Anda di halaman 1dari 40

Oleh:

Evi Setianingsih
0905876

Protein
Senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Protein juga merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun.

Komposisi Kimia Protein


Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidraat, selain itu ada pula yang mengandung Fosfor (P), Belerang (S) dan jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi ( Fe) dan tembaga (Cu). Terdapat 20 jenis asam amino yang telah diketahui sampai sekarang.

Penggolongan Asam Amino Penyusun Protein


Asam Amino Esensial Asam Amino Nonesensial

Valin
Leusin Isoleusin Triptofan

Asam glutamat
Asam Aspartat Alanin Prolin

Lisin
Metionin Fenilalanin Treonin Histidin

Sistin
Glisin Serin Titrosan Asparagin Tirosin Arginin*

Sumber: Pudjiadji, 2005

Penggolongan Protein Menurut Fungsinya


Enzim Protein Transport Protein Nutrien dan Penyimpanan Protein Kontraktil

Protein Struktur
Protein Pertahanan (Antibodi) Protein Pengatur

Penggolongan Protein Berdasarkan Panjang Pendeknya Rantai


1. Protein dengan jumlah asam amino lebih dari 50 asam amino Contoh: myofibril dan sarkoplasma yang terdapat pada ikan. 2. Protein yang tersusun atas sedikit jumlah asam amino. Misalnya: Protein yang terdiri dari dua molekul asam amino disebut dipeptida Protein yang terdiri dari tiga molekul asam amino disebut tripeptida Jika protein yang terdiri dari empat sampai sepuluh molekul asam amino disebut oligopeptida

Jenis-jenis Protein Rantai Pendek


Protein rantai pendek hewani
Teripang

Protein rantai pendek nabati Protein rantai pendek dari protein rantai panjang
Spirulina

Daging Sapi

Protein rantai pendek hewani

Teripang (Gamat)

Susu Sapi

Belut

TERIPANG
Teripang atau trepang adalah istilah yang diberikan untuk hewan invertebrata timun laut (Holothuroidea) yang dapat dimakan. Teripang tersebar luas di lingkungan laut diseluruh dunia, mulai dari zona pasang surut sampai laut dalam terutama di Samudra Hindia dan Samudra Pasifik Barat. Untuk wilayah Indonesia, teripang banyak ditemukan di perairan bagian Timur Indonesia, seperti di perairan Kalimantan. Produk teripang umumnya berasal dari jenisjenis teripang yang hidup di perairan dangkal, sampai kedalaman 50 meter.

Jelly Gamat

Kandungan Nutrisi Teripang


Kandungan Sea Cucumber (tripang emas) Berdasarkan hasil penelitian adalah : 1). Protein 86,8% 2). Kolagen 80,0% 3). Mineral 4). Mukopolisakarida 5). Glucasaninoglycans (GAGs) 6). Antiseptik alamiah 7). Chondroitin 8). Omega-3, 6, dan 9 9). Asam Amino

Protein Utama dalam Teripang


Lektin
Lektin tersebut memiliki aktifitas anti kanker bahkan memiliki efek positif terhadap perlawanan virus HIV. Bersama asam amino Trypsin, Lektin tersebut meningkatkan aktifitas agglutinasi, yaitu aktifitas darah dalam proses pembentukan antibodi dari serangan bakteri/mikroorganisme yang menginfeksi pada darah.

Protein Utama dalam Teripang


Kolagen
Kolagen adalah salah satu protein yang menyusun tubuh manusia. Keberadaannya adalah kurang lebih mencapai 30% dari seluruh protein yang terdapat di tubuh. Dia adalah struktur organik pembangun tulang, gigi, sendi, otot dan kulit. Serat kolagen memiliki daya tahan yang kuat terhadap tekanan. Struktur primer kolagen adalah Glicin-X-Hidroksiprolin atau Glicin-Prolin-X.

PROTEIN SUSU KASEIN


Kasein merupakan protein penyusun susu terbesar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Berdasarkan sifat termalnya kasein termasuk dalam jenis polimer termoplastik karena kasein tidak tahan terhadap suhu tinggi, kasein akan mengalami denaturasi pada pemanasan seperti terlihat pada saat memanaskan susu pada suhu 100 0C.

PROTEIN SUSU KASEIN

Kasein merupakan golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 pada suhu 20o C. Protein yang telah berada dalam larutan disebut sebagai serum atau protein dadih .

JENIS PROTEIN SUSU


FOSFOPROTEIN , 78% KASEIN SERUM SUSU , 17%

- LAKTALBUMIN , 5,1% PROTEIN SUSU GLOBULIN IMUN , 1,7% LAKTOGLOBULIN , 8,5% ALBUMIN SERUM

Kandungan Protein dalam Susu


Komposisi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalori (kkal) Fosfor (g) Kalsium (g) Magnesium (g) Besi (g) Natrium (g) Kalsium (g) Vitamin A Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Vitamin B6 (mg) Susu Kambing 3,6 4,2 4,5 69 111 134 14 0,05 50 204 185 0,05 14 0,28 0,05 Susu Sapi 3,3 3,3 4,7 61 93 19 13 0,05 49 152 126 0,04 0,16 0,08 0,04 ASI 1 4,4 6,9 70 14 32 3 0,03 17 51 241 0,014 0,04 0,18 0,01

BELUT
Belut adalah sekelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam suku Synbranchidae. Ciri khas belut yang lain adalah tidak bersisik, dapat bernapas dari udara, bukaan insang sempit dan tulang rusuk.

Sumber: Pusat Budidaya Ikan Laut

Protein Utama Belut


1. Kalsitonin
merupakan hormon polipeptida yang terdiri dari 32 residu asam amino yang membentuk rantai tunggal lurus. Berfungsi memelihara kekuatan tulang.

2. Kolagen kecantikan wajah, DHA (Docahexaenoic Acid) untuk meningkatkan daya pikir, dan EPA (Eicosapentaenoic Acid) untuk menurunkan kadar kolesterol

Protein Rantai Pendek Nabati

Spirulina

Gandum

SPIRULINA
Spirulina adalah tumbuhan mikroganggang yang telah hidup sejak 3,6 milyar tahun yang lalu. Spirulina merupakan sumber nutrisi alami yang paling lengkap dibandingkan dengan sumber nutrisi lain yang pernah ada. Spirulina memang memiliki kandungan yang sangat lengkap dan baik untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Spirulina kaya akan protein.

Kandungan Nutrisi Spirulina


Secara umum Spirulina memiliki kandungan sebagai berikut: 60 70% Protein 20 25% Karbohidrat 3 5% Lemak 5 8% Mineral dan Vitamin 2 5% Air Klorofil (hijau) Pigmen karotenoid (jingga)
betacaroten (jingga kemerahan) Phycocianin (biru)

Protein Utama Dalam Spirulina


Cytokine adalah kelompok protein dan peptida, diproduksi oleh hewan maupun tumbuhan, yang memberikan sinyal untuk memungkinkan terjadinya komunikasi antar sel. Umumnya, cytokine terdiri dari protein kecil yang larut dalam air dan glikoprotein (protein dengan rantai gula) dengan berat massa antara 8 30 kDa. Cytokine beraksi melalui reseptor yang terdapat pada permukaan sel. Cytokine adalah protein yang merangsang sel-sel kekebalan tubuh agar aktif

Manfaat Kandungan Spirulina

1. Meningkatkan Imunitas 2. Sebagai Suplemen Protein 3. Mengatasi Anemia 4. Mengatasi Alergi 5. Mengatasi penyakit yang berhubungan dengan antibiotik 6. Mengatasi infeksi 7. Mengatasi kanker mulut 8. Mengatasi kerusakan lever 9. Mengurangi risiko kanker

Meningkatkan Imunitas
Spirulina bekerja dengan meningkatkan produksi antibodi, cytokines, (protein pelawan infeksi), dan sel lain yang meningkatkan imunitas sehingga membantu menyembuhkan infeksi dan penyakit kronis seperti kanker.

Sebagai suplemen protein


62% spirulina terdiri dari asam amino sehingga kaya akan protein dan nutrisi lain. Secara tradisional digunakan sebagai suplemen alami bagi orang yang tidak dapat memperoleh kalori atau protein yang cukup karena diet atau bagi orang yang membutuhkan nutrisi lebih seperti atlet

Mengatasi Alergi
Spirulina juga dapat melawan reksi alergi dengan cara mencegah pelepasan histamin atau zat yang menyebabkan gejala alergi.

Mengurangi Resiko Kanker


Spirulina berguna menunjang fungsi kardiovaskuler dan keseimbangan kolesterol, memperbaiki fungsi pencernaan, meningkatkan fungsi detoksifikasi serta mengurangi risiko kanker dengan melindungi tubuh dari radikal bebas

Gandum
Wheat atau gandum ialah bahan dasar dari pembuatan tepung terigu. Sampai sekarang tidak ada bahan dasar lain sebagai pengganti gandum untuk membuat tepung terigu karena gandum adalah satu-satunya jenis bijibijian yang mengandung gluten. Dapat membuat lengket yang menyatukan komponen-komponen roti lain seperti pati dan gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak roti.

Protein tepung gandum


Non-gluten 15 %

(tidak membentuk adonan)


Albumin (60%), globulin (40%) peptida ,asam amino Enzim tepung, protein larut, berbusa, protein terkoagulasikan

Gluten 85%
(membentuk adonan) Bobot molekul rendah (25000-100000) Bobot molekul tinggi (>100000)

Gliadin

Glutenin

Spesies gliadin dapat diperpanjang. Keelastikan rendah/ larut dalam asam, basa/ pelarut yang dapat memebentuk ikatan hidrogen

Spesies glutenin
Elastik, dapat bersuspensi dalam asam, basa, pelarut yang mamapu memebentuk ikatan hidrogen, memebentuk ikatan yang kompleks dengan lipid

(Albumin)

(Gluten)

Protein Utama Gandum


Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa serealia. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Protein gluten kandungan glutaminnya tinggi tapi kandungan asam amino esensialnya, yaitu lisina, metionin, dan triptofan rendah.
Struktur Gliadin

Protein non-Gluten Albumin dan protein globulin mencakup 1335 % dari protein total tepung serelia. Fraksi protein ini mengandung glikoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, dan berbagai enzim.

(Albumin)

Globulin (Immunoglobulin)

Fakta di balik mitos gluten


Gluten yang terdapat dalam produk gandum sering dianggap sebagai biang keladi timbulnya alergi. Konsumsi gluten memang menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang sensitif terhadap gluten. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan oleh konsumsi gluten bisa dibedakan menjadi tiga, yaitu alergi gluten, intoleransi gluten (penyakit seliak atau coeliac disease), dan non-coeliac gluten intolerance.

Alergi gluten
Reaksi alergi terhadap gluten biasanya muncul dalam hitungan menit sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi atau menghirup produk gandum. Reaksi alergi ini melibatkan antibodi IgE yang terdapat di dalam darah. Dalam kasus alergi gluten, antibodi IgE bereaksi terhadap protein gluten yang dianggap sebagai alergen (bahan penyebab alergi). Inilah yang menimbulkan reaksi alergi. Satu-satunya cara mengatasi alergi gluten adalah dengan menjauhi semua makanan yang mengandung gluten, terutama gandum.

Intoleransi gluten
Intoleransi gluten atau sering disebut penyakit seliak (coeliac disease) adalah penyakit keturunan yang bersifat permanen, dimana konsumsi gluten akan menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Masuknya gluten ke dalam saluran pencernaan akan menyebabkan reaksi autoimun (menyerang sistem kekebalan sendiri) yang merusak lapisan pelindung dinding usus. Kerusakan ini menyebabkan lapisan usus yang berjonjot-jonjot menjadi rata sehingga kurang mampu menyerap nutrisi makanan, yang akhirnya berakibat pada malnutrisi. Jika alergi gluten disebabkan oleh reaksi antibodi IgE, penyakit seliak disebabkan oleh reaksi antibodi IgA dan IgG.

Non-coeliac gluten intolerance


Orang yang mengalami gejala sensitivitas gluten tapi tes penyakit seliak menunjukkan hasil negatif dikategorikan sebagai penderita non-coeliac gluten intolerance (NCGI). Gejalanya berupa migren, merasa lemas, gangguan kulit, gangguan pencernaan seperti kembung, sembelit, dan radang usus, serta mudah marah. Tidak seperti alergi gluten dan penyakit seliak yang harus menghindari gluten seumur hidup, kondisi ini sifatnya hanya sementara dan biasanya bisa diatasi dengan mengurangi atau menjauhi konsumsi gluten selama beberapa waktu.

Gluten & autis


Penderita autis juga disarankan untuk menjauhi konsumsi gluten. Bagi penderita autis, gluten dan kasein dianggap sebagai racun karena tubuh penderita autis tidak menghasilkan enzim untuk mencerna kedua jenis protein ini. Akibatnya, protein yang tidak tercerna ini akan diubah menjadi komponen kimia yang disebut opioid atau opiate. Opioid bersifat layaknya obat-obatan seperti opium, morfin, dan heroin yang bekerja sebagai toksin (racun) yang dapat mengganggu fungsi otak dan sistem imunitas, serta menimbulkan gangguan perilaku.

Pemutusan Rantai Protein


Pemutusan rantai protein dapat dilakukan dengan 3 proses, yaitu: 1. Enzimatis 2. Mekanis : pemotongan, penggerusan 3. Pemanasan

Enzimatis
Pemotongan rantai protein menggunakan enzim. Enzim yang biasa digunakan, yaitu: 1. Papain
Papain salah satu enzim proteolitik yang dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda.

2. Bromelin
Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah dan batang nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein.

Mekanis
Dengan cara menghancurkan, melumatkan atau memotong-motongnya. Contoh pemotongan protein daging sapi
Daging Sapi di potongpotong Direbus dengan api kecil Di buang airnya

Daging sapi dengan jenis protein yang berbeda

Di rebus kembali menggunakan api kecil

Identifikasi Asam Amino


1. Reaksi Milllon Protein + Pereaksi Millon endapan putih kemudian dipanaskan berubah menjadi warna merah. Pereaksi Millon yaitu larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung Tirosin akan memberikan hasil positif.

Tirosin

2. Reaksi Xantoprotein Protein + HNO3 endapan putih, ketika dipanaskan berubah menjadi warna kuning. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzen pada protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.

Triptofan

Fenilalanin

Terima Kasih