 3.29).

deficiencia de lisina .....__,

t--+ metionina

deficiencia de

2.0

REP
1.5
1.0

0.5

100 90 O 10

80 20

70 30

60 40

50 50

40 60

30 70

20 80

10

maz
frijol.

90 100

Figura 3.29 Valores de la relacin de eficiencia protenica (REP) de diferentes mezclas de maz y de frijol.

3.9.6 TRt\S PROTENAS Debido a la creciente demanda mundial de protenas, en los himos aos se han desarrollado muchas tecnologas encaminadas a producirlas en abundancia y a un bajo costo; para este fin, se ha recurriCJo a distintas fuentes que tradicionalmente no se han empleado para el consumo humano~ pero que tienen un gran potencial para este fin. Entre stas destacan

Pr01enas de a(ffW10s alimemos

201

k'~ soya (aun cuando en el Oriente es un alimento tradicional),~lgunos.grnn~ adems de otras menos difundidas, o que estn en desarrollo, como son la llamada Q_rotena JlJl!f~_h!l!!tY a las protenas provenientes de las hojas. La soya ha adquirido mucha importancia en los ltimos aos en el hemisferio occidental; sin embargo, su principal uso en estos pases sigue siendo ~a la extracs;i{m.del . aceite y p~1ra la elaboracin de bJ!illnccados para la alimentcitl,fl.~lf!l.al. En el captulo 13 se dan mSOCfiiT!es sobre eSta oleaginosa. Existen muchas espcci~_Q.g!;_/:!_,'iJtn los distintos 1n.gQ. ros ..Jn~lres v ocanos que no, son aprovechadas pafa el consumo humano. La captura del camarn va acompaada de un gran nmero de peces que por su escaso valor comercial se desechan y devuelven al mar; sin embargo. .Lill1L.!ir de esta fauna de acompaamiento ~e pueden fabricar harinas desgrasadas. rr~~on adcf;,l!'ldas p~~~?clar!illL~9_I]_Qlras harjnas_y..asLincrc_nlcntqr_la ca~mU.ritiYa del cercal~e han desarrollado diversas tcnicas de modificacin de las Protenas del pescado para mejorar sus propiedades funcionales; entre stas destacan el tratamiento con anhdridos actico y succnico a pH alcf!E.rros, que al reaccionar con los grupos amino nuclcfilos producen la corrcspondicnt~mi~ Ademf1s, los grandes logros que se han alcanzado en la acuicultura abren un panorama muy alentador para la produccin masiva de peces encaminada al consumo humano. En general. el contenido de protenas de los peces es muy variable: vade 12 a 23C?(-.~ (base hmeda) y estn distribuidas corno stguc: e 70 a R0f7, so 1 1obulinas, de lO a 20!Jf~~Q!l albminas v de 2 a 4(XI son Q!Jeratinas v colgena. Por consiguiente. a cantidad de teiido COnectivo es muy ba~omparada con la que sc_~ncuentra en la carne. razn Qr la cual~ pt-scado es f!1.~J~ <l~-~_o_cjm!.~.j~.9~-~.Q!}_~--~!.m!_r. Debidq a st alto contenido de Jsmajcstas >rotenas son muv adecuadas para com..elcmentarJ.a.~...dietas ha~~ muy deficientes en este aminocido. Entre los cereales cabe mencionar algunos queactualmcnte se estan "dcscul)ri~", aun cuando son productos que ya se consuman en la poca precolombina. Ca quiml]p (Chenopodium quinoa) y la canihua ( Chcnopodium pa!lidicalae)contienen un alto.pfentaje de protena y son tpicos de varios pases de Amrica del Sur. En esta categora de alimentos cabe resaltar el amaranto, que segn diversas versione._o:;; cientficas. es originario de Mxico. Existen mlJitiplcs variedades de amaranto, pero la que se da en nuestro pas corresponde a la An1arantlws hrpos:[uuu(riacu, ~!illillO da!;!ik.!os aztecas. quienes lo llamaban ~, C]':.!tUiigoinf<.Tl!k,grJ!l, muy probablemente en alusin a lo colorido de la planta. A la llegada de los espaoles, esta semilla perdi mucha importancia pues los conquistado~ res la asociaban con costumbres paganas y slo en zonas muy reducidas se continu su cultivo. Despus de tantos siglos, en los ltimos aos se han "'redescubierto" muchas de sus cualidades nutritivas y sus ventajas de cultivo. h~..l!:.!Jlilll se obtiene de la planta madura, que alcanza ms de dos metros de altura a los ocho meses: su composicin promedio es de 12 a 169() de protenns, de 62 a 6990 de almidn. de 6 a 7.5% de Hpidos, de 2 a 3(7o de azcares, de 4 a 7% de fibra y de 3 a 3.5% de cenizas. Una de sus caractersticas ms sobresalientes es su alto contenido de lising. que vara de 5 a 6.2 gramos por cada 100 gramos de protena. Su patrn de aminmlcidos y la biodisponibilidad de stos hace que su relacin de eficiencia protenica sea de 2.1 (2.4 para la casena), cifra muy superior a la del maz. Su factor de conversin de nitrgeno a pro!.fjna es de 5.85, aun cuando hay autores que proponen otros valores. lA! igual que muchos productos de origen vegetal, el amaranto contiene compuesto~ ndescabiC5J;lUe deben eliminarse para incrementar su calidad nutritiva; entre stos desta:_an los inhibidores de protcasas y las sapOninas, que se revisarn en el captulo 13.

' ~;L

Protenas

El ulo ms coll1ll.JIS.Ullllltrmltn..cn..M.~;Iic.o e~s.nJRJ:J!Joracir_dcl dulce llamado alegrt que consiste en mezclar las semillas previamente tostadas y "reventadas" (en un comal de barro o en una plancha metlica) C.QILmiel o piloncillo; tambin se ha empleado para fabricar otros productos tpicos. como galletas. a toles. pinole, etctera. @tra forma de obtener protenas es mediante la produccin masVaae clulas de microorganismos ricos en estos nutrimentos; se han usado hongos, levaduras y bacterias y al producto resultan le se le llama'-",rotcna unicelular'~ ~uando estas clulas se deshidratan llegan a contener l!.l,sta 80% (!~cnll..<l.e.tmcna..;alidad. Se han sugenddvcrsosinicroorgansmos, pero slo algunos son los que tienen viabfdad tcnico-econmica. Por su importancia destacan hongos tales como Aspergi!lus y Rhizopus, y bacterias de las j}seudom~nas. Como sustrato c:!. fu!i.!?J.:_ el en!_.E~eo de diversos ~escchos indJ.IstriJ.~s rifSJ? ~n_hii:.t~_~e carbono (vg. melazas, suero del queso, etc.), o a1gli~lros ms puros, como,el metanoi._Sn embargo, hasta la fecha,l~rotcn5 unicclul<!~J;l~J!rtca Qfl.JaJ,~i 9~...Jmin:ill su uso para la alimentacin humana est muy restringido, lo cual se debe, ep parte, a que por su alto con te. nido. de cidos nucl)icos..q.~ contienen las clulas;Ji uee consumo de estos productos puede provo~ar pro~lcmt~~~.JlllhQ~~d'll que las ~mdan en cido ric;o q~Jns.oluh.iliza y fgrlillU;nk.ulos. Sin embargo, en la ___:pactualid~ se han desarrollado tcnicas que permiten producir microorganismos ricos en protcnS y bajos en dichos cidohl Dentro de la protena unicclul'r. cabe destacar el ~rdc espirulina ( SjJituliua maxima) que crece naturalmente en el Lago de Texcoco. Mxico. Los aztecas ya la cl'i'ifStiiian antes de la Conquista, y al igual que el amaranto, en los ltimos aos se le ha dado mucha importancia. Su composicin en la forma comercial de deshidratado es de 65fJ" de protena. 8% de lpidos, I5q& de hidrat'os de carbono, 6% de cenizas y 6% de humedad. Aun cuando es algo deftci~nte en metionina, tiene una composicin de amino<sidus-~~!.QgjQLJLI,Ldc_.alg~mos_f~L~1ltl:'Lc;.91!t9.. __ t;._l__!rig~tQ~_mar. y su valor de relacin de eficiencia protenica es de 2.9 (3.2 para la casena). Todava hoy en da su produccin es muv restringida: se emplea en la acuicultura. y hay pequeos sectores de la poblacin, los llamados ''naturistas , que tambin la consumen. -Las hojas verdes son la mayor fuente de protenas en el mundo; sin embargo, a excepcin de algunas como la c~inaca y 1~ alfalt~el resto se emplea poco. La calidad nutritiva vara segn lus distintas fuentes. pero muchas de ellas son deficientes en mctionina. En resumen, existen muchas posibilidades para producir protenas de buena calidad ya que muchas fuentes todava no se han explotado; a medida que continen las investigaciones en este campo, se desarrollarn nuevas tecnologas que permitirn su aplicacin a un costo bajo.

--IJ

3.9.7 PIWTEN,\S EDULCORANTES

Con el afn de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustiluyan a la tradicional sacarosa, se han identificado diversas protenas que tienen la particularidad de causar la sensacin de dulzura; entre ellas se encuentran principalmente las taumatinas, la miralina y la monelina. Las taumatinas se encuentran en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillas o los frutos de la planta marantcea africana Thaummococcus dauidli; se han aislado dos fracciones conocidas como 1 y 11, ambas con un peso molcculardc2l 000, con 207 aminocidos, de los cuales muchos son b<isicos por lo que el punto isoelctrico es de 11.7 o ms. Cinco grupos de tripptidos de su estructura primaria son idnticos a los que se encuentran en la monclina: la molcula .es rnuv soluble en agua y _contiene ocho enlac~.

Referencias bib/iognijicas

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disulfuro que le confieren una alta resistencia a la desnaturalizacin trmica. Su poder

edulcorante es de ms de 1600 vccc~.{"c;(tlc la sacarosa y se capta sin dejar resabio o sabores


extraos, como los que se perciben con la sacarina; tambin tiene la caracteristia'rdc reducir hasta 10 veces el umbral de captacin de los shborcs frutales y de menta.IEn algunos pases europeos ya se emplea este producto como agente edulcorante comerci~ Por otro lado, la miralina o miracu1ina es una glucoprotena que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Sl'nvepalum dulci/icum con carbonato de sodio. a pH 10.5; su peso

molecular es de 44 000, en forma pura no tiene sabor dulce, llero despus d_;_;QJ]illJllirsC..
transforma lrt ~pci!.n de Jos compuestos ftcidos en muv dulces: esto se debe probable~

mente a que se une a Jos receptores de los corpsculos gustativos y modifica su funcin. Tiene el inconveniente de que c:s muy sensible y tiende a la desnaturalizacin d~Jngm rpida. Actualmcntq@ticnc un uso comerciaL Finalmente, la monelina es un complejo protenico de peso molecular de aproximada~ mente 11 000, c01i un punto isoelctrico de 9.03 y se extrae de la baya menispernu.cea Dioscoreoplirllum cumminsii; no contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipcptdicas A y B. formadas por 44 y 50 aminocidos, respectivamente, estn unidas por enlaces no covalentes. Es soluble en agua. se desnaturaliza a pH extremos~ tmt,lmientos trmicos intensos. Su poder edulcorante es de aproximadamente 2 500 veces :-\ el de la sacarosa y la sensacin de dulzura puede durar hasta 60 minutos. ActuUimentc tiene una aplicacin comercial.

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- .

4 LPIDOS

4.1 4.2

INTRODUCCIN. 213 CLASIFICACIN. 213 ACIDOS GRASOS. 21~

4.3 4.3.1 4.3.2


4.4

Acilios grasos saturados. 216 Acidos grasos in.wmrados. 217


ACILGLIC:RIDOS. 22! Alono y diacilg/icrfdox. 222
TriaCI~r:licridm,

4.4.1

4.4.2
4.5
4.

222

POLIMORFISMO. 224 FOSFOGLICRIDOS. 227 CERAS, 229 ESTERO LES. 230 t\NALISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS, 23! ndices, 23! Olro.Y and!is, 232 MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES. 233 Desgomado. 236 Ncwrali:acin. 236 Decoloraci11. 237
Desodori:acMn 237 Hihl'macin, 238

4.7

4.8
4.9 4.9.1 4.9.2
4.10

4.1 0.1 4.10.2 4.10.3


4.10.4

4.1(1.5

4.11 " PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES, 238 4. 11.1 Hidrogenocin. 239 4. t 1.2 Trmrsesterfjicaciu, 244 4.11.3 :Jaccionamiellfo, 247 4.12 DETERIORO DE LOS LPIDOS, 247 4.12. 1 Up/isis. 247 4.12.2 Awoxidacin, 248 4.12.3 Antioxidantes. 259 4.13 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS. 267

4.14.: 'DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DE - .OXIDACIN, 267 4.14.1 :- Ewtluacin sensorial. 267 4. 14.2 in dice de perxido. 268 4.14.3 Altodo del cido /obarbiltrico, 268 4.14.4 Otros mtodos. 269 4.15 4.16 REVERSIN. 269 ASPECTOS NUTRIC!ONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS. 270 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS, 274

4 LPIDOS

4.1 INTRODUCCIN
La palabra lpido proviene del gricgojjp.o.x, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente, se defina como "una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnEos, tales corno cloroformo, hexano y ter de petrleo": bajo esta consideracin de solubilidad, hay muchos otros compuestos, comO terj)OOSy-CUrote~~ noides que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lpido slo aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se exCluyen tcrpenos, carotenoidcs y colesterol, pero no los steres ele este ltimo. Segn esta segunda definicin, los aceites y las grasas se considcmn- por antonomasia como lipdos. A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza qumica de los lpidos, la clasiticacin con base en la solubilidad es la ms vigente. Es un grupo de comQUc~ generalmente C,2_I_lstituid02._J2.91' carbono. hidrgeno y oxgeno, que integran cadena~ f.:!J.~Irocarbonadas alifaticas o aromtic~-~~~Hmque en ocastones tam61Cn cOntiffien fOSfr> y nitrgeno. Los lpidos desempean muchas funciones en los tejidos; adems de que son una fuente energtica importante (cada gramo genera 9 kcal):~muchos de ellos cumplen una actividad b1olog1ca; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulars:s. y de los sistemas de -trans arte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, ;tlgunos son pigmentos, etc. Tambin actan como aislantes naturales en el hom re y en los animales ya que, por ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo. Las grasas v los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales ~t~LPJ:.Q~l!.!f!.Q:. Las pfincJPiiles fuentes son los tejidos aJ!imales y las semi_llas o!~agj_~sa~_:)~a que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el agucate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

4.2 CLASIFICACIN El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta en ocasiones dificil; exist-en diversos mtodos para este fin, cada uno

f213J

Lpido.1
CUADRO '[J]c!m{{icacin de los lfpidoJ

A. Lipidos simples. steres de cidos grasos Yalclholcs l. Grasas y aceites. steres de glicerol con iicidos monocarboxlicos 2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ;cidos grasos B. Lipidos compuestos. Lipidos simples conjugados con molculas no lipdicas l. Fosfolpidos. steres que contienen {leido fosfrico en lugar de un flcido graso. combinado con una base de nitrgeno 2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidrntos. tkidos grasQs y csfingosinol. llamados ; tambin ccrcbrsidos 3. Lipoprotenas. Compuestos de lipidos y protenas C. Compuestos asociados 1. .Acllos grasos (derivados de los lpidos simples) 2. Pigmentos 3. Vitaminas Iiposolublcs 4. Estcrolcs 5. ljidrocarburos

con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados en alguna de las propiedades lisicas o qumicas que los caracterizan.

:1

El ms comn es dividirlos en tre.<o grandes grupos en funcin de su estructura qumica


(vase el cuadro 4.1)')..os simples abarmn las grasas y los aceites y por lo tanto resultan ser los ms abundantes e importantes para eltecno!<_>g"._J,"~~ loslpdos compuestos.,_ son aquellos que estn integrados por una parte hpJica y otra que no lo es, unidas covalentementc; destacan los fosfolpidos y los glucolpidos; en ocasiones tambin se incluyen las Jipoprotenas, pero dado que sus integrantes (protenas y lpidos) se enlazan hidrfoba y elcctrostticamcnte, algunos autores no los consideran en este grupo. tFinal~

mentet los lpidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de
las subaivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolublcs, el colesterol, etctera. Otra clasificacin es la que toma en cuenta su capacidad para producir jabonc.s: aquellos que los forman se llaman saponificables y los que no, tnsaponilicables;el procesO de saponificacin es una reaccin de es'terificacin que se utiliza en muchos de los anlisis de lpidos y que consiste en hacerlos reaccionar con hidrxido de potasio para que se generen los sleres de los cidos grasos, llamados jabones. J os Hpidos saponificables .. cornp_rendcn lrlli_grasas. los aceites. las ceras. los fosfolpidos y losfosftidos, mientras que los insaponificablcs son bsicamente los cstcrolcs. los hidrocalbtliii<i:-os piimentos y las prostaglandinas. Existen otras clasificaciones, como la que los divide en polares y no polares; los polares (Cdos grasos, fosfoglicridos, esfingolipidos, etc.) se onenlan espontacaiCfltc con el grupo polar ha~i8 el agua pues contienen en su molcula una parte hidrfila y otra hidrfoba. y lmPpolares permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa, como ocurre con los hidrocarburos alifticos; no se suspenden. no se emulsionan y son insolubles en la fase acuosa.

---p

4.3 CIDOS GRASOS


Como se indic ms arriba, las grasas y los aceites constituyen los lpidos ms abundantes e importantes en el estudio de los alimentos~ ambos grupos estn constituidos por

Acidos grasos

215

prcticamente 100% de triacilglicridos, los que a su vez son steres de cidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos cidos representan Uf' alto porcentaje de la composicin de los triacilglicridos y de las grasas y los aceites.Q,cas diferencias de estabilidad (vg. tendencia a la oxidacin), el comportamiento, la plasticidad, el estado fsico. el patrn de cristalizacin, el ndice de yodo, la temperatura de solidificacin, etc. de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentracin de los cidos grasos constituyentes. En muchos casos, estos compuestos tambin estn estcrificados de una manera diferente, como parte de algunos pigmentos; el carotenoide lutena de la flor de cempascJtil (Tagetes erecta) tiene sus posiciones 3 y 3' llenas con los cidos palmtico y linolnico, respectivamente; en algunas variedades de chiles (ajs), la capsantina se encuentra como el correspondiente ster larico. Tradicionalmente, los cidos grasos se definieron como cidos monocarboxilicos de cadena aliftica con nmero par de tomos de carbono, que podan ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las tcnicas de anlisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes, tales como cidos cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero non de a tomos de carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conoce~()calizan~ los Jc:jid.Qs anlm.l.Y..Y_~ru!Jll..!,_as como en ciertos microorganismos. Aun cuando son muchos, Ia mayora de ellos se encuentran en muy bajas concentraciones, por lo que en realidad no influyen en las caracterstcas fisicas y qumicas de los productos que los contienen. En cuanto a los cidos grasos que comnmente se localizan en los alimentos, su nmero se reduce considerablemente y slo resaltan por su importancia los que se muestran en los cuadros 4.2 y 4.3; generalmente se encuentran esterficados integrando los triacilglicridos y cuando se llegan a encontrar en estado libre es porque muy probablemente ocurri una hidrlisis del enlace ster; la mayora de stos son cidos monocarboxilicos de cadena lineal. con nmero par de tomos de carbono ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante molculas de carbono pares, como es la acctilcoenzima A. Su nomenclatura se basa principalmente en el empleo de los nombres comunes, tales como butrico, cprico, etc. o bien aadiendo la terminacin .. oico" a la raz griega que indica el tamao de la cadena de tomos de carbono; su numeracin generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde ul nmero uno:

Cli, -CH, -CH, -CH, -CH, -CH, -CH, -COOH


8765 4321

La composicin de cidos grasos de algunos productos de origen animal vara con diversos factores; por ejemplo, la vema de huevo incrementa s!-l_proporcin -~-~~~~- JI!lS?t~k!oLt;n~a_!!l~s!i~t~L~!l_g!J~__ m_die~~ __q!l_~ las . aves_F.~-~!ben sea ~~s -~~~--~!! c~~~~_Q liinsaturados; sin embargo~ la concentracin del palmitico y del esterico no cambia con la alime'ticin. En el caso de la leche ocurre algo similar: se puede incrementar su contenido de cidos linoleico x_ Hnolnico cu~-~~o a la vaca se lt:siministra poliins_tturadS protcgi~s con u~a . prot~na; esta manera atraviesan el rumen sffiser a-Jtfaaosy se icorponlllUIUSiilfeSiS-Cie -ifi8cilglicridos. EnJ9~P$ces se QUede llegQ_I_"_ .r_;Q_~cir lo~. _ci~os grasos altamente insaturados (vg. C 22:6) mediante una dieta pobre, con lo cuil seauinta la estabilidadctelosCCiiCsala oxidacin: Los cidos grasos se producen industrialmente a partir de div~rsas fuentes d~_g_rasas, y

ae

.. .
~

216
!

Upidos

se util~an en la elaboracin de diversos aditivos para . t!J.!!~tria_ll]mef!.til_!_i~: Algunos monoe5teres del glicerol presentan una acttvJdad_intimicrobiana contra bacteriaS y ciertaS levaduras. Los cidos de JO a 18 tomos de carbono se em!')<:an como emulsionantes en forma directa o como sus respectivos steres de sorbita na; destacaCljjliltato, el OtCto y el estearato. Adems, las sales de calcio y de magnesio del palmitico y del esterico se usan como antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua y porque al recubrir las partculas slidas, repelen el agua y evitan la

aglomeracin.
CUADRO @cidos grasos samrados

Nombre
rririaf. .

Nombre
.ciem{/ico

Pttmode fusin

Punto de ebullicin
('C)

Frmula
CH ,(CH,),COOH CH,(CH,),COOH CH 3(CH,)6COOH CH3(CH,),COOH CH,(CH,)10 COOH, CH,(CH,),COOH CH3(CH 1),.COOH CH3(CH,),.COOH CH,(CH 1 ) 18 COOH CH,(CH,)wCOOH CH,(CH 1 )nCOOH CH,(CH,),.COOH

('C)

Butrico
Caproico~

CaprilCo Cprco Lurico"'::l MirsticO; Palmitico* Esterico* Araqtldico Bchnico Ligpocrico Certico

Butanoico Hexanoico Octanoco Decanoico Dodecnnoico Tctradecanoico Hexadccanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Ttracosanoico Hcxacosanoic

-5.9 -3.4 16.7 31.6 44.2 54.4 63.0 69.4 76.0 79.9 84.2 87.7

164 206 240 271 130 149 167 184


204

Acidos grasos saturados rrys comunes en alimentos.

4.3.1 CIDOS GRASOS SATURADOS

Este grupo de compuestos est constituido principalmente por cidos de cuatro a 24 tomos de carbono; su temperatura o punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de la molcula; as, los de CJ a c}l SOfllquidos a 25 C, mientras que lc:s de Co en adelante son slidos (cuadro 4.2); su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Entre los ms comunes est el cido lurico. que abunda en el aceite de coco, y el palmtico,que se encuentra en los lpidos de la palma(vase el cuadro4.4); slo la grasa de la leche (o la mantequilla) contiene cido butrico y por eso se le da el nombre de grasa butrica; esta caracterstica se emplea para identificar y cuantificar la presencia de grasa !::'letea en los productos o la adulteracin de la misma.
. CH,-CH,-CH 2-COOH CH,-CH 2-CH 2-CH2-CH 2-COOH CH 3-CH,-CH 2-CH 2-CH,-CH,-CH,-COOH CH,-(CH 2),-COOH CH 3-(CH 2) 10-COOH CH 3-(CH 2),-COOH CH 3-(CH 2)"-COOH CH 3-(CH 2 ) 16-COOH CH 3-(CH 2 ) 1s-COOH

c. c. c. c. c. c. c.

butrico o butanoico caproico o hexanoico caprlico u octanoico cprico o decanoico )urico o dodccanoico mirstica o tetradecanoico palmtico o hcxadccanoico c. esterico u octadecanoico c. araqudico o cicosanoico

Aciclos grasos

217

Los de cadena corta (menos de Cw) contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lcteos, pero esto depende de su concentracin: cuando es muy alta normalmente se refiere a un problema de rancidez hidroltica, que en muchos casos es indeseable; cuando es baja, contribuye a las propiedades sensoriales requeridas en el" queso y en la mantequilla. Otro aspecto' muy importante de estos compuestos es su relacin con la salud del individuo: se considera que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no representen m:.ls de 10% de las caloras de, una dieta. Los cidos grasos saturados son mucho ms estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (ms de 200C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de oxgeno, pueden sufrir reacciones de oxdacin.
4.3.2 CIDOS GRASOS INSATURADOS

Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tienen t,LQa_g.:an_re.actividad qumicl.!_Ya que estn propensos a transformaciones oxidativas~y de isomcrizacin. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos, su temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y sta es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud de cadenq, (cuadro 4.3). Los que contienen slo una insaturacin se lluman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de ms de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer C<1So, la mayora de ellos presentan la doble ligadura entre los tomos de carbono 9 y lO. Por su parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas; es decir, estn separadas por un grupo mctileno, como ocUrre con los cido~; linoleico, linolnico y araquidnico; lo contrario a esta distribucin es la conjugaCin. en la que no existe dicho metilcno de por medio.
-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH2 -CH=CHsistema de dobles ligaduras conjugadas sistema de dobles ligaduras no conjugadas

Las insaturaciones presentan dos tipos de isomcrismo: geomtrico. t. t~mts. y posicio-; nal. segn sea la localizacin de la doble ligadura en la cadena de tomos de crbono. En estado natural. la mayora de ellos son ci.r. mientras que los trcms se encuentran en grasas
CUADRO 4.) tcidos graw.1 insawrados m.1 coi1WI/C.Y m a/imemos

Nombre rril'ial

Nombre cicm((ico

Frmula

Fumo de .fi1sin ('1) (j


- 0.5

Palmito!eico Olcico Linoleico Lnolnico Araquidnico VaccCnico Gadoleico Ercico Brasdico Cctolcico

Hcxadeca-9-cnoico Ocmdeca-9-enoico Octadeca-9: 12-tlicnok:o Octadcca-9: 11: 15-tricnoiCiJ Eicosa-5:8: 11: 14-tctracnoico Octadcca- J 1-cnoico Eicosa-11-cnoico Docosa-13-t:noico Docosen- 13-cnoico Docoscn-11-cnoico

C15 H"'COOI!
C 17 H3 ,COOH

C,H,COOH C,H,,COOH C,,,H,COOH C,H,COOH C,H,COOH C,H,,COOH C,HwCOOl-1


Cz 1 f-[~{)COOH

13.0 5.0

-11.0

-49.5 39.5 23.5 38.0

"'
CUADRO 4.4 Comwsicin de cidos grasos de dil't.rsos aqdie.'f;. )' grasps
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4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 14:1 15;0 0.4 6.0 5.1 42.2 J(d~ 3.6 2.2 1.2 2.5 2.9 HU! O.R 2.1 11. 1 0.8 0.2 IU 0.1 11.5 7.1 6.11 47.1 18.5 !U 0.1 0.7 0.1 0.1 0.1 1.5

9.3 26.9 25.3 26.3 9.1 10.9 21.6

16:1 17:0 17:1 1s:o 3.5 2.0 11.7 12.1 7.2 11.1 11.1 6.5 0.4 0.3 33.8
2.8

0.2 0.6

26.0 3.3
9.0 0.6 44.4 0.2

0.( 0.1 11.4 0.1

2.0

0.1
0.2

2.6 13.5

54.4 9.5 2. 7 80.3 6.3

18:1 14.2 2X.5 37.7 34.4 6.R 25.-l HL6 43.9

18:2 1s:J 2o:o 0.1 2.4 3.2 0.4 20.6 0.8 0.2 3.1 LJ L9 0.1 11.1
59.6

2o:1 2o:2 22:o 22:1 z,:o


11.1
IU

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-rns--247-251
25-42 74-80 220-240
33-40
7~12

bnbas

0.1

0.2

1.2 0.4 0.7 11.3 0.4 0.2


0.7 0.4 0.4 0.3

0.1 0.2
0.7

0.1

IIR-128 98-( 18 48-65


76--88

0.1

0.2
0.2 3.3 3.4 0.2 4.3 3.7 0.1 2.4 3.2

0.7 48.2 42.6 55.2

LO LO L5 16.2 12.4 19.9 0.1 0.( 0.1 0.1


(U

39.8 0.2 55.8


8.4

4.1 39.3 10.0 4.4 42.5 11.2

o. (
0.1 0.1
()_(

4.8 29.6
2.5 2.5 3.3 2.4 1.2 2.3 5.2 4.0 4.5 18.6 15.3 22.3 6.9 46.7 18.5 12.0 81.5 23.2 18.7 42.6

7.2

8.4 8.1 11.1 3.8 6.8 .1.6

0.2 0.3 0.1 0.1

0.1

0.1

0.1

0.1 3.2 0,9

10.6 0.1 7.0 0.1


0.5
24.3 3.7

0.1 0.1 1.5

0.8

2.3 3.4 0.8 32.0 1.3 14.5 11.0 0,7 77.7 0.4 0.3 7.3 0.1 0.4 53.7 7.6 0.3 67.5 0.8 0.4 2.6 0.7 0.2

0.2 0.4 0.1 0.4 0.1 0.1 0.1

51\-55 56 mn. 4X m5x.


14-19 25-31

0.1
1.6

("9
6.6 0.7 0.1 0.2 0.1 0.3
2.9 0.5 0.2 1.2 0.3 0.7

LS 4Ll LO
(1.3

84-100 100-115 140-150 82-92 123-139 125-140 4{)-55 19()..199

mantequilla pollo 190-200 cacao 250-264 coco 187-193 maz 189-198 algodn 190-202 manteca de cerdo 188-196 oliva 195~205 palma palma. (olena) palma, (estearina) 245~255 palmistc palmistc. (olena) pahnistc, (t.""Stcrina) 188-195 cacahuate 170-180 colza 188-194 cnamo drtamo, (c. olcico} 189-195 soya 188-194 girasol
sebo

-s

,_

"'' ~

Acidos grasos

219

hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes~ la mantequilla contiene aproximadamente 2% de cidos grasos 1rans que se sintetizan por un proceso de biohidnr genacin efectuado en el rumen de la vaca. Cabe indicar que los ismeros trans son termodinmicamente ms factibles y estables que los c:

e H3 1e Hz1 7 eH=eHieHz1 7 e

l l

cido oleco, 18:1 \OH {cido octadeca9-enoico)

CH 3 1e H2J4 eH=CHeH 2 eH=e H!eHzlC cido linolnico. 18:3 \OH {cido octadeca9:12-dienoico)

eH 3 eH zCH=CHeH 2eH=eHeHzeH=CHICHzl? e
cido linoleico, 18:3 {cido octadeca-9: 12:15 trienoico)

l
\OH

~leHzl 4eH=CHeHz e H=e HeH z e H=CHeHz e H=CHIC Hz13 !


cido araqudnico, 20:4 (cido eicosa.5:8:11: 14-tetra-moico)

\OH

En trminos generales, los insaturaJos de configuracin cis presentan temperaturas de fusin menores qlic los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula; esto se observa entre el cido olcco, que aun a bajas temperaturas permanece lquido, y el <leido cladico (que se sintetiza en la hidrogcnacin comercial), que funde a 44C. cis
H \
/
lrans

H C=C

CH 3 (CH 2 ) , \

/H

H,
xido nllroso

CH,(CH 2 }, cido oleico

(CH 2 ),COOH

1 H

C=C

\ tCH ),COOH
2

punto de fusin 14"_c

cido elaidico punto de fusin 44"C

El nmero de posibles ismeros geomtricos de un cido graso aumenta considerablemente cuando existe ms de una doble ligadura: con dos se generan cuatro ismeros: cis-cis. cis-1rans. trans-cis y 1rans-1raus. La presencia de cada uno de ellos influye considerablemente en las caractersticas Hsicas y qumicns de los lpidos y su determinacin se puede llevar a cabo con mtodos espectroscpicos en el infrarrojo. Como se indic ms arriba. el isomcrismo posicional est relacionado con la localizacin de las dobles ligaduras. Los sistemas no conjugados son los mas comunes; sin

l.pidos

nes; por ejemplo, el cido vaccnico (octadcca-11-enoico, que se localiza en pequeas concentraciones en la mantequilla) y el cido pctroselnico (octadcca-6-cnoico) son los
ismeros posicionales del cido oleico (octadcca-9-cnoico): por otra parte. el cido elacostc{lrico (octadeca-9.11.15-tricnoico) es el ismero posicional del cido linolnico (octade-

~~~~~~~~~::~i:~:::~~f~~ reactivos en fcilmente de lcalis, seEn el caso deen sistemas son ms trmicos y presencia oxidables. transforman los cidos
se observa que la doble ligadura puede encontrarse en diferentes posicio-

ca-9, 12, 15-rrienoico ).


CH 1-(CH,) 7-CH=CH-(CH,),-COOH CH 3-(CH 2),-CH=CH-(CH 2),-COOH CH 1-(CH 2) 10-CH=CH-(CH 2),-COOH
c. olcico

c. vaccnico c. pctrosclnico

G~neralmentc, los aceites lquidos a la temperatura ambiente tienen mayor contenido de flc.idOs grasos insaturados que las grasas slidas, pero no es correcto afirmar que los primeto::t son ricos en insaturados, o que en las segundas abundan los saturados. El estado tlsico d1los lipidos no necesariamente indica su grado de insaturacin, ya que tambin influyen en forma decisiva otros factores como el tamao, o longitud, de los cidos que contenga. En el cuadro 4.5 se _muestra una relacin porcentual de los contenidos de cidos saturados e insaturados de diversas grasas y aceites; normalmente, los aceites de peces de agua fra contienen el mayor porcentaje de insaturados, el pol1ocontiene ms que el cerdo, y ste a su vez mfls que la res. Los lpidos con una concenfracin alta de cidos linolcico y lnolnico, como los de soya, maz y sorgo (cuadro 4.4), presentan puntos de fusin bajos y elevados ndices de yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones de oxidacin. En los aceites provenientes de algunas especies marinas existe una relacin entre el grado de nsaturacin y la tcrnpcratura del medio en que habita el animal: a mcdid que las agu~s son ms fras, la insaturacin va -aumentando para que los lpidos puedan permanecer lquidos en esas condiciones; por esta razn. entre todos loS aceites cOmestibles,los de pescado son los ms

CUADRO 4.5 Di.Hribucirin de dch/o.\ grawu imallomlos y 1111/lrmlm en (l('(i:rcntc5 acei1cs y gra.lfH

cmnestiblcs

q del
lmmmdo.\
Soya .rvftntcquilla Coco
84.6

f0/(1/

/wmulo.;

ivlaz
Algodn Cerdo Palma Cacahuate Sorgo Oliva Pollo

35.0 B.9 86.4 74.5 5X.1 49.7 X0.6


83.0
H7.9

70.0

15.4 65.0 91.1 13.6 25.5 41.9 50.1 19.4 17.0 12.1 30.0

Aci{;licridos
sensibles al deterioro oxidativo. Por ejemplo, en el aceite de arCnquc sC ~el<oue:ftJr1 t:id; grasos con cinco insaturacioncs (eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico) y (docosa-4,7,10,13,16.19-hexaenoico) que representan ms de 10% del total de cidos grasos. Como una nota adicional, cabe indicar que este cido hexainsatumdo se localiza principalmente en los fosfolpidos, por lo que esta fraccin lipdica es la ms propensa a las transformaciones de oxidacin. Al igual que ocurre con los aminocidos indispensables, ellinoleico est considerado como cido graSo indispensable que requiere de un consumo contfnuo. ya que no se sintetiza en el organismo; se recomienda que represente de l a 2% de los lpidos totales ingeridos. Se encuentra en un gran nmero de aceites y es de hecho, uno de los cidos ms abundantes en el maz, el algodn, el sorgo y la soya (cuadro 4.4); forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico (tambin considerado indispensable) que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las clulas, y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas. Entre las funciones que desempean los cidos grasos indispensables est el mantenimiento de la pieL del pelo y del sistema reproductivo, as como la regulacin del metabolismo del colesterol.

o
11

COOII

011

011 Prostaglandina E2

4.4 ACILGLICoRIDOS Los acilglicridos, lpidos neutros o sin carga. son los productos derivados de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos grasos; los tomos de carbono del glicerol se numeran l, 2 y 3, o a, {3 y a'. La nomenclatura de los acilglicridos se basa en la llamada numeracin estereoespecfica (que en ingls se designa con las letras "sn", de stercospecf/ic numbers), en la que Jos sustituyentes de la molcula se designan 1, 2, y 3, y el 2 est a la izquierda del plano de tomos de carbono.
CH,-OH
1

HO-CH
1

CH,-0-C-R, 1 11 HO-CH O
1

CH,-OH
glicerina

CH,-OH
1~monoacilglicrido

CH;-0-C-R, 1 11 R2-C-0-CH O
11 1

CH,-0-C-R,
1 11

CH 2-0H

R2-C-O-CH O 11 1 CH,-0-C-R, O 11

diacilglicrido

triacilglicrido

222
4.4.1 MONO y DIACil.Gl.ICRIDOS

Upidos

Tanto !Os mono como los dacilglicridos representan una fraccin muy pequea de los constituyentes de las grasas y_ los aceites; de hecho. cuando se encuentran en una pro por cin mayor que la normal es indicacin de una posible hidrlisis de los triacilglcridos y la

"

consecuente liberacin de cidos grasos; la accin de las diversas lipasas provoca su sntesis
en los alimentos. Ambos grupos de sustancias se encuentran en las membranas de los glbulos de grasas, como ocurre con la leche. Comercialmente se producen por una reaccin de cstcrificacin directa enlrccl glicerol y los cidos grasos, o por medio de transcstcrificacioncs entre grasas y glicerol. LC?s 112ono y los diacilglicridos, as como muchos de sus derivados, se usan mucho como emulsionantes pues tienen una parte hidrfoba y otra hidrfila; desarrollan un deicrminado valor de BHL que depende de su estructura qumica y segn es lo. tienen una aplicacin especfica. Alg!:lnos monoacilglicridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterins #Gram positivas y algunas levaduras; en este sentido, los monoacilglicridos con cidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de glicerilo se ha usado en carnc~y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones contra C/ostridium botulinum.
4.4.2 TRIACil.GI.IC'RIDOS

Son los zlcifglicridos ms abundantes en la naturaleza y los principales componentes de todas las grasas y aceites ya que representan ms del 959-(; de su composicin: el tejido adiposo de los mamifCros est constituido por aproximadamente 98% de triacilglicridos; se puede considerar que la hidrlisis de 100 g de stos produce cerca de 95 g de cidos grasos. Su nomenclatura depende de Jos cidos. de tal manera que cuando contienen un solo tipo se llaman triacilglicridos simples y cuando poseen dos o tres :..cidos se consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman aadiendo el sufijo "ina" a la miz que denota el ~kido graso que contiene: tricstearina. tripalmitina y triolena. corresponden a triacilglicridos que contienen slo cido esterico, palmtico y oleico, respectivamente; tambin se pueden nombrar usando la terminacin "acilglicrido". en cuyo caso se llamaran: triestcmilacilglicrido. tripalmitilacilglicrido y trioleilacilglicrido. Por otra parte, la nomenclatura de Jos mixtos se basa en indicar consecutivamente los tres cidos grasos, utilizando la terminacin "il'" o "ato" para cada uno; cuando se hace en forma ordenada se llama enumeracin eslereoespecfica, y se denota con el prefijo .. sn" que se escribe antes del nombre del compuesto. Por' ejemplo. un triacilglicrido con los cidos linoleico, esterico y palmitico en posiciones 1, 2 y 3 n:spcctivamente, se denomina sn~gliccril-1-linoleato-2-estearato~3-palmitato, o bien, linolc-estcaro-palmitina, o 1-linolil-2-cstearil-3-palrnitinn. Los que contienen dos cidos grasos iguales y uno desigual se designan con el prefijo .. di". o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos cidos: /3-palmitil-a.a' dicstcarina equivale a la 2-palmitil-1 J-dicstcarina: en nnH.:ho~ casos se omiten las posiciones de los cidos. en cuyo caso este compuesto sera la diestcaropalmitina o palmitidildicstearina. Las caractersticas llsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen fundamt:nta!mcntc del tipo, la concentracin y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres posiciones. Las posibles combinaciones son muy variadas~ por ejemplo. en caso de tener slo dos cidos grasos (A y B). se obtienen seis combinaciones isomricas (AAB, ABA.

Aci~t;licrlos

223

ABB, BBA, BAA y BAB), y cuando tiene tres se forman hasta 18 combinaciones, Por ejemplo, en el caso de la manteca de cacao que tiene lO cidos grasos como principales constituyentes, se pueden tener hasta 550 posibles combinaciones de triacilglicridos; sin embargo, 80(YJ de stos son los triacilglicridos disaturados palmtico-olcico-palmitico, palmtico-oleico-csterico y estcrico-olcico-csterico. La distribucin de cidos en los triacilglicrdos mixtos ha sido motivo de muchas investigaciones, de las que se han desprendido diferentes hiptesis para explicar este fenmeno. Una de las primeras es la del "triacilglicrido simple", que supone que cada triacilglicrido contiene un solo tipo de cido graso, por lo que debe existir igual nmero de triacilglicrklos que de cidos grasos. Otra teora es la de la "distribucin homognea'", en la que se establece que los :leidos grasos estn equitativamente distribuidos en concentraciones iguales en cada uno de los triacilglicridos. La "distribucin al azar.. se basa en Ja probabilidad, y la factibilidad de que un cido graso se encuentre en un triacilglicrido depende directamente Jc su concentracin: por ejemplo, en una grasa hipottica que contenga 50o/t.l de cidos grasos saturados (S) y soq;, de insaturados (!),los posibles triacilglicridos (T) que se obtienen pueden calcularse de la siguiente forma: TS 3 TS 2 1 TSI 2 Tl 3
= (0,5) 3 = (0,5) 2 = (0.5) 2
X X X X

= (0,5) 3

100 =12.5% (0,5) X 3 X 100 = 37.5% (0,5) X 3 X 100 = 37,5% ( 00 = 12,5%

donde TS 1 significa un triacilglicrido con tres <leidos grasos saturados. TS~I uno con dos saturados y uno insaturado, etc. Muchos lpidos se desvan completamente de este sistema de distribucin, sobre todo en lo referente a la fraccin TS), por lo que estu teora ha sido abandonada. Cabe hacer mencin de que las fracciones TS1 1 y la TI 2 S pueden estar en dos formas isornricas; TSIS, TSSI y TI SI, TIIS, respectivamente, El cuadro 4.6 muestra la concentracin de algunos de estos ismeros en cinco grasas. Otra teora es la llamada ..distribucin 1.3 al azar, 2 al azar", en In cual se considera que las posiciones 1 y 3 del triacilglcrido-estn ocupadas por el mismo tipo de cido graso, mientras que la 2 lo est por otro diferente. Los principales grupos de triacilglicridos que constituyen una grasa se pueden separar por mtodos de cristalizacin fraccionnda; la determinacin de la distribucin de sus cidos grasos se efecta con un anlisis cstcrcoespcclko. en el cual se aprovecha la especificidad de accin de varias enzimas hidroliticns. la Ji pasa pancretica y algunos agentes qumicos hidrolizan los triacilglicridos para producir 1,2-diacilglicrido. 2,3~diacilglicrido, 2-monoacilglcrido y cidos grasos libres. A su vez, cada una de estas fracciones tiene una diferente capacidad de reaccionar con otros compuestos. o de ser atacadrt por una cnzirnn especifica como la fosfolipasa A del veneno de vbora que acta exclusivamente en la posicin 2 de los diacilglicridos. Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composicin de los triacilglicridos de diversos orgenes. Se sabe que existen ciertas tendencias, como, porcjemploel hecho de que en las grasas de origen animal los o:cidos pahntico y esterico esl{lncn las posiciones l y 3. mientras que la 2 contiene un insaturado, o cido mirstica; la excepcin a esto es la manteca de cerdo que conccrHra el palmtico en el carbono 2, el estcrico en el 1 y el linoleico y linolnico en el 3. En la grasa lctea los cidos de menos de 10 tomos de carbono se ubican principahnente en la posicin 3.

Upidos

"
Grmas

! CUADRO ~1.6 1iimr de Jriacilglicridos y sw'forma.dsomricas en dfli.>rcllfc.t grasas"' 1

Tipo ('lo en peso)


T!'it

/smrros (% en

TSJ 21A 9.9 43.7

TS/ 1

nl
19.4 47.5 8.4 2.1 65.3

TSIS J.O

TSS/

TISI

TI/S

Cerdo Cacahuate Res Cacao

Soya

2.5 0.1 12.6 7.1 0.0

f>7.5
3.7

55.7 42.5 35.3 23.3 31.0

21.4
0.6

9.3
30.6 65.0 3.7

13.1 2.5
0.0

46.9 o. 7 3.4 0.2

o. o

8.8 41.8 31.9 23.1 31.0

Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los cidos insatura~ dos normalmente se ubican en la posicin 2, mientrns que los saturados se distribuyen entre la 1 Jo: la 3, aunque esto no es una regla general. La manteca de cacao tiene un alto porcentjc, 67.5<I(- (cuadro 4.6), de los acilglicridos disaturados TS::I. en los que el cido oleico:--so encuentra en la posicin 2, y los cidos saturados en la 1 y 3, produciendo una gran cal]lidad de palmitol-oldl-cstcaril. Los aceites de soya y de cacahuate tienen una gran proporcin de triacilglicridos insnturados Tl 3

CUADRO 4.7 Composicin de

triaci(~lidridoJ

del aceilc de palma

Tcmpcrawra de jit.l'i/1

Tripalmitina Dipa lmitocstearina Dipalmitolcina Olcopalmi{ocstearina


Pa!rnitodioldnu

Olena y linoldna

65.0 63.0 34.5 }1.0 18.0 15.0

Cada fraccin de triacilglicridos presente en un aceite tiene una diferente temperatura de fusin; por ejemplo, ert el caso del aceite de palma se han identificado seis grandes grupos de steres (vase el cuadro 4.7) que se pueden fraccionar con un buen maOejo de la temperatura que favorezca la cristalizacin de cada uno de ellos.

4.5 POLIMORFISMO
Como ocurre con otras sustancias, cuando los aceites y las grasas se enfran por debajo de su punto de solidificacin son capaces de adquirir varias estructuras tridimensionales o cristales; stos tienen la misma composicin qumica, pero presentan propiedades fsicas muy diferentes entre s. sobre todo en relacin con el tamao del cristal y con su temperatura de fusin. El polimorfismo es un fcnomeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinmicamente ms estable; esta- transformacin~ depende de

Polbnm:fi.mw
(1)

225

109 28'

(11)

j
(111)

(a)

(b)

(e)

Figura 4.1 (1) Cadena de carbonos de los cidos grasos saturados; (11) cadenas de cidos grasos con diferente inclinacin, que muestran los espaciados largos, a y b, y los espaciados cortos, e; (!JI) arreglos hexagonal (a), ortorrmbico (b) y triclinco (c) de los cristales de los lriacilglicridos.

diversos factores, pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final, y, en su caso, del disolvente utilizado. El polimorfismo se observa en el estado slido sin que exista fusin del lpido. Es importante conocer estas transformaciones ya que las caractersticas de cada polimorfo se reflejan a su vez en las de las grasas y aceites, causand en algunos casos serios problemas de estabilidad en los alimentos. Para simplificar el estudio de este fenmeno se han empleado sustancias Sencillas, como son los triacilglicridos monocidos saturados con nmero par de atmos de

226

Lpdos

' carbonO, tales tomo la triestearina, la tripalmitina, la trimiristina y la trilaurina; la apliclcin de anlisis mediante tcnicas de difraccin de rayos X, espectroscopia infrarroja, rcsonilncia magntica nuclear, calorimetra diferencial de barrido y otras, ha proporcionado la informacin que ha hecho posible un conocimiento ms preciso del polimorfismo. Cada cristal produce dos tipos distintos de patrones de difraccin de rayos X; los espaciados cortos y Jos espaciados largos. Los primeros se relicren al ancho de las celdas unitarias de los triacilglicridos, se relacionan con el grado de interaccin y con la forma de acoplamiento de las cadenas alifticas. Los segundos estn en funcin de la longitud, de la multiplicidad y de la inclinacin de la cadena sobre su base. Igualmente, con los estudios en el infrarrojo se pueden deducir los arreglos internos de las molculas y consecuentemente d.el tipo de cristal. Con base en estos anlisis se han identificado diversas distribuciones de empaquetamiento de las cadenas, entre las que destacan la hexagonal, la ortorrmbica y la triclnica, comnmente designadas como a, {3' y {3 (Fig. 4.1). En el cuadro 4.8 se muestran los puntos de fusin de los tres cristales producidos con los cuatro triacilglicridos monocidos ya mencionados, as como datos de sus espaciados largoS Ycortos. Se pueden obtener varias conclusiones: a) la forma a, con su empaquetamicJT1J1exagonal, es la menos densa y por tanto la de menor punto de fusin en todos los casos; 'f!} la /3, por ser un cristal triclnico, tiene el mayor valor de los espaciados cortos. el empaquetamiento ms denso y el mayor punto de fusin; es la ms estable de las tres formas. y a la que termodinmic.'lmente se tiende; e) la /3' tiene caractersticas illlermcdias de las dos anteriores, y d) el punto de fusin aumenta con el tamao del cido graso que contenga el triacilglicrido. sin i111portar el polimorfo de que se tratc. 60 Pof lo anterior, gcnernlmentc en la literatura se define el punto de fusin de las grasas y de los aceites como el del polimorfo ms estable, que corresponde al {3. Para entender mejor el polimorfismo de un acilglicrido, se tomar como modelo la triestearina en estado fundido: l. Al enfriarla por gebajo de la temperatura ambiente, cristaliza como a con un espaciado corto de 4.2 A y un alto grado de libertad de movimiento ya que sus celdas unitarias son las menos densas. 2. Si la a se calienta hasta fundirla a 54 C, se transforma en el polimorfo {3 que es el ms estable, tiene un espaciado corto de 4.6 A y una temperatura de fusin de 73 C. 3. Si el acilglicrido fundido se enfria slo unos cuantos grados por encima de la temperatura de fusin de la forma a, y se conserva Cn estas condiciones, se induce la forma {3' que se detecta por difraccin de rayos X con la aparicin de espaciados cortos de 3.8 Ay 4.2 .A..
CUADRO 4.8 Daros de rayos X y pumas de filsin de las tres formas po!imlflcas de ww serie de triacilglicerido.s7

Espaciado.'i fm:r:os eh! ravos X Pu111os de fusin ec)


b

(A)

E.Jpadado.r cortos de rayos X " (Al

a
Triestearina Tripalmitina Trimiristina Trilaurina 54.0 44.7 33.0 15.0

/3'
64.0 56.6 46.5 35.0

f3
73.1 66.4 57.0 46.4

a
50.6 45.6 41.2 35.6

/3'
47.2 42.6 37.6 32.9

f3
45.0 40.6 35.8 31.2

a
4.2 4.2 4.2 4.2

f3
4.6 4.6 4.6 4.6

Fo.ifog/icridm

227

4. Al calentar esta ltima forma, se produce una tmnsicin hasta llegar al polimorfo ms estable que es el /3. Se puede observar que en el caso de la tricstcarina existe una diferencia de 19 nc entre los puntos de fusin de las formas a y /3, mientras que en el de la trlaurina es de 31 "C. Los estudios con triacilglicridos monocidos resultan sencillos ya que slo existe un cido graso; sin embargo, stos se dificultan cuando se trata de una grasa o un aceite con muchos cidos y consecuentemente con un gran nmero de triaclglicridos. A pesar de esta complejidad, en cada lpido siempre predomina un grupo de triacilglicridos que son los que determinan el tipo de polimorfo que se produce. Mientras ms s~mejantes sean

dichos steres, ms se producirn los cristales {J estables, como ocurre con el maz, Ia soya, la oliva, el coco y la manteca de cerdo. Por otra parte, los {3' son de menor tamao y se
inducen cuando la mezcla de triacilglicridos tiene una composicin ms heterognea; se encuentran en la leche, la margarina, el algodn y la palma. Cabe indicar que el polimorfo f3 es el ms dificil de producir, aunque es el ms estable, mientras que el a se induce ms fcilmente a una temperatura ligeramente inferior a la de fusin. En la manteca de cacao se presenta un caso especial de polimorfismo que produce cristales con puntos de fusin desde 17 hasta 35.5 oc; <."Sta grasa se usa principalmente en la elaboracin de chocolates, por lo que debe fundir a temperaturas cercanas a la del cuerpo humano para que al ingerirla se licue en 1a boca. Se caracteriza por su alto contenido de palmito-leo-estearina que representa 65% de sus triacilglicridos (cuadro 4.6), los que tienen la peculiaridad de cristalizar hasta en seis distintas formas; tn.."S de stas son las ms importantes y se denominan a-2, /3'-2 y /3-3. Por ejemplo, un enfriamiento brusco produce cristales muy inestables de bajo punto de fusin que se transforman rpidamente en otro tipo; el calentamiento de la manteca por un corto tiempo induce la produccin de cristales /3-2 que en las grasas comerciales permanecen hasta por 30 das, tienen un punto de fusin de 27-29 oc y tienden al cambio hacia el polimorfo /3-3 que es el de mayor punto de fusin, 35.5 C, y el ms estable: por esta razn, en la manufactura del chocolate se requiere de una cierta manipulacin tcnica para obtener la manteca en la forma cristalina ms adecuada, de manera que no sufra transformaciones polimrficas durante el almacenamiento; generalmente estos cristales se logran mediante un adecuado atemperado que consiste en mantener la grasa a 32C y despus enfriarla rpidamente y conservarla a I6C; si se aplica una temperatura mayor que la adecuada, se forman otros cristales indeseables y se presenta la eflorescencia grasa (j'at bloom) que consiste en la deposicin de cristales blancos o grises en la superficie del chocolate, provocando un aspecto muy indeseable. El polmorlismo tambin se presenta en la elaboracin de diversos productos como las grasas vegetales o slwnenings, las margarinas. los sebos y otros derivados lipdicos. La reduccin de este fenmeno se puede lograr mediante un proceso de atemperado propio para cada sistema. 4.6 FOSFOGUCRIDOS Los fosfoglicridos o gliceril I(>Sftidos son diacilglicridos que contienen una molcula de cido fosfrico unida al glicerol mediante un enlace ster; a su vez, al cido se le enlaza una base (que puede ser nitrogenada, como la colina o la ctanolamina), el aminocido serina o un alcohol, como el inositol. Por tener un tomo de carbono asimtrico son pticamente activos, aunque la mayora pe11encce al enantimero de la serie a. En casi todos ellos, el cido graso en posicin a es saturado (l'g. palmtico o esterico) o monoinsaturado (oleico), mientras que el que est en posicin f3 es insaturado (linoleico, linolnieo o amquidnico ).

228

Lpidos

Lol fosfolpidos tienen una gran importancia biolgica debido a que intervienen en divcf!fos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros constituyentes de las clulas, ya que representan hasta 90% de la fraccin lipdica de la mitocondria. Los lpidos de la yema del huevo contienen 66% de triacilglicridos, 5% de colesterol y 28% de fosfolpidos; a su vez, estos ltimos estn constituidos por aproximadamente 73% de fosfatidilcolina, 15% de fosfatidiletanolamina, 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalgeno. Por su parte, los fosfolpidos de los peces de agua fria contienen una proporcin alta de cidos polinsaturados como el e 22:6, que al oxidarse genera el cis-4-heptenal, responsable del olor caracterstco que se induce en la refrigeracin; cuando el pez se somete a una dieta pobre, la concen;racin de fosfolpidos se reduce puesto que el animal los utiliza como fuente de eneiga y de esta manera el aceite se vuelve ms estable a la oxidacin. En el caso de la leche, los fosfolpidos equivalen a 0.2-1.0% del total de la fraccin grasa y estn integrados por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8% de fosfatidiletanolamina y 22.5% de esfingomielina; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glbulos de grasa (aproximadamente 6Q% del total) en donde desempean un papel emulsionante que los estabiliza en el seno de la~eche. :'!

H2
cido graso

o 11 e-o-c1

cido graso

-e-o-c l

Hz e-o-

HH3 1

~IC Hala

coo+NH3-CH CHz

1 CHz 1 o 1 O=P-01

CHz

1Hz
CHz

o 1 O= P-o1 o
1
lecitina

o o
1
1

o=p-o-

1 1

HO

o
H
H

OH

OH

HO

H
OH

o
1

O=P-o-

cefalina

fosfatidilserina

fosfatidilinositol

Debido a su elevada insaturacin, tos fosfoglicridos se oxidan fcilmente e inician muchas de las reacciones de deterioro en grasas y aceites; sin embargo, en algunos casos funcionan como antioxidantes naturales que protegen a los lpidos que los contienen; es decir, dependiendo de su concentracin, estos compuestos pueden actuar como antiox~ dantes, o como prooxidantcs. El tejido muscular contiene de 0.5 a 1.0% de fosfolpidos (fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol y un loslolpido cido que es la cardioJpina), cuyos cidos grasos son mucho ms insaturados que los de los triacilglicridos del msculo y que los del propio tejido adiposo; la oxidacin puede

Ceras

229

iniciarse precisamente en esta fraccin de la carr1e, lo cual genera aldehdos que a su vez intervienen en mecanismos de oscurecimiento no enzimtico. Por otra parte. tambin es intercsanlc anotar que la hidrlisis del enlace ster de Jos fosfolpidos es ms rpida que la que se lleva a cabo con los distintos triacilglicridos. Adem{ls. contrariamente a lo que varios autores han establecido. se considera que los cidos grasos libres provenientes de la liplisis de los fosfolpidos inhiben la oxidacin de las grasas. 80 Los fosfoglicridos, principalmente la lecitina, desempean un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos; actan como emulsionantes debido a que su molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila. El grupo fosfato y la base nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la lpida, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre las dos fases inmiscibles.

CUADRO 4,9 Composicin aproximada de la lecitina comacia/ de la soya'~

Fraa:iu
Aceite de soya Fosf<ltidi!colina Fosllltidiletanolamina Fosftltidilinositol Fitoglucolpidos y otros ftJsftidos

35
16 14

JO
17 7

Hidratos de carbono 1-Jumcdad Total

1
/(){}

Comercialmente, la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosftidos (vase el cuadro 4.9): su uso ms importante es como antioxidante y emulsionante. sobre todo en productos infantiles y de la confitera. 4.7 CERAS A diferencia de Jos acilglicridos de las grasas y los aceites, las ceras son steres formados por una molcula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una de :.leido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis, funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo. la lana y las plumas de los animales; son slidos en fro pero lquidos y moldeables en caliente y su temperatura de fusin vara de 40 a 100 oc. Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiracin. actan como barrera a los gases atmosfricos indeseables. son repelentes al agua y protegen el fruto contra la accin daina de los insectos. Por ejemplo. las de la manzana se encuentran en una concentracin de 1.5 mg por cm 2 de epidermis, y son ricas en cidos grasos de 20 a 35 tomos de carbono; cabe aclarar que estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

230

'

Lpidos

o
11

CH 3-(CH 2) 13 -CH,-C-0-CH,-(CH 2),-CH 3


c. palmftico

1-

alcohol m!ricillco

palmitato de miric!lo encontrado en la cera de abeja

4.8 ESTEROLES Estas sustancias estn integradas por el grupo qumico llamado pcrhidrociclopcntanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se encuentran tanto en el reino vegetal comO n el animal; en el primer caso reciben el nombre genrico de fitosterolt!s, entre los que destacan el sitosterol y el estigmasterol; por su parte, el colesterol es el estero! animal

ms abj.mdante e importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de vital importancia en la sntesis de un gran nmero de hormonas, as como de la vitamina D. Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo humano (vg. en la sangre de 150 a 300 mg por 100 mi), slo aproximadamente 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hgado segn la ruta del cido mevalnico. En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lipidos, lo que equivale aproximadamente a 225-275 mg por cada huevo. En la leche est en una concentracin de 120 mg por litro, y se asocia principalmente a la membrana del glbulo de grasa (aproximadamente 85% del total); por esta razn, el contenido de grasa se relaciona directamente con el de colesterol. La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este estero! por cada 100 g de porcin comestible. Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas incrementa el contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposicin de plaquetas lipdicas que causan la atcroesclerosis en las paredes arteriales; esto se relaciona con el transporte sanguneo y con enfermedades cardiovasculares.

R=H

colesterol

R=Ctis sitosterol

Anlisis de las grasas

231

4.9. ANLISIS FSICOS Y QUMICOS DE LAS GRASAS Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas lisicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos~ sin embargo. los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes. 4.9.1 NDICES

ndice de acidez: es el nmero de mE!igramos de KOH necesarios para saponificar los {ciclos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de <icidos grasos calculados en trminos del cido oleico. ndice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cid? actico que puede combinarse por acctilacin con J gramo de muestra. lndce de Polenske: es el nmero de mililitros de KOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ;~ciclos grasos voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa. lmfice de Reicltert-\ful: es el nmero de mililitros de NaOH O. IN necesarios para neutralizar Jos cidos grasos voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa~ se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundantes en la leche. ndice de .mpou(fcacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponilicar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. !ulice de solitlijkacin ,fe tcidos grasos (titcr): este anlisis se usa para determinar el punto de congelacin de una grasa, por lo que se expresa en trminos de temperatura. Originalmente se desarroll para evaluar los cidos grasos que se utilizan en la manufactura de jabones; consiste en saponificar una grasa para obtener los cidos grasos correspondientes, los cuales se acidilican, se purifican y se enfran lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura~ el valor del titer ofrece informacin sobre la intensidad de la hidrogenacin que reciben los aceites comerciales. !ufice de slidos grasos: las grasas slidas son una mezcla de diferentes triacilglicridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapada una porcin de aceite lquido de manera semejante a Jo que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfra a -30C, se provoca una solidilicacin completa. y a medida que se calienta se induce la formacin de una mezcla de lpidos que se encuentra en estado lquido y slido, cuya relacin depende de la temperatura final que se alcance. Por otra parte, los componentes slidos se expanden de modo muy diferente a como lo hacen los lquidos y la mxima expansin se alcanza cuando una grasa slida se vuelve lquida. En la figura 4.2 se muestran los cambios del volumen especlico (inverso de la densidad) de una grasa con respecto a la temperatura: esto nos Permite calcular el porcentaje de slidos a una cierta temperatura, lo que se logra al extrapolar la lnea de slidos y la lnea lquida hacia la coordenada del volumen especrico. 95 La cantidad de slidos es igual a la fraccin de la grasa que no se ha fundido y el clculo se hace como sigue: % slidos grasos= DC/ AC. El cuadro 4.10 muesira los valores de este ndice para varias grasas a diferentes temperaturas.

z:li,
1(nea 1iquida

U pidas

..., ... C

..k ..

----

1
1
1
1

1
1 1

1
.,.-

t. ,.. .. -.,......... -.
1'

1 1

--

- .

1 1 1
1 1

1 1

temperatura

Figura 4.2 Curva dilatomlrica de una grasa.ns

ndice de yodo: es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con l gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturacioncs que contienen los aceites y las grasas ..Por tratarse de un anlisis un poco emprico. debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la

distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa parn determinar la
composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacin de un aceite anles de su hidrogenacin.
4.9.2 OTROS ANA LISIS

Tcmperalwa o pumo de fusin: solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de
CUADRO 4.10 Valores e/(' /S(i de a/gwta.Y grmas Jtalllmles

Va/ot<'S de !5iG
Gra.m

Pumo de jiain ('Cj


36.1

111

::1./
12 4K

Jn.7
9

3.1.3

37.8
()
()

rv1anlcquilla

32

Mamcca de cacao Aceite de coco Manlt:ca de cerdo


Aceite de pulnw Aceite de semilla de palma

29.5 26.1
43.3

62
55 25 J4
49

g
()

J
() ()

27 20
12

()

39.4
28.9 47.8

12 9

4
(,
()

2
4
()

JJ

lJ

ivhuHcca de becerro

J9

JO

28

13

18

,\1mu[{actura de grasas y aceites


CUADRO 4.11 Materias primas para la cxrmain de aceites y gmsas

233

AcdlUn:.l Ajonjol Algodn C1cahuatc Cacao C.irtanw Coco CoJz Girasol Palmistc

Soya
Lino

Palmu Cerdo Peces Germen de rnaiz Salvado de ;rroz Orujo de aceituna Pepita de uv

triacilglicridos tienen su temperatura de fusin bien definida. A medida que aumenta el nmero de estos steres, el punto de fusin se convierte verdaderamente en un intervalo de temperatura. ya que cada acilglicrido tiene el suyo propio. ste es una constante fisica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el caso de las que se emplean para elaborar alimentos; en la fabricacin de chocolates se requieren lpidos con un puntO de fusin ligeramente menor que la temperatura del cuerpo humano para que pueda derretirse suavemente en la boca en un intervalo de temperatura lo ms pequeo posible. Las mezcla'i de varios triacilglicridos tienen un punto de fusin menor que el prcdcci~ blc o calculado con base en sus puntos de fusin individuales; el de los mono y diacilglicri~ dos es mayor que el de los triacilglicridos de una composicin similar de cidos grasos. Tempcra!llra de formacin de humos o punto de humo: es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visi~ bies. Pmcba ddfiio: se aplica fundamentalmente para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin. Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a ooc y se mide el tiempo que permanece transparente. Los triacilglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el aceite se enturbie durante el enfriamiento: en caso de que el aceite se utilice en productos que requieran refrigeracin. debern eliminarse. En trminos gencraw les, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media, se considera de buena calidad. 4.10 MANUFACruRA DE GRASAS Y ACEITES Las grasas y Jos aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas ms tradicionales que otras. pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos (vase el cuadro 4.1 I ). Las grasas provienen de los animales sacrificados. cuyo tejido adiposo se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido~ los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como el hcxano. o por una combinacin de ambos. En la primera extraccin se obtienen grasas y aceites. llamados crudos. que cmllienen una cierta cantidad de impurezas tales como cidos grasos libres. protenas. hidratos de carbono, agua, fosftidos y otros. que contribuyen al color, sabor. olor. inestabilidad, espumado y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas dt.! ellas son deseables, como los tocoferolcs

234

Upidos

limpieza

descascarillado

trituracin

1 1 1

calentamiento

extraccin

- .
destilacin harina

1
desolventizacin aceile crudo

recuperacin disolvente "lecitina"


derivados protefnicos

1
desgomado

1
neutralizacin pastas jabonosas

decoloracin

1
1

desodorizacin

hibernacin (opcional)

1
aceite refinado

Figura 4.3 Obtencin industrial del aceite de soya.

Afanufactllra de grasas y aceites

235

que tienen actividad de vitamina E, y la lecitna, pero durante la refinacin se pierde una gran proporcin de ellos. A continuacin se describen genricamente los pasos ms importantes de la refinacin o purificacin de Jos aceites de origen vegetal. como el de la soya (Fig. 4.3). Para cada caso particular. varan las condiciones y en ocasiones se puede incluso eliminar algunas etapas de este proceso. La soya se recibe en la planta, se limpia, se descascarilla y se tritura, para finalmente acondicionarla, con un calentamiento, para el paso de la extraccin; esta ltima puede ser efectuada por percolacin, por inmersin o por una combinacin de ambas, normalmente en forma continua. Antiguamente se usaban como disolventes el sulfuro de carbono y el tricloroetileno, pero se desecharon porque el primero es muy inflamable y de olor desagradable y el segundo ataca los metales y. adems. forma clorhidrinas que presentan cierta toxicidad. En la actualidad se emplea el hcxano en la gran mayora de las industrias aceiteras, aunque requiere de algunas precauciones ya que es muy voltil y produce mezclas explosivas con el aire.
=C-C=

1
HO

1
Cl

grupo comn de las clorhidrinas

Despus de la extraccin del aceite, queda como residuo la harina de soya que se utiliza para la obtencin de diversos productos con un elevado contenido de protenas, como son los llamados concentrados y aislados (vase el captulo 13). La mezcla aceite-disolvente, conocida comnmente como "miscela .. , se somete a um1 destilacin a temperaturas menores de li0C durante un tiempo corto para separar el aceite crudo y el hexano que se emplea nuevamente en el proceso cxtractivo. El m:eite crudo contiene una gran cantidad de impurezas que se eliminan en los prl~os que a continuacin se describen y que en su conjunto integran la refinacin. Despus de esta purificacin los aceites presentan una composicin diferente a la del aceite crudo (vase el cuadro 4.12).

CUADRO 4.12 Compmcin promedio de /o_,. (tcdtc.I atufo y n:finado de soya 5s

Cm do
Tri<Jcilglicridos t,;.,)
Fosrtidos (%) 95-97

/?!:finado

> 99
0.003-0.015 0.3 0.13 0.11-0.1R 0.01 < 0.05 0.1-0.3 0.()2-0.(16

1.5-2.5
L

i'v1mcria insaponific:Jblc {1)(-l Estcroles (S(_,) Tocofcrolcs ((,}) Escualcno (r;-;:)


cidos grasos libres (%) Metales H icrro ( ppm)
Cobre (ppm)

0.33 0.15-0.21 0.014 0.3-0. 7 1-3 0.03-0.05

236
4.10.1 QESGOMADO

l.pidOJ

Este proceso consiste en la extraccin acuosa de diversos compuestos hidrosolublcs, tales como protenas, hidratos de carbono y fosftidos, que es posible separar ya que establecen una fase inmisciblc con el aceite; adems de estas sustancias. tambin se extrae el agua que originalmente contiene la materia prima. No todos los aceites se someten al desgomado ya que algunos. como, por ejemplo. el de oliva. no lo requieren, debido a su composicin. Para llevar a cabo esta operacin, se le aade allpido 2-3% de agua y se calienta la

mezcla' a 6().. 70C; la fraccin acuosa sesepara por centrifugacin o por una decantacin
lenta. Este paso es indispensable pues es muy importante eliminar los fosftidos, dado que. aun en cdncentraciones bajas, provocan serios problemas en el almacenamiento, la refinacin y la conservacin del aceite, como por ejemplo. una decantacin en los tanques de almacenamiento. mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento, etctera. El d<.:"Sgomado del aceite de soya y en ocasiones el de maz. se practica mucho debido a que stis fosftidos se hidratan. esponjan y precipitan. sobre todo si se incrementa la tempcr<ifuta; stos .se recuperan por centrifugacin y se deshidratan. El producto resultante se com~e comercialmente como .. lccitina". aunque en realidad contiene una baja proporcin de este fosfolpido (cuadro 4.9}. Los fosftidos de la soya representan de 2.5 a 3.5()(.. del contenido de aceite; en el cacahuate (man) y el algodn esta fraccin corresponde a 0.9-1.3% y 1.0-2.0%, respectivamente. El ,valor de la lccitina comercial depende de su contenido de fsforo. elemento que en promedio representa aproximadamente 3.9r!:f., de un fosfolpido puro.
4.10.2 NEUTRALIZACIN

Este tratamiento se efecta bsicamentc para eliminar los cidos grasos libres que contengan los aceites. pero tambin reduce los monoacilglicridos y los fosfolpidos que pudieran haber quedado despus del desgomado. Si se deja pasar mucho tiempo despus de moler las semillas! se incrementa considerablemente la cantidad de cidos grasos libres, ya que las Ji pasas actan ms fcilmente sobre los triacilglicrdos y liberan los cidos correspondientes. El mtodo clsico se basa en una reaccin de saponificacin que se lleva a cabo por la adicin de hidrxido de sodio al 12-15% en la cantidad precisa para que slo reaccione con los cidos grasos libres, cuya concentracin se determina previamente. Este procedimiento se puede efectuar en forma contimm o en sistemas discontinuos. El aceite se mezcla con la sosa y se cnlienta, a travs de un cambiador de calor, hasta 60-70C para acelerar la reaccin; se produce as una pasta jabonosa o .map stol.."'\ que se separa por centrifugacin y se emplea en In fabricacin de jabones. en la obtencin de cidos grasos y en ocasiones. en la elaboracin de alimento para ganado, despus de un tratamiento con cido sulfrico. En estas condiciones. el aceite todava contiene una cierta concentracin de jabones; stos se separan con un lavado subsecuente que consiste en mezclar el aceite con agua caliente y someterlo a una nucva.ccntrifugacin intensa. Cuando la cantidad de (cidos grasos libres es muy grande, se f()rman muchas pastas jabonosas que resulta dil1cll separar: por esto. en ocasiones. en lugar de neutralizar se emplean sistemas de destilacin por arrastre con vapor a vaco y a temperaturas hasta de 250C. De cst<l manera se eliminan los de idos grnsos libres. as como otras sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables. En general, los aceites bien neutralizados contienen menos de O.l <]{:: de cidos grasos

\lmtl{/cwra de gra.ms y aceiu.s

237

libres (medido como ndice de acidez en trminos del cido oleico); es muy importante mantener esta concentracin en niveles bajos, sobre todo si el aceite se dt-stina a la hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una pequea cantidad de cidos grasos libres para envenenar el catalizador.
4.10.3 DECOLORACIN

Este tratamiento se le da a los aceites despus de haberlos neutralizado para eliminar las sustancias que le imparten un determinado color, aunque en los pasos anteriores tambin se extraen muchas de ellas. El mtodo ms comn se basa en un proceso de adsorcin que utiliza diversos ngcntes adsorbcntes, principalmente arcillas neutras, arcillas cidas activaw das o carbn activado. Las neutras son derivados de la bentonita A I4Six021{0H)_ n(H 10). y cuando se tratan con cido sulfrico o clorhdrico se producen las cidas~ pero el carbn activado es el ms efectivo. aunque tiene el inconveniente de que es muy caro y de que retiene una gran cantidad de aceite; por esta razn, para lograr mejores resultados en la decoloracin, a veces se mezclan arcillas neutras con 5-JO!Jf de carbn activado. El poder decolorante de estos materiales depende de muchos factores~ pero sobre todo de la forma microcristalina que presenten y de las impurezas que contengan. Las tierras tratadas con {ciclos se deben lavar bien pues de otra manera llegan a conferir cierta acidez al aceite. El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y el aceite a 80-90 oc durante un corto tiempo (de 15 a 20 minutos) para eliminar la humedad y activar el material; posteriormente se hace circular por un filtro prensa. para obtener por un lado el aceite y por el otro el adsorbente que puede regenerarse para volverlo a usar. En forma ideal, esta etapa se debera llevar a cabo en condiciones de vaco para evitar la accin daina del oxgeno. Los principales pigmentos que deben separarse son las xantofilas, los carotenoides y las clorofilas; estas ltimas requieren de arcillas cidas o carbn activado. El gosipol del aceite de algodn y el 3-carotcno son compuestos que no se eliminan por adsorcin, pero el primero es sensible al calor y se deslruye durante Jos diferentes tratamientos trmicos que recibe el aceite en su manufactura.

La eficiencia de este paso se reduce cuando hay presencia de Hpidos oxidados; los aceites ya decolorados pueden desarroiJr algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de polimerizacin de Jos <icidos grasos insaturados.
4.10.4 DESODO!UZAC!N

Este paso elimina las sustancias voltiles responsables de los olores indeseables del aceite que provienen generalmente de las reacciones de oxidacin; en su mayora son cetonas o

238
'

Lphlos

a1dehiQos de pesO molecular bajo y, en ocasiones. cidos grasos libres de menos de 12 tomos. de carbono que se encuentran en concentraciones muy bajas del orden de 0.001 a 0.01 %. El proceso consiste en calentar el lpido a 150-160 y hacerle circular una corriente de vapor desacreado que arrastra los compuestos indeseables~ esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos y constituyentes de la grasa. En general, se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de 1-Ig) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes secuestradores, como c1 cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de los metales en los mecanismos de oxidacin. En este punto el aceite queda listo para su envasado y distribucin comercial; sin embargo'i algunos todava se someten a un ltimo paso que es la hibernacin, pero esto depende de la naturaleza de los triacilglicridos que contengan.

oc

4.10.5 HlllERNACIN
Este ph;ccso~ tambin conocido como enfriamiento o "winterizacin" (anglicismo), es opcioiillly es una forma muy c."ipccialit,.ada de cristaliz.ncin fraccionada cuya finalidad es climinai!los triacilglicridos saturados de punto de fusin alto y evitar que el lpido se enturbie al enfriarse. Las fracciones con :.leidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, causan una apariencia indeseable en los productos a1imcnticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja temperatura. Tradiciqnalmente, la hibcrnncin se efectua mediante: a) enfriamiento rpido hasta 15 que v acompaado de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos; b) cristalizacin controlada en tanques a 5-7C en los que el aceite permanece inmvil de 24 a 36 horas, y e) climinac11 de los cristales mediante un filtro prensa. Sin embargo, existe otro sistema ms r:.lpido y barato que utiliza diso1ventes como el hexano y que consiste en los siguientes pasos: a) disolucin del aceite en el disolvente voltih b) enfriamiento para inducir la cristalizacin de los acilglicridos saturados; e) separacin de los cristales mediante una filtracin, y d) destilacin para eliminar el disolvente de las fases liquida y slida. Este mtodo siempre se 11eva a cabo con el aceite decolorado y antes de la dcsodorizacin. La hibernacin es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de triacilglicridos saturados es alto, como son los de oliva. algodn y pepita de uva. Debido a que normalmente la porcin cristalizada contiene una gran proporcin de :.leido esterico, se conoce como estearina. La eficiencia de este proceso se determina con la prueba del fro descrita en la seccin 4.9.2; se considera que se ha logrado una buena hibernacin cuando el aceite permanece transparente durante cinco horas y media a 0C.

oc

4.11 PROCESOS DE MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES


Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades originales en otras ms funcionales y apropiadas para la fabricacin de alimentos; en algunos se requiere que los lpidos tengan una cierta tendencia a la cristalizacin, en otros, un determinado punto de fusin, ciertas propiedades de untuosidad. y asi sucesivamente. Algunas de las modificaciones ms importantes son la hidrogcnacin, la transestcrilicacin y c1 fraccionamiento~ en los ltimos aos se ha incrementado enormemente el cmulo de conocimientos sobre estas reacciones, y ahora es posible ejercer un buen control sobre

\fod{/icacin de graJas y aceites

239

cada una de ellas; esto permite elaborar grasas y aceites de acuerdo con las necesidades del consumidor. 53 Actualmente se han desarrollado lpidos que re-sisten la oxidacin y la hidrlisis, y que pueden permanecer lquidos o slidos en un cierto intervalo de temperatura; stos se usan en el fredo de papas y el tostado de cacahuates, en aderezos, como agentes acarreadores de sabores y vitaminas, ele. 13 Debido a la escasez y lo alto del precio del cacao, tambin se han elaborado sustitutos de la grasa de esta semilla~ por ejemplo, las margarinas y muchos productos similares se han fabricado gracias a estas tecnologas.
4.11.1 H!DHOGENACIN

Mediante este proceso, que fue desarrollado a principios de este siglo en Europa y que desde entonces se ha difundido ampliamente en todo el mundo, se transforman los aceites lquidos en semis!idos. ms fcilmente manejables y con una vida de anaquel ms larga. Al de soya que es el aceite que m{s se emplea como materia prima. pues contiene una alta proporcin de cidos grasos insaturados. como cllinoleico. que lo hacen muy susceptible a la oxidacin, la hidrogenacin lo convierte en margarina que puede conservarse por periodos muy largos. Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados estn sujetos fundamentalmente a tres transformaciones qumicas: a) la saturacin de una proporcin determinada de las dobles ligaduras; b) la isornerzacin cir-traus de otra parle de dichos cidos, y e) la isomerizacin posicional de algunas ins..1.turacioncs, que se lleva a cabo en menor intensidad que Jos otros dos cambios (Fig. 4.4). Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados depende de la intensidad con que se presenta cada una de estas reacciones.
eH,-(eH 2 ) 1 H

eH 3 -(eH 2) 1 '
/

e
to

=
9

e\

(eH 2 ) 7 -eOO~H-eH (eH2 ) 7 -eH2 -eH,-(eH,),-eOOH 3


cido esterico (2)

' e=e1 " (eH2 ) -eOOH H1 1


cido eladico (1)

cido oleico eH,-(eH,) 9 (eH,,-eOOH " 1 , e=e / \

cido soleico (3)


Figura 4.4 Transformaciones del cido oleico durante su hidrogenacin: {1 ), isomerizacin geomtrica. (2). saturacin y (3) isomerizaciil posicionaL

240

Est~ procesO se puede efectuar en sistemas continuos, pero comnmente se emplean tos de !ole (batch). El reactor se carga con el aceite y se le aade de0.03 a 0.10% de catalizador; se calenla a una temperatura que va desde 140 hasta 225 oc y se inyecta hidrgeno gaseoso a una presin de 1 a 4 atmsferas ( 15 a 60 lb/in 2): se agita continuamente para homogenci~ zar el catalizador en el lquido y ayudar a disolver mayor cantidad del gas. En resumen, la reaccin sucede en un sistema trifsico: el catalizador slido, los triacilglicridos lquidos y el hidrgeno gaseoso con una solubilidad limitada. Una vez iniciada la reaccin se genera una gran cantidad de calor (es una transformacin exotrmica)~ por lo que el reactor necesita un buen sistema de enfriamiento para controlar adecuadamente la temperatura. El calor generado es suficiente para incrementar aproxI!'adamente 1.6 oc por cada unidad que se reduce el ndice de yodo. El avance de la hidrogenacin se controla fcilmente y se puede interrumpir en cualquier momento; para medirlo se e.xtrac una muestra de manera peridica y se determina el ndice de refraccin que est en funcin de las dobles ligaduras presentes. Una vez alcanzado el grado de transCormacin necesario~ se detiene el suministro del gas y se enfra hasta unos grados por cncita'dc la temperatura de fusin para mantenerlo lquido y se pasa por un !iltro prensa
en donde se recupera el catalizador. Es :p-1uy importante co111rolar la imensidad de la hidrogcnacin ya que si sta es excesiva se provoca la formacin de grasas duras y quebradizas compuestas exclusiva~
mente por triacilglicridos saturados. La insaturacin de un aceite se expresa en trminos del ndice de yodo; para reducir ste mediante la hidrogenacin en una unidad de una tonelada de aceite, se requiere de aproxiinadamente un metro cbico de hidrgeno puro y seco medido a 15 oc y 760 mm de Hg. El porcentaje ganado en peso de un aceite por la incorporacin del hidrgeno puede ser calculado aproximadamente dividiendo la reduccin del ndice de yodo entre 127. Como ejemplo, baste mencionar que el aceite de soya con un ndice de yodC> de 123 a 139 es un lquido aun a bajas temperaturas, pero cuando se hidrogena hasta un ndice de yodo de 100, se convierte en un slido suave que funde a 30 oc: si se satura completamente, se produce un slido quebradizo con un punto de fusin de 68 oc. De manera semejante. el aceite de palma (con aproximadamente 50% de cidos grasos saturados y un ndice de yodo de 50 a 55) funde a 34-36'C, pero alcam.1 42-44'C cuando el ndice de yodo se reduce en 8 puntos y hasta en 58 oc al saturarse completamente. El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien refinado y con un mnimo de materiales extraos; de preferencia se desea que el contenido de agua no sea mayor de 0.05% ya que si es superior en las condiciones de operacin puede inducir la hidrlisis de Jos triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos que, adems de envenenar el cata liza~ dor, se concentran en el espacio superior del reactor e impiden la circulacin del hidrgeno: los fosfolpidos, los metales, los jabones, el fsforo y el azufre llegan a bloquear la superficie activa del catali:t.ador y reducen su eficiencia. La oxidacin de los lpidos insaturados produce hidropcrxidos que se descomponen fcilmente en sustancias que se absorben sobre el metal. de tal manera que reducen la eficiencia de) proceso; las grasas con ndices de perxido muy altos (ms de 30 meq/kg) inhiben la hidrogenacin debido a que los productos oxidados se absorben con mayor facilidad que los propios triacilglicridos. 11 Tambin se requiere de un control estricto sobre la pure7--<1 y la calidad del hidrgeno ya que es preciso que esl bien seco y libre de gases indeseables como amoniaco, anhdrido carbnico y azufre. todos ellos agentes que envenenan el catalizador. En relacin con el catalizador, el nquel finamente dividido es uno de los que ms :-;e utilizan; se obtiene por reduccin seca o hmeda del sulfato de nquel o al tratar las mezclas de aluminio-nquel con sosa para extraer el primero y dejar una masa esponjosa y

Jtiod{fcacin de grasas y aceJes

241

porosa del segundo; despus se lava y se seca en ausencia de aire; el producto que queda presenta una rea activa muy grande. En estas condiciones, este catalizador contiene crista~ litos de nquel de 50 a 100 que proporcionan una superficie especifica de 90 m 2/g. Existen otros elementos qumicos que tambin son catalizadores pero que se emplean en hidrogcnaciones especiales~ entre stos destacan los del grupo del platino cuya efectivi~ dad, en orden decreciente es: paladio, rodio y platino: sin embargo. no se suelen emplen.r comercialmente porque son muy costosos y sensibles al envenenamiento con plomo, arsnico y azufre; 73 en particular. el paladio favorece la hidrogenacin selectiva e induce una gran produccin de ismeros posicionales y geomtricos. El cobre es otro metal que se ha empleado en ciertas condiciones. sobre todo si se desea una alta selectividad en Ja hidrogcnacin. La llamada hidrogenacin selectiva se basa en que Jos cidos grasos ms insaturados son ms atines al catalizador y, por lo tanto. se convierten primero; es decir, ellinolnico (triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico (ntonoinsaturado) y, a su vez, ste ltimo se convierte en esterico slo despus de que desaparece ellinoleico; esta secuencia de reacciones se observa en la figura 4.5 y en el cuadro 4.13 que ejemplifican el caso del aceite de soya. Esta reaccin se caracteriza por tener un alto grado de isomerizacin cis-Jrans y un mnimo en la cada del ndice de yodo~ 96 cabe recordar que los cidos grasos trans (vg. cido eladico, pf 44 C) tienen puntos de fusin mucho mayores que los cis (rg. cido oleico, pf 14 'C) por lo que su presencia aumenta la temperatum de fusin de la grasa, aunque la insaturacin. o ndice de yodo. sea alta. Sin embargo, hay catalizadores. como el tricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomerizacn. La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja en la superficie deJ catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200 oc; e) se emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja, dd orden de 0.5

100

80

2
o :2

oleico

"' "
~

60
40

o ro

" " ;!'-

lino!eico

esterico

20

140

120

100

80

60

40

20

ind!ce de yodo

Figura 4.5 Cambios en la composicin del aceite de soya durante la hidrogenacin.

242

Lpidos
CUADRO 4.13 Composicin de cidos graJos en el aceite de .mya'14
}~u/ice de yodo

cido graso (%)


Palmtico Es.tarico
cis~Oicico

129
11

107

87
11 5 26
41 16 1

5 11

11
4

4 27
50 8

11 7

RJ

1rans-Olcico
Linblcico Linolnico
Pufl:lO

27
21

24
52 6
()

o
6

34
3
27.2

o
()

qc fusin {''C)

32.7

37.7

62.7

a 1.0 atmsferas, y se emplean catalizadores muy especficos, tales como algunos deriva~ dos 9arbonilos de cromo, fierro y cobalto [Cr(CO,),, Fe(CO),, y Co(CO),]. El erecto de la cohentmcin del catalizador, de la temperatura y de la presin se muestran en la figura 4.6. - Co1no se indic ms arriba, durante la hidrogenacin no slo sucede la saturacin de los dobles enlaces, sino tambin la isomerizacin posicional y geomtrica de los mismos. La formacin de los ismeros transes muy importante ya que se comportan fsicamente (t'g. temperatura de fusin) como una unin' saturada; por ejemplo, el cido iinolcico en estado. natural es cis*cis, pero si uno de sus dobles enlaces se isomeriza se produce el

.n

50

temperatura

catalizador

presin

430 750 16

460
1 200

26

490 1 650 36

520 2 100

46

550 2 550 56

K ppm catalizador lb/in2

Figura 4.6 Relacin de selectividad e hidrogenacin para el cido linoleico en funcin de la temperatura, del catalizador y deJa presin de operacin.

\1odificacin de grasas y aceites

243

cis-trans o trans~cis. que tiene un punto de fusin semejante al del cido oleco (que es cis). El efecto de este fenmeno se puede apreciar perfectamente en la produccin de margarinas que, contrariamente a lo que se supone, slo aumenta de manera mnima su proporcin de cidos saturados; estos productos son slidos debido, en gran medida, a su alto contenido de cidos grasos traus.s 3 En los aceites naturales, que no han sufrido tratamiento de hidrogenacin, se encuentra hasta 0.15% de estos ismeros; sin embargo, se ha comprobado que en las margarinas comerciales se tiene un promedio de 21.7% de los mismos (desde 9.9 a 28.7 g por cada lOO g de productos). 93 En el aceite de maz hidrogcnado se presenta la tendencia a concentrar(aproximadamente 85%) el cido eladico en la posicin {3 de los triacilglicridos; en estado natural, ese sitio generalmente est ocupado por 70% de cido lnoleico, Jo cual indica que en esa posicin ocurre una hidrogenacin (de cido linolcico a oleico) y una isomerizacin (de oleico a eladico) simultaneamente. 87 En el cuadro 4.13 se muestra el incremento de la concentracin del cido eladico (trans~olcico) en el aceite de soya con dislintos valores del ndice de yodo o de hidrogena~ cin: se observa que en estado natural (iy = 129) la concentracin de este ismero es de cero, pero que aumenta paralelamente con el punto de fusin a medida que el aceite se hidrogena. Cuando el ndice de yodo es de 5. slo se conserva una pequea fraccin de cido eladico ya que la mayora de los cidos oleico, linoleico y linolnico se convirtieron en cido esterico. De todos los posibles ismeros (ci.'i-trans. rrmu-trans. 1rans-cis, cte.) que pueden sintetizarse con los diferentes cidos, los monoenocos con el doble enlace en tram en el carbono 9 o 12 son los ms comunes; por su parte, los dienos tran.Hran.Y del cido linoleico se encuentran en baja concentracin, menos de l.O(}. del total de flcidos grasos. 21'74 El tercer efecto de la hidrogenacin sobre los cidos grasos es la isomerizacin posicional de sus dobles ligaduras: por ejemplo, el acido olcico tiene su insaturacin entre los tomos de carbono 9 y 10, pero sta se puede correr y formar los correspondientes ismeros con dobles ligdurns en los carbonos 8 y 9 o JO y JI; a los nuevos cidos se !es designa con el prclijo iso, como el cido iJo-olcico, iso-linoleico. cte., que indica que tienen sus insaturaciones en carbonos diferentes a los normales. Por todo lo expuesto. se deduce que el punto de fusin de un aceite parcialmente hidrogenado depende directamente del grado de saturacin que se obtenga. as como de la concentracin de todos los ismeros producidos. Adcms de todas estas transformaciones que sufren los cidos grasos insaturados. existen otros muchos compuestos con dobles ligaduras que tambin se hidrogcnan y se isomcrizan~ entre stos se encuentran algunos que tienen grupos cromforos, como los carot~noides, y las vitaminas liposolubles.. principalmente la A. Exist~:n algunas teoras para explicar los cambios de las grasas en relacin con su saturacin selectiva y su isomcrizacin. Una de ellas es la que propone Pushpinder(l980); en ella se sugiere que cada catalizador tiene una cierta capacidad de absorber hidrgeno; cuando estLi suturado promueve la hidrogenacin de cualquier doble enlace sin ningn efecto selectivo; si se da el caso de que hay poco gas, se incrementa el tiempo de residencia del cido graso en el catalizador y la molcula parcialmente hidrogenada puede seguir diversos pasos alternativos, tomando y cediendo hidrgeno, en reacciones de hidrogcnacin-dcshidrogcnacin, por lo que el doble enlace puede cambiar de posicin para dar lugar a ismeros cis~trans y posicionales. Con este mecanismo, cualquier factor que afecte la cantidad de hidrgeno del catalizador (como puede ser la temperatura. la agitacin, la concentracin del catalizador y la presin) influir{ en la reaccin. Las temperaturas elevadas aumentan la velocidad de

Upidos
+ea'CC~n-;y -aUS~f una remocin ms rpida del hidrgeno absorbido en el catalizador dahaO'-Ugar a itria mayor selectividad. De igual man.era, la sclcct:jdad de la hidrogenacin s favorece si hay poca agitacin , baja presin y alta cor~c: _l;ffracin del catalizador,

4.1!.2 TRANSESTERIFICACIN

Junto con la hidrogenacin, el proceso de tmnsesterificacin es de los ms empleados para'modificar los lpidos y as lograr las propiedades fsicas, qumicas y de estabilidad deseadas en las grasas y los aceites empleados en la industria alimenlaria: es parte de un grupo dd tres mecanismos conocidos como intcrcsterificacin, que implica la movilizacin de Jos radicales acilo de los acilglicridos; uno de ello~ es la acidlisis, que se efecta entre un sfet y un cido; el otro es la alcohlisis que se llev a cabo entre grasas y alcoholes, y que se emplea en la produccin de mono y diacilglicridos al hacer reaccionar triacilglicridos e~ ,glicerina:

- .
O
11 1

o
11 CH 2-0-C-R
CH 2-0H
1

R-C-0-CH O + HO-CH 1 11 1 CH,-0-C-R CH,-OH


triaci!glicrido glicerina

o
11

o
11

CH 2-0-C-R
1

CH 2-0-C-R
1
1

HO-CH
1

11

R-C-0-CH CH 2-0H
d!acilglicrido

CH 2-0H
monoac!lgl!crido

El tercero, que es la transcslcrificacn. es el intercambio de los grupos acilo de una mezcla de steres; Friedel-Crafts descubri este mecanismo en 1865. La figura 4.7 muestra una reaccin muy sencilla con la tripalmitina y la triolcna. en la cual se observa, con base slo en la probabilidad, la distribucin de los diversos triacilglicridos que se pueden formar~ sin embargo, en una grasa comercial en la que existe un gran nmero de steres, lali posibilidades de intercambio son muy grandes y su estudio resulta demasiado complejo. Esta reaccin no slo sucede cnlre dos o ms triacilglicridos (intertransesterificacin), sino que se puede llevar a cabo con uno solo (intratranscsterificacin). 86 Este proceso se ernplca en la elaboracin de un gran nmero de grasas, principalmente la de cerdo, en la que el elevado contenido de'cido palmtico se concentra en la posicin 2 y provoca la formacin de cristales f3 indeseables, de tamao grande, que causan una

k!od[ficacin de grasas y aceiles


-P

245

-P -P
tripalmitina 12.5%

-P -P -P
tripalmitina
so;~

-0
+

-0 -0
uiolena SO'i

metxido de sodio calor

-0

-P
+

-P -P

-0

-P
2oleodipal mitina 12.5%

loleodipal mi1ina 25%

+
-P
-glicerol

-0

-0 -0

-P
-0
2palmito diolei'na 12.5%

P -ac. palmitico . o- c. oleico

lpalmito diolelna 25%

+
-0

-0 -0
trioleina 12.5%

Figura 4.7 lnterestcrificacin al azar de una mezcla de trlpalmlllna y trlolelna.

textura arenosa poco aceptable por el consumidor y que se conoce como "granado". Es conocido que en las mezclas de los acilglicridos en donde los {leidos grasos cst::in distribuidos homogneamente. se inhibe la formacin de cristales j3 y se favorecen los ,O' de menor tamao. La tmnsesterificacin causa que el cido palmitico se desplace y emigre para localizarse tambin en los carbonos 1 y 3; el producto as obtenido tiene valores de ndice de slidos gmsos y propiedades cristalogrficas que lo hacen ms adecuado para ser usado principalmente en la industria de la repostera. Los cristales fJ de esta grasa tienen el inconveniente de incorporar poca agua en el batido de las masas y de no retenerla en el horneado, lo que ocasiona que el volumen del producto final sea pequeo~ por lo contrario, los /3' no presentan este problema y por eso se prefieren en la repostera. Originalmente la transesterificacin se llevaba a cabo calentando la grasa a tempera tu~ ras hasta de 250 oc durante varias horas, pero esto, adems de provocar reacciones secundarias de polimerizacin y de descomposicin muy indeseables, tiene el inconveniente del largo tiempo que se requiere. J>osteriormente se han desarrollado varios catalizadores muy efectivos que hacen posible que proceda aun a temperaturas de refrigeracin. Sin

246

Upidas

emb::frgo, la mayora de los procesos industriales trabajan en el intervalo de 55 a 135 oc. ""Los catalizadores empleados son cinc, estao, ftcidos sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonatos, cloruros y nitratos de sales metlicas, hidrxidos de sodio, litio y potasio,

aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y, tinalmentc, metxido de sodio; este ltimo es el ms comn y se utiliza generalmente a temperaturas de 50 a J20C en una
concentracin de 0.05 a 0.5%, y se requiere un tiempo m:ximo de reaccin de dos horas. La cantidad del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la saponificacin de las grasas y la formacin de muchos jabones. Adems, hay que tomar en cuenta que algunos productos, como el mctxido de sodio, son muy propensos a la inactivacin o envenenamiento causado por el agua (0.01% es suficiente). por cidos gmso> libres (0.05%) y por perxidos (0.5%); una pequetia cantidad de agua es suficiente para detener el proceso ya que sta reacciona muy fcilmente con el catalizador y lo desc.ompone; por estas razones, ellpido que se use como materia prima debe estar bien refinado y muy seco. La llamada transestcrificacin al azar se efecta cuando en la grasa ocurre un intcrcambi\):de grupos acilo hasta alcan7.1f el equilibrio establecido por las leyes probabilsticas de la distribucin. Sin embargo, en la prctica es lo no sucede ya que no todas las posiciones de 1~ triacilgJicridos se esterifcan con igual facilidad: las internas o las de los hidroxilos secunaarios lo hacen con mayor dificultad que las otras dos." Este tipo de transformacin suced~ cuando se mantiene la grasa en estado lquido en contacto con el catalizador durante todo el tiempo que dura la reaccin (Fig. 4.8). Por su parte, con la transesterificacin dirigida se logra una distribucin de cidos grasos diferente a la anterior, lo cual se alcanza al dcsplu7..ar el equilibrio de la reaccin a una temperatura en la que los triacilglicridos lrisaturados cristalizan y precipitan de la fase lquida. A su vez esto provoca un cambio en la composicin de los cidos grasos

28

10

20

JO

40

Figura 4.8 Cambios en el fndice de slidos grasos (ISG) de la manteca de cerdo a travs de
diferentes transesterificaciones,ea

Deterioro de los lpidos

247

disponibles para la esterificacin, lo que ocasiona la formacin de ms tracilglicridos trisaturados para restablecer el equilibrio. La operacin contina hasta llegar a la reduccin deseada de los cidos grasos saturados y alcanzar la composicin requerida de la fase lquida. Como este mecanismo se lleva a cabo a baja temperatura, de 30 a 40C, la velocidad con la que se efecta es reducida, por lo que requiere de muchas horas. 4.1 1.3 FRACCIONAMIENTO Como su nombre lo indica, este proceso consiste en la separacin, mediante algn mtodo flsico, de dos o ms fracciones de un Jpido. Esto se puede entender fcilmente al analizar el cuadro 4. 7 en el que se muestran Jos principales grupos de triacilglicridos del aceite de palma; en general, se llegan a separar tres fracciones de acuerdo con su temperatura de fusin: una de 15 a 18 'C, otra de 3 1 a 34.5 'C y finalmente una tercera de 63 a 65 oc. Este fraccionamiento de las grasas se efecta mediante la adicin de disolventes o con la ayuda de agentes tensioactivos; el principio es un enfriamiento controlado y una separacin de Jos cristales, como ya fue descrito en el proceso de hibernacin. Con este sistema se obtienen, a partir de aceites de palma y de soya, productos como olena, estearina y otros, que han sido utilizados como sustitutos de grasas ms costosas, como la de cacao. 4.12 DETERIORO DE LOS LPIDOS _....f[as grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilglicridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El trmino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos gmpos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos.H Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en algunos lpidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos importancia que los dos anteriores. A continuacin se discuten los principales aspectos de los tres mecanismos de altera~ cin de las grasas y de los acciles.~ 4.12.1 Lti'LISIS Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipolticas llamadas lipasas (EC 3. 1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilglicridos y de los fosfolpidos. En las semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lipidos que sirven para suministrar nutrimentos y as fortalecer la germinacin. Durante la

Lpdos
extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se

favort:c la accin de estas enzimas: se hidrolizn el enlace ster, se producen cidos grasos
libres '}se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la

refinacin,.ya que de otra manera pueden. provocar muchos problemas; por ejemplo, en estas condiciones son ms sensibles a la autoxidacn que en forma esterificada; adems, si en los aceites que se emplean para frer hay una concentracin de 1.0% de cidos grasos
libres. esto provoca que la temperatura de formacin de humo se reduzca 65~80 C.

En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia slo se puede advertir mediante la determinacin del ndi'f de acidez y de otras caractersticas. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son
de cadc.na corta (butrico, caproico, caprilico y !urico), ms volatiles, con olores peculia-

res y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambi.n recibe el nombre. de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamcnte. Aunque en es!B cnso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden. ]jpasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica. La- ljpasa de la leche est asociada de manera natural con las micelas de casena y cuando Se efecta la homogeneizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de grasa, d~ manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la liplisis. Los cidos grasos liberados son solubles en grasas) los de menor peso molecular en agua; en el pH de 6.7 de la leche, los cidos ms hidrosolubles se encuentran principalmente como sales debido a que su pK es de aproximadamente 4.8. Los olores y sabores provocados por las sales son menos intensos que Jos de los cidos en forma libre. En el caso de la mantequilla, que tiene un elevado porcentaje de grasa, hay menos transferencia de cidos grasos libres a la fase acuosa y por lo tanto el olor es ms intenso, ya que no se produ~en sales. A diferencia de otras reacciones enzmticas,la liplisis se puede efectuar en.condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilglicridos estn en estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con la lipasa y provocar la reaccin. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no slo de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis. 82 La hidrlisis de los acilglicridos no slo sc.cfectta por accin cnzimtica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos. Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de liplisis. 4.12.2 AUTOXIDACIN Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llegan efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que

Delerioro de los lpidos

249

1300

1100

900
~

e "

700 100"C 500

300

100

85

172

260

indice de yodo
Figura 4.9 Tiempo para absorber 1 g de oxgeno por kilogramo de los steres metlicos de los cidos esterico (iy""O), oleico (iy""85.6), linoleico {iy:;:;172.4) !lnolnico {iy=260.4).

a su vez mantienen y aceleran la reaccin~ entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava est en estudio. La autoxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo)~ esto se ha comprobado en sistemas modelo de steres metlicos de los cidos esterico, oleico, linoleico y linolnico, que absorben oxgeno con un patrn como el que se-Inuestra en la J1gura 4.9; esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la msmn cantidad de gas y. por consiguiente, se oxidan ms rpido. Por lo tanto, las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran ms lcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Debido a que los fosfolpidos contienen una concentracin alta de {leidos grasos poliinsulurados, la oxidacin de los lpidos se inicia generalmente en esta fraccin (cuando est presente); de hecho~ son ms susceptibles a esta reaccin que los propios tracilglicri~ dos. como se ha comprobado en el caso de la carne. ),.;r La autoxidacin requiere de una energa de activacin (l.~a) de 20 a 35 kcal/mol~ en sistemas modelo de linoleato de metilo se ha visto que puede ser de 20 kcallmol; se demostr, adems, que la ecuacin de Arrhenius no se puede usar para predecir adecuadamente la cintica correspondiente. ~ 2 Aunque la J::a sea baja, comparada con otras reacciones (captulo 5), generalmente necesita de catalizadores que la inicien ya que el oxigeno en su estado normal de triplete (sus dos electrones ms externos tienen un spin igual) es muy poco clcctrfilo y por s solo no acta sobre los dobles enlaces; sin embargo,

Upidos
. 1,-..JJ spin son diferenles se presenta una fuerte repulsin entre ellos, el tomo de cuan d o "fil Oxgen&se encuentra en un estado excitado y se vuc 1 muy e1 ve cetro 1o; a esta con f11gura~ cin electrnica se le llama singulete y es lo suficientemente reactiva como para unirse directamente a los cidos grasos. lo cual se facilita porque estos ltimos tambin estn como singuletes. La clorofila, las hemoproteinas (hemoglobina y mioglobina) y algunos colorantes sintticos actan como fotosintctizadorcs y facilitan la conversin del triplcte del oxgeno al singulctc. Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas. las altas temperaturas aceleran la autoxdacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que Ja velocidad se duplica por cada 15 oc de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibiliJiad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores de 1 ppm~ por lo qltC: es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales; el primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y" el segundo para los aceites vegetales. los cidos gra'ios libres solubilizan estos iones y f<icilitan su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con ellipido. En este senfid, y como se indic ~ti revisar la liplisis. dichos cidos grasos provenientes de la hidrlisis ilc los triacilglicridos son ms susceptibles a la oxidacin que cuando se encuentran como steres. Se ha comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a0.7% de los ;:'cicfos estcrico, olcico. linolcico y linolnico en estado libre que actan como prooxidantes~ tambin se ha idcmificado una fmccin del monoglicrido a-monolinolena que en concentracin de 0.01% acelera igualmente la autoxidacin. 57 Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios. La actividad acuosa desempea un papel muy importante en Ja velocidad de la autoxidacin. como se observa en la figura 1.7: se considera que a valores de a, de aproximatlamcnte 0.4 existe la capa monomolccular BET que acta como filtro y no deja pasar oxgeno hacia las partes internas donde estn los lpidos: a aa< 0.4 se pierde dicha capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando a" se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado por la hidratacin. Finalmente. a valores de ao >0.8, la oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos. stos son los principales parmetros que propician esta transformacin, aunque existen otros, como es el caso de Jos sulfitos, cuya oxidacin favorece la de los lpidos.-B ..ti Se puede observar que son muchos los factores que aceleran esta reaccin y que combinadarncnte tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona a travs de la produccin de radicales libres y que tiene un gran nmero de derroteros; sin embargo, para efectos ddcticos se considera que se Jleva a cabo en tres etapas; iniciacin, propagacin y terminacin, de acuerdo con el cuadro 4.14. Debido a que varan el nmero y la concentracin de los cidos grasos que pueden contener las grasas, resulta muy dificil estudiar su oxidacin en conjunto, por lo cual se emplean sistemas modelo de un slo addo graso. Por ejemplo, en las figuras 4. 1Oy 4. 11 se muestran los mecanismos de oxidacin de los cidos linoleico y olcico, respectivamente. En el primer caso, el metileno del grupo 1,4-pentadieno (del carbono 11) presenta sus dos hidrgenos altamente activados por la inOuencia de los dos dobles enlaces adyacentes; esto

Deterioro de los lpidos


CUADRO 4.14 Mecanismo de oxidacin de lpidoJ Iniciacin Propagacin

251

RH +o, ROO'+ RH R' +R' R' + ROO' ROO'+ ROOR + RO' + R' 2 RO'+ 2 Roo
R'

Terminacin

rr + rr ROO' rr + ROOH RR ROOR ROOR +O, ROR 2 ROOR +02

Radical libre Radic<ll hidropcrxido Hidropcrxidn Compuc~to~ muy estables

hace que la energa de un fotn sea suficiente para producir un radical (R') al actuar sobre uno de Jos hidrgenos. Debido a su distribucin electrnica im.>stablc (1), se transforma rpidamente en dos hibridos de re-sonancia conjugados ms estables (Jl) y (JI!) en equilibrio que. en presencia de oxgeno, generan los correspondientes radicales hidropcrw xidos (ROO'; IV y V); finalmente, estos ltimos pueden interactuar con un cido graso insaturado (Rl-l) y producir dos hidropcrxidos (ROOH; VI y VIl), y adems regenerar el radical (R ').

H
1

O
11
(CH 2 },-CH,

H-ro-:tcH 2)6

HTO-;-R
H-C-0-C-R 1
H

carbono ametileno sitio de oxidacin

A= grupo cidos grasos triacilglicrido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidacin

[~ nJ-H r~ ~ ~l _. -c=C+O> ~ ~ ~ +H [~-C=C -rC=C

H H H

o
radical libre de perxido

o 1 o
1

1 ' 1 C-C=C 1

sitio de oxidacin

radical libre de c. grasa

hidroperxido

8 8 8
oxidacin do lfpidos

Upidos

-CH=CH-CH2 -CH=CH13 12 11 10 9

-CH=CH-CH-CH=CH- (1) [R']

'T

- .
-H-,.CH=CH-CH=CH- (11) -CH=CH-CH=CH-CH- (111)

-CH-CH=CH-CH=CH- (IV)
1

-CH=CH-CH=CH-CH- NJ
1

O .

[ROO']

(ROO']

e:~
13 12 11 10 9 -CH-CH=CH-CH=CH- (VI) 13 12 11 10 9 -CH=CH-CH=CH-CH- (VIl)

o
1

o
1

OH

OH

Figura 4.10 Mecanismo de oxidacin del cido linoleico.

-eH,- eH= eH- eH,11 10 9 8

"' " 3. "' e


~

.:
{1) (11)

"' 'O
~

,.

.'

-eH,

-eH~eH

- C H - - - eH,-CH-eH=eH-

- eH,=eH-H - e H , - - - CH- eH=eH- eH,-

lo,
-eH,- eH= eH- eH-

o, l
-eH, -eH -eH= eH{111)

~
- eH 2 =eH -eH- eH,-

~
-eH -eH=eH- eH,(IV)

-eH,

11

10

le:"
9 8

o 1 o

eH=eH- eH-

-eH,- eH- eH=eH1

11

:"~ l
10
O 1

o 1 o

lc:H
8

o 1 o

o 1 o

:~:J j
-eH- eH=eH- eH,(VI)

- eH 2 = eH -eH- eH,1

11

10

11

10

o
OH
1

{V)

1 1

OH

OH

OH
u.
N

Figura 4.11. Mecanismo de oxidacin del cido oleico.

'254

Upidos
CUADRO 4.15 S'usumci(Js producidas a partir de hidropcrxidos

~----------------~~--~~-----------------Hidropcrxidos

Segunda

______---/!~
Polimerizacin

oxidacin

l
l1

Rur.tura

Dcshidr<.ltacin

D1perxdos

Dmeros

Reaccin con otras dobles ligaduras

Aldehdos
Cctonas

Ccwglicridos

Ep!idos

Acidos

Polmeros

-.
:1

Polmeros de alto peso molecular

Este.. mecanismo puede aplicarse de manera semejante al cido linolnico, pero en este caso se t:cquiere menos energa debido a la fuerte influencia de sus dos grupos l ,4-pentadicno que hace altamente rcaclivos los hidrgenos metilnicos. Por su parte, por contener slo un doble enlace, la oxidacin del {leido olcico necesita mucha ms energa que en los casos anteriores (Fig. 4.1 J ); la generacin de los radicales puede hacerse por la extraccin de un hidrgeno de cualquiera de los dos carbonos a{8 y JI) de la insaturacin: al producirse stos, inmediatamente establecen dos hbridos rcso~ nantes (1) y (11). Los pasos siguientes de formacin de radicales hidropcrxidos ([IJ) y (IV), de hidroperxdos (V) y (VI), y de los radicales {leido graso son semejantes a los descritos para el cido linoleico. Cmo se observa en el cuadro 4.14, la etapa de propagacin genera hidroperxidos. que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como su ruptura y la consecuente produccin de nuevos radicales que alimentan la reaccin, su interaccin con otras molculas. etc.; en el cuadro 4.15 se muestran Jos principales caminos que siguen estos compuestos, lo cual depende de diversos factores. tales como la temperatura. la disponibilidad de otras sustancias, Jos catalizadores, la energa radiante, etctera. En el caso de h1 ruptura de los hidroperxidos, el primer paso es la escisin de su unin oxgeno-oxgeno y In consecuente sntesis del radical alcoxi correspondiente. que para el caso del <leido olcico se muestra en la figura 4.12. El segundo es la ruplllra del enlace carbono-carbono, que puede efectuarse en dos posiciones. una a la derecha y otra a la izquierda del carbono donde esta el grupo alcoxi; cuando se efecta a la derecha, generalmente se produce un aldehdo y un :cido, y cuando se lleva a cabo a la izquien.la, un

CUADRO

;.J.!( Compuc5/osJ(wmwfw., por

la mp!ura (k /o_\. hidrowr.rido.\ del ccido olco. 1/itlrmorfmm


Dccatlal
Cc/ti(Cido

.lltlchfo
g

Acido
lleptanoico Octanoic<l 9-Cctononanoit:(l 1(J-Cctodccunnietl

9 10 11

2NUndcccnal 2NDco:nal NPnanal

XCclooctanoictl
9-Cct tlll(l!l:Jil(lit:' 1 10-CcttlHNdcccnoit:{ 1 ll-CctoN9Nundcccnoico

Ntmatml
Octano Hcptano

Oct:tn<tl

fJNerioro de /os l;idos

255

hidrocarburo y un cctocido (oxocido). En la figura 4.12se muestran los cuatro compuestos sintetizados por el hidroperxido 8 del cido olcico, y en el cuadro 4.16. el resumen de Jos que se forman a partir de Jos hidropcrxidos 8, 9, JO y JI de este mismo cido graso. Este mecanismo de descomposicin se aplica tambin a los hidroperxidos prove~ nientcs de los cidos Jnoleico y linolnico. pero en estos casos, por el nmero de dobles ligadurns, su estudio se hace muy complejo:::1 cabe destacar que la descomposicin de los hidroperxidos del cido linolcico produce el 2.4-dccadicnal, CH,(CH 2) 4 CH=Cl-!Cl-l=Cl-!Cl-l0, caracterstico de las grasas rancias. Los compuestos resultantes de esta descomposicin son a su vez muy activos y pueden seguir otras rutas qumicas que implican reacciones de oxidacin, ruptura, ciclizacin, etc., en las que se sintetiza una gama muy amplia de sustancias que se encuentran en los voltiles de los lpidos deteriorados. Por ejemplo, los alcoholes se transforman en cidos o

CH 3-(CH,),-CHO decana!

HC-{CH 2),-COOH

o
cido 8-celooclanoico CH3 {CH,),- CH
~

11

9 CH

8 C H -CH,-{CH2 ) 5 -COOH

o
radical alcoxi
CH 5 -(CH 2 ) 6 -CH,-CH~CH-CHO
2~undecenal

CH5 - {CH,) 5 -COOH cido heplanoico

Figura 4.12 Ruptura del radical alcoxi del cido oleico.

en cctonas; los aldehdos insaturados se oxidan a hidropcrxidos cuya ruptura da origen a aldehdos y dialdchdos de menor tamao, y el 2.4-dccadienal se puede romper en

256

Upidns

otra ~cric de cambios qumicos,

molcdtas como 2-octcnal, acetaldehido, glioxal y 2-octeneno; se puede presentar tambin

TOdos estos mecanismos generan compuestos como hcxanal, hcptanal, oclanal, nonana!, undecanal, 2-nonenal, 2-decenal. 2-undeccnal, 3-hcxcnal, 4-dccenal, 2,3-nonadienal, 2,4-dccadicnal, l-butcn-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores tpicos de lts grasas que han sufrido la reaccin de autoxidacin. Por ejemplo, a menos de 250 'C cllinoleato de metilo se degrada y forma gran cantidad de hexanal y de steres, pero a una temperatura mayor se genera 2.4-dccadienal;~" ellinolcato, cu~ndo se oxida, produce una mezcla de hidroperxidos, principalmente los ismeros 9 y 16, adems de los 12 y 13, los que a su vez se descomponen en sustancias como decatricnal, octanoato de metilo, etat!0 1 putcnal, etctera.l:s..J~>

CII,-JC~I;J,-CIIO hexanal

CJI,-(C!-1,),,-CIIO octanal CH,-fCH,J_,-Ci-I=CI-1-CHO 2hexena!

Ct-1 1.:..:(CH-),-CII=CII-CHO 2nonenal


'

.....

Cl-1,-tQJ-1.~),-CH=CH-CH=Cli-CI-10 2.4naf1adienal CII,-(~'I-IJ. 1 -Cl-I=CH-(C11_,)_,-CI-IO

4decenal

Cl-1 ,-CJI_,-CH_,-CHO

butanal

La 'concentracin de hcxanal est directamente relacionada con el grado de oxidacin del cido linolcico y su determinacin cromatogr<lfica se ha empleado como unn medida indirecta de la rancidez en diferentes alimenlos (Fig. 4.13). 81 Adcms de su descomposicin.los perxidos actan sobre algunas protenas generando sustancias cuya naturaleza qumica puede ser daina para el hombre. Su efecto en estos nutrimentos es muy importante ya que se reduce su calidad como tales debido a prdidas de ciertos aminocidos, como mctionina, triptofano, histidina y lisina; 51 la histamina se produce por la interaccin de los hidropcrxidos con la histidina, mientras que la metionina se oxida a su correspondiente sulfxido. La peroxidacin tambin provoca la polimerizacin, la agregacin y la fragmentacin de los polipptidos.lo que a su vez se refleja en las propiedades funcionales pues causa transformaciones en la hidrofobicidad y la solubilidad. x5 E.<; los cambios se han observado en diversos sistemas modelo, como el de cido linoleico y casena; la oxidacin del cido provoca, a su vez, que la protena pierda aminocidos, se vuelva menos aprovechable y se polimericcJ~ Estas transformaciones causan que las enzimas pierdan su actividad biolgica. La polimerizacin de las protenas (vase el captulo 3) se lleva a cabo ya sea mediante enlaces covalentcs carbono-carbono. que se establecen al condensarse los grupos amina (vg. de la lisina) con los dialdehidos provenientes de la oxidacin (vg. malonaldchdo). o bien, por un mecanismo que implica los radicales libres de las protcnas; 2 ~.-.~~ este segundo es de importancia en los alimentos deshidratados y sobre todo en los de humedad intermedia ..th En el cuadro 4.17 se muestra una posible ruta de accin entre las protenas y los radicales grasos; R' no rompe el enlace disulfuro, pero s genera radicales de azufre en las protenas que contienen sultl1idrlos libres; a su vez, el radical p es muy reactivo y sigue diversas rutas que dependen de las condiciones de temperatura. de la presencia de oxgeno, etc.~ P', al igual que R', tiene muchas posibilidmles; una de ellas es la reaccin consigo mismo para producir un polimero p-r. o la propagacin del proceso de deterioro.

Deterioro de los lpidos


0.3
!19

257

0.2

hexanal

0.1

11

0-f-------,--------r-------~ 20 40 60
mg de cido linoleico oxidado

Figura 4.13 Correlacin entre la cantidad de cido linoleico oxidado y el n-hexana! generado durante el almacenamiento de 80 g de arroz.e 1

CUADRO 4.17 Posibles i111eracdones de prorcinas y /pidos ox/ados2n

PH

Emrecru::amie111o

/~
p

+ R'

P'

+ RH

Oxidacin

PH+B-P-8-P
p

r+o,-r,
Ruptura

+ p__....p_

P01

+ r - POOP
Tratt.iferencia

1' + RH-PH
PO,'

+ R'

+ R H - POOH + R'
._)
(l ( -

). :;;;:; protcnu: R" : ;:;: radical no proteico: p -;;:: radical prOldco ( - e de ruptura. 1 11

e l-1- ): n : ;:;: productos


J

Cll,

258

Upidos

' En eStas transformaciones se ha comprobado que las protenas miofibrilares se hacen insoJul;Jes y se dcsnaturaJizan; 10 durante el congelamiento de la carne suceden reacciones que mOdifican la textura y las capacidades de retencin de agua y de cmulsificacin, y causan mermas cuando el producto se fre debido a la insolubilizacin de los poliptidos; se considera que esta desnaturalizacin est causada por a) el efecto mecnico de los cristales de hielo en las clula' y membranas; b) la deshidratacin de las protenas; e) el aumento de la concentracin de solutos en la fase acuosa no congelada~ d) la actividad enzimtica; e) la reatcin de las protenas con cidos grasos libres y otros lpidos. y la reaccin de las protenas con lpidos oxidados. 5Z.is Se puede coi1cluir que la oxidacin de las protenas causa su polimerizacin y su insoh~biHyacin, as como la ruptura de la cadena, la destntccin de aminocidos y la produccin de compuestos de adicin que provocan cambios en las propiedades funcionales de-,cstos polmeros.~ 0 -~' La oxidacin del colesterol tambin se efecta cuando se expone al oxgeno del aire, produc_i.ndosc ms de 70 compuestos que ya se han identificado;"' esta reaccin se ha obsenmd en el almacenamiento del huevo, proceso mediante el cual se sintetizan diversos xidos:_.t.{l.Jl! Muchas de las sustancias que as se generan han demostrado ser txicas y presentafi efectos biolgicos indeseables en Jos animales de laboratorio. Algunos inhiben la propia biosntesis del colesterol e inducen la muerte celular por un mal funcionamiento de la membrana (angiotoxicidad y citotoxicidad), Jaque a su vez ocasiona ateroesclcrosis; otros de estos compuestos son mutagnicos. Por otra parte, el colesterol tambin se transforma mediante un proceso de fotoxidacn por efecto de la luz fluorescente, lo cual depende de la longitud de onda, el tiempo de exposicin, la temperatura, la distancia a la fuente luminosa. los contenidos de cloruro de sodio y de !J-carotcno, etctera. 48 El malonaldehido o dialdehido malnico, OHC-CH,CHO. es uno de los principales productos de la ruptura de los hidroperxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y nraquidnico, y su cuantificacin es la base de algunos anlisis para detectar el deterioro de las grasas, como ocurre con el mtodo del cido tiobnrbitrico. Se conoce que la produccin del malonaldehdo y la ruptura de los lpidos procede aun a temperaturas inferiores a ooc~ sin embargo, la primera es inhibida por los antioxidantes, mas no la segunda. 5 En algunos sistemas modelo se ha visto que este aldehdo reacciona con la lisina, In histidina, la tirosina, In arginina y la metionina, por lo que es de suponer que estos aminocidos son los ms daados cuando ocurre una oxidacin de grasas en alimentos ricos en protenas. como carne, huevo y leche. Algunas investigaciones sugieren que la insolubilizacn de los polipptidos no slo se relaciona con intensos tratamientos trmi~ cos, sino que tambin se debe a una interaccin protena~protena originada por radicales libres provenientes de la oxidacin de grasas y por reacciones con el malonaldehdo; por ejemplo este dialdehdo y In miosina de la carne reaccionan en forma irreversible a travs de los residuos de lisina de In protena aun a tempcraltlras de- 20 ac. causando fuertes alteraciones en las propiedades fsicas y qumicas del polipptido.n Ademas de la auwxidacin, los ::cidos grasos. saturados o insaturados. pueden sufrir reacciones de descomposicin cuando se someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de oxigeno. La degradacin de los saturados con oxgeno implica la formacin de monohidroxipcrxidos, cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo. responsables de ciertos olores caractersticos: algunas de stas son semejantes a las que se identilicnn en las reacciones de oxidacin. Por otra parte. el calentamiento a ms de 200C de triacllglicridos que slo contienen {leidos grasos saturados, y en ausencia de oxgeno. provoca la ruptura de los steres y la formacin de compuestos como cetonas. hidrocar~ buros. aldehdos. acrolcna, monxido y dixido de carbono. elctcra. 9

.n

Deterioro de los Jpidos


4.12.3 ANTIOXIDANTES

259

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su funcin biolgica (vase el captulo 6); stos, junto con la lecitina, integran los antioxidantes naturales ms importantes que se encuentran en los lpidos, pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles. Cabe indicar que la Jecitina, por contener cidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando est en concentraciones elevadas. Por su parte, los compuestos fenlcos, como las isoflavonas gcnisteina, daidzena y glicitena, al igual que los cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan esta'i propiedades. &i.&s Recientemente, se purific una protena de la leche de vaca que est;:. unida a una molcula de riboflavina (peso molecular del complejo 38 000), que presenta la funcin de antioxidante natural.l~9 En sistemas modelo se ha comprobado que los derivados de la reaccin de Maillard llegan a inhibir la oxidacin de los lpidos de la carne y de otros alimentos, pero no as la del pescado en congelacin; 3 esta actividad se debe a que en la transformacin de oscurecimiento se generan muchos compuestos que contienen grupos carbonilos reductores que establecen condiciones inadecuadas para la oxidacin. En el nivel experimental se ha utilizado incluso el pigmento crnico dinitrosilferrohemocromo para evitar la oxidacin de algunas carnes, como la de cerdo. 77 Tambin se ha visto que los nitritos usados en los derivados crnicos tienen un efecto antioxidante, cuyo mecanismo de accin no es del todo conocido; sin embargo, se sugiere que interaccionan con los lpidos directamente o que se unen a los prooxidantes naturales, como el hierro; se han encontrado diferencias significativas en el sabor de las carnes con o sin nitritos. tU~'> Los compuestos mencionados generalmente se encuentran en concentraciones bajas y su efectividad como antioxidante es muy pobre; por esta razn, en muchos casos es preciso recurrir a sustancias sintticas ms potentes. Hay que recordar que la hidrogcnacin satura parcialmente el aceite y por tanto le confiere una mayor estabilidad, por lo quesle es otro mecanismo de conservacin de lpidos insaturados, como el de soya. 92 Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de los lpidos: los donadores de protones y los secuestradores. Entre los primeros estn el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), la terbutilhidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo (vansc el cuadro 4.18 y la figura 4.14); stos no detienen la formacin de los radicales que se generan en la oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del lipido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga. Estos compuestos contienen una o ms funciones hidroxilo y actan en los pasos de
CUADRO 4.18 Amioxidantes empleados en t:limcntos
Butilhidroxinnisol (BHA) Butilhiclroxitolucno (BHT) Galalo de propilo Butilhidroxiquinona (BHQ) Tocofero!es Lecitna

Goma o resina de guayaco 2,4,5-Trihidroxibutirofenona 4-Hidroximetil-2,6-diterbutifenol c. tiodipropinico Tiodipropionatos Tcrbutilhidroxiquinona (TBHQ)

()oc,H,
HOVOH OH
galato de octilio galato de laurilo galato de dodecilo

Lpidos
OH (H,C),C0C(CH,),

Y,
BHA
butilh idroxianisol

BHT
butilhidroxitolueno

3-terbutil-4-hidroxianisol
CH, CH1

2-6-diterbutil-4 metilfeno!

HO-o-CH,-tH-tH -CH,QOH
HO OH

NDGA
c. nc.ttdihidrido guayartico :' 4-4{2,3-dimetiltetrametileno) dipirocatecol

TBHQ
2-5-di(terbutil) hidro quinona

- .
tiod\propionatos Figura
4~14

Frmulas de Jos antioxidantes usados en la industria alimentaria.

iniciacin y propagacin de la oxidacin, pues ceden un tomo de hidrgeno tanto a los radicales cido graso (R ') como a los hidroperxidos (ROO'), restaurando el primero al cido (RH) y formando el correspondiente hidroperxido (ROO!-!) con el segundo; en la figura J. 15 se observan estos dos mecanismos en un galato que acta sobre los dos radicales provenientes del cido oJeico; una vez que el antioxidante cede un protn se convierte en radical, el cual puede interactuar con otro igual para regenerar una molcula original de antioxidante y otra inactiva de quinona. Los radicales de los antioxidantes son estables debido a su resonancia y, por ende, no promueven la oxidacin como lo hacen los radicales de los cidos grasos. Cada uno de lo hidroxilos tiene una potencia distinta y se ha visto que la sustitucin de los grupos alcohilo en la posicin orto o para aumenta considerablemente la actividad. Es muy importante considerar que muchos de ellos actan como prooxidantcs cuando se encuentran en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve daino; esto se ha observado principalmente con el a~tocoferol y con la lccitina. Adems, tambin se ha comprobado que el cido ascrbico, en presencia de metales de transicin, ejerce igual~ mente una accin prooxidante.~ 39 Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que ms se emplean. El primero es en realidad una mezcla de dos ismeros. el 3-terbutil-4-hidroxianisol y el 2-terbutil-4-hidroxianisot ticnC un valor de DL~ 0 (dosis letal media) oral para ratas de 2.2 g/kg, con la ventaja de que el cuerpo humano lo elimina rpidamente (aproximadamehte 80% en 24 horas); es ms efectivo para estabilizar emulsiones que aceites puros ya que por ser lipfilo. se concentra ms cerca de la membrana de las mcelas donde se lleva a cabo la oxidacin. Por su parte, el BHT tiene una DL 50 oral para ratones de 1.04 g/kg, pero el organismo humano lo absorbe en pequeas cantidades; en Jos ltimos aos se han publicado diversos

-CH 2 -CH=CH-CH2 -

-CH 2 -CH=CH-cH-

" "' ~H
~ ~

" . '" ,.
~

CH2

CH~

o
+
HO*OH--

-CH;:-CH=CH-CH 2 -

o
+

o
1

CH- C H-

::-.._1
R

OH

------....
CH2
-

o
CH~CH-

""(r""
;:..._

CH-

j
~V"
R
Figura 4.15. Mecanismo de accin del galato sobre los radicales de cido oleico.

""~'"
R OH HOhOH

y
R

262

U pidas

trabajo~ que demuestran su efecto txico, por lo que algunos pases estn considerando si lo si!fUcn empleando o no.l_I.M. 97 La terbutilhidroxiquinona (TBHQ) es otro compuesto que en los ltimos aos ha adquirido mucha popularidad, con la propiedad de que es ms soluble en agua que los dos anteriores. Los galatos son steres del cido glico y los que ms se emplean son los de propilo, octilo y dodecilo; el incremento del tamao de la cadena aliftica los hace ms liposolubles, de tal suerte que el de propilo es algo soluble en agua; tienen la peculiaridad de producir una coloracin azul en los alimentos que contienen hierro. El cido nordihidroguayartico (NDGA) se obtiene de la planta desrtica Lm-rea dimricata, es un buen antioxidante en algunas aplicaciones muy especficas, pero se usa poco pqr su alto costo y por que presenta cierta toxicidad. Existen diversos mtodos para la identificacin y cuantificacin de estos compuestos (vg. ~o~orimtricos, cromatografa en placa, etc.), pero recientemente se han desarrollado otros de cromatografia de gases que detectan concentraciones tan pequeas como JO ppm." su ompleo es muy variado y antes de seleccionar alguno de ellos se deben considerar v.aricis..a~pectos: cada uno acta con diferente efectividad para un mismo lpido, como lo mucstr~la figura 4.16 y no funcionan igual si se trata de un aceite puro o de una ernulsin. 66 En general, la mayora de ellos se usa en concentraciones de 100 a 200 ppm del contenido de aceite de un alimento~ las principales consideraciones que se deben tomar en cuenta al selcccioar un antioxidante son las siguicmes: 19 Potencia. Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez

12
sin antioxidantes

3
semanas a 37"C

Figura 4.16 Relacin de produccin de hexanal en trigo tratado con diferentes antioxidantes a una

concentracin de 40 ppm.1e.

Deterioro de los lpidos

263

crtamo

S 4

2 1

_j

S
4

1 1 1

soya

3
1

algodn

5
4 3 2 1
1 1 1 1 1 1

1 2 3 4 5

control no antioxidante 0.02% BH A 002% BH T 0.02% gal ato de propito 0.02% TB HO

10

15

20

25

30

35

40

horas para alcanzar 70 meq. de perxidos

Figura 4.17 Efecto de los antioxidantes en la estabilidad de los aceites de crtamo, soya y algodn.

en un determinado sistema lipdico, lo cual depende de la facilidad de donacin de protones de acuerdo con su molcula y del medio que lo rodea; esto es, esta caracterstica vara con la naturaleza qumica del producto en que se use. El TBHQ ha desplazado al BHA y al BIIT por presentar una mayor potencia en los aceites vegetales, tales como el de crtamo, el de soya y el de algodn (Fig. 4.17). Igualmente, es muy importante considernr el efecto sinergista que se observa con las diferentes mezclas, como se demuestra a 1a Fig. 4.18. Solubldod. Pam que cumplan con su funcin, los antioxidantes se deben solubilizar adecuadamente en la fase lipdica, ya que de otra manera no podran actuar sobre los radicales libres. Cada uno de estos compuestos tiene una relacin hdrfila/lipfila que determina su solubilidad; aquellos que son mas hidrfilos, como el galato de propilo y en menor grado el TBHQ. son adecuados para los sistemas con muy poca agua, como son los aceites y las grasas puras. Por otra parte, los aderezos y los productos crnicos embutidos, con un porcentaje elevado de agua, requieren de antioxidantes lipfilos, como BI-IA, IJHT, galato de dodccilo y IOcofcroles. La solubilidad y la distribucin homognea del antioxidante es muy importante; en ocasiones. aunque se adicione se inicia la autoxidacin en los sitios internos del alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneizacin. La mayora de los antioxidantes se usan en una concentracin menor de 200 ppm, situacin que es complicada, ya que resulta dficil solubilizar y distribuir esta fraccin tan pequea en un aceite puro, o ms an, en un alimento con una composicin muy compleja. Concellfracin inadecuada. Generalmente los niveles de concentracin de antioxidante permitidos por las legislaciones son los adecuados para obtener una buena estabilidad de

'264
'
7

Ludo.>
t control. o o antio:.:ldante 2002%BH A 3 0.01%> BH A + 0.01% BHT

maz

6 5
4

1 1 1 1

3 2
1

4 o.oo% eH T 5 0.0015% BHA + 0.0075% BHT + 0.0045% galato de propilo + 0.0045% cido cilrico 6 0.02% gl,ato de prop)IO 7 0.02% gal ato de propilo + 0-01% ci do cltrico

J 6

a!god,.n

4 3 2
1

1
J
1 1 1 1 1 1

- .

10

15

' 20

25

30

35

40

horas para alcanzar 70 meq. de perxidos Figura 4.18 Efecto sinergista de los antioxidantes en la estabilidad de los aceites de malz y algodn.

los aceites. Su efectividad varia segn la cantidad que se emplee; tanto un exceso como una deficiencia acarrean problemas de estabilidad. Tendencia a la coloracin. En determinadas circunstancias, los antioxidantes llegan a producir compuestos coloridos indeseables en los alimentos. El caso tpico del galato de propilo ~es ejemplo de ello: este compuesto, en presencia de conccn!raciont'S muy bajas de hierro, produce un complejo azul~ncgro en una reaccin tan sensible que se lleva a cabo con el propio hierro de la mioglobina de la carne en los embutidos. En los alimentos que tienen una composicin compleja es factible que se induzca esta interaccin en la fase acuosa yn que es ah donde se encuentra el hierro. Adems, el galato de propilo no debe almacenarse en recipientes metlicos o usarse en prodUctos cuya elaboracin requiere de equipos que no sean de acero inoxidable. Por otra parte. los propios antioxidantes pueden oxidarse, polimerizarse y generar complejos ligeramente oscuros~ esta transformacin se acelera con la luz y las altas temperaturas. pero generalmente no disminuye su poder protector. Cuando el BHA est en contacto con altas concentraciones de iones alcalinos. como sodio o potasio, desarrolla una tonalidad rosa: cqto se ha observado en las mantecas que no se relinan adecuadamente y que an contienen un exceso de jabones y de hidrxido de sodio. Adicin fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la accin de Jos antioxidantes es preventiva. ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas: por esta razn, se deben aadir antes de que aparezcan,los primeros indicios de la autoxidacn. pl-1 del alimemo. En general, los antioxidantes fcnlicos tienen ms carcter cido que bsico, por lo que son ms compatibles en productos con pH menor de 7; algunos. como el galato de propilo, s inactivan en condiciones alcalinas como ocurre en las mantecas usadas en la panificacin, que son de naturaleza alcalina: sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son ms estables.

Deterioro de los lpidos

265

Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que se volatiliza, lo cual es preciso tornar muy en cuenta si se emplea en aceites para frer, pues cstU operacin se lleva a cabo entre 180 y 220C; si por efecto de la alta temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lpido se vuelve ms susceptible a la oxidacin. La figura 4.19 muestra la volatilidad de algunos de estos compuestos bajo diferentes condicio~ nes de presin y de temperatura. EHahilidad en el a/macenamienw. Es necesario considerar que Jos antioxidantes sufren cambios qumicos en el almacenamiento y que sus soluciones llegan incluso a cristalizar lo que ocasiona una reduccin de su poder. Adems, tambin pueden oxidarse bajo las mismas condiciones que alteran a los lpidos (vg. luz, alta temperatura y metales). 1\Iodo de aplicacin. La aplicacin del antioxidante, segn el alimento o la funcin que se quiera de l, se hace de alguna de las siguientes maneras. a) Adicin directa. El antioxidante o la mezcla de ellos en forma del polvo o lquido se incorpora a la grasa o al aceite directamente por medio de un sistema mec;:nico para homogeneizarlo en el seno del _producto. El calemarniento y la agitacin facilitan su incorporacin, pero al mismo tiempo favorecen la autoxidacin, por lo que esto debe hacerse incluyendo la menor cantidad de oxgeno posible. En el caso de grandes volmenes de aceite o grasas, el aditivo se puede aadir con una bomba clasificadora conectada directamente a la lnea que transporta el lpido caliente, justo antes del envasado. h} Adicin por aspersin. Este sistema se emplea parJ productos de forma irregular y de tamao variable, en cuya superficie se puede producir la rancidez, como es el caso de las nueces: de esta manera se adiciona el mnimo requerido de antioxidante sin alterar las caractersticas sensoriales Oel alimento. Como el equipo es metlico, generalmente no se recomienda el galato de propilo, sinu ms bien mezclas de BHA. BHT y algn agente quelante como cido_ctrico. e) Uso de acarreadores. En ocasiones se emplea un componente de los alimentos para incorporar el antioxidante como ocurre cuantlo se disuelve en los condimentos y las especias que deben ser homogeneizados en los productos crnicos. En otros ca..<:;os, se mezcla con

1 000 100

BHA

TBHQ

o c.

10

<O O>

>I

"'"' "" .g E
"' "'

m E

0.1 0.01 0.001

tocoleroles

50

100

150
temperatura

200

250

300

Figura 4.19 Volatilidad de diversos antioxidantes en funcin de la temperatura.

Lpidos
la Sl cmritm que se aplica en la superficie de las galletas. Los antioxidantes tambin se usan con alguna goma, o con un emulsionante, de manera que se pueden utiliz.:u en el exteriOr de los alimentos muy hmedos, como son las carnes. d) Materiales de empaque. Muchos alimentos se conservan mejor cuando su envase est tratado con algn antioxidante, ya que ste puede emigrar hacia el producto, o inhibir la autoxidacin en caso de que la grasa se vaya al envase. Se ha comprobado que la efectividad de los antioxidantes aumenta considerablemente cuando se combinan entre s; es decir, existe un efecto sincrgista; las mezclas de BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo han mostrado ser ms efectivas que cualquiera de ellos en forma individual en la misma concentracin. Por otra parte, tambin existen sistemas de antioxida~les que se emplean en atmsferas de gases inertes con lo cual se consigue un efecto potnciador; ste es el caso del BH A con EDT A que se usa para prolongar la vida de anaqueJ 9e Jos aderezos. a los cuales se les inyecta nitrgeno. 92 Como se indic ms arriba, adems de los antioxidantes mencionados, se pueden usar algunos ,:'iccuestradorcs de metales con el mismo fin; su accin consiste en que forman un complejO o quelato que ocupa todos los sitios de coordinacin. lo que hace que precipiten los metalt:s o se inhiba su rcactividad. Entre los agentes qumicos ms empleados se encucntfq'\] algunos cidos (y ciertas sales). tales como fosfrico, ctrico. tartrico y ascrbico':~ tambin se han usaclo otros como el cido tiodipropinico y varios de sus steres; in~luso en el nivel experimental se ha visto que los cidos nuclcicos presentan una accin positiva sobre los tocofcroles para inhibir la oxidacin dcllinolcato de metilo. 31 Gcncrahncntc estos compuestos se usan de manera conjunta con los antioxidantes para aprovechar el efecto sinergista entre ellos; de hecho. muchos de los productos comerciales que se usan en la industria son mezclas como las siguientes: 20% BHA, 61:' galato de propilo y 4% cido ctrico, wdo disuelto en 70% de propilenglicol; 20% BHA y 20% BHT disuelto en 60% de aceite de maz; 4% BI-JA, 14% BHT, 4% galato de propilo, 60-f; cido eh rico. 28<((_, monoo!cato de glicerilo. J(l(}f: propilcnglicol y 2Slr1:aceitcdc maz: y 20% TB)-IQ, 10% cido ctrico y 70% propilenglicol. Como cada sistema de aceite o grasa requiere de una determinada combinacin. es necesario llevar a cabo ciertas pruebas antes de seleccionar un antioxidante: en la figura 4.18 se muestra la efectividad de algunas combinaciones de estos aditivos en aceites de maz y algodn; por ejemplo. se sabe que el aceite de palma es muy susceptible a la oxidacin, no por sus <leidos grasos, sino por su alto contenido de carotenos. por lo que la mezcla de BHA con tlcido ctrico ha resultado cxitosa. 79 Hay que hacer notar que no todas las combinaciones de antioxidante con secuestrador son benficas: por lo contrario. en algunos casos promueven incluso la oxidacn,como se observa con la mezcla EDTA-citrato. Estos compuestos incrementan la solubilidad y el potencial de oxidacin~reduccin del hierro y favorecen la accin cataltica del metal; es decir. los quclatos EDTA-Fe y citrato-Fe son muy activos en ciertos sistemas y propician la maoxidacin.-1'! Por su parte. los fosfolpidos \:t,'. lccitina) actun como p:-ooxidante o antioxidante dependiendo de la solubilidad del quclato que se forma. Cabe indicar que algunos antioxidantes tambin presentan una actividad antimicrobiana; tal es el caso del BHA que inhibe el crecimiento de diversas bacterias Gram negativas de Jos gneros Salmone//a,l;~'idu:richia. Pscudm1WJWS y Vibrio, 63 as como Gram positivas. Swphy/ococcus. Bacillu.v y Clostridium 71 y de hongos productores de anatoxi~ nas: 19 de igual forma, el TBHQ ha mostrado estas mismas propiedades contra ciertos microorganismos fermentativos y algunos patgcnos. 12 La aplicacin de estos antioxidantes, que a la vez tienen actividad antimicrobiana, resulta muy interesante~ sin embargo, hay que considerar que, por ejemplo. el BHA es muy
mczcla~os

Dt..'fcrminacin de la inrcnridad de oxidacin

267

soluble en lpidos y que su coeficiente de participacin entre el lpido y la bacteria favorecera el primero y perdera su nctividad contra la segunda. Estos estudios son nicamente de laboratorio y todava queda mucho por investigar para su aplicacin en un alimento ya que normalmente para la inhibicin del microorganismo se requiere de una concentracin mucho mayor que cuando se aplica estrictamente como antioxidante. 4.13 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Existen varios tipos de anlisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidacin en el almacenamiento, entre los cuales los mrl.s comunes son: \ftodo del ox(r;eno activo. La muestra, de 30 g aproximadamente, se calienta a I00C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el ndice de perxido continuamente y el valor del oxgeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un ndice de l 00 mcq/kg. El valor Swifl es el tiempo necesario para llegar a 20 mcq de ndice de perxido por kilogramo de muestra analizada. \ltodo de la homba de oxgeno. El aceite se somete a una presin de oxigeno de 3.5 kg/cm~ en un recipiente metlico o "bomba'' que se sumerge en agua en ebullicin: al iniciarse la oxidacin se produce un consumo de oxgeno, lo que trae como consecuencia la cada de presin del gas. El rcsultndo se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presin hasta 2 lb/in 2 1\ltodo de incubacin en eswfa. Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatllra constante (generalmente 65 C) y se determina peridicamente su ndice de perxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un lmite de rancidez establecido es el resultado de este anlisis. 4.14 DETERMINACIN DE LA INTENSIDAD DE OXIDACIN La industria alimentaria requiere de mtodos sistemticos para la determinacin de la oxidacin de los lpidos, como condicin imprescindible para llevar a cabo con seguridad un buen control de la calidad; stos varan desde las evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fisicos que requieren de instrumentos muy complejos. El sistema ideal sera aquel que tuviera alguna forma fcil y lgica de relacionar los valores numricos del grado de oxidacin obtenidos del anlisis instrumental, con las evaluaciones sensoriales; realmente no existe ninguno que pueda correlacionar perfectamente ambas determinaciones. A continuacin se describen brevemente algunos de los mtodos nHs comunes. 4.14.1 EVALUACIN SENSORIAL El consumidor hace una evaluacin sensorial para juzgar la calidad de las grasas y los aceites que consume diariamente; la acumulacin de sustancias de descomposicin provenientes de las reacciones de oxidacin (aldehdos, cctonas, cetocidos. etc. de bajo peso molecular), producen olores y sabores caractersticos de la rancidez que suelen ser desagradables. Al oler el aceite, el consumidor hace este anlisis en forma directa. pero en una industria o laboratorio se requiere de ciertas condiciones fisicas especiales, as como de un grupo de catadores adiestrados en este aspecto. En general. las evaluaciones sensoriales son poco precisas y muy subjetivas, razn por la cual se han desarrollado mtodos

268

Lpidos

''

tiempo

Figura t'!_.2~ Absorcin de oxigeno duranto la oxidacin de lipidos.::>a

qumicm(y fisicos ms reproducibles y sensibles que cuantifican objetivamente la intensi~ dad de la oxidacin. Una de las limitaciones de este procedimiento es que durante las primeras etapas de la rancidez no se puede percibir olfalivamentc sus efectos, ya que se forman perxidos que no tienen olor; cuando se idcntilica el olor a rancio, y dependiendo del umbral de deteccin del catador. la reaccin generalmente ya se encuentra avanzada.
4.14.2 NDICE DE PERXIDO

:.

Entre los mtodos qumicos ms comunes se encuentran el de c.ltc ndice que se basa en la

capacidtid de los perxidos, productos de la oxidacin de las grasas. de oxidar el ion


yoduro del Kl y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfalo; tambin se puede emplear xido ferroso y cuantificar el ion frrico formado. Debido a que los perxidos estn sujetos a reacciones secundari<lS de degradacin, el mtodo est limitado slo a las primeras etapas de In oxidacin; como se puede observar en la figura 4.20,1os perxidos alcanzan una concentracin mxima que despus disminuye debido a su descomposicin~ es decir ul estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable que este ndice sea bajo, a pesar de que el olor sea caracterstico de reacciones muy avan71tdas. Este anlisis es poco exacto en productos deshidratados y en aquellos que

tienen un contenido bajo de lpidos.


En virtud de que en la literatura cientfica hay varios mtodos similares basados en el mismo principio. en ocasiones, se diliculta la interpretacin y la comparacin de los resultados; siempre que se haga un anlisis de esta ndole se debe mencionar el procedi miento que se ha utilizado y, si es posible. las condiciones en que se efectu. El mtodo oficial de la AOAC es el que ms se emplea y el que generalmente se usa para efectos comparativos.
4.14.3 METODO DEL ACIDO TIOBARlliTRICO

Junto con el ndice de perxido. el mtodo del cido tiobarbitrico (TBA) es uno de los ms empleados; su principio se basa en la reaccin de condensacin entre dos molculas de

R.e1ersin

269

TBA con una de malonaldehdo en la que se produce un compuesto cromgeno de color rojo cuya concentracin se determina cspcctroscpicamcnte a 530 nm. Dependiendo del tipo de alimento, el anlisis se lleva a cabo directamenlc, despus de eliminar los pigmentos, o en la fraccin que se logra por una destilacin con vapor. Este mtodo es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que tienen un contenido bajo de lpidos. El procedimiento adolece de algunas fallas: a) no siempre se frma el dialdehido malnico, ya que generalmente slo proviene de los aceites que contienen los cidos linolnico y araquidnico; b) el TBA, en ausencia del aldehdo, tambin produce compuestos de color amarillo con otros derivados de la oxidacin de las grasas~ e) la presencia de sacarosa y de cidos interfiere en la determinacin, y d) el malonaldehdo rcacciom1 con protenas, Jo que reduce su concentr:cin real para la determinacin.

Hs~")oH+

"v
OH
TBA

o o ~-CH-g
' H 2 H '

malonaldehfdo

TBA

cromgeno

Por otra parte, wmbin se ha comprobado que el {cido tiobarbitrico tiene la capacidad de interaccionar con otros compuestos o complejos con una mxima absorcin a 455 nm y que estn integrados por a !canales y 2-alquenalc..'i~.l-l. ~ 11 estas nuevas sustancias se han estudiado con detalle en el caso de la grasa de pollo:w
4.14.4 TROS MTODOS

Existen otros procedimientos qumicos para determinar la intensidad de la oxidacin de las grasas, como es el de carbonilos totales y el del ndice de anisidina; el primero se basa en la reaccin de los productos de la oxidacin con la 2,4-fenilhidrazina, y en el segundo se usa la p-anisidina que reacciona con los aldehdos y genera un color amarillo. Entre los mtodos fisicos, los ms importttntes son los de fluorescencia, espectroscopia infrarroja y cromatografia de gases; algunos de estos son muy elaborados y costosos, por lo que se emplean poco en la industria alimentaria para el control rutinario de la calidad de las grasas. Sin embargo, la cromatografia de gases va adquiriendo cada da ms importan~ cia. ya que, como se indic, la cantidad de hcxanal o de pentano es una indicacin del grado de oxidacin; estos compuestos se identifican y cuantifican con esta tcnica analtica a partir de los voltiles del alimento. -u~ En el caso de los lipidos del arroz. se ha comprobado que existe una relacin lineal enlrc el n~hexanal producido en el espacio de cabeza y la oxidacin del cido linoleico: si se determina el n-hcxanal por cromatografla de gases, se puede cuantificar el grado de oxidacin.K 1 4.15 REVERSIN Es el fenmeno por el cual ciertos aceites refinados. principalmente el de .soya.. j)roducen algunos olores indeseables durante su ahnacenamiCro; eiJncC;iSrl-lo COnoce bien. aunque slo se relaciona con aquellos aceites que contienen una elevada pro~orcin de

no:.;c

---~-

----

270

l.pidas

(y
- :

' {\cidoJit~olnico, p_or lo que el dt:J.D~az 1 _dQ_~_oliva. ctc.~.noJQpn:_s_~!lW.!:!;_~~ ha visto que la adcit:~ de dicho cido graso a estos aceites provoca la reversin. Scnsorialmente, en el aceite de soya se han identificado olores que recuerdan el de la mantcquiJta y el de algunas semillas, pero posteriormente se transforman en el de pintura y el de pescado. Estas reacciones se llevan a cabo aun en lpidos con ndices de perxido muy bajos, menores de 10 mcq/kg, por lo que no se trata de un mecanismo de oxidacin como los ya descritos. Se han identificado muchos compuestos en el espacio de cabcz..'l de aceites revct1tidos, entre los que destacan diversos aldehdos y ce tonas, como el 2~n~pcntilfunmo, el diacctilo, la 2,3-pentandiona, el 2,4-pentadicnal, el 3~cis-hcxenal y el 3 4 tmns~hcxena1; algu(los ldc estos son incluso sem.:jantes a los que se encuentran en algunos lpidos autoxidados.
(CH 2),-CH1

o o
11 11 CH,-C-C-Cl-1 3
dlacetilo

2-pentilfurano

o o
11 11 CH 1-CH,-C-C-CH1
2,3-pentandiona

CH 3-CH 2-CH=CH-CH 2-CHO


3-tlexenal

Aun cuando no es muy claro el mecanismo, !a reversin se considera como una oxidacin muy baja que se debe al alto contenido de cido linolnico (7.9%) del aceite de soya. A pesar de que se desconocen muchos aspectos de la reaccin. se ha visto que las temperaturas altas, las radiaciones electromagnticas de 325 a 460 nm y algunos metales, la favorecen; se requiere de pequeas cantidades de oxgeno ya que los aceites envasados con un gas inerte o al vaco no la desarrollan~ el uso de los antioxidantt:s fenlicos no la previenen. La teora del cido linolnico es la ms aceptada. aunque tambin existen otras que tratan de explicar la reversin; una de ellas es la de los fosftidos, que considera que algunos fosfolpidos clan origen a los compuestos nitrogenados. como la dimctilamina. que se encuentran en los aceites de pescado revertidos.

4.16 ASPECTOS NUTRIC!ONALES DE LAS GRASAS PROCESADAS


Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen: existen cambios qumicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtencin comercia!. lo que trae como consecuencia una modilicacin desde el punto de vista de la nutricin. En forma natural. los cidos grasos insaturados tienen una configuracin ci.\' que puede cambiar a trans durante la hidrogenacin; existe mucha controversia sobre los efectos biolgicos que el consumo de estos ltimos causan en el organismo humano. Se sabe que los trm1s se absorben, metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma que los ci.s; sin embargo, no presentnn actividad de cido graso indispensable, como es el caso del ::'leido linoleico que la pierde cuando se isomeriza;~ 4 interlieren adems, con el

,_
-G
~

CUADRO 4.19 Cambios.fsinH

r tfliII1CO.\ del aceiJt de ma: duran/!' .mfh:do y d

E
calemamicmo
COirtimu/'

AcdJc

conliltttai11CI1ft'

"' " ~: "' ,. "' " e;


;:z-

" ::\

calt/lllado

Accte u.wulo para Fe ir. (/roras)

(lwrm)

"'
::;:;

---

n
/\cidos grasos libres(~:{ de c. okico) Jndicc de perxido (rncq/kg) lndicc de yodo lndicc de refraccin (4U' C) Color (fotomtrico) Viscosidad (ccntiswkcs a

12

30

911

911

" ~ "' a
~

0.12 1..14 128 1.4625


2.H6

0.13 1.53
I2H 1.4675

0.13 1.63

0.17 2.75 126 1.4681 4.58 43.2

0.30
1.92

O.HH 2.41 123 1.4681 8.04

1.37
2.9-t

(J.32

"
~

2.20
122 1.4681 12.47 50.4 21XJ

127 1AXO 3.92


40.3
[)

126 1.4681

124 1.4681

3.26
40.0
[)

5.26
42.3

S. 56
43.9

37.7" e

3Y.7
[)

44.9

E!-ipumado (mi)

_,

272

Upidos

metabolismo de los cis y provocan una deficiencia de stos/''' A esto se ha atribuido la


aparicin de la enfermedad vascular isoqumica, e incluso se ha sugerido que existe una relacin entre el consumo de cidos grasos trans y la aparicin del cncer. 12 Se considera que debido a que los ismeros trans ocupan cstricamcnte una mayor superficie que Jos c, su incorporacin en la sntesis de triacilglicridos, fosfolipidos y lipoprolcnas es diferente, y afecta la permeabilidad de las membranas, la formacin de tejido adiposo, etcter<:t.~u~> t\lgunos autores aseguran que los trans interfieren en el aprovechamiento de las protenas pero otros no lo accptan;Jo el consumo de trielaidina en lugar de trio le na reduce significativamente la relacin de elicicncia protenica (REP o PER).-'2 Hay \:ue hacer notar que Ja microtlora natural del rumen de los animales produce cidos grasos trans. 91 que se pueden encontrar en alimentos como la leche o la mantequi~ lla 1' 2,'1s'y'cn las carnes;14 pero no en productos derivados de animales monogstricos, como son la carne o la grasa de ccrdo. 46 Cu{mdo una grasa o un aceite se usan continuamente para el fredo de Jos alimentos, sufren...transformaciones que alteran sus propiedades fisicas y qumicas, que adems generan Compuestos cuya toxicidad est en esludio. 1 En este procesase alcanzan tempera~ turas ha~a de 190C y se favorece la mezcla dellpido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire: estas condiciones propician cambios oxidativos y de degradacin tnnica. Las sustancias que se producen en la auto;xidacin ya fueron descritas en secciones anteriores: los perxidos que se forman, por ser muy reactivos, pueden interactuar y causar su polimerizacin y ciclizacin, lo que incrementa la viscosidad del sistema. Aden1<ls. el calentamiento lleva a cabo una lplisis de los triacilglicridos y libera cidos grasos, cuya concentracin est en funcin de la intensidad del tratamiento. Estos cambios se observan en el cuadro 4.19 en el que se muestra la variacin del ndice de perxido. de la viscosidad y del color del aceite de maz sometido a 185C durante diversos lapsos. Igualmente, en otros estudios que simulan procesos de fredo comercial, se calentaron tres triacilglicridos a 185 durante 74 horas y se observaron grandes cambios qumicos (vase el cuadro 4.20); la polimerizacin y la ciclizacin de los cidos grasos se pueden medir con base en su capacidad de producir aductos de inclusin con la urea~ para cuantificar este factor se hace reaccionar la grasa con algn alcohol y posteriormente se mezcla con urca. que slo interacciona con los steres de los cidos grasos lineales. Los compuestos que no forman complejos con la urea son de naturaleza polimrica y cclica. tales como los dmeros y trmeros unidos por enlaces carbono-carbono y carbono~oxge

oc

no.t'
Los valores altos del aducto son rcOejo de cambios muy fuertes en la naturaleza qumica de los triacilglicridos; aumentan con la intensidad del tratamiento trmico-oxidativo y con el grado de insaturacin de los cidos grasos. En el cuadro 4.20 se puede observar que el valor del aducto y el aumento de la viscosidad son ms allos en los triacilglicridos polinsaturados; generalmente existe una relacin directa entre estas dos caractersticas. El ndice de yodo se reduce durante el calentamiento debido a la oxidacin y a la polimerizacin: es interc._o:;ante hacer notar que el de la triestcarina aumenta de 0.0 a 0.5, lo que indica que durante este tratamiento trmico existe una deshidrogenacin de los cidos saturados. La alimentacin de animales con grasas que contienen una alta proporcin de aductos de inclusin causa serios problerlas que afectan de inmediato el crecimiento normal, y eventualmente inducen a la mucrte6 . Por lo contrario, hay tesis que suponen que debido a su tamao, las mol(>-culas

Aspectos nwricionales de las graJas proce.mda.r

273

CUADRO 4.20 Cambios fsicos yqufmicos de tres triacilglicridos durante una simulacin de.(;'ddo 6

1Hlinoldna Ames
Color (fotomtrico} Acidos gmsos libres(%) ndice dt: yodo ndice de perxido
(mcq/kg)

Triolefna
Ames

Triestearifw Antes
1.26
nulo

Despus
76.00 2.6 155.4 4.7 200.6 1.4793 26.3

Despus
62.5 3.9 78.1
3.4

Despus
12.04 4.0 0.5 3.2 21.1 1.4420 4.2

3.5 0.()4 176.0 25.8 36.2 1.4728

5.8 nulo 85.0 0.9 56.2 1.4632

0.0 0.0 16.0 1.4402

Viscosidad (ccntistokcs u JO'C) ndice de refraccin (40"Cl Aducto con urca (q(,)

101.8 1.4655 10.8

polimcrizadas no pueden ser absorbidas en el tracto gastrointestinal y consecuentemente no deben ejercer efectos dainos. Tambin se ha visto que las grasas usadas en condiciones normales de fredo industrial slo producen una cantidad baja de estos compuestos. 59 Parece ser que los responsables de los efectos txicos que se observan al suministrar a los animales de laboratorio grasas altamente termoxidadas son los polmeros y las sustancias cclicas; la concentracin de ambos grupos de compuestos es proporcional al grado de insaturacin de los lpidos de donde provcnen.-55 La administracin de una concentracin alta de grasas oxidadas a los animales de Jabomtoro causa problemas en el hgado, o hepatomcgala, junto con diarrea y prdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado cncer y la muerte de los animales. M Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se efecta el fredo. 75 ?;~ Cabe indicar que en esta transformacin se generan diversos compuestos aromticos policclicos derivados del antraceno, tales como el3,4-benzopireno, el metilco-lantreno y el l.2t5,6-dibenzantraccno, todos ellos agentes carcingenvs conocidos.

1,2 benzantraceno

benzopireno

El malonaldchdo reacciona con amino-fosfolpidos y con protenas de las membranas y causa rigidez en los eritrocitos; como mecanismo de defensa, las clulas sintetizan enzimas que utilizan radicales libres, tales como catalasa, glutatin peroxidasa y superxido-dismutasa. ((j Es preciso tomar en cuenta que estos estudios toxicolgicos st: hacen usando dictas con grandes cantidades de grasas oxidadas y con grados de oxidacin que tal vez no se encuentren en las que el hombre consume normalmente; por esta razn no es posible extrapolar a los humanos los resultados logrados en el laboratorio y considemr que el efecto es el mismo.

274

Lpidos

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- .

5 ENZIMAS

5.1

INTRODUCCIN. 281 ESPECIFICrDAD. 282

5.2 5.3
5.4

NOMENCLATURA, 283

SITIO ACTIVO. 284

5.5
5.5.! 5.5.2

5.5.3
5.6

CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS,286 Fjec/O del pH. 292 l;fec/0 de la lemperatura. 293 l;fec/0 de o1ros agell/es. 296

USO DE LAS ENZIMAS COMO NDICES DE CALIDAD, 296 REACTIVACIN DE LAS ENZIMAS, 298

5.7

5.8 5.9
5.9.!

ANA LISIS QUMICO CON EL USO DE LAS ENZIMAS, 299 ENZIMAS ENDGENAS DE LOS ALIMENTOS. 302 Amilasas. 302 Peclinasas. 303 Upasas, 306 Ca!epsinas; 307 Lipoxigenasas, 308 Fenolasas, 310 Control del oscurecimiento enzimtico. 313

5.9.2 5.9.3
5.9.4 5.9.5

5.9.6 5.9.6.!

5.1<h 5.10.1 5.10.1.1 5.10.1.2 5.10.1.3 5.10.1.4 5.10.1.5 5.10.1.6 5.10.1.7


5.10.1.~

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS, 315 Carbohidrasas, 317 Amilasas, 317 Amiloglucosidasa, 319 Dextranasa, 319 L1ctasa, 319 ,ll-Giucanasa, 320 Celulasa, 320

5.10.1.9 5.10.1.10 5.10.2


5.10~3.

5.1,45.10.5;-, 5.10.65.11

Pu1ulanasa, 320 Inverlasa. 320 Hemicelulasa, 320 Pectinasa, 320 Lipasas, 321 Pro/casas. 321 Gl/icosa oxidasa. 322 Cata/asa, 323 Otras enzimas. 323
ENZIMAS INMOVILIZADAS, 324 REFERENCIAS BlBLlOGR.FICAS, 324

5 ENZIMAS

5.1 INTRODUCCIN
Una enzima es un catalizador biolJgico que lleva a cabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y C(m un elevado grado dt' cspccilicidad: en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las cluls tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no procederan. Su nombre proviene del griego y

significa .. en la levadura", ya que a finales del siglo pasado. cuando se cre el trmino, se pensaba que estos compuestos slo actuaban en el interior de las clulas. Todos los animales y vegetales, al igual que los hongos, levaduras y bacterias sintetizan
las enzimas: de hecho. su accin cst estrechamente ligada con cuakuiera de las etapas biolgicas (nacimiento, germinacin. desarrollo. crecimiento. reproduccin, senectud, muerte, etc.) de todos los tejidos activos. Debido a esto, los alimentos contienen una gran variedad de enzimas endgenas que les provocan cambios benficos y dainos, adems de las que provienen de las distintas contaminaciones microbianas. Por esta razn. es muy importante conocer las diversas actividades cnzimticas de cada producto. para as obtener ventajas de ellas y evitar los problemas indeseables que puede traer consigo su presencia. La cnzimologa as como las tecnologas que emplean enzimas pertenecen a la era moderna: sin embargo. su uso para la produccin de alimentos se remonta a muchos siglos atrs. El vino lo conocan los egipcios y los nsirios 3 000 aos antes de Cristo, pero fue slo hasta nuestro siglo cuando se descubrieron los mecanismos de la fermentacin. En la antigedad. muchos pueblos utilizaban las hojas de ciertas plantas para envolver diferentes derivados crnicos: esto facilitaba la accin de las protensas vegetales (papana. bromdina y ficina) sobre las protenas animales. y se provocaba el ablandamiento de la carne. Asimismo. algunas tribus utiliz;.ban el estmago de corderos y becerros para elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de distintas especies: ahora se sabe q~.1e la accin de la rcninn sobre las casenas provoca h1 coagulacin de la leche, que es uno de los primeros pasos en b manufactura de la gran mayora de los quesos conocidos. Actualmente se conoce la existencia de ms de 2 000 enzimas. de las cuales muchas ya han sido aisladas. purificadas y cristalizadas: su estructura qumica es de carcter proteni~ co globular. Su cspccificidnd de cat{lisis es nica pues es mucho mayor que la de la gran mayora de otros compuestos orgfmicos e inorgnicos que se emplean en los distintos procesos industriales. En relacin con su velocidad de accin, algunas de ellas tienen la

!2HII

:282

Enzimas

capacidad~IC transformar ms de un milln de molculas de sustrato. por segundo, por


molcul!f de enzima~ cabe indicar que, al igual que otros catalizadores. slo aceleran la velocidad de aquellas reacciones que tcrmodin{unicamentc son posibles. El tcnico en alimentos trabaja continuamente con sistemas en los que las enzimas desempean un papel muy importante; muchos productos alimenticios se fabrican a travs de reacciones qumicas que se cfcclan por medio de las enzimas endgenas. por las que se aaden o por las de los microorganismos. Todas las enzimas son protenas, tienen una cslruclllra tridimensional globular, estn formadas generalmente por una sola cadena polipcptdica, y slo logran ser activas cuando los polmeros desarrollan una conformacin que permite establecer su centro activo. En .omchos casos cstn integradas por una parte protenica y otra que no lo es; la primera se~ conoce como apoenzma y la segunda como cof~tctor. Este ltimo es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, que presenta diversos grados de unin con la apoenzimn; los principales cofactores son las vitaminas (tiamina, niacina, piridoxin~t. riboflavina, y cido pantotnco), los cationes (cobre, molibdeno, cinc, magnesio, hicr.rO;mangancso y calcio). los aniones (cloruros) y otras sustancias orgnicas. Debido. a su naturaleza qumica. a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran al~o:; protenas; por esta razn, cada una de ellas, para actuar en forma ptima, requiere dC" ciertas condiciones como la temperatura, el pl-1, la fuerza nica. etctera. El peso. molecular de las enzimas vara considerablemente~ el de la lisozirna. por ejemplo es de 14400 y el de la ,13-galactosidasa de 520000 (vase el cuadro 5.1).

CUADRO 5.1 Pcw molecular dt.


/;"n:::ima

a/,~wws

enzimas Pe:; o molecular


14 80 128 232 400 000 000 000

Lisozima Fosfatn"s<l alcalina Polifcnol oxidasa CatahlS<I Urcas<t


{J~Galactosidasa

483 OIJG

Rcnirra Bromclina
Papana Pepsina

520 000 JI CKJO JJ 000 23 900 33 000

5.2 ESPECIFICIDAD

La gran mayora de las enzimas tiene la cap<tcid<td de catalizar reacciones ms o menos cspccilicas; es decir. su intervalo de accin se limita a un determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas caractersticas para que pueda ser utilizado como sustrato. Su cspccilicidad, propiedad que las hace muy diferentes a muchos catalizadores no hiolgi~ cos, se ha dividido en cuatro grandes grupos: especificidad cstereoqumica, baja cspccificidmJ: espccilicdad de grttpo. y espccilicidad absoluta. E.~pecljicidad estcrcoqumica. Se rcliere a que normalmente utilizan D o l. ismeros como sustrato; por ejemplo, casi todos los monosadridos en la naturaleza son o, mi en tras que los aminocidos pertenecen a la serie L: esta especificidad se entiende si se considera

Nomenclalllra

283

que las enzimas son polmeros integrados por l.-aminocidos y que, consecuentemente, tienen una estn1ctura asimtrica. Baja especificidad. Se presenta cuando las enzimas atacan un determinado tipo de enlace qumico sin importar la naturaleza del sustrato; tal es el caso de las lipasas que hidrolizan enlaces ster entre cidos y alcoholes en una gran variedad de compuestos orgnicos. Especijicidad de grupo. Se presenta cuando las enzimas actan sobre un sustrato que contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico aliado de ste; el ejemplo de la tripsina es adecuado, ya que esta enzima hidroliza los enlaces peptdicos en los que el grupo carboxilo del enlace est dado por lisina o arginina; igualmente. las proteasas vegetales {papana y ficina) hidrolizan las uniones adyacentes a aminocidos bsicos, leucina o glicina: por su parte, la pepsina acta sobre los enlaces que contienen aminocidos aromticos o cidos dicarboxlicos. EJpec[/lcidad absoluta. Es la ms comn. y consiste en que la enzima utiliza como sustrato una sola sustancia muy especfica.

5.3 NOMENCLATURA
Desde sus inicios. la nomenclatura cnzimtica ha sido poco sistemtica, y carece de los lineamientos necesarios para darles nombres adecuados. Existen muchas enzimas cuyos nombres no ofrecen ninguna informacin sobre su actividad o sus propiedades, como es el caso de la tripsina, la quimotripsina, la pepsina y algunas otras. Unas se han designado con el nombre del descubridor, otras, como la papana. de acuerdo con su procedencia (papaya), y en otros casos. como la lactasa, segn el sustrato que utilizan, que en este caso es la lactosa. Debido a esta falta de homOgeneidad en la nomenclatura, se integr la Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica, que desarroll un mtodo que idcntili~ ca cada una con cuatro dgitos. 14 En primer trmino, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer dgito de la nomenclatura indica a qu grupo pertenecen: l. Oxidorrcductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. 2. Transferasas: promueven tmnsferencias de distintos grupos qumicos. 3. Hidro lasas: llevan a cabo la ruplUra de enlaces qumicos con la introduccin de una molcula de agua. 4. Liasas: rompen los enlaces sin la participacin de agua. 5. Isomerasas: catalizan las isomerizacioncs de distintos compuestos. 6. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por mcdiacion de ATP o de un compuesto similar. El segundo dgito de la nomenclatura corresponde a la subclase de enzima. que por ejemplo, en el caso de las hidrolasas se refiere al tipo de enlace que hidroliza: el 3.1 es de enlaces ster: el 3.2 de glucosidicos~ el 3.4 de pcptdicos; etctera. El tercer dgito es una subdivisin y ofrece ms informacin con rt.-spccto al sustrato que utiliza la enzima~ as por ejemplo~ si tenemos una hidrolasa de uniones ster (3.1 ). el tercer nmero indican si es un enlace ster carboxlico (3.1.1 ). tioster {3.1.2). monofosfto (3.1.3), etctera. Finalmcnlc. el cuarto dgito indica cspeclicamcnte la accin de la enzima en cuestin. Los seis grupos de enzimas indicados desempean papeles muy importantes en el metabolismo celular; sin embargo. las de inters para el tecnlogo de alimentos son en realidad muy pocas: por ejemplo. entre las oxidorreductasas de importancia tenemos la

284'

Enzimas

feno1~ : la cido.ascrbico oxidasa, la catalasa,Ja peroxidasa, la lipoxigcnasa y la glucosa 1 oxidasa. Entre las hidrolasas, que son definitivamente las m{!s abundante_<;, destacan las lipasas,' las protcasas y las carbohidrasas. La liasa ms comn es la pectn liasa, y entre las isomcrasas, la glucosa isomerasa y algunas raccmasas.

5.4 SITIO ACTIVO


Dentro de una enzima no todos los aninmcidos intervienen en la catlisis de la reaccin, ya que eh la mayora de los casos slo unos pocos son los responsables de esta funcin, por lo que es posible. en ocasiones, eliminar parte de la cadena polipcptdica sin que se pierda la activida~ El sitio activo de una enzima es aquella porcin de la protena que participa directamente en la unin y la transformacin del sustrato; est integrado por ciertos aminocidos selectos que integran un microambicnte caracterstico dentro de la propia cadena y que llevan a. cabo la reaccin; generalmente existe slo uno por molcula de cnzimat LaS cnzimas adquieren su poder cataltico cuando presentan una estructura secundaria y tercittriu muy especfica, de tal manera que los aminocidos correspondientes del sitio activo s~ encuentran en posicin vecinal estableciendo dicho microambiente. A~. por ejemplo. la quimotripsina crea su centro activo con los aminocidos histidina y scrina localizados en las posiciones 57 y 195, respectivamente; se puede deducir que forlosamentc esta molcula debe adquirir una estructura tridimensional, de tal manera que dichos aminocidos sean adyacentes. Iguafmente, la carboxipcptidasa A .forma en su centro activo una zona hidrfoba. integrada por la fenilalanina 279, las tirosinas 198 y 248, y las argininas 71 y 145, lo cual permite que, junto con el Zn ~!\e establezca el centro activo. Las enzimas proteolticas papana. ficina y bromelina tienen un grupo sulfl1idrilo en dicho centro, mientras que la tripsina y la quimotripsina contienen una serina; la a~amilasa acta gracias a un carboxilo y a un grupo nitrogenado. La participacin de los aminof1cidos del sitio activo en la reaccin enzimtica implica, en algunos casos, la creacin de un compuesto intermediario enzima-sustrato unido covalentcmcntc; no se ha demostrado que esto suceda con todas las enzimas, pero s en algunas hidrolasas como la quimotripsina, la tripsina y la papana, en las que se producen intermediarios covalcntes que posteriormente son hidrolizados por la accin nuclelila del agua. En el sitio activo de muchas hidrolasas participan aminocidos que tienen propieda:des nuclefilas. cuya caracterstica principal es tener una fuerte tendencia a donar un par de electrones; los gn1pos ms importantes son el hidroxilo de la serina, el_stllfhidrilo de la cistena, el imdazol de la histidina y el carboxilo de los cidos asprtico y glutmco. En el caso de la j3-galactosidasa (lactasa), el siLo activo est conformado por un sul01idrilo y un imidazol; ste cede su par de electrones al oxgeno del enlace glucosdicode la lactosa y provoca la ruptura de ste. de acuerdo con el mecanismo que se indica en la ligura 5.1. Se ha visto que algunas enzimas sufren cambios de conformacin en su estructura terciaria cuando se encuentran en contacto con el sustrato o con el correspondiente cofactor. La cadena del polipptido cambia su constitucin tridimensional bajo la influencia de estos compuestos. de tal manera que induce la formacin del sitio activo; esto indica que la apoenzima tiene sitios especlicos a los cuales se unen tanto el cofactorcomo el sustrato. Al igual que las protenas, las estructuras que conforman las enzimas cstn cstabil zadas por puentes de hidrgeno, uniones inicas e hidrfobas, y en algunos casos enlaces

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2
NH

~OH . ~

H OH'j CH2 0H
S(-)

/OH OH

J
CN(+)
OH

~OH/
S(-)

H H

/'

~NH i
CH2 0H OHQ-0-R OH

&.(

.)'

Figura 5.1 Mecanismo de accin de la ,6~galactosidasa (lactasa) ntese que el centro activo est formado por el nitrgeno nuctefilo de la hlstidina y el su!fhidrilo de la cistena.

oc '"
V.

286

Enzimas

activa

inactiva (reversible)

inactiva (irreversible)

Figura 5.~ lnactivacin trmica de una enzima. A mayor temperatura se favorece la inactivacin Irreversible ya que el centro activo se desintegra y no se regenera en el enfriamiento.ss

disulft~ro.

La accin de tempcratums extremas (altas o bajas) de disolventes. de condicio-

nes drsiicas de pH y fuc-;:a inica, y de varios <.1gcntcs qumicos, produce la desnaturalizacin (te la enzima. lo que origina que pierda su actividad. Cuando el efecto del agente dcsnatuflJizantc no es muy intenso. se puede regenerar nuevamente su actividad al

adquirir otra vez su estructura tridimensional de origen (Fig. 3.20).


En la figura 5.2 se muestran csqucmilticamcntc las inactivacioncs reversible e rrevcr~ siblc provocadas por la influencia de la temperatura: a medida que sta es mayor. se favorece la n:activadn irreversible y el sitio activo:se pierde sin tener la oportunidad de regen'erar al enfriarse el sistema.

5.5 CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS


Las enzimas catalizan reacciones biolgicas, y al igual que otros catalizadores. innuycn en la velocidad a la cual se alcanza el equilibrio sin afCctar propiamente el LXJUilibrio global~ en estas circunstancias, las transformaciones qumicas se llevan a cabo mediante una ruta que requiere menos energa libre de activacin (Fig. 5.3.). En el cuadro 5.2 se observa que para una misma reaccin, si se emplean enzimas se necesita menos energa que cuando se usan catalizadores inorgnicos: si se compara con otras reacciones qumicas ( tg. oxidacin de lpidos y oscurecimiento tipo Maillard), la transformacin enzimtica generalmente requiere de menos energa para llevarse u cabo (vase el cuadro 5.3.). CUADRO 5.2 h)i.'mplos de CJU'Igias de aoimcin de alguna.; nanhmcsl!

Ea Reaccin
Hidrlisis de
C<ISCn;.l

Cara/i:ador
HCI Tripsina

(cal/mol)

Inversin de sacarosa 1-Iidrlisis de butirato etlico Descomposicin de H 7 0,

11'
Jnvenasa de levadura

11'
Lipasa pancretica

20 12 26 JI 13

600 000 000 500 200 4 200


5 5(1() 3 400

Ninguno Pt coloidal
Catalasa de hgado Fosfatasa

\8 (KJO

JI 700

Hidrlisis del sler fosfato

Cintica de las reacciones cn::imd!icas


estado de transicin

287

1 "
~
t: " "

-~

e>
; lcl

estado final

tiempo de reaccin - - - +

Figura 5.3 Diagrama de energia para una reaccin qumica efectuada (a) con catalizador y {b} sin cala!izador. El cambio de energia {e) represen la !a diferencia de energa !lbre entre los estados inicial y final de la reaccin.

La potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentmcin. ya que puede estar presente pero en forma dcsnatura~izada y sin funcionalidad: por esta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la cantidad de enzima que se requiere parn transformar en producto una micromol de sustrato por minuto, en las condiciones ptimas de pH y temperatura; la concentracin de sustrato deber ser aqulla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad
CUADRO 5.3 Energa de acriwu:iu paru
af~ul/as reacciones

de ilucnfs en alimcmo.\H
K mi/mol
10-30

Reaccin
Reacciones enzim:iticas Hidrlisis Oxidacin de lpidos Oscurecimiento no cnzimtico Destruccin de enzimas Dcsnatumlizacin de protenas

15 10..25 25-50
12-100 80-120

288
mxima.~Jo

Enzimas

que, corno se ver m{ls adelante, equivale a las condiciones de saturacin. Cuando resulta diHcil caracterizar el sustrato se utiliza la actividad especfica, que se define como las unidades de actividad de la enzima en relacin con la cantidad de protena en miligramos; es decir, cuanto ms pura sea, mayor ser el porcentaje de actividad por miligramo de protena. Este trmino se emplea mucho para seguir el grado de purificacin de una enzima durante los distintos pasos de su obtencin. Otro trmino que se emplea es el nmero de recambio, que equivale al nmero de molculas de sustrato transformad<L'i en producto. por minuto, por molcula de enzima. En general. en la mayora de las transformaciones que sufren los alimentos se tienen valores del nmero de recambio que van desde varios miles hasta millones; por ejemplo. los valores de esta unidad para la invcrtasa, la polifcnol oxidasa, la lipoxigcnasa, la lactasa y la ,13-amilas!. son de 42000, 120000, 180000, 750000 y 1200000, rcspcclivamcnlc. La velocidad de una reaccin de este tipo depende de la concentracin de enzima, y cuandO 'el sustrato est en exceso (es decir, cuando no hay escasez de sustrato donde actuar). existe una relacin entre dicha velocidad y la concentracin de enzima. corno Jo muestri1 ~a figura 5.4.

'

'O

'O

"'
o

concentracin de enzima

Figura 5.4 Velocidad de reaccin enzimtica con respecto a la concentracin de enzima. La lnea punteada es la relacin terica, y la linea slida la relacin observada.

Por otra parte, en la ligura 5.5 se observa que en concentraciones bajas de sustrato. la velocidad l' en los inicios de la reaccin cs. proporcional al sustrato y por lo tanto se establece un sistema de primer orden; sin embargo. a medida qUe se incrementa la concentracin. la velocidad se vuelve de orden fraccionario y posteriormente de orden cero: en este ltimo caso la velocidad es independiente de la concentracin del sustrato. ya que la enzima alcanza su saturacin. Todas: las enzim<ls muestran este efecto de saturacin. pero en cada caso varia con la concentracin de sustrato: Michaelis y Menten, en 1913, aplicaron este concepto para desarrollar su teora cintica. en la que se considera que el paso fundamental es la

Cinrica de las reacciones eu;imticas

289

Vmx

orden cero

orden fraccionario

0.5 V mx

1
1

1 4t1

primer orden
1

1 1

sustrato

moles/litro

Figura 5.5 Efecto de la concentracin del sustrato en la velocidad de reaccin de las enzimas.

formacin de un complejo enzima-sustrato. E. )'. que al romperse hace que se sintetice el . producto P y se regenere la enzima E.

+S

k, k,

ES

k,
k,

( 1)

en donde k1 k~. k,. y k.~ representan las constantes de velocidad de reaccin. Si suponemos en la ecuacin ( 1) que al cabo de un corto tiempo la velocidad de fornmcin de ES es igual a la de su descomposicin. se alcanza un estado estacionario en el que. de acuerdo con la ley de accin de masas. se obtiene:

k,[EI!Si

k,[E][l'] ~ k_,[ES]

k,[ES].

(2)

En el inicio de la reaccin la concentracin del sustrato es constante, mientras que la del producto es casi cero. por lo que el t~nnino k~ IEJIPI puL'dc ser despreciable. en cuyo caso se obtiene

k,fEI[SI ~ k,[ES]
o bien

k,[ESJ

k1[EifSI = (k,

k,) [ES]

(4)

2911
de t!mde

1:/::inws

[EJ
[ESJ

=~~

k,

k,

(5)

k 1 [SJ

Al grupo de las tres constantes de velocidad de reaccin de la ecuacin (5)sc le conoce con el nombre de constante de Michaelis-Mcntcn. Km! por lo que .sustituyndola

[EJ
[ESJ

Km [SJ

(6)

Si consideramos que la concentracin total de enzima. E, aadida a la reaccin puede estar tanto en forma libre, E, como combinada con el sustrato, ES,

E,= E
o bcn::!

+ /:S

(7)

E= E,-l:'S
Sustituyendo (8) en (6) obtenemos:

(8)

[ESJ =

[E,] [SJ Km

(9)

[SJ

La velocidad inicial. 1', de la reaccin cnzimtica es proporcional a la vdocidad de la descmnposicin del complejo ES. por lo que podemos escribir su correspondiente ecuacin de primer orden:
1'

= k,[ESJ

(JO)

Sustituyendo (JO) en (9)

l'

k, [E,] [SJ
Km+ (SJ

(JI)

La velocidad mxima, 1{,,,,. de una reaccin cnzimtica se obtiene cuando tod;:t la enzima se encuentra en forma de ES, es decir. la enzima csl: saturada de sustrato: ( 12) Sustituyendo ( 12) en (JI) obtenemos la ecuacin de Michaclis-Mcntcn:
\':::::

J<,.,, {SJ
Km

+ (S]

( 13)

La ecuacin (13) es la representacin de una hiprbola. de acuerdo con la figura 5.5.

Cintica de las reacciones enzimticas


CUADRO 5.4 Especijicidad de algunos sustratos de la fJgalactosida.w de E. coiP
Vmdx
.unolc.~/ minlmg

291

Km
Swmuo
a~N itrofeni l~/3-D-galactsido pN itrofenil~fJ-Dgalactsido tv1 et i !sa lici la t o-/3- D ga 1 sid o ct Fe ni 1-{J-D-galactsido

1~nx1Km

(mo/esllilro)

de cn:ima

(X /0 '!

1.61 X 10' 5.31 x w~

m
22.4 4.2

110

2.so x w-.l
1.47 x
L9o x
w~
w~ w~

44
0.17 0.71 0.35 0.00

10.4
6.55 0.00

a-Lactosa

Tio-(o-nitrofenii)-{J-D-galactsido

1.20 x

La expresin de Michaels~Menten permite estudiar la variacin del orden de reaccin en funcin de la concentracin del sustrato: en condiciones de saturacin. [S]> Km, la ecuacin (13) se transforma en v = f-'rn;h que representa una cintica de orden cero; por otra parte, si [S]< Km, entonces 1' = V"''' [S] 1 Km, es una reaccin de primer orden: el comportamiento intermedio est representado por la ecuacin ( 13). Aparentemente en la igualdad de Michaelis-Menten no existe ningn trmino -que incluya la concentracin de la enzima; sin embargo, sta se encuentra implcita en Vm;h ya que es igual a k:. E1 De ( 13) se puede deducir una relacin importante. ya que cuando v =

1/2 ~~"'''
Vm:'" 2

Vm," [S] Km + [S]

(14)

Al dividir (14) entre V"'" y arreglarla adecuadamente, se obtiene que Krn = [S]: es decir. Km es igual a la concentracin del sustrato cuando la velocidad de la reaccin es la mitad de la velocidad mxima. Cuando slo hay un sustrato. Km tiene unidades de moles por litro. es independiente de la concentracin de la enzima y vara entrclo~sy w-~. El valor de Km no es absoluto y cambia con el pH, la temperatura y la estructura del sustrato, y en el caso de las enzimas con ms de un sustrato, cada uno tiene un valor caracterstico de esta constante. La Km es un ndice de la afinidad que tiene una enzima por un determmado sustrato: los valores bajos indican que la enzima requiere de bajas concentraciones de sustrato para alcanzar la mitad de la velocidad mxima; por el contrario. los valores ahos representan enzimas con poca afinidad hacia el sustrato, ya que es necesaria una elevada concentracin de ste para lograr l/2 f~n~, Por ejemplo~ la p~galactosidasa extrada de E'ichcrichia co/i, llamada comnmente lactasa. puede hidrolizar p~galactsidos con diferentes velocidades. de acuerdo con la alinidad que tenga hacia cada uno de ellos (vase el cuadro 5.4): se observa que el o-nitrofeniltl-D-galactsido es el mejor sustrato para esta enzima (an ms que la propia lactosa) y que el grupo nitro en posicin para ejerce un efecto negativo que se refleja en una Km mayor que para el derivado orlo. La ecuacin de Michaelis-Menten puede reagruparse matemticamente al tomar su inverso, para obtener una nueva expresin, llamada de Lineweavcr-Burk: =
1'

Km

V:,,.,

[S]

( 15)

292

En::imas

Vmx
1 [S)

- .
:l Figura 5.6' Grfica de la ecuacin de Lineweaver~Burk.

Con la ecuacin ( 15) se obtiene una linea recta cuando se grafica l/r en funcin de 1/S, cuya pendiente y ordenada al origen son Km/Vmtl' y l!Vmh respectivamente (vase la

figura 5.6).
Esta grfica se usa para los estudios cinticos ya que facilita la interpretacin de la informacin, aunque tiene el inconveniente de que requiere el inverso de la velocidad. lo que incrementa el error experimental. Se han propuesto otras rcprcsentnciones de la ecuacin de MichaelisMenten entre las

que deslacan las de Eadic-Hofstcc:


V

"'''

-Km-

5i

y la de Hanes:

S
1'

Km
V. U1.>\

S V Jll,l\

Con la grM1ca de LinewcaverBurk se determina la existencia de inhibidorcs competiti vos. no competitivos e incompetitivos. pues producen cambios en la pendiente y en la interseccin de los ejes de las ordenadas y de las abscisas. caractersticos de cada tipo de inhibicin.
5.5.1 EFECTO DEL PH

La actividad de las .enzimas depende mucho de la concentracin de iones de hidrgeno del medio. ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio activo. del sustrato, o del complejo enzima-sustrato~ todo esto llega a influir en la afinidad que tenga la enzima por el sustrato. En los casos en que los sustratos no son ionizablcs {tg. la mayora

Cintica de las reacciones en::imricas

293

de Jos hidratos de carbono y de los lpidos), los grupos inicosde las enzimas son los nicos afectados por el pH. Por esta razn, todas las enzimas presentan una mxima actividad cataltica a un cierto valor ptimo de pH (Fig. 5.7). en un intervalo de 5 a 8. aun cuando existen excepciones muy importantes, como es el caso de la pepsina del estmago. que tiene un pH ptimo de 1.8. En la figura 5.7 se observa que los valores extremos de pH causan In innctvacin de las enzimas ya que se induce su desnaturali?.acin mediante el mecanismo descrito en el capitulo de protenas. El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7 .O y en pocos casos se encuentra en el lado alcalino; slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que llega a ser de 2.2. La inhibicin de las reaciones enzimticas y del crecimiento microbiano en ocasiones se llega a efectuar. si el producto lo permite, por una reduccin del pH, mediante la adicin de los diferentes cidos disponibles como aditivos: por lo contrario, si se desea la accin de alguna de las enzimas y si el alimento lo permite, se acondicionan el pH y la temperatura para obtener una mxima actividad cataltica. 5.5.2 EFECTO DE LA TEMPEHATURA Como sucede con la mayora de las reacciones qumicas, la velocidad de las cnzmticas aumenta con la temperatura, pero slo en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica: en casos extremos, cuando se incrementa mucho la temperatura, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente esta protena pierde su capacidad catalizadora. Por esta razn, cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura en el cual se logra la mayor actividad; la mayo ta tiene su ptimo entre 30 y45 C, y se inactiva a ms de 55 oc (Fig. 5.8). Como se indic en el captulo 3, la desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible. por lo que la enzima, en ciertas condiciones. llega a recuperar su funcin despus de un tratamiento trmico.

{al
6
O
<J

{bl

1!

'O
'O

"
>

~
{di

-o

lcl
/

o o;

1
3
4

_____,/
/
/

\~{di
11

10

12

13

pH

Figura 5.7 Efecto del pH en la actividad enzimtica: (a). pH ptimo: {b). intervalo de estabilidad de la enzima: (e), intervalo de inactivacin reversible, y (d), inactivacin instantnea.s"

294

Enzimas

desnaturalizacin

- .

temperatura

Figura 5.8 Efecto de la temperatura en la actividad catalitica de las enzimas.

El trmino Qw se usa para medir el efecto de la temperatura en la velocidad de


se expresa como una relacin de dos velocidades a dos temperaturas con una diferencia de 10 oc entre ellas:
reaccin~

Qw

velocidad de reaccin a T + HF C velocidad de reaccin a T

es decir, un valor de Q10 = 2 indica que la velocidad de reaccin se duplica por cada 10 C de aumento dentro del intervalo de temperatura en el que la enzima es estable: los valores de Qw para la mayora de estos catalizadores se encuentran entre 2 y 4. Igualmente, el efecto de la temperatura en la velocidad de reaccin cnzimtitica se puede representar por la ecuacin de Arrhcnius:
(lA)

o bien

log k=donde: k
~.:;;

E,
2.30J RT

+ log

A,

( 17)

constante de la velocidad de reaccin (min - 1)


-)

A::::: constant~: llamada factor de frccucncin (min E,,:;::;:; energa de activacin {cal/mol) T = temperatura absoluta-(OK) R =constante de los gases (1.987 cal/K mol).

Cinlica de h1s rcacchmcs cn::imdlica.\

295

La !:', es la energa requerida para tener las molculas en un cs!ado activo y puede calcularse por la pendiente de la lnt:a que se obtiene al gmticar In k conlra liT. En el cuadro 5.3 se observa que h1 /:,, para las reacciones enzimticas es menor que para la desnaturalizacin de las protenas, lo que indica que a medida que aumenta la temperatura por encima de un valor crtico, la velocidad cataltica de la enzima es menor que la velocidad de desnaturalizacin e inactivacin~ por debajo de dicha temperatura crtica, el proceso se invierte. y aumenta la estabilidad y la aclividad de la enzima. En la industria alimentaria se utilizan comnmente los tratamientos trmicos como mtodo de conservacin, con el cual no slo se eliminan los microorganismos. sino tambin las enzimas que llegan a causar cambios indeseables (Fig. 5.9).

"' :;
'O

'O

'fi .,

JO

S0C

~~~--~--~---~----~ o 2 4 6 8 10

tiempo (min)

Figura 5.9 lnactivacin trmca de la polifenol oxidasa de la remolachaJe

Por otra parte. las temperaturas bajas tambin modifican la acrividad cnzim:hica: algunas enzimas llegan a actuar bien aun a< l<lcC. Estos catali711dores logran recuperar su actividad despus de descongelarse. segn la intensidad y la forma en que se efectu su congelamiento. En el capitulo 3 se indic que durante el congclamicnto.sccstahlcccn zonas dentro del alimento en donde se concentran las sales y las sustancias de peso molecular bajo junto con algunas protenas: en estas zonas la fuerza inica es muy elevada e induce la desnaturalizacin de las protenas y las enzimas. Tambin se revis en el captulo 1 que la velocidad a la que se lleva a cabo el congelamiento tiene un efecto muy importante en la es~ labilidad de la mayora de las protenas: los puentes de hidrgeno se favorecen a lcmpcratur;;1S bajas por lo que las molculas de enzima interaccionan IH<S f{ciimcntecntrc s, o con el agua. lo que ocasiona que el silio activo se modifique.

296

J.

Enzimas

5.5.3 EhcTO DE OTROS AGENTES

Por su naturaleza qumica, las enzimas se ven afectadas por todos los factores que innuyen en las propiedades fisicas y qumicas de las protenas, como se revis en el captulo correspondiente. La fuerza inica allcra su estructura tridimensional, lo que trae consigo modificaciones del centro activo. Por su parle, la mayoria de los biopolmeros requiere de agua para desarrollar su conformacin estable con caractersticas de agente biolgicamente activo; sin embargo, algunas enzimas llegan a actuar con un mnimo de agua. como ocurre con las lipasas que contienen los aceites puros. En este caso, la amplia disponibilidad del sustrato hace que las reacciones se logren aun en condiciones de sequedad. La 1ctividad acuosa es un factor que influye en la funcin enzimtica, 1 como lo muestra la ligura 1.7. Los alimentos se deshidratan para evitar el crecimiento microbiano: sin embargo, aun en estas condiciones, perdura la accin de muchas enzimas. Las verduras y las frutas deshidratadas estn sujetas a reacciones de deterioro cuando no se inactivan sus enzimas con un tratamiento de escaldado: estas transformaciones suceden debido a que el su~t"rato est en contacto muy directo con la enzima. Poc otra parte, los metales pesados, como mercurio, plata y plomo. inhiben la accin cnzmt_ip.t, mientras que el calcio, el magnesio, el sodio. el potasio, el manganeso, el hierro y el cinC~ actan como agentes activado res de muchas otras. Este efecto activador se debe probablt;mente a que forman parte del sitio activo. a que se requieren para la creacin del complejo enzima-sustrato, o a que ayudan a mantener la conformacin tridimensional. Los cationes son generalmente necesarios para un mejor funcionamiento de las enzimas, aunque en ciertos casos (l'g. en el de la amilasa de la saliva), se necesita In presencia de aniones como el ion clomro. Muchos productos de origen animal y vegetal contienen sustancias capaces de inhibir la actividad cataltica de algunas enzimas; su funcin biolgica no es muy clara, aunque en muchos casos forman parte de diversos mecanismos reguladores o de defensa contra dcpredtdores. Entre los inhibidorcs ms conocidos estn los que evitan la accin de las proteasas, que se encuentran en las leguminosas y en el maz. el trigo, el arroz. la papa y otros alimentos. Los ms estudiados son los de Bowman-Birk y el de Kunitzdc fa soya, que se revisan con ms detalle en el captulo 13. Adems de estos dos, existen otros inhibidores de proteasas. como el ovomucoide y el ovoinhibidor de la clara del huevo (vase el captulo 3). Los cereales contienen inhibidores de ami lasas, cuya funcin es proteger contm los depredadores. impidiendo la degradacin del almidn. y por tanto el desarrollo de infecciones. Tambin se han identificado nhibidores de lipasas y de algunas enzimas pcticas. 5.6 USO DE LAS ENZIMAS COMO NDICES DE CALIDAD El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinaria mente de manera indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas f.!nzimas: la presencia o la ausencia de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. El ejemplo ms comn es el de la fosfatasa alcalina que se usa para verificar la efectividad de la pasteurizacin de la leche~ la finalidad de este tratamiento trmico, que se lleva a cabo a 7 t oc durante 15 segundos, es destruir el bacilo de la tuberculosis, as como la Coxiella bumelli causante de lu liebre Q. Este calcmamicnto tambin es suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina, como se observa en la figura. 12. 12. Despus de la pasteurizacin se determina la actividad residual de esta enzima mediante un anlisis colorimtrico

"

:;,.
~

"" "
~

ONa
1

" '

~
~

o~P-ONa

fenilfosfato disdico

pH 9.8 0.2
fosfatasa alcalina

6
OH
fenal

" " " ::


~

+ Na,HPO,

;}

"' ~ " ,. :;_


Cl

"V"
NCI

O=O=N-o-OH
Cl

2,6-dicloroquinonclorimida

2, 6-d ic loroin dofen ol (azul)

Figura 5.10 Uno de los mtodos de anlisis para la fosfatasa alcalina.

>O '" _,

298

En::inuu

del fc~J..ol-quc la fs1tasa libera del fenilfosfnto disdico: esta prueba, que es muy rutinaria en la if!dustria de lctcos. se lleva a cabo en unos cuantos minutos (f-ig. 5.10). Si el resultado del ::1nlisis es negativo (no hay liberacin del fcnol y consccucntemcntc no se produce una coloracin), quiere decir que la fosfatasa se inactiv.lo mismo que Jos microorganismos mencionados que son mas tcrmolbilcs que la propia enzima. De no emplearse este sistema se tendra que recurrir a mtodos microbiolgicos que implican mucho ms tiempo. La prueba de la fosfatasa debe. pues. interpretarse con mucha precaucin: un n:sultado pOsitivo puede deberse a varios factores: a) una pasteurizacin inadecuada~/;) contaminncin con leche cruda. sin pasteurizar: e) contaminacin microbiana posterior a la pasteuri?1It:"in, y e) reactivacin de la fosfatasa. Sin embargo, la literatura menciona procedimientos fciles para identilicar el origen de la fosfatasa positiva; para esto se aprovecha el hecho de que la enzima, pam ser activa, requiere de iones magnesio. De igual manera. la cata lasa tambin se utiliza para medir la contaminacin microbiana de diversos alimentos, as como la mastitis en las vacas. En general. existe un amplio grupo-de. bacterias que se puede dividir en dos grandes categoras: las que presentan una pnH.'b:l...positiva dt~ la cata lasa y las que la tienen negativa. Esta enzima es constituyente de algunas Bacterias aerbicas (1g. fJacillus spp. P.H:udomouas spp y enterobactcrias). y su concentracin se incrementa con el nmero de microorganismos, por lo que la medicin de la catalasa refleja indirectamente la poblacin microbiana de algunos productos, como es el caso de los derivados crnicos. 53 Dadq su resistencia trmica, la peroxidasa se ha usado desde hace tiempo como un indicador de la eficiencia del escaldado de algunos productos vegetales~ sin embargo. en ciertos casos se ha sugerido medir en su Jugar la lipoxigcnasa. por con5.idcrarsc un mtodo rm\s cfciente. 1 Con este mismo criterio se ha sugerido emplear otras enzimas para el control de la calidad de algunos alimentos, entre ellas: a) invertasa para la pasteurizacin de la cerveza; h) amilasa para determinar un calentamiento excesivo de mieles; e) estcrasas para la contaminacin con hongos: d) N-acetl-a-D-glucoaminidasa para la destruccin de Safmonc//a en huevos pasteurizados, y e) dcshidrogenasa pam la contaminacin microbiana en la leche. A medida que se han ido adquiriendo ms conocimientos sobre lascnzimasendgenas de !os alimentos se han ido estableciendo otros sistemas de control corno los anteriores: es muy probable que en un futuro prximo se efecten indirectamente, mediante el anliss de ciertas enzimas. muchos procedimientos de control de calidad en las lineas de produccin. desde la materia prima hasta el producto terminado.

'

5.7 REACTIVACIN DE LAS ENZIMAS


la prdida de la actividad de las enzimas implica un proceso de desnattlralizacin. que en ciertas condiciones. puede ser reversible y provocar, por consiguiente, la regeneracin de su poder cataltico. la reactivacin se puede llevar a cabo dependiendo de la complejidad de las estructuras secui1daria y terciaria de la enzima y de la exposicin al agente dcsnaturalizantc. La posibilidad de la regeneracin enzimtica se reducir en la medida en que la conformacin de la protena sea m<is compleja y mientras ms imenso sea el efecto de la desnaturalizacin. En la leche se presentan varios casos de este fenmeno., entre los que destaca el de la fosftasa akalina. Esta enzima. como ya se indic, se usa como mJice de control de calidad de la pastcurizncin. y puede reactivarse durunte el almacenamiento de la leche. sobre todo

Amilis qumico con d uw de t'u::.imas

299

de la tratada a nltas temperaturas y cortos tiempos. Una prueba negativa de In fosl~ttasa alcalina inmediatamente despus del tratamiento trmico indica que el procesamiento fue adecuado; sin embargo. si este anlisis se lleva a cabo transcurrido un tiempo, es probable que sea positivo, lo que trae consigo confusin en la interpretacin de los resultados. Pam evitar esto. ya lmy mtodos que permiten distinguir entre la enzima residual y la reactivada. con lo cual se climinana esta inccrtidumbrc.-q El rnecanisrno por el cual la fosfatasa alcalina recupera su actividad catalitca puede explicarse como sigue: a} requiere de grupos SH para su reactivacin; cuanto ms alta sea la temperatura habr mayor cantidad de sullhidrilos disponibles provenientes de las protenas del suero, principalmente de las inmunoglobulinas, lo que trae como consecuencia que la enzima se regenera ms fcilmcntc en el almacenamiento: b) sus cstructllras secundaria y terciaria son simples y pueden recuperarse despus de la pasteurizacin, y e) puede existir una disociacin del cofactor. en este caso magnesio. y volverse a unir en el almacenamiento. La reactivacin de la fosttasa alcalina se lleva a caho con ms rapidez en productos cuyo contenido de grasa es alto. mediante tratamientos de alta temperatura corto tiempo y en presencia de protenas que generen grupos sul01idrilos.:H 1 La lipaso1 de la leche es otra enzima que despus de su inactivacin n.:cup~.:ra su capacidad catalticn; este fenmeno se observa ms fcilmente en los derivados lctcoscon un elevado contenido de grasa. El mecanismo no se conoce; tal vez no implique una verdadera reactivacin sino slo un efecto protector de las casenas sobre la enzima que la hace ms resistente a los tratamientos trmicos. Igualmente. se cnnsidem qtJc la coagulacin que sucede en el almacenamiento de la leche evaporada enlatada ~e dehc a que las protcasas. naturales o las microbianas provenientes de una contaminacin, se reactivan y ejercen un efecto semejante al de la renina (vase el captulo 12). Las enzimas pcticas en los jugos de frutas tambin recuperan su actividad. efecto que se incrementa a medida que se reduce el tiempo del tratamiento trmico al que se .sorn~tcn en su elaboracin. Se sabe que las pcroxidasasde algunos vegetales enlatados y congelados se regeneran. produciendo olores y sabores muy desagradables: esto ocurre ms nlci!mcnte cuando se calit:ntan a altas temperaturas Jurante un tiempo corto. El fenmeno de inac~ tivacin-rcactivacin de la peroxidasa del rbano depende del pi-I del sistema, y su inactivacin sigue una cintica de primer orden nicamente hasta 5tJf)(; de la prdida de la actividad.29 En general, la velocidad con la que se llevan a cabo estas transformaciones vara considerablemente con cada enzima. aunque los tratamientos trmicos a que se sometan sean semejantes. La reactivacin de las enzimas gcncralrncntc trae consigo problemas de calidad en los alimentos; sin emb<ugo. tambin se considera que se pueden obtener ventnjas de este fenmeno. sobre todo en los productos congclmlos en los cunlcs se induce la regeneracin cnzimtica de aromas y sabores despus de su descongclamicnto ..J. 7

S.H ANLISIS QUMICO CON El. USO DE ENZIMAS


El desarrollo de la enzimologa ha hecho posiblt~ el establecimiento de diversas tcnicas para el anlisis de muchas sustancias de inters en alimentos: algunas enzimas son muy costosas para este fin. por lo que dcsafortun;:~damentc no pueden usarse en forma rutinaria. A medida qw: se encuentren nuevos mtodos de produccin y purificacin de enzimas ms econmicos. se favorc.:'crn los sistemas analticos de esta naturaleza. lf, Actualmente hay enzimas inmovilizadas en electrodos y absorbidas en papel, que se

300

Dt::imas

pueden :!usar repetidamente en las determinaciones. Ya se pueden cuamilicar muchos hidratos de carbono, como glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, cido ascrbico, sorbitol, rafinosa y almidn, con el uso de enzimas, as como lo cidos succnico. hktico y ctrico entre otros compuestos.

CUADRO 5.5 Enzimas cnddgt.'nas en alimemos

Enzima
Amilasa

Alimcmo

/~cdn en~

Adapwdn indmtrial
El proceso de malteado incrementa el conwnido de ami!asas para hidro! izar el <llmidn que proviene de la malta y otros cereales.
Un precalentamicnto activa la enzima, lo que produce un aumento de azcares y de la

rvtaltu germinada Conviene e! almidn del

dospcrmo en azicarcs fermentables por levaduras par;: la elaboracin de la cen'cza.

- .

Papa

Convierte el almidn en az-

can::s.

dulzura.
Papa
Cnwliza el cqtliibrio entre el almidn y los azcares.

El almacennrniento a una temperatura ptima cambia el equilibrio haca la acumulacin de almidn en lugar de gluco.S<I, con lo que se reduce el oscurecimiento duranle el fredo.

Pcroxidasa

Vegetales

Causa olores indeseables durante el almacenamiento.

Los tmtamicntos trmicos inactivan las enzimns.


La carne es almacenad;: a 4C para su ablandamiento. Las irn.ldaciones controlan e! crew cimiento microbiano y permiten usar temperaturas m<is elevadas para acc!er;:r el ablandamiento.
Las abc.Jas construyen los paw na les para lograr una m1xima produccin de azcar invertido en la miel.

Catcpsina

Carne

Cambios autocatalticos en el tc,iido, lo qw: resulta en un ablandamiento natuml sin un cambio visible en la membra na externa de la fibra muscu lar.

lnvertasn

rvticl

Las abejas producen en for


ma natuml azcar invcnido.

Mirosinasa

Mostaza, r.:ibnno

Convierte los tioglucsidos en isOliocinnatos y azcares cuando el alimento sufre da os f1sicos en su tejido; los tioglucsidos son responsables del aroma.

Pam oplimizar la retencin del olor hay que cortar e! alimento Justo antes de consumirsc.

Audlh qufmico con e/ uso de cn:imas


Eit::ima
Lipasa
Alimento

301
Accin
Adapracht itulu.Hrial

Leche

Hidrotiza las grasas y produce un sabor desagmdab!c en productos lcteos. Hidroliza las grasas y produce sabores deseables cnractcrsticos.

Los tratamientos trmicos dt.'Snatura!izan la enzima.

Queso

Se usa la leche sin pasteurintr para la produccin de quesos, aunque stos se tienen que madurar por largos periodos para asegurar la destruccin de microorgnnismos patgenos.
Las proteasns se inactivan por agemes oxidames como los bromatos.

Proteasa

Harina de trigo

Degrada el gluten, Jo que causa una reduccin en el volumen del pan. Produce steres dumntc la maduracin que son responsables del olor y el sabor.

Estera:;a

Fnnas

El sabor. d olor y In textura de las fruws determinan las condiciones de cosecha. almacenamiell!o y procesamiento.

Aliina:;a

Cebolla y ajo

Produce los olores al actuar sobre sus correspondientes precursores cuando el wjido se daa mccnicamcntc. Oscurecimiento aerbico del alimento durante el dao lisico del tejido.

P<lm optimizar In retencin del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse.
Las frutas se pueden proteger por b adicin de SO:. c. ascrbico y ctrico. o bien al evitar su exposicin al oxgeno. Los tratamientos trmicosco~ mo el escaldado destruyen la enzima. El sacriticio se efcclm con animales ben alimentados y descansados.

Polifcnoloxidasa

Fnnas y vegetales

Sistema enzimtico de la gluclisis

Carne

El glucgeno se wnvierte en c. lctico y baja el pH de 7.0


a 5.4 cuando exisle una alta reserva (le! polisacrido; t.:ste pH es deseable para producir un buen color y aumenwr la calidad microbiolgica de la carne. Cuando el animal se somete a un fuerte ejercicio fsico antes tic su sacrificio. el pH se redtli:.:c slo hasta 6.6 y la carne adquiere un color oscuro y se vuelve ms suscepti~ bk a daos por microorganismos.

302

En;imas

.,

5.9 El)IZIMAS NDGENAS DE LOS ALIMENTOS El tcnco debe conocer las principales actividades cnzimticas que se encuentran en un determinado producto pnra as poder controlar su accin. En ciertos casos las transforma cioncs efectuadas por estos catalizadores biolgicos traen consigo deterioros muy graves que provocan. incluso, la prdida total del alimento. pero en otros. se desea estos cambios pues traen beneficios. como el mejoramiento del color, el sabor. la textura. la calidad nutricional. etc. (vase el cuadro 5.5). Todos los productos alimenticios contienen un gran m mero de enzimas. que en los tejidos animal y vegetal slo actan cuando el orden celular as lo requiere; sin embargo,si estos_ tcjll:.los se rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos en los que se encuentran y se ponen en contacto directo con el sustrato correspondiente lo que hace que la n..nccn se !leve a cabo ms fci!mcnte. Dentro de una clula existen diversos organclos que desempean funciones biolgicas muy ca~Ictersticas, y cuyas enzimas se encuentran generalmente unidas a las membranas corrcs)ondicntes~ tal es el caso de la mitocondria, los lisosomas, etctera. Por ejemplo, en los lis61imnas del msculo se localizan muchas hidro lasas que actan mejor en condiciones cidas, t!.ntre las que destacan las catepsinas: los lisosomas liberan sus enzimas por rompimiento de las membranas celulares cuando se someten a temperaturas bajas, con la consecuente liberacin de las enzimas. En la leche hay muchas enzimas que se distribuyen en las fases lpida (vg. rosfatasa alcalina~ xantina oxidasa). mcclar protenica (proteasas) y serosa (peroxidasa): por esta razn, cada derivado bkteo (mantequilla. queso. suero, etc.) presenta una determinada actividad cataltica. A continuacin estudiamos algunas de las enzimas m.s relevantes que se encuentran en los alimentos.
5.9.1 AMIUSAS

Los alimentos ricos en almidn. como fruws (pltano), tubrculos (papas) y cereales (trigo. arroz. maz, cebada, sorgo, avena. mijo y centeno), contienen un gran nmero de enzimas. cuya actividad contina aun despus ele cosechados y almacenados; entre las ms importantes se encuentran varias hidrolasas, tales como proteasas. lipasas y carbohidra~ sas, que forman parte de los sistem<L'> metablicos propios de caJa especie. Entre todas estas enzimas, destacan las amilasas que son parte de las protenas citoplasmticas y que se han dividido en dos grandes grupos: la a~amilasa y la ,8-amilasa. Cabe indicar que en los cereales se han identificado clcctroforticamcntc ms de diez molculas con esta actividad amiloltica, lo que quiere decir que estas enzimas tienen varias isoenzimas. La a~amilasa es una endohidrolasa que acta de manera aleatoria sobre Jos enlaces internos a{ 1,4) de la ami losa y de la amilopcctina, con Jo cual se producen dextrinas; se le dad nombre de enzima licuantc debido a que su presencia provoca la rpida reduccin de la viscosidad de las soluciones de almidn. Es capaz de romper las uniones glucosdicus adyacentes a ambos lados del enlace a{ 1,6) de la amilopcctina, aunque no ataca especfica~ mente este enlace. Por su parte, la J3-amilasa hidro liza los enlaces a( 1,4) a partir de los extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina, y produce molculas de maltosa: esta actividad la clasifica consecuentemente como una cxocnzima. Su accin se detiene al llegar a las uniones a( 1,6) de la amlopcctina, y su nombre se refieren que ocasiona una inversin

Enzimas

endgena.~

de los alinwwos

J03

del enlace a a fJ y genera molculas de /3-mallosa. Durante la maduracin de cereales, como el trigo, la actividad de a~amilasn se incrementa considerablemente. se concentra en las capas ms externas y disminuye cuando alcanza la madurez; la /3-amilasa tambin aumenta su actividad pero la mantiene cuando se alcanza la maduracin. Una de las funciones ms importantes de estas enzimas es que transforman el almidn durante el proceso de la panificacin: su accin comicn:t11 al mezclar todos los ingredientes en estado hmedo, produciendo m::11tosa y algo de glucosa. ya que la harina de trigo contiene ms f3 que a-amilasa. Estos mono y disacrdos sirven como sustrato para las levaduras en la produccin de anhdrido carbnico y de etanol. as como para efectuar las reacciones de oscurecimiento no cnzimtico durante la coccin que le dan la coloracin caracterstica a los derivados de la panificacin. La cantidad de almidn disponible para las enzimas depende 'del mtodo que se siga para la produccin de harina~ en tnninos generales, para tal fin slo se emplea IOS:f, de este polisacrido. A pesar de que la actividad de la J~amilasa es mayor que la de la a-amilasa. esta ltima desempea un papel muy importante en la panificacin; si hay una excesiva accin de la a, las molculas de almidn se rompen de manera aleatoria. lo cual causa que la miga se torne p;:stosa y dbil~ en el otro extremo, cuando su actividad es baja, puede provocar una fermentacin insuficiente debido a la ausencia de maltosa, pues la .B~arnilasa acta mejor sobre las dextrinas generadas por la a~amilasa; esto afecta, adem{ls, el color del pan y su textura. Ambas enzimas se inactivan en la etapa Jcl horneado, pero la a es ms termorrcsistente que la tJamilasa. Por estas razones, es muy importante que las harinas tengan un equilibrio ad~ctwdo de ambas enzimas, para lo cual se puede recurrir a la adicin de las preparaciones comerciales para alcanzar el grado de actividad enzimtica deseado. Las ami lasas endgenas curnplen tambin una funcin import;:inte en la produccin de la malta a partir de la ccbnda, en el proceso llamado de malteado. Este cereal contiene en el cndospermo una cantidad abundante de fJamilasa; sin embargo, en el rnomcnlo de iniciarse la germinacin del grano se sintetiza la a-amilasa por accin de las hormonas giberefinas. Las dos enzimas degradan el almidn y producen dextrinas, maltosa. glucosa y rnaltotriosa. sustratos que aprovechan las levaduras empleadas en In fabricacin de la ccrveza. Por su parte.la papa (patata) contiene un alto porcentaje de almidn que se encuentra en forma de grnulos en los Jcucoplastos del parnquima: aunque sus azcares son escasos. se incrementan al reducir la tcmpemtura por debajo de los 12 C. Los sistemas enzimticos de In hidrlisis y dc la sntesis del almidn actan de acuerdo con la temperatura: cuando los tubrculos se refrigeran para su conservacin o para evitar la germinacin, se induce la formacin de glucosa, sacarosa y fructosa. azcares que pueden representar hasta IO~Yr) y que les conliercn un sabor dulce y una rcxtura defectuosa, lo que trae como consecuencia que lns papas no puedan emplearse para el fredo o la deshidratacin debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento. Por lo contrario. al conservar los tubrculos por algunos das a 20-25 ce se invierte el proceso. ya que los azcares, en estas condidom:s, se emplean para la sntesis del almidn: este estado es adecuado para utilizar las papas en el fredo o la deshidratacin. 5.9.2 PECTINASAS La textura de las frutas y las verduras se debe a la presencia de pectinas que actan co~ m o parte de la pared celular. por lo que la accin de las pectnasas a llera las caractersticas de estos alimentos: estas enzimas se han clasificado en: a) pcctinrnetilcstcrasas o pcctincste-

304

'

Eu:imas

rasas f!IUc. al hidrolizar los enlaces ster metlico. liberan metano! y producen pectinas de bajo mctoxilo e incluso {ciclo poligalacturnco; son las ms abundantes e importantes en las frutas. sobre todo en Jos ctricos como la naranja; b) polgalacturonasas,quc rompen el enlace glucosdico a( 1.4) de las pectinas por una accin que se puede llevar a cabo tanto en el interior del polmero (endo) como a partir de Jos extremos (exo); cuando Jo hacen en la primera forma, la viscosidad se reduce rpidamente, y cuando actan de In segunda manera, producen molculas libres de cido galacturnico y la viscosidad no se afecta tanto; juntq con la pectinmctilesterasa integran el sistema de pcctinasas de las frutas~ e) pectinlia~
sas o pcctintranseliminasas que son las liasas de mayor importancia en la tecnologa de su accin produce dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 ele la molcula de cido l)...galacturnico, lo que trae como consecuencia el rompimiento del enlace glucosdico. pr_incipa1mente en las pectinas de alto metoxilo; generalmente no se encuentran en las frutas; slo las producen los hongos, por lo que las contaminaciones microbianas de las frutas (antes o despus de la cosecha}. traen consigo problemas muy graves. y d) pcctatoliasas quG actan en los cidos poligalacturnicos o en las pectinas de bajo metoxilo, con una acciil ...si.milar a la descrita para la pcctinliasa: slo las producen las bacterias y no se encucnt~m en forma natural en los vegetales (Fig. 5.11). i\dctils de las anteriores, algunos autores tambin consideran otras enzimas como la protopectinasa cuya funcin es transformar la protopectina de las frutas inmaduras en pectina de bajo metoxilo; su resistencia trmica es generalmente mayor que la de las otras. La accin de la pectinrnetilestcrasa produce un mayor nmero de grupos carboxilo libres que pueden interaccionar a travs de iones diva lentes como el calcio, para establecer estructuras tridimensionales rgidas que aumentan la dureza de los frutos que las contienen. Como ya se indic, en las frutas se encuentran fundamentalmente la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa. cuya accin conjunta en la maduracin provoca que las pectinas se degraden y el fruto adquiera una textura ms adecuada para ser consumido~ por otra parte. tina excesiva actividad enzimtica causa <Jblandamicnto notorio. prdida de textura. propicia las condiciones para un ataque microbiano y aumenta la concentracin de :.leido galacturnico. La pectinrnetilesterasa provoca la formacin de un mayor nmero de grupos carboxilo libres c~1paces de interaccionar a travs de iones divalcntcs. corno el calcio, y crear estructuras tridimensionales ms rgidas que aumentan la dureza de Jos frutos: por esta razn. en ciertos cnsos es prctica comn la adicin de calcio para mantener la textura de los productos.7 sobre todo de los que son tratados trmicamente: esto se observa en la figura 5.12. Las frutas tambin incremcnt<.Hl su firmeza cuando se calientan en presencia de sacarosa. ya que sta. al hidratarse, fuerza a los polisacridos de la pared celular a unirse rns fuertemente. con lo que se aumenta la rigidez; es un fenmeno similar al que ocurre en la elaboracin de mermeladas cuando se usan pectinas de bajo meloxilo en presencia de azcares (vase el ca pi lUlo 2). Por atra parte. los jugos de tomate. de naranja, de limn, de toronja, etc .. deben su viscosidad y turbiedad a las pectinas en suspensin que se liberan de sus tejidos en el proceso de extraccin: la accin de las pectinasas causa la hidrlisis. la descsterilicacin y la desestabilizacin de Jos coloides. provocando su precipitacin y la consecuente prdida de sus caractersticas. El consumidor no acepta estos jugos sin su correspondiente turbiedad: por lo tanto. durante su manufactura es necesaria la inactivacin enzillltica con tratamientns tn1Jicos que dependen de pH: a medida qtw este disminuye se reduce la intensidad del calentamiento, aunque en general. para lograr esto hasta un minuto a 80-90C. Adcms del pl-l.la concentracin o los grados Brix tambin inOuyen definitivaalimenlO~'i;

Enzimas endgenas de /os alimclllm

305

mente ya que los slidos tienen un efecto protector sobre la enzima. JO Cabe indicar que en algunas ocasiones puede ocurrir una reactivacin de las enzimas contcni0as en los vegetales y en los jugos sometidos a un tratamiento trmico. por lo que es muy importante tener un control adecuado en este proccso; 34 la actividad residual de la pcctinmctilcsterasa se usa como ndice de la eficiencia del calentamiento, y se ddinc como el nmero de miligramos de mctoxilos liberados por gramo de slidos solubles.

:~~~JH
10

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Y"~~ o Hli:~:J
O 11 H

pectin liasa

H~
O

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H O

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H O

OH

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Figura 5.11 Accin de las enzimas pcticas.

306

Enzimas

120 40 mM 20 mM

'

21

" " ~
N

90

10 mM

- .
:]

" " e
e

60

30

04---------~--------~------~ 4 6 o 2
meses

Figura 5.12 Efecto del CaCI2 en la retencin de la firmeza de rebanadas de pepinos calentados a 81 durante 3 minulos.J~

oc

Parece ser que la reactivacin de la pcctinmctilcsterasa es la causante de algunas alteraciones en la textura de fmtas como la cerez.a, pues ocasiona una reduccin de las pectinas solubles y un aumento de las insolubles. 5.9.3 Lli'ASAS

Estas enzimas son cstcrasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal como en el vegetal; abundan en las semillas oleaginosas(\'g. soya y cacahuate), as como en la leche, en el pncrcas y en muchos hongos y bacterias. Su accin es hidrolizar los enlaces ster, principalmente de los triacilglicridos; existen diversos tipos de lipasas y su actividad conjunta puede causar la liberacin de los tres cidos grasos. El primer paso para la extraccin del aceite de soya es triturar el grano; esto favorece la ac~

En::imas cndgmas de los alimclllox

307

cin lip{lsica y la consecuente produccin de {leidos grasos libres; los insaturados son mS susceptibles a la oxidacin que en su estado cstcrificado normal: por lo tanto. el aceite se enrancia ms fcilmente. En estas condiciones tambin se incrementa el ndice de acidez que igualmente ocasiona problcmas graves de estabilidad (vase el captulo 4). De todas las lipasas, la de la leche, que es tal vez la que ms se ha estudiado. es la causante de la rancidez hidroltica. segn lo expusimos en el captulo 4. Tiene natumleza de lipoprotena, es soluble en soluciones acuosas y acta ms fcilmente en las interfases lpido-agua de las emulsiones aceite en agua, como las de la leche. Slo ataca la superficie de Jos glbulos de grasa que est en contacto con la fase acuosa y no el interior de los mismos. La homogeneizacin provoca la formacin de muchos glbulos de grasa de menor tamao, lo que causa un aumento de dicha superficie lpido-agua y se favorece la accin de la enzima. Debido a que la leche tiene un elevado contenido de cidos grasos de cadena corta~ resulta particularmente af(.'Ctada por las Ji pasas pues stas liberan cidos como bu lrico, cprico y caproico, que tienen olores muy peculiares y que son los responsables de la rancidez hidroltica, que ya hemos estudiado.
5.9.4 CATEPSINAS

En los animales se encuentra un gran nmero de enzimas distribuidas en diversos compartimientos celulares y que tienen funciones biolgicas muy especficas: entre estas estructuras celulares destacan los lisosomas que existen como parle de la clula musculnr, contienen grandes cantidades de enzimas hidroHticas y cumplen con una funcin primordialmente digestiva. h!?.iJ.l!!.SClllos ''stn integrados por un conjunto de fibras unidas a travs ([QJ.gii. !;_~. q~~~{li.QllSJituido por coluena y ela~tinlt. Despus del sacrificio del animal. y dentro de las siguientes 24 horas, las enzimas glucolticas emplean el E!lucgeno v la glucosa v prm.lu~:.rnitcidoJCli~r!JIUe pro~oca una reduccin del pl-1: en estas condiciones se presenta el llamado rigor monis o rigidez cadavrica que se caracteriza por una contraccin muscular y un endurecimiento del msculo. Despus de este periodo, el tejido muscular se ablanda de manera natural por accin de diversas enzimas proteolticas, principnlmenlc las llamadas catepsinasdc los !isusomas: sin embargo, stas tambin se encuentran en los lisosomas del lcjido conectivo y en los del sistema circulatorio. por Jo que en caso de romperse la melllhrana correspondiente. sus enzimas pueden igualmente tener una influencia sobre el msculo. Las principales catepsinas se han clasificado como A. B. C,.D y E: actan mejor a pH cido. como el que se encuentra en el interior de los lisosonms: por esta razn. muchos awores han puesto en duda su actividad ablandadora, ya que su mxima actividad se presenta :1 pH 2.5-4.5. que es muy inft:rior al que se tiene en ell~jido muscular. Sin embargo. parece ser que algunas de ellas s llegan a hidrolizar las protenas a un pH superior al ptimo: las catepsinas presentan cierta preferencia por un determinado tipo de protenas dl'l tejido muscular. Por ejemplo, entre las catcpsinas mtls estudiadas est lajJ, que es una c~J.nrotcasa que hidroliza al identificar el grupo R del lado del carboxilo del en luce pcptidico: tiene un peso molecular. que depende de la fuente. que vara de 42 000 a 5J 000 dultones~ 5 : anteriormente se consideraba que era un factor muy impOrtante en el ablandamiento de la carne, pero estudios recientes han demostrado lo contrario. s7 Aunque no se conoce exactamente el mecanismo por el cual la carne se torna ms suave, se considera que se debe parcialmente a la ruptura y al dehililamiento de la estructura miofibrilar de la lnea Z o sus alrededorcsYA 1

308
5.9.5 4.-IPOXIGENASAS

Dr:::imas

El trmino lipoxigenasa o lipoxidasa (linoleato: oxigeno oxidorrcductasa; EC 1.13.1.12), se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo la oxigenacin o pcroxidacin de diversos compuestos insaturados, tales como cidos grasos libres, triacilglicridos, pig~ mentas y algunas vitaminas. Fue caracterizada por vez primera en 1928, y fue conocida originalmente por su capacidad para decolorar alimcntos que contienen carotcnoides: dcsd~ entonces se han hecho muchas investigaciones concernientes a su modo de accin, y

a los usos, problemas que ocasiona y mtodos de control. 17


Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran variedad de vegeta id; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como soya, caca!lllate, trigo, maz y cebada, y tambin se localiza en otros con baja concentn:cin de lpdos, tales como chchaios, papas, manzanas, jitomates, alfalfa, rbanos y fresas. En los productos de origen animal se presenta escasamente. La:lipoxigenasa tiene una doble funcin en las verduras y frutas: benfica y daina: en el prifQcr caso. como parte del metabolismo normal de estos alimentos es la responsable de la sntc~'i de diversos alcoholes y aldehdos caractersticos del aroma agradable en los productOs frescos (vase el captulo 8). Sin embargo, despus de la cosecha y durante el almacenamiento y el procesamiento es la causante de cambios indeseables, ya que oxida lns grass y genera compuestos de olores dcsagradablcs.~~ur Su accin provoca la destruccin de los cidos grasos indispensables y la formacin de perxidPs. mismos que, a su vez, ademils de oxidar otras sustancias, se descomponen en aldehdos y cetonas olorosas mediante un mecanismo semejante al descrito en la nutoxi~ dacin de las grasas (vase el captulo 4). Si a la lpoxigenasa de la soya, que es una de las ms activas, se le da un valor comparativo de 100, la del Phaseolu.r mtmgo es de 60. la de P. aureus t..-s de 47, la del chcharo de 35, la del trigo de 2 y la del cacahuate de l. En'la soya se presenta como tres isocnzimas (Ll, L2, y L3) que actan de diferente manera; cabe indicar que la Ll, que es la que rms se ha cstudiado,9 es ms estable a los tratamientos trmicos que la L2 y la LJY La ms potente (L 1} como sustrato usa Jos cidos grasos libres mientras que la ms dbil emplea los triacilglicridos. Por esta razn. el efecto conjunto con la lipasa favorece la oxidacin yu que sta suministra los cidos grasos libres para la lipoxigenasa. El peso molecular de la lipoxidasa de la soya es de 102 000, tiene un punto isoclctrico de 5.4, un pH ptimo de actividad de 8a 9, y un nmero de recambio de 180000 molculas de sustrato oxidadas por minuto por molcula de enzima. Como se indic en el captulo4, la autoxidacin de las grasas requiere de una energa de activacin de 15.3 kcal/mol: en el caso de la peroxidacin con la lipoxidasa de la soya slo se necesita 4.3 kcal/mol, por lo que la enzima llega a actuar aun a bajas temperaturas. Durante el procesamiento de la soya es indispensable eliminar la accin de la lipoxigc~ nasa, pues de otra manera los productos derivados desarrollan caractersticas sensoriales inaceptadas; generalmente. son suficientes los tratamientos trmicos que se requieren para la inactivacin de los inhibidores de tri psi na (vase el captulo 13). para destruir la cnzimaw. Sin embargo, en ciertos productos, como la llamada "leche de soya". se debe regular el calentamiento. ya que, si es excesivo, adcms de inactivar la enzima se puede provocar la insolubilizacin de las protenas. con el inconveniente de que en dicha "leche" .se produce la precipitacin de los polipptidos. Dado que la calidad del aceite de soya depende en gran medida de la actividad lipoxigensica de las semillas, sta se debe reducir antes de efectuar la extraccin, para lo

f:"nzimas cmlgcua.\ de los alimclllos


> :

cual se emplea un tnttamicnto trmico que da mejorc..'l resultados si se llcva:a'~h.bo:bri:J; ': :;.:~ prcsin. 13 Por otra parte, algunas variedades de esta leguminosa carecen de lipoxi,gcnasd~~~ /./; y por consiguiente son ms estables a la oxidacin que las trndicionalcs.:n Al igual que en la soya, en las otras oleaginosas se observa una actividad de lipoxigenasa en las semillas destinadas a la obtencin del aceite; suponiendo que la enzima llegara a encontrarse en el aceite crudo. sta se elimina en los diferentes pasos que integran la refinacin. Por esta razn. stl accin en Jos aceites retinados no es de importancia. En general, los sustratos especficos son cidos grasos que contienen el sistema de insaturaciones no conjugado (-c-1,4-pcntadicno, -CH=CH-Ct-1 2-CJ.I=CH-:H no utiliz.a los que tienen uniones conjugadas, con una configuracin trans. ni Jos monoinsaturados (como el oleico). Por estas razones, los sustratos tms ft.iclmcnte atacados son los cidos linolcico. lnolnico y araquidnico. En el caso del cido linolcico ( Fig. 5.13). la enzima extrae un tomo de hidrgeno del carbono mctilnico (C~ll) y produce un radical {leido grw:;.o cuya resonancia le permite establecer dos formas, en C~9 y en C-13. Posteriormente, cada uno de estos radicales adquiere una molcula de oxigeno y se isomcrizan para generar los correspondientes

.:.'<' ~

H H H H H 1 1 1 1 1 eH,-(eH,),- e= e -e-e= e -(eH,,-eOOH


1

cis

cfs

c. linoleico

H H H H H 1 1 1 1 1 -e= e-e-e= e-

radical en C-11

H H H H H 1 1 1 1 1 -e-e= e-e= e-

~
H H

H H H H 1 1 1 1 1 -e=e-e=e-e-

radical en C-13

radical en C-9

OOH H

02
H H H

! o,
H H

1 1 1 1 -e-e=e-e=e1 1 H H
trans
cis

1 1 1 1 -e=e-e=e-e1
H
cis

OOH

rrans

Figura 5.13 Accin de la 1\poxigenasa sobre el cido linoleico.

En:::hnas

l.~~~~~~~~~~:~~.:c-trans pticamente activos~ cuando la oxigenacin se lleva a cabo en el ismeros D. y cuando sucede en el C-13, se forman L. perxidos continan diversas rutas de ruptura y de degradacin, que pueden o no ser cilzimticas, en las que sintetizan varios compuestos. algunos de los cualcs son tan reactivos que incluso inhiben la actividad de la propia enzima. Cabe indicar que los monoperxklos conjugados cis-nwt.Y probablemente no contribuyen de manera directa al olor ya que son inodoros;' pero cuando se descomponen s generan sustancias odorificas. Como se mencion ms arriba. la lipoxigenasa tambin ataca otros comput.~tos con dobles ligaduras, entre los cuales destacan algunos pigmentos como los carotenoides y las clorofilas; 26 de hecho, esta reaccin se ha aprovechado para la decoloracin o blanqueado de las harinas de cereales (principalmente la de trigo). En este proceso se emplea soya cruda molida sin ningn tratamiento trmico para que conserve su mxima capacidad cnzimc:ticti; 5 se mezclan ambas harinas (de trigo y de soya) y se mantienen en condiciones adecuadas de temperatura, humedad, etc., para que la lipoxigenasa lleve a cabo su funcin. En lus chcharos (guisantcs),la actividad de esta enzima va aumentando del exterior al interior.) l!I mayor cantidad se encuentra en el centro de la semilla; al igual que sucede con otros pt~ductos de origen vegetal, la lipoxigenasa del chcharo debe destruirse mediante un calenta;tuiento. que puede ser el de escaldado,como paso previo a la deshidratacin o el congehuni!nto: de otra manera, su nccin provoca la formacin de muchos derivados carbonlicQs que imparten olores desagradables en el almacenamiento. Uno de los com~ puestos comnmente encontrados en lo.., voltiles de los alimentos' oxidados es el hcxenal, que a su vez se transforma en cir~3-hexenal y /nms-2-hexcnal; tambin se identifica el 2-n-pcntill\Jrano (vase el cuadro 5.6).
e
CUADRO 5.6 Principa/c.1 um11mc.aos mlli/cs g('IICradoJ por la accin de la.1 lipoxigctta.Ht!i del chcharo y de la soya
Cantidad en d c.v1acio de C"<tbc::a medido por ('tf/1/Utlogra/a de gmn (mm)

Chch1tnJ

n-Buwnal n-Pcntanal n-lk.,anal n-licpt;tnai n-Ht:pHrmu-2-t:nal 2-n-Pcnt il f11 r<lllll

5-10 >50 >50 11-50 >SO 5-10

>SO >SO >50 5-10 >50 >SO

Como ocurre con la autoxidacin. cuando se aaden los compuestos antioxidantes butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno se evita la accin de la enzima. no porque acten sobre ella, sino porque detienen las reacciones de propagacin de los radicales libres, como se describi en el captulo 4. La presencia de flavonoidcs, de antocianinas y del cido cin;:imico (que lil'ncn una estructura fenlica) puede tambin inhibir la oxidacin pues nctan con cierta similitud al BHT y BHA.
5.9.6 FENOLASAS

Dajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encarecimiento o cmpardcamicnto de ciertos alimentos de origen

Enzimas endgenas de los alimemos

311

vegetal que han sufrido daos Hsicos y que exponen su tejido al aire; 52 el hecho de que e..;; te cambio no se efecte en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que. adems, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo la reaccin en el estado intacto del producto. En muchos casos. como en el t, el caf y algunas especies de uvas, su accin controlada es deseable, pero en otros es totalmente negativa. como es el caso del aguacate, el pltano, etctera. Las enzimas que catalizan esta transformacin pertenecen a las oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres; fenoloxidasa, tirosinasa, catecolasa. polifcnoloxidasa, polifenolasa y fenolasa; parece que este ltimo trmino es el de mayor aceptacin; su clasificacin es EC 1.10.18.1 y su nombre tcnico corresponde a la o-difcnol-oxigcno-oxi~ dorreductasa. Abundan en frutas como la manzana, el durazno. el pltano. la pera, la fresa y otras, pero no en productos ms cidos corno la lima, la toronja, la naranja, el meln, el limn y el ji tomate. En muchos hongos comestibles, como Agaricus bisporus, se encuentra tanto en forma activa como latente y presenta una fuerte actividad. Los sustratos ms comunes son compuestos nsalurados. principalmente los que tienen cstructums de monofenoles o de o-difenoles, entre los que destaca la tirosina en la papa (por esta razn a la fenolasa de este tubrculo se le da el nombre de tirosinasa). los flavonoides y los taninos en el caf y el cacao, las antocianinas en diversas frutas, el cido clorognico en la manzana y la pera. as como el cido cafcico, la 3,4-dihidroxifenilalanina (Ldopa), la dopamina, el p-cresol, la adrenalina, la catcquina o catecol y otros (Fig. 5.14). Los m-difenoles. como el resorcinol, no se utilizan, y adems actan como inhibidorcs competitivos. !ti igual que los derivados metlicos del fcnol, como el guayacol. Cabe indicar que la intensidad del oscurecimiento en la manzana est en funcin de la actividad de la fcnolasa, as como de la concentracin de los polifenolcs que sirven de sustrato. 8 Los productos finales de estas reacciones enzimticas son macro molculas con cstruc~ turas qumicas muy complejas, resultado de la copolimerizacin de diversos compuestos;

o"
catee o! ac. cafeico

OH

Ci
OH
c_ protocatquico

O""
guayaco! resorcinol Figura 5.14 Compuestos fenlicos relacionados con la feno!asa.

OH

.12

En:imas

o ,
~~H2

~Hz
HzcH-c_o_o_H_ - "11 HO OH
3.4~dihidroxifenilalanina

CHzCH-COOH

(Y'"'"
~Hz
0

OH
L-lirosina

o
o-quinona tenilalanina

Figura_5:15 Accin de las feno!asas en el oscurecimiento de la papa. La reaccin {a) se efecta por la actividad de la creso/asa de la enzima, mientras que la {b) por una actividad de la catecolasa,

dcpericc.ndo de la intensidad de esta transformacin, las melaninas varan su color desde un ligCr?. amarillo hasta un caf oscuro. Las fnzimas requieren de iones cobre corno cofactor. ya sea en estado monovalcntc, como ocurre con las del champin. o divalcnte. como en las de las papas: su pH ptimo de activi(kH.I es de 5 a 7 y tienen estructuras oligomricas en las que cada monrncro contiene su cofactor correspondiente. Muchas de las fcnolasas presentan dos tipos de actividad cataltica a travs de la cual se llevan a cabo estas reacciones de pardea miento; stos son: a) actividad de fe no! hidroxilasn o cresolasn, que hidroxila normalrhcnte los sustratos en posicin orto y produce fcnoles orto-hidroxilados o ditCnoles, y b) actividad de polifenol oxidasa o catecolasa. que efecta una oxidacin de los difenoles previamente formados y Jos convifte en orto-quinonas. De estos dc;s mecanismos. el de la fcnolllidroxilasa se vcrilica a menor velocidad. (Fig. 5.15}. La intensidad de una u otra actividad enzimtica depende del sustrato. de tal manera que algunos productos que tienen orto-ICnoles en estado natural no efectan la hidroxilacin~ tal es el caso del catt:col. que siendo un difenol en orto, se transforma directamente a la correspondiente benzoquinona por la accin oxidante de la polifcnoloxidasa.

O""
catecol

OH

+ o,

00
11

+ H,O

benzoquinona

Las orro-quinonas as formadas se pueden polimcrizar fi:iclmcntc y producir las correspondientes mebninas: este paso no requiere de la enzima y csl exclusivamente en funcin de las condiciones de temperatura, pH. potencial de oxid<.1cin-rcduccin. etc. Adems, estas orro-quinonas tambin interactan con las hidroxiquinonas para formar igualmente polmeros coloridos. El etileno acelera la velocidad de muchas enzimas. por ejemplo, las fenolasas; por esta razn, los productos susceptibles a las reaccione!" de pardeamiento se deben almacenar en

Enzimas endgenas de los alimcmos

313'

condiciones en que no se genere este gas: algunos microorganismos. al igual que muhas frutas, producen ctileno.6
5.9.6.1 Control del oscurecimiento enzimtico

Dada la poca <.lccptacin que tienen los frutos daados por las reacciones de oscurecimiento cnzimtico, el tecnlogo de alimentos aplica diferentes mtodos para controlarlas: sin embargo, en algunos ca:ms. como en los jttgos de manzanu. setlesea un cierto pardcamietlto para impartirle un color adecuado al producto. Los mtodos comerciales ms comunes de control incluyen el tratamiento trmico. el uso de sulfitos y de :leidos y la eliminacin del oxgeno. La intensidad del calentamiento para inactivar las enzimas depende de muchos factores ya que cada una tiene una determinada tcnnoscnsibi!idad. pero tambin influye decididamente el pH. la .presencia de sales y el grado de aeracin. Cabe indicar que al calentar los frutos y sus derivados se debe considerar que hay posibilidad de que la textura se dae seriamente, por lo que generalmente ste no es un mtodo muy recomendado para inhibir la fcnolasa. Sin embargo. cuando es posible, son sulicientes los tratamientos trmicos de 70 a 90 C. durante un corto tiempo. para destruir la cnzima.s2 La fCnolasa de la remolacha produce muchos cambios indeseables en el color: tiene un ptimo de actividad a pl-1 7.0 y 25 oc; su velocidad de inactivacin depende del tamao del fruw y de la temperutura. como lo muestran las liguras 5.9 y 5.16. y su cintica es de pscudoprimcr orden. zs

!00

-o ro -o ;;
m .o o

60-

:;

20b

lO

20

30

40

tiempo de escaldado {min)


Figura 5.16 Efecto del escaldado en la actividad de la po!ifenol oxidas a en remolachas de diferente tamao: a.<3.7 cm; b.3.7~6.3 cm. y c.>10 cm.

Enzimas
;;on muy verstiles pues se pueden emplear corno inhibidorcs de las rcacciQnes de oscurecimiento. tan!o enzimtico como no cnzimtico. al igual que como antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupotle compuestos se incluyen el anhdrido sulfuroso y los sullitos, adems de los bisulfitos y los metabsulfltos. Al disolver en agua los sulfitos y el S02 se produce una rnezcla de los iones SO,=( sulfito) y de HSO,- (bisulfito), cuyas concentmciones dependen del pH del sistema: a pH 4.0 se encuentra la mc:ixima cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7.0, ambos iones estt'!n en la misma proporcinP Es posible que el mt:canismo de inhibicin de las fe no lasas por medio de los sulfitos y el SO.z Se deba ya sea a que establecen un complejo quinona~sullito que evita que la quinona se polimcricc 21 o bien a que actan directamente sobre la enzima y altcran su estructura protcnch.~ 6 Cabe indicar que estos compuestos tienen la capacidad de reaccionar con los grupos ccton Y aldehdo (rg. de azcares reductores) de los alimentos, por lo que la concentra~ cin residual que puede actuar para inhibir la fCnolasa se puede reducir consderablemcn te: slo" los molculas libres sirven como agentes acthos y por lo tanto el simple hecho de aadirfos no implica que los sulntos vayan a tener un efecto activo. Generalmente es sulicietC una concentracin residual de menos de 20 ppm de SOz libre para evitar el oscurcci~iento de muchas frutas. Los compuestos que contienen un sulfhidrilo libre tambin inhiben esta reaccin,J 1 pues producen sustancias incoloras con las o~quinonas. La cistcna tiene este efecto y evita, por ejemplo, el pardearniento del .iugo de pera; 31 sin embargo. este aminocido es muy caro comparado con los sulfitos, por lo que su uso en nivel industrial esl< restringido. El jugo de pia contiene compuestos con un sultl1idrilo y por esa razn ejercen una accin inhbidora. Por o Ira parle.los diferentes cldos comercialcs(mlico, fosfrico, ctrico y ascrbico). as como los jugos de limn y de otros citricos, se emplean para el control de las fenolasas. Los cidos ascrbico y ctrico presentan una capacidad reductora y convierten las quino~ nas en sus respectivos fenoles; adcms. tienen propiedades de secuestradores y eliminan el cobre necesario para la enzima: tambin !'!e considcra que pueden interactuardirectarncnte con In fcnolasa. ~ 2 La enzima se inhibe cornpletamcnle a pH mcnores de 3.0. aunque en la mayora Jc los casos resulta poco prctico llegar a estas condiciones pucsto que .:sta accin trae consigo un deterioro de las propiedades sensoriales y de la estabilidad dcl alimento. El mtodo de eliminacin de oxgeno resulta verdaderamente dilicil y en muchos casos poco ventajoso. pero existen varios materiales de empaque que evitan cl contacto del alimento con el aire. Adems, no es muy recomendable la completa climinacin de oxgeno, ya que esto provoca que el tejido vegetal adquiera caractersticas anaerbicas. con lo cual se favon.ccn ciertas reacciones metablicas que llegan a daar d fruto. En gcncral, para inactivar la fcnolasa se puede acudir a una combinacin de Jos sistemas que ya mencionamos: en el caso de los hongos comestibles (Agaricus bporus), que prcscntan una gran actividad cnzimtica. sc procede a un escaldado a pH 4.5 y con ().05 M de cido ctrico. con lo tual se reduce considerablemente la accin de la fenolasa. Existen bacterias. como algunas del gnero Pseudommw5, que contienen enzimas que transforman los derivados fenlicos en compuestos del tipo de las lactonas. que no sirven de sustrato para las fcnolasas. con lo cual se logra reducr el oscurecimiento: con esta idea. se considera que tal vez en un futuro se puedan aislar estas enzimas para utilizarlas en el control de estas reacciones; en efecto. la 0-mctil~transferasa cataliza la mctilacin de los (h_lifcnolcs y posteriormente los transforma en o~meto.xifenoles que no se convierten en quino nas.

induslrial de las cn:imaJ

JI5

5.10 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS


De las miles de enzimas conocidas. slo algmms se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de !as materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el nmero de reacciones que se efectan por rutas enzimticas, y esta tendencia seguramente aumentar a rnedida que existan ms cata liza~ dores de este tipo en el comercio. a precios accesibles. El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: 51 a) son de origen natural y por lo tanto no deben ser txicas: b) son muy especficas en su manera de actuar. por lo que no propician reacciones secundarias indeseables: e) funcionan en condicont-s moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento. ni de equipo muy costoso; d) actan a bnjas concentraciones; e) su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la conccmracin de enzimas. yj) son fcilmente inactivadas una nz alcanzado el grado de transformacin d~scado. Por otra parte. la principal limitante es que algunas de ellas son muy caras y no se consiguen fcilmente: sin embargo, es conveniente hacer un balance de las ventajas y las desventajas que trae consigo lh:var a cabo una determinada reaccin con enzimas. o con otros mtodos qumicos o fisicos. Cabe indicar que en este st:ntido hay muchas innovaciones tecnolgicas que estn logrando hacer ms econmicos estos catali1adorcs, como es el caso de la ingeniera gentka que transforma los microorganismos y los hace sobreproductores de enzimas. Al igual que cualquier otro aditivo alimentario. las enzimas deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, sobre todo en cuanto a su toxicidad, o la del microorganismo que la produce. en caso de que sea de origen microbiano;HI Debido a que las enzimas que se emplean en la industria no son puras (resulta muy costosa su purificacin completa), es preciso tomar en consideracin todos los materiales extra que comic~ ncn; por esta razn. una preparacin cnzimtica comercial es en realidad una mezcla Jc enzimas, en la que una de ellas predomina en actividad. Cabe aclarar que en muchas ocasiones los estudios de las cinticas enzimticns elaborados en un laboratorio, en condiciones ideales. no se pueden extrapolar a un alimento debido a que ste puede tener caractersticas que no se toman en cuenta en un sistema modelo: en el laboratorio se tiene una gran libertad para modilicar el pH. la temperatura, la fuerza inica, las concentraciones del !'>Ustrato y de las enzimas. la naturaleza y la cantidad de los activadores. inhibidorcs y col~1ctorcs. etc. En la industria no siempre se puede emplear la enzima en sus condiciones ptimas de actividad, ya que hacerlo implicara modilicar sustancialmente el alimento. En general, el tcnico tiene que determinar si con las caractcristicas que tiene el alimento {o con alguna ligera modilicacin), la enzima acta razonablemente a un costo adecuado. sta es la razn por la que en productos que son apan:ntcmente iguales, la actividad de una misma enzima es muy diferente; la presencia de metales o de compuestos inhibidores en bajas concentraciones puede provocar modiricaciones sustanciales en la velocidad de reaccin. En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin por el ali'.a de los costos de los combustibles. lo que ha hecho que muchas industrias se hayan visto obligadas a cambiar ciertos procesos para tener ahorros en este rubro. En In literatura existen algunos ejemplos en este sentido, y uno de ellos es el que muestra que el uso de enzimas amiloltkas para la hklrlisis del almidn reduce 40000 joules el consumo de energa en comparacin con el proceso tradicional de cocimiento a alta temperatura. La mayora de las enzimas actan en

316

('U!\ ORO 5.7 Fucllti!J comerciales de pnpumcimlc5 m:imtims


.Vcgcwl
~'1alta

a-Amiiasa . .B~amii<JS<t. {J~glucanasa


/J~Amilasa

Trigo Pia Higo


P<~paya

Bromclina

Ficina
Papana Lipoxigcnasa

Soya

Animal

1P:lncrcas

Estmngo porcino

Pepsina
Tripsinr~.

lipasa

Estnmgo de rumiantes Estmago de rumiantes

Rcnina

Hgado bovino

Lipasa Catahtsa

el in~~Q'aio de 25 a 90C y muchas de ellas tienen su ptimo entre 45 :y 60 C: en general, por ca'da IOGC de incremento. se duplica su velocidad, es decir. tiene un Q10 de 2.0. Hay
que recordar que esto slo es v!ido dcrllro del intervalo de lcn1pcraturn en que la enzimU 1 es estable. ya que un incremento muy grande puede provocar su dcsnaluralizacin e-, inactivacin. Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiolgico (cuadro 5.7}, pero las ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tienen muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para que produz.canms cantidad. La ingeniera gentica puede.'disear" un determinado organismoa islando el material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introducindolo a otro rl:1icroorganismo ms manejable. En el cuadro 5.R se en listan los microorganismos ms importantes en la produccin de enzimas, entre los cuales destacan Aspcrgil/us nigcr. A. my:ac y Bacil/us .mbtift:\. que han demostrado un alto rendimiento: sus productos son inocuos ya que no sintetizan paralelamente los agentes txicos o antibiticos que a veces se encuentran en las formulaciones cnzim{ticas comerciales. Cabe destacar que algunos pases corno Estados Unidos. consideran que el A. m)~cr y el !J..mbtilis son microorganismos con una alta seguridad para la elaboracin de enzimas. Una de las ventajas que ofrece la obtencin de enzimas por fermentacin es que muchos microorganismos las producen cxtracclularrnentc. es decir, las segregan de la clula. lo que hace que su recuperacin sea sencilla. Sin embargo, en otros casos. lns enzimas son intracelulares y es preciso romper las clulas para su extraccin. En ambos casos el extracto crudo se solubiliza en agua y las enzimas se precipitan por la adicin de disolventes orgnicos, como etm10l o acetona, o con sales como sulfato de amonio; los precipitados se recuperan por liltracin, centrifugacin. etc . y se secan al vaco o se liorlizan. La recuperacin de las enzimas se debe llevar a cabo en condiciones tales que no provoquen una fuerte desnaturalizacin en la estructura protenica. ya que de otra manera se pierde la actividad cataltica. Cw:mdo se desea obtener enzimas rn;:ls puras se recurre a otros mtodos. como la cromatograliu o la dilisis. que eliminan muchos de los contaminantes que normalmente contienen las preparaciones comerciales.

Uw imlusrrial de /as en::inwx

317

Debido a que la presencia de la enzima como protena no necesariamente implica actividad (puede estar. pero desnaturalizada e inactivada). los productos se venden de acuerdo con su potencia y no en trminos de concentracin enzimtica: generalmente se estandarizan a una cierta actividad y se les aiiadc slidos (almidones. azcares. cte.) o lquidos (propilcnglicol. sorbtol. cte.). segn sea el caso. Tambin se les puede adicionar cloruro de sodio o bcnzoatos para evitar el crecimiento microbiano y conscrvarhls en el almacenamiento.

5.10.1 CAHBOI!IDHASAS
De todas las enzimas comercialmente disponibles. las carbohidrasas son las ms abundantes y tal vez las ms empleadas~ se obtienen principalmenlc de fuentes microbianas que pueden ser hongos. levaduras y bacterias.

5.10.1.1 Amilasas
En esta categora se encuentran la a y la ,13-amilasa. cuyos ruccanismos de actividad se detallaron previamente: el uso ms importante de estas amilasas es en la industria de la panificacin, ya que hidrolizan el almidn y producen los azcares (glucosa y maltosa) que, a su vez, facilitan las reacciones de oscurecimiento no enzimtico que dan origen al color en el horneado; tambin Htvorccen la generacin del anhdrido carbnico, pues son sustratos fciles para las levaduras, lo cual provoca el esponjamiento: y por ltimo. mejoran la tcxtunt del pan. Tambin se usa mucho en la fabricacin de diferentes derivados del almidn: en este
CUADRO 5.8 rcnrc.\
Hongos ,.J.lpl'rgi/lus (1/:l::ac Aspaf!i/IEtJ m).;er
C0/1/('/(f/c.\

de preparacionn m:im<iicas

Rhi::I)(Jif.\'

(JI).:(/('

M11cor pwilftts

M11cor mic/wi Tric/10dama rcewi


Bacterias /Jadllus whlili.1 Hacil/s /i!lteni{ormi., llallus u1~ rmy.m
!Jacil!tn n'I'CII.\
;\/ictrJCOCC/1.\ ~1".\0fciktho

a-Amilas.a. gluconmilasa.lacta~l. protl..!a:-.a.lipasa aamilnsa. /Jglucanasa. glucoamilasa. ct..lula:-;a. h!llicc!u!asa. lactasa. pcctinasa. protcasa. lipasa. cata lasa. glu(.:(1Sa oxidas:1. nar<.mginasa. pulu!anasa aAmilasa. glt!Wilmi!asa. pcctinasa Protcasa. sus!iHtto de la rcnina Protc;~.-;a. sustituto de la rcnina Protcasn. sustituto de la rcnina

a-Ami!asa. /Jglw.:anasa. protcasns neutra y :lic:liina


a-Amilasa. protcas; aAmilnsa
aAmilas~J

!Jacil/us coagulam
5}ti"Cf'l0C(J("C/(\ o{ii'OCCJ/S

5i (I'Cf'/(J('()!'!"I/S

o/iroc/t/"(IJ/UigC/1!',\

S'ln'pfocaccus mbigiuo.\11.\'

Cat;l;1sa Glucosa isomerasn Glucosa isomcrasa Glucosa StHncrasa GillC(lSa i~tlmcrasa

Strcptococcu.I 111itis
Levaduras

PulubJm:o.<t

sacclwmmycc.\ s.p.

lnvcrtasa

Enzimas

suspensin de almidn 23~30%

1
hidrlisis

85 C.

20 min, pH 6.5.
a~amilasa

.
cocimiento a presin 5 min, 140C

- .
:-

l
dextrlnizacin pH 6.5, a~amilasa 85C, hasta alean~ zar el equivalente de dextrosa deseado

.1

maltodextrinas

-1

_
dextrinas y oligosacridos

!
amiloglucosldasa

l
jJ~am!lasa

amiloglucosidasa amilasa

97~98%

EO maltosa

glucosa

jarabes

42~63

i
glucosa-isomerasa

glucosa. oligosacridos

l
jarabes altos en fructosa

Figura 5.17 Procesamiento enzimtico del almidn.

Uso induslrial de las ('Uzima.v

319

sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma escalonada como se describe a continuacin. A una solucin de almidn comercial se le aade una a-amilasa bacteriana tcrmorrcw sistcntc que est poco contaminada con proteasas para que la protena que contiene este polisacrido (sobre todo si es de trigo) no se convierta parcialmente en aminocidos que propician reacciones de oscurecimiento no enzimtico que le dan una mala apariencia al producto final. Comercialmente existen preparaciones de amilasas con una accin proteoltica baja. La actividad de las amilasas hace que el almidn se convierta en dextrinas que se utilizan mucho en la industria alimentaria. y stas. a su vez. sirven de sustrato para llevar a cabo tres transformaciones: a) si se incuba con una amiloglucosidasa (y en ocasiones tambin con una pululanasa). se favorece la hidrlisis pnctic."lmente total (97~98C)-h) y se produce D~glucosa; este azcar se transforma en fructosa por mediacin de la glucosa isomerasa, generalmente en forma inmovilizada: b) las dextrinas en presencia de una amiloglucosidasa y la ,13-amilasa se convierten en jarabes con equivalentes de dextrosa de 42 a 63, y e) la sola actividad de la f.J-amilasa sobre las dextrinas genera una mezcla rica en maltosa (Fig. 5.17). Todos los productos as obtenidos (glucosa, fructosa. dexlrinas y los jarabes con un contenido elevado de glucosa y de maltosa). se usan ampliamente en diversas industrias, tales como las de bebidas, conlitera, fermentaciones, helados, alimentos int~mti!cs, y otras

muchas ms.
El grado de transformacin del almidn en glucosa se determina por el poder reductor del jarabe y se expresa como equivalentes de dextrosa; por ejemplo, una hidrlisis que genere un producto con un ED de 42 tiene una composicin aproximada de 22%.~ de glucosa, 20% de mallosa. 20!f.'!.~ de tri y tctrasacridos y 30% de dextrinas. Las amilasas se emplean tambin en la elaboracin de la cerveza y de otras bebidas alcohlicas. ya que producen los azcares fcrmentnbles necesarios para los microorganismos. 5.1 0.1.2 Amiloglucosidasa Esta enzima, tambin llamada glucoamilasa, tiene la capacidad de hidroliz.ar tanto los enlaces a( 1A} como los a(l.6) de las glucanas: su accin prolongada puede causar la ruptura total del almidn. por lo que se emplea en la fabricacin los jarabes de glucosa (Fig. 5.17). 5.!0.1.3 Dexlmnasa Las dextranas son polmeros de glucosa sintetizados a partir de la sacarosa por accin del

Leuconostoc meseuteroides en el jugo de la caa: por sus camctcrsticas de hidrocoloide.


estos polisacridos incrementan la viscosidad y dificultan la manipulacin de los lquidos. La adicin de la dcxtranasa se hace para hidrolizar estos carbohidratos y facilitar ns la manipulacin de los lquidos en la elaboracin de la sacarosa. 5.1 0.1.4 La e tasa La ,13-galactosidasa o lactasa desdobla la lactosa en sus correspondientes monosacftridos y se puede emplear en diversos productos lcteos. sobre todo en los que se elaboran para las pobh.u...!fhnes que no toleran este disacrido. En algunos pases existe incluso una prepara-

l:'n::imm
S

cin a base de la enzima. que se le aade a la leche anlcs de consumirla para reducir la canti-dad de lactosa. En derivados de la confitera tambin ha encontrado aplicaciones. ya que al hidrolizar la !actoS<!. evita que sta cristalice: adems, la mezcla de glucosa y galactosa resultante tenc un sabor ms dulce que la propin lactosa. Tambin se emplea en la panificacin da do que mejora la calidad panaria de los alimentos elaborados con leche. Se ha visto que la lactasa. dependiendo de la fuente de que provenga. presenta cierta actividad de transgalactosidasa: por ejemplo, esta contaminacin cs ms fucrte cuando la sint~tiza Escherichia coli o K!uyreromyccs lactiJ y menor cuando proviene de Bacil/us circulans. 10 La accin de In transgalactosidasa favorece la sntesis de oligosncridos a partir de la galactosa y de la glucos;, pero stos tienden a desaparecer en las ltimas etapas de la redccin hidroltica de la lactosa. 3 ~ 5.10. .5 /3-Giucanasa La ac~ln hidroltica de esta enzima se ejerce sobre los enlaces /3( 1,3) y {J( 1.4) de diversos poliss_ridos. como algunas gomas: se emplea principalmente para mejorar la extraccin del mo~:\o de cervecera. 5.10.1.6 Celulasa La cclulasa es en realidad un sistema complejo de enzimas que hidrolizan las-uniones ,8(1,4) de las glucanas, corno la celulosa, produciendo celulodextrinas~ se ha usado en forma limitada para mejorar la extraccin de aceites esenciales, as como para ablandar los tejidos cclulsicos de verduras y frutas y para ayudar la rchidratacin de diversos productos. 5.1 O. 1.7 Pulula nasa La pululanasa hidroliza los enlaces a( 1,6) de la maltotriosa (pululano). por lo que tiene la capacidad de actuar sobre la amilopcctinn y las dextrinas lmites.

5. !0.1.8 Invcrtasa
La /3~fructofuranosidasa o invenasa hidroliza la sacarosa en sus dos monrncros constituyentes: su mayor aplicacin es en la daboracin del azcar invertido. que se explica en el captulo 2. 5.10.1.9 Hcmicclulasa Esta enzima acta sobre Jos cnlaccs{J( 1.4)de gomas como la de guar y la de algarrobo. por lo qtlc ayuda a descascarar los granos de caf):' t.n la produccin del rnosto para cervecera. 5. 10.1.10 Pcctinasa Las preparaciones comerciales de esta enzima son en realidad !lle/clas de la pcctinmctilcsterasa. In poliga!acturonasa y la pcctinliasa: la forma de accin de cada una de ellas fue descrita ms arriba. Se usan en la extraccin, clarificacin v Iiltracin de ,t;liversos jugos de frutas y de vinos, ns como en la elaboracin de purs y-concentrados rfl:ltcolas.

Uso industrial de las enzimas

321

En los ltimos aos se ha propm.-sto usar una mezcla de pectinasas y de miel para la clarificacin del jugo de manzana. ya que existe una accin sinergista entre ambas; sin embargo. parece ser que el efecto de la miel no se debe a alguna actividadenzimtica,sino al de una protena que contiene y que forma un complejo con las pectinas que tiende a prccipitar. 35 El uso de enzimas para la clarificacin de jugos se ha difundido ampliamente. de tal forma que incluso existen tcnicas de ultrafiltracin para recuperar la enzima. Sil

5.10.2 LIPAS,\S
La accin de estas enzimas ya fue descrita con anterioridad: existen varias de origen microbiano.l.lll y otras provenientes de animales. En general se usan poco y su mayor aplicacin es en la elaboracin de diversos productos lcteos. principalmente en quesos duros de tipo italiano; en stos liberan cidos grasos de cadena corta (rancidez hidro ltica) que contribuyen al aroma o que sirven de sustrato para reacciones secundarias. 1! Existen varios aditivos comerciales con caractersticas sensoriales de derivados hlcteos que se producen por la accin de la lpasa sobre la grasa de In leche. En algunas ocasiones las bebidas lcteas con sabor a chocolnte adquieren su sabor caracterstico con el uso controlado de estas enzimas.

5.10.3 PROTEASAS
Las enzimas protcolticas o proteasas comerciales hidrolinm los enlaces pcptidicos con diferentes grados de intensidad y de selectividad;- se usar la enzima ms adecuada de acuerdo con la necesidad de la transformacin requerida. Existen de origen vegetal (papana. ficina y bromelina), animal (pepsina, tripsina y quimotripsina) y microbiolgico (hongos y bacterias); en general, las primeras hidroliznn las uniones que contienen aminocidos bsicos, lcucina o glicina. La papana se extrae del ltex de la papaya en donde se encuentra en una concentracin de 10';11 aproximadamente: tiene un peso molecular de 23900 (212 aminocidos). un pH ptimo de 6.5 y en su centro activo se encuentra un gruj1o sulfhidrilo. Por su parte, la bromelina es una glucoprotena que contiene manosa, xilosa, fucosa y N-acetil-ty.gJucosaminn. de peso molecular 33 000 y pH ptimo de 5 a 8. La pepsina presenta dos carboxilos en su centro activo, tiene un punto isoclctrico de 1.0, acta mejor a pH 1.8 y su peso molecular es de 33 000 {321 aminocidos). La renina se obtiene del cuarto estmago {obomaso) de becerros, cabritos, corderos y terneras. se secreta en la forma inactiva de zirngcno llamada prorrenina (pm 40000) que se transforma en la 'enzima activa por la accin del cido estomacal. Consta de una sola cadena polipcptdica con grupos disulfuros internos y es muy especfica para los enlaces peptdicos cuyo carboxlo pertenece a la fenilalanina o a la leucina: tiene un pi de4.5 y una temperatura ptima de 37 a 43 nc. En sistemas modelo presenta una mayor actividad a pH 3.8. pero en la leche lo hace mejor a pH 5.0. Uno de los principales usos de la papana es en el ablandamiento de la carne; 11 en algunos pases es prctica comn la inyeccin de soluciones de esta enzima en el sistema circulatorio de los animales antes de su sacrificio, con lo cual se logra que se distribuya en forma homognea; su accin durante el almacenamiento del cuerpo muerto provoca que los tejidos se suavicen; sin embargo. esto debe controlarse ya que en exceso puede ocasionar demasiado ablandamiento lo que es indcscable. 24 Por otra parte! existen en el mercado diversos productos a base de papana, cloruro de sodio y glutamato monosdico

Enzimas
j

que se i.lsan en las cocinas familiares para suavizar la carne; este:! enzima es adecuada para este fin ya que acta a bajas concentraciones y adems, es muy estable a temperaturas altas. En general, las proteasas de origen vegetal, principalmente la brornelina, son muy activas sobre el tejido conectivo de colgena y clastina, y tienen menor preferencia por las protenas de las fibras musculares~ esta especificidad en su modo de accin es inversa para las enzimas proteolticas microbianas. En el proceso de ablandamiento de la carne han sido estudiados el efecto combinado del tipo de proteasa. de su concentracin y del mtodo de calentamiento. 16 Durante su elaboracin, la cerveza produce una niebla o enturbiamiento indeseable provocado parcialmente por la protena propia de la materia prima emplenda; la papana en cond:ntmcioncs bajas (lO ppm) ayuda a evitar este problema ya que hidroliza los polipptidos responsables del enturbiamiento. L'oS hidrolizados de protena se usan mucho como saborizantcs en la elaboracin de diversos alimentos y son el resultado de una hidrlisis controlada de algunas protenas: el praduf;to consiste en una mezcla de aminocidos y de pptidos. Para este liil se pueden empiC~r.algunas de las proteasas indicadas en el cuadro 5.8. Las:tnzimas proteolticas de origen microbiano se aaden a la harina de trigo para mejorm=~las propiedades reolgicas de la masa de panificacin. La renina es una de las protcasns mf1s utilizadas, ya que desde hace muchos siglos su accin Se aprovecha p<tra coagular la leche. Su modo de actuar es rnuy especfico: hidroliza el enlace fenilnlanina-mctionin;: ( 102-103) de la casena-K, lo que da origen a una secuela de reacciones que provocan la formacin de un cogulo; ste es uno de los primeros pasos en la elaboracin de la mayora de los quesos. En el captulo que trata sobre la leche se dan ms detalles de estas transformaciones. En los ltimos aos se ha empezado a emplear diversas protcasas para la modificacin de protenas con el objeto de impartirles ciertas propiedades funcionales que de otra manera no tienen; con este m10do se incrementan las capacidades de cmulsificacin. de espumrido. de solubilidad, de viscosidad, etc. Tambin se usan para la recuperacin de protenas de materiales de desperdicio de origen animal, como ocurre con la sangre, las vsceras, el pescado. etctera.
5. 10.4 GLUCOSA OXIDASA

Esta enzima cataliza la reaccin entre la glucosa y el oxgeno molecular, produciendo tkdo .glucnico y perxido de hidrgeno~ su uplicacin ms importante es en la elimiR nacin de In glucosa del huevo antes de su deshidratacin, con objeto de evitar las reacciones de oscurecimiento no enzmtico dcscrit:.ts en el captulo 2. Se puede obtener de Penicillium notallm o de .-hpergillus nigcr: la proveniente de este segundo microorganismo tiene un peso molecular de 192 000, un pH ptimo de accin de 5.5 y dos molculas del dinuclctido de navina y adenina: es inhibida por mercurio y plata, generalmente presenta una gran actividad contaminante de catalasa, lo cual es muy deseable para eliminar el H1 0 1 que se produce en la reaccin. La glucosa oxidasa se emplea tambin para eliminar el oxgeno que pueden contener las bebidas, los aderezos y Jns mayonesas. ya que es el que inicia muchas de las transformaciones de deterioro en los alimentos, como por ejemplo, la oxidacin de lpidos, que se manifi~.:stan como cambios en el color y el sabor: de ah la conveniencia de eliminarlo. La determinacin cuantitativa de la glucosa se puede llevar a cabo con el uso de esta enzima.

Uso indusJrial de /as enzimas

323

CHO
1

COOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HOCH
1

+ o,

HOCH
1

H,O,

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

HCOH
1

CH,OH
glucosa

CH,OH
ac. glucnico

Debido al cido producido, la accin de esta enzima tambin se ha sugerido para


la conservacin del pescado; In reduccin de las concentraciones de azcares fermentables y

de oxgeno, hacen que se reduzca el crecimiento microbiano. 15


5. 10.5 C\TALASA

Algunos pases que no cuentan con un sistema de refrigeracin adecuado para el almacenamiento y el transporte de la leche utilizan el perxido de hidrgeno como conservador temporal, en un proceso comnmente llamado "pasteurizacin en fro": se aaden de l a 2 ml de H 20: al 330"~; por litro y en estas condiciones la leche se mantiene en buenas condiciones hasta que llega a la planta procesadora. Antes de consumirla se debe eliminar el perxido residual que contiene; esto es de vital importancia, sobre todo para la leche que ser utilizada en la fabricacin de quesos. ya que de otra manera el H 2 0 2 puede inhibir el crecimiento de los propios microorganismos lcticos que se usan como inculo. La .. pasteurizacin en fro" tambin se utiliza en la clara de huevo con el mismo fin. La catalasa provoca la reaccin 2H,O,- 2H 20 +O,, por Jo que se emplea precisamente para destruir el perxido de hidrgeno usado. Esta enzima tambin se emplea para evitar el H~0 2 que la glucosa oxidasa produce durante la transformacin de la glucosa en cido glucnico.
5. 10.6 OTRAS ENZIMAS

Adems de las anteriores. existen otras enzimas que se emplean en menor grado. La naranginasa que hidrolza la naringina, Oavonoidc responsable del sabor amargo de diversos fmtos ctricos como la toronja y la naranja. La lipoxigenasa de la harina de soya sin ningn tratamiento trmico, que blanquea (oxida Jos carotenoidcs) y mejora las propiedades reolgicas (oxida los grupos tiol de las protenas de trigo) de la masa de panificacin. La diacetil-reductasa para eliminar el diacetilo que le confiere un olor rndcscablc a la cerveza. La lisozirna que en algunos pases se aade a los productos que imitan la leche materna. ya que sta contiene una alta concentracin de la enzima. La amino-acilasa para la resolucin de mezclas sintticas de racernatos de aminocidos.49

En::imas
ENZIMAS INMOVILIZADAS En los ltimos aos se han llevado a cabo muchas investigaciones en relacin con la posible utilizacin de las enzimas y de las clulas que las producen, en sistemas continuos de produccin~ para conseguir esto, tanto las enzimas como las clulas se inmovilizan en un soporte de manera que el sustrato se vaya transformando continuamente sin que se pierda la enzima, corno ocurre con los mtodos de lote o bate/t. Sin embargo, a pesar de todos Jos esfuerzos y desarrollos tecnolgicos en este campo, estos mtodos presentan todava muchos problemas, por lo que no se han podido utilizar en forma generalizada. Entre los mtodos ms comunes de inmovilizacin podemos mencionar la adsorcin en sopohes polimricos, como los de polivnilo y de poliacrilamda; la microencapsulacin en m,c!TJbranas semipcrmeables de celulosa o nylon; el entrecruzamiento para formar un producto insoluble, y la unin covalente a soportes insolubles. Esta metodologa ha permitido que se diseen electrodos que, a semejanza de los de un poter;imctro para medir pH, se utilizan en la delerminacin de diversos compuestos, comO...son los azcares. Eh:~vel comercial pocas son lns enzimas que se emplean de esta manera: entre ellas dcstaca la glucosa isomcrasa y la aminoacilasa, cuyas funciones ya fueron descritas.

"

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6 VITAMINAS

6.1 6.2 6.3 (\.3.1

INTRODUCCIN. 329 CONTENIDO DE VITAMINAS DE LOS ALIMENTOS. 334 VITAMINAS LIPOSOLUBLES. 338 J--hamina A, 338 Vi1amina D. 3..t0 Viwmina E. 342 Viwmina K. 343 VITAIVIINAS HIDROSOLLIBLES. 345 Tiamina. 34b lbrdlmina. 348 Vitamina H6 , 351
Viwmiua

6 ..3.2
6.3.3 (>.3.4
6.4 6.4.1 6.4.2 6.4.3 6.4.4 6.4.5
6.4.(,

HJ.: 352
354

!Jiotina. 353

A ido flico. e
Niadna. 355

(J.4.7
6.4.X

6.4.9

Actdo pm11ornico. 35 l"iwmiua C. 356


RESUMEN DE LA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS. 361 MINERALES. 367 Calcio. 370 F~Ioro. J72
fJrohlcmaJ de
ah.HJI/1

6.5 6.6
6.(J.!
(1,(1.2

6..J

de minera/c.\', 312

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 373

6 VITAMINAS

6d INTRODIJ_CCINvitaminas pertenecen a uno de los grupos constituyentes de los alimentos que provocan ms controversias, debido en gran medida al desconocimiento de su funcin. Las vitaminas empezaron a adquirir imporlancia cuando se observ que la carencia de estas sustancias en la dicta provocaba cuadros clnicos dramticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos describieron el raquitismo,no fue sino hasta el periodo 1912-1948 cuando se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba los grandes males ya conocidos por la hunmnidad. En 1912 Casimirio Funk aisl una fraccin del arroz que curaba el beriberi y debido a que sta tena propiedades de .:~mina. la llam ritamine (del ingls l'ital amiue), que significa a mina vital o indispensable para la vida. Posteriormente se encontr que no todos estos compuestos eran ami nas. y en lugar de rtamnc se le design con el nombre de vttm~ , Bajo esta designacin-se agrupan trece compuestos que tienen estructuras qumicas H

o"'(N\~o
YNH COOH
c. ertico inositol

(CI-1,),-COOH
c. lipoico

CH,, CH,- N '-CI-L-C!-1,-0H CH,/ colina

[3291

Vitaminas
CUADRO 6.1 Viwmiuas y JU.tj(m/1(/J wcn:imriars

__!_l'm _ _ _ _
1-Iidrosolttblcs

Cocn;ima o jt~".::'J.::/1~1.::".:.c~li.::'::..'--------'1-'.::".::".:.'h:..'.:.'!..P.:.~"'.::JI.::!I.::o_~,.::"----Pirofnsfato de tiamina


Flavin-!TlOfltlHUdctido (F!'v1Nl
FlaviiH!dcnina~dinuclctidt)

Tiantin<t
Riboflavina

Transferencia de grupo aldehdo Transferencia de tomo de hidrgeno (electrn) Tnmsfcrenci;1 de tomo de hidrgeno
(electrn)

(FilO)

c. nicotnico

Dinuclctido de nicotinamida y de adenina (Nr\D) Dinudetido de nicotinamida )i de fosfato de mlcnina {NADP)

Transferencia tic tomo de hidrgeno (electrn) TransiCrcnci:~ (le :itomo de hidrgeno


(electrn)

Ac.

P<ntotCnico

Piri(Jo;o;in:l Biotinn Ac. fiio


Vitan~n<l B1:

Cocmima A Fosf<Jto de piridoxal llioci!iua

Ac.

tc!r;hidroflico
H1 ~

Coenzirtla

Transfcnci<l de grupo aci!o Transferencia de grupo mnino TransJCrcncia de carboxilo Transferencia de grupo monocarbon;do Despbnunicn!o J.2 de tomos de
hidrgeno

. ~ A e. ascorbico
Lipo:.oluhlcs

Cofactor de hdroxilacin

VitamitM A VitamiiUl D
Vitamina E

ll~ci~Hctina!

1.25~ Oihidroxicokc;lciferol

Vitamirw K

Ciclo visual Metabolismo (!el calcio y de! fsforo Antioxidante Uosntcsis de protrombina

orgamc:s muy dismbolas (vase el cuadro 6.1 ); ocnsionalmcntc. algunos investigadores incluyen en cstn lista otras sustancias como el (leido ortico (vitamina 13 1.1 ). el inositol. el cido lipoico.la rutina (vitamina P).la colina,la xantopterirra (vitamina B 1 .~). el cido pang1mico (vitamina 8 15 ) y la carnitina (vitamina T). pero que en general no han sido aceptadas flcomo tal. No fue sino hasta los inicios de la dcada de los veinte cuando se propone utili:t.ar una nomenclatura a base de las letras del alfabeto. A. B, C. D, etc.: sin embargo. postcrionncnte se encontr que la B era en realidad un grupo de sustancias y se identificaron como B1 B~. cte.: a otras vitaminas. como el cido pantotnico y la nincinn, nunca se les asign una letra. Las trece vitaminas cumplen funciom:s catalticas en concentraciones muy bajas ya que. comparadas con las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos en su conjunto. slo representan de 0.015 n 0.02fH.' de la dicta de un individuo. No produce11 energa ni son parte de la estructura, pero aci<m en el control y la catlisis de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo. Cabe indicar que esta actividad biolgica no es exclusiva de un solo compuesto ya que en varios casos hny ms de una sustancia que cumple la misma funcin en el hombre: por ejemplo, en la vitamina 3 6 existen trc:; ( piridoxina. piridoxal y piridoxamina). dos en la niacina (cido nicotnico y nicotinamida), dos en la D (crgocalcifcrol y colecalcifcrol). dos en la C ({leido ascrbico y <cido dchi droascrbico). cte.: a estos compuestos que tienen la misma accin biolgica se les llama vitmcros. Las vitamirws se encuentran en muchos alimentos en una forma qumica qlle no

fu troduccin

331

ncccsaruncntc corresponde a la que tiene la actividad biolgica. por lo que el organismo humano requiere convertirla a su estado activo n travs de diversas reacciones (t~l oillillio"'rrit)'. '"

CUADHO 6.2 Viwminm. riuimcrm

.r f(mnasjimcionafm('//fc acll'm 1
lmw actha

Vitamina
A

ViUJIICnJJ win!"ipak.\

Retino! (vit. i\ 1) Dc:;hidrom!tinol


Rctind c. rctinoico

{\'!.

A:)

Probablemente el retina!

Pn:curson::'>: ccn..:t tic 15 carotcnos D


E

Ergocakifcrol (D 2 ) Cnlecalcifcrol (D 1 1 a. /3. y y O Tocnlcs a. /3. y y Tot:otrit:nolcs Filoquinona (K 1)

1-25 dihidroxico.lecakiferol

i\:lcnaquinonas (K

B,

~. knadiorm (K\) Tiamina

Pirofosfato de

HibtJflavina

ti:! mina !'vlononuclctid<,


de llavina (nvlN) y dinuclctitlo de tla\'ina y adenina fFAD) Dinudctido de ni;lCina y mknina (NAO y NADP

Niacina

-cido niC(l\nicil Nicolinamida Piridtl\ina Pirido:xal Piridoxamina ,A.cido pantotl:nico Botina


i)estiobJtin:r

Fosfato de
doxal

Piri~

Acido pantutCnico

Biotina

Es parte de la coerlli ma :\ Unida a carboxi~


lasas

O:xibiotina
Fo!ncirm o

citlo flico
B:

Ado f('llico (cPn un nmero diferente de t.:ido~ glutmicos)

AciiJo tc!r<lhidro flico


5
dc~o:xiadenosil

CiarHlCllbalamina 1-1 idnlxc(llmlamina N it ri1ocobalami n:1 Acido m.crbico


Acido dcsbdw

etll>alamina

ascrbico

Todava no se conoce perfectamente la funcin que desempean todas ellas en el hombre. pero se sabe que las del grupo Bparticipan en ciertos sistemas cnzimticos muy

proteinas

hidratos de carbono

glucosa .,...____.... glucgeno

grasas
,:.

w w

'"

,.

',

-
cidos grasos

,.,..

<h

ami nas

~rol
B,
B,
aminocidos 8 6 AF. 8 12 / c. lctico
N

~i

B,

purinas

B,
c. pirvico

AF

8 1 ' B 2' N

acetil CoA

cuerpos cetnicos

AP

~
81 82 86 8 12 Bt AF

esteroles

B,

B,

cadena de transporte de N , electrones

B,

tiamina riboflavina piridoxina cianocoba!amina biotina cido flico AP cido pantotnico N nicotinamida

cido Urico

urea

Intervencin de las vitaminas en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas.3o

"

::: ..,

JntrOdliCCifl

333

especficos del metabolismo. Su importancia se ha demostrado en muchas ocasiones y se sabe que su carencia produce malestares o enfermedades aunque se consuma una diCHLfi~a . enJos demSJ!'::I!rjplentos.No se conoce an el nmero de reacciones que tienen lugar en el cuerpo humano, pero se sbponc que para que su funcionamiento sea adecuado deben efectuarse ms de 200000 transformnciones cnzimticas: paraJggrar esto se requiere de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofnctores21 Las vitaminas funcionan como coenzimas o cofactores, y se les llama indispensables puesto que el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes requiere ingerirlas en la dicta diada.;! En este sentido cabe mencionar que la microllora intestinal del hombre y la de rr1t1Chos animales es capaz de sintetizar algunas vitaminas: estos microorganismos constituidos por varias decenas de especies viven simbitica mente y pn;>ducen cantidades considerables de biotina~ cido pantotnico. coba lamina y vitamina en menor proporcin.tiamina, niacina, cido f1ico, vitamina B6 Yribollavina. PartC"dc~eStas vitaminas es absorbida dircc~ tamente a travs de la pared del tracto gastrointestinal para que el individuo la aproveche. Por esta razn. son pocos los casos de deficiencia vitamnica. principalmente de las cuatro primeras. Cuando los enfermos se sujetan a tratamientos a base de antibiticos destruyen su propia microllom, lo que trae consigo unn reduccin en la sntesis de estos nutrimentos en el intestino. Otras vitnminas, como la D. se sintetizan por medio de reacciones fotoqumicas que suceden cuando la piel .'ic expone a los rayos solares. Los requerimientos de vitaminas del hombre son mnimos, por lo que a estas sustancias se les considera como micronutrimentos, es decir, que se necesita menos de un gramo nl da; segn de la que se trate 1 las necesidades varan en un intervalo de 1 a 60 mg por da (vase el cuadro 6.3). Al analizar las recomendaciones para su ingestin y la concentracin de stas en los alimentos, se deduce que para satisfacer dichos requerimientos es suficiente una dieta rica y balanceada. Por esta razn, las modas consumistas de altas cantidades de vitaminas no tienen una base cientfica que las sustenten. De hecho. si se consumen en exceso duranle periodos largos pueden causar serios problemas de salud; esta situacin slo se llega a presentar cuando se ingieren preparacio-

K,.

CUADRO 6.3 Hccomcmlacmcs diarias de itaminas para adultm" 1

1 ~-1

Vitamina
A

Rccomcmlclcin 1000 mcg Eq

D"
:_K~'

12 a 15 mg
1.0 a 1.4 mg 1.2 a 1.7 mg 16 a 22 mg Eq

Tiilm-iOa Ribollavina

o,

Nincina

2 mg
5 a 10 mg 1()(} a 300 mcg 400 mcg '"' 3 mcg 5{) mg

Acido pantotnico 1'


BilJtinn~>

cido 10\ico

B:

a. No incluye mujcrc~ cmbara;mdas ni laclan!c~h. No ~e dan para vilamina Den aduhns ni para vitamin<l K. el cidp panwtnico y la biiltina. l,;t~cifms para ln biotin:t Y' el cido pnnlolnko son la ingc,!in nproxirnada en pcr::;onas ~a nas.

/"

vie~~~~f~r\mlmnw "*' __
i

. ..

Vita~tinas
carencial o winCJf)(I/('J ,\"ignos de dcticiencia de las
A1aJ 1ifi'.\ f acio11 e1
Nic!alopia. gcrosis y xt:roftalma Raquitismo. tlstc{HJJ:l!aciu Anemia hcmo!tic;1 en prematuros Coagulacin retardad Beriberi. ncuropata en alcohlicos Arribotlavinosis: q11t:ilitis. qudlosis y glositis. Pelagra: dermatitis, diarrea y tkmcncia Dermatitis scborrcica. glositis

l'itmninm 7 _-~

1 1ilamina :"'-.__

D E K

Tia mina i{i)oflavina Niacinn

Ae ido ~xlntotnico
Biotin; Acitlo llico

n,.

Ane1ni<t mcgalohlstica.
Anemia perniciosa.
E~;corhut~>.

B:

ncs farnwcuticas conccntrad;:ts, ya que las vitaminas que contienen los alimentos no ocasion daos pues estn en concentraciones bajas, adecuadas para el organismo
humano ..

- .

Por otra parte. la deficiencia de ellas en la dicta del hombre causa una serie de problemas que ;.;e maniJiestan mediante diferentes sndromes. como lo muestra el cuadro 6.4 en cl'qnc se resumen los signos rn{s relevantes. La disponibilidad comcrciul de i;:s vitaminas sintetizadas qumicamente o por mto~ dos biolgicos hace que la industria alimentaria las pueda emplear en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y t<1mbin como antioxiduntcs y hasta como colorantes. De todos, el aspecto mcis importante por considerar es el empleo de las vitaminas como nutrimentos en los productos alimenticios, sobre todo c11 aquellos que por razones de pr:ocesamiento las han perdido. El lcnico puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del pblico consumidoral manejar los productos de tal manera que la destruccin de nutrimentos sea mnima o aadir stos cuando as se requiera. Las vitaminas no pertenecen a un grupo cspecilico de cornpucslos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clotsificar con base en su estructura. sino ms bien por su solubilidad: as tenemos las vitaminas liposolublcs y las hidrosolublcs.

ltf'"CONTENIDO DE VITAMINAS DE LO~ ALIMENTOS


Al revisar la literatura sobre el contenido vitamnico de los alimentos se encuentra que existen grandes vmiacioncs. algunas muy importantes, en las diferentes fuentes de informacin: stas se acentan an ms cuando se trata de productos pwcesados. es decir, que se han sometido a alguna. transformacin que provoca modificaciones en sus constituyentes. En general, tt1s vegetales -contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos- de origen animal; sin embargo, l~ay varias excepciones. como es el caso de las espinacas y de las coles. riCas en vitamina J(~~o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de viUuninajJ La concentracin de nutrimentos en los vegetales est en funcin de los aspectos genticos. las prcticas culturales. la radiacin solar, la disponibilidad de agua. la poca del

_\

Conlcuido de \'illlminas de /o.v alimenta.\

335

ao. la fertilizacin, la topografia. etc.: esto causa que la composicin de una misma variedad de planta cambie segn la regin del mundo donde se cultive, por lo que no se puede usar una tabla de composicin genrica en todos los passi) Por ejemplo. la intensidad luminosa es determinante en los vegetales de h~ja, especial mente en la cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la temperatura influye en los carotcnos, y la ptima para la sntesis de vitaminas no necesariamente coincide con la temperatura de mf1s rpido crecimiento de la planta; as, como estos, hay otros factores que influyen igualmente. (: Ademfls de lo anterior~mbin determinan la composicin linal del alimento la madurez y los procesos industriales de transformacin a que se SPt.!lete para su comercia~ lizacin, la manera de almacenarlo y la preparacin en el hog!L~} "' Algunas frutas. como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a los pigmentos, pero ste disminuye despus de la recoleccin; en el caso de las ciruelas, la situacin es al revs puesto que este contenido se inncmcma despus a la cosecha. La cantidad de ta mina de la manzana est~ en relacin con su estado fisiolgico. Conviene aadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribucin de vitaminas no es homog~ nea: en algunos. como el durazno, se observa un incrcnlento del hueso hacia la cscara: esto se observa tambin en muchos otros productos, como la manzana, que concentra hasta SO% de cido uscrbico en la cscara, o !u zanahoria que es abundante e.n niacina en su parte ms externa. Sin embargo, en la pia se ;:cumula la vitamina C del fruto en el corazn o centro. En los ctricos, como la naranja o el !i~11n, de 60 a 70~(-' del {leido ascorbico cst{ presente en el albedo y en el na vedo. partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos: el contenido vitamnico de estos frutos vara de acuerdo con su localizacin en el rbol: los ms externos contienen mayor proporcin que. los internos. Por su parte, In germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como es el caso de la soya y de los chkharos. que incrementan considerablemente su concentra~ cin de cido ascrbico, riboflavina. niacina, colina y biotina. La distribucin de estos nutrimentos en los cereales (arroz~ trigo, centeno. avena, etc.) es muy heterognea~ generalmente se encuentra concentrada en la cascarilla que los cubre; por esta razn, la cantidad de vitaminas que presente el grano cstar de acuerdo con la clicicncia de la molienda y de la extmccin. En el caso del arroz. la molienda provoca un desperdicio de salvado. de germen y de cascarilla que hace que se pierda un porcentaje clcvdo ~~t &:t;tq}:Q~q;5); el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas que el grano entero. Para mejorar la calidad nutritiva del arroz. actualmente en algunos pases se emplea el proceso llamado "sancochado" que consiste en las siguientes etapas: a) macercJcin del

CUADRO 6.5 Prdida de

1/llti"IIt'll/O.I" ('11

el dcJcaJcaril/ado del arro;

Ribollavina Tia mina Niacina Hierro


f.osf(lro

45

75
60

75 50

336
CUADHO 6.6 p(:rdida de afr.;mws mtlriclltes
Cm(:;till~lcntc

Vitaminas

'

m la molienda del grano de


Poralllf~jc

trigol 1

"

de prdidm

Potasio. Fsforo Hierro

77

70

Piridoxina Biotina I;iacim1


Ribofbvinn

75 HO 75 75
67

rv1agnt:sio

H5

grano entero en agua caliente;b) coccin a vapor para gelatinizar el almidn; e) secado, y el) molienda habitual. Con esto se f~tvorcce la difusin de los componentes hidrosolublcs de

las caPaS externas hacia el interior del cndospcrmo, de tal manera que estos nutrimentos quedan retenidos en el grano molido. Si comparamos los contenidos vitamnicos, en mg/kg, (te! arroz producido por molienda tradicional y por sancochado veremos que son,
respectivamente: tiamina. 0.65-1.35; ribollavina. 0.26-0.46; niacina. 18-47; vitamina E, 0.5-8.2. En la molienda del trigo se presenta una situacin similar ya que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos no utilizados en la industria de alimentos para humanOs:~medida que aumcntn el grado de extraccin, disminuye la cantidad de nutriment<.k-f.ctenidos: en el cuadro 6.6 se muestran algunas de estas prdidas causadaS en una molienda comercial. En el caso de las carnes tambin hay variaciones en la cantidad de nutrimentos; en el hgado se concentran las vitaminas liposolub!es. mientras que en el msculo slo una pequea cantidad de algunas hidrosolublcs: la edad y la alimentacin de los animales, entre otras cosas, influye directamente en la composicin de la carne. La leche recin ordeada presenta ms de 20 mg de vitamina C por litro; sin embargo, al someterla a las distintas etapas que requiere su comercializacin. Csta se degrada oxidativamente. de tal suerte que cuando el producto llega al consumidor su contenido es prcticamente cero. Adems de todos los aspectos mencionados, tambin influyen en estos nutrimentos algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por condiciones como el pH. o por compuestos propios del alimento, que intencionalmente se usan como aditivos; por ejemplo, los valores de pH muy cidos o muy alcalinos, los nitritos,los sulfitos, los xidos de etileno y de propileno,los perxidos, etc., influyen definitivamente en la estabilidad de Jas diversas vitaminas. Muchas de ellas son ms sensibles al oxgeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnticas que causan prdidas considerables durante la manipulacin de Jos alimentos. Tambin hay que considerar que el propio consumidor induce la destruccin de estos nutrimentos en el hogar; de hecho, en ocasiones estos daos son mayores que los que se inducen en la industria. Por otra parte, algunos de estos compuestos se encuentran en una forma qumica que no es aprovechada biolgicamente por el organismo humano; es decir, a pesar de que los anlisis cualitativos y cuantitativos demuestren su presencia. esto no es indicacin de que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingestin. Por estas razones. los anlisis cuantitativos de las vitaminas pueden variar considerablemente de acuerdo con la muestra que se tome, el estado lisiolgico de la misma. los

Comenido de ritaminas de los alimemos


CUADRO 6.7 Comenido viwminiro de algunos tl!imemos

337

Biotina
llgl 100 g

tcido ptmroinico mg/100 g 0.3 0.5 0.8 0.2-1.0 0.4 ().15 1.08 0.5 0.23 0.16 0.14 0.34 0.60

Piridoxina mgl lOO g 0.08-0.3 0.08-0.3 0.08-0.3 0.45 0.03-0.3 0.04-0.8 0.25 0.4-0.7 0.1-0.3 0.05 0.10 0.16 0.14-0.23

Vil. 8 11 llgl 100 g

Carne de res Carne de puerco Carne de pollo Pescado

Le<: he
Queso Huevo (cada uno) Harina de trigo entera 80\l cxtraccii1 Arroz pulido Manzana Jugo de naranja

2.6-3.4 5.0 10.0 0.1-3.0 2.0-5.0 1.8 12.0 7.0-12.0 1.4-3.0 4.0-6.0 0.9 0.5-1.5

2.0-3.0 5.0-14.0 0.3-0.6 0.2-2.0 0.4

Frijol
Chiclmro Papa

CUADRO 6.8 Composicin de t'ilaminas y minerakJ de alimentos

(!Jaw: 100 g de parte comc.Hible) Calcio


(mg)

Hierro
(mg)

Vitamina A Tiamina
(U/) (mg)

Ribojlmbw
(mg)

Niacina
(mg)

Vitamina C
(mg)

Frutas:

Durazno

tvhmzana
Fresa Pia Naranja Honalizas Chcharo Cebolla Espinaca Zanahoria Tomate Cereales Arroz Trigo

9.0 7.0 21.0 17.0 41.0 62.0 27.0 93.0 37.0 13.0

0.5 0.3 1.0 0.5 0.4 0.7 0.5 3.1 0.7 0.5

1 330 90 60 70 200 680 40 8 100 11 000 900

0.02 0.03 0.03 0.09 0.10 0.28 0.03 0.10 0.06 0.06

0.05 0.02 0.07 0.03 0.04 0.12 0.04 0.20 0.05 0.04

1.0 0.1 0.6 0.2 0.4

7.0 4.0 60.0 17.0 50.0 21.0 10.0 51.0 8.0 23.0

0.2 0.6 0.6 0.7

Maz
Sorgo
Centeno

24.0 36.0 22.0 28.0 38.0 8.0 10.0 11.0 5.0

0.8 3.1 2.1 4.4 3.7 6.5 19.2 2.8 1.4

o
490

o o

0.07 0.57 0.37 0.38


0.43

0.03 0.12 0.12 0.15 0.22 3.26 3.03 0.15 0.10

1.6 4.3 2.2 3.9


1.6

o o o
o
31 23

Carnes Hgado vacuno Hgado porcino Carne de vacuno Carne de porcino

43 900 10 900 40 30

0.25 0.30 0.10


0.44

13.6 16.4 4.5 2.4

338

Vi raminas

proc;csos a los que ha sido sometida, y muchos otros factores; esto dificulta conocer el conte,nido real de un alimento y la aportacin de nutrimentos a un individuo, aun conociendo su dieta. En los cuadros 6.7 y 6.8 se muestran las composiciones vitamnicas y de minerales de algunos alimentos.

6.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES LaS vitaminas de __ este grupo (A, D, E y K) estn qumicamente con~tit~!-~das_por J11 condensacin de molCulas de isoprCno. es decir, tienen caractersticas terpnicas."'suS estructltras contienen enlaces dobles que las hacen sensibles a las reacciones de oxidacin mediante mecanismos semejantes a los descritos para la autoxidacin de cidos grasos in saturados (vase el captulo 4); en este sentido las vitaminas A y E son las ms propensas al deterioro oxidativo. Son solubles en disolvemes orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen preparaciones de vitaminas liposolublcs micrbe.ncapsuladas en gomas u otros polmeros hidrfilos, que. las hacen estables en soluC1ancs acuosas. Ell\ombre, al igual que otros mamferos, las retiene en el tejido adiposo. principalmente del hgado, por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas; por lo contrario, las hidrosolublcs, deben ingerirse de manera sistemtica, ya que no se almacenan fcilmente y se pueden presentar problemas cuando hay deliciencia. Su funcin biolgica no est muy clara y se conoce menos que la de las vitaminas hidrosolubles; hasta ahora no se ha observado que tengan accin como cocnzima en alguna reaccin especfica. Sin embargo, s se conocen las enfermedades y los problemas que puede ocasionar su ausencia en la dieta: en este sentido, de las cuatro, las actividades biolgicas que mejor se conocen son las de la A y la D. 6.3.1 VITAMINA A
La vitamina A, al igual que otras liposolubles tiene una estructura isoprenoide a base de la unin de cuatro unidades del monmcro isopreno. Se encuentra fundamentalmente en el reino animal y puede presentarse en las formas de alcohol o rctinol,de aldehdo o retina! y de cido, cido retinoico, o esterificada con algunos cidos grasos. En los vegetales no existe como tal, pero si como sus precursores llamados provitaminas, principalmente el /3-carotcno y algunos otros que se indican en el cuadro 6.9. La conversin del ,B~carotcno en vitamina A sucede primero por una reaccin de oxidacin que lo transforma en rctinal, ste, a su vez, por efecto de una reduccin, se vuelve retino! que, finalmente, es almacenado en el hgado como palmitato.
CUADRO 6.9 Actil'idad de pro1'i!amina A de algunos carorenodes
Jg COIT!'Jf1011dhftleJ a 1 Uf de l'itamina A

fJCarolcno fJApoR' -curotcnal Criptoxantina a-Carmcno y-Carotcno

0.60 0.83
1.()5

1.13 1.43

Vilaminas liposoltrble.\

339

Su unidad internacional equivale a 0.344 pg de acetato de trans-rctinol y para el adulto se recomienda un consumo de 3 000 a 5 000 Ul diarias. El hgado es la fuente principal de es la vitamina; por ejemplo, el de res contiene aproximadamente 40000 UI por cada 100 g; en cambio el msculo o la carne del mismo animal contiene tan slo 70 UI. Se encuentra, entre otros productos, en la leche ( 150 Ul/100 mi) y el huevo ( 1100 Ul/100 g). La vitamina A presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturacioncs se encuentran en configuracin rrmzs.

CH 3

CH,

retino! (vitamina A), configuracin tram

-_.:1::".:.'-~

&

eH, eH, O H 1 H 1 11 e~ ,.....e~ ,.....e~ .....e~ ,.....e, e e e e H H, H H H H eH,


retinaJ-trans

11-cs-retlnal

Aunque no se conoce perfectamente su funcin: la delicicncia de esta vitamina en el hombre inhibe el crecimiento. produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente en Jos sistemas respiratorio. visual, reproductivo y urinario, y nfecta las estructuras sea y dental. Su accin biolgica ms conocida es cuando interviene como aldehdo en la sntesis del pigmento visual llamado rodopsina (llcis~retinal~opsina) que es indispensable para llevar adecuadamente a cabo el proceso visual; elll-dsretinal se combina con la protena opsina por medio del grupo a mino E de la lisina para integrar la rodopsina. la cual sufre una isomerizacin cis~omts por la accin de la luz, al tiempo que se rompe la opsina y el /rau.v-rctinal. Finalmente ste se transforma en el 11.-ci.vrctinal por la accin de una isomerizacin, haciendo un proceso cclico (Fig. 6.1 ). Por esta razn, la deficiencia de este compuesto causa xeroftalma en los nios y ceguera nocturna en los adultos. Hay que hacer notar que un consumo excesivo de esta vitamina proveniente de preparaciones farmacuticas puede ocasionar una intoxicacin, Jo cual no sucede con la ingestin de alimentos ya que stos contienen la vitamina en concentraciones adecuadas. Se consideraque el consumo diario de 18000 a 20000 unidades internacionales durante uno o dos meses es suficiente para ocasionar toxicidad. 10 En cuanto a su estabilidad, la vitamina A, as como sus precursores. es un hidrocarbu~ ro insaturado y por lo tamo, sensible a la oxidacin, especialmenlc a temperaturas elevadas: este proceso se acelera considerablemente en presencia de catalizadores, como enzimas y metales de transici6n. con las radiaciones electromagnticas y en sistemas con una actividad acuosa baja: es decir, se ve afectada por Jos mismos factores que ocasionan la degradacin de las grasas insaturadas en el mecanismo de autoxidacin.

340
rodopsina

Viwmiuas

oscuridad.,(
opsina .....,....-11-cis-retinat~retinal trans + opsina

retina! immerasa

Figura 6.1 Acc1n biolgica de la vtamina A. Ciclo de produccin de la rodopsina.

Al o-xidarse la vi1amina A se llegan a formar hidroperxidos en una secuencia de rcaccioilel por radicales en las que incluso se deterioran otras molculas insaturadas. Por esta raz'. la adicin de antioxidantes como butilhidroxi~~misol y butilhidroxi-tolueno, gala tos, \:tamina E, etc., estabiliza las preparaciones comerciales de vitamina A. La destruccin trmica de esta vitamina del hgado de res sigue una cintica de primer orden aparente con una dependencia directa de la temperatura. de acuerdo con la ecuacin de Arrhehius. 58 Tambin se puede perder cuando se isomeriza, ya que los ismeros d.\' no son tan activos corno los rrans. 5 La determinacin qumica tradicional de la vitamina A no discrimina entre los ismeros y mide la cantidad total: sin embargo, existen sistemas de cromatogmfia lquida de alta presin que si lo hacen.::J La i~omerizacin de las dobles ligaduras provoca el fenmeno de cambios hipsocrmi~ cos, es decir, cambios en la longitud de onda de mxima absorcin. El calentamiento de la vitamina A en ausencia de oxgeno{rg. en productos enlatados) induce estas tmnsformacioncs y dado que contiene cuatro dobles ligaduras, el nmero de posibles combinaciones isomricas es grande; por ejemplo, 13-cis, 11-cis, 9-ds, l 1,13cis-cis- y 9,13-ds-ci.r-Y Tambin se puede llevar a cabo la isomerizacin si se expone la vitamina a los cidos fuertes o si se irradia con energa de diferentes longitudes de onda, sobre todo la cercana al ultravioleta. La luz nuorescente que se emplea en los comercios que expenden alimentos tambin puede ser causa de la fotoisomerizacin de la vitamina A de la lechcY 51

6.3.2 VITAMINA D
Bajo este nombre se conocen aproximadamente ll compuestos muy similares con estmctura de estero!, capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol (vitamina 0 2 ) y el colecalciferol (vitamina DJ) son los m~s importantes: a su vez, estos dos compuestos tienen sus provitaminas o precursores en In naturaleza: crgostcrol y 7-dehidrocolcsterol, respectivamente; dichos precursores se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta solar; el primero se localiza bsicamcntc en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal. La fotoconvcrsin implica una ruptura del anillo fJ en el sistema estcroidal, en la que se pierde el arreglo cclico tpico de los esteroides; durante este proceso se forma una serie de productos intermediarios como

Vitaminas liposoluhles

341

irradiacin de la piel

----

7 dehidrocolesterol

vitamina 0 3 (colecalciferol)

Cll1

C!l 1

Cll,1

llC-Cll~Cli-Cll

1
1

Cli,-Cll
1 CH_

o~oac~

SH,L
' 1

HC-Cli=CH-CH
1

CH1

CH.,-::,

IJODJ"
ergosterol

vitamina 0 1 {ergocalciferol}

el lumistcrol y el taquistcrol; un tratamiento excesivo destruye la actividad biolgica, v se generan, adems, diferentes sustancias txicas. ~ L~ funcin de este compuesto. en forma de 1,25-dihidroxicolcca!cifcrol. es ayudaren la absorcin y en el transporte de calcio y fsforo a travs de la pared intestinal, lo que es fundamental para la buena integracin sea: por tanto. su deliciencia puede provocar osteomielitis o urm mala formacin de los huesos. Como ocurre con h1s dcm:is vitaminas liposolubles, la D abunda en el hgado (vase el cuadro 6.10). La unidad internacional equivale a 0.025 pg de colecalciferol. Un excesivo consumo de vitamina D (hipcrvitaminosis) causa graves problemas pues se induce a una concentracin del calcio en el plasma, lo que a su vez provoca la precipitacin de fosfato de calcio en los rganos y tejidos que contienen mucoprotenas, como en las articulaciones, los riones. el pncreas. las arterias, la crnea de los ojos y otros. situacin que incluso llega a provocar la muerte del individuo. Mientras ms rica sea la dicta en calcio, menos vitamina D se necesita para provocar esta calcinosis. 8

n3 c

taquisterol

Vitaminas
CUADRO (1.10 Comcnido tk I';Umtilta D 1 de algtt/10.\' alimcmo.!

U/1 /(10 g
Leche Queso Huevos
Mantcquill<~

2.0
HUI

90.0
40J) 0-50 ()[Xl

Aceite de pescados

Las distintas formas comerciales de la vitamina D se han utilizado para enriquecer la leche. so~e todo en los pases nrdicos en donde la intensidad de la radiacin solar es escasa: El contenido de esta vitamina en la leche se puede aumentar ya sea alimentando a Jas vacas con dietas ricas en este nutrimento. por irradiacin solar. o por una adicin directa de concentrados vitamnicos. Estc.compuesto resiste muy bien los diferentes tratamientos trmicos a los que se somete. :normalmente la mayora de los alimentos; sin embargo. puede oxidarse en presencia Lic oxgeno y de luz: a pesar de esto. generalmente no existen problemas de dctcrioro~n Jos productos que lo contienen.
6.3.3 VITAMINA E

Con este nombre se conocen varios compuestos de los tocofcrolcs y de los tocotrienoles y sus deriva'dos; los ms importantes son los a, fJ, y y Mtocofcrol y el atocotricnol, con actividades biolgicas de l 0:4: J:0.1 :3. respectivamente. Por esto. de todos ellos, el a~toco fcrol (5.7.8~trimetiltocol) es el que m<is importancia tiene como nutrimento: lasdifCrcncias qumicas entre ellos, que se muestran en la figura 6.2, se basan fundamentalmente en el nmero y la posicin de los grupos metilo sustituycntcs en el anillo de cromano.

RJ;XJCII, 'p
HO
~

R,

Cll, 1
1 Cll_, 1 Clh \

CH1-Clll-CII 1 -CII-Cll 1 -CII 1 -CII 1 -CH-CH 1 -C!I 1 -Cli 1 -CH

R,

Clh

aMtocoferol R1 R2 . R3
{Hocorerol

~"'

CH3

yMtocoferol
-tocoferol

A 1, R3 "" CH3 v R2 "" H R 1 R2 CH3 y R3 "" H R1 = CH3 y A2 A: = H

Figura 6.2 Frmulas de

los tocoferoles.

No se conoce bien su funcin biolgica en d cuerpo l1umano. pero s Jos problemas que ocasiona un consumo deficiente: debido a su estructura qumica .lcta como antioxidante celular y reduce los niveles de perxidos provenientes de la oxidacin de los :.leidos grasos insaturados linolcico y linolnico. De IJCcho. se recomienda una dicta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos cidos. La deficiencia de vit::uniM na E se manificst;:t por degeneracin tubular renal, pigmentacin dt.! los depsitos lipdicos. necrosis heptica y distrofia muscular; al actuar como antioxidante protege los eritrocitos

Vitaminas liposolub/cs

343

de la hemlisis y mantiene la actividad testicular. En los animales de laboratorio, como por, ejemplo las ratas, se ha comprobado que previene un tipo de esteri.lidad que se manifiesta con abortos; basndose en estas investigaciones, algunas personas"'(,:onduyeron que tambin favorece la reproduccin en los humanos, aunque estas aseveraciones nunca han sido cientficamente comprobadas. Por esta razn, a la vitamina E tambin se la conoce como el factor antiestcrilidacl.
CUADRO 6.11 Col/ccnrracin de fO!/i.:ro/es m el aceite de nw: 17
(mgl 100 g)
Ton~((ol

Aceite crudo

Accilc

n:/inado

a-Tocofcrol a-Tocotrit:nol . y-Tocoferol y-Tocotrienol

27-32 10-16
89-95

2.3 43.5
45.8

21-27
149-lnN

Toral

Su accin antioxidante tambin se presenta en los lpidos .en donde se encuentra naturalmente. pero debido a que tiene una baja actividad como tal, generalmente a los aceites comestibles de uso casero e industrial se les aade antioxidantes sintticos, como butlhidroxi-anisol y butilhdroxi-tolueno. Los aceites provenientes de las oleaginosas y de los cereales son ricos en tocofcroles y en tocotrienoles~ por ejemplo, el a-tocotrienol slo se ha identificado en el de maz. En el germen de trigo y en el de maz se llega a concentrar hasta 85% de los tocoferolcs de estos granos. por lo que la eliminacin de esta fraccin es una causa importante de prdida vitamnica. Su anlisis y cuantilicacin se pueden efectuar por mtodos calorimtricos y cromatogr<llicos: en los ltimos aos el que ms ha destacado es d de cromatografa lquida de alta presin. 51 En los distintos pasos que integran la refinacin de los aceites, los tocoferolcs sufren reacciones de deterioro, principalmente de oxidacin, que reducen su concentracin hasta un 70%, como lo muestra el cuadro 6.11. Al oxidarse la vitamina E se provocan genemlmentc reacdones tpicas de autoxidacin que ya fueron descritas en el captulo 4. y que generan quinonas, sustancias dihidroxiladas y algunos polmeros. En sistemas modelo que simulan tocino! se ha encontrado que el d/-a-tocoferol reduce la formacin de nitrosa minas cuando se usan 120 ppm de nitrito de sodio: adems! tambin se comprob que al producir este efecto. el tocofcrol no altera la actividad antibotulnica del NaNO,. Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se emplean como nutrimento y como antioxidante. cada uno con una actividad biolgica diferente. Su unidad internacional equivale a 1 mg de acetato de d/-a-tocofcrilo, a 0.909 mg de d/-a-tocoferol o a 0.735 mg de acetato ded-a-tocofcrilo; lns otras formas qumicas tienen una accin biolgica menor: la Ul es de 1.75 mg de d-/3-tocoferol o 7 mg de d-y-tocoferol.

6.3.4 VITAMINA K
~---'-.~

En este trmino se incluye a cada uno de los compuestos derivados de la naltoquinona: son necesarios para que se produzca la coagulacin de la sangre; y por esta razn. tambin

344

Vitaminas

kt conos:c como factor antihcmorrgico; se ha visto que la ausencia de esta vitamina hace

que el Jtgado no. si~ticc la protrombina, que es el principal precursor del agente
coagufm~te trornbina# Existen varios compuestos naturales con esta funcin biolgica, aunque los principales son las vitaminas K1 (filoquinona, 2-metil-3-fitilnaftoquinona-1.4) y K, (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4); sin embargo, hay otros de origen sinttico que son an ms potentc5, como es la menadiona (2-mctil-naftoquinona-I ,4), que generalmente se usa como referencia para medir la actividad antihemorrgica de las vitaminas.

o
CH,

o o

CH,

CH,
vitamina K 1

CH,

CH,

Cll,

o
vitamina K 1

CH,

CH,

CH,

In= 4,6, 7 uBI

. La vitamina K 1 es un aceite amarillo, mientms que la K 2 y la mcnadiona son slidos cristalinos con puntos de fusin de 54.5 y 106C, respectivamente. Son muy estables al calor, pero sensibles a los bidrxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas prdidas de la vitamina durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos. Aderms, la flora microbiana la sintetiza en el tracto gastrointestinal y parte

o&~,
o
menadiona

de sta se absorbe. Todo esto hace que los requerimientos diarios del hombre, bien alimentado (menos de 1 mg por da) se puedan satisfacer sin ningn problema.(En el cuadro~e muestran los contenidos de sta en algunos productos: abunda en el hgado. los huevo