Anda di halaman 1dari 21

1.

TANGGAL PRAKTIKUM

Praktikum analisa formalin pada bahan pangan ini dilaksanakan pada hari Jumat, 29 Oktober 2010 pukul 14.30-18.30 WIB. Pada praktikum ini dilakukan uji formalin secara kuantitatif dengan menggunakan sampel berupa ikan pindang yang dijual di beberapa pasar di Semarang. Ikan pindang yang dianalisa diberi dua perlakuan, yaitu mentah dan goreng.

2.

TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengevaluasi kandungan formalin yang ada dalam ikan pindang yang dipasarkan di berbagai lokasi pasar di Semarang secara kuantitatif, mengetahui prinsip dan cara kerja uji formalin secara kuantitatif, dan membandingkan secara visual antara ikan pindang yang berformalin dan yang tidak.

3.

MATERI METODE

3.1. Materi 3.1.1. Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, labu Kjedahl, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer, pipet tetes, timbangan elektrik, cell, spektrofotometer, waterbath, mikropipet, vortex, labu takar, gelas piala, pipet volum, pompa pilleus, stopwatch, dan serbet.

3.1.2. Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan pindang mentah, ikan pindang goreng, Nashs reagent (dibuat dengan melarutkan 150 gram NH4CH3COO, 3 ml CH3COOH, dan 2 ml acetylacetone dalam 200-300 ml H2O pada labu takar 1 liter hingga batas tera), aquades, antifoam, dan formaldehid 37%.

3.2. Metode 3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Formalin Mula-mula larutan formaldehid 37% diambil sebanyak 135 l dengan mikropipet lalu dimasukkan ke dalam labu takar 50 ml dan diencerkan hingga tanda tera (1000 ppm). Kemudian dari larutan 1000 ppm tersebut diambil sebanyak 2,5 ml larutan lalu dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml dan diencerkan hingga tanda tera (100 ppm). Setelah itu, dibuat beberapa larutan dalam tabung reaksi dengan komposisi sebagai berikut: - Larutan 10 ppm dibuat dengan mencampurkan 1 ml larutan 100 ppm dan 9 ml aquades. - Larutan 5 ppm dibuat dengan mencampurkan 5 ml larutan 10 ppm dan 5 ml aquades. - Larutan 2,5 ppm dibuat dengan mencampurkan 5 ml larutan 5 ppm dan 5 ml aquades. - Larutan 1,25 ppm dibuat dengan mencampurkan 5 ml larutan 2,5 ppm dan 5 ml aquades. - Larutan 0,625ppm dibuat dengan mencampurkan 5ml larutan 1,25ppm dan 5ml aquades. Larutan-larutan yang telah dibuat tadi lalu dihomogenkan dengan cara di-vortex. Kemudian dari masing-masing larutan tersebut diambil sebanyak 1 ml larutan dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi lain lalu ditambah dengan 1 ml H2O dan 2 ml Nashs reagent. Hal ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Setelah itu, larutan tersebut dipanaskan selama 30 menit dengan suhu 37+1oC untuk meningkatkan warna. Larutan berwarna lalu dipindahkan dalam 1 cm cell dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 415 nm. Nilai absorbansi dicatat dan persamaan kurva standar formalin dibuat dengan program Excell.

3 3.2.2. Uji Kuantitatif Formaldehida Pertama-tama sebanyak 1 gram sampel ikan pindang mentah dihancurkan lalu dimasukkan ke dalam labu Kjedahl dan ditambah dengan 14 ml aquades. Kemudian larutan ditambah dengan 2 tetes antifoam dan didestilasi hingga diperoleh + 3 ml destilat. Setelah itu, dari destilat yang terbentuk diambil sebanyak 1 ml dan dipindahkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambah dengan 1 ml H2O dan 2 ml Nashs reagent. Hal ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Kemudian larutan tersebut dipanaskan selama 30 menit dengan suhu 37+1oC untuk meningkatkan warna. Larutan berwarna lalu dipindahkan dalam 1 cm cell dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 415 nm. Langkah-langkah tersebut lalu diulangi kembali dengan menggunakan sampel ikan pindang goreng. Nilai absorbansi masing-masing larutan dicatat dan konsentrasi formalin (CH2O) dalam sampel ditentukan dengan menggunakan kurva standar formalin. Konsentrasi formaldehida dihitung berdasarkan rumus: Konsentrasi formaldehida = X . fp Keterangan: X = konsentrasi formalin Y = absorbansi

4.

HASIL PENGAMATAN

4.1. Kurva Standar Formalin Hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan pembuatan kurva standar formalin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kurva Standar Formalin Konsentrasi Absorbansi 10 ppm 0,1976 5 ppm 0,1536 2,5 ppm 0,0986 1,25 ppm 0,0486 0,625 ppm 0,0294 Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi yang digunakan dalam pembuatan kurva standar, maka absorbansi yang dihasilkan juga semakin besar. Absorbansi terbesar adalah pada konsentrasi 10 ppm, yaitu 0,1976. Absorbansi terendah terdapat pada konsentrasi 0,625 ppm, yaitu 0,0294. Sedangkan pada konsentrasi 1,25 ppm, 2,5 ppm, dan 5 ppm dihasilkan absorbansi secara berurutan sebesar 0,0486, 0,0986, dan 0,1536. Nilai absorbansi yang didapatkan tersebut lalu diolah dengan program Excell, dimana pada semua konsentrasi dihasilkan nilai R2 sebesar 0,9804, sehingga didapatkan persamaan kurva standar formalin, yaitu: y = 0,0441x 0,0269 Persamaan tersebut digunakan untuk menghitung konsentrasi formalin dalam sampel. Berikut adalah kurva standar yang digunakan, yaitu:

Kurva Standar
0.25 Nilai Absorbansi 0.2 0.15 0.1 0.05 0.0294 0 0.625 1.25 2.5 5 10 Konsentrasi (ppm) 0.0486 0.0986 y = 0.0441x - 0.0269 R = 0.9804 0.1536 Absorbansi Linear (Absorbansi) 0.1976

5 4.2. Konsentrasi Formalin dalam Sampel Hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan analisa konsentrasi formalin dalam sampel dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Konsentrasi Formalin dalam Sampel Kelompok Sampel Ulangan Absorbansi (Y) 1 0,0354 Pindang 2 0,0399 mentah 3 0,0387 B1 (Pasar Gang 1 0,0273 Baru) Pindang 2 0,0349 goreng 3 0,0349 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0,0164 0,0161 0,0139 0,0144 0,0143 0,0144 0,0922 0,0844 0,0898 0,1069 0,0979 0,0944 0,0181 0,0161 0,0243 0,0099 0,0085 0,0066 0,0389 0,0371 0,0424 0,0400 0,0485 0,0364 0,0400 0,0485 0,0364

B2 (Pasar Tanah Mas)

Pindang mentah

Pindang goreng

B3 (Pasar Jatingaleh)

Pindang mentah

Pindang goreng

B4 (Pasar Karang Ayu)

Pindang mentah

Pindang goreng

B5 (Pasar Sampangan)

Pindang mentah

Pindang goreng

B6 (Pasar Peterongan)

Pindang mentah

Konsentrasi formalin (X) 1,4127 1,5147 1,4875 X = 1,4716 1,2290 1,4014 1,4014 X = 1,3439 0,9819 0,9751 0,9252 X = 0,9607 0,9365 0,9342 0,9365 X = 0,9357 2,7007 2,5238 2,6463 X = 2,6236 3,0340 2,8299 2,7506 X = 2,8715 1,0204 0,9751 1,1609 X = 1,0521 0,8345 0,8027 0,7596 X = 0,7989 1,4921 1,4512 1,5714 X = 1,5049 1,5170 1,7098 1,4354 X = 1,5541 1,5170 1,7098 1,4354 X = 1,5541

6 1 2 3 0,0389 0,0371 0,0424 1,4921 1,4512 1,5714 X = 1,5049

Pindang goreng

Pada Tabel 2, dapat dilihat bahwa semakin tinggi nilai absorbansi yang didapatkan, maka konsentrasi formalin dalam bahan pangan juga semakin besar. Konsentrasi formalin yang paling besar terdapat pada sampel ikan pindang goreng kelompok 3 yang dibeli di Pasar Jatingaleh, sedangkan konsentrasi formalin yang paling kecil terdapat pada sampel ikan pindang goreng kelompok 4 yang dibeli di Pasar Karang Ayu. Berdasarkan data tersebut, diketahui pula bahwa rata-rata konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah lebih tinggi daripada rata-rata konsentrasi formalin pada ikan pindang goreng (kelompok 1, kelompok 2, kelompok 4, dan kelompok 6). Namun pada kelompok 3 dan 5, rata-rata konsentrasi formalin pada ikan pindang goreng lebih tinggi daripada rata-rata konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah. Berikut adalah gambar grafik konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah maupun goreng, yaitu:

Grafik Konsentrasi Formalin


3.5 Konsentrasi Formalin 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 Kelompok ikan pindang mentah ikan pindang goreng

5.

PEMBAHASAN

Pada pratikum ini, praktikan mempelajari tentang cara pengevaluasian kandungan formalin secara kuantitatif pada ikan pindang yang dipasarkan di beberapa pasar di Semarang, antara lain di Pasar Gang Baru (kelompok 1), Pasar Tanah Mas (kelompok 2), Pasar Jatingaleh (kelompok 3), Pasar Karang Ayu (kelompok 4), Pasar Sampangan (kelompok 5), dan Pasar Peterongan (kelompok 6). Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak dan busuk. Hal ini dikarenakan tubuh ikan mengandung kadar air yang cukup tinggi (+ 80%), memiliki pH netral dan mengandung sedikit sekali tendon sehingga mudah dicerna oleh enzim autolisis yang menyebabkan daging menjadi sangat lunak dan merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk, serta terjadinya proses oksidasi lemak tubuh oleh oksigen dari udara (Nurlaela, 1993). Oleh karena itu, dilakuan berbagai pengolahan untuk memperpanjang umur simpan ikan dan memperbaiki bau, cita rasa, penampakan, dan tekstur daging ikan yang salah satunya adalah dengan melakukan pemindangan (Irawan, 1995). Selain dengan pengolahan, sering juga dilakukan penambahan bahan pengawet dalam makanan. Penambahan bahan pengawet diperbolehkan jika bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat esensial pada makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan dapat menarik bagi konsumen, tetapi tidak merupakan suatu penipuan. Namun dewasa ini, bahan pengawet yang bersifat karsinogenik juga sering ditambahkan pada makanan, salah satu contohnya adalah penambahan formalin pada ikan pindang untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan ikan. Penggunaan formalin ini merupakan penipuan bagi konsumen karena menyembunyikan kesalahan dalam teknik pengolahan atau penanganan makanan dan dapat menyebabkan efek toksik bagi kesehatan manusia (Winarno et al., 1980).

Formalin merupakan nama dagang dari larutan yang mengandung formaldehida dengan kadar 36-40% dalam air (Winarno, 1997). Formaldehida adalah senyawa alkana dengan satu atau lebih atom H yang digantikan oleh gugus karboksil. Formaldehida berupa gas yang tidak berwarna dan mudah larut dalam air (Petrucci & Suminar, 1989). Formalin merupakan bentuk hidratasi hampir sempurna dari formaldehid, sehingga terjadi reaksi kesetimbangan bolak balik antara formaldehid dan metanadiol (hidratasi formaldehid). Gabungan kedua senyawa ini merupakan antibiotik yang sangat efektif dalam merusak proses fisiologis sel bakteri melalui mekanisme denaturasi protein, merusak membran sel, dehidrator, sekaligus memecah ikatan hidrogen pada sel bakteri. Namun, formalin tidak dapat digunakan untuk 7

8 keperluan pangan karena daya rusak fisiologisnya tidak terbatas pada sel bakteri saja, tetapi juga pada sel-sel lain pada inang bakteri tersebut (Dolaria & Manik, 2007). Menurut Winarno (1997), beberapa sifat formalin adalah mudah larut dalam air sampai kadar 55%, sangat reaktif dalam suasana alkalis, bersifat sebagai pereduksi kuat, dan mudah menguap karena titik didihnya yang rendah, yaitu -21oC. Bila menguap di udara, formaldehid berupa gas yang tidak berwarna dengan bau yang tajam menyesakan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata. Udara yang mengandung kadar 5 mg/l atau lebih dapat membahayakan kesehatan manusia.

Formalin bersifat racun sehingga tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh Codex Alimentarius maupun Depkes. Pada umumnya, formalin digunakan sebagai antiseptik membunuh bakteri, mencuci peralatan kedokteran, menghilangkan bau, dan untuk mengawetkan cairan dan jaringan pada mayat (Potter & Hotchkiss, 1978). Formaldehid dapat digunakan sebagai obat antikuman yang sangat kuat pada pembalseman dan pengawetan spesies biologi, sehingga dapat mengeraskan jaringan otot. Selain itu, juga digunakan sebagai desinfektan pada rumah, kapal, dan gudang, serta dapat digunakan sebagai pembunuh lalat, penyamakan kulit dan fungisida pada tanaman dan sayuran (Hein et al., 1992). Menurut Taylor (1996), efek pengawet dari formalin berasal dari kemampuannya mematikan sel bakteri (bakterisida) dengan menyebabkan terjadinya dehidrasi sel dan jaringan sel bakteri. Cairan dalam sel bakteri diubah menjadi gel sehingga terjadi koagulasi protoplasma dan lama-kelamaan sel bakteri tersebut akan rusak dan mati. Sartono et al. (1996) juga menambahkan bahwa formalin juga memiliki efek karsinogenik jika sampai dikonsumsi manusia. Hal ini dikarenakan formalin dapat menggumpalkan protein sehingga bila dikonsumsi oleh manusia dikhawatirkan dapat menggumpalkan protein jaringan tubuh. Selain itu, formalin yang digunakan untuk waktu yang lama dapat menyebabkan kanker dan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan dan pencernaan jika dihirup (Daintith, 1999). Pemakaian formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan dengan gejala-gejala, yaitu sulit menelan, rasa mual, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, dan gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haemotosis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian (Winarno, 1997). Berikut adalah pembentukan senyawa formaldehid dari oksidasi methanol, yaitu: CH3OH + [O] H2C=O + H2O (Salomon, 1987).

9 Pada praktikum ini, pengujian kandungan formalin dilakukan dengan menggunakan sampel ikan pindang yang diberi 2 perlakuan, yaitu mentah dan goreng. Pemberian perlakuan yang berbeda ini bertujuan untuk mengetahui apakah proses pemasakan (penggorengan) dapat mereduksi kandungan formalin pada sampel. Pada percobaan tersebut, pengujian dilakukan secara kuantitatif, yaitu dengan menguji ada tidaknya kandungan formalin dalam sampel dan menentukan kadar formalin dalam sampel tersebut. Pengujian kadar formalin dilakukan dengan mendestilasi sampel yang telah dihancurkan dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl serta ditambah dengan aquades dan beberapa tetes antifoam hingga diperoleh + 3 ml destilat. Destilat yang terbentuk dipindahkan ke tabung reaksi, ditambah H2O dan Nashs reagent, lalu dipanaskan selama 30 menit pada suhu 37+1oC untuk meningkatkan warna. Larutan lalu diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 415 nm. Percobaan tersebut dilakukan dengan 3 kali ulangan untuk masing-masing sampel.

Pada percobaan tersebut, sampel terlebih dahulu dihancurkan dengan mortar sebelum didestilasi. Hal ini bertujuan untuk memudahkan penghomogenan sampel dengan pereaksi lainnya sehingga proses analisa kandungan formalin menjadi lebih mudah. Setelah sampel dihancurkan, sampel dimasukkan ke dalam labu Kjedahl dan ditambah dengan aquades dan antifoam. Penambahan aquades bertujuan untuk melarutkan sampel hingga merata, sedangkan penambahan antifoam berfungsi untuk mencegah terjadinya pembentukan buih selama proses destilasi. Pemanasan pada suhu tinggi akan mempercepat proses autooksidasi sehingga akan terbentuk polimer (de Man, 1999). Selain penambahan aquades dan antifoam, pada percobaan tersebut juga dilakukan penambahan H2O dan Nashs reagent pada destilat dalam tabung reaksi. Penambahan H2O berfungsi untuk mengencerkan larutan sehingga warna yang dihasilkan tidak terlalu pekat, sedangkan penambahan Nashs reagent bertujuan untuk mendegradasi gugus aldehida dari formaldehida menjadi furfural (Winarno, 1997). Menurut Dolaria & Manik (2007), formalin dapat bereaksi dengan Nashs reagent, sehingga analisis spektrofotometer visibel dapat digunakan sebagai metode standar untuk pengujian penggunaan formalin pada produk perikanan. Jika spektrofotometer telah terkalibrasi secara berkala, maka formalin dapat terdeteksi dengan reabilitas antar ulangan perlakuan yang baik.

Pada percobaan tersebut sebelum destilat sampel diukur dengan spektrofotometer, destilat dipanaskan terlebih dahulu dalam waterbath selama 30 menit pada suhu 37+1oC untuk meningkatkan warna yang mengindikasikan di dalam ikan pindang terkandung formalin. Peningkatan warna ini bertujuan agar dapat dilakukan pengukuran spektrofotometri dengan

10 panjang gelombang 415 nm pada destilat sampel. Pengukuran dengan menggunakan spektrofotometer didasarkan pada pengukuran cahaya tampak oleh suatu senyawa. Dalam penggunaan spektrofotometer, radiasi elektromagnetik dipandang sebagai gelombang karena yang diukur adalah jumlah sinar yang masuk, diserap, dan diteruskan, serta panjang sinar tersebut. Sinar yang memiliki panjang gelombang tertentu juga memiliki warna tertentu pula. Saat sinar diserap oleh larutan, larutan akan memberi pantulan warna yang akan ditangkap oleh mata. Warna yang dipantulkan larutan tersebut disebut sebagai warna komplementer (Day & Underwood, 1992).

Setelah dilakukan pengukuran dengan spektrofotometer, nilai absorbansi yang didapatkan dimasukkan dalam persamaan matematis kurva standar yang telah dibuat sebelumnya yang menggambarkan hubungan konsentrasi formaldehida dengan absorbansi spektrofotometer (Winarno, 1997). Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Sudarmadji et al. (1994) yang menyatakan bahwa prosedur dasar dalam analisa kuantitatif secara spektroskopi adalah dengan membandingkan absorbsi energi radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu oleh suatu larutan contoh terhadap suatu larutan standar. Panjang gelombang yang dipakai dalam suatu analisa dipilih sedemikian sehingga zat yang dianalisa akan mengabsorbsi radiasi panjang gelombang tersebut, dan sedapat mungkin tidak dipengaruhi oleh kemungkinan adanya zat pengganggu ataupun adanya variasi dalam prosedurnya. Bila zat yang dianalisa berwarna, maka warna komplementernya merupakan petunjuk panjang gelombang yang digunakan.

Selain menggunakan prosedur seperti pada praktikum ini, pengujian kandungan formalin juga dapat dilakukan secara kualitatif. Menurut Sartono et al. (1996), prosedur pengujian formalin terdiri dari 3 tahap, yaitu destilasi, identifikasi formalin dengan tes kromatofat, dan uji resorcinol. Tes kromatofat berfungsi untuk menunjukkan adanya formalin, sedangkan tes resorcinol berfungsi untuk menguatkan dugaan adanya formalin di dalam bahan pangan. Jika pada tes kromatofat menunjukkan adanya formalin, maka dilanjutkan dengan tes resorsinol atau uji penguat. Jika terbentuk cincin berwarna ungu pada dinding tabung reaksi, maka menandakan bahwa bahan pangan tersebut positif mengandung formalin.

Pada percobaan tersebut, kadar formalin pada sampel dihitung dengan menggunakan persamaan yang didapatkan dari kurva standar, yaitu: y = 0,0441x 0,0269

11 Persamaan kurva standar ini diperoleh dari nilai absorbansi larutan standar yang dibuat pada konsentrasi yang berbeda-beda, dimana nilai absorbansi larutan standar terkecil adalah sebesar 0,0294 pada konsentrasi 0,625 ppm, sedangkan nilai absorbansi larutan standar terbesar adalah sebesar 0,1976 pada konsentrasi 10 ppm. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dari percobaan analisa konsentrasi formalin dalam sampel, diketahui bahwa semakin tinggi nilai absorbansi yang didapatkan, maka konsentrasi formalin dalam bahan pangan juga semakin besar. Pada percobaan tersebut, semua sampel ikan pindang yang diuji mengandung formalin, dimana konsentrasi formalin yang paling besar pada sampel ikan pindang goreng yang dibeli di Pasar Jatingaleh (kelompok 3), yaitu sebesar 2,8715. Sedangkan konsentrasi formalin yang paling kecil terdapat pada sampel ikan pindang goreng yang dibeli di Pasar Karang Ayu (kelompok 4), yaitu sebesar 0,7989. Menurut Winarno (1997), perendaman bahan pangan dalam larutan formalin dengan konsentrasi 0,1-0,15% dapat mengawetkan bahan pangan tersebut hingga 3 minggu dengan tekstur yang kempal, tetapi dengan melakukan pencucian maka kandungan formaldehida menjadi negatif. Hal ini dapat dikarenakan formalin memiliki sifat mudah larut dalam air sampai kadar 55%, sehingga dengan adanya proses pencucian maka kandungan formalin dalam bahan pangan ikut berkurang karena formalin ikut larut bersama dengan air. Namun, jika konsentrasi formalin ditingkatkan menjadi 0,2%, maka pengawetan bahan pangan dapat mencapai 1 bulan, tetapi proses pencucian dan penggorengan tidak dapat menghilangkan kandungan formalin.

Pada praktikum tersebut, kelompok 1, 2, dan 4 mendapatkan nilai absorbansi yang lebih kecil daripada nilai absorbansi terkecil kurva standar. Hasil pengukuran nilai absorbansi sampel tersebut dinilai tidak valid, sehingga mengakibatkan perhitungan kandungan formalin dalam sampel kurang tepat. Menurut Dolaria & Manik (2007), kurva standar merupakan limit deteksi kuantitatif yang penting dalam menentukan kadar bahan berbahaya (formalin) pada suatu bahan pangan. Hal ini dikarenakan pada konsentrasi yang sangat rendah dapat terjadi keraguan untuk menentukan ada tidaknya bahan berbahaya tersebut dalam bahan pangan. Limit terendah kuantifikasi analit yang dapat dibaca oleh instrumentasi merupakan batasan konsentrasi yang terpercaya yang dapat dibaca suatu instrumentasi atau metode, dengan batasan sinyal sampel yang berbeda nyata dari blanko. Hal ini berarti bahwa nilai absorbansi terkecil kurva standar merupakan batasan konsentrasi terpercaya dimana formalin dapat terdeteksi oleh spektrofotometer (instrument). Dengan demikian, jika nilai absorbansi sampel lebih kecil daripada nilai absorbansi terkecil kurva standar, maka nilai absorbansi tersebut diragukan validasinya karena spektrofotometer hanya dapat mendeteksi formalin pada

12 konsentrasi minimal 0,625 ppm, dimana pada konsentrasi tersebut nilai absorbansinya sebesar 0,0294. Jika absorbansi yang terbaca di bawah 0,0294, maka absorbansi tersebut bukanlah absorbansi formalin, melainkan nilai absorbansi senyawa lain yang ikut terukur pada sampel.

Pada percobaan tersebut, diketahui pula bahwa konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah lebih tinggi daripada konsentrasi formalin pada ikan pindang goreng. Hasil ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa pemanasan dapat merubah struktur kimia formalin sehingga konsentrasinya menurun. Winarno (1997) juga menambahkan bahwa formalin memiliki sifat mudah menguap karena titik didihnya yang rendah, yaitu -21oC. Dengan titik didih yang rendah tersebut, formalin akan mudah menguap selama proses penggorengan dengan suhu tinggi. Namun, pada hasil pengamatan diketahui bahwa pada ikan pindang yang telah melalui proses penggorengan tetap ditemukan adanya kandungan formalin di dalamnya. Hal ini dapat dikarenakan suhu penggorengan yang digunakan untuk menggoreng ikan pindang kurang tinggi, sehingga tidak dapat menguapkan kandungan formalin secara keseluruhan. Selain itu, hal tersebut juga dapat dikarenakan waktu penggorengan yang terlalu pendek atau cepat, sehingga panas penggorengan tidak terdistribusikan secara rata ke seluruh bagian ikan pindang yang mengakibatkan masih tertinggalnya kandungan formalin dalam ikan pindang tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, pada kelompok 3 dan 5 konsentrasi formalin pada ikan pindang goreng lebih tinggi daripada konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah. Hasil ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Ketidaksesuaian tesebut dapat dikarenakan kesalahan pada saat pengukuran menggunakan spektrofotometer. Menurut Sudarmadji et al. (1994), kesalahan dalam pengukuran spektrofotometri dapat disebabkan oleh penggunaan kuvet yang kotor atau telah tergores, sidik jari yang dapat menyerap radiasi UV, penempatan kuvet yang tidak tetap posisinya, ukuran kuvet yang tidak seragam, adanya gelombang udara/gas dalam lintasan radiasi panjang gelombang yang dihasilkan sudah tidak cocok dengan yang tertera pada instrumen, dan kurangnya ketelitian dalam mempersiapkan larutan sampel atau ketidakpastian larutan sampel.

Formalin dapat berada dalam makanan secara alami melalui proses pengolahan, yaitu saat pengasapan, dimana selama proses pengasapan dihasilkan senyawa aldehid, keton, dan phenol yang dapat membunuh mikroba atau bakteri. Formaldehid juga dapat diproduksi melalui dekomposisi enzimatik dari trimetilamin oksida (TMAO) menjadi formaldehid dan dimetilamin (DMA) (Jianrong et al., 2007). Walaupun begitu, formalin tidak diizinkan untuk

13 ditambahkan ke dalam bahan pangan sebagai bahan pengawet karena bersifat karsinogenik. Walaupun pemerintah telah menetapkan bahwa formalin merupakan bahan yang berbahaya jika ditambahkan dalam makanan, tetapi penjualan bahan pangan berformalin (khususnya ikan pindang) tetap merebak di masyarakat. Hal ini dapat dikarenakan kurangnya kesadaran dan kepedulian masyarakat, terutama para pedagang makanan berformalin, tentang pentingnya keamanan pangan; harga formalin relatif lebih murah dibandingkan bahan pengawet legal lainnya; dan formalin juga mudah didapatkan. Selain itu, masih maraknya pemakaian formalin pada bahan pangan juga dapat disebabkan oleh faktor ekonomi, dimana dengan pemakaian formalin dapat mengawetkan ikan pindang sehingga dapat disimpan lebih lama jika tidak laku dijual.

Oleh karena itu, para konsumen harus lebih teliti dalam memilih bahan pangan (dapat membedakan secara fisik antara bahan pangan yang diberi pengawet formalin dan yang tidak). Selain itu, kandungan formalin juga dapat diminimalkan dengan proses pemasakan yang benar menggunakan suhu tinggi maupun dengan mengganti penggunaan formalin dalam bahan pangan dengan bahan pengawet alternatif yang tidak menimbulkan efek karsinogenik, seperti chitin, chitosan, dan asam sitrat. Pemasakan dengan suhu tinggi mampu meminimalkan kadar formalin karena formalin memiliki titik didih -21oC sehingga tidak tahan panas. Keunggulan chitosan dan chitin dibandingkan formalin adalah dapat membuat rasa dan penampilan produk lebih baik, berfungsi sebagai antibiotik, tidak bereaksi dengan produk (hanya melapisi produk sehingga transfer rasa dan aroma terhalang), memiliki gugus fungsi bermuatan yang akan berikatan dengan mikroba perusak hingga mikroba tersebut mati (sebagai antibiotik), memiliki daya simpan hingga 3 bulan, dan lebih murah daripada formalin. Namun, chitosan tidak dapat digunakan untuk mengawetkan ikan segar dan tidak memiliki fungsi mengenyalkan. Untuk ikan, baik ikan basah maupun ikan kering, dapat diawetkan dengan penambahan asam sitrat (Wijaya, 2000).

6.

KESIMPULAN

Formalin merupakan nama dagang dari larutan yang mengandung formaldehida dengan kadar 36-40% dalam air. Formaldehida berupa gas yang tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Formalin merupakan bentuk hidratasi hampir sempurna dari formaldehid, sehingga terjadi reaksi kesetimbangan bolak balik antara formaldehid dan metanadiol (hidratasi formaldehid). Formalin memiliki beberapa sifat, antara lain mudah larut dalam air sampai kadar 55%, sangat reaktif dalam suasana alkalis, bersifat sebagai pereduksi kuat, dan mudah menguap karena titik didihnya yang rendah, yaitu -21oC. Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh Codex Alimentarius maupun Depkes. Formalin digunakan sebagai antiseptik membunuh bakteri, mencuci peralatan kedokteran, menghilangkan bau, mengawetkan cairan dan jaringan pada mayat, sebagai obat antikuman pada pembalseman dan pengawetan spesies biologi, dapat mengeraskan jaringan otot. Pemakaian formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan dengan gejala-gejala, yaitu sulit menelan, rasa mual, sakit perut akut disertai muntah-muntah, mencret berdarah, timbulnya depresi susunan saraf, dan gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin dosis tinggi mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haemotosis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Pengujian kandungan formalin dilakukan dengan menggunakan sampel ikan pindang yang diberi 2 perlakuan, yaitu mentah dan goreng. Pengujian dilakukan secara kuantitatif, yaitu dengan menguji ada tidaknya kandungan formalin dalam sampel dan menentukan kadar formalin dalam sampel tersebut. Penghancuran sampel dengan mortar bertujuan memudahkan penghomogenan sampel dengan pereaksi lainnya agar analisa kandungan formalin menjadi lebih mudah. Penambahan aquades bertujuan untuk melarutkan sampel hingga merata dan mengencerkan larutan sehingga warna yang dihasilkan tidak terlalu pekat. Penambahan antifoam berfungsi untuk mencegah terjadinya pembentukan buih selama proses destilasi. Penambahan Nashs reagent bertujuan untuk mendegradasi gugus aldehida dari formaldehida menjadi furfural. 14

15 Pemanasan destilat dalam waterbath selama 30 menit pada suhu 37+1oC berfungsi untuk meningkatkan warna yang mengindikasikan di dalam ikan pindang terkandung formalin. Pengukuran dengan spektrofotometer didasarkan pada pengukuran cahaya tampak oleh suatu senyawa. Prosedur dasar analisa kuantitatif secara spektroskopi adalah membandingkan absorbsi energi radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu oleh suatu larutan contoh terhadap suatu larutan standar. Semakin tinggi nilai absorbansi yang didapatkan, maka konsentrasi formalin dalam bahan pangan juga semakin besar. Semua sampel ikan pindang yang diuji mengandung formalin, dimana konsentrasi formalin paling besar pada ikan pindang goreng dari Pasar Jatingaleh, sedangkan konsentrasi formalin paling kecil pada ikan pindang goreng dari Pasar Karang Ayu. Nilai absorbansi sampel lebih kecil daripada nilai absorbansi terkecil kurva standar, maka nilai absorbansi tersebut tidak valid. Konsentrasi formalin pada ikan pindang mentah lebih tinggi daripada konsentrasi formalin pada ikan pindang goreng. Formalin akan mudah menguap selama proses penggorengan dengan suhu tinggi. Formalin berada secara alami dalam makanan pada proses pengasapan yang menghasilkan senyawa aldehid, keton, dan phenol yang dapat membunuh mikroba atau bakteri.

Semarang, 12 November 2010 Praktikan: Susan Anggraini Karina Jayanti 08.70.0007 08.70.0083 Asisten dosen : - Bangga Putrasetia

Tommy Setiahardika 08.70.0088 Prisca Adriana 08.70.0102

7.

DAFTAR PUSTAKA

Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap Kimia. Erlangga. Jakarta.

Day, R.A. & A.L Underwood. (1992). Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta. de Man, J.M. (1999). Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Dolaria, Nanik & H. Manik. (2007). Uji Validasi pada Analisis Formalin Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Buletin Tek. Lit. Akuakultur Vol. 6 No. 1 Tahun 2007. http://jurnal.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/61076167.pdf. Hein, M., L.R. Best, S. Pattison, & S. Arena. (1992). College Chemistry 5th edition. Brooks/Cole Publishing Company. California. Irawan, A. (1995). Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri dan Usaha Perikanan dan Mengomersilkan Hasil Sampingnya. Penerbit Aneka. Solo. Jianrong, L., J. Zhu, & L. Ye. (2007). Determination of Formaldehyde in Squid by Highperformance Liquid Chromatography. Asia Pacific Journal Clinic Nutrition 2007;16 (Suppl 1):127-130. Nurlaela, L. (1993). Pemberian medan listrik pada pengawetan ikan dengan teknik pengasapan dingin (cold smoking). Seri Kajian Ilmiah Vol. 9 No. 2. UNESA. Surabaya. Petrucci, R. H. & L. H. Suminar. (1989). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Penerbit Erlangga. Jakarta. Potter, N. N. & Hotchkiss. (1978). Food Science 3rd Edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. Salomon, S. (1987). Introduction to General Organic and Biological Chemistry. McGraw Hill, Inc. Sartono, T. A., Pratiwihardjo, G., Nurwantoro, Dwijatmiko S, & K. Praseno. (1996). Uji Identifikasi Formalin pada Air Susu Sapi yang Beredar di Kotamadya Semarang. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Perternakan Universitas Diponegoro. Sudarmadji, S., B. Haryono, & Suhardi. (1994). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yoygyakarta. Yogyakarta.

16

17 Taylor, C. (1996). Formalin. East Carolina. http://www.foodsafety.gov.

Wijaya, H. (2000). Bahan Tambahan Pangan, Betulkah Berbahaya?. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, & D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. (1997). Keamanan Pangan. IPB. Bogor.

18

8.

LAMPIRAN

8.1. Perhitungan 8.1.1. Kelompok B1 8.1.1.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0354 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4127 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0399 = 0,0441X 0,0269 X = 1,5147 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0387 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4875 8.1.1.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0273 = 0,0441X 0,0269 X = 1,2290 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0349 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4014 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0349 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4014

8.1.2. Kelompok B2 8.1.2.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0164 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9819 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0161 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9751 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0139 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9252 8.1.2.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0144 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9365 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0143 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9342 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0144 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9365

19 8.1.3. Kelompok B3 8.1.3.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0922 = 0,0441X 0,0269 X = 2,7007 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0844 = 0,0441X 0,0269 X = 2,5238 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0898 = 0,0441X 0,0269 X = 2,6463 8.1.3.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,1069 = 0,0441X 0,0269 X = 3,0340 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0979 = 0,0441X 0,0269 X = 2,8299 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0944 = 0,0441X 0,0269 X = 2,7506

8.1.4. Kelompok B4 8.1.4.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0181 = 0,0441X 0,0269 X = 1,0204 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0161 = 0,0441X 0,0269 X = 0,9751 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0243 = 0,0441X 0,0269 X = 1,1609 8.1.4.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0099 = 0,0441X 0,0269 X = 0,8345 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0085 = 0,0441X 0,0269 X = 0,8027 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0066 = 0,0441X 0,0269 X = 0,7596

20

8.1.5. Kelompok B5 8.1.5.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0389 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4921 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0371 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4512 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0424 = 0,0441X 0,0269 X = 1,5714 8.1.5.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0400 = 0,0441X 0,0269 X = 1,5170 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0485 = 0,0441X 0,0269 X = 1,7098 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0364 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4354

8.1.6. Kelompok B6 8.1.6.1. Pindang Mentah Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0400 = 0,0441X 0,0269 X = 1,5170 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0485 = 0,0441X 0,0269 X = 1,7098 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0364 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4354 8.1.6.2. Pindang Goreng Ulangan I Y = 0,0441X 0,0269 0,0389 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4921 Ulangan II Y = 0,0441X 0,0269 0,0371 = 0,0441X 0,0269 X = 1,4512 Ulangan III Y = 0,0441X 0,0269 0,0424 = 0,0441X 0,0269 X = 1,5714

8.2. Jurnal 8.3. Laporan Sementara