Gelatin, dan sampai batas tertentu sebagai kolagen, digunakan sebagai pengemulsi dan berbusa wetting agen di aplikasi

farmasi, teknologi medis dan makanan, karena sifat surfaktan nya. Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa gelatin adalah permukaan aktif dan dapat bertindak sebagai emulsifier dalam emulsi minyak dalam air (Lobo, 2002). daerah hidrofobik pada rantai peptida bertanggung jawab untuk menyediakan gelatin pengemulsi dan sifat berbusa (Cole, 2000; Galazka, Dickinson, & Ledward, 1999). Namun, gelatin adalah emulsifier umumnya lebih rendah dari zat aktif permukaan lainnya seperti protein globular dan gum arabic. Karena itu, ketika digunakan sendiri, sering menghasilkan ukuran yang relatif besar gelatin tetesan selama homogenisasi (Chesworth, Dickinson, Searle, & Stainsby, 1985; Dickinson & Lopez, 2001; Lobo, 2002) Fleksibilitas dari pengemulsi dan sifat berbusa gelatin sangat dihargai dalam produk seperti emulsi bubuk (Kla ui, Hausheer, & Huschke, 1970). Dalam produk ini, karakteristik surfaceactive dan film-membentuk dapat berhasil dieksploitasi selama proses emulsifikasi. Its stabilisasi dan karakteristik gelasi berguna selama tahap pengeringan dan enkapsulasi berikutnya. Dalam marshmallow, sifat membentuk gel gelatins digunakan untuk menstabilkan busa pada pendingin. Dalam sebagian besar aplikasi, gelatin dipilih tidak hanya untuk sifat permukaan aktif, tetapi karena kombinasi unik dari surfaceactive kimia,, rheologi, dan sifat pembentuk gel. Sebagai contoh, dalam gelatin makanan berbusa dan es krim, pencairan perilaku gel unik dalam kisaran 10-30 C di mencairnya gel gelatin di dalam mulut (de Wolf, 2003).