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Queso Gouda.

Este queso se caracteriza por ser de color amarillento y le debe su nombre a la ciudad del mismo nombre ubicada en la parte Meridional de Holanda.

Elaboracin
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se aade cuajo y se calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante un par de horas. Tras lo cual se sumergen en salmuera lo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes de ser cubierto de parafina u otra cubierta para impedir que se seque del todo. Despus se madura durante al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse.

Caractersticas Sensoriales
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elstica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce caracterstico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

Caractersticas Fsico-Qumicas

Humedad: Entre 36.0% y 45.9% Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%

Caractersticas Microbiolgicas

Coliformes a 30 C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000 Coliformes a 45 C/g: n=5 c=2 m=100 M=500 Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000 Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

Tiempo para consumirlo


Un queso de tipo Gouda se debe consumir luego de 5 semanas de maduracin. En el caso del mini-Gouda -entre 180 gramos y 1,5 kilos-, tres semanas de maduracin. Usualmente son embaladas en bolsas de vaco y se recomienda mantener a una temperatura de 6C como mximo.

Tipos de gouda

1. Gouda aejos 2. Gouda ahumado 3. Mini-Gouda


http://www.ecured.cu/index.php/Queso_Gouda 12:58 p.m

Produccin de un queso a partir de leche Pasteurizada Utilizando Cultivos Inocuos


Publicado el: 18/12/2008 Calificacin: Autor: Faria, V. ; Hennet J. Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. 2008.

Microorganismos usados comnmente en la fabricacin de quesos y otros productos lcteos a diferentes proporciones en conjunto con una levadura lctica, fueron usados como cultivos iniciadores para la produccin de queso tipo Palmita, a partir de leche Pasteurizada. Se establecieron 3 tratamientos a travs de ensayos previos, los cuales corresponda cada uno a ttulos diferentes de los microorganismo aqu empleados y un porcentaje de inoculo de la levadura Lctea tambin determinado por ensayos previos. En total se fabricaron un total de 12 quesos, correspondiente a 4 corridas por tres quesos cada una. A los quesos producidos se les determinaron los parmetros siguientes: pH, acidez, , y el Rendimiento de los quesos despus de24 Hr. de elaboracin, tiempo el cual duro la maduracin de los mismos. Tambin se realizo una evaluacin sensorial a travs de una escala estructurada y una escala hednica para la apreciacin de los quesos, con un panel semientrenado, contando con 20 panelistas por corrida para un total de 80 juicios, determinando los siguientes atributos: Color, Acidez, Textura, Salado, Elasticidad, Apreciacin general de la Muestra. En el Anlisis Sensorial no se consiguieron diferencias estadsticamente significativas para el atributo de apreciacin general de la muestra, por lo cual se determino la mejor combinacin por un juicio global de las mas variables estudiadas, consiguiendo al tratamiento No 2, como la combinacin ms adecuada para la produccin de Queso tipo Palmita bajo la metodologa aqu empleada motivado a la obtencin de un queso similar a los comerciales, sin el uso de coliformes u otros microorganismos indicativos de contaminacin . El cual presento las siguientes caractersticas: pH (25C) 5.012, Acidez (%) 0.552, Cloruro de Sodio (%), bs. 3.532, Rendimiento (Lts/Kg) 6.4704, Color: Blanco Crema; Acidez: Ligeramente cido; Textura: Blando; Salado: En buen punto de Sal; Elasticidad: Semielastico; Apreciacin: Me Agrada un poco.

ANTECEDENTES CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE PARA QUESERA: Una gran variedad de especies microbianas son las responsables de la maduracin afinado de los quesos. La poblacin generalmente supera los 109 microorganismos/gramo de queso. Este nmero vara muy poco a lo largo de la curacin, pero el equilibrio entre los distintos grupos de microbianos y en consecuencia, la importancia relativa de las poblaciones est en constante evolucin. (Eck. Pg. 237). De hay la importancia de controlara los diferentes tipos de microorganismos presentes en la leche y sus proporciones, ya que dependiendo de sus actividades metablicas, sern consecuentemente las caractersticas del queso producido, y la salud del consumidor final. La leche adems de ser un medio nutritivo, es tambin un medio favorable desde el punto de vista fsico para la multiplicacin de microorganismos, y al ser un producto de origen animal sujeto a una gran diversidad de mtodos de produccin se puede contaminar con un amplio espectro de estos (Gilmour, A.; Rowe, M. Microorganismos Asociados a la leche: En: Robinson, R. (Ed). Microbiologa Lactolgica. Editorial Acribia S.A., Zaragoza. Vol. I. Capitulo 2. Pg. 33. 1987). La elaboracin de queso a partir de leche cruda es frecuentemente asociada con la presencia de defectos en la fabricacin de los quesos (Compaire, C. Quesos Tecnologa y control de calidad. Editorial Graficas UGUINA. 2da Edicin. Madrid 540 pp. 1976), as como, a responsable de intoxicaciones alimentaras por la presencia de cepas patgenas en este. Lpez (Lpez, N. Valoracin de las Normativas Legales Existentes en Venezuela para la produccin de Quesos y su incidencia en los Aspectos Higinicos-Sanitarios. Rev. Fac.. Ciencias. Veterinarias. UCV. 35:64-70, 1992) reporta que los quesos criollos son los alimentos que ms frecuentemente han sido inculpados (35,3%) en las intoxicaciones alimentaras en el pas; siendo S aureus el principal agente etiolgico. Afirmando as mismo, que esta situacin es debido principalmente a la mayor produccin de quesos criollos a nivel de fincas (cerca de un 50%), sin un control sanitario efectivo, aunado a una cadena de comercializacin donde la mayora de las veces el gran ausente es la refrigeracin. Ortiz y col (Ortiz, E.; Tapia, M.; Miranda, L.; "Incidencia de Listeria monocytogenes en productos lcteos de alto consumo en Cojedes, Venezuela". Revista Unellez de Ciencia y tecnologa. 11:41-49, 1993) estudiaron la incidencia de Listeria monocytogenes en queso blanco, queso pasteurizado, Guayans y de Mano; as como en otros productos lcteos, reportando la presencia de Lysteria spp. presuntiva en todos los productos. Identificando la presencia de una cepa de Listeria monocytogenes en el queso blanco llanero, considerando por esto al queso como un producto de gran riesgo para la poblacin. Segn Daz C., y Gonzlez B., (Revista de salud publica y nutricin, Vol. 2 No.3 Julio-Septiembre 2001 "Staphylococcus aureus en queso blanco fresco y su relacin con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria" Entre 1993 y el ao 2000, en Amrica ocurrieron 191 brotes por intoxicacin estafiloccica con 6.433 afectados y 2 muertes. De estos brotes, 48 correspondieron a Venezuela, de los cuales, en 40 el queso fue el alimento involucrado, afectando a un gran nmero de personas. Citti R., Scaramelli A.,

Gonzlez I. (Rev. Fac. Cs. Vets. UCV. 40(2): 101-110. 1999 Aislamiento de Listeria monocytogenes en muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario uno del estado Aragua, Venezuela salud pblica), reportan la presencia de Listeria monocytogenes, En 2 muestras, lo que representa 2% de quesos contaminados con este patgeno y evidencia el riesgo implcito en el consumo de queso blanco duro criollo tipo "llanero".

En el caso del queso tipo Palmita, la realidad no es muy diferente, Prez y Oyn (Prez, M; Oyn, R; "Aislamiento e identificacin de algunos microorganismos presentes en queso Palmizulia" II Congreso Latinoamericano de Microbiologa de Alimentos. Libro de Resmenes, Pg. 50. Caracas, Noviembre 1989) estudiaron 14 muestras de queso Palmizulia, encontrando una media de 2.3x108 org/g de coliformes totales, 1.3x108 org/g de coliformes fecales, 7.9x107 org/g de Streptococos fecales, 4.8x108 ufc/g de Lactobacilos y 6.9x107 ufc/g de levaduras. Identificndose dentro de las Enterobacteriaceae 74 cepas, correspondiendo 5 a E. freundii variedad I, 19 E. freundii variedad II, 13 E. aerogenes, 22 E. aerogenes variedad II y 15 E. coli. Tambin 50 cepas de streptococaceae, de las cuales 28 correspondieron a St. faecalis y 22 a St. lactis; y 32 cepas de la familia Lactobacillaceae siendo 6 L. lactis y 24 L. brevis. Concluyendo los autores que es evidente la elevada incidencia de microorganismos indicadores de baja calidad sanitaria.

Ferrer y col. (Ferrer O., A., Urdaneta G., D. y Rincn A., Z. "Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica del queso tipo palmita venezolano". Revista de la Facultad de Ciencia 4:133-147. 1987.) estudiando 11 muestras de queso tipo Palmita encontraron un nmero ms probable (NMP)/gramo de queso de coliformes fecales en un rango de 2x106 a 2x107, un contaje de estafilococos entre 6x103 y 3x108 ufc/gramo, un contaje de enterococos superior a 1x107 ufc/gramo y lactobacilos en un nmero de 1x109 ufc/g. Sealando que el contaje de E. coli y S. aureus, sobrepasan los lmites propuestos por las normas internacionales. Lo que demuestra la existencia de una contaminacin fecal, as como la posibilidad de produccin de enterotoxinas por parte de los estafilococos. A consecuencia del peligro inminente de contaminacin de la leche cruda, la normas europeas (Diario oficial de las comunidades Europeas 1992) establece que para fabricar queso a partir de leche cruda esta debe tener una carga menor a 400.000 bacterias/ml, superando la norma Covenin 903-93 de leche tipo A, la cual establece un recuento total no mayor de 500.000 bacterias/ml. Para resolver este inconveniente la misma norma europea seala que es obligatorio tratarla trmicamente (Centeno J.A., Varela A. "Estudio del empleo de cepas Autctonas de micrococos en la elaboracin de quesos gallegos tipo Arza".

De La pasteurizacin de leche de quesera, se puede hablar de dos alcances; desde el punto de vista higinico: la pasteurizacin de la leche asegura el saneamiento del queso. Desde el punto de vista tecnolgico: la pasteurizacin, al interrumpir la acidificacin por destruccin de la flora lctica, permite la utilizacin de leches cuya mediocre calidad

bacteriolgica perjudicara seriamente la fabricacin (si fuesen tratadas en estado crudo). Liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla de nuevo con fermentos puros y seleccionados que permitan al industrial quesero trabajar en excelentes condiciones de regularidad. Los productos obtenidos son de calidad uniforme porque permanecen al abrigo de las fluctuaciones que se observan frecuentemente en la calidad bacteriolgica de la leche recogida. Si la pasteurizacin de la leche se efecta a una temperatura superior a 80C, la lactoalbmina y lactoglobulina coagulan y son retenidas por la casena, en la cuajada durante el desuerado, de lo que resulta un incremento sensible del rendimiento, puesto que normalmente alcanza el 4 y 5%. Los detractores de este proceso se justifican diciendo que el sabor generalmente menos aromtico y mas soso que los quesos realizados sin esta tcnica. (Veysere Pg. 410-411). En esta direccin (pasteurizando la leche) numerosos trabajos internacionales y nacionales, han usado esta tcnica para beneficiarse de sus efectos. Centeno y Varela (1995) Estudiaron el "Empleo de cepas autctonas de micrococos en la elaboracin de quesos gallegos tipo Arzua"; pasteurizando la leche utilizada para tales fines e inoculando una flora extrada de quesos realizados a partir de leche cruda. Chacn y Lpez (2000) Realizaron una "Evaluacin de cepas de Lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboracin de quesos de pasta prensada"; en este trabajo se aisl una flora microbiana a partir de leche proveniente de animales de diferentes razas, obteniendo una flora que produca la coagulacin de la leche en 6 horas; de ese flora aislaron varias colonias y obtuvieron una mezcla de de Lactococcus lactis subsp. Lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris, con las cuales procedieron a realizar los quesos de pasta prensada a partir de leche pasteurizada, con las cuales obtuvieron un queso con caractersticas similares al queso tipo Gouda (Revista cientfica, FCV-LUZ/ Vol. X, N 5, 423-428 2000) , Pulgar, Chacn y Lpez (2001) realizaron el "Aislamiento, identificacin y empleo de una cepa de Brevibacterium linens, en la fabricacin de queso"; ellos aislaron de queso tradicional Gruyere 254 colonias diferentes, de las cuales escogieron 4 colonias que correspondan a microorganismos gram positivos y con morfologa de coco-bacilos, a estos le realizaron pruebas bioqumicas y fisiolgicas, logrando determinar que una de ellas corresponda a Brevibacterium linens. Con esta cepa como fermento secundario fabricaron quesos tipo pasta suave y concha lavada utilizando leche pasteurizada. La presencia de la cepa aislada les permiti obtener quesos de muy buena aceptacin y de calidad equivalente a los obtenidos con la cepa comercial. (Revista Cientfica, FCV-LUZ/Vol. XI, N3 Brevibacterium linens, 199-206, 2001. En queso tipo palmita varios trabajos sea realizado utilizando esta tcnica, Montoya (1987) determino las "Transformaciones producidas por bacterias durante la manufactura del queso palmita"; En ese trabajo se elaboraron 48 quesos utilizando cepas de Streptococcus faecalis, dos especies de Lactobacilos y una cepa de Enterobacter, estas cepas fueron aisladas de quesos palmitas elaborados con leche cruda en la regin zuliana y el criterio de seleccin fue la produccin de los cidos orgnicos de bajos peso molecular caractersticos del queso palmita. Para determinar los efectos de la pasteurizacin y/o la inoculacin de la leche utilizada en la manufactura del queso palmita, producen sobre las caractersticas del queso, determinaron los siguientes parmetros: rendimiento, porcentaje de protenas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, liplisis y protelisis. Los resultados mostraron que el rendimiento y el porcentaje de protenas, grasa y lactosa aumentaron con la

pasteurizacin, mientras que la actividad lipoltica y proteoltica disminuyeron. La comparacin entre los fermentos evidenci que algunos influyen significativamente sobre el peso de los quesos, porcentaje de protenas, porcentaje de grasa, porcentaje de lactosa, liplisis y protelisis. (Universidad del Zulia, Faculta de Ingeniera, 1987, Trabajo para optar al ttulo de Magster Scientiarum) Gutirrez (1988) Determino la "Influencia de algunos microorganismos sobre el rendimiento del queso Palmita". Elaboraron 48 quesos con el fin de estudiar la influencia de algunos microorganismos que eran ensayados como fermentos en la manufactura de queso palmita y seleccionar aquellos que produjeran quesos son mayor rendimiento con caractersticas tpicas de dicho queso. Fabricaron quesos con leche pasteurizada y fermentos y quesos con leche cruda y fermentos, adems de sus respectivos controles. Las cepas utilizadas fueron: dos Lactobacilos, dos cepas de Estreptococos y una cepa de Enterobacter. Determinaron que los quesos producidos a partir de leche pasteurizada y fermentos presentaron mayor humedad, mayor pH, menor acidez, mejores caractersticas organolpticas, mejor calidad higinica y mayor rendimiento (16,83%). (Universidad del Zulia, Facultad Experimental de Ciencias, XI, 104 h. Trabajo especial de Grado, 1988). Cabrera y Ferrer (1994), Realizaron la "Evaluacin de cepas de Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, y Enterobacter como cultivos iniciadores para la elaboracin de queso tipo palmita venezolano con leche pasteurizada". En esta investigacin microorganismos no patgenos aislados de queso tipo palmita comercial pertenecientes a los gneros Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus, y Enterobacter, se utilizaron en cultivos iniciadores simples y mixtos, con el fin de seleccionar los ms adecuados para elaborar queso tipo Palmita con leche pasteurizada. A los quesos elaborados les determinaron pH, Acidez titulable y el grado de aceptabilidad, resultando dos mezclas constituidas por Enterococcus faecalis y Enterobacter cloacae, y Lactobacilus casei y Enterobacter cloacae, como las ms adecuadas para producir las caractersticas de sabor, color, textura y "ojos" tpicos del queso tipo Palmita. (Revista Cientfica, FCV-LUZ/ Vol. IV, N2, 73-78, 1994) En todos los trabajos anteriores se observa la presencia de ciertas cepas pertenecientes al grupo de los coliformes los cuales son descriptores de precaria o mala calidad sanitaria de los alimentos (ICMSF VOLUMEN I Tcnica de anlisis microbiolgico, Pg. 9-13). En este sentido Faria y Garca (1999) practicaron la "Elaboracin de un queso tipo Palmita utilizando una levadura Lctica como cultivo iniciador". Se elaboro en este un queso pasteurizado, utilizando una levadura lctica como cultivo iniciador, con caractersticas fisicoqumicas y sensoriales similares a las del queso tipo palmita comercial. Los quesos experimentales de esa manera producidos presentaron caractersticas fisicoqumicas similares a del la palmita comercial a excepcin de la acidez. Tambin los atributos sensoriales fueron similares en el color, dureza y elasticidad, siendo menos cidos y menos salados. El queso elaborado con 0,25% de levadura lctica present las caractersticas de los ojos ms similares a las del Palmita comercial. (Universidad del Zulia, Maestra en Ciencias y Tecnologa de los Alimentos, Trabajo presentado para optar al titulo de Magster Scientiarum en Ciencias y Tecnologa de Alimentos, Maracaibo 1999). En este trabajo no se utiliza un coliforme para la aparicin de los "ojos" u orificios tpicos en el queso Palmita, reemplazando este por una levadura lctica. Aqu se determinaron algunos parmetros del queso tipo palmita comercial, que se muestran en la tabla a continuacin.

Tabla # XX. Medias y desviaciones estndar de algunos Valores de Quesos Palmita comerciales Variable pH Acidez (%) 1 Humedad (%) 2 Slidos Totales (%) Protenas (%) 3 Grasa (%) 3 Cenizas (%) 3 NaCl (%) 3 x 5 0.42 60.13 56.63 34.63 49.44 4.05 4.8

+/- 1 0.10 0.08 3.35 3.13 0.68 0.64 0.35

http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/produccion-quesopartir-leche-t2229/472-p0.htm 01:46 pm