TUGAS DASAR-DASAR BIOPROSES BAKER YEAST

DISUSUN OLEH : 1. Ainun Khoiriyah 2. Arif Rahmawan 3. Devi Alfilovita 4. Hadiyanto Prayukti A 5. Rudy Christianto 21030111120037 21030111120038 21030111140156 21030111130128 21030111130143

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

BAKER YEAST (RAGI ROTI)

Ragi roti adalah nama umum untuk strain ragi yang umum digunakan sebagai agen ragi dalam roti kue dan produk roti, di mana ragi roti ini mengubah gula difermentasi hadir dalam adonan menjadi karbon dioksida dan etanol. Ragi roti berasal dari spesies Saccharomyces cerevisiae, yang merupakan spesies yang sama yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol, dan sebagainya juga. Karena sudah tersedia dan mudah untuk dibudidayakan, ragi roti telah lama digunakan dalam kimia, biologis, dan penelitian genetik. Pada tahun 1996, setelah 6 tahun dikembangkan, S. cerevisiae menjadi eukariota pertama yang memiliki seluruh genome sequencing(adalah penentuan urutan nukleotida DNA atau basa dalam genom dalam tubuh suatu organisme) . Memiliki lebih dari 12 juta pasang basa dan sekitar 6000 gen. Sebagian besar pengetahuan kita tentang siklus pembelahan sel telah dikembangkan dari percobaan menggunakan ragi, misalnya pengurangan dari karbonil ke hidroksil dengan ragi roti. Ragi roti mengandung enzim yang dapat mereduksi gugus karbonil menjadi gugus hidroksil dengan hasil cukup tinggi, sehingga dapat membuat bio-reagen yang berguna dalam sintesis kimia . Hal ini diketahui mengurangi senyawa karbonil organologam yield sangat tinggi. Ragi roti juga dapat digunakan untuk memproduksi etanol melalui fermentasi untuk digunakan dalam sintesis kimia, meskipun demikian di beberapa tempat memerlukan izin.

MEDIUM OF BAKER YEAST

Media adalah tempat untuk mikroba berkembang, media ragi harus mengandung apa yang dibutuhkan oleh ragi. Pertama kita perlu mencari tahu apa yang dibutuhkan ragi ini. Roti dibuat dari tepung terigu, gula pasir, dan air. Di alam, ragi ditemukan dalam madu bunga, di fluks lendir. Organisme hidup memerlukan sumber karbon, sumber energi, sumber nitrogen, mineral, dan mungkin perlu vitamin. Karbon dan sumber energi biasanya merupakan senyawa tunggal seperti glukosa(sirup jagung). Campuran ini mungkin tidak memiliki nitrogen yang cukup untuk membuat ragi tumbuh.Jika ragi tidak tumbuh kita bisa mencoba kaldu daging, pepton, atau sumber asam amino.

Sirup jagung dan air bisa menjadi media yang memadai, tetapi ragi kering memiliki beberapa mineral dan mungkin beberapa masalah nitrogen.

MIKROORGANISME OF BAKER YEAST

Ragi adalah jamur uniseluler atau tanaman seperti mikroorganisme yang hidup disemua tempat seperti di air, tanah, tumbuhan, udara, dll. Mereka adalah mikroba eukariot, sejenis ascomycetes dan kaya protein dan vitamin B. organisme ini hidup terutama membutuhkan gula, air dan kehangatan untuk tetap hidup. Selain itu, albumen atau nitrogen bahan ini juga diperlukan ragi untuk berkembang. Ada ratusan spesies yang berbeda dari ragi diidentifikasi di alam, tetapi genus dan spesies yang paling umum digunakan untuk baking ini yaitu Saccharomyces cerevisiae. Nama Saccharomyces cerevisiae ilmiah, berarti 'cetakan yang ferments gula dalam sereal (saccharolendir cerevisiae) untuk menghasilkan alkohol dan .4 karbon dioksida 'Ragi biasanya bulat, oval atau silinder dalam bentuk dan satu sel S. cerevisiae adalah sekitar 8m dengan diameter. Setiap sel memiliki dinding berlapis ganda, yang permeabel terhadap zat tertentu. Dengan cara ini bahan makanan dibawa ke sel dan metabolit meninggalkannya (lihat Fig.2.1 bawah). Pembelahan sel atau reproduksi sel umumnya terjadi diwaktu awal. Dalam proses budding, membentuk sel baru sebagai kecil perkembangan dari sel tua, kuncup secara bertahap memperbesar dan kemudian memisahkan. Meskipun sebagian ragi mereproduksi hanya sebagai sel tunggal, dibeberapa kondisi, ada beberapa khamir yang dapat membentuk filaments.5 Ragi berkembang dalam habitat atau dalam medium yang mengandung senyawa gula, seperti pada buah-buahan, bunga dan kulit pohon. Namun, ragi buatan saat ini cukup berbeda dengan ragi dari alam karena adanya manipulasi genetik strain, yang memungkinkan mereka untuk tumbuh ditempat yang tidak mungkin untuk hidup.

Gambar

Diagram

dari

ragi

khas

cell.4

Enzim yang dibentuk oleh sel-sel ragi dan bertindak sebagai katalis biologis dalam proses fermentasi adalah maltase, invertase dan kompleks Zymass. Maltase memiliki kemampuan untuk mengubah maltosa, yang diproduksi oleh degradasi pati oleh alpha dan beta amilase, menjadi glukosa dan bertindak ketika pasokan gula sederhana telah habis. Invertase mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan aktivitas hasil kompleks zymass dalam konversi glukosa, fruktosa dan gula sederhana lainnya ke karbon dioksida dan etanol (Att.1). Seperti dijelaskan sebelumnya, adalah karbon dioksida yang menyebabkan adonan untuk meningkat.

MEDIUM STATE OF BAKER YEAST

Saccharomyces cerevisiae pada media kompleks dan diinkubasi pada kondisi yang sama dan pada suhu 30 oC dan diaduk 100 rpm. Biasanya pada keadaan seperti itu pertumbuhan dan perkembangan S. Cerevisiae dapat tumbuh dengan baik dan juga konsentrasi pada medium juga perlu diperhatikan, aagar dapat diperoleh hasil yang baik. pH juga sangat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme. Pada pH yang cenderung netral biasanya mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang dengan cepat.

REACTION CONDITION OF BAKER YEAST

Yeast digunakan untuk membuat roti. Fermentasi roti termasuk ke dalam fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil

alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP. Tujuan fermentasi dalam pembuatan roti adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27-30 C dengan kelembaban 75-80 %. Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksireaksi biokimia yang menguntungkan di dalam suatu adonan. Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa. Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbon dioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada glukosa.

THE USE OF BAKER YEAST

Saccharomyces cerevisiae, memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia. Jamur ini digunakan dalam proses fermentasi pada pembuatan tape roti, dan pembuatan minuman beralkohol. Pada pembuatan minuman beralkohol, kadar alkohol yang terbentuk dibatasi oleh

penghambatan aktivitas khamir pada kadar yang berbeda, yaitu 3% 5% pada pembuatan bir dan hingga 14% pada pembuatan minuman anggur. Pada pembuatan roti, gas CO2 yang terbentuk akibat proses peragian menyebabkan adonan mengembangnya dan alkohol yang terbentuk akan hilang dengan sendirinya karena proses pembakaran. Jamur ini juga digunakan sebagai pabrik tempat pembuatan vaksin hepatitis B rekombinan yang pertama. Tak hanya itu, S. cerevisiae juga merupakan pabrik enzim makanan pertama (chymosin, enzim yang digunakan dalam pembuatan keju). Dan tentu saja penemuan spektakuler dalam memecahkan seluruh sekuens genom S. cerevisiae merupakan langkah pionir yang menentukan dalam menguak misteri sekuens genom manusia. Hampir semua teknologi frontier, seperti genomik, proteomik, dan nanobioteknologi, menggunakan jamur ini sebagai model. Tidak diragukan lagi bahwa inovasi sains dan teknologi juga akan semakin melaju di bidang bioekonomi. S. cerevisiae, sebagai model sains dan mikroorganisme komersial yang populer, akan terus memegang peranan penting di masa depan. Di masa depan, S. cerevisiae akan menjadi sel inang yang semakin diperhitungkan dalam pembuatan low volume, high value produk bioteknologi, seperti enzim, bahan-bahan kimia, protein terapi, dan produk pharmaceutical lainnya yang berdaya komersial tinggi. Selain menghasilkan 800.000 ton protein dalam setahun, telah dihasilkan pula 60 juta ton bir, 30 juta ton anggur, dan 600.000 ton jamur ragi. Tak mengherankan mikroorganisme ini merupakan tulang punggung dalam produksi empat komoditas fermentasi terbesar di dunia. Oleh karena itu, biomass jamur (baik untuk industri makanan manusia dan ternak) dan produksi tradisional etanol (untuk industri bir, anggur, minuman suling, dan energi) diperkirakan akan terus menyumbangkan produksi fermentasi terbanyak di dunia. Saccharomyces cerevisiae, memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia. Jamur ini digunakan dalam proses fermentasi pada pembuatan tape roti, dan pembuatan minuman beralkohol. Pada pembuatan minuman beralkohol, kadar alkohol yang terbentuk dibatasi oleh penghambatan aktivitas khamir pada kadar yang berbeda, yaitu 3% 5% pada pembuatan bir dan hingga 14% pada pembuatan minuman anggur. Pada pembuatan roti, gas CO2 yang terbentuk akibat proses peragian menyebabkan adonan mengembangnya dan alkohol yang terbentuk akan hilang dengan sendirinya karena proses pembakaran.

Tentu saja kegunaan mikroorganisme ini pun menjadi semakin penting di dunia industri fermentasi. Saat ini S. cerevisiae tidak saja digunakan dalam bidang fermentasi tradisional, tetapi mikroorganisme-mikroorganisme S. cerevisiae baru yang didapatkan dari riset dan aplikasi bioteknologi telah merambah sektor-sektor komersial yang penting, termasuk makanan, minuman, biofuel, kimia, industri enzim, pharmaceutical, agrikultur, dan lingkungan. Di masa depan, terutama karena krisis energi yang semakin sering terjadi, etanol yang diproduksi oleh fermentasi jamur ragi ini agaknya akan mendapat perhatian khusus karena potensinya sebagai biofuel.