PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250)

HORTIKULTURA
Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Said, Titi C. Sunarti, Ono Suparno

Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2010

HORTIKULTURA
Sayursayuran

Buah-buahan

Tanaman hias

SAYUR-SAYURAN
Pengelompokkan Sayuran Berdasarkan perbedaan bagian tanaman: Daun : kubis, lettuce, bayam Umbi : wortel, kentang, radish, bawang Buah : tomat, mentimun Batang : seledri, asparagus Bunga : bunga kol, brokoli Biji-bijian : kacang jogo, kapri

Komposisi Sayuran
Kadar air tinggi (70-90%)

kontribusi terhadap energi rendah Rendah lemak & protein Karbohidrat : utama selulosa, pati & gula penyedia dietary fiber Vitamin & mineral Pigmen

Komposisi Sayuran (%)

Sayuran Bayam Daun pepaya Air 86.9 75.4 Protein 3.5 8.0 Lemak Karbohidrat 0.5 2.0 0.5 11.9

Daun singkong
Cabe merah segar Jagung muda Jamur kuping segar Toge kacang hijau Toge kedelai Kentang

77.2
90.0 63.5 93.7 92.4 81.0 77.8

6.8
1.0 4.1 3.8 2.9 9.0 2.0

1.2
0.3 1.3 0.6 0.2 2.6 0.1

13.0
7.3 30.3 0.9 4.1 6.4 19.1
6

Komposisi Beberapa Sayuran (%)

Komponen Protein Lemak Karbohidrat (pati & gula) Dietary fiber Air Vitamin& mineral Kentang 2.0 0 19.0 2.0 76.0 1.0 Kubis 2.5 0 3.0 3.5 90.5 0.5 Kapri 6.0 0 10.0 5.0 78.5 0.5 Tomat 1.0 0 3.0 1.5 94.0 0.5 Wortel 1.0 0 5.5 3.0 90.0 0.5
7

Kebutuhan Pangan

Kontribusi kentang terhadap kebutuhan per hari

Nutrient Vitamin C Thiamin Asam nikotinat Besi Protein

Jumlah 22% 8% 8% 6% 4%

Komposisi Sayuran & Perubahannya

Karbohidrat selulosa, pati & gula Sayuran dengan kandungan pati tinggi Contoh: jagung, buncis, kentang, biji-bijian
%pati (bb) 20 10 B Tahap pemanenan A : Sweet corn B : Normal corn

Pra-masak susu

Masak susu

Early Dough
9

Hubungan antara kandungan pati & tahap perkembangan jagung

Perubahan gula pada sayuran

Gula pada sayuran : glukosa, fruktosa, sukrosa Kentang yang disimpan pada suhu rendah manis Penyebab reaksi browning. Penyimpanan yang baik : suhu kamar suhu dingin
Total gula pereduksi Suhu dingin 6.5oC

Suhu kamar 27oC 1 2 3 bulan

10

Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap perubahan komposisi gula pada jagung
Jam sesudah panen
4-8

4.4oC
RS 0.93 Non-RS 4.94 RS 0.93

21oC
Non-RS 4.94

24
48

0.58
0.41

3.19
1.94

0.37
0.26

1.83
1.18

RS : gula pereduksi Untuk mendapatkan jagung muda yang berasa manis Dipanen pada kadar gula tinggi milk stage Bila disimpan secepatnya didinginkan
11

Vitamin & Mineral

Sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun singkong Daun pepaya Sawi Tomat (merah) Wortel Ca (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Fe (mg) 3.9 2.7 7.0 2.0 0.8 2.9 0.5 0.8 Vit A (SI) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.08 0.10 0.21 0.12 0.15 0.09 0.06 0.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6
12

Pigmen : warna pada sayuran

Khlorofil : hijau indeks kesegaran

Contoh: daun-daunan : bayam, daun singkong Karotenoid berhubungan dengan pro vit. A - Karoten orange (wortel) - Xanthofil kuning (jagung) - Likopen merah (tomat) - Krosentin kunyit (kuning-orange) Flavonoid : merah, kuning, biru & ungu - Anthosianin ungu, biru, merah - Anthoxantin kuning, putih - Tanin tidak berwarna
13

Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan

Pendinginan (suhu rendah, -2oC s.d. 10oC)

menahan atau mengurangi penyebab pembusukan :

Aktivitas mikroorganisme Proses respirasi Aktivitas enzim Penguapan

Pelapisan Lilin

mengurangi laju respirasi & transpirasi (proses pelayuan) penampakan sayuran menjadi menarik/mengkilat menghambat pertunasan Penyimpanan dengan Udara Terkendali (Control Atmosphere Storage) (+) CO2, (-) O2, (++)N2 dari normal (Modified Atmosphere)

14

BUAH-BUAHAN
Kandungan air tinggi
Sumber dietary fiber Kandungan gula relatif tinggi daripada sayuran

gula buah : fruktosa-glukosa Contoh: anggur 15%, jeruk 7% Mengandung asam organik rasa asam pada buah yang mentah : asam sitrat, malat, tartarat Sumber Vitamin C (terutama jeruk, strawberry, blackcurrant)
15

16

Pengelompokan buah
Buah klimakterik : Alpukat, pisang, sukun, jambu biji, nangka, melon, pepaya, markisa, semangka

Buah Non-klimakterik Paprika, mentimun, terung, jeruk, jeruk nipis, zaitun, nanas, labu

17

Komposisi Buah-buahan (%)

Buah Alpukat Apel Arbei Jambu Air Jambu Bol Jeruk Keprok Mangga Golek Air 84.3 84.1 89.9 87.0 84.5 87.3 82.2 Protein 0.55 0.26 0.77 0.54 0.40 0.57 0.33 Lemak 3.97 0.35 0.48 0.18 0.20 0.20 0.13 Karbohidrat 4.7 13.11 7.97 10.62 9.51 7.74 10.86

Nanas
Pepaya Pisang Ambon Pisang Raja

85.3
86.7 72.0 65.8

0.21
0.38 0.90 0.84

0.11
0 0.15 0.14

7.26
9.15 19.35 22.26
18

Karbohidrat
Pati : apel, pisang, mangga

Pewarnaan iodin pada apel Indeks kematangan apel

Kandungan pati

waktu
19

Karbohidrat : pati, gula, pektin

Contoh : pisang

gula

pati Proto pektin

20

Vitamin & Mineral

Buah Alpukat Jambu Bol Vit. A (IU) 110 87 Vit.B (mg) 0.03 0.01 Vit.C (mg) 8 15 Ca (mg) 6 19 Fe (mg) 0.5 0.8

Jeruk Keprok
Mangga golek

298
2145

0.05
0.05

22
20

23
9

0.3
0.5

Nangka
Nanas Pepaya Pisang Raja

92
69 274 665

0.02
0.04 0.06 0.04

2
13 59 7

13
8 17 7

0.3
0.2 1.3 0.6
21

Pigmen
Khlorofil : buah yang masih muda Karotenoid - Likopen (merah) : tomat, semangka, pepaya - Karoten (orange) : peach - Xantofil (kuning-orange) : peach, squash Flavonoid - Antosianin (ungu, biru, merah) : anggur, cherry - Antoxantin (putih, kuning) : apel, pisang - Tanin (tidak berwarna) : salak, apel, pisang

Asam Organik
Menurun selama masa pematangan Mempengaruhi aroma buah penentuan mutu
22

Perubahan pigmen pada buah apel

23

Perubahan pigmen cherry & kematangan buah

24

Perubahan pigmen & tekstur tomat (buah klimakterik) setelah pemanenan

1 Saat dipanen

Derajat kematangan buah tomat (kiri kanan) 1) Mature green; 2) Breaker; 3) Turning; 4) Pink; 5) Light red; 6) Red.
25

Paprika (buah non-klimakterik) setelah pemanenan

Saat dipanen

26

Perubahan Fisiologi Pascapanen

Proses pertumbuhan & Respirasi
Proses pertumbuhan buah (1) Pembelahan sel (2) Pendewasaan sel (maturation) (3) Pematangan (ripening) (4) Kelayuan (senescence) (5) Pembusukan (deterioration)

27

Laju Respirasi (jumlah CO2 yang dikeluarkan)

Non-klimakterik

28

Pengaruh penambahan etilen pada (a) Buah klimakterik & (b) buah non klimakterik
(a)
Konsumsi Oksigen Udara biasa

etilen

(b)
Waktu klimakterik Konsumsi Oksigen Udara biasa
29

etilen

Waktu klimakterik

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan

Turgor sel mempengaruhi kekerasan buah

Pengempukan buah menurunnya protopektin yang tidak larut, naiknya jumlah pektin yang larut air Karbohidrat * Buah dengan kandungan pati tinggi Contoh: Apel, pisang Pisang saat panen 20-30% pati, 4-8 hari 4% terjadi peningkatan kadar gula terbentuk * Buah dengan kandungan pati rendah Contoh: Jeruk, arbei, peach, semangka Tidak terjadi perubahan pati setelah panen & penyimpanan Tidak terjadi peningkatan kadar gula
30

Perubahan Fisik & Kimia selama Pematangan

Asam amino & protein

penting untuk pematangan buah, krn asam amino prekursor untuk etilen. Lemak pembentukan tekstur, flavor & pigmen buah Asam organik Selama pematangan terjadi konversi asam organik Pigmen Produk volatile aroma buah ester dari alkohol alifatik dan asam lemak berantai pendek, dikeluarkan saat buah mulai matang. Senyawa turunan fenol (antosianin, lignin & tanin) tanin rasa sepat astringency pada buah
31

Parameter Kualitas Buah & Sayuran

Faktor kualitas penampilan (visual quality)

Ukuran, bentuk, warna, kemilau, bebas dari cacat atau defect Faktor kualitas tekstural (feel quality) firmness, crispness, juiciness, mealiness & toughness faktor penting untuk kualitas saat dikonsumsi, dimasak, dan kemampuan untuk didistribusikan Faktor kualitas flavor (eating quality) sweetness, sourness, astringency, bitterness, aroma & off-flavor. Faktor kualitas nutrisi
32

Kualitas Penampakan (Visual)

Ukuran, bentuk, warna, mengkilat, dan bebas dari

cacat & rusak Cacat prapanen akibat kerusakan oleh serangga, penyakit, burung. Cacat pascapanen : - Morfologi : bertunas, berakar & berkecambah Contoh: Kentang, bawang, kacang-kacangan - Fisik : mengering, tergores, deformasi - Fisiologi : reaksi browning

33

Faktor Kualitas Flavour (eating quality) dipengaruhi komponen penyusunnya

Komponen Gula Asam organik Senyawa fenolik Kualitas Rasa manis Rasa asam Astringency

Odour-active volatiles Aroma Perlu informasi kisaran konsentrasi yang optimal Flavour yang baik berdasarkan uji organoleptik

34

TANAMAN HIAS - BUNGA

Bunga komersial: Anggrek Mawar Chrysanthemum Anthurium Carnation Lilium

35

Anggrek

Mawar

Chrysanthemum

36

Anthurium

Carnation

Lilium
37

Sentra produksi bunga potong

Jabotabek: Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi North Sumatera: Brastagi, Kabanjahe, Tanjung, Morawa, Meda Riau: Kepulauan Riau West Java: Cipanas, Cianjur, Bogor, Cisarua, Lembang, Sukabumi, Tasikmalaya Central Java: Bandungan, Yogyakarta, Magelang, Tegal, Pemalang, dan Purbalingga East Java: Tretes, Batu, Pujon, Pasuruan, dan Madura
38

Pascapanen (penanganan) bunga

1. Grading 2. Leaf Removal 3. Bunching 4. Recutting 5. Hydration 6. Special Treatments 7. Packing 8. Precooling 9. Cold Storage 10. Delivery to Market
39

40