Laporan Praktikum Satuan Operasi

KADAR AIR BAHAN

Oleh:

Nama NIM Kelompok Asisten

: Firnanda Milza : 1005106010058 :I : Refli Safrizal

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas. Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100%.

B. Tujuan Praktikum Untuk menghitung kadar air bahan pada suatu bahan yang meliputi kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M).

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). Menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. Peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani, 1997). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oc 102oc sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989). Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, Herminianto dan Andarwulan, 1989).

III. PROSEDUR PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Hari/tanggal : Senin / 19 Maret 2012 Tempat : Laboratorium Teknik Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian-Unsyiah Waktu : 10:20 WIB B. Alat dan Bahan Alat: Timbangan digital Oven Cawan Desikator Bahan: Kentang Wortel Kacang merah Ubi kayu C. Cara Kerja
Bahan

Ditimbang 5 garam

Diiris kecil-kecil

Ditimbang cawan

Ditimbang cawan dan bahan

Dimasukkan ke dalam oven

Ditimbang

Hasil

IV. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan Data hasil pengamatan pada percobaan ini terlampir pada lampiran. B. Analisa Data Untuk menghitung % kadar air basis basah, digunakan rumus:
% kadar air basis basah (m) =

Wm x100% Wm Wd

Keterangan: m : Kadar air basis basah (%bb)

Wm : Berat air dalam bahan (gr) Wd : Berat padatan (gr) Cawan 1(kentang) : kadar air basis basah (m) = Cawan 2(wortel) : kadar air basis basah (m) = Cawan 3(ubi kayu): kadar air basis basah (m) = Cawan 4(kacang merah) : kadar air basis basah (m) =

2 x100% 40% 5 2 x100% 40% 5 2 x100% 40% 5

1 x100% 20% 5

Untuk menghitung % kadar air basis kering, digunakan rumus: % kadar air basis kering (M) =
Wm x100% Wd

Keterangan: M : Kadar air basis kering (%bb)

Wm : Berat air dalam bahan (gr) Wd : Berat padatan (gr) Cawan 1(kentang) : kadar air basis kering (M) =

2 x100% 66,67% 3

Cawan 2(wortel) : kadar air basis kering (M) = Cawan 3(ubi kayu) : kadar air basis kering (M) = Cawan 4(kacang merah) : kadar air basis kering (M) =

2 x100% 66,67% 3 2 x100% 66,67% 3 1 x100% 253% 4

C. Pembahasan Dari hasil analisa data di atas, berat bahan pada masing-masing cawan yang diuji hanya berubah dengan jumlah yang kecil, hal ini mungkin disebabkan oleh singkatnya waktu pengeringan. Beratnya hanya berkurang berkisar antara 1-2 gram pada masing-masing bahan yang dikeringkan. Penurunan berat pada bahan uji terjadi karena kadar air dalam bahan berkurang karena menguap setelah dipanaskan, tekstur bahan yang di awal segar, setelah di keringkan menjadi sedikit layu. Terlihat bahwa persentase kadar air basis basah (m) dan kadar air basis kering (M) berbeda pada suatu bahan. Dimana persentase kadar air basis basah pada cawan 1 adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering-nya adalah 66,67%, pada cawan 2, persentase kadar air basis basah adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering adalah 66,67%, pada cawan 3, persentase kadar air basis basah adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering adalah 66,67%, Pada cawan 4, persentase kadar air basis basah adalah 40%, sedangkan persentase kadar air basis kering adalah 66,67%. Kadar air basis basah adalah persentase kandungan air suatu bahan, sedangkan kadar air bahan basis kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan (pengeringan) dalam waktu tertentu sampai mencapai berat konstan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering, aktivitas air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Berat pada bahan yang di uji mengalami enyusutan karena kadar air dalam bahan telah berkurang karena dipanaskan (menjadi uap). 2. Persentase kadar air basis basah dan kadar air basis kering pada bahan berbeda. 3. Persentase kadar air basis basah dan kadar air basis kering berbeda, di mana kadar air basis kering lebih besar. 4. Penguapan dan pengeringan adalah dua proses yang berbeda.

B. Saran 1. Diharapkan alat-alat praktikum yang bersangkutan dapat lebih baik lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum di dalam penuntun praktikum. 2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor. Herminianto, H dkk, 1989. Dasar Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta. Syarif dan Halid, 1993. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. Tabrani, 1997. Teknologi Pemrosesan, Pengemasan dan Penyimpanan Benih. Kanisius: Yokyakarta