tabel1 Kondisi 1 hari pada 0C + 2 hari pada 20C 3 hari pada 0C 4 hari pada 0C Penurunan Berat (%) Bagian

Karkas Bagian Karkas Bermutu Baik Bermutu Jelek 2 1 2 4 1 3

tabel4 Bahan Kemasan Tanpa dikemas Kertas kedap minyak (grease proof paper ) Selofan Aluminium foil Kertas perkamen putih (white parchament ) polietilen tabel5 Produk Daging sapi: Dading panggang (roast steak ) Perkiraan Waktu untuk Daging giling tanpa garam Membeku dari 3C Menjadi Daging anak sapi (veal ): 12C (Jam) Potongan daging panggang (roast 12 chops ) Potongan kecil, kubus (cutlets, 16 cubes ) 19 Daging anak domba: Potongan daging panggang (roast 2 chops ) Daging babi: 3.5 Potongan daging panggang (roast 4 chops ) Sosis giling Bacon dan ham yang tidak diasinkan Bacon hijau tidak diasap Bacon daging babi atau ham yang diasap Lemak perut babi (lard ) Jeroan yang dapat dimakan Hati sapi makanan yang telah dimasak

tabel2

Suhu (C) 0 1 3 5 10 16 Suhu Ruangan (Ambient Temperature )C -17

Waktu (Hari) 10 7 4 3 2 1

tabel3

Metode Pembekuan Peniupan udara (blast freezing ) Pendinginan lempeng (plate freezing ) Udara diam (still air ) Peniupan udara (blast freezing ) Pendinginan lempeng (plate freezing ) Udara diam (still air )

-56

Tabel6 Waktu perendaman dalam 25 % Larutan Garam (Menit) 5 10 20 60

Kadar Garam Dibekukan dan Tidak Dibekukan Dicairkan 1.5 2.2 2.1 2.7 3.0 3.6 4.5 5.6

Tabel7 Komponen Protein Lemak Karbohidrat Air Komposisi (%) Daging Segar Daging Kering 20 55 10 35 1 1 68 10

Abu

Tabel8 Waktu Penyimpanan (Minggu) 8

24

36

Suhu Penyimpanan (F) 0 70 110 0 70 110 110-150 0 70 110 110-150

Kadar Tiamin (mg) 1.690 1.130 0.007 1.920 0.880 0,010 0,005 1,220 0,440 0,001 0,002

Daya Tahan Tiamin (%) 67.8 0.4 113.5 51.9 0,6 0,3 72,5 26,1 0,1 0,1

tabel9 Perlakuan Tidak ada (segar-beku) Segar dimasak Dehidrasi (Kadar air 2 %) Rehidrasi Rehidrasi dimasak Segar-beku, disimpan 12 bulan -20F, kemasan luwes Dehidrasi (Kadar air 2 %), disimpan 12 bulan 70F, dikalengkan Dehidrasi (Kadar air 8 %), disimpan 12 bulan 70F, dikalengkan Dehidrasi (Kadar air 2 %), disimpan 12 bulan 100F, dikalengkan Dehidrasi (Kadar air 8 %), disimpan 12 bulan 100F, dikalengkan

Indeks PDR 76 77 77 78 76 76 81 76 80 76

Bahan Kemasan Tanpa dikemas Kertas kedap minyak (grease proof paper ) Selofan Aluminium foil Kertas perkamen putih (white parchament ) polietilen

Perkiraan Waktu untuk Membeku dari 3C Menjadi -15C (Jam) 7 10 10 12 12 15

Produk Daging sapi: Dading panggang (roast steak ) Daging giling tanpa garam Daging anak sapi (veal ): Potongan daging panggang (roast chops ) Potongan kecil, kubus (cutlets, cubes ) Daging anak domba: Potongan daging panggang (roast chops ) Daging babi: Potongan daging panggang (roast chops ) Sosis giling Bacon dan ham yang tidak diasinkan Bacon hijau tidak diasap Bacon daging babi atau ham yang diasap Lemak perut babi (lard ) Jeroan yang dapat dimakan Hati sapi makanan yang telah dimasak

ketahanan Penyimpanan (Bulan) (-12C) (-18C) (-25C) 5-8 12 18 12 5-6 3-4 10 9 9 6-8 3-6 9 10 2 6 6 1-2 2 6 4 2-4 1-3 5-7 9 4 2-4 2-4 12 6 18 12 12 10-12 10-12 12 12 12 12 10

2-3 2-3

tabel10 Karakteristik Kadar air (%) Air terikat (%) Padatan daging (%) dalam air rekonstruksi Kontrol (Dibekukan) 77.2 65.3 12 75.4 63.8 20 75,9 63,8 10,1 40 75,5 63,9 9,9 Suhu Lempengan 60 76,8 63,1 10,9

Padatan daging (%) 12 dalam air rekonstruksi 10,1 9,9 10,9

tabel11 Dosis Radiasi (kGy) 0 1,0 2,0 4,0 tabel12 Protein Daging sapi Dading babi Kalkun Susu kental Tidak diproses 86 88 74 75 Indeks PDR proses panas1 85 80 71 75 Irradiasi2 87 69 74 74 Penurunan Jumlah Awal Mikroorganisme 1,0 2,0-2,5 4,0 Hasil Uji Panelis terhadap Perubahan Flavor dan Aroma tidak nyata nyata-agak nyata nyata-agak nyata/sedang

Nama produk Bi-Fi (mini Salami ) Saletti (Baby Salami) Gelderse Rookwurst Mortadella Charqui Jerky Pemmican Biltong Khundi Quanta K'lich Tsu Sou Gan Dendeng

Negara Asal Jerman Barat Jerman Barat Belanda Italia Brasil Amerika Amerika Afrika Selatan Afrika Barat Afrika Timur Afrika Utara Cina Indonesia

Suhu Lempengan 80 75,2 62,8 10,3 100 53,8 5,4

10,3

5,4

sil Uji Panelis terhadap ubahan Flavor dan Aroma tidak nyata nyata-agak nyata nyata-agak nyata/sedang

Waktu yang Dibutuhkan untuk Mencapai Jumlah mikroorganisme 107/G (Minggu) 2 3 4-5 7

R Irradiasi2 87 69 74 74