I.4. Proprietile organoleptice ale laptelui a) Aspect-culoare Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid o p a c , c u consisten normal i culoare albglbuie.

Coloraia glbuie se datoreazunei coninut mai mare de grsime i prezenei pigmenilor carotenoizi dinanumite furaje cu care a fost hrnit animalul.Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datoritpigmenilor din grupa flavonelor.C u l o r i l e anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatuld e z v o l t r i i u n o r m i c o o r g a n i s m e d e i n f e c i e c a r e s e c r e t p i g m e n i caracteristici. Culoarea roie se datorete uneori p r e z e n e i s n g e l u i n lapte, provenit de la un uger bolnav. b)Gustul i mirosul Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulgeag i aroma placutspecific, dar foarte puin pronunat.Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, dacmulsul nu sa fcut n condiii igienice. Anumite mirosuri strine pot provenide la unele nutreuri ca: trifoi, rdcinoase, varz, etc.L a p t e l e t r e b u i e s f i e l i p s i t d e microorganisme patogene care sp r o d u c m b o l n a v i r i c o n s u m a t o r i l o r , c a d e e x e m p l u : b r u c e l o z , tuberculoz, etc. / 1 Analiza organoleptic a laptelui Propriet ile organoleptice ale laptelui se determin conform instruc iunilor prev zute n STAS 6345-74; examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect i consisten,culoare, gust i miros. Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta cilindride sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor, normal,fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros. Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar dacconine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul se apreciaz la temperatur normal de 1520 o C i trebuie s fie pl cut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. 5

Mirosul se preciaz dup ce laptele este nclzit la 5060

o C, cnd mirosurile strine pot fisesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros caracteristic, iar daceste acidifiat mirosul este acrior specific. II.2 Analiza fizico-chimic a laptelui Analiza fizico- chimic a laptelui cuprinde, n mod curent, d e t e r m i n r i l e g a d u l u i d e impurificare, a densitii i a aciditii, precum i a coninutului de grsime.Uneori, analiza este completat pin determinarea substan ei usate i a titrului proteic, cu scopul depistrii unei eventuale falsificri prin adaos de ap.

Psi n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea. Masuri specifice de protectia muncii Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece;

folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se interzice: punerea n functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasa nu este nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice: lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite;

circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces;

depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime;

 ca latimea ntre stive sa fie mai mica de 1,5 m; atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii. La depozitarea materialelor se interzice: stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise;

formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeala, rugina, etc.. La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice interzice: se

manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul n aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de foc"; blocarea cailor de acces; transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor; folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile; transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite n culoarea conventionala sau murdare de ulei;

depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau

 grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materiale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Igiena incaperilor social-sanitare Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara a comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai ndepartat loc de munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie.

Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara n vigoare. Orice persoana care urmeaza a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta din: examinarea clinica completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian si serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si Salmonella;

examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor parazitare. Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare; trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor; taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta;

 imbracarea echipamentului de protectie sanitara. Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte n timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poarta n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa. Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze de paianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora n locuri special amenajate. n sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt: demontarea unor utilaje ce necesita spalare; ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica; controlul solutiilor la spalare;

 ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual si de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de: calitatea solutiilor folosite; gradul de murdarire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul n care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru ndepartarea solutiilor; gradul de pregatire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate. Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat n mod special. dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectia de productie.

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala.

Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-450C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaza cu matura resturile de apa din interior. Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa; curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.